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8 REVISfA DE COLECCION

UNAGUIADEAUTOSUFICIENCIA

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LA SATISFACCION DE HACER, BEBER Y SERVIR SU PROPIA CERVEZA

RECETAS DE CERVEZA NEGRA BLANCA,CHOP y OTRAS

MARCAS DE CERVEZAS EN EL MUNDO

EDITORES Domingo Alzugaray - Ctia Alzugaray SECRETARIO EDITORIAL Armando Goncalvez VID A Una gua de autosuficiencia Revista de aparicin mensual Como hacer: PAN LICORES QUESOS EMBUTIDOS PIZZAS DULCES y J ALEAS HELADOS CERVEZA Prximamente CONSERVAS SALADAS PAN CASERO BOMBONES RESPONSABLE Ctia Alzugaray Todos los derechos de reproduccin esta obra corresponden a EDITORA TRES LTOA. W. Speers 1000 San Pablo BRASIL

de

Editada e impresa en San Pablo, Brasil DIRECTOR COMERCIAL Ricardo Alejandro Alzugaray Telfonos: 620-0377-3367 ARTE Edgardo Veltri COMPOSICION, FOTOLITOS E. IMPRESION Grupo de Comunicacao Tres Ltda. Engenheiro Fox 135 CEP 05069 San Pablo, Brasil SP DISTRIBUIDORES Capital: Machi y Cia. S.R.L. Carlos Calvo 2426 Capital Federal Interior: Condor S.R.L. Independencia 2744 Capital Federal Precio del ejemplar atrasado: el del ltimo nmero en circulacin Depsito: Reconquista 38 Lomas del Mirador C.P.1752 - Pcia. de Buenos Aires Diciembre de 1987

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Diciembre 1987

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HACER

INDICE
La cerveza .

4 14 18 21 22 31 32 33 38 43 44 45 46 46 47 48 ,.

Como hacer cerveza

Glosario
Material necesario

.
.

Utensilios necesarios Limpieza e higiene del material

Malteacn Receta bsica de cerveza negra ...................................... ...............

. .

Cerveza blanca Cerveza casera tipo chop Cerveza tipo stout Cerveza negra tipo malzbier Cerveza sin alcohol Cerveza compuesta . . . ............. !
.

J amaca Ginger Beer

La cerveza

e'q la

culinaria

LA

CERVEZA

Bier (ale m n), beer (ingls), zito (griego), 01 (sueco), biru (japons), birre (italiano), bire (francs). Est.es son las denominaciones que la cerveza recibe en varias partes del mundo. A 10 que todo indica, que fue en la palabra latina bibere de donde se originaron una serie de trminos usados en varios idio m as para designar esta bebida obtenida por la fer m entacin de cebada. Por medio de trensior m aciones se m nticas pas de bibere para bier o para bior, De la palabra bier, habran salido los trminos, bier, beer, birra y bire, Ta mbin es probable que de bibere deriv la palabra piv e, conque los pueblos de idio ma ruso deno minan la cerveza. Es curioso notar que bibere, en latn, no significa cerveza, apenas beber. El trmino del Letlri clsico para designar la cerveza es cervisie, con la variante cerevieie, De esa raz deribarn las palabras cerveje, del portugus y cerveza, del espaol. Desde Plinio, que vivi entre los aos 23 a 79 de la era cristiana, los eEr tudiosos de Filologa dedan que cervzsra proceda de Ceres, que en la mitologa latina era el dios de la agricultura.
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LO

QUE ES LA CERVEZA

La cerveza es el resultado de la fer m entacin alcohlica preparada (/a1 m ost:o de cereal m elt.eedo o _ 're, la cebada. Ta m biti pou.: . adicionar m s de un cereal (m eiz; arroz, avena o trigo) con las se millas ger minadas o no. Entretanto se sabe hoy, que el cereal m as importante para Le buena calidad de la cerveza es la cebada. Al mosto de m alta, le es agregado lpulo y levadura (levadura de cerveza). Esa es la fr m ula bsica para la produccin de cualquier tipo de cerveza. cuyo tenor alcohlico vara de 3 a 8 % Sobre la deno minacin de la cerveza encontra mos una gran variedad de tipos, que son obtenidos por procesos que van desde la fabricacin casera a la industrial, alta mente tecnificada. Para llegar al producto final que pueda. ser consu m ido - el proceso de produccin (tanto industrial co m o art esa n al) pasa por cinco fa-

ses: maftaje de la cebada, secado de la afta Y eJi inacin de radculas, oJie da gruesa de la afta ezciedo, cociel 'pulo (desde adelante entra reparacin del proel consumo, como ecantacin, envasado e . edo), sice ente, la fabricaustrial puede ser dividas etapas principales (lo ue vale ta mbin para la fabricacin art esa nal): el mezc1ado que co m prende la unin de malta triturada con el agua en una te mperatura especiiice, De ah en adelante, las enzimas que se deserrollereti durante el malteado comienzan a actuar - principal mente las dos ms importantes, la alfa-a my1ase y la beta-a mylase, transfor mando el al midn en m alta. Ade ms de esas dos. hay otras enzimas que ejercen una funcin importante durante la maduracin y todas ellas dentro de ciertos lmites de tem peratura y pH ideales. Para que ellas cu mplan sus funciones m s eficiente mente es necesario observar atentamente para que la te mperatura no pase los 72C, pues si eso ocurre las enzi mas sern destruidas antes de cu mplir su papel. Al trmino de ese proceso, todo el al mtCJn de malta liebre' sido transfor mado en azcar, pudiendo entonces proceder a la separacin de los residuos del lquido (cscara de la malta y otras materias no transformadas). Por el filtrado, se obtiene un lquido turbio, que es denominado mosto. Ese m osto es colocado a hervir y entonces se agrega el lpulo, que por el cocimien liberar las sustancias aroticas y el principio a mergo co tenido en las hojas. El les el responsable del se>r _ aro ma cerecterlstico de la cerveza. Se hierve entonces esa ezcla por cerca de una

hora a alta te mpereture, Despus de enfriado, el mosto ya est preparado para la etapa siguiente, que es la fermentacin, que se produce por el desarrollo del microorganis mo Saccharo myces cerevisiee (levadura de cerveza). La fermentacin industrial se divide en dos: la principal y la secundaria. En la fermentacin principal se coloca la levadura de cerveza para desencadenar el verdadero proceso de fer mentacin que consiste en la accin de esos microorganis m os naturales que trensfor man las molculas de azcar en alcohol es C 0-2 (gas carbnico), con la liberacin de caloras. En ese momento se da el nacimiento de la cerveza propia mente dicha. Esa pri mera etapa de fer metacin ocurre general mente entre los 3 y 7 das.

LA CERVEZA

El proceso industrial co mo el casero es dividido en dos etapas principeles, . la maduraci.n que es el cocimiento de la malta y la fer mentacin, donde el azcar es transfor mada en alcohol.

o mp1etada esa etapa, se pasa a la fer mentacin secundaria o maduracin. El m osto es transferido a los tanques de medurecion, donde la cerveza per manece de 12 a 20' das, "reposando" a baja te mperatura. El objetivo principal de esa fase es permitir una maduracin de la cerveza, que tendr un sabor y aro ma 5

LA CERVEZA

puede considerar terminado el ciclo de fabricacin. Esa cerveza "bruta" precisa pasar por un proceso de filtrado y clarificacin para la e1i m iriecin de los residuos aun en suspensin en el lquido: eso dar briUo y transparencia a la cerveza, exigido por los consu m idores. Despus del filtrado, la cerveza es envasada en botellas o barriles. Enseguida de la formacin de CO-2 suficiente, se procede a la pasteurizacin, cuya finalidad es int.erru m pir la fer m entacin, evitando el exceso de gas que ms ligero. Al final de la maduracin provoca la explosin de las botellas.
se

de las necesidades calricas diarias de un adulto. Las cervezas de un modo general, son consideradas reconstituyentes y aperitiva m entes, pues estim ulan la form acin de jugo gstrico en el est mego.Su valor nutritivo es debido a los carbohidratos. protenas y alcohol. C o m para tiva m ente con otros alim entos, un litro de cerveza equivale por eje m p10: a 3/4 litros de leche; a 6 huevos, a 7 grs. de m anteca o 500 grs. de papa. En el proceso enzi m tico-biolgico de la fabricacin natural, la cerveza presenta la ventaja de ser un ali mento cuyo extracto est tan trensformado que es fcilmente asimilado por el organismo. Las sales minerales ta mbin estn presentes en la cerveza en cantidad considerable. El organis m o h u m ano necesita diaria m ente cerca de 3,9 grs. para el mantenimiento de sus actividades vitales; la cerveza contiene alrededor de 0,4grs. por litro. En cuanto a vitaminas, la cerveza puede ser considerada una rica fuente de los co m p1ejos B. En cada 100 m1. de cerveza, hay 0,03 m g. de riboflavina; 0,2 m g. -de niacina; de 0,002 a 0,006 m g. de tia mina; 0,04 a 0,09 m g. de piridoxina; y de 0,04 a 0,08mg. de cido pantotnico. Otro aspecto que merece ser destacado es el alto valor higitico de la cerveza. Debido a su bajo p H, la relativa accin antisptica del alcohol y del lpulo, ade ms de la presencia de gas carbnico, no hay condiciones propicias para el desarrollo de tnicroorgenismos patognicos para el ho mbre,

COMPOSICION BASICA CERVEZA

DE LA

La co mposicion bsica de la cerveza es la siguieru:e: 91 % de agua, 4 % de alcohol (varia de un tipo a otro), 0,6 % de C0-2 y 4,4 % de extracto de m alta y lpulo. El alcohol de la cerveza surge del proceso natural de la fer m entacin, del mismo modo que el gas carbnico. El gas carbnico es muy importante en la formacin de la espu ma y contribuye en la estabilizacin del sabor caracteritico de la cerveza, adems de ser un conservan te natural. Las cervezas - claras y oscuras poseen gran valor nutritivo, siendo un ali mento fcil m ente asimilado por el organis m o. Un litro de cerveza proporciona al orgetiis m o entre 400 y 450 celories, 10 que corresponde ms o m enos, a 1/6
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LA CERVEZA

LA CERVEZA

HACE BIEN A LA SALUD

Por las caractersticas nutritivas que peresetit:e, no es difcil llegar a la conclusin que la cerveza, tomada con m oderacin trae m ochos beneficios a la salud. Pues, ade m s de ser un alimento refrescante es desintoxicante del organis m o y alta m ente diurtica, debido a las propiedades del lpulo (considerado sedativo por la m edicina natural), que desde la antig(iedad es tenido co m o medicinal. -La cerveza pura, cuando es to ID ada con ID oderacin, es la bebida alcohlica ID s saludable que existe," Esta defensa de la cervees hecha, co m o puede parecer a pri m era vista, por ningn fabricante. Se tratan de conclusiones a que lleg un grupo de investigadores Iideredos por el profesor Anton Pietidl, de la Universidad de Mutiicb, despus de profundos estudios, enco m endados por el gobierno de Alemania Occidental - sobre los efectos de la cerveza en el organis mo hu m ano.
za

no

Los investigadores observaron que la cerveza pura, tom ada en dosis m oderedes, slo tiene efectos positivos para el organis mo: m ejora de la capacidad tsica. reduccin del stress, de la presin alta y de los riesgos de infarto, adems de proporcionar mayor resistencia contra infecciones. M oderacin para esos investigadores tiene un sentido m uy preciso y claro: un gre mo de alcohol para cada kilo de peso. As una persona saludable que pese entre 70 y 80 kilos puede consu tn ir tranqufla m ente, hasta un litro de cerveza pura por da, sin correr el riesgo de estar perjudicando su salud. La palabra pura, que determina el tipo de cerveza saludable para esos cientiticos, ta mbiti es precisa: significa que la bebida sea producida dentro de las nor mas establecidas por la ley bvara de 1516, segn la cual la cerveza slo puede ser hecha con m alta, lpulo y levadura, siendo prohibida la adicin de cualquier otra sustancia. En este estudio, los investigadores se valieron ta m-

En Alemania los atletas beben cerveza pere recuperar energas

LA CE.RVEZA

bin de lo m anifestado por 500 atletas ale m anes, incluidos los integrantes de la seleccin nacional de futbol. Noventa y dos por ciento de estos atletas consu m en un litro de cerveza por da. La mayoria de ellos afir m aron que acostu m braban a to mar cerveza la noche que preceda a una gran partida para relajarse y evitar el inso mnio y despus de las co mpetencias para recuperar la energas. Los estudiosos co probaron que eso no es una mera supersticin, pues, co mo la cerveza es de las m s puras, ella es rica en vita minas, a minocidos, hidratos de carbono, minerales y cidos orgnicoso Otra interesante investigacin hecha por el dr, Piendl, es que el bebedor moderado de cerveza que no fu me, tiene menos propensin al infarto, las afecciones del aparato digestivo y la presin alta, que de una persona que nunca to m cerveza. Los investigadores, con la base de minuciosos ex meties, establecieron las ocho "regIas de oro" para quienes desean usufructuar de los beneficios de la cerveza. para la salud: -No pasar el lmite de alcohol (un gra m o por kilo) -Consu mir cerveza del m s bajo tenor alcohlico disponible. En Ale m etiie, la cerveza ms sua ve tiene de 1,9 a 2,5 % -Evitar otras bebidas, cuando estuviera to m ando cerveza -No fumar -No tomar medicamentos con bebidas - Ali m entarse bien, antes de co m enzar a to m er cerveza - Tratar de beber en a mbientes descontrados, pues con tensin, el alcohol llega ms rpido a la sangre. -Antes de comenzar a beber cerveza, ingerir otros lquidos, co mo agua, jugos de frutas, li m onadas, et:c,

El Dr. Pietidl, entretanto, hace una advertencia e :aquellos bebedores mas. contu m aces, que pueden entusias marse con los resultados de la investigacin: Las personas precisan co mprender que el consu ID o de dos m edias botellas por dJ. es beneficioso; entretanto eso no quiere decir que cuatro cervezas doblen dichos efec-

~.

LA CERVEZA NO ENGORDA

Esta es une cuestin muy proble m tice, pues de un lado estn los aficionados a la cerveza que juran no ser ella la responsable de la "respetable barriga" ostentada por los buenos bebedores; por otro, aquellos que condenan irre m edieble mente la cerveza co mo una bebida .que engorda. Y claro, las dos opiniones tienen su parte de verdad. En realidad, ninguna bebida alcohlica to m ada sola y sin exageracin engorda. Lo que ocurre es que la m ayoria de las veces es que al to mar una cerveza, ella sie m pre est aco m paada de algn ali mento, co m o papas fritas, m ames, saladitos et:c, C o m o la cerveza contiene sustancias calricas (provenientes de la cebada) y las calorias del alcohol, el organismo asimila primero y ms rpida m ente las calorias del alcohol y retiene la de los ali m entos. El alcohol en s, es apenas una liberador de energas, m as aco m paado de otros.' ali m entos engorda. Lo ideal para evitar la epericioti de las inevitables "gorduritas" cuando no Se? quiere privar de to mar su cervecita es no descuidar la prctica de los deportes, para mantenerse sie m pre en for ma. Otro consejo im portante, es

no to mar cerveza aco mpaada de alimentos, principalmente aquellos ricos en carb ohidra tos, co mo masas, papas fritas, salame etc.

LA CERVEZA TIPOS DE CERVEZAS

A TES DE LA CIRUGIA,UN B E TRAGO DE CERVEZA

A pesar de haber provocado airadas pal micas en los medios m ciicos, la prctica de beber un trago de cerveza antes de la ciruga de est mago ya se torn co mn entre los m dicos de Ale mania y otros paises europeos. Los mdicos adeptos a este procedimiento teraputico afir man que la ingestin diaria de cerveza en cantidades moderedes, producen un efecto sedativo sobre las mucosas y nervios del est mego del paciente. To mada antes de la intervencin quirrgica, la cerveza facilita la operacin y contribuye en la recuperacin ms rpida del paciente.

Bsica mente, las cervezas pueden ser clasificadas en dos grandes grupos, de acuerdo con el tipo de fer mentacin: alta y baja. Las de baja fer mentacion slo pueden ser producidas, dado el descubri miento de la pasteurizacin en el siglo XIX, dando como resultado una bebida ms consistente y burbujeante y con una vida ms larga. Estas cervezas necesitan quedar al macenadas para madurar y slo despus pueden ser consu midas. La expresin Leger, que viene del ale mn, quiere decir guardar, inicialmente era usada apenas por los ale manes e ingleses, pero hoy su uso es universal. Las deno minaciones baja y alta fer mentacin se refiere a la posicin en que queda el levado en el tanque cuando se produce esta. Alta, es cuando el levado queda flotando en la superficie y baja, cuando se asienta en el fondo del

Si aumenta algunos ldlos no culpe a la cerveza, mas si a los aco m paa m ientos papas fritas, mames sala mines etc
I

LA CERVEZA

Quienes prefieren la cerveza de alta fer m entacin COITesponden al grupo ALE, los que optan por la alta fer m entacin correspotrden al grupo LARGER

tanque. ciado de lpulo, en general de Los tipo de lager ms color cobre-rojizo, ligera m ente conocidos son Pilsener, cidas y con alto tenor alcohBudwe:S3, Mnchener. Viena. lico, entre el 4 y 8 %. La terDort m und, Einbeck y Bock, la m entacin de esas cervezas mayora de lles llevan el se procesa entre 20 a 25C. no m bre de la ciudad o regin y entre dos y cinco das y son donde es fabricada. al m acenadas en una te m peratuLa ms popular dentro ra de 4 a 8C. por algunos del tipo lager es la Pilsetier, das. En Inglaterra ellas son creada en 1842, en la ciudad to m adas a te m peratura a mde Pilseri, en Bohe mia. De sabiente para que no pierdan el bor m ediano de lpulo, seca, sabor. con un color dorado brLUante Hay varios tipos de cery bajo tenor alcohlico, entre veza ale. co mo la Bes, inglesa, los 3 y 5 % , la Pilsen tiene que posee de 3 a 5,5 % de teaceptacin m undial, siendo iminor alcohlico: la Wessbier, tada en todo el mundo. Mien- clara en cuya co m posicin entra tanto, sola m ente la e m pretra una parte de trigo que la sa que la creo puede usar la torna burbujeante y suave, con deno minacin de Urquell Pilsetenor alcohlico entre 2 y ner (Urquel significa: proceden5,3 %, y es la preferida por los te de:). A los imitadores les berlineses en verano; la Ale, resta el consuelo de poder usar producida especial m ente en Dusseldorf y unst.er, tiene la expresin "cerveza tipo pilsener". una coloracin cobre-rojiza; La cerveza tipo Bock es la Hefe y m uchas otras. otra lager que goza de aceptaDe ese grupo mientras cin m utuiiel, aunque no tan tanto, las ms conocidas son popular co m o la pilsetier, pues la Porter y Stoul. La Porter es ms tuerte que todas las es una cerveza oscura, con cervezas de baja ferm entacin. m ucho cuerpo, con fuerte saEn Munich la Bock slo es bor a m alta y dulzone, con un producida durante la primavera tenor alcohlico en torno al u otoo. 5 % y ID enos lpulo que sus siLas cervezas de alta milares. Las dos tipo Stoul, fer m encecion, no pasteurizadas, con tenor de alcohol entre los deno m inadas ale. son muy 3 y 7, es hecha con cebada co m unes en los Estados Unidos torrada .Y tiiene una coloracin y en Inglaterra. Las ale se cam enos oscura y un sabor que racterizan por su sabor pronutiasocia 10 a m ergo del lpulo

10

COMO HACER

CERVEZA
Una cosa es indiscutible: si al servir un porrn de cerveza, co mo este, usted puede decir "Fue hecha por mi", el placer de beberla ser mucho mayor. Fabricar cerveza, adems de ser un hobby gratificante y sin misterios, da la garanta de un producto natural y de calidad. La economa tambin es im portan te, ya que la cerveza casera sale cincuenta por ciento m s barata que la co mprada. En este captulo da m os dos recetas bsicas para su preparacin: la de la cerveza negra y la blanca. Las otras co m o chopo tipo carac Y mel.zbier; son variedades. Es aconsejable. que todo principiante escoja la cerveza negra para e mpezer, ella per m ite al debutante to m arle "la mano" hasta encontrar el sabor deseado. Trabajar con tres ingredientes bsicos: la m alta, el agua y el lpulo y con utensilios simples, fcilmente en con trab1es. No necesita ms, slo m ucho cario en la preparacin y cuando estuviera lista, hacer un brindis a su salud!

lo d

alta. Las Guiness, Bee ish son las onociaes el tipo Stoul. clasificaciones enson rgidas, puanar de regin en recausa de la materia rocesos de fabricaasta por el mis mo gusconsu midor.
esas

ce irie

e la

exige algunos requintes indispensables. En primer lugar, cual es la te mperatura ideal para la cerveza? El testi monio de la gente, que es importante y el gusto personal de cada uno, segn dicen los expertos, en nuestro pas, la te mperatura que se considera ideal es alrededor de los 89 C. No teniendo sentido to marla "estpida mente helada", pues as pierde gran parte de su sabor cerecteristico, ade ms de arruinar el paladar. Algunos bebedores de cerveza la prefieren ligera mente helada, porque de esa forma elle m antiene el sabor y aro ma ms acentuado. Por esas razones es total m ente desaconsejab1e colocerle para helar en el congelador o Erizer, Con o sin espuma? Tambin aqu los gustos varan m ucho. A unque m uchos han to m ado

LA CERVEZA

Cerveza sin color no tiene personalidad

LOS REQUINTES PARA

BEBER

cerveza, co mo cualquier otra bebida que se quiera degustar, saboreando integralm ente todas sus cualidades,
La

la costu mbre de beberla sin espu ma, esa no es la manera correcta de hacerla. Como el cha m pagne, que slo es considerado co m o tal, si burbujee, con la cerveza ocurre 10 m ismo: cerveza sin espu ma, no es cerveza. Y esa es la opinin de los peritos y grandes bebedores. Unos 3cm. de espuma es indispensable para la

"Olvide la botella estpida ID ente helada" Es 10 que dicen los especialistas

La copa for ID a de tulipn gana la preferencia de la gente

15

conservacin del aro ID a y del sabor, pues la cerveza totalID ente desprovista de un si IDptico anillo blanco, pierde su' personalidad, queda con la apariencia de un agua sucia. La ejor anera de conseguir la esp a en la. cantidad exacta, es servir la cerveza en copas con la botella inclinada os 45, con la copa aco - paando la inclinacin. Le copa es otro detalle que erece m ucha atencin, para un buen bebedor de cerveza. Existen m uchos tipos de copas y vasos destinados para. sea la presencia de esas sustancias en una copa, ya es subeber cerveza, en la opinin ficiente para alterar el sabor de los peritos. los que tienen e influir en la elaboracin de pared fina son ms adecuados, espu m a. Algunas personas prepues conservan m ejor la te mfieren lavar sus copas con agua peratura. La copa en for m a y sal, '0 con agua ezucerede de tulipen, gana la preferencia en el ltimo enjuague. El azde la tn eyorie de los grandes car ayuda en la formacin de bebedores de cerveza. e on relacin a las copas espu m-a, sin alterar el sabor de la cerveza. Ta m poco se dehay un detalle, que ja ms deben secar las copas con un reber ser olvidado, nunca lavarpasador. La m ejor m anera es las con jabn. El jabn o dedejarlas secar solas con la botergente, es el enemigo nl de la cerveza. Por menor. que . ca para abajo.

LA CERVEZA

17

GLOSARIO

La cerveza ta m bin tiene su cdigo y as co mo los dem s, con palabras que a prim era vista parecen indescifrables. Brassage m m osturacin, por ejemplo, son trminos imponentes, m as lo que significan es el si m ple hecho de cocinar la m alta en agua. Que se hace en un recipiente sobre un fogn. Sacarificado, es nada ms que la transfor m acin del almidn de malta en maltosa, que ocurre en ese mismo cocimiento. Mosto, es el nombre , ~ del liquido resultante de ese coci miento.

50 C.) tiene ta m biti la funcin de "quebrar" la acidez de la malta, evitando que la cerveza quede excesiva m ente cida.

A CID EZ - se deno mina con esta palabra el nivel de sustancias cidas contenido en una bebida, algunos cidos. ya se encuentran presente en la materia pri m a, con la cual se hace la bebida, otros son originados con la fer m entacin. En el caso espec1fico de la cerveza, el primer cocimiento de mosto (en la etapa de 40 a
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MA DUR A CION (o envejecimiento) - en 10 que se refiere a bebidas, quiere decir el tie m po necesario para que todos los elementos que la componen se integren totalmente, tornndose un solo cuerpo. En relacin a la cerveza, es necesario el envejecimiento en lugar fresco, con poca lu minosidad para que ella purifique su aro m a y sabor. El tie m po ideal para la. maduracin de la cerveza es unos 30 mas despus del envasado. A R O MA' SOn sensaciones agradables provocadas por algunas sustancias que llegan al olfato. En la cerveza, es earecteristico un aro m a acre, m uy agradable que se desprende durante la fabricacin,

co mpuesto con el aro a de cada ele m ento que e tra en su co mposicin, co c o el lpulo y la levadura. ATMOSFERA se refiere a la unidad de - ecide de la presin de 205 geses, En el caso de la cezveza, la cantidad nece~-B e gas carbnico en el interior de la botella corres, ::- e a una at msfera o ,~ PO' o m s. Las botellas propias para cerveza son producidas con material vitreo ,s resistente, que soporta las 12 at m sferas. BENTONITA - es un mineral neutro, proveniente las cenizas volcnicas, inofensivo que hace que el lquido eletrostticam ente provoque la precipitacin de las materias en suspensin para el fondo del recipiente. B R ASS A GE M O MO ST UR AeION (cocimiento o mezclado) - en la produccin de cerveza es el proceso de cocimiento con la te m peratura controlada para provocar la transformacin de la m alta. BUQUE - este
co mn cuando

indicando que todos sus elem entos estn total m ente integrados en uno. e L A RIFle A eIO N - es el proceso de eli minar las sustancias en suspensin en un lquido, dejndolo ms lim pio; Son varias las m aterias usadas para clarificar: bentonit:e, clara de huevo, alb minas, tanino etc. siendo que cada una de ellas acta en for m a especfica en el lquido. En la produccin de cerveza casera, el clarificante ms usado es la bentonita.
D E X T RI N A - es un hidrocarbonato que se for ma en la malta a partir de la accin de la distase.

GLOSARIO

DIASTASE - materia orgnica soluble, que es producida en cantidad reducida por un orgenis mo vivo, que tiene la funcin de acelerar una reaccin: enzima.

trmino
se refiere

es muy

a la evaluacin de la calidad de una bebida, co mo vino, coac, cerveza etc. Una bebida tiene un pti m o buqu cuando provoca un conjunto de sensaciones agradables al olfato y paladar,

e UE R PO - en el vocabulario cervecero significa que la bebida est m s densa, m s concentrada, debido a los extractos que estn en suspeneion.ein que estos desnaturalicen su peculiaridad. Cuando estas partculas de extractos en suspensin pasan de ciertos lmites tornan a la bebida pesada, despersonaliza da.
FE R MEN T A eIO N A L C O H O LIe A - consiste en un proceso a traves del cual la accin de las levaduras desdoblan las m 01culas de azcar de un lquido en alcohol y gas carbnico. En el caso de las ferm entaciones de los vinos en general y de la cerveza. GAS - es el estado de la materia en el cual las molculas se encuentran muy separadas. Es una sustancia infinita m ente co m prerisible, to m ando la form a y el vo1u m en del recipiente que la contiene. El gas de cer19

GLOSARIO

veza es C 0-2, responsable por la espu m a y las burbujas que se for m an al abrir la botella.

una unidad integrada, arm nica, equilibrada, suave, carnosa y suave. Se dice de los vinos, cervezas y otras bebidas cuando sus cualidades estn perfecta m ente depuradas. SAC A RIFIC A CIO N - es el proceso que se hace a travs de la m ceturecion, cuando el almidn de la malta se transfor m a en maltosa (tipo de azcar especfica de los cereales.

~.'

P R ESION consiste en la fuerza por unidad de la superficie provocada por una sustancia. Muy aplicada para referirse a la fuerza ejercida por un gas en las paredes del recipiente que 10 contiene. RED O N D A es una palabra que, en el caso de las bebidas, tiene un significado especial, indicando que el lquido for m a

SECO - es cuando en el sabor de la bebida no se nota la ms mnima presencia de azcar. Se dice cerveza seca, cuando en el proceso de fer m etn.ecion hubo una total conversin de la maltosa en alcohol y gas carbnico, no percibiendo por el paladar vestigios de azcares. Quien fabrica su propia cerveza tiene la satisfaccin de hacerla con las caractersticas que m s aprecia: m s oscura, ms seca o ms dulce, ms a marga, con ms o menos espuma, con ms o 'menos alcohol et:c, A continuacin las dos recetas bsicas para la fabricacin casera de cerveza negra y blanca. Ta m biti sigue una recet:e de cerveza de jengibre, bebida m uy apreciada en m uchos paises, principal m ente en los europeos, ade m s de las recetas tipo ciiop, carac m el.zbier, cerveza sin alcohol y ja m aica ginger beer,

20

COMO HACER

MATERIAL
Los ingredientes bsicos son:

NECESARIO
vado. Es un planta deno minada dioice, lo que quiere decir que produce flores m asculinas y fe m eriines, que se agrupan en pequeas espigas, pues estas son las que contienen la sustancia a marga lupulina.

MALTA

LUPULO

FERMENTO - AGUA

MALTA

La m alta es un producto rico en azcar, obtenido con la germinacin parcial del grano de cereales. Para la cerveza, la malta ms adecuada es la de cebada.

FERMENTO

Ta m bin lla m ado levadura o fermento, son microorganismo general m ente unicelulares que, colocados en m edio propicio, desdoblan los azcar-es, contenidos en ese 'm edio en alcohol e tilico , liberando el gas carbnico. Las levaduras propias para la fabricacin de cerveza son las de linaje Saccharo myces cerevisiee,

LUPULO

AGUA

El lpulo es el responsable del aroma acre y del sabor amargo-refrescante tan caractertico de la cerveza. El lpulo desde la sntigueaea era utilizado co m o planta medicinal, co m o consta en los "Libros sobre el Santo E m meran" escritos en .1.030, por Arnold von Sto E m m eran, en R egensburg. Y en los das de hoy, la medicina natural le atribuye varias propiedades teraputicas, co m o tnicas, aperitivas e hipntices, indicndola para el tratamiento de varias enfermedades. El lpulo es una trepadora de la fa milia de las urticcees, siendo encontrado muchas veces en estado salvaje, ms para la cerveza debe ser culiii-

El agua tiene un papel im portante en la calidad final de

la cerveza. La ms indicada,

que posibilita m ejor producto, sin duda, es el agua cristalina de fuente natural. A n te la i m posibilidad de conseguir agua de fuente, se puede utilizar sin m ayores perjuicios el agua de la canilla. M as antes de su uso, precisa pasar por un trata miento indispensable. El agua de la canilla, viene con un alto porcentaje de cloro, que no permite la fer m entadn, pues provoca la m uerte de los microorganism os. Como las levaduras son mcroorganis mos m uy sensibles al cloro, m otiva que esta agua no sea buena para la fabricacin de la cerveza.

Los ingredientes son pocos y simples: la malta, la mejor es la de cebada el. lpulo es lo que da el. sabor, ,amergo, el. fer mento ayuda la transfor macin del. azcar de malta en alcohol y el. agua Todos encontrados fcilmente en el. co mercio

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El pri mer paso para preparar el agua de la canilla, es filtrada. Con esa operacin parte del cloro es eliminado, pero queda an una buena parte. Entonces se debe hervir el agua por unos 15 minutos, dado que el cloro no resist:e altas te m peraturas. Pero dado el hervor, el agua qued pobre en oxigetio, debiendo por 10 .tanto ser aireada (oxigenada).

Hay que esperar que se enfre y entonces co menzar a moverla vigorosa m ente para que se for m en m uchas burbujas (se puede pasar de un balde a otro, volcando el agua 10 ms alto posible) Despus de algunos minutos de esa operacin el agua est en condiciones de ser usada para la fabricacin de la cerveza.

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':',
~ Si tuviera agua de .fuente, es excelente, S no, hierve la de la canilla y cuando estuviere fra, ag1tela para oxigenarla

UTENSILIOS
Los uten8os utLazados para la fabricacin de la cerveza deben ser "nica m ente utilizados para ese fin". De preferencia co m prados especial m ente para esa finalidad. En caso de aprovechar m ateriales ya usados, 1velos cuidadosa m ente para sacar todo residuo de grasa u otras sustancias. Bsice m ente, para hacer cerveza casera son necesarios: -Olla grande de alu minio n m era 34 o 36, que tenga una altura de 32 a 35cm. mayor que el de una botella parada de cerveza (esto porque la misma se usar para la pesteurizecin), N ata: puede ser una olla de unos 8 litros, que servir nicamente para el cocimiento. Para la pasteurizacin se usar otro recipiente. -Beldes; pueden ser dos de plstico o alu minio con capacidad de unos 15 litros o m s. Atencin: siendo de plstico, uciiizer sola m ente los de p V C blancos. Los plsticos de colores o de otro m aterial dejan olor, ade m s del riesgo de la canta m inecion, pues son materiales reconstituidos. -Cuchara de madera de m ango largo, debe ser nueva, pus las usadas Se m pre estn i m pregtiedes de sustancias grasas que penetran en la madera.

NECESARIOS

-Termmetro ra lquidos.

quimico

pa-

- Coladores de pao, los ejores son los de algodn sin tinturas, blancos o franelas. Para preparar los se debe apenas lavarlos con m ucha agua caliente y hervirlo por unos minutos. Nunca lavar con jabn.
m

Los utensilios

son sim ples y fcilmente encontrables. Cuide apenas para que sean reservados exclusiva m ente en la fabricacin de cerveza

-Cemidor de metal, cernidores sim ples de metal, que se encuentran en super m ercados, que tenga un di m etro suficiente para cubrir toda la boca del balde, adonde ser cernido el m asta.
=T'etique

de 25 litros,

de fermentacin hay varios tipos

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en el mercado. Los ms indicados son los de P ve (blanco) propios para el uso de la elimentacin hu mana. Nota: generalmente los tanques de plstico nuevos vienen con un fuerte olor careetedticos del material yeso podr perjudicar la cerveza. Para evitar ese inconveniente, deje el tanque abierto y lleno de agua que debe ser renovada unas tres o cuatro veces. Slo ucilizar cuando desaparece el olor. Nunca usar jabn para la li mpieza.

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COMO HACER

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de arriba de las sustancias di mentadas en el fondo tanque de fer mentacin.

sedel

- Hanguera para transferir el lquido (sifn), esto consiste en una manguerita de ms o menos un metro de largo y de 1/4 de pulgada de di metro, unida a un cao de la mis ma medide, de unos 30c m. de largo. Este cao tiene la extremidad tapada, siendo que la abertura para la succin del lquido debe ser hecha a unos cuatro centi metros de la punta de manera que el "agujero que-

-E mbudo de plstico, para envasar. - Tepites de metal. - Hquina para cerrar las tapitas. - Hedidor de presion interna de la botella. -Botellas tipo A, son las botellas usadas por las cervecedas. Estas botellas son propias para la cerveza, pues tienen capaci.dad para soportar hasta 12 at msferas. Nunca usar botellas de otro tipo.

LIMPIEZA

HIGIENE

DEL

MATERIAL

No utilice jabn o detergente para li mpiar 'las botellas Son sustancias altamente perjudiciales para la cerveza Si estuvieran muy sucias use meiz; arroz o porotos con un poco de agua y sacuda le botella para li mpierln bien

Antes de ser usados, los utensilios deben ser lavados muy bien con agua corriente y despus en agua hirviendo para desini eccerlos muy bien. Ja m s lave con jabn o detergente. Estas sustancias son alta mente perjudiciales para la cerveza. En ree mplazo de ellas se puede recurrir al li mn, sal, azcar o jengibre (principalmente para lavar alu minio y plstico). Reservar esos utensilios nica y exclusive mente para la fabricacin de cerveza. Nota 1: con relacin a 'las botellas, es necesario que sean real mente li mpias y desinfectadas. Para eso; si estuvieran muy 'sucias, con residuos en el interior, usar arroz, m8z o porotos junta mente con un

poco de agua, y batir muy bien para li mpiar1as co mp1eta mente. Despus pasar varias aguas, enjuagar por ltima vez con agua hirviendo, teniendo cuidado de no ro mper la botella por exceso de te mperatura con el agua. Para secada, 10 mejor, es colocerles boca abajo en un secador co mn. Trate sie mpre de usar botellas re cie n abiertas, pues la propia fbrica se encarg de esterilizar1as. Despus de haber consu mido la cerveza co mprecie, la ve bien la botella y deje escurrir el agua y cierre con la mis ma tapita para evitar la entrada de polvo, hasta el momento de usada nueva m ente. Ah basta con apenas enjuagada con agua caliente y listo.
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COMO HACER

MALTEACION
Malteacin es el proceso por el cual se hace la m alta. La maltosa es un producto si m pie, que exige apenas algunos cuidados para que los granos de' cebada no se resequen tii se hu m edezcan. La te m peratura es un factor i m porta ntisi m o para una m alteacin perfecta. Ella debeser sie m pre controlada entre los 17 y 20C; nunca pasar los 20; si fuera inferior a 17, a m ontone m s los granos. Otro cuidado importante es m antener los granos sie m pre hmedos, pero no mojados. Para eso, diaria m ente debe rociar con agua tibia. Despus de algunos das co m enzarn a surgir las radculas y m s tarde el grano hinchado, ro m piendo la cscara para salir el brota (esto ocurre entre el 7 Y 10 da). Y es en ese punto que se debe interru m pir la ger m inacin. Para eso extienda los granos, dejando secar por 12 horas.

Si quiere . puede preparar s propie m alta, en lugar de co mprar1a. En ese caso recuerde que el mejor. cereal es la cebada. A ese proceso
se le da el

nombre de malteado y deber ser hecho antes de la Iebricecin de la cerveza.

En pri mer lugar. se colocan los granos de cebada en agua en re m ojo, ca m biando algunas veces para 1avar1a y al mis m o tie m po, retirar aquellos granos que quedan flotando, pues ellos no tienen poder de germinacin.Despus de ese lavado, dejar las s"emillas en agua leve m ente tibia por unos dos das. Ter inado ese perodo, escurrir el agua, colocando los granos en un lugar apropiado para la ger m inacin. Ta m bin se puede utilizar un cernidor grande, forrado con una tela de algodn, amontonando los granos para la germinacin. De preferencia elegir un lugar con poca luz y poca ventilacin, pero no cerrado. Los granos deben quedar a m ontonados para m antener la te m peratura eceserie para la. germinacin.

.Pasado ese tie m po, proceda al secado co m p1eto a una t.e mpereture no superior a los 60. Se debe utilizar para ello un horno de te mperatura controlable. Co m o puede serio el horno de la cocina, colocando la llama de gas al mnimo y dejando la puerta entre abierta. para que la te m peratura no vaya ms alla del punto necesario. De tie m po en tie m po, revuelva los granos para' que se sequen parejos y unifor me. El secado es necesario por dos razones bsicas: para interru m pir la germinacin en el momento exacto en que hay la mayor concentracin de azcar en el grano y permitir la conservacin de la m alta por largo tie m po. Despus de seca la malta, ya est pronta para ser utilizada en la fabricacin de cerveza, faltando apenas la molienda.

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COMO HACER

RECETA

BASICA
tipo

CERVEZA

NEGRA

(Leger,

Mnchen)

Es de prctica que todo principiante comience por la receta de cerveza negra. A de ms de servir de base para toties las otras, ella per mite que pueda ir to mando "la mano", hasta encontrar el sabor deseado. INGREDIENTES 600 a 1.200g.de MA LT A (triturado) - 35 a 50g. de LUPULO - 150 a 300g. de CARAMELO (a gusto) - 1.000g. de AZUCAR (de preferencia cristal) 30cc. de FERMENTO (dos cucharadas de sopa) - 20 litros de .AGUA - 1 copa de FUBA (no es necesario si usa 1.200g. de malta) - 1 cucharada (sopa) de harina de trigo o media de maicena - 20cc. de tintura de yodo MODO DE HACER l. Brassage m o Mosturacin mezclado' con la te in peratura controlada. e 0cinar la malta triturada en una olla con ms o menos 6 litros de agua previa mente separada de los 20 litros. Si usara fuba agregue a los 600g. de malta (si fuera 1.200g. de malta, no precisa). De cuando en cuando revolver la mezcla con una cuchara de madera.

NOTA: observar la temperatura - el ideal es becer que la te mperatura llegue hasta los 72 (temperatura mxima que el masta puede resistir, dado que arriba de est~ l mit:e, las enzi m as mueren); en tres etapas consecutives.de 15 a 20 minutos cada una. De .la siguiente m anera: mantenemos la te mperatura de 4 O a 50 por 15 a 20 minutos,de 50 a 60 por 15 a 20 minutos y de 60 a 72 por otros 15 a 20 minu os. La temperatura debe ser co .trolada, disminuyemdo o a e a do el fuego, dista dando ms la olla de la lla m a o aun adicionando agua fria, etc. Lo importante es no dejar a la te mperatura llegar al lmite mxim o. Esta etapa es escencial para la transformacin del almidn de malta en maltosa .(azcar) 2. Teste del yodo a partir de la segunda etapa la te mperatuia (60) se puede hacer el teste del yodo. Es un teste si mple que verifica la intensidad de la con verszon. El yodo rige la presencia de almidn, dando una sustancia de coloracin oscura-azulada. Se retiran de la superficie unas gotas de masta (tres o cuatro) colocando en una pires de fondo blanco; enseguida se coloca un gota de tintura de yodo. Si queda azul oscuro, aun no se di toda la conversin del al midr(entonces contina un poco ms en esa te mperatura 60C), si quedara un a marillo anaranjado, significa que ya est ter minada la conversin; cuando ms clara es la sustancia, mejor, pues quiere decir . que la transfor macin fue muy satisfactoria. 3. Lupulaje co mpletada la fase de cocido, no hay

Cocine la m alta a te mperatura cierta. Haga el teste del yodo para saber si el almidn se transform en alcohol Agregue el lpulo, la harina y el azcar

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COMO HACER

Cuele el lquido de la olla (mosto), agregue el cara m elo, Enfre el masta. C aloque en el tanque de fer menrecin y adicione agua pura hasta 20 litros. Cierre el tanque. El lquido fer m entar durante cuatro dlas,

ms proble mas con la te mperatisre, pues las enzimas ya cumpliexon su papel en la con versin del almidn en maltosa. Se adiciona ahora el lpulo (una cantidad mayor si se desea una cerveza m s a marga) esparciendo de a poco sobre el hervor. En esta fase. puede au m entarse la te m peratura y dejar hervir por una hora. tie m po suficiente para el lpulo liberar todas sus propiedades. 4. Harma de trigo o meicena enseguida del lpulo. agregar una cucharada (sopa) de harina de trigo o m edia de m eicene, teniendo cuidado de m ezclarla de a poco y lentamente para no formar grumos. La harina tiene la funcin de dar fir m eza y sustentacin a la espuma. 5. Azcar - el azcar puede ser adicionada t.e ~ bi, e. es a fase.

litros de agua y hervir por unos diez o quince minutos. para aprovechar todo (pueden lavarse m s de una vez para aprovechar bien). Despus se mezcla nueva m ente. al lquido pri era que est en el balde o tanque. 7. Caramelo - Al mosto (es el nom bre del lquido) an caliente agrega mos el cara melo. disolviendo bien.

20

20 lITROS

L.-

6 LITROS

6 Colado - despus del cocimiento por una hora. se apaga el fuego y se cuela el m asta. En pri m er lugar usa m os el certiidor para separar los residuos m ayores. Despus cola m os nueva m ente con tela. Atencin: los residuos separados an contienen m ucha m altosa. Por eso deben ser lavados nueva m ente en unos tres

Nota: el enfriamiento rpido del mosto - consiste en colocar el balde con el mosto caliente (m ejor si el balde fuera de m et.el, para enfriar ms rpido) en una vasija mayor con agua bien fra o con hielo. Esta operacin opcional. tiene la funcin de evitar el desarrollo de microorganism os perjudiciales. Es m s una medida de seguridad. Ta m bin puede dejar la enfriar .natural m ente. Completar los 20 litros de agua - se coloca el m asta en el tanque de fermentacin y se adiciona el agua restante hasta co m pletar los 20 litros (con el hervor y el m ajado de la m alta, se pierden algunos litros de agua, por eso. sie mpre deje de reserva unos litros de agua pura.) 9. Ferm entacin - cuando el m asta lleg a la te m peretiire ambiente (menos de 35C) se coloca el ferm ento m ezclando m uy bien. Nota: prepare el fermento, antes de iniciar la operacin 1. Para eso se colocan los 30cc. de fer m ento en un frasco grande (m uy bien lavado y con una copa de agua pura y una cucharada (t) de azcar. dejando descansar por

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unas tres beledere,

horas,

fuera

de la

10. Cerramiento del tanque - se cierra hermtica m ente el . tanque y se coloca la punta de la m anguera su m erjida en una botella con 3/4 litros de agua. La punta de la manguera debe penetrar en el agua 2c m de m xi m o, para no i m pedir con la presin del agua, la liberacin del gas de la ferm entacin. Nata 1: La fer mentBcin del m asta se inicia .entre Les 12 Y 24 horas. Se percibe la fer m entacin por la salida de burbujas a travs del extremo de la manguera. De. acuerdo con la frecuencia de las burbujas, se puede evaluar la inten.sidad de la fer m entacin. E esa fase, se forma la espu a en la superficie del mosto, que ya co mienza a desprender un agradable olor a cerveza. Nata 2: con calor, la fermentacin se completa en tres diss, cuando hace fro. puede llevar un poco ms de tie m po, de tres y m edio a cuatro das y medio, Se percibe el punto, verificando la intensidad de la formacin de burbujas que se liberan de los sedi m entos depositados en el fondo del tanque. En ese m 0m ento debern ser bien espaciadas. Se verifica en el extre m o de la m etiguere, si las burbujas salen de tiempo en tie m po, indican que la fer m entacin est en el punto ideal. 11. Transferencia de mosto (sifn) con la manguera (cuidando sie m pre que la abertura de succin quede sie m pre arriba de los sedimentos, para que no los chupe, al transferir el m asta para los baldes, teniendo el m xi m o cuidado de no agitar, la sedi m.enteciti que est depositado en el fondo del tanque, estos sedi m entos 'no deben, en hiptesis alguna, ir junto con el liquido para el balde. Nata 1: no se deshaga de los sedi mentos (levadura o ter m ento), pues ellos sern re-

cuperados para nuevas producciones. Vea al final co mo proceder para eprovecber la levadura. Nota 2: la operacin de traspasar la cerveza ya hecha, chupando el liquido para una vasija que est a un nivel ms bajo que el liquido del tanque. (Esta operacin es se m ejante a la que se hace para retirar nafta del tanque de un automvil). Para prevenir de no agregar saliva al lquido, se puede adoptar una bo m ba propia de las que se usan para retirar nafta del tanque (slo que ja m s debe haber sid~ usada. para sacar la nafta). . 12. Calado - retirado todo el m osto se procede ahora a un colado m s riguroso.' Se utilizan coladores de pao, doblados una o dos veces. Es preciso retener el mximo de paniculas que an estn en suspensin en el liquido, Entretanto. no es necesario en el filtraje de la cerveza negra, pues los sedi m entos no aparecern en el lquido oscuro y darn un sabor de m alta ms acentuado.

COMO HACER

Despus transfiera el mosto al balde

13. E m botella miento con las botellas previa m ente bigienizedes, se utiliza el e m budo para llenar las hasta el cuello, esto es. dejando un buen espacio para el gas carbnico. Si fueran llenadas hest:e arriba. se corre el riesgo de que exploten debido a la presin del gas. 14. Cerrado con les tepitBS metlilicBS - con mquina de cerrar apropiada, se cierran bien las tepites para un sellado completo.

Colar nueva mente. Embotelle y cierre con las tepizes, deje 1!Js botellas descansando hasta el momento de la pesteurieecin

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COMO HACER

P asteurizacin,
es un proceso

sim pie. Consiste en hervir las botellas en una te m peratura constante de 60 , durante 20 minutos.

Despus de pasteurizadas, sern guardadas paradas, por un peno do de 30 das, entonces estarn listas para el consumo.

15. Teste para presin de gas en el interior de le botella - despus de llenar las botellas, deje descansar las m is m as acostadas hasta el mo mento de la pasteurizacin. A ntes de la pesxeurizecion, entretanto, la botella debe estar con gas carbnico suficiente para una buena cerveza. Para verificar si la cantidad exacta de gas de la botella se usa el m edidor de presin. Puede ser de dos tipos: las tres botellitas o el tapn con manguera. Con las tres botellas de hace los siguiente: se llenan junta m ente con las otras, despus de 24 horas de congelan y enseguida se abre una de las botellitas, se coloca la cerveza en una copa y se verifica que cantidad de espu ma se for ma. El punto ideal de espu ma es de unos 3c m. Si consigue esa m arca, est a punto para pasteurizar inmediatame te. Caso co trario, se espera oras ~ s para repetir la operacin as si fuera necesario hasta abrir las tres botellas. General ente en la segunda botella. la espuma for mada es la que corresponde. A tencin: si en la abertura de la pri m era botella la espu m a for m ada llega a la m it.ed, por eje m p10. del punto ideal, no es necesario esperar las 24 horas, bastan 12 para que la for m acin del gas consiga el punto correspondiente. Teste del tapn con manguera - este ta m biti es un procedimiento m uy seguro para saber la for m acin exacta de la presin dentro de la botella, antes de ser pasteurizada. Se utilizan tres botellas, siendo que dos tienen que ser del

mismo ta mao y capacidad, la tercera puede ser cualquiera, con tal que tenga capacidad para recibir el lquido de una de ellas. Llene una botella con cerveza en el m o m en to . de llenado, otra conteniendo agua del mismo nivel de la cerveza. Tape la botella con cerveza con el tapn que tenga una sola m enguere, el tapn que tiene dos m angueras cierra la botella que tiene agua; a la salida la m anguera va al tercer recipiente que est vaca y debe permanecer a un nivel algunos centimetros ms alto que las otra dos. C onforme se va formando la presin dentro de la botella de cerveza, el gas transfiere' para la botella con agua, presionando esta para la tercera botella. Cuando la botella con agua queda vaca, significa que dentro de la botella se for m gas carbnico, correspondiente a una at m sfera; m as que suficiente para tener una ptima cerveza. En ese m o m etito, se procede in m ediata m ente a la pasteurizacin.
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Pasteurizacin es un consiste proceso sim p1e que en la interrupcin de la ferm entacin, i m pidiendo la for-

36

macin de ms gas en el interior de la botella. La pasteurizaczon evita que las botellas estallen y estabiliza el producto, conserv ndolo por cerca de un ao. Se coloca el n m ero de botellas que entre dentro de la olla grande. Ellas no deben tocar las paredes de m etal, pues corren el riesgo de estallar con el calor. Por el mismo motivo, se coloca en el fondo de la olla, un pao grueso, doblado, para no permitir el contacto directo de las botellas con el fondo. Llene la olla con agua hasta cubrir las botellas que tienen que estar paradas. Tape la olla, dejando una abertura para el termmetro. Este puede quedar colgado, penetrando la punta en el lquido (tapar la olla es importante porque puede ocurrir una explosin de botellas). Cuando la tem peratura llegue a los 60 C. retire del fuego y espere 20 minutos para retirar las botellas, ellas sern colocadas sobre telas. Atencin: nunca, al retirar las botellas del egue caliente" las coloque en superficie muy fdas (como el mrmol de la pileta etc.): deben ser colocadas sobre telas, gneros' etc. La te mperatura de pasteurizacin no puede pasar los 60 c. Nota: si tuviera m s botellas para pasteurizar, se puede utilizar la' misma agua caliente, teniendo cuidado que ella se adapte a la te m pera tura antes de llevar al fuego nueva m ente; de 10 contrario la te m peratura se elevar rpida mente provocando la explosin de las botellas. 17. Maduracin: despus de pasteurizadas las botellas, no corrern el riesgo de estallar y podrn ser colocadas de pie para el almacenamiento, que en el ceso de la cerveza negra, durar como mnimo 15 das, con 30 das estar en un punto ptimo. 18. Consumo - lleve a la heladera sola m ente las botellas que sern consu midas. No

es conveniente dejarlas mucho tie mpo enfriando, pues eso interfiere en el sabor de la bebida. Despus de irie no puede ser retirada y colocada a otra te m peratura. Debe ser consumida. Nota: recuperacin de fermento el fermento que qued depositado en el fondo del tanque (operacin 11) puede ser recuperado para las prxim as fabricaciones. Se coloca esta levadura en un frasco bien lim pio, llevando a la heladera. Despus de tres das, el term ento tendr que ser separado del agua y esta tendr que ser separada y restituida por un copa' de agua filtrada y pura. En ese momento agregue t.e tn> bin una cucharada (caf) de azcar. Esta operacin debe ser repetida se m anal m ente para conservar el fer m ento en condiciones de uso para las proxim as producciones. Un mis mo fer m etit.o puede ser utilizado, co mo m xi mo, tres veces. Las botellas deben ser colocadas para la maduracin en lugar fresco y con poca luz, en caso de ser m uy oscuro, ta m bin puede influir en la calidad final del producto. 811 el fondo de las botellas habr un depsito de sustancias (es la malta que se sedi m ent). Ella desaparecer con una si mp1e sacudida a la botella. Ese sedi mento ade m s de sabroso, es m uy nutritivo, pues no es nada m s que extracto de m alta. Esta receta bsica para cerveza negra proporciona una cantidad m as o m enos de 33 botellas nor males. Con el tie mpo, ir perfecionando la tcnica, hasta llegar al tipo de cerveza que real mente desea to mar: ms oscura, (coloca un poco ms de cara m elo) ms a marga (coloca un poco ms de lpulo), con ms cuerpo, (agrega un poco m s de m alta) et:c, Con el tie mpo y la experi mentecin, llegar a una bebida ideal.

COMO HACER

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COMO HACER

CERVEZA

BLANCA

En le cerveza blanca ser colocada Le bentonit:e, Ella sirve para dejar el. liquido ms limpio

INGREDIENTES - 1.800 a 2.000 grs. de H ALTA (triturada) 300 grs, de HA RIN A DE HAIZ - 350 grs. de AZUCAR (cristal de preferencia) - 35 a 50 grs. de LUPULO -30 cc, de LEVADURA DE CERVEZA - 20 grs, de BENTONITA (clarificante) - 20 litros de A GUA pura HODO DE HACER: 1. Tostar la afta - separar ms o er10S 3 de m alta y tostarla e una "asija grande o una esedere, revolviendo sie m pre para q e no se que me. El punto ideei es cuando adquiere . a coloracin casi marrn. Es esta parte tostadala que dar el color dorado a la cerveza. 2. H ez c1ado - colocar la m alta (t:e m biti la parte tostada), junta m ente con la harina de maz, para el cocimiento en m s o menos 8 litros de agua (de preferencia, la cantidad de agua ahora debe ser m ayor, pues habra m s masa con el au mento de la cantidad de malta). El procedimiento es identico en esta fase, al de la cerveza negra (ver izetis, 1 y 2). Atencin: debido al

En esta receta una parte de malta precise ser tostada para que le bebida quede de color dorado

ms consistente, mayor cuidado en observar la te mpereture, ya que el masta tender a quedar ms caliente (nunca dejar pasar los 72C). Para enfriarla y controlar la te mperatura puede agregarse agua fra. Tambin debe revolverse constante mente para movilizar la parte que est en el fondo ( mucho ms caliente) para m ezclarla con la de la superficie (m s fra). 3. Colado - el colado en la cerveza clara debe ser ms riguroso, para e1i m inar al -m xi o posible las sustancias en suspenso. Proceda de la misma forma que en la cerveza negra (ver itens 6). 4. Lupulagen - procedimiento identico al de la cerveza negra (it.ens 3). Apenas con la diferencia de que ahora el lpulo es colocado en el m asta ya filtrado. 5. Bentonita - enseguida de la adicin del lpulo, se coloca la mitad de la bentonita (10 grs.), teniendo cuidado de desparra m ar bien para que no
es necesario se egru me,

mosto

estar

Hervor por una hora - co mo en la receta anterior. 7. Azcar - Despus de hervir por una hora, proceda de nuevo al colado y se coloca el azcar.

6.

38

8. Primera decantacin - enseguida de agregar el azcar, se lleva el mosto (sin agregar 10 restante de agua) para el tanque de fermentacin para decantar por 6 horas. Durante este tie po las pertiiculas en suspenso iren a depositarse en el fondo del tanque, debido a 2a accin de la bentonita. ~'renscurrido ese plazo, con el z xita o de cuidado, para no -o\'er los sedimentos se pasa con el "sifn" el lquido ya clarificado para un balde. Los sedi mentos pueden ser sacados afuera. 9. Fermentacin despus de lavar el tanque, volver el mosto que est en el balde y se co mp1etan los 20 litros de agua. El procedimiento de fer mentacin es igual al de la cerveza negra atens 9 a 10). La fer mentacin ideal para la cerveza blanca dura ms o menos 4 das (96 horas). 10. Bentonita - en el 3
r-

da de ferm entacin (o 24 horas antes de e mbote11ar) colocar la parte restante de la bentonita disuelta muy bien en agua y agregarla al masta. 11. Fin de la fer mentacin ea m pletado el tie m po de ferm entacin, que varia canfor me a la te mperatura (en das frias la fermentacin lleve ms tie mpo, con calor ocurre 10 contrario), se pasa la cerveza para los baldes con la ayuda del sifn, teniendo cuidado de no mover el sedim ent:o, que enturbiar la c=rveze, dndo1e una psim a apariencia. Las operaciones siguientes son identicas a la de la cerveza negra (itens 11,12,13,14,15,16 y 17). 12. e onsu mo - con relaczon a la cerveza blanca el tie mpo de maduracin es mayor, cerca de 30 das. Esta cerveza ta mbiti se conserva en perfecto estado por cerca de un ao.

COMO HACER

CERVEZA

CASERA

TIPO

CHOP

43

COMO HACER

Este siste ma es m uy utilizado en varias regiones de Europa y tiene algunas ventajas con relacin al siste m a comn. Con esta forma de fabricacin se produce una cerveza de mejor apariencia, debido a la decantacin ms prolongada, ade ms de conseguir una bebida ms seca. La cerveza producida por este proceso no necesita de la pest.eurizecion, tiene un sabor ms puro, muy se mejante al chopo

3. Clari.fi.cacin - puede ser hecha con la bentonita o con gelatina o aun con las dos, si. quiere un lquido bien transparente y claro. Atencin: se coloca la bentonita 24 horas antes del e m botellado, para dar tie m po suficiente a que todas las sustancias que aun siguen en suspenso se precipiten al fondo. Traspase con la manguera el lquido y filtre entes de enveserlo, 4. Prim ing pasado el tie m po de fer mentecion, la levadura ya no producir ms el gas carbnico y el alcohol. As antes de embotellar, mezcle al lquido una solucin hecha con un litro de agua pura, 200 grs, de azcar y 4 gotas de limn. Debe mezclarse muy bien esta solucin en la cerveza, para hacer gas nueva mente, au mentando el tenor alcohlico en ms o menos un 0,5.% G.L. 5. Pasteurizacin - el gas que ahora se for mar en las botellas no ser suficiente para re ven tarlas. Quien crea conveniente, co mo medida de precaucin, pasteurizar las botellas, puede utilizar el mtodo indicado en las recetas anteriores. 6. Maduracin - una cerveza hecha con este sist:e ma requiere un tie mpo mayor de maduracin (aeja miento-envejecimiento), cerca de 40 das como mnimo. Tambin esta cerveza puede ser conservada por ms o menos un ao.

INGREDIENTES - los mismos usados en la fabricacin de la cerveza blanca, excepto la maicena. En el cbop, se consigue una ptima apariencia, porque la decantacin es ms de ID orada. Esa decantacin es hecha colocando la betitonita 24 horas antes del e m bote11ado.

MODO DE HACER 1. hasta la fermentacin se siguen los mis mos pasos para la fabricacin de la cerveza blanca. 2. Fermentacin - la duracin de la fer mentacin ahora es de cerca de 7 das (aproxim ada mente 150 horas) y es dividida en dos fases. En la primera fase se deja ferm entar por 3 das; enseguida se retira el lquido con la ayuda de la anguera, tenie do cuidado de no o 'er los residuos que estn sedi e tados; se lava bien el tanque de fermentacin y se coloca ue 'amente la cerveza para co tinuar el proceso. En la segunda fase, la cerveza, sin los residuos, per manece por 4 das ms, hasta ter minar toda la fermentacin.

CERVEZA
Variacin 1

TIPO

STOUT

44

COMO

HACER

INGREDIENTES 20 litros de A GUA pura 1.300g. de MA LT A triturada 1/4 a 1/2 kg. de ALCACUZ 8 a 12 semillas de SABINA 20g.de GELA TIN A sin color 1.000g.de AZUCAR - 35 a 55g.de LUPULO 30cc. de LEVA DU R A DE CERVEZA MODO DE HACER El procedimiento bsico es el mismo indicado en la fabricacin de cerveza negra. apenas con algunas variaciones. 1. Malta torrada - de la cantidad de m alta indicada. se ponen a to~tar hasta que adquieran el color caf.

2. Brassagem o m ezc1ado. se pone a cocinar la malta tostada y la cruda. au mentando ahora a 20 o 25 minutos. el tiempo de cocimiento de cada fase. 3. Lupulegen - en caso de desear una cerveza ms amarga aumentar la cantidad de lpulo. 4. .4lcacuz y Sabina - se colocan estas dos hiervas aromticas. cuando el lquido estuviera casi en el punto. para recibir el ferm ento (esto estando an un tanto caliente) Nota: todas las otras etapas deben ser co mo fue indicado para la fabricaci~ de la cerveza negra. Lo que est indicado aqu. son slo variaciones.

En la cerveza tipo carac coloque las hierbas aro mticas. El proceso de fabricacin es el mismo de la cerveza negra

CERVEZA
Variacin II

NEGRA

TIPO

MALZBIER

45

sd

COMO HACER

INGREDIENTES 1.000g. de MALTA triturada 1.000g. de AZUCAR 200 a 300g. de CA,RAMELO LA CTOSA a gusto 25 a 35g. de LUPULO - 30cc.de LEVADURA, fermento - 20 litros de A GUA MODO DE HACER Ta m biti para la M eizbier el procedimiento es el mismo detallado para la fabricacin -

de cerveza negra, as variaciones.

con

peque-

1. Malta torrada - se ponen a tostar 350g. de la malta indicada, hasta quedar de color caf. 2. Hezcledo, se cocina alta cruda junta m ente con ostada. Se procede co m o receta de cerveza tipo 3. Lactasa - en el moe boteller, agregar

:..a

- e

2C

CERVEZA
Variacin

COHOL

m
cada botella. La pre.s:: e se for m a en 1? bote-8 se suficiente para que estellen, tretan to, co mo mee seguridad, podr hacer e:: e e la presin y deseurizar. Estacionar se ana antes de conSL -

Se puede hacer una cerveza sin alcohol, esto es que contenga m enos de 0,5 % de alcohol, pues en ese lmite 00 es considerada bebida alcohlica. Para hacer esta cerveza, se sigue todo el procedimiento indicado en la fabricacin de la cerveza negra o blanca, confor m e al tipo que se quiera sin alcohol. MODO DE HACER Una opcin es hacer cerveza sin elcobol, es slo calentar la bebida antes del e m botellamiento, a una te mperatura de
BOQC.

veze

1. Destruccin del alcoho1 antes del e m botella miento, caliente la cerveza durante unos 50 a 60 minutos en una temperatura de 80C. Despus de Erie, e m botellarla y antes de colocar la tapita agregar una cucharada (caf) de azcar y una gota de levadura de cer-

CERVEZA
Variacin IV

COMPUESTA

de jengibre y zantes a gusto 46

otros

aro m ati-

COMO HACER

Este tipo de cerveza puede ser hecha utilizando el procedimiento de fabricacin de la cerveza negra o blanca. La nica diferencia es que en el m o m ento de la lupulacin se

deben agregar algunas hierbas aro m ticas, que darn una cerveza personalizada. El jengibre debe ser pelado y rallado, antes de ser colocado en el lupulage.

JAMAICA

GINGER

BEER

Puede usar hierbas aromticas para dar una caracter1st::.ica propia a su bebida INGREDIENTES - 1/2 taza de raz de jengibre - 1/4 taza de miel 1 1/2 cucharada (sopa) de jugo de li m n 1 clara batida a punto nieve - 500g. de azcar cristal - 1 cucharada (sopa) de fermento - gotas de angostura - 2.200 cc, de agua pura (mineral)
47

COMO HACER

MODO DE HACER A m asar el jengibre, con la miel, el azcar. el jugo de li mn y tinalm etit:e con el agua. Enseguida agregar el fer m ento y luego despus la clara batida, eeclando m uy bien para que q ede una sustancia ho m ognea. 2. Fermentacin - colocar la m ezc1a en un recipiente que permita el escape de los gases que se for marn durante le fermentacin. Colocar el recipiente en un lugar fresco ~.m ezclando

l.

oscuro. Despus de unas horas. la formacin de burbujas en el lquido, ser el indicio de que co m enz la fer m entacin. ando despus de algunos das, cesara la formacin de rjas es la seal de que la Ier e tacin est terminada. 3. Colado - utilizar co1ae pao doblado y des.~_s e te11ar. .... res

LA

CERVEZA

CUliNARIA

No existe nada que deje las carnes ms gustosas y tiernas que dejarlas algunas horas o de un da para otro, e m bebidas en cerveza. 48

La cerveza desde hace siglos es utilizadas en algunos paises europeos - principal m ente en el norte de Francia co m o ingrediente aro m tico de nu m erosos platos. principalm ente los que tienen co m o base carnes, pescados y huevos. Adems de dar un aroma

especial al plato. intensificando los sabores de los otros ingredie tes; la cerveza es excelente para suavizar la carne. En el cocimiento el alcohol se evapora. dejando apenas el sabor y el aro m 8 del lpulo y la malta. e uando se usa la cerveza

en pescados. por ser cida. ella a yuda a eli mmar los olores fuertes de los mismos. resaltando el aro ma y el sabor de los condimentos. Para aprovechar bien las propiedades de la cerveza, son necesarios algunos cuidados. - en culinaria, t:ilizar sie mpre la cerveza a te mperatura a m bien te - cuando se m ide la cerveza para colocar en una receta, o se debe considerar la espuma - no se debe. cocinar por ucho tie m po la cerveza, pues ello acarrea la prdidas de sus propiedades aro m ticas y sabor. Lo m s indicado es usar durante el cocimiento un tercio de la cerveza necesaria y colocar al final del cocimiento 10 restante.

bajar ei. mismo y dejarla por 20 minutos. Al final, . agregar una taza (t) y m edia de crem a de leche. Se sirve con tostadas. POLLO ASA DO A LA CERVEZA

COMO HACER

INGREDIENTES 1 pollo trazado 2 cebollas grandes, cortadas Cilandro picado 2 o 3 dientes de ajos pisados Otros condimentos a gusto 1/2 botella de cerveza MODO DE HACER

Condimentar el pollo y todos los ingredientes, dejando descansar por una hora ms o menos. Cocinar en horno caliente y cuando estuviera casi a punto, agrgarle un poco m s de cerveza para dar el toque final.
m ezc1ar

LOMO

A LA

CERVEZA

CREMA

DE CERVEZA

Colocar un litro y medio de cerveza blanca, en una m asa hecha con una taza (t) de harina de trigo, una cucharada .(sopa) de mentece, sal y pimienta negra y por fin agregar una cucharada (t) de azcar y una cucharada (caf) de canela en polvo. Llevar al fuego y cuando co mienza a hervir.

Deje el 10 m o entero en un bao de cerveza blanca o negra. por algunas horas antes de cocinar. Condimente y coloque en el horno. Tendr un 10 m o al horno con un sabor delicioso. 49

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GUlA DEAUTOSUFICIENCIA

~PRO_XI_MO NUMERO

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