Qumica de los Alimentos

Marco A. Muiz Martnez Q.F. Esp. Esp . Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Se refiere al estudio de la composicin y propiedades de los alimentos, as como los cambios qumicos que sufren durante su manipulacin, procesado y almacenamiento

EL AGUA
No sufre cambios durante su aprovechamiento biolgico Fundamental en las transformaciones bioqumicas de todas las clulas vivas Principales funciones biolgicas Transporte de sustancias a travs del cuerpo Disolver sustancias y mantenerlas tanto en solucin como en suspensin coloidal reactividad qumica Activacin de macromolculas Principal constituyente del tejido vivo Influye en las propiedades de los alimentos Propiedades fisicoqumicas influye en el crecimiento microbiano

PAPEL DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS

Parte

esencial

de

muchos

constituyentes

del

alimento

(componente intracelular y extracelular de vegetales y productos de origen animal)

 Es solvente o medio de dispersin en una variedad de productos

La presencia de agua influye en el deterioro qumico y microbiolgico de los alimentos.

FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

Ingesta de lquidos
CONTENIDO DE AGUA DE ALGUNOS ALIMENTOS % Lechuga, esparrago, coliflor Manzana, durazno, naranja Leche Papa, pera Huevo, pollo Carne de res, helado Pan Mantequilla Chocolate 95 88 87 80 74 60 40 16 2

Reacciones metablicas: C6H12O6 + 6O2

6O2 + 6H2O

La eliminacin (secado) o la congelacin de agua es esencial para algunos mtodos de preservacin de alimentos, donde cambios fundamentales en el producto puede tener lugar en ambos casos

DEBIDO A LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LOS ALIMENTOS, ES NECESARIO EL ENTENDIMIENTO DE SUS PROPIEDADES

PROPIEDADES DEL AGUA

ESTRUCTURA MOLECULAR

direccin del momento dipolar

PROPIEDADES DEL AGUA Dos tomos de hidrogeno y uno de oxigeno Altamente polar No es lineal Diferencia de electronegatividad Momento bipolar muy fuerte Puentes de hidrogeno

INTERACCIONES MOLECULARES EN AGUA LIQUIDA

Cada molcula de agua interacciona con otras 4 molculas vecinas

ESTRUCTURA DEL HIELO

Puente hidrogeno

Aceptor de hidrgenos

donador de hidrgenos

Simetra hexagonal

1090

2.76

ESTRUCTURA DEL HIELO

Planos

PROPIEDADES DE LOS ELEMENTOS DEL GRUPO DEL OXIGENO

H2 O Peso molecular Temperatura de fusin (0C) Temperatura de ebullicin (0C) Intervalo en estado liquido (0C) 18 0 100 100

H2S 34 -86 -61 25

H2Se 81 -64 -42 22

H2Te 130 -57 -2 55

OTRAS CARACTERISTICAS DEL AGUA

Alto valor de calor especifico (1 cal/g oC ) Regulacin de la temperatura corporal Mares reguladores trmicos del planeta Alto calor de vaporizacin: 538.7 Kcal/Kg (2260kj/Kg) Metanol: 263 Etanol: 205 Acetona: 125 Cloroformo: 59 Calor latente de fusin: 79.7 Kcal/Kg (334Kj/Kg) Alta constante dielctrica: D
Constante dielctrica de algunos lquidos a 200C Agua Metanol Etanol Acetona Hexano 80 33 24 21.4 1.9

F=e1*e2/Dr2

Disolucin de compuestos inicos

Interaccin ion dipolo Proceso de ionizacin y solvatacin gobernado por la constante dielctrica del agua

Formacin de puentes de hidrogeno con sustratos polares

OH : grupos hidroxilo: carbohidratos NHX : grupos amino: protenas, carbohidratos CO: carbonilo: protenas, carbohidratos

Interacciones hidrofbicas Hidratacin hidrofbica es un fenmeno termodinamicamente desfavorable (inestable) El fenmeno de solubilidad es diferente a los anteriores, puesto que los solutos no polares no pueden formar puentes de hidrogeno y por tanto tienden a ser levemente solubilizados. En el proceso de disolucin hay una reorganizacin de las molculas de agua, formando una red en la cual se forman huecos donde se ubica la sustancia no polar

Hidratacin hidrofobica

Orientacin del agua

Asociacin hidrofbica Estabilidad del sistema

Interaccin con molculas anfifilicas

El ion carboxilato se hidrata fcilmente, mientras la cadena hidrofbica es intrnsecamente insoluble

Micela
Aplicacin en emulsiones

Las molculas de agua en contacto con el aire se comportan diferente de las que no lo estn

ESTADOS FISICOS DEL AGUA

Liquido solido y gaseoso

o Liofilizacin

EFECTOS DE LOS SOLUTOS SOBRE EL AGUA

Propiedades coligativas
o Descenso crioscopico (1.86 0C 3.72 0C) o t Kn Kn/p /p o K = cte del disolvente o n = moles de sto o p = peso del disolvente o Aumento ebulloscopio (0.52 0C 1.04 0C) o Reduccin de la presin de vapor o Aumento de la presin osmtica

Distribucin del agua en los alimentos

o Complejo aguaagua-macromolecula o Diferentes estados energticos o Agua ligada o Agua libre o Capa BET

ACTIVIDAD DE AGUA: aw
Actividad de agua o aw = P/ Po o aw = HR/100

INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LAS PROPIEDADES DEL ALIMENTO

Estabilidad Shelf life Calidad
Crecimiento microbiano Produccin de toxinas Resistencia al calor de los microorganismos

aw

Metodologas de prediccin y medida Efectos sobre la calidad y estabilidad de los alimentos Isotermas de sorcin

FDA (1979)

BPM

enlatados AOAC,1984

Procedimientos estndar

INFLUENCIA DE LA ACTIVIDAD DE AGUA EN LAS PROPIEDADES DEL ALIMENTO

Disminucin de la aw de carne molida causada por diversos niveles de aditivos (Okos (Okos, , 1986)

Velocidad relativa de diversas reacciones de deterioro en funcin de la actividad de agua

Labuza, 1975

Medidas de la aw
Mtodos basados en la medida de la pvapor y/o de la HRE
con el alimento
Determinacin de la pvapor de la atmosfera en equilibrio Medida directa de la HRE

Mtodos psicromtricos Mtodos higromtricos

Medida indirecta de la HRE

Papel de filtro Prueba de licuefaccin de sales Mtodo el tiocianato de cobalto Mtodo de interpolacin grafica Mtodos isopiesticos

Mtodos basados en la medida de las propiedades

coligativas Mtodos basados en la determinacin del contenido de humedad si se tiene la isoterma del producto

Isotermas de sorcin
La isoterma de sorcin de agua relaciona, a una temperatura constante, el contenido en humedad de equilibrio (Kg agua/Kg materia seca) con la actividad termodinmica del agua en el producto, en un intervalo dado e temperatura

Tipos de isotermas

Tipo I Fenmenos de quimisorcin en los puntos activos de la superficie. Tipos II y III Alimentos Tipos IV y V Productos porosos

Proceso de llenado de un poro de superficie irregular

Proceso de adsorcin Equilibrio

Proceso de desorcin Pseudoequilibrio

En el proceso de desorcin queda retenida en la estructura porosa mayor cantidad de adsorbato de la que corresponde al equilibrio, por un impedimento estrico para la salida del vapor

Fenmeno de histresis
la cantidad de adsorbato presente para el mismo valor de P/P0 es mayor en la curva de desorcin que en la de adsorcin. la extensin y el tipo de histresis varan ampliamente de unos alimentos deshidratados a otros
Leung, 1986

Al aumentar la temperatura disminuye el lbulo de la histresis

Determinacin de datos de equilibrio

1. Tcnicas manomtricas o higromtricas, basadas en la determinacin directa de la presin de vapor de agua o la humedad relativa de la interface de un solido de contenido de humedad conocido

2. Tcnicas gravimtricas, basadas en la determinacin del contenido de humedad de la muestra despus de que esta ha alcanzado el equilibrio con un aire de humedad relativa conocida. Este procedimiento se puede desarrollar por mtodos estticos o dinmicos

Tcnicas gravimtricas realizadas por mtodo esttico

Muestra = 2 3 g Equilibrio peso <1mg/g

HRE de disoluciones salinas saturadas a diferentes temperaturas

aw de disoluciones de H2SO4 a diferente concentracion y temperatura

Tcnicas gravimtricas realizadas por el mtodo dinmico

Aplicaciones de las isotermas

Aspectos Termodinmicos Fines tericos Investigaciones estructurales Agua ligada Fuerza de ligamiento del agua Superficies especificas Volumen de los poros Distribucin de tamaos Cristalinidad

Fines prcticos

Secado Mezclado Envasado Almacenamiento

Utilidad de las isotermas procesos de concentracin y deshidratacin, porque el aw esta relacionado con la dificultad o facilidad de eliminar agua. Para formular mezclas de alimentos evitando la migracin de humedad entre los diversos ingredientes. Para determinar la impermeabilidad requerida en el material de envasado Para determinar el contenido de humedad que impide el crecimientos de MO Para predecir la estabilidad qumica y fsica de los alimentos en funcin del contenido de humedad

Modelos aplicados a las isotermas Ha sido difcil alcanzar una alta conformidad de un modelo en el intervalo completo de datos reales.

El modelo mas antiguo es el de Brunauer, Emmett y Teller (BET)

BET GAB

Un modelo bastante aceptable y amplio es el de Guggenheim, Anderson, y DeBoe.

Modelo BET
El valor de la monocapa BET de los alimentos constituye una buena estimacin del contenido de agua de mxima estabilidad de un producto seco La determinacin del valor de la monocapa puede hacerse con facilidad si se dispone de los datos de sorcion de la parte inicial de la isoterma (solo aplicable a aw entre 0.1 y 0.5) aplicando la ecuacin

Ec. de una recta

we = contenido de humedad en gH2O /g material seco W0= el valor de la monocapa BET C = constante que depende del calor de sorcion

Modelo BET

Valores por encima no hay linealidad, no se ajusta el modelo

MODELO GAB
Ampliamente utilizado en alimentos puesto que cubre un amplio rango de aw, desde 0.1 a 0.9.

Donde C1 y K son constantes We = contenido de humedad g H2O/ g material seco Wo = contenido de agua de la monocapa

ECUACIONES PARA EL MODELADO DE LAS ISOTERMAS

Prediccin de la actividad de agua

1. Utilizando ecuaciones de prediccin 2. Con un equipo de medicin

Existen ecuaciones para estimar la actividad de agua final de un alimento con base en los ingredientes o humectantes presentes en el producto. Metodologa til (econmica) para formular alimentos

Ecuacin de ROSS:
til para predecir el aw de un producto multicomponente Se asume que cada componente se comporta individualmente y que interacta o se disuelve con toda el agua del sistema

Esta ecuacin requiere la determinacin de del aw de cada componente separadamente usando otra ecuacin de prediccin de aw o mediante las isotermas de sorcion disponibles para ellos.

Ecuacin de NORRISH til para calcular la actividad de agua de los ingredientes individuales que hacen parte del alimento

Donde :

Xw es la fraccin molar del agua Xs es la fraccin del soluto K es la constante emprica del soluto

Xw y Xs son calculadas asumiendo que el soluto esta disuelto en toda el agua del producto

Equipos utilizados para medir la actividad de agua La muestra es equilibrada con el espacio de cabeza en una cmara cerrada que contiene un espejo y un medio que detecta la primera condensacin del agua en este, a travs de un fotodetector que censa los cambios en reflactancia.

CONGELAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

Inhibicin de reacciones qumicas Temperatura de refrigeracin: 0 150C temperatura de congelacin: 00C

Aumento del volumen del agua
Alteracin de la interaccin macromoleculamacromolecula-agua
Perdida de la textura de frutas y hortalizas

Velocidad de congelamiento