Deshidratacion de Zapote

UNIVERSIDAD POPULAR AUTNOMA
DEL ESTADO DE PUEBLA

DIVISIN DE ESTUDIOS DE POSGRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
CONSERVACIN POR DESHIDRATACON DEL
SAPOTE MAMEY (POUTERIA SAPOTA)
TESINA
QUE PARA OBTENER EL GRADO EN LA
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
PRESENTA
Ing.Quim. LORENA INDIRA Z ABALETA ARROYO
Puebla Pue. Julio 2002
Dr. Vctor Manuel Huerta Espinosa
Coordinador de la Especialidad en Tecnologa de Alimentos
U.P.A.E.P.
Por medio de la presente certifico que se llev a cabo la asesora y revisin de la
tesina de investigacin:
"CONSERVACIN POR DESHIDRATACION DEL
SAPOTE MAMEY (POUTERIA SAPOTA)"
De la alumna:
ARROYO
Ing. Qum. LORENA INDIRA Z ABALETA
De la especialidad en Tecnologa de Alimentos de la Universidad Popular Autnoma
del Estado de Puebla, por lo tanto, autorizo se proceda a su impresin y as promover
la obtencin del grado de:
Se extiende la presente a los 12 das de mes de julio del 2002.
DR. VCTOR MANUEL HUERTA ESPINOSA
AGRADECIMIENTOS
Gracias Dios
Por tu ayuda y por permitir que este trabajo de investigacin pudiese
llegar a su trmino.
A mi Esposo,
Gracias mi amor por tu apoyo, cario y por estar siempre a mi lado.
A mi Familia,
Por su apoyo incondicional.
Al Dr. Vctor Manuel Huerta Espinosa,
Por compartir sus conocimientos y su tiempo a lo largo de ste trabajo
A Sarita,
Por tu amistad y por tu valiosa ayuda brindada, que Dios Bendiga tu vida
siempre.
NDICE
Pgina
SNTESIS 3
INTRODUCCIN 4
CAPITULO I 6
DESHIDRATACIN
CAPITULO II 14
SAFTE MAMEY
CAPITULO III
ANLISIS DE RIESGO, 24
IDENTIFICACIN Y CONTROL DE
PUNTOS CRTICOS
CAPITULO IV 29
EVALUACIN SENSORIAL
CAPITULO V 32
DESARROLLO DEL PRODUCTO
CAPITULO VI 37
ANLISIS DE RESULTADOS
CAPITULO VII 44
APLICACIN DEL A.R.I.C.P.C.
CONCLUSIONES 61
RECOMENDACIONES 62
2
ANEXO 1 63
ENCUESTA
ANEXO 2
BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE 64
72
BIBLIOGRAFA
DESHIDRATACIN DEL SAPOTE MAMEY
3
SNTESIS
Esta investigacin rene informacin acerca de cmo conservar por medio de la
deshidratacin el sapote mamey (pouteria sapota), una fruta tropical de delicioso
sabor que se cultiva en gran parte del territorio mexicano, aunque es conocida desde
tiempos precolombinos es poco comercializada debido a su corta vida de anaquel y
que solo se da en una poca del ao, de febrero a junio.
En este trabajo se estableci que es puede conservar esta fruta por medio de la
deshidratacin fijando una vida de anaquel de seis meses si el producto final se
conserva a temperatura ambiente y de doce meses si se conserva a una temperatura de
4C. As mismo se determin que las caractersticas organolpticas del producto final
son similares al fruto en estado natural.
4
INTRODUCCIN
El sapote mamey es una baya grande, con forma de baln ftbol americano, la piel es
gruesa y leosa con un castao. La pulpa de la fruta madura es de un rosa - salmn a
un rojo, la textura es suave y aplana. El sabor es un dulce, como almendra. La fruta
pesa de 300 gr a 2.7 Kg. Normalmente, la fruta contiene una semilla elptica, grande,
oscura pero puede tener hasta 4 semillas.
El poder conservar el sapote mamey deshidratado tendra excelente repercusin en
las distintas reas de sociedad, ya que para el agricultor representara tener una
opcin econmica y fcil para conservar esta deliciosa y a la vez delicada fruta
debido a su corta vida de anaquel y evitar prdidas econmicas al poder aprovechar la
fruta recolectada que no se haya podido vender. Para la industria representa la
oportunidad de disponer de la fruta durante todo el ao, para poder elaborar diferentes
alimentos a partir de ella. Y para el consumidor de esta fruta representa una opcin
ms de disponer del sapote mamey durante todo el ao a un precio accesible.
Pero lo ms importante es que por medio de ste trabajo se pretende proponer otra
forma de conservar esta fruta diferente a la s que se encuentran en el mercado que son
en estado natural, congelado y en mermelada.
Para la realizacin este trabajo el primer paso fue plantear el problema y la hiptesis
de la investigacin:
PROBLEMA:
ES POSIBLE CONSERVAR EL SAPOTE MAMEY UTILIZ ANDO
COMO MTODO DE CONSERVACIN LA DESHIDRATACIN?
HIPTESIS:
SI SE DESHIDRATA EL SAPOTE MAMEY ES POSIBLE SU
CONSERVACIN.
El segundo paso fue fijarnos los objetivos que se pretendan alcanzar los cuales
fueron:
OBJETIVO GENERAL:
Conservar por medio de la deshidratacin del sapote mamey.
OBJETIVOS PARTICULARES:
1. Lograr una disminucin de peso y volumen de la fruta con el fin de abaratar
costo de transporte y almacenamiento.
DESHIDRATAC1N DEL SAPOTE MAMEY
5
2. Establecer si por medio de ste principio tecnolgico para conservar
alimentos, la fruta no pierde sus caractersticas organolpticas.
3. Conocer que aplicaciones tiene el nuevo producto una vez obtenido.
Una vez establecidos los anteriores puntos la investigacin se enfoc a establecer los
antecedentes tericos de la investigacin fue conocer ms acerca del proceso que se
utiliza, contar con mayor acerca de la fruta en estudio, desarrollar el producto y
establecer una aplicacin de un anlisis de riesgos, identificacin y control de puntos
crticos en la elaboracin del producto y finalizar con un anlisis de los resultados
obtenidos y las conclusiones a las que se lleg.
6
CAPTULO I
A. DESHIRATACIN
La deshidratacin de los alimentos se define como la eliminacin casi completa del
agua que contienen estos, bajo condiciones de control que produciran solo un
mnimo de cambios en las propiedades de los alimentos.
La deshidratacin es uno de los mtodos ms antiguo utilizado por el hombre para la
conservacin de los alimentos. Es un proceso copiado de la naturaleza y es el mtodo
de conservacin ms ampliamente usado. Este mtodo implica el control sobre las
condiciones climticas dentro de una cmara o el control de un micro medio
circundante. Los alimentos secados en una unidad deshidratadora pueden tener mejor
calidad que sus duplicados secados al sol; adems las condiciones sanitarias son
controladas dentro de una planta de deshidratacin.
Los motivos por lo que se deshidratan los alimentos son:
1. La conservacin de los alimentos
2. Para disminuir el peso y el volumen de los alimentos ya que esto resulta en ahorro
en el costo del transporte y de los envases.
3. Son menos costosos de producir,
4. Por razones de comodidad o para darle un atractivo de novedad al alimento.
Hay fuerzas qumicas y biolgicas que actan sobre ios alimentos. El hombre
controla las fuerzas qumicas en el alimento deshidratado con el empaque y ciertos
aditivos qumicos. Las fuerzas biolgicas son controladas reduciendo el contenido de
agua libre y por calentamiento. Al reducir el contenido de agua libre aumentamos la
presin osmtica y el crecimiento microbiano puede ser controlado.
Cualquiera que sea el mtodo de secado empleado, la deshidratacin de los alimentos
se basa en principios cientficos slidos; esta consta de las siguientes etapas:
1. La introduccin de calor al producto.
2. La extraccin de la humedad al producto
B. EL MEDIO SECADOR
Los productos alimenticios pueden ser secados en aire, vapor sobre calentado, vaco,
en gas inerte y por la aplicacin directa de calor. Generalmente se utiliza el aire
como medio secador, debido a su abundancia, su conveniencia y a que puede ser
controlado el sobre calentamiento del alimento. El aire es usado para conducir el
calor al alimento y para acarrear el vapor hmedo liberado por el alimento. Con el
aire no se necesita ningn sistema de recuperacin de humedad elaborado como con
7
otros gases. El secado puede efectuarse gradualmente y las tendencias a tostarse y
decolorarse estn dentro de control.
C. MTODOS DE DESHITRATACON
La humedad se puede eliminar de los alimentos por varios mtodos, desde el
antiguamente practicado de desecacin por los rayos solares, hasta los mtodos
artificiales modernos.
1. EL SECADO SOLAR de los alimentos es aquel en que la humedad se
elimina exponiendo el alimento a los rayos del sol sin produccin artificial
de calor y sin controlar la temperatura, humedades relativas y velocidades
de aire. La desecacin por el sol se limita a climas donde el sol calienta
mucho y la atmsfera es seca. Con este mtodo se desecan principalmente
frutas y legumbres, estas se extienden en bandejas y se les puede dar
vuelta durante la desecacin.
2. DESHIDRATACIN POR DESECADORES MECNICOS. Los
alimentos han sido artificialmente tratados por medio del calor producido
bajo condiciones controladas de temperatura, humedad relativa y
velocidad del aire. La mayora de los mtodos de deshidratacin implica el
paso del aire caliente con una humedad relativa controlada sobre el
alimento a deshidratar. Se han ideado numerosos modelos para la
circulacin controlada del aire y para su reutilizacin en algunos procesos.
3. LIOFILIZ ACIN o sublimacin del agua en un alimento congelado por
medio del vacio y de la aplicacin de calor al recipiente de desecacin, se
est empleando actualmente para cierto nmero de alimentos, entre los
que se incluyen carnes, aves, frutas y hortalizas. Los alimentos de bajo
contenido en azcar, congelados en capas finas, se pueden secar, sin
emplear el vaco, por sublimacin durante el paso de un gas seco que
absorbe la humedad.
4. DESECACIN MEDIANTE EL AHUMADO. La mayor parte del efecto
conservador del ahumado se debe a la desecacin del alimento durante
este proceso. Esta desecacin es el factor conservador principal
especialmente en la superficie del alimento.
5. OTROS MTODOS. El calentamiento, electrnico se ha propuesto para
eliminar todava ms humedad de un alimento ya bastante deshidratado.
Actualmente se utiliza mucho el mtodo ("foam-mat drying") que consiste
en batir los alimentos hasta que se convierten en espuma, que se seca por
medio de aire caliente y se tritura hasta quedar reducida a polvo. Tambin
existe un mtodo que consiste en la inyeccin de presin en alimentos
parcialmente secados para obtener una estructura porosa que facilita la
DESHIDRATAClN DEL SAPOTE MAMEY
8
desecacin posterior. El secado en torres de aire desprovisto de humedad
a temperaturas de 30C o inferiores, se ha empleado con xito para el
concentrado de tomate, leche y patatas.
D. FACTORES QUE SE CONTROLAN EN LA DESHIDRATACIN
Los siguientes factores deben tenerse presente para un control adecuado de
deshidratacin:
1. La temperatura usada, que vara con el alimento y el mtodo de secado.
2. La humedad relativa del aire, que vara tambin con el alimento, mtodo de
secado y fase de desecado. Generalmente es mayor al comenzar la desecacin
que despus.
3. Velocidad del aire.
4. El tiempo de desecacin.
El control inadecuado de estos factores determina la aparicin de endurecimiento
externo debido a la mayor rapidez de evaporacin de la humedad superficial que de la
difundida desde el interior, dando como resultado una pelcula superficial dura, de
aspecto queratinoso, impenetrable que impide una deshidratacin ulterior.
E. TANSMISIN DE CALOR Y TRANSFERENCIA DE MASA
Al deshidratar alimentos procuramos obtener la velocidad mxima en el secado, a fin
de acelerar las velocidades mximas de transmisin de calor y transmisin de masa.
Esto se logra teniendo en cuenta los siguientes parmetros:
1. rea de superficie: el alimento se subdivide en piezas pequeas o capas
delgadas, a fin de acelerar la transmisin.
2. Temperatura: cuanto mayor sea la diferencia de temperatura entre el medio de
calentamiento y el alimento, mayor ser la velocidad de transmisin de calor al
alimento, la cual proporciona la fuerza impulsora para la eliminacin de
humedad.
3. Velocidad de aire: el aire caliente recoge ms humedad que el aire fresco, pero
el aire en movimiento es ms efectivo todava. El aire a alta velocidad adems
de recoger humedad, barre la superficie del alimento, previniendo la creacin
de una atmsfera saturada que disminuira la velocidad de la eliminacin
subsiguiente de humedad.
4. Sequedad del aire: cuando el aire es el medio de secado, cuanto ms seco est,
mayor ser la velocidad del proceso. El aire seco tiene el poder de absorber y
retener la humedad. La sequedad del aire tambin determina hasta que punto se
puede bajar el contenido de humedad del alimento mediante la deshidratacin.
9
F. TIPOS DE DESHIDRATADORES
Se usan muchos tipos de secadores en la deshidratacin de alimentos, la seleccin de
un tipo en particular es guiada por la naturaleza del producto que va ser secado, la
forma deseada del producto terminado, la economa y las condiciones de operacin.
Los tipos de secadores y los productos en que son utilizados son como sigue:
SECADORES PRODUCTOS
Secador de tambor____________leche, ciertos jugos de hortalizas, arndanos y pltanos._____
Cmara de secado al vacio________Produccin limitada de ciertos alimentos._______________
Secador al vaco continuo_________frutas y hortalizas__________________________________
Secador de banda continua hortalizas
(atmosfrico)_________________________________________________
Secador de espreas____________huevos enteros, yemas de huevos, leche_________________
Secadores rotatorios algunos productos de carne, generalmente no se utilizan para
_______________________productos ali menti ci os________________________________
Secadores de cabina o compartimientos frutas y hortalizas________________________________
Hornos secadores manzanas, algunas hortalizas
Secadores de tnel frutas y hortalizas
La deshidratacin es una operacin en la cual tiene lugar la transferencia de calor y la
transferencia de masa. El calor es transferido al agua en el producto y el agua es
evaporada. Por lo tanto, se elimina vapor de agua. Los secadores pueden ser divididos
en dos clases:
Secadores adiabticos, en los cuales el calor es llevado dentro del secador por un gas
caliente. El gas dona el calor al agua en el alimento y lleva hacia afuera el vapor de
agua producido. El gas caliente puede ser producto de combustin o aire calentado.
Algunos de ellos son: secadores de cabina, secadores de tnel, hornos secadores,
secadores de espreas, secadores de aire elevado.
Transferencia de calor a travs de una superficie slida, donde el calor es transferido
al producto a travs de la placa metlica la cual lleva tambin el producto.
Generalmente el producto es puesto en un vaco y el vapor de agua es sacado por
medio de una bomba de vaco. En algunos casos, el producto es expuesto al aire y el
vapor de agua es eliminado por el aire circulante. Como son: los secadores de tambor,
secador al vaco, secadores al vaco continuos.
DESH1DRATACIN DEL SAPOTE MAMEY
10
G. DESHIDRATACIN DE FRUTAS
La mayora de las frutas son secadas al sol (por Ej. Uvas, albaricoques, dtiles,
melocotones y peras) aunque existe ahora una tendencia general hacia los mtodos de
secado mecnicos.
Hay que almacenar la fruta desecada cuidadosamente antes de su distribucin. El
primer paso es dejar al producto equilibrar su humedad mantenindolo a temperatura
ambiente durante dos o ms semanas. Los productos son normalmente almacenados
en fro, a 3 - 15C, durante varios meses antes del envasado y la venta.
No es frecuente que las frutas con baja humedad se deterioren por la accin
microbiana, pero en productos ms hmedos hay que aplicar agentes antimicticos
para prevenir la multiplicacin de mohos; como el sorbato sdico o potsico.
H. INFLUENCIA DE LA DESHIDRATACIN SOBRE EL VALOR
NUTRITIVO DEL ALIMENTO
En el secado un alimento pierde su contenido de humedad lo cual da como resultado
un aumento en la concentracin de nutrientes en la masa restante. Las protenas,
grasas y carbohidratos tan presentes en mayor cantidad por unidad de peso en los
alimentos secados que sus contrarios frescos.
Como cualquier mtodo de conservacin, el alimento conservado no puede ser de alta
calidad como el producto alimenticio original. En los alimentos hay prdidas de
vitaminas. Puede esperarse que las vitaminas solubles en agua sean parcialmente
oxidadas. El grado de destruccin depender del cuidado ejercido durante la
preparacin del producto alimenticio para su deshidratacin, del proceso de
deshidratacin seleccionado, del cuidado en su ejecucin y de las condiciones de
almacenamiento para los alimentos deshidratados.
El cido ascrbico y el caroteno son daados por los procesos oxidantes. La
riboflavina es ligeramente sensible. La tiamina es sensible al calor y destruida por la
sulfuracin.
La vitamina C se pierde en grandes cantidades en frutas secadas al sol. El secado por
congelacin de las frutas, retiene grandes porciones de vitamina C y otros nutrientes.
La retencin de vitaminas en los alimentos deshidratados, generalmente, es superior
en todas las cuentas a las de los alimentos secados al sol.
Influencia del secado sobre los carbohidratos las frutas son generalmente, ricas
fuentes de carbohidratos y fuente pobre en protenas y grasas. La principal
deterioracin en las frutas es en los carbohidratos. La decoloracin puede ser debida
a encafecimiento o reaccin de tipo de caramelizacin.
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L MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Debido a que los microorganismos estn ampliamente distribuidos en toda la
naturaleza, y que los productos alimenticios en un tiempo o en otro estn en contacto
con el suelo y el polvo, se anticipa que los microorganismos estarn activos siempre
que las condiciones lo permitan. Un mtodo obvio de control es la restriccin de la
humedad para el crecimiento. Los mohos pueden crecer en los substratos alimenticios
con una humedad tan baja como el 12% y se conoce algunos que crecen en alimentos
con menos del 5% de humedad. Las bacterias y las levaduras requieren niveles de
humedad ms altos, generalmente superiores al 30%.
En las frutas que son deshidratadas de 16 a 25% de humedad crearn moho si son
dadas las condiciones de una alta humedad y expuestas al aire ya que los mohos son
aerobios.
Arriba del 2% de humedad puede ser anticipado el crecimiento de moho en si las
condiciones del medio circundante son favorables.
De 30% de humedad y ms, puede anticiparse el crecimiento de bacterias y levaduras
si las condiciones del medio circundante lo permiten.
Las bacterias patgenas solo ocasionalmente son capaces de resistir el medio
circundante desfavorable para ellas en los alimentos secados creando entonces un
peligro de salud pblica ai ser comidos. Son notables las infecciones por organismos
entricos y alimentos envenenados por organismos en general.
El crecimiento microbiano iniciado antes de llegar los alimentos al lugar donde se van
a procesar puede continuar hasta que son tratados. El equipo al igual que los
empleados, pueden contaminarlos.
El lavado sirve para eliminar microorganismos. Tambin existe la posibilidad de
incrementar la cuenta bacteriana total si el agua empleada es de mala calidad. El
pelado de las frutas y hortalizas, especialmente con vapor o leja, reducir el nmero
de grmenes, puesto que la mayora de ellos se encuentran generalmente en la
superficie externa. El cortado generalmente no aumenta la cuenta microbiano, salvo
cuando los instrumentos empleados no estn suficientemente limpios y desinfectados.
La aplicacin de calor durante la desecacin reduce el nmero total de
microorganismos, reduccin que vara con la clase y cantidad de grmenes
originalmente presentes y con el mtodo de desecacin usado. La deshidratacin
generalmente destruye todas las levaduras y la mayora de las bacterias, pero las
esporas bacterianas o fngicas suelen sobrevivir, lo mismo que las formas vegetativas
de algunas bacterias termoresistentes. Si las condiciones durante el secado no son
adecuadas, puede tener lugar el crecimiento de los microorganismos.
12
Si la deshidratacin y las condiciones y condiciones de almacenamiento son
adecuadas, los microorganismos no se desarrollarn en el alimento desecado. Durante
el almacenamiento hay una reduccin moderada del nmero de microorganismos, al
principio bastante rpida y despus ms lenta. Los microorganismos resistentes a la
deshidratacin son los que mejor sobreviven, por lo tanto aumentar el porcentaje de
tales microorganismos. Son muy resistentes a las condiciones de la deshidratacin las
esporas bacterianas y fngicas, algunos micrococos y las microbacrerias. Durante el
empaquetado y otras manipulaciones, subsiguientes a la desecacin, existe cierto
riesgo de contaminacin.
Los tratamientos especiales que se dan a algunos alimentos deshidratados tienen
influencia sobre el nmero de microorganismos. La transpiracin a la que se someten
las frutas secas para igualar la humedad puede permitir el crecimiento microbiano.
El control ms positivo podra ser el empezar con alimentos de alta calidad, con baja
contaminacin, pasterizar el material antes de del secado, procesar en
establecimientos limpios, y almacenar bajo condiciones donde los alimentos secados
estn protegidos contra la infeccin por el polvo, insectos, roedores u otros animales.
J. EMPACADO DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS
Los alimentos deshidratados pueden ser empacados en recipientes de estao, cartn
fibroso u otro tipo de material aunque no son tan satisfactorios como el estao ya que
este ofrece proteccin contra insectos, prdida o ganancia de humedad y permite el
empacado con un gas inerte. Si los alimentos deshidratados van a ser almacenado por
un periodo considerable de tiempo, es conveniente usar bajas temperaturas en el
almacenamiento.
Para almacenamiento prolongado de alimentos deshidratados se requieren de
recipientes funcionales hermticamente sellados y resistente a la penetracin de
insectos.
Los requerimientos de empaques de los alimentos secados son especficos para cada
producto.
DESHlDRATACIN DEL SAPOTE MAMEY
13
K. ALIMENTOS DE HUMEDAD INTERMEDIA
El trmino de "alimento de humedad intermedia" se aplica a un grupo heterogneo de
alimentos cuyos valores de aw estn comprendidos entre 0,60 - 0,85 que equivalen a
contenidos de humedad del 15-40% y que no necesitan refrigeracin para su
conservacin. Comprenden frutas secas, determinados productos horneados, carnes y
pescados salados.
Los agentes alterantes de los alimentos de humedad intermedia ms comunes son
levaduras osmoflicas (Saccharomyces y Torulopsis sp.) Que fermentan la sacarosa
con produccin de alcohol.
Puesto que los osmoflos son termo sensible y por lo tanto, fcilmente destruibles
durante el proceso trmico, la alteracin por stos microorganismos slo es posible
despus de una recontaminacin. Adems es probable que sea necesaria la
reabsorcin de humedad antes que se pueda reiniciarse el crecimiento.
14
CAPTULO II
A. EL SAPOTE MAMEY
El mamey, pouteria sapota, es una planta tropical con amplias posibilidades de
explotacin frutcola, ya que actualmente se encuentra prosperando de manera
natural en diversas partes de Mxico lo cual es un excelente indicador de que existen
condiciones adecuadas para su establecimientos en huertos comerciales.
Las caractersticas predominantes de las plantas de mamey que se cosechan
actualmente son excesivo vigor y amplia variabilidad en las caractersticas del rbol
y del fruto, lo cual es una limitantes muy seria para el manejo de huertos y la
comercializacin, debido a ello son muy comn frutos con excesos de fbra en la
pulpa y de sabor poco atractivo.
Lo anterior se da cuando la propagacin de la planta ha sido por semilla lo cual trae
como consecuencia una amplia variacin gentica, aspecto interesante pues brinda la
posibilidad de seleccionar los tipos sobresalientes para multiplicarlos por mtodos
asexuales y tener as material sobresaliente en calidad y de alto rendimiento.
Las variaciones obtenidas pueden ser usadas para la obtencin de patrones que
puedan prosperar en condiciones edfcas y climticas variadas puesto que de forma
natural ya se encuentra en lugares con caractersticas tan contrastantes como el
trpico hmedo y trpico seco (Tabasco y Michoacn, respectivamente).
B. ORIGEN Y DISTIBUCIN
El Sapote mamey es un rbol originario de Amrica Central. Su extensin natural se
extiende probablemente de los estados bajos y hmedos de Mxico a travs de Belice,
Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, el norte de Sur Amrica y las islas del
Caribe. La extensin natural de esta fruta est constantemente disputada ya que fue
cambiada de un lugar a otro por los indgenas de la regin Caribe. El mamey fue
diseminado por lugares como Cuba, Puerto Rico y la Repblica Dominicana teniendo
gran impacto. En todos estos sitios caus gran popularidad. El mamey tambin fue
extendido por Amrica del Sur, Hawai, Asia y a finales de 1800 fue introducido a la
Florida en los Estados Unidos donde permaneci como una rareza hasta que en la
reciente dcada, donde la fruta ha ganado mucha popularidad ya que los cubanos
americanos y centroamericanos han ayudado a establecer una pequea pero prspera
industria. Excepto por la poblacin anglosajona donde este fruto no es muy conocido.
15
Probablemente por su corta vida de almacenamiento, pudo haber desalentado el
transporte intercontinental de este fruto en el tiempo de la colonia. Recientemente hay
un inters creciente de esta fruta en otros pases como Australia, Israel, Filipinas,
Vietnam, Espaa.
El Mamey se ha convertido en un fruto de gran importancia en pases de Amrica
Central, Mxico, Repblica Dominicana, Puerto Rico, Cuba y Florida en Estado
Unidos.
Como puede notarse, es una especie que no tiene una amplia distribucin en
plantaciones comerciales como sucede con otros frutales tropicales, la razn
fundamental de ello es la dificultad de propagarla vegetativamente y por la poca
informacin al respecto, tal situacin, desde el punto de vista frutcola, es una
limitante puesto que no hay una certeza de tener huertos con buenas caractersticas
productivas y de calidad.
C. SINONIMIA
Existe una confusin en cuanto a la asignacin del nombre cientfico para el mamey,
nombre comn ste, que ajuicio de diversos autores es errneo, pues se deriva de otra
especie (Mammea americana) que incluso pertenece a diferente familia de la especie
que en este trabajo se le ha denominado as por ser uno de los nombres con que ms
frecuentemente se le asigna en Mxico.
La intencin de presentar los diferentes nombres cientficos y comunes que se han
asociado a esta especie, radica en tratar de aclarar con qu fruto se trabaj.
1. SINONIMIA EN NOMBRES CIENTFICOS.
El nombre cientfico del mamey ha experimentado varios cambios desde que fue
clasificado por primera vez en 1703 por Plumier, la razn de ello es que a diferentes
especies de la familia sapotaceae se les ha ubicado en un mismo gnero, como en el
caso del chicozapote (Manilikara o Achras (L.) V. Royen), el k'anixt (Pouteria
campechiana (Kunth Baehni) y el propio mamey o zapote.
Ogden (1984) presenta una relacin de los cambios en el nombre cientfico que ha
tenido esta planta de acuerdao a la clasificacin propuesta por diferntes autotes:
Sideroxylum sapota(Jacq) 1760
Achras mammosa (Jacq.) L. 1762
Achras zapota var. Mayor. (Jacq.) 1763
Sapota mammosa (Jacq.) Mili. 1768
Lcuma mammosum (Jacq.) Gaertn. F. 1807
Vitellaria mammosa (Jacq.) Radlk. 1882
DESH1DRATACIN DEL SAPOTE MAMEY
16
Lcuma mammosa (Jacq.) DC. 1884
Calospermum mammosum(Jacq.) Fierre. 1890
Calocarpum mammosum (Jacq.) Fierre. 1904
Achradelpha mammosa (Jacq.) Cook. 1913
Calocarpum sapota (Jacq.) Merr. 1923
Pouteria mammosa (Jacq.) Cronquist. 1946
Pouteria sapota (Jacq.) Moore y Stearn. 1967
Pouteria mammosa (Jacq.) Cronquist por Kukachka. 1978
Pouteria sapota (Jacq.) H. E. Roose y Stearn 1990
En las publicaciones al referirse al mamey, es frecuente encontrar que dos gneros
predominan como son: Pouteria y Calocarpum, ambos poseen caractersticas
diferenciales las cuales es conveniente mencionar brevemente.
CARACTERSTICAS DIFERENCIALES ENTRE POUTERIA Y CALOCARPUM.
stos gneros poseen gran cantidad de caractersticas en comn por lo que en el
mbito morfolgico exclusivamente es difcil separarlos razn por la cual es
necesario recurrir a las caractersticas anatmicas de la madera.
El gnero Pouteria tiene parnquima en bandas, poros arreglados de manera difusa y
la traquideas son comunes (Ogden, 1984; Ayensu, 1972)
El gnero Calocarpum posee parnquima reticulado y con esquinas redondeadas y
muestra espacios intercelulares ms o menos distintivos, poro alineados radialmente y
muy raramente se presentan traquideas.
2. SINONIMIA EN NOMBRES COMUNES.
El fruto del mamey recibe gran cantidad de nombres de acuerdo a los diferentes
pases en donde se comercializa, e incluso en Mxico presenta diferente
denominaciones al variar la regin.
Los nombres que recibe en diversas partes del mundo son:
En Colombia: zapote.
En Jamaica: mammee-sapota, maraialade-plum y mannalade-fruit
En Cuba: mamey colorado y en menor escala zapote mamey.
En Filipinas: chico-mamey.
En Mxico, los nombres ms comnmente usado son.
Chico mamey y jaca en Morelos.
Z apote agrio y zapote mamn en Veracruz
Z apote colorado en Chiapas
Z apote mamey en Campeche, Chiapas, Oaxaca, Puebla, Quintana Roo, San Luis
Potos, Tabasco y Veracruz.
Tambin recibe una amplia modalidad de nombres de acuerdo a los diferentes grupos
tnicos desarrollados en Mxico como son:
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Taquisapane en Z oque (Chiapas)
C-ac y Potkak en Mixe (Oaxaca)
Cuyg'auac en Popoluca (Veracruz)
Guendaxia y Guela-gue en Z apoteco (Oaxaca)
Huacuz y Uruata en Tarasco (Michoacn)
Lichcut-ja-ca en Totonaca (San Luis Potos)
Bolum en Huasteco (San Luis Potos)
Tetzontzpotl en N-huatl
Debido a lo expuesto en las secciones anteriores, es necesario establecer que a lo
largo de este trabajo se adoptar el nombre cientfico de P. sapota y comn mamey
ello porque de acuerdo al avance de la caracterizacin anatmica y morfolgica de las
especies en la familia Sapotaceae, es la que ms se apega a esta especie.
Algunos frutos de la misma familia del mamey son: sapotilla, caimito, sapote verde,
chicozapote entre otros.
D. DESCIPCIN BOTNICA
El mamey pertenece a la familia de la sapotaceae, la cual incluye cerca de 40 gneros
y 800 especies de rboles perennifolios, algunos arbustos y raramente plantas
trepadoras; una caracterstica bsica de ellas es la exudacin de ltex blanco y
pegajoso, ejemplo clsico de esta familia es el rbol del chicle o chicozapote.
De manera particular, las caractersticas botnicas distintivas del mamey son las
siguientes:
RBOL: es de 30 m. De altura, de copa esfrica, las ramas tiernas estn
cubiertas de vello pardo rojizo y presentan muchas cicatrices que dejan las
hojas ai caer. La corteza externa est finamente fisurada, de color moreno
griscea a pardusca; la interna es de color crema rosada y fibroso con
abundante exudado blanco pegajoso, el grosor total de la corteza es de 10 a 20
mm. stos rboles no se conocen en estados verdaderamente silvestre, pues
los rboles que se hallan en los bosques se encuentran en sitios habitados.
HOJAS: son venenosas. Enteras, alternas, obovoides de 15 a 30 cm de largo,
verde oscuro y brillante, en el lado superior, ms clara y opacas en el inferior.
En el pice de las ramillas anuales salen las hojas en grupos compactos debajo
de stas, en el rea de defoliadas, aparecen las flores. La defoliacin ocurre
entre marzo y mayo.
FLORES, son pequeas, hermafroditas, con el cliz de ocho a diez spalos y
las corolas de cinco ptalos que forman un tubo, en la base hay cinco
estaminodios y cinco estambres frtiles; el pistilo es cnico, piloso y termina
18
en un estigma simple; el ovario tiene de cuatro a cinco carpelos, de los cuales
solo uno se desarrolla.
FRUTO: es ovoide o elipsoidal, con el cliz permanente en la base y resto del
pistilo en el pice, mide de 8 a 20 cm de largo por 6 a 15 cm de ancho, la
cascara es dura, griscea, irregular por las escamas de las lenticelas; el
mesocarpo o pulpa es de color rojo o amarillo de sabor dulce y muy agradable
y aroma caracterstico, de consistencia pegajosa por la presencia de ltex para
evitar este inconveniente, se les hacen estras longitudinales en la cascara para
drenar el ltex y se almacena durante varios das en un lugar oscuro antes de
consumirse. La pulpa tambin contiene cuerpos arenosos o esclereidas como
el "chicozapote", las fibras vasculares estn tambin desarrolladas; su peso
vara entre 300 gr a 2.7 Kg
SEMILLA: el fruto contiene generalmente una semilla, fusiforme de 5 a 6 cm
de largo, dura y brillante, de color marrn oscuro; internamente en dura,
rosada y de aroma caracterstico.
TEMPORADA: en los mercados se ven stos frutos durante los meses de abril
a mayo pero depende de la variedad ya que cada una tiene su propio tiempo de
maduracin por ejemplo "Magaa "madura sus frutos entre marzo y abril,
"Mayapan" de julio a agosto, "tazumal" de enero a febrero.
PRODUCCIN: los rboles sembrados desde la semilla empiezan a dar fruto
despus de 7 aos o ms de sembrados. Cuando los rboles son injertados
empiezan a dar fruto de 3 a 5 aos despus. El rbol de mamey es muy
fructfero. Los rboles maduros pueden dar de 200 a 500 frutos por ao. El
doble de esta cantidad se puede obtener de rboles en general
VARIEDADES: el mamey ha sido ampliamente propagado por medio de la semilla
en sus pases de origen. Hay gran diferencia entre las variedades en la forma de la
fruta, talla y calidad de la pulpa y color. Algunas variedades producen frutos de alta
calidad y de esos tipos superiores han sido seleccionados y son propagados por
injertos y denominados como variedades. Algunas de estas variedades son: Magaa,
Pantin, Flores, Viejo, etc.
E. PRACTICAS DE PROPAGACIN
Es difcil la propagacin del mamey de manera silvestre ya que este rbol se muere
fcilmente por heladas y mala calidad de drenaje. El terreno debe tener un pH de 5.5
a 7 y la irrigacin debe estar disponible en todo tiempo ya que las hojas se caen si hay
un perodo largo sin irrigacin. Sin embargo con una atencin apropiada y constancia
se puede conseguir un alto porcentaje de xito. Los rboles injertados no deben tener
19
limitacin en sus races ya que pueden llevar a una pobre o lento establecimiento
despus de ser sembrado.
POR SEMILLA: las semillas pueden ser recolectadas del fruto maduro y
plantada inmediatamente. Las semillas pierden viabilidad dentro de 7 a 14
das y no hay un buen mtodo para almacenarlas. Las semillas que han tenido
un rompimiento en su capa externa parecen germinar ms rpidamente. Sin
embargo, las semillas sin un rompimiento germinan satisfactoriamente. La
capa externa de la semilla puede ser fracturada colocando las semillas entre
dos tablas y aplicando una presin suave en las semillas hasta que tengan un
ligero rompimiento de la capa externa. La planta de semilleros, si crecen en
camas, debe ser transferidas a recipientes donde ellas crezcan y puedan estar
listas para injertarlas despus de 6 a 18 meses cuando los rboles miden
alrededor de Im o menos.
POR INJERTOS: los dos factores ms importantes para considerar en el
injerto de sapote mamey es la poca del ao y el vastago. La mejor poca del
ao para injertar sapote mamey es cuando los das son clidos, las noches
frescas y una humedad relativa baja; esto corresponde a los meses de marzo a
mayo y de octubre a noviembre. Sin embargo alguna experiencia en criaderos
de plantas con injertos reportan siembras echas durante el verano y algunas
echas alrededor del ao.
F. CLIMA Y SUELO
El sapote mamey es un rbol tropical y no tolera temperaturas de congelamiento. Los
rboles jvenes son muy vulnerables al fro y se daan cuando la temperatura del
ambiente est por debajo de los 0C. Los rboles maduros pueden resistir a los -2.2C
por algunas horas con un leve dao pero mueren si la temperatura baja a -5.6C por
mucho tiempo.
El sapote mamey crece bien en una amplia variedad de suelos, siempre que estn bien
irrigados, desde la arcilla pesada al suelo de piedra caliza y arenosa. El sapote mamey
no resiste en las regiones lluviosas o en las que hay condiciones de inundacin. Los
suelos con condiciones lluviosos reducen el contenido de oxgeno en el suelo,
causando la muerte de la raz y mata el rbol. Adems el debilitamiento de las races
est ms susceptible al ataque de hongos que pudren la raz (por ejemplo el Pythium
spp).
G. COSECHA
El sapote mamey puede ser cosechado cuando ya est completamente maduro. Un
mtodo que se utiliza con mucha frecuencia es examinar la fruta madura hacerle una
20
pequea incisin en la cascara y retirarla; se considera que la fruta est madura si la
nueva capa expuesta cambia de verde a rosceo - caf, naranja o rojo. La fruta se
debe quitar con mucho cuidado por torsin o cortndola, evitando los golpes y
rasguos con lo cual daara su apariencia y resultara en una maduracin irregular y
un tiempo de almacenamiento corto. Las frutas inmaduras no se ablandan
completamente, su pulpa se volver caf oscura y no se podr comer. Para propsitos
comerciales, la fruta puede cosecharse cuando la pulpa comience a enrojecer, pero
para uso casero debe estar completamente rojizo. La fruta se ablandar en algunos
das a una semana, si se recoge en la etapa adecuada. Las frutas maduras y suaves
deben ser almacenadas en refrigeracin.
Las condiciones recomendadas para el almacenamiento del sapote mamey son:
Temperatura de almacenamiento: 13 - 15C
Humedad relativa: 90 - 95%
Temperatura de transporte de la fruta: 13C
Vida de anaquel estimada: 2 - 3 semanas
Las proporciones de respiracin
o El modelo climatrico respiratorio; el rango mximo = 25-35 mi
CO2/kg-hr a las 20C (68F).
Las proporciones de Produccin del Etileno
o El rango mximo a las 20C (68F) = 2-4 ^il/kg-hr
o La exposicin de sapote del mamey fructifica a 100 etileno del p.p.m.
durante 24 horas a las 20C acelerando su maduracin. Sin etileno en
el ambiente del almacenamiento tarda la deterioracin.
Las concentraciones atmosfricas.
o El almacenamiento en atmsferas enriquecidas al 5-10% CCh retrasa
la maduracin. Las concentraciones superiores de CO2 pueden daar
la apariencia y sabor de sapotes.
Lesin por refrigeracin. La exposicin a las temperaturas debajo de 5C (41F)
para ms de 10 das de refrigeracin causan lesiones y son indicadas por las
manchas de color oscuro-castao en la cascara, fracaso para madurar, el no
desarrollo ptimo de sabor.
H. USOS
La madera es preciosa y se utiliza en la elaboracin de muebles finos.
El jugo que exuda la corteza del sapote tiene cierta causticidad, y se ha
aplicado en medicina para destruir las verrugas de la piel y otras excrecencias
anormales.
Las semillas contiene amigdalias, sinaptosa, tanino, glucosa, casena y adems
se extrae aceite el cual se usa para la elaboracin de cosmticos; molidas se
utiliza para dar al chocolate un aroma tpico y un sabor amargo; tiene tambin
21
diversos usos industriales. La corteza de la semilla posee propiedades
antiaterognicas y las almendras tienen actividad antibiticas y depresivas.
La almendra rinde un aceite amarillo mate, que tiene fama para hermosear y
hacer crecer el cabello y evitar su cada; se cree tambin que tiene propiedades
calmantes y expectorantes.
La pulpa del sapote mamey se come comnmente en preparaciones donde se
mezcla pulpa fresca y congelada y otros ingredientes para hacer leche
malteadas o helado. Tambin puede comerse fresco, en jaleas, mermeladas y
otras conservas.
I. VALOR NUTRICIONAL DEL SAPOTE MAMEY
La composicin nutricional de 100 gr. mamey fresco que es
aproximadamente 1/8 de una fruta de:
Contenido energtico______ ____133 Kcal._______
Agua_______________ _____62.5 gr__________
Protenas____________ _____1.8 g r_________________
Grasa_______________ _____0.5 gr___________
Carbohidratos totales______ _____34 gr____________
Fibra_______________ _____2.2 gr_________
Minerales____________ _____1.2 gr__________
Calcio_______________ _____38 mg__________
Fsforo______________ _____28 mg_____________
Hierro_______________ _____1.0 mg_________
Sodio____________________Q.mg_____________
Potasio______________ _____226 mg______________
Vitamina A_________________90 I. U. ___________
Tiamina, Bl________________0.02 mg______
Riboflavina B2_________ _____0.02 mg_______
Niacina B3____________ _____1.96 mg._________
Acido ascrbico Vit. C_____ _____23 mg._____
Al ser el mamey una fruta con un sabor muy agradable, no es raro que a muchas
personas le guste consumirla. El mamey es aprovechado fcilmente y en forma
inmediata por el organismo, lo que genera gran cantidad de energa al cuerpo,
22
permitindole reponer fuerzas. Para tener una idea aproximada en este sentido cabe
anotar que 100 gr. de pulpa de esta deliciosa fruta proporciona 133 caloras, de la
misma cantidad de carne obtenemos 116 y de leche de vaca 60.
Otra sustancia que contiene el mamey es la fibra, cuyos efectos en el organismo son
muchos, algunos de ellos son: contribuye a que el estmago retenga por ms tiempo
los alimentos, dando como resultado una digestin ms eficiente, a s mimo, ayuda
absorber y bilis durante la digestin, aumentando el volumen del excremento y
ayudando as a que ste pueda ser eliminado en forma plena, adecuada y en menor
tiempo.
Al consumir sapote mamey se puede obtener ciertas vitaminas como la A, necesaria
para mantener la visin y la piel sana; la Tiamina ( Bl), empleada en el
aprovechamiento de carbohidratos y protenas; acta como coenzima, participando en
la conversin de glucosa en energa. Por su parte la Riboflavina (B2) es til para la
formacin de los glbulos rojos, la produccin de anticuerpos y la respiracin de las
clulas. La Niacina (B3) es requerida para la circulacin y la salud de la piel, a s
mismo ayuda en el funcionamiento del sistema nervioso y en el metabolismo de
protenas, grasas y carbohidratos; aumenta la produccin de cido clorhdrico y baja
el colesterol. El cido Ascrbico Vitamina C se necesita para evitar las
hemorragias, ayuda al proceso de cicatrizacin y para tener encas saludables.
En cuanto a los minerales la presencia de calcio y fsforo, son necesarios para
mantener sanos los huesos. El hierro es fundamental en la elaboracin de la
hemoglobina, la cual es una parte de la sangre encargada de llevar el oxgeno a los
diferentes tejidos del cuerpo. El potasio, merece especial atencin, pues abunda en el
mamey, ste combinado con el sodio regulan la cantidad de agua que retienen las
clulas del organismo; el potasio es indispensable para el adecuado funcionamiento
de los rones, corazn y otros msculos; la produccin de jugos gstricos y la
transmisin de impulsos nerviosos.
Como se acaba de ver el consumir mamey es una muy buena opcin alimenticia lo
que explica porqu cada vez ms se abren las puertas en distintos puntos del Planeta
para su comercializacin.
J. PRODUCCIN DE MAMEY EN MXICO
En Mxico se detecta una superficie plantada con sapote mamey en veintids
entidades. Los estados que presentan mayor superficie plantada son Chiapas,
Guerrero, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Michoacn, Morelos, Oaxaca, Puebla, Yucatn.
El porcentaje de la superficie nacional con sapote mamey, con respecto a la superficie
nacional plantada con cultivos perennes fue de 0.04%.
23
La produccin nacional de sapote mamey para el ao de 1997 fue de 3308 ton.
Dieciocho entidades produjeron esta fruta, de las que destacaron ocho como
principales productores con una participacin conjunta de 92% de la produccin
nacional, estas fueron: Guerrero 25%, Chiapas 19%, Puebla y Oaxaca con 11% cada
una, Yucatn 10% Michoacn 6%, Veracruz y Quintana Roo con 5%
respectivamente. Las diez entidades restantes aportaron 8% de la produccin total del
Pas.
Para el estado de Puebla se report en el ao 1997 la siguiente produccin:
SUPERFICIE SEMBRADA SUPERFICIE COSECHADA PRODUCCIN
_________Hectreas_________________Hectreas______________Toneladas_________
Riego Temporal Total Riego Temporal Total Riego Temporal Total
_20_______30_______50 20________30_______50 240 150________390
24
CAPTULO III
A. APLICACIN DEL ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y
CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
1. RESEA HISTRICA.
El Sistema ARICPC fue desarrollado inicialmente para controlar la seguridad
microbiana de los alimentos para los astronautas del programa espacial tripulado
de los EEUU, dado que era vital garantizar que stos fueran seguros. En esa poca
los sistemas de aseguramiento de calidad estaban basados en el anlisis del
producto final, pero se comprob que solo analizando el 100% de los productos, se
podra garantizar la calidad. El sistema fue originalmente diseado por la
Compaa Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejercito de
los EEUU en Nattick. El cual consiste en instaurar mecanismo de control
destinados a garantizar la seguridad del producto y su inocuidad para el
consumidor.
2. ENFOQUE DEL SISTEMA ARICPC
En la medida que la industria alimenticia avanza, se encuentra una serie de retos
que deben ser resueltos tantos por los responsables de la produccin de los
alimentos como por las autoridades sanitarias encargadas de vigilar que las normas
de calidad y seguridad sean cumplidas.
Los problemas de contaminantes en las materias primas y los alimentos han
aumentado sensiblemente con la presencia de riesgos biolgicos que apenas se
estn investigando, de riesgos qumicos representados por residuos de metales
pesados, plaguicidas, antibiticos estimulantes de crecimiento y desarrollo y
riesgos fsicos consecuencia de la irradiacin indiscriminada de algunos alimentos.
El libre comercio y la modernizacin de los medios de transporte permiten que en
breves lapsos de tiempo materia prima y productos terminados atraviesen el
mundo y sean consumido sin dar tiempo a que se realicen todos los anlisis y
pruebas previstas en las legislaciones sanitarias de los pases.
Estas y otras consideraciones han motivado a los gobiernos a pensar en la
necesidad de establecer sistemas unificados que garanticen la seguridad de los
alimentos y que aplicados bajo las mismas reglas de juego, faciliten el libre
intercambio de estos.
25
El ARICPC es una es una herramienta ptima de trabajo que tiene como finalidad
facilitar y racionalizar las actividades necesarias para garantizar la seguridad de los
alimentos.
3. IMPORTANCIA DEL SISTEMA ARICPC
Siendo un mtodo eficaz y reconocido permite que las autoridades sanitarias
desarrollen una labor ms eficaz en sus actividades de control, sobre todo
modificando el procedimiento de inspeccin puntual que puede conducir a grandes
errores y transformndolo en la calificacin de lneas completas en las que se
observa paso a paso las diferentes actividades que se desarrollan en cada etapa de
proceso y dan seguridad para dictar el veredicto final, en forma racional.
Las industrias adems de afianzar la seguridad de los alimentos que se estn
elaborando, pueden obtener, al racionalizar los procesos, beneficios adicionales se
reportan como reduccin de costos en rubros tan importantes como son los
laboratorios de control de calidad, programa de saneamiento, mantenimiento
preventivo.
Los clientes tambin tienen su ganancia, cuando conociendo la eficiencia del
sistema pueden seleccionar alimentos que les dan plenas garantas de seguridad.
Finalmente es importante saber que el sistema ARICPC puede ser aplicado en
cualquier fbrica de alimentos, desde la ms artesanal hasta la ms sofisticada
multinacional; por ser una herramienta dinmica, no se contrapone a ningn otro
sistema de aseguramiento de calidad como Calidad Total, Crculo de Calidad, ISO
9000, los cuales proporcionan aportes lgicos que mejoran el uso de esos sistemas.
B. PRERREQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA
ARICPC
Los prerrequisitos son ios pasos o procedimientos que controlan las condiciones
internas bsicas del establecimiento, que provee una plataforma para la produccin
segura de los alimentos, ejemplo de ello son: buenas prcticas de higiene, su
aplicacin sistemtica y documentacin, distribucin de reas de equipo de la
planta para prevenir la contaminacin cruzada y programa de capacitacin del
personal, (ver anexo 2)
C. LOS SIETE PRINCIPIO DEL ANLISIS DE RIESGOS,
IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS CRTICOS
El anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de puntos Crticos proporciona 7
principios que son la base en la cual se puede apoyar al aplicar ste mtodo de control
de calidad en el proceso de un alimento.
26
1. IDENTIFICAR LOS RIESGOS O PELIGROS
Un riesgo o peligro es la probabilidad de que se desarrolle cualquier propiedad
biolgica, qumica o fsica inaceptable para la salud del consumidor que influya en la
seguridad o en la alteracin del alimento.
En este principio se recomienda la elaboracin de una lista de las operaciones en el
proceso en donde se presenten riesgos significativos. Deben analizarse todas las
operaciones del proceso del alimento para determinar los riesgos que puedan
presentarse.
En esta etapa se persiguen varios objetivos:
a. Identificar materia primas y los alimentos que pudieran contener
sustancias txicas, microorganismos patgenos o un nmero elevado de
microorganismos que causen deterioro al alimento.
b. Identificar en cada operacin o etapa del proceso del alimento, las
fuentes y los puntos especficos de contaminacin.
c. Determinar la posibilidad que tiene los microorganismos de sobrevivir o
multiplicarse durante la recepcin de la materia prima, el proceso la
distribucin y el almacenamiento previo al consumo del alimento.
d. Evaluar los riesgos y la gravedad de los peligros identificados
2. DETERMINAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Un punto crtico de control es cualquier operacin en el proceso donde la prdida del
control puede resultar en un riesgo para la salud.
La informacin obtenida por el anlisis de los riesgos, indicado en el principio 1,
debe ser utilizada en esta etapa para identificar cul o cual operaciones del proceso
son puntos crticos de control, determinndolos en cada riesgo identificado.
La identificacin de los puntos crticos de control requiere de un cuidadoso anlisis;
los peligros pueden identificarse en muchas operaciones del proceso, sin embargo,
debe darse prioridad a aquellos que si no existe un control, la salud del consumidor
puede verse afectada, teniendo esto presente su determinacin se simplifica.
3. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA LAS MEDIDAS PREVENTIVAS
ASOCIADAS CON CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL IDENTIFICADO.
En este principio es necesario establecer especificaciones para cada Punto Crtico de
Control (PCC). Las cuales debern estar correctamente bien fundamentadas para
evitar la prdida de control en las operaciones que afecten la seguridad del producto.
Estas especificaciones pueden ser qumicas, fsicas o microbiolgicas; las cuales
deben determinar si una operacin est bajo control en un Punto Crtico.
4. ESTABLECER EL MONITOREO EN CADA PUNTO CRTICO DE CONTROL
27
El monitoreo es una secuencia planeada de observaciones o mediciones para
establecer si un Punto Crtico est bajo control, adems de que al registrarse tendr un
uso futuro en la verificacin.
Los principales monitoreos empleados son la observacin visual, la evaluacin
sensorial, la medicin de los parmetros fsicos, los controles qumicos y los anlisis
microbiolgicos.
5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS QUE DEBEN SER TOMADAS
CUANDO EL MONITOREO INDICA QUE HAY UNA DESVIACIN EN UN
PUNTO CRTICO DE CONTROL
Las acciones correctivas deben ser claramente definidas antes de llevarlas a cabo, y la
responsabilidad de las acciones debe asignarse a una sola persona.
Los planes establecidos para el monitoreo as como las acciones correctivas deben ser
tiles para:
a) Determinar el destino de un producto rechazado.
b) Corregir la causa del rechazo para asegurar que el punto crtico est de
nuevo bajo control
c) Mantener registros de las acciones correctivas que se tomaron cuando
ocurri una desviacin del punto crtico de control.
Se propone hacer uso de hojas de control en las cuales se identifique cada punto
crtico de control, y se especifique la accin correctiva que se requiere tomar en caso
de una desviacin.
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTROS.
Siempre ha sido importante, en el proceso de un alimento, mantener registro de
control de ingredientes, procesos y productos, para que en caso necesario se tenga
una herramienta de consulta. Estos registros tambin se utilizan para asegurar que un
punto crtico de control se encuentra bajo control, es decir, que cumple con las
especificaciones que se han establecido.
7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN.
La verificacin se realiza con el fin de determinar si el mtodo de ARICPC est de
acuerdo con el plan de diseo original, esta verificacin puede incluir la revisin de
registros y documentos establecidos (especificaciones, acciones correctivas,
resultados, etc.) as como de los mtodos de anlisis microbiolgicos, fsicos,
qumicos, visuales y sensoriales.
28
D. SECUENCIA PARA LA APLICACIN DEL MTODO DE ANLISIS
DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y CONTROL DE PUNTOS
CRTICOS.
La aplicacin del mtodo de ARICPC, requiere de la ejecucin de las siguientes
etapas que se mencionan a continuacin:
A. Formar el equipo de Anlisis de Riesgo, Identificacin y Control de Puntos
Crticos.
B. Descripcin del producto.
C. Identificar el uso que se le dar el consumidor al producto
D. Elaborar un diagrama de flujo del proceso.
E. Anlisis sistemtico de los riesgos asociados a cada operacin de proceso y las
medidas preventivas para controlar los riesgos.
F. Identificacin de los Puntos Crticos de Control del proceso aplicando los rboles
de decisin del ARICPC.
G. Elaborar un diagrama de flujo con los PCC identificados.
H. Establecer especificaciones para cada punto crtico de control.
I. Establecer procedimientos de monitoreo para cada punto de control.
J. Establecer acciones correctivas.
K. Establecer procedimientos de registro y documentacin.
L. Establecer procedimiento de verificacin.
29
CAPITULO IV
EVALUACIN SENSORIAL
La evaluacin sensorial, denominada tambin anlisis sensorial, constituye una etapa
obligada para los industriales agroalimentarios, pero tambin es una herramienta con
muchas aplicaciones en otros sectores. Histricamente el anlisis sensorial se inici a
principios del siglo pasado, gracias al gastrnomo francs Brillt-Savarin, autor de la
Fisiologa del gusto, los primeros estudios cientficos se han desarrollado en Estados
Unidos hace una cuarentena de aos. La informtica ha contribuido al resurgimiento
de la tcnica permitiendo, por un lado, del acceso directo de las respuestas sobre
terminales tctiles o no y, por otro, a la utilizacin de tcnicas estadsticas cada vez
ms sofisticadas. Numerosos sectores industriales lo utilizan regularmente para
asegurar la calidad para sus productos, tanto por medio de pruebas o tests objetivos
elaborados internamente, como a travs de sociedades de servicios para la realizacin
de tests hednicos.
El anlisis sensorial es hoy una herramienta fiable y seria, indispensable para el
control y el conocimiento del gusto de los productos alimenticios, clave de su xito.
La evaluacin sensorial pretende explicar, al menos parcialmente, la relacin
compleja entre el individuo y el producto que consume. La evaluacin sensorial se
define como el examen de las propiedades organolpticas de un producto por los
rganos de los sentidos. Estudia los componentes de las percepciones humanas, que
son el resultado de los tratamientos que los centros nerviosos hacen llegar a la
informacin bruta que ellos reciben de los rganos receptores perifricos (boca, nariz,
ojos...). Cuando la informacin llega a los centros superiores (lugares de la memoria
y la conciencia), est integrada por el sistema tlamo-cortical. El proceso de
tratamiento es un reconocimiento formal, al cual la memoria aade una connotacin
hednica.
En la evaluacin sensorial podemos distinguir dos grandes tipos de tcnicas: por una
parte, las pruebas objetivas, que describen y diferencian los productos, y por otra, las
aproximaciones hednicas que tienen corno objetivo poner en evidencia las
preferencias y aversiones de los consumidores para estos mismos productos. Estas
pruebas, en principio, se diferencian entre s, pero tienen en comn el acercamiento
cientfico y tambin los locales donde se realizan; salas o laboratorios sensoriales
constituidos en cabinas individuales, con temperatura controlada, renovacin de aire e
higrometra, y equipados con zonas de preparacin y coccin adaptadas.
1) Pruebas objetivas
Estn justificadas en los casos en que no hay aparatos de medida que las pueda
sustituir, que es lo ms frecuente. Es verdad que las narices electrnicas y aparatos
de medicin de fuerzas de penetracin tienen un buen futuro, pero no el potencial del
cerebro humano, que sepa integrar y memorizar sensaciones complejas. Necesitan
30
personal entrenado: personas escogidas por sus aptitudes sensoriales. Su nmero
vara segn el tipo de prueba. En este tipo de anlisis, el hombre se convierte en un
aparato. No estn permitidos los trminos bueno, malo, mucho omuy
poco.Distinguimos principalmente dos tipos de pruebas: los anlisis discriminativos
y los descriptivos.
2) Pruebas discriminativas
Tienen como objetivo la deteccin de la presencia o ausencia de diferencias
sensoriales entre dos productos; las ms conocidas son el test triangular,
comparaciones pareadas, el do-tro y el test de clasificacin. En general se utilizan
cuando las diferencias son pocas o casi inexistentes. Se necesitan individuos de 15 a
80 dependiendo si quieren evidenciar una diferencia o verificar una similitud. El
entrenamiento puede estar limitado a conocimientos de bases. Se trata de pruebas
bien conocidas, normalizadas desde hace mucho tiempo por las empresas. Podemos
comparar productos que varan por su tecnologa, por el origen de los ingredientes, la
lnea de fabricacin... y, esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una
diferencia entre dos o ms productos o bien, ai contrario, de una similitud.
3) Anlisis descriptivos
Denominados tambin perfiles, permiten hacer una especie de cdula de identidad
muy preciso del producto, por medio de descriptores. El ser humano se convierte en
un instrumento de medida precisa y fiel. Se le pide que utilice palabras definidas
(descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes.
Los individuos, de 10 a 15, son escogidos por sus aptitudes sensoriales, por su
capacidad de describir y memorizar, as como por su motivacin.
En un primer momento, deben generar descriptores unidimensionales, pertinentes,
independientes y diferenciados, gracias a tcnicas cualitativas y cuantitativas. A
continuacin reciben una informacin intensiva, con vistas a memorizar estos
descriptores y los significados, para despus cuantifcarlos en escalas de 7, 8 o 10
puntos, justificando cantidades de un instrumento de medida: fidelidad, justicia y
sensibilidad. Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media, segn el producto, y si los
resultados son satisfactorios, los individuos sern considerados expertos y podrn
realizar perfiles. Entonces, estos expertos son solicitados regular y frecuentemente
para que no olviden los conocimientos adquiridos.
El perfil permite describir un producto durante toda su existencia, desde su
nacimiento hasta el envejecimiento y tambin comparar algo fabricado el da X en
relacin con un perfil definido como estndar. Se trata de una herramienta muy
buena, que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que l proporciona, tanto
para parmetros tcnicos, como datos hednicos.
4) Tests hednicos
El pasado cultural y la experiencia personal de los individuos condicionan sus
reacciones hednicas, inestables en el tiempo. Asistimos dentro del mbito de las
medidas del placer a un incremento de la variabilidad de las respuestas individuales
(comparando las medidas objetivas).
31
Los tests hednicos evalan el nivel de satisfaccin de los consumidores respecto a
las calidades intrnsecas del producto. Se trata de tests de consumidores y, por ello,
conviene que los consumidores sean lo ms fieles posible, en el sentido de no
contaminados, as como realizarlos en grupos importantes (80-100 personas, 150-
300 o ms para detectar eventuales segmentos de poblacin). Se llevan a cabo en
laboratorios de evaluacin sensorial o en salas de condiciones controlables. Es cierto
que de ese modo estn lejos de las condiciones de consumo habituales, pero los
consumidores estn ms concentrados que en otras circunstancias, y las condiciones
de servicio y preparacin son ms estrictas.
Los tests hednicos proporcionan una fotografa al instante de la apreciacin de un
producto o de una gama de productos, por parte de una poblacin de consumidores;
adems, la percepcin de la calidad de un producto puede estar influenciada por
factores externos (nombre, imagen, empaque, etc.), que hacen que la medida real de
la aceptabilidad de un producto sea ms compleja que la que se prev.
5) Cartografa de las preferencias
Desde hace algunos aos, los estadsticos han puesto a punto herramientas
matemticas como la cartografa interna y externa de las preferencias, que permiten
relacionar los resultados de ios tests hednicos (preferencias de los consumidores) y
datos del perfil (descripcin, objetiva y cuantifcada).
Estas tcnicas tienen la ventaja de tener en cuenta las diferencias interindividuales de
los consumidores y en consecuencia de razonar sobre los segmentos de consumidores
limitados para las preferencias. Podemos as obtener, para cada grupo de
consumidores identificado, la explicacin de la apreciacin (o no) de los productos
por sus caractersticas sensoriales.
Las informaciones obtenidas relacionadas con aquellas provenientes de la produccin
o la transformacin permiten adaptar la calidad de los productos a los objetivos de
una o ms categoras de consumidores.
32
CAPTULO V
DESARROLLO DEL PRODUCTO
A. MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS
MAMEY:
La fruta debe estar almacenada en bolsas plsticas perforadas y en refrigeracin para
que pueda ser preservada en ptimas condiciones hasta el momento de su utilizacin
en el proceso y al recibirse la fruta debe estar sana, con ausencia de ataques de
insectos y de daos mecnicos; adems de observarse los siguientes parmetros:
ndice de madurez:
La fruta sufre en la cascara un cambio de castao claro con un matiz
de verde a un caf oscuro.
El color de la pulpa cambia de un rosado suave a un rojo brillante.
ndices de calidad:
La apariencia: el tamao, la forma, el color debe ser caracterstico del
fruto y deben estar sin defectos y firmes (se prefieren los sapotes
maduros)
Es satisfactorio una concentracin de slidos solubles (13-26%) y
acidez (0.2-0.3%) para obtener el sabor ptimo de la fruta.
Temperatura ptima para la conservacin de la fruta
14
0
C1C(58
0
F2F)
El potencial del almacenamiento es 2-4 semanas (dependiendo del
cultivar y fase de madurez).
AZCAR:
El azcar que se utiliza en el proceso es refinada la cual es un producto constituido
esencialmente por cristales de sacarosa de color blanco brillante, con una pureza del
99.5% que ha sido sometida a un proceso de refinacin. El azcar se recibe en bolsas
de plstico impermeable para evitar la humedad la cual provoca que el azcar se
aterrone y se endurezca.
33
B. EQUIPO REQUERIDO
TINA MEZ CLADORA
DESHIDRATADOR DE CHAROLA O BANDEJAS
CHAROLAS DE ALUMINIO
BASCULA
C. PRUEBAS REALIZADAS PARA OBTENER EL PRODUCTO
DESEADO.
Para conservar el sapote mamey por medio de la deshidratacin, se realizaron pruebas
en las que las variables que se modificaron fueron: tiempo de proceso, concentracin
de azcar en el producto y porcentaje de humedad en el producto final.
Se realizaron diversas pruebas hasta conseguir un producto en el que su peso fuese
muy menor que el de la fruta natura, se conservaran lo ms posible las caractersticas
organolpticas de la fruta y la rehidratacin fuese lo ms rpida posible.
Una vez logrado los anteriores puntos, a las muestras se les realiz los siguientes
estudios:
a) Microbiolgico:
Se determino la presencia de migroorgacinismos en las muestras con especial inters
en la presencia de hongos y levaduras, ya que stos son los predominantes en
alimentos en los que la humedad no es tan alta.
b) Fisicoqumicos:
Se le realiz un anlisis al producto terminado para la determinacin de humedad
para lo cual se pesaron muestras de 5grs se desecaron en la estufa a una temperatura
de 70C, hasta registrar un peso constante, se dejo enfriar en un desecador , se peso y
se determin su contenido de humedad.
c) Rehidratacin del producto:
Se sumerge 100 grs. de la fruta tratada en 250 mi de agua durante unos 15 minutos
pasado este tiempo se mezcla muy bien la mezcla para que el mamey se encuentre en
condiciones ptimas para utilizarse en la elaboracin de helados, licuados, yogurt,
etc.
d) Anlisis sensorial
Las pruebas sensoriales que se realizaron al dulce de sapote mamey deshidratado fue
de tipo discriminativas, para llevarla a cabo se procedi a hidratar la fruta para luego
34
elaborar nieve de mamey y compararla con nieve de mamey de fruta natural. La
comparacin entre los dos productos se realiz en la presentacin de nieve de mamey
debido que es la forma de consumo que las personas prefieren.
La prueba se realiz entre personas que tenan en comn su gusto por la fruta y que
ocasiones pasadas haban consumido la nieve de mamey natural. Y aplic el
cuestionario del anexo 1
Panel de consumidores:
Objetivo:
Establecer similitud entre el dulce de sapote mamey deshidratado y sapote
mamey natural.
Poblacin informante:
a Personas que les guste la fruta
a Haber consumido con anterioridad nieve de mamey natural.
a Rango de edad 18 - 54
Programa: Realizar evaluacin por puntajes de las caractersticas sensoriales
(apariencia, textura, color, olor, y sabor)
Ejecucin.
Prueba piloto con 40 panelistas.
D. DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN:
El proceso para la elaboracin del dulce de sapote mamey por deshidratacin se inicia
cuando se recibe la materia prima la cual es sometida a una rigurosa inspeccin para
asegurarse que se encuentren en buenas condiciones tanto fsicas, qumicas y
sensoriales.
Una vez que se ha inspeccionado la materia prima se procede a lavar la fruta, abrirla,
despulparla y luego se pesa y se mezcla con el azcar hasta formar un pur, luego se
procede a colocar el pur en las charolas y se llevan al deshidratador para iniciar el
proceso de desecacin.
Las bandejas del aparato al igual que todos los dems utensilios ocupados para la
elaboracin del producto deben estar perfectamente lavadas y sanitizados al momento
de iniciar el proceso, esto con el fin de evitar una contaminacin en el alimento que
estamos elaborando.
El pur se deshidrata por espacio de 6 hrs. Pasado este tiempo la apariencia del
alimento pasa de ser un pur de color rojo intenso con una cantidad apreciable de
DESHIDRATACION DEL SAPOTE MAMEY
35
agua a una pasta uniforme seca con un color rojo brillante agradable a la vista y
conservando el olor tpico de esta fruta.
El equipo utilizado para deshidratar el sapote mamey en este trabajo fue un
deshidratador de cabina o tambin llamado de gabinete, bandeja y charola. Este
deshidratador consiste en una cmara en la cual se pueden colocar las bandejas con el
pur de mamey, las cuales se deben rotar peridicamente para obtener una buena
deshidratacin del producto. Esta rotacin se realiza colocando la bandeja de hasta
arriba en la base, siguiendo con la bandeja siguiente despus de un tiempo
determinado; esta operacin se realiza hasta que todas las bandejas hayan sido
rotadas. Todo esto se realiza para que el aire caliente impelido por el ventilador, que
se encuentra en la base, entre en contacto con el producto que se est deshidratando.
Una vez que ha transcurrido el tiempo de proceso, se sacan las charolas con el
producto y se dejan enfriar. Posteriormente esta pasta seca se mezcla con azcar, el
5% de su peso, se enrolla para hacer dulce tipo ate se empaca, se etiqueta y por
ltimo se almacena. Este producto se empaca casi inmediatamente despus del
tratamiento, para protegerlo de la adsorcin de humedad, la contaminacin
microbiana y por insectos.
En la figura 1 se describe el proceso utilizado para la obtencin del sapote mamey
deshidratado.
36
MAMEY AZCAR
RECEPCIN DE LA FRUTA
RECEPCIN DEL AZ CAR
SELECCIN Y
v
CLASIFICACIN DE LA INSPECCIN
FRUTA
LAVADO
______PESADO____
DESPULPADO
_______________ ______________
PESADO DE LA PULPA _____MEZ CLADO_____
_________________
DESHIDRATADODO
_____54C, 6hrs.
________________
_____EMPAQUE_____
ALMACENAMffiNTO
_______________________
DISTIBUCIN Y VENTA
Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE DESHIDRATACIN
DEL MAMEY.
37
CAPITULO VI
DISCUSIN DE RESULTADOS
A. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:
El producto obtenido consiste en una pasta deshidratada compuesta de 90% de pulpa
de mamey y 10% de azcar, la cual es baada en azcar y enrollada a manera de ate
para luego ser empaquetada en bolsas de polietileno que poseern el logotipo de la
empresa. Cada paquete contar con 300 gramos del producto el cual no tendr ningn
aditivo ya que se vendern bajo la consigna de ser 100% natural.
TABLA 1. FMULACIN PORCENTUAL PTIMA MEZ CLA
FRUTA - AZ CAR A DESHIDRATAR
MATERIA PRIMA PORCENTAJE
Mamey 89.48
Azcar 10.52
TABLA 2. FRMULA PORCENTUAL PARA EL PRODUCTO TERMINADO
MATERIA PRIMA PORCENTAJE
|Pulpa deshidratada con azcar 95
Azcar adicional 5
38
TABLA 3. TEMPERATURAS UTILIZ ADAS PARA EL PROCESO DE
DESfflDRAT ACIN DEL MAMEY
TEMPERATURAS GRADOS CENTGRADOS j
1
T. de entrada del aire 22
1 T. de bulbo hmedo 24
. de bulbo seco 54
I
TABLA 4. TIEMPO UTILIZ ADO PARA EL PROCESO DE
DESHIDRAT ACIN DEL MAMEY
DURACIN DEL HORAS
PROCESO
Tiempo de deshidratacin 6
1
1
39
TABLA 5. RESULTADO DEL ANLISIS MICROBIOLGICO
PARMETRO UFC/gr
* Cuenta estndar de Hongos y NEGATIVO
Levaduras.
(NOM111SSA-1-1994)
Cuenta estndar Staphylococcus| NEGATIVO
Aureus UFC/gr
(NOM115SSA-1-1994)
* Coliformes fecales NMP/gr mi NEGATIVO
(NOM-OOO-SSA-1-1995)
i
5 _J
g 1
8 |
* Cuenta estndar de bacterias 300 UFC/gr
Mesoflicas Aerobias UFC/gr
(NOM092SSA-1-1994)
|
En cuanto al anlisis microbiolgico nos muestra que al realizarle ste procesamiento
a la fruta en esta no se encuentra los principales microorganismos como son hongos y
levaduras daan a este tipo de producto, solo se reporta una ligera proliferacin de
bacterias mesofilicas aerobias y este hallazgo lo interpretamos en el sentido que se
debe mejorar las condiciones higinicas del lugar.
Es por eso que nos dimos a la tarea de establecer un anlisis de riesgos, identificacin
y control de puntos crticos para el dulce de sapote mamey deshidratado y mejorar as
las condiciones de seguridad del alimento.
40
TABLA 6. RESULTADOS DEL ANLISIS FSICO QUMICO
PRODUCTO % de HUMEDAD 1
' i
Pulpa deshidratada 1 5
TABLA 7 RESULTADO DEL ESTUDIO DE VIDA DE ANAQUEL DEL
PRODUCTO TERMINADO
TIEMPO EN 3 meses* 6 meses* 9 meses* 12 meses
MESES
CRECIMIENTO no no S no
MICROBIANO
* A temperatura ambiente
** Refrigeracin (4C)
Como se observa en la tabla N 7 el mamey conservado con sta
tecnologa tiene una vida de anaquel de 6 meses si se conserva a
temperatura ambiente y un ao si permanece en refrigeracin.
41
TABLA 8. RESULTADO DEL ANLISIS SENSORIAL.
PORCENTAJE DE
PANELISTAS SIMILITUD No-SIMILITUD
o/. I
/o
5;
f
Color, olor, sabor,

$
66.7 apariencia y textura
1
1
1
20.5 Olor, sabor, apariencia, color
textura

7.5 Color, olor, apariencia, sabor
textura

5.3 Color. Olor, sabor,
i
apariencia, textura
ste estudio preliminar entre los dos productos reflej que entre la
poblacin encuestada hubo una muy buena aceptacin de producto
estudiado. Se identific que el color fue el factor que marco la
diferencia entre los dos productos ya que la nieve elaborada con el
dulce de mamey deshidratado era un poco menos intenso que el
elaborado con mamey natural.
42
Con la finalidad de complementar el desarrollo del producto de pulpa de mamey
deshidratada, en las figuras 2 y 3 se propone una etiqueta y el marbete para su
comercializacin.
FIG. 2 PROPUESTA DE ETIQUETA PARA LA PULPA DE MAMEY
DESHIDRATADO
43
FIG.3 PROPUESTA DE MARBETE PARA LA PULPA DE MAMEY
DESHIDRATADO
DULCE DE SAPOTE MAMEY
Elaborado por:
CONSERVAS PAYLOR S.A. de CV.
Direccin:
Calle Venustiano Carranza 1458 colonia El valle
Puebla, Puebla Mxico.
Telfono: 01-22-304-600
01-22-304-603 fax
Contenido Neto: 300 gr.
Lote Nmero:
Ingredientes: Pulpa de mamey y azcar
Fecha de elaboracin:
Fecha de caducidad:
HECHO EN MXICO
MARCA REGISTRADA
REG. S.S.A.
R.F.C.
"CONSERVE EL AMBIENTE, DEPOSITE LA BASURA EN SU LUGAR"
44
CAPTULO VII
APLICACIN DEL ANLISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACIN Y
CONTROL DE PUNTOS CRTICOS EN LA ELABORACIN DEL DULCE
DE MAMEY DESHIDRATADO.
A. FORMACIN DEL EQUIPO ARICPC.
El equipo debe ser multidisciplinario con representantes de las reas de produccin,
higiene, control de calidad microbiologa de alimentos, mantenimiento etc. El grupo
debe tener los conocimientos y la competencia adecuada, tanto del proceso, como del
producto y debe estar familiarizado con la variabilidad y limitaciones de las
operaciones.
B. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO.
El producto alimenticio que se elabor para realizar el presente trabajo fue una
mezcla de pulpa de sapote mamey y azcar, la cual se deshidrat por espacio de 6 hrs.
hasta que se hubo desprendido una humedad de alrededor del 15%.
C. IDENTIFICAR EL USO DEL PRODUCTO POR LOS CONSUMIDORES
El sapote mamey deshidratado es un alimento que se utiliza en diversas formas en el
uso domestico, ya que se puede utilizar para el consumo directo, esto al agregarle
azcar y enrollarlo semejante al ate, y en la elaboracin de diversos productos como:
licuados, yogurt, etc.
45
D. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
MAMEY
RECEPCIN DE LA
FRUTA
SELECCIN Y
CLASIFICACIN DE LA
FRUTA
LAVADO
DESPULPADO
I
PESADO DE LA PULPA
AZCAR
RECEPCIN
AZ CAR
INSPECCIN
i r
PESADO
MEZ CLADO
DESECADO
54C, 6hrs.
EMPAQUE
DISTTBUCIN Y
i
VENTA
r
USO POR EL CONSUMIDOR
ALMACENAMIENTO
46
E. ANLISIS DE LOS RIESGOS ASOCIADOS A CADA OPERACIN DEL
PROCESO Y LAS MEDIDAS PREVENTVAS PARA SU CONTROL
OPERACIN DEL TIPO DE RIESGO MEDIDAS
PROCESO PREVENTVAS
**RECEPCION DE
MATERIA PRIMA Verificar la calidad del
MICROBIOLGICO mamey y el nivel de suciedad
que presenta, rechazar la
MAMEY fruta en estado de
descomposicin
Verificar el contenido de
materia extraa.
FSICO
Verificar la ausencia de
plaguicidas.
QUMICO
Verificar el nivel de suciedad
Verificar el contenido de
MICROBIOLGICO materia extraa.
AZ CAR FSICO
QUMICO
"PROCESO
Verificar la eficiencia de la
MICROBIOLGICO operacin para optimizar la
reduccin de la carga
microbiana.
LAVADO CON AGUA Y Verificar la eficiencia de la
DETERGENTE FSICO operacin para optimizar la
eliminacin de materia
extraa y suciedad.
QUMICO
47
MEDIDAS
OPERACIN DEL PROCESO TIPO DE RIESGO PREVENTIVAS
Instruccin al personal en
MEZ CLA MANUAL DE LOS las buenas prcticas de
INGREDIENTES fabricacin, y en las buenas
prcticas de higiene y
MICROBIOLGICO sanidad, evitando as
desviaciones y que se
genere contaminacin por
negligencia de las personas
involucradas con la
elaboracin del producto.
FSICO
Cuidar la composicin de la
QUMICO formulacin
Control de la operacin,
mantener registros de
DESHIDRATACIN temperatura y tiempo del
MICROBIOLGICO proceso.
Realizar la limpieza y
sanitizacin del equipo en
forma correcta.
FSICO
QUMICO
El producto al momento de
realizar el envasado debe
tener una temperatura de los
ENVASADO 25C o sea que se debe
encontrar fro al momento
MICROBIOLGICO de ser envasado para que no
sude en el empaque y
facilite as el crecimiento
microbiano.
- Se debe inspeccionar las
bolsas a fn de evitar la
QUMICO presencia de materia
extraa, algn contenido
qumico.
48
OPERACIN DEL TIPO DE RIESGO MEDIDAS PREVENTVA
PROCESO
Cubrir el tiempo razonable de
cuarentena para asegurar que
el producto que va al
MICROBIOLGICO mercado no presente
ALMACENAMIENTO Y alteraciones. Cuidar las
CUARENTENA condiciones de
almacenamiento: temperatura
y humedad.
FSICO
QUMICO
MICROBIOLGICO Evitar el mal manejo del
PRODUCTO TERMINADO FSICO producto, esto para evitar que
QUMICO se rompa el empaque y
penetre los contaminantes.
MICROBIOLGICO _________
DISTRIBUCIN Control de la manipulacin.
FSICO Evitar daos por el mal
manejo.
QUMICO
MICROBIOGICO Seguir las instrucciones del
USO POR EL fabricante, guardar el
CONSUMIDOR producto en un lugar fresco y
seco. Evitar la contaminacin
cruzada.
FSICO Abrir el producto con
cuidado para evitar que haya
contaminacin cruzada por
cuerpos extraos.
QUMICO
49
F. IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL EN CADA
OPERACIN O ETAPA DEL PROCESO.
MATERIA PRIMA
SAPOTE MAMEY Y AZ CAR
Puede contener la materia prima algn riesgo
o peligro de tipo microbiolgico, qumico o
fsico a niveles peligrosos para el consumidor?
SI
Puede el proceso, incluido el uso correcto por
consumidor garantizar la eliminacin del
peligro o su reduccin hasta un nivel
considerado como aceptable o seguro?
SI
La calidad microbiolgica,
fsica o qumica de la
materia prima no es crtica,.
PROCESO
LAVADO CON AGUA Y DETERGENTE
El lavado con agua y detergente puede
prevenir la contaminacin del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permite que este aumente hasta un nivel
nocivo?
NO
Se pretende con esta etapa disminuir el
peligro o riesgo de una contaminacin?
SI
Esta se considera como un
PCC
50
DESPULPADO
Puede el despulpado permitir la
contaminacin del producto con un
agente de peligro o riesgo, o permitir
que ste aumente hasta un nivel
nocivo?
NO
Se pretende con sta etapa eliminar el
peligro o riesgo de una contaminacin
NO
Esta etapa no se considera
como punto crtico de control
MEZ CLA MANUAL DE LOS INGREDIENTES
La mezcla de los ingredientes puede permitir
la contaminacin del producto con un agente
de peligro o riesgo, o permitir que ste
aumente hasta un nivel nocivo?
SI
La operacin posterior (la desecacin)
garantizar, incluido el uso correcto por el
consumidor la disminucin del riesgo o
peligro o su reduccin hasta un nivel seguro?
SI
Esta etapa no se considera
como punto crtico de control
51
TRATAMIENTO
DESHIDRATACION
La deshidratacin
contaminacin del
puede permitir la
producto con el
que ste aumente hasta un nivel nocivo?
NO
Se pretende con esta etapa eliminar
el peligro o riesgo de una
contaminacin?
SI
Esta etapa es considerada
como un PCC
ENVASADO
El envasado puede permitir la
contaminacin del producto con un
que ste aumente hasta un nivel nocivo?
NO
Se pretende con sta etapa disminuir el
peligro o riesgo de una contaminacin?
SI
Esta etapa debe ser considerada
como un PCC
52
USO POR EL CONSUMIDOR
El uso por el consumidor puede permitir la
contaminacin del producto con un agente de
peligro o riesgo, o permitir que ste aumente
hasta un nivel nocivo?
Una operacin posterior garantizar, la
disminucin del riesgo, o peligro o su
reduccin hasta un nivel ms seguro?
NO
Esta etapa se debe considerar
como un PCC
PRODUCTO TERMINADO
La formulacin del mamey deshidratado es esencial
para disminuir el peligro de alcanzar un nivel nocivo
para el consumidor?
SI
La formulacin del mamey deshidratado es un
PCC
53
G. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO CON LOS PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL IDENTIFICADOS
MAMEY AZCAR
54
H. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRTICODE
CONTROL.
L ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO PARA CADA
PUNTO CRTICO DE CONTROL.
J. ESTABLECER ACCIONES CORRECTVAS.
MATERIA PRIMA
La calidad microbiana y fsica del mamey y del azcar en este proceso no es
crtica, pero el mamey tiene un riesgo qumico por los probables residuos de
plaguicidas, lo cual debe considerarse como un PCC.
El agua que se utiliza en el proceso tiene una especial importancia por lo que
se contempla como un punto de control en la aplicacin del mtodo.
AGUA POTABLE:
CARACTERSTICAS A
CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONITOREO
Propiedades fisicoqumicas Las especificadas en el
del agua Reglamento de la Ley Cada tres meses para agua
General de Salud.
Calidad microbiolgica del
agua:
Coliformes totales Max. 2 col/mi Cada tres meses
Coliformes fecales 0 col/mi
Mesoflicos aerobios Max. 200 col/mi
ACCIONES CORRECTIVAS: Limpiar y desinfectar la cisterna, tinaco donde es
almacenada el agua por lo menos 2 veces al ao.
55
PROCESO
LAVADO CON AGUA
CARACTERSTICAS A
CONTROLAR ESPECIFICACIONES MONFTOREO
MAMEY
Color Caracterstico En cada lote que se reciba.
Olor Caracterstico
Sabor Caracterstico
Materia extraa Exenta
Nivel de suciedad Mnima posible
Temperatura y tiempo de
la operacin 15C y 15min En cada lote que se reciba.
Presin del agua La adecuada para llevar a Verificar peridicamente la
cabo la operacin presin de la boquillas
ACCIONES CORRECTIVAS: Rechazar los lotes de la fruta que no cumplan con
las normas de calidad establecidas. Llevar un registro de la operacin.
56
TRATAMIENTO
DESHIDRATACIN
CARACTERSTICAS A
Control del proceso trmico Temperatura: 55C Monitoreo del tiempo y la
Tiempo: 5hrs. SOmin temperatura alcanzadas en la
operacin.
Parmetro fsicoqumico del pH: 7.6 Monitoreo en la elaboracin
producto en el proceso Brix: 1 8
Limpieza y desinfeccin del Debe realizarse antes de Es visual para determinar la
equipo. llevar a cabo la operacin y eficiencia de la limpieza y la
despus de la misma desinfeccin que se le hace al
equipo.
Eficiencia del proceso Ausencia de
microorganismos patgenos y Debe ser peridica
toxinas microbianas
ACCIONES CORRECTIVAS: Reprocesar en el caso que la humedad del producto
sea excesiva, mantener registros de limpieza.
57
PRODUCTO TERMINADO
CARACTEITICAS A
Caractersticas sensoriales: Color: rojo brillante Se debe analizar las
Olor: caracterstico del caractersticas sensoriales de
mamey cada lote y llevar un registro.
Sabor: caracterstico del
mamey
Apariencia: debe ser pasta
seca agradable a la vista.
Caractersticas fsicas y A cada lote se debe analizar
qumicas: sus caractersticas y llevar un
% Humedad: 15 registro.
Ausencia de hongos y A cada lote procesado debe
Caractersticas levaduras ser analizado en cuanto a sus
microbiolgicas: Microorganismos patgenos: caractersticas
ausencia. microbiolgicas y llevar un
Toxinas microbianas: registro,
ausencia.
Cada lote debe ser analizado
Materia extraa: en cuanto al contenido de
Libre de materia extraa materia extraa y llevar un
(fragmentos, larvas, gusanos, registro,
insectos, partculas metlicas
u otra clase de
contaminantes).
ACCIONES CORRECTVAS: Si el producto no cumple con las especificaciones
dadas debe reprocesarse, ya que de no cumplirlas no se podr sacar a la venta. Si
no se puede corregir la falla se debe destruir el producto.
58
K. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO
Todas las actividades que se lleven a cabo durante el proceso, debe registrarse y
reunirse en una bitcora. De esta manera se tendr un historial del producto.
Es necesario establecer registros de control de materia prima, proceso, producto
terminado, mantenimiento del equipo e higiene de equipo, instalaciones, para que en
caso necesario puedan utilizarse como herramientas de consulta. Estos registros
tambin son utilizados para tener la seguridad que las operaciones designadas como
punto crtico, se encuentran bajo control.
Los registros que resultan de vital importancia, se renen en una bitcora la cual
contendr entre otros los anlisis fsicoqumicos y microbiolgicos de materia prima,
de algunas operaciones del proceso, as como tambin, del producto terminado.
Tambin se puede llevar una bitcora de los registros de mantenimiento y limpieza
del equipo, instalaciones y operarios.
Algunos ejemplos de lo que puede integrarse por medio de los procedimientos de
registros son:
Certificado de calidad de materia prima
Registros de todos los puntos crticos monitoreados
Registros que verifiquen que el proceso est bajo control
Registros de desviaciones que se presentan durante el proceso y las acciones
correctivas tomadas
59
REGISTRO DEL TRATAMIENTO (DESHIDRATACIN)
REGISTRO N:
FECHA:
DESHIDRATADOR N:
RESPONSABLE:
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD:
DESHIDRATADOR LOTE HORA ESPECIFICACIONES MON1TOREO OBSERVACIO-
NO.
mS
Tiempo Temperatura
Tiem
P Temp
DESHlDRATACIN DEL SAPOTE MAMEY
60
HOJA DE CONTROL
FECHA: TURNO: LOTE:
RESPONSABLE:
SUPERVISOR DE CONTROL DE CALIDAD:
OPERACIN DEL TIPO DE RIESGOS: ESPECIFIC MONITOREO Y MEDIDAS REGISTRO OBSER-
PROCESO PUNTO -QUMICO ACIONES PERSONA PREVEN- DE VACIO
CRTICO -FSICO RESPONSABLE VAS PCC NES
DE -BIOLGICO ACCIN
CONTROL CORREC-
VAS
61
CONCLUSIONES
Para poder establecer que un proceso de deshidratacin en un alimento ha tenido
xito nos podemos dar cuenta en las caractersticas del alimento deshidratado, stas
deben tener un sabor, olor y apariencia aceptable de tal manera que sea fcil
compararla con el mismo producto fresco o con productos procesados por otros
medio.
Lo anterior se pudo comprobar en el desarrollo del producto en donde se probaron
diversas frmulas hasta llegar a la ptima, la que permitiera que las caractersticas
organolpticas del sapote mamey fuesen las ms parecidas a su similar en estado
natural y se vio reafirmado al realizar el anlisis sensorial de tipo discriminativa que
tenia como objetivo establecer las similitudes entre los productos en donde 27
personas de las 40 analizadas manifestaron que haba una gran similitud, 8 personas
dijeron que no haba similitud en el color de los dos producto, 3 no encontraron
similitud en el sabor y 2 personas no hallaron similitud alguna entre ambos productos.
Otro punto que marca el xito en la deshidratacin es que el alimento pueda
reconstituirse fcilmente, hecho que ocurre con el dulce de sapote mamey
deshidratado ya que solo basta dejarlo en agua durante 15 min. Para que producto
tome la apariencia de la fruta en estado natural quedando lista para ser utilizada en
diferentes recetas
Por todo lo anterior se puede dar por aceptada la hiptesis planteada en esta
investigacin y dar respuesta al problema planteado al inicio de la misma. Ya que se
puede afirmar que s es posible conservar el sapote mamey utilizando como mtodo
de conservacin la deshidratacin.
Adems se pudo lograr una disminucin del peso y del volumen de la fruta, se
estableci una formulacin ptima en la cual el producto procesado tiene
caractersticas similares a la fruta natural.
62
RECOMENDACIONES
Este trabajo de investigacin es solo una exploracin preliminar a lo que es el estudio
del sapote mamey teniendo como mtodo de conservacin la deshidratacin, ya que
hay muchos puntos que deben ser estudiados para establecer las condiciones ptimas
de produccin de ste producto.
Uno de ellos es el equipo utilizado, ya que para este trabajo solo se utilizo un
deshidratador de charolas se sugiere que se debera realizar estudios posteriores con
otros equipos para establecer cual es el ptimo.
As mismo, realizar una investigacin ms detallada en cuanto a la vida de anaquel
del producto terminado y de su empaque.
DESHlDRATAClON DEL SAPOTE MAMEY
63
ANEXO 1
NIEVE DE MAMEY
EDAD:
De 18 a 24
De 25 a 34
De 35 a 44
NOMBRE:
De 55 o ms
FFCHA
Instrucciones:
La siguiente prueba tiene como finalidad conocer su opinin acerca de las
caractersticas organolpticas de estos dos productos. Prubelas y seale con una
"SI" en donde encuentre similitud entre los productos y un "NO" en donde no
encuentre similitud alguna.
Identificacin de las muestras:
3103 y 0707
Se encuentra similitud en las siguientes caractersticas:
1. SABOR:
2. COLOR:
3. OLOR:
4. TEXTURA:
5. APARIENCIA:
Comentarios:
MUCHAS GRACIAS!
DESHlDRATAClN DEL SAPOTE MAMEY
64
ANEXO 2
BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE
La legislacin obliga a preservar la higiene de los alimentos durante la elaboracin y
hasta su consumo y para una empresa alimentara debe ser un objetivo de calidad
garantizar la salubridad de sus productos. La calidad "nace" (ingredientes) y "se hace"
(industrializacin, distribucin y uso culinario). Los locales e instalaciones
alimentarios se construirn y operarn de modo que se alcancen con facilidad los
niveles de higiene adecuados. Un LOCAL ALIMENTARIO es cualquier instalacin
fija o mvil en la que se almacenen, exhiban, elaboren o vendan productos
alimenticios o alimentarios.
Si al decidir la UBICACIN de cualquier industria deben considerarse factores tales
como comunicacin, disponibilidad de agua y de energa, evacuacin de
subproductos y residuos, personal, orografa y climatologa, coste de terreno, ventajas
fiscales, etc., si la industria es alimentaria habr que contemplar tambin el grado de
contaminacin ambiental, el suministro de agua potable y si es estacional, espacio
para acomodar las materias primas hasta el comienzo de la industrializacin
El propsito de la implementacin de normas para la aplicacin de LAS BUENAS
PRACTICAS DE SANIDAD E HIGIENE en la industria de los alimentos, es para
tener una orientacin en el auto evaluacin del establecimiento, identificar los
defectos que se tengan y poder corregirlos y finalmente tener un seguimiento en el
mejoramiento que se realiza en la industria.
En la industria alimenticia se hace necesaria la aplicacin de prcticas adecuada de
higiene y sanidad ya que esto reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a
la poblacin consumidora, lo mismo que la prdida de producto, al protegerlo contra
contaminaciones contribuyendo as a formar una imagen de calidad.
La buena higiene exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos,
equipos y vehculos para eliminar residuos de los productos y suciedades que
contengan microorganismos.
Despus de este proceso de limpieza, se usa la desinfeccin, para reducir el nmero
de microorganismos que hayan quedado despus de la limpieza, a un nivel tal que no
puedan contaminar el producto.
Es importante que el desarrollo de las actividades en los establecimientos se lleve a
cabo tomando en consideracin las normas de higiene y manipulacin de los
alimentos, lo cual se hace tomando en cuenta los siguientes puntos:
DESHlDRATAClN DEL SAPOTE MAMEY
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HIGIENE PERSONAL
La higiene personal es la piedra angular en la aplicacin de Las Buenas Prcticas de
Manufactura, por lo cual toda persona que entre en contacto con materias primas,
ingredientes material de empaque, producto en proceso y producto terminado,
equipos y utensilios, debern observar las indicaciones procedentes:
Usar ropa limpia (incluyendo el calzado)
Lavarse las manos y sanearla antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia
del mismo y en cualquier momento cuando las manos puedan estar sucias o
contaminadas.
Utilizar cubre boca.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de pinturas.
Evitar contaminacin con cosmticos.
Usar proteccin que cubra totalmente el cabello, la barba y los bigotes.
Fumar, mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas.
Se prohibe chicles, dulce u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que stos
pueden caer al producto en el proceso.
Prescindir de plumas, lapiceros, termmetros, sujetadores u otros objetos
desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.
Queda prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso.
No se debe utilizar joyas ni adornos, broches para el cabello, pasadores collares u
otros objetos que puedan contaminar el producto.
Mantener corno norma que los empleados se presenten aseados a trabajar.
Cortadas o heridas, debern cubrirse apropiadamente con material impermeable,
antes de entrar al rea de proceso.
Evitar que las personas con enfermedades contagiosas o heridas mal protegidas,
laboren en contacto directo con el alimento.
Evitar estornudar y toser sobre el producto.
Se recomienda tener un botiqun de primeros auxilios para poder atender cualquier
emergencia.
Las personas que entren en contacto con el alimento debern practicarse un
examen mdico de manera peridica.
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INSTALACIONES FSICAS
1. VAS DE ACCESO:
Se recomienda que las vas de acceso al establecimiento, que se encuentren dentro del
recinto, presenten una superficie, de fcil trnsito, con pendiente hacia las coladeras o
rejillas de desage.
2. PATIOS:
Se recomienda que el patio y los alrededores del establecimiento se eviten las
condiciones que puedan ocasionar contaminacin del producto y la proliferacin de
plagas.
3. EDIFICIOS:
Se recomienda que la construccin de los edificios sea de alta seguridad estructural y
materiales que no permitan la contaminacin del producto. Las reas de proceso
debern estar separadas de las reas destinadas a servicios.
4. PISOS:
Se recomienda que los pisos sean construidos con materiales que ofrezcan una
resistencia estructural igual a cuatro veces la carga esttica o a seis veces la carga
mvil prevista.
Los pisos tendrn tales caractersticas que ofrezcan una resistencia qumica, que sean
antiderrapante y que tenga facilidad de limpieza.
5. PASILLOS:
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de
personas que transiten por ellos y las necesidades de trabajo que se realicen. No
debern emplearse como sitios de almacenamiento.
6. PAREDES:
Para la construccin exterior de las paredes el material puede ser de ladrillo, concreto
y materiales similares. Las paredes interiores bsicamente las del rea de proceso y
los almacenes que as lo requieran deben ser de material impermeable como losetas,
ladrillo vidriado, azulejo o pintura especial; esta pintura se recomienda que contenga
agentes germicida o fungicida, que sea lavable e impermeable.
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Las uniones del piso y la pared deben ser redondeadas y selladas a prueba de agua, lo
que se conoce como acabado sanitario, para facilitar la limpieza.
7. TECHOS:
Se recomienda que los techos no tengan grietas y sean fciles de limpiar, se deber
impedir la acumulacin de suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta
facilita la formacin de mohos y bacterias.
8. VENTANAS:
Las ventanas deben ser construidas de manera que se evite la acumulacin de
suciedad y deben estar provista de mosquiteros si estos son abatibles.
9. PUERTAS:
Se recomienda que las puertas sean provistas de cierre automtico y elaboradas con
material liso y bien ajustadas al marco, bien sealadas y con abatimiento hacia el
exterior.
10. RAMPAS Y ESCALERAS:
Las rampas tendrn una pendiente que no exceda de 10% con respecto a la horizontal
y deben construirse con material antiderrapante y barandal en por lo menos uno de
sus lados.
Las escaleras deben reunir caractersticas que permitan el transitar en ellas con
comodidad, fluidez y seguridad
INSTALACIONES SANITARIAS
1. SANITARIOS:
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Los
baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabonera y
secador de manos (aires o toallas de papel) y recipiente para la basura.
2. VESTIDORES Y REGADERAS:
Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores
debern contar como mni mo con un casillero para cada persona Para guardar ropa,
objetos e implementos de higiene.
DESHIDRATAClON DEL SAPOTE MAMEY
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3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS ZONAS DE
ELABORACIN:
Deber proveerse de instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse
las manos siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones.
4. INSTALACIONES DE DESINFECCIN:
Se recomienda tener instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y
equipo de trabajo. Estas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la
corrosin y que puedan limpiarse fcilmente.
EQUIPAMIENTO
1. EQUIPO Y UTENSILIOS
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y
conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se
vuelvan a utilizar deben ser de material y construccin tales, que permitan una
limpieza fcil y completa.
2. MATERIALES:
Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de productos
y que puedan entrar en contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita
sustancias txicas, olores ni sabores, y sea in absorbente y resistente a la corrosin y
capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS. Para el caso
especfico de los alimentos, el material ms recomendado, es el acero
inoxidable, especialmente para las superficies que entran en contacto con
el alimento.
3. MANTENIMENTO:
El buen mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El
deterioro de las instalaciones y equipo puede ocasionar: accidentes, contaminaciones,
tanto fsicas, qumicas, como microbiologas. Inclusive afecta el rendimiento
ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial. Por tanto, una buena
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limpieza y una buena higiene estarn directamente relacionadas con un buen
mantenimiento de la planta.
OPERACIONES
1. MATERIA PRIMA:
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima, si se sabe que contiene
parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no
puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de
clasificacin y preparacin o elaboracin.
La materia prima deber inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de
elaboracin. Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn
en condiciones adecuadas. Se recomienda efectuar una rotacin de la existencia de
materia prima. La materia prima deber estar separada del producto ya procesado,
esto para evitar una recontaminacin.
2. PROCESO:
En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes
recomendaciones:
Seguir los procedimientos establecidos para la operacin como son: orden de
adicin de componentes, tiempo de mezclado y otros parmetros del proceso.
La zona de fabricacin debe estar limpia y libre de materiales extraos al proceso.
No debe haber trnsito de personal o materiales que no correspondan a la misma.
Durante la fabricacin de productos, se cuidar que la limpieza realizada no genere
polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar el producto.
Todos los productos en el proceso, deben permanecer muy bien tapados y los que
se encuentran en bolsas, deben tener cierre sanitario, para evitar su posible
contaminacin por el ambiente.
Todos los insumos, en cualquier etapa del proceso, deben estar identificados en
cuanto a su contenido.
3. PREVENCIN DE LA CONTAMINACIN CRUZADA:
Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto
directo o indirecto con material que se encuentre en otra fase del proceso.
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Cuando exista la probabilidad de contaminacin en las diversas fases de elaboracin,
se debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de
productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material
contaminado deber limpiarse y sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
utilizado.
4. ENVASADO:
El material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de
limpieza y no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que
pueda dar lugar a la contaminacin del producto. El envasado deber hacerse en
condiciones que no permitan la contaminacin del producto.
5. ALMACENAMIENTO:
Los pisos del almacn deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistentes
para soportar la carga del trfico diario.
La iluminacin en esta rea ser suficiente y adecuada para realizar las actividades
propias de ella.
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salida, (PEPS), a fin
de evitar que se tengan productos sin rotacin.
Se tomarn precauciones para evitar que la materia prima sufra contaminacin
qumica, fsica, microbiolgica o de otras sustancias, as mismo se evitar la entrada y
el establecimiento de plagas.
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin
contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
6. BASURA:
El rea de recoleccin de basura debe estar delimitada y fuera de las reas de
produccin, debe tener una construccin sanitaria que facilite la limpieza.
Los recipientes para la basura deben estar convenientemente ubicados y protegidos
perfectamente con tapa, o que nunca lleguen a estar llenos ms de las
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A partes.
La basura se debe recoger con frecuencia y se deben mantener tapados los
recipientes para evitar la proliferacin de insectos y roedores.
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7. CONTROL DE PLAGAS:
Se deben invertir recursos para prevenir la entrada de plagas. El control de plagas con
plaguicidas o trampas es solo un remedio correctivo. Se deben tomar medidas para
prevenir la proliferacin de plagas.
AUTOVERIFICACION
Como establecimiento que fabrica productos alimenticios se debe tener un sistema de
auto verificacin que conlleva a un mejoramiento continuo en la calidad sanitaria del
producto. Para esto se debe contar con una metodologa para conocer los problemas
que puedan presentarse y medir posteriormente la efectividad de las acciones
tomadas.
Al corregir los errores se evita reprocesos y desperdicios, aumentando la
productividad y la disponibilidad del alimento.
La auto verificacin apoya los esfuerzos para que cada persona realice bien su
trabajo, al contar con un sistema de calidad que permita ver de una manera objetiva
las reas susceptibles de cambio.
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BIBLIOGRAFA
1. P.R. Hayes. Microbiologa e higiene de los alimentos. Editorial Acribia S.A.
Madrid, Espaa.
2. S.D. Holdsworth. Conservacin de frutas y hortalizas; Editorial Acribia S.A.
Madrid, Espaa.
3. Desrosier. Norman W. Conservacin de alimentos. Editorial
Continental S.A. de CV. Mexicana. Mxico DF.
4. Desrosier Norman W. Elementos de tecnologa de alimentos. Compaa
editorial continental. S.A. de CV. Mxico
5. Badui Dergal Salvador. Qumica de los alimentos. Editorial Alambra
Mexicana. Mxico.
6. Guerrero M. Janneth. Tendencias y diagnstico de microbiologa de
alimentos. Universidad Nacional Abierta y a Distancia. Bogot DC.
Colombia
7. www. f l or i da-ag r i cu l t u r e. com
8. http//sarasota.extensin, ulf. edu./fes/flafood/mamey.htm
9. www.soloalimentacion.com
10. www.aoac.org

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