1

KARAÇAY HALKININ GIPI (KEFİR) AYRANI

ŞAMANOV İbrahim 1[*]

Çeviri: M. Tekin KOÇKAR

Karaçay halkının Ekim Devrimi’ne kadar olan dönemde geçim kaynağı tamamıyla
hayvancılığa dayanıyordu. Toprak tarımı dağlı halkın eski uğraşılarından biri olmasına rağmen
halk, dağ yamaçlarındaki ekime uygun az miktardaki toprağı ekip biçmekte çok
zorlanıyorlardı. Yaşamları gittikçe zorlaşan halk, kendilerine dar gelen vadi içlerinden,
hayvanlarını otlatmak amacıyla aşağılara inerek göçebe yaşamı tercih etmeye başlamışlardı.
1850 yılında General Stal tarafından yapılan açıklamaya göre Karaçaylıların nüfusu 7380 kişi,
mal varlığı ise; 6200 at, 12300 büyük baş hayvan, 34000 keçi ve koyun olarak saptanmıştı.
1913 yılındaki sayıma göre 35000 nüfus yaşamaktaydı ve bu yıl 665741olan hayvan sayısı
1916 yılında 451727’ye düşmüştü. 1913 yılında 1836 desyatinada ekim yapılan arazi, 1916
yılında ise 1290 desyatinaya düşmüştü.

Dağlı yaşam ve dağ hayvancılığı Karaçay halkının geleneksel yeme – içme alışkanlıklarında da
kendisini göstermektedir. Bu da yemek ve mutfak ürünlerinin hayvansal gıdalardan oluşmasına
neden olmuştur.

Karaçay halkının süt ürünleri geleneksel olarak sütün kaynatılarak kullanılmasına dayanmakla
birlikte. Süt sağılır sağılmaz sıcakken biraz içseler bile “Kalmuk Çay” ve “Ayran”
yapmışlardır. Bugün bile köyde ya da şehirde yaşayan hiçbir Karaçaylı ayransız yapamaz.
“Karaçaylıyı imandan ayırsanız da ayrandan ayıramazsınız” atasözü bu nedenle söylenmiştir.
Bu tür ayranı herkes bilmektedir. Bu nedenle konu olarak ayranın bir başka çeşidini ele
almaktayız.

Etnografik dokümanlara göre Karaçay – Malkar dağlı halkının günümüzde pek kullanılmayan
içecekleri olan Gıpı Ayran ile “Aylandırğan Ayran” ya da “Bulğama Ayran” geleneksel
içecekleri olarak bilinmektedir. Bulğama Ayran en eski içeceklerden birisidir. Günümüzde
tamamen unutulmuştur. Yaşlıların söylediklerine göre bu ayran türü “Karaçay Koyunu”nun
sütünden yapılırdı. Bakır kazanlarda kaynatılan sütün ekşitilmesi ile elde edilirdi. Diğer
taraftan hayvancılığın zor olduğu günlerde yazın dağlara çıkıldığında keçi, koyun sütünü
kaynatmak oldukça zor olurdu. Bu nedenle genellikle halk ustalıkla keçi sütünden Gıpı Ayran,
koyun sütünden de Aylandırğan Ayran yapmaktaydı. Ancak bu ayranın erken unutulmasının
nedenini bilmek oldukça güç. Bu gün bile hiçbir kaynakta Aylandırğan Ayran ile ilgili bilgiye
rastlanılmamaktadır.

Söylentiye göre bu ayranın bir tohumu vardı. Koyun sütünü peynir mayalamak için ısıtır gibi
biraz ısıtarak bir süre tahta kaşıkla çalkalayıp karıştırarak (Bulğama denmesinin nedeni) kalın
köpüklü hale getirilirdi. Daha sonra bir süre kapağını kapatarak ısısını korumak için üzerine bir
örtü örtülür ve sarsılmamasına dikkat edilir, kalınlaşıncaya kadar bekletilirdi. Yaşlılarımız eski
günleri anlatırken “Bir kase bulğama ayran içtiğimizde bütün gün açlık hissetmezdik…”
derlerdi.

Gıpı ayranı da koyun, keçi ya da inek sütünden yapılırdı. Keçi sütü daha çok kullanılırdı. Sütü
sağar sağmaz kaynatmaya gerek kalmadan keçi tulumuna doldurarak içine de bin avuç Gıpı
tohumu atarak Gıpı Ayran elde edilirdi.
1 [*]
Prof. Dr. İbrahim ŞAMANOV; Rusya Federasyonu, Karaçay – Çerkes Cumhuriyeti, Karaçayevsk Devlet
Pedagoji Üniversitesi Tarih Bölümü Öğretim Üyesi
 2

Gıpı tohumu yuvarlak ya da elips şeklinde, bir, birbuçuk santimetre çapında, beyaz ya da
sarımtırak renkte, süzme ayran sertliğinde olur. Yeni süt onlara sanki can vermiş gibi büyür ve
parçacıklara ayrılır. Bir süre sonra onlar da büyüyerek çoğalırlar. Sütün maya tutması için keçi
tulumuna konan bu tohumlar sütle iyice karıştırılırlar. Tulum arada bir çalkalanır. Bu işlemi
Karaçaylılar eskiden sütlerini dağda sağdıklarından ,dağda Gıpı mayalanmış tulumları at ya da
eşeklerinin üstüne bağlarlar, dağdan aşağıya ininceye kadar çalkalanma işlemi de gerçekleşirdi
ve böylece iyice çalkalanmış Gıpı elde edilmiş olurdu..

Köylerde keçi tulumunun içerisinde elde edilen Gıpı ayranını bir süzgeç vasıtası ile içindeki
patlamış mısır gibi olan tohumlarından ayırırlar. Bu tohumları temiz su ile yıkarlar ve güneşte
kuruturlar. Tulum içerisinde çok fazla duran Gıpı çürüme tehlikesi ile karşılaşır.

Bizce Gıpı denen sözcük Gıbıt (Tulum) denen sözcükten gelmektedir. Bir kısım araştırmacılar
Türk dillerinde sarhoşluk veren anlamında “Keyf”, “Kefli” denen ya da “”Kahve (Köpüklü)”
sözcüğünden gelen “Kefir” adını kullanmaktadırlar. Ancak bugüne kadar hiç kimse Gıpı
mayasının nereden çıkıp süte nasıl karıştırıldığını bilmemektedir. Hiç kimsenin de bu içeceği
Karaçay-Malkar dağlı halkının yarattığı konusunda tereddütleri yoktur.

Süt sağıldıktan sonra tekrar ısıtılırsa içinde bulunan bazı zararlı bakteriler ortaya çıkar. Bu
şekilde yapılan Gıpı ayran biraz sulu olur. Bu tür ayrana Karaçaylılar “Çiy kındır suu” derler.

Gıpı ayran Aylandırğan Ayran’a benzer kalın, tadı güzel bir içecektir. Biraz ekşitilirse ayran
tadı giderek, yerine ekşi, susuzluğu hızla giderici bir içecek olur. Yabancı birileri Karaçaylılara
konuk olduğu zaman Gıpı Ayranı az miktarda verilirdi. Komşular birbirlerine Gıpı vermemek
için türlü bahaneler çıkarırlardı. Hatta birbirlerinden Gıpı çaldıkları olurdu. Bu ve benzeri
nedenlerden dolayı bilimsel olarak Gıpı Ayranın keşfedilmesi gecikmiştir. 1870’li yıllarda
Karaçay Bölgesinde bir araştırma gezisi yapan İngiliz bilim adamı ve dağcı Grobe anılarında:
“Ben, sıcak bir günde susuzluğu gideren ve insana bu kadar enerji veren başka bir içecek
bilmiyorum…” diye yazmıştır.

Gıpı ayran Karaçay-Malkar dağlarından çıkarak 19.yy’ın ikinci yarısında bütün dünyaya
yayılmıştır.

Kafkasya’da bu içeceğin sağlığa ne kadar iyi geldiğini ilk önce Rus Dr. P. M. Borisov keşfetti.
Borisov hekim olarak Gıpı’dan söz ederken: “Narsana (Kislovodsk) kasabasından aşağılara
baktığımda doğanın Gıpı mayasına verdiği o mükemmel tadı ve insan sağlığına neden bu kadar
iyi geldiğini anladım…” demişti.

Mikroskobik açıdan bakıldığında ise Prof. E. Keri, Gıpı’da bulunan bakterilerle maya
moleküllerini ayırarak, elde ettiği bu molekülleri maya mantarları ile birleştirmek yoluyla
benzerliklerini keşfetmişti. Ancak Gıpı mayasının çoğunun yararlı bakterilerden oluştuğu ise
önceden bilinmekteydi. Bu bakterilerin büyüme ve dağılmaları ise tıpkı canlı organizmalara
benzemektedir. Bu bakteriler iki tür bakteriden oluşmaktadır. Hareketli bakteriler ve durağan
bakteriler. Prof. E. Keri bu bakterilerin içerisinde bir üçüncü türü de keşfetmişti ve bu
bakterinin adına da “Dispora Kavkazitsa” adını vermişti.

Daha sonraları Gıpı ayran ilaç yerine kullanılarak Kafkasya’dan çıkarak yabancı ülkelere
yayılmıştır. Ancak Gıpı yurdundan ayrıldığında tazeliğini ve gücünü kaybetmiştir. Bunu birçok
bilim adamı ve yazar yazılarında sıklıkla dile getirmektedir. Bunlardan biri Kuban Bölgesi,
 3

Batalpaşinsk İli, Veteriner Hekimi A. Atmanskih, 1916 yılında yazdığı “Karaçay Ayran” adlı
kitabında Gıpı ayranın yararlarının sayılamayacak kadar çok olduğunu yazmıştır. Daha sonra
Kavminvod şehirleri olan Stavropol, Rostov, Tiflis gibi şehirlere yayıldığını belirten yazar; “Bu
ayran insan sağlığına yararlılığı ile Kuban Bölgesi dağlarında, çoklukla da Karaçaylılar
arasında daha yaygındır” demektedir.

1879 yılında Kuban Bölgesi Halk Sağlığı Yönetimi Başkanı, Etnolog ve Tarihçi E. Felitsin
Moskova’da açılmış olan Kuban Bölgesi Antropoloji sergisinde sergilenmek üzere dağlıların
yaşamını anlatmak için ve Gıpı ile ilgili bilimsel analizler yapmasını sağlamak üzere A. P.
Bogdanov’a davetiye kağıdı ile birlikte bir parça Gıpı mayası gönderdi.

1881 yılında Moskova’dan (Karaçay’a) Gıpı’yı incelemek üzere Prof. E. E. Kern, Prof.
Lindeman, Dr. V. Dimitriev, ve daha başkaları Kuban bölgesine gelirler. Elde ettikleri bilgileri
1882 yılında Dr. Dimitriev “Ejenedelnaya Kliniçeskaya Gazeta” adlı dergide, Prof. E. Kern de
“Kubanskie Oblastnıe Vedomosti” adlı gazetede yayınladılar.

Bütün bu yazarlar yazılarında “Gıpı’nın (Kefir) Kafkas dağlarının yüksek vadilerinde

yapılmakta olduğunu yazmışlardır. Karaçay-Malkar dağlarında, dağlılarla birlikte yaşayan
bilim adamları Gıpı mayasını toplayarak Gıpı’nın nasıl yapıldığını incelemişlerdir. Topladıkları
bu mayalarla Kafkasya’nın değişik bölgelerinde Gıpı yapmayı denemişler, fizyolojisini
incelemişlerdir. Yazarlar, dağlıların Gıpı ayranının kansızlığa, mide ve bağırsak
rahatsızlıklarına, astım, tüberküloz, sarılık gibi bulaşıcı hastalıklara karşı bu içeceği
kullandıklarını yazmışlardır. E. Kern, Gıpı ayranının Kımız’la benzerliği bulunduğunu ancak
Kımız’la yarıştırmak için dağlardan çıkarmadan hazırlamak ve cam şişelerde saklamak
gerektiğini belirtmiştir.

Sovyetler Birliği’nin ilk dönemlerinde Gıpı mayasının toplanmasına çok önem verilmişti.
Toplanan bu mayalar yabancı ülkelere yüksek fiyatlarla satılmaktaydı. Örneği Oruslanı Cağafar
adlı bir tüccar, halktan ucuz fiyatla aldığı Gıpı mayasını devlete 1 Pud’unu 500 Ruble’ye
satarak büyük karlar elde etmişti.

1930’lu yıllarda Gıpı mayasının geniş ölçüde yayılmasında öncülüğü L.Volkov ile A. Lyakov-
Tarasov yaparak büyük çabalar sarfetmişlerdir. Tarihçi Lyakov-Tarasov’un 1927 yılında
yazdığı bir yazıya göre Rusya’da eczanelerde satılan Kefir ile Karaçay’da yapılan Gıpı
arasında büyük farklılıklar vardı. Yine bu yazıda Lyakov-Tarasov“Bu ilginç içeceğin coğrafik
ve fiziksel özellikleri nedeniyle araştırılmasının büyük yararları vardır” demektedir. Gıpının en
mükemmel yapıldığı yerler arasında Teberda Bölgesi sayılmaktadır. Ancak Ekim Devrimi ile 2.
Dünya Savaşı’nın zor koşullarında dağlı yaşamı Gıpı ayranının çoğaltılmasını da
güçleştirmiştir.

Bundan sonra yapılacak olan bu geleneksel içeceğimizin yeniden çoğaltılarak Karaçay

Gıpı’nın tanıtılmasını sağlamaktır.