1

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA
Escuela de Gastronoma
TESIS DE GRADO
PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONMICO
MANUAL DE OPERACIN PARA LA COCINA DE UNA CAFETERA
DIRECTOR: Hernn Carlos Dvila
Carlos Santiago Guevara Araujo
Quito-Ecuador Enero 2005
AGRADECIMIENTO
Muchas personas hicieron posible el desarrollo de esta tesis y si enlistara a cada una de ellas podra tomar muchas pginas, sin embargo quiero expresar agradecimientos muy especiales: Principalmente a Dios, que nunca me ha abandonado a lo largo de mi paso por la Universidad y me ha dado la bendicin de poder estudiar; A mis padres, Carlos y Marcela, quienes hicieron posible el que yo estudie y me supieron apoyar en las decisiones tomadas; A Johanna, mi novia y futura esposa, quien me apoy incondicionalmente durante los estudios y el desarrollo de la presente tesis; A la Universidad Tecnolgica Equinoccial, que desde marzo del 2000, se convirti en la fuente de los conocimientos que ahora los aplicar y perfeccionar como profesional; A mis compaeros y amigos ya graduados y aquellos que por cualquier situacin no han podido hacerlo, con quienes compartimos las aulas y las bancas, y ahora seremos colegas profesionales; A los profesores que no tuvieron reparos en explicar una y otra vez los temas necesarios para nuestra carrera; Y finalmente un agradecimiento especial para Hernn Dvila, quien cumpliendo su funcin como director de tesis, supo guiar el desarrollo de este trabajo a pesar de contar con un tiempo relativamente corto, gracias por su tiempo, apoyo y presin necesarios para culminar exitosamente esta labor.
Carlos Santiago Guevara
DEDICATORIA
Este trabajo va dedicado a Johanna, quien con su amor y paciencia supo comprenderme y apoyarme a pesar de los momentos difciles que se dieron durante el desarrollo de esta ardua labor, donde incluso estuve a punto de dejar todo de lado. Cada tropiezo es un impulso a levantarse y seguir adelante con mayor empeo para superar los retos; aqu empieza nuestro camino.
Carlos Santiago Guevara
INTRODUCCIN
En la actualidad, hablando especficamente de nuestro pas, sera difcil encontrar una persona que no quiera tener un negocio propio, ser su propio jefe y generar empleo principalmente para sus allegados. No importa de que sea, la cosa es que sea propio, es muy comn escuchar; tiendas, farmacias, comercializacin de productos, entre otros, son negocios por los cuales mucha gente opta.
Sin embargo, otro gran porcentaje de personas se inclina hacia el mundo de la gastronoma principalmente hacia algo pequeo como una cafetera. Quiz piensan que es nicamente cocinar y punto; muchos no tienen nocin de cmo administrar una cocina, y menos an, un local donde se debe coordinar el trabajo administrativo, con el de cocina y el de servicio.
El manejo de alimentos y bebidas no es tan simple como a muchos puede parecer, realmente un profesional de la cocina debe saber que la inversin realizada, la competitividad y rentabilidad de su negocio, y principalmente la salud de sus clientes est en sus manos; es decir, esto no es algo que puede tomarse a la ligera.
Un control de costos adecuado, la estandarizacin de procedimientos, junto con otras pautas, permitir que se realice una labor adecuada en cocina; esto tambin se ver reflejado en la calidad del producto final que, como todos sabemos, es lo que al cliente
le interesa. Estos son los motivos que han llevado a la elaboracin del presente manual, con el cual se busca brindar una gua referencial para profesionales y no profesionales del mundo gastronmico, acerca de la forma en que debe realizarse la operacin de cocina especficamente en el mbito de las cafeteras y/o restaurantes.
CAPITULO I
GENERALIDADES
En el Ecuador, las instituciones correspondientes han clasificado a los diferentes locales de alimentos y bebidas de acuerdo al servicio que prestan en:
Restaurantes o Restaurantes dependientes de hoteles o Restaurantes dependientes de hosteras o Restaurantes dependientes de hostales o Restaurantes dependientes de clnicas y hospitales Cafeteras o Cafeteras dependientes de hoteles o Cafeteras dependientes de hosteras Fuentes de soda Bares
Segn el manual legal del turismo de la biblioteca del Ministerio de Turismo, seala: Los establecimientos de comidas y bebidas pueden clasificarse de la siguiente manera:
Restaurantes.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico toda clase de comidas y bebidas para ser consumidas en sus propios locales.
Cafeteras.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico refrigerios rpidos como platos fros o calientes, simples o combinados y bebidas en general, sean o no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos, cerveza, licores, etc. Y sean consumidas en sus propios locales.
Fuentes de soda.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico comidas rpidas tales como: snduches, empanadas, pastas y helados y bebidas no alcohlicas tales como: caf, infusiones, refrescos, jugos, aguas minerales y cervezas.
Drives inn.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico comidas y bebidas rpidas para ser consumidas en los vehculos automviles. A tal efecto cuentan con estacionamiento de vehculos, sealizado y vigilado y con entrada y salida independientes.
Bares.- son aquellos establecimientos que mediante precio sirven al pblico toda clase de bebidas por el sistema de copas o tragos y cierto tipo de comidas por raciones o bocaditos para ser consumidas en sus propios locales.
No se consideran dentro de esta clasificacin los restaurantes, cafeteras y bares de escuelas, universidades, empresas pblicas o privadas o de hoteles, por que constituyen servicios complementarios de los mismos y que forman un solo conjunto homogneo (1)
(1) IBID: Manual Legal del Turismo, pg. 27. Biblioteca del Ministerio de Turismo
Debemos recalcar que a nivel internacional los restaurantes tienen denominaciones (gourmet, de especialidades, familiares y por el tipo de comida que se sirve, fast food) y categoras que van de uno a tres tenedores segn los estndares con los que cumpla el establecimiento, sin embargo; en el Ecuador no existe esta forma de categorizar los establecimientos (en el caso de cafeteras de una a tres tazas) es decir, hay ausencia de estndares preestablecidos, lo que ocasiona una serie de inconvenientes a clientes y propietarios de este tipo de locales al momento de escoger donde ir y determinar que servicio dar respectivamente.
Concepto y Categorizacin de Cafeteras en el Ecuador.

A diferencia del restaurante, una cafetera se caracteriza no por el servicio de platos elaborados, sino por preparaciones sencillas, rpidas y ligeras sin olvidar las variedades de caf y otro tipo de bebidas no alcohlicas generalmente. Sin embargo existen establecimientos de este tipo que adoptan el servicio de bar y cafetera en el mismo local, lgicamente en ambientes separados.
Adems la gran mayora de cafeteras tienen un ambiente alegre y confortable para sus clientes quienes generalmente acuden en horarios de media tarde; con esto queremos decir que las horas pico de atencin, son diferentes a las de un restaurante.
En nuestro pas, quien se encarga de categorizar a las cafeteras es el Ministerio de

Turismo; las personas encargadas de realizar esta labor, no cuentan con un documento
10
aprobado donde consten los estndares necesarios para cada una de las categoras que
van de primera a cuarta, a pesar de que segn el Instructivo para la ejecucin de las normas y disposiciones del Departamento de Registro y Control conocido tambin como el Instructivo 172, existen tambin cafeteras de lujo. Generalmente el personal es capacitado a travs de cursos y charlas donde son informados de los diferentes requerimientos (de infraestructura y servicio) que debe cumplir el local para entrar en una de las cuatro categoras; y tambin se basan en el instructivo ya mencionado anteriormente segn el cual las cafeteras de lujo debern contar con entradas de personal y clientes independientes la una de la otra, vestbulo donde podr instalarse un bar entre otros requerimientos (ver anexo #1); en el caso de las cafeteras de primera, segunda, tercera y cuarta entrarn dentro de esta clasificacin de acuerdo al nmero de platos que se sirvan (ver anexo #2). Adems, previamente a instalar un establecimiento hostelero, es imprescindible solicitar un formulario o solicitud de registro en el Ministerio de Turismo (ver anexos #3 y #4).
11
CAPTULO II
RECURSOS HUMANOS DE COCINA
12
Inherente a todo tipo de negocio, el personal juega un papel primordial dentro de la cocina ya sea de un hotel, restaurante, bar, cafetera, etc. En el caso de las cafeteras, la administracin es la encargada de cumplir las funciones del departamento de Recursos Humanos, todo esto bajo los requerimientos de operacin que debern ser establecidos en base al funcionamiento mismo de la cafetera; esto es, la capacidad, horario de atencin, tipo de servicio, etc.
Debemos analizar cules son las necesidades de trabajo dentro de una cocina para de esta manera saber con qu personal bsico se requiere trabajar en el rea de produccin. Cuando se inicia un negocio, generalmente se empieza desde abajo, es decir, sin ninguna experiencia (lo cual no quiere decir que no se tenga nocin o conocimientos bsicos del negocio), y con algo relativamente pequeo. Muchos dueos de marcas grandes, por ejemplo Subway, que es una franquicia (americana) de produccin de snduches y ensaladas, han empezado a producir en la parte posterior de su casa; no todos han comenzado a trabajar con un grupo organizado de personas, sino que aquel que produca, era el encargado de comprar, almacenar, realizar el mise en place, y limpiar la cocina y todo el menaje utilizado. Sin embargo a medida que va creciendo el
13
negocio, se hace ms necesario contar con recursos humanos que cooperen en el funcionamiento del establecimiento. Ya que el rea de nuestra competencia es la cocina, es necesario sugerir un equipo humano de trabajo bsico para sta rea de la cafetera, de manera que se pueda tomar como referencia dentro de este manual operativo.
A continuacin se presenta varios ejemplos de organigramas referentes a la cocina de una cafetera, siendo stos sugerencias personales ms no estndares preestablecidos a parte de aquellos que son para elaborar organigramas:
(Cuadro # 1)
Organigrama Estructural
Gerencia
Produccin
Bodega
Restaurante
Cocina Caliente
Pastelera
Compras
Recepcin M
Servicio
Caja
Cocina Fra Posillera
14
(Cuadro #2) Organigrama
Funcional
Gerente/Propietario
Jefe de Cocina
Jefe de Bodega
Jefe de Cafetera
Cocinero 1
Pastelero
Bodeguero
Capitanes
Cajeros
Cocinero 2
Meseros
Chofer/Comprador
Ayudante de Cocina
Ayudante de Meseros
Stewart/Posillero
El siguiente cuadro representa un organigrama de Efectivos de Personal, donde se muestra el nmero de empleados que se requieren por puesto. Es importante recalcar que la cantidad de empleados que se requieran depender del horario de atencin, tamao y tipo de establecimiento, por ejemplo, en una cafetera se requiere menor cantidad de personal que un restaurante familiar, suponiendo que tienen la misma capacidad y horario de atencin, esto es nicamente por el tipo de servicio que se presta en uno y otro establecimiento.
15
(Cuadro #3)
Organigrama por Efectivos de Personal

Administrador (1)
Jefe de Cocina (1)
Jefe de Bodega (1)
Jefe de Cafetera (1)
Cocinero 1 (2)
Pastelero (2)
Bodeguero (2)
Capitn (2)
Cajeros (2)
Cocinero 2 (2)
Meseros (4)
Chofer/Comprador (1)
Ayudante de Cocina (3)
Ayudante de Bodega (2)
Ayudante de Mesero (2)
Stewart o Posillero (3)
Cada miembro de estas reas cumple con ciertas funciones que permiten un proceso de produccin adecuado y sobre todo organizado. La correcta aplicacin de los procesos, permitir satisfacer las expectativas de los consumidores y cumplir con otros objetivos establecidos por el o los dueos de la cafetera. En el siguiente cuadro donde se detalla
16
las secciones 2.1 y 2.2 del presente captulo, se describe cada uno de los puestos con las funciones y requerimientos correspondientes tomando en cuenta nicamente al personal bsico de cocina (*):
2.1 CARGO
PERSONAL
REQUERIDO
Y 2.2 PROFESIONALES
REQUERIMIENTOS
FUNCIONES
Tiene responsabilidades sobre todo el Deber ser una persona graduada en Hotelera personal de la cafetera, y junto al chef o y/o Gastronoma y/o Turismo, con un
jefe de cocina, debe encargarse de controlar considerable nivel de experiencia en puestos los costos en esta rea, elaboracin de la similares en establecimientos hosteleros o de carta de bebidas de y desayunos, restauracin. A parte de esto deber conocer la de venta, operacin de sistemas informticos lo cual le
establecimiento
precios
facturacin y cobro de consumos, control y permitir ser ms eficiente en su desempeo; en cierre de la caja, clculo y control del el aspecto tcnico deber saber manejar los Jefe de manejo de costos, recepcin de mercadera, equipos de cocina y cafetera, tales como cafetera elaboracin de inventarios, organizacin y coctelera, frigorficos, microondas, plancha, supervisin de las labores del personal, sanduchera, etc. contacto con proveedores. Y adems de esto, debe
conocer acerca del mantenimiento de equipos e instalaciones, normas de higiene, costos,
contabilidad, primeros auxilios, vinos, licores, cavas, tcnicas de servicio, atencin al cliente, terminologa hotelera y gastronmica, y el manejo bsico de ingles (necesario) y francs. Se encargar de organizar y delegar Deber ser una persona con estudios superiores Jefe Cocina cargo, el mismo que deber haber sido y conocimiento del manejo de una cocina, de responsabilidades a todo el personal a su en gastronoma, y un alto grado de experiencia
17
escogido previamente por l mismo de puede haber tenido experiencia como sub-chef, acuerdo a sus necesidades y las del quien cumple las mismas labores del chef, o en establecimiento. Debe tambin organizar y un cargo similar. Deber tener a su haber controlar la materia prima con la que conocimientos de costos, almacenaje de
cuenta, antes, durante y despus de los alimentos y bebidas, manipulacin adecuada de procesos, para garantizar un uso eficiente y carnes y mariscos, nutricin, normas de higiene, controlar que no existan desperdicios. Debe primeros auxilios, conocimiento de vinos y encargarse diariamente de controlar el licores y, principalmente, Dominar ingls, aprovisionamiento de productos para la terminologa gastronmica y hotelera, y francs cocina, y elaborar la lista de compras, bsico. recetas estndar que servirn para un mejor control de costos por preparacin, y establecer los estndares para la
adquisicin de mercadera; es por esto que l o un delegado suyo deber estar presente el momento de la recepcin de la misma. Supervisa la elaboracin, montaje y
presentacin de los platos antes de que sean servidos a los clientes; cuando exista un evento l deber armar uno o varios platos que servirn de estndar para que los dems sean armados del mismo modo por los cocineros o ayudantes. Dependiendo Cocineros o ms cocineros, los cuales debern ser gastronmico, tcnicas bsicas de cocina jerarquizados por el chef o por el jefe de (incluyendo elaboracin de salsas bsicas), y del tamao, horario y Se requiere que conozcan el francs bsico en
capacidad del establecimiento existirn uno gastronoma con dominio del vocabulario
18
cafetera segn su nivel de conocimiento y estarn en capacidad de desempearse en el rea experiencia. Generalmente se jerarquiza de panadera y pastelera. por nmeros de modo que el cocinero 1 es quien sigue en jerarqua al chef o jefe de cocina, y cumplir labores de sub-chef en caso de que no se encuentre presente su superior. Sern distribuidos por brigadas de trabajo, y se encargarn de receptar, elaborar y despachar los pedidos que ingresen del rea de servicio, a parte, tambin debern colaborar como todo el personal para el control de costos, y con la asesora del jefe de cocina, buscarn mejorar sus procesos de produccin y controlarn el nivel nutricional de los platos. Debern
responsabilizarse por el manejo adecuado del menaje y equipo de cocina, e
informarn inmediatamente al chef de existir alguna falla para que este a su vez transmita esto al jefe de cafetera para tomar las medidas necesarias. Estar a cargo de la seccin de pastelera y De preferencia deber ser un profesional con panadera, Pastelero controlar sus costos, y la estudios superiores y certificacin en pastelera,
calidad y cantidad de materia prima adems de varios aos de experiencia en el rea. necesaria para la elaboracin de sus Los conocimientos con los que debe contar son productos. Generalmente las recetas de:
19
estndar de esta seccin son propias del Amasado, chef panadero-pastelero.
fermentacin,
elaboracin
de
compotas, utilizacin de licores, chocolatera, panadera y pastelera francesa, repostera, tcnicas de coccin, trabajos en azcar, adems de primeros auxilios, manejo de hornos y equipos, costos y almacenaje.
Es quien realiza labores auxiliares en y para el rea de cocina; se debe responsabilizar de suministrar a la cocina los gneros que haya solicitado el chef por medio de la requisicin, esto implica que deber ir a la Debe tener experiencia como ayudante o bodega a receptar el pedido basndose en la practicante de cocina, y como mnimo estar copia de la hoja de requisicin constatando cursando la carrera de Gastronoma u Hotelera. que todo est completo. Tambin se Deber estar capacitado para manejar todo el encargar del almacenamiento de los equipo bsico de cocina, y conocer de normas productos en la despensa o bodega de de higiene, primeros auxilios, preparacin de Ayudante cocina. Trabajar con productos crudos, fondos o caldos bsicos, tcnicas bsicas de de Cocina limpiar y cortar verduras, ayudar con las preparacin de huevos, cafs, t, infusiones, labores de Mise en Place. Elaborar salsas snduches, bocaditos de fcil elaboracin. bsicas, y algunas de sus derivadas, se Trabajo con carnes y mariscos, y manejar muy encargar de guarniciones y platos de fcil bien lo referente a almacenamiento y
elaboracin. A su cargo estar el encendido conservacin de alimentos. de hornos y cocinas de modo que estn a punto para cuando se los requiera. En caso de existir en la cafetera, se encargar del montaje desmontaje y abastecimiento del denominado Salad Bar. En ciertos casos
20
tambin elabora la comida de personal. Siempre deber ser supervisado por el chef o uno de los cocineros. Conocido tambin como posillero, es quien Deber tener experiencia en puestos similares, se encarga de la limpieza tanto de vajilla y mantenimiento de equipos y utensilios,
cubertera, como de los equipos, despensas, almacenaje bsico de alimentos, manejo de Stewart pisos y paredes. Tambin debe encargarse desperdicios, normas de higiene, y si no tiene de recoger la basura y llevarla al lugar de capacitacin recoleccin. en procesos de lavado y
desinfeccin de menaje deber ser instruido.
(*)Este es el personal bsico de una cocina de cafetera, depender del tamao del establecimiento, y del horario de atencin, para aumentar o disminuir personal. Sin embargo, en colaboracin con todo este personal, se encuentra tambin el bodeguero, que sin trabajar directamente en la cocina, es una pieza importante no solo para dicha seccin, sino para el resto de reas del establecimiento.
Bodeguero.- indispensable en empresas de alimentos y bebidas de tamao medio y alto, ser quien se encargue de proveer de los implementos necesarios al rea administrativa, de servicio, de limpieza, y por supuesto de productos necesarios a cocina. Sin embargo su labor va ms all, debe receptar las requisiciones o pedidos, y tambin la mercadera, en cuanto a los productos correspondientes de cocina, l deber estar acompaado del chef o un delegado de este para revisar que los alimentos lleguen con los estndares establecidos. Deber contar con experiencia y estudios relacionados con tcnicas empresariales, o contabilidad, necesariamente debe dominar ingls hablado y escrito,
21
programas informticos que le permitan manejar los inventarios de una manera ms ordenada y fcil de utilizar. Es necesario que sepa acerca de almacenaje y manipulacin adecuados de productos en bodega, rotacin, stocks mximos y mnimos, contabilidad, higiene y control de calidad.
22
CAPTULO III
HACCP Hazard Analysis Critical Control Point
23
3.1
Salubridad de los Alimentos
Debido a todo el proceso al cual, los alimentos que consumimos, son sometidos en nuestro organismo durante la digestin, es importante tomar conciencia de que no podemos descuidar la higiene en la preparacin y manipulacin de los mismos. Alrededor del mundo, millones de personas sufren a diario, diarreas de diferentes tipos, intoxicaciones y enfermedades del sistema digestivo, producidas por los alimentos que pueden estar en mal estado o contaminados (no necesariamente daados); bacterias, virus, qumicos y parsitos son responsables del contagio de alimentos y/o bebidas.
La solucin a esto est en manos de toda persona que tiene contacto con los alimentos y comienza desde algo tan simple como desechar el producto si se tiene, aunque sea, una leve duda acerca de su estado. En la gastronoma existen los denominados alimentos potencialmente peligrosos, lo que significa que requieren un tratamiento especial pues son susceptibles a una mayor y ms
24
rpida contaminacin debido a un alto crecimiento de esporas y bacterias txicas que se desarrollan si no es bien manipulado y conservado en producto, estos alimentos son: Pescados, mariscos y crustceos Huevos Aves Carnes Productos ya cocinados que contienen almidn tales como papas, arroz, yuca, etc. Conservas, especialmente enlatados.
Para garantizar la higiene alimenticia, se han establecido internacionalmente las normas HACCP, que controlan los puntos crticos en la manipulacin y produccin de alimentos debido a que evalan el grado de peligrosidad que tienen los productos de acuerdo al desarrollo de microorganismos que poseen.
HACCP es una normativa que proviene de ingls Hazard Analysis Critical Control Point o Anlisis de Riesgos en Puntos Crticos de Control, los cuales fueron establecidos luego de varios estudios y evaluaciones hace ms de 20 aos. Uno de los puntos que ms toma en cuenta es que las temperaturas oscilantes entre los 40 y 140 F, permiten la proliferacin de microorganismos, por lo que se recomienda mantener los alimentos fros a menos de 40 F y los calientes a ms de 140 F.
25
En cuanto a los alimentos se refiere, la conservacin salubre de stos, no est nicamente en la preparacin, sino que, desde la obtencin de los mismos se debe guardar ciertas normas que ayudarn a una mejor higiene y conservacin. A
continuacin daremos ciertas pautas, divididas en varias etapas, que cuales servirn de gua para controlar y preservar el estado de los productos:
Durante el transporte Los productos debern estar en recipientes adecuados, limpios y de acuerdo al tipo de producto, por ejemplo los huevos debern estar en cartones especiales para evitar la rotura o resquebrajamiento de uno o ms, los pescados, mariscos, crustceos, aves, y carnes en general, debern estar empacados acorde a los estndares preestablecidos y acomodados adecuadamente en canecas donde la primera caneca (la ms cercana al piso) que contenga el producto, deber estar sobre una caneca vaca lo que permite estar a una altura del piso adecuada para evitar cualquier tipo de contaminacin. Temperaturas adecuadas permitirn un mejor control y darn un cierto grado de seguridad en cuanto al estado de los productos. En la actualidad es muy comn observar los denominados camiones refrigerados, los cuales cuentan con un sistema de refrigeracin en la parte trasera donde se transportan los productos. Esto permite que los productos que deben permanecer a cierta temperatura lo estn desde antes de su almacenaje en las bodegas. Por ejemplo los pescados y frutos del mar deben mantenerse a una temperatura inferior a 40 F desde el momento de la pesca hasta su
26
preparacin (lo cual necesariamente incluye el transporte) y de preferencia congelados a por lo menos 0 F que se considera como la mejor temperatura para mantener productos en este estado. Los huevos deben transportarse a una temperatura de 32 F hasta 40 F como mximo. Los productos ahumados, los lcteos y embutidos debern transportarse a temperatura de refrigeracin, es decir entre 32 y 40F, a excepcin de los pescados ahumados cuya temperatura mxima de transporte y almacenamiento debe ser de 38 F. Por otro lado, las carnes y aves tambin se recomienda mantenerlas en congelacin. Durante la recepcin Controlar adecuadamente los productos; esto es, verificar que se encuentren externa e internamente (si es el caso), de acuerdo a las especificaciones o estndares que se hayan establecido previamente con el o los proveedores. Para esto, se debe contar con implementos de medicin tales como termmetros y balanzas; de verificacin y registro como son las copias de los documentos donde constarn todos los productos que deben ingresar por concepto de compra, e implementos complementarios como lpices, esferos, borradotes, marcadores, cinta adhesiva; de pre-almacenaje como son canecas, coches (si fuese necesario), recipientes con hielo. Los parmetros que se toman en cuenta el momento de la recepcin de mercadera generalmente son: peso, temperatura ambiental de transporte, estado, olor, color, textura, forma de transporte, temperatura interna del
27
producto, empaquetado, y otras especificaciones que pueden establecerse como estndar para uno u otro producto. Durante el Almacenamiento De acuerdo al tamao y capacidad del establecimiento debern o no existir cuartos o cmaras fros, en caso de que no se cuente con estos, es importante tomar en cuenta que el almacenaje en refrigeradores debe ser minuciosamente controlado pues el tamao de estos no permite una mejor distribucin de espacio para los diferentes productos, para evitar el amontonarlos se sugiere almacenar como se observa en la siguiente grfica
que representa la distribucin de un refrigerador convencional.
(Grfico # 1)
HIELERA
PESCADOS Y MARISCOS
CARNES ROJAS CHANCHO AVES
LCTEOS Y DERIVADOS
Pescados y Mariscos Listos para Produccin
CARNES Y AVES LISTOS PARA PRODUCCIN
FRUTAS
F RESCOS
28
Esta es una grfica de un refrigerador con congelador, la parte superior representa el congelador, el cual deber estar a una temperatura entre -10 C y -22 C, considerndose que la temperatura ptima para congelamiento de productos es entre -18 y -20C, en cambio la parte inferior deber estar a una temperatura de refrigeracin es decir, entre 0 y 4 C o de 32 a 38 F. En caso de que el establecimiento se preste para tener cuartos o cmaras de refrigeracin y congelacin (lo cual es mucho ms favorable para un correcto proceso HACCP), es importante que se realice una limpieza constante y un mantenimiento peridico, pues el personal que ingresa tiene sus zapatos en contacto directo con el piso de la cmara, y por ende trae en sus suelas muchas bacterias y microorganismos incluso desde la calle, lo cual puede ser un factor que influya para la contaminacin de los alimentos. Es necesario que estos cuartos de almacenamiento posean estanteras de 3 o 4 pisos las cuales debern estar ubicadas a 4 pulgadas de la pared y a por lo menos 15 centmetros del suelo. Al contar con un espacio suficiente se debera contar con varias cmaras divididas de este modo: Lcteos y frescos a 7 C Carnes (res, cerdo, aves y embutidos) refrigeracin a 0 C y congelacin a -20C Pescados y mariscos en congelacin a 0 F en una cmara diferente a la de congelacin de carnes La temperatura ambiental de la cocina y la bodega debe ser de 16 C esto permitir almacenar conservas, licores y gaseosas. Adems los vinos se procurar mantenerlos en cavas debido al cuidado que requieren especialmente
29
los vinos tintos sobre humedad. Existen algunos embutidos como el salami, el jamn virginia, el jamn serrano, que deben almacenarse a temperatura ambiente. Se recomienda que en almacenamiento en la cocina se utilice el mtodo FIFO para evitar que los productos se daen fcilmente. Los recipientes adecuados para el almacenamiento de los productos deben ser de material plstico, debidamente sealado en la parte delantera del mismo, el gnero, la fecha de llegada y el peso. Cuando se almacenan alimentos cocinados junto a alimentos crudos, las bacterias y microorganismos existentes en estos ltimos pueden contaminar los preparados, por tanto es necesario que cuando se de el caso se almacenen los alimentos crudos debajo de donde se encuentran los que estn listos para consumir De la forma como se almacenan los productos depender tambin la calidad del alimento que se sirve y por ende la salud de los clientes. En el caso especfico de las cafeteras, existen una gran variedad de preparaciones con huevos; puede parecer insignificante para muchos, pero en el caso de un huevo mal manipulado, se corre un gran riesgo con la salud de los clientes, pues es uno de los alimentos ms propensos a portar salmonella, bacteria que puede afectar al tracto intestinal de los consumidores produciendo diarrea, dolor de estmago, fiebre y vmito. Puede crecer en todo tipo de alimento, sin embargo al ser el huevo ms propenso a traer esta bacteria, es necesario tomar ciertas precauciones al momento de su recepcin, almacenamiento y preparacin, a continuacin constan una serie de recomendaciones al respecto:
30
Los distribuidores deben transportar el producto en vehculos refrigerados No recibir el producto si este se encuentra roto, con mal olor, o incluso con rajaduras
La temperatura de almacenamiento debe ser inferior a los 40F El almacenamiento ser de un tiempo mximo de 2 semanas tomando en cuenta que la rotacin del producto sea la adecuada
Es preferible comprar huevos con marca identificada Mantener la temperatura de almacenamiento hasta el momento mismo de ser usados
Se recomienda no mantener preparaciones que contengan huevos por ms de una hora a temperatura ambiente (esto incluye preparacin y servicio)
Es preferible el uso de huevos pasteurizados o de productos elaborados con este tipo de huevos
Nunca mezclar en una receta huevos pasteurizados con huevos enteros
De cualquier manera estas recomendaciones no solo van para los huevos, pues el control de calidad de la mercadera garantizar la salud de los clientes y la ausencia de contaminacin de los alimentos con bacterias que pueden ser mortales, incluso en alimentos considerados como conservas y no perecibles, es decir, arroz, harina, enlatados, etc.
31
3.2
Higiene Personal.
El trabajo en cocina requiere que, quien est a cargo de preparar los alimentos lleve una higiene personal impecable, por no decir que debe ser exageradamente limpio, esto debe ser as debido a que al estar en contacto con los alimentos crudos y listos para servirse podemos ser transmisores de bacterias e incluso virus que contaminen los productos, lo que repercute siempre en la salud del cliente y por ende, la imagen del local. Como sabemos la contaminacin cruzada de los alimentos, es algo muy comn dentro de la cocina, dando un ejemplo muy simple, si durante la produccin el cocinero siente picazn en la nariz, basta el llevarse el dedo hacia la punta de ella para que ya exista contaminacin que, si se sigue manipulando los alimentos, sin antes haberse desinfectado adecuadamente, inmediatamente contaminar el o los productos que se estn manipulando, pues, las bacterias no solo estn dentro de la nariz, sino en todo el cuerpo. Este es solo un ejemplo de contaminacin cruzada, existen muchos ms, pero aqu se darn normas que busquen evitar cualquier modo de contaminacin de los alimentos. Para comenzar es importante identificar cuales son los puntos susceptibles a causar contaminacin y que con una buena higiene personal pueden ser controlados. En el grfico (Anexo #5) podemos identificar dichas zonas del cuerpo:
32
1. Cabello: trabajar con la respectiva proteccin para evitar cada de cabellos en las preparaciones, no usar fijadores muy fuertes, cuidar la salud capilar para evitar caspa y otras afecciones. 2. Orejas: mantener un aseo adecuado de los odos, no usar aretes mientras se trabaja en cocina. 3. Nariz: al ser uno de los puntos del cuerpo donde se desarrolla ms fcilmente el estafilococo, dentro y fuera de las fosas nasales, es importante asearse y abstenerse de trabajar con alimentos cuando se est con catarro, gripe o cualquier afeccin de vas respiratorias 4. Acn: en el caso de aquellas personas que tienen acn y trabajan en cocina, deben cuidar su piel con exfoliantes adecuados para evitar durante el trabajo cualquier tipo de contaminacin, pues este problema dermatolgico es fuente de crecimiento de muchas bacterias 5. Boca: una adecuada higiene oral, es muy importante, esto es usar cepillos y dentfricos que ayuden a prevenir problemas de mal aliento y proliferacin de bacterias. Adems la saliva es una sustancia que fcilmente puede contaminar los alimentos 6. Manos: quiz es el punto ms importante porque estn en constante contacto con los alimentos, y estas tambin son susceptibles a acarrear estafilococo, esto hace que sea necesario un aseo constante y especialmente luego de ir al bao, tocarse el cabello, odos, nariz, boca, cualquier otra parte del cuerpo. 7. Pies: el aseo debe ser completo, los pies deben mantenerse aseados de manera que se eviten hongos, y no usar sino nicamente zapatos propios y limpios.
33
Existen normas de aseo que no se pueden dejar de tomar en cuenta al momento de trabajar en cocina como son:
Tomar un bao antes de ingresar al trabajo y en caso de que se tenga un turno doble, tambin deber hacrselo entre turno y turno.
Usar uniformes limpios y completos (Anexo #6) siempre, evitando manchas que pueden indirectamente contaminar los alimentos.
Es prohibido usar cualquier elemento de joyera (anillos, aretes, relojes, pulseras, etc.) durante las horas de trabajo, la nica excepcin puede ser el anillo de bodas.
Abstenerse de comer, beber o fumar durante el servicio de alimentos y bebidas.
Lavarse las manos (no en el fregadero de menaje) cada vez que se tiene contacto con otro elemento ajeno al alimento con que se est trabajando
De ser posible estandarizar la desinfeccin de las manos durante el trabajo cada 15 o 20 minutos.
Es indispensable que se realicen cada 6 meses al menos los exmenes correspondientes para verificar la salud de los cocineros, por medio de los cuales se certifica que la persona es apta para manipular alimentos.
34
En caso de tener una herida en las manos, se requiere que la misma est cubierta con una venda o los llamados curitas y utilizar guantes quirrgicos de ltex, lo cual impedir que se pueda contaminar el alimento
3.3
Limpieza de reas de Trabajo
En cuanto al rea de trabajo, es decir, la cocina en s, deber tomarse en cuenta que las cafeteras no cuentan con cocinas demasiado amplias, esto hace que los alimentos estn en mayor contacto unos con otros, corriendo el riesgo de contaminacin cruzada; adems que el manejo de basuras y desperdicios deber ser muy cuidadoso para evitar cualquier situacin desagradable. El mantenimiento de equipos es importante dentro de una cocina, pues no solo influir de una manera positiva en cuanto a la calidad del producto, sino tambin en el control de costos de operacin; pero adems del mantenimiento de equipos est algo quiz mucho ms importante, la limpieza del resto de reas fsicas como los cuartos fros, fregaderos, mesones, bodegas, pisos, y menaje de cocina en general. Debemos aclarar que al mencionar la limpieza la podemos conocer de dos formas: la limpieza diaria o de cierre y la limpieza total o mensual: La limpieza diaria o de cierre como su nombre lo indica, es la que se realiza el momento de cerrar el local, consta de acciones simples como el barrer y trapear los pisos, limpiar los mesones con soluciones de cloro u otras soluciones de mayor efectividad y dejar todo el menaje y la loza limpia.
35
La limpieza total o mensual implica la desinfeccin total de la cafetera, tanto en el sector de las mesas y ms aun en la cocina donde se preparan los alimentos. En el caso particular de las cocinas, no se pueden dejar de lado pisos ni paredes, de ser el caso de estar recubiertas con baldosas, estas deben tener las orillas redondeadas al llegar a las esquinas de los mesones para evitar que los gneros ya sean crnicos o vegetales, dejen residuos.
En el mercado actual, existen una gama de productos para los diferentes tipos de trabajo de limpieza que se realizan en una cocina, anteriormente, se recurra al cloro, que en verdad es un buen desinfectante pero la forma de uso es la que lo complica, por ejemplo: El siguiente cuadro explica la forma correcta de desinfeccin utilizando soluciones de cloro detalladas en PPMs (Partes Por Milln)
(Cuadro #4)
Frutas, verduras, vegetales, hortalizas Carnes en general, huevos Menaje, loza, mesas, equipos en general Cuartos fros, congeladores, bodegas Pisos, paredes, baos y gavetas plsticas
5 20 ppm de cloro * 20 50 ppm de cloro 50 100 ppm como mximo de cloro 100 200 ppm como mximo de cloro 50 (recomendado) 100 mximo ppm como
36
*El cloro que se toma de ejemplo para este cuadro es el Ajax Cloro que tiene un 0.5% de concentracin, por lo tanto: 1 ppm de Ajax equivale a 200 gr. de Ajax en 1000 lt. de agua Es importante tomar en cuenta que la ventilacin y la cantidad de gente que se encuentra en el rea es decisivo para la cantidad de cloro a utilizar, sin rebasar los lmites establecidos, pues el cloro es una sustancia irritante para las vas respiratorias y sistema visual. Como recomendacin para luego de realizar los trabajos de desinfeccin con cloro se dice que: Se debe desinfectar el limpin o cepillo con el que se trabaje en esta labor antes y despus de realizada la misma, en una solucin de 5 gotas de cloro en 2 lt. de agua, dejndolos reposar por 20 minutos sumergidos en dicha mezcla. Para un correcto proceso de desinfeccin es necesario seguir estos pasos: retirar slidos, prelavar, lavar, desinfectar, dejar secar al aire.
El solo hecho de trabajar con PPMs, implica ya una gran dificultad para el personal de un establecimiento, pues el clculo debe ser exacto para evitar problemas que pueden suscitarse, sin tomar en cuenta que la forma de remocin de residuos es ms dificultosa frente a otros productos que hoy en da son utilizados a nivel profesional. Estos productos no requieren de medidas como las anteriormente usadas, la mayora de estos son de aplicacin directa, y la facilidad que prestan las empresas que elaboran
37
estos productos, es que los fabrican para usos especficos, por ejemplo, tomando como referencia la empresa SPARTAN del Ecuador, parte del grupo Spartan Chemical Co. Inc., ofrece productos removedores de residuos proteicos y suciedad de todo tipo, detergentes lquidos para lavado de menaje, desengrasantes, destapacaeras, alcohol en gel para desinfeccin de manos, entre otra serie de productos que, aprobados por organismos de control nacionales e internacionales, facilitan la vida al momento de realizar la limpieza de cocina e incluso permiten controlar la asepsia personal.
38
CAPTULO IV
DECLOGO DE LA COCINA
39
4.1
Puesto de trabajo
Dentro de lo referente al presente tema cabe recalcar que cada uno de los miembros de la empresa tienen su labor como ha sido designada en el captulo I, sin embargo debern acatar reglamentos, normas y lo ms importante saber trabajar en equipo, puesto que una sola persona no hace ni har nunca una empresa, menos an en alimentos y bebidas, recordemos el refrn Quien mucho Abarca Poco Aprieta. Ahora, hablando especficamente del personal de cocina es muy importante destacar que todo el personal de cocina y en general quien trabaja en alimentos y bebidas debe tener en su mente que cuando la gente que tiene actividades normales, por as decirlo, se encuentra de vacaciones o descanso, es cuando mayor cantidad de trabajo hay, partiendo del simple ejemplo de la hora del almuerzo, cuando los comensales estn en un receso de su trabajo, el personal de cocina y servicio est en el momento de mayor movimiento en sus labores. Por esto hay que tener una disposicin especial si se va a trabajar en empresas de servicios.
40
Ante esto, es importante conocer la posicin de cada uno de los miembros de la cocina en cuanto a su puesto de trabajo, por lo cual a continuacin, segn el cargo que se tenga, se detallarn aspectos que debe tomar en cuenta el personal que cumpla estas funciones: Jefe de cocina o Chef Ejecutivo.- ya que es el encargado de controlar todo el trabajo de cocina, estar sujeto a una fuerte carga de presin de trabajo, deber contar con una experiencia que le permita solucionar problemas o inconvenientes no previstos que inevitablemente surgen en el trabajo, es decir su capacidad de reaccin deber ser inmediata y con cabeza fra, lo que permitir brindar seguridad al sus superiores (gerente, administrador, dueo), y a la vez incentivar al personal a su cargo a cumplir de mejor manera su trabajo.
Cocineros.- Su responsabilidad no es menos importante que la del jefe de cocina, pues su capacidad de organizacin para trabajar bajo presin, contra el tiempo y en espacios fsicos que quiz no son los que se desean, es primordial para realizar una buena labor, adems, deber tener buena memoria, pues no se puede confiar en que en el pedido est dicho todo, pues a veces la escritura de la persona que toma los pedidos no resulta muy clara para los cocineros, e incluso pueden existir cambios en los mismos. Tambin deben tener un mtodo de porcionar los alimentos de una forma adecuada, para controlar correctamente los costos, y al hablar de un mtodo de porcionar quiz se puede pensar bueno se usa una balanza o por cucharitas, esto sera til si se contara con el tiempo suficiente, pero en las horas de servicio, el tiempo es oro.
41
Pero ante todo esto debemos tomar en cuenta que el personal de cocina debe saber trabajar en equipo, y por lo tanto una buena relacin con sus compaeros de trabajo (no nicamente de cocina), ayudar a cumplir con las labores de mejor manera y esto genera un ambiente agradable dentro de la empresa que incluso puede transmitir comodidad al cliente.
Pastelero.- quiz el nivel de presin con la que debe trabajar sea menor que la de los cocineros, pues no necesariamente tendr que preparar los postres a la minuta, sino servirlos y talvez dar los ltimos toques al plato, puede ser una salsa, coulis, o algo sencillo; sin embargo deber tener cuidado en cuestin tiempo y forma de almacenamiento del producto, y rotacin del mismo adems de la materia prima. Debe estar presto a los requerimientos del chef, especialmente cuando existan eventos, pues en estos casos generalmente se requieren postres diferentes a los de la carta. El manejo adecuado de las temperaturas y los tiempos de preparacin son importantes dentro de su trabajo profesional.
Ayudante de cocina.- su agilidad y predisposicin a aprender a cada momento sern muy importantes durante el trabajo en horas pico, pues como ya lo resaltamos anteriormente la labor como equipo de trabajo facilitar las cosas; el control de su puesto en trabajo bajo presin es primordial, su capacidad de organizacin para mantener aprovisionada de lo requerido a la cocina
42
(especficamente hablando de mise en place), ser un aporte muy importante para todo el personal que labora en alimentos y bebidas.
Stewart o Posillero.- La rotacin dentro del rea de restaurante, hace su labor primordial para el momento del servicio, de ah que su agilidad, dominio de la presin de trabajo y de las normas tcnicas especialmente en lo que a lavado y desinfeccin de vajilla se refiere, son bsicos dentro del trabajo de cocina, adems su sentido de orden y limpieza ayudarn no solo al trabajo del personal de cocina, sino a garantizar la salud del cliente.
Bsicamente a situaciones como las ya mencionadas estn sometidas todas las personas que laboran en cocina, podemos ver que el trabajo a presin es un factor comn entre todos ellos, sin embargo hay algo mucho ms en comn que deben tener no solo quienes trabajan en cocina, sino que todo el personal de alimentos y bebidas lo tomar en cuenta, y es el aseo, es bsico el trabajar en una cocina con un aseo impecable, ya se lo mencion en el captulo III, sin embargo hay algo que sera muy til e poder aplicarlo dentro de las cocinas, el reciclaje, pues muchas veces existen desperdicios en este trabajo, y los residuos orgnicos son los ms propensos a causar contaminacin, especialmente porque estn cerca de las reas de trabajo de los alimentos que se van a servir, por esta razn, el personal de Stewart, deber mantener un ciclo de limpieza y recoleccin de basuras con intervalos de tiempo estandarizados, por ejemplo recoger las fundas de basuras orgnicas cada hora, obviamente de acuerdo al movimiento de trabajo que se tenga en cocina. Pero esto no
43
es labor exclusiva de la gente de Stewart, sino que cocineros, ayudantes y todo aquel que est laborando en cocina deber hacer conciencia de que la forma de trabajar con los residuos y desperdicios ayudar al buen o mal desempeo en sus labores.
4.2
La Carta
Quiz uno de los elementos ms importantes para el cliente, (especialmente en nuestro pas), de ella depende la aceptacin o no del establecimiento, pues no es cuestin de pensar en un grupo de platos para dar de comer y basta, la estructura de una carta depende de varios factores como son: Segmento de mercado al que nos dirigimos Ubicacin del establecimiento. Categora en la cual ha sido ubicado (de primera, segunda tercera o cuarta) Capacidad de almacenamiento en bodega; etc.
La carta no es ms que el grupo de platos elaborado por el jefe de cocina o chef; este grupo representa todo lo que la cocina est en capacidad de preparar durante el servicio al cliente, de acuerdo a lo que este pida. Cada uno de estos platos llevar un precio establecido de acuerdo a la receta estndar elaborada por el chef, donde se controla el costo de elaboracin de cada plato en base a la materia prima utilizada. En cuanto a su elaboracin, los platos que esta incluya debern ser escogidos principalmente de acuerdo al segmento de mercado al cual se van a dirigir, al igual que el porcentaje de ganancia que se tenga al momento de calcular el precio final,
44
tomando en cuenta cuales sern los platos denominados estrella, y aquellos que tengan mayor nivel de salida o acogida por parte del cliente. Los platos pueden tener cierta relacin unos con otros para optimizar la materia prima de la cafetera as por ejemplo si existiera en el men la opcin de una torta de chocolate, se podra ofrecer tambin para aprovechar la misma unas bolas de chocolate elaborados con la misma masa. Estructuralmente hablando, la carta deber ser escrita con un tipo de letra y en un papel acorde a la imagen que se quiera presentar, adems influye tambin la categora del establecimiento, el segmento de mercado al que va dirigido, el tipo de comida e incluso los precios. A continuacin se pone a disposicin un ejemplo de lo que podra ser una carta de una cafetera;
recordemos que la categora de la cafetera no la da slo la carta.
CARTA
Entradas:
Canaps de Jamn $00.00
Cebiche de Camarn
$00.00
Cebiche de Picudo
$00.00
Empanadas de Morocho
$00.00
45
Empanadas de Verde
$00.00
Picadas de Camarn
$00.00
Ensaladas:
Ensalada Capresse $00.00
Ensalada Clsica
$00.00
Ensalada de la Casa
$00.00
Ensalada del chef
$00.00
Ensalada Italiana
$00.00
Verduras al Vapor
$00.00
46
Sugerencias del Chef:

Crpe de Jamn y Queso $00.00
Crpe de Pollo
$00.00
Crpe Vegetariana
$00.00
Sopa de Cebollas
$00.00
Snduches:
Club Sndwich $00.00
Snduche de Jamn
$00.00
Snduche Mixto
$00.00
Snduche Vegetariano
$00.00
47
Huevos:
Huevos a la copa $00.00
Huevos Fritos
$00.00
Huevos rancheros
$00.00
Huevos revueltos
$00.00
Omelette
$00.00
Postres:
Banana Split $00.00
Copa de Helado
$00.00
Postre Helado de Limn
$00.00
Torta de Chocolate
$00.00
48
Torta Tres Leches
$00.00
Cafs:
Capuchino $00.00
Caf con Leche
$00.00
Caf Express
$00.00
Chocolate Caliente
$00.00
Mokaccino
$00.00
Bebidas:
Gaseosas $00.00
Agua Minera
$00.00
49
Agua Natural
$00.00
Jugos
$00.00
Cervezas
$00.00
Es importante tomar en cuenta que la presentacin de la carta puede variar en cuanto a lo fsico se refiere (trpticos, dpticos, color, etc.), pero estructuralmente hablando siempre deber contener: Logotipo del establecimiento, ubicado en la parte superior (derecha, izquierda centro), establecido como marca de agua como fondo de papel. Sealizacin de impuestos es decir si los precios que constan en la carta incluyen o no impuestos; se debe especificar al final de la misma de la siguiente manera: Nuestros precios ya incluyen IVA y Servicio Nuestros precios incluyen IVA no servicio Nuestros precios no incluyen IVA ni Servicio. Direccin telfono, ciudad pas siempre ubicado al final de la carta o en la parte inferior de las pginas. Ordenamiento de platos lo que se refiere a que pueden ser ordenados primero en orden por tipo de plato (entradas, ensaladas, fuertes, postres, etc.) y luego en cada grupo pueden ser ordenados de dos formas; por orden alfabtico o por precios (de menor a mayor). Todos los platos deben ser ordenados de la misma manera.
50
Al elaborar esta carta hemos tomado la precaucin de elaborar las recetas estndar de procedimientos de cada uno de los platos; la receta estndar de costos es importante saber que pueden variar los mismos de acuerdo a los precios a los que se adquiera la materia prima.
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Empanadas de verde 01/01/2005 10

Unidad Cantidad
Receta N
E-001
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin Procedimiento
75gr
Verde cocido Manteca Sal Cebolla blanca Achiote Queso fresco Aceite Observaciones
gr gr
500 60
Majar el verde y formar una masa manejable, sazonar con sal y en caso de faltar humedad aadir un poco de agua caliente (lo necesario)
gr ml gr
120 50 80
Refrito de cebolla picada finamente con achiote, y agregar queso desmenuzado
Para frer
Hacer porciones de 50 gramos a la masa, estirar con cuidado y rellenar con 25 gr del refrito con queso, cerrar y frer a pozo profundo. Servir 2 unidades por pedido.
51
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Empanadas de morocho 01/01/2005 10

Unidad Cantidad
Receta N
E-002 75gr
Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Masa de morocho Manteca Huevo Sal Cebolla blanca Achiote Arroz Cocido Arveja Cocida Carne molida Aceite Observaciones
gr gr unidad gr ml gr gr gr
500 50 1 50 50 50 50 50
Moler el morocho y formar una masa manejable, sazonar con sal y en caso de faltar humedad aadir un huevo. Manipular con cuidado por ser masa delicada
Refrito de cebolla picada finamente con achiote, agregar la arveja, arroz y carne, rectificar con sal pimienta
Para frer
Hacer porciones de 50 gramos a la masa, estirar con cuidado pues tiende a quebrarse, rellenar con 25 gr del condumio, cerrar sin dejar grietas y frer a pozo profundo. Servir 2 unidades por pedido.
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Cebiche de Camarn 01/01/2005 8

Unidad Cantidad
Receta N
E-003 200 gr
Fecha # Porciones
Ingredientes
Camarn cebra Jugo de Naranja Limn Sutil Cebolla Paitea Culantro picado Tomate Concass Salsa de tomate Aceite Observaciones
gr. ml. ml. gr. gr. gr. gr. ml.
1000 300 80 150 50 180 80 60
Cocido y porcionado
Mezclar en un bowl los zumos de naranja y limn junto a la cebolla previamente encurtida picada en juliana, y el concass de tomate deber ser sin semillas. Agregar el aceite mezclar bien y rectificar con sal
Cada porcin de camarones ser de 125 gr. para entrada. Se mezclar con alrededor de 80 gr. de la mezcla de cebiche. Y se servir acompaado con chifles y tostado
52
RECETA ESTNDAR Cebiche de picudo 01/01/2005 8

Unidad Cantidad Peso Porcin
Nombre Receta
Receta N
E-004 200 gr
Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Filetes de picudo Limn Mostaza Cebolla Paitea Cilantro Aj Aceite Sal Observaciones
gr. ml. gr. gr. gr. gr. ml.
1000 350 50 150 30 30 80
Cocido picado en cubos

Mezclar en un bowl el jugo de limn meyer junto con los dems ingredientes y rectificar. La cebolla estar previamente encurtida y el aj sin semillas y picado en un fino brunoise.
El pescado se servir en porciones de 125 gr. y al momento de servir se le agregar alrededor de 80 gr. de la mezcla de cebiche. Se servir acompaado de chifles y tostado
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Canaps de Jamn 01/01/2005 40

Unidad Cantidad
Receta N
E-005 30 gr
Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Pan Cortado Jamn de espalda Queso crema Crema de leche Pimiento Rojo
Rodajas gr. gr. ml. gr.
10 500 200 80 20
Costrones tostados
Pasar por un procesador de alimentos el jamn y el queso, luego en un bowl mezclar bien junto a la crema de leche
Picado en diamantes (Garnish)
Observaciones
De cada rodaja de pan cortado salen 4 costrones de pan. Para tostarlos solo se pone al horno por 5 minutos a 200C. Para armar: sobre cada costrn con ayuda de una manga, poner 20 gramos de pasta de jamn. Servir 5 canaps por pedido.
53
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Picada de Camarn 01/01/2005 2

Unidad Cantidad
Receta N
E-006 250gr
Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Camarn Cebra Harina Huevo Pan molido sal pimienta aceite Mayonesa Salsa de Tomate Pimiento rojo y verde Observaciones
Gr Gr unidad Gr
500 120 2 150
Camarn Cebra precocido, Elaborar la apanadura a cada camarn
para frer camarones apanados
Gr Gr Gr
60 60 20
Preparar una salsa golf y mezclar con pimientos picados en brunoise
El Mtodo correcto de apanadura es pasar por harina, huevo y pan molido, en orden respectivo. Para servir colocar en un recipiente salsero la salsa golf y colocar en el centro del plato con los camarones apanados alrededor
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Ensalada de la casa 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-001 200 gr.

Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Apio Manzana Roja Nueces Choclito dulce Yogurt natural Mostaza Limn meyer Sal pimienta azcar Observaciones
gr. gr. gr. gr. ml. gr.
50 50 20 30 50 5
1 rama de apio picado, manzana picada en macedonia, nueces troceadas
mezclar con el yogurt el resto de ingredientes, rectificando con unas gotas de limn, sal pimienta y si es necesario un poco de azcar
Al momento del servicio procurar esparcir la nuez al final por vistosidad del plato
54
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Ensalada Capresse 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-002 180 gr
Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Tomate rin Queso Mozzarella Albahaca fresca Aceite de oliva
unidad gr. gr. ml.
1 30 20 15
Cortado en rodajas Rodaja o rallado Picada en juliana Esparcir
Observaciones Para servir se colocan las rodajas de tomate como base para el queso que va encima esparcido con albahaca, y sobre todo esto se pone un chorro de aceite de oliva
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Ensalada del Chef 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-003 200 gr
Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Lechuga Meln Queso holands Zanahoria amarilla Tomate concass Albahaca sal
Hojas gr. gr. gr. gr. gr.
2 60 50 40 40 10
Base de hojas de lechuga. Encima colocar una mezcla de parisinas de meln, macedonia de queso holands zanahoria rallada tomate concass sin semilla y albahaca en juliana
rectificar
Observaciones
Se recomienda utilizar la lechuga romana o crespa, no es imprescindible puede usarse la iceberg.
55
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Ensalada Clsica 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-004 180 gr.

Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Lechuga Tomate Cebolla Perla Pepinillos Limn Aceite de oliva Sal Pimienta Agua Observaciones
Hojas gr. gr. gr. ml. ml.
3 80 20 30 50 40
Trocear las hojas de lechuga y mezclar con tomate picado en concass la cebolla en pluma y los pepinillos en macedonia
Mezclar con una varilla el limn y el aceite hasta que se fusionen, rectificar y si es necesario agregar un poco de agua
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Ensalada Italiana 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-005 200
Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Pasta Tornillo Atn enlatado Pimiento Rojo Perejil Picado Tomate Concass Mayonesa
gr. gr. gr. gr. gr. gr.
80 50 10 10 30 30
Cocida al dente
Mezclar en un recipiente a parte todos los ingredientes, el pimiento deber ser picado en brunoise. Luego mezclar con la pasta con cuidado de no partirla
Observaciones
La pasta tambin puede variar por macarrn u otra variedad similar
56
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Verduras al vapor 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-006 150 gr.

Procedimiento
Fecha # Porciones
Ingredientes
Peso Porcin
Zanahoria Brcoli Coliflor Salsa de Tomate Mayonesa Pimiento rojo Pimiento verde Brandy Observaciones
gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. ml.
40 40 40 30 30 5 5 5
Cocinar al vapor brcoli, coliflor y bastones de zanahoria preparar una salsa golf y agregar los pimientos en brunoise y el brandy para obtener una mil islas
En caso de no poder cocinar a vapor las verduras estas pueden ser blanqueadas nicamente
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente cebolla Paitea fondo oscuro vino tinto costrn de baguette aceite de ajo queso semi maduro Observaciones La sopa se servir en un sopero de barro y encima se colocar el costrn con el queso y se pondr en la salamandra para gratinar. Manipular con cuidado por las altas temperaturas Unidad gr. ml. ml. gr. ml. gr. Sopa de cebollas 01/01/2005 1 Cantidad 120 200 100 60 10 30
Dorar el costrn de baguette untado con aceite de ajo. Poner encima el queso listo para gratinar
Receta N Peso Porcin
Ch-001 220 gr.
Procedimiento
caramelizar la cebolla picada en juliana sin que se queme, agregar fondo oscuro reducir y aromatizar con vino
57
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente masa de crepes pechuga de pollo cebolla perla ajo vino blanco mozzarella rallado sal pimienta Observaciones rellenar las crepes con el condumio y servir con la guarnicin respectiva Unidad onz. gr. gr. gr. ml. gr. Crepe de pollo 01/01/2005 1 Cantidad 4 160 30 10 50 80 Peso Porcin 300 gr. Procedimiento Preparar en sartn de tefln Desmenuzar el pollo cocinado a la plancha y agregar en un refrito de cebolla y ajo. Agregar el vino blanco, reducir, y aadir el mozzarella, rectificar Receta N Ch-002
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente masa de crepes jamn de espalda queso mozzarella salsa bechamel Unidad onz. gr. gr. ml. Crepe de jamn y queso 01/01/2005 1 Cantidad 4 50 50 80 baar las crepes, gratinar Peso Porcin Procedimiento
crepes preparadas en sartn de tefln rellenar con jamn y mozzarella en el mismo sartn
Cdigo
Ch-003 220
Observaciones Las crepes ya rellenas son baadas con la bechamel en la sartn y se pone a gratinar por unos segundos en la salamandra. Luego se sirve con la ayuda de una esptula
58
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente masa de crepe cebolla perla champignons tomate concass pasta de tomate albahaca fresca vino blanco mozzarella rallado sal pimienta Observaciones Servir en una cama de lechuga crespa adornada con tomate cherry Unidad onz gr. gr. gr. gr. gr. ml. gr. Crepe vegetariana 01/01/2005 1 Cantidad 4 50 100 30 50 10 60 30 Peso Porcin 220 gr. Procedimiento preparar en sartn de tefln saltear cebolla en brunoise y champignons cortados por la mitad, agregar el tomate y pasta de tomate aromatizar con albahaca en juliana, agregar vino y reducir, derretir mozzarella y rectificar Receta N Ch-004
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente harina huevo leche sal azcar Unidad gr. unidad ml. Masa para crepes 01/01/2005 1 Cantidad 220 2 500 Peso Porcin 16 onz Procedimiento
tamizar el harina en un bowl agregar el huevo entero y la leche, con una pizca de sal y una de azcar, mezclar con un varilla hasta obtener una masa homognea
Receta N
Ch-005
Observaciones mantener en refrigeracin cubierta con papel plstico
59
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente chorizo espaol pimiento rojo pimiento verde cebolla paitea lomo de falda papa chaucha salsa de queso maduro asado Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. onz gr. Brocheta de carne 01/01/2005 1 Cantidad 20 10 10 10 80 80 4 70
cocer la papa y servir baada con la salsa de queso
Ch-006
Procedimiento
Armar en un pincho de brocheta una rodaja de chorizo espaol, una lmina de pimiento verde, carne, cebolla y pimiento rojo
guarnecer la brocheta
Observaciones El lomo deber ser previamente marinado segn la receta del chef
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente olma de ternera pimiento rojo pimiento verde cebolla paitea filete de pechuga papa chaucha salsa de queso maduro asado Observaciones El pollo deber ser previamente marinado segn la receta del chef Unidad gr. gr. gr. gr. gr. gr. onz gr. Brocheta de pollo 01/01/2005 1 Cantidad 20 10 10 10 80 80 4 70
Ch-007
Procedimiento
Armar en un pincho de brocheta una rodaja de olma, una lmina de pimiento verde, pollo, cebolla y pimiento rojo
60
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente chorizo espaol olma de ternera pimiento rojo pimiento verde cebolla paitea lomo de falda filete de pechuga papa chaucha salsa de queso maduro asado Unidad gr gr gr gr gr gr gr gr onz gr Brocheta mixta 01/01/2005 1 Cantidad 20 20 10 10 10 40 40 80 4 70
Ch-008
Procedimiento
Armar en un pincho de brocheta una rodaja de olma, una lmina de pimiento verde, una rodaja de chorizo, cebolla, carne, pollo y pimiento rojo
Observaciones El pollo deber ser previamente marinado segn la receta del chef
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente leche queso fresco cebolla blanca nuez de moscada sal pimienta Unidad ml gr gr Salsa de queso 01/01/2005 1 Cantidad 1000 450 100 Peso Porcin Procedimiento
licuar todos los ingredientes con solo una pizca de nuez moscada, tomando en cuenta que sal pimienta servir nicamente para rectificar al final
Receta N
Ch-009
Observaciones Mantener en refrigeracin cubierta con papel plstico.
61
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Club Sndwich 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-001
Fecha # Porciones
Ingredientes
Pan Cortado Pechuga Pollo Tocino Mayonesa Lechuga Tomate
rodaja gr gr gr hoja rodaja
3 160 40 30 1 2
Tostar y Cantear Pollo con sal pimienta a la plancha junto al tocino Untar en el pan tostado Para guarnecer al pollo y al tocino
Observaciones
Opcional 1 huevo frito
Para armar: 1 rodaja de pan, lechuga, pollo, otra rodaja de pan, tomate, huevo frito (si es requerido), tocino, cubrir, asegurar con 2 montadientes, cantear, y porcionar en 2 el snduche cortando en diagonal. Guarnecer con col slaw y papas fritas
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Snduche de jamn 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-002
Fecha # Porciones
Ingredientes
Pan blanco o de agua
unidad gr gr gr rodaja
1 10 50 10 2 Untar 2 lminas de jamn con mostaza Guarnecer el jamn

Pan cortado en tres partes, tostado y enmantequillado
Mantequilla Jamn de espalda Mostaza Tomate rin
Observaciones El pan seleccionado cortar en 3, tostar por el interior y enmantequillar. Para armar: pan, jamn, tomate, pan, tomate, jamn y pan.
62
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Snduche Mixto 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-003
Fecha # Porciones
Ingredientes
Pan (eleccin)
unidad gr gr gr rodaja hoja Observaciones
1 10 50 50 1 1 Guarnicin
Pan cortado en tres partes, tostado y enmantequillado Laminados y queso fresco cheddar u holands
Mantequilla Jamn de espalda Queso (eleccin) Tomate rin Lechuga
Pan elegido entre de agua, blanco o 3 rodajas de pan cortado. Si es pan cortado se omitir el tomate pues se har un snduche caliente en la sanduchera. Caso contrario se armar: pan queso, tomate, jamn, pan, lechuga, queso, jamn, pan. La mantequilla puede sustituirse por mayonesa
RECETA ESTNDAR
Nombre Receta
Snduche vegetariano 01/01/2005 1

Unidad Cantidad
Receta N
S-004
Fecha # Porciones
Ingredientes
Pan (eleccin)
unidad gr gr gr gr hoja rodaja Observaciones
1 10 25 30 10 1 1 Guarnicin
Pan cortado en tres partes, tostado y enmantequillado
Mantequilla Queso (eleccin) Champignons Albahaca Lechuga Tomate
Fresco cheddar u holands

salteados con cebolla, ajo, vino blanco y agregar albahaca
Champignons laminados, albahaca picada en juliana, queso laminado. El pan se elige entre blanco, de agua o cortado en rodajas. Para armar: Pan, queso, tomate, pan, lechuga, champignons con albahaca, pan.
63
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente huevo aceite sal pimienta tocino col slaw gr gr 40 40 guarnicin Unidad unidad ml Huevos fritos 01/01/2005 1 Cantidad 2 50 Peso Porcin 150 gr Procedimiento Poner aceite en la plancha frer dos huevos rectificando. En la misma plancha tostar el tocino Receta N Eg-001
Observaciones Cuidar de no quemar los huevos, y tomar en cuenta si el cliente pidi con la yema tierna o cocida.
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente Huevo Sal pimienta Unidad unidad Huevos a la copa 01/01/2005 1 Cantidad 2 Peso Porcin 120 gr Procedimiento
Cocinar los huevos en agua hirviendo por 5 a 6 minutos. Rectificar
Receta N
Eg-002
Observaciones Servir en copa
64
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente huevos cebolla blanca aceite chorizo espaol col slaw sal Observaciones Si el cliente pidi tortilla de huevo, preparar en una sartn sin revolver la mezcla. Cuidar de que no se queme. Unidad unidad gr ml unidad gr Huevos Revueltos 01/01/2005 1 Cantidad 2 20 25 1 40 guarnicin Peso Porcin Procedimiento
Batir los huevos con cebolla blanca picada y rectificar, untar la plancha con el aceite colocar la mezcla y revolver. Dorar el chorizo
Receta N
Eg-003
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente huevo cebolla tomate concass jamn crema de leche mozzarella rallado sal pimienta Observaciones
Para preparar el omelette se requiere un satn de tefln muy caliente con muy poca grasa, se procede al igual que una tortilla con la diferencia de que este debe quedar muy tierno y apenas dorarse en el exterior, el relleno deber ser envuelto en dicha tortilla
Omelette 01/01/2005 1 Unidad unidad gr gr gr ml gr Cantidad 2 30 40 30 15 20
Eg-004
Procedimiento batidos y rectificado Aadir la crema y luego poco a poco cada uno de los ingredientes
65
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente huevo tomate concass pimiento rojo pimiento verde cebolla puerro sal pimienta aceite Observaciones Unidad unidad gr gr gr gr Huevos Rancheros 01/01/2005 1 Cantidad 2 30 20 20 20 Peso Porcin Procedimiento Batir los huevos y aadir el resto de ingredientes rectificando al final. Prepararlo con aceite caliente en una sartn Receta N Eg-005
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente leche evaporada leche condensada zumo de limn galleta tipo soda Unidad gr gr ml unidades Postre helado de Limn 01/01/2005 8 Cantidad 250 250 190 60
Alternar una capa de galletas y una capa de la mezcla anterior
Pt-001
Procedimiento
Poner en la licuadora la leche evaporada mientras se licua aadir la leche condensada y el zumo de limn
Observaciones Debe ser armado en un Pyrex o en un molde, congelar y decorar con ralladura de limn, porcionar.
66
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente Mantequilla s/s Azcar Huevos Harina Cocoa Amarga Polvo de hornear Bicarbonato Sal Agua Vainilla Observaciones Batir hasta formar una masa homognea. Hornear en molde preparado por aproximadamente 1 hora a 180C ml ml 300 20 Mezclar y agregar al resto mientras se bate Unidad gr gr unidad gr gr gr gr Cantidad 90 250 3 500 200 5 10 Mezclar, cernir y agregar a la preparacin anterior Torta de Chocolate 01/01/2005 Peso Porcin Procedimiento cremar en la batidora Receta N Pt-002
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente harina huevos maicena azcar esencia vainilla leche condensada leche evaporada crema de leche Observaciones
Hornear en molde preparado a 180 C por 35 a 40 minutos. El bao debe de realizarse con el biscochuelo fro aflojando previamente el biscochuelo del molde, cubrir con crema chantilly y espolvorear ralladura de limn, mantener en refrigeracin.
Torta 3 Leches 01/01/2005
Pt-003
Unidad gr unidad gr gr gr gr ml
Cantidad 220 10 30 250 250 250 250
Procedimiento Batir los huevos con el azcar hasta triplicar. Agregar harina tamizada con maicena, agregar esencia de vainilla.
Licuar todas estas y baar con la mezcla una vez listo el biscochuelo.
67
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente banana helado de vainilla helado de chocolate helado de fresa crema chantilly cereza syrup de chocolate grageas unidad 2 Unidad unidad gr gr gr Banana Split 01/01/2005 1 Cantidad 1 100 100 100 Peso Porcin Procedimiento Pelar la banana, partirla por la mitad a lo largo y colocar en el recipiente a servir. Colocar las bolas de helado encima de la banana y decorar con chantilly, cereza, chocolate y grageas. Receta N Pt-004
Observaciones
RECETA ESTANDAR Receta Fecha # Porciones Ingrediente helado (a eleccin) crema chantilly cereza syrup de frutilla unidad 2 Unidad gr Copa de helado 01/01/2005 1 Cantidad 300 Peso Porcin Procedimiento
Colocar los tres sabores de helado a eleccin del cliente en una copa, decorar con chantilly, syrup y cereza.
Cdigo
Pt-005
Observaciones
68
4.3
Equipamiento de Cocina
Al momento de decidir la formacin de una empresa de alimentos y bebidas, inevitablemente hay que pensar en el equipamiento que esta va a tener, quiz se piensa que una cocina y un refrigerador con un buen congelador bastan, pero no se toma en cuenta, especialmente cuando el/la o los propietarios no son profesionales, que el tipo de servicio que se va a dar, el segmento de mercado al que se dirige, la cantidad de gente que se pretende servir, y la capacidad fsica del establecimiento, especialmente del rea de cocina, constituyen factores muy importantes al momento de elegir el equipamiento de la cocina; pero ms importante es el factor econmico (hablando de la situacin de nuestro pas), pues de l depende toda la inversin que se realice, lo que incluye a parte del equipo de cocina, compra o arriendo de local, adecuaciones, decoracin, Implementos de restaurante (mesas, sillas, bar, cristalera, cubertera, vajilla, mantelera), equipo de caja, equipo de oficina, pago a personal, etc. Actualmente, en el Ecuador, la mayor parte de los negocios de comida han sido adaptados al local, que generalmente son casas destinadas para vivienda, lo que hace que el trabajo en cocina deba ser casi perfecto para un desempeo eficiente. Afortunadamente existen empresas que se encargan del equipamiento de las cocinas, y que prestan una gran ayuda en cuanto al mantenimiento de todo el equipo requerido. Sin embargo la decisin de qu equipo comprar depende de la carta o para ser ms claros, de los mtodos de coccin y requerimientos de cada uno de los platos que se preparan. Tomando en cuenta la carta elaborada anteriormente hemos visto la
69
necesidad de utilizar el siguiente equipamiento de la cocina, hacindonos a la idea de que es una cafetera de clase media-alto con una capacidad de alrededor de 60 puestos y tomando referencia de precios de equipos nuevos: EQUIPO
(Cuadro #5)
USD $ c/u
Microondas Sanduchera Balanza Manga Juego de boquillas Boleador de helados Termmetros de carne Juguera doble Mquina cafetera Plancha Parrilla (opcional) Cocina 6 fogones con horno Horno pastelera
200 567 150 16.50 22.88 11.40 7.28 1244 2764 678 946 1939.84 5275
70
Licuadora
378.56
Molino, batidor, amasador (Kitchen Aid)
700
Tablas de picar de colores
16
Extractor de jugos
484
Cuchillos de golpe
7.78
Puntillas
2.28
Freidora
1420
Fros, congeladores y campanas extractoras
5000
Menaje en general (mesas de trabajo, ollas, sartenes, esptulas, etc.)
800
Estos precios son una referencia aproximada del costo a la fecha y no incluye lo referente a vajilla, cristalera, mantelera y dems implementos correspondientes al rea de servicio; sin embargo antes de adquirir estos implementos es necesario saber la capacidad fsica del establecimiento, es decir, conocer si existen los espacios suficientes donde se puedan adaptar estos equipos. Esto nos permite tener una idea ms clara de lo que se requiere en una cafetera de acuerdo a las especificaciones indicadas.
71
4.4 Mise en Place
Algo perfectamente manejado como tema por al personal de cocina y servicio es el mise en place, que no es ms que la puesta a punto o el dejar todo listo para realizar el trabajo, pero en qu consiste un mise en place en cocina?. Para quien no tiene experiencia en cocina es posible que ni siquiera lo haya escuchado, pero es importante conocer porque, especialmente si se va a implementar un negocio de alimentos y bebidas de cualquier tipo no necesariamente cafetera, se requerir personal calificado al que bastar con decirle por favor necesito listo el mise en place a tal hora, en lugar de por favor pica la cebolla, pela la zanahoria y crtala, pica las hierbas, etc. Pero antes de saber que labores implican al mise en place, es importante tener claro el concepto del mismo: Mise en place es un trmino de origen francs que se utiliza en cocina para hacer referencia a que cada cosa debe estar lista para la produccin, es decir, es la puesta a punto de los ingredientes y del rea de trabajo para poder comenzar con una correcta produccin de cocina. Quiere decir cada cosa en su lugar. Pero al momento de saber cual va a ser el mise en place que se va a preparar, es importante tener en cuenta que depender mucho del espacio fsico disponible y el tipo de alimentos que se preparan. Adems quien se encargue de prepararlo, deber tener al menos las bases de conocimiento en cuanto a tipos de cortes (ver anexo #7), manejo de las herramientas de trabajo como cuchillo, tablas, termmetros, etc. Un
72
buen mise en place permitir que un buen cocinero se desempee de forma gil y eficaz, y con poco stress. Debido a que la forma correcta de hacer un mise en place se basa en el tipo de carta con la que se cuente, tomando como referencia el ejemplo de carta que hemos dado, podramos elaborar un mise en place de la siguiente manera tomando en cuenta que para mantenerlo durante largos perodos en buen estado dentro de la cocina (especialmente en cocina caliente) es recomendable colocar los productos en recipientes que se encuentren dentro de uno ms grande con agua-hielo; aclarando esto presentamos el mise en place:
Cebolla Paitea Cebolla Perla Cebolla Blanca Ajo Aceite Picada en juliana Picada en aros y encurtida Picada finamente Entero, en pasta o con aceite Provisin necesaria Provisin suficiente preferentemente en mezcla de 3 a 1 Sal Pimienta respectivamente Guarnicin para snduches y picadas en base a col, zanahoria Col Slaw Jamn de Espalda Queso fresco, cheddar, holands Queso Mozzarella Pasta de Jamn y queso crema Laminados listos para utilizar. Refrigerado Rallado Preparada refrigerada lista para utilizar mayonesa y yogurt natural Laminado listo para ser utilizado. Refrigerado
(Cuadro # 6)
73
Pasta para ensalada italiana Champignons Camarones Apanados Camarn pre-cocido Picudo pre-cocido
Pre- cocida lista para servir Picados en lminas Listos para frer. Porcionados y refrigerados Porcionado, refrigerado listo para servir Porcionado, refrigerado listo para servir Preparadas, listas para mezclar con el gnero principal,
Mezclas para cebiches Salsas Bechamel, golf, dressing de yogurt Vinagreta Tomate Rin Lechuga
refrigeradas.
Refrigeradas listas para usar. Refrigerada lista para usar En rodajas y picado en concass Lavada, desinfectada y deshojada. Refrigerada Aprovisionamiento suficiente en refrigeracin y en
Pechugas de Pollo Vino Blanco Vino Tinto Zumo de limn Jugos de frutas Albahaca fresca Huevos Brochetas armadas Masa de Crpes
congelacin
Refrigerado Variedad y suficiente provisin Picada en Juliana Provision suficiente Listas para asar Preparacin refrigerada
74
Crema Chantilly Variedad de pan Perejil
Preparada o enlatada Provisin suficiente Picado listo para usar Peladas, torneadas (de ser el caso), listas para poner al vapor o
Verduras Fondo Oscuro
blanquear Preparado con anterioridad en cantidad suficiente
Es importante recalcar que no hay que confiarse de que lo que se tiene en el mise en place inicial, ser lo que abastezca toda la jornada de servicio, sino que el personal indicado segn sus funciones deber estar pendiente de proveer de lo necesario durante su turno de trabajo. En cuanto a las principales herramientas de trabajo, estas tambin debern tener su mise en place, ya que el menaje que se utilice ser primordial al momento de producir un plato, pues un buen estado de los implementos de trabajo, ser el principal factor para un desempeo eficiente. Algo que en ninguna cocina falta son los cuchillos y las tablas de picar; es importante saber que, en la cocina profesional, hay cuchillos para usos especficos, quiz la mayor parte de la gente de nuestro pas, ha visto variedad de estos elementos pero por desconocimiento no los usan, y prefieren de este modo usar un cuchillo para todo. Sin embargo, para facilidad y conocimiento de quien est interesado, a continuacin hacemos mencin de algunos de los principales cuchillos junto a sus medidas (tomando en cuenta el largo desde la punta de la hoja hasta donde inicia el mango) y usos especficos.
75
(Grfico # 2)
Cuchillo de Golpe Medida aproximada de la hoja: 31 cm. Utilizacin: Para partir piezas con huesos grandes Caractersticas: Hoja gruesa y pesada
(Grfico # 3)
Cuchillo de Medio Golpe Medida Aproximada: 24 cm. Utilizacin: corte de piezas grandes, corte de vegetales, frutas, para picar Caractersticas: Hoja gruesa ms liviana que la del cuchillo de golpe
(Grfico # 4)
Cuchillo de Sierra Medida Aproximada: 22 cm. Utilizacin: Pan, tortas, pasteles, masas como el hojaldre, etc. Caractersticas: hoja larga, delgada, con filo aserrado
76
(Grfico # 5) Cuchillo Trinchero Medida aproximada: 24,5 cm. Utilizacin: corte de carnes listas por ejemplo para cortar medallones, pavo, etc. Caractersticas: Hoja larga ms delgada que la del cuchillo de medio golpe
(Grfico # 6) Deshuesador Medida Aproximada: 15 cm. Utilizacin: remover los huesos de una carne, ave, etc. causando el menor dao posible a la carne Caractersticas: Hoja delgada, flexible con mucho filo
(Grfico # 7) . Puntilla Medida Aproximada: 8 cm. Utilizacin: Pelar, tornear, moldear Caractersticas: Hoja pequea, mucho filo, fcil de manipular
Es importante sealar los materiales de los que estn fabricados los cuchillos; anteriormente se elaboraban con mangos de madera, y hoja de acero, el acero los haca
77
propensos a la oxidacin por ende perjuicio a la salud del cliente y el mango de madera es muy susceptible de contaminacin causando contaminacin cruzada a los alimentos con los que se estaba en contacto, en la actualidad se recomienda que los mangos sean de polipropileno y ergonmicos para un fcil manejo, y las hojas deben ser de acero inoxidable alto en carbono. Adems de todos los cuchillos nombrados anteriormente existen otros que tambin ayudan a un desempeo adecuado en la cocina de una cafetera y en general en cualquier cocina como son, parisinas o sacabocados, peladores, descorazonadores de manzanas, acanaladores, machetas, puntillas de hoja curva. Esto en cuanto a cuchillos se refiere, ahora otro implemento muy importante es la tabla de picar; hasta hace pocos aos se trabajaba con tablas de madera, las cuales eran susceptibles de podrirse pues al momento de picar se hacan hendiduras en la misma donde se quedaban trozos muy pequeos de alimentos, Esto puede parecer
insignificante para muchos, pero como profesionales sabemos que permite la fcil proliferacin de microorganismos que contaminan los alimentos. En la actualidad se trabaja con tablas del mismo material que los mangos de los cuchillos (polipropileno) debido q que es un material fcil de limpiar y desinfectar, inclusive hoy existen normas que recomiendan tablas de diferentes colores para los diferentes tipos de alimentos a pesar de que la tabla blanca es considerada como genrica (para todo tipo de productos), se sugiere usar del siguiente modo:
78
(Cuadro # 7)
COLOR DE TABLA Amarillas Rojas Celestes Verdes Habanas Blancas
TIPO DE ALIMENTO Aves Carnes Rojas (incluye cerdo) Pescados y Mariscos Frutas y Vegetales Productos Listos Lcteos
De este modo se disminuye el riesgo de que se produzca contaminacin cruzada de los alimentos durante su procesamiento, Muchos quiz se pregunten y si no tengo tablas de colores?, esto es una recomendacin nada ms, pero si se cuanta nicamente con tablas blancas, es posible realizar una diferenciacin con marcador o cinta adhesiva en un lugar visible de la tabla; sin embargo no es la nica manera de que estos se contaminen, es por esto que existen normas bsicas para el trabajo de los profesionales de cocina. Adems a esto, anexamos un grupo de normas que aunque parezcan ser obvias, muchas ocasiones las incumplimos (ver Anexo #8).
79
CAPITULO V
COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
80
5.1 Introduccin a Costos de Alimentos y Bebidas
Antes de entrar en el concepto de costos de A&B propiamente hablando, es importante hacer una diferencia entre lo que es costo y gasto, pues puede o podra existir un poco de confusin al respecto, pues costo es la cantidad econmica que se requiere para adquirir la materia prima, mano de obra, y cubrir otros requerimientos de la empresa necesarios para elaborar un producto, dentro del valor de dicho producto se recupera esta inversin. Por otra parte gasto es aquel valor que por motivo de cumplimiento de actividades de la empresa, desperdicio, inutilizacin, entre otras causas, no constituye ningn tipo de aporte para un proceso de produccin, siendo una prdida para la empresa es decir, no se lo puede recuperar. Teniendo en claro la diferencia entre costo y gasto podemos decir que Costos de Alimentos y Bebidas es el sistema que se encarga de manejar adecuadamente los presupuestos pre-establecidos por un hotel, restaurante, bar, cafetera, etc. de manera que se produzcan la menor cantidad de gastos posibles, dentro de un proceso productivo eficiente. Esto conlleva a que empresas de gran tamao como los hoteles, tengan un departamento de trabajo dedicado exclusivamente a Alimentos y Bebidas.
81
En una cafetera, generalmente quien administra la empresa debe tener conocimiento del control adecuado de costos de A&B, sin embargo el control de los costos debe ser una poltica de todo el personal, especialmente quienes laboran en cocina, pues la mayor cantidad de prdidas en cualquier empresa hostelera, llegan a producirse en las reas de alimentos y bebidas, principalmente en cocina y bodega. Las formas ms comunes de tener prdidas van desde el robo de productos de forma individual hasta la confabulacin entre miembros de la empresa, es por esto que existen puestos clave como el de jefe de bodega, receptor de mercadera, jefe de compras y chef Ejecutivo, que deben ser personas absolutamente confiables y profesionales sobre todo.
5.2
Compras
El siguiente es un punto donde mayor control debe existir, la responsabilidad de su personal es indispensable pues deben estar en pleno conocimiento de los niveles de produccin, tipo de men y las capacidades de pago y de almacenamiento. De esto depender: qu comprar? cunto comprar? cundo comprar? a quin comprar? Referente a calidad del producto Referente a cantidad de compra Referente a las necesidades Referente a relacin precio-proveedor
82
En cuanto a la toma de decisiones para realizar las compras, esto depender del tamao y estructura organizacional del establecimiento, en el caso de las cafeteras las cuales no son establecimientos con grandes operaciones como las de un hotel, esto es responsabilidad del Gerente, basndose en la informacin obtenida del Gerente de A&B (en caso de existir) o del Jefe de Cocina y del bodeguero. Sin embargo las operaciones ms grandes, harn responsable al Jefe de Compras quin deber previamente obtener la autorizacin del Gerente de Alimentos y Bebidas. Como se menciono antes existen factores que deben tomarse en cuenta para realizar la compra de los productos as tenemos: La estructura del men Volumen de ventas Capacidad de almacenamiento Capacidad de pago Las condiciones del proveedor Tipo de restaurante Nivel de rotacin Espacio fsico disponible Presupuesto Disponible Clusulas preestablecidas
Para realizar un correcto ciclo de compras es importante que el gerente, el jefe de cocina y el jefe de bodega conozcan cuales son las necesidades de compra, las especificaciones del artculo (marca, peso, cantidad, calidad, precio, caducidad, etc.), informacin de los proveedores, informes de los inventarios a cargo del jefe de bodega; en resumen se puede decir que el ciclo de compras consta de 5 pasos: Reconocer Detallar las necesidades las especificaciones de producto
83
Seleccionar Ordenar Controlar
el proveedor la compra previa autorizacin la recepcin de mercadera de acuerdo a lo acordado con el proveedor
Antes de realizar una compra es importante saber a quin comprar; esto implica muchos detalles que deben especificarse para tomar una decisin que vaya en beneficio de la empresa. En toda empresa de alimentos y bebidas, es necesario buscar proveedores por tipos de productos (especialmente carnes, conservas, bebidas, licores), ya sean productores, distribuidores, minoristas, mercados, supermercados, importadores. Para esto existen requisitos que ayudan a su seleccin: Disponibilidad del producto Calidad que ofrecen Referencias que lo avalen Respuesta inmediata Responsabilidad Legalidad de la empresa Precio Incluye formas de pago Incluye sanidad Reconocimiento Puntualidad Especialmente en caso de fallas
Flota de transporte que avale la calidad durante el mismo
84
Estos son los principales detalles a tomar en cuenta para tomar una decisin sobre qu proveedor nos es conveniente, adems el proveedor elegido deber entregar una lista de precios acordada con la empresa para tener en cuenta al momento de pedir los productos. Por otra parte en cuanto a productos como frescos, huevos, lcteos, e incluso de panadera y pastelera, se puede establecer contactos con contratistas a quienes no es necesario llamar el da anterior para que traigan el producto, sino que se determinan frecuencias de entrega con cantidades preestablecidas. Sin embargo no es posible confiar en un solo proveedor, sino que se tienen 2 y hasta 3 proveedores que en caso de que el proveedor principal no est disponible, uno de estos lo suplir, sin implicar inconvenientes para la empresa. Ahora para dar un ejemplo de cmo seleccionar un proveedor, sugerimos la siguiente tabla donde se califica de 1 a 5 a posibles proveedores en cada uno de los requisitos mencionados anteriormente, siendo 1 la calificacin ms baja y 5 cuando las condiciones se cree que son favorables para la empresa.
Calificacin de Posibles Proveedores Fecha Producto Diciembre 10 de 2004 Costilla de cerdo
(Cuadro # 8)
85
Proveedor
Proveedor Proveedor A
Requisitos
Proveedor D 5 3 4 5 4 4 5 5 5 40
Proveedor B C
Disponibilidad Calidad Referencias Respuesta Confiabilidad Responsabilidad Legalidad Precio Transporte TOTAL
3 4 4 3 3 3 3 3 4 30
4 2 1 3 2 3 4 4 2 25
4 5 3 4 4 5 5 5 4 39
Hemos dado un ejemplo de proveedores para costilla de cerdo, y se ha calificado de acuerdo a lo observado, siendo las mejores opciones proveedores C y D, pues se encuentra que son los que mejor cumplen con los requisitos establecidos por la empresa
86
Esto solo como un ejemplo recalcando que los requerimientos para calificar proveedores deben ser establecidos de acuerdo a lo que la empresa, ya sea cafetera, restaurante, bar, etc. busquen. Hay empresas, sobre todo pequeas cafeteras bares o restaurantes, en las cuales el trabajo de compra de verduras, frutas, lcteos, y algunas carnes es realizado por un comprador, que no solo debe saber comprar en relacin al precio, sino deber conocer las especificaciones de un producto con buena calidad; debe estar bien informado de los diferentes productos alimenticios as como de la gente que los expende. Debe conocer los diferentes cambios que se producen en el mercado, algo muy comn en nuestro pas con la subida de precios. Su responsabilidad no se limitar nicamente a comprar donde sea bueno y ms barato, sino que deber poseer un don que en lo posible permita persuadir al vendedor de ser ms flexible, obviamente sin llegar a perjudicar a la empresa. Por bienestar propio y de la empresa, el comprador deber tratar de conocer sobre nuevas tendencias gastronmicas y nuevos productos, sus usos, especificaciones, y en coordinacin con el chef y gerente, analizar si es o no conveniente adquirirlos. Cuando se refiere a carnes y lcteos, la observacin y anlisis minuciosos del producto por parte del comprador, ser puesto a prueba, pues en muchas ocasiones es mucho ms fcil detectar una verdura o fruta daada que una carne en mal estado. Hay otro punto muy importante dentro del ciclo de compras, es el cmo recibir adecuadamente la mercadera. La persona encargada de la recepcin de mercadera deber contar con las copias de los documentos que detallen que es lo que se ha solicitado, conoceremos cuales son estos
87
documentos ms adelante, no sin antes aclarar que para la recepcin se debe tomar en cuanta los siguientes puntos: Revisar la orden de compra versus la factura, especialmente en cuanto al precio unitario se refiere. Cuando se trata de frescos, es decir, frutas, verduras, hortalizas, solo se compara lo que llegue con la hoja de mercado, pues generalmente no se emiten facturas por este concepto. Adems el chef es el encargado de revisar estos productos, ya sea personalmente o delegando a alguien de su confianza. Se debe contar con los implementos necesarios para verificar el estado del producto, es decir, termmetros, balanzas, calculadoras, hojas, esferos, etc. En cuanto a conservas se refiere, es importante verificar el estado del producto externamente, etiquetas claras con nombre, fecha de caducidad, cantidad, peso, registro sanitario, y en caso de ser un producto importado, conocer el nombre del importador. Con los lcteos, se debe verificar peso, cantidad y sobre todo fecha de caducidad y estado del envase que debe estar de acuerdo al estndar establecido Con licores y bebidas se proceder de igual manera que las conservas, es decir cerciorarse de que consten los registros sanitarios, y timbres de importacin en caso de ser importados.
88
5.3
Mtodos de control de Costos
En toda empresa de alimentos y bebidas, sea del tipo que sea, y del tamao que sea, es importante llevar un registro adecuado de todas las transacciones que en ella se llevan a cabo; dentro de cocina, y en general en toda el rea de A&B, los costos no se controlan nicamente con normas que se les implanta a los empleados para que cumplan, sino tambin con polticas de trabajo que deben registrarse en documentos que por escrito registren movimientos como requisiciones, solicitudes para compras de mercado, etc. cada uno de estos documentos cuentan siempre con la firma de una persona responsable de ellos. Es as como nombraremos los principales mtodos que son de gran ayuda en la operacin de alimentos y bebidas para cocina, con la finalidad de facilitar la vida (por as decirlo) a profesionales y no profesionales inmersos en el mundo gastronmico. Antes de cualquier documento, es importante tener en cuenta que la tecnologa es de gran ayuda dentro y fuera de la cocina, un computador en la oficina del chef conectado en red con la oficina del administrador y/o Gerente de alimentos y bebidas, permite una comunicacin y acceso a la informacin adecuados para un mejor control de las operaciones. Pero mucho ms que una conexin en red, en la actualidad se han desarrollado programas especiales para establecer procesos casi perfectos que permiten registrar datos necesarios para el control de costos. Uno de estos programas y quiz el ms conocido en nuestro medio es Fidelio Micros 3500; el cual es un sistema automatizado diseado para establecimientos hosteleros, que permite realizar reservaciones, auditora nocturna, cierre de caja, reportes, descripcin de un pedido (en algunos casos podra sustituir a la comanda), entre otras operaciones necesarias en estos
89
establecimientos. Para trabajar con Fidelio es necesario el uso del denominado PCWS (Micros PC Workstation) o estacin de trabajo en el computador personal, que consiste en la aplicacin de la tecnologa de pantallas digitales sensibles al tacto conectadas en red con una computadora madre en la cual se almacenarn todos los datos principales, incluyendo los de pedidos y de productos consumidos por cada cliente dentro del establecimiento en su perodo de estancia, personalizando de esta manera los consumos y necesidades de este, e individualizndolos hasta el momento del cuadre de caja donde el programa se encargar de sumar automticamente los consumos generales de cada comensal en las diferentes reas, agilitando de esta manera el cierre de caja diario; adems, siendo especficos al caso de restaurantes y cafeteras que usan este sistema, en cada una de las pantallas constarn la lista de productos que se expenden de modo que cuando se registre el pedido, bastar con presionar la pantalla en el producto requerido para que la orden automticamente (luego de ser confirmada) aparezca en el o los monitores ubicados en una parte visible de cocina, as el personal de la lnea de produccin podr saber cul es el pedido sin necesidad de tener hojas sueltas que pueden dificultar el trabajo. Cabe recalcar que los pedidos que se registran en los monitores, aparecern segn el orden en que hayan sido tomados. Luego de haber detallado solo una parte de lo que este tipo de programas pueden hacer, es importante tener en cuenta que no solo facilita el trabajo del personal de cocina, caja y servicio, sino que el gerente y/o administrador podr con solo tocar un botn de su pantalla, acceder a los datos necesarios para controlar la operacin del establecimiento manteniendo as una constante retroalimentacin con el resto de departamentos. En
90
nuestro pas estos sistemas han sido utilizados en hoteles y principalmente en restaurantes de comida rpida. Adems de los sistemas informticos existen mtodos de control y registro clsicos (por as llamarlos). Los iremos detallando de acuerdo a las necesidades de cocina, es decir tendrn prioridad aquellos que necesariamente tengan su paso por esta rea.
Hoja de Mercado.-
Es un documento similar a una solicitud de compras pero
nicamente para los productos perecibles. Esta hoja es elaborada por el chef quien llena la columna de cantidad pedida, y luego la enva al departamento de compras o en el caso de establecimientos pequeos por ejemplo cafeteras, se enva al gerente o administrador; generalmente esta hoja cuenta con un original (gerencia) y dos copias (una a bodega y otra al chef).
(Cuadro #9)
Hoja de Mercado Fecha: Artculo Frescos Apio Cebolla Pimiento Zanahoria Manzanas frutillas N.Unidad Stock Cantidad Pedida Cantidad Entregada Observaciones
91
Naranjas Lcteos Leche Mantequilla Crema de leche Yogurt Carnes Res Cerdo Pollo Otras
Solicitud de Compras.- Es un documento elaborado por el jefe de bodega para hacer el pedido de productos no perecibles, esto es conservas y bebidas; el formato de este documento consta de tres partes: 1ra Compra pasada con los items de fecha, cantidad, precio unitario y proveedor. 2da El pedido en s con los items de artculo, unidad, cantidad pedida o requerida y el stock con el que se cuenta. 3ra Cotizaciones con las opciones de proveedores con las que se cuenta, en donde ir el precio unitario que ofrece cada uno de ellos para un mismo producto.
92
SOLICITUD DE COMPRAS
(Cuadro # 10)
Solicitud N
Departamento Fecha
Compra Pasada Artculo Unidad

Precio
Pedido
Cant.
Cotizaciones
Proveedor Proveedor Proveedor 2 3
Fecha Cantidad Unidad Proveedor Pedida Stock 1
Stock Max. Stock Min.

BODEGA COMPRAS
Requisicin.- Es un documento utilizado por cocina para hacer el pedido a bodega de la materia prima requerida. Cabe aclarar que este documento no es exclusivo de cocina, pues el rea de servicio y en el caso de hoteles el de ama de llaves, Stewart entre otros, tambin lo utilizan para pedir sus implementos. Quien avaliza la requisicin de cocina es el chef o jefe de cocina por tanto deber necesariamente constar su firma caso contrario el bodeguero o jefe de bodega no autorizar dar paso a esta requisicin.
93
REQUISICIN Alimentos Bebidas Departamento

Artculo Unidad Cant. Pedida
(Cuadro # 11)
Requisicin N Fecha
Cant. Entrega
Precio Un.
Precio Tot
Pedido Por
Autorizado Por Chef o Sub-chef
Bodega Jefe bodeguero
Observaciones
Hojas de Discrepancia.- Estos documentos son de gran utilidad dentro del rea de alimentos y bebidas, puesto que muchas veces por diversos motivos como pueden ser: pedidos de ultima hora, requerimientos urgentes, fallas de conteo, etc.; suelen darse discrepancias entre el pedido original y la cantidad recibida, es decir en ocasiones llegan ms o menos productos de lo que consta en la requisicin, y lo que se busca con las hojas de discrepancia es hacer constar aquel error que puede generar fallas que impliquen prdidas para la empresa.
94
Receta Estndar.- Es la principal herramienta en el control de costos de alimentos y bebidas dentro de una cocina, pues ella provee informacin necesaria no solo al
personal de cocina sino al personal encargado de administrar el presupuesto. En el mundo gastronmico existen muchas variaciones en la forma de presentar la receta estndar, sin embargo el contenido de fondo es el mismo. Para el efecto de facilitar el manejo de este documento (de acuerdo para lo que se le requiera), proponemos a continuacin una receta estndar para costos y una para procedimientos de cocina en el respectivo orden:
RECETA ESTNDAR
(Cuadro # 12 y 13)
Nombre Receta
Receta N
Fecha # Porciones
Peso Porcin
Ingredientes
Unidad
Cantidad
Precio Uni
Precio Tot
Subtotal % extras Total Precio/porcin
95
RECETA ESTNDAR Receta N
Nombre Receta
Fecha # Porciones
Ingredientes Unidad Cantidad Peso Porcin
Procedimiento
Observaciones
Orden de compra.- Como su nombre lo indica es el documento que autoriza que se realice una compra; el encargado de autorizar la orden de compra es el gerente de A&B, chef ejecutivo o jefe de cocina gerente o administrador de la empresa. No es necesaria una orden de compra por cada producto, sino que simplemente se elabora una por proveedor.
96
ORDEN DE COMPRA Fecha Proveedor Direccin Telfono

Artculo Unidad Cant. Pedida
(Cuadro # 14)
Orden N
E-Mail
Precio Uni Precio Tot
Jefe de Compras o Gerente
Gerente de A&B o Chef
Meat Tag.- Es un documento manejado en bodega y en el departamento de costos (o en gerencia) el cual es destinado para un control y rotacin adecuados de los productos crnicos. Cada meat tag consta de dos partes llamadas cabeza y cuerpo; ambas contienen exactamente la misma informacin, sin embargo la una es enviada al departamento de costos (o gerencia) y la otra, que se queda en bodega, ser ubicada en una parte visible del paquete de carne para facilitar la rotacin. El proceso de uso del meat tag empieza con la requisicin que es enviada por el chef, al momento de llegar a bodega de crnicos, el carnicero saca el meat tag del paquete entregado, y lo adjunta a la requisicin, esto se enva al departamento de costos (o gerencia) para realizar el cuadre respectivo. Existen ciertas ventajas del uso del meat tag como son: control de entrada y salida de carnes, manejo de inventarios, agilidad de rotacin y control del peso (no es necesario volver a pesar).
97
(Cuadro # 15)
MEAT TAG N Fecha Ingreso Producto Proveedor Peso Precio Unitario Precio Total Bodega Compras MEAT TAG N Fecha Ingreso Producto Proveedor Peso Precio Unitario Precio Total Bodega Compras
Bin Card.- Este documento, conocido tambin como tarjeta de almacn, es recomendado para establecimientos con altos niveles de rotacin. Es utilizado para el control de conservas, lcteos y bebidas y provee informacin de stocks mximos y mnimos, adems ayuda a controlar el denominado punto de reorden (cuando se debe realizar el pedido de una nueva cantidad de producto), y durante los inventarios fsicos se compara con el Krdex.
98
BIN CARD (TARJETA DE ALMACN) Producto Unidad Stock Mx Punto de Reorden Fecha Descripcin Entrada
(Cuadro # 16)
Cdigo Stock Mn Precio * Salida Opcional Saldo
Bodega
Factura.- Es un documento que nos identifica ante nuestros clientes, y en este caso, viene a ser un registro del proveedor ante nuestra empresa. Es una cuenta detallada de la compra de insumos o de los pedidos que hemos realizado a nuestros proveedores; al momento de la entrega de la mercadera el proveedor nos entregar tambin la factura con la cual se comparar los productos y precios con los que ingresan. Luego de ser verificado deber constar la firma del proveedor y la del administrador o gerente en seal de aceptacin y, para los fines tributarios correspondientes.
99
(Cuadro # 17)
FACTURA
Nombre de la empresa (Logotipo)
Autorizacin # RUC # # Factura
Direccin y Telfono Ciudad-Pas SEOR(ES) RUC/CI DIRECCIN Cantidad Descripcin V. Unit
Fecha dd/mm/aa Total
SubTotal _________
Firma Autorizada Cliente
I.V.A % Total USD $
Adems de los documentos vistos anteriormente, en toda empresa no solo de alimentos y bebidas existe un sistema vital para el control de costos: Inventario.- No es ms que la constatacin fsica de los bienes con los que se cuenta y en el caso de A&B el conteo fsico en comparacin con los documentos correspondientes (Krdex, bin card, meat tag) de los productos con los que se cuenta en bodega. Los inventarios son de suma importancia en la contabilidad de la empresa, pues de la exactitud del registro de sus valores, depender en gran parte la prdida o ganancia de la empresa. Existen dos tipos de inventarios:
100
Inventario peridico: Utilizado generalmente para productos de oficina, mantenimiento del rea operativa, entre otros, consta de un conteo fsico realizado en perodos de tiempo que pueden ser semestrales o anuales, segn cuando termine el perodo contable de la empresa
Inventario permanente: Es el ms recomendado para el control de costos de alimentos y bebidas, pues quincenal o mensualmente se realizan los conteos que sern registrados en un Krdex facilitando as el conocimiento de las existencias en esta rea de la empresa.
Krdex.- Es una tarjeta de registro, que en su formato es similar al bin card, en el que se registran cantidades fsicas; con la diferencia de que el Krdex nos ayuda a controlar los saldos (cantidades econmicas) de dichas existencias fsicas. (Cuadro # 18)
KRDEX Producto Unidad Stock Mximo Punto de Reorden Entrada Fecha Descripcin Cantidad P. P. Unitario Total Salida Cantidad P. P. Unitario Total Saldo Cantidad P. P. Unitario Total Stock Mnimo Cdigo
BODEGA
101
CAPTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
102
Luego de haber analizado, en los captulos anteriores, muchas situaciones que giran en torna al sistema operativo de una cocina, podemos decir con mayor certeza que el manejo de un negocio de comida va mucho ms all del simple hecho de cocinar servir y cobrar. El xito de un restaurante, bar, cafetera, etc. no depende exclusivamente de cuan bien atendamos al cliente, o de un buen sabor de los alimentos que se sirven; en el mundo de los negocios existe un trmino que nos dice como ser exitosos en nuestra empresa y en general en cualquier negocio que est a nuestro cargo: el famoso Know How que quiere decir Saber Como; esto implica el saber como operar un negocio, cual es la mejor manera para tomar una decisin en base a pautas que generalmente estn preestablecidas, tener una misin y visin claras de a dnde quiere llegar una empresa, o mejor dicho de hacia donde es llevada una empresa por parte de quien la administra. Un propietario, gerente, administrador, operador, o como quiera llamrselo, de un negocio de alimentos y bebidas, deber estar y sentirse parte del mismo, esto es muy importante para salir adelante, para facilitar su trabajo y el de sus compaeros, es importante el trabajo en equipo, la colaboracin y el conocimiento del trabajo de sus colaboradores.
103
Al finalizar este trabajo, no buscamos establecer esto como una regla, sino como una ayuda, una gua que permita al operador de cocina manejar una opcin de manejo de cocina, que ser de gran ayuda en su desempeo diario. No es importante que el negocio sea una cafetera o un gran restaurante, es algo que sin ningn inconveniente se puede aplicar en nuestras casas, esto recordando que la primera cocina de cada uno es la de nuestro propio hogar, y si se empieza por llevar adecuadamente la operacin de cocina de nuestra casa, se pueden facilitar las cosas en nuestro trabajo. Para terminar, me permito dar algunas sugerencias que quiz no se encuentren dentro de los captulos correspondientes pero que sin duda pueden ser de mucha utilidad para la labor gastronmica: En cuanto a la clasificacin y categorizacin de un restaurante, cafetera, bar, etc. en la actualidad no es necesario regirse a especificaciones exactas, cumplir con los requerimientos bsicos es necesario, pero tomarlo nicamente as, como bsico, de ah en adelante es importante ser abiertos a opciones nuevas, pues la gastronoma es muy cambiante y en cuestin de meses simplemente puede variar el estilo, lo que implicara aadir nuevos platos que quiz se piense como imposible en un cierto tipo de establecimiento, pero que puede tomarse como un crecimiento del negocio; muchos emprendedores en el mundo gastronmico seguramente habrn fracasado por quedarse atrs. En este mundo es importante ampliar los horizontes a medida que cambia el entorno gastronmico. Por otra parte, recalcar que la capacitacin del personal justamente en cuanto a los cambios que se dan, es primordial, pues si quien administra es quien conoce y no quienes operan directamente, esos cambios podrn quedar solo
104
como ideas y nada ms. El personal operativo recibir capacitacin peridica en busca de mejorar individual y colectivamente la calidad de servicio. Ahora bien, tomando en cuenta lo referente a la higiene que debe guardarse en cocina, tenemos el ejemplo de algunos locales que dentro de cocina, en un espacio destinado para este efecto (es importante tener destinado un espacio as sea o no dentro de cocina; nunca lavarse en fregaderos de menaje, de la loza o de alimentos), tienen un lavamanos con desinfectante, el cual segn algunas normas de control deber ser usado por cada uno de los miembros de cocina por lo menos cada 15 minutos, o cada vez que sus manos toquen algo potencialmente contaminante (ver pgs. 19 y 20). Dos recomendaciones para el momento de lavarse las manos son que debemos lavarnos como cirujanos desde la yema de los dedos hasta los cocos y por otra parte, recordar el cumpleaos feliz, aunque suene un poco fuera de lugar, pero en tararear esa cancin nos demoramos entre 15 y 20 segundos, lo que representa el tiempo mnimo para lavarse y desinfectar bien las manos; por tanto estas recomendaciones pueden ser muy tiles para mantener una buena higiene personal en cocina. A continuacin dejamos a disposicin una lista de recomendaciones muy tiles a la hora de operar una cocina:
Condiciones a respetar para obtener resultados satisfactorios.- Instalaciones adecuadas, condiciones higinico-sanitarias controladas, eleccin apropiada de los platos (segn los mtodos de conservacin de alimentos), buscar siempre materia prima de calidad, emplear tcnicas culinarias adecuadas para la
105
preparacin de los platos, usar siempre recipientes o embalajes adecuados, puesta a punto de servicio segn el mtodo ms apropiado, y mantener un proceso correcto de conservacin hasta el momento de consumir los productos. Mtodos de conservacin.- principalmente tomamos en cuenta la refrigeracin, congelacin y ultra congelacin o criogenizacin; la diferencia entre estas dos ltimas radica en el tiempo de llevar al alimento a ser considerado como congelado, esto es: en la congelacin se demora mayor tiempo en llegar a -18 C provocando cristalizacin entre los tejidos del producto, lo que repercute en prdida o merma importante en la descongelacin, al contrario la criogenizacin o ultra congelacin, permite que los productos lleguen a esa temperatura o incluso hasta los -35 C en mucho menor tiempo que en los congeladores normales. Esto repercute en ausencia de cristalizacin entre los tejidos, permitiendo perodos de conservacin de alimentos preparados que pueden oscilar entre los 12 y 18 meses a -18 C, e incluso ms tiempo a -35 C. Calibrar termmetros.- Llenar con hielo molido y agua limpia un recipiente (puede ser un vaso high ball) tres cuartas partes de hielo una cuarta parte de agua, colocar la varilla del termmetro en el agua hielo, esperar treinta segundos despus que la aguja deje de moverse, y ajustar la cabeza del termmetro hasta que la varilla indicadora marque treinta dos grados Fahrenheit o cero grados centgrados. Para Tomar la Temperatura de un Alimento Cocinado.- Tomar el gnero y retirarlo del calor del horno o del fogn, introducir en la parte mas gruesa del
106
gnero la varilla del termmetro y esperar quince segundos desde que el indicador deja de moverse para registrar la temperatura de dicho gnero (el tomar la temperatura dentro del horno o al calor del fogn puede variar el registro de la temperatura interna). Mtodos para Descongelar los Alimentos.- Descongelar los alimentos en el refrigerador; descongelarlos bajo un chorro de agua potable corriente a veinte y un grados centgrados o setenta Fahrenheit; si se descongela en el microondas, el alimento deber ser cocinado inmediatamente. Temperaturas Internas de Coccin de Varias Carnes.- En aves 165 F o 74 C; carnes molidas 155 F o 68 C; cerdo y res 145 F o 63 C; pescado 145 F o 63 C. Instrucciones para Lavar los Platos en Tres Pozos.- Antes de lavar retirar todos los residuos; en el primer pozo utilizar agua entre 110 F y 120 F con un detergente aprobado, en el segundo pozo enjuagar nicamente con agua corriente entre 110 F y 120 F y en el tercer pozo sumergir los implementos en una solucin sanitizante a 75 F por un minuto o en agua caliente a 70 F por medio minuto. En caso de no contar con tres pozos: Si es un solo pozo se debe utilizar agua corriente a 165 F, si son dos pozos el lavado se realizar entre 140 F y 160 F y el enjuague a 180 F. Finalmente, para conocimiento de todas las personas que trabajan en cocina y quienes realizan la labor de compras y bodega adjuntamos un cuadro donde se muestra la forma
107
de reconocer alimentos en buen estado y con sntomas de descomposicin. Tambin constan perodos de almacenamiento de algunos productos. Seales de Calidad Aceptable e Inaceptable en Vegetales Frescos
Seales de Buena Calidad
Seales de Calidad Pobre
Alcachofas
Gordura escamas verdes hojas bien pegadas
Escamas cafs decoloracin gris/negra moho
Esprragos
Puntas cerradas puntas redondeadas
Puntas separadas cuerpo con rajaduras cuerpo no redondeado
Remolachas
Firmeza color rojo profundo
moho gris secas
Col de Bruselas
color brillante hojas firmemente unidas
hojas exteriores sueltas color amarillo verde hojas rasgadas (seal de gusanos)
108
Col
Firmeza pesadas para su tamao
Hojas exteriores secas o en pudricin (no deben separarse fcilmente al lavarse)
Zanahoria
Suavidad Firmeza
Lugares muy suaves
Coliflor
Limpia, flor blanca hojas verde brillante
natas o cuajaduras con manchas, partes secas severamente flores sueltas
Apio
Firmeza crujiente tallos suaves
hojas bofas decoloracin parte interna caf/negro
Pepinos
Color verde firmeza
color amarillento suavidad
Berenjena
color uniforme morado oscuro
suavidad manchas cafs irregulares
109
Hojas verdes
Hojas tiernas libre de manchas`
hojas amarillas/verdes evidencia de insectos podredumbre
Lechuga
hojas crujientes color brillante
puntas quemadas en los filos de las hojas (decoloracin ligera en las hojas exteriores no es daina)
Hongos
Color blanco cremoso o caf claro en la parte superior de las tapas
color oscuro en la parte inferior de la tapa, una superficie seca cuellos suaves o mojados
Cebollas
Dureza, firmeza cuellos pequeos escama exterior como textura de papel
Cebolla verde
Crujiente parte superior verde porcin blanca de dos a tres pulgadas de largo
amarillas, partes secas
Pimiento verde
apariencia brillante color verde oscuro
paredes delgadas orificios
110
Papas
Firmeza suavidad relativa
Pudricin verde o moho grandes cortadas crecimiento de plantas
Rbanos
Gordura redondeados color rojo
puntas amarillentas suavidad
Camotes
Cscaras brillantes
mojadas deshacindose reas encogidas y decoloradas en los lados de la raz (los camotes son extremadamente susceptibles al pudrimiento)
Jitomates
Suavidad color rojo (los de color rosados o ligeramente verdes maduran en un lugar calido
golpes, rajaduras profundas alrededor de la unin del tallo
Berros
Crujiente color verde brillante
amarillentas secas pudricin de hojas
111
Almacn de alimentos en Refrigeracin
Alimento
Temperatura ( F / C )
Periodo mximo
Comentarios
Carnes
Asados, filetes, chuletas 32/36-0/2.2 3 a 5 das envolver con soltura
molida y para guisado 32/36-0/2.2 1 a 2 das envolver con soltura
variedad carnes
32/36-0/2.2
1 a 2 das
envolver con soltura
jamn entero
32/36-0/2.2
7 das
puede envolverse firmemente
medio jamn
32/36-0/2.2
3 a 5 das
112
Rebanada Jamn
32/36-0/2.2
3 a 5 das
Jamn lata
32/36-0/2.2
1 ao
mantenerlo en lata
Salchicha
32/36-0/2.2
1 semana
envoltura original
Tocino
32/36-0/2.2
1 semana
Carnes fras
32/36-0/2.2
3 a 5 das
envolverse firmemente abierto una vez
Carnes cocidas sobrantes 32/36-0/2.2 1 a 2 das envolver o cubrir firmemente
salsa Gravy, consom 32/36-0/2.2 1 a 2 das se hecha a perder fcilmente
113
Aves
Pollos, pavos, Pato, ganso, enteros 32/36-0/2.2 1 a 2 das envolver con soltura
menudillos ave
32/36-0/2.2
1 a 2 das
envolver separado del
Relleno
32/36-0/2.2
1 a 2 das
cubrir recipiente separado del ave
Aves cocidas en trozos 32/36-0/2.2 1 a 2 das cubrir
Pescados
Pescados grasosos pescados sin hielo 30/34--1.1/-1.1 1 a 2 das envolver con soltura 30/34--1.1/-1.1 1 a 2 das envolver con soltura
114
pescados con hielo 32-0 3 das no lastimarlo con el hielo
Mariscos
30/34--1.1/-1.1
1 a 2 das
recipiente cubierto
Huevos
Huevos frescos
40-4.4
1 semana
no lavar ni quitar del recipiente
Yemas, claras sobrantes 40/45-4.4/-7.2 2 das cubrir yemas con agua
huevos secos
40/45-4.4/7.2
1 ao
cubrir firmemente
Platillos Cocinados Con: huevos, Carne, leche Pescados aves 32/36-0/2.2 servir el da se hecha a perder fcilmente
115
Postres, rellenos de crema 32/36-0/2.2 servir el da se hecha a perder fcilmente
Productos Lcteos: Leche liquida 38/39-3.3/3.9 5 a 7 das despus de la fecha del cartn mantenerlos cubiertos y en recipiente original
Mantequilla
38/40-3.3/4.4
2 semanas
cartones encerados
Quesos duros: Cheddar, parmesano, romano 38/40-3.3/4.4 6 meses cubrir firmemente conservar la humedad
Queso suave: cottage otros 38/40-3.3/4.4 38/40-3.3/4.4 3 das 7 das cubrir firmemente cubrir firmemente
Leche evaporada 50/70-10/21.1 1 ao sin abrir refrigerar una vez abierto
116
leche seca sin grasa 50/70-10/21.1 1 ao sin abrir refrigerar una vez abierto
Leche seca reconstituida 38/40-3.3/4.4 1 semana tratarla como leche lquida
Fruta
Manzana
40/45-4.4/7.2
2 semanas
temperatura ambiente hasta que madure
Aguacate
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
Pltano
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
Moras Cerezas 40/45-4.4/7.2 2 a 5 das no lavar antes de refrigerar
117
Frutas Ctricas
40/45-4.4/7.2
1 mes
recipiente original
Arndonos agrios 40/45-4.4/7.2 1 semana
Uvas
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
Peras
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
Pias
40/45-4.4/7.2
3 a 5 das
refrigerar (ligeramente cubiertos) despus de cortar
Ciruelas
40/45-4.4/7.2
1 semana
no lavar antes de refrigerar
118
Vegetales
Camotes, cebollas Nabos, calabaza 60-15.6 1 a 2 semanas temperatura (60 F 15.6 C) ventilar los recipientes para las cebollas
Papas
45/50-7.2/10
30 das
ventilar los recipientes
Todos los vegetales en general 40/45-4.4/7.2 5 das mximo la mayora, 2 semanas para coles y tubrculos sin lavar al almacenarse
119
Almacn de Alimentos Congelados
Alimento
Periodo Almacenamiento Mximo -10 a 0 F (-23.3 a 17.8 C)
Carne
Carne de res, asados y bistecs Carne de res, carne molida y para guisados Cerdo, asados y chuletas Cerdo, molido Cordero, asados y chuletas Cordero, molida Ternera Variedad de carnes (hgado, lengua) Jamn, salchichas, tocino, tocineta, carnes fras
6 meses 3 a 4 meses 4 a 8 meses 1 a 3 meses 6 a 8 meses 3 a 5 meses 8 a 12 meses 3 a 4 meses
2 semanas (generalmente no se recomienda congelar)
Carnes cocidas sobrantes Salsa gravy, consom Sndwiches con carne
2 a 3 meses 2 a 3 meses 1 a 2 meses
120
Aves
Pollos, pavo, pato, ganso enteros Menudillos Aves en partes cocidas
12 meses 3 meses 4 meses
Pescados
Pescados con grasa (caballa, salmn) otros pescados Mariscos
3 meses 6 meses 3 a 4 meses
Helados
3 meses En recipiente Original se mantiene mejor la calidad a 10 F (-12.2 C)
Fruta jugos de fruta
8 a 12 meses 8 a 12 meses
Vegetales
8 meses
Papas fritas a la francesa
2 a 6 meses
121
Platillos de combinaciones precocidas
2 a 6 meses
Productos Horneados
Pasteles Prehorneados Mezclas para pasteles Pies de frutas horneadas o sin hornear Costras de pies, horneadas o sin hornear Galletas Panes y bollos con levadura, prehorneados Panes y bollos con levadura en masa
4 a 9 meses 3 a 4 meses 3 a 4 meses 11/2 a 2 meses 6 a 12 meses 3 a 9 meses 1 a 11/2 meses
122
INDICE
INTRODUCCIN CAPTULO 1 Generalidades Concepto y categorizacin de cafeteras CAPTULO 2 Recursos Humanos de Cocina 2.1 2.2 CAPTULO 3 Personal requerido y funciones Requerimientos profesionales
4 7 10 12 17 17 23 24 32 35 39 40 44 69 72 80 81
HACCP 3.1 3.2 3.3 Salubridad de los alimentos Higiene personal Limpieza de reas de trabajo
CAPTULO 4
Declogo de la Cocina 4.1 4.2 4.3 4.4 Puesto de trabajo La Carta Equipamiento de cocina Mise en place
CAPTULO 5
Costos de Alimentos y Bebidas 5.1 Introduccin a costos de alimentos y bebidas
123
5.2 5.3 CAPTULO 6 ndice Anexos
Compras Mtodos de control de costos
82 89 102 123 125
Conclusiones y Recomendaciones
124
ANEXOS
125
Anexo # 1 RESTAURANTES DE LUJO INSTALACIONES a. Entradas. Entrada para clientes independiente de la del personal de servicio y proveedores. b. Vestbulo. Dotado con guardarropa, telfonos y servicios higinicos para hombres y mujeres independientes. c. Comedor. De superficie, capacidad y categora adecuadas al tipo de servicio d. Cocina. Con elementos de acuerdo a su capacidad; oficina, cuartos fros, refrigeradores, fregaderos, extractores de olores, campanas, iluminacin. e. Mobiliario. Alfombras, lmparas, vajilla, tapicera, cristalera, cubertera, mantelera de acuerdo a la categora. f. Sistemas de ventilacin, aire acondicionado y/o calefaccin. g. Ascensor. En caso de estar ubicado en la parte superior de un edificio. h. Escalera de Servicio. Si el local tiene ms de una planta. i. Instalaciones para el personal de servicio. Comedor, vestuarios, baos
independientes para hombres y mujeres.
126
Anexo # 2 CAFETERAS DE LUJO, PRIMERA, SEGUNDA, TERCERA Y CUARTA CATEGORAS: Servicios La carta de alimentos y bebidas contendr todos los servicios que presten ya sean platos fros o calientes, simples o combinados y tambin bebidas alcohlicas y no alcohlicas. a. b. c. d. De Primera. Seis platos (2 carne, 2 pescado, 2 varios) De Segunda. Cinco platos (2 carne, 2 pescado, 1 varios) De Tercera. Cuatro platos (2 de carne, 1 pescado, 1varios) De Cuarta. Tres platos (1 carne, 1 pescado, 1 varios)
En cuanto al Personal; se presentar con ropa apropiada que lo identifique como tal, debern mantener aseo y limpieza en todo momento. En cuanto a las instalaciones se refiere, las cafeteras de lujo debern guardar las mismas pautas que los restaurantes de esta categora.
127
128
129
130
131
Anexo # 7
GLOSARIO
A.P. Acanalar Aderezar Adobar Albardar Amasar Apanadura Peso o volumen de un ingrediente antes de ser pelado o cortado. Formar canales o estras por el exterior de un gnero antes de utilizarlo Sazonar Poner un gnero crudo con un preparado denominado adobo o marinada para darle sabor, aroma, conservarlo o ablandarlo Envolver un pedazo de carne generalmente magra con tocino Ej. Filet Mignon Trabajar una masa con las manos Tcnica para preparar alimentos de forma que luego de frerlos quede una costra crujiente alrededor. La forma correcta de realizar una apanadura es pasar el producto a ser apanado por: Harina, huevo batido, pan molido Respectivamente. Aadir a una preparacin elementos con fuerte olor y sabor Cocinar un gnero al fuego directo o al horno con grasa o algn macerado solamente para que quede tostado por fuera y jugoso por dentro Aadir un lquido fro a un preparado que est en ebullicin para cortar momentneamente la coccin Tcnica de coccin que utiliza un recipiente grande con agua caliente donde se introduce un recipiente ms pequeo con los gneros para cocinar. Puede hacerse a horno o sobre el fuego Parrillada Dar un breve hervor a ciertos gneros para mermar un sabor demasiado fuerte. Se usa mucho en vegetales; y se lo completa con un choque trmico enfrindolos bruscamente Ramillete de hierbas finas utilizado para aromatizar preparaciones. Tomillo, laurel, perejil, cebolln Cocinar los alimentos generalmente carnes duras a fuego lento durante un tiempo prolongado en poco lquido Atar firmemente una carne para conservar su forma luego de la coccin. Cortar los bordes tostados o quemados de un gnero. Dar una forma recta con un cuchillo a los bordes de un producto Espolvorear azcar sobre los alimentos para posteriormente introducirlos al horno o gratinadora para formar una costra. Baar en caramelo. La cebolla puesta a la plancha puede caramelizarse pues contiene azcares. Dar transparencia a un caldo o salsa espumndola durante su coccin lenta o aadiendo clarificantes introducir clavos de olor en un gnero generalmente cebolla para aromatizar y dar sabor Cocinar un gnero en un recipiente con hoyos puesto sobre otro recipiente con agua hirviendo; esto se lo tapa y el vapor de agua es el elemento de i
Aromatizar Asar Asustar Bao Mara
Barbacoa o BBQ Blanquear
Bouquet Garni Bracear Bridar Cantear Caramelizar o Glaz
Clarificar Clavetear Cocer a vapor
132
Colar Coulis Court Bouillon Curado
coccin Cernir, tamizar Jugo concentrado generalmente de verduras o frutas, que puede usarse como base para algunas salsas Caldo corto hecho en base a verduras e incluso vino, sirve como un fondo o stock Preparacin generalmente de piezas grandes de carne, jamones, embutidos en general, con la finalidad de conservar por ms tiempo. Suele hacerse ahumado o con sal en grano Aadir vino, caldo o algn lquido al sartn donde fue asado un gnero para remover la glasa o residuos que (sin estar quemados) se han adherido al fondo. Peso o volumen de un producto luego de la haber sido limpiado, pelado, cortado. Corte grueso y sesgado de una carne. Retirar las impurezas de una preparacin (caldo, fondo) con ayuda de la espumadera Dar sabor y aroma a una preparacin con licor (generalmente brandy, cognac, whisky), encendindolo en el sartn cuidadosamente hasta que se evapore el alcohol Conocido en ingles como stock, son los caldos bsicos para elaborar diferentes preparados Sumergir un alimento totalmente en una gran cantidad de aceite (uso de freidoras) para cocinarlo. Decoracin de un plato, listo para servir con elementos comestibles. Tostar a horno fuerte o gratinadora la parte superior de un preparado, generalmente cubierto con una salsa espesa o queso rallado Acompaamiento de un gnero principal en un plato. Ej. Ensalada, verduras al vapor, porcin de arroz o papa croqueta, etc. Hacer que un lquido llegue a ebullicin por efecto del calor; cocer un producto en un lquido (agua, caldo) que est en ebullicin. Espesar una salsa o crema utilizando algn elemento de ligazn como fcula, harina, sangre, roux, etc. Poner generalmente frutas secas junto a algn almbar, vino y otras especias para conservarlas y darles un uso posterior, por ejemplo en una torta de novios. Aplastar de forma brusca un producto hasta formar una pasta o masa con ayuda del mortero. Desperdicio o cantidad que se pierde en un producto por descongelacin (prdida de lquidos), limpieza (carnes), deshuesar, pelar, etc. Puesta a punto antes de iniciar el trabajo diario Cubrir con una salsa espesa de manera que permanezca sobre el gnero napado Cocinar brevemente en un lquido a 98C Generalmente para pasteles y Pies, es el acto de engrasar y enharinar el fondo del recipiente para evitar que se pegue el producto durante su preparacin. Agregar la sal y/o pimienta necesarias a una preparacin para darle sabor.
Deglace o Deglasar
E.P. Escalope Espumar Flambear
Fondo Frer a pozo profundo Garnish Gratinar Guarnicin Hervir Ligar Macerar
Majar Merma Mise en Place Napar Pochar o Poaching Preparar un molde
Rectificar
133
Rehogar Roux Salsear Saltear o saut Tamizar Tornear
Sofrer, cocer a fuego bajo con muy poca grasa sin dejar que el producto tome color Mezcla de harina y grasa en proporciones de 50 - 50 o 60 - 40 que sirve para espesar salsas y cremas Colocar la cantidad de salsa especificada a un gnero o preparacin. Sinnimo de napar. Coccin de un producto a fuego alto con poca grasa por poco tiempo Colar, cernir Ej. Harina tamizada Hacer cortes a lo largo de un gnero como zanahoria, papa, hasta dar forma de barril. Se dice que el torneado perfecto consta nicamente de 7 cortes longitudinales en el producto Cortar limpiamente un producto cocinado generalmente piezas grandes de carne.
Trinchar
134
GUA DE CORTES PARA VEGETALES (basndose en la papa)
Nombre Tcnico Allumet Battonet Brunoise Carre Chip Frite Juliana Macedonia Mignonette Mirepoix Noisette Paille Parisienne Parmentier Paysanne Pont Neuf Tourn Chteau Tourn Olivette Vicchy
Nombre Comn fsforo bastones Cubitos finos pequeo
Med Pulgadas 1/8*1/8*2 1/4*1/4*3 1/8 3/4 1/8*11/2*2
Med Centmetros 0,3*0,3*5 0,6*0,6*7,5 0,3 1,9 0,3*3,8*5 5*7,5 0,3*0,3*7,5 0,6 0,9*0,9*5 1,3 1,3 a 1,9
francesa tiras cubos pequeos delgada grueso nuez de avellana paja ralladura bolitas cuadrados grande puente nuevo castillo torneado Rodajas
2*3 1/8*1/8*3 1/4 3/8*3/8*2 1/2 1/2 a 3/4
1 1/2 1 3/4*1/2*3 1a2 1a2 1/8
2,5 1,3 2,5 1,9*1,3*7,5 2,5 a 5 2,5 a 5 0,3
135
136
137
Bibliografa
http://www.selectett.es/al/categorias/turis2.htm http://www.spartanecuador.com http://www.afuegolento.com/noticias/84/firmas/lobato/3245/ http://www.epicurious.com/cooking/how_to/food_dictionary/entry?id=3523 http://www.nestle.com.ve/micocina/herramientas.php http://www.gastronomiavasca.net/hl/glosario/index?category_id=3&let=Todas GALLEGO, Jess Felipe, Manual Prctico de Restaurante, Internacional Thomson Editores Spain Paraninfo S.A. ao 2001, Madrid Espaa. GALLEGO, Jess Felipe, Manual Prctico de Cafetera y Bar, Internacional Thomson Editores Spain Paraninfo S.A. ao 2000, Madrid Espaa. OCANO/CENTRUM, Enciclopedia Prctica Profesional de Turismo, Hoteles y Restaurantes, Ocano Grupo Editorial S.A. 2002, Barcelona Espaa. MINISTERIO DE TURISMO, CETUR, Manual Legal del Turismo, e Instructivo para la Ejecucin de las Normas y Disposiciones del Departamento de Registro y Control. LYNCH, M. Royce MS, CFE, Un gua del Jefe de Cocina para la Certificacin en Administracin de Alimentos, Pearson Custom Publishing 2001, Boston, MA. USA Programa Para la Certificacin de los Manager Responsables de los Alimentos, 2da Edicin en Espaol, traduccin al espaol, Gustavo Graciano Chef Profesor.
PLANETA DeAGOSTINI, CD Gran Enciclopedia de la Cocina, Multimedia Ediciones S.A. 2000.
138

1

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

1

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y GASTRONOMA

MANUAL DE OPERACIN PARA LA COCINA DE UNA CAFETERA

DIRECTOR: Hernn Carlos Dvila

Carlos Santiago Guevara Araujo

Quito-Ecuador Enero 2005

Carlos Santiago Guevara

Concepto y Categorizacin de Cafeteras en el Ecuador.

En nuestro pas, quien se encarga de categorizar a las cafeteras es el Ministerio de

Cocina Fra Posillera

(Cuadro #2) Organigrama

Organigrama por Efectivos de Personal

Jefe de Cocina (1)

Jefe de Bodega (1)

Jefe de Cafetera (1)

Ayudante de Cocina (3)

Ayudante de Bodega (2)

Ayudante de Mesero (2)

Stewart o Posillero (3)

conocer acerca del mantenimiento de equipos e instalaciones, normas de higiene, costos,

responsabilizarse por el manejo adecuado del menaje y equipo de cocina, e

estndar de esta seccin son propias del Amasado, chef panadero-pastelero.

desinfeccin de menaje deber ser instruido.

Salubridad de los Alimentos

CARNES ROJAS CHANCHO AVES

Pescados y Mariscos Listos para Produccin

CARNES Y AVES LISTOS PARA PRODUCCIN

Nunca mezclar en una receta huevos pasteurizados con huevos enteros

Abstenerse de comer, beber o fumar durante el servicio de alimentos y bebidas.

Limpieza de reas de Trabajo

Ensalada del chef

Sugerencias del Chef:

Postre Helado de Limn

Torta Tres Leches

Caf con Leche

Empanadas de verde 01/01/2005 10

Peso Porcin Procedimiento

Refrito de cebolla picada finamente con achiote, y agregar queso desmenuzado

Empanadas de morocho 01/01/2005 10

Cebiche de Camarn 01/01/2005 8

Peso Porcin Procedimiento

gr. ml. ml. gr. gr. gr. gr. ml.

1000 300 80 150 50 180 80 60

RECETA ESTNDAR Cebiche de picudo 01/01/2005 8

gr. ml. gr. gr. gr. gr. ml.

1000 350 50 150 30 30 80

Cocido picado en cubos

Canaps de Jamn 01/01/2005 40

Rodajas gr. gr. ml. gr.

Picado en diamantes (Garnish)

Picada de Camarn 01/01/2005 2

500 120 2 150

Camarn Cebra precocido, Elaborar la apanadura a cada camarn

para frer camarones apanados

Preparar una salsa golf y mezclar con pimientos picados en brunoise

Ensalada de la casa 01/01/2005 1

S-001 200 gr.

gr. gr. gr. gr. ml. gr.

1 rama de apio picado, manzana picada en macedonia, nueces troceadas

Ensalada Capresse 01/01/2005 1

Tomate rin Queso Mozzarella Albahaca fresca Aceite de oliva

unidad gr. gr. ml.

Cortado en rodajas Rodaja o rallado Picada en juliana Esparcir