Universidad Nacional de Trujillo

Facultad Carrera Docente Curso Ciclo Tema Alumna

: Ciencias Agropecuarias : Ing. Agroindustrial : Arteaga Miano Hubert : Fisiologa y Tecnologa De Post-Cosecha : VI : Determinacin de los ndices de madurez en frutas : Ortiz Huaccha Rosa Maribel

Guadalupe_2013

PRACTICA N 2 DETERMINACION DE LOS INDICES DE MADUREZ EN FRUTAS

I.

INTRODUCCION:
Es importante conocer las tcnicas relacionadas con la cosecha de productos frutcolas, las cuales determinan la apariencia final ante el consumidor, aspecto este a tomar en especial consideracin cuando se trata de exportacin de cosecha. Tanto la eleccin del momento adecuado para realizar la cosecha, como la manera de llevarla a cabo juegan un papel relevante en el xito de la explotacin comercial del producto, pues las caractersticas de las frutas y las exigencias de los consumidores son cada vez ms precisas.

La calidad del fruto est condicionada por sus aspectos externos, como el color, tamao, forma y grado de madurez de este, e internos, determinados por propiedades como el contenido de carbohidratos y de acidez y por las apreciadas por los sentidos (organolpticas): olor, sabor, color, textura, contenido de fibras entre otras. Las frutas cosechadas inmaduras resultan de mala calidad y pueden madurar en forma irregular son ms susceptibles a la podredumbre y resultan atractivas a las aves e insectos. Para saber el momento adecuado para la cosecha se requiere el ndice de madurez o ndices de cosecha. Para determinar el ndices de madurez existen mtodos visuales (coloracin de la por el color de la pulpa, ennegramiento de la semilla), mtodos fsicos

(desprendimiento del fruto, penetracin de agujas, resistencia al corte), mtodos qumicos (acidez de la pulpa, solidos solubles, contenido de almidn), clculos (nmero de das transcurridos entre plena floracin y la recoleccin, unidades de calor). Cuando un fruto est a a punto de cosecha se le denomina estado pintn. (Artehaga,2013)

II.

Objetivos:
Determinar el ndice de madurez de diferentes frutas. Conocer las tcnicas empleadas para determinar los ndices de madurez ms importantes.

III.

Fundamento terico:

Por lo general, la maduracin de frutas, tal como se realiza sobre la planta o despus de la cosecha, conduce a un equilibrio ptimo de sus caracteres organolpticos. Para muchas frutas, este estado va seguido, inmediatamente por una desorganizacin de los tejidos. Por esta razn, cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para su consumo en fresco, se recogen antes de su completa maduracin o se retarda esta mediante refrigeracin, asociada con una atmosfera regulada en el ambiente. As las frutas destinadas a la preparacin de conservas tales como frutas en almbar se recogen en un estado de madurez en el que an est relativamente firmes, porque deben soportar (sin ablandarse demasiado) el tratamiento trmico de la esterilizacin: para las mermeladas, se busca principalmente el color, olor ya acidez ptimos, el contenido de azucares es fundamental para la preparacin de concentrados, especialmente de tomate y para la produccin de bebidas alcohlicas. Las frutas son ricas en agua, por lo general las frutas contienen ms cidos orgnicos y menos almidn, protenas y sales minerales que las legumbres. La proporcin de los diversos constituyentes qumicos vara considerablemente durante el crecimiento; maduracin; almacenamiento etc. Y segn la cosecha y el tratamiento. La acidez se determina casi siempre con hidrxido de sodio 0.1 N y 0.5N e indicador de fenolftalena. La acidez valorable total se suele indicar en trminos del cido que predomina entre los existentes, por ejemplo en la leche como el cido lctico, en la mayor parte de

los frutales como cido ctrico, en la manzana el cido mlico y el vinagre como cido actico. Las frutas contienen cidos naturales tales como el cido ctrico en las naranjas y limones, el cido tartrico, en las uvas. Estos cidos dan acidez a las frutas y disminuyen el proceso de descomposicin. El contenido acido de la fruta cambia segn la madurez y afecta el sabor. La concentracin del cido puede ser medida por simple inspeccin y titulacin

qumica del jugo de la fruta.(Arteaga,2013)

IV.

MATERIALES Y METODOS :
A. Materiales: Fruta con diversos estados de madurez. Agua destilada. NaOH 0.1 N. Indicador de fenolftalena. Cuchillo y colador. Balanza. Material de vidrio. Refractmetro.

FENOLFTALENA

REFRACTOMETRO

BALANZA ANALITICA

B. Metodologa: Escoger varios tipos de fruta en diferentes estados de madurez y determinar los indices de madurez ms representativo para cada variedad. Comparar los indices de madurez obtenidos segn su estado inicial de recoleccin: verde, pintn, maduro. Dejar algunas frutas climatricas en estado pintn almacenadas en condiciones del medio ambiente. Evaluar la variacin de los indices de madurez con el tiempo de almacenamiento.

V.

Resultados:
PRODUCTO: BANANO ndices de madurez sensoriales (pruebas generales) Estado de madurez Verde Pintn Maduro Color piel Amarillo verdoso Verde amarillo amarillo Color pulpa Crema verdoso Crema Amarillo oscuro

Aroma

Sabor

Textura Cascara gruesa Semi gruesa Cascara Delgada

Desagradable Secoamargo Poco Dulce desagradable hmedo Agradable Jugoso dulce

ndices de madurez fisicoqumicos

Estado % Ph de ACIDEZ madurez 7.71 5.43 Verde Pintn Maduro 2.97 4.03 4.99 5.44

IM

brix

0 16 17

ndices de madurez prcticos:

Estado de madurez Verde Pintn Maduro

Flotacin flota Poco flotable Hundimiento

Desprendimiento Angulosidad del pednculo Lineal Semi anguloso Anguloso Tardo Lento Rpido

Presencia de Brillantez almidn Abundante No brilla almidn Mucho Menos almidn brillo Poco Brilla almidn mucho

PRODUCTO: MANZANA ndices de madurez sensoriales (pruebas generales)

Estado de madurez Verde Pintn Maduro

Color piel Rojo verdoso amarillo rojizo

Color pulpa Blanca Blanca blanca

Aroma

Sabor

Textura Dura Dura Semi dura

Desagradable Semi dulce Poco Dulce desagradable Agradable Muy dulce

ndices de madurez fisicoqumicos

Estado % Ph de ACIDEZ madurez 3.94 Verde Pintn Maduro 4.01 3.92

IM

brix

15 16 17.5

ndices de madurez prcticos:

Estado de madurez Verde Pintn Maduro

Flotacin Flotable Semi flotable Hundimiento

Desprendimiento Presencia del pednculo de Tamao Brillantez almidn 2.3 Alto 6.5 Opaco 2.2 1.9 Mucho almidn Poco almidn 6.9 7.1 Brillante Opaco brillante

PRODUCTO: NARANJA ndices de madurez sensorial (pruebas generales)

Estado de madurez Verde Pintn Maduro

Color piel Verde amarillo Semi amarillo

Amarillo con manchas marrones

Color pulpa Amarillo blanquizco amarillo Amarillo intenso

Aroma agradable agradable Muy Agradable

Sabor Acida y amarga Semi dulce Muy dulce carnosa

Textura Muy spera spera Carnosa

Apariencia Dura Semi blanda Blanda

Indices de madurez fisicoqumicos

Estado % Ph de ACIDEZ madurez 3.04 4.60 Verde Pintn Maduro 2.97 4.03 4.62 4.41

IM

brix

11 13 12

ndices de madurez prcticos:

Estado de Flotacin Tamao Brillantez madurez Flota 6.4 Brillante Verde mucho Poco 6.8 Semi flotable brillante Pintn 6.7 Flota Opaco Maduro

DISCUCION

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFIA Msc .Julio Rojas Naccha Msc. Hubert Artehaga Miano Estud. Rosa Ortiz Huaccha

CUESTIONARIO

1. Qu es madurez fisiolgica y que es madurez de consumo y madurez organolptica? madurez fisiolgica : Etapa que se inicia con el llenado del fruto y termina cuando la fruta ha alcanzado su mximo desarrollo y peso.

 Madurez comercial: Estado de desarrollo de la fruta, donde adems de haber alcanzado su mximo tamao, presenta una consistencia firme al tacto, que permite el manejo de la fruta por varios das en temperaturas de 22 a 25 C dentro del comercio. Madurez de consumo :Estado de madurez en que la fruta ha alcanzado las mejores caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales que la hacen atractiva para el consumidor 2. Qu mtodos se emplean para determinar los indices de madurez de la uva, la pia, la fresa? ndices de maduracin uva, Son ciertas frmulas propuestas para calcular, desde el punto de vista tecnolgico, la madurez industrial de la uva y jar la vendimia. Pueden resumirse en los siguientes grupos:

ndices de maduracin externos. ndices de maduracin fsicos. ndices de maduracin qumicos. ndices de maduracin siolgicos

ndices de maduracin externos Aspecto del racimo: prdida de rigidez, se presenta colgando. Color y consistencia de los granos: traslcidos blandos. Lignicacin del raspn o escobajo: los granos se desprenden fcilmente. Sabor del grano: suave, azucarado y agradable; el mosto se maniesta viscoso a la vista y pegajoso al tacto. Semillas: se separan fcilmente de la pulpa

ndices de maduracin fsicos Color del grano. Peso del racimo o granos de uva: Se considera que una vendimia alcanza su madurez cuando no experimenta incremento de peso. Resistencia del pedculo: Esta resistencia es inversamente proporcional al estado de madurez de la baya. Firmeza de la pulpa y hollejo: En el grano de uva se utiliza el ndice de aplastamiento, cuando ms madura est la uva menor es su resistencia. Rendimiento en mosto: Cantidad de mosto extrado mediante un estrujado de la uva. Densidad del mosto: Medida de la densidad de mosto. Durante el perodo de maduracin, la densidad del mosto aumenta de manera continua, hasta llegar a un punto donde permanece estacionario durante algunos das ndices de maduracin qumicos Evolucin del contenido de azcar y acidez: Consiste en representar grcamente la maduracin. La informacin recogida en varias campaas permite ajustar la fecha ptima de vendimia. ndices de maduracin siolgicas Se basan en determinaciones analticas de los productos formados o eliminados durante el proceso de maduracin de la uva, son tiles cuando se acompaan del clculo de otro sin ndices Desaparicin de la clorola: Su descenso es paulatino, a medida que se acerca la maduracin. La medicin de clorola mediante un aparato llamado clormetro puede ser un ndice de maduracin de la vendimia. Respiracin del racimo: Durante el perodo de crecimiento celular, la actividad respiratoria decrece con mayor lentitud, y en la maduracin, la respiracin se vuelve a activar. Anlisis de etileno: El etileno es un gas producido durante la maduracin de los frutos, existiendo una correlacin entre el desprendimiento de ste y la maduracin de la uva.

3. Qu mtodos se emplean para determinar los indices de madurez de las siguientes hortalizas: lechuga, tomate, cebolla y vainita?

Anexos

CLCULOS DE ACIDEZ PARA NARANJA

Naranja verde:

3.04 Naranja pintona:

2.97 Naranja madura:

4.03

Clculos para IM para naranja

Naranja verde:

Naranja pintona

Naranja madura

CLCULOS DE ACIDEZ PARA MANZANA

Manzana verde:

Manzana pintona:

Manzana madura:

Clculos para IM para manzana

Manzana verde:

Manzana pintona

Manzana madura

CLCULOS DE ACIDEZ PARA PLATANO

Naranja verde:

7.71 Naranja pintona:

14.3 Naranja madura:

8.15

Clculos para IM para naranja

Naranja verde:

Naranja pintona

Naranja madura

Frutas con diferentes estados de madurez

Naranjas: verde, pintona, madura

Pltano: Verde, pintona, madura

Manzana: Verde, pintona, madura

Frutas determinacin de almidn

Manzana: Verde, pintona, madura

Pltano: Verde, pintona, madura

Frutas determinacin de acidez

10gr de cada muestra

3 gotas de fenolftalena como indicador, Titulamos con 0.1 NaoH , medimos el gasto

Naranja: verde, pinto, madura

Manzana: verde, pinto, madura

Observamos el cambio de color de la muestra con el uso de NaoH

Frutas medir Ph

Con uso de phmetro gasto, observamos en la muestra