APLICAR ANLISIS SENSORIAL PARA EL CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS DE ACUERDO A PROTOCOLOS ESTABLECIDOS.

INTRODUCCIN

Si se tiene en cuenta que la principal propiedad de un alimento es aportar energa y nutrientes para el consumidor, el envase cobra un papel fundamental durante su comercializacin, ya que ste se convierte en la principal barrera entre el medio ambiente y el producto. No en vano el 60% de los materiales de envasado que se producen se destinan para los alimentos pues, desde el momento en el cual abandona su medio natural hasta su consumo, los alimentos son atacados por microorganismos, malas prcticas de manipulacin, factores fsicos, qumicos y fisicoqumicos, as como por los cambios propios del producto (reacciones internas) que lleva a su deterioro, fallos o cambios en sus propiedades organolpticas y microbiolgicas, llevando a la terrible consecuencia del rechazo por parte del consumidor.Segn la Organizacin Mundial de la Salud, el deterioro de alimentos de los pases en desarrollo alcanza el 35 40% dependiendo del producto, mientras que en los desarrollados la cifra alcanza el 2 3%, gracias a los sistemas de envasado y los sistemas de distribucin, lo que conlleva a una mayor competitividad de sus productos en los mercados internacionales, segmento de alta importancia para la economa de todos los pases. Un envase adecuado puede reducir las prdidas de productos presentadas por magullamiento, lo que conlleva a contar con mayor disponibilidad de materias primas y puede redundar en un precio ms estable del producto. Lo anterior permite deducir la importancia que tiene el envase en la cadena de comercializacin de los alimentos y en el incremento de la competitividad de las empresas, ya que ste se convierte en una herramienta fundamental para la consecucin de nuevos mercados gracias a su funcin como vendedor silencioso.Sin embargo, el pequeo y mediano empresario, esa gran fuerza productiva de nuestro pas, no le da la importancia que el envase se merece teniendo en cuenta que por medio de ste se puede ofrecer al mercado un producto que exceda las expectativas del consumidor.

JUSTIFICACIN

OBJETIVO GENERERAL

OBJETIVOS ESPECIFICOS

ENVASADO DE ZUMOS Y BEBIDAS SIN GAS El espectacular crecimiento de los mercados mundiales de zumo de fruta y bebida sin gas a base de frutas a hecho posible desarrollar nuevos envases y procedimientos de envasado, mejorando, los tradicionales. Loa envases de cartn laminado tipo pur pack contenedores para zumo concentrado, botellas e vidrio y los adelantos en envase de plstico. Las variables clave a considerar para seleccionar un sistema de envasado son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Procedimiento de elaboracin Distribucin, exigencias de vida til, legislacin. Composicin del producto y calidad con larga vida til. Proteccin del producto durante el almacenado. Distribucin y veta al por menor. Situacin en el mercado al por menor. Tamao del envase, combinacin de tamaos, opciones de tipografa, presentacin, etc. Concepto del sistema de envasado, posibilidades de automatizacin y de integracin con sistemas existentes o futuros. Atraccin del consumidor, imagen del producto y del envase.

Las diferencias entre sistemas de llenado en caliente o en frio van mas all de la temperatura de llenado incluye el sistema de fabricacin, el producto, especificaciones del llenado, el material de envasado, sus cierre y por ultimo, pero no menos importante, la vida til que se necesita para el producto. LLENADO EN FRIO Este sistema de envasado da un producto para distribucin y venta con refrigeracin a 0 - 5 c, con vida til de 4 a 6 semanas, que retiene las caractersticas olfa-gustativas del zumo fresco, si se hace a partir de fruta recin exprimida o de un concentrado al que se aade pulpa y aroma. La distribucin a abaja temperatura minimiza la perdida de vitaminas y aromas y exige almacenes refrigerados y ciertas condiciones en la distribucin y venta, con cabina refrigeradas para exposicin, por lo que este sistema es mas apropiado para productos de marca de alto precio y muy solicitados. Los

envases para estos productos son de tipo pure - pack en cartn o plstico de 0.25, 1 y 2 LITROS de capacidad o recipientes de distintos tamaos desde 0.18 a 5 litros. La homogenizacin no es necesaria para reducir el tamao de las partculas de fibra de los zumos que se envasa con el diseo pure-pack ya que al cerrar no entra en contacto con el zumo Llenado en Frio Para el llenado en frio tenemos tres tipos de tecnologas:1. El aplicado por ejemplo a bebidas gasificadas, donde el envase, de vidrio o Pet, es llenado en llenadoras Iso baromtricas, tapado y posteriormente pasteurizado en tneles de pasteurizacin. Se llenan a 3 o 4 grados siendo los tneles mucho ms largos 2. Sistemas Ultra Clean: Aplicado a bebidas con temperaturas de llenado bajas, y donde las condiciones ambientales son muy estrictas. Este tipo de productos suele tener una baja fecha de caducidad, del orden de 30 das, y son distribuidos a baja temperatura, en cadenas de frio, son productos de alta calidad, con pasteurizacin Flax, Se aplica a envases de cartn, y Pet normalmente. 3. Llenado en estril El llenado estril es el que mejor conserva el producto en cuanto a sus cualidades nutritivas, organolpticas y vida despus de envasado se refiere. En este tipo de tecnologas los diferentes sistemas de llenado esterilizan el envase previo al llenado, y este se realiza en condiciones de ambiente estril, esterilizando mediante la inyeccin de perxidos o acido per actico al envase, que es secado posteriormente para eliminar los restos. En cuanto al ambiente de llenado su esterilidad se consigue mediante filtrado de aire o esterilizado por alta temperatura Lasprimeras tecnologas de este tipo se desarrollaron para el envase de brik y fue empleado de forma masiva para la leche, en la actualidad existen llenadoras estriles para envases de cartn, y botellas de PetMachinePoint Food Technologies hereda una experiencia de ms de 25 aos en la instalacin y puesta en marcha de instalaciones aspticas, y ofrece a sus clientes la mayor base de maquinaria asptica de Europa, ofreciendo adems un asesoramiento independiente en la eleccin del sistema ms adecuado a sus necesidades.

VENTAJAS DEL LLENADO EN FRIO PARA ZUMOS El proceso esta bien desarrollado, asi como la tecnologa del llenado Economa en las inversiones y los costes de fabricacin. Gran calidad del producto que justifica los altos precios. Bien considerados en las ventas al por menor.

DESVENTAJAS Requiere equipamiento para la distribucin y almacenar con refrigeracin. ( que son caros para un solo producto) Han de distribuirse con frecuencia. LLENADO EN CALIENTE El llenado en caliente en la actualidad est restringido prcticamente a los envases de cristal. Esta tecnologa es una de las ms antiguas. La bebida se introduce en la botella a una temperatura superior a 85 C, luego se tapona y pasan las botellas por un tnel de pasteurizacin y posteriormente un enfriamiento para su estabilizado. Esta tecnologa somete los productos a una pasteurizacin larga, en consecuencia con destruccin de vitaminas y cambios organolpticos. El llenado en caliente, con escrupulosa higiene, es uno de los mejores para zumos cidos y bebidas sin gas, pero exige un control cuidadoso. VENTAJAS DEL LLENADO EN CALIENTE Es un proceso de llenado ms sencillo que el asptico. No hace falta la esterilizacin qumica de los envases. Alto grado de flexibilidad en el tamao de la lnea deposito/ envase. Alto grado de flexibilidad en el llenado ( viscosidad, contenido en pulpa posibilidad de aadir ingredientes antes o despus del pasteurizador ). DESVENTAJAS Mayor necesidad de espacio. Se requiere productos con estabilidad trmica adecuada.

El consumo de energa alto en los diseos antiguos, pero los modernos, con mejoras en la recuperacin de energa, puedan recuperar hasta el 75 80 % de la energa. La calidad y vida til del producto en muchas ensayos llenados en caliente o aspticamente, no muestran diferencia significativa en las cualidades.

EQUIPOS DE LLENADO PARA ENVASES DE CARTN CON FORMA TRIANGULAR EN LA PARTE SUPERIOR

Este equipo tiene su origen en estados Unidos, donde al principio se empleo en productos lcteos, los equipos modernos de llenado se hacen con capacidad de 1200 hasta 15000 cartones/h y pueden tener un control programado a travs de ordenador, cambiar automtico de tamaos, con un sistema automtico de almacenamiento de envases y sistema de vigilancia de la eficacia de la lnea. Este equipo se suministra para envases de 1 o 2 litros y para una diversidad de

tamaos. Los cambios necesarios en las caractersticas originales de las maquinas de llenado para envasar zumos, diseadas para la industria lctea son los siguientes:

1. Cambios en el producto: El depsito se construyo para resistir los zumos ms corrosivos y con agitadores, las vlvulas de llenado se modifica para trabajar con partculas y hay cambios en general, para que se adecue a la mayor viscosidad de los zumos sin reducir la velocidad de llenado. 2. Cambios en la maquina: fueron necesarios para la preapertura de fondo, cojinetes de cerrado y enfriado, preapertura superior y cierre. 3. Tambin necesarios cambios tcnicos para el llenado en caliente:_Juntas resistentes al calor , anillos y cierres, un deposito de producto con aislamiento, sensor de temperatura con dispositivo visual; para aislar el desague y en conducto de retorno desde el depsito del producto e instalar enfriamiento adicional a la cinta transportadora de envases. 4. Cambios en los envases: Plegado del fondo, juntas laterales y barretas para el oxigeno.

El funcionamiento de la maquina se describe a continuacin: Una provisin de cartones aplanados cada 10 minutos. Los cartones se abren y cargan en un mandril rotatorio con 6 brazos, como el mandril se mueve deposicin a posicin, da lugar a la secuencia que sigue: a. Cargan en el mandril. b. Calentado del fondo y doblado. c. Cierre del fondo. d. Enfriado del cierre el fondo. e. Paso desde el mandril a la cinta transportadora. f. Los cartones cerrados por el fondo se pasan a una cadena clasificadora para la preapertura superior. g. Se llena el cartn, h. La parte superior se dobla y cierra.

i.

El envase se descarga en una cinta transportadora.

En general, una instalacin de llenado de frio de zumos consta de una maquina llenadora, una cinta transportadora y un sistema de cargar las cajas a los contenedores o en algunos casos, una empaquetadora para envolverlos. Las cajas se apilan antes de llevarlas a la zona refrigerada. Los contenedores rodantes se llevan directamente y las cajas envueltas se paletizan. Todos los zumos llenados en frio en forma no asptica son productos recientes o frescos que requieren refrigeracin durante el almacenado y reparto. La lnea de llenado en frio consiste generalmente en una maquina de llenado, un tnel de enfriamiento, un secadero de envases y una unidad para envolverlos. Los sistemas de llenado en caliente necesitan mayor espacio, debido al tnel de enfriado, pero estos productos se almacenan a temperatura ambiente como los de llenado asptico. Para los envases en cartn de consumo individual hace falta la maquina que coloca la pajita y empaquete en bandejas.

ENVASE ASPTICO PURE- PACK En noviembre de 1992, se lanzo en todo el mundo el sistema asptico pure pack. Que difiere tanto en la forma de los envases, como el diseo de la maquinaria, de sistema brik tradicional y est basado en la idea de todo en uno, porque incluye la limpieza in situ, lapre esterilizacin, las vlvulas de los filtros para el producto y los servicios que simplifican el trabajo en la instalacin. El sistema Pure-Pack tiene tres mquinas que trabajan con envases planos vacos de pure pack. El sistema cambia automticamente segn el tamao del envase para tres de los cinco tamaos (1litro, ,1 , 1/3, litro). Los cartones cerrados por el fondo se esterilizan en un tnel estril a presin, pulverizando con solucin al 2% de agua oxigenada y rayos ultravioleta. Antes de llenarlos y cerrarlos por arriba, se ventilan con aire caliente. Para productos sensibles al oxigeno, hay la posibilidad de inyectar nitrgeno para esa ventilacin. El trabajo se vigila por el operario a travs de una unidad de control. La marcha de la produccin, limpieza in situ y la pre esterilizacin son vigilados por un sistema de control, que incluye el clculo de la eficacia y perdidas, si las hay. Otras posteriores adaptaciones son la capacidad del sistema para operar dentro de un intervalo de temperatura del producto entre 0 y 40C y los diferentes laminados de cartn ltimamente desarrollados en materiales como cartn X y EVOH.

MATERIALES PARA ENVASES DE CARTON (TIPO GABLE-TOP) Desde hace aos no es nada nuevo que este tipo de empaque para leche o jugo est presente en la mesa del desayuno. Ni tampoco que sea el resultado de una gran ciencia, ingenio, compromiso y duro trabajo en cada etapa del proceso, desde el concepto hasta el producto terminado que se encuentra en los refrigeradores de las tiendas. El envase de cartn tipo gable-top es un envase ligero y prctico que protege las fantsticas propiedades del jugo o la leche, y adems cuenta con la gran ventaja de poder ser desechado fcilmente despus de ser utilizado. Con su cobertura de polietileno tanto en el interior como en el exterior, el cartn bloquea el 97% de la luz que es daina para el producto. Esto se debe a que la superficie del cartn no es translcida y bloquea la entrada de luz de los anaqueles y los rayos UV que destruyen los nutrientes y las vitaminas del producto. Adems, ofrece una excelente proteccin en contra del agua y el oxgeno que causan su degradacin o contaminacin; manteniendo as la frescura, el sabor y los beneficios nutritivos de su contenido. Existe una gran diversidad de materiales que permiten barreras adicionales al cartn para prolongar la vida de anaquel. As, el envase fabricado con dicho material puede ser utilizado para productos frescos, de larga vida (ESL/ Extended Shelf Life) y aspticos. La calidad del proceso de llenado, aunado con el correcto manejo del producto en la cadena completa de valor, determina la vida de anaquel del mismo. Para bebidas frescas, el cartn y su contenido normalmente no se esterilizan. Esto protege el sabor fresco del producto as como su valor nutricional. Sin embargo tiene una vida ms corta y el envase del producto debe de ser distribuido en una continua cadena de refrigeracin. Logrando sobresalir en los estantes, el envase de cartn proporciona un valor agregado a los productos; es un empaque de ptima calidad en trminos de funcionalidad y diseo. Adems de proteger y transportar el producto, los envases de cartn son capaces de transmitir informacin de la marca, informacin nutrimental, de la empresa, promociones, aadiendo valor al empaque. Diseo

Su diseo esttico es sumamente atractivo para el consumidor. Los envases cuentan con cuatro paneles o caras, los cuales pueden ser utilizados para la impresin de informacin promocional as como mensajes al consumidor convirtindose en un vendedor silencioso. Un envase de cartn de un litro cuenta con 90% ms rea de impresin que una botella de plstico de un litro con etiqueta, por ejemplo. Esto permite que cuando un cliente potencial fije su atencin al anaquel, fcilmente dirigir su mirada. De igual manera, debido a las dimensiones y forma cuadrada del cartn, ste requiere menos espacio de almacenamiento a diferencia de los envases de plstico y vidrio. Esto permite optimizar la logstica y hacer las operaciones ms eficientes. Por otro lado, el cartn utiliza un 10-33% menos energa durante su produccin y menos materias primas en comparacin al plstico. Adems hoy en da, con la conveniencia adicional de las tapa-roscas y la revitalizacin de la forma clsica del gable-top con diseos innovadores que aaden paneles con curvas singulares y diferentes al diseo tradicional. Ofrece, adems, un creciente rango de alternativas de empaque como lo es la opcin de integrar una pequea ventanilla en el panel lateral para mostrar el contenido del envase y adems puede ser utilizada como elemento de medicin. Por otro lado, se puede integrar un pre-cortado en el tejado, el cual permite introducir un popote para facilitar su manejo y consumo. Igualmente, existen opciones para armar multi-empaque desde un 6-Pack hasta un 12-Pack, lo que permitir aumentar la rotacin de sus productos y el grado de consumo de los mismos. La tapa-rosca hace que el envase sea todava ms atractivo para el consumidor y al mismo tiempo protege la frescura del producto que contiene. Las tapas son fciles de abrir, permiten verter el producto ms cmodamente y son re-sellables. Adems contienen una banda de garanta la cual es a prueba de derrames y asegura que el producto no est abierto y evita que haya fugas. Existen en una gran variedad de estilos, tamaos y colores as que no es ninguna sorpresa que el consumidor las prefiera. Existe tambin una gran creatividad y voluntad para desarrollar nuevos caminos con productos poco convencionales en relacin al uso del envase de cartn tipo gable-top. Adems de la leche y jugos, el azcar, la miel, las frutas congeladas, las frmulas lcteas, los huevos lquidos, las bebidas tropicales sin alcohol, las salsas, las sopas, los yogurts y los vinos en envase de cartn han tenido gran xito con la gente que busca practicidad y frescura. Cuidado del ambiente Con el aumento en la conciencia ambiental de los consumidores, el contar con un empaque amigable con el medio ambiente est siendo muy importante para competir en el mercado. A pesar de ello, las tendencias mundiales marcan un aumento considerable y significativo en el uso del plstico y vidrio para la produccin de todo tipo de envases y como resultado el uso del cartn es cada vez menos perceptible.

Sin lugar a dudas, la gran mayora de los consumidores desconocen realmente el impacto ambiental que cada uno de estos materiales tiene en los recursos del mundo. Los envases de cartn son ligeros, resistentes y cmodos. Las materias primas con las que son elaborados son mnimas, totalmente renovables, altamente reciclables y su manejo es ms sencillo y econmico. A pesar de que la pulpa virgen de cartn se extrae en un 75-80% de la tala de rboles, los fabricantes de los envases de cartn trabajan de cerca con proveedores que certifican que todas las fibras usadas en la generacin de la pulpa de cartn provienen de bosques manejados bajo un esquema de reforestacin sustentable.

Al cartn para los envases Glable top se le exigen las siguientes propiedades: Higiene del mas alto grado Buena resistencia mecnica, incluyendo la ligazn interna de las fibras. Impermeabilidad a los lquidos. Proteccin frente a la luz. Poca migracin de los componentes en el producto envasado. Impermeabilidad gases y olores (para productos de larga conservacin) Buen cierre hermtico. Buen comportamiento en el montaje del cartn y llenado.

Un envase de Tetra Pak est compuesto aproximadamente papel, 20% de polietileno y 5% de hoja de aluminio.

de 75%

de

Cada material tiene su funcin: el papel, el principal componente del envase, le da la robustez; la hoja de aluminio acta de barrera contra la luz y el aire y, el polietileno, otorga la estanqueidad necesaria para envasar lquidos .

LLENADO DE ZUMOS EN FRIO

Los consumidores demandan bebidas naturales y sin conservantes, o con valor aadido. Para ello se requieren equipos con este tipo de llenado, que adems, utilizan la energa con mayor eficiencia. Los sistemas de llenado para lquidos han evolucionado en las ltimas dcadas con la aparicin de las tecnologas aspticas, que aparecen por primera vez en la dcada de los 60 con la introduccin del envase de cartn Brik. El aumento de exigencia de los consumidores ha llevado a la casi desaparicin de la utilizacin de conservantes en las bebidas, as como a mejorar el proceso de su produccin para conseguir una mayor calidad de organolptica y nutricional. En la actualidad el llenado de bebidas se realiza con distintas tecnologas en las que cabe destacar las que se realizan en caliente y en frio.

Empaquetado

Las tecnologas de empaquetado difieren dependiendo del envase utilizado, los envases de cartn, por su flexibilidad e incapacidad de soportar esfuerzos requieren un tipo de empaquetado y transporte distinto a las botellas o envases rgidos. Transportes MachinePoint Food Tecnologies fabrica e instala sistemas de transporte para todo tipo de envase> cartn, botella, lata, o cajas, realizando la automatizacin de todo el conjunto, controlando al mismo tiempo, paradas, arranques , acumulaciones, lubricacin de cadenas, codificacin y control de calidad (inspeccin por rayos X, peso, codificacin, etc) Paletizado Los sistemas de paletizado estn divididos hoy en da en dos grupos. Los realizados mediante paletizacin convencional, donde la maquinaria apila las cajas mediante cadenas, cintas, empujadores y elevadores, y la robotizada, donde un robot coloca las cajas de forma individual en la posicin adecuada. La paletizacin convencional sigue siendo hoy en da la que ms velocidad tiene, por lo que es empleada en los sistemas donde el envase no cambia e formato y altas producciones. En cambio la paletizacin robotizada da al sistema una alta flexibilidad, pudiendo cambiar los formatos de forma instantnea, e incluso realizar varios al mismo tiempo, por lo que es el empleado para fbricas donde se requiereuna alta flexibilidad.

Hydra-M Llenadora rotativa con sistema de medicin de caudal (magntico o msico). Puede contar con un mnimo de 32 vlvulas y un mximo de 120. Apta para procesos con botellas de cualquier capacidad y forma, de vidrio o PET. Gran precisinvolumtrica. Capacidad productiva: entre 8.000 botellas/hora hasta 100.000 botellas/hora. Aplicacin principal en el sector bebidas: todo tipo de bebidas sin gas; pueden procesarse bebidas en caliente (85oC 90oC). Control Completamente electrnico del llenado: posibilidad de programacin de las fases enfuncin del tipo de producto, del tipo de botella, de la velocidad de produccin y de la temperatura de embotellado con repetibilidad perfecta. La botella no entra en contacto con la vlvula durante el llenado: en caso de botellas contaminadas, el problema no se transmite al resto de la mquina. Todos los componentes que entran en contacto con el producto son de acero inoxidable AISI 316, sus superficies sesometen a un proceso de pulido de precisin, se instalan en posicin inclinada y se conectan sin cantos vivos ni huelgos. Estas caractersticas contribuyen a eliminar la posibilidad de torbellinos durante el ciclo

de llenado y facilitan la limpieza y la esterilizacin. El movimiento limitado de los conjuntos vstago-obturador que abren las vlvulas de llenado se protege con una membrana especial para evitar que las partes mviles entren en contacto con el producto procesado, evitando el desgaste y contribuyendo a una excelente higiene. El sistema de falsas botellas que se utilizan para los ciclos de lavado, esterilizacin y desinfeccin (circuito cerrado) puede ser completamenteautomtico. La bancada inclinada impide todo tipo de estancamiento Y permite eliminar fcilmente los restos de producto y de detergente, mejorando as la seguridad microbiolgica de todo el ambiente de llenado. Las caractersticas descritas sumadas a soluciones especficas (posicionamiento de la instalacin de llenado dentro de una cmara estril, entre otras) permiten garantizar un alto nivel de higiene, ideal para el embotellamiento en un ambiente asptico.