Higiene Personal y Alimentos Edgar Rojas Aspectos a tener en cuenta en una asesora sobre el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos

gracias a una buena higiene corporal y conductual. ACTIVIDAD 1 Recorrido por una zona de venta y preparacin de alimentos en la va pblica y por diferentes cafeteras o restaurantes de mi ciudad (Bogot) para observar la ropa de los manipuladores de alimentos y los utensilios que manejan con el fin de analizar si se garantiza la higiene de los alimentos que preparan y venden.

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La ropa de los vendedores ambulantes de dulces, snacks y frutas es, por lo general, la misma que utilizan para sus quehaceres cotidianos. La prioridad la dirigen a estar bien protegidos del sol, frio y lluvia. La manipulacin de los objetos (tanto el producto a la venta como el papel billete) se hace sin guantes y sin acceso a una fuente de agua para lavarse las manos con frecuencia. Existe, sin embargo, un mnimo de higiene al mantener los alrededores del carrito limpio con una escoba. La ventaja de este tipo de oferta es que el producto ofertado tiene un condicionamiento, plstico de fbrica o natural en el caso de las frutas, que los protege de las manipulaciones directas.

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La manipulacin que presenta ms inconvenientes es la de las frituras ya que el vendedor no tiene facilidades para estar lavndose las manos y usa el mismo trapo para diferentes limpiados. No todos utilizan delantal ni se cubren el pelo. El manejo de los residuos, lquidos y slidos, se hace junto al carrito.

Un modelo interesante de buena higiene y manipulacin lo presenta la oferta de los vendedores de Bon-Ice. El tamao y peso de los helados facilita su trasporte, lo cual se hace en hieleras que deben estar en perfecta limpieza. Se le exige adems a los vendedores que su uniforme este impecable. Los helados son condicionados en doble envoltura lo que permite que su manipulacin tenga menos riesgos de contaminacin tanto por parte del vendedor como del cliente. Esto tambin permite que le producto resista mejor las contingencias del clima. El producto no necesita de mayor asistencia, para su buena preservacin, por lo que los vendedores solo necesitan de una capacitacin bsica en BPM para la reparticin de los productos.

ACTIVIDAD 2 Lista de los hbitos de higiene personal a tener en cuenta a la hora de manipular alimentos COMPARATIVO MI LISTA VENDEDOR AMBULANTE DE FRITURAS Bao corporal adecuado Sin verificar Ropa apta para la labor, de color claro no Cambio de ropa limpia con frecuencia no Usar delantal y evitar limpiarse con este Solo algunos vendedores Pelo recogido o con gorro La cachucha contra el sol Uas cortas y limpias No, sobre todo las mujeres Manos lavadas antes de manipular No Manos lavadas despus del toilette Sin verificar Aislar heridas de las manos No No usar joyas ni pulseras No Guantes para manipular alimentos Solo algunos vendedores Guantes para manipular dineros No la mayora Local o carrito ambulante limpios Si Zona alrededor del carrito limpiada Si Utensilios de manipulacin bien lavados No Revisin de trapos que estn limpios No Cantidad suficiente de trapos para cada No destino: secado de manos, secado de meson, secado de platos, secado de maquinas, secado de jugos de carnes Recipientes limpios y con diferentes No destinos: preparados o crudos Evitar estornudar en las manos No Evitar limpiarse la nariz o el pelo con los No dedos No fumar, comer o mascar chicle en el No sitio de preparacin Utilizar desinfectante para las manos No Usar un recipiente exclusivo para No desechos lquidos, grasos y slidos, colocndolos a distancia de la zona de preparacin

ACTIVIDAD 3 Requisitos que exige el Ministerio de Salud Pblica para obtener un lugar y una licencia de venta de alimentos en la va pblica.

1. El decreto 1048 de 1986 reglamenta el acuerdo 10 de 1977 sobre el control sanitario de productos alimenticios y la exigencia de calidad y condiciones higinicas. 2. La resolucin 604 de 1993 reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 9 de 1979, en cuanto a las condiciones sanitarias de las ventas de alimentos en la va pblica de tipo formal. Estas condiciones son las siguientes: 2a) Los requisitos del manipulador-vendedor son: para su presentacin personal: vestir ropa adecuada consistente en blusa o delantal y gorro que cubra completamente el cabello, los cuales deben ser de color blanco y mantenidos limpios y en buen estado de conservacin. normas sanitarias para el manipulador-vendedor:
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lavarse las manos con agua corriente, o que en cualquier caso sea potable, utilizando jabn, antes de preparar los alimentos, antes de servirlos, despus de utilizar el sanitario, de tomar dinero, de manipular alimentos crudos, o de cambiar de actividad. aseo personal que incluyan el bao diario, la cara afeitada, cabellos cortos o recogidos, uas cortas, limpias y sin esmalte. usar en su trabajo anillos, pulseras, aretes, relojes, collares u otros aditamentos o adornos. abstenerse de manipular alimentos cuando padezca de heridas en las manos o de enfermedades que se puedan transmitir por los alimentos. abstenerse de fumar, comer, toser, escupir o estornudar sobre los alimentos o en el rea donde se preparan stos.

Capacitacin del manipulador-vendedor:

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capacitacin sobre manipulacin higinica de alimentos, a travs de cursos con una duracin mnima de 12 horas (este requisito se redujo a 6 horas) si ha sido sujetos de la capacitacin contemplada en el artculo anterior, recibir un carn de manipulador que ser requisito previo

para el permiso sanitario de funcionamiento que expidan las autoridades municipales encargadas del manejo de los expendios de alimentos en vas pblicas
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el manipulador-vendedor ser el responsable por la higiene y proteccin de los alimentos que prepara y/o vende; del expendio y de toda condicin que pueda afectar las condiciones higinicas de los alimentos all vendidos.

Del puesto de venta

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estar construido en material slido, resistente, con superficies en material sanitario y en buen estado de conservacin y limpieza. la ubicacin de los puestos de venta callejera de alimentos, se har por las autoridades de salud y las autoridades de los gobiernos municipales de preferencia, las reas autorizadas para el establecimiento de ventas callejeras de alimentos, deben tener acceso a servicios sanitarios y servicios de agua potable, as como a colectores de aguas servidas y de basuras. las superficies de trabajo y preparacin de los alimentos deben ser o estar recubiertas de materiales sanitarios, impermeables, de fcil limpieza y en buen estado de conservacin. todos los complementos del puesto de venta como bancas, mesas, cajones, estantes, puertas, vitrinas, etc., deben estar limpios, ordenados y en buen estado de conservacin. no se permite la presencia de animales en el puesto de venta, en sus cercanas o en sus alrededores. se debe mantener limpio el sitio correspondiente a su puesto de venta y sus reas adyacentes en un permetro de por lo menos 2 metros. debe contar con abastecimiento de agua potable, de preferencia corriente en cantidad de por lo menos un (1) litro por racin servida diariamente; en caso de no ser proveniente de la red pblica de suministro, el puesto de venta debe contar con un depsito de agua de por lo menos veinte (20) litros, construido en material sanitario, debidamente protegido y dotado de grifo.

queda prohibido en los puestos de venta, el uso de recipientes para abastecimiento de agua, que permanezcan descubiertos o sin el lleno de los requisitos contemplados en el artculo anterior. debe estar dotado de un recipiente de basura el cual debe ser de material sanitario y permitir que se mantenga tapado, en buen estado de conservacin y alejado del lugar donde se manipulan los alimentos, a la vez se dotar con un recipiente de caractersticas similares y de la capacidad adecuada para uso de los consumidores. la eliminacin del contenido de los recipientes de basuras es responsabilidad del manipulador-vendedor del puesto, quien las dispondr a travs de los servicios municipales de recoleccin o en lugares que no contaminen el ambiente. se prohbe arrojar en la va pblica o los alrededores del puesto las aguas servidas, las que a falta de conexin para el alcantarillado pblico, sern eliminadas en el desage ms prximo mediante recipientes adecuados.

De la preparacin y servido de alimentos:

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los insumos e ingredientes utilizados en las ventas callejeras de alimentos deben proceder de fabricantes autorizados. los insumos e ingredientes deben recibirse en lugar limpio y protegido de la contaminacin ambiental y se depositarn en recipientes adecuados de material sanitario. los alimentos perecederos (leche y derivados, carne y derivados, pescado y mariscos) que no sean preparados de inmediato deben mantenerse refrigerados a temperaturas inferiores a 10 grados centgrados. los equipos, utensilios y medios de transporte empleados en las ventas callejeras de alimentos, quedan sujetos a la aprobacin previa de la autoridad sanitaria, la cual practicar la inspeccin correspondiente y dar el concepto sobre su aprobacin. los utensilios para la preparacin debern estar limpios, en buen estado de conservacin; se prohbe el uso de material no apto como cobre, cadmio, plomo y otros materiales txicos. el lavado de utensilios ser con agua potable y corriente, jabn o detergente y cepillo, sobre todo las superficies donde se pican o

fraccionan los alimentos, las cuales deben estar en buen estado de conservacin e higiene; las tablas de picar deben ser de material sanitario, de preferencia plstico, nylon, polietileno o tefln.
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lavar todo alimento que se vaya a preparar; sobre todo hortalizas y verduras que se consumen crudas, carnes, hidrobiolgicos, con agua potable corriente, o en su defecto con agua potable sin reutilizar. cocinar suficientemente los alimentos a temperaturas superiores a 70C, y si no se sirven de inmediato mantenerlos a esa temperatura o en refrigeracin a temperatura inferior a 10C si se va a recalentar un alimento, ser slo la porcin a servir y la temperatura de coccin no inferior a 75 C. los alimentos y bebidas expuestos para la venta deben protegerse con vitrinas, campanas plsticas, mallas metlicas o plsticas y a una altura de 70 cm. del piso. las comidas y bebidas se servirn utilizando material desechable. Slo se permitir el uso de vajilla reutilizable, mantenida en excelente estado de conservacin e higiene y nicamente en los puestos que tengan disponibilidad de agua potable circulante para su lavado, y su secado se har por escurrimiento. prohibido utilizar las comidas preparadas no vendidas durante el da, para el da siguiente. hacer uso de utensilios (pinzas, cucharas, etc.), segn sea el tipo de alimentos, evitando en cualquier caso todo contacto con las manos. los alimentos que se expendan envueltos, en el caso de utilizarse papel o plstico, ste ser de primer uso. Prohbase el uso de papel impreso (peridico, revistas, etc.).

Requisitos en el transporte de alimentos preparados: debe hacerse en recipientes debidamente cerrados y protegidos para evitar su contaminacin.

2b. Del permiso sanitario de funcionamiento registro y control El permiso sanitario de funcionamiento para el expendio de alimentos en la va pblica ser expedido por las direcciones seccionales, distritales o locales de salud, o las entidades que hagan sus veces (los permisos sanitarios de funcionamiento tendrn una vigencia de 2 aos siendo renovables por perodos

iguales). Los requisitos para la obtencin del permiso sanitario de funcionamiento son: solicitud dirigida a la direccin seccional, distrital o local de salud indicando la clase de productos alimenticios a expender. la solicitud deber ir acompaada de la autorizacin para ocupar el espacio pblico expedida por la autoridad competente distrital o municipal respectiva. 3. El decreto 3075 de 1997 reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 el personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. El empleador debe asegurar que se le practique un reconocimiento mdico, por lo menos una vez al ao. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin, que realiza la empresa, para los manipuladores de alimentos.

se le da al INVIMA la autoridad para otorgar el registro sanitario a todo alimento que se expenda directamente al consumidor bajo marca de fbrica y con nombres determinados. En caso de que el vendedor no sea el fabricante del producto, se le solicitar tener siempre a la mano facturas de sus proveedores.

4. La sentencia 601 de 1999 de la Corte Constitucional establece el principio de la confianza legtima, el cual se puede definir como el mecanismo para conciliar, de un lado el inters general que se concreta en el deber de la administracin de conservar y preservar el espacio pblico y, de otro lado, los derechos al trabajo e igualdad de las personas que ejercen el comercio informal. 5. El decreto 98 del 2004 estipula los requisitos para obtener un permiso para comercio ambulante (articulo 5) as como: Articulo 17: Normas especiales para la comercializacin de comidas rpidas o Vender estos alimentos de buena calidad utilizando insumos no vencidos.
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Contar con unas instalaciones y herramientas de trabajo higinico sanitarias aptas. Mantener los insumos a utilizar perfectamente empacados. Para alimentos fredos se debe cambiar el aceite por los memos cada dos das.

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Contar con recipientes adecuados para almacenamiento de residuos.

Articulo 18: Normas especiales para la comercializacin de alimentos preparados

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Debern ser preparados mnimo 6 horas antes de su venta. Se expendern en buenas condiciones higinicas sanitarias. Para ser servidas se deben utilizar artculos desechables. Contar con un recipiente adecuado para almacenamiento de residuos.

6. Se establece el concepto 5161 de 2008 (de la Secretara Distrital de Desarrollo Econmico de Bogot) sobre el mnimo vital, el cual es un derecho derivado de los principios propios del Estado Social de Derecho, dignidad humana y solidaridad, en concordancia con los derechos fundamentales a la vida, a la integridad personal y a la igualdad en la modalidad de decisiones de proteccin especial a personas en situacin de necesidad manifiesta, por lo que el Distrito Capital en cabeza del Instituto para la Economa Social ha venido aplicando permanentemente y que por lo tanto, se encuentra a su disposicin para sealar el procedimiento para acceder a estos programas y servicios por parte de los vendedores ambulantes. 7. La legislacin orienta al empleador para implementar un programa de medicina preventiva y del trabajo. Este tiene por finalidad el implementar actividades y acciones que promuevan la prevencin y control de patologas asociadas con factores de riesgos laborales propias a cada tipo de oficio que se desempea. Este incluye exmenes mdicos de ingreso, diagnstico de salud de la poblacin, evaluaciones mdicas a posibles casos de enfermedad profesional, vacunacin requerida de acuerdo con el riesgo de exposicin. 8. La Comisin del Codex Alimentarius (rgano auxiliar de la FAO y de la OMS) elabor, en 1995, a titulo de recomendaciones orientadoras de las polticas de salud de cada pas suscrito, el "Cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin y expendio de alimentos en la va pblica". Estas recomendaciones (no obligatorias aun para Colombia) incluyen, entre otros, un certificado mdico otorgado por mdicos autorizados del Ministerio de Salud Pblica y las constancias de vacunaciones contra "la fiebre tifoidea y el clera", as como los resultados de los distintos exmenes mdicos y biolgicos, en especial:

Anlisis de heces Anlisis de orina y sangre Anlisis de esputos

Tests de intradermorreaccin (tuberculosis) Radiologa de los rayos X