Objetivos: Determinar la cantidad de polifenoles presentes en alimentos variados as como analizar el valor obtenido experimentalmente y relacionarlo con el efecto

o benfico asociado a su consumo. Cuestionario Previo 1.- Qu son los compuestos nutracuticos? Menciona al menos tres ejemplos con su aplicacin en la industria alimentaria? Un compuesto nutracutico se puede definir como un suplemento diettico, presentado en una matriz no alimenticia (pldoras, cpsulas, polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva concentrada presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente en esos alimentos, presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor que el que podra tener el alimento normal Ejemplos: Lecitina como emulsionante y estabilizante. Inulina para la produccin de productos como el tequila y mescal. 2.-Qu es un alimento funcional? Completar el siguiente cuadro con la informacin solicitada. Un alimento funcional, segn la IFIC (Consejo Internacional de Informacin sobre Alimentos) son aquellos que, aparte de su papel nutritivo bsico desde el punto de vista material y energtico, son capaces de proporcionar un beneficio para la salud. Alimento Compuestos con Beneficio a la salud funcional actividad biolgica tomates licopeno reduce el riesgo del cncer de prstata, con muchos pescados, cuyo contenido en cidos omega-3 reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares Linaza cido linoleco, Disminucin del colesterol, probablemente porque evita protenas de Buena que este y los cidos biliares sean reabsorbidos par el calidad, flavoniodes, organismo al ser adheridos a la fibra y llevadas al lignanos y cidos exterior con los dems desperdicios. Tambin la fibra es fenlicos conocida par su capacidad de suavizar el intestino grueso, prevenir estreimiento y mantener la regularidad al defecar. - glucano

Avena ( smola, harina o salvado)

Reduce niveles de colesterol srico (asociado a lipoprotenas de baja densidad colesterol- LDL), sin que cambie la fraccin de colesterol asociado a lipoprotenas de alta densidad (HDL) por tanto reduce el riesgo de enfermedades coronarias

3.-Qu son los polifenoles y como se clasifican de acuerdo a su estructura qumica? Son compuestos bio- sintetizados por las plantas. La principal caracterstica de los polifenoles es poseer uno o mas grupos hidroxilo (-OH) unido a uno mas anillos bencnicos. Aunque son principalmente conocidos por sus propiedades antioxidantes, la mayor parte de los polifenoles exhibe otras actividades biolgicas potencialmente benficas para la salud. Se clasifican en: I) Flavoniodes, cuya estructura quimica comprende dos anillos aromaticos (AyB) que se encuentran unidos entre si por un heterociclo froamdo por tres atomos de

II)

carbono y uno de oxigeno ( C) , asu vez los flavoniodes se subdividen en: antocianidinas, flavonoles, flavononas, flavonoles, flavonas e isoflavonas Los llamados no-flavoniodes que comprenden alcoholes mono-fenolicos (e. hidroxitirosol), acidos fenolicos simples (derivados del acido benzioco y cinamico) y estilbenos (ej. Resveratrol)

4.-En qu alimentos se encuentran los polifenoles?, Por qu los alimentos que contienen polifenoles se consideran funcionales?

Legumbres como lentejas, judas, guisantes y soja que poseen polifenoles como los flavonoides. T y vino tinto que poseen catequinas Frutas y verduras de color rojizo y morada como la remolacha y berenjena que poseen quercetina, kanferol y hesperetina como las uvas, fresas, frambuesas, granada y arndanos. Tomate, cebolla, ajos y pimientos contienen quercetina y miricetina. El trigo sarraceno y otros cereales integrales, as como los frutos secos y semillas contienen ligninas y lignanos, tambin de naturaleza polifenlica. Chocolate, cacao, yerba mate, cerveza, y aceite de oliva, tambin nos ofrecen polifenoles antioxidantes de diferentes tipos, entre ellos, taninos, galocatequinas y resveratrol

5.-Discutir el mecanismo de accin de los polifenoles en el organismo y sealar la ingesta diaria admisible. Son molculas con actividad antioxidante, que previenen o retardan la oxidacin de un sustrato biolgico y en algunos casos revierten el dao oxidativo de las molculas afectadas. Lo hacen mediante varios mecanismos como la estabilizacin de radicales por medio de la cesin de un electrn o la transferencia directa de un tomo de hidrogeno, donde el antioxidante termina oxidndose en una forma poco reactiva para su entorno, previenen tambin la formacin de enzimas pro-oxidantes como la NADPH-oxidasa, la mieloperoxidasa y la xantina-oxidasa especficamente. Son capaces de unir metales oxidantes a su molcula por medio de la formacin de un complejo quelante. IDA= 500mg/Kg p.c.-dia Resultados: Muestra: Canela Masa de la muestra: 0.5106g Curva Patrn Volumen de la solucin patrn (mL) 0 1 3 5 7 Absorbancia (=525nm) 0.159 0.230 0.391 0.559 0.733 Absorbancia corregida (=525nm) 0.000 0.071 0.232 0.400 0.574

Solucin patrn. Volumen de solucin patrn 0 1 3 5 7 Concentracin de cido tnico (g/mL sol) 0.0 80 240 400 560 Absorbancia 525nm 0.000 0.071 0.232 0.400 0.574

Ejemplo de clculos (Concentracin de cido tnico (g/mL sol) ( )( )( )( )

Curva patrn
0.7 0.6 Abs (525nm) 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0 0 100 200 300 400

y = 0.001x - 0.0079 R = 0.9992

500

600

Concentracin c. Tnico(g/mL)

Abs=(0.001)(Conc. c. Tnico)-0.0079 Con.c. tnico=Abs+0.0079/0.001 Contenido de polifenoles en la muestra Lectura Absorbancia (525nm) 0.171 0.819 0.794 Absorbancia corregida (525nm) 0.000 0.648 0.578 Concentracin de cido tnico (g/mL extracto) 655.9 585.9 620.9 Contenido de polifenoles (%)

Blanco 1 2 Promedio Clculos: Lectura 1= Lectura 2=

3.2114 2.8687 3.0401

Contenido de polifenoles (%) Lectura 1: ( Lectura 2: ( Anlisis de resultados. Se determin el contenido de polifenoles en una muestra de canela por el mtodo ISO 96481988, encontrndose un promedio de 3.0401g polifenoles/100g de canela (3040.1mg/100g de canela). Considerando la IDA (Ingesta Diaria Admisible) para polifenoles, que es de 500mg/kg de pc, se considera que el contenido de polifenoles en la muestra es segura, ya que para una persona de peso promedio de 65Kg es necesario ingerir 32.5g de polifenoles diariamente para presentar un riesgo a la salud, y se considera que para consumir esta cantidad de polifenoles es necesario consumir 1069.04 g de canela para presentar un riesgo a la salud. Conclusiones: En una muestra de canela calcul una concentracin de polifenoles del 3.1502% El consumo de canela es benfico para la salud, ya que el consumo de esta especia por su contenido de polifenoles genera efectos nutraceticos positivos en la salud, como antioxidantes principalmente. )( )( ) )( )( )

Bibliografa: 1.- Mazza, G. ed. Alimentos funcionales: aspectos bioqumicos y de procesado. Zaragoza: ed Acribia