PRACTICA N2 POSCOSECHA

INSTRUTORA: YEIMMY MARITZA NEUSA DIAZ INGENIERA AGROINDUSTRIAL

PREPARADO POR: NURY FABIOLA ORTIZ CARDOSO 431566

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE LA GRANJA SENA AREA DE AGROINDUSTRIA TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS ESPINAL-TOLIMA 2013

INTRODUCCION

El mango es unos de los frutos tropicales mas apreciados por los consumidores, la principal forma de comercializacion y consumo son en fresco debido a que estas frutas son de temporada y con poca estabilidad. El procesamiento de estas frutas amplia su disponibilidad, el presente trabajo nos indica como llevar a cabo al acondicionamiento del mago para mejorar su presentacion mediante el encerado y las opciones para aprovecharlas dependiendo de su grado de madurez y estado fisico.

OBJETIVOS

Conocer los diferentes equipos utilizados para tratamientos poscosecha de frutas y hortalizas y su funcionamiento. Comparar la calidad de las materia primas en relacion con las normas tecnicas colombianas Ejecutar los conocimientos adquiridos Cumplir responsablemente con los roles establecidos para cada uno Aplicar las BPM

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ENCERADO DEL MANGO ENTERO Y TROCEADO

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO 1. Se realiza la limpieza y desinfeccin de la planta

HORA INICIO: HORA FIN: SUPERFICIE A DESINFECTAR PISOS Y MESAS TABLAS DE PICADO

09;30 AM 10:00 AM Ml DE HIPOCLORITO UTILIZADOS 12 ml 30 ml Lt DE AGUA UTILIZADA 20 lt 30 lt TIEMPO DE CONTACTO 10 minutos 10 minutos

2. Se realiza la recepcin de materia prima 3. Se realiza el conteo de la materia prima 4. Se selecciona el mango de los que estaban encerados y los que no. Total mangos sin encerar: 9 5. Se realiza lavado y desinfeccin de los mangos

Ml DE HIPOCLORITO UTILIZADO ml 6. Se realiza secado del mango

Lt DE AGUA UTILIZADA 5 LT

TIEMPO DE CONTACTO 5 MINUTOS

7. Se realiza encerado manual del mango en tres concentraciones diferentes Concentracin al 100% = 3 mangos Concentracin al 75% = 3 mangos Concentracin al 50% = 3 mangos Total mangos encerados = 9 unidades ANALISIS DEL ENCERADO A DIFERENTES CONCENTRACIONES El encerado de concentracin al 100% es muy atractivo pues es ms brillante y adems va a proteger mucho ms la fruta por el grosor de la capa de cera, sin embargo la capa de cera en la fruta se siente pegajosa y esto es una molestia. El encerado de concentracin al 75% sigue siendo atractivo al consumidor pues sigue siendo brillante, proteger el fruto considerablemente, adems se consume menos cera por lo tanto es mucho ms rentable que al 100%, aunque sigue presentndose pegajosa. El encerado de concentracin al 50% es la mejor opcin pues la capa de cera se siente totalmente seca, se ahorra gran cantidad de cera por lo

tanto es mucho ms rentable y el recubrimiento ofrece un grosor suficiente para conservar la vida til de la fruta adems de ofrecer un brillo llamativo al consumidor.

CONCLUSIONES

Despues de la practica podemos concluir que la materia prima en freco requiere de un tratamiento especial para no generar perdidas y aprovechar al maximo cada fruto. Que ademas de asegurarnos de la calidad de la materia prima en cuanto a cualidades organolepticas y fisico quimicas tambien es importante la presentacion para llamar la atencion de los consumidores y darle un valor agregado a los productos ofrecidos teniendo en cuenta la rentabilidad de los procesos. Aprendimos a ejecutar un proceso pos cosecha, llevando el control de cada variable, y nos acercamos mucho a lo que es el trabajo en equipo en una empresa procesadora de frutas.