INTRODUCCIN AL REA DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS Calva Salinas Vernica Denis Profesora: Morn Pozzi Flavia

GASTRNOMOS CHEFS Y REPRESENTACIONES DE LA GASTRONOMA A LO LARGO DE LA HISTORIA.

LCULO (106 ANTES DE J.C.- 39 ANTES DE J.C) Estudio letras, filosofa, y estrategias de la guerra, fue un temido general. En Roma hizo disear los ms hermosos jardines de la cuidad. Reuni una gran cantidad de obras de arte y en Npoles construyo un acueducto, para alimentar sus viveros con agua de mar. Cada saln de su residencia romana tena un mobiliario, un servicio y una cocina personalizados. Su nombre sigue siendo sinnimo de riqueza y por otra parte, numerosas recetas de cocina clsica a base de trufa y fole gras llevan ese nombre ilustre.

APICIO (91 ANTES DE J.C Y 192 DE NUESTRA ERA) Como los tres mosqueteros, serian cuatro, pero romanos esta vez quienes llevaran el nombre ilustre de Apicio. Apicio contemporneo de Trajano (98-117 de nuestra era) invento un mtodo para conservar las ostras frescas. Gran gastrnomo, Apicio empleo numerosos cocineros y creo recetas que son la prueba del perfecto dominio tcnico y un gran refinamiento. El gran Apicio abri una escuela de cocina y tambin escribi una obra culinaria L Ars Magirica. Apicio relata en ella las bases de la cocina de la poca , las particularidades de la cocina romana, gran utilizacin de hierbas aromticas, asociacin salado/dulce y sazonamiento del garum.

TAILLEVENT (1310-1395) Taillevent constituye una etapa muy importante en la historia de la cocina francesa.

De 1326-1346 es pinche de cocina (aprendiz) luego queux (cocinero) para Jehanne de Evreux. De 1350-1368 escuyer de cocina (Chef) De 1368-1371 maestro cocinero y Maestro de Guarnicin de Carlos VI. Sus responsabilidades sobrepasan las obligaciones de un jefe de cocina y cubran la Bodega, la Panadera y la Frutera. Vigilaba la fabricacin del pan y la manipulacin del vino para evitar la inclusin de veneno. Debe su fama a la obra Le Viandier de la que sera autor, nos informa la renovacin de la cocina, especialmente de la importancia que se daba a las salsas y a las especias.

LA VARENNE G.FOUQUET Y P. FRANCOIS (1560-?) El apodo de La Varenne fue utilizado por dos cocineros clebres. Su primera obra Le cuisinier Francois, con esta publicacin marca el comienzo de una serie de obras que se haban interrumpido por Taillevent y la renovacin dela cocina francesa. Le Patissier Francois donde la presentacin de las recetas es an ms detallada, especialmente en cuanto a cantidades y tiempos de coccin. La ltima obra atribuida a La Varenne es el Le Cuisinier Methodique. La Varenne fue el primer cocinero que dio su propio nombre a una receta.

L.S.R (SIGLO XVII) L.S.R. condena severamente las preparaciones complicadas y las denominaciones fantasiosas. Demuestra la importancia de la coccin lenta y del equilibrio de los componentes. Al margen de las recetas culinarias L.S.R. da excelentes consejos para la implantacin y el equipamiento de las cocinas. Indica la cantidad de potagers (especie de mesa de coccin con brasas) que se precisan y cita una lista detallada de los utensilios. Su funcin como oficial de boca (responsable de todo lo que cocine la restauracin)

FRANCOIS VATEL (1631-1671) Grand Conde acepta tomar a Vatel a su servicio, en el castillo de Chantilly.

Vatel fue nombrado controlador general, asume la pesada tarea de la gestin de la mansin. El Cond invita al rey, Vatel se encuentra aglobado por los preparativos, porque lo previenen solo quince das. Los invitados son ms nmeros que los previstos y faltan asados, Vatel soporto mal tantos fallos. Deshonrado y completamente deprimido Vatel puso fin a sus das.

JEAN-ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755-1826) Es muy popular en su tierra donde es elegido diputado y luego Alcalde de Belley. Aunque Brillat- Savarin no es un profesional de la cocina se trata de un verdadero gourment. Su madre la Balle Aurore quien da nombre a su famoso Oreiller (pastel envuelto en masa de distintos tipos de carne) Comunic sus recetas a sus anfitriones y especialmente la tcnica de los huevos batidos. Su libro La Physiologie du Gout que coloca a Brillat-Savarin entre los ms grandes de la gastronoma.

ALEXANDRE BALTHAZAR GRIMOND DE LA REYNIERE (1758-1837) A los once aos Grimond de la Reyniere entra en un pnslonado y sigue los cursos del Instituto Louisle-Grand en Paris. Al cabo de sus estudios es abogado y periodista. Grimond provoca su primer escndalo gracias a una cena extravagante durante la cual ridiculiza las costumbres burguesas de la poca. Tras ocho aos de ausencia vuelve a Paris, hombre de letras y fino gourmet y tiene una brillante idea. Por qu no publicar un peridico donde presentar y comentar un itinerario, de cafs, restaurantes y tiendas? El Almanaque Goloso la primera edicin que aparece en 1802 tiene 208 pginas.

NICOLAS APPEERT (1749-1841) Sus conocimientos de base de la cocina y de la confitera, asociados a un espritu curioso y tenaz le permitirn descubrir y realizar un procedimiento revolucionario de conservacin de los alimentos, la esterilizacin. Nicolas Appert se inicia en la prctica culinaria en las cocinas del hotel familiar. Se perfecciona en confitera, que en esta poca comprenda aparte de las mermeladas, los licores y los almibares. En su laboratorio comienza las primeras investigaciones sobre la conservacin en botellas. En 1804 inicia la venta de sus productos. Es una verdadera revolucin en la conservacin.

ANTONIN CAREME (1783-1833) Decidido a tomar una formacin completa a los quince aos entra en Chez Bailly, pastelero trateur muy conocido. En Bailly se convirti en el especialista de las piezas montadas. En 1813 trabaja con los grandes cocineros y pasteleros de entonces. En 1815 es jefe de las cocinas del Emperador Alejandro zar de Rusia. El ilustre Careme es el ms importante maestro de la cocina moderna.

AUGUSTE ESCOFFIER (1846-1935) Trabajo en el club Massena de Niza, luego marcho a Paris donde trabajo de pinche en el Petit Moulin. Sus creaciones culinarias son numerosas. Consiente de los problemas sociales de su poca lucha toda su vida para ayudar a los cocineros en dificultad y a sus familias. Es el creador de una revista llamada Les Carnets d Epicure. Reconocido como el maestro indiscutido de la cocina moderna. Es un creador de conceptos, un innovador, un escritor y un gran humanista.

PHILAS GILBERT (1857-1934) Fue un autor culinario de renombre. Realizo su aprendizaje en pastelera, primero en Sens y luego en 1874 en Paris en casa de los maestros pasteleros.

Entra en 1884 como chef de cocina en Bonvalet uno de los mejores restaurantes parisinos. Escribe para la revista LArt Culinaire que lanza junto a Escoffler. Redacta artculos para numerosos peridicos. Gilbert siempre prefiri escribir, aconsejar y ayudar.

PAUL BOCUSE (1926) Es el cocinero francs ms conocido del mundo. Entro en la brigada de Lucas Carton el gran restaurante de la plaza de Madeleine. En 1961 recibe la palma del mejor Obrero de Francia. Quiere que la cocina recupere a los ojos del cliente la justa recompensa a sus penas. Es un hombre de comunicacin. , honesto, nunca se toma demasiado en serio.

JOEL ROBUCHON (1945) Su carrera es ejemplar desde todos los puntos de vista y puede servir de ejemplo a las nuevas generaciones de cocineros. Tres grandes cualidades constituyen la base de su xito: la honestidad, el rigor y la discrecin. El xito que coronaba su cocina y la organizacin de esa gran brigada lo conduce en 1978 a puesto de director de restauracin del hotel Nikko. Siempre ha asociado la necesidad de la administracin culinaria al desarrollo del dominio tcnico y esttico. Siempre encerrado en sus cocinas entre sus cocineros dejando la relacin con sus clientes en manos de sus empleados.

ALAIN CHAPEL (1937-1990) Encarna brillantemente en la gran cocina contempornea de Lyon. Es un gran guardin de la tradicin. Se encuentra en la concepcin de su cocina excelencia y respeto por los productos, justa coccin, limpieza impecable. Sigue su intuicin sin desnaturalizar la base de sus recetas. Gracias a su competencia, su calidez humana su sentido de las relaciones es amigo de muchas personalidades.