UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION CATEDRA: ADMINISTRACION DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS REGIMEN

DE CURSADO: ANUAL UBICACIN CURRICULAR: TERCER (3) AO HORAS TOTALES: CIENTO NOVENTA HORAS (190 HS.) HORAS SEMANALES: CINCO (5 HS.) AO LECTIVO: 2011 CUERPO DOCENTE Apellido y Nombres KELLN, Noem Karin BRASCA, Susana CARDOZO, Mirian 1- FUNDAMENTACION La asignatura tiene como finalidad lograr que los alumnos incorporen conocimientos que les permitan en su actividad profesional organizar y administrar diferentes servicios de alimentacin en todos los aspectos que ello implica. Coadyuvar a la informacin y formacin de Profesionales Licenciados en Nutricin, para promover y realizar la Administracin de Servicios y Programas Sanitarios en cuanto a eficiencia, calidad y eficacia. La asignatura aporta las herramientas administrativas necesarias, adecuadas y contextualizadas que permitan al alumno, obtener mediante un enfoque sistmico, los instrumentos y tcnicas administrativas para su desempeo en los diferentes campos del Licenciado en nutricin. 3- OBJETIVO GENERAL: 1- Lograr conocimientos y habilidades en la planificacin, organizacin, y evaluacin de Servicios de Salud y particularmente del Servicio de Alimentacin en los diferentes niveles de complejidad. 2- Conocer la importancia de una correcta organizacin y planificacin para brindar un ptimo servicio en el departamento de alimentacin para diversas comunidades October de 2013 Hoja 1 de 48 Designacin Profesor Titular Profesor Adjunto Jefe de Trabajos Prcticos Dedicacin Simple Simple Simple

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION etreas, sociales, econmicas, culturales. enfermedad. 4- OBJETIVOS ESPECIFICOS: Comprender las necesidades de contar con una instrumentacin terica administrativa previa como fundamento orientador de la organizacin y el funcionamiento de los Servicios de Salud. Identificar principios, mtodos y tcnicas de administracin general y su aplicacin a Servicios de Salud y muy especialmente al Servicio de Alimentacin. Formular una visin integradora del Sistema de Servicios de Salud en su propio contexto, que le permita interpretar y explicar en cada circunstancia particular, los problemas a enfrentar. Identificar la estructura administrativa y la funcionalidad de los Servicios de Alimentacin en los diferentes efectores de Salud. Conocer elementos, etapas, y estructuras de la Planificacin de Servicios de Salud Definir el modelo de organizacin de Servicios de Salud. Establecer y ordenar los recursos materiales y financieros necesarios para el funcionamiento de la organizacin. Determinar los aspectos del proceso de Administracin de Personal en sus distintas fases en un Servicio de Alimentacin. Aplicar tcnicas de anlisis y toma de decisiones a problemas reales detectados. Definir instrumentos de control, evaluacin, y supervisin de programas y proyectos de Nutricin. Aplicar mtodos lgicos de planificacin y organizacin de las reas. Conocer la estructura de equipamiento en cada una de las reas Planificar menes para comunidades segn patologa, tipo de servicios, cantidad, calidad y tendencias socioculturales, econmicas y etreas. Identificar las motivaciones de la conducta alimentaria del cliente para satisfacer sus espectativas. October de 2013 Hoja 2 de 48 contemplando el estado salud

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION Realizar anlisis y control de costos identificando los factores que lo distorsionan. Conocer las normas de saneamiento, higiene y bioseguridad alimentaria, edilicia, de equipamiento y personal y la aplicacin de las leyes vigentes, respecto de derechos y obligaciones del personal. Planificar compras, aplicar factores de correccin comprender la realizacin del control de Stock.

5- CONTENIDOS: UNIDAD 1: HISTORIA DE LA ADMINISTRACION Administracin. Generalidades. Concepto. Funciones. Proceso. Administracin Pblica. Administracin Privada. Evolucin histrica del pensamiento de administracin. Principales Escuelas en Administracin. Teora General de Sistemas. Aplicacin a un servicio de alimentacin. UNIDAD 2: EL ADMINISTRATIVOS ENTORNO SANITARIO Y SUS COMPONENTES

Entorno sanitario y concepto de salud. La salud como sistema. Sistema de salud en la Argentina. El sistema de salud provincial: su organizacin. Estructura del sistema de salud. Niveles de atencin. Regionalizacin sanitaria. UNIDAD 3: RECURSOS HUMANOS EN UN SERVICIO DE ALIMENTACION El factor humano en la organizacin, necesidades, y motivaciones. Manejo del personal y relaciones humanas. Departamento o Divisin de Nutricin. Liderazgo. Teoras sobre el liderazgo. Cualidades personales, cualidades de liderazgo. Responsabilidades. Como elegir un estilo de liderazgo.. Teora de los rasgos personales. Teora de la situacin o de la contingencia. Estilos de liderazgo: Autocrtico, Consultivo, Participativo, Democrtico, Laissez faire o negligente. Motivacin. Puesto de trabajo: concepto, componentes y utilidad. Supervisin. Naturaleza. Funciones y niveles. Clculo de personal para servicios hospitalarios. Polticas de Empleo. Reclutamiento y admisin de personal. Evaluacin. Protocolo y procedimiento. UNIDAD 4: CALIDAD DE LA ATENCIN EN LOS SERVICIOS DE NUTRICIN Y DIETOTERAPIA. Concepto de calidad de la atencin sanitaria: perspectiva general. Definicin de calidad. Componentes de la calidad asistencial: Adecuacin, Accesibilidad, Competencia, Relaciones October de 2013 Hoja 3 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION personales, Seguridad, Comodidad, Satisfaccin. Aspectos bsicos para implementar Sistemas de Gestin de Calidad. UNIDAD 5: EL SERVICIO DE ALIMENTACION Servicios de alimentos: Infraestructura bsica.- Organizacin y Sectorizacin.- Subsistema Planta Fsica. Diseo. Relacin Funcional entre sectores Interdependencia de las distintas unidades de trabajo: cocina, comedor, salones, habitaciones, reas especiales: (inmunodeprimidos, quemados, infectocontagiosos, trasplantados, etc.), lactarios, etc. UNIDAD 6: ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION DE ALIMENTOS Almacenamiento y conservacin de alimentos: Infraestructura y uso de equipos.Almacenamiento de vveres: secos, frutas y verduras; carnes y lcteos. Cmara frigorfica, freezer, etc. UNIDAD 7: SUBSISTEMA EQUIPAMIENTO Subsistema Equipos para servicios: Historia de estilos.- Sistemas utilizados en distintas instituciones.- Carros trmicos a granel, con bandejas.- Nuevas tecnologas: bandejas trmicas, carros trmicos sin fuente de calor.- Vajilla para hoteles, bares, restaurantes, etc. UNIDAD 8: SUBSISTEMA MERCADEO Subsistema Mercadeo. Diseo de listas de comidas. Mens. Definicin y tipos. UNIDAD 9: SUSBSISTEMA COMPRAS Subsistema compra de alimentos. La compra: Qu, cmo, cundo, dnde comprar.Factores que influyen en la seleccin, costo, disponibilidad zonal, estacional y socio cultural. Antinomia: Costo Calidad. Mtodos y Sistemas de Compras. Polticas de compra, stock, compra directa, por contratacin directa, licitacin. UNIDAD 10: SERVICIO DE ALIMENTACION ASISTENCIAL Organizacin de un Servicio de Alimentacin Asistencial. Etapas de la administracin de la alimentacin. Manual de dietas. Tipo de regimenes dietoterapia y preparaciones especiales. UNIDAD 11: SERVICIO DE ALIMENTACION ESCOLAR Organizacin de un Servicio de Alimentacin Escolar. Programas de Asistencia alimentaria. Etapas de la administracin de la alimentacin. Programas de alimentacin complementaria. Meriendas reforzadas. Administracin del Servicio. October de 2013 Hoja 4 de 48

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UNIDAD 12: SERVICIO DE ALIMENTACION JARDIN MATERNAL Organizacin de un Servicio de Alimentacin. Jardn Maternal. Objetivos. Funciones. Formas de distribucin y servicio. Platos Mviles y Fijos. UNIDAD 13: SERVICIO DE ALIMENTACION EN COMEDORES INDUSTRIALES Organizacin de un Servicio de Alimentacin. Comedor Industrial. Objetivos. Caractersticas del establecimiento industrial. Caractersticas del Servicio de alimentacin. Planificacin de la alimentacin. Recomendaciones nutricionales por tipo de trabajo. Composicin de los diferentes tipos de menes. UNIDAD 14: SERVICIO DE ALIMENTACION EN EMERGENCIA Organizacin de un Servicio de Alimentacin en la Emergencia. Emergencia. Desastre. Conceptos. Tipos de emergencia. Afectacin del Servicio de Alimentacin. Prioridades a recibir alimentacin en emergencia. Resolucin de emergencia desde el servicio de alimentacin. Medidas preventivas. UNIDAD 15: SERVICIO DE COMIDAS El Servicio de Comidas. Aspectos de la calidad del Servicio. Productos. Elementos del Servicio. Disposicin de los Elementos del Servicio. Servicio de Mesa. Disposicin de mesas en el comedor. Diseo de listas de comidas y Servicio ceremonial y protocolo. UNIDAD 16: HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS Higiene de los servicios de alimentacin: Higiene del personal, en la manipulacin, conservacin, elaboracin y servido. Normas de bioseguridad basadas en Codex, C.A.A., IMPHAZZ, BMP - HACCAP UNIDAD 17: EL LICENCIADO EN NUTRICION EN UN SERVICIO DE ALIMENTACION Perfil y rol del licenciado en nutricin en un servicio de alimentacin: Funciones: Asistenciales, docentes, de investigacin, administrativas, gerenciales, contables, relaciones humanas, capacitacin, extensin, promocin. 6. ESTRATEGIAS DE ENSEANZA El desarrollo de la asignatura se efectuara mediante exposiciones tericas que sern complementados con trabajos prcticos utilizando la dinmica grupal sobre aspectos especficos de Administracin que sern desarrollados en clases. October de 2013 Hoja 5 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION Teora: Los contenidos tericos se imparten utilizando el soporte tecnolgico disponible. Los docentes harn una breve resea de cada tema en particular y proveern al alumno del material necesario para su desarrollo, quienes utilizaran la dinmica grupal, permitiendo el intercambio en forma coordinada de conceptos, teoras, opiniones y experiencias. Practica: los trabajos prcticos estarn orientados para que el alumno identifique problemas administrativos, As como el manejo tcnico de los servicios de alimentos. Visitas guiadas a Servicios de alimentacin (adultos, nios, ancianos, sanos y/o enfermos). Los trabajos prcticos consistirn en trabajos grupales intra y extra ulicos, exposicin de los trabajos por los alumnos y/o presentacin de trabajos escritos, siguiendo la estrategia general preestablecida y la particular que se adopte en cada situacin. Son pautas generales para los trabajos prcticos: Elaboracin y ordenamiento segn consignas particulares de cada actividad. Inicio, desarrollo y finalizacin, acorde a las consignas. Fechas de presentacin improrrogables, salvo causas debidamente justificadas y aceptadas. Titulo. Representativo del trabajo evidenciando criterio del autor, tema, lugar, fecha y metodologa. Objetivos: explicitados en concordancia con el ttulo. Proceso. Se inicia con la orientacin y se divide en etapas, con instancias presenciales e informes de avance para resguardar un orden expositivo lgico, gradual y organizado. El responsable de la actividad es el alumno. El jefe de Trabajos Prcticos acta como gua y para resolver solo aquellos problemas que a su criterio, superan realmente las posibilidades del educando. Autoevaluacion de producciones y de evaluaciones, cada alumno juzga los resultados y procesos implicados en su propio aprendizaje, en forma individual. Confrontacin y cotejo de producciones grupales, se exponen y se analizan e interpretan intercambiando reajustes y modificaciones oportunas.

7. METODOLOGIA DE TRABAJO En el momento de la asignatura se establece la forma de trabajo conformando los alumnos, los grupos de trabajo, y comunicando a la ctedra (hasta 5 integrantes cada uno). Se incentiva en los alumnos la bsqueda de material bibliogrfico posterior al tema tratado, promoviendo la observacin y el proceso lgico de resolucin de problemas. Se asignaran temas que sern distribuidos a los grupos conformados, quienes expondrn y contribuirn en la profundizacin sobre temas administrativos de Servicios de Alimentacin.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION El docente en tanto presenta la realidad de los servicios de alimentacin en los distintos aspectos y cmo se pueden modificar a fin de optimizarlos. Los trabajos prcticos sern intra y extraaulicos, con un informe escrito con el que el grupo se presenta a coloquio del segundo parcial. 8. EVALUACION: Los alumnos podrn cursar la asignatura en carcter de regular o rendir como alumno libre. Para obtener la regularidad en la materia, el alumno deber: Aprobar las 2 (dos) evaluaciones parciales, 1 (una) de ellas ms sus recuperatorios. Asistir y aprobar el 80% de los T.P. dictados (grupales y/o individuales).

Observaciones: Se considerar ausente cuando el alumno asista 20 minutos tarde o se retire 20 minutos antes de la hora de clase. Los exmenes parciales, los recuperatorios y los T.P. se aprueban con una calificacin 60%. Las inasistencias (justificadas o no) se consideran como DESAPROBADO. Se podr recuperar 1 (un) slo T.P. (en caso de no alcanzar el 80%). Si la ctedra decide puede solicitar la presentacin de un informe escrito de carcter evaluable sobre tema previamente consensuado con el que el grupo se presenta a un coloquio (Grupal), La evaluacin del alumno durante el cursado ser individual y grupal a travs de instancias evaluativas: valoracin de lo desarrollado en clase y por estudio y exposicin verbal o por presentacin de trabajos del grupo. LOS TRABAJOS PRACTICOS SE ENTREGARAN EN TIEMPO Y FECHA ACORDADO PREVIAMENTE EN CLASE. NO SE ADMITIRAN PRORROGAS. LOS TRABAJOS PRESENTADOS FUERA DE TERMINO NO SERAN EVALUADOS Y SE CONSIDERAN DESAPROBADOS Autoevaluacin del alumno: se evaluaran aspectos referidos a los conocimientos adquiridos y aspectos actitudinales del mismo. Autoevaluacin de la ctedra: preguntas al alumno al final de la clase sobre lo desarrollado. Al final del cursado, con opiniones y sugerencias de mejora desde la visin del alumno. La Ctedra brindar una gua bibliogrfica de referencia y presentacin de algunos temas con invitados especiales. October de 2013 Hoja 7 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION Criterios para la evaluacin de Trabajos Prcticos. Presentacin: Redaccin, presicin de trminos. Ortografa. Nominacin de autor / es. Carcter del Trabajo: personal, institucional o corporativo. Enunciado del ttulo. Fecha. Citas bibliograficas. Ordenamiento grafico y visual de diagramas, ilustraciones, ttulos, subttulos, cuadros, esquemas grficos que aligeren el texto y justifiquen su inclusin. Puntualidad de entrega. Contenido: Correspondencia entre el ttulo, la delimitacin del problema y los objetivos del estudio. Diseo metodolgico, estructura interna y comunicacin racional de ideas. Discurso narrativo dinmico. Propuesta de cambio apropiada a la realidad. Los trabajos escritos se confeccionaran: Hoja tamao A4 Tipografa: Times New Roman 12 para todos los trabajos Ttulos: maysculas y negrita Times New Roman. Sin subrayar. Bibliografa: apellido y nombre del/los autor/es. Nombre del capitulo/Tema. Nombre de la obra. Edicin. Editorial. Fecha de impresin.

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TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP C ATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. Trabajo practico - Unidad 1 Historia de la Administracin. TGS
1- Concepto de Administracin. Finalidad.

2- Fundamente la importancia del conocimiento y manejo de herramientas administrativas

por parte del licenciado en nutricin.

3- En un cuadro mencionar las principales escuelas a cerca de la Teora de la Administracin

que han surgido a lo largo de la historia, indicando la poca a la que corresponde, su

precursor y una sntesis de su principal aporte.

4- Concepto de sistema. Quien fue el precursor de la TEORIA GENERAL DE SISTEMAS?

5-Cuantos tipos de sistemas existen? Y Cules son sus elementos? 6 -Que es homeostasis y entropa? Concepto de supra sistema. 7 -Cuales son las caractersticas de un sistema abierto? 8- Graficar un modelo de sistema de un servicio de alimentacin. Analizar sus componentes. 9-Que ventajas tiene visualizar un servicio de alimentacin como sistema? 10-Cuales son los objetivos de un servicio de alimentacin? Explicar. 11-Que significan los trminos: INPUT, OUTPUT Y FEEDBACK?

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TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. GUIA DE ESTUDIO - PLANTA FISICA 1- Por qu la elaboracin de comidas puede ser considerada un proceso? 2- Explicar el concepto de alimento siempre en avance. 3- Esquema de la lnea de produccin principal: a- Explicar brevemente las caractersticas de cada rea. b- Cules son los sistemas de distribucin y servicios existentes?, explicarlos. Ventajas y desventajas de cada uno. c- Qu otros dos sectores se pueden encontrar en la lnea de produccin principal? , explicarlos. 4- Cul es la lnea de produccin secundaria? Explicar brevemente. 5- Cules son las posibles ubicaciones del servicio de alimentacin dentro de la infraestructura del edificio. Ventajas y desventajas de cada uno. 6- Cules son los tipos de construccin? Ventajas y desventajas de cada uno. 7- Como deben ser los pisos y paredes y que revestimientos se recomienda en cada caso? 8- Cmo deben ser las aberturas? Explicar brevemente. 9- Qu instalaciones deben tener? October de 2013 Hoja 10 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 10- Qu es un centro de trabajo? Como debe ser?

TRABAJO PRACTICO Subsistema Planta Fsica. UNIDAD: 3 OBJETIVO: Reconocer la importancia de un adecuado diseo de la planta fsica para la obtencin de un producto de calidad ptima. ACTIVIDAD: anlisis de planos. MODALIDAD DE TRABAJO: grupal. TIEMPO ASIGNADO: 1 horas. CRITERIOS DE EVALUACION: Presentacin en tiempo requerido. Prolijidad y legibilidad. Vocabulario tcnico. INSTRUMENTO DE EVALUACIN: plano de Servicio de Alimentacin lneas de produccin. Consignas: 1. Analizar la organizacin espacial y circulatoria de la planta fsica del plano asignado. 2. Realizar, en el plano asignado, el flujograma con lneas de colores, indicando el camino a recorrer por cada uno de los alimentos que componen el siguiente men: Entrada: sopa crema de tomate. Plato principal: pollo al horno con pur mixto. Postre: gelatina de kiwi. 3- Realizar 5 sugerencias que Ud. considera fundamentales, si tuviera que asesorar en el diseo del plano de la planta fsica de un servicio de alimentacin de un hospital. Por ejemplo: La planta fsica debe tener entrada independiente y cerca de la calle, a fin de facilitar el acceso de los proveedores, evitando as que estos ingresen a otros sectores del hospital.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 4 Cules son las tareas y/o acciones, en relacin a la higiene, a realizar en cada uno de los sectores del servicio de alimentacin para lograr la inocuidad del alimento servido? Ejemplo: en el sector de preparaciones previas .- No utilizar la misma tabla para alimentos que deben servirse crudos y los que requieren coccin (ensalada y carne). Lavarse bien las manos antes de realizar cada preparacin.

TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. GUIA DE ESTUDIO SISTEMA DE SALUD NACIONAL

1- Realizar una sntesis de la evolucin de los hospitales en la Repblica Argentina. 2- Cul es la clasificacin de los hospitales? 3- Cul es la definicin de un sistema de salud? October de 2013 Hoja 12 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 4- Concepto de salud. 5- Cmo esta organizado el sistema de salud argentino? Indicar como se financia cada uno.

TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP C ATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. GUIA DE ESTUDIO - SUBSISTEMA EQUIPAMIENTO

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 1- Explique en no ms de tres renglones la importancia del subsistema equipamiento en un Servicio de Alimentacin. 2- Cul es la clasificacin de los equipos? Mencionar por lo menos cinco unidades de cada clase. 3- Cmo se clasifican segn la fuente energtica? 4- Cmo se clasifican segn el material de construccin? Mencionar ventajas y desventajas de cada uno. 5- Qu debe garantizar el diseo de un equipo? 6- Cundo un equipo es seguro? Cuando es higinico?

7- Qu factores se deben tener en cuenta al determinar tipo, capacidad y cantidad de equipos a comprar. 8- Cul es la consecuencia de una mala seleccin de equipos? 9- Mencionar algunos objetivos que deben cumplir los equipos. 101112Qu se debe tener en cuenta al adquirir un equipo? Qu elementos tengo en cuenta para seleccionarlos? Cules son los agentes de deterioro?

13- Qu elementos de seguridad debe tener el Servicio de Alimentacin? 14- Cules son las formas de distribucin del equipo? Explicar cada uno.

TRABAJO TEORICO - PRCTICO : Subsistema Equipamiento. OBJETIVOS: Aplicar fundamentos tericos en la seleccin del equipamiento y su ubicacin dentro de la planta fsica. Identificar la simbologa utilizada. TIPO DE ACTIVIDAD: Seleccin de equipamiento segn preparaciones a

realizar en un Servicio de Alimentacin. Ubicacin del equipamiento en el rea correspondiente. Anlisis de la simbologa y de fichas tcnicas. MODALIDAD DE TRABAJO: grupal. TIEMPO ASIGNADO: 2 horas. Hoja 14 de 48

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION CRITERIOS DE EVALUACION: Presentacin en tiempo requerido. Prolijidad y legibilidad. Vocabulario tcnico. Adecuacin e idoneidad. INSTRUMENTO DE EVALUACIN: plano e informe escrito.

Consignas: 1. Empleando el men dado para el trabajo terico prctico anterior, indicar el equipamiento necesario para su elaboracin y servicio. Men: Entrada: sopa crema de tomate. Plato principal: pollo al horno con pur mixto. Postre: gelatina de kiwi. 2. Ubicar, en el plano asignado,(Hospital Evita Pueblo de Berazategui) el equipamiento citado en el punto 1. 3. Identificar los distintos equipos en el plano del Hospital de La Matanza. (Ver simbologa). 4. Analizar las diferentes fichas tcnicas de algunos equipos e identificarlos con la simbologa establecida. Para que se utiliza la simbologa?

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TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. SISTEMA DE SALUD ARGENTINO Y PROVINCIAL 1-Definicin de sistema de salud 2- Definicin de salud. .Qu expresa nuestra constitucin provincial? Cul es la estrategia para lograrla? 3-Que es la APS? 4-En que consiste la regionalizacin sanitaria? 5-Qu es la divisin territorial, en que se basa? 6-Cmo se organiza el sistema de salud provincial? (Para los que son de otra provincia, el de su respectiva provincia). 7- Qu son los distritos, que contienen y cual es su responsabilidad? 8-Definicin de rea programtica y efector de salud. 9-Cmo es la complejidad? 10-Cules son los niveles de atencin? Que incluye cada uno? Trabajo practico 1-En un mapa de la provincia de Formosa sealar los 12 distritos de salud, los hospitales distritales y algunas localidades de cada uno. (Para los que son de otra provincia, el de su respectiva provincia). 2-Mencionar algunos barrios que integran cada uno de los 4 distritos de salud de la ciudad capital. Recordar que son el VIII, IX, X y XI. El Distrito XI comprende el Hospital de la Madre y el Nio y SIPEC.

TRABAJO PRACTICO 1-Buscar en la constitucin de la provincia de Formosa los artculos que hacen referencia a la APS, realizar una sntesis de lo que all se expresa. 2-En un mapa de la provincia de Formosa marcar la divisin territorial de los distintos distritos sanitarios, mencionando algunas localidades incluidas dentro de cada distrito. Mencionar algunos hospitales y centros de salud que corresponden a cada distrito. 3-Citar algunos programas que se apliquen en la provincia de Formosa. Mencionar dos que distribuyan alimentos. October de 2013 Hoja 16 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 4-Mencionar los barrios que comprenden cada uno de los cuatro distritos sanitarios de la capital.

TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. Gua de estudio - El Recurso Humano en el Servicio de Alimentacin 1- Qu es la motivacin? Mencione un ejemplo de motivacin para una persona que ocupa el puesto de ayudante de cocina. 2- Explicar brevemente cada una de las teoras de motivacin.( Maslow, Herzberg, Vroom, Lawler, Shein) 3- Marcos jurdicos: establecimiento. Definicin de trabajo, empresa y

4- Qu ley regula el ejercicio del profesional Licenciado en Nutricin?, mencione sus captulos. 5- Concepto de Asociacin. Por qu es de primer grado? 6- Concepto de Federacin. Porque es de segundo grado? 7- Qu son los Colegios Profesionales? 8- Cuales son las fases en la direccin de personal? 9- Qu es la descripcin de un puesto de trabajo? Y que es la especificacin del puesto? Para que sirven? D un ejemplo de cmo seria la descripcin del puesto de un pen de limpieza, como lo redactara. 10Proceso de empleo: Cules son las fuentes de reclutamiento? Qu pruebas se realizan? 11Qu se hace en la etapa de orientacin y adiestramiento?

12Cules son las instancias en las que debe participar el nutricionista en la seleccin del personal? 13Qu es una prueba de competencia, que se evala en ella? Qu es el periodo de prueba, cuando ocurre? 14Qu factores se deben tener en cuenta al determinar la dotacin de personal de un Servicio de Alimentacin? Defina dotacin mnima y nominal. October de 2013 Hoja 17 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 15Cmo se realiza la capacitacin continua de la fuerza de trabajo? 16Para que se considera necesario evaluar al personal que esta trabajando en la institucin? (Evaluacin del desempeo) 17Qu tcnicas se utilizan para evaluar el desempeo del personal? Explicar en forma breve cada una. (Escala grfica, Lista de verificacin, Grficos analticos, etc.) 18Mencione las categoras de personal que actan en un Servicio de Alimentacin. 19Mencione los puestos en la lnea de produccin de un Servicio de Alimentacin. Funciones del personal no profesional. 20Cules son las principales responsabilidades del Jefe de Departamento o Divisin? (Cinco o seis). Cules son las principales responsabilidades del nutricionista en el rea de Elaboracin? 21Y en el rea de Internacin?

22Mencionar los requisitos para puestos profesionales (Jefe de rea, Jefe de sector, Licenciados en nutricin) 23Funciones del nutricionista de consultorio externo y del nutricionista de rea de influencia. 2424- Qu ley regula el clculo para determinar la dotacin de personal profesional y no profesional? Mencionar lo ms relevante.

TRABAJO PRACTICO RECURSOS HUMANOS

1- Realice la descripcin y especificacin del puesto de Despensero. 2- Para seleccionar cocineros para un Servicio de Alimentacin Escolar, indique dos pruebas de competencia que realizara. 3- Qu aspectos evaluara Ud. en un Ayudante de Cocina durante el periodo de prueba?

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4- Si Ud. estuviera a cargo de la direccin de personal de un servicio de alimentacin, Qu actividades realizara para estimularlo y mantenerlo motivado? 5- Redacte cinco preguntas que realizara, si tuviera que realizar la entrevista para el puesto de Cocinero Jefe.

TERCER AO

Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP

CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS.

GUIA DE ESTUDIO - COMPRAS 1- Cual es la importancia del Subsistema compras? 2- Cules son los factores que inciden para efectuar una correcta adquisicin? Nombrar. 3- Cmo incide en las compras la planificacin del men? 4- Cmo incide en las compras la disponibilidad del alimento? 5- Qu son las especificaciones, que caractersticas definen? October de 2013 Hoja 19 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 6- Qu es el inventario, que indica, con que se relaciona? 7- Cmo incide el nmero de usuarios en las compras? 8- Con respecto a los proveedores, que se debe tener en cuenta? 9- Explicar los mtodos de desventajas de cada uno. compra, analizar ventajas y

10Cules son los sistemas de compras? Cmo puede ser la compra directa? Explicar. 11Concepto de licitacin, diferencia entre licitacin publica y privada. En que instituciones se utilizan comnmente? 1213Cmo incide en las compras el presupuesto? Y la planta fsica?

14Cmo se clasifican las compras teniendo en cuenta la dinmica del servicio? 15Cules son los pasos (operaciones para la compra)? para realizar la compra

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TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP

CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS.

GUIA DE ESTUDIOS PLANIFICACION DE MENUES 1- Cules son los objetivos de la planificacin del men? 2- Nombrar los factores en relacin a las caractersticas de la institucin. 3- Nombrar y explicar brevemente los factores propios de los alimentos. 4- Cules son las modalidades en el diseo de men? Explicar. 5- Cmo puede ser el men cclico? Explicar. 6- Ventajas del men cclico. 7- Qu es el mosaico? Cules son sus ventajas? 8- La persona que debe efectuar la planificacin del men Qu caractersticas debe tener? 9- Cules son los pasos planificacin del men? a seguir par efectuar la

10- Cmo se realiza la evaluacin? Qu es una receta estandarizada y cual es su utilidad? 11- Cmo sabemos si el programa de mens se ajusta a las necesidades y gustos del cliente?

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TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS TRABAJO TEORICO - PRCTICO Subsistema Mercadeo. OBJETIVO/S: Planificar la asistencia alimentaria de un establecimiento. TIPO DE ACTIVIDAD: Diseo de listas de comidas. MODALIDAD DE TRABAJO: grupal. TIEMPO ASIGNADO: 3 horas. CRITERIOS DE EVALUACION: Presentacin en tiempo requerido. Prolijidad y legibilidad. Vocabulario tcnico. Adecuacin e idoneidad. INSTRUMENTO DE EVALUACIN: informe escrito.

Consignas:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 1. Planificar un programa de menes de 6 listas de comidas para el rgimen general de pacientes (compuesto por sopa o entrada, plato principal y postre o fruta) de un hospital de medianos recursos. 2. Indicar el equipamiento necesario para realizar los menes planificados. 3. Adaptar el programa de menes planificado para personal autorizado del establecimiento.

TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS

TRABAJO TEORICO - PRCTICO : Subsistema Compra de Alimentos. OBJETIVO/S: Realizar una correcta especificacin tcnica de alimentos. TIPO DE ACTIVIDAD: Realizacin de especificacin tcnica de MODALIDAD DE TRABAJO: grupal. TIEMPO ASIGNADO: 1 horas. CRITERIOS DE EVALUACION: Presentacin en tiempo requerido. Prolijidad y legibilidad. Vocabulario tcnico. Hoja 23 de 48 alimentos.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION Adecuacin e idoneidad. INSTRUMENTO DE EVALUACIN: informe escrito.

Consignas: 1. Seleccionar 2 rtulos de alimentos y realizar la especificacin tcnica de los mismos.

TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS TRABAJO TEORICO - PRCTICO : Subsistema Compra de Alimentos. OBJETIVO/S: Determinar el rendimiento de diferentes marcas de un mismo alimento. TIPO DE ACTIVIDAD: Determinacin de rendimiento de alimentos. MODALIDAD DE TRABAJO: grupal. TIEMPO ASIGNADO: 1 horas. CRITERIOS DE EVALUACION: Presentacin en tiempo requerido. Prolijidad y legibilidad. Vocabulario tcnico. Adecuacin e idoneidad. INSTRUMENTO DE EVALUACIN: informe escrito.

Consignas:

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 1. Investigar el rendimiento en peso neto cocido y volumen de arroz, fideos y/o harina de maz (segn indique el docente), utilizando 3 marcas diferentes. 2. Determinar el costo real en cada caso y comparar con las dems marcas.

TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS TRABAJO TEORICO - PRCTICO : Subsistema Compra de Alimentos. OBJETIVO/S: Conocer la importancia de una adecuada planificacin de compras. TIPO DE ACTIVIDAD: Seleccin de alimentos y especificacin tcnica MODALIDAD DE TRABAJO: grupal. TIEMPO ASIGNADO: 1 horas. CRITERIOS DE EVALUACION: Presentacin en tiempo requerido. Prolijidad y legibilidad. Vocabulario tcnico. Adecuacin e idoneidad. Hoja 25 de 48 de stos para la compra.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION INSTRUMENTO DE EVALUACIN: informe escrito.

Consignas: 1. En el mosaico de comidas para jardn maternal (pg. 101 del libro Administracin de Servicios de Alimentacin de Reyes), el cual funciona de lunes a viernes, al que diariamente concurren 40 nios, indicar para la lista n 1: a. Qu cortes de carne utilizara para esta preparacin? b. La cantidad de carne por porcin en PN y PB. c. La cantidad total a comprar para una semana. d. El costo de la compra teniendo en cuenta el o los cortes seleccionados. e. La especificacin tcnica de cada uno de los cortes de carne seleccionados.

Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. SERVICIIO DE ALIMENTACION ESCOLAR - GUIA DE ESTUDIO 1- Cul es la importancia de la alimentacin en el nio? 2- Qu principios adquieren importancia en esta etapa? 3- Cules son los tipos de asistencia alimentaria en nuestro pas? Indicar que valores nutricionales se cubren con cada uno de ellos. 4- Cul e s la misin del servicio de alimentacin escolar? 5- Cules son los objetivos, las funciones y cual es el punto de partida para empezar a organizar el servicio? 6- Qu se debe tener en cuenta para seleccionar el programa escolar? Cules son las caractersticas de la institucin? Cules son las caractersticas del servicio?

7- Qu se tiene en cuenta para la organizacin del servicio?

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 8- Cules son los registros utilizados en las distintas etapas? 9- Qu es la evaluacin? Qu evaluaciones se realizan?

SERVICIO DE ALIMENTACION EN JARDINES MATERNALES

1- Definicin de Jardn Maternal. 2- Cules son los objetivos especficos en la organizacin de un Jardn Maternal? 3- Cules son los factores a tener en cuenta? 4- Cul es el gramaje de los siguientes alimentos para pre-escolar: (Para jardn maternal, segn edad, se adaptara.) Sopacc Entrada...gr. P. Principal.gr. Postre..gr.

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GUIA DE ESTUDIO MERIENDA REFORZADA October de 2013 Hoja 27 de 48

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1- Qu es la merienda reforzada? 2- Porque se recurre a las meriendas reforzadas? (Causas). 3- Qu caractersticas tienen las meriendas reforzadas? Qu alimentos se deberan incorporar? 4- Cul es el porcentaje de recomendaciones nutricionales que se cubren? 5- Qu se logra con la implementacin de las huertas escolares? 6- Cmo se administra un programa de merienda reforzada? 7- Cmo se realiza el planeamiento y el control de calidad? 8- Qu evaluaciones se realizan? Explicar.

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TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP C ATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS .

TRABAJO PRACTICO - Servicio de Alimentacin Escolar 1-En una escuela de doble escolaridad de un barrio de la ciudad asisten 400 nios de 6 a 12 aos (la mitad correspondiente al primer ciclo y la mitad al segundo) y 32 personas mayores que se desempean laboralmente en el establecimiento: - Determinar los grupos biolgicos. - Completar los almuerzos del siguiente mosaico (plato principal y postre)

Lista 1 Milanesas con batatas al horno.

Lista 2

Lista 3 . Ravioles de ricotta con manteca y queso.

Lista 4

Lista 5 Hamburguesas de pollo con ensalada, papas y zanahorias.

Helado Manzana asada.

2-En una escuela que tenga terreno para realizar una huerta:
Indique que alimentos considerara conveniente producir. Mencione en que preparaciones los incluira. Seleccione tres alimentos de los producidos que Ud. Incluira para desarrollar talleres de cocina con nios de 10 aos; indique de acuerdo a la edad de los nios, que preparaciones podran realizar total o parcialmente y con que equipos y utensilios. Disee una planilla para indicar el alimento seleccionado, las preparaciones y los equipos y utensilios necesarios.

3-En una escuela a la que concurren 120 nios pertenecientes a una comunidad de bajo nivel socio-econmico, y que cuenta con los siguientes recursos: October de 2013 Hoja 29 de 48

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Personal: 1 cocinera y 1 ayudante de cocina. Equipos: una cocina industrial con horno, y una licuadora familiar. Alimentos donados: leche en polvo, yerba, azcar. Presupuesto: El asignado por el estado provincial. No tienen comedor, comen en los salones.

-Disee un mosaico de 5 meriendas reforzadas.

4 Analice el programa de menues del siguiente mosaico de un jardn maternal: (Nios de 3 a 5 aos) Lista 1 Sopa crema de verduras Vitina a la leche Ensalada de frutas Lista 2 Sopa de avena Milanesa al horno con crema de zanahorias Banana Lista 3 Ensalada de tomate Pollo al horno con pur de calabazas Compota Lista 4 Sopa crema de zapallo Arroz a la duquesa Frutas en almbar Lista 5 Bocadillos de acelga Ternerita guisada Gelatina

Teniendo en cuenta que no se dispone de carne vacuna ni de pollo, y que el horno no funciona, modifique las listas que deban ser modificadas, realizando preparaciones equivalentes en principios nutritivos.

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Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. GUIA DE ESTUDIO GERIATRICA - ORGANIZACIN DE UNA INSTITUCION

1- Qu es la gerontologa?Que significa etimolgicamente la palabra? 2- Qu es la geriatra? Cul es significado etimolgico? 3- A quienes llamamos adultos mayores segn la OMS? 4- Por qu se debieron crear las instituciones geritricas? Sintticamente. 5- Qu es un hogar geritrico? 6- Cules son las clases de dependencias? 7- En cuanto a la alimentacin Qu connotaciones no deben descuidarse? 8- Cules son los objetivos? 9- Cules son las caractersticas del establecimiento? Y del servicio de alimentacin? 10-Qu se debe tener en cuenta al efectuar la planificacin de la alimentacin? 11-Qu se debe tener en cuenta al efectuar la planificacin del men? 12- A que se deben adaptar las preparaciones? 13- De que depende la compra? 14-En cuanto a higiene y seguridad Qu debe establecerse y desarrollarse? 15- En un cuadro establecer cules son las planillas mas utilizadas. 16-Qu se recomienda en cuanto a normas de bioseguridad?

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 17-Qu personal debe realizar la capacitacin y sobre que tema? Quienes participan en las reuniones interdisciplinarias?

Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. INSTITUCION GERIATRICA TRABAJO PRACTICO
1- Disee una planilla para la evaluacin del paciente que ingresa al geritrico donde se incluya gustos y hbitos, condicin de su dentadura, si necesita ayuda para alimentarse, si puede tragar bien o no los alimentos, afecciones que padece etc. y todo otro punto que considere importante conocer.

2- Confeccione un cartel (puede incluir un grfico o dibujo) donde se recuerde al personal del establecimiento algunas normas importantes de bioseguridad, por ejemplo, uso de cofia, lavado de manos, almacenamiento en la heladera, o de artculos de limpieza, o en la despensa.

3- Elabore un cuadro que sirva como gua de referencia dirigido al personal de cocina y enfermeras sobre los alimentos permitidos y no permitidos en los diferentes regmenes;

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general, hipo sdico, diabtico, blando gstrico y/o intestinal, con residuos y progresin para diarrea, hiperproteico, hipercalrico. 4- Disee una grilla indicando cuales son las normas y procedimientos de limpieza para la estructura fsica (azulejos, patas de mesas y sillas, techos, puertas y ventanas, etc.) equipamientos, utensilios y vajilla del establecimiento geritrico; indicando los das de la semana que corresponde realizar las respectivas limpiezas.

5- Indique las pautas generales y dietticas que debern seguirse en los siguientes casos:

Constipacin. Osteoporosis.

Disee un cuadro indicando los alimentos que se deben consumir en cada uno, por un lado en desayunos, meriendas y colaciones; y en almuerzos y cenas, por otro. Sealar que alimentos deben evitarse y que pautas generales deben seguirse.

Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. Organizacin de un servicio de alimentacin en la emergencia GUIA DE ESTUDIO 1- Qu es una emergencia? Que es un desastre? 2- Cundo un Servicio de Alimentacin puede encontrarse en emergencia? 3- Qu tipo de emergencia puede llegar a producirse en un Servicio de Alimentacin? October de 2013 Hoja 33 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 4- Qu situaciones pueden presentarse? 5- Cmo resuelve el Servicio de Alimentacin una emergencia en las primeras horas? 6- Con que alimentos se debe contar para una emergencia? 7- Mencionar algunas medidas preventivas para atenuar o evitar los efectos de una emergencia.

TRABAJO PRACTICO 1- Investigar en el mercado: a) Alimentos con las siguientes caractersticas: Fciles de almacenar, conservar, preparar, distribuir y servir con un mnimo de equipos y elementos. b) Caractersticas de los envases: tipo de material, forma, tamao, peso del contenido. c) Costo de estos alimentos d) Tipo y material de vajillas descartables para usar en una emergencia. e) Costo de los mismos. Presente la informacin en un cuadro comparativo de costos segn tipo y material.

2- Para una emergencia de corta duracin (5 das) donde se debern suministrar almuerzos y cenas a 100 personas, que provienen de un barrio carenciado, cuyas casas momentneamente estn bajo el agua por inundaciones: a) Desarrolle el programa de menues con alimentos de fcil distribucin y preparacin. b) Indique el equipamiento personal mnimo indispensable para la realizacin de estas comidas. c) Obtenga la cantidad total de alimentos a utilizar.

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 3- Para el siguiente caso de emergencia interna en un servicio de alimentacin producida por falta de agua potable por la rotura de un cao maestro en la red de distribucin, cuya reparacin demorara 3 das: a) Desarrolle menues para brindar una sola comida (almuerzo) utilizando el mnimo de equipos, personal y agua, que los alimentos sean de fcil y rpida preparacin y distribucin. b) Desarrolle normas y procedimientos para la realizacin de estos menues indicando recetarios, equipos y personas que lo realizaran. c) Desarrolle un programa de capacitacin para el personal en esta emergencia.

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Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS SERVICIO DE ALIMENTACION EN COMEDORES INDUSTRIALES TRABAJO PRACTICO Disee seis listas de comidas, para un men con alternativas, para la temporada de verano, en un comedor industrial (Solo el almuerzo, que incluya entrada, plato principal y postre) MENU CON ALTERNATIVAS (INDICAR DOS OPCIONES PARA CADA PLATO) LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4 LISTA 5 LISTA 6 Entrada a: Entrada a: Entrada a: Entrada a: ................... ................... ................... Entrada a: Entrada a:

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Entrada b: .................. .................. ..................

Entrada b:

Entrada b:

Entrada b:

Entrada b:

Entrada b:

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Plato principal a:

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Plato principal a:

Plato principal a:

Plato principal a:

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Plato principal b:

Plato principal b:

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Plato principal b:

Plato principal b:

Plato principal b:

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Postre a:

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Calcular el PB en gramos y las cantidades totales en Kg. de ingredientes que se necesitan para el siguiente almuerzo para 1500 operarios que trabajan en el turno maana en una fbrica textil. Planilla de preparacin: Milanesas con pur de papas. Ingredientes Nalga Harina Huevo Ajo, perejil, condimento Pan rallado Aceite Papas Leche en polvo PN (gramos). 200 5 15 1 20 15 170 5 Fc. 1.25 1.12 1.25 PB ( gramos) raciones Total en Kg.

Teniendo en cuenta el porcentaje de ausentismo indicado, en una fbrica que posee 2500 operarios y pertenece al sector de industria pesada, distribuidos de la siguiente manera en los tres turnos: 1400 trabajadores en el turno maana, 800 en el turno de la tarde y 300 en el turno noche, completar la cantidad de raciones por turno. Planilla de cantidad de raciones por turno TURNO MAANA TARDE NOCHE TOTAL CANTIDAD DE PERSONAL % DE AUSENTISMO 5 5 5 RACIONES

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TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP C ATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. GUIA DE ESTUDIO SISTEMA SERVICIO DE ALIMENTACIN 1- Concepto de servicios de alimentacin 2- Cules son sus objetivos? 3- Cul es su misin? 4- Cul es su competencia? 5- Cules son los tipos de sistemas de servicios de alimentacin segn el modo de preparacin del as raciones? Ventajas y desventajas de cada uno. 6- Cul es la clasificacin segn el gerenciamiento de los sistemas de servicios de alimentacin? Ventajas y desventajas de cada uno.

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TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP C ATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. TRABAJO PRACTICO COMPRAS LISTA 1 LISTA 5 Sopa de fideos Pollo October de 2013 LISTA 2 Sopa crema de Sopa de arroz verduras Filete a la LISTA 3 LISTA 4 Sopa de smola Polenta con Hoja 40 de 48

Sopa de cabellos de ngel Pastel de papas Milanesas con

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION perejilado c/papas al horno Torta de manzanas Sopa de avena Lasaas rellenas (ricota y verduras) c/salsa de tomate Flan romana con acelga a la crema Postre de dulce de leche Sopa pur de zapallo Pan de carne con ensalada mixta Manzana chauchas salteadas con manteca Torta de ricota salsa boloesa Duraznos en almbar Sopa crema de esprragos Hamburguesas con pur de papas Naranja

Gelatina

Sopa de smola Sopa crema de zanahoria Bife de cuadril Fideos al con batatas Scarparo fritas Arrollado de dulce de leche Ensalada de frutas

1-Tomando como base el listado de menues del mosaico anterior, debern hacer lo siguiente: a-Asignar un gramaje a cada alimento que forme pate de cada preparacin. b-Multiplicar cada alimento por 85, que son los clientes. c-Obtener los totales y d-Confeccionar un listado de vveres secos, otra de vveres frescos y otra de carne mas huevos; es decir, realizar la orden de compra para esos 3 proveedores que nos traern lo necesario para realizar esos menues durante 5 das. Colocar al lado de las cantidades definitivas, las especificaciones del alimento o producto. Ejemplo: fideos tipo tallarn al huevo semolado en envase de 500 gramos. e-Ejemplo: pasta boloesa: polenta 70grs. X 85= 5950 grs. Carne molida: 120grs x 85=.etc. Tomate triturado 30grs Zanahoria 30grs Aceite 10grs. Queso rallado 8grs. Estos mismos hacerlo para los 5 das, luego hacer el listado de lo que se va a necesitar confeccionando las 3 ordenes de compra. TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. GUIA DE ESTUDIO DE ALMACENAMIENTO 1- Dnde se debe ubicar el rea de almacenamiento? 2- Qu es la despensa, que se almacena en ella y cuales son sus caractersticas?

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 3- Qu es PEPS? 4- Qu norma regula los estndares de calidad para los Servicios de Alimentacin? 5- Qu es lo primero que se realiza antes de almacenamiento? 6- Depsitos de tubrculos. Caractersticas. 7- Cuntas clases de cmaras debe haber? Caractersticas de cada una. 8- Qu condiciones puede mencionar sobre refrigeracin del alimento? 9- Qu puede decir en relacin al horario de recepcin? 10-Cules son las planillas mas usadas? Nombrarlas. 11-Cmo deben almacenarse los artculos de limpieza? 12-Clases de deterioro. Cules son? Explicar brevemente cada una. Ejemplos. 13-Nombrar y explicar los requisitos de almacenamiento.

TERCER AO October de 2013

Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP Hoja 42 de 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION CATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS. PRACTICO DE ALMACENAMIENTO

Planilla diaria para el control de existencias

Categora de alimento Carnes Producto Pollo Pescado Vacuna Fruta Naranja Pera Manzana Banana Verduras Lechuga Acelga Aj Tomate Lcteos Leche Manteca Yogur Productos preparados Farinceos Postres Sndwich Pan rallado Arroz Tapa para empanadas Harina Aderezos Especies Mayonesa Mostaza Pimienta Nuez moscada Te Fecha Ingreso 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/2013 02/08/201 3 02/08/201 3 02/08/2013 Cantidad/Unidades 20 10 15 100 100 100 100 8 5 3 15 10 500 40 400 400 3 10 400 5 500 300 300 300 400 kg kg kg unidades Unidades unidades unidades kg kg kg kg l. g l. unidades unidades kg kg unidades kg g g g g saquitos Fecha egreso Cantidad/Unidade s Existencias

Infusiones

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En un Establecimiento escolar al que concurren 100 nios se va a brindar el Programa de Meriendas Reforzadas, determine los ingredientes y cantidad (Peso Neto) de cada una de las prpeparaciones del programa de Meriendads Reforzadas.

Programa de Meriendas Reforzadas Licuado de banana con leche Sandwich de Milanesa de pollo, tomate y carne en lechuga sandwich Empanada de pescado Pizza rellena con acelga

Manzana

Naranja

Postre Pera Postre

Registre en la planilla diaria las salidas y existencia final.

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TERCER AO Lic. Mirian del Carmen Cardozo JTP C ATEDRA: ADM. DE SERVICIOS, ELABORACION Y MANEJO DE ALIMENTOS.

Servicio de Alimentacion Asistencial

Hospitales en Argentina:

1- Realice una sntesis de la evolucin de los hospitales en la Repblica Argentina.(1. 2 y 3 generacin) 2- Mencionar la clasificacin de los hospitales, segn distintos criterios. Servicio de alimentacin Asistencial: Definicin y organizacin

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE FORMOSA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICION 1- Cul es la definicin de Servicio de Alimentacin Asistencial, y cual es su misin? Cules son sus objetivos y su finalidad? 2- Cules son sus responmsabilidades y que lugar ocupa dentro del organigrama? 3- Investigar cual es el cliente interno, externo y autorizado. 4- Cules son los pasos a seguir para brindar una alimentacin correcta? Explicar. (compra de alimentos, higiene y seguridad, al control de costos) 5- Cmo definira el costo de la racin servida y como se obtiene la racin completa del establecimiento? 6- Qu aspectos debe a el Servicio de Alimentacin, cuando participa en la elaboraocin de lospliiegos de bases y condiciones para garantizar la calida nutritiva y microbiolgica de laprestacin a un consto aceptable? Mencionar. 7- Cuales son las funcines que realiza el Servicio de Alimentacin?Explicar. 8- Qu se debe hacer primeramente para organizar elServicio, y esto que nos permite conocer? 9- Qu tenemos en cuenta para organizar un Servicio de alimentalcin? Explicar ( caracteristicas del establecimiento y del servicio de alimentacin: tipo de establecimiento,n de camas,etc. cantidad de raciones completas, recursos econmicos y financieros, listas de menues, racionamiento alimentario, etc.)

RRHH EN EL Servicio de alimentacin: 1- Qu expresa la OMS acerca de la prespencia del licenciadoe en nutricin? 2- Cmo se clasifica al personal que actua en el rea? 3-

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