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ANLISIS DEL PESCADO: MTODO SENSORIAL Y MTODO FISICOQUMICO

I.

PARTE EXPERIMENTAL PROCEDIMIENTO a) Mtodo Sensorial 1. Colocar en una superficie plana el pescado, preferible sobre una lmina de plstico. Muestra: PESCADO JUREL

Figura N 1 2. Realizar una observacin, macroscpica para ver si hay parsitos visibles. 3. Observe el aspecto general del pescado, ojos, branquias 4. Utilice la pinza y levantar la cubierta de las branquias

Figura N 2 5. Utilice un cuchillo y corte horizontal sobre el vientre

Figura N 3

b) Mtodo Fsico Medida del ndice de Refraccin 1. Colocar la aguja de una jeringa hipodrmica sobre el vrtice del ojo de la especie y extraer el humor acuoso adems de los fluidos corporales.

Figura N 4

2. calibrar el instrumento con agua destilada.

Figura N 5

3. colocar el lquido sobre la lamina del refractmetro.

Figura N 6

Medida del pH 1. Colocar una cinta de pH sobre el vientre, el ojo y la parte posterior de la muestra.

Figura N 7

II.

RESULTADOS Anlisis Sensorial Parmetro de la calidad Caracterstica Puntuacin (hielo/agua de mar) 0 Brillante, resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca 0 Ninguna 1 Pequeos 10- 30 % 2 Grandes 30 50 % 3 muy grandes 50 100 % 0, Duro en rigomortis 1 Elstico 2 Firme 3 Suave 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre 0 Frescos, algas marinas/ metlico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/cido 3 Carne pasada/rancia 0 claros 1 opacos 0 Normal 1Planos 2 Hundidos 0 Rojo caracterstico 1 Plidas, descoloridas 0 Frescos, algas marinas/ metlico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio /pasado, rancio (Mnimo 0 y mximo 20) Puntaje

Piel Manchas de sangre (enrojecimiento)en oprculos

Apariencia general

Dureza

Vientre

Olor

Claridad Ojos Forma Color Branquias Olor

Suma de la puntuacin Tabla : N 1

Puntaje: 0= + fresco 0 5= Excelente 5 10 = Bueno 10 15 = Regular


>15 = Alterado

Anlisis Fsico Parmetros Nombre cientfico Mesa 1 Trachurus picturatus murphyi Jurel 540.5 g 32 39 6 3 no 5 Mesa 2 Trachurus picturatus murphyi Jurel 502.4 g 32 38 6 si 9 Tabla : N 2 Mesa 3 Trachinotus paitensis Mesa 4 Trachurus picturatus murphyi Jurel 555.6 g 31.8 39.5 6 3 no 3

Nombre Comn Peso Longitud estndar Longitud total pH ndice de Refraccin Escamas Puntaje total

Pampanito 301.8 g 23.7 31.7 6 6 no 3

III.

DISCUSIONES En la gua prctica de anlisis Bromatolgicos, Editorial Hispano Americana S.A, (1946), nos dice: el pescado fresco es brillante, conserva su coloracin normal con tintes fuertes y vivos y reflejos metlicos o irisados . En la prctica realizada tuvimos en cuenta los puntos mencionados al realizar el anlisis sensorial En la pgina web http://www.pes.fvet.edu.uy/cursos/mail2.pdf, nos dice : El pescado congelado deber examinarse en estado congelado.El evaluador deber observar si hay seales de que el producto puede haberse descongelado total o parcialmente y vuelto a congelar, lo cual se detectar por el hundimiento y distorsin de los bloques, la acumulacin de lquido congelado en bolsas en las envolturas (que no debe confundirse con el agua que pueda haber estado presente en el pescado en el momento de la congelacin), y la prdida parcial de glaseado. En la prctica realizada, se tuvo en cuenta ciertos parmetros, tal y como lo menciona la pgina. En la gua prctica de anlisis Bromatolgicos, Editorial Hispano Americana S.A, (1946), nos dice: El tamao tiene importancia por lo que se refiere al valor nutritivo del pescado: cuando aquel no llega la mnimo establecido para cada especie, no debe autorizarse su consumo . En la prctica realizada se tuvo en cuenta la medida del tamao de la muestra, obteniendo 39 cm.

IV.

CONCLUSIONES La Inspeccin sanitaria del pescado tiene gran importancia en el pas por ser un alimento muy generalizado. Es importante realizar la inspeccin del pescado como materia prima, ya que de acuerdo a su estado se podr obtener mejor calidad de productos derivados ( enlatados, harinas, etc) El pH ideal es ligeramente cido. El pescado para ser considerado apto para el consumo, tiene que estar dentro de un rango 6 6.8 de pH . Es importante, verificar el tamao del pescado, ya que si no llega al valor mnimo, no respondera al valor biolgico.

V.

CUESTIONARIO 1. Seale cinco indicadores de la calidad de la frescura de los pescados. Conserva su coloracin natural con tintes fuertes y vivos , fresco brillante. Las escamas se desprenden con dificultad La carne debe ser consistente y elstica Los ojos deben presentarse claros, transparentes, brillantes y llenar completamente la rbita. Las branquias deben presentar coloracin rojas ms o menso intensa. 2. Qu importancia tiene medir el ndice de refraccin. Fundamente su respuesta. Tiene gran importancia realizarla debido a que este ndice nos har conocer el estado real del pescado, si se encuentra fresco, en grado de descomposicin o con un alto grado de descomposicin. 3. Qu factores influyen en el deterioro del pescado. Explique Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los siguientes: Temperatura: Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. Por consiguiente, si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja, su calidad disminuye lentamente. Cuanto ms rpidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado, ms eficazmente se inhibirn los procesos de deterioro. Daos fsicos: El pescado es blando y se daa fcilmente, por lo que la manipulacin brusca y el magullamiento ocasionan la contaminacin de su carne con bacterias y permiten la liberacin de enzimas, lo que aumenta la

tasa de deterioro. Adems, una manipulacin poco cuidadosa puede hacer que revienten las vsceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado. Factores intrnsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado Factores intrnsecos Tasa relativa de deterioro del pescado conservado en hielo Tasa baja Forma Tamao Contenido de grasa de la carne Tipo de piel Fuente: FAO, 1995a. Tiempo de conservacin del pescado en hielo: El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro, pero no lo puede detener. Se trata, por consiguiente, de una carrera contra el tiempo y el pescado deber ser transportado lo ms rpidamente posible. Peces planos Peces grandes Especies magras Piel gruesa Tasa alta Peces redondos Peces pequeos Especies grasas Piel delgada

VI.

BIBLIOGRAFA http://www.fao.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.htm Gua prctica de anlisis Bromatolgicos, Editorial Hispano Americana S.A, (1946) Catlogo comentado de los peces marinos del Per, Norma Chirichigno. http://www.pes.fvet.edu.uy/cursos/mail2.pdf