2.

INGENIERIA DE LA PRODUCCION
2.1 Tamao y localizacin de la planta 2.2 Relevamiento de informacin tcnica 2.3 Tecnologa de elaboracin de productos pesqueros 2.4 Determinacin de insumos

La ingeniera de la produccin es imprescindible para la realizacin de cualquier evaluacin econmica de un proceso. Se utiliza en la formulacin del proyecto de una industria y constituye una herramienta analtica cuando ha comenzado la produccin y aparecen desviaciones del proyecto inicial o cuando se requieren modificaciones del proceso instalado. En el momento que se ha completado la etapa final del diseo del proceso, en el caso de un proyecto nuevo o cuando se concluye el relevamiento total de los datos tcnicos del proceso en una planta existente, es posible realizar estimaciones de los costos, porque se dispone de especificaciones detalladas de los equipos e informacin bien definida sobre las necesidades de la planta. En primer lugar, se consideran los aspectos referentes a la capacidad instalada de la planta para cada uno de los productos elaborados. Si se tratase de un proyecto, las alternativas de tamao entre las que se puede escoger se van reduciendo a medida que se examinan las cuestiones relacionadas con la ingeniera, las inversiones y la localizacin.

2.1 Tamao y localizacin de la planta

2.1.1 Informacin requerida de estudios de mercado 2.1.2 Localizacin de la planta

La magnitud y caractersticas del mercado darn la primera orientacin para definir el nivel de produccin y, consecuentemente, la inversin. Este manual no analiza los mercados en general o los mercados de pescado en particular. No se subestima la componente del mercado; y se reconoce la importancia de tener informacin de mercado apropiada para comenzar o expandir cualquier emprendimiento industrial.

2.1.1 Informacin requerida de estudios de mercado

La informacin de mercado es necesaria para definir el nivel de produccin, tipo de productos, tecnologa requerida, etc. En la prctica, todo desarrollo industrial comienza con una serie de preguntas: Cuntas toneladas de producto se pueden vender?, A qu precio?, A quin?, Cul es la oferta actual? Estas preguntas pueden responderse mediante un estudio de mercado que establecer el tamao del mercado mediante la estimacin de las cantidades demandadas de un producto a determinados precios (Samuelson, 1983). Este anlisis sera ms completo si se consideran las variaciones de la demanda en funcin del ingreso, de los precios, de los factores demogrficos, de los cambios de la distribucin geogrfica del mercado y de la influencia del tamao del mercado sobre los costos. En el Apndice A se presentan dos ejemplos de este tipo de anlisis (Hotta, 1979; y Raizin y Reiger, 1986). En la industria pesquera, es comn presentar un primer anlisis de tamao de mercado con una metodologa simplificada, siendo difcil tener acceso a datos a nivel nacional o internacional que completen un estudio ms exhaustivo. Se debe puntualizar que es recomendable obtener la mayor cantidad de informacin posible del mercado objetivo. El concepto de que la oferta se adapta a la demanda es aceptado universalmente. Lo que

es menos aparente es que un entendimiento exacto de la relacin oferta-demanda es el principal escaln para el conocimiento de la operacin de todo el sistema econmico. El exceso de demanda o de oferta puede ser creado por acciones diferentes de las del mercado. Los gobiernos, por razones polticas o sociales, pueden decidir que ciertos precios son muy altos o muy bajos. Los resultados son decisiones gubernamentales, estableciendo precios mximos o mnimos o impuestos. Sin juzgar lo adecuado o no de estos lmites, las relaciones oferta-demanda revelan por qu estos lmites crean escasez o abundancia. En un sistema de distribucin estn involucrados tres mercados: el de insumos, el de pescado fresco, tambin productos intermedios (por ejemplo bloques de pescado congelado) y el de producto final. En el primero, los insumos variables (hielo, carnada, mano de obra) y los insumos fijos (motores, artes de pesca) son comprados por los pescadores que los convierten en esfuerzo pesquero. De este proceso resultar un stock de pescado. Su demanda por insumos como hielo y carnada es derivada de la venta anticipada de pescado a los intermediarios. En el segundo mercado, los intermediarios compran, transforman y transportan el pescado fresco, e incurren en costos de uso de hielo, transporte, edificios, congeladores. La demanda de pescado fresco por los intermediarios de la pesquera de pequea escala es derivada de una anticipacin del ingreso en el tercer mercado, por ejemplo, de la venta de su producto procesado a los consumidores. Uno de los problemas que hace difcil precisar la naturaleza de los mercados de pescado es su dinmica. Esta dinmica es debida sobre todo a la estacionalidad de las capturas dentro del ao, y a los cambios en los volmenes y composicin de las capturas de ao en ao. En el mediano y largo plazo tambin influyen los cambios en los hbitos alimentarios, la introduccin de nuevas especies, razones econmicas como ser el incremento del costo de la mano de obra, o tecnolgicas como podran ser la falta de envases adecuados o la imposibilidad para hacer funcionar apropiadamente un sistema de distribucin. La cantidad de pescado que fluye del sector de captura a los consumidores, en un perodo de tiempo, depende de muchos factores, fundamentalmente del tipo de recurso y del mtodo de captura, de la cantidad de pescado capturado, de la cantidad demandada por los consumidores, de la existencia de imperfecciones en los tres mercados, del nivel de infraestructura (lugares de desembarque, caminos, sistemas de transporte) y de las prdidas post-captura (Stevenson et al., 1986). Las pesqueras de pequea escala se caracterizan por una variedad de sistemas de comercializacin, que van desde los individuos que compran el pescado tan pronto como ste es desembarcado y vendido, hasta cadenas bastantes sofisticadas, que involucran a un nmero de intermediarios, algn tipo de procesamiento y el transporte del pescado a mercados distantes. El pescado es comprado y vendido en cada etapa en este proceso, en consecuencia incrementa el precio que eventualmente paga el consumidor. En el proceso cada participante asume ciertos riesgos financieros con el fin de obtener algn ingreso. El consumo de pescado, as como la frecuencia de consumo y la variedad de especies consumidas, est incrementndose en Europa y EE.UU, a medida que los consumidores se vuelven ms conscientes de la salud. Asimismo, la comercializacin de productos pesqueros se ha expandido mucho ms rpido que la de productos agrcolas. Los precios promedio del mercado aumentaron como resultado del aumento de la disponibilidad de productos de mayor valor agregado. El aumento de las exportaciones pesqueras en los pases en desarrollo ha originado que los productos pesqueros sean una de sus mayores fuentes de ingresos, (Zugarramurdi et al., 1988). Los productos de mayor valor agregado se comercializan en los pases desarrollados, a travs de una estructura compleja de mercado, donde existen una amplia gama de productos similares, cuya comercializacin es completamente diferente de la de los productos pesqueros tradicionales (Lambert, 1990). Es un mercado dinmico, y deben utilizarse estrategias especiales para acceder a l. En general podra aceptarse que los mercados de pescado poseen una componente base ms o menos estable, que cambia a lo largo de los aos y una componente variable. En los mercados nacionales es relativamente fcil identificar ambos componentes. En los mercados internacionales resulta ms difcil, identificar y prever las variaciones, sobre todo para los productores de los pases en vas de desarrollo. La FAO, por medio de los servicios de informacin de GLOBEFISH (sede de Roma), INFOFISH (Asia y el Pacfico), INFOPECHE (Africa), INFOPESCA (Amrica Latina y el Caribe) e INFOSAMAK (Pases rabes), ha contribuido en los ltimos aos a cubrir la necesidad de informacin de mercado. Dichos servicios han publicado diversos estudios de mercado de tipo general y editan informaciones peridicas.

2.1.2 Localizacin de la planta

El costo de procesamiento, venta y distribucin de un producto pesquero es afectado significativamente por la localizacin de la planta. Si el mercado es suficientemente grande para admitir varias alternativas, muchas de ellas pueden quedar eliminadas al decidir la tecnologa a utilizar y la localizacin. La densidad y regularidad en la produccin de las materias primas son las consideraciones ms importantes en la eleccin de la ubicacin de la planta. Si hay distintas posibilidades, se deber aplicar el anlisis de ubicacin de la planta para elegir los lugares que muestren una mejor evaluacin econmica. La importancia relativa de los costos de los insumos y su transporte al rea de procesamiento, los costos de elaboracin y los costos de transporte de los productos finales a los centros de consumo son las tres fuerzas de geografa econmica dominantes. Estas determinan si el procesamiento debera ser localizado donde est la oferta de materia prima, en el mercado o en lugares intermedios (Mensinkai, 1967). En muchos casos, la instalacin de una industria puede estimular la produccin de determinados bienes o la radicacin de un sector de la poblacin y se llega a decidir la localizacin de la industria en una zona precisamente para impulsar ese proceso. En estos casos, el problema de localizacin se halla claramente ligado a determinadas polticas de fomento y programas de desarrollo y descentralizacin. Por ejemplo, en Argentina, en los ltimos aos, la actividad pesquera se est consolidando en el sur, en la zona costera de la Patagonia, dado que el Gobierno argentino ha introducido reducciones de impuestos para las industrias localizadas en esta regin. Tambin debe tenerse en cuenta la disponibilidad de energa elctrica, y en algunos casos, se hace necesario considerar la produccin interna si su costo lo justifica. Si falta energa elctrica, pero existe materia prima en abundancia se debe considerar la elaboracin utilizando tcnicas como el salado y secado artesanal para transformar dichos recursos en productos comestibles de bajo precio de venta y alto contenido proteico. El agua es un insumo prcticamente indispensable en la totalidad de las actividades productivas. Su influencia como factor para la ubicacin de la planta depende en esencia de su disponibilidad. Esa influencia ser mnima si hay agua en la cantidad y de la calidad requeridas en todas las vecindades de las distintas localizaciones posibles. En caso de que la haya en algunas, pero no en otras, puede llegar a ser un elemento de gran peso para determinar dicha localizacin.

2.2 Relevamiento de informacin tcnica

Las etapas que son necesarias a fin de reunir la informacin tcnica requerida son: (a) Descripcin del proceso de produccin La descripcin del proceso mediante esquemas simples o diagramas de circulacin ayuda a visualizar la secuencia de operaciones y la presentacin de los datos. Adems, deber compararse con las tcnicas actuales para elaborar el/los mismos productos. Para un proyecto nuevo, ser necesaria una evaluacin y seleccin entre las distintas alternativas tecnolgicas. Puede existir ms de una lnea de produccin. En la utilizacin de pequeos pelgicos, pueden procesarse productos frescos, congelados, curados y enlatados. La diversificacin de productos permite la mejor utilizacin de la materia prima y la expansin de los mercados. Los tipos de procesamiento utilizados por pesqueras de pequea escala son relativamente simples (por ejemplo, seco, salado, ahumado o congelado) (Stevenson et al., 1986). (b) Especificacin de equipos Se debe realizar un relevamiento de todos los equipos y sus caractersticas tcnicas (capacidad, material de construccin, rendimiento, consumo, ao de puesta en funcionamiento, vida til estimada, etc) para determinar si existe alguna restriccin o cuello de botella en la utilizacin eficiente de la planta. En el caso de un proyecto nuevo, esta etapa consiste en calcular el tamao y forma de los distintos equipos e instalaciones y especificar los materiales de construccin. Esto ltimo debe hacerse con sumo cuidado debido a que el tipo de material de construccin influye fundamentalmente en el diseo mecnico y en el costo de los equipos.

Asimismo, en la seleccin del equipo, debe considerarse el tipo de proceso, la escala de operacin y el grado de mecanizacin, factores estrechamente relacionados entre s. Suele ocurrir que un determinado grado de mecanizacin es aplicable slo para un volumen mnimo de produccin. Un ejemplo claro de ello es la incorporacin de clasificacin automtica de pescado para plantas pesqueras que resulta rentable solamente a partir de un determinado volumen de produccin, el cual depende, entre otros factores de: la distribucin de tamao de la especie y la estructura de costos de la planta (Booman et al., 1988). En los pases industrializados, se tiende a sustituir la mano de obra por equipo (automatizacin), lo que implica la presencia de factores tales como produccin en masa, organizacin optimizada, disciplina y eficiencia de la mano de obra y buenos sistemas de distribucin. Empleando las tcnicas de la Ingeniera Econmica, se ha demostrado que en los pases en desarrollo, la tecnologa ptima seleccionada algunas veces no es coincidente con la tecnologa aplicada en un pas desarrollado (Cerbini y Zugarramurdi, 1981b). Adems, dentro del aspecto tcnico, se deber incluir las estimaciones relativas al tamao, caractersticas de los edificios necesarios para la produccin y la forma en que se distribuirn en el terreno. Asimismo se deber considerar la distribucin de los equipos dentro de los edificios industriales, teniendo en cuenta los datos de rendimientos, posibilidad de ampliacin de la produccin y circulacin de los materiales. Esta informacin es bsica para estimar la inversin fija. (c) Relevamientos de insumos Conocidos el tamao de la planta y elegido el mtodo de fabricacin, ser posible determinar o estimar la cantidad y calidad necesaria de cada uno de los insumos para la elaboracin de cada producto. La determinacin del requerimiento de insumos es la premisa bsica para estimar los costos de operacin. Los insumos directos principales son: materias primas, mano de obra, servicios y envases. Tradicionalmente, en el manejo de recursos pesqueros, las cantidades de pescado se fijan previamente (por ej., cuotas de captura). Sin embargo, an cuando la oferta de pescado total pueda ser limitada, el acceso de una empresa al mercado de pescado fresco o congelado es libre. En esas circunstancias, si la demanda aumenta, los precios del pescado fresco aumentarn y las empresas pesqueras pueden encontrar ms interesante importar pescado antes que comprarlo localmente. Este es el caso de muchos pases desarrollados en el presente. Para el resto de las materias primas tambin puede ser necesario realizar un anlisis de diferentes alternativas. Cuando se han completado todas las etapas, se ha reunido una gran cantidad de informacin concerniente a los datos tcnicos del proceso. Mediante un cuidadoso estudio de los diagramas de flujo y de los equipos, se puede afirmar qu etapas del proceso pueden causar problemas, son caras o infrecuentes y al examinar cada operacin se pueden prever los problemas que apareceran en el diseo y funcionamiento. Debe tenerse en cuenta que este anlisis no es slo necesario para el proceso de inversin, sino que tambin lo es para el anlisis de situaciones existentes, ya que las condiciones o su incidencia relativa pueden cambiar con el tiempo. Asimismo es relativamente comn encontrar, sobre todo en pases en vas de desarrollo, que las industrias se han instalado siguiendo un anlisis aproximativo, o bien basndose en analogas o en condiciones poltico-econmicas que estn lejos de constituir condiciones ptimas o adecuadas para el desarrollo autosustentable. Como la calidad y seguridad del producto se estn convirtiendo en condiciones esenciales para permanecer en el mercado y progresar, estos aspectos son indispensables durante la evaluacin de los insumos y seleccin de los equipos.

2.3 Tecnologa de elaboracin de productos pesqueros

La profundizacin de este tema no corresponde al objetivo de este Manual, dado que se considera como premisa que cualquier evaluacin econmica es posterior a la evaluacin tcnica del proceso. Sin embargo, el conocimiento de los principios tcnicos en que se basan los anlisis econmicos es sumamente importante,

dado que estamos en una economa en expansin que crece continuamente mientras que se desarrollan nuevas tecnologas. La industrializacin o sistema de procesamiento comprende todas las actividades que tienden a la conservacin y/o transformacin del pescado y a la preservacin de sus caractersticas como alimento, o bien como materia prima de uso industrial. As, por medio de un sistema de procesamiento adecuadamente diseado, pescado y energa pueden ser masivamente transformados en protenas para su uso en alimentacin. Ningn mtodo de procesamiento de pescados y mariscos puede mejorar la calidad inicial del pescado, por lo que los pescados deberan recibir la misma atencin y cuidado desde el momento de su captura, que si fueran destinados para su consumo en fresco. Las diferentes operaciones a que es sometido el pescado para su conservacin por perodos prolongados no deben corregir ni enmascarar defectos como enranciamiento y deterioro. El nmero de productos existentes en base a pescado es enorme y continuamente aparecen en el mercado mundial productos nuevos. Se pueden agrupar del siguiente modo:
- Frescos - Conservas - Harina y aceite de pescado - Congelados - Preservas - Otros

Las tcnicas especficas para su procesamiento es tema de la tecnologa de alimentos y especficamente de la tecnologa de productos pesqueros. Cabe agregar que inicialmente todos los procesamientos del pescado eran manuales, luego comenzaron a aparecer mquinas y en la prctica actual, es poco frecuente encontrar plantas sin algn grado de mecanizacin. Por tal motivo, se presentan los diagramas para ambos casos, manual o mecnico. Estos diagramas son una representacin del curso de la produccin en la planta industrial; se limita la representacin esquemtica a lo que sucede en un determinado lugar, sin intentar representar cmo se lleva a cabo el proceso. Por lo tanto, cuando se encuentra la misma figura geomtrica en la representacin (rectngulo) de los ms distintos procesos, aqul no representa la igualdad del equipo utilizado. Las flechas indican la secuencia de operaciones. Ejemplo 2.1 Diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado Elaborar un diagrama de flujo de una planta de congelado de pescado con una capacidad de 2 toneladas diarias de filetes sin piel. La planta debe producir: bloques de filetes ("fish blocks") o filetes interfoliados congelados. (a) Descripcin del proceso (b) Seleccin y especificacin de equipos Solucin: (a) La Figura 2.1 muestra un diagrama general para una planta de congelado de pescado. Los filetes de merluza pueden ser preparados en forma manual o mecnica. En el primer caso, es el mismo operario el que descabeza y eviscera el pescado, separando los dos filetes y la piel de ambos (Lnea 1). En el proceso mecnico se disponen en serie los siguientes equipos: descabezadora y evisceradora, fileteadora y cuereadora. El filet de mquina debe ser sometido normalmente a dos operaciones manuales a fin de darle el terminado. La primera puede denominarse mejorado y consiste en recortar las partes negras an adheridas al filet (restos de piel y epitelio); es una operacin rpida. Al final de esta operacin se tiene un filet que puede ser comercializado como "con poca espina". En conjunto con la operacin de revisado, puede desarrollarse otra que requiere ms atencin por parte del operario y que consiste en un desespinado fino (corte V), a fin de

obtener el filet denominado "sin espinas" (Lneas 2 y 3). Como se observa en el diagrama de flujo, existen operaciones comunes a las distintas lneas. Debe mencionarse que existen en el mercado mquinas que realizan el corte V automticamente, como una continuacin de la lnea mecnica descripta anteriormente, o como parte de un proceso de fileteado. A partir de una evaluacin tcnico-econmica de las distintas alternativas entre planta manual o planta con distintos grados de mecanizacin (25% - 50% - 75% y 100%) se puede fundamentar la eleccin del tipo de planta. Un estudio para plantas de congelado de pescado para Argentina nos indica que para plantas por debajo de una capacidad diaria de 20 toneladas de producto terminado es ms conveniente la planta manual y por encima de esa capacidad es recomendable la planta mecanizada (Zugarramurdi y Parin, 1988). Figura 2.1 Diagrama de flujo para una planta de congelado de pescado (b) Seleccin y especificacin de equipos Para una planta de congelado de pescado son necesarias los siguientes equipos: Balanza para cajones con pescado entero Lavadora de pescado entero Mesa de clasificacin, 2 puestos Mesas de fileteado, 15 puestos Mesa de inspeccin y recorte, 5 puestos Mesa de envasado de filetes, 3 puestos Balanza Mesa balanza fish block Mesa empaque fish block, 3 puestos Sunchadora Cintas transportadoras Lavadora de bandejas y moldes Lavadora de cajones Desmoldadora Moldes para congelado Cajones plsticos Autoelevador El nmero de puestos de trabajo para cada etapa se determina a partir de una evaluacin de mano de obra (ver Ejemplo 2.13)
Equipos de refrigeracin: Tnel: Congelador de placas: Cmara de almacenamiento a 0C: Cmara de almacenamiento a - 30C: Almacenamiento para el hielo, capacidad: 5 ton/24 horas (*) 500 kg/carga 20 t materia prima (MP) 60 t producto terminado (PT) 2-3 das de produccin

Equipo para fabricacin de hielo, capacidad: 3-4 t hielo/24 hs

(*) Nota: Es conveniente incluir un tnel de congelacin para diversificar los productos a elaborar, por ejemplo, pescado descabezado y eviscerado (tronco). No es indispensable el equipo para la fabricacin de hielo, siempre que se pueda comprar a precio razonable y cuando el abastecimiento uniforme est asegurado. La decisin deber realizarse a travs de un anlisis econmico entre la inversin necesaria para el suministro propio y el gasto por la compra del hielo.

Ejemplo 2.2 Diagrama de flujo de una pequea planta de conservas de atn Elaborar un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado con una capacidad diaria de 2 670 latas de atn. La produccin ser de conservas de atn en aceite, en latas de 180 gr, con 16% de lquido de cobertura. Los datos de este problema corresponden a una planta real en Cabo Verde, Africa (FAO, 1990). (a) Descripcin del proceso (b) Seleccin y especificacin de equipos Solucin: (a) La Figura 2.2 muestra un diagrama de flujo de una planta de conservas de pescado. Figura 2.2 Diagrama de flujo para una planta de conservas de atn

*Cuando se utiliza materia prima congelada, la preparacin incluye descongelado, descabezado y eviscerado y corte de la cola. La cantidad de etapas o su ubicacin dentro de un proceso de enlatado pueden variar de acuerdo a si se trabaja con especies grandes o pequeas, si se seleccionan procesos continuos o discontinuos, si se trabaja manual o mecnicamente, etc., pero de todas maneras se puede enunciar un esquema tpico de envasado. El pescado es recibido y descargado en, planta mediante guinches elctricos, lavado y salmuereado y transportado hasta las mquinas descabezadoras, evisceradoras, y trozadoras. El trozado slo se realiza cuando el tamao del pescado lo requiere. Posteriormente, el pescado es nuevamente lavado y salmuereado, para ser finalmente transportado a la zona de procesamiento. El proceso de salmuereado se sustituye en algunas plantas industriales mediante el agregado de sal directamente dentro de la lata antes de su cierre. En el rea de proceso propiamente dicha, existen dos posibilidades en cuanto al mtodo utilizado en su coccin:
Mtodo I Envasado crudo y posterior coccin en la lata Mtodo II Cocido en parrillas, oreado y envasado

Una vez terminada esta etapa, se agrega el aceite (y la sal cuando es necesario) y las latas se cierran en remachadoras automticas. Finalmente, las latas cerradas se esterilizan en autoclaves especiales, se etiquetan, y se colocan en cajas que se almacenan hasta su distribucin. Las variables tecnolgicas como condiciones de salado, tiempo y temperatura de precoccin, tiempo y temperatura de esterilizacin, etc., deben ser seleccionadas considerando la especie a procesar y el producto final a fin de determinar el proceso ms adecuado (Parin y Zugarramurdi, 1987). Para el caso de procesar atn existen modificaciones a ese esquema general. En este ejemplo se utiliza el Mtodo II, y el atn se cocina en salmuera. Posteriormente se realiza la operacin de limpieza, por la cual se elimina la piel, huesos y partes rojas u oscuras del msculo, obtenindose los lomos de atn y migas ("flakes"). Las operaciones restantes son las mismas. Cuando la materia prima es fresca, la preparacin incluye el descabezado y eviscerado y el corte de la cola. En el caso de que la materia prima sea fresca se entiende por preparado: descabezado y eviscerado, y corte de la cola. (b) Seleccin y especificacin de equipos para la planta de conservas de atn
Recepcin: Pesado: Lavado: Descabezado y eviscerado: Lavado: Trozado: Lavado: Colocacin en parrillas: Capacidad de coccin: Transporte: Coccin: Limpieza del pescado cocido: Envasado: Llenado con aceite y cerrado: Esterilizacin: 1 autoclave: Etiquetado: Caldera: 1 gra 1 balanza 0,5 t 1 piletn 2 000 lt 1 mesada con sierra 1 piletn 1 mesada con sierra 1 piletn 1 mesada 20 parrillas de 40 kg c/u Gra y 2 portaparrillas 1 recipiente aislado 1 mesada para dos operarios 1 mesada 1 cerradora: 10 latas/min 700 latas/carga 1 mesada 250 kg/hr vapor

2.4 Determinacin de insumos

2.4.1 Materia prima 2.4.2 Consumo de hielo 2.4.3 Mano de obra 2.4.4 Servicios 2.4.5 Envases

2.4.1 Materia prima

La estimacin de este rubro podr llevarse a cabo mediante el relevamiento de las cantidades de materia primas (pescado, aceite, condimentos, etc) requeridas para elaborar una unidad de producto. Es importante conocer si durante el proceso de fabricacin se obtienen subproductos. Acorde con la actual situacin de las pesqueras, el anlisis de los rendimientos es de importancia relevante para las empresas pesqueras. Para los productos de alto valor, por ej., langosta y camarn, un incremento relativamente pequeo en rendimientos genera incrementos sustanciales en la rentabilidad. De la misma forma, existe una tendencia a mejorar el manipuleo y procesamiento para incrementar el rendimiento de productos tipo "commodities". Por ejemplo, el rendimiento en el procesamiento de bacalao en Islandia aument 20-26% en el perodo 1965-1991 (Valdimarsson, 1992). Una recopilacin completa de rendimientos y valor nutricional de las especies pesqueras ms importantes del mundo desde el punto de vista comercial han sido publicadas por FAO (Tony Research Station, 1989). En la Tabla 2.1 se muestran los rendimientos de pescados y mariscos utilizadas como materias primas para el procesamiento de diferentes productos pesqueros. En la Tabla 2.2 se muestran los contenidos netos de pescado en diferentes productos. Tabla 2.1 Rendimientos de distintas especies de pescados y mariscos (1)
Tipo de Producto Conservas Sardinas (Engraulis anchoita) Caballa (Scomber japonicus marplatensis) Bonito (Sarda sarda) 40-45 30-35 35-45 Argentina Argentina Argentina (Cerbini y Zugarramurdi, 1981a) (Parin y Zugarramurdi, 1987) (Parin y Zugarramurdi, 1987) Rendimiento (%) Pas Referencias

Merluza (Merluccius hubbsi) Atn (Thunnus spp.) Atn (Thunnus spp.) Atn (Thunnus albacares) Atn (Katsuwonus pelamis) Langostinos (Penaeus y Metapenaeus spp.) Camarn (Pandalus borealis) Congelado Merluza (Merluccius hubbsi) Operacin: Descabezado y eviscerado (D&E) Fileteado manual (Filet con piel) Fileteado manual (Filet sin piel) Fileteado mecnico (Filet sin piel) Revisado y corte V Fileteado manual (Filet con piel) Fileteado manual (Filet sin piel) Fileteado mecnico (Filet sin piel) Corte V Producto (elaborado manualmente): Filetes interfoliados, 4.54 kg Filetes interfoliados, 2.27 kg con piel Bloques de filetes Bloques de filetes Corvina rubia (Micropogonias opercularis) (D&E) Corvina rubia entera Pescadilla (Cynoscion siriatus) Filetes con piel Congelado Producto (elaborado mecnicamente): Bloques de filetes, desgrasados, 7.5 kg Bloques de filetes, estndar, 7.5 kg Abadejo (Genipterus blacodes) (D&E) Abadejo (Genipterus blacodes) Filet sin piel Salmn de mar (Pinguipes spp) (D&E) Langostino (Pleoticus muelleri argentine) Crudo, sin cabeza Crudo, sin cabeza, pelado Camarn (Pandalus borealis) Crudo, entero

38-40 50-55 40-44 38-40 40 28 25-30

Argentina Noruega Pases Tropicales Indonesia Cabo Verde Pases Tropicales Noruega

(Parin y Zugarramurdi, 1986a) (Myrseth, 1985) (Edwards, 1981) (Bromiley et al, 1973) 1990 (Edwards, 1981) (Myrseth, 1985)

60-65 48-52 40-42 31-33 85 47 45 46 90-92 39 41 39 34-36 50-55 97 40

Argentina Argentina Argentina Argentina Argentina Uruguay (2) Uruguay (2) Uruguay (2) Uruguay (2) Uruguay (2) Uruguay (2) Uruguay (2) Argentina Uruguay (2) Uruguay (2) Uruguay (2) (Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981)

37 40 57-61 34-40 55-58 60 45 95

Uruguay (2) Uruguay (2) Argentina Argentina Argentina Argentina Argentina Reino Unido

(Kelsen et al., 1981) (Kelsen et al., 1981)

(Graham, 1984)

Crudo, sin cabeza Calamar (Illex argentinus) (Eviscerado sin piel, sin pluma) 22-44 cm 49-62 cm Bacalao (Gadus morhua) (Filet sin piel) Gallineta (Sebastes Mentella)(Filet sin piel) Eglefino (Melanogrammus aeglefinus) Filet con piel Lenguado (Hippoglossoides platessoides) Filet sin piel Centolla (Paralithodes camchatica) (Proceso manual) Operacin: Cocido discontinuo Lavado y cocido continuo Separacin de caparazn Separacin de carne: Rendimiento global: Ahumado en caliente Jurel (Trachurus murphii) Fileteado Ahumado Rendimiento global: Ensilado biolgico Pescado entero y residuos (producto lquido) Pescado entero y residuos (producto lquido) Hidrolizado (Producto seco) Enzimtico, consumo humano (Humedad: 6%) Biolgico (a partir de residuos de Merluccius gavi) Productos pesqueros deshidratados CPP (+5% por obtencin subproducto: aceite) Harina de pescado Pescado seco arrollado (a partir de pescado desmenuzado) Pescado desmenuzado (a partir de pescado entero) Secado mecnico y manual de pescado Secado natural y ahumado Harina de pescado, secado al sol (residuos de atn) Salado hmedo Anchota (Engraulis anchoita) Descabezado y eviscerado Salado y madurado Anchoveta (Engraulis mordax) Descabezado y eviscerado

60

Reino Unido

(Graham, 1984)

72 66 31,7-39,4 24,0-31,3 36,8-43,7 21,6-26,0

Argentina Argentina Canad Canad Canad Canad (Mensinkai, 1967) (Mensinkai, 1967) (Mensinkai, 1967) (Mensinkai, 1967)

95 87,74 66,25 100 58,13

Canad Canad Canad Canad Canad

(Amara, 1974) (Amara, 1974) (Amara, 1974) (Amara, 1974) (Amara, 1974)

70 55 38,5 117 135 8 12 20 25 20 40 31 27 14

Chile Chile Chile Uruguay Venezuela Cuba Chile Senegal Brasil Brasil Brasil Brasil Brasil Indonesia

(FAO, 1986a) (FAO, 1986a) (FAO, 1986a) (Bertullo et al., 1992) (Bello et al., 1992) (Rodriguez et al., 1989) (Bertullo, 1989) (Vaaland y Piyarat, 1982) (Vaaland y Piyarat, 1982) (Vaaland y Piyarat, 1982) (Vaaland y Piyarat, 1982) (Vaaland y Piyarat, 1982) (Vaaland y Piyarat, 1982) (Bromiley et al., 1973)

75 45-50 88

Argentina Argentina Mxico

(Lupin et al., 1978) (Lupin et al., 1978) (Perovic, 1990)

Salado y madurado Caballa (Scomber japonicus marplatensis) Cortado (60%) y salado (80%) Jurel (Trachurus murphyi) y sardina espaola (Sardina pilchardus) Pulpa salada prensada (humedad: 48%)

44,7 48

Mxico Argentina

(Perovic, 1990)

25-30

Chile

(Toro Guerra, 1989)

Notas: (1) Para ms informacin vea Tony Research Station (1989) (2) Rendimiento estndar ideal, basado en materia prima bien manipulada.

Los valores mostrados en las Tablas 2.1. y 2.2. son slo indicativos. Los rendimientos y contenidos netos en productos y plantas reales pueden diferir. Por ejemplo, en el caso de la especie merluza, al comparar los rendimientos entre plantas en Argentina y Uruguay, cabe sealar que los valores de la Tabla para Argentina corresponden a plantas industriales reales. En el caso de Uruguay seran los correspondientes a alcanzar por el procesamiento de materia prima de alta calidad con operarios entrenados. Se observa que es posible mejorar el rendimiento en productos basados en filetes de merluza, que segn Kelsen et al., 1981, en Uruguay podra incrementar en un 6 - 7 %. Adems, es necesario conocer el rendimiento de cada operacin y el rendimiento final de produccin, pero, a su vez, es importante evaluar sus variaciones con la calidad de la materia prima, el entrenamiento del operador, tamao del pescado, modificacin en la secuencia de operaciones, etc. Los resultados publicados indican que el rendimiento de materia prima disminuye cuando existe ausencia de: rpido acondicionamiento con hielo a bordo (10-15%) y clasificacin por tamao (7%). En el caso de pescados en el lmite de aceptabilidad, la reduccin en el rendimiento puede ser tan alto como 25% (por ej., anchotas para salado). La calidad de la materia prima tiene un gran impacto sobre la calidad del producto final y sobre los costos de produccin, ya que, adems de la disminucin del rendimiento, se observa un aumento en mano de obra y consecuentemente, una reduccin de la capacidad de produccin (Montaner et. al., 1994a). Los rendimientos reales deben ser investigados para cada planta en particular. Tabla 2.2 Contenido neto de pescados y mariscos en distintos productos
Tipo de Producto Contenido Productos rebozados y empanados Contenido en carne en el producto (%) Camarn empanado Almejas empanadas pre-fritas Calamar empanado pre-frito Hamburguesas de camarn cocido Rendimiento camarn cocido Hamburguesas de atn Delgadas Grandes Palitos Rendimiento de atn cocido, sin piel, sin espina Hamburguesas de tiburn Delgadas Palitos Rendimiento de tiburn cocido Tubo de calamar relleno, rebozado y pre-frito Filet de merluza empanado 44,5 41,6 87 50 80 India India India India Argentina (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) 53 46 41 80 India India India India (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) 52 56 35 46 72 India India India India India (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) Neto (%) Pas Referencias

Comidas preparadas Atun en salsa de tomate Camarones en salsa de tomate Conservas Sardinas (Engraulis anchoita) 170 g Sardinas (Clupea pilchardus) 125 g Sardinas 125 g Arenque 195 g Caballa, 195 250 gr Camarn, 111 217 gr Atn, 125 200 gr Tortas de pescado, 400 800 gr Sardinas, 125 gr Camarn, 200 gr 75 - 80 72 76 67 67 - 72 67 - 69 76 - 77,5 65 72 64 Argentina Noruega Noruega Noruega Noruega Noruega Noruega (Parn y Zugarramurdi, 1987) (Myrseth, 1985) (Myrseth, 1985) (Myrseth, 1985) (Myrseth, 1985) (Myrseth, 1985) (Myrseth, 1985) Pases Tropicales (Edwards et al., 1981) 47,6 52,5 India India (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987)

Pases Tropicales (Edwards et al., 1981) Pases Tropicales (Edwards et al., 1981)

En la Tabla 2.3 se muestran los valores de rendimiento en funcin de la calidad de la materia prima y entrenamiento del operario, para la produccin de bloques de merluza interfoliados (a partir de Kelsen et al., 1981). Tabla 2.3 Rendimiento final de acuerdo a calidad de materia prima y entrenamiento de los operarios
Calidad de la materia prima Buena Buena Rendimiento final (%) 39,3 34,7 Mediana Mediana Mediano 32,2 36,5

Entrenamiento del operario Bueno Mediano Bueno

Si se define la performance de la operacin a la relacin entre la variacin del rendimiento para una calidad buena o mediana sobre el rendimiento mayor, la disminucin llega a un 7%, mientras que si se consideran ambos factores, calidad y entrenamiento, el valor aumenta al 18%. En la Tabla 2.4, se observa que los mayores rendimientos son obtenidos cuando se realiza la operacin de clasificacin previa al procesamiento (a partir de Kelsen et al., 1981). Tabla 2.4 Rendimiento de fileteado de corvina (M. opercularis), descabezada y eviscerada mecnicamente y congelada s/glaseado. Efecto de la clasificacin por tamao.
Rendimiento (%) Con clasificacin Sin clasificacin Real Ideal* 48 50-55 44,3 1

* Basado en la calidad y manipuleo de materia prima Dado el alto porcentaje del costo de la materia prima en el costo final de produccin, es importante considerar todas las recomendaciones en el tratamiento de la materia prima para mantener la calidad inicial y es imprescindible cumplir con el principio de FIFO ("first in, first out": lo primero que entra es lo primero que sale), llevando un riguroso control del orden en el procesamiento de las materias primas para lograr un elevado rendimiento final. Finalmente, se consignan en la Tabla 2.5 los consumos de otras materias primas en la elaboracin de productos pesqueros, como sal, aceite, etc.

Tabla 2.5 Consumos de distintas materias primas para la elaboracin de productos pesqueros
Proceso Productos rebozados y empanados: Hamburguesas de atn Rebozador Tubo de calamar relleno Rebozado y pre-frito Relleno Rebozador Ahumado de jurel Sal Azcar Conservas Aceite Sal 0,1 kg aceite/kg sardina materia prima 0,25 kg aceite/kg producto terminado 0,012 kg sal/kg sardina entera Argentina (Parn y Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parn y Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parn y Zugarramurdi, 1987) 0,1 kg/kg de pescado fresco 0,07 g/kg de pescado fresco Chile Chile (FAO, 1986a) (FAO, 1986a) 30% del peso del producto 20% del peso del producto India India (Pedraja, 1987) (Pedraja, 1987) 12-31% del peso del producto India (Pedraja, 1987) Consumo Pas Referencias

0,03 kg sal/kg sardina producto terminado Argentina (Parn y Zugarramurdi, 1987)

Ejemplo 2.3 Determinacin de materia prima Calcular el consumo de materia prima para la planta de congelado del Ejemplo 2.1. La materia prima es merluza entera. Solucin: Si se desea conocer la cantidad de materia prima necesaria para obtener 2 toneladas de producto terminado, filetes de merluza, sin piel, es sencillo, ya que slo es necesario conocer el rendimiento total de la operacin. De la Tabla 2.1, el rendimiento para la elaboracin manual de filetes sin piel, poca espina, de merluza congelados vara entre el 34 y 36%.

Se requerirn 5,9 toneladas de merluza entera para producir 2 toneladas de filetes sin piel. El conocimiento del rendimiento de cada operacin es til para comparar el rendimiento real versus el rendimiento terico para ver cun eficiente es esa operacin o para encontrar cules o dnde estn las prdidas. Cuando se desea analizar el rendimiento de las distintas etapas del proceso, el clculo puede resultar ms complicado, ya que la base de clculo est variando. Por este motivo, se desarrollar el siguiente ejemplo. Ejemplo 2.4 Determinacin de materia prima, por etapa Calcular el consumo de materia prima, en cada etapa, fileteado, revisado y corte V para la planta manual de congelado de pescado del Ejemplo 2.1. La materia prima es merluza entera.

Solucin: Generalmente, se expresan los resultados en unidades de producto terminado (en este caso, 1 kg de filet terminado). Este valor se obtiene multiplicando el peso (kg) de producto que corresponden a cada etapa por el rendimiento de las etapas que an falta completar. Representacin grfica del efecto del procesamiento del pescado:
Merluza entera Fileteado Revisado 1 000 gr 400 gr 340 gr

Las 5,9 t de materia prima entera se filetean con un rendimiento del 34%. 5,9 t Materia Prima 0,4 = 2,36 t de filetes (filetes sin revisar) 2,36 t filetes 0,85 = 2 t de producto final (filetes sin piel poca espina) Rendimiento total = 0,4 0,85 = 0,34 ( 34%) Ejemplo 2.5 Determinacin de materia prima e insumos Calcular el consumo de materia prima para la planta de conservas de pescado del Ejemplo 2.2. La materia prima es atn. Solucin: Pescado: Para el clculo de la cantidad de pescado necesaria para la produccin diaria de 2 670 latas, se emplea la siguiente frmula:

(cobertura: aceite, salmuera, salsa agregada al pescado enlatado durante el procesamiento) Aceite: Produccin diaria (latas/da) Peso neto (kg/lata) porcentaje cobertura (decimal) = 2 670 latas/da 0,180 kg/lata 0,16 (aceite) = 80 kg aceite/da Este clculo es la cantidad exacta que debe ser agregado a la lata. Siempre en la operacin real de la planta se consume mayor cantidad, en general, se considera un 1-2%, debido a prdidas. Sal: Produccin diaria (latas/da) Peso pescado (kg/lata) (1 - porcentaje cobertura) porcentaje sal = 2 670 latas/da 0,180 kg/lata (1 - 0,16) 0,03 (sal) = 12 kg sal/da Para elaborar 2 670 latas de atn en aceite de 180 g por da, debern comprarse: 1 tonelada de atn, 80 kg de aceite y 12 kg de sal Los valores de las Tablas 2.1 a 2.5 y de otras tablas con valores numricos que aparecen en este texto, deben tomarse como valores indicativos, para servir como orientadores en un primer anlisis de los procesos. Es claro del anlisis de dichas tablas que existe en la prctica una variacin, a veces notable, en los valores

publicados por diversos autores. Estas variaciones son debidas a causas muy diversas que el tecnlogo debe saber identificar en cada caso especfico, y que en general pasan desapercibidas en los anlisis econmicos de tipo genrico. Los autores estiman que el uso generalizado de factores indiscriminados para la estimacin de rendimientos e insumos es una de las causas para el fracaso de emprendimientos en esta rea. El ejemplo siguiente analiza las causas de la variacin del consumo de sal en el salado de pescado. Ejemplo 2.6 Anlisis tcnico del consumo de sal en el salado de pescado Analizar tcnicamente el consumo de sal para la operacin de salado de pescado. Solucin: El pescado slo toma una cierta cantidad de sal en el msculo; esta cantidad equivale en el caso de saturacin a la cantidad de sal que se disolvera en una cantidad de agua igual a la que el pescado tenga al momento de establecerse el equilibrio. Es decir la sal est principalmente formando una salmuera en el interior del msculo, de igual concentracin a la que se pueda encontrar en el exterior del pescado. El msculo no incorpora sal slida (Zugarramurdi y Lupin, 1976,1977). De lo anterior es posible calcular la cantidad terica mnima necesaria para salar un pescado. Por ejemplo para el caso de salado de anchotas y otros pequeos pelgicos al estilo Mediterrneo (pescado descabezado y eviscerado, filetes simples o tipo mariposa, salado a saturacin en hmedo, con presin, para un producto con una actividad de agua: aw de 0,75), esta cantidad puede ser estimada en un 20-25% del total del peso del pescado ya preparado para salar (la variacin es debida al contenido de lpidos). Esta cantidad mnima no es en general recomendable, ya que es deseable que el contenedor siga mostrando un exceso de sal. El exceso de sal en el fondo del barril de salado garantiza que el salado se ha efectuado a saturacin (es un ndice de control del proceso). Por eso en la prctica se recomienda, para este proceso un porcentaje mayor, 30 - 40% del peso total del pescado (Lupn, Zugarramurdi y Boeri, 1978). Desde el punto de vista de los insumos esta cantidad puede ser mayor por otros factores como pueden ser calidad o granulometra de la sal o diferente proceso de salado. Si la sal es impura y sucia, como sucede con muchas sales de tipo solar producidas en pases en vas de desarrollo (sal obtenida directamente por la evaporacin de agua de mar por la accin del sol), ser necesario lavar la sal previamente a su utilizacin en el salado de pescado (este lavado con agua potable sirve para eliminar sustancias como arena y disminuir el contenido de otras sales y tambin para reducir los niveles de contaminacin con bacterias haloflicas). Dependiendo del tipo e intensidad del lavado ser necesario emplear un 10 - 20% adicional de sal. Si el proceso es por va seca (es decir, si existe drenaje de la salmuera formada) ser necesario agregar una cantidad adicional de sal para no arriesgar que el pescado se deteriore por falta de sal. No es fcil estimar esta cantidad, ya que depende de la granulometra de la sal y de otros factores como son el tipo y forma del pescado a salar. Si la sal disponible es muy fina (tamao de cristales 0,5 - 1,5 mm) la salmuera que drena arrastrar gran cantidad de sal. Si la sal disponible es muy gruesa (ms de 3 - 5 mm) tambin se necesitar una cantidad mayor de sal para asegurar que las diferentes capas de pescado en la pila seca queden cubiertas con sal. En el caso ms adecuado (1/3 de sal de cristales finos para asegurar una rpida formacin de salmuera sobre el pescado y 2/3 de cristales de 3 - 5 mm para mantener la saturacin de la salmuera), se puede estimar que sern necesarios en general un 20 - 30 % ms de sal para el proceso de salado por va seca. Tambin en el clculo total de los insumos se deben tener en cuenta las prdidas de sal por transporte y almacenamiento debidas a causas diversas. Esto estar obviamente en funcin de la cantidad de sal a utilizar, cuidado en el manipuleo y almacenaje, etc. Se puede estimar que estas prdidas sean del orden del 10%. El contenido de sal en el producto final depender grandemente de la presin. Los productos que son salados en hmedo sin presin terminan incluso por ganar peso, y su contenido en salmuera (y por lo tanto de sal) es

mayor, que el de productos salados en hmedo con presin. Los productos salados en hmedo sin presin requerirn de un contenido adicional de sal. Se puede estimar, por ejemplo, que un proceso de salado por va hmeda, con presin, en el cual sea necesario lavar la sal va a requerir un insumo de 50 - 70% de sal con respecto al pescado ya listo para procesar. Si se quiere referir esta cantidad a la materia prima y suponiendo un rendimiento de 75%, se necesitar de sal entre un 37 y un 52% en peso de la materia prima a procesar. Podra argirse que en la prctica el costo de la sal podra ser poco significativo sobre el costo total, y que por lo tanto no tendra mucho sentido el anlisis en detalle, tal podra ser el caso, por ejemplo, el salado de bacalao en los pases del Norte de Europa. Pero en la realidad pueden encontrarse pases y tipos de explotaciones donde el costo de la sal es un insumo principal y significativa. Los autores han encontado que el costo de la sal puede elevarse hasta US$ 1-2/kg en islas remotas (en Asia y el Pacfico Sur) y en el interior de Africa donde existen dificultades de transporte. Por ejemplo, el proyecto de FAO desarrollado en Maldivia demostr que la nica forma viable para que los pescadores ubicados en las islas alejadas de la capital pudieran producir pescado salado, era producir su propia sal. Es decir, el anlisis de insumos cobra sentido con referencia a un dado proceso, en un rea o pas determinado y dentro de una estructura general de costos. Este ejemplo ilustra sobre las dificultades de anlisis desde el punto de vista tcnico, an de un proceso sencillo como es el del salado. El anlisis de un insumo a nivel industrial, es en la prctica ms complejo. Un resumen de este anlisis se presenta en la Tabla 2.6.

2.4.2 Consumo de hielo

2.4.2.1 Relacin pescado/hielo

La cantidad de hielo requerido para enfriar y almacenar pescado regrigerado depende de diversos factores y no existe una regla inmediata para calcularla. Sin embargo, cuando la situacin se repite todos los das, cuando es necesario comprar una planta de hielo, cuando se requiere disear una cadena de distribucin de pescado enfriado o para distribuir hielo para una flota pesquera, se hace necesario un clculo exacto de los requerimientos de hielo. Tabla 2.6 Anlisis tcnico del consumo de sal
Proceso Va hmeda - con presin - sin presin Va seca - normal Lavado de sal Prdidas 50-60 10-20 10 30-40 40-50 % de sal necesario (kg sal/kg pescado para salar)

El asesoramiento habitual para manipuleo de pescado se basa generalmente en conceptos como "lleno de hielo". Las reglas ms sencillas encontradas en muchas publicaciones tcnicas son motivo de discusin en situaciones prcticas. Mas an, el impacto econmico del costo de enhielado (el costo del hielo y la cantidad

requerida) en pases en desarrollo es diferente del de pases desarrollados donde puede ser considerado despreciable. El consumo de hielo para enfriar el pescado puede dividirse en tres trminos:
Consumo Hielo necesario Hielo fundido para Prdidas por total de = para enfriar el + compensar prdidas + manipuleo (2.1) hielo pescado a 0C trmicas de hielo

La divisin en diferentes trminos es til para evaluar la magnitud y peso de las prdidas. El hielo necesario para enfriar el pescado a 0C puede ser calculado tericamente, es decir:

Hielo necesario para enfriar el pescado a donde: cpp = calor especfico del pescado (kcal/kgC), el cpp vara con la composicin, su valor es aproximadamente 0,80 kcal/kg.C para pescado magro, 0,78 kcal/kg.C para pescado semimagro y 0,75 kcal/kg. C para pescado graso. Tp = temperatura del pescado (C), usualmente tomada como la temperatura del agua de mar. l = calor latente de fusin del hielo (kcal/kg), usualmente tomado como 80 kcal/kg Mp = masa de pescado (kg) Agrupando todos los factores en la Ecuacin (2.2), se obtiene la siguiente ecuacin para pescado magro:

Hielo necesario para enfriar el pescado magro a o:

Hielo necesario para enfriar 1 kg de pescado magro a La ecuacin (2.4) puede ser tomada como una rpida aproximacin para calcular la cantidad de hielo requerido para enfriar pescado hasta 0C (en cualquier otro caso la cantidad de hielo ser menor que la requerida para pescado magro). Por ejemplo, si el pescado se captura a 25C, el resultado ser 0,25 kg hielo/kg pescado. Por qu en la prctica se requiere mucho ms hielo? La respuesta general es para compensar por prdidas; las prdidas ms importantes son trmicas. El hielo se utiliza para enfriar el pescado hasta 0C, y al hacer sto, el hielo se fusiona. La velocidad de fusin del hielo, debido a prdidas trmicas, depende principalmente de la temperatura externa y del tipo de contenedor donde se almacena el pescado (en particular de las caractersticas de aislacin trmica de las paredes del contenedor y de su geometra). Tambin depende de dnde y cmo son almacenados estos contenedores. En general, la ecuacin que relaciona la fusin del hielo para compensar prdidas trmicas es: Mh (t) = Mh (0) - k TeP t.......... (2.5) o:

Hielo fundido para compensar prdidas trmicas = Mh (0) - Mh (t) = k TeP t .......... (2.6) donde: Mh (t) = masa de hielo (kg) en el cajn/contenedor a tiempo t Mh = masa inicial de hielo en el cajn/contenedor a tiempo t=0 (kg) TeP = temperatura externa promedio (C) t = tiempo transcurrido desde el llenado con hielo (horas) k = velocidad especfica de fusin del hielo del cajn/contenedor [kg de hielo]/[hora C] El valor de k puede ser determinado fcilmente en forma experimental en cajones (Boeri et al., 1985) y en contenedores aislados (Lupin, 1985a). Usualmente, puede ser determinado en forma terica a partir de las caractersticas trmicas del cajn o contenedor; sin embargo, en la prctica, se pueden encontrar grandes variaciones de acuerdo con el tipo de tapa, drenaje, y en menor medida, debido al tipo de hielo y al volumen real ocupado por el pescado y el hielo en el cajn o contenedor. La determinacin experimental de k es recomendable particularmente cuando se requieren grandes volmenes de hielo. En condiciones reales la temperatura externa (Te) flucta. Sin embargo, se obtienen clculos aceptables suponiendo una temperatura promedio (TeP), desde el principio hasta el final de un ensayo especfico. En este caso, se puede definir la siguiente relacin: k' = k TeP Por ejemplo, el valor de k y de k' para dos tipos de contenedores diferentes son los siguientes: (i) Cajn estndar de plstico (polietileno, 40kg, Boeri et al., 1985) k = 0,22 (kg de hielo/da C) k' = 0,22 TeP (kg de hielo/da), (coeficiente de regresin, r = 0,98) .......... (2.7) (ii) Contenedor aislado (Metabox 70 DK, Lupin, 1985a) k = 0,108 (kg de hielo/da C) k' = 0,04 + 0,108 TeP (kg de hielo/da), (coeficiente de regresin, r = 0,98) ..........(2.8) El hielo almacenado a temperatura ambiente tiene una cierta cantidad de agua en su superficie: esto significa que cuando el hielo se pesa, una cierta parte del peso es todava agua. A mayor superficie de hielo por unidad de volumen, mayor cantidad de agua en equilibrio. La cantidad de agua en equilibrio en el hielo subenfriado es nulo (el hielo se pega a los dedos) y en barras de hielo es despreciable. Sin embargo, en todas las otras formas de hielo almacenadas por sobre 0C, este agua en equilibrio tiene un valor. En la Tabla 2.7 se muestra la cantidad de agua en equilibrio para diferentes tipos de hielo: Tabla 2.7 Porcentaje promedio de agua en equilibrio para diferentes tipos de hielo, almacenado a 27C (Boeri et al., 1985)
Tipo de hielo Hielo en escamas Bloque de hielo molido Hielo picado Agua en equilibrio (% p/p) 12-16 10-14 16-20

Las prdidas adicionales se deben a manipuleo inadecuado y agua en equilibrio fusionada sobre la superficie del hielo. Las prdidas debidas a manipuleo inadecuado (por ej., hielo que se cae al piso o se pierde cuando se nivelan los cajones de pescado) son difciles de estimar ya que dependen de muchos factores (incluyendo el entrenamiento del operario), pero probablemente no sean menores del 3-5% de la cantidad de hielo utilizada. Adems del efecto sobre el rendimiento econmico, este tipo de prdidas deben reducirse tanto como sea posible por razones de higiene y de seguridad del trabajo.

Todos los clculos de consumo de hielo pueden hacerse en relacin al peso, ya que diferentes tipos de hielo tienen diferentes volmenes para el mismo peso, y la capacidad de enfriamiento (calor latente de fusin del hielo) est expresada en kcal/kg. El agua de fusin de hielo, an a 0C, tiene un efecto de enfriamiento del pescado casi despreciable (es de utilidad para otros propsitos, por ej., para mejorar la transferencia de calor, para mantener el pescado hmedo). En la Tabla 2.8 se muestra un anlisis completo de los diferentes requerimientos de hielo. Tabla 2.8 Cantidad de hielo requerida para enfriar pescado
Hielo necesario (kg), o (kg/da) Factor Consumo/prdida 1 - Para enfriar 1 kg de pescado a 0C - Para compensar prdidas trmicas (en kg/da para un cajn/contenedor determinado) Ejemplos i) Cajn plstico estndar (40 kg) (Boeri et al., 1985) (1) ii) Contenedor aislado (Metabox 70) (Lupin, 1985a) 0,22 0,44 1,1 0,5 3,2 Ec. (2.7) Ec. (2.8) 0,068 0,176 1,04 2,12 0,01 2 0,03 Tp o TeP (C) 5 10 20 30 Ref.

0,05 0,10 0,20 0,30 Ec. (2.4)

Hielo necesario como % de la masa inicial - Para compensar un manipuleo inadecuado del hielo - Para compensar el agua en equilibrio 3 - 5 (2) 12 - 20 (3) Tabla 2.7

Notas: (1) Las experiencias se realizaron en 0C y 5C nicamente, los valores corresponden a un cajn ubicado en el medio de una pila (2) Valores mnimos estimados (3) Depende del tipo de hielo y de la temperatura de almacenamiento

Es interesante analizar los resultados para TeP desde 1C hasta 5C en la Tabla 2.8 para calcular el consumo de hielo cuando se utiliza una cmara de almacenamiento de pescado fresco, y valores de TeP desde 10C hasta 30C para analizar el caso en que el pescado es almacenado/transportado a temperatura ambiente en cajones estndar o en contenedores aislados, particularmente en condiciones tropicales. Existe una gran variedad de situaciones y las recetas (por ej., "usar la relacin 1:1", "usar la relacin 1:2") por lo tanto, no tienen valor alguno. Este tipo de recetas es la raz de muchos fracasos del pasado cuando se intent introducir el uso de hielo en las pesqueras artesanales en pases tropicales en desarrollo, ya que indujeron a errores tcnicos y econmicos. Un mtodo sistemtico para el clculo de consumo de hielo en contenedores aislados est disponible en la bibliografa (Lupin, 1985b); sin embargo, se pueden realizar estimaciones aproximadas a partir de la Tabla 2.8 (para otros tipos de cajones/contenedores se recomienda realizar determinaciones experimentales de k).

2.4.2.1 Relacin pescado/hielo

En la prctica, la relacin pescado/hielo (o hielo/pescado) se define como:
Mp/Mh = n .......... (2.9) o: Mp = n Mh .......... (2.10)

Asimismo, como el contenedor tiene un volumen finito, se aplica la siguiente relacin a t = 0, suponiendo que el contenedor est completamente lleno: Vc = Mp Vep + Mh Veh .......... (2.11)

donde: Vc = volumen interno (utilizable) del contenedor (cm3) Vep = volumen especfico del pescado almacenado (cm3/kg) Veh = volumen especfico de hielo almacenado (cm3/kg) En los experimentos mencionados por Lupin (1985a), los valores de Vep y Veh son: Vep = 1 274 cm3/kg (barracuda Sphyarena spp., Tanzania) Veh = 1 731 cm3/kg (hielo en escamas) Debe notarse que Vep y Veh pueden determinarse fcilmente en condiciones reales, pesando un volumen conocido de pescado o hielo. A fin de determinar el tiempo que el hielo durar en el contenedor, algunas de las relaciones anteriores deben ser reordenadas para obtener el tiempo que es necesario mantener la mezcla de pescado y hielo (tmax), la cual es usualmente fijada por condiciones de almacenamiento y transporte. Es posible definir un t*max cuando no hay pescado en el contenedor y todo el hielo se utiliza para compensar prdidas de calor. En este caso:

Todas las expresiones anteriores pueden reordenarse como:

La ecuacin (2.13) se ha representado en la Figura 2.3 para tres diferentes temperaturas de pescado. Figura 2.3 Relacin pescado/hielo para satisfacer una relacin tmax/t*max dada, con Vep = 1 274 cm3/kg, Veh = 1 731 cm3/kg Por otro lado, t*max puede ser representada como una funcin de TeP para un dado tipo de contenedor, usando la expresin (2.12). Esta ecuacin est representada en la Figura 2.4 para el contenedor Metabox 70 (Lupin, 1985a). La figura 2.4 puede ser determinada despus de una evaluacin de la efectividad trmica del contenedor (Lupin, 1985a). Figura 2.4 Variacin de t*max como funcin de TeP para el contenedor Metabox 70 Es importante analizar el consumo de hielo, particularmente en pases en vas de desarrollo. Como se ver ms adelante, 1 kg de hielo puede, en muchos lugares, representar una proporcin significativa del costo de 1 kg de pescado y a veces hasta puede ser ms costoso. Ejemplo 2.7 Introduccin de cajones plsticos en pesqueras artesanales El pescado es muy abundante cerca de las islas, frente a las costas de Ruritania; sin embargo, el pescado tarda hasta 6 horas para arrivar desde las islas hasta la ciudad capital donde exiten un nmero creciente de mercados de pescado. El hielo est disponible en la ciudad capital y se pueden hacer arreglos para retornar los cajones plsticos (despus de lavarlos) llenos de hielo. Los cajones plsticos fueron recomendados ya que se encontraron ms higinicos que los cajones locales de madera (los empleados de organismos oficiales estn preocupados por los aspectos de la salud de la poblacin).

La temperatura promedio en Ruritania es de alrededor de 30C. Se sugiri utilizar los cajones plsticos estndar cubiertos por una lona negra para realizar el trabajo. Piensa usted que esto es posible? Respuesta: De acuerdo con lo recomendado en la seccin 2.4.2, se realiz una determinacin experimental del consumo de hielo para determinar resultados confiables a las temperaturas de trabajo esperadas. Los resultados se muestran en la Tabla 2.9. Tabla 2.9 Consumo de hielo en cajones plsticos en los trpicos (1) (FAO, 1986b)
Tipo de caja Almacenaje TeP (C) k (kg hielo/hora) 28 30,4 28 30,4 1,13 3,12 2,13 5,30 al sol (3) - sin drenaje a la sombra al sol (3)

- con drenaje (2) a la sombra

Notas: (1) Las experiencias reales fueron desarrolladas en el Curso FAO/DANIDA. 1986b, Guinea-Bissau, con cajones plsticos de aproximadamente 35 kg de capacidad (de agua) cada uno. (2) El agua retenida en el cajn mejora la transferencia de calor y por lo tanto incrementa la velocidad de fusin del hielo. (3) Puede existir influencia de radiacin en el caso de cajones expuestos a la luz solar. A partir de la Tabla 2.9, es posible deducir lo siguiente: (i) Los cajones plsticos sin la cubierta de lona negra (sombra) no pueden ser utilizados dado que la exposicin al sol incrementa dramticamente la velocidad de fusin del hielo (alrededor de 160% sobre el consumo de hielo en la sombra) y, en muchos casos, el hielo se fusionar antes de arribar a las islas. (ii) Los cajones plsticos sin drenaje mostraron, en este caso, un aumento del consumo de hielo an en la sombra y en el mejor de los casos, slo una fraccin reducida de la cantidad inicial de hielo en cada cajn (aproximadamente 13 kg por cajn) arribar a las islas. Aproximadamente 10 kg de pescado podran acomodarse en cada cajn (casi una relacin 1:1). Enfriar los 10 kg de pescado tomar alrededor de 3 kg de hielo, y en el viaje de regreso hasta la capital consumir algo menos de 7 kg adicionales de hielo. En realidad, todava quedan 3 kg de hielo por cajn para compensar por el tiempo de carga y descarga, demoras inesperadas y otras prdidas. Sin embargo, los riesgos de demoras deben ser cuidadosamente considerados y la economa de utilizar 2 kg de hielo para transportar 1 kg de pescado debe ser analizada antes de tomar una decisin. Mas an, si el pescado debe permanecer durante la noche en la ciudad capital (y sta es una posibilidad) antes de ser vendido al da siguiente, ser necesario re-enhielar el pescado un par de veces y el consumo total de hielo aumentar hasta 4 5 kg/kg de pescado y el costo del hielo se tornar prohibitivo. En muchos casos, a no ser que se trate de un producto muy costoso (por ej., camarn), este procedimiento no ser viable y debe pensarse en otra solucin. Ejemplo 2.8 Introduccin de contenedores aislados de pescado en las pesqueras artesanales. I Los contenedores aislados de la Tabla 2.8 perdern 0,8 kg de hielo en la ruta desde la ciudad hasta la isla; cada contenedor tendr una gran cantidad de hielo, suficiente para llenarlo con pescado y retornarlo a la ciudad. El hielo ser suficiente para compensar por otras prdidas que pueden ocurrir, por ejemplo una espera

durante la noche para embarcar el transporte temprano en la maana. En este caso, una proporcin de 1 kg de hielo cada 2 kg de pescado ser ms que suficiente para transportar el pescado a la ciudad; no todos los cajones aislados que arriban necesitan estar llenos de hielo. Sin embargo, los pescadores pueden requerir hielo adicional para mantener el pescado fresco si fue capturado demasiadas horas antes de ser embarcado para la ciudad. Este ejemplo muestra que la introduccin de contenedores aislados podra ser una solucin tcnica. Sin embargo, esto introduce un costo adicional (hielo ms los contenedores aislados) y un tipo de relacin y coordinacin entre el comprador y vendedor que puede no existir. En esta situacin los servicios de extensin tienen mucho trabajo para hacer. Ejemplo 2.9 Introduccin de contenedores aislados de pescado en las pesqueras artesanales. II Continuando con la situacin descripta en los ejemplos 2.7 y 2.8, se podra suponer que la introduccin de contenedores aislados analizada en 2.8 fue inicialmente un xito. Los extensionistas locales y la asistencia tcnica externa montaron un programa que di buenos resultados, incrementaron la calidad y cantidad de pescado embarcado hacia las ciudades y los ingresos de los pescadores. En un determinado momento, el servicio de extensin decidi cortar la asistencia y derivar las operaciones a los pescadores y compradores. Todo evolucion bien por un tiempo hasta que aparecieron ciertos problemas. El primero fue que el xito gener el inters de los pescadores de islas remotas en el archiplago y el pescado comenz a arribar a la villa en cantidades que requeran mucho ms hielo que antes. Fue entonces necesario enviar hielo a las islas ms distanciadas de la villa. Al mismo tiempo, el sistema requiri coordinacin y el entendimiento entre comprador y vendedor no siempre fue sencillo de lograr. A veces, el transbordador marino no llegaba y esto generaba prdidas de pescado porque el hielo era insuficiente para mantener todo el pescado hasta el prximo da. Ahora es necesario contar con capacidad de almacenamiento de hielo y pescado en la villa. Aparece como una posibilidad atractiva la instalacin de una planta de hielo y una cmara de almacenamiento de productos congelados en la villa ms importante, suponiendo que la villa tiene suficiente electricidad; en caso contrario, se podra instalar un generador. En cualquier caso, esta posibilidad debera ser corroborada desde un punto de vista econmico, para determinar is es auto-sustentable. Una solucin transitoria podra ser transportar hielo en barras desde la ciudad capital hasta la villa. Las barras de hielo se funden lentamente y requieren menor volumen por unidad de peso de hielo (haciendo el transporte y el almacenamiento menos voluminoso). Los pescadores podran romper el hielo justo antes de usarlo para enfriar el pescado. Esta alternativa es usada por los pescadores artesanales en pases como Colombia, Filipinas y Senegal donde ellos han desarrollado un sistema por prueba y error. La solucin de las barras de hielo le da a los pescadores un poco ms de flexibilidad que la solucin del hielo en escamas y no requiere mucha ms inversin, sin embargo, los extensionistas podran estudiar la factibilidad de este sistema cuidadosamente, considerando el tiempo y la distancia desde el mercado, antes de aconsejar este sistema. Existe una segunda solucin transitoria, incrementar el volumen de los contenedores aislados. Como las prdidas trmicas son proporcionales al rea expuesta al aire, el aumento de volumen reducir las prdidas de hielo por kg de pescado (y por kg de hielo durante el transporte y almacenamiento). El inconveniente de esta solucin es que los contenedores aislados pueden tomarse demasiado pesados para moverlos en la carga y descarga; al mismo tiempo, en grandes contenedores existe el riesgo de prdidas de pescado por dao mecnico y falta de una adecuada carga de hielo. A pesar de estas limitaciones, los contenedores aislados grandes pueden encontrarse en operacin, por ej., en Tanzania y Uganda. Este ejemplo podra complicarse ms en diferentes formas, por ejemplo, la compaa de transporte podra imponer un volumen mximo de transporte debido a que tambin debe transportar pasajeros y otros elementos (que no es una situacin inusual en algunos pases de Africa). El desarrollo es, en la prctica, una secuencia de situaciones, muy difcil de definir previamente. Este ejemplo muestra que una solucin tcnica puede no ser necesariamente til eternamente, an si funcion inicialmente. El clculo de materia prima, en este caso hielo, puede estar afectado por muchos factores diferentes, para poder ser especificado en cada

caso. Los clculos tericos (aplicacin de las ecuaciones 2.1-2.6) son obvios; por lo tanto, los ejemplos 2.8 y 2.9 principalmente tratan de clarificar que la determinacin de las condiciones reales a las que los clculos se deben aplicar constituye el primer paso importante. Ejemplo 2.10 El hielo y la calidad del pescado en un determinado mercado: la opcin de cero de hielo Por muchos aos, los pescadores del ejemplo anterior estuvieron enviando pescado sin hielo en contenedores artesanales a la ciudad capital (ellos conocan qu tipo de pescado era el adecuado). Los consumidores locales estaban esperando por el pescado y poda calcularse que el pescado era consumido alrededor de 1012 horas despus de capturado. No era la mejor solucin pero en el pasado funcion. Sin embargo, la ciudad capital de Ruritania creci considerablemente y el mercado de pescado fue organizado por el Gobierno. Ahora los consumidores no pueden comprar directamente a los pescadores y deben ir al mercado. Obviamente, toma mucho ms tiempo que antes al pescado llegar hasta el consumidor y, como los dueos de los restaurantes y los exportadores de pescado tambin estn comprando el pescado en el mercado, todos se quejan de la calidad del pescado de las islas. El Gobierno no quiere retomar a la situacin previa y, ms an, quiere implementar rgidas regulaciones higinico-sanitarias para proteger la salud pblica y las exportaciones. El mercado pesquero gubernamental fue organizado para expandir la oferta, amortiguar la accin excesiva de los intermediarios, beneficiando tanto a los pescadores como a los consumidores, y para mejorar la higiene y calidad del pescado que en el mercado informal anterior se tornaron riesgosas al aumentar los consumidores de pescado. Los pescadores no entienden cmo las cosas cambiaron tan rpidamente, y sta es la situacin que gener la proposicin discutida en el Ejemplo 2.7. Imagine que usted es un Extensionista Pesquero del gobierno, cmo podra explicar la situacin a los pescadores? Respuesta: El pescado con hielo es siempre sinnimo de pescado fresco. Sin embargo, existe un corto perodo - inmediatamente despus de la captura - durante el cual el pescado puede permanecer sin hielo. El pescado se deteriora muy rpidamente pero si se mantiene hmedo, en la sombra, y lejos de la suciedad y animales, mantiene su calidad comestible por algunas horas; no existe una regla fija sobre cunto tiempo ya que esto depende fuertemente del tipo de pescado. Por ejemplo, algunos pequeos pelgicos pueden desarrollar gran cantidad de histamina despus de slo 4 5 horas de almacenamiento a temperatura ambiente (Ababouch, 1991), pero otras especies, en particular algunos magras y pescados planos - pueden durar por ms tiempo. Los pescadores saben usualmente a partir de su propia experiencia cun largo puede ser este perodo y ellos tambin saben que el pescado debe ser consumido tan pronto como sea posible y que no puede durar hasta el da siguiente en esas condiciones. Sin embargo, cuando se introducen demoras adicionales, o cuando el pescado no es consumido rpidamente o necesita procesamiento postenor o cuando se expande la cadena de intermediarios, el panorama cambia dramticamente, ya que el pescado en tales condiciones pierde calidad que no puede ser recuperada. Ms an, el pescado puede tornarse no apto para consumo desde el punto de vista de la salud. La opcin de consumo cero de hielo funciona dentro de lmites muy acotados de tiempo y temperaturas y es generalmente la primera etapa del desarrollo de consumo de pescado. Comprende la condicin de subsistencia y etapas de comercializacin tempranas cuando el rpido consumo o procesamiento se produce muy pocas horas despus de la captura. Ejemplo 2.11 Consumo de hielo en una cmara de almacenamiento de pescado fresco En una planta industrial, el pescado enfriado con hielo en escamas se almacena en una cmara de almacenamiento de pescado fresco (temperatura promedio de 5C) en cajones plsticos de 40 kg. Normalmente el pescado permanece en la cmara aproximadamente 12 horas. El gerente desea saber el

efecto de reducir la temperatura de la cmara de 5 a 3C. Adems de la reduccin en el consumo de hielo, qu beneficios adicionales podran esperarse? Respuesta: Siguiendo los datos de la Tabla 2.8, los clculos se detallan a continuacin: Tabla 2.10 Prdidas de hielo en una cmara de almacenamiento de pescado fresco
Condicin Cajn a 3C Cajn a 5C Prdidas trmicas en 12 h (kg) 7,92 13,20 Prdidas por manipuleo (kg) (4% del total) 0,32 0,53 Agua en equilibrio (12% Hielo necesario total del total) (kg) 0,95 1,58 9,10 15,31

Por ello, la reduccin de la temperatura en la cmara de 5 a 3C significar una reduccin de los requerimientos de hielo de aproximadamente 40% (la conveniencia econmica de reducir la temperatura de la cmara debe ser constatada en forma separada). La reduccin de la cantidad de hielo requerida significa en la prctica un aumento neto de la capacidad de almacenamiento de pescado. El incremento en trmino de peso depende del volumen especfico (cm3/kg) del pescado y del hielo acomodado en los cajones. Suponiendo que el volumen especfico del hielo en escamas es 1 731 cm3/kg, y que se almacena pescado pequeo de 1 300 cm3/kg (Lupin, 1985b); un total de 10 593 cm3 estarn disponibles por cajn, que, equivalen a ms de 8 kg de pescado adicional por cajn. Esta no es una cantidad despreciable. Utilizando los mismos volmenes especficos, no es difcil calcular que en la situacin de 5C, la cantidad de pescado no puede ser mayor que 10 kg por cajn (por favor, ntese que un cajn de 40 kg contendr 40 kg de agua y el peso del hielo y pescado contenido ser mucho menor). Esto significa que una reduccin en la temperatura de la cmara de 5 a 3C permitir un aumento de aproximadamente 80% de la capacidad real de la cmara. Estos resultados que son conocidos por los operadores de cmaras muy experimentados son sistemticamente ignorados y desafortunadamente prevalece la arraigada tendencia a seguir recetas generales y no probadas. Mientras que est aspecto puede ser de escasa importancia en pases desarrollados, (a verificar) se tornan importantes en pases en vas de desarrollo, donde existe la necesidad de mejor gestin y diseo de cmaras de fro para pescado y hielo. Sin embargo, se espera que la tendencia actual hacia la aplicacin de conceptos d aseguramiento de la calidad que tambin involucran rendimientos, economa y gerenciamiento, as como calidad del pescado, sometern los procedimientos de manipuleo de pescado fresco y procesamiento hacia un anlisis ms racional. Ejemplo 2.12 Clculos de la relacin Pescado/Hielo Determinar la relacin apropiada pescado/hielo para un determinado grupo de condiciones en dos diferentes pases tropicales en vas de desarrollo y comparar los resultados obtenidos para un pas desarrollado. (Los datos reales fueron recopilados por los autores durante los Cursos Regionales y Nacionales FAO/DANIDA de Entrenamiento sobre Tecnologa Pesquera y Control de Calidad). Respuesta: A partir de los valores de la Tabla 2.11 y de las ecuaciones (2.12) y (2.13), pueden obtenerse los valores de la Tabla 2.12. Tabla 2.11 Datos para el Ejemplo 2.12
Parmetros/Pas Tipo de contenedor Volumen del contenedor (1) k (kg/da C) TeP (C) (1) 50 0,0938 32 Paraguay (2) 100 0,263 32 Trinidad & Tobago (3) 30,7 0,155 31,3 (4) 48,52 0,195 28,3 Dinamarca (5) 64,8 0,104 10

TpP (C) Veh (cm /kg)

3

22 0,78 1 858 (9) 2

22 0,78 2

25 0,78 2

25 0,78 2

8 1 731 (8) 0,8 3

1 156,07 (6) 1 156,07 (6) 1 569,9 (7) 2 060,3 (6)

cpp (kcal/kg C) Veh (cm /kg)

3

1 885 (10) 1 466,8 (11) 1466,8 (11) 1 274 (12)

tmax (das)

Notas: (1) Cajn de telgopor (2) Metlico con aislacin de telgopor (3) Plstico con aislacin de telgopor (4) Goma, aislado (5) Metabox 70 (Dinamarca) (6) Hielo en barra (7) Hielo molido (8) Hielo en escamas (9) Prochilodus scrofa (sbalo) (10) Salminus maxillosus (dorado) (11) Besugo (12) Pescado blanco A partir de los resultados de la Tabla 2.11, es claro que es muy difcil generalizar respecto a la adecuada relacin pescado:hielo. De los casos presentados en la Tabla 2.12, slo uno (caso 2) se aproxima a la clsica opcin de n = 1, en el caso 3 la opcin n = 1 no ser suficiente, y en los otros casos n = 1 estar por encima de los requerimientos especificados. En caso extremos, esto puede implicar un gasto innecesario de hielo y de la capacidad de los contenedores aislados. Tabla 2.12 Resultados para los datos del Ejemplo 2.12
Parmetros/Contenedores t*max (das) n (1) (2) (3) (4) (5)

10,67 7,61 4,03 5,60 36,00 1,57 1,16 0,71 1,32 6,48

A pesar que en algunas embarcaciones pesqueras modernas existen dispositivos automticos para adicionar el hielo y que pueden dosificarlo de acuerdo con el flujo de pescado, es aconsejable no buscar en la prctica las proporciones decimales tericas sino las proporciones de utilidad (por ej., usando baldes calibrados o nmero de paladas llenas) a fin de acomodar la cantidad de hielo realmente necesaria.

2.4.3 Mano de obra

El ingeniero puede enfrentarse a distintos grados de informacin, que pueden oscilar desde la informacin completa sobre el nmero de operarios requeridos por turno (planta en produccin), hasta la ausencia absoluta de datos. No existe un mtodo rpido que pueda ser aplicado universalmente para estimar los requerimientos de la mano de obra. Se presenta la tcnica de estimacin basada en la secuencia de operaciones de produccin. Si se dispone de un diagrama de flujo del proceso y de la ubicacin en planta de los equipos, las necesidades de mano de obra pueden ser estimadas usando criterio y experiencia personal. La Tabla 2.13 muestra los requerimientos tpicos de mano de obra directa en la industria pesquera, expresados como consumo de horas-hombre por unidad de producto.

Tabla 2.13 Requerimientos tpicos de mano de obra directa en la industria pesquera.

Tipo de Planta Conservas Sardinas argentinas (Engraulis anchoita) Proceso manual Descabezado y eviscerado Emparrillado y cocinado Envasado Cierre y encajado Limpieza Otras actividades Mano de obra indirecta Caballa (Scombrus japonicus marplatensis) Bonito (Sarda sarda) Merluza (Merluccius merluccius hubbsi) Congelado Merluza (Merluccius merluccius hubbsi) Clasificacin manual Fileteado manual y cuereado Revisado y corte V Envasado (bloques) Envasado (bolsas de 1 kg) Envasado interfoliado M.O.I (peones) 20-30 kg/hombre-min 40-52 kg materia prima/hombrehora 67-75 kg filetes/mujer-hora 81,8 kg/mujer - hora 30 kg/mujer - hora 54-60 kg/mujer - hora 1 peon/10 fileteros 1 peon/5 envasadoras 1 camarista/5 t de pescado a congelar Bacalao (Gadus morhua) Descabezado (manual) Tamao pequeo Tamao grande Descabezado (mecnico) Velocidad: 25-40 pescados/min 3 operarios/2 mquinas h-hombre/t producto Europa (Vaaland & Piyarat, 1982) 200 - 240 pescados 3 kg/hombre-h 300 pescados/hombre-h 150 pescados/hombre-h Europa (Vaaland & Piyarat, 1982) Europa (Vaaland & Piyarat, 1982) Europa (Vaaland & Piyarat, 1982) Argentina (Zugarramurdi, 1981a) Argentina (Zugarramurdi, 1981a) Argentina (Zugarramurdi, 1981a) Argentina (Zugarramurdi, 1981a) Argentina (Zugarramurdi, 1981a) Argentina (Zugarramurdi, 1981a) Argentina (Zugarramurdi, 1981a) Argentina (Zugarramurdi, 1981a) Argentina (Zugarramurdi, 1981a) Mano de obra, min/100 latas 170 gr 22-30 9-13 30-45 50-60 3-5 20-50 40-50 MOD, total 2-2.5 min/lata 380g MOD, total 2-2.5 min/lata 180g MOD, total 1.8-2.1 min/lata 380 g Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin & Zugarramurdi, 1987) Argentina (Parin &, Zugarramurdi, 1986a) Requerimiento Referencias

Merluza, filetes sin piel, poca espina 5 1 kg Corvina, descabezado y eviscerado (Rendimiento: 55%) Corvina entera (Rendimiento: 97%) Filetes de merluza de 7,5 kg desgrasada Filetes de merluza de 4,5 kg, interfoliado Filetes de merluza c/piel, 2,27 kg, interfoliado Filetes de pescadilla c/piel CRI(**) (Rend: 40%) (*) Fileteado mecnico (**) CRI: Congelado Rpido Individual Salado Anchota (Engraulis anchoita) Latas "vera carne" (10 kg) Tambores 250 kg Ahumado (Estilo europeo) Tiempos (3 operarios, 150 kg/carga) Recepcin de materia prima Lavado de materia prima Fileteado y lavado Salazn de filetes Escurrido Ahumado Enfriado Empaque TOTAL Fbrica de hielo automtica (10 t/24 h) de hielo en bloques (10 t/24 h) automtica (50 t/24 h) de hielo en bloques (50 t/24 h) automtica (200 t/24 h) de hielo en bloques (200 t/24 h)

91-97 55,0 23,0 110 (*) 112 ( *)

:

Uruguay (Kelsen et al, 1981) Uruguay (Kelsen et al, 1981) Uruguay (Kelsen et al, 1981) Uruguay (Kelsen et al, 1981) Uruguay (Kelsen et al, 1981) Uruguay (Kelsen et al, 1981) Uruguay (Kelsen et al, 1981)

95 105

3 latas/mujer-hora 1 tambor/14 mujeres-hora Horas - hombre 1/2 1/2 3 3/4 16 6 1 3/4 28,5 40 56 80 136 96 188 Horas 1/6 1/6 1 3/4 16 6 1 1/4 25,3

Argentina (Zugarramurdi, 1981) Argentina (Zugarramurdi, 1981) Chile (Fao, 1986a) Chile (Fao, 1986a) Chile (Fao, 1986a) Chile (Fao, 1986a) Chile (Fao, 1986a) Chile (Fao, 1986a) Chile (Fao, 1986a) Chile (Fao, 1986a) Chile (Fao, 1986a) Chile (Fao, 1986a) Reino Unido (Myers, 1984) Reino Unido (Myers, 1984) Reino Unido (Myers, 1984) Reino Unido (Myers, 1984) Reino Unido (Myers, 1984) Reino Unido (Myers, 1984)

Consumo de h-hombre/24h

En la Tabla 2.23, se consignan el nmero de operados empleados en la produccin y en la supervisin por unidad de producto terminado, para las distintas plantas pesqueras. Esta Tabla fue ubicada al final del captulo porque tambin contiene informacin sobre requerimientos de servicios para diferentes tipos de plantas pesqueras. Para algunos procesos, en la columna 3, se indica el personal requerido para la direccin y administracin, junto con la supervisin. Del anlisis de la Tabla 2.23, puede deducirse que una planta de conservas, con operacin de descabezado y eviscerado mecnico, con una capacidad diaria mayor de 30 000 latas de 170 g, requiere 30 operarios por tonelada de producto terminado, valor que aumenta a ms de 60 operarios cuando disminuye considerablemente la capacidad, mientras que un proceso totalmente mecanizado requiere slo 8 operarios. En plantas de congelado de pescado, la estimacin promedio es de 10 operarios por tonelada de producto terminado. Existe una amplia variacin en el nmero de supervisores requeridos, ya que existen plantas manuales y mecnicas y diferentes niveles de desarrollo tecnolgico (uso eficiente de mano de obra y

equipamiento); el valor mayor corresponde a plantas manuales para pases en desarrollo. Debe notarse la baja incidencia de mano de obra en plantas de harina de pescado. Finalmente, es necesario indicar que existe una amplia variacin de utilizacin de mano de obra por tonelada de producto terminado dependiendo fundamentalmente del tipo de proceso y de la capacidad de la planta. Por otra parte, plantas totalmente manuales superan los 100 operarios, por lo que no resultan viables las plantas manuales para grandes capacidades. Este breve ejemplo demuestra que son necesarios sentido comn y experiencia para estimar requerimientos de mano de obra en la prctica. Llama la atencin la baja proporcin de supervisores en pases tropicales, siendo una estimacin que resulta aceptable la de un supervisor cada 15-20 operarios para el resto de las referencias. La baja proporcin de supervisores en plantas pesqueras de pases en desarrollo puede ser relacionado con la falta de personal medianamente entrenado, y podra ligarse con las dificultades de algunas empresas de procesamiento de pescado en pases en vas de desarrollo para alcanzar y mantener niveles adecuados de calidad y seguridad. Una estimacin promedio para la administracin puede aproximarse con 1 empleado cada 5-8 operarios de mano de obra directa. En general, el nmero de mano de obra por unidad de produccin es aproximadamente constante, como se ha demostrado para la industria de conservas de pescado dentro del rango medio de capacidades (Figura 2.5) (Cerbini y Zugarramurdi, 1981a). Figura 2.5 Requerimiento de mano de obra directa en plantas de conservas de pescado El trabajo sobre la industria pesquera de Cerbini y Zugarramurdi (1981a) muestra requerimientos de mano de obra menores que aqullos indicados en la Tabla 2.13; la razn es que los autores analizaron plantas con procesos de descabezado y eviscerado mecnico y donde la coccin se realizaba en un cocedor contnuo, mientras que los datos de la Tabla 2.13 se refieren a plantas de procesamiento manual. Los requerimientos de mano de obra varan con el grado de mecanizacin y automatizacin de las plantas. Otros factores que influyen sobre la productividad de la mano de obra y deben considerarse son: el tamao del pescado, la calidad de la materia prima y el entrenamiento de los operarios. En el proceso de salado de anchota, una calidad pobre de materia prima puede disminuir la productividad hasta en un 70%, y un entrenamiento adecuado del personal puede incrementar la productividad en un 40% (Montaner et al., 1994b). La Figura 2.6 nos muestra la incidencia de tamao y la calidad de la materia prima en la produccin de filetes de bacalao con piel. Figura 2.6 Produccin de filetes con piel en funcin del tamao y calidad del pescado En la Figura 2.7 y la Tabla 2.14 se observa la variacin del rendimiento de la operacin de fileteado con el tamao del pescado y experiencia del operador (Amara, 1974). La Tabla 2.15 indica la disminucin de rendimiento por diferencias en el tratamiento del pescado fresco (Huss, 1988). Figura 2.7 Rendimiento de fileteado en funcin del tamao y experiencia del operario Tabla 2.14 Rendimiento de fileteado en funcin de la experiencia del operador y tamao del pescado
Operario Experiencia (aos) Tamao promedio Rendimiento promedio 2 3 4 10 2 1 23,9 33,9 47,8 45,4 37,9 35,8

Tabla 2.15 Rendimiento de filetes a partir de bacalao eviscerado

Demora en hielo Rendimiento fileteado (%) Despus de revisado 1,0 h 6,5 h 48,4 46,5 43,3 40,4

En la Figura 2.8 se muestra como la cantidad de sardinas a descabezar e eviscerar por una mquina disminuye cuando la prdida de calidad aumenta, medida como el porcentaje de pescados con estmagos rotos. Sin embargo, la productividad se ver reducida tambin en plantas manuales ya que, para mantener un nivel dado de calidad, las sardinas deben ser clasificadas manualmente por inspeccin visual. A partir de observaciones prcticas, la clasificacin manual de sardinas defectuosas, que es una operacin muy comn, es una operacin incmoda que requiere una gran superficie (50-70 m2/t) y muchos operarios. La calidad contina perdindose durante la seleccin, y existe la posibilidad de un incremento de temperatura en el manipuleo de pescado, con un aumento del riesgo de formacin de histamina. Figura 2.8 Velocidad de la operacin de descabezado y eviscerado en funcin de la calidad de la materia prima. Datos de una planta conservera de Mxico (Jensen, 1983) El rendimiento despus de la operacin de coccin tambin se ver reducido, y un gran nmero de sardinas partidas aparecern en la lata como indicador de mala calidad. El mismo razonamiento se aplica al procesamiento de anchotas y otros pequeos pelgicos. Las prdidas de calidad en esos casos pueden determinarse como porcentaje de pescado con estmagos rotos. En la Figura 2.9 se muestra la relacin estimada entre rendimiento y velocidad de fileteado con y sin incentivos. Se deduce que un incentivo a la velocidad nicamente, trae como consecuencia una disminucin del rendimiento (del 38 al 34%), por lo tanto, los incentivos deben otorgarse para una combinacin de velocidad, rendimiento y calidad (Kelsen et al., 1981). Figura 2.9 Rendimiento en funcin de la velocidad de fileteado con distintos tipos de incentivos Desarrollos recientes en organizacin laboral en la industria pesquera tienden a promover el aumento de la productividad, rendimiento y calidad a travs de incentivos colectivos (por ej., a la lnea de proceso) en lugar de incentivos individuales. Este tipo de estrategia, aplicada primero en pases escandinavos (no sin dificultades iniciales) ha probado ser exitosa tanto para los operarios como para las empresas. En la Figura 2.10 se muestra la relacin entre el tamao del pescado, el rendimiento de fileteado y la velocidad de la operacin de fileteado, cuereado y corte V. En la Figura 2.10, se muestra que no existe correlacin entre el rendimiento y el nmero de pescados cortados/hora ni con el tamao del pescado, lo que indica que puede ser mejorado el rendimiento sin afectar la cantidad de pescado cortado por hora. Por ese motivo, no hay diferencias dentro del rango de rendimientos del 40 al 44%. Cabe agregar que a mayor peso de la materia prima se lograrn menos pescados cortados por hora. Si la ordenada se expresara en peso de pescado cortado por hora, la relacin con el tamao de pescado sera positiva, sin influir el rendimiento. Por lo tanto, el pescado de menor peso resulta ms costoso emplearlo para esta lnea de produccin (Kelsen et al., 1981). En las plantas reales, la merluza con una longitud menor de 30 cm, se separa de la lnea de fileteado y se procesa como pescado descabezado y eviscerado. Ejemplo 2.13 Determinacin de la mano de obra directa Determinar el nmero de fileteros para una produccin de 4 t de filetes de bacalao con piel, tamao medio, a partir de bacalao acondicionado 5 das en hielo. Solucin: A partir de la Figura 2.6, para filetes tamao mediano, por ej., 40 filetes cada 45 kg (40 filetes/100 lbs), la velocidad ser de: 250 filetes con piel/h. 40 filetes/45kg corresponden a 1,125 kg/filet

Las determinaciones realizadas a partir de la Figura 2.6 se relacionan con las necesidades directas de la actividad productiva propiamente dicha (en este caso, exclusivamente operacin de fileteado) no incluyendo la incidencia del personal necesario para movilizar materias primas, productos terminados y otros; valores que debern adicionarse a la estimacin ya realizada. Figura 2.10 Velocidad de elaboracin de filetes s/piel, con corte V en funcin del tamao del pescado Ejemplo 2.14 Relevamiento de mano de obra en una planta de congelado de pescado Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de congelado del Ejemplo 2.1. Solucin: De la Tabla 2.13, se puede conocer la velocidad de los obreros para cada operacin. Del Ejemplo 2.3 se conoce que la planta deber procesar 5,9 t/da de materia prima. (i) Operarios para la etapa de Clasificacin manual (para limpiar, clasificar, reponer hielo, y distribuir el pescado). De acuerdo con la Tabla 2.13, la operacin de clasificacin manual puede realizarse a una velocidad de 20-30 kg de materia prima/min; el clculo es:

Cuando una planta comienza su operacin, es conveniente utilizar una velocidad de produccin baja que se incrementar con el tiempo. De este clculo, un operado podra ser suficiente. Sin embargo, en la prctica este operario deber tambin descargar los camiones, lavar el pescado, reponer hielo al pescado y limpiar los cajones de pescado. El lavado manual de cajones vacos, correspondiente a 5,9 t de materia prima (aproximadamente 200 cajones/da), tomara no menos de unas 5 horas adicionales. Esto significa que 2 operarios sern necesarios en esta etapa. (ii) Fileteros (para filetear y quitar la piel del pescado manualmente) De acuerdo con la Tabla 2.13, el fileteado manual de merluza en filetes sin piel puede realizarse a una velocidad de 40 - 52 kg de merluza / h filetero; el clculo es:

Para tener una idea de la influencia de la productividad, puede considerarse la mayor velocidad de produccin:

En este caso, es interesante definir una poltica de produccin. Es posible comenzar adoptando la menor velocidad de produccin, la mayor o alguna intermedia. En la prctica, depender del entrenamiento de los operarios que se encuentren en el mercado de trabajo, leyes laborales, costo de la mano de obra, posibilidades de incrementar la produccin (hasta 2 ton adicionales de materia prima, o aproximadamente 34%), etc. Debe notarse que tener 19 fileteros requerir 4 puestos adicionales en la lnea de fileteado (inversin adicional) y probablemente instalaciones adicionales (por ej., baos) y supervisin. Un posible compromiso es contratar slo 15 fileteros y pagarles horas extras inicialmente. (iii) Revisado y corte V Para determinar el nmero de revisadoras (podran en realidad actuar como inspectores internos de calidad) pueden aplicarse las mismas consideraciones que en el punto anterior. Del Ejemplo 2.4 se sabe que 5,9 t de materia prima producen 2,36 t de filetes sin revisar entrando a la etapa de revisado y corte V:

Probablemente, en este caso sera recomendable contratar cinco mujeres para evitar riesgos relacionados con calidad (ntese que en Argentina - de donde fueron tomados los datos - las mujeres son asignadas a este tipo de trabajo porque generalmente se las encuentra mas cuidadosas y prolijas que los hombres). (iv) Envasado Asumiendo que los filetes sern envasados en bloques para ser congelados, de la Tabla 2.13 cada envasadora (mujer) envasar 81,8 kg por hora. El clculo es:

Ntese que el envasado en bolsas, interfoliado individual o interfoliado por capas dar diferentes resultados. (v) Operarios generales (indirectos) o Peones: En la Tabla 2.13 se muestran los siguientes datos: - 1 pen cada 10 fileteros, lo que significa 1,54 peones para 15 fileteros, o sea 2 peones. - 1 pen cada 5 revisadoras o envasadoras, lo que significa que 4 revisadoras ms 3 envasadoras requerirn 2 peones. En total 4 peones. (vi) Camaristas (Personal que atiende los equipos de congelacin) De acuerdo con la Tabla 2.13, es necesario 1 camarista cada 5 toneladas de pescado para congelar; en este caso, 2 t, lo que significa que se necesita un camarista. Este ejemplo muestra claramente que deben realizarse un nmero de consideraciones para realizar clculos reales de mano de obra, an si se dispone de datos confiables.

Este ejemplo muestra claramente tambin como algunos aspectos como calidad, entrenamiento de operarios y polticas de produccin pueden afectar los clculos. Una planta "estndar" no existe, y pueden encontrarse en la prctica notables diferencias an entre plantas similares de la misma empresa, particularmente cuando el nivel de mecanizacin es bajo. Ejemplo 2.15 Relevamiento de mano de obra en una planta de conservas de pescado Determinar la cantidad de mano de obra necesaria para la planta de conservas del Ejemplo 2.2. Solucin: De la Tabla 2.13, el tiempo de operacin promedio es de 2,5 min/lata, transformada en horas/da resulta: 0,042 h/lata. Por lo tanto, se necesitaran 14 operarios trabajando 8 horas diarias para completar la produccin de 2 670 latas. Esto incluye la mano de obra indirecta.

2.4.4 Servicios
2.4.4.1 Energa elctrica 2.4.4.2 Combustibles y vapor 2.4.4.3 Agua

Generalmente son necesarias dos cifras para determinar este rubro: a) Consumos especficos b) Consumo pico (a) Los consumos especficos se utilizan como cifras promedio en la estimacin y representan el consumo promedio del servicio considerado, cuando se trabaja a capacidad determinada. (b) El consumo pico es aqul que podra producirse cuando se da la circunstancia que toda la planta o equipos trabajan a capacidad plena o cuando es necesario ponerla en marcha con equipos especiales, de mayor consumo que los promedio. En la industria pesquera, el consumo de servicios (energa elctrica, vapor de agua, agua, gas natural y combustibles) varan en un amplio rango, dependiendo de la tecnologa del proceso y de las caractersticas del producto. Del anlisis de plantas de congelado, conservas, salado y harina de pescado, fue posible encontrar que el consumo de servicios tambin depende de la localizacin de la planta (pases desarrollados y en desarrollo), caractersticas de los equipos (tecnologa, mantenimiento, vida til) y del origen de los servicios (Montaner et al., 1994c). En la Tabla 2.23 (al final del captulo) se indican los consumos de estos servicios para las distintas plantas pesqueras.

2.4.4.1 Energa elctrica

Se deben distinguir dos tipos de energa: (a) de procesos e iluminacin de planta (b) otros usos: iluminacin de cercos, edificios administrativos, etc. El consumo de electricidad puede dividirse en dos partes. Como regla aproximada puede establecerse que el 20% del consumo de energa elctrica de la planta trabajando a plena capacidad (iluminacin, aire acondicionado, etc.) es prcticamente constante e independiente de la produccin. El 80% restante es variable y depende de la produccin en forma no lineal. Los consumos de energa tal como aparecen en las Tablas 2.16, 2.17 y 2.23 tambin son de tipo indicativo, y presentan en la prctica variaciones debidas a diversas razones. Por ejemplo, el consumo de energa elctrica para un mismo tipo de cmara de pescado

fresco o de congelado ser obviamente mayor en un pas de clima tropical que en un pas de clima templado o fro. A su vez, dicho consumo podra disminuirse si se aumenta la aislacin de paredes y conductos, lo que a su vez incrementar los costos fijos (existir un espesor ptimo de aislacin). Hay fabricantes de equipos que presentan versiones "tropicalizadas" de los mismos lo que implica adems de mayor aislacin, filtros adicionales para el aire y el fuel-oil, materiales ms resistentes en partes crticas y un mayor, o menor, segn sea el caso, grado de automatizacin. El consumo real de energa de cualquier tipo depende, en la prctica, del tipo de tecnologa usada, de la eficiencia con la cual es utilizada. En pases en vas de desarrollo donde la mano de obra especializada para la operacin y mantenimiento, es escasa o con falta de capacitacin, o donde los equipos deben seguir utilizndose ms all de su vida til, por falta de capital para renovarlos, no es difcil encontrar casos de consumo energtico mucho mayores que los que deberan esperarse de las caractersticas y especificaciones iniciales de los equipos. Un caso tpico es el de la produccin de hielo. En condiciones tropicales estndar, la energa requerida para producir una tonelada de hielo vara entre 50 y 90 kWh (vase Tabla 2.23), correspondiendo el valor inferior a hielo en barras y el superior a hielo en escamas. En un estudio llevado a cabo sobre cuatro plantas de hielo en Tanzania se encontraron los siguientes valores: 86, 117, 136 y 178 kWh, correspondiendo el valor inferior a hielo en barras y el resto a plantas de hielo en escamas. Las plantas presentaban por lo tanto requerimientos energticos entre un 40 y un 110% superiores al debido. En dichas plantas se identificaron una serie de problemas como ser: mala regulacin de las vlvulas de expansin, prdidas de calor y mal funcionamiento de bombas y ventiladores (Ann., 1990). La tendencia mundial es la de reducir y optimizar el uso de energa. Mientras que los Gobiernos del pasado estaban inclinados a subsidiar el consumo de energa para promover la industria, en el futuro las industrias ineficientes en el uso de energa sern penalizadas. Esto no es slo debido a la falta de petrleo, sino tambin al hecho de que la reduccin en el consumo de aceite reducir la polucin. La industria pesquera de los pases desarrollados, en particular aqullos con falta de petrleo (por ej., Islandia, Japn), ya han comenzado programas de optimizacin del consumo de energa. Los pases en vas de desarrollo que deben importar petrleo (y usar para ello divisas) debern tomarse ms preocupados por el consumo de energa. Del anlisis de la Tabla 2.23, parece razonable extrapolar el consumo de energa elctrica para plantas de conservas al valor 0,05 kWh/lata de 170g. De la misma manera, puede utilizarse un valor promedio de 200 kWh/t de producto terminado para plantas de congelado de pescado y 140 kWh/t para plantas de harina con una unidad para concentrar agua de cola, mientras que para plantas de harina sin concentracin, este valor desciende a 120 kWh/t de producto terminado. Adems de los valores de la Tabla 2.23, en la Tabla 2.16 se presentan los valores promedio de consumo de energa (electricidad y combustibles) en la industria pesquera y de alimentos de Nueva Zelanda. Tabla 2.16 Uso de energa en la industria de procesamiento de pescado y alimentos en Nueva Zelandia Datos expresados como kWh de energa comprada por kg de producto terminado (Cleland et al., 1981) (1)
Combustibles Tipo de producto Pescado congelado entero y en filetes Productos pesqueros procesados (3) Harina de pescado Pollo congelado Vegetales congelados Uso directo en procesamiento 0 0,777 3,361 0,169 0,472 Carga bas asignada 0,222 0,555 0,333 0,061 0,447 Electricidad Uso directo en procesamiento 0,175 0,305 0,361 0,169 0,225 Carga base asignada 0,722 (2) 0,583 (2) 0,055 0,194 0,508 Total 1,111 2,222 4,111 0,583 1,666

Carnes procesadas (4)

0,972 (2)

0,277 (5)

1,25

Notas: (1) Los datos no incluyen transportes internos. No se realiza distincin entre el combustible de la caldera y el combustible usado en equipos de fuego directo. (2) Incluye energa usada en cmaras de almacenamiento de productos refrigerados en la planta despus del procesamiento pero antes de la distribucin. (3) Promedio para conservas de pescado, filetes de pescado ahumados y rebozados, productos pesqueros formados. (4) Los datos representan la mayora de la industria pero no son representativos del total de la industria. (5) Existan datos insuficientes para dividir entre uso directo en el proceso y la carga base asignada. Tabla 2.17 Consumo anual de energa (gas y electricidad). Consumo 1981-1983 y consumo de energa por kg de producto terminado para una planta de pescado fresco y congelado en los EEUU (adaptado de Enriquez et al., 1986)
Elemento Gas natural (1) Energa Elctrica Energa total utilizada (1) Produccin total (2) Consumo de energa por kg de producto final (3) 1981 164 237,6 608 124,4 772 362 567 806,9 1,360 1982 150 580,4 540 923 691 503,4 632 652,3 1,093 1983 168 838,8 670 285 839 123,8 702 024,9 1,195

(21,6%) (4) (21,7%) (4) (20,1%) (4) (78,4%) (4) (78,3%) (4) (79,9%) (4)

Notas: (1) en kWh; (2) en kg; (3) kWh/kg (producto final); (4) % del consumo total de energa. Si est disponible, puede utilizarse gas natural en lugar de fuel-oil. Al mismo tiempo, de acuerdo con la tecnologa utilizada y el costo de diferentes fuentes de energa, la proporcin entre los diferentes tipos puede variar. En la Tabla 2.17, se presentan datos de consumo de energa (electricidad y gas) de una planta de procesamiento americana.

2.4.4.2 Combustibles y vapor

Igualmente aqu se necesita conocer el valor de consumo especfico de proceso para combustibles y vapor. Este dato normalmente es dado por los fabricantes de los equipos. Sin embargo, el consumo puede ser diferente en la prctica. Los consumos de vapor pueden, fundamentalmente, discriminarse en tres grupos: - Vapor para procesos - Vapor para generacin de energa elctrica - Vapor para otros usos (calefaccin, laboratorios, etc.) En las Tablas 2.16 y 2.23, se consignan los consumos de fuel-oil necesarios para proveer vapor a plantas de proceso. La relacin utilizada en estimaciones tcnicas abarca el intervalo 14-22 kg de vapor/kg de fuel-oil (Lisac, 1974; Vaaland y Piyarat, 1981).

Para plantas de conservas de pescado, el valor mximo puede estimarse en 0.05 kg fuel-oil/lata de 170 g, aunque puede indicarse que la cifra que se obtiene a partir del clculo de los parmetros trmicos puede disminuir el referido valor a la mitad. Para plantas de harina, puede estimarse un consumo de 140 a 190 kg fuel-oil/t de producto terminado, considerando la existencia o no del proceso de concentracin.

2.4.4.3 Agua
Existen varios tipos de agua a ser utilizados en la fbrica. Se pueden considerar los siguientes tipos: - Agua de proceso - Agua de refrigeracin - Agua de calderas - Agua para uso general y humano Cada uno de estos tipos de agua requiere un tratamiento especial para acondicionarla. Las fuentes de provisin de agua en una fbrica son generalmente: - Agua de pozo - Agua de espejo de agua (ro, lago, etc.) o agua de mar. - Agua corriente En la industria de la elaboracin de pescado, las operaciones pueden variar de una planta a otra, pero la cantidad y calidad del agua utilizada en un proceso similar es semejante y depende directamente de la capacidad de la planta. La tendencia usual es hacia el diseo de mquinas de lavado de pescado que funcionen con una cantidad reducida de agua; esto forma parte del enfoque de "produccin limpia". Mediante el lavado con menor cantidad de agua, el requerimiento total de agua es reducido as como la cantidad de efluentes lquidos (reduccin de la capacidad instalada y del costo del tratamiento de efluentes lquidos). En la Tabla 2.18 se enumeran las necesidades de agua en el procesamiento de pescado blanco para la obtencin de filetes y su congelacin. El lavado manual de pescado es realizado usualmente en grandes bateas (de concreto, acero inoxidable o plstico); las bateas con aproximadamente 0,5 m de profundidad permiten un mejor lavado. El lavado puede ser discontinuo para pescado y agua o discontinuo para el pescado con un flujo continuo de agua. Los requerimientos de agua estn en el orden de 0,5-1 m3/t de pescado a lavar. Como los requerimientos de agua son proporcionales a la superficie a lavar, los pequeos pelgicos requerirn ms agua por tonelada de pescado a lavar que los pescados de tamao mediano y grande. Tabla 2.18 Consumo de agua (%) para las distintas operaciones en la elaboracin de filetes congelados en Canad (Blackwood, 1978)
Operacin Transpone por agua de filetes y residuos Limpieza, descamado de pescado, preparacin de los filetes, y cuereado Limpieza de la planta, embarcacin, muelle, etc. Elaboracin de harina de pescado Elaboracin de hielo Agua fresca para embarcaciones pesqueras Baos y vertederos Agua para calderas, refrigeracin, etc. Consumo total de agua (%) 50 - 65 15 - 25 12 - 18 2-4 1-3 1-2 1-2 1-2

En el lavado de pescado y de filetes se requiere abundante agua. En la Tabla 2.19 se muestra el consumo de agua para siete diferentes mquinas lavadoras de pescado. Tambin, en la Tabla 2.19 se muestra la

influencia de diferentes tipos de tecnologas alternativas sobre el consumo de agua durante el lavado de pescado. Tabla 2.19 Consumo de agua en mquinas lavadoras de pescado y filetes
Tipo de mquina Lavadora de arenque (1) Lavadora de pescado entero (2) Lavadora de pescado (3) Lavado, tambor de desangrado y salado (3) Lavadora de tambores estndar (4) Batea Batea Capacidad de la mquina (t/h) 2 5-6 3 2 0,53 - 5 (6) 1,5 - 10 (6) Consumo de Consumo de agua por tonelada de agua pescado (m3/h pescado) 4 - 6 m3/h 15 - 20 m3/h 0,6 m3 (5) 0,3 m3 (5) 0,6 m3/h 0,6 m3/h 2-3 2,5 - 4 1 1,2 - 0,17 (6) 0,4 - 0,06 (6) Referencias Baader 654 (7) Baader 670 (7) Baader 679 (7) Baader 676 (7) Blackwood (1978) Modelo MK5 (8) Modelo MK8 (8)

Notas: (1) Lavadora discontinua (2) Lavadora continua (3) Lavadora continua, sin embargo, parte del agua es retenida (rebase) (4) Lavadora estndar de tambor (vase diseo en Blackwood, 1978) (5) Esto es slo la carga inicial del tambor, debe adicionarse el rebase (6) La capacidad depende del tiempo de residencia del pescado en la lavadora (ajustable de 3 a 20 min) (7) Datos tomados y calculados del catlogo de Baader (versin en ingls) para 1988 (8) Datos tomados y calculados del catlogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca) para 1994 El procesamiento de pescado tambin requiere grandes cantidades de agua. La Tabla 2.20 presenta datos sobre requerimientos de agua para algunas operaciones de procesamiento mecnico de pescado. Una lnea completamente mecnica de procesamiento de pescado blanco requerir, de acuerdo con las Tablas 2.19 y 2.20, 4,5-6 m3 de agua de proceso por tonelada de filetes producida. El consumo real de agua se debe calcular de acuerdo con las especificaciones de los equipos, caractersticas del pescado a procesar y entrenamiento de los operarios. Existen dos mtodos generalmente usados para transportar pescados, camarones y filetes: una lnea hmeda usando un flujo de agua para transportar la materia prima y los 52 residuos y una lnea seca, donde el pescado se mueve a travs de cintas transportadoras. El mtodo por va hmeda requiere grandes cantidades de agua como se puede observar en la Tabla 2.23 (Blackwood, 1978). La cantidad de agua requerida para transportadores hidrulicos depende del tamao del pescado; los pescados pequeos requieren 3-4 m3/t, los medianos 4-6 m3/t y los grandes 6-8 m3/t (Chupakhin y Dormenko, 1965). Tabla 2.20 Requerimientos de agua para algunos equipos de procesamiento de pescado
Tipo de mquina Capacidad de la mquina (No. de pescados/min) (1) Capacidad de Consumo de Consumo de agua la mquina (t/h) agua (m3/t) (1) por tonelada procesada (m3/t) 0,5 (1) 1 (1) 1,5 1,5 3 1,5 Referencias

Clasificadora (camarn) Clasificadora (camarn)

Model KM500 (5) Model KM1000 (5)

Clasificadora (pequeos pelgicos) Clasificadora (pescado blanco) Evisceradora (pescado blanco) Evisceradora (pescado blanco) Descabezadora y evisceradora (pequeos pelgicos) Fileteadora Fileteadora Cuereadora

25-40 40-60 460

15 (arenque) (1) hasta 18 (1) 3,5 (2) 5 (2) 0,6 (2)

2,1 1,2 1,5 1,8 0,9

0,14 0,06 0,43 0,36 1,5

Model KM231 (5) Baader 486 (6) Baader 160, 161, 162 (6) Mark 5 (5) Baader 464 (6)

24-34 40-65 30-140

1,5 (2) (3) 1,8 (2) (3) (4) 1 (2) (3)

0,9 2,4 0,09

0,6 1,33 0,09

Baader 189 (6) Baader 190 (6) Baader 51 (6)

Notas: (1) De acuerdo con datos del fabricante (2) Calculado a partir de datos del fabricante y datos promedio de procesamiento de especies pesqueras. La capacidad puede cambiar segn el tamao real del pescado y la habilidad del operario (3) Resultados expresados en t/h de filetes producidos (4) En este caso, la mquina produce filetes con corte V (5) Datos tomados del catlogo de K.M. Fish Machinery A/S (Dinamarca) para 1994 (6) Datos tomados del catlogo de Baader (versin en ingls) para 1988 No todo el agua debe ser agua potable; mucha de ella depende de su uso (por ej., lavado de pescado y transporte hidrulico) pueden ser realizados con agua de mar limpia. De las grandes cantidades reportadas por Blackwood (1978) sobre el consumo de agua en la industria pesquera canadiense (vase Tabla 2.18) mucho de ella (entre 98.5 y 95%) corresponde a agua de mar limpia. Sin embargo, en el presente, la tendencia es reducir esta gran cantidad de agua de mar limpia porque puede convertirse rpidamente en una fuente de polucin (puertos, bahas y ros) e incrementar el costo del tratamiento de agua. Ejemplo 2.16 Requerimiento de servicios para planta de congelado de pescado Determinar los consumos de agua y energa elctrica para la planta de congelado de pescado del Ejemplo 2.1. Solucin: Los valores se pueden estimar a partir de las Tablas 2.16 y 2.23. Consumo de Energa Elctrica. El consumo de energa puede ser estimado como 1,111 kWh/kg de producto terminado (vanse Tablas 2.16 y 2.17); esto es, para 2 t de producto terminado, la energa total requerida para procesar y almacenar antes de la distribucin ser de 2 222 kWh. De este total, aproximadamente el 80% (Tablas 2.16 y 2.17), 1 776 kWh, correspondern a electricidad y el 20% restante (444 kWh) deber ser provisto por combustibles (fuel-oil o gas o una mezcla de ambos). El consumo de energa directamente relacionado con la produccin puede calcularse para obtener el componente del costo de produccin. De la Tabla 2.23 el valor promedio es 200 kWh/t de producto terminado; por lo tanto 400 kWh se requerirn diariamente para producir 2 t de filetes. Consumo de Agua. En este caso, el eviscerado, fileteado y cuereado ser realizado manualmente; de los datos provistos por Zugarramurdi (1981a) (vase Tabla 2.23), sern suficientes 4 m3 para el procesamiento directo del pescado. Suponiendo que el pescado es lavado en una lavadora estndar de tambor, 5,9 m3 debern agregarse para 5,9 t de materia prima, lo que significa un total de 9,9 m3 slo para el procesamiento del pescado. Tomando en consideracin la Tabla 2.18 y que, en este caso, es un proceso por va seca, el resto del agua (lavado de la planta y cajones, baos y piletas, y agua para la caldera y refrigeracin) ser

aproximadamente el 47-49% del requerimiento total de agua; esto significa 9,14 m3 adicionales. En total (9,9 m3 + 9,14 m3) 19,04 m3 de agua sern requeridos para 2 t de filetes. El valor menor de Blackwood (1978) (vase Tabla 2.23) sera 28 m3, lo que es un valor mucho mayor (47% superior). En este caso, la estimacin de 19 m3 parece aceptable. Este ejemplo clarifica la necesidad de determinar directamente cada vez que sea posible, el consumo de agua. Como fue observado por Blackwood (1978) se encuentran grandes diferencias en el consumo de agua y esto es un indicio del derroche de agua. Ejemplo 2.17 Requerimiento de servicios para planta de conservas Determinar los consumos de agua, energa elctrica y fuel-oil para la planta de conservas del Ejemplo 2.2. La produccin diaria es de 2 670 latas atn de 180 g cada una. Solucin: La planta producir 2 670 latas de atn por da de 180 g cada una, esto es, diariamente se producirn 0,4806 t (en este caso, pescado, y aceite se consideran juntos como "producto"). A partir de los datos en las Tablas 2.16 y 2.23, se puede construir la Tabla 2.21. Tabla 2.21 Consumo de energa y agua para una planta de conservas de pescado
Referencia Tabla 2.23 (1) Tabla 2.23 (2) Tabla 2.16 (3) Electricidad 0,054 kWh/lata 21 kWh/da 0,008 kWh/lata 641 kWh/da 0,240 kWh/lata Combustibles 0,615 kWh/lata 552 kWh/da (4) 0,21 kWh/lata 427 kWh/da 0,160 kWh/lata Energa total Agua 34 m3/da 13,5 m3/da 5 l/lata -

122 kWh/da 1 643 kWh/da (4) 1 787 kWh/da 573 kWh/da 0,218 kWh/lata 1 068 kWh/da 0,40 kWh/lata

0,670 kWh/lata 12,7 l/lata

Notas: (1) Datos de Myrseth (1985) sobre conservas de atn (lnea de procesamiento automtico) (2) Datos de Edwards (1981) sobre conservas de sardina en pases tropicales (procesamiento manual) (3) Datos de Cleland et al. (1981) para procesamiento de productos pesqueros en general (incluyendo energa usada en cmara de refrigeracin). (4) Factor de conversin: 11,955 kWh por kg de fuel-oil Con los resultados de la Tabla 2.21, se puede realizar el siguiente anlisis: (i) El consumo total de energa estar en el orden de 573-1 787 kWh/da, y 0,218-0,67 kWh/lata. (ii) El consumo de agua estar en el orden de 5-12,7 l/lata (iii) El consumo de fuel-oil ser, en este caso, ms importante que el consumo de electricidad, entre 92 y 96% del total. (iv) Los datos de Edwards (1981) difieren de los de Myrseth (1985) en un 86%, respecto al consumo de energa y en un 60% respecto al consumo de agua. La gran diferencia en los valores podra deberse al alto grado de mecanizacin y automatizacin en la planta noruega considerada por Myrseth (1985). En conclusin, en este caso, se puede adoptar un promedio de los datos de Edwards (1981) y Myrseth (1985) como la mejor estimacin. Este ejemplo tambin muestra que cualquier aplicacin de los datos de la Tabla

2.23 (o de cualquier otra tabla) debe ser cuidadosamente analizada durante los clculos y las referencias deben ser revisadas y contrastadas siempre que sea posible.

2.4.5 Envases
Este rubro normalmente se considera dentro del insumo materia prima, pero se ha elegido detallarlo por separado, dado que en casos particulares de la industria pesquera representa un porcentaje muy importante del costo total de produccin. La Tabla 2.22 muestra el consumo de materiales de empaque para distintos productos. Tabla 2.22 Requerimiento de envases en la industria pesquera
Tipo de envase Congelado* Filetes interfoliados Cajas parafinadas, 7 kg cada una Cajas Master cartn, 21 kg cada una Sunchos Etiquetas Conservas* Empaque termocontrable 36 latas 115 g 36 latas 170 g 24 latas 260 g Caja cartn corrugado Harina de pescado Bolsas (50 kg/bolsa) Salado Tambores 501 Ahumado (240 pescados de 500-600 g c/u) Bandejas Film autoadhesivo Etiquetas 120 48 m 120 (FAO, 1986a) (FAO, 1986a) (FAO, 1986a) 17,6/t pescado fresco (Perovic, 1990) 22 bolsas/t de harina (Shaw, 1976) 1 caja/24 latas 380 g 15 kg polietileno/t producto 150 cajas/t producto 50 cajas/t producto 1 kg/t producto 50 etiquetas/t producto Requerimiento de envases Referencia

*Consumo estndar en Argentina. Ejemplo 2.18 Requerimiento de envases para plantas de congelado de pescado Determinar los envases requeridos para la produccin diaria de la planta de congelado del Ejemplo 2.1. La produccin diaria es de 2 toneladas de bloques de pescado congelado. Solucin: A partir de los valores de la Tabla 2.22, se puede determinar el consumo diario de envases: - 300 cajas parafinadas - 100 cajas master - 2 kg de sunchos - 100 etiquetas Ejemplo 2.19 Requerimiento de envases para plantas de conservas de pescado

Determinar los envases requeridos para la planta de conservas del Ejemplo 2.2. La produccin diaria es de 2 670 latas atn de 180 g cada una. Solucin: A partir de los datos de las Tablas 2.2 y 2.22, se obtienen los siguientes valores: - 2670 latas de 180g - 115 cajas de cartn 24 latas En este captulo se han dado diversas referencias para ejemplificar la relacin entre rendimientos, insumos y calidad. Hoy en da se considera que la tarea de aseguramiento de calidad ("quality assurance") incluye tambin el anlisis y control de rendimientos e insumos dentro de una planta (Huss, 1992). Este concepto, que en la prctica marca una diferencia significativa con los conceptos clsicos de inspeccin y control de calidad, se explica por el hecho de que el aseguramiento de calidad requiere de un conocimiento ms detallado, ms racional y dinmico de los procesos. Esto a su vez implica el anlisis y control de rendimientos, insumos, condiciones y seguridad en el trabajo (que influyen sobre la mano de obra) y disminucin de prdidas y/o desperdicios de todo tipo. Esta informacin est a su vez ligada con los costos, lo que se analizar en el Captulo 4. Tabla 2.23 Consumos de mano de obra y servicios para plantas pesqueras
Tipo de planta/Capacidad (t M.P/tiempo) Mano de obra S, A (1) Agua (m3/t Energa elctrica Fuel-oil directa PT) (kWh/t PT) (kg/t PT) (No. obreros/t PT) 112 62 30 82,5 140 31 8 20 9 9 s/d s/d s/d S: 1/20 S:1/33; A:1/22 S:1/56; A: 1/37 S: 1/20 S: 1/15; A: 1/5 S:1/13; A:1/6 S:1/18; A:1/8 S:1/9; A:1/7 s/d s/d 375/da s/d 28 28 s/d 57 74 71 62 52 206 (2) s/d s/d 25 59 44 294 226 308 300 489 196 580 s/d s/d 90 96 96 294 174 147 286 221 204 237 Datos calculados a partir de:

Plantas de conservas 2/da (D&E manual) 2/da (D&E mecnico) 20-30/da (D&E mecnico) Sardinas: (s/d) Sardinas: 2/da (D&E mecnico) Sardinas: 2/da (D&E manual) Sardinas: 17/da (D&E mecnico) Sardinas: 15/8h (D&E y envasado mecnico) Sardinas ahumadas: 5/8h Atn: 20/8h (lnea automtica de produccin) Bonito: 10/8h (lnea automtica de produccin) Salmn: 8/8h (lnea automtica de produccin) Camarn: 3,6/8h (lnea automtica de produccin) Plantas de congelado 2/da 25-31 s/d 36 s/d s/d Shaw, 1976 (Pases Shaw, 1976 (Pases Tropicales) Shaw, 1976 (Pases Tropicales) Shaw, 1976 (Pases Tropicales) Lisac, 1974 Edwards et al., 1981 (Pases Tropicales) Edwards et al., 1981 (Pases Tropicales) Zugarramurdi, 1981b (Argentina) Myrseth, 1985 (Noruega) Myrseth, 1985 (Noruega) Myrseth, 1985 (Noruega) Myrseth, 1985 (Noruega) Myrseth, 1985 (Noruega) Myrseth, 1985 (Noruega)

Tropicales) 20/da Camarn: 4/8 h Camarn: 1.6/da Pescado entero 4,48 t PT/8 h Bagre: 26/8h (6) Filet de merluza: 25/da Pescado entero y filetes Corvina (D&E) Corvina entera Filetes merluza/pescadilla Filetes de pescado blanco (transporte seco) Filetes de pescado blanco (transporte hmedo) Cmara almacenamiento 10 t pescado fresco/24 h 10 t pescado congelado/24 h Produccin de hielo Hielo Hielo en barra/escamas (Zona templada) Hielo en barra/escamas (Zona tropical) Plantas de harina s/d 20/8 h 200/8 h 10-60/24h (8) 100-200/24h (8) 250-500/24h (8) 10-60/24h (9) 100-200/24h (9) 250-500/24h (9) Salado Anchota: 1000/da 23 (10) s/d 14 35 s/d Perovic, 1989 (Mjico) s/d 1 0,3 1 0,6 0,3 s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d S: 1/7 S: 1/8 s/d s/d s/d s/d s/d s/d 90 62 50 126 90 73 175 s/d s/d 120 112 104 140 132 124 200 kg Lisac, 1974 s/d s/d 140 136 132 220 192 180 Shaw, 1976 (Pases Tropicales) Shaw, 1976 (Pases Tropicales) Fao, 1986c Fao, 1986c Fao, 1986c Fao, 1986c Fao, 1986c Fao, 1986c s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d 50-90 45-60 60-85 s/d s/d s/d Lisac, 1974 Myers, 1984 Myers, 1984 s/d s/d s/d s/d s/d s/d 0,5 1 s/d s/d Lisac, 1974 Lisac, 1974 10-12 5 51 4 2 9 (13) s/d 7 3 11-13 s/d s/d s/d S: 1/10 S: 1/8 S: 1/6 S: 1/28 S: 1/20 s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d 240 1,3 1,2 14,4 2 (12) s/d s/d s/d s/d 14-32 83-275 (2) s/d 200 1 111 446 105 (7) 588 897 s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d s/d Shaw, 1976 (Pases Tropicales) Bartholomai, 1987 (USA) Street et al., 1986 (Pases Tropicales) Street et al., 1986 (Pases Tropicales) Bartholomai, 1987 (USA) Zugarramurdi, 1981a (Argentina) Cleland et al., 1981 (Nueva Zelanda) Kelsen et al., 1981 (Uruguay) Kelsen et al., 1981 (Uruguay) Kelsen et al., 1981 (Uruguay) Blackwood, 1978 (Canad) Blackwood, 1978 (Canad)

Secado Mecnico: 0,654/12 h Manual: 0,654/12 h Concentrado proteico CPP, tipo A: 200/da CPP, tipo B: 56,8/da Ensilado: 6 t PT/da Ahumado Pescado pequeo: (secado/ahumado) 4,3/da Marine Beef Proceso mecnico: 120/da Marinado Arenque s/d s/d 21 s/d s/d Blackwood, 1978 (Canad) 3 s/d 15,9 2,493/tPT s/d Vaaland & Piyarat, 1982 (Brasil) 13 1/6 s/d 2,6 m madera s/d Waterman, 1978 (Pases Tropicales) 0,15 1,8 0,33 s/d s/d s/d 49 s/d s/d 230 223 s/d 53 223 s/d Almenas et al, 1972 Vaaland & Piyarat, 1982 (Brasil) Bertullo, 1989 (Uruguay) 23 47 s/d s/d s/d s/d 170 s/d 395 (11) Waterman, 1978 (Pases Africanos) s/d Waterman, 1978 (Pases Africanos)

MP: Materia Prima PT: Producto Terminado D&E: Descabezado y Eviscerado CPP: Concentrado Proteico de Pescado Notas: (1) S: No. de supervisores/No, de obreros; A: No. de administrativos/No. de obreros (2) La materia prima es transportada por flujo de agua y gravedad (3) Suponiendo un rendimiento de la materia prima de un 40% (4) Operacin manual de empaque (resto mecanizado), con movimiento del camarn en flujo de agua. (5) Con planta de hielo, cmaras de almacenamiento de MP y PT (6) Se realizan tres tipos de producto: D&E, filetes y bolitas (7) Se aclara que el equipo de refrigeracin consume 1,3 t CO2/t PT (8) Con secador indirecto de vapor, sin planta de evaporacin. Lnea compacta. (9) Con secador indirecto de vapor, con planta de evaporacin. (10) Producto final salado: 915 t (11) Aceite Diesel (12) Solamente consumo para procesamiento de pescado (no incluye lavado) (13) Las horas extras son parte del esquema de produccin