Artculo 1339 - (Resolucin Conjunta SPReI y SAGPyA N94/08 y N 357/08) Se entiende por Alimentos dietticos o Alimentos para regmenes

especiales a los alimentos envasados preparados especialmente que se diferencian de los alimentos ya definidos por el presente Cdigo por su composicin y/o por sus modificaciones fsicas, qumicas, biolgicas o de otra ndole resultantes de su proceso de fabricacin o de la adicin, sustraccin o sustitucin de determinadas substancias componentes. Estn destinados a satisfacer necesidades particulares de nutricin y alimentacin de determinados grupos poblacionales. Artculo 1358 - (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por Leche Modificada la que, sometida a tratamientos especiales o que por adicin de diferentes principios alimenticios o sustitucin parcial de algunos de los propios, transforma sus propiedades fsicas o altera la relacin porcentual de sus constituyentes originales (leche maternizada, babeurre, etc.) Artculo 1372 - (Res 1505, 10.08.88) "Con la designacin de Alimento de Contenido Bajo en Lactosa y de Alimento de Contenido Reducido en Lactosa se entiende aquellos alimentos cuyo valor dietario especial resulta de la restriccin de los ingredientes que contienen lactosa, la separacin de la lactosa del alimento, la descomposicin de la lactosa o una combinacin de estos mtodos. El alimento de bajo contenido de lactosa no contendr ms de 5% de la proporcin de lactosa del alimento corriente correspondiente. El alimento de contenido reducido de lactosa no contendr ms del 30% de la proporcin del alimento corriente correspondiente. Para la preparacin de leche de bajo contenido de lactosa se podr emplear -galactosidasa en la proporcin necesaria para hidrolizar la lactosa de la leche.

FRMULAS INFANTILES- PROCESO GENERAL DE ELABORACIN

La materia prima utilizada debe reunir una serie de condiciones que la clasifican como clase A (<500 000 clulas somticas/ml y <100 000 unidades formadoras de colonia/ml). Posteriormente se eliminan las sustancias slidas de la leche mediante centrifugacin, en donde las materias slidas como el precipitado de la casena y lactosa cristalizada se eliminan y la leche se descrema. Posteriormente se realiza una concentracin que reduce el contenido de agua, quedando un producto con un contenido de materia slida que puede fluctuar entre 30 y 55% de remanente slido. Seguidamente se adicionan otras materias primas como lactosa, dextrinomaltosa, suero, aceites vegetales, crema, protenas, etc., Pasteurizar el preparado. Se homogeniza el producto a fin de lograr una perfecta distribucin de todos los componentes de la formulacin. Finalmente la formulacin se convierte en polvo, eliminando el contenido de agua mediante una torre de atomizacin en la que se separa el agua y queda una formulacin en polvo, que debe fluidificarse (proceso de instantaneizado).

Leches maternizadas o humanizadas

Son leches cuya composicin qumica se modifica para que sea lo ms semejante posible a la leche de mujer. Para asemejar la leche bovina a la leche humana se le agrega glcidos (mezcla de lactosa, sacarosa, almidn), cidos grasos esenciales (adicin de aceite de maz, oliva, soja), hierro, vitaminas (A, D, B1, B2) as como lisozima de clara de huevo y factores bifidgenos (adicin de B-lactosa, cistena, hidrolizados de mucinas que aportan oligosacridos), para evitar la formacin de cogulos en el interior del estmago del lactante la leche se homogeniza, acidifica y se le aaden harinas. Las operaciones de maternizacin de la leche de vaca se refieren a la graduacin cuantitativa y cualitativa de la grasa y ajuste cuantitativo de la lactosa, protenas y sales minerales. Protenas: la leche maternizada tiene una taza de protenas reducidas al 1,7-1,8% en solucin, frente al 3,5% de protena que contiene la leche de vaca y al 1,2-1,3% de protenas que tiene la leche de mujer. Esta correccin puede realizarse aadiendo un concentrado obtenido mediante smosis inversa del suero lcteo. Por medio de este tratamiento se logra obtener protenas del suero de leche, es decir albmina o globulina que poseen un alto valor nutritivo, luego se deseca el concentrado obtenido para obtener un polvo con 70% de protenas desnaturalizadas. Sales minerales: el contenido de estos nutrientes en leche de vaca es mucho mayor que la leche de mujer, en lo referido a contenido de calcio y fsforo, incluso estando en estado diluido. Por lo tanto es de suma importancia que la planta elaboradora se encargue de reducir la carga de estos elementos nutritivos o bien enriquecer la leche de vaca con aquellos que no aporten sales minerales a su composicin . Agregar suero lcteo desmineralizado mediante un proceso de electrodilisis o bien filtracin mediante membrana. Ajustar la proporcin de otros iones metlicos como el hierro (Fe+2) o cobre (Cu+2) cuya concentracin es demasiado baja y por lo tanto es necesario incrementar su concentracin

Concentracin de hierro: a la leche maternizada (normalmente comercializada en forma de polvo) se le adiciona el catin ferroso bajo la forma de fumarato de hierro. Vitaminas: Las vitaminas A, E, C y PP son ms abundantes en la leche materna que en la de vaca, mientras que el contenido de vitaminas D y K as como las del complejo B se encuentran en menor proporcin; sumndole la prdida que se da en el procesamiento de la leche. Las vitaminas liposolubles (A, E) se incorporan en la fase grasa y las hidrosolubles en la fase acuosa. Glcidos: En la leche de vaca existe una concentracin de 4,8 gr por cada 100ml de leche, mientras que en la leche de mujer hay 7gr por cada 100ml. Enriquecer la leche de vaca con lactosa, en algunas frmulas en el caso de que el infante tenga dificultades en la asimilacin de la lactosa suele adicionarse sacarosa o maltodextrinas. Lpidos: aunque la composicin es muy similar a la leche de vaca: 3,% respecto a un 3,8%, se pueden observar diferencias considerables en cuanto a cidos grasos saturados, insaturados, linoleico y palmtico. Dentro de las leches maternizadas podemos encontrar tambin aquella adicionada con microflora bifidgena, que puede servir como preparado preventido para enfermedades

Elaboracin del producto

Entre los ingredientes y aditivos utilizados en la preparacin de una leche maternizada se encuentran: leche fluida como materia prima fundamental, azcar, harinas, aceites vegetales y otros aditivos encargados de conferir el sabor. Este tipo de productos se comercializa en forma de polvo de tal manera que el proceso de evaporacin y secado es de la misma ndole que en el caso de la leche en polvo normal. Si bien podra realizarse una concentracin de la leche mediante una filtracin por membrana, como por ejemplo la smosis inversa que permite separar el agua de los slidos lcteos y por lo tanto concentrar estos ltimos, usualmente esta tcnica no se utiliza con frecuencia dado que no es fcilmente sustentable desde lo econmico por cual lo que normalmente se hace es utilizar un evaporador de mltiples efectos que permita obtener la concentracin deseada.

Que el secado que se realiza es por atomizacin en una torre de secado, teniendo en cuenta parmetros como el tiempo y la temperatura, el caudal de aire y de concentrado que ingresa a la torre para de esta manera evitar defectos como son las partculas quemadas, entre otros.

DISTINTAS FRMULAS INFANTILES

FRMULAS INFANTILES DE INICIO
Derivadas de la leche de vaca Modificada en cantidad, calidad y tipo de nutrientes Protenas: se disminuye el contenido de protenas proveniente de la leche de vaca y se reemplaza parte de la casena por protena del suero. Relacin casena/prot. Sricas: 40/60 Los procesos trmicos produce una desnaturalizacin de las fracciones proteicas. Hidratos de carbono: deben contener entre 5,4 8,2 %

FRMULAS INFANTILES DE CONTINUACIN

Protenas: relacin casena/ suero proveniente de la leche de vaca sin modificar (80/20) Hidratos de carbono: Pueden contener lactosa como nico carbohidrato o una mezcla con lactosa predominantemente y el agregado de polmeros de glucosa, slidos de jarabe de maz y en algunos casos sacarosa. Minerales: La relacin calcio/fsforo debe ser 2 1,2; relacin molar hierro/ cinc que no debe exceder de 2,5.

FRMULAS ESPECIALES
Para su elaboracin se suele basar en leches infantiles convencionales

Leches modificadas en cuanto a su contenido proteico Leches hidrolizadas Peptonizadas: leche de Backhaus, leche albuminosa de Rieth y leche maternizada de Voltmer. Las leches preparadas por digestin, y precipitacin, pierden gran nmero de sus propiedades. Hidrolizadas: (propiamente dichas) Segn el grado de hidrlisis podemos hablar de hidrolizados parciales y de hidrolizados extensos o frmulas altamente hidrolizadas. Tienen reducida o suprimida la lactosa por la posibilidad de estar contaminada con PLV. Las frmulas parcialmente hidrolizadas (llamadas tambin semielementales). Tratamiento qumico o enzimtico para reducir su poder antignico. Una de las aplicaciones ms importantes de los hidrolizados de protenas es su utilizacin como fuente de nitrgeno en la formulacin de dietas enterales. El grado de hidrlisis es la propiedad fundamental de un hidrolizado El sustrato se disuelve o resuspende en agua hasta que el pH y la temperatura se estabilizan; a continuacin se agrega la proteasa dando inicio a la hidrlisis, en el caso de hidrlisis enzimtica deber mantenerse estable el pH. Al finalizar el enzima puede ser inactivado y separado por microfiltracin. Las grasas aportadas pueden ser de origen vegetal o animal y como fuente de carbohidratos utilizan la lactosa sola o asociada a dextrinomaltosa.

Leches elementales: con hidrlisis total de las protenas: se parten al mximo, en aminocidos, para reducir a cero su capacidad de dar alergia. Tienen mal sabor Propiedades tecno-funcionales: solubilidad alterada, viscosidad, caractersticas sensoriales, emulsin y caractersticas de la espuma. Para la protena del suero, que es algo menos soluble que la casena, se ha observado un aumento de solubilidad con hidrlisis en la gama entera de pH. Liberacin de los pptidos generalmente con sabor ms amargo que la protena nativa. Es normalmente necesario incluir una ultrafiltracin para eliminar los pptidos de alto peso molecular y las enzimas residuales que han sido empleadas para la hidrlisis que pueden ser alergnicas Procesos de membrana: permitir separar la leche de vaca desnatada en dos fracciones principales: las protenas de suero y las micelas de casena. Luego, cada fraccin ser hidrolizada enzimticamente bajo diferentes condiciones de operacin. As la leche sometida a un proceso de membrana determinado se somete a un proceso de elaboracin comn Sustitucin proteica: Generalmente con protenas de soja (as disponibles actualmente para lactantes estn suplementadas con L carnitina, L metionina y taurina. No contienen lactosa. Contienen fitatos, que pueden disminuir la biodisponibilidad del zinc y del hierro, por lo que deben contener incrementadas las cantidades de stos). No contienen lactosa (lo que reduce la absorcin de calcio y la mineralizacin sea). Son adecuadas para nios y adultos, pero no para recin nacidos, quienes necesitan ser suplementadas con aminocidos azufrados (metionina). tienen una cantidad muy elevada de aluminio, manganeso y fitoestrgenos. El primero causa disminucin de la mineralizacin esqueltica en recin nacidos prematuros o con alteraciones renales, lo que contraindica su uso en estos nios, no ocasionando alteraciones en el recin nacido a trmino. Las cantidades elevadas de manganeso y su absorcin, sobre todo, en situaciones de deficiencia de hierro, y el contenido en fitoestrgenos (isoflavonas) podran ocasionar efectos nutricionales adversos con su administracin a largo plazo .

Leches reducidas en lactosa

Con cantidades reducidas de lactosa (tpicamente 30 % del normal) La leche se trata con lactasa para analizar la lactosa Se elabora por medio de la adicin previa de lactasa, y despus de la aplicacin de un tratamiento trmico, la lactosa se escinde en los hidratos de carbono que la forman: glucosa y galactosa. Una vez estandarizada y clarificada se enva la leche a un tanque silo donde se le adicionan las vitaminas (A y D), la enzima lactasa, se da un tiempo de espera hasta completar la hidrlisis y de ah se enva al ultrapasteurizador (que permite inactivar el enzima), desodorizador, homogenizador y finalmente a la envasadora y encartonadora.(luego de la estandarizacin se lleva a cabo el proceso de deslactosado, se le adicionan las vitaminas y minerales necesarios para una buena nutricin). En algunos casos la lactosa es reemplazada totalmente por otros azcares como la dextrinomaltosa, almidones, polisacridos de glucosa. Para realizar este proceso no es necesario un tratamiento previo de desmineralizacin, pero si se hace se mejora el gusto del producto final. La leche sin lactosa es una frmula basada en la protena del suero de la leche de vaca. Caractersticas de la leche deslactosada Es ms dulce, por accin de la enzima lactasa. Es de fcil digestin. Se la metaboliza ms rpidamente. Puede ser entera o desnatada

Leches reducidas en su contenido mineral Leche bovina con suero de leche desalinizado o con concentrado proteico desuero de leche desalinizado para producir frmulas infantiles que estn basadas principalmente en protenas de suero de leche. Procesos aplicados a nivel industrial: electrodilisis y el intercambio de iones, aunque poco rentable. La manipulacin en las proporciones de casena, a protenas de suero (que tienen propiedades de emulsificacin, estabilidad trmica), diluye los slidos remanentes en la leche, por lo tanto esos nutrientes especficos esenciales deben ser agregados. El contenido de nitrgeno no proteico debe ser adaptado, especialmente cuando el concentrado proteico de suero o WPC ha sido utilizado como fuente de protena. La lactosa debe ser aadida y la composicin de cidos grasos tiene que ser alterada para alcanzar el mximo contenido de grasas no saturadas. Desmineralizacin del suero (desalinizacin) : suero parcialmente desmineralizado (25-30%) o suero muy desmineralizado (90-95%). Formulaciones de alimentos infantiles como producto base de la formulacin trabajndose sobre ste mediante el agregado de los dems elementos nutritivos necesarios. normalmente se utiliza la separacin por nanofiltracin. Una desmineralizacin de alto grado puede obtenerse por electrodilisis. La membrana utilizada tiene funciones de intercambio tanto aninico como catinico, haciendo que el proceso de electrodilisis sea capaz de reducir el contenido mineral de un lquido de proceso, por ejemplo agua de mar o suero.

Leches antirreflejo o antiregurgitantes. Especialmente formuladas con espesantes para aumentar su viscosidad y favorecer la retencin del alimento en el estmago del lactante. Los principales espesantes empleados son la harina de semilla de algarrobo y los almidones pre-gelatinizados de maz, papa o arroz . Disminucin en la absorcin intestinal de calcio, hierro y cinc en el intestino por propiedades quelantes de los hidratos de carbono insolubles utilizados (al sustituir la lactosa con ellos). Comportamiento reolgico de la frmula infantil: Gelatinizacin de los almidones: impedira un aumento significativo de la viscosidad y su mantenimiento a lo largo de todo el proceso digestivo. En el caso de la frmula a la que se adiciona 10% de cereales, la alta viscosidad obtenida se justifica por la elevada concentracin de almidones, que podra compensar la gelatinizacin de los mismos. Proporcin de casena: Al descender el pH a valores cercanos a 4 unidades, estas micelas floculan, formando un cogulo que dificulta la digestin. Una mayor concentracin de casena podra, evitar el descenso de la viscosidad, al dificultar la accin enzimtica. En el caso de una frmula infantil con un contenido en casena estndar y a la que se le adiciona cereal de arroz para espesarla durante su reconstitucin, sta resulta ser menos eficaz en el manejo del reflujo gastroesofgico que una frmula en la cual se sustituye parte de la lactosa por almidones pre-gelatinizados y se aument el contenido en casena. Concentracin del espesante: En aquellas frmulas en las que el cociente proteico es similar y el tipo de espesante es el mismo la viscosidad conseguida estuvo en funcin de la concentracin de espesante.

El lmite de viscosidad mxima para este tipo de frmulas, indicando que una viscosidad superior a 100 centipoises. La harina de algarrobo: su adicin a la frmula infantil ejerci un efecto quelante sobre el calcio y, especialmente, sobre el hierro y el cinc. Permite un mayor espesamiento que los almidones pregelatinizados, siendo al mismo tiempo ms resistente a los procesos digestivos Almidones pregelatinizados: no encontraron diferencias significativas en la biodisponibilidad de hierro, calcio y cinc con respecto a las frmulas de referencia y la leche materna. Normalmente estas frmulas se elaboran partiendo de una leche previamente estandarizada contenida en un batch, a la que se le adiciona la proporcin adecuada de almidn pregelatinizado, procedindose luego a un calentamiento hasta una temperatura de entre 70 y 80C (dependiendo la temperatura de gelatinizacin del espesante) con un tiempo de retencin de 1 a 2 minutos, se procede luego a una pasteurizacin y el envasado. Otra alternativa es la de adicionar a la leche previamente estandarizada el espesante y someterlo a una esterilizacin de 140C durante 2-3 segundos para luego proceder al envasado en cajas estriles.