CARACTERSTICAS DE LA CARNE

La carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y eliminar las vsceras en condiciones de higiene dentro del proceso de manipulacion. El anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases. El anlisis de los crnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el control de calidad, la garanta, la caracterizacin nutricional y el etiquetado del producto ofreciendo un al consumidor final un producto sano.

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin, procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el pH y el color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si est rancia, con tests que indican el valor de perxidos y de cido tiobarbitrico (test del cido 2tiobarbitrico (TBA)). Estos miden el estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de cidos grasos miden el estado de hidrlisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que vara desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo. La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colgeno o elastina. El colgeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes hmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada. El contenido proteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

SABORES Y OLORES
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos qumicos identificados en los constituyentes voltiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero. Estos voltiles estn descritos como compuestos qumicos orgnicos tales como hidratos de carbono, alcoholes, aldehdos, steres, furanos, piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el tomo de azufre y en los elementos halgenos. Se cree en la comunidad cientfica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los compuestos acclicos azufrados y de los

compuestos heterocclicos que contienen nitrgeno, oxgeno o azufre. No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos segn la especie animal de que se trate. El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria crnica, pudiendo comprobar que algunos nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante ahumado. Mientras que las carnes curadas o puestas en salazn mantienen su sabor (cecina, Carne-de-sol, etc.). Las tcnicas para medir los sabores de la carne son prcticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada. No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.

COLORES
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color ms claro que las de mamferos, que suelen ser ms oscuras y de color ms rojizo. La razn de esta diferencia es el tipo de fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos ltimos. Existen bsicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los msculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los msculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rpidos movimientos, mientras que los grandes mamferos poseen msculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificacin "no cientfica" (no nutricional) de las carnes en blancas (ms claras) y rojas (ms oscuras). El color final de la carne depende tambin de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrn si se expone la pieza al aire durante algn tiempo, debido en parte a los procesos de oxidacin de la mioglobina. PROPIEDADES NUTRITIVAS La carne es un alimento eminentemente proteico. Aporta protenas de alto valor biolgico ( de absorcin fcil y aporta aminocidos esenciales ). Aporta adems otros nutrientes:

LPIDOS
cidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico. Por este aporte lipdico se dice que puede ser causante de diferentes enfermedades: Cardiovasculares, no se han encontrado relaciones causa efecto entre la ingesta de carne y las enfermedades coronarias. Hipertensin, tampoco se ha podido demostrar una relacin directa entre el consumo de carne y la hipertensin. Obesidad, la carne no es un factor determinante de obesidad, sobre todo si se consumen carnes magras. Cncer, no se ha demostrado una relacin directa entre ingestin de carne y frecuencia de tumores. Si se ha relacionado algn tipo de cncer con una mala dieta. La adicin de nitritos a productos crnicos curados es muy frecuente. Estos se emplean por su accin bacteriosttica, demostrada para microorganismos como el

clostridium. Pero los nitritos en su metabolismo producen nitrosaminas que si son sustancias cancergenas. No se prohbe el uso, si este es limitado ( ppm ) ya que es ms importante su accin bacteriosttica que el posible riesgo.

VITAMINAS
Buena fuente del complejo de la vitamina B

MINERALES
Buena fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana con excepcin de calcio. Fsforo, hierro, cobre, magnesio, cinc son los principales. DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO
RESIVO Y ALMACENAMIENT O DE MATERIALES DE
EMPAQUE Recepcin e Inspeccin Ante-mortem Recibo y Lavado de Animales para Sacrificio

Insensibilizacin

Izado y Degollado

Corte de Cuernos, Desollado de la Cabeza y Corte de Orejas

Amarre de Esfago y Corte de Patas Delanteras

Limpieza y Lavado de Cabeza

Corte de Cabeza

Desollado Manual del Cuarto Trasero y Delantero. Enfundado y Ligado del Ano. Corte de Patas Posteriores.

Separacin Mecnica de la Piel

Apertura del Pecho y Separacin Total del Esfago y Trquea

Evisceracin

Inspeccin de la Canal

Inspeccin de Cabezas y Vsceras

Divisin de la Canal

Revisin y Arreglo de la Canal

Lavado de la Canal

Proceso y Lavado de Vsceras y Deshuese de la Cabeza

Rociado con cido Lctico

Inspeccin Final, Etiquetado y Sellado de la Canal

Enfriamiento de Canales Re-inspeccin de Canales

Deshuese de Canales en Cortes Primarios y Carne Industrial. Re-inspeccin Carne Deshuesada Almacenamiento de Materiales de Empaque

Empacado de Vsceras

Empaque y Etiquetado

Almacenamiento en Fro de Cortes Primarios.

Embarque

Almacenamiento en Fro de Vscera

La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957; WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo (KAUFFMAN et al., 1964). Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interface" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de interface prxima a las protenas y el resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas temperaturas) afecta al agua ligada. La CRA se supone es causada en primer lugar por una inmovilizacin de agua

de los tejidos en el sistema miofibrilar (HAMM, 1960, 1972, 1975b, 1984), ms especficamente el agua es mantenida o atrapada en el msculo o producto muscular por una accin capilar que es generada por pequeos poros o capilares, teniendo en cuenta adems que las miofibrillas ocupan aproximadamente el 70% del volumen total de la masa molecular; esto significa que una notable parte del agua inmovilizada debe estar localizada en los filamentos gruesos y entre los filamentos gruesos y finos de las miofibrillas (OFFER y TRINICK, 1983, HAMM, 1986). Bsicamente existen dos modelos para explicar la retencin de agua por las miofibrillas: - el coloidal - el estructural Por otra parte cambios en la CRA son un indicador muy sensible de los cambios en la estructura de las protenas miofibrilares (HAMM, 1972, 1975a; HONIKEL et al., 1986). As la desnaturalizacin de las protenas disminuye la CRA.