05/09/2012

Lic. Jaqueline Goi Responsable Alimentacin Casa Garrahan

Alimento: toda substancia o mezclas de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energa necesarios para el desarrollo de sus procesos biolgicos.

Se entiende el que, respondiendo a las especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni agregados que configuren una adulteracin y se expenda bajo la denominacin y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engaar respecto a su origen, naturaleza y calidad.

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El que por causas naturales de ndole fsica, qumica y/o biolgica o derivadas de tratamientos tecnolgicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha sufrido deterioro en sus caractersticas organolpticas, en su composicin intrnseca y/o en su valor nutritivo.

El alimento al que le han quitado elementos tiles o caractersticos, y los reemplazaron o no por otros extraos; por agregado de aditivos no autorizados o sometidos a tratamientos para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboracin.

El que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legtimo protegido o no por marca registrada, y se denomine como ste sin serlo o que no proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de produccin conocida y/o declarada.

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Es el alimento que contiene : agentes vivos riesgosos para la salud microorganismos u organismos visibles sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a su composicin normal. componentes naturales txicos en concentracin mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias

ETA

Son las enfermedades que se producen en las personas luego de consumir alimentos contaminados

PELIGRO O CONTAMINANTE

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PELIGRO QUIMICO
SON SUBSTANCIAS QUIMICAS PUESTAS ENCONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Peligro Fsico
PRESENCIA DE CUERPOS EXTRAOS EN EL ALIMENTO

Producido por : Bacterias: Staphylococcus aureus Listeria Monocytogenes Escherichia coli Salmonella spp Campylobacter spp Shigella spp
Virus: Virus Hepatitis A (VHA) Rotavirus

PELIGRO BIOLOGICO

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Parsitos:

Triquinosis Toxoplasma gondii Giardia Lambia Cryptosporidium parvum Micotoxinas Aflatoxinas Patulina Citrinina

Hongos:

ALIMENTO 2. AMBIENTE 3. MANIPULADOR

1.

Agua no segura Carnes crudas Huevos Verduras crudas

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Planta Fsica Equipamiento Vajilla

El manipulador transmite peligros biolgicos a los alimentos a travs de: Heridas en manos Resfri o Gripe Secreciones en nariz u odo Sntomas Gastrointestinales

HABITOS HIGIENICOS

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Ducharse diariamente Lavarse los dientes diariamente Usar uas cortas limpias y sin esmalte Limpiar el calzado al ingreso al lugar de trabajo Lavado de manos

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Antes de iniciar el trabajo Despus de tomar, comer o fumar Despus de estornudar Despus de tocar alimentos crudos Despus de tocar la cara o cuerpo Despus de ir al bao Despus de tocar la basura, carros, manijas de ascensores, cajas, etc.

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Para eliminar todos los microorganismos que hay en manos y uas.

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La probabilidad que una persona enferme cuando consume alimentos con peligros y la gravedad de dicha enfermedad depende de:

1.

2. 3.

LA CANTIDAD DE CONTAMINANTE O PELIGRO EXISTENTE EN LA ALIMENTACION DE LA GRAVEDAD DE ESE PELIGRO PARA ESA PERSONA DE LA VULNERABILIDAD DE LA PERSONA

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Desnutricin Diabetes Personas con cncer Enfermedades hepticas Disminucin de la acidez gstrica

Trasplantados de medula sea, hgado, rin Personas recibiendo quimioterapia, radioterapia Personas con sndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA)

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MUCHAS GRACIAS

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