310001

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 310001
1 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
310001 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS ALBA DORIS TORRES HERRERA (Director Nacional)

MIOSOTIS BORRERO (Acreditadora)
Hernando Enrique Bohrquez Ariza Ingeniero Qumico, M.B.A.
BOGOTA D.C. Enero de 2010
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 310001 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo del curso Bebidas no alcohlicas, fue diseado en el ao 2007 por el Ing. Hernando Enrique Bohrquez Ariza, Ingeniero Qumico, M.B.A.
Una primera actualizacin del mdulo se realiza para efectos del proceso de revisin de estilo y de acreditacin de material didctico desarrollada en el mes de JULIO de 2009.
Segunda Actualizacin desarrolladas por la Ing. Alba Doris Torres Herrera, se lleva a acabo de acuerdo a los lineamientos de la vicerrectoria de medios y mediaciones y a la Gua de actualizacin de contenidos didcticos de los cursos acadmicos de la ECBTI UNAD. Enero 2010
La Ing. Alba Doris es Tutora de la Escuela de Ciencias Bsicas Tecnologa e Ingeniera, en el Programa de Ingeniera de Alimentos en el Cead Jos Acevedo y Gmez, Bogot, es Ingeniera de Alimentos, especialista en Ingeniera de Procesos en Alimentos y Biomateriales.
INDICE DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS GENERAL ESPECIFICOS JUSTIFICACION INTENCIONALIDADES FORMATIVAS UNIDAD DIDACTICA 1.. EL AGUA CAPITULO 1. CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DEL AGUA Leccin 1. Fuentes de Agua Leccin 2. Qumica de Aguas Leccin 3. Otros componentes Leccin 4. Control Qumico del Agua Leccin 5. Prctica CAPITULO 2. TRATAMIENTO DE AGUAS Leccin 6. Procesos de Potabilizacin (1) Leccin 7. Procesos de Potabilizacin (2) Leccin 8. Procesos de Ablandamiento por precipitacin Leccin 9. Proceso Secundario Leccin 10. Prctica CAPITULO 3. AGUAS EMBOTELLADAS Leccin 11. Aguas Minerales Naturales Leccin 12. Especificaciones Tcnicas Aguas Embotelladas Leccin 13. Tratamientos Fsicos para Aguas Envasada (1) Leccin 14. Aguas Minerales Procesadas Leccin 15. Prctica Lectura Complementaria UNIDAD DIDACTICA 2. BEBIDAS CARBONATADAS CAPITULO 4. CARACTERSTICAS Y PROPIEDADES BEBIDAS CARBONATADAS Leccin 16. Tipos de Bebidas Carbonatadas no alcohlicas Leccin 17. Materias Primas y Aditivos. Colorantes. Leccin 18. Materias Primas y Aditivos. Agentes Acidulantes Leccin 19. Estabilizantes y Espumantes Leccin 20. Prctica
CAPITULO 5. ELA BORACIN DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS Leccin 21. Planeacin y condiciones tcnicas operativas Leccin 22. Proceso de elaboracin de las Bebidas Carbonatadas Leccin 23. Proceso de Carbonatado y Enfriado Leccin 24. Operaciones de llenado, Coronado o Capsulado. Leccin 25. Prctica CAPITULO 6. BEBIDAS ENERGIZANTES O DEPORTIVAS Leccin 26. Elaboracin de Bebidas Energizantes Leccin 27. Obtencin de las Bebidas Deportivas Leccin 28. Preparacin del Jarbe Simple Leccin 29. Elaboracin del Producto Leccin 30. Prctica UNIDAD DIDACTICA 3. BEBIDAS DE EXTRACTOS DE T CAPITULO 7. ASPECTOS GENERALES DE LAS BEBIDAS EXTRACTOS DE T Leccin 31. Procesos Industriales para la fabricacin del T Negro Leccin 32. Procesos Industriales para la fabricacin del T Verde Leccin 33. T instantneo Leccin 34. La Qumica del T. Leccin 35. Prctica CAPITULO 8. BEBIDAS DE EXTRACTOS DE CAF Leccin 36. Proceso Tcnico de la Elaboracin de Caf Leccin 37. Variedades del grano de Caf Leccin 38. Transformacin Industrial del Caf Leccin 39. Bebidas preparadas a base de Caf Leccin 40. Prctica CAPITULO 9. BEBIDAS ZUMOS DE FRUTAS Leccin 41. Aspectos Generales y Requisitos Tcnicos Leccin 42. Elaboracin de los Zumos de Frutas Leccin 43. Proceso de Elaboracin de los Jugos Leccin 44. Aspectos Ambientales y de Seguridad Operativa Leccin 45. Prctica Lectura Complementaria Bibliografa Anexos
LISTA DE TABLAS Tabla 1 Norma de calidad agua potable Tabla 2 Relaciones de Alcalinidades Tabla 3 Clasificacin de la dureza Tabla 4 Anlisis rutinarios de aguas Tabla 5 Parmetros de Sedimentacin Tabla 6 Materiales del lecho multicapa - filtracin por gravedad Tabla 7 Definicin y reglamentacin de acuferos y aguas Tabla 8 Valores mximos permisibles de radioactividad Tabla 9 Valores mximos permisibles de los plaguicidas Tabla 10 Requisitos fisicoqumicos del agua de bebida envasada Tabla 11 Requisitos microbiolgicos Tabla 12 Lmites mximos para sustancias qumicas Tabla 13 Compuestos que tienen alta probabilidad de ser retenidos por Carbn activo Tabla 14 Compuestos con alta probabilidad de ser eliminados por el Carbn activo Tabla 15 Compuestos con probabilidad moderada de ser eliminados por el carbn activo Tabla 16 Compuestos para cuya eliminacin no es probable que el carbn activo sea efectivo Tabla 17 Caractersticas y aplicaciones de la nanofiltracin Tabla 18 Distintas aplicaciones de la nanofiltracin Tabla 19 Valores mximo y mnimo permisibles de Cloro y Ozono en el momento del envasado Tabla 20 Requisitos Fisicoqumicos de las Bebidas Gaseosas Tabla 21 Requisitos para metales pesados
Tabla 22 Requisitos Microbiolgicos Tabla 23 Composicin del Jarabe de algunas bebidas carbonatadas Tabla 24 Principales sustancias edulcorantes de las bebidas Carbonatadas Tabla 25 Proporciones y densidades de Jarabes Tabla 26 Gneros de levaduras aisladas Tabla 27 Mtodos de Anlisis de microorganismos Tabla 28 Gasto calrico por actividad o ejercicio Tabla 29 Requisitos microbiolgicos de las bebidas hidratantes Energticas listas para consumo humano Tabla 30 Requisitos microbiolgicos para la mezcla en polvo de la bebida hidratante energtica Tabla 31 Requisitos fisicoqumicos Tabla 32 Compuestos qumicos que se asocian con el aroma del t verde Tabla 33 Bebidas preparadas con extractos de caf Tabla 34 Porcentaje mnimo de slidos solubles por refractometra a 20C Tabla 35 Aditivos qumicos de uso restringido permitidos en Colombia Tabla 36 Caractersticas fisicoqumicos de los jugos de fruta Tabla 37 Requisitos microbiolgicos de los zumos (jugos) y pulpas De frutas pasterizados Tabla 38 Requisitos microbiolgicos de los concentrados de frutas
LISTA DE FIGURAS
Figura 1 Medicin de alcalinidad Figura 2 Aspersores o Surtidores Figura 3.Torre de Aireacin Figura 4 Sistema compacto de tratamiento de Agua Figura 5 Prueba de Jarras Figura 6 Equipo de clarificacin con floculado hidrulico Figura 7 Floculador Mecnico de paletas Horizontales Figura 8 Mezcla Floculacin y Sedimentacin Figura 9.Fotografa de un equipo de Floculacin y Sedimentacin Combinada Figura 10 Sistema compacto: Coagulacin, Mezcla rpida, Floculacin y sedimentacin Figura 11 Sistema de Mezcla rpida, Floculacin, sedimentacin y Mdulo laminar de placas Figura 12 Corte de un filtro por gravedad Figura 13 Filtro por gravedad Figura.14 Curva de Demanda de Cloro Figura 15 Nacedero de agua Figura 16 Instalaciones para filtracin secundaria Figura 17 Envasado de aguas Figura 18 Estructura molecular del cido Benzoico Figura 19 Estructura molecular del cido para-hidroxibenzoico (Parabenes) Figura 20 Esquema del Balance de materiales para la elaboracin de las Bebidas carbonatadas
Figura 21 Diagrama de condiciones Operativas de elaboracin de Bebidas carbonatadas Figura 22 Diagrama del proceso de produccin de Bebidas Carbonatadas Figura 23 Plano de una instalacin de productos de Jarabe simple y Jarabe terminado Figura 24 Mezclador Proporcionador Carbonatador Figura 25 Secuencia de llenado de las botellas fase de alistamiento del envase en la mquina de llenado Figura 26 Operacin de llenado en escala simultnea de ms o menos 4 a 6 botellas para una mquina con capacidad nominal de 150 .p.m. Figura 27 Cierre de envases de Aluminio Figura 28 Coronadora o encapsuladora, operacin siguiente al llenado de las botellas Figura 29 Equipo de coronado con inspeccin electrnica Figura 30 Sistema de control de procesos de una planta de bebidas Carbonatadas Figura 31 Inspeccin Humana-Inspeccin electrnica Figura 32 Codificador Figura 33 Mquina empacadora Figura 34 Bodega de Almacenamiento y despacho del producto final Figura 35 Proceso de extraccin con CO2 (Fluido supercrtico) Figura 36 Diagrama del proceso AMP Figura 37 Proceso de elaboracin de las bebidas energticas Figura 38 Taza de T Figura 39 rbol de T Figura 40 Infusin de T Figura 41 Plantacin de t en Malasia
Figura 42 T negro Figura 43 Flujo elaboracin del t Negro Figura 44 T verde Figura 45 Proceso de elaboracin del t verde Figura 46 Elaboracin de Te instantneo Figura 47 Caf en Palestina Figura 48 Granos de caf Figura 49 Arbusto de cafeto (Coffea arabica) Figura 50 Granos de caf. Izquierda grano de caf Robusta. Derecha Arbiga Figura 51Corte de un grano de caf Figura 52 Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua Figura 53 Secado de caf al Sol Figura 54 Procesamiento de caf por el mtodo hmedo Figura 55 Clasificacin manual del grano de caf Figura 56 Caf verde almacenado en sacos Figura 57 Tueste, horno en fundicin Figura 58 Diagrama de flujo en una fbrica de caf instantneo Figura 59 Aromatizacin de ciclo cerrado Figura 60 Caf instantneo granulado Figura 61 Taza de caf solo Figura 62 Caf crema Figura 63 Caf bombn Figura 64 Expreso con espuma marrn rojiza Figura 65 Caf embotellado o enlatado Figura 66 Jugo de naranja Figura 67 Presentacin al pblico del Jugo de Naranja Figura 68 Algunas frutas utilizadas en la preparacin de los zumos Figura 69 Flujo de operaciones en la preparacin de los zumos
Figura 70 Distribucin interna de las instalaciones de la planta Figura 71 Diagrama de distribucin en planta para preparacin de zumos de frutas Figura 72 Diagrama de flujo para preparacin de zumos de frutas Figura 73 seleccin y clasificacin Figura 74 Desmenuzado de las botellas Figura 75 Cpsula previo al soplado para producir la botella
INTRODUCCION Las bebidas no alcohlicas surgieron como respuesta al consumo de las bebidas alcohlicas y como oferta de un alimento que cumpla con la funcin de hidratacin.
Este tipo de bebidas y en especial las colas tuvieron un gran impulso en los consumidores Norteamericanos durante la prohibicin al alcohol en los aos veintes, lo que gener la aparicin de gran cantidad de empresas dedicadas a la produccin de refrescos casi en cada ciudad de los Estados Unidos
Hoy en da existe una creciente preocupacin en los consumidores de bebidas por saber acerca de las bondades de ellas tanto de su calidad como de su contenido en razn de la conciencia alcanzada por la composicin y su afectacin a la salud, como por la posibilidad de generar enfermedades de alto riesgo.
En los jvenes se ha generado la cultura de probar nuevas variedades de bebidas con sabores y contenidos que generen sensaciones fuertes y en algunos casos que mejoren el rendimiento fsico y la rpida hidratacin del organismo para recuperar cierto tipo de electrolitos perdidos.
Para facilidad de la utilizacin tanto didctica como pedaggica del mdulo tanto para los estudiantes como por parte de los docentes y su aplicacin en la plataforma virtual de la UNAD, el mdulo de Bebidas no Alcohlicas se dividi en tres Unidades cada una de ellas est conformada por tres captulos.
El presente mdulo pretende en su primer captulo el desarrollo los temas relacionados con las caractersticas fisicoqumicas del agua, la descripcin de los parmetros de calidad y el acercamiento en general al estudiante de Ingeniera de Alimentos a la qumica del agua, con el fin de potenciar su acervo tcnico, fundamental en la gestin de organizaciones que manufacturan este tipo
de Bebidas.
Los procesos del tratamiento del agua para su potabilizacin y posterior uso por las industrias de alimentos cuyos conocimientos son esenciales para el Ingeniero de alimentos, se describirn en el captulo 2 de la Unidad 1
En el tercer captulo de la primera Unidad se intentar describir los procesos relacionados con la obtencin de aguas embotelladas, las caractersticas de este tipo debidas de alta demanda en especial en las zonas clidas del pas.
El tema de las caractersticas y propiedades de las bebidas carbonatadas se pretende desarrollar en el primer captulo de la segunda unidad del presente mdulo.
Los procesos de fabricacin de este tipo de bebidas de alto consumo en particular en los sectores populares de la sociedad colombiana, se describen en el segundo captulo de esta unidad.
En el tercer captulo de la segunda Unidad se describen todos los procesos, consideraciones y operaciones que se requieren en la elaboracin de las bebidas energizantes o deportivas, las cuales han alcanzado un elevado grado de aceptacin en el segmento del mercado de los jvenes atrados por su sabor y sus caractersticas de rpida hidratacin y beneficios de mejora en su rendimiento fsico.
En los captulos 1 y 2 de la tercera Unidad se describen respectivamente, El t y el caf como bebidas que por condiciones de proceso se obtienen medianteprocesos de extraccin y en especial este ltimo el cual representan la cultura agroeconmica por excelencia del pas en todos sus sectores y regiones y cuyo consumo masivo en particular en el hemisferio occidental del planeta identifica a Colombia como pas cafetero.
Por ltimo en el captulo tercero de la unidad nmero tres se tratar de presentar a consideracin el tema relacionado con los zumos de frutas como sector de las bebidas no alcohlicas de alto grado de aceptacin en la
sociedad Colombiana y que requiere un estudio y comprensin como area de desempeo profesional del profesional de Ingeniera de alimentos.
Se quiere dejar entonces un material de estudio y base de futuras investigaciones para los estudiante de pregrado de la UNAD el cual redundar en su formacin, en la apropiacin de los conocimientos de estos temas y en la ampliacin de su horizonte tanto para decidir el campo de accin del mismo como para el desarrollo de empresas por parte del nuevo profesional.
JUSTIFICACIN Para la formacin del estudiante de Ingeniera de alimentos el presente mdulo, representa un reto y un verdadero estmulo con el propsito de conocer y profundizar los temas relacionados con los procesos de obtencin de este tipo de bebidas, ya que le permite ampliar significativamente visin de la aplicacin y desempeo profesional, y en la medida de sus posibilidades coadyuvar en las regiones a travs del desarrollo de bebidas con esta connotacin a partir de productos autctonos, que eventualmente se podran comercializar y le permitiran establecerse como emprendedores de compaas con innovacin en productos de consumo masivo altamente rentables.
INTENCIONALIDADES FORMATIVAS Presentar a la comunidad educativa y en particular al estudiante de Ingeniera de Alimentos, los sistemas de produccin; materias primas, insumos y empaques utilizados en los diferentes productos que conforman el grupo de las bebidas no alcohlicas, as como todo lo relacionado con su calidad nutricional, tcnica y efectos generados del consumo de las mismas.
OBJETIVOS GENERAL Presentar a la comunidad educativa y en particular al estudiante de Ingeniera de Alimentos, los sistemas de produccin; materias primas, insumos y empaques utilizados en los diferentes productos que conforman el grupo de las bebidas no alcohlicas, as como todo lo relacionado con su calidad nutricional, tcnica y efectos generados del consumo de las mismas.
Especficos Exponer los procesos relacionados el agua y la produccin de aguas embotelladas, caractersticas de calidad, especificaciones de uso, tratabilidad contaminacin Presentar los procesos de especificidades de calidad de energizantes o deportivas. obtencin, caractersticas las bebidas carbonatadas y y y tratamientos de las aguas una vez son desechadas como efluentes que ocasionan impacto por su grado de
Tratar los temas de caractersticas, procesamiento y factores de calidad de las bebidas refrescantes, los extractos y los zumos de frutas Presentar una herramienta para apropiar conocimientos de las diferentes operaciones y los objetivos que debe desarrollar el estudiante de Ingeniera de alimentos en el mdulo de Bebidas no alcohlicas.
UNIDAD 1 EL AGUA
CAPITULO 1
CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DEL AGUA
GENERALIDADES El agua se constituye en la principal bebida para el ser humano, al punto que hoy se maneja como cualquier bebida tradicional, envasada y comercializada para ser transportada y consumida en cualquier sitio, sin la dependencia de acueductos, tuberas de conduccin o tanques con excelentes condiciones sanitarias. Como bebida envasada, se representa un 12% del mercado de las bebidas analcohlicas, excluyendo bebidas lcteas con un crecimiento anual promedio de almacenamiento y
del17%.
Muy abundante, ocupa unas tres cuartas partes de la superficie terrestre, sin embargo por problemas de contaminacin su disponibilidad para consumo humano se va reduciendo y da tras da las fuentes se hacen escasas y su tratamiento y conduccin ms costoso. El agua es una de las principales sustancias requeridas para la vida, tal como se conoce en la tierra, e igualmente hace parte importante en la mayora de los alimentos; con contadas excepciones (algunos liofilizados) los alimentos secos contienen agua hasta el 10%. Hace parte, en una alta proporcin, de los cuerpos de los seres vivos, como quiera que esta presente en el 70% de su peso en el cuerpo del hombre.
Prcticamente no existe industria que no requiera de agua, sea como servicio, incluyendo consumo humano, o materia prima. A la vez se necesita disponer de las aguas lluvias y de las servidas, sean efluentes de proceso o las llamadas negras Algunas plantas emplean aguas de servicio que pueden ser recuperadas, como condensados o aguas de refrigeracin
LECCIN 1. FUENTES DE AGUA

Las fuentes de agua, empleada para consumo humano y en la industria, son los acueductos municipales y aguas naturales como los llamados nacederos o fuentes, ros, lagunas o pozos profundos. Nuestros ros y lagunas presentan crecientes ndices de contaminacin lo que obliga al tratamiento, de dichas aguas, por parte de los acueductos y
de las industrias para potabilizarla o acondicionarla a usos especficos. Las aguas de pozos presentan altos ndices de hierro y sales disueltas que afectan la dureza y la alcalinidad, requirindose en la mayora de los casos tratamientos de oxidacin.
En algunas regiones y ante la carencia de agua dulce se acude al tratamiento desalinizador del agua de mar para volverla potable
LECCIN 2. QUMICA DE AGUAS

Cuando al agua de fuente natural se le debe llevar al grado de potabilidad exigido, se habla de un Tratamiento de agua, mientras que el ajuste de las caractersticas fisicoqumicas para un proceso o servicio dado recibe el nombre de Adecuacin del agua.
Tanto para lo uno como para lo otro se debe tener un adecuado conocimiento de las sustancias disueltas en el agua para establecer los procedimientos a seguir. Sustancias disueltas en el agua. Dependiendo de la fuente de agua, sta presenta diversidad de sustancias que varan en calidad y cantidad. Las principales sustancias son: Sales de calcio, magnesio, sodio y
potasio, nitratos, nitritos, fluoruros, cloruros, carbnico, acido sulfhdrico,
anhdrido manganeso,
aluminio, hierro, slice, amoniaco y materia orgnica como grasas y aceites. Las sales de calcio y magnesio en su mayor parte carbonatos y bicarbonatos se conocen como Dureza por los efectos que produce sobre el jabn (lo precipita)
en el lavado de ropas. Estas sales con los hidrxidos de sodio y potasio producen la llamada
Alcalinidad. Tanto la dureza como la alcalinidad del agua juegan un papel importantsimo en la Qumica y Tratamiento de Aguas. Otras sustancias producen ciertas caractersticas fsicas en el agua como Color, Turbiedad, Olor y Sabor.Condiciones del Agua. Dependiendo del uso al que se destina, el agua debe reunir caractersticas fisicoqumicas definidas. En general se parte de agua potable y ya en el proceso, si es necesario, se adecua a los requerimientos especficos. Se exige para agua potable, el que sea transparente, inodora e incolora, biolgicamente pura con, total ausencia en cuanto al contenido de Coliformes en dos muestras consecutivas o en ms de una muestra mensual cuando se examinan menos de 20 muestras. Tabla 1 Norma de calidad agua potable Compuesto Qumico Arsnico Aluminio Bario Cadmio Cianuro Cinc Cloruros Cloro Residual Cobre Cromo Dureza total Fenoles Fluoruros Hierro Total Magnesio Manganeso Mercurio Nitratos Expresado VALOR PERMITIDO como mg/l ppm mnimo mximo As 0,05 Al 0,2 Ba 1,0 Cd 0,005 CN 0,1 Zn 5 Cl 250 Cl 0,3 Cu 1 Cr 0,05 CaCO3 30 150 Fenol 0,001 Fl 0,4 Fe 0,3 Mg 36 Mn 0,1 Hg 0,001 NO3 45
Nitritos Plomo Plata SAB Selenio Sulfatos Grasas y aceites CO2 Productos Agroqumicos Aldrn Clordano Carbaril DDT Diazinn Dieldrin Endrn Heptacloro Lindano Metoxicloro Metilparatin Paratin Carbamatos Toxafeno Clorofenoxi 2,4D Clorofenoxi 2,4,5T Clorofenoxi 2,4,5TP Radiactividad Radio 226-228 Estroncio 90 Fuente: Decreto 475 de 1998
NO2 Pb Ag SAB Se SO4
0,01 0,01 0,05 0,5 0,05 250

No detectable
0,5 0,001 0,003 0,1 0,05 0,01 0,001 0,0005 0,03 0,005 0,1 0,007 0,035 0,1 0,005 0,01 0,002 0,03 5PCi/dm3 2PCi/dm3
Las tcnicas de anlisis se encuentran tanto en el RAS 2000 como en normas internacionales. ,
1 2
Anlisis qumicos. Los anlisis qumicos pretenden determinar que clase de elementos o sustancias qumicas estn presentes en las bebidas, mediante las tcnicas del anlisis qumico cualitativo. Cuando ya se conoce la
Standard Methods for examination water and waste water, 2005
2
CEE. European Standard for Drinking Water 1998.
clase de elementos se debe entonces determinar las cantidades que se encuentran mediante los anlisis qumicos cuantitativos. Los anlisis cualitativos y cuantitativos se pueden hacer simultneamente o en forma independiente. Hoy por hoy, con numerosas tcnicas, reactivos y modernos equipos se hacen anlisis muy completos en tiempos relativamente cortos.
Por lo tanto los estudiantes deben apropiar los mtodos bsicos de anlisis qumicos, tanto los de tipo cualitativo como los cuantitativos y profundizar en los mtodos modernos de anlisis espectromtrico. Turbidez. Es una medida de la obstruccin ptica de la luz, que pasa a travs del agua. Se produce por materia insoluble de cualquier naturaleza, orgnica o inorgnica, suspendida en el lquido. Los materiales inorgnicos son principalmente arcilla, slice, y sales no solubles de cidos inorgnicos. Los materiales orgnicos, son grasas, aceites materia vegetal o animal y microorganismos. El tamao de las partculas varia de unas cuantas micras (materiales coloidales) hasta milmetros (material arenoso o grueso). Para aguas en reposo la densidad del material es sensiblemente igual a la del agua. En las aguas con flujos turbulentos la densidad puede ser mayor como el caso de materiales arenosos. El material ms grueso que se separa en un tiempo
relativamente corto se denomina sedimento La turbidez se mide por el porcentaje de luz retenida al pasar a travs de una columna de agua de 1 centmetro de espesor, mediante un aparato que se denomina Nefelmetro. Una escala comn se basa en la absorcin ptica de la luz causada en una suspensin de slice (SiO2) en agua destilada. Una unidad estndar de turbiedad corresponde a la absorcin de la luz en una suspensin de 1 ppm de slice insoluble en agua destilada. La turbiedad en algunos casos llega a valores del orden de 50.000 unidades o ppm. En aguas turbias o ros turbulentos. La turbidez es inaceptable en la mayora de los usos, los efectos ms notorios son la apariencia indeseable del agua y el depsito en las paredes de las tuberas de conduccin y en equipos causando las llamadas incrustaciones e interfiere en la mayora de los procesos. El agua potable debe tener menos de 10 unidades estndares de turbiedad. La turbidez se puede disminuir o eliminar por coagulacin, sedimentacin y filtracin. Color: El color obedece principalmente a la materia orgnica presente, que da tonalidades caf y en ocasiones se acenta por la presencia de hierro o manganeso. La materia colorante orgnica procede principalmente del humus de los bosques o de la materia vegetal retenida en pantanos y lagos, se constituye de compuestos del cido tnico (taninos) produciendo el color marrn caracterstico de las aguas superficiales,
En algunos casos el color puede obedecer a contaminaciones por desechos industriales
El hierro y sus sales producen tonalidades rojizas o marrones. Altas cantidades de dureza produces tonalidades blancuzcas. En el agua se presentan: Color aparente, causado por la presencia de sustancias insolubles o en suspensin. Verdadero, debido solamente a la presencia de sustancias solubles y se presenta cuando se han removido las sustancias en suspensin Alcalinidad: Es la medida de los constituyentes que causan basicidad en el agua. En la aguas naturales la alcalinidad generalmente est presente como carbonatos y bicarbonatos de calcio y magnesio, hidrxidos de sodio y potasio. El contenido de estas sales e hidrxidos es relativamente pequeo y no tiene mayor importancia para el consumo humano, aunque s pueden ser significativos en los procesos industriales, especialmente en las etapas de coagulacin y correccin del poder corrosivo en los tratamientos de aguas.
Si bien las sales e hidrxidos ya mencionados son las causantes de la alcalinidad, no todos existen simultneamente; slo pueden hacerlo los carbonatos y bicarbonatos pero no los hidrxidos. O nicamente se encuentran presentes los hidrxidos y los carbonatos pero no los bicarbonatos, es decir no pueden coexistir a la vez hidrxidos y carbonatos pues se presenta una reaccin para dar carbonatos de acuerdo a: NaOH + NaHCO3 ---------------> Na2CO3 + H2 O
La alcalinidad a los niveles normales y a bajas temperaturas no causa mayores problemas en la industria. A temperaturas moderadas y altas, causan incrustacin y corrosin adems de fragilidad custica en tuberas de acero, especialmente en los tubos de las calderas. En stas tambin favorecen el arrastre de espuma:
Reacciones
que
ocurren
en
la
titulacin:
Para
simplificar
los
clculos en la cuantificacin de la alcalinidad se emplea acido sulfrico cido clorhdrico al 0.02 N. y un factor equivalente a dividir 1.000 por la alcuota a titular. Los resultados obtenidos al multiplicar los centmetros cbicos de cido gastado, en la titulacin, por el factor mencionado se obtienen partes por milln, ppm de alcalinidad expresado como de Carbonato de Calcio. Ya para determinar las ppm de los otros compuestos se hace la conversin respectiva de acuerdo a los pesos equivalentes. Las reacciones que ocurren en la titulacin, para el caso de neutralizacin acido sulfrico son: 2 NaOH + H 2SO4 -----------> Na2SO4 Fenolftalena + 2 H2 O a pH 8,3 con
2 Na2CO3 + H 2SO4 --------> 2 NaHCO3 + Na2SO4 Fenolftalena
pH
8,3
con
2 NaHCO3 + H 2SO4 ---------> Na2SO4 + 2H2CO3 Metilnaranja.
pH
4,3
con
Figura 1 Medicin de alcalinidad

Ensamble para alcalinidad titulacin colorimtrica Titulacin o medicin de
Fuente: Autor.
La determinacin de la alcalinidad se hace colorimtricamente y se emplean dos indicadores que viran de color a diferente pH y a la vez indican la presencia de dos de los tres compuestos mencionados anteriormente. El metilnaranja es un indicador que vira a un pH de 4,3 pasando de color naranja a color violeta. El segundo indicador es la fenolftalena que vira a pH de 8,3. Para la titulacin normalmente se emplea cido sulfrico N/50 0,02N (ver anlisis qumicos).
Tanto la dureza como alcalinidad se expresa en trminos de ppm de CaCO3, para facilitar los clculos ya que el peso molecular del CaCO3 es de 100, y por pesos. equivalentes se puede determinar la cantidad de hidrxidos o
bicarbonatos existentes en las aguas. (Ver ejemplos de aplicacin)
Se tiene una estrecha relacin entre la dureza y la alcalinidad y de acuerdo a las cantidades presentadas de estos dos parmetros se puede establecer que cantidad de sales o hidrxidos existen, teniendo presente que no pueden coexistir bicarbonatos e hidrxidos pues reaccionan entre si dando carbonatos (igual hecho ocurre con sulfatos, nitratos, etc.) de acuerdo a la reaccin NaOH + NaHCO3 ==== Na2CO3 + H2O
Para establecer tanto los compuestos que existen como sus cantidades, cuando se hace la titulacin de alcalinidad se establecen las siguientes relaciones: La titulacin al punto final con fenolftalena (FF) determina los hidrxidos y la mitad de los carbonatos presentes La titulacin con metilnaranja (MN) bicarbonatos, carbonatos e hidrxidos. mide la suma de los
Las reacciones que ocurren durante la titulacin son: Si hay hidrxidos OH- + H+ ========= H20 HCO2 (Titulacin con FF)
(Titulacin
Si hay carbonatos CO3+ H =========

Si hay bicarbonatos HCO2
-
con FF y MM)
H =========
H20 + CO2
(Titulacin con MM)
De estas relaciones se estructura la siguiente tabla:
Tabla 2 Relaciones de Alcalinidades Relaciones de Alcalinidades OHCO3= FF = 0 0 0 FF = MN MM 0 FF = 1/2 MN 0 MN FF < 1/2 MN 0 2FF FF > 1/2MN 2FF -MN 2 (MN - FF) Fuente: Fonseca V. Practica Integral UNAD 2003.
HCO 3 MN 0 0 MN - 2 FF 0
Ejemplos de clculo de la Alcalinidad. A continuacin se presentan ejemplos ilustrativos del clculo de la alcalinidad, con el propsito de apropiar en el estudiante el uso de la Tabla 2 y los conceptos de Alcalinidad como propiedad qumica fundamental del agua. Ejemplo 1. Al tomar varias muestras de aguas y hacer la titulacin de 100 cc de agua con cido sulfrico 0,02N N/50 se tuvieron los siguientes resultados. 1. Muestra, se gastaron 18 cc de cido para la titulacin con FF, el MN vir sin que se gastara ms cido, es decir en total se gastaron 18 cc. de cido, luego la alcalinidad a la FF es igual a la alcalinidad al MM, FF= MN De acuerdo a la tabla, la alcalinidad es debida a la presencia de hidrxidos y la cantidad presente, cuando el volumen se expresa en mililitros o cc es de: Miliequivalentes mE = V x N = 18 x 0,02 = 0,36 miliequivalentes de CaCO3 . Como el peso equivalente del CaCO3 es de 100/ 2 = 50 grs., el miliequivalente pesa 50 mg. Luego en la muestra de 100 cc se tienen: 0,36 x 50 equivale a 180 mg por litro 180 ppm. Puede notarse que las ppm son iguales a diez veces la alcalinidad obtenida o = 18 mgr lo que
diez veces los centmetros cbicos gastados en la titulacin. Se tiene lo que se denomina un factor de titulacin de 10, cuando la muestra es de 100 cc y se emplea cido N/50, si la alcuota es de 50 cc. el factor es de 20, empleando cido de la misma concentracin. 2. Muestra: para 100 cc de muestra se gastaron 12 cc de cido en la titulacin con FF, se agreg el MN y se emplearon 6 centmetros cbicos ms de cido para tener el viraje. Es decir la alcalinidad total o al MN es de 18. Se encuentra en la situacin de la quinta fila de la tabla, es decir FF> 1/2 MN, 12 > 18/2, luego, con el factor de 10, se tienen: Hidrxidos que son 2FF MN = 10 x (18 - 12) = 120 ppm. Y carbonatos que son 10 x 2 x (18 -12) = 60 ppm O la diferencia 10 x 18 - 120 = 60 ppm. 3. Muestra: para la alcuota de 100 cc. se gastaron en titulacin a la FF = 9 cc. Y MN = 27 cc. , se tiene una situacin que corresponde a la cuarta fila, FF < MN , 9 < 13,5 luego se establece que no hay hidrxidos, los carbonatos son 2 x 10 x 9 = 180 ppm y de bicarbonatos 10 x ( MN - 2FF) = 10 x ( 27 - 2 x9) = 90 ppm. Dureza: La dureza se debe a la presencia de las sales de calcio y
magnesio de bicarbonatos, carbonatos, sulfatos, cloruros y nitratos en el orden en que en mayores cantidades se presentan en la naturaleza. El trmino dureza se dio a las aguas en la cuales era duro lavar.
Tambin sales de hierro, aluminio y manganeso ocasionan dureza, pero no se presentan en cantidades significativas.
Las sales de calcio y magnesio reaccionan con el jabn y lo precipitan en forma de grumos compuestos insolubles; mientras no se haya precipitado todo el calcio y magnesio no se formara espuma.
La dureza es la causante de las incrustaciones en tuberas, caldera, equipos de transferencia de calor, etc. La dureza se elimina por tratamientos qumicos, como
ablandamiento, calentamiento, destilacin y proceso cal-soda.
Existen varios mtodos para la determinacin de la dureza siendo el ms usual la titulacin con la sal disdica del cido etilendiamino tetracetico EDTA, llamada tambin versenato, Esta sal forma un complejo con las sales de calcio y magnesio incoloro
Se emplea como indicador un compuesto orgnico llamado Eriocromo Negro T y que tambin forma complejos con las sales de calcio y magnesio.
El EDTA puede retirar los iones calcio y magnesio del complejo de Eriocromo Negro T y le hace cambiar de color a la solucin Para determinar dentro de la dureza cual corresponde a sales de calcio y cual a sales de magnesio, se emplea otro indicador llamado Murexide (purpurato de amonio) que en presencia de calcio tiene color rosado y puede virar a pH de 12 a color prpura. El magnesio no cambia de color al Murexide. La dureza se clasifica como: Dureza de carbonatos o temporal, debido a los bicarbonatos, y se refiere a la dureza causada por los de calcio y magnesio. Se elimina parcialmente por calentamiento. Dureza de no carbonatos o permanente, debida a los sulfatos, cloruros o nitratos de calcio y magnesio, se elimina por mtodos qumicos.
La forma estequiomtrica de expresar la dureza es como: ppm. de CaCO3 y en las aguas naturales se clasifica:
Tabla 3. Clasificacin de la dureza DUREZA en ppm. De CaCO3 Muy blanda < 15 Blanda 15 - 50 Medianamente duras 50 - 100 Duras 100 -200 Muy Duras >200 Fuente: NALCO Industrial Water Treatment McGraw Hill 1990 CLASIFICACION Existen relaciones entre la alcalinidad total y la dureza total expresadas como CaCO3 Si al hacer las titulaciones se encuentra que el valor de la alcalinidad al metilnaranja es igual al valor de la dureza, MN = DT las sales presentes son de calcio y magnesio. Si MN > DT, esto indica que hay otras sales bsicas adems de las de Ca y Mg, generalmente son de sodio o de potasio. Igualmente toda la dureza se debe a carbonatos. Si MN < DT carbonatos. a). Hay sales de Ca y Mg que no son b). La dureza de carbonatos = Alcalinidad c) La dureza de no carbonatos = Dureza total alcalinidad total.
Sales
de
sodio
potasio:
Extremadamente
solubles,
solo
se
precipitan cuando estn en concentraciones muy altas. En concentraciones normales no son inconvenientes salvo cuando se desea una calidad similar a la del agua destilada
Se encuentran en las aguas naturales en diversas proporciones como sulfatos, cloruros, nitrato, y bicarbonatos. En cantidades normales no causan problemas en usos naturales o industriales.
Slice: La slice se encuentra soluble en ciertas aguas naturales en

proporciones que llegan a 200 ppm. En suspensin se encuentra en cantidades muy altas.
En equipos que trabajan a altas temperaturas forma incrustaciones muy fuertes. Se elimina por intercambio inico con resinas inicas de base fuerte, y en el tratamiento cal-soda al ser absorbida por el hidrxido de magnesio Hierro: Se presenta en mayor o menor grado en todas las aguas naturales. La forma soluble ms usual es la del bicarbonato de hierro. En las diferentes aguas se presenta en cuatro formas En los pozos profundos se encuentran cantidades del orden de 15 ppm en forma de bicarbonato ferroso. Las aguas son inicialmente claras e incoloras, pero al ponerse en contacto con el aire se enturbian y luego depositan un precipitado amarillo o rojo pardo de hidrxido frrico.
En las llamadas aguas rojas, tienen hidrxido frrico en suspensin, que provienen de la aireacin de aguas que contienen bicarbonato ferroso. En aguas superficiales se puede encontrar hierro soluble en forma coloidal u orgnica, causando una ligera coloracin. En aguas cidas por contaminaciones industriales, se encuentra el sulfato ferroso con valores del orden de 0,2 ppm. de hierro. Esta agua no son apropiadas para usos industriales.
El hierro en las aguas se elimina por aireacin, coagulacin y filtracin, ablandamiento con cal, intercambio catinico, filtracin por contacto y agentes de superficie activa para adsorcin de hierro.
Amoniaco, Nitritos:
Nitrato Normalmente en fuentes de agua, son
indicio de la presencia de bacterias reductoras y son de especial significancia para la evaluacin biolgica de muestras de agua. Niveles de 0,05 a 0,1 ppm de amoniaco libre indican que en el agua hay una contaminacin bacterial reciente. Cuando las aguas pasan a travs de estratos geolgicos ricos en nitratos Las aguas salen con altos contenidos de estas sales.
Sulfuro de hidrogeno: Se presenta en aguas de manantiales o de pozos

cuando hay accin bacterial anaerbica sobre materia orgnica. Otra fuente de contaminacin son los desechos industriales. La presencia de sulfuro de hidrogeno aun en mnimas cantidades (del orden de 0,5 ppm), produce olores muy desagradables. (a huevos podridos). Se elimina por aireacin
Dixido de Carbono:
Se encuentra en la mayora de las aguas
naturales, la agua lluvia arrastra de la atmsfera entre 0,5 y 2 ppm. Las aguas superficiales tienen poca cantidad, aunque en algunos ros se encuentran valores del orden de 50 ppm. En el agua de pozos se encuentran valores superiores a 100 ppm, lo que lleva a que el gas se escape en burbujas. El CO2 se forma cuando los bicarbonatos presentes en el agua, son atacados por coagulantes cidos. El CO2 se elimina por: aireacin, neutralizacin con lcalis, aminas formadoras de pelcula y aminas neutralizantes
Oxigeno:
Las aguas superficiales y de ros contienen cantidades que llegan
a 10 ppm. Estas pequeas cantidades pueden ocasionar problemas de oxidacin (corrosin) en equipos y en alimentos y bebidas envasados por largo tiempo. La presencia de oxigeno en el agua favorece la eliminacin de la materia orgnica y su presencia es un indicativo para favorecer la vida acutica. Se elimina por desaireacin mecnica y qumicamente por sulfitos y metabisulfitos. Acidez y Ph: La acidez es la medida de la cantidad total de
sustancias cidas presentes, expresadas en ppm de carbonatos de calcio equivalente. La actividad de un cido o de un lcali se mide por el valor del pH, en consecuencia cuanto ms cida es el agua ms bajo es su pH, y en cuanto mayor sea su alcalinidad mayor ser su pH. Ejemplo 2. Una muestra de 100 cc. de agua, con pH inicial de 7,5, se titula con HCl 0,5N y se gastan 10 cc. de cido. Cul es la alcalinidad total expresada como CaCO3. Segn el valor de pH se puede deducir que FF = 0, por lo tanto de acuerdo a la tabla 2 solo hay bicarbonatos (HCO3). Recordando que Normalidad = miliequivalente x cc. Los miliequivalentes, meq, de HCl son (meq /cc) = 5 meq. 10 cc x 0,5
La reaccin estequiomtrica cido bicarbonatos es 2HCl + Ca (HCO3) ==== Ca Cl2 + 2H2O + 2 CO2
Peso de los bicarbonatos, expresados como CaCO3 5 meq x 50 (mg x meq) = 250 mg
Esta cantidad se encuentra en 100 cc de agua, las ppm (mg/l) sern: 250 x 100 /1000 = 2500 mg/l = 2.500 ppm.
LECCIN 3: OTROS COMPONENTES

Ocasionalmente se presentan en forma natural, Manganeso en forma de bicarbonato, Aluminio y Fluoruros.
Manganeso: suele formar compuestos con valencias de 2, 3, 4, 6 o 7. El dixido de

manganeso (MnO2) se da en la naturaleza en forma de pirolusita, y puede obtenerse artificialmente calentando nitrato de manganeso. Se utiliza en pinturas y barnices, para pintar cristales y cermica, en la obtencin de cloro y yodo y como despolarizador en bateras de pilas secas. El sulfato de manganeso (II) (MnSO4), un slido cristalino de color rosa, se prepara por la accin de cido sulfrico sobre dixido de manganeso, y se utiliza en tintes para el algodn. El permanganato de sodio y el de potasio (NaMnO4 y KMnO4) son cristales de color prpura oscuro, formados por la oxidacin de sales cidas de manganeso, y se emplean como oxidantes y desinfectantes. Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
Magnesio:
El magnesio de ninguna manera es nocivo para la salud, pero tiene
la propiedad de conferir a las aguas que lo contienen gusto amargo, poco agradable y cuando se halla como sulfato de magnesio tiene efectos laxantes. El citrato de magnesio (Mg3(C6H5O7)24H2O), que se forma por la reaccin de carbonato de magnesio con cido ctrico y se usa en medicina y en bebidas efervescentes; el hidrxido de magnesio, (Mg(OH)2), formado por la reaccin de una sal de magnesio con hidrxido de sodio, y utilizado en medicina como laxante, "leche de magnesia", y en el refinado de azcar; sulfato de magnesio (MgSO47H2O), llamado sal de Epson y el xido de magnesio (MgO), llamado magnesia o magnesia calcinada, que se prepara calcinando magnesio con oxgeno o calentando carbonato de magnesio, y que se utiliza como material refractario y aislante, en cosmticos, como material de relleno en la fabricacin de papel y como laxante anticido suave.
Aluminio:
puesto que en el tratamiento de las aguas con coagulantes de
aluminio, este se separa transformndose en hidrxido insoluble, no hay razn para que el agua tratada contenga ms aluminio que el agua original. Cuando la coagulacin se ha realizado en debida forma, el aluminio residual es insignificante. No tiene ningn tipo de efecto nocivo, comprobado esto por el difundido uso de utensilos culinarios de este material.
Fluor: la reactividad del elemento es tan grande que reacciona con facilidad, a
temperatura ambiente, con muchas otras sustancias elementales, entre ellas el azufre, el yodo, el fsforo, el bromo y la mayor parte de los metales. Dado que los productos de reaccin con los no metales son lquidos o gases, las reacciones continan hasta consumirlo por completo, con frecuencia con produccin considerable de calor y luz. En las reacciones con los metales forma un fluoruro metlico protector que bloquea una reaccin posterior a menos que la temperatura
se eleve. El aluminio, el nquel, el magnesio y el cobre forman tales pelculas de fluoruro protector. El flor reacciona con violencia considerable con la mayor parte de los compuestos que contienen hidrgeno, como el agua, el amoniaco y todas las sustancias orgnicas, sean lquidos, slidos o gases. La reaccin del flor con el agua es compleja y produce principalmente fluoruro de hidrgeno y oxgeno, as como cantidades menores de perxido de hidrgeno, difluoruro de oxgeno y ozono. El flor desplaza otros elementos no metlicos de sus compuestos, aun aquellos muy cercanos en cuanto a actividad qumica. Desplaza el cloro del cloruro de sodio y el oxgeno en la slica, en vidrio y en algunos materiales cermicos. En ausencia de fluoruro de hidrgeno, el flor no ataca en forma Cuando las concentraciones de fluor superan el valor mximo aceptado se produce el veteado en los dientes de aquellas personas que han consumido esta agua en los primeros aos de su vida (hasta los 8 aos) o sea cuando los dientes estn en formacin. Cuando el contenido de fluor en las aguas supera las 3 ppm puede aparecer en las personas que beben esta agua durante algunos aos una grave afeccin en los huesos llamada osteoporosis.
Biblioteca de Consulta Microsoft Encarta 2005. 1993-2004 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.
LECCIN 4: CONTROL QUIMICO DEL AGUA
La conveniencia de un agua para consumo humano o para un propsito industrial especfico se establece en base a su anlisis. Segn el caso, la finalidad de un control qumico del agua puede ser cualquiera de las siguientes: a) Determinar si el agua cumple con las normas establecidas para el uso especifico b) Servir de base para establecer el tratamiento qumico, que permita hacerla apropiada para un uso especfico. c) Determinar si es correcto o no o establecer la eficiencia del tratamiento que se esta haciendo. Los exmenes de laboratorio pueden clasificarse en: Fsicos Qumicos Bacteriolgicos Microscpicos
Exmenes Fsicos. Miden y registran las propiedades fsicas incluyendo las pruebas organolpticas de sabor y olor. Exmenes qumicos. Determinan las cantidades de materias minerales y orgnicas presentes en el agua. Proporciona datos acerca de contaminaciones o desviaciones sobre las normas ocasionadas por los tratamientos. Exmenes bacteriolgicos.- Incidan la presencia o no de bacterias. Exmenes microbiolgicos Proporcionan informacin relativa a
los microorganismos presentes en el agua.
Tabla 4 Anlisis rutinarios de aguas MUESTRA Agua Cruda ANALISIS pH, Alcalinidad Turbidez Prueba de Floculacin pH, Alcalinidad (FF, MN) Dureza calcio y total Cloruros Sulfatos Slice Hierro Cloro residual Turbidez Color
Agua Filtrada
Fuente: Autor
Para
anlisis
bacteriolgicos,
deben
emplearse
recipientes
debidamente esterilizados y se deben proteger el tapn, cuello y la boca del frasco de contaminacin. Las botellas o recipientes empleados para tomar las muestras antes de llenarlas deben lavarse varias veces, con el agua a la cual se le van a efectuar los anlisis. Deben taparse con tapones nuevos. Pequeas cantidades de aceite, polvo, u otras sustancias extraas, varan los resultados y conducen a resultados errneos.
LECCIN 5: PRCTICA
Generalidades de la prctica
En esta parte del mdulo y de acuerdo con lo establecido en la agenda del aula, los estudiantes debern realizar las siguientes prcticas propuestas para el captulo, en los laboratorios de anlisis del respectivo CEAD de su ciudad: Acidez, Alcalinidad, Dureza. pH, Turbiedad, Color, con base en la gua de Laboratorio propuesta en el CORE como gua de actividad de trabajo colaborativo. Una vez realizadas las mismas, debern efectuar el informe el cual debe incluir los siguientes temas: Objetivos: General y especficos Marco terico (ver Bibliografa) Diagrama de flujo de desarrollo de la practica (en forma de Pictogramas) Tabla de Resultados (no son clculos) Clculos (Aplicacin de las ecuaciones que determinan las cantidades del componente a analizar) Resultados y conclusiones Bibliografa
Este informe lo entregarn a travs del foro de la plataforma virtual como entregable de la fase de transferencia (fase propositiva y argumentativa) del proceso de aprendizaje del estudiante. El tutor mediante la lista de verificacin evaluar la evidencia presentada teniendo en cuenta los criterios de valoracin establecidos en la misma, los cuales deben ser conocidos de antemano tambin por parte de los estudiantes.
Desarrollo de la prctica
Pare este primer captulo, se propone la realizacin de los anlisis qumicos a dos tipos de muestras de aguas: una cruda, proveniente una muestra de agua comercial. NOTA: adecuado del cuerpo de agua debe ser aplicado Los estudiantes debern cumplir con fases previas de planeacin y alistamiento de la prctica en las cuales se debern tener en cuenta los siguientes aspectos: Tener sus implementos de seguridad exigidos al momento de la Un procedimiento de muestreo no carbonatada proveniente de de un ro un producto quebrada poco contaminada, que no sea de un canal de aguas negras y otra de
realizacin de la prctica: Bata, cofia, gafas de seguridad, bayetilla, como elementos mnimos exigidos en las buenas prcticas de laboratorio Recordar sus conocimientos previos de uso de material de Laboratorio, Preparacin de soluciones y clculos qumicos. Haber reconocido con detalle el protocolo de anlisis de las diferentes tcnicas a aplicar Programar con la debida anticipacin el Laboratorio para realizar
los anlisis respectivos, junto con la entrega en ese mismo momento de la planilla de solicitud de materiales y reactivos donde se deber indicar las cantidades a utilizar de los mismos con su respectiva concentracin y los materiales de vidrio, metlicos y equipos de Laboratorio a utilizar en la realizacin de la prctica para que al momento de la prctica la persona encargada del Laboratorio tenga listos dichos materiales.
En la fase de desarrollo es preciso tener en cuenta lo siguiente:
Es importante el acompaamiento del tutor en el momento de la realizacin de la prctica o en su defecto de una persona responsable del CEAD, en este caso el encargado del Laboratorio.
En el momento de realizacin de la prctica se debern recoger las evidencias de la realizacin de la misma: de desempeo y de la obtencin de los resultados: de Producto, como son Fotografas, video y adjuntarlas al respectivo informe, para su respectiva evaluacin.
Es posible que no se obtengan los resultados esperados tal como lo predice el procedimiento de anlisis de la prctica, no se preocupe, lo importante es efectuar el respectivo anlisis a ese resultado e identificar la causa real por la cual no se obtuvo lo esperado, aqu es importante la accin argumentativa y propositiva simulaciones, del estudiante para verificar mediante clculos, otros tipos de anlisis qumicos, y otras tcnicas, la comprobacin del porqu fue manera con lo obtenido como negativo el resultado; de igual
positivo con respecto a los estipulado en el. Protocolo de anlisis.
Si el estudiante o el grupo de estudiantes va a realizar un proyecto tal como el desarrollo de una bebida no alcohlica, este es el mejor momento de realizacin de prcticas de anlisis al agua empleada en la fabricacin de la bebida, para ello es indispensable previamente haber establecido la ruta del proyecto con la asesora de su tutor.
CAPITULO 2 TRATAMIENTO DE AGUAS
GENERALIDADES El tratamiento de aguas comprende los procesos fsicos y qumicos necesarios que se le aplican a las aguas procedentes de las fuentes para su empleo ya sea en consumo humano o en procesos industriales. A las aguas se les hace un tratamiento que busca dejarlas en condiciones apropiadas para consumo humano, eliminando impurezas o suspendidas y eliminar o inactivar bacterias Ya en usos especficos en la industria, puede ser sometida a en solucin
procesos adicionales, tanto fsicos como qumicos, en lo que se constituye un tratamiento secundario. Para las aguas servidas acorde a su grado de contaminacin se le realizan tratamientos que se denominan de efluentes.
LECCIN 6:PROCESOS DE POTABILIZACION (1)

Comprende normalmente las etapas de: Aireacin, Sedimentacin (desarenacin) Clarificacin: coagulacin Floculacin Sedimentacin Filtracin Esterilizacin Almacenamiento
Aireacin:
Con la aireacin del agua se logran tres objetivos: La Oxigenar el agua Expulsar gases Reducir materia orgnica, productora de sabores y aromas anormales. del agua permite la eliminacin del hierro y del
oxigenacin
manganeso presentes en forma de bicarbonatos (solubles), mediante la reaccin 4Fe (HCO3)2 + O2 ==== 2Mn (HCO3)2 + O2 ==== 2 H2O + 4Fe (OH)3 + 8CO2 2 H2O + 2MnO2 + 4CO2
Tanto el hidrxido frrico como el dixido de manganeso son insolubles, precipitan y se pueden retener en una filtracin. Algunos gases como el bixido de carbono, el anhdrido sulfuroso, y el amoniaco se retiran mediante la aireacin. Aunque el gas carbnico no se elimina completamente, pudindose reducir hasta unas 5 ppm.
Algunos aromas y sabores en el agua se deben a la presencia de materia orgnica. En la medida que se oxida esa materia orgnica, se reducen o aun eliminan los sabores y aromas anormales. Para la aireacin se pueden emplear diversos mtodos, el ms antiguo consista en dejar fluir el agua a lo largo de escalones lo que permite el contacto del aire con el agua que fluye en el contrapaso, este sistema requiere de largas longitudes en la conduccin de agua.
En flujo por gravedad en tuberas, se colocan al final de la tubera aspersores o surtidores tal como se aprecia en la Figura 2 Figura 2 Aspersores o Surtidores
Fuente: Disin Aquamarket Ltda.
Figura 3.Torre de Aireacin
Fuente: Disin Aquamarket Ltda. Para agua de pozos se acostumbra a nivel industrial, emplear torres de aireacin que permite un excelente contacto del agua con el aire. Cuando se tienen contenidos altos de hierro o aromas y sabores contaminantes se colocan en las etapas, trozos de coque, el cual favorece la disminucin o eliminacin por adsorcin. Una vez realizada la aireacin, se hace anlisis al agua y se considera eficiente si los niveles de componentes son: CO2 H2S O2 Fe (HCO3)2 2Mn (HCO3)2 3 a 5 ppm 0 ppm 7 a 10 ppm 0 ppm 0 ppm
Desarenacin o sedimentacin:
Se constituye en el ms antiguo sistema de tratamiento de aguas. Como
su nombre lo indica, consiste en retirar la arena que lleva el agua cruda; el trmino se aplica tambin para retirar material en suspensin de rpida sedimentacin, reduciendo considerablemente la carga del agua. Se emplea ms comnmente el trmino desarenador, ya que durante la clarificacin existe una etapa conocida como sedimentacin propiamente dicha. Esta operacin se lleva a cabo en tanques de amplia superficie que permita velocidades bajas en el agua para permitir la sedimentacin de los slidos, de acuerdo al principio formulado por Stokes y que se conoce como tal.
La velocidad de sedimentacin de las partculas en el agua depende de su gravedad especfica, forma y tamao, de la viscosidad del agua, de la temperatura de esta y de la velocidad lineal del agua.
Figura 4 Sistema compacto de tratamiento de Agua
Fuente: rittmeyer S.A. wv. Espaa
Las partculas esfricas sedimentan ms rpidamente que las de forma irregular que tienen igual densidad. Para lograr una buena sedimentacin se requiere un tiempo de retencin apropiado en el tanque desarenador.
En aguas quietas el tiempo de sedimentacin se puede establecer a partir de los parmetros descritos en la tabla 5.
Tabla 5 Parmetros de Sedimentacin Dimetro Partcula Material mm 10 Gravilla 1 Arena Gruesa 0,1 Arena fina 0,01 Barro, cieno 0,001 Bacterias 0,0001 Partculas de arcilla 0,00001 Partculas coloidales Fuente: NALCO Tiempo para sedimentar un pie 0,3 segundos 3 segundos 38 segundos 33 minutos 35 horas 230 das 63 aos.
La velocidad de sedimentacin se calcula a partir de la ley de Stokes
V= 185D2(S1-S2) / z
Donde V velocidad de sedimentacin en ft/s D Dimetro de la particular en pulgadas S1 Densidad del slido en lb/ft3 S 2 Densidad del fluido en lb/ft3 z Viscosidad centipoises La sedimentacin tiene como ventajas Reduccin en los costos de coagulacin ya que se tiene menos slidos a coagular. Mejor clarificacin y asentamiento posterior con reduccin en la carga de los filtros.
Aumento en los tiempos de los ciclos de filtracin, con mayor rapidez Economa de agua para el lavado de los filtros. Mayor estabilidad en las operaciones de las plantas pues las caractersticas del agua cruda son variables. Inconvenientes de la sedimentacin. Almacenamiento prolongado a la luz del sol favorece la proliferacin de algas y organismos similares, los cuales se pueden propagar en corto tiempo.
en la filtracin.
Actividades de las algas: Consumen CO2, removindolo casi enteramente. Los bicarbonatos se reducen a carbonatos. El agua se satura con oxgeno. La composicin qumica del agua puede variar y ocasionar olores y sabores que hagan necesario efectuar cambios radicales en el tratamiento. Remedios: Cloracin, cloraminacin, sulfato de cobre, cubrir los tanques. Aseo frecuente: de todas formas, el aseo de los tanques desarenadotes se debe efectuar con buena periodicidad para evitar excesiva acumulacin de sedimentos y formacin de olores y sabores desagradables.
Clarificacin
El proceso de clarificacin tiene por objetivo transformar los slidos suspendidos, slidos finamente divididos y materiales coloidales en partculas grandes las cuales son ms fcilmente removidas del agua, la clarificacin incluye los procesos de coagulacin, floculacin y sedimentacin
Proceso de clarificacin. Etapas:

Adicin de qumicos: Se utilizan Alimentadores de qumicos secos, Alimentadores de soluciones. Generalmente se realiza en la etapa de mezcla rpida
Mezcla rpida:
Se basa en agitar violentamente el agua, con el producto qumico, durante un corto tiempo. Puede hacerse mecnica o hidrulicamente, mediante agitadores de hlice dispuestos en un tanque pequeo, o aprovechando puntos de turbulencia (por ejemplo una cada de agua). La duracin es de alrededor de 2 5 minutos Floculacin o mezcla lenta Consiste bsicamente en la desestabilizacin de las
Coagulacin
partculas coloidales presentes en el agua; La coagulacin requiere de la adicin de los compuestos qumicos llamados coagulantes en la unidad operativa de la mezcla rpida, para establecer un contacto ntimo entre aquellos con el agua, los cuales reaccionan bajo estas circunstancias en condiciones apropiadas, y de esta manera neutralizan la carga negativa del material orgnico presente en el agua, con la carga de los cationes presentes en los compuestos qumicos adicionados. El producto de la reaccin neutraliza las cargas coloidales formando un precipitado (el floc). Cuando las caractersticas del agua lo exigen se pueden agregar al agua antes del proceso de coagulacin, un oxidante fuerte (por Ej. Permanganato de potasio). Con esto se logra oxidar ciertos compuestos que podran comunicar al agua sabores indeseables. Tal es el caso de residuos orgnicos generalmente de origen vegetal, los cuales poseen sustancias de tipo fenlico que al reaccionar con el cloro forman los llamados clorofenoles, muy estables que comunican al agua y por consiguiente elaborados desagradables. Una dosificacin recomendada, de KMnO4 adecuado es de 1 ppm. (1 mg/l) al agua para un tratamiento con esta, aroma y a los productos sabor de caractersticas
Coagulantes inorgnicos:
Los coagulantes ms comunes son compuestos inorgnicos de aluminio o Sulfato de aluminio (alumbre) Alumnato de sodio Sulfato ferroso (Caparrosa) Sulfato Frrico Cloruro frrico = Al2 (SO4)3. 18 H2O = Na2Al2O4 = FeSO4. 7 H2O = Fe2 (SO4)3. 9 H2O = FeCl3. 6 H2O hierro tales como:
Con excepcin del aluminato de sodio los dems coagulantes son sales cidas que disminuyen el pH del agua a tratar; por eso dependiendo del pH y la alcalinidad del agua, es necesario agregar un lcali como Cal o Soda ash. Las reacciones qumicas del aluminio o el hierro con la alcalinidad natural o agregada del agua, para formar los correspondientes flocs de hidrxidos son: Al2 (SO4)3 + Na HCO3 Fe2 (SO4)3 + 6Na HCO3 OH Na2Al2O4 + 4 H2O 3Na2SO4 + 2 Al (OH) 3 + 6CO2 3Na2SO4 + 2 Fe2 (OH)3 + 2 Na 2Al (OH)3 + 2 Na OH
El sulfato ferroso debe ser oxidado para obtener un buen floc, para lo cual se requiere cloracin o pH superior a 8.0. Alumbre: Al2 (SO4)3.H2O Reacciona con la alcalinidad del agua para formar Al (OH)3. Este hidrxido es prcticamente insoluble en el rango de pH entre 5.7 y 7.5. Las partculas del Al (OH)3 se cargan positivamente y se repelen unas a otras pero los iones negativos en el agua (cloruros, carbonatos, arcillas y bacterias) neutralizan estas cargas positivas y permiten la coagulacin en grumos visibles.
El Al (OH)3 es anftero: se disuelve e ioniza como un cido positivo cuando el pH est por debajo de 5.7 y como un compuesto alcalino negativo arriba de pH 7.5. El compuesto insoluble til se forma adecuadamente en la zona entre estos pH. Cuando hay alcalinidad natural en el agua, el sulfato de aluminio hidroliza en Al(OH)3 y H2SO4 6H OH Al2 (SO4)3 2 Al (OH)3 + 3H2SO4
El H2SO4 reacciona con la alcalinidad: H2SO4 + 2 NaHCO3 Na2SO4 + 2 CO2 + 2 H2O
Cada ppm de alumbre aadido disminuye aproximadamente 0.45 ppm de alcalinidad natural. (Como Ca CO3). Si la alcalinidad no es suficientemente alta, debe agregarse cal o soda ash. El consumo es de 0.4 ppm del cal (90% hidrxido de calcio) o 0.5 ppm de soda ash Na2CO3, por cada ppm de alumbre que exceda la cantidad en cal o soda ash agregada se controla para obtener el mejor valor de pH para el agua coagulada. La cantidad de alumbre necesario es casi imposible de calcular. La cantidad variar de acuerdo con la calidad y cantidad de turbiedad, temperatura del agua, cantidad de mezcla, etc. Por lo general, las dosificaciones del alumbre varan entre 10 y 50 ppm. Al2(SO4)3 + 3Ca(HCO3)2 Al2(SO4)3 + 3Ca(OH)2 2Al (OH)3 + 3CaSO4 + 6 CO2 2Al (OH)3 + 3Na2SO4 + 3 CO2 2Al (OH)3 + 3CaSO4 Al2(SO4)3 + 3Na2 CO3 + 3 H2O
Por regla general las aguas que tienen una alcalinidad menor de 100 ppm, se
coagulan mejor entre pH 5.5 y 7.0 y las aguas de mayor alcalinidad dan los mejores resultados entre 7.0 y 7.6. Sulfato frrico Fe2 (SO4)3 9 H2O. Trabaja bien en aguas turbias. La mejor accin es a pH 8, pero trabaja a pH menores que el alumbre y en un amplio rango: 4 a 11; tiene utilidad en remocin de calor a bajos pH, el Fe (OH)3 es ms pesado que el Al (OH)3 por lo que precipita ms rpidamente. Desventaja: Corrosivo alimentacin. fcilmente. Fe2 (SO4)3 + 3 Ca(OH)2 Fe2 (SO4)3 + 3 Ca(HCO3)2 Soluble Soluble 2Fe (OH)3 + 3CaSO4 2Fe (OH)3 + 3CaSO4 + 6 CO2 insoluble soluble soluble para los equipos de
Debe agregarse en solucin concentrada porque los diluidos se hidrolizan
Sulfato Ferroso Fe2 (SO4)3
7 H2O (Caparrosa) Es ms fcil
de manejar, pero debe oxidarse para obtener un buen floc. A veces es alimentado al agua simultneamente con cloro para oxidarlo a sulfato frrico en el agua, tambin se produce FeCl3. Por esto a veces se prefiere usar la caparrosa clorinada para juntar los efectos de las dos sales. 6 Fe SO4 Fe SO4 Soluble Fe (HCO3)2 Parcialmente Soluble + 3Cl2 + Ca (HCO3)2 Soluble Fe (OH) 2 Soluble + 2Fe2 (SO4)3 CaSO4 insoluble 2 CO2 + 2Fe Cl3 + Fe (HCO3)2 soluble
El Fe (OH)2 formado es parcialmente soluble pero puede oxidarse tambin por el oxgeno disuelto en el agua.
4 Fe (OH)2 Parcialmente soluble
2H2O Disuelta del aire
O2
4 Fe (OH)3 Insoluble en el agua
Su mejor accin ocurre nicamente en medio alcalino Ph 8.5 11.0 Cloruro Frrico FeCl3.6 H2O. Usado especialmente para la clarificacin de aguas de desecho. Pero su uso para agua no es muy corriente.
Es til por producir buena coagulacin a bajos pH. Se comporta bien a pH = 5 til en aguas coloreadas.
Hay referencias de buen comportamiento en aguas de pantano, altamente coloreada, utilizando un rango de pH 3.8 a 4.7 2 FeCl3 + 3 Ca (HCO3)2 2 FeCl3 + 3 Ca (OH)2 Aluminato de Sodio 2 Fe (OH)3 + 3CaCl2 + 6 CO2 2 Fe (OH)3 + 3CaCl2 Na2Al2O4. Su uso como coagulante ha
venido incrementndose. Es realmente oxido de aluminio estabilizado con soda custica. El producto comercial contiene: Aluminato de sodio aproximadamente 55% oxido de aluminio Carbonato de sodio Soda custica aproximadamente 35% Materia orgnica
Debido a la presencia de los compuestos de sodio, resulta cierta accin ablandadora de su uso con aguas duras, especialmente para precipitacin de Mg.
Es importante su accin cuando se aplica simultneamente con alumbre para remocin de color. 3 Na2Al2O4 + Al2 (SO4)3 . 18H2O H2O Na2Al2O4 + CO2 + 3 H2O 8Al (OH)3 + 3 Na2SO4 + 6 Na2CO3 + 2 Al (OH)3
El Floc, es similar al producido por el alumbre cuando se emplea solo, pero el material tiene reaccin alcalina, mientras el alumbre es un coagulante cido. El aluminato solo reacciona as: Na2Al2O4 + 4 H2O 2 Al (OH)3 + 2 NaOH
La mezcla con alumbre puede recomendarse cuando se hace coagulacin a aguas con pH bajo. Pero es ms usual emplearlo combinado con cal y soda ash en proceso de ablandamiento por coagulacin a alto pH.
Polielectrolitos.
orgnicos solubles
Este
trmino
se
refiere
todos
los
polmeros
en agua usados para la clarificacin
ya sea que
funcionen como coagulante primario o como ayudas de coagulacin. Se clasifican de la siguiente manera: Aninicos: Ionizan en solucin acuosa cargando negativamente la molcula del polmero. O Carboxilico C O R (CH3 CH ) C = O O
-
Acido Polimetacrilico
Catinicos: ionizan en solucin acuosa cargando positivamente la molcula del polmero.
H Aminas N R + R ( CH2 CH2 NH2 ) Cl Polietilenimina hidrocloruro
O Poliamida C NH3 (CH3 CH ) C=O NH2 Poliacrilamida
Los coagulantes primarios son compuestos catinicos de bajo peso molecular y de alta densidad de carga, generalmente son poliaminas y no afectan el pH del agua tratada. Funcionan neutralizando las cargas negativas y tambin en alguna extensin actuando como puentes entre una partcula y otra. Su eficiencia depende de la naturaleza de las partculas a ser coaguladas, de la cantidad de turbidez presente y de la turbulencia. Aguas con turbiedad inferior a JTU (Jackson Turbidity Units) son mejor tratadas con coagulantes, inorgnicos y polmeros catinicos. Para turbiedades superiores el polmero solo es normalmente suficiente.
Como ventajas mencionan:
del
coagulante
tipo
polmero
se
El volumen de los lodos producidos durante la clarificacin es mucho menor. Los lodos contienen menos agua, la que facilita su remocin. Este tipo de coagulantes no afectan el pH y se reduce o elimina el uso de cal o soda ash. No aumenta la concentracin de slidos disueltos; el alumbre por ejemplo adiciona 0.45 ppm de in sulfato (como CaCO3) por cada ppm de alumbre usado. La reduccin de sulfatos puede extender significativamente la capacidad de los sistemas de intercambios aninicos. Se minimiza la deposicin de potencial del hierro o el aluminio en filtros, unidades de intercambio inico o sistemas de enfriamiento.
Como
ayuda
coagulacin,
generalmente
las
ms
efectivas
son
poliacrilamidas, compuestos de alto peso molecular, ligeramente aninica. En esencia, los polmeros forman puentes entre las partculas pequeas de floc y hacen que ellas se aglomeren rpidamente en un floc ms grande y cohesivo que sedimenta ms fcilmente. Adems de los polmeros orgnicos se han usado como ayuda de coagulacin las arcillas adsortibas (tales como la bentonita) y la Slice activada.
La prueba de las jarras:
Consiste en agregar cantidades conocidas de
alumbre a varios vasos de precipitados (600 ml), con muestras de agua que se va a tratar. El experimento consiste en agitar rpidamente durante un periodo de tiempo, para simular las condiciones de la mezcla rpida, y luego suavemente durante un periodo de tiempo definido y observar despus la cantidad y caractersticas de sedimentacin y flculos.
La dosificacin de coagulante y polielectrolitos se establece y se controla mediante la prueba de jarras
Figura 5. Prueba de Jarras
Fuente: Phipps & Bird Stirrer Modelo 7790-400 (Gang Stirrer)
Floculacin:
peso y tamao; aglomeracin De esta
Inmediatamente despus de la coagulacin comienza la Es la tcnica de mezcla lenta que permite la
floculacin, cuando las partculas neutralizadas se agrupan creciendo en de las partculas desestabilizadas, esto requiere de una ms grandes incrementando velocidad de asentamiento de la
agitacin con lo cual se forman partculas forma la materia suspendida.
La tasa de aglomeracin de las partculas depende del nmero de ellas
presente en el agua, del volumen relativo que ocupan y del gradiente medio de velocidad G o Potencia a los procesos de mezcla.
De esta manera, se efecta la formacin del cogulo a flor, despus de la mezcla rpida. Para efectuar esta mezcla se usan tanques en los cuales se han instalado agitadores de paleta, o una serie de tabiques desviadores que producen una moderada agitacin. Es importante el tiempo de retencin el cual dura el promedio del volumen de agua en recorrer el tanque. El tiempo de retencin del agua se puede determinar mediante la frmula: TR= Volumen del Tanque / Caudal
El tiempo vara entre 20 y 40 minutos. Ej. Calcular tiempo de retencin en que un tanque de 6 x 3.5 x 10 m., a travs del cual pasan 12.000 m /das. TR= Volumen del Tanque / Caudal T = 6 X 3.5 X 10 / 1200 = 0.0175 das = 0.42 h = 25 min
3
Durante el tiempo de retencin el agua se agita nuevamente para favorecer el contacto ntimo de las partculas coaguladas, las bacterias y la materia suspendida hasta que se adhieran entre si formando grandes masas de flculos.
Las aguas blandas coagulan con alumbre mejor entre pH 5.8 y 6.4, las aguas duras coagulan mejor entre pH 6.8 y 7.5. Cuando el agua contiene grandes cantidades de color (mayores de 30 unidades) es necesario flocular entre pH 5.0 6.0. En este mbito ocurre una accin ms compleja, dando lugar al flculo coloreado en vez del flculo de hidrxido de aluminio ya conocido. Alcalinidad: Generalmente el agua contiene suficiente. Algunas veces es necesario agregar cal o soda ash, cuando no es suficiente. Otras veces puede ser necesario agregar cido para bajar el pH. Agitacin: El grado ptimo de agitacin depende de:
temperatura, caractersticas coagulante usado
del agua, tipo de
y otras particularidades.
Igualmente es importante la velocidad lineal del agua en proceso. La prctica ha demostrado que se logran resultados satisfactorios con velocidades de flujo, entre los tabiques desviadores, que varan de 10 30 mm/s. Velocidad: La velocidad media en un sistema con tabiques desviadores puede calcularse mediante la frmula: Donde V = Q/A siendo Q= Caudal A = Area Se regula la velocidad mediante la graduacin de los tabiques, si estos son removibles. En otro caso, variando el caudal.
Equipos de Floculacin Lenta:

3
Los aspectos tericos relacionados con
la
floculacin son bastante complejos, en particular su aplicacin al tratamiento de agua . Elementos de diseo prctico incluyen el uso de tiempos de deteccin de 20 a 25 minutos para gradientes de velocidad G entre 25 y 65 s . Se presentan dos tipos de floculadores de acuerdo con el tipo de agitacin que se imprime al agua coagulada: Hidrulicos, de flujo horizontal y vertical, consisten de un tanque normalmente construido en concreto dividido por tabiques o bafles en concreto, a travs de los cuales el agua hace su recorrido de ida y vuelta; provocando la floculacin del agua, con una velocidad de flujo apropiada y un nmero adecuado de bafles para asegurar suficientes curvas, proveen una floculacin efectiva; los floculadores de flujo horizontal se utilizan en plantas pequeas menores a 50 l/s Mecnicos, Se utilizan paletas de agitacin movidas por motores elctricos externos. A bajas velocidades de rotacin para inducir potencia al agua con el fin de asegurar la mezcla lenta La floculacin puede ser llevada a cabo por tanques rectangulares o cilndricos que superan los tiempos de detencin y de gradiente de velocidad anteriormente anotados, en algunos casos pueden contener tanques de floculacin separados independientes. En la figura 6 se presenta una unidad de clarificacin acoplada al equipo de filtracin, donde se muestra esquemticamente un floculador lento hidrulico de flujo vertical
-1
Gordon M. Fair, J. Geyer, and D. Okun, Water and Wastewater Engineering, vol2, 1968
Figura 6. Equipo de clarificacin filtracin con floculador hidrulico
Fuente: Autor En al figura 7 se observa una fotografa del interior de un floculador Mecnico con paletas horizontales, al fondo se puede apreciar los orificios de entrada del agua que permiten una distribucin uniforme en el tanque; el rea transversal en la direccin del flujo comunica inmediatamente con el tanque sedimentador para que el floc precipite al fondo del mismo y sea retirado como lodo por el fondo del mismo.
Figura 7 Floculador Mecnico de paletas Horizontales
Fuente: Tecnologa en gestin del recurso del agua potable
Equipos de Floculacin Rpida. Los diseos son conocidos con los nombres de
cubierta de lodos y contacto con slidos suspendidos
En este sistema se combina una sola unidad, las operaciones de mezcla, floculacin y sedimentacin se hacen en un tanque generalmente circular, de acero o concreto. Estos clarificadores se denominan de flujo ascendente porque el agua fluye haca arriba mientras los slidos suspendidos se sedimentan. Se intenta mejorar la coagulacin mezclando una porcin de lodos o de flculos ya formados, con el agua cruda, lo cual sirve como ncleo para la coagulacin subsecuente.
Un volumen de agua cruda se mezcla con 3 a 5 volmenes de lodos recirculados.
Debido a que el tiempo de retencin en estas unidades es aproximadamente de una a dos horas, su tamao es mucho menor que el del sistema convencional de capacidad. Una velocidad de flujo ascendente de 0.70 a 1.25 gpm/pie de superficie se considera normal para clarificacin. Unidades que combinan ablandamiento y clarificacin pueden operar a 1.8 gpm/pie debido al tamao de las partculas y a la densidad de la dureza precipitada. La cavidad externa consiste en una seccin cnica con su parte ms ancha dispuesta haca arriba, mientras que la cavidad interna es una seccin cnica o piramidal ms pequea con su base dispuesta hacia abajo. El agua cruda y los reactivos qumicos entran por encima de la cavidad interna donde se mezclan fuertemente con la ayuda de un agitador mecnico cuya velocidad depende del tamao aunque en general se usa una velocidad en el extremo de la paleta de 50 a 150 pies por minuto. El precipitado producido se mantiene en suspensin por el movimiento del agitador. El agua tratada con los slidos va lentamente haca el fondo del canal interior y de all sale por una serie de compuertas, fluyendo en sentido contrario (haca arriba) por la cavidad externa. Bafles colocados en el fondo, amortiguan el movimiento rotatorio de tal forma que ste no pase a la cavidad exterior. La velocidad vertical del agua tratada que sube por la cavidad exterior permite que el precipitado se mantenga en suspensin en la parte inferior del equipo. Debido al diseo, el rea seccional del canal exterior se va incrementando desde el fondo hacia la superficie, o sea que la velocidad del agua va disminuyendo.
2 2
Cuando se alcanza un nivel en el clarificador, al cual para un volumen dado de lodos suspendidos y para un determinado caudal, el manto de lodos no se puede expandir. Esto marca el nivel superior del manto de iodos y en la prctica hay una clara lnea de demarcacin entre el nivel superior de la capa de lodos en suspensin y el agua clara que sube y se recoge mediante un adecuado sistema colector. Este nivel se mantiene mediante una purga de lodos que equivale al nuevo lodo que se est formando; esto puede hacerse automticamente. La operacin de purga se puede efectuar usando un concentrador de lodos, generalmente dispuesto en el fondo de los tanques. Aumentando el caudal de agua tratada se aumentar la altura del manto de lodos y disminuyendo el caudal, disminuir la altura. A causa de que el rea seccional se expande a medida que aumenta la altura en el equipo, se tiene un amplio factor de seguridad de que el manto de lodos se mantendr aunque se aumente el caudal de agua tratada. Por el contrario, si se baja la rata del flujo, se contrae el manto, pero como tambin disminuye el rea transversal cuando se tiene un punto ms bajo, la capa de lodos se mantendr en niveles adecuados para un funcionamiento correcto. Estos equipos funcionan bien en lmites desde 20% de su capacidad normal, hasta un 110%. La concentracin de los lodos en el manto va de 1 a 2% de slidos y en el concentrador varia del 10 a un poco menos de 15% de slidos. El efluente usualmente tiene menos de 10 ppm de turbiedad; en ocasiones hay que filtrarla para obtener la calidad de agua deseada. Corresponden en realidad a sistemas compactos sobre una misma unidad de
los procesos de Mezcla rpida, Floculacin y sedimentacin, que permiten ahorros de espacio en las instalacin de estos equipos, son diseados para plantas de produccin de alimentos y bebidas, con requerimientos de caudales de agua inferiores a 200 l/s. En realidad la velocidad de floculacin depende de las caractersticas propias del agua, lo cual da origen al tipo y la estabilidad del floc que se produce, esencial a la hora de realizar el diseo y operacin de equipos de floculacin rpidos o de alta tasa. Un gradiente de velocidad alto en el equipo de floculacin, puede romper el floc e impedir que adquiera un tamao adecuado para su rpida sedimentacin; un gradiente muy bajo no produce suficiente agitacin, por lo tanto no permite una compactacin suficiente del floc ni una floculacin completa. Se presenta el caso de aguas difciles de flocular y el flculo formado es fuerte, entonces puede ser necesario un gradiente de velocidad tan bajo como 5 s , a menos que el floc pequeo que se obtenga sea aceptable operacionalmente, con las consiguientes complejidades operativas que se deben tener en cuenta aguas abajo para retirarlo eficazmente. Cuando la resistencia del floc es alta, son deseables gradientes de velocidad tan altos como 100 s , pues as se promueve un floc compacto de buena sedimentabilidad y filtrabilidad. Los polielectrolitos permiten operacionalmente mejorar las condiciones del floc producido e incrementar la velocidad de floculacin cuando se aumentan los caudales hasta la capacidad de diseo del equipo; sin embargo los costos operacionales se incrementan debido al elevado precio de esta clase de compuestos qumicos sintetizados y por otra parte los residuales de concentracin que permanecen en el agua de estos productos an despus de filtrada, pueden ocasionar problemas de calidad a la hora de preparar las bebidas no alcohlicas.
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En las Figura 8 se presenta un diagrama de operacin de un equipo de tales
caractersticas, en donde el agua cruda entra por una tubera que comunica con una canaleta de ingreso del agua al centro del mismo; por la parte superior y por el centro se realiza la adicin de los compuestos qumicos, que se mezclan de manera vigorosa con el agua, para que esto ocurra, se encuentra un dispositivo para promover flujo turbulento y de esta manera procurar el proceso de mezcla rpida; el agua desciende por el centro de una campana cuyo diseo permite alcanzar en su parte inferior el flujo laminar necesario para la fase de floculacin. Esta ltima se logra cuando el flujo asciende por la parte exterior de la campana y se pone en contacto con la masa de lodos formada, que desciende al fondo del tanque y de all esta masa es arrastrada por un raspador hasta el pozo de lodos y es drenada mediante el accionamiento de una vlvula de control a travs de un ciclo automtico de proceso de evacuacin del lodos de acuerdo con las caractersticas del agua y la estandarizacin de la operacin del equipo. El agua clarificada sale por la parte superior a travs de una canaleta perimetral.
Figura 8 Mezcla Floculacin y Sedimentacin
Fuente: FONSECA V. Tratamiento de Aguas- Bavaria S.A.
Figura 9 Fotografa de un equipo de Floculacin, y Sedimentacin Combinada
Fuente: Phipps & Bird Flash Mix, Otro tipo de plantas de gran utilidad en las industrias de bebidas y alimentos son los que se presentan en las Figuras 10 y 11. Figura 10 Sistema compacto: Coagulacin, Mezcla rpida, Floculacin y sedimentacin
Fuente: Mara Cristina D'Ambrosio. 2005
Figura 11 Sistema de Mezcla rpida, Floculacin, sedimentacin y mdulo laminar de placas
Fuente: Monroe Company 2007
LECCIN 7: PROCESOS DE POTABILIZACION (2)
Asentamiento. Sigue a la floculacin. Su finalidad es disminuir la carga

de slidos en los filtros. Se podra filtrar sin emplear el asentamiento y se obtendra un
afluente satisfactorio, pero la vida del filtro sera muy corta. En general, un tanque de asentamiento es una estructura a travs de la cual fluye el agua a tan baja velocidad que el material suspendido se depositar, permitiendo al final un agua clara. Generalmente, se especifican periodos de retencin de 3 a 6 horas y velocidades horizontales de 1.5 mm/seg. V= Q A
Los factores de operacin ms importantes de un tanque de asentamiento son: Que el agua al entrar al tanque provoque la mnima turbulencia pero no desbaratar el floc. Impedir corrientes directas o en remolino entre la entrada y la salida. Que el afluente salga sin provocar disturbios para que no arrastre hasta afuera del tanque el material sedimentado.
Puede tener tabiques desviadores.
Ventajas del sistema convencional respecto a los clarificantes de contacto de slidos: Produce agua de calidad ms uniforme debido a su mayor periodo de retencin. La operacin es menos crtica y no requiere una vigilancia tan detallada y permanente. Es ms adecuada para tratar agua que contiene cantidades excesivas de turbiedad.
Desventajas del sistema convencional: Su construccin es ms costosa, debido a su mayor tamao. Generalmente no posee un sistema para retirar lodos por lo cual se ocasiona prdida de capacidad. Pueden presentarse problemas de formacin de algas.
Filtracin
Es el proceso de pasar a travs de un material poroso adecuado, un lquido que contiene materia suspendida, de tal forma que se logra una separacin efectiva del lquido y slido suspendido. En el tratamiento de agua se buscar retirar o reducir adems de la materia suspendida, la turbiedad, las cuales pueden provenir del agua cruda, o de un tratamiento que involucre la precipitacin de algunos compuestos, tal como ocurre en el ablandamiento por cal-soda o por fosfatos. Estos, las sales de calcio y magnesio se precipitan durante el proceso y se pueden retirar por filtracin antes de utilizar el agua tratada. En general todo tratamiento de agua implica una filtracin, pero esta operacin por si sola no provee una remocin de los slidos disueltos.
Los filtros usados pueden operar a presin o por efecto de la gravedad,
los equipos que actualmente se usan son llamados filtros rpidos y la operacin del filtrado se realiza de arriba hacia abajo, a ratas de 3 gpm por pie cuadrado del rea o ms. Para filtrar volmenes de agua grandes, no es comn utilizar filtros a presin. El medio filtrante utilizado puede ser arena (slice, cuarzo) antracita, calcita, granate y magnetita, aunque solo los dos primeros son de uso extendido. Una capa de estos materiales, soportados por otras capas de materiales tales como la grava constituyen la unidad de filtracin. Cuando los requerimientos de calidad son muy altos, se utiliza la microfiltracin la cual se efecta con materiales ms finos como la perlita, el asbesto y el carbn activado.
Teora
de
la
filtracin:
Con
una
adecuada
sedimentacin
las
partculas coaguladas ms pesadas deben haber sido removidas antes de la filtracin; nicamente las partculas ms pequeas y livianas (de floc) alcanzan a llegar al filtro, cuando se inicia la operacin de un filtro recin lavado, la mayora de las partculas van llenando los vacos en el interior del lecho, la rata de filtracin va disminuyendo partculas progresivamente. Despus de esto las coaguladas comienzan a depositarse en la superficie del lecho
filtrante hasta que llega a un punto en que la rata de flujo se restringe excesivamente e indica que el ciclo de filtracin ha terminado y es necesario lavar el filtro. La penetracin del material sedimentado ha terminado, el medio filtrante se colmata y se hace necesario lavar el filtro.
En el lecho
filtrante
normalmente
el sedimentado
no alcanza
una
profundidad mayor de 2-4 pulgadas y la mayora de la filtracin ocurre en las dos primeras pulgadas del lecho filtrante; esta materia coagulada acta luego como un tamiz muy fino que retiene las partculas ms pequeas. Es importante en la seleccin del tamao del lecho filtrante asegurar una capa suficiente de tamiz que garantice una penetracin de unas pocas pulgadas en el lecho filtrante; si no existe penetracin de las partculas coaguladas en el lecho filtrante, se disminuye la velocidad de filtracin como consecuencia del incremento de prdida de cabeza y por consiguiente se acortan los ciclos de filtracin. Es deseable, desde el punto de vista de la filtracin, proveerse de un medio filtrante, cuyo tamao de las partculas evite el paso de floc a travs del filtro y que, al mismo tiempo, retenga las partculas de tal manera que permita un fcil lavado. Al mismo tiempo, se persigue que mantenga el volumen relativamente grande de floc antes de que se tape el lecho filtrante. La remocin de la turbiedad en el agua por filtracin depende no solamente del tamao de los granos del lecho filtrante, sino tambin de la forma de los mismos; las partculas angulares tiene ms grandes vacos en su interior (ms alta porosidad) y tiene capacidad de almacenar mayor cantidad de floc que las partculas redondeadas del mismo dimetro equivalente. Desde el punto de vista del lavado en contracorriente, el lecho filtrante debe ser de tal naturaleza que permita liberarlo de las partculas de yodo adheridas mediante el lavado sin prdida del material filtrante. Usualmente se utiliza arena o antracita como medios filtrantes, con
profundidades del lecho de 24 30 pulgadas.
En las especificaciones del material del lecho filtrante se emplean comnmente los trminos tamao efectivo y coeficiente de uniformidad. El tamao efectivo es el tamao terico de una malla en mm, a travs de la cual pasa el 10% en peso de la arena. Coeficiente de uniformidad es el tamao terico de una malla que permite pasar el 60% en peso de la muestra, dividido por el tamao efectivo
Coeficiente de uniformidad =
Tamao malla deja pasar el 60% Tamao malla deja pasar el 10%
La arena para propsitos de filtracin debe estar libre de polvo, barro y materia orgnica; debe ser totalmente insoluble en una solucin de HCl al 10%. Se conocen para uso en medios filtrantes tres tipos de arena de acuerdo con su tamao efectivo: Arena fina que tiene un tamao de 0.35 0.44 mm Arena media (ms utilizada que tiene un tamao de 0.45 0.55 mm Arena gruesa que tiene un tamao de 0.55 0.55 mm
En general la arena fina se utiliza cuando el sistema de tratamiento previo (coagulacin, sedimentacin) no es suficientemente bueno y en los casos en los cuales se requiere una mxima remocin de turbidez. La arena gruesa se utiliza cuando el tratamiento previo es muy bueno y se desea una alta velocidad de filtracin por unidad de rea. La arena media promedias. se utiliza con mucha frecuencia para condiciones
En general, para lechos de arena el coeficiente de uniformidad no debe ser superior a 1.70.
La antracita como lecho filtrante puede utilizarse en algunos casos en lugar de arena. Esta debe tener una dureza en la escala Mohr de 3.0 3.75 y una gravedad especfica no menor de 1.55. La antracita es preferida a la arena en algunos usos industriales debido a que no adiciona slice a las aguas alcalinas cuando pasan a travs del lecho filtrante. Por otra parte, debido a la ms baja gravedad especfica se puede emplear ms bajas ratas de lavado en contracorriente, lo que resulta ms econmico. Otros materiales se pueden utilizar como medios filtrantes para propsitos especiales tales como: Cuarzo, Calcita, Magnetita, Granate, pero son utilizados raramente. Antracita: siguientes: Para reemplazar otros medios filtrantes, incrementando la capacidad de la planta, debido a su mayor velocidad de filtracin y menor frecuencia de lavado. Para la filtracin de aguas provenientes de ablandamiento con cal, o con contenidos altos de hierro o manganeso. Para filtracin de precipitados cristalinos muy finos, tales como carbonato de calcio o fosfatos. En general tienen la propiedad de retener precipitados finos que otros medios filtrantes no son capaces de retener. Para filtrar aguas alcalinas destinadas a servicios en calderas, caliente o fro. La antracita puede recomendarse especialmente en los casos
Desventajas de la Antracita:
Por su baja densidad, es fcilmente arrastrada
en el lavado en contracorriente. Se debe prever mayor espacio libre sobre la superficie del medio filtrante, para permitir su expansin. Otro tipo de lecho filtrante es el conocido con el nombre de multi-capa o, de lecho mezclado en el cual se va colocado un medio filtrante ms grueso desde arriba hacia abajo y menos denso medio o si se quiere observarlo de abajo hacia arriba, sobre el mas grueso, se coloca otro ms fino, pero ms denso. La filtracin haca abajo a travs de este filtro permite una mayor y ms uniforme penetracin de las partculas finas en suspensin y hace mayor la velocidad de filtracin y que los ciclos sean ms prolongados. A causa de las diferencias de densidad entre los diferentes medios, las capas mantienen su configuracin an despus del retrolavado. Se anotan a continuacin algunos materiales usados para este fin: Tabla 6. Materiales del lecho multicapa - filtracin por gravedad Medio Antracita Arena Granate Magnetita Fuente: NALCO Tamao efectivo 0.7 1.7 0.3 0.7 0.4 0.6 0.3 0.5 Gravedad especfica 1.4 2.6 3.8 4.9
Un filtro de lecho mezclado en el que se utilicen muchas capas (p. ejemplo cuatro) puede tener problemas graves en el retrolavado, por ejemplo sacar el material de la parte superior cuando se trata de expandir suficientemente el techo de la capa ms superior. Tambin se requerir alta cantidad de agua para retrolavar. Filtros A continuacin se describen los filtros utilizados en los procesos de tratamientos de aguas.
Filtros por Gravedad: Son los ms usados en las plantas que operan con
volmenes apreciables. Consiste en un lecho de arena, tamao efectivo = 0.35 a 0.55 mm, en algunos casos se ha empleado 0.65 mm o mayor. La decisin sobre el tamao se toma en base a la clase y temperatura del agua y la velocidad esperada del filtro.
Figura 12 . Corte de un filtro por gravedad
Fuente: Water.me.vccs.edu
Figura 13 . Filtro por gravedad
Fuente: Tecnologa en gestin del recurso del agua potable La profundidad del lecho, etc. Los valores tpicos de alturas son: Espesor del lecho de arena: Espesor del lecho de grava: 60 75 cm. 25 50 cm.
Ejemplo: de composicin de un lecho de arena y grava en un filtro por gravedad.
60 cm 10 cm 10 cm 10 cm 10 cm
arena arena gruesa grava grava grava
0.45 - 0.50 mm 0.8 1.2 mm 1/4 1/2 in 3/4 1/2 in 1 1/2 3/4 in
tamao efectivo tamao efectivo tamao efectivo tamao efectivo tamao efectivo
En los filtros de gravedad con lecho de arena el agua cae por gravedad a travs del lecho filtrante usualmente a velocidades de 1.3 litros/seg.m del rea transversal de filtracin. La remocin de la materia coagulada suspendida en el lecho filtrante se efecta por lavado en contracorriente. Las partes esenciales de un filtro de gravedad son: Estructura del filtro. Puede ser de concreto o de acero, de forma cuadrada, Las rectangular unidades o circular. rectangulares
2
1.8
de concreto son las ms usadas. Medio filtrante. Construido por el material filtrante (arena) el medio de soporte, es un lecho de gravilla que tiene como fin evitar que el material filtrante (arena) sea arrastrada con el agua filtrada, y sirve tambin para distribuir uniformemente el lavado del filtro. Puede usarse tambin un falso fondo. Sistema de Drenaje. Tiene dos propsitos: La recoleccin del agua filtrada despus de haber pasado por el lecho filtrante y las capas de gravilla. La distribucin del agua de lavado del filtro, es una operacin esencial y requiere que el sistema de drenaje acte uniformemente en ambas operaciones (filtracin lavado). Estos sistemas de drenaje tienen diferentes formas segn el filtro. Puede ser un colector central ramificado, tubos perforados o canales.
Ductos en forma de canal. Utilizados para recolectar el agua de lavado de los filtros. En los filtros convencionales de arena estn colocados aproximadamente 60 cm por encima de la superficie del filtro. Sistemas de control. En los cuales se indica el caudal de agua que pasa a travs del filtro y la prdida de carga ocasionada por la resistencia que opone el lecho filtrante al flujo del lquido. Se emplean con frecuencia los medidores venturi; en algunas ocasiones el medidor de orificio y tambin los vertederos. En el indicador de prdida de carga generalmente se emplean dos tubos, uno conectado al agua arriba de la capa de arena y el otro conectado a la descarga del filtro. La diferencia del nivel indica la prdida de carga o presin; sta es baja cuando el filtro est recin lavado y aumenta a medida que se tapa el lecho filtrante. Existe una mxima prdida de carga en donde se debe proceder a lavar el filtro; este valor est fijado por el fabricante. Normalmente la prdida de carga de un filtro recin lavado es de 0.5 a 0.75 lbs/pulgada f (clase de lecho y rata de flujo). La mxima prdida de carga para un filtro sucio generalmente esta entre 3 y 5 lbs/pulgada .
2 2
Sistema de falso fondo. Los filtros ms modernos utilizan falsos fondos, en

algunos casos sustituyendo totalmente la grava o con capas de grava muy pequeas. Estos falsos fondos tienen diferentes clases de aberturas dentro de las cuales se ajustan coladores especiales de cermica, placas porosas, etc.
Ventaja.
Filtracin uniforme,
menor
costo
de
mantenimiento
(disminucin de corrosin), filtros menos profundos.
Filtros por gravedad automticos:

Recientemente han do desarrollados los filtros de gravedad con lavado automtico a una prdida de carga predeterminada.
Filtros de presin:
Empleados en plantas pequeas y en industrias.
similares a un filtro de gravedad, con la diferencia de que est completamente encerrado dentro de un tanque de acero y que toda la unidad opera bajo presin. Las velocidades de filtracin y retrolavado son las mismas, as como los tamaos de la arena y la grava. Las dimensiones verticales y horizontales son menores. Estos filtros horizontales. son construidos de formas verticales u
Los filtros verticales varan entre 30 cm. y 3 m de dimetro, con capacidades hasta de 19 litros/segundo y ratas de filtracin de 2 l/s x m , los filtros horizontales generalmente tienen 2.5 m de dimetro, de 3 a 8 m de largo y con capacidades que varan entre 12 y 36 litros/seg.
2
Ventajas de filtros de presin:

Requieren menos espacio, para la misma capacidad que un filtro por gravedad Pueden construirse rpidamente Pueden operarse con altas prdidas de carga Pueden adicionarse unidades para aumentar el gasto, sin afectar materialmente el diseo de la instalacin. Hay menor posibilidad de contaminacin bacterial. En ocasiones, elimina la necesidad de rebombear el agua.
Desventajas de los filtros de presin
Los filtros no se pueden inspeccionar fcilmente y no se puede observar la eficiencia del lavado. En la mayora de las instalaciones el agua va de los filtros de presin directamente al sitio de consumo. Es posible el arrastre de arena. Es ms difcil de mantener ratas constantes de filtracin. No sera econmico operarlos con volmenes muy grandes de agua.
Filtros de presin con multicarga de filtracin pueden lograr operar al doble de velocidad normal (4 l/s m ) en procesos de tratamiento cal-soda en caliente, los filtros de antracita operan a 12 a 15 g/min.pie la disminucin de densidad del agua. Para lavar estos filtros no se debe usar agua fra porque causara dao al material y por que el mayor contenido de O2, en ella ocasionara corrosin ms aceleradamente.
2 2 2
(8 a 9 H/s m ), debido a
Operaciones de los filtros

Proceso de filtracin. La eficiencia de cualquier sistema de purificacin depende del cuidado ejercido por el operario en el control del proceso.
2
Las velocidades de filtracin varan entre 1.3 y 1.8 litros/seg. . m algunos casos hasta 2.5 3.4 litros/seg. . m .
2
y en
El objeto de la filtracin del agua es remover slidos suspendidos. Para obtener este resultado se requiere: Mantener el medio filtrante en buenas condiciones. Controlar la aplicacin de qumicos. Completo aseo del lecho filtrante. Llevar registro diario de operacin. Lavado de los filtros. Cuando la prdida de carga llegue a su valor mximo (aprox. 5 psi), el cual corresponde a cuando la columna
de agua que representa la prdida de presin sea igual a la distancia que existe entre la superficie del agua dentro del filtro y el fondo de la capa de arena, se debe lavar el filtro. El lavado se efecta circulando agua filtrada, en sentido contrario al de la filtracin, precedido por un lavado de la superficie con ahorros de agua a presin. El fin del lavado del filtro es remover la materia retenida en el lecho y en la superficie del mismo. El caudal del lavado en contracorriente es mucho mayor que el de la filtracin, con el objeto de arrastrar la materia retenida y expandir el lecho filtrante (por lo menos en un 10%). Las ratas de lavado son del orden de 12 15 gpm por pie . La operacin de lavado se contina hasta que se observe que el agua que sale por rebose del est completamente carda de 10 minutos. lecho filtrante a la superficie clara; normalmente est operacin dura
2
Problemas en los filtros

Bolsas de aire (atascamiento de aire). Si se opera el filtro con una prdida de carga excesiva (indicada por un nivel por debajo de la capa de arena), la presin del filtro ser menor que la atmosfrica produciendo vaco. Los gases disueltos en el agua escaparn, permaneciendo en la capa de la arena y el agua no pasa a travs de la arena que ha atrapado aire en sus poros.
Podra suceder tambin cuando el agua est saturada con aire y se calienta en el paso a travs del filtro.
Bolsas de lodo. Cuando el agua no es clarificada en forma apropiada puede ocurrir la formacin de acumulaciones de lodo, que alcanzan a tener suficiente consistencia para no ser removidas por el lavado.
Dan lugar a zonas de baja velocidad de filtracin y afectan la eficiencia del filtro. Pliegues. Pueden formarse especialmente en el lecho soporte (grava) por distribucin inadecuada de aguas de lavado. Ocasiona deficiente filtracin y deficiente lavado.
Causas de fallas en los filtros y su prevencin: Para evitar daos en los

filtros el agua debe llegar bien clarificada a los filtros, efectuar un correcto lavado cuando sea necesario. Los filtros de arena deben inspeccionarse a intervalos regulares. Para la inspeccin se debe bajar el nivel del agua hasta unos pocos centmetros de la superficie del lecho filtrante y observar el aspecto de la arena, tomando nota de la presencia de bolsas de lodos, grietas o pliegues. Es conveniente observar regularmente el comportamiento del lecho filtrante durante el lavado; al comenzar a subir el agua, se debe observar si hay uniformidad en su distribucin en toda el rea del lecho y en la agitacin o expansin de la arena. La presencia de reas en donde este facto est restringido se debe a obstrucciones del filtro o daos en el sistema de drenaje.
Remocin de depsitos de lodo del lecho filtrante. Si la acumulacin de

lodos no puede evitarse mediante un buen acondicionamiento del agua o el lavado del filtro, es necesario proceder a su remocin mediante procedimientos mecnicos o qumicos.
Limpieza mecnica. Puede variar desde un simple agitado del material filtrante en el mismo filtro por medio de rastrillos durante la operacin de lavado, hasta una completa remocin de la arena y la grava para limpiarlas fuera del filtro.
Con el empleo de un tamiz se pueden retirar las partculas de yodo adheridas a los granos de arena, agitndolas con un chorro de agua. Cuando se efecta el lavado fuera del filtro, se acostumbra hacerlo por porciones. Para esto se emplea en la prctica un arco rectangular de aproximadamente 30 x 60 cm. de base por 20 cm. de altura, se pasa una parte de la arena sucia al interior del marco, se agita con un rastrillo y se lava con chorro de agua, saliendo el agua sucia por debajo del marco.
Limpieza qumica. .Antes de hacer la limpieza qumica del medio filtrante es necesario conocer la naturaleza del material que se va a remover y del material de construccin del filtro.
Se emplea cloro cuando se trata de depsitos de origen bacterial; para este tratamiento se acostumbra dejar el filtro con agua hasta unas 3 a 4 pulgadas por encima de la superficie del lecho y agregar luego el cloro necesario para obtener la emplea concentracin hipoclorito de deseada; sodio, generalmente comercialmente se se
conoce como perclrico 130 (tiene g/l de cloro activo). La concentracin de cloro en el filtro puede variar de 50 a 3000 ppm, dependiendo de la contaminacin del lecho. Normalmente se usan 150 a 200 ppm de cloro. Despus de agregado el cloro se deja en reposo durante 4 24 horas, se lava luego por retrolavado para remover el material disuelto y eliminar el exceso de cloro.
Si el filtro tiene partes de hierro no se les puede efectuar este tipo de tratamiento puesto que son atacados por el cloro. Otro sistema usado es con soda custica y soda ash en concentraciones de 2 3% ordinariamente se emplean 10 kgs de soda por metro cuadrado de superficie del lecho filtrante. Se calcula que el volumen de los espacios que van a llenarse con la solucin sea aproximadamente el 40% del volumen total ocupado por la grava y la arena. Antes de iniciar una limpieza qumica es necesario ensayar previamente en el laboratorio la eficiencia del tratamiento y determinar las dosis aproximadas.
Desinfeccin
Es la fase del proceso que garantiza la total asepsia del agua y consiste fundamentalmente en la eliminacin de todo tipo de microorganismos presentes en el agua.
Cloracin.
Despus
de
filtrar
el
agua
es
corriente
desinfectarla
mediante el uso de cloro. El cloro ha sido usado por largo tiempo como desinfectante para el agua, la cantidad requerida depende de varios factores entre ellos: demanda de cloro, pH y temperatura del agua, tiempo de contacto y volumen del agua a ser tratada. La accin bactericida del cloro es un resultado del poder oxidante del cido hipocloroso el cual se difunde a travs de la pared celular de los microorganismos, reacciona con un nmero indeterminado de sustancias en el interior de la clula, destruye los aminocompuestos que son vitales para la vida ocasionando alteraciones en el metabolismo y por consiguiente la muerte.
El cloro se hidroliza en el agua as: Cl2 + H2O HOCl + HCl
El cido hipocloroso puede ionizar de acuerdo con: HOCl H

+
+ OCl
El agente oxidante primario es el cido hipocloroso y en mucho menor grado el in hipoclorito.
El cido hipocloroso reacciona con el amonaco, sales de amonio o aminas para formar cloraminas las cuales reducen el poder desinfectante del cloro. La generacin de cloraminas presenta las siguientes reacciones: HOCl NH3 NH2Cl + H2O (monocloramina) 2 HOCl NH3 NHCl2 + 2H20 (dicloramina)
La primera reaccin ocurre a pH 8.5 y la segunda a pH 4.5; entre estos dos valores se presentan mezclas de los dos compuestos y a pH inferior a 4.5 se forma el tricloruro de nitrgeno. Las propiedades oxidativas del cloro en estas combinaciones se minimiza y pierde su capacidad de desinfeccin.
Al investigar con profundidad, existen ciertas sustancias presentes en el agua, que influyen en la coloracin y que por lo tanto interfieren su capacidad de desinfeccin: Slidos suspendidos: pueden crear una barrera a las bacterias, protegindolas de la accin destructora del cloro. La matera orgnica: reacciona con el cloro de tal modo que le quita sus propiedades desinfectantes. El amoniaco: reacciona con el cloro, formando compuestos que tienen cualidades desinfectantes menos eficaces que las del mismo cloro libre. pH del agua: las aguas de baja alcalinidad y pH son ms fcilmente desinfectadas. Los nitritos: reaccionan con el cloro libre y lo eliminan. Adems, pueden producir un color falso cuando se hace la prueba de la orto toluidina, El manganeso: produce tambin color falso cuando se usa la prueba de orto toluidina, El hierro: Cuando est presente en concentraciones 1 mg/1. o mas, causa error en la lectura de la prueba de la orto toluidina.
Mtodos de agregacin Cloro lquido: de cilindros con equipos dosificadores apropiados. Hipocloradores: Hipoclorito de sodio o de calcio.
El cloro tambin se obtiene comercialmente en forma de cloraminas, dixido de cloro o complejos donadores de cloro. Existen equipos especiales para inyeccin en tuberas o en cmaras abiertas. Cuidados: El manejo del cloro requiere cuidados especiales.
Fugas: Se detectan acercando un frasco de amonaco abierto al sitio de posible fuga. Si el cloro est escapando se formarn humos blancos de cloruro de amonio, perfectamente visibles. Cloro residual: Cuando se agrega cloro al agua, reacciona con sustancias orgnicas, hierro y manganeso (forma reducida), nitratos y otras sustancias reductoras, las cuales destruyen su poder desinfectante. Por este motivo se debe agregar una cantidad de cloro que sea suficiente para que reaccione con todas estas sustancias y quede an un exceso o cantidad residual, (si se requiere destruir las bacterias).
El cloro residual puede quedar disponible en estado libre (cloro libre residual disponible), el cual existe en el agua como cido hipocloroso y iones hipocloritos y por lo tanto tienen un rpido poder desinfectante. Tambin puede quedar como cloro combinado residual disponible, el cual existe en el agua en combinacin qumica con amoniaco u otros compuestos orgnicos de nitrgeno formando cloraminas, que son menos activas. El cloro residual se deja en las aguas de acueducto con una concentracin de 0.3 - 0.5 ppm.
Demanda de cloro. Se define como la diferencia entre la cantidad de cloro

aplicado al agua y la cantidad de cloro total que permanece como residual despus de un tiempo de contacto especifico. En una curva tpica de demanda de cloro en un agua que contenga compuestos orgnicos de nitrgeno o amonaco, se produce primero un incremento en el cloro residual combinado; debido a la formacin de cloraminas y la oxidacin de la materia orgnica; despus de que se alcance el mximo, este valor en el punto A ver Figura 14, decrece a causa de que el cloro residual combinado se puede descomponer. Una vez que la demanda de cloro haya sido satisfecha, o sea que se alcance el
punto de quiebre (break point) punto B de la figura 14, el cloro agregado aparece como residual e incrementa en proporcin directa al cloro aplicado Figura 14. Curva de Demanda de Cloro
Fuente. idegis.org. 2008
Desventajas
Afecta sabor y aroma del agua. Existen clulas resistentes al cloro. En ciertos procesos es necesario declorizar el agua. Puede producir cloro fenoles. (se evita en parte adicionando KMn04 o utilizando dixido de cloro).
Ozonizacin: Se define como la adicin de ozono en cantidades que varan

entre: 0.1 0.2 mg/l.
Ventajas
El ozono tiene alto poder de oxidacin, reacciona con compuestos que no lo hacen con el oxigeno. Despus del tratamiento solo queda oxigeno como residual. Adems de ser bactericida elimina olor, sabor y color. Hierro, magnesio, azufre, sulfuros, nitratos, amoniaco son precipitados u oxidados. Los fenoles son convertidos en cido inofensivos.
Desventajas
Posible generacin de productos de degradacin desconocidos como nitrocompuestos y ozonuros, los cuales podran ser peligrosos. El agua podra necesitar una filtracin posterior. Altos costos.
Purificacin con plata. La Plata acta como agente desinfectante. Esta

Adicin de iones de plata es de aproximadamente 0.1 mg/1.
Ventajas
Efecto bactericida por largo tiempo. No afecta el sabor y aroma del agua.
Desventajas
Largo tiempo de contacto, al menos 1 hr. Requerimientos del agua: Contenido de cloruros menos de 30mg/1 Exenta de sulfuros y yoduros. Baja capacidad: 400 -7000 1/hr.
LECCIN 8. PROCESOS DE ABLANDAMIENTO POR PRECIPITACIN
Se usan para reducir en aguas crudas su dureza, alcalinidad y contenido de slice y otros constituyentes, con el fin de obtener agua para uso directo en el Make-Up (Compensacin) de torres de enfriamiento o como una primera etapa en el tratamiento, seguido por un intercambio inico, para el agua de alimentacin de calderas o para otros usos o procesos especficos. El proceso se lleva a cabo mediante el uso de cal, cal-soda ash, o cal y aluminato de sodio. Estos agentes reaccionan con la alcalinidad y la dureza presentes en el agua, para conformar compuestos insolubles que precipitan y que posteriormente se retiran del agua por sedimentacin seguida normalmente por una filtracin adecuada. De esta manera se trata aguas que tienen dureza y alcalinidad de moderada a alta (150-500 ppm de CaCO3). En casi todas las aguas crudas la dureza se presenta como bicarbonato de calcio o de magnesio llamado frecuentemente dureza de carbonatos o temporal. Estos compuestos han sido formados por la accin de aguas acidificadas o agua lluvia cargada de CO2 sobre minerales naturales presentes en la tierra tales como la caliza: H2CO3 + CaCO3 Ca (HCO3)
Sin embargo, la dureza tambin se presenta como sales (sulfatos o cloruros) y es conocida como dureza de no carbonatos o dureza permanente.
Proceso cal -soda
Es el proceso ms ampliamente utilizado. La cal reacciona con el CO2 libre y los bicarbonatos (2), despus de conformar el hidrxido de calcio (1) (1) CaO + H2O (cal viva) Reacciones: (2) 2 CO2 + Ca (OH)2 Ca (HCO3)2 2CaCO3 + 2H2O + 2H2O + H2 O Mg (OH)2 Ca (OH)2 (cal apagada)
(3) Ca (HCO3)2 + Ca (OH)2 (4) Mg (HCO3)2 + Ca (OH)2 (5) 2 Na HCO3 + Ca (OH)2
Na2CO3 + CaCO3
Manteniendo un control adecuado, se logra disminuir la dureza de Calcio hasta valores de 35 a 50 ppm. La reduccin del Magnesio est en funcin del exceso de la alcalinidad debido a la presencia de iones OH presentes. La dureza permanente de calcio, si estuviera presente, no se afecta con la cal sola. Pero si hay dureza permanente de magnesio por encima de 70 ppm, esta disminuir hasta 70 ppm pero haciendo incrementar la dureza de Calcio, tanto como disminuya la de magnesio, porque se producen SO4Ca Cl2Ca: Mg SO4 + Ca (OH)2 Mg Cl2 + Ca (OH)2 CaSO4 + Mg (OH)2 CaCl2 + Mg (OH)2
-
Si existe Carbonato de Magnesio, no se incrementa la dureza por calcio. Mg CO3 + Ca (OH)2 Mg (OH)2 + CaCO3
El hidrxido de magnesio no precipita como un slido insoluble sino como
un material
gelatinoso
que
atrapa
algunos
slidos
durante
la
sedimentacin. Ms adelante se ver como se logra mejorar la remocin de magnesio excedente. Con el fin de retirar la dureza del calcio de no carbonatos (permanente) natural en el agua ms la que se pueda formar por reaccin del Magnesio, se usan la soda ash (carbonato Liviano de Sodio): CaSO4 + CaCl2 CaCl2 + Na2 CO3 Na2 SO4 + Ca CO3 2 Na Cl + Ca CO3
Algunas reacciones con diferente tipo de coagulante: COMPONENTES ALUMBRE REACCION
Al2(SO4)3.14 H2O + 3 Ca (HCO3)2
2 Al (OH)3 + 3 Ca SO4 + 6 CO2 + 14 2 Al (OH)3 + 3 Mg SO4 + 6 CO2 + 2 Al (OH)3 + 3 Na2 SO4 + 6 CO2 2 Al (OH)3 + 3 Na2 SO4 + 3 CO2 2 Al (OH)3 + 3 Na2 SO4 + 14H2O
H2O Al2(SO4)3.14 H2O + 3 Mg (HCO3)2 14 H2O Al2(SO4)3.14 H2O + 6 Na2 HCO3 + 14 H2O Al2(SO4)3.14 H2O + 3 Na2 CO3 + 11 H2O Al2(SO4)3.14 H2O + 6 NaOH Al2(SO4)3.14 H2O + 6 Ca (OH)2
2 Al (OH)3 + 3 CaSO4 + 14 H2O
SULFATO FRRICO
Fe2(SO4)3 + 3 Ca (HCO3)2 Fe2(SO4)3 + 3 Mg (HCO3)2 Fe2(SO4)3 + 6 Na2 HCO3 Fe2(SO4)3 + 6 NaOH +
2 Fe (OH)3
+ 3 Ca SO4 + 6 CO2
2 Fe (OH)3 + 3 Mg SO4 + 6 CO2 2 Fe (OH)3 + 3 Na2 SO4 + 6 CO2 2 Fe (OH)3 + 3 Na2 SO4 + 3 CO2 2 Fe (OH)3 + 3 Na2 SO4 + 3 CO2
Fe2(SO4)3 + 3 Na2 CO3 3 H2O +
Fe2(SO4)3 + 3 NaOH +
2 Fe (OH)3
+ 3 CaSO4 + 3 CO2
ALUMINATO DE SODIO Al (OH)3 + 3 Na2 SO4 + 6 H20 Na2CO3 + 2 Al (OH)3
3 Na2Al2O4 + Al 2 (SO4)2 . 18 H20 3 Na2Al2O4 + CO2 + 3 H20
SULFATO FERROSO 2Fe (OH)3 + 2 Ca SO4 + 4 CO2 + 6 2Fe (OH)3 + 2 Mg SO4 + 4 CO2 + 2Fe (OH)3 + 2 Na2 SO4 + 4 CO2 + 6 2Fe (OH)3 + 2 Na2 SO4 + 2 CO2 + 4 2Fe (OH)3 + 2 Na2 SO4 + 6 H2O 2Fe (OH)3 + 2 Ca SO4 + 6 H2O
2 Fe SO4.7 H2O + 2 Ca (HCO3)2 O2 H2O 2 Fe SO4 7 H2O + 2 Mg (HCO3)2 O2 6H2O 2 Fe SO4.7 H2O + 4 Na HCO3 O2 H2 O 2 Fe SO4.7 H2O + 2 Na2 CO3 O2 H2 O 2 Fe SO4.7 H2O + 4 Na OH O2 2 Fe SO4.7 H2O + 2 Ca (OH)2 O2
Si el Sulfato se oxida con Cl2 en lugar de O2 se requiere 2 equivalentes de alcalinidad para reaccionar y perder el cloruro correspondiente. Ejemplo: 2Fe SO4.7H2O + 3Ca (HCO3)2 + Cl2 + 7H2O 2Fe SO4. 7H2O + 6Na HO + Cl2 CLORURO FERRICO 2Fe (OH)3 + 3Ca Cl2 + Ca Cl2 + 6CO 2 Fe (OH)3 + 3 Na Cl + CO 2 2Fe (OH)3 + 3Ca Cl2 2Fe (OH)3 + 2Na2 SO4 + 2NaCl + 7H2O 2Fe (OH)3 + 2Ca SO4 + CaCl2 + 6CO2
2Fe Cl3 + 3Ca (HCO3)2 Fe Cl3 + 3 Na HCO3 2Fe Cl3 + 3Ca (OH)2
LECCIN 9:
PROCESO SECUNDARIO
Comprende el tratamiento particular al agua acorde con el uso que se le va a dar: Materia Prima Generacin de vapor Refrigeracin De proceso Aseos Desechos
Los procesamientos secundarios son propios de cada industria en particular y solo se har referencia a aquellos que se usan para la adecuacin del agua potable como materia prima en la obtencin de las diferentes bebidas analcohlicas.
LECCIN 10.
PRCTICA
Generalidades de la prctica
En la prctica propuesta para el primer captulo de la presente unidad, se realiz el anlisis a una muestra de agua cruda proveniente de una fuente; de acuerdo con lo establecido en la agenda del aula, en esta parte del mdulo los estudiantes debern realizar las siguientes prctica propuestas para el captulo, en los laboratorios de anlisis del respectivo CEAD de su ciudad:
Prueba de Jarras al agua cruda objeto de anlisis propuesto en el captulo anterior y Curva de Demanda de Cloro.
Con los resultados de anlisis propuestos como prctica para el primer y el segundo (actual) captulos, el estudiante debe proponer todas y cada una de las etapas de tratamiento que se deben realizar al agua cruda para obtener un agua tratada ptima para ser utilizada en la produccin de una bebida no alcohlica; el estudiante deber realizar los siguientes entregables:
o Diagrama de flujo de la propuesta de tratabilidad del agua o Mediante informe, Establecer parmetros y variables operativas de cada etapa del proceso de tratabilidad del agua Balance de Materiales del proceso de tratamiento para un caudal de 100 l/s de agua cruda a tratar. Para realizar esta actividades deber apoyarse en la Legislacin especificada para el tratamiento de aguas: Decreto 475/98, o las normas establecidas por las autoridades locales y adicionalmente en la gua de actividad de trabajo Colaborativo propuesta en el CORE. Una vez realizada la misma, debern efectuar el informe de la prctica respectiva en los trminos establecidos de realizacin, descritos en el primer captulo del presente mdulo. El informe se debe enviar a travs del foro de la plataforma virtual como entregable de la fase de transferencia (fase propositiva y argumentativa) del proceso de aprendizaje del estudiante; ser evaluado por el tutor del mdulo mediante la lista de verificacin con base en los criterios de valoracin indicados en la misma, los cuales deben ser conocidos de antemano tambin
por parte de los estudiantes.
Los estudiantes debern cumplir con fases previas de planeacin y alistamiento de la prctica descritas en el captulo primero del mdulo:
Tener sus implementos de seguridad exigidos al momento de la realizacin de la prctica: Bata, cofia, gafas de seguridad, bayetilla, como elementos mnimos exigidos en las buenas prcticas de laboratorio Recordar sus conocimientos previos de uso de material de Laboratorio, Preparacin de soluciones y clculos qumicos Haber reconocido con detalle el protocolo de realizacin de la prueba de Jarras Establecer con los encargados del Laboratorio la cita para realizar los anlisis respectivos, junto con la entrega en ese mismo momento de la planilla de solicitud de materiales y reactivos donde se deber indicar las cantidades a utilizar de los mismos con su respectiva concentracin y los elementos de vidrio, metlicos y equipos de Laboratorio a utilizar en la realizacin de la prctica para que al momento de la prctica la persona encargada del mismo los tenga listos.
En la fase de desarrollo es preciso tener en cuenta lo siguiente: Es importante el acompaamiento del tutor en el momento de la realizacin de la prctica o en su defecto de una persona responsable del CEAD, en este caso el encargado del Laboratorio.
En el momento de realizacin de la prctica se debern recoger las evidencias de la realizacin de la misma: de desempeo y de la obtencin de los resultados: de Producto, como son Fotografas, video y adjuntarlas al informe, para su respectiva evaluacin. Es posible que no se obtengan los resultados tal como lo procedimiento de anlisis de la prctica, no se
predice en el
preocupe, lo importante al efectuar el respectivo anlisis es identificar la causa real por la cual no se obtuvo lo esperado, aqu es importante la accin argumentativa y propositiva del estudiante para verificar mediante clculos, otros tipos de anlisis, simulaciones, y otras tcnicas, la comprobacin del porqu fue negativo o positivo el resultado; con su debida sustentacin. Si el estudiante o el grupo de estudiantes va a realizar un proyecto tal como el desarrollo de una bebida no alcohlica, este es el mejor momento de realizacin de la prueba de jarras y la curva de demanda de Cloro al agua cruda que se utilizar en la fabricacin de la bebida, para ello es indispensable previamente haber establecido la ruta del proyecto con la asesora de su tutor.
CAPITULO 3
AGUAS EMBOTELLADAS
GENERALIDADES Da tras da se ha venido incrementando el consumo de agua envasada en diferentes recipientes, no porque haya escasez o porque se tengan aguas con riegos microbiolgicos, por el contrario el consumo es muy alto en los pases industrializados o en grandes ciudades por dos circunstancias la tendencia a tener una alimentacin sana y la disponibilidad inmediata en lugares en donde no se dispone de acceso al agua potable. Sin embargo en mucho pases tercermundistas, por falta de una apropiada legislacin ha habido crecimientos en el nmero de plantas especialmente en la poblacin infantil. Actualmente en el mercado se encuentran aguas, embotelladas o envasadas en diversos recipientes, que de acuerdo a su procedencia o tratamiento se catalogan como Minerales naturales De manantial Minerales procesadas Potables o tratadas Carbonatadas Saborizadas envasadoras, algunas de ellas sin los debidos controles lo que trae efectos adversos
De estas clases, en el mundo el mayor consumo, cerca del 80% es de aguas minerales procesadas, en tanto que un 10% son para aguas de manantial y un 2% para aguas potables tratadas, aunque la tendencia de crecimiento la tienen estas ltimas.
LECCIN 11: N ATURALES
AGUAS
MINERALES
Aguas minerales naturales son aquellas que provienen de acuferos su sabor o le dan un valor teraputico. Estn definidas como "aguas y que bacteriolgicamente brotan de un sanas manantial extradas en uno
contienen minerales disueltos de las rocas por las cuales fluye y que modifican
de o
yacimientos subterrneos
varios puntos de alumbramiento naturales o perforados" Desde tiempos muy remotos se consideraban estas aguas de valor teraputico y tradicionalmente el agua se tomaba en la fuente, lo que se conoca como tomar las aguas tomar la cura. Estos sitios con el tiempo se convirtieron en centros tursticos Algunas aguas con elementos radiactivos eran consideradas como altamente benficas en el tratamiento de ciertas enfermedades, pero con resultados ms que dudosos. Figura 15. Nacedero de agua
Fuente Autor
Algunas aguas minerales naturales son contraproducentes con problemas renales o cardiacos y para la poblacin infantil
para
personas
Hoy, ya no es usual viajar a esos sitios para acceder al agua, ya que en muchos casos se tienen derechos de propiedad que no permiten el ingreso de personas ajenas a los propietarios y en otras se han montado embotelladoras. Actualmente se tienen cerca de 4.000 marcas de agua mineral registradas y disponibles comercialmente a nivel mundial.
1
Hacia mediados del siglo XVIII, se empez a llevar el agua en recipiente de vidrio y a finales del siglo XIX, se empez a comercializar en Francia y Alemania, envasada en botellas de vidrio, cerradas con corcho. A principios del siglo pasado se les coloc etiquetas con marcas registradas y con la informacin acerca de sus contenidos y propiedades teraputicas En Colombia, no se tiene tradicin de consumo de aguas minerales naturales, sin embargo existen prcticamente natural. El Instituto Colombiano de Geologa y Minera muestra a continuacin.
4
cuatro embotelladoras registradas de produccin
ha definido y reglamentado
acerca de los acuferos y aguas en su Glosario Geolgico y Minero como se
Ingeominas. www.ingeominas.gov.co
Tabla 7. Definicin y reglamentacin de acuferos y aguas Formaciones rocosas que contienen agua en
cantidades recuperables. Zona terrestre con rocas permeables capaces de retener cantidades de agua Acufero que pueden ser explotables. Si su parte superficial est en contacto con la atmsfera, se denomina acufero libre; si est cubierto por rocas impermeables y el agua retenida est a presin mayor que la atmosfrica, se denomina acufero confinado. Acufero suprayacido por una capa poco permeable Acufero artesiano cuya superficie piezomtrica se encuentra por encima de su techo; no siempre por encima de la superficie del terreno. Unidad o formacin geolgica que almacena agua bajo una presin mayor que la atmosfrica al estar cubierta Acufero confinado por una capa impermeable de tal forma que al ser penetrado por un pozo, el nivel de agua asciende por encima del techo del acufero. Glosario Hidrogeolgico. Acufero de desarrollo local aislado y asociado a un Acufero lenticular lente colgado en la zona no saturada y rodeado por sedimentos poco permeables. Unidad o formacin geolgica donde la superficie del Acufero libre. nivel fretico est a igual presin que la atmosfrica. Glosario Hidrogeolgico. Acufero no aprovechable Agua subterrnea cuyo aprovechamiento
econmicamente no es favorable (cantidad o calidad grandes profundidades).
Estrato subterrneo de tierra, cascajo o roca porosa que contiene agua. (The World Bank, 1978). Roca cuya permeabilidad permite la retencin de agua, dando origen a las aguas interiores o freticas. Acufero, reservorio de agua subterrnea Formacin geolgica subterrnea capaz de rendir cantidades utilizables de agua a un pozo o a un manantial. Generalmente est compuesta por gravas o rocas porosas. Puede contaminarse por las prcticas inadecuadas de disposicin de residuos en tierra (IU International, sf). Formacin geolgica, o grupo de formaciones, o parte de una formacin, capaz de acumular una significativa cantidad de agua subterrnea, la cual puede brotar, o se puede extraer para consumo. Acufero. (Fuente: Decreto 831/93, reglamentario de la ley 24.051 de residuos peligrosos. Anexo I, Glosario). Es interesante hacer notar que los acuferos pueden estar contaminados, ya sea por productos qumicos o por microorganismos patgenos, por lo que su uso est cada vez ms limitado. Agua que se mantiene por encima de la tabla de agua o Agua capilar nivel fretico, como consecuencia de la atraccin capilar. Agua de drenaje de mina Aguas que se bombean de los frentes de trabajo de minera, bien sea a cielo abierto o subterrneas Aguas en las que estn embebidos los sedimentos Agua de formacin cuando se depositan y que se van perdiendo en el proceso de compactacin.
Agua que contiene menos de 1000 miligramos por litro (mg/l) de slidos disueltos totales; generalmente aguas con un contenido mayor de 500 mg/L de slidos Agua fuerte disueltos totales no es deseable para consumo humano y cido ntrico diluido.
Agua proveniente del interior de la Tierra, que no ha existido antes en forma de agua atmosfrica o superficial. Agua impulsada hasta la superficie terrestre desde gran profundidad, por el movimiento ascendente de magma Agua meterica que origina rocas gneas intrusivas o extrusivas. Agua procedente de la atmsfera.
Mezcla de tres partes de cido clorhdrico y una parte de Agua regia cido ntrico. Agua que contiene concentraciones entre 10 y 35 gr/l de Agua salada. slidos disueltos. Glosario Hidrogeolgico. Agua que contiene concentraciones entre 1 y 10 gr/l de Agua salobre. slidos disueltos. Glosario Hidrogeolgico.
El agua subterrnea es el agua del subsuelo, que ocupa la zona saturada. Se entiende por aguas subterrneas las sublveas y las ocultas debajo de la superficie del suelo o del fondo marino que brotan en forma natural, como las fuentes y manantiales captados en el sitio de afloramiento, o las que requieren para su alumbramiento obras como pozos, galeras filtrantes u otras similares (Decreto 2811/74). Agua subterrnea
Aguas del subsuelo que se encuentra en una zona de saturacin situada encima de la superficie fretica (ACIESP, 1980). Es aquella que se infiltra en las rocas y en los suelos, migrando hasta alcanzar el nivel hidrosttico (Guerra, 1978).
Agua existente debajo de la superficie terrestre en una zona de saturacin, donde los espacios vacos del suelo estn llenos de agua. (Fuente: Decreto 831/93, reglamentario de la ley 24.051 de residuos peligrosos. Anexo I, Glosario). Es una parte de la precipitacin que penetra bajo la superficie del terreno, infiltrndose a travs del suelo para rellenar posteriormente los poros o fisuras de sedimento y rocas por el proceso de percolacin. Glosario Hidrogeolgico.
Agua superficial.
Agua depositada o que fluye sobre la superficie terrestre, en forma de lagos, reservorios, riachuelos o ros.
Agua vadosa
Cualquier agua que aparece en la zona no saturada.
Aguas cidas
Se forman por meteorizacin de minerales sulfurosos, simultneamente a la accin catalizadora de bacterias.
Terminologa empleada en joyera para la clasificacin de la calidad del diamante. Se distinguen cuatro categoras: Primera agua (Primera las y Segunda calidad). carentes agua (segunda Comprende lmpidas de defectos. calidad).
piedras perfectamente
Comprende las piedras perfectamente lmpidas,
Aguas en el diamante
pero con pequeos defectos, y las carentes de defectos, pero con ligera coloracin amarillenta. Tercera agua (tercera calidad). Comprende incoloras con las piedras defectos
apreciables y las carentes de defectos, pero con coloracin amarillenta. Cuarta agua (cuarta calidad). Comprende las piedras prcticamente incoloras con defectos muy apreciables y las que tienen marcada coloracin amarillenta. Son aquellas por aguas subterrneas,que
su composicin qumica, ofrecen un efecto
Aguas minerales
fisiolgico favorable sobre el cuerpo humano permitiendo curar o aliviar enfermedades, rehabilitar o fortalecer la
Naturales
contaminacin
bacteriolgica,
con
mineralizacin
mnima de 1 g de slidos disueltos por kg de agua o 250 mg de CO2 libre, con propiedades favorables para la salud (Comit Coordinador de la FAO/OMS). Son aquellas aguas subterrneas con rgimen
hidrogeolgico estable y cuya calidad fsico-qumica y microbiolgica las hacen aptas para consumo humano. Aguas minerales naturales. Son embotelladas en las industrias de bebidas y vendidas en las redes de comercio, con el fin de brindar una bebida refrescante de mejores propiedades para la salud que el agua suministrada por las redes locales de abastecimiento de agua potable. Glosario Hidrogeolgico (www.Ingeominas.gov.co). Son Aguas mineromedicinales aguas minerales o utilizables se como que han agentes sus acreditado
teraputicos oficialmente.
aguas minerales especiales
dadas
caractersticas
Residuo de agua, de composicin variada, proveniente de un proceso de actividad domstica, en el cual su Aguas negras composicin original ha sufrido una degradacin. Las aguas negras provienen de los baos, las aguas grises de cocina y lavandera. Son Aguas residuales las resultantes de actividades y procesos
industriales, o de otro orden, que se vierten como efluentes.
Aguas residuales domsticas
Son las provenientes, principalmente, de viviendas, edificios comerciales, instituciones, etc. Pueden o no contener aguas subterrneas, superficiales o pluviales.
1. Aguas residuales derivadas de fuentes o procesos industriales.

Aguas residuales industriales
2. Elemento, sustancia o compuesto en estado lquido proveniente cualquier actividad que afectar al Aguas que de han sido usadas en el pueda abastecimiento
Aguas residuales.
domstico, cultivos e industrias y que no son aptas para ningn uso a menos que sean tratadas. Glosario Hidrogeolgico. Aguas utilizadas o residuales provenientes de una
Aguas servidas
comunidad, industria, granja u otro establecimiento, con contenido de materiales disueltos y suspendidos. Pertenecen a esta categora las aguas minerales o no
Aguas termales.
cuya temperatura
es superior a 4 grados centgrados
sobre la temperatura media en el sitio de turgencia. Glosario Hidrogeolgico. Fuente: Ingeominas
El agua mineral natural es biolgicamente pura, pero los terrenos aledaos pueden estar contaminados con bacterias, hongos y algas, lo que lleva a que se hagan obras de adecuacin fuentes para evitar contaminaciones. en la salida de las
AGUAS DE MANANTIAL Se denominan se aguas de manantial aquellas aguas de origen
subterrneo que salen espontneamente a la superficie de la tierra o que extraen mecnicamente de pozos, conservando las caractersticas naturales de pureza que permitan su consumo.
Estas aguas no deben contener elementos o compuestos qumicos, con valores superiores a los que establecen las normas para el agua potable qumicamente tratada. En numerosos sitios rurales hay nacederos, de diversas calidades de aguas, aunque en muchos de ellos se tienen contaminaciones, principalmente de orden qumico, por el uso indiscriminado de insecticidas y abonos. Otros, cercanos a botaderos de basura o cementerios, llegan a presentar contaminacin microbiolgica. Los industriales buscan sitios bastante retirados de reas cultivadas, generalmente en bosque nativo o de difcil acceso. Esto lleva al empleo de tuberas o mangueras que deben ser cuidadosamente manejadas, lavadas, desinfectadas y juagadas, para evitar la mnima contaminacin. Actualmente estas aguas, con excepcin de tradicionales y de marca se envasan en recipientes plsticos no retornables., en volmenes que van de 500 cc a galn (3,785 litros)
AGUAS BLANCAS Se denominan aguas blancas a las agua potables, generalmente las de los acueductos municipales a las que se le hacen apropiados tratamientos fisicoqumicos pero se acude a estos para asegurar su estabilidad microbiolgica y qumica en las aguas envasadas, durante el tiempo que han de permanecer en los anaqueles de los sitios de expendio, que se ha establecido sea hasta de seis meses.
LECCIN 12: ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LAS AGUAS EMBOTELLADAS

La norma del Ministerio de Salud hoy Ministerio de proteccin social MPS, para este efecto es la resolucin 12186 de Septiembre 20 de 1991 y es la que establece las condiciones para humano. los procesos de obtencin, envasado y comercializacin de agua potable tratada con destino al consumo
Contenido de plaguicidas
En la Tabla 8 se presentan los valores consignados como mximos permisibles de radioactividad, y en la tabla 9 para los plaguicidas en los procesos de obtencin, envasado y comercializacin de agua potable tratada con destino al consumo humano. Tabla 8 Valores mximos permisibles de radioactividad
Fuente: Ministerio de Salud hoy Ministerio de proteccin social MPS, Resolucin 12186 de Septiembre 20 de 1991.
Tabla 9. Valores mximos permisibles de los plaguicidas
Fuente: Ministerio de Salud hoy Ministerio de proteccin social MPS, Resolucin 12186 de Septiembre 20 de 1991. Por otra parte La Normatividad Colombiana ha establecido los requisitos tcnicos para el Agua de Bebida en la norma NTC 3525 cumplir con los
5
la cual se
comercializa envasada y sellada, apta para el consumo humano y debe requisitos descritos en las Tablas 10 Requisitos Fisicoqumicos; Tabla 11 Requisitos microbiolgicos, Tabla 12 Lmites mximos para sustancias qumicas. Se deben aplicar Buenas Prcticas de Manufactura durante las fases de captacin, elaboracin y comercializacin del agua de bebida envasada y de acuerdo con la Legislacin Nacional Vigente.
5
ICONTEC, Norma NTC 3525
Tabla 10 Requisitos fisicoqumicos del agua de bebida envasada
Requisitos Color expresado en unidades de escala Pt-CO. Turbiedad expresada en unidades nefelomtricas de turbiedad UNT. Slidos totales disueltos expresados en mg/L. 500 mg/L
Valores 5 mximo 1 mximo Para aguas tratadas Mximo
pH a 20C Agua envasada mineral natural El Tabla 10 Requisitos fisicoqumicos del agua de bebida correspondiente a la fuente Agua tratada
A A
5.0 9.0
Nota : El lmite inferior de pH para las aguas carbonatadas es 3.8.
Anlisis microbiolgicos del agua en el lugar

Por regla general, Los anlisis microbiolgicos de las aguas minerales naturales del agua en el lugar en que sta brote, incluidos aquellos relativos a la presencia de ciertos microorganismos ajustarse revivificables, deben a los criterios microbiolgicos del agua potable y contar con una
proteccin eficaz del manantial contra toda contaminacin.
Aspectos microbiolgicos
La acelerada contaminacin del planeta ha llevado a la contaminacin no solamente qumica sino microbiolgica de bastantes fuentes naturales, lo que ha llevado a tener continuos controles microbiolgicos de las aguas naturales. Los recuentos en aguas carbonatadas son relativamente bajos debido a
sus pH bajos y al efecto microbicida del CO2, en tanto que en aguas no carbonatadas pueden llegar hasta 10 alrededor
5
ufc/ml y se tiene un valor mximo
de una semana de envasado, permaneciendo constante hasta
unos seis meses despus del envasado. Dependiendo del contenido de carbono asimilable el recuento puede aumentar. La temperatura incide y se ha encontrado que a temperaturas del orden de 20C, ocurre una mxima multiplicacin. Tabla 11 Requisitos microbiolgicos Mtodo de Recuento Conteo directo Presencia ausencia Filtracin por Sustrato membrana enzimtico 0 UFC/100ml 0 UFC/100ml 0 UFC/100ml Ausencia Ausencia NA
Tcnica Microorganismos Coliformes Eschirechia coli Pseudomas aeruginosas NA = No se aplica
Para determinar los ndices microbianos permisibles se pueden emplear la tcnica enunciada en la tabla 11. Cuando se decida realizar el recuento de microorganismos mesfilos,
se recomienda que estos no excedan los 100 UFC/mL. La medicin siempre debe realizarse a partir de muestras tomadas al momento de envasar el agua las cuales deben ser analizadas mximas dentro de las 12 horas siguientes, siempre y cuando se hayan mantenido refrigeradas a 4C. Algunos investigadores han establecido que los envases de plstico
incrementan la proliferacin de la flora microbiana, ya que las paredes son ms rugosas que las de vidrio, igualmente permiten difusin de oxigeno y liberan material orgnico que los provee de carbono.
Otros autores sostienen que el vidrio causa proliferacin cuando el preenjuague de las botellas nuevas o el lavado de las reciclables son deficientes Sobre los orgenes de la contaminacin microbiana presente en el agua
envasada la mayora de autores establecen que ella proviene del agua antes de su envase (flora autctona o natural). El empleo de tuberas de conduccin y an las envasadoras pueden ser fuente de contaminacin Se han presentado casos de contaminacin con microorganismos propios del hombre como el estafilococo epidermis, indicando que se ha tenido una contaminacin despus de la extraccin del agua del pozo o del manantial. Los principales microorganismo en las aguas embotelladas son: Microflora Natural autctona, entre la cual se han aislado bacterias gran- negativas como acinetobacter, alcaligenes, aleromonas, cithofaga, enterobacter, hafnias, flavobacterium, pseudomonas, xanthomonas y bacterias gran-positivas como arthobacer, Bacillus microccus, streptomyces, corineformes. Las aguas con Microflora natural pueden tener tonalidades amarillas as se tengan bacterias normalmente consideradas como no pigmentadas. En algunas fuentes se han presentado patgenos e indicadores fecales incluyendo el escherichia coli, entricos lo que
indica contaminacin fecal en el agua y a la que no se le hizo tratamiento microbiolgico. Excepcionalmente se han encontrado pseudnimas, pero no aeromonas y parece que la flora nativa inhibe el crecimiento de ellas. Casos particulares de protozoos (amebas), se han presentado en aguas embotelladas en algunos pases latinoamericanos, sin que a la presente se hayan encontrado giardas. El examen microbiolgico de las aguas embotelladas, se ha reglamentado en
muchos pases.
El agua de bebida envasada debe cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la tabla 11, en cualquier momento de la comercializacin del agua de bebida envasada.
Sustancias qumicas presentes en las aguas embotelladas

Al entrar en contacto con los diferentes sustratos del suelo, el agua por ser el solvente universal incorpora los compuestos presentes en el, en forma de iones bien sean como radicales positivos o cationes o como aniones o radicales qumicos negativos. La tabla 12 presenta los valores mximos permisibles establecidos en la Norma ICONTEC 3525, con los cuales se garantiza la calidad del producto final al consumidor de este tipo de bebidas. Tabla 12 Lmites mximos para sustancias qumicas Caractersticas Expresado como Arsnico As Bario Ba BoroB B Cadmio Cd Cianuro CN+6 Cromo Cr Mercurio Hg Nitrgeno como nitrito NO2Nitrgeno como nitrato NO3Plomo Pb Selenio Se Plata Ag Antimonio Sb Nquel Ni FloruroA FSustancias activas SA de azul detotales metileno AM Trihalometanos TH Ms
Lmites en mg/L 0,01 0,7 0,5 0,003 0,07 0,05 0,001 0,02 10 0,01 0,01 0,01 0,005 0,02 1 0,5 0,1
Cloruro SulfatosA Hierro totalA Aluminio Cobre MagnesioA Manganeso SodioA Zinc Fosfatos
A
Cl -2 SO Fe Al Cu Mg Mn Na Zn -3 PO
250 250 0,3 0,2 1,0 36 0,5 200 5 0,2
Estos elementos pueden superar los lmites establecidos de acuerdo con lo establecido en el numeral 7.1.3. De la Norma
B
No existen tratamientos que permitan disminuir los niveles de Boro en el agua, por lo tanto el nivel de Boro debe ser medido directamente en la fuente, antes de decidir su uso y continuar su monitoreo con regularidad.
TRATAMIENTOS
Generalmente los procesos que lo conforman son: Almacenamiento,
desinfeccin, floculacin, Filtracin con Arena, Filtracin por carbn, pulido, desinfeccin y envasado, algunos de ellos descritos de forma general en el captulo dos de la unidad 1 del presente mdulo. Los nicos tratamientos del agua mineral admitidos son los siguientes: La separacin de elementos inestables tales como los compuestos de hierro, de manganeso y de azufre y ciertos componentes indeseables de origen natural; La eliminacin o incorporacin de gas carbnico.
LECCIN 13: TRATAMIENTOS FSICOS PARA AGUA ENVASADA (1)

Otros tratamientos fsicos o mecnicos empleados para aguas envasadas son: Filtracin secundaria Filtracin por carbn activo Microfiltracin Ultrafiltracin Osmosis inversa Dilisis Electrodilisis Adsorcin. Si bien en muchas ciudades las plantas de los a
Filtracin secundaria:
tratamiento producen aguas cumpliendo estrictamente normas, los sistemas de conduccin y almacenamiento en los consumidores no tienen refiere, generando adicionales. El ms comn de todos es la filtracin secundaria, con principios similares a los de la filtracin primaria, pero empleando siempre filtros a presin, provistos de sistemas de retrolavado. Los lechos son constituidos por arenas finas, sometidas peridicamente a tratamiento con soda, para eliminacin de materia orgnica y cidos para eliminacin de sales que producen incrustaciones. un alto riesgo de contaminacin microbiolgica, debidos mantenimientos, especialmente en lo que a aseo y desinfeccin se desarrollarse en un corto plazo, de ah la necesidad de hacer tratamientos
Una vez los filtros se saturan, por presentarse alta cada de presin, se lavan en contracorriente, empleando de la misma agua filtrada. Generalmente, cada dos aos se deben abrir los filtros para retirar la arena y someterla a lavados con cido, dndose circunstancias en que se hace necesario cambiarla totalmente por la formacin de lodos incrustados, que causan grietas en el lecho filtrante
Figura 16. Instalaciones para filtracin secundaria
Fuente: Disin Aquamarket Ltda Alguna envasadoras, buscan darle brillo al agua, razn por la cual, se le da tratamiento adicional. Entre los ms usados se tienen la microfiltracin y el uso de filtracin con ayudas filtrantes.
Filtro de carbn activado:
Los filtros de carbn activado son utilizados
como complemento de los filtros de arena en el tratamiento de aguas para envasar, as como tambin en procesos finales de tratamientos de efluentes, debido a su gran capacidad de absorcin de molculas orgnicas. Para retirar olores y sabores, en pequeas concentraciones adherencia de molculas de sustancias sobre de por las la
aguas a envasar se emplea la adsorcin. Esta operacin unitaria, consiste en la superficies, distribucin de cargas elctricas El proceso de pasos: adsorcin ocurre en tres
Macro transporte: Flujo de sustancias orgnicas a travs de los macroporos del carbn activo teniendo como macroporos dimetros >
50nm
Micro transporte: Flujo de sustancias orgnico a travs de los micro- poros del carbn activo teniendo como microporo dimetros < 2nm; Absorcin: Adhesin fsica del material orgnico a la superficie del carbn activo en los meso-poros y micro-poros del carbn activo
Entre 2-50nm se tienen los llamados mesoporos El nivel de actividad de la adsorcin depende de la concentracin de la sustancia en el agua, la temperatura y la polaridad de la sustancia. Una sustancia polar (= soluble en agua) no puede ser eliminada o es difcilmente eliminada por el carbn activo, una sustancia no polar puede ser totalmente eliminada por el carbn activo.
Cada clase de carbn tiene su propia isoterma de adsorcin y en el campo del tratamiento de aguas esta isoterma viene definida por la funcin de Freundlich
X/m = sustancia adsorbida por gramo de carbn activo Ce = diferencia de concentracin (entre antes y despus) Kf, n = constantes especficas para el carbn activo. El agente de adsorcin ms econmico y efectivo es el carbn vegetal. El etc. Un tratamiento adicional consiste en someter el carbn a altas temperaturas y presin, en ausencia de oxigeno, para expandir los poros, aumentados la superficie por unidad de peso. El carbn activado se lleva a tamaos de milmetros para incrementar el rea de transferencia de masa y se empaqueta en tanques verticales con dispositivos similares a los filtros a presin y por tal razn reciben el nombre de filtros de carbn. El carbn se coloca sobre mallas muy finas para evitar que sea arrastrado por la corriente agua. A continuacin se presenta una Tabla (tomada de Lentech - Adsorcin Carbn) de compuestos que tienen probabilidad de ser retenidos por carbn activado. carbn activado resulta de la combustin incompleta a que son
sometidas maderas, y algunos vegetales como las cscaras de coco, turba,
Tabla 13 Compuestos que tienen muy alta probabilidad de ser retenidos por carbn activado 2,4-D Deisopropiltatracina Linuron Alacloro Desetilatracina Malation Aldrin Demeton-O MCPA Antraceno Di-n-butilftalato Mecoprop Atracina 1,2-Diclorobenceno Metazaclor Azinfos-etil 1,3-Diclorobenceno 2-Metil bencenamina Bentazona 1,4-Diclorobenceno Metil naftaleno Bifenil 2,4-Diclorocresol 2-Metilbutano 2,2-Bipiridina 2,5-Diclorofenol Monuron Bis(2-Etilhexil) Ftalato 3,6-Diclorofenol Naftaleno Bromacil 2,4-Diclorofenoxi Nitrobenceno Bromodiclorometano Dieldrin m-Nitrofenol p-Bromofenol Dietilftalato o-Nitrofenol Butilbenceno 2,4-Dinitrocresol p-Nitrofenol Hipoclorito de calcio 2,4-Dinitrotolueno Ozono Carbofurano 2,6-Dinitrotolueno Paration Cloro Diuron Pentaclorofenol Dixido de cloro Endosulfan Propacina Clorobenceno Endrin Simacina 4-Cloro-2-nitrotolueno Etilbenceno Terbutrin 2-Clorofenol Hexaclorobenceno Tetracloroetileno Clorotolueno Hezxaclorobutadieno Triclopir Criseno Hexano 1,3,5-Trimetilbenceno m-Cresol Isodrin m-Xileno Cinacina Isooctano o-Xileno Ciclohexano Isoproturon p-Xileno DDT Lindano 2,4-Xilenol Fuente Lentech - Adsorcin Carbn 2.Tabla 14 Compuestos con alta probabilidad de ser eliminados por el carbn activo: Anilina Dibromo-3-cloropropano 1-Pentanol Benceno Dibromoclorometano Fenol Alcohol benclico 1,1-Dicloroetileno Fenilalanina cido benzoico cis-1,2- Dicloroetileno cido o-ftlico Bis(2-cloroetil) ter trans-1,2- Dicloroetileno Estireno Bromodiclorometano 1,2-Dicloropropano 1,1,2,2-Tetracloroetano Bromoformo Etileno Tolueno Tetracloruro de carbono Hidroquinona 1,1,1-Tricloroetano 1-Cloropropano Metil Isobutil Ketona Tricloroetileno Clorotoluron 4-Metilbencenamina Acetato de vinilo Fuente Lentech - Adsorcin Carbn 3.-
Tabla 15 Compuestos con probabilidad moderada de ser eliminados por el carbn activo cido actico Dimetoato Metionina Acrilamida Etil acetato Metil-tert-butil ter Cloroetano Etil ter Meti etil ketona Cloroformo Fren 11 Piridina 1,1-Dicloroetano Fren 113 1,1,2-Tricloroetano 1,2-Dicloroetano Fren 12 Cloruro de vinilo 1,3-Dicloropropeno Glifosato Dikegulac Imazipur Fuente Lentech - Adsorcin Carbn 2.(Para estos compuestos el carbn activo es una tecnologa efectiva solo en ciertos casos). Compuestos para cuya eliminacin no es probable que el carbn activo sea efectivo. Sin embargo s lo es en ciertos casos en los que el flujo o la concentracin del compuesto son muy bajos: Tabla 16 Compuestos para cuya eliminacin no es probable que el carbn activo sea efectivo. Acetona Cloruro de metileno Acetonitrilo 1-Propanol Acrilonitrilo Propionitrilo Dimetilformaldehido Propileno 1,4-Dioxano Tetrahidrofurano Isopropil alcohol Urea Cloruro de metilo Fuente Lentech - Adsorcin Carbn 2.A diferencia de los filtros de arena, los de carbn no se regeneran por lavados en contracorriente. En algunos casos hay arrastre de sustancias retenidas por el tamao de sus partculas. Para la regeneracin se emplean fluidos, como vapor o aire a temperaturas altas, entre 110 y 150 C. calentamiento indirecto en hornos hasta unos 400 C.
Microfiltracin:
La
microfiltracin
hace
parte
de
la
filtracin
por
membranas. La filtracin por smosis inversa (O.I.).
membranas esta divida en 4
categoras: microfiltracin (MF), ultrafiltracin (UF), nanofiltracin (NF) y
La diferencia est en el tamao de los que realiza la operacin de separacin.
materiales
que
se
van
separar y consecuencialmente depende del tamao del poro de la membrana,
La Microfiltracin se lleva a cabo en recipientes cerrados, ya que se requiere de presiones relativamente altas Por ejemplo, la membrana de MF tiene tpicamente un dimetro de poro de 10 micrones, y remueve partculas, bacterias y g Para la eliminacin completa de los virus, se requiere la ultrafiltracin. Los poros de las membranas ultrafiltracin pueden retirar de los fluidos partculas de randes coloides. de
Ultrafiltracin:
La
mayora
de
las
membranas
de
ultrafiltracin
retienen partculas hasta de 1 micra de dimetro promedio. Para la eliminacin completa de los virus, se requiere la ultrafiltracin. Los poros de las membranas de ultrafiltracin pueden retirar de los fluidos partculas de 0.001 0.1 m.
Siempre
se lleva a cabo en recipientes
cerrados,
con presiones
de
operacin recomendadas entre 1,4 y 14 bar. La ultrafiltracin tambin puede aplicarse para el pre-tratamiento del agua antes de la nanofiltracin o de la smosis inversa.
Cuando estas tcnicas de filtracin son aplicadas, el pre-tratamiento del agua es muy importante, porque el ensuciamiento de la membrana puede perjudicar fcilmente el proceso de purificacin.
Nanofiltracin:
El desarrollo tecnolgico ha permitido la fabricacin de
membranas con poros del orden de 0.001 0.1 m, tamaos suficientes para retener compuestos con mediano peso molecular. Se aplica principalmente para la eliminacin de sustancias orgnicas, tales como micro contaminantes, e inorgnicas, iones multivalentes como sales incrustantes. Las membranas de nanofiltracin retienen moderadamente las sales univalentes. Las aguas tratadas por nanofiltracin son equivalentes a las aguas destiladas, y deben ser consumidas bajo vigilancia mdica, ya que en el organismo actan como agentes de osmosis inversa y pueden extraer metabolitos importantes como el sodio y potasio., desequilibrando al organismo.
Tabla 17 Caractersticas y aplicaciones de la nanofiltracin Caractersticas sobresalientes de las membranas de NANOFILTRACION Tienen un alto rechazo para los iones divalentes (calcio, sulfatos, magnesio, etc.), y multivalentes. Remueven la dureza, acompaada de una reduccin parcial y simultnea del sodio. Remueven parcialmente los slidos disueltos totales. Rechazan las especies orgnicas, (molecular weight cut-off: 200-300) Remueven los precursores de trihalometano (THM). Remueven bacterias, virus y parsitos Tienen menor tendencia, que la O.I. al ensuciamiento.
Operan a baja presin, usualmente en el rango de 50-250 psi, con altas conversiones. Mnimo costo de energa. Tienen tasas de flujo ms altas que la O.I., produciendo hasta 15 galones por da por pie cuadrado de superficie de membrana an a 70 psi. Mximo flujo de producto. Fuente Lenntech Nanofiltracin y osmosis
Tabla 18 Distintas aplicaciones de la nanofiltracin Distintas APLICACIONES de la NANOFILTRACION Potabilizacin Ablandamiento Tratamiento de agua para torres de enfriamiento Tratamiento de agua para embotellado Ajuste de los parmetros de vuelco de los efluentes - reutilizacin de efluentes Fuente Lenntech Nanofiltracin y osmosis
Osmosis inversa:
Cuando dos fluidos con diferente concentracin de
slidos disueltos estn separados por una membrana semipermeable, el fluido que tenga una menor concentracin de sales se mover a travs de la membrana hacia el fluido de mayor concentracin de slidos disueltos.
Estando los fluidos en un recipiente, separados por la membrana, al cabo de un tiempo uno de los compartimentos, se levara como consecuencia de una presin denominada osmtica, que acta en el compartimiento de menor nivel. Cuando se aplica en el recipiente de alto nivel una presin mayor que la osmtica, se tiene un efecto inverso, En este principio se basa la separacin de slidos en solucin por osmosis inversa.
TRATAMIENTO FISICO PARA AGUAS EMBASADAS (2)
Irradiacin
ultravioleta:
El efecto
txico
de
los
rayos
ultravioleta
depende de la absorcin de la energa del rayo en el cuerpo de la protena. El rango ms eficiente es en el espectro entre 250 y 280 nm. Para lograr inactivacin o destruccin de virus, bacterias, levaduras y mohos, se deben aplicar dosis especficas mnimas en cada caso.
Dosis necesaria para = 254 nm W atios s/cm2
Escherichia coli Saccharomyces uvarum Saccharomyces cerevisiae
3.000 3.000 6.000
Ventajas:
Ninguna adicin. Ningn deterioro en sabor y aroma. Ningn riesgo de corrosin por sobre dosis. Ningn peligro de reaccin durante la produccin de bebidas, esencias, etc. No requiere equipos para remocin de subproductos.
Desventajas:
Mayor costo. Remocin previa de partculas, materia en suspensin y colorante. Sin efecto despus de pasar por el esterilizador. Altos costos.
Oxidacin andica:
El principio de la oxidacin andica es la retirada de la
energa libre de la sustancia biolgica por la aplicacin de una corriente elctrica equivalente. El retiro directo de electrones y la produccin de oxgeno atmico libre lleva a l a esterilizacin e inactivacin irreversible de los microorganismos.
Ventajas: Similares a la irradiacin U.V. Desventajas:

Altos costos (mayores an que en la irradiacin U.V) Con aguas duras, se forman depsitos en los electrodos lo cual requiere un sistema automtico de lavado con cido.
Filtracin estril. Existen diferentes sistemas de filtracin aplicables:

Bujas de cermica Bujas activadas con adicin de plata Bujas plsticas Filtros de membranas Filtros de hojas
Ventajas: El agua no tiene ninguna modificacin qumica Desventajas:

Altos costos Tratamiento previo
LECCIN 14: AGUAS MINERALES PROCESADAS

Se denominan aguas minerales procesadas a las aguas potables a las cuales se les adicionan sales para ajustar el contenido de sales minerales y gas carbnico para producir el burbujeo propio de aguas minerales naturales carbonatadas. Se usan estas aguas para disminuir los efectos de indigestin por excesiva ingesta de comidas o bebidas alcohlicas. Se emplean tambin como acompaante en algunas bebidas
alcohlicas destiladas como el whisky, ginebra y vodka. Tambin como ingrediente importante en algunos ccteles. Normalmente se ajustan contenidos de carbonatos y bicarbonatos con la adicin de bicarbonatos de sodio y magnesio, se adicionan muy pequeas cantidades de cloruro de sodio y acido ctrico para ajustar el pH A la vez se pueden o no esterilizar mediante procesos qumicos como ozonizacin o mediante procesos fsicos como aplicacin de luz ultravioleta pasterizacin, antes de la carbonatacin El ozono es una molcula con tres tomos de oxigeno, es un gas oxidante extremadamente reactivo e inestable. El ozono empleado para la esterilizacin de agua se obtiene a partir del aire sometido a descargas elctricas controladas. Sus caractersticas reactivas de oxidacin, permiten utilizarlo en el tratamiento
de agua sin dejar ningn residuo de ozono luego de su aplicacin, ya que a los pocos minutos vuelve a ser oxigeno diatmico. Su actividad oxidativa sobre molculas orgnicas causa la inmediata
destruccin de virus y bacterias. Adicionalmente, posibilita otras aplicaciones relacionadas con el medio ambiente: Reduccin de los metales en sus formas insolubles (normalizacin), Rotura de la cadena de hidrocarburos (disociacin) y Solidificacin de los compuestos orgnicos disueltos, causando su coagulacin y precipitacin (mineralizacin).
La luz ultravioleta tiene una accin microbicida muy importante al actuar a nivel molecular sobre compuestos orgnicos de bacterias, virus y hongos. Hoy en da es muy usual emplear lmparas de luz ultravioleta en los tanques cerrados de preparacin, de almacenamiento y de alimentacin a envasadoras. Las aguas carbonatadas se clasifican de baja, media y alta carbonatacin Baja carbonatacin tienen entre 0,5 y 1,5 volmenes de gas Media carbonatacin tiene entre 1,5 y 3.0 volmenes de gas Alta carbonatacin tienen entre 3.0 y 4,5 volmenes de gas
La mayora de aguas, gaseosas y cerveza tiene alrededor de 2,80 volmenes de gas por volumen de lquido, medido a condiciones normales. Esta cantidad de gas se encuentra una parte disuelta en el lquido y otra en la cmara libre que tenga la botella tapada a una presin aproximada a las 20 libras por pulgada cuadrada (20 psi). Los volmenes tradicionales de envasado de aguas y gaseosas para consumo personal, fijan envases de 12 onzas de lquido, equivalente a 355 centmetros
cbicos, esto exige que en el envase se tengan 355 x 2,80

0
= 994 cc de
gas carbnico medidos a 25 C. y 1 atmsfera de presin 14,7 psi. El peso de gas presente en la botella de 355 cc, se calcula de acuerdo a la ecuacin de los gases ideales. PV =nRT teniendo los siguientes
valores: Presin de 1 atmsfera Volumen 0,994 litros Temperatura 298,3 K R 0,08205 atm - litro / mol n = 1 x 0,994 / 0,08205 x 298,3 = 0,0406 moles
0
Con peso molecular de 44 gr / mol, el peso de gas en la botella es de 1,787 gramos. Estando el gas en la botella a una presin de equivalente a 2,36 atmsferas, el volumen real de gas sera de solubilidad de gases en lquidos. 20 +14,7 = 34,7 psi 421,2 cc, pero la mayor
parte del gas est disuelto en la cerveza de acuerdo a la ley de Henry para la
La ley de Henry se expresa K = p /X siendo K la constante de Henry para el gas en particular p la presin parcial del gas y X la fraccin molar del gas en la solucin
Asumiendo para la aplicacin de la ley de Henry, que el comportamiento de la gaseosa o de la cerveza como solvente del gas es igual a la del agua y con constante de Henry del CO2 de 1, 25 x 10 , se tiene:
6 6
K = 1,25 x 10
= 2,36 x 760 (n + 355/18,02) /n
Siendo n el nmero de moles del CO2 Como el numero de moles del gas es despreciable respecto a las del agua, la ecuacin queda n = 2,36 x 760 x (355 /18,02) / 1,25 x 10 = 2,40 x 10
-2 6 -2
moles,
equivalente a 2,40 x 44 x 10 = 1,056 gramos, cantidad de gas disuelto en el lquido. En la prctica este contenido es ligeramente mayor debido fundamentalmente a algunos compuestos de los lquidos que favorecen la dilucin y al pH cido de la bebida. Durante el envasado del agua o la gaseosa, se pierde gas, razn por la cual los niveles de carbonatacin en los tanques que alimentan a las envasadoras son del orden de 3,20 volmenes. La carbonatacin se logra por difusin del gas a presiones entre 30 y 50 psig y a temperaturas entre 0 y 3C.
Proceso aguas:
de envasado
de las
Los envases empleados para las aguas son recipientes de, 0355, 0,500 y 1 litro, con tapa corona o twist off, metlica o plstica o envases de plstico transparentes con capacidades hasta de un galn.
De las condiciones de los envases

La Resolucin 12186 de Septiembre 20 de 1991 establece que los envases para el agua potable tratada deben ser de material atoxico e inalterable, de tal forma que se evite su contaminacin. Los envases para el agua potable tratada debern garantizar su proteccin y el mantenimiento Microbiolgicas. de y las caractersticas organolpticas, fisicoqumicas
Materiales de los envases:

De acuerdo con la misma resolucin, El agua potable tratada con destino al consumo humano deber envasarse en recipientes de cualquiera de los siguientes materiales Vidrio Plsticos de polietileno O PVC grado alimenticio Plasticartn Cartn encerado Policarbonato Polietilen-tereftalato PET Otros materiales polimricos grado alimenticio.
La resolucin establece por envase o recipiente unitario reutilizable el fabricado con material de vidrio o policarbonato, los cuales debern someterse a un proceso de limpieza que garantice su higienizacin o esterilizacin industrial interna inmediatamente antes de su uso para el envasado del agua potable tratada. El proceso deber garantizar que no queden en el envase residuos de los productos eventualmente empleados y que no se transmitan al agua envasada sabores y olores extraos.
Los dems son considerados
desechables
y se prohbe envasar agua
potable tratada en recipientes deteriorados o que hayan sido utilizados anteriormente para envasar productos. Del cierre de los envases del agua potable filtrada . Con respecto a Los cierres de los envases debern garantizar un Cierre hermtico con imposibilidad de contaminacin por agentes extraos. As mismo los cierres empleados garantizarn que el envase no ha sido abierto despus del llenado y antes de la venta al consumidor. Del rotulado del agua potable tratada envasada. Al tenor de lo
6
expresado por la resolucin 12186, Los envases para el agua potable tratada debern cumplir con las condiciones de rotulado exigidas en la Resolucin No modifiquen. 8688 de 1979 y las disposiciones que la adicionen o
El producto deber denominarse en el rotulado como: "AGUA POTABLE TRATADA" en forma destacada.
El envase deber llevar en un lugar visible en caracteres legibles,
la siguiente leyenda "CONSERVESE EN LUGAR FRESCO Y DESPUES DE ABIERTO CONSUMASE EN EL MENOR TIEMPO POSIBLE". En los envases en presentaciones superiores a 10 Litros, la leyenda debe ser CONSERVESE EN LUGAR FRESCO Y DESPUES DE ABIERTO CONSUMASE EN UN TIEMPO NO MAYOR DE 15 DIAS"
Ministerio de Salud Resolucin 12186 de 1991
Parmetros al momento del envasado

Los productos objeto de la reglamentacin que sean sometidos a desinfeccin por cloracin y desinfeccin con ozono, debern contener los valores mximo y mnimo permisibles que se describen a continuacin en la Tabla 19 Tabla 19. Valores mximo y mnimo permisibles de Cloro y Ozono en el momento del envasado Mnimo Mximo Cloro residual libre 0,5 mg/l 1,0 mg/l Cloro total 0,6 mg/l 1,2 mg/l Ozono 0.2 mg/l 0.5 mg/l Fuente: Ministerio de Salud hoy Ministerio de proteccin social MPS, Resolucin 12186 de Septiembre 20 de 1991. Algunos envases plsticos son pigmentados con un azul tenue, para dar la sensacin de fro refrescante. Los envases plsticos generalmente son de polietilentetraetileno, PET, y en grandes plantas de embotellado se fabrican en reas muy prximas al saln de embotellado, evitndose el transporte y preenjuague de los envases.
Figura 17 Envasado de aguas
Fuente: Steinecker krones
En trminos generales, las aguas se acondicionan y se disponen en tanques para alimentar a las envasadoras. El envase lleno (con cmaras libres de un 2 a 4 %) se tapa y pasa al etiquetado, para posteriormente empacarlo en cajas de cartn o en canastas de plstico.
LECCION 15:
PRCTICA
Generalidades de la prctica De acuerdo con lo establecido en la agenda del aula, en esta parte del mdulo los estudiantes debern realizar las siguientes prcticas propuestas para el captulo, en los laboratorios de anlisis del respectivo CEAD de su ciudad:
Usted como emprendedor desea montar su planta para producir agua embotellada y se propone lanzar al mercado agua mineral artificial (Agua de roca profunda), la cual preparar inicialmente en cantidad de 4 Litros en el Laboratorio bajo estrictas medida de higiene con la siguiente formulacin: Cloruro de Sodio Cloruro de Potasio Silicato de Sodio Carbonato de Sodio Cloruro de Magnesio Cloruro de Calcio Acido Clorhdrico 9,74 g 9,65 g 9,43 g 3,3 g 0,7 g 1,37 g 1,66 g
Preparacin: tome inicialmente 2 Litros de agua desionizada y disuelva cada componente de la frmula en su peso indicado, garantizando antes de adicionar el compuesto siguiente de acuerdo con la frmula, que el que se agreg se disolvi completamente; es posible que se presenten impurezas; por lo tanto al final toda la solucin se filtrar. Una vez finalizado el proceso, adicione agua demonizada hasta completar 4 Litros. A esta preparacin se le harn las siguientes pruebas de
Laboratorio: Un conteo Microbiolgico al agua mineral artificial utilizando la tcnica de filtracin por membrana FPM.
Anlisis de los siguientes componentes de la bebida preparada Slidos Totales mediante la tcnica de desecacin a 105 C Determinacin del pH, utilizando la tcnica potenciomtrica Determinacin de Cloruros por valoracin con Nitrato de Plata Anlisis de Conductividad
Es posible que algunas de estas pruebas no se puedan realizar por algn tipo de inconveniente que se presente; sin embargo es importante efectuar el mayor nmero de ensayos al agua preparada. Finalmente usted envasar taponar y rotular el agua preparada bajo las mas estrictas normas de seguridad e Higiene, siguiendo las normas Tcnicas especificadas en el presente captulo. Usted desea montar su empresa productora de Agua Artificial Roca profunda, su estudio de mercado objetivo le indica que la cantidad ideal a producir es de 150 botellas de 300 ml en botellas de P.E.T en dos turnos de 8 Horas cada uno, para realizar el estudio tcnico de la obtencin de la bebida debe deber realizar los siguientes entregables y enviarlos a su tutor a travs de la plataforma virtual, en el respectivo Foro: Diagrama de flujo del proceso de produccin de la bebida Por medio de un informe, Establecer parmetros y variables operativas de cada etapa del proceso. Realizar el Balance de Materiales.
En la plataforma virtual se encuentra la gua de actividad de trabajo Colaborativo. Una vez realizada la misma, deber efectuar el informe de la prctica respectiva en los trminos establecidos de realizacin, descritos en el primer
captulo del presente mdulo. Tanto el informe como los diferentes entregables se deben enviar a travs del foro de la plataforma virtual como desarrollo de actividades de la fase de transferencia (fase propositiva y argumentativa) del proceso de aprendizaje del estudiante; los cuales sern evaluados por el tutor del mdulo mediante la lista de verificacin con base en los criterios de valoracin establecidos en la misma, conocidos de antemano tambin por parte de los estudiantes. Los estudiantes debern cumplir con fases previas de planeacin y alistamiento de la prctica descritas en el captulo primero del mdulo: Tener sus implementos de seguridad exigidos al momento de la realizacin de la prctica: Bata, cofia, gafas de seguridad, bayetilla, como elementos mnimos exigidos en las buenas prcticas de laboratorio Recordar sus conocimientos previos de Microbiologa, uso de material de Laboratorio, Preparacin de soluciones y clculos qumicos. Haber reconocido con detalle el protocolo de anlisis de las diferentes tcnicas a aplicar.
Programar con la debida anticipacin el Laboratorio para realizar los anlisis respectivos, junto con la entrega en ese mismo momento de la planilla de solicitud de materiales y reactivos donde se deber indicar las cantidades a utilizar de los mismos con su respectiva concentracin y los materiales de vidrio, metlicos y equipos de Laboratorio a utilizar en la realizacin de la prctica para que al momento de la prctica el seor encargado del Laboratorio tenga listos dichos materiales.
En la fase de desarrollo es preciso tener en cuenta lo siguiente: Es importante el acompaamiento del tutor en el momento de la realizacin de la prctica o en su defecto de una persona responsable del CEAD, en este caso el encargado del Laboratorio. En el momento de realizacin de la prctica se debern recoger las evidencias de la realizacin de la misma: Tanto de desempeo como de Producto, con el fin de comprobar la obtencin de los resultados: estas evidencias pueden ser: Fotografas, videos y adjuntarlas al informe, para su respectiva evaluacin. Es posible que no se obtengan los resultados esperados tal como lo predice en el procedimiento de anlisis del agua mineral artificial de la prctica, no se preocupe, lo importante es efectuar el respectivo juicio de anlisis a ese resultado e identificar la causa real por la cual no se obtuvo lo esperado, aqu es importante la accin argumentativa y propositiva del estudiante para verificar mediante clculos, otros tipos de anlisis, simulaciones, y otras tcnicas, la comprobacin del porqu fue negativo el resultado; de igual manera con lo obtenido como positivo con respecto a los estipulado en el. Protocolo de anlisis. Si el estudiante o el grupo de estudiantes va a realizar un
proyecto tal como el desarrollo de una bebida no alcohlica, este es el mejor momento de realizacin del agua mineral propuesta como proyecto, para ello es indispensable previamente haber establecido la ruta del proyecto con la asesora de su tutor.
LECTURA COMPLEMENTARIA
Las bebidas no alcohlicas surgieron como respuesta al consumo de las bebidas alcohlicas y como oferta de un alimento que cumpla con la funcin de hidratacin. Este tipo de bebidas y en especial las colas tuvieron un gran impulso en los consumidores Norteamericanos durante la prohibicin al alcohol en los aos veintes, lo que gener la aparicin de gran cantidad de empresas dedicadas a la produccin de refrescos casi en cada ciudad de los Estados Unidos Hoy en da existe una creciente preocupacin en los consumidores de bebidas por saber acerca de las bondades de ellas tanto de su calidad como de su contenido en razn de la conciencia alcanzada por la composicin y su afectacin a la salud, como por la posibilidad de generar enfermedades de alto riesgo. Actualmente en el mercado se encuentran aguas, embotelladas o envasadas en diversos recipientes, que de acuerdo a su procedencia o tratamiento se catalogan como: Minerales naturales De manantial Minerales procesadas Potables o tratadas Carbonatadas y Saborizadas
De estas clases, en el mundo el mayor consumo, cerca del 80% es de aguas minerales procesadas, en tanto que un 10% son para aguas de manantial y un 2% aguas potables tratadas, aunque la tendencia de crecimiento la tienen estas ltimas.
Aguas minerales naturales son aquellas que proviene de acuferos y contiene minerales disueltos de las rocas por las cuales fluye y que modifican su sabor o le dan un valor teraputico. Estn definidas como "aguas bacteriolgicamente sanas extradas de yacimientos subterrneos y que brotan de un manantial en uno o varios puntos de alumbramiento naturales o perforados" Se denominan aguas de manantial aquellas aguas de origen subterrneo que salen espontneamente a la superficie de la tierra o que se extraen
mecnicamente de pozos, conservando las caractersticas naturales de pureza que permitan su consumo. Estas aguas no deben contener elementos o compuestos qumicos, con valores superiores a los que establecen las normas para el agua potable qumicamente tratada.
Se denominan aguas blancas a las agua potables, generalmente las de los acueductos municipales a las que se le hacen apropiados tratamientos fisicoqumicos pero se acude a tratamientos para asegurar su estabilidad microbiolgica y qumica en las aguas envasadas, durante el tiempo en que han de permanecer en los anaqueles de los sitios de expendio, que se ha establecido sea hasta de seis meses. Los tratamientos ms usuales son Filtracin secundaria Filtracin por carbn activo Microfiltracin Ultrafiltracin Osmosis inversa Dilisis Electrodilisis Adsorcin.
CAPITULO 2
BEBIDAS CARBONATADAS
GENERALIDADES
Las bebidas carbonatadas son aquellas que poseen un contenido de Dixido de carbono en disolucin, con el fin de preservarlas de la accin de los microorganismos e imprimirle particulares caractersticas de sabor atractivas al paladar de los consumidores en general. Los primeros intentos por fabricar este tipo de bebidas se remontan a los albores de la revolucin industrial, a finales de los aos mil seiscientos, siendo el qumico Ingls Joseph Prestley quien al interesarse por el gas que se produca (CO2) sobre las tinas de fermentacin, de las cerveceras, logr obtenerlo posteriormente por reaccin de la llamada piedra de gs, la cual presenta un alto contenido de Bicarbonato de Sodio, al ponerla en contacto con el cido sulfrico. Este descubrimiento sent las bases para que al mezclarlo con las bebidas que ofrecan los farmaceutas como jarabes con propiedades teraputicas al pblico de la poca, se procediera en los Estados Unidos desde 1087 a la fabricacin a escala industrial de los que hoy conocemos como bebidas carbonatadas y que en nuestro pas una parte de ellas se conoce popularmente como gaseosa. Cuatro hechos carbonatadas: marcan el desarrollo de las bebidas
La adicin de sabores a las aguas minerales carbonatadas las cuales eran preparadas con jarabes de frutas y agua carbonatada. La manufactura de dixido de carbono lquido logrado en 1823 en Inglaterra por Humphry Davy y Michael Faraday La tapa corona inventada por William Painter en 1892 quien resolvi con su invento el tapado de las botellas en la industria en mencin La introduccin de las mquinas embotelladoras con la complejidad y automatizacin necesaria para realizar con un alto grado de calidad cada una de las operaciones unitarias de este sistema productivo.
A nivel comercial, se destaca en el mundo la Coca Cola, Bebida gaseosa de mayor reconocimiento en el mundo entero, cuya formulacin era vendida como tnico para el resfriado y cura de otras enfermedades y que gracias al ingenio de Jhon S. Pemberton es introducida al mercado en 1886 en Atlanta (Georgia) Estados Unidos. Posteriormente aparece la Pepsy Cola, como respuesta al xito de la Coca cola y hoy en da es la bebida que mas se vende en nuestro planeta. En Colombia se destaca desde principios del siglo pasado, la empresa de Productos Postobn S.A., nacida en Antioquia, que absorbi otras embotelladoras regionales como Hipinto en Santander, Sol en Cundinamarca y Boyac y que ha sido la base del emporio econmico de lo que se conoce como la organizacin Ardila Lulle, la cual posee productos como Colombiana, Gaseosas Postobn, Gaseosas Lux, Jugos Hit, entre otros. Este consorcio tiene la franquicia de Pepsy Cola en el pas y compite con Coca Cola con buenos resultados. Postobn obtiene ganancias anuales por ms de cincuenta millones de dlares.
LECCIN 16:
TIPOS DE BEBIDAS CARBONATADAS NO ALCOHLICAS
Se ofrecen a los consumidores como bebidas gaseosa y se encuentran los siguientes tipos de bebidas de esta naturaleza: Agua carbonatada (soda), Bebida gaseosa saborizada, Bebida gaseosa baja en caloras, Bebida gaseosa con contenido de fruta.
Bebida alcohlica, Alimentario7.
Gaseosa: Aquella bebida no no fermentada o en su defecto por el Cdex
Agua Carbonatada: Es la bebida obtenida mediante la absorcin de un mnimo de tres volmenes de gas carbnico (CO2) en agua tratada.
Bebida Gaseosa Saborizada: Es la bebida que algunos de sus aditivos le confieren caractersticas organolpticas propias a su diseo: color, aroma, sabor. Bebida Gaseosa baja en caloras: Aquella en la que los edulcorantes naturales han sido reemplazados total o parcialmente por edulcorantes artificiales permitidos por la legislacin vigente. Bebida gaseosa con contenido de fruta: Es la bebida gaseosa adicionada de jugo o pur de frutas.
Requisitos Gaseosas:
especficos
de
las
Bebidas
Las bebidas
gaseosas deben
cumplir
con los
requisitos
Fisicoqumicos establecidos en la Norma NTC 2740, los cuales se consignan en la tabla 20, lo mismo que los requisitos para metales pesados descritos en la tabla 21, la cual presenta los valores mximos permisibles en concentracin de los diferentes metales pesados que pueden contener en solucin este tipo de bebidas y los requisitos microbiolgicos que se presentan en la tabla 22. Los parmetros se explican de la siguiente manera: Grados Brix: Es la medida de la cantidad de slidos disueltos en un producto derivado de las frutas o de un lquido azucarado. Un grado Brix es la densidad que tiene, a 20 C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a esta concentracin corresponde tambin un determinado ndice de refraccin.
Icontec, Norma NTC 2740, ao de actualizacin 2005
Como los slidos no son solamente sacarosa, sino que hay otros azcares, cidos y sales, un grado Brix no equivale a una concentracin de slidos disueltos de 1g/10ml. Los grados Brix son, por lo tanto, un ndice comercial, aproximado, de esta concentracin que se acepta convencionalmente como si todos los slidos disueltos fueran sacarosa. Volumen de Carbonatacin: Esta medida se refiere al volumen de gas carbnico a adicionar a la bebida cuyas condiciones de trabajo son una atmsfera de presin y 15 C de temperatura, las bebidas carbonatadas segn esto pueden contener de 1 a 5.3 atmsferas de gas, que se identifican como 1 a 5.3 volmenes de gas. Esto significa que de acuerdo con las caractersticas requeridas en la tabla 20 para cada tipo de bebida, por cada volumen a carbonatar, se aplicarn las veces indicadas de volmenes de CO2; ejemplo: para el caso de bebidas gaseosas bajas en caloras, y para un contenido de lquido a carbonatar de 300 ml, se utilizarn entre 450 ml a 1500 ml de CO2. Mediante la ecuacin de estado de gases ideales: PV = nRT se comprueba efectivamente que para cada volumen de bebida a carbonatar a una concentracin de CO2 de 2 g/l en la bebida, que corresponde a la solubilidad del gas a la temperatura de trabajo de 15 C, y 1 atmsfera de presin aplicadas en la carbonatacin, se obtiene como resultado un volumen igual de Dixido de Carbono; normalmente se aplica un volumen mayor del gas por efecto de la exigencia tcnica requerida en la norma, con el fin de garantizar la calidad de la misma. pH: Potencial de hidrogeniones: Se la define como el Logaritmo del inverso de la concentracin de iones Hidronio en una solucin; pH = Log 1/[H+], su medida indica el grado de acidez o Basicidad de una bebida.
Tabla 20 Requisitos Fisicoqumicos de las Bebidas Gaseosas Bebidas Gaseosas bajas en caloras Menor a 7,5 1,5 5 2,3 3,5 Bebidas Gaseosas Saborizadas Bebidas Gaseosas con contenido de fruta 7,5 - 15 1,5 5 2,2 - 4 Aguas Carbonatadas (Sodas)
Parmetro Grados Brix (Slidos solubles) Volumen de 1) Carbonatacin pH
7.5 15 1,5 5 2,3 3,5
N.A. 3 5,5 N.A.
Fuente: ICONTEC N.A.: No tiene Aplicabilidad 1) Este requisito no es aplicable para aquellas bebidas no carbonatadas.
Tabla 21 Requisitos para metales pesados Metales pesados Arsnico como As Plomo como Pb Cobre como Cu Mercurio como Hg Hierro como Fe Cinc como Zn Estao como Sn Aluminio como Al Fuente: ICONTEC 1) Bebidas enlatadas Lmite mximo permisible 3 mg/dm 0,2 0,2 1 0,3 2 0,005 1 31 6 20 1 150 0,3 1 5,0
Tabla 22 Requisitos Microbiolgicos Requisito Coliformes Totales Mohos* Levaduras* Fuente: ICONTEC *Este requisito tiene el carcter de recomendacin Filtracin por membrana 0 / 100 cm3
LECCIN 17: Y
Las bebidas
MATERIAS PRIMAS ADITIVOS (1)

presentan contenidos diferentes de agua,
carbonatadas
gas carbnico, edulcorantes, saborizantes, y estabilizantes, dependiendo de la formulacin de acuerdo al tipo de bebida, sin embargo y en particular para estas tres ltimas sustancias, su concentracin en el producto estn regulados de acuerdo con lo establecido en la normatividad y su cumplimiento es estrictamente vigilado por la autoridad competente en este caso el INVIMA. La razn del control de este tipo de compuestos es el riesgo que pueden presentar para la salud del consumidor por su misma caracterstica qumica, cuyo consumo excesivo puede ocasionar afectaciones a la salud.
Agua:
Es el principal constituyente de las bebidas carbonatadas en
general; prcticamente entre un 98% a 99%; bastara con que fuera potabilizada para su uso seguro en la fabricacin de las bebidas carbonatadas, sin embargo con los procesos y las cada vez mayores exigencias de calidad del producto, las plantas modernas disponen de sistemas altamente eficientes de ultrafiltracin y desinfeccin para garantizar el menor contenido de iones disueltos y de microorganismos, que de una u
otra forma afectan las caractersticas finales de la bebida. Por este motivo el mdulo presenta en el primer captulo, una descripcin de los procesos de purificacin del agua, los cuales requieren de una revisin previa para abordar el tema del agua como materia prima esencial en la elaboracin de las bebidas gaseosas; el objeto principal del agua es servir de vehculo en la obtencin de lo que tcnicamente se conoce como Jarabe en la bebidas carbonatadas.
Jarabe: Es la Mezcla completa de todos los ingredientes que
se requieren para elaborar una bebida carbonatada, En general se considera Jarabe a las bebidas preparadas por disolucin de alto contenido de azcar en agua, con aditivos que le dan caractersticas organolpticas, y en ocasiones aquellas que le imprimen caractersticas teraputicas. En la tabla 23 se presenta la composicin del jarabe de algunas bebidas carbonatadas
Tabla 23. Composicin del Jarabe de algunas bebidas carbonatadas

Bebida Sabores
2
Color
Azcar (%) Ninguno
Acido
Cantidad de cido g./L. En el Ninguno
gua Burbujeante
Cola
Naranja
Bicarbonato de Ninguno sdio o sulfato de sodio 300 a 400 1 ppm Extracto de nuez de Cola, Vainilla o etilvainilla, Aceite de lima, Aceites de Caramelo especias, Cafena, Raz de jengibre, Aceite de jengibre, Aceite de Lima, Aceite de gaulteria vainilla, nuez moscada, clavos o ans Aceite de naranja y Amarillo oscuro jugo de naranja
Ninguno
7-11, 11-13
Ctrico, Fosfrico
2,5, 6, 10
12-14 Ctrico 10
Fresa
Uva Durazno
"Aldedos de C16" (etil - metil fenil glicidato, etil Metil antranilato y aceite de coac, algunas veces se Aldehdo C144"( heptilAceite de limn, y de lima, hidrocloruro de quinina. Benzaldehdo o aceite de Aceite de limn Jugo de limn y aceite de limn
11-13 Azul brillante 11-13
Tartrico ctrico Tartrico
10 7,5
Tartrazina Ninguno
11-13 Ctrico 9-11 Ctrico 11-13 Tartrico 10 10 40 10
Tnica
Cereza Limn
Ninguno, Tartrazina (opcional)
11, 11-13 Ctrico
Fuente: Brennan J. et all. Las operaciones de la Industria de Alimentos 1 Para simular el sabor del agua mineral natural puede agregarse bicarbonato de sodio o sulfato de sodio. 2 Tanto los colores para alimentos como los materiales saborizantes estn sometidos a revisiones constantes por la Seccin de alimentos, medicamentos, cosmticos de la FDA. 3 Esta acidez no se debe a la adicin de un cido a los otros ingredientes, sino a cido natural en el jugo de limn de lima que se utiliza como sabor
Gas Carbnico (CO2). Compuesto qumico utilizado en el proceso de

carbonatacin de las bebidas, el cual consiste en la formacin de la mezcla gas lquido caracterstico de las gaseosas. Es un gas incoloro con un ligero olor picante, se disuelve parcialmente en agua formando cido H20 + CO2 H2CO3 carbnico.
De esta manera subsiste como compuesto qumico asociado, de ah que al CO2 se lo considera como un cido de Lewis, a pesar de ser un xido, lo cual le confiere esas caractersticas particulares de sabor chispeante y preservante de las sustancias en contacto con el agua.
A temperaturas normales permanece en disolucin con el agua lo cual le confiere a la bebida lo que los catadores llaman el cuerpo de la bebida; Al destaparse la bebida se produce el espumado caracterstico que le asegura al consumidor la calidad de la bebida; cuando se agita, escapa con gran formacin de burbujas. Como Gas inerte no es inflamable, ni txico y se produce a un relativamente bajo costo. Se almacena en la planta en forma lquida en tanques, para facilitar su manipulacin y transporte por tubera al equipo de carbonatacin; sin embargo en la naturaleza su estado natural es gaseoso, incoloro e inodoro; es obtenido industrialmente en estado slido conocido comnmente como Hielo seco, ampliamente utilizado en procesos de enfriamiento gracias a que no deja residuos lquidos; La produccin en fase lquida requiere de un elaborado proceso industrial debido a que tiende a sublimarse es decir que pasa directamente de la fase gaseosa a la fase slida. Se utiliza adems de los procesos de carbonatacin de las bebidas, en la conservacin de alimentos, en la refrigeracin de frutas y verduras, durante su almacenamiento, es poco eficiente como agente refrigerante de sistemas mecnicos a escala industrial; sin embargo por su carcter inerte es un compuesto seguro por su nula inflamabilidad y toxicidad. Su efecto burbujeante le confiere a la bebida aspecto y sabor atractivos al vertirse de su recipiente y entrar en contacto con el aire adems de su carcter preservativo frente a la accin de los microorganismos.
Hasta hace poco todava se conservaba la prctica de fabricacin de refrescos de introducir los componentes esenciales de la bebida de forma separada, lo que se conoca como mtodo de prejarabe. Actualmente el llenado se hace con la premezcla, que consiste en que el Jarabe el agua y el CO2 se combinan como bebida completa en proporcin adecuada antes del
embasado y posteriormente son transferidos a la mquina llenadora
Saborizantes:
En
general
son
compuestos
extrados
de
especies
vegetales que poseen los compuestos qumicos que le confieren el sabor caracterstico a la bebida cuando su obtencin es de forma natural; en la mayora de los casos son aceites esenciales y en algunos casos sustancias derivadas de los Terpenos; Algunos sabores artificiales se sintetizan a partir de compuestos aromticos como el Benceno, los Alquilbencenos y los compuestos aromticos cclicos; sin embargo su utilizacin ha sido seriamente cuestionada en los ltimos aos debido a su reaccin modificadora del ADN de los seres humanos. Para efecto de su dilucin en algunos casos se emplea como vehculo del saborizante, el Alcohol etlico, La Glicerina el Propilenglicol dependiendo del tipo de bebida. En la tabla 24 se encuentran listados algunas clases de sustancias que le dan sabor a las gaseosas y bebidas carbonatadas en general
Colorantes:
Son
aquellas
sustancias
que
le
dan
la
propiedad
organolptica de color a la bebida y que de esta forma incide en la aceptacin de la misma por parte del consumidor, a pesar de que ejerce mnimo efecto sobre el sabor en muchas de ellas, sin embargo prepara al usuario sicolgicamente para su consumo, de ah la importancia de que sea atractivo al momento de consumirla. De hecho el cliente asocia el color rojo con frutas como la Frambuesa, la Manzana, La mora; al amarillo y Naranja se lo asocia con los ctricos, como el Limn la Lima, la Mandarina, los colores oscuros son tpicos de las colas o bebidas negras de alta demanda en segmento joven de los consumidores.
Al igual que en el caso de los compuestos que le confieren sabor a la bebida, los colorantes son de dos tipos: los naturales y los artificiales. Los colorantes naturales provienen de extraccin de especies vegetales, cuyo desarrollo ha tomado gran impulso en los ltimos aos en reemplazo de las sustancias colorantes artificiales obtenidas por va sntesis orgnica a partir de compuestos qumicos aromticos, o cclicos Dentro de los colorantes naturales los cuales en su mayora no se metabolizan ni se sintetizan en el organismo, se encuentran: Los Carotenos, Los Antocianatos, La Cucurmina la Clorofila. Los colorantes artificiales ms utilizados por su estabilidad y capacidad cromtica son: La Tartrazina, La carmoisina, los Amarillos tipos puesta de sol (Sunset) sintetizados como amarillo 4, se encuentran estrictamente controlados y vigilados puesto que existen serios indicios de su accin carcinognica sobre el organismo humano. Mencin especial merece el Caramelo, el cual es considerado por algunos expertos como natural y que es ampliamente utilizado en las bebidas colas y que se obtiene mediante un calentamiento controlado de la sacarosa en presencia de compuestos que contienen iones amonio y sulfito. ltimamente se han desarrollado los llamados colorantes polimricos, los cuales presentan caractersticas de no metabolizarse ni absorberse en el organismo debido a su Alto peso molecular y cuya cadena es la de un Polmero Lineal con peso molecular que vara entre 20.000 a 1`000.000, y se forman a partir de reacciones de adicin y condensacin del Alcohol Polivinlico y la Polivinilamina.
LECCIN 18:
MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS (2)
Agentes Acidulantes:
Los agentes acidulantes acentan el sabor de las
Bebidas carbonatadas, cuando ellos son necesarios en la formulacin del tipo de bebida especfico a la cual se le requiere adicionar. Sin embargo es importante que exista una relacin azcar/acido adecuada al tipo de bebida, que garantice su calidad nutricional y la aceptacin por parte del consumidor; para el caso de las bebidas carbonatadas el CO acta como primer agente acidulante as no cumpla esta funcin como la esencial en la bebida; el agente acidulante por excelencia es el cido ctrico de Suave, sabor frutal, es producido en Colombia por la empresa Sucromiles por va Biotecnolgica mediante la accin del Bacilo Asperggilius Nger, sobre la sacarosa; otras sustancias acidulantes son: El cido ascrbico o Vitamina C y el acido actico, por sus propiedades antioxidantes; En algunas legislaciones internacionales est prohibido su uso. El cido fumrico se usa en tugar del citrato para conseguir una acidez palatable; el cido mlico presenta un profundo sabor ms fuerte que el cido ctrico; El cido fosfrico de sabor neutro, ideal para las bebidas sin frutas, ni saborizantes frutales, ampliamente utilizado bsicamente en las bebidas colas. El cido tartrico de aroma mucho ms fuerte que el cido ctrico, se emplea en bajas dosificaciones.
2
Edulcorantes: La funcin esencial de este tipo de sustancias es la de

comunicarle el sabor dulce a las bebidas; esta primera impresin es la que cautiva el paladar del consumidor. Se presentan dos tipos de edulcorantes: los naturales como la estevia y la sacarosa si se mira su obtencin como un proceso de evaporacin Cristalizacin y su blanqueo mediante filtracin con tierras Diatomceas, y los
edulcorantes artificiales como el Ciclomato, la Sacarina, el Alitamo,los cuales no dan cuerpo a la bebida y requieren algn tipo de vehculo para su dispersin en ella, lo cual conduce a reformular la composicin de la misma y por lo tanto su sabor es diferente a la bebida original, con el consiguiente rechazo por parte del consumidor; existen significativos ejemplos de bebidas a las cuales muy probablemente les haya ocurrido este fenmeno. Los fabricantes de gaseosas conscientes de la amenaza que representa la ingesta de azucares al organismo han tratado de reemplazarlos por otro tipo de sustancias que conservan el sabor dulce y cuyos efectos no sean perjudiciales, ya que los carbohidratos en general, son los principales promotores del desequilibrio en el ciclo de Krebs regulador del consumo Energtico de todas y cada una de las clulas del cuerpo humano y que adems se manifiesta en casos extremos en el organismo ocasionando serios con trastornos de funcionamiento hasta producir paros cardiacos especialmente en personas que sufren de Diabetes debido a que la Hormona insulina no es capaz de metabolizar todo el azcar presente en el torrente sanguneo. Los edulcorantes ms utilizados en la industria de bebidas se presentan a continuacin en la tabla 24. Tabla 24. Principales sustancias edulcorantes de las bebidas carbonatadas Sustancia Edulcorante Frmula Molecular Observaciones Edulcorante 100 base endulzamiento Sacarosa C12H22O11 de todos compuestos es la Aplicaciones
Natural Bebidas medida Edulcorante Helados los Vinos licores
Su Poder edulcorante refrescantes de en infusiones
utilizados edulcorantes.
como Repostera Postres de
Disacrido altamente leche soluble en agua, de Natillas aspecto final en forma Flanes de cristales blancos, Yogurt cuya obtencin y Confituras cristalizacin se hace Mermeladas a partir del jugo de la Preparacin caa de Azcar o de platos Cachaza Edulcorante es Glucosa C6H12O6 bajo: de de Su natural 74, la la poder Su Poder edulcorante Monosacrido producto hidrlisis acida. culinarios
sacarosa en solucin edulcorante es menor que el de la sacarosa Edulcorante natural. Su poder edulcorante es relativamente alto: 173; Fructosa C6H12O6 frutas se y encuentra en es la la muy distribuida en las sacarosa,
Cetosa importante carbohidratos monosacridos Edulcorante cercano Sacarosa: Azcar invertido 2(C6H12O6) Compuesto por la de fructosa glucosa proveniente de la de intermolecular al de
mas los
natural, Jarabes de la 130. formado mezcla y la en Helados
de poder endulzante dulces
reaccin de hidrlisis sacarosa solucin acida. Recibe el nombre de azcar invertido al hacer girar el plano de polarizacin hacia la izquierda, la desde positivos. Edulcorante de elevado cambiando ptica valores natural, Refrescos poder Productos al posicin
endulzante. Al parecer vegetales
es poco probable que estilo japons
Esteviosido / stevia
C38 H60 O18
el
organismo
no Edulcorantes el de mesa Se Repostera
metabolice esteviosido. degrada significativa temperaturas almacenamiento en refrescos, de
los Productos forma frutales Pescados a mariscos de de y
encima Goma Edulcorantepornatural, su edulcoracin mascar relativa esta entre 250 Caramelos v 1.800 Derivado de Bebidas Neohesperidina dihidrocalcona C4H4CaO6.2H2O. las amargas ctricos edulcorante produce caries
flavononas carbonatadas de los Bebidas no Yogurt Helados Postres Edulcorantes de mesa Pasta dental Productos farmacuticos no Este carbonatadas
Es
una
protena Bebidas natural base de caf
a de
edulcorante
intensiva, 2000 veces Goma ms potente que la mascar
Taumatina
C6H8Na2O4.
sacarosa
que
se Saborizantes Refrescos Bebidas alcohlicas Yogures postres Dulces mermeladas Productos fortificados con vitaminas y minerales Productos farmacuticos Pastas dentales enjuagues bucales Productos de bajo contenido graso y y y
extrae del fruto de una Salsas planta africana.
Edulcorante Su Anexo) Acesulfama K K C4H4N SO4 relativamente valor endulzamiento
artificial Bebidas de carbonatadas (ver Bebidas alto, Nctares no de es carbonatadas
est entre 110 y 200 frutas Su nombre deriva de Concentrados la relacin estructural para bebidas de su molcula con el Edulcorantes cido Acetoactico y de mesa con el por de Acido Productos Mermeladas dulces Productos horneados Confituras Goma mascar Vegetales en conserva Pescado marinado Helados Gelatinas postres Conservas de frutas Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos y de Sulfmico naturaleza su lcteos
sal potsica
Edulcorante
artificial Productos y para para
Su Poder endulzante horneados es Elevado de 2000 a mezclas 2900 (ver Anexo). En hornear Alitamo
C14H25N3O4S 2.5H2O
solucin se hidroliza Polvos el enlace peptdico de preparar la aspartilanina y se bebidas produce 4,4-tetrametilcido Postres polvos
asprtico y alanil-2, 2, congelados y para de y trietano-amida, la cual prepararlos no tiene sabor a bajas Goma concentraciones. mascar caramelos Bebidas clientes y fras Preparaciones con frutas Edulcorantes de mesa Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos Productos lcteos Edulcorante artificial. Edulcorantes
Su Poder edulcorante de mesa es relativamente Alto, Bebidas Compuesto Ciclomato NaC6H8 S NO3 carcingeno refrescos caloras edulcoraron principio una sacarina en bajos instantneas Los Refrescos en Batidos se Te helado un Bebidas deportivas de Cereales para de el desayuno mediante y
mezcla
Ciclomato, ya que no Productos es adecuado utilizar lcteos solo sacarina Tortas productos horneados Conservas de frutas Goma mascar Dulces mermeladas Budines, flanes y jaleas Caramelos repostera, bizcochera Chocolates Aderezos Productos y de y
Productos farmacuticos Edulcorante Edulcoracin 120 -215 no a Aspartamo cancergeno, Aspartamo / Aspartame C14H18N2O5 metaboliza artificial Refrescos relativa carbonatados El Jugos es Budines, se rellenos cido jaleas y
asprtico, fenilalanina Cereales para y metanol, y por esta el desayuno razn que fenilcetourina deben consumirlo las personas padecen Postres y Edulcorantes de mesa (en polvo Polvos preparar refrescos Goma mascar Conservas de frutas Aderezos untables el pan Postres congelados par de y en para tabletas)
no agregados
Productos lcteos Dulces mermeladas Confituras Bebidas calientes chocolatadas Multivitaminas Pastillas menta Productos farmacuticos Edulcorante Su poder edulcoracin Sacarina C7H4NNaO3S 300 estable a 700, en los refrescos, sustancia artificial Edulcorantes de de mesa Bebidas es Bebidas dulces carbonatadas Jugos de y
relativo es de instantneas
derivada del Tolueno T helado de color blanco muy Productos utilizado en reemplazo lcteos de la Sacarosa Jaleas, mermeladas Confituras, caramelos
Sidra, pickles, salsas Conservas de pescados y de frutas Gomas mascar Multivitaminas Helados Budines jaleas Chocolate Pasta dental y enjuague bucal Productos farmacuticos La frmula qumica de Edulcorantes la sucralosa es muy de mesa similar a la frmula Frutas qumica Sucralosa C12H19Cl3O8 pesticidas por tener efectos organismo. edulcorante es estable en lo que de los procesadas podra carbonatadas Bebidas no de carbonatadas El mascar Productos de clorados, Bebidas y de
desconocidos sobre el Goma
refrescos mayora
en de
la
mezcla seca
las Productos de Aderezos pH ensaladas horneados mezclas hornear Caf y t Confituras coberturas para pasteles y dulces Sustitutos de productos lcteos Grasas aceites (aderezos para ensaladas) Postres congelados y mezclas para prepararlos Helados de y y y para
condiciones; aunque a lcteos temperaturas y a valores de almacenamiento altas para extremos tiene lugar Productos una hidrlisis limitada
fruta y agua Gelatina, flanes rellenos Mermeladas y jaleas Sustitutos del azcar Salsas coberturas, jarabes dulces Fuente: Sociedad de Nutriologa, A.C. Memorias, Una visin nutriolgica de la Tecnologa de Alimentos 2003. y y
Emulsionantes:
Son compuestos
que Facilitan la formacin de las
emulsiones as como a su mantenimiento, es decir, forman una dispersin de dos lquidos inmiscibles que son generalmente una fase acuosa (polar) y otra lipfila (No polar). Hay dos tipos de emulsionantes: Emulsionantes que no confieren aroma al producto. (neutros) Emulsionantes que confieren un aroma al producto.
Los emulsionantes tienen una parte lipfila y otra hidrfila. En funcin de si el grupo polar est cargado o no se presentan dos tipos de emulsionantes:
Inicos: producen la repulsin de las cabezas polares al estar cargadas las suyas. Tienen el problema de que pueden salificarse
perdiendo as su capacidad emulsionante.
No inicos: no estn cargados pero se produce una capa acuosa alrededor que aleja otras cabezas polares.
Los emulsionantes (hidrfila) polimricos se caracterizan porque la parte polar
sera un polmero que impedira la aproximacin de otras gotas de aceite. Los emulsionantes permitidos son: steres de colofonia Protenas enturbiantes Gomas.
El principal inconveniente es un aroma de fondo desagradable que dejan. Hoy en da se utiliza la protena de soja modificada para evitar este inconveniente.
Antioxidantes:
Sustancias que evitan la oxidacin de los alimentos e
impiden su decoloracin. Se utilizan para neutralizar el oxgeno presente en los alimentos y as evitar las oxidaciones. El ms empleado es la vitamina C (cido ascrbico). Su inconveniente es que es hidrosoluble por lo que solo acta sobre la parte acuosa del refresco y las sustancias ms fcilmente oxidables de stos son las que estn en la parte lipfila. Este problema se soluciona usando tocoferoles que son lipfilos. Otra solucin es mediante la reaccin entre el cido palmtico y el ascrbico se obtiene palmitato de ascorbilo que funciona bien ya que el palmtico es lipfilo. Tambin es posible aadir cido ascrbico con tocoferoles que producen un efecto de sinergia.
Conservantes:
aunque las una
Especies qumicas tiles para evitar contaminaciones refrescos Los hacen difcil son: contaminacin. principales
propias caractersticas de los
SO2 y en general los sulfitos (H2SO3, HSO3- y SO3=). Se aaden como sales y no son habituales en refrescos carbonatados ya que les dan sabor amargo. Son muy antioxidantes por lo que evitan el pardeamiento tanto enzimtico como no enzimtico.
cido benzoico y benzoatos:

Figura 18 Estructura molecular del Acido Benzoico
Fuente: Autor steres del cido para-hidroxibenzoico (parabenes). El radical R puede ser un grupo etilo, metilo o propilo, y cuanto ms largo sea mayor poder antimicrobiano pero ms difcil de disolver por lo que se suelen usar cadenas cortas. Figura 19 Estructura molecular del cido para-hidroxibenzoico (parabenes)
Fuente: Autor
El cido srbico y los sorbatos Otros como el CO2 que impide el crecimiento de microorganismos pero su adicin a la bebida no cumple la funcin de agente conservante.
LECCIN 19: Estabilizantes:
ESTABILIZANTES Y ESPUMANTES
Este tipo de compuestos, mantienen las emulsiones; Como
tal no son emulsionantes aunque hay algunos que adems de estabilizar puede emulsionar. Es decir, evitan que se destruyan. Adems aumentan la viscosidad con lo que mejoran el cuerpo de la bebida. La mayora son polisacridos como: Arginatos. Carragenanos Pectinas Gomas Son sustancias que reducen la tensin supercial y
Espumantes:
forman una barrera protectora elstica alrededor de las burbujas de aire. Los ms eficaces son las saponinas. Son glucsidos de sabor amargo y su uso ha ido disminuyendo debido a que son agentes hemolticos, ya que destruyen los glbulos rojos.
Agentes Espumantes: Se permite el uso de glicerina amoniacal, protena de soya modificada en un soporte de Propilenglicol, extracto de lquido, yuca y regaliz.
LECCIN 20: PRCTICA Generalidades de la prctica

En esta parte del mdulo los estudiantes debern realizar las siguientes prcticas propuestas para el captulo, en los laboratorios de anlisis del respectivo CEAD de su ciudad:
Usted como jefe de produccin de una planta productora de bebidas carbonatadas, debe efectuar el seguimiento a los parmetros de control de preparacin del Jarabe de Fosfato, con el propsito de garantizar la calidad final de la bebida Carbonatada, del cual preparar 4 Litros en el Laboratorio bajo estrictas medida de higiene con la siguiente formulacin: Acido Fosfrico al 50% Fosfato de Sodio 30 g 15 g
Preparacin: Se efecta en dos partes, inicialmente del Jarabe simple, para ello: Tome 1613 Gr de azcar y virtalos en 2 litros de agua desionizada; con el fin de facilitar su total solucin, la mezcla se caliente hasta 60 C sin dejar de agitar en ningn momentos. Luego deje enfriar a temperatura ambiente, agregue cada componente de la frmula en su peso indicado, garantizando antes de adicionar el compuesto siguiente, que el anterior que se agreg al recipiente se disolvi completamente; es posible que se presenten impurezas; al final toda la solucin se filtrar. Una vez finalizado el proceso, adicione agua desionizada hasta completar 2 Litros de jarabe; el cual se puede aromatizar agregando de 3 a 4 gotas de extractos de vainilla o de limn.
A esta preparacin se le harn las siguientes pruebas de Laboratorio: Determinacin del pH, utilizando la tcnica potenciomtrica Determinacin de Grados Brix, mediante prueba de refractometra Determinacin de Grados Baum, mediante prueba de Densimetra Determinacin de Fsforo por el mtodo de Denig o de Cloruro Estannoso Anlisis Microbiolgico al agua que se utilizar en la preparacin del Jarabe, por la tcnica de Filtracin por Membrana.
Es posible que algunas de estas pruebas no se puedan llevar a cabo por algn tipo de inconveniente que se presente; sin embargo es importante realizar el mayor nmero de ensayos al jarabe preparado. Finalmente usted envasar taponar y rotular el Jarabe bajo las mas estrictas normas de seguridad e Higiene. En la plataforma virtual se encuentra la gua de Laboratorio propuesta en el CORE como gua de actividad de trabajo Colaborativo. Una vez realizada la misma, debern efectuar el informe de la prctica respectiva en los trminos descritos en el primer captulo del presente mdulo.
El informe se debe enviar a travs del foro de la plataforma virtual como entregable de la fase de transferencia (fase propositiva y argumentativa) del proceso de aprendizaje del estudiante; ser evaluado por el tutor del mdulo mediante la lista de verificacin con base en los criterios de valoracin establecidos en la misma, los cuales deben ser conocidos de antemano tambin por parte de los estudiantes.
Los estudiantes debern cumplir con fases previas de planeacin y alistamiento de la prctica descritas en el captulo primero del mdulo: Tener sus implementos de seguridad exigidos al momento de la realizacin de la prctica: Bata, cofia, gafas de seguridad, bayetilla, como elementos mnimos exigidos en las buenas prcticas de laboratorio Recordar sus conocimientos previos de Microbiologa, uso de material de Laboratorio, Preparacin de soluciones y clculos qumicos Haber reconocido con detalle el protocolo de anlisis de las diferentes tcnicas a aplicar Realizar la programacin con la debida anticipacin del Laboratorio para efectuar los anlisis respectivos, junto con la entrega en ese mismo momento de la planilla de solicitud de materiales y reactivos donde se deber indicar las cantidades a utilizar de los mismos con su respectiva concentracin y los materiales de vidrio, metlicos y equipos de Laboratorio a utilizar en la realizacin de la prctica para que al momento de la prctica el seor encargado del Laboratorio tenga listos dichos materiales. En la fase de desarrollo es preciso tener en cuenta lo siguiente: Es importante el acompaamiento del tutor en el momento de la realizacin de la prctica o en su defecto de una persona responsable del CEAD, en este caso el encargado del Laboratorio. En el momento de realizacin de la de la prctica se debern de la misma: de
recoger las evidencias
realizacin
desempeo y de la obtencin de los resultados: de Producto, como
son Fotografas, video y adjuntarlas al respectivo informe, para su respectiva evaluacin.
Es posible que no se obtengan los resultados esperados tal como lo predice en el procedimiento de la prctica, no se preocupe, lo importante es efectuar el respectivo juicio de anlisis a ese resultado e identificar la causa real por la cual no se obtuvo lo esperado, aqu es importante la accin argumentativa y propositiva del estudiante para verificar mediante clculos, otros tipos de anlisis, simulaciones, y otras tcnicas, la comprobacin del porqu fue negativo el resultado; de igual manera con lo obtenido como positivo con respecto a los estipulado en el. Protocolo de anlisis.
Si el estudiante o el grupo de estudiantes va a realizar un proyecto tal como el desarrollo de una bebida no alcohlica, este es el mejor momento de realizacin del Jarabe propuesto como proyecto, para ello es indispensable previamente haber establecido la ruta del proyecto con la asesora de su tutor.
CAPITULO 2 PROCESOS DE ELABORACIN DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS
LECCIN 21: PLANEACIN Y ALISTAMIENTO DE ELABORACIN DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS
El ingeniero de alimentos jefe de planta deber estar en capacidad de: Identificar las necesidades de produccin de acuerdo a las polticas de produccin en la empresa. Establecer los ndices e indicadores de produccin del proceso de bebidas carbonatadas teniendo en cuenta el proceso y el producto. Verificar el recurso humano y el recurso tcnico para garantizar el programa de produccin de las bebidas. Establecer la disponibilidad real del personal y equipos evitando cuellos de botella en la produccin de la bebida. Consultar la ficha tcnica del producto, materias primas e insumos para verificar que sean los adecuados durante el proceso de produccin de la bebida. En las operaciones de planeacin, alistamiento y elaboracin de las bebidas carbonatadas se deben tener en cuenta aspectos tales como las materias primas, el agua y su calidad en particular debido a que es la que participa en peso en mayor porcentaje, los diferentes insumos tales como La Energa en sus diferentes formas, el aire, los ingredientes que las componen como los saborizantes, cidos, colorantes, preservativos, otro aspecto importante es el mtodo de fabricacin del jarabe; de igual manera debe asegurar que la logstica para la produccin este en su punto: el envase en cantidad y calidad suficiente para la jornada, los sitios de recepcin y almacenamiento Estos parmetros estarn relacionados con las reas de Fabricacin, Aseguramiento de la Calidad. Seguridad Industrial, Gestin Ambiental, y un aspecto esencial es la mano de obra que acompaa el proceso, la cual debe estar lo suficientemente entrenada y capacitada para que se lleve a buen trmino la
produccin planeada bajo estrictos estndares de alistamiento y ejecucin del proceso.
Condiciones tcnicas carbonatadas
para
la
elaboracin
de
las
bebidas
El aspecto principal a considerar aqu es la capacidad nominal de produccin total, que en el caso especfico de la elaboracin de bebidas carbonatadas, est dada por la capacidad de embotellado, con una velocidad de diseo en botellas por minuto: b.p.m; normalmente una lnea embotelladora no logra esta capacidad debido a: Paradas operacionales: por cambios de sabor, cambios de tamao del envase, arranques de produccin al inicio del turno y finalizacin de produccin al terminar la jornada. Paradas programadas: Mantenimiento preventivo de equipos de proceso de la lnea de embotellado, en la prctica los dems equipos cuentan con otros de reserva en casos de emergencia, Jornadas programadas de capacitacin, proceso normal de sanitizacin y limpieza de la lnea. Paradas imprevistas: Fallas mecnicas, Problemas de abastecimiento de materias primas, Y otros imprevistos que aunque mnimos para el caso de empresas del sector con exigentes sistemas de calidad Certificados mediante Norma ISO 9001, no dejan de ocurrir.
Ejemplos de capacidades nominales de una embotelladora son los siguientes: Lnea de embotellamiento retornable: Hasta 500 botellas por minuto. Lnea de embotellamiento no retornable: Hasta 500 botellas por minuto para botellas de vidrio y hasta 120 botellas por minuto para botellas de plstico. Lnea de enlatado: Hasta 500 latas por minuto.
El Ingeniero de alimentos deber con estas especificaciones tcnicas realizar el Balance de materia, para los determinados sabores que se elaborarn en la jornada de las bebidas carbonatadas; esto le garantiza entonces el programa de produccin el cual lo debe elaborar en detalle y considerar: Figura 20. Esquema del Balance de materiales para la elaboracin de bebidas carbonatadas
ENTRADAS Envase Lavado Agua tratada Gas Carbnico Jarabe terminado Tapa Corona Tinta codificacin Fuente: autor
Condiciones Operativas de elaboracin de la Bebida

Las condiciones operativas que se deben tener en cuenta en la planeacin y el alistamiento para la elaboracin de las bebidas carbonatadas son: METODOS Y PROCEDIMIENTOS Operacin y control de equipo Aseguramiento de Calidad Mantenimiento
MATERIALES O INGREDIENTES Jarabe terminado Agua tratada Gas Carbnico Tapa Envase lavado Amonaco Detergentes sanitizantes Aire
ENTORNO O AMBIENTE ECOLOGICO Residuos lquidos: Bebida y soluciones sanitizantes, agua Residuos slidos: Vidrio, tapn, cartn Residuos gaseosos: CO2, NH3 ENTRADAS Envase Lavado Agua tratada Gas Carbnico Jarabe terminado Tapa Corona Tinta codificacin SALIDAS Producto terminado Producto de rechazo
MEDIDAS - ESTADISTICAS - REQUISITOS ESPECIFICACIONES Calidad de envase lavado Velocidad de flujo contino Temperatura de mezcla de flujo contino Presin de CO2 flujo continuo
Calidad de producto terminado Electricidad, aire, NH3 MAQUINARIA Y EQUIPO Llenadora Proporcionador Refrigeracin Transportadores Sistema elctrico Codificador Contadores Lavadora Tanques- Bombas Tuberas MANO DE OBRA Operador de llenadora Auxiliar de embotellado Mecnico de lnea Supervisin y control Auxiliar de aguas Operarios rotativos
En la figura 21 se presenta la secuencia de planeacin de las condiciones operativas para la elaboracin de la bebida.
Figura 21. Diagrama de Condiciones Operativas de elaboracin de Bebidas carbonatadas
LECCIN 22: PROCESO DE LA ELABORACIN DE LAS BEBIDAS CARBONATADAS

El ingrediente principal que aparece en mayor cantidad en una
bebida carbonatada es el agua. No es suficiente que esa agua sea potable, como siempre es necesario reflejarlo a una secuencia de tratamientos que incluyen cloracin, tratamientos con cal, coagulacin, sedimentacin adaptacin a las propiedades del agua en particular. Como se formulan y se la preparan las Bebidas carbonatadas. La mezcla que completa se de todos los ingredientes (ver Tabla 23) que se requieren para elaborar una bebida carbonatada depender del tipo de gaseosa desea elaborar y el programa de produccin presupuestado de acuerdo con las polticas empresariales establecidas por la compaa. El Ingeniero de alimentos deber estar en capacidad de Organizar el programa de produccin de la jornada, de acuerdo con los Balances de Materia previamente establecidos en la fase de planeacin; ordenar su ejecucin siguiendo los procedimientos establecidos por la empresa y efectuar el control de la elaboracin de la bebida Carbonatada. Con los sistemas modernos de control automtico de procesos, toda la informacin para la elaboracin de la bebida programada, est disponible en procesadores computarizados mediante Softwares y los PLCs: Controladores lgicos programables, que controlan todas las operaciones de produccin de la planta productora, a travs de lazos de control automtico de procesos, tales como redes neuronales o control difuso; por esa razn el Ingeniero de Alimentos debe estar tales sistemas, conocer acerca en capacidad de operar de programacin de este tipo de y filtracin con arena, seguido por un tratamiento con carbn activado y cierta
computadores, Saber con cierto de talle de Control automtico de procesos.
Durante el procesamiento de la bebida, se debe asegurar el tratamiento, la preparacin del Jarabe simple del agua, la obtencin del Jarabe terminado, la carbonatacin de este ltimo y las operaciones de Lavado de envase, Llenado de las botellas, capsulado, etiquetado, codificado, almacenamiento y despacho del producto terminado. A la solucin de azcar en agua se identifica como jarabe simple. Cuando contiene acido corresponde al jarabe simple acidificado, para
preparar estos jarabes puede emplearse el siguiente procedimiento general: Elaborar el jarabe simple con azucares seleccionados empleando la mayor parte del agua requerida en la frmula. Filtrar para eliminar cualquier sedimento. Disolver el preservativo y el color en una pequea cantidad de agua caliente y agregarla al jarabe simple. Muchas bebidas carbonatadas se preservan lo suficiente en el cido y el CO2 contenidos en la bebida; sin embargo en algunos de ellos en especial en los que se utilizan jugos de frutas, pueden utilizarse 0,05% de Benzoato de Sodio. Agregar cido y mezclar bien Agregar sabor, algunas veces el sabor y los preservativos pueden mezclarse, de ser as deben adicionarse antes del cido. Completar la frmula agregando la cantidad necesaria de agua.
La carbonatacin correcta es muy importante por el sabor picante que da a la bebida. La carbonatacin emplea la disolucin de CO2 gaseoso en agua bajo condiciones controladas de temperatura y presin. El gas licuado de los tanques a presin se pasa a travs de una vlvula al carbonatador en donde el gas se absorbe a una demanda controlada. Dependiendo de la bebida especfica que se produzca el carbonatador se regula de manera que el agua contenga de 1 a 5 volmenes de gas. Un volumen es equivalente a 15 lb/pul o 1 atmsfera y 15C. Figura 22 Diagrama del proceso de produccin de Bebidas carbonatadas
2
Fuente: Autor
Las bebidas mismas se producen ya sea por el proceso de prejarabe o premezclado. En el proceso de embotellado de prejarabe, la cantidad medida del jarabe se coloca en la botella recin lavada cuando pase a travs del dosificador y despus de esto las botellas se llevan a la llenadora donde se agrega agua carbonatada. Se mantiene una presin constante a medida que las botellas se mueven a la cerradora para evitar prdidas de CO2. El proceso se completa con una etapa de agitacin y mezclado despus de lo cual sigue la inspeccin. En el sistema de premezclado se miden automticamente los
volmenes adecuados de jarabe y agua para cada botella en un sistema de medida continua. Estos volmenes se mezclan en funcin y simultneamente por inmersin de un tipo especfico de carbonatador. La bebida carbonatada se obtiene en esta forma, se bombea hasta la mquina llenadora donde se alimenta a las botellas que se llevan a la cerradora. En este proceso no se requiere la etapa de mezclado. En la Figura 22 se presenta un diagrama del proceso de produccin de Bebidas Carbonatadas.
Operaciones de recepcin y almacenamiento de materia prima

Las operaciones de almacenamiento de los ingredientes, productos
intermedios, finales y todos los materiales de empaque deben mantener las condiciones de calidad e integridad En este proceso no se requiere la etapa de mezclado. Las materias primas e insumos para la fabricacin de debidas carbonatadas que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin.
Los depsitos de las materias primas y productos terminados ocuparn espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin. Las zonas donde se reciban o almacenen las materias primas estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado de las bebidas carbonatadas. La autoridad sanitaria competente podr eximir del cumplimiento de este requisito a los establecimientos en los cuales no exista peligro de contaminacin.
Operaciones de lavado de envase

Los envases para las gaseosas con y sin sabor debern ser de material de naturaleza tal que no reaccionen con el producto, ni se disuelvan en el, sin embargo, en el caso de producirse reaccin y disolucin, estas solo podrn ser en grado tal que no alteren las caractersticas sensoriales ni produzcan sustancias txicas en concentraciones mayores a las establecidas por la Legislacin Nacional Vigente. Se debe asegurar que el envase este limpio y saneado al momento de usarlo, a fin de proteger la integridad del producto. Hasta finales de los aos setentas, las bebidas carbonatadas se envasaban en botellas de vidrio retornable con capacidad desde 180 a 960 ml. Al principio de la dcada de los ochentas se introdujo el envase no retornable con beneficios tales como la eliminacin de la operacin de lavado puesto que la botella de vidrio requera de ese proceso antes de ser utilizada. Sin embargo esto trajo como consecuencia un impacto ambiental elevado puesto que este envase vaco iba a parar como ltimo destino en el mejor de los casos a los rellenos sanitarios o en el peor de ellos a las playas y ros con un espectculo deprimente. Recientemente, a partir de mediados de la dcada de los noventa con el uso de los recipientes fabricados en P.E.T (Polietilen Tereftalato), se
ha incrementado el reciclaje, El ahorro de recursos naturales y el control de la contaminacin. Lo que si ha sido indispensable en la produccin de bebidas Carbonatadas es el lavado de botellas y requiere de gran cuidado; para ello se presentan dos tipos de lavado: el de tipo hidrulico y el de inmersin. La National Associeted of American Bottlers of Carbonated Beverages luego de estudios realizados sobre los procesos de lavado de botellas, ha demostrado que deben existir condiciones mnimas recomendadas para la limpieza y esterilizacin perfecta de las botellas en esta industria.
Lavado de botellas: El lavado y esterilizacin de las botellas se efecta

con una solucin alcalina caliente a 54C, y despus se enjuagan con agua potable. La solucin alcalina se compone: Soda custica Carbonato sdico Fosfato trisdico Metasilicato sdico.
La solucin debe contener 3% de lcali total y no menos del 60% de este porcentaje debe corresponder a Hidrxido de sodio (NaOH). Las botellas deben sumergirse no menos de 5 minutos en la solucin limpiadora y esterilizante. La soda custica es el principal ingrediente porque tiene mayor virtud germicida, y de ah que la duracin o la temperatura de esterilizacin de las botellas dependen casi exclusivamente del contenido de soda custica. Los dems lcalis aumentan un tanto la potencia germicida de la solucin de soda custica. Los elementos que modifican la eficiencia germicida son:
La concentracin custica La duracin del remojo. La temperatura.
La secuencia de lavado de las botellas se divide en cuatro etapas: Una primera etapa de prelavado donde la botella recibe una descarga de agua. La segunda etapa es la de inmersin en la solucin alcalina caliente descrita anteriormente La tercera etapa consiste en la inyeccin de preenjuague del envase Y la ltima etapa consiste una inyeccin de enjuague final
Botellas
retornables:
cajas provenientes
Las botellas vacas recicladas en del distribuidor son colocadas en
transportadores. y enviadas al descajonador el cual obtiene las botellas desde las cajas. Una vez que las botellas entran a la mquina lavadora, las cajas son transportadas al almacn de cajas. Despus de lavadas, las botellas limpias pasan a travs de una inspeccin tanto electrnica como del operador de lnea, y luego son llenadas, tapadas y codificadas.
El producto final codificado es transportado y enviado para su encajonamiento, completando el proceso de empaque.
OPERACIONES DE ELABORACIN DEL JARABE SIMPLE, FILTRACIN Y JARABE TERMINADO

Estas operaciones requieren un cuidadoso control operacional con el fin de garantizar la calidad final del producto.
Fabricacin del Jarabe Simple
La solucin de azcar en agua es el jarabe simple, cuando se le aade algn cido se denomina jarabe simple acidificado, este requiere de un registro continuo de las lecturas Baum para facilitar la uniformidad. En la embotelladora se destina una lnea separada a la mezcla de jarabe, est provista de tanques mezcladores y de almacenamiento y generalmente est situada en el segundo piso a efecto de que el jarabe pueda correr por su propio peso a la embotelladora. El agente edulcorante usual es el azcar. Para preparar el jarabe se pone la cantidad necesaria de agua, previamente tratada en un tanque mezclador provisto de agitador mecnico, agitando sin cesar, se aade poco a poco adecuadas la cantidad se de azcar necesaria; en prcticas de primero depositar el azcar manufactura recomienda
previamente pesado en el tanque y despus agregar agua agitando y calentando suavemente hasta la medida en volumen de la solucin calculada para la mezcla.
La preparacin del jarabe debe hacerse con azcar refinado de la mejor calidad y agua blanda filtrada o en el mejor de los casos agua desionizada o destilada, con el fin de evitar la descomposicin espontnea de los jarabes y conseguir su transparencia sin necesidad de recurrir a procesos de clarificacin. Expertos Ingenieros fabricantes de Jarabe simple recomiendan una proporcin de 1Kg de Azcar por cada 0,5 Litros de agua , quienes aconsejan para la preparacin de un Jarabe simple perfecto, 30 partes de Azcar y 16 partes de agua. Para asegurar un efectivo control en la preparacin de los Jarabes se debe recurrir a las medidas de peso especfico o la densidad mediante su medicin en grados Baum, la cual se presenta en la tabla siguiente:
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Guibourt R. Surups for Carbonated Beverages, 1999
Tabla 25 Proporciones y densidades de Jarabes Densidad Baum Contenido de Azcar Por 100 partes Densidad de la solucin Kg/l
0 0 1,000 3 5 1,020 6 10 1,040 8 15 1,062 11 20 1,081 13,5 25 1,104 16,3 30 1,128 19 35 1,152 21,6 40 1,177 14,5 45 1,204 27 50 1,230 29,5 55 1,257 32 60 1,284 35 67 1,321 Fuente: Guibourt R. Surups for Carbonated Beverages, 1999 Para preparar un jarabe simple se procede en primer lugar al saneamiento del tanque para disolucin. La disolucin a obtener ser de aproximadamente 62 Bx, para lo cual, en base a la cantidad de azcar utilizada se calcula el volumen de agua a utilizar en la solucin.
Se procede luego a incorporar la mitad del volumen de agua en el tanque de disolucin y se lleva a 65/70 C. En estas condiciones se procede al vertido del azcar al tanque en permanente agitacin. Algunas plantas poseen equipo filtropasteurizador en rgimen, para uniformar la temperatura del mismo, al valor de trabajo a valores de no menos de 85 C. El agua utilizada es purgada del circuito mientras dura dicho proceso de ajuste. A continuacin se incorpora el jarabe desde el tanque de disolucin al sistema filtropasteurizador en una relacin tiempo-temperatura que se establece en 85/90 C durante 40 segundos. Cuando se incorpora la solucin endulcorante al tanque de elaboracin de jarabe terminado se purga primero el agua que queda en la tubera hasta alcanzar una densidad de 1,07g/cm . En este punto se habilita
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el pasaje del mismo. Al finalizar la operacin de traspaso se barre el conducto con agua tratada para arrastrar todo el azcar remanente hasta que el valor de la densidad descienda nuevamente a 1,07g/cm . Los jarabes as como las soluciones sacarinas, se conservan bien tenindolos en un sitio fresco, pero no muy fro; los recipientes que los contengan, deben estar bien tapados y la temperatura no deben nunca pasar de los 13 C. La fermentacin del Jarabe se puede evitar con la adicin de Sulfito de Potasio o de Oxido de Calcio y tambin con pequeas cantidades de Acido saliclico: el Jarabe preparado disolviendo dos partes de Azcar refinado en una parte de agua no fermentan ni cristalizan. Control del jarabe simple: (a) Grados Brix - Mtodo: Refractomtrico / densimetra; (b) Verificacin del contenido de azcar (tablas de sacarimetra grados Brix / litros de jarabe simple): i- Cumple, continuar con la filtracin; ii- No cumple, corregir en ese punto.
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Elaboracin del Jarabe Terminado:

Se denomina jarabe terminado a la preparacin resultante de la mezcla de jarabe simple, con concentrados, jugos u otros componentes menores hasta lograr la concentracin deseada, adecuada para su uso en el Proporcionador-carbonatador y posterior elaboracin de la bebida final prevista.
Al jarabe simple se le adicionan los saborizantes, acidulantes y preservantes dndole a la bebida caractersticas especiales y diferenciadoras. Esta mezcla es enviada por bombas a equipos dosificadores que la mezclan con ms agua y luego sta pasa al carbonatador donde se le agrega el anhdrido carbnico que le incorpora las burbujas necesarias para tener la sensacin refrescante propia de las bebidas gaseosas. Inmediatamente despus la
bebida resultante es transferida a una mquina llenadora, donde la bebida puede ser envasada en botellas de vidrio, plsticas retornables o no retornables, o en latas. Todas las materias primas utilizadas en la elaboracin de bebidas, cumplirn con las normas sanitarias y especificaciones tcnicas previstas por la Autoridad sanitaria competente Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Proteccin social, relacionado con las Buenas Prcticas de Manufactura, que verifica la aplicacin de la Norma con los aspectos higinico sanitarios para el sector de los alimentos. Despus de mezclar muy bien todos ingredientes, se pasa el jarabe Terminado por un filtro de acero inoxidable, si el jarabe debe contener pulpa de frutas, se filtra antes de aadirle la fruta. En algunas instalaciones como en el caso de la figura 23, se realiza una filtracin del Jarabe Simple con un tambor rotatorio al vaco.
Figura 23 Plano de una instalacin de produccin de Jarabe simple y Jarabe terminado
Fuente: Rodrguez R. Propuesta de elaboracin de Jarabes, 1995
Procesamiento del jarabe:
En la preparacin del jarabe como en todo
el proceso de elaboracin de las bebidas carbonatadas es importante tener en cuenta la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM), tales como: saneamiento y limpieza de equipos e instalaciones e higiene personal. Los ingredientes se mezclan en tanques de acero inoxidable y se
agitan para garantizar su homogeneidad. Como es un producto rico en azcares es importante evitar cualquier tipo de contaminacin. Hay que realizar la mezcla en las zonas limpias que no tienen microorganismos contaminantes. Han de tener sistemas de filtracin de aire y presin positiva de aire. En el caso de jarabes suele haber un calentamiento de este por intercambiadores de calor.
Las etapas que se deben cumplir para el procesamiento del Jarabe Terminado son: El azcar disuelto, jarabe simple o corriente, y agua (el cual ha sido depurado y tratado qumicamente) son mezclados en el tanque del jarabe. El jarabe simple es filtrado y esterilizado. Luego, el jarabe esterilizado es bombeado al tanque de abastecimiento final donde se aadir la bebida base concentrada y el agua depurada. Finalmente, el jarabe es conducido al Carbo-refrigerador para su carbonatacin y enfriamiento. Una vez que ha sido enfriado, queda listo para su embotellado en: Botellas de vidrio grueso o fino, Latas, PVC, Polietilentereftalato (PET).
Control Operacional del Jarabe. Consiste en la Verificacin de los del

cumplimiento de los parmetros establecidos para el proceso de fabricacin de los jarabes terminados: Volumen final del jarabe terminado: (a) tericos elaborados); (b) Homogeneidad; (c) Grados Brix Mtodo: Refractomtrico / densimetra; (d) Preparacin de bebida patrn (relacin jarabe / agua que corresponda 1+4 / 1+5 lo mas exacto posible) y determinar: Grados Brix, % de acidez, caractersticas organolpticas y pH. Los jarabes y bebidas elaboradas totalmente con edulcorantes, que no pueden controlarse por grados Brix, se puede controlar por su acidez como el parmetro mas fcilmente medible . Control de las variables operativas en la fabricacin del Jarabe: Densidad en Grados Brix (65 Brix), Tiempo de agitacin
Control (litros
y Homogenizacin de la mezcla (Entre 10 a 15 minutos), Seguimiento
al control automtico de procesos. Diligenciamiento de la informacin segn los programas de monitoreo y los procedimientos establecidos por Aseguramiento de la Calidad. Aplicacin de las buenas prcticas de manufactura (BPM), tales como: saneamiento y limpieza de equipos e instalaciones e higiene personal. Operacin y cuidado de los equipos asignados. Diligenciamiento de la informacin segn los programas de monitoreo y los procedimientos establecidos Aseguramiento de la Calidad: Grficos de Control estadstico de proceso.
LECCIN 23: PROCESOS DE PROPORCIONADO CARBONATADO Y ENFRIADO

Estas operaciones son de gran importancia y se llevan a cabo previamente al llenado de las bebidas carbonatadas en los recipientes asignados de acuerdo con el programa de produccin.
Operacin de Proporcionado
En esta etapa del proceso es donde se asegura que las cantidades y concentracin de cada uno de los ingredientes de la bebida estarn de acuerdo con la frmula de preparacin establecida en la fase previa de planeacin del proceso de obtencin de la bebida carbonatada. La Figura 24 presenta un diagrama de una vista de pantalla de computador del equipo mezclador.
Figura 24 Mezclador proporcionador Carbonatador
Fuente: Sevenstars Machinery www.made-in-china.com/showroom/mabo118/
El
carcter
del
equipo
consiste
fundamentalmente
en
lograr
elevadas producciones de bebidas carbonatadas de forma totalmente automatizada.
En Estos equipos el Jarabe llega por bombeo al conjunto de mezclado compuesto por el sistema vlvulas controladores. Agua fra tratada llega al sistema de mezclado en relacin jarabe / agua 1/4 A 1/5 que corresponde 1+4 / 1+5 exactamente medida y se mezclan en tanques diseados para homogeneizar la mezcla, obtenindose una solucin que para este momento se denomina bebida no carbonatada La solucin pasa entonces al Carbonatador, equipo en el que se produce la carbonatacin en la saturacin mxima de acuerdo con la temperatura de trabajo en la bebida, normalmente en concentracin de 2 g/l de CO2; tal como se aprecia en la presentacin de la pantalla de computador presentada en la figura 24. La bebida carbonatada sale entonces por tubera a las mquinas de llenado. automtico de medicin tipo venturi y las automticas acopladas al lazo de control con sus transmisores y
Operaciones de Carbonatado y Enfriado.

El proceso es considerado como la saturacin de un lquido con dixido de carbono CO2 gaseoso. Antiguamente en las empresas productoras de refrescos carbonatados se empleaba el mtodo de pre-jarabe que consista en introducir separadamente el jarabe azucarado y el agua carbonatada, en la botella o en otra clase de envase. En el proceso moderno de elaboracin de bebidas carbonatadas se ha sustituido por el llenado de premezcla, en el cual el jarabe, el agua y el CO2 gaseoso se combinan en proporciones adecuadas para luego ser transferidos como una bebida completa a la mquina llenadora.
La bebida final se forma antes de ser llevada al envasado razn por la cual en control de carbonatacin y de las proporciones relativas de jarabe y agua son de gran importancia. Una vez enfriado para aumentar la solubilidad, se satura el jarabe con CO2 gaseoso, es decir, se carbonata. El CO2 es muy soluble en agua, no es txico, es inerte, barato y no confiere olor o sabor al producto. Los factores que determinarn el grado de carbonatacin de un refresco son: Temperatura del lquido (4-5C) Presin del sistema (a mayor presin ms CO2) Tiempo de contacto entre el CO2 y el lquido Afinidad del lquido por el CO2 (a mayor cantidad de azcar menos afinidad)
La presencia de otros gases como el O2 hace que la carbonatacin sea menor. Como mnimo se debe obtener 2 g/l de CO2 disuelto, sin embargo esta concentracin ser mayor de acuerdo con el tipo de bebida refrescante que se desea producir. Las principales variables operativas a controlar durante la operacin de carbonatado Operacin y control del equipo proporcionador de la mezcla continua. Temperatura de la Bebida no carbonatada Temperatura de mezclado del CO2 y la bebida sin carbonatar Area superficial de contacto de la bebida no Carbonatada con el gas Contenido de Azcar en la bebida al momento de la carbonatacin, parmetro que se conoce como Afinidad, el cual es inversamente proporcional a la concentracin del edulcorante en la bebida. Presencia de Oxgeno y otro tipo de gases al momento de la carbonatacin.
El carbonatador : Es el equipo donde ocurre la saturacin de la Bebida con CO2; normalmente son de flujo descendente; compuesto de un depsito conectado con un intercambiador de calor que lo mantiene fro y que contiene el gas a una presin de 0,6 Mpa el lquido desciende a travs de un sistema de placas para lograr la mayor area superficial.
En algunos casos tal como se aprecia en la figura 24 es preciso realizar una precarbonatacin, antes del ingreso de la bebida al carbonatador.
Operaciones de Llenado Coronado o Capsulado

Son las operaciones finales del proceso de obtencin de les bebidas no carbonatadas, antes de lo que administrativamente se llaman operaciones de bodega .
Operaciones de Llenado
Consisten esencialmente en llenar las botellas de acuerdo con su tamao y capacidad a la velocidad de diseo de la mquina embotelladora en promedio una botella se llena en 2 a 2,5 segundos si se tiene en cuenta que el lquido se introduce de 4 a 6 botellas simultneamente de manera escalonada. En la figuras 25 y 26 se presentan los registros fotogrficos de la secuencia de llenado en una embotelladora de 150 b.p.m.
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Sutherland V. Bebidas Tecnologa qumica y Microbiologa, 1994
Figura 25. Secuencia de llenado de las botellas fase de alistamiento del envase en la mquina de llenado
Fuente: Steinecker krones Figura 26 Operacin de llenado en escala simultnea de ms o menos 4 a 6 botellas, para una mquina con capacidad nominal de 150 b.p.m.
Fuente: Steinecker krones
Caractersticas principales de la mquina de llenado La mquina cuenta con canales equipados con sensores pticos inteligentes que permiten contar con un 100% de
exactitud. El contador tiene una rpida y estable alimentacin. Las botellas son ubicadas y cambiadas por medio de un cilindro de aire, para asegurar que su posicin sea correcta previo al llenado. Un nuevo diseo compacto, permite que la operacin de la mquina sea ms limpia. Un controlador de interfaz hombre-mquina HMI y una pantalla sensible al tacto permiten una operacin confiable de la mquina. Un sistema de autorechazo remueve las botellas incorrectamente llenadas de la cinta transportadora y resetea la cuenta para desplegar la cantidad correcta. Esta mquina es tambin programable para detenerse inmediatamente cuando alguna botella est incorrectamente llenada. La mquina est diseada para ser rpidamente desensamblada
para una veloz y eficiente limpieza. Puede ser desmantelada en pocos minutos sin necesidad de utilizar herramientas, haciendo que el cambio de producto sea rpido y sencillo.
Para la medida del contenido de la botella, las vlvulas electroneumticas de llenado estn provistas de tubos de nivel intercambiables y de una sonda electrnica de nivel. Debido al diseo muy flexible, la mquina asegura un llenado de mayor calidad para los diversos tipos de producto/recipiente a manejar. Los parmetros de funcionamiento de cada vlvula individual se pueden ajustar desde el panel del operador durante la etapa de produccin.
Es posible el llenado en caliente con la recirculacin del producto para mantener constante la temperatura. Para productos sin gas se puede independizar el retorno del aire desde las botellas. Se puede instalar la maquina en configuracin monobloque con una o mas unidades de taponado o coronado para tapones corona, plstico o de aluminio. La llenadora se puede
combinar en bloque con una enjuagadora rotativa. Se pueden cerrar las vlvulas individuales sin detener la llenadora.
Llenado de envase no retornable. La operacin se inicia con el

transporte de las botellas o latas no retornables por estiba o pallets desde la planta de fabricacin del envase. Despus de ser descargadas, son enjuagadas con agua tratada. Las botellas o latas limpias son transportadas para su proceso de llenado. Despus de ser llenadas las botellas son tapadas, o en el caso de las latas, doblemente cocidas. Antes de ser empacadas en cajas de cartn, las latas o botellas son calentadas a temperatura de roco para mantener la superficie seca. Desde principios de los aos cincuenta ha habido un rpido incremento en el uso de latas para envase de bebidas carbonatadas. Las latas se reciben estriles del fabricante y estn cuidadosamente construidas con una lmina recubierta de un material apropiado para proteger el sabor, el aspecto y la integridad del contenido.
La lata tiene la ventaja de dar una proteccin completa al producto con respecto a la luz y adems permite que el contenido de aire en los productos enlatados sea muy bajo. Estas ventajas mejoran la calidad de conservacin. Sin embargo, la lata puede estar sujeta a la corrosin debido a la acidez del contenido, lo que la hace delicada en ese aspecto. Llenado en envase de aluminio. Los refrescos carbonatados se envasan en
botellas o latas de aluminio. . La operacin se inicia con el transporte de las botellas retornables o latas no retornables por estiba o pallets desde la planta de fabricacin del envase. En la actualidad tambin se utilizan envases o botellas de PET, como competencia con las latas. Un envase de aluminio se define en trminos generales como un recipiente rgido a base de metal, para contener productos lquidos y/o slidos, que puede adems cerrarse hermticamente. La amplia difusin de los envases de aluminio es atribuible a la gran versatilidad y excelentes cualidades para el envasado de todo tipo de productos. Algunas de estas cualidades son: Resistencia mecnica y capacidad de deformacin. Ligereza Estanqueidad y hermeticidad Opacidad a la luz y radiaciones Buena adherencia a barnices y litografas Conductividad trmica Inercia qumica relativa Versatilidad Esttica
El aluminio posee unas propiedades ptimas como material de envase porque: Es resistente Ofrece la mxima proteccin como efecto barrera contra gases, a pequeos espesores Es inerte Se decora con facilidad No se oxida y no deja manchas.
incluso
El reciclado de este material es una actividad tradicional, tcnicamente resuelta y rentable al ahorrar hasta el 95 % de la energa. En la fabricacin de nueva maquinaria, el aluminio obtenido se puede volver a convertir en productos
idnticos,
con
las
mismas
propiedades.
El
proceso
puede
repetirse indefinidamente y no hay lmite al contenido reciclado. El aluminio se puede separar para su posterior reutilizacin bien mediante una separacin manual o bien mediante una separacin basada en separadores magnticos basados en el efecto de las corrientes inducidas (separadores de Focault). El principio de funcionamiento es la fuerza de repulsin generada sobre los envases de aluminio por un imn multipolar que gira a gran velocidad en el extremo de una cinta transportadora, lo que provoca la salida de este material del flujo normal de residuos.
Llenado
en Envases
embutidos-estirados
(Draw
out
Insertion)
(DWI). Son envases de pared muy delgada, utilizados para productos

envasados bajo presin (bebidas carbonatadas). Se obtienen a partir de un disco metlico sin barniz de espesor relativamente elevado (0.30-0.33 mm), mediante las siguientes etapas: Prensa de copas: Embuticin simple a mayor dimetro que el dimetro nominal del futuro envase. Reembuticin: Reduccin del dimetro a su dimensin nominal. Estiramiento: alargamiento progresivo de las paredes, con reduccin de su espesor, a dimetro constante. Formacin del domo por estampacin, sin reduccin de espesor. Recorte del extremo superior no uniforme por alargamiento irregular. Entallado: reduccin del dimetro de la boca. Pestaeado o formacin de la pestaa. Tras diversos estiramientos hay un
Los envases DWI por su concepcin y caractersticas son particularmente adecuados para bebidas carbonatadas. Se ha intentado su utilizacin para productos alimenticios esterilizados y bebidas no carbnicas, pero existen grandes diferencias en las exigencias tcnicas de estos productos, por las
diferentes
tensiones
mecnicas
que
deben
soportar.
En
las
bebidas
carbonatadas, las presiones existentes refuerzan las paredes del envase, incluso las ms delgadas.
Cierre de los envases de aluminio: Para el cierre de los envases de

aluminio se emplea actualmente el denominado doble cierre. El objetivo de esta operacin es adaptar un fondo metlico, previamente engomado, al cuerpo del envase, entrelazando adecuadamente los ganchos para que formen un sellado hermtico. Dada la susceptibilidad de los productos a la alteracin microbiolgica, estos requieren un cierre hermtico, en las bebidas carbonatadas y cervezas por ejemplo, los envases necesitan retener la presin interna y as evitar fugas en general.
Para realizar el cierre se realizan dos operaciones que emplean piezas giratorias circulares, la primera de las cuales, denominada rulina de 1 operacin, en la cual se riza y enrolla el borde del fondo con el borde del cuerpo, mientras se presiona al conjunto cuerpo-fondo contra un yunque giratorio denominado mandril de cierre. En la segunda operacin, otra pieza circular giratoria, denominada rulina de 2 operacin, aprieta el cierre incompleto que se acaba de formar, comprimindolo lateralmente contra el mandril. Un compuesto sellante semejante al caucho, previamente colocado sobre la periferia de la tapa, acta como junta comprimida de seguridad contra las fugas. En tapas para bebidas, se ha generalizado el cierre no desprendible-ecolgico en aluminio, como alternativa al cierre con anilla de apertura (ring-pull). Figura 27. Cierre de envases de Aluminio
Fuente: 1994
Venelum
C.A.,
Despus de ser llenadas las botellas son tapadas, o en el caso de las latas, doblemente cocidas. Antes de ser empacadas en cajas de cartn, las latas o botellas son calentadas a temperatura de roco para mantener la superficie seca.
La Coronadora. Posterior al llenado se hace el coronado o encapsulado el cual se realiza inmediatamente la botella es llenada, con lo que se garantiza la preservacin del contenido y calidad de los componentes de la bebida. En la figura 28 se aprecia la secuencia de capsulado de una botella y el tipo de artefacto de sujecin de la tapa al momento de efectuarse el capsulado del recipiente Figura 28. Coronadora o encapsuladora, operacin siguiente al llenado de las botellas
Fuente: Steinecker Krones
Figura 29. Equipo de coronado con inspeccin electrnica
Existen sistemas automatizados monobloque de llenado y coronado o taponado, diseados y fabricados para el llenado de productos carbonatados y sin gas en botellas de vidrio o de PET.
LECCIN 24:
CONTROL DE PROCESOS
El Ingeniero jefe de planta debe considerar con miras al control total de calidad tanto el control automtico de los procesos como su control estadstico El Control automtico del proceso Los sistemas de control de proceso en una fbrica productora de
refrescos requieren de los conocimientos de principios de la Ingeniera y la Qumica lo mismo que de Administracin.
Para el caso del Ingeniero de alimentos requiere tener bases slidas en los principios y aplicaciones de la instrumentacin y el control de procesos, dado que por su elevada produccin y exigencias de calidad, son los automatismos y los computadores en lnea con el proceso los recursos por excelencia los indicados en el control operacional de la elaboracin de las bebidas carbonatadas. De igual manera debe conocer de los principios del lenguaje con que operan los PLCs que regulan el proceso y que son los cerebros que lo controlan, a travs de la programacin que realiza el director de la planta de acuerdo con el plan de produccin establecido para la jornada; mxime si se tiene en cuenta que en un da normal de produccin se puede programar la obtencin de mas de un tipo de bebida en diferentes tamao. Figura 30 Sistema de control de procesos de una planta de bebidas carbonatadas
Normalmente en este tipo de plantas existe un computador llamado maestro, que regula a travs de lo que se llama el lazo del control de procesos descentralizado, todas las operaciones del proceso de obtencin de la bebida, como respaldo existe lo que se llama el esclavo o computador de reserva en caso de dao del primero. Todo esto ocurre a travs de sensores sobre el proceso mismo, que envan seales a transmisores que transforman la seal anloga leda por el sensor en seal digital y la enva a un controlador cuya funcin es la de acercar el valor de la variable medida al valor de consigna del proceso; a su vez el controlador enva una seal regulada al elemento final de control, el cual acta sobre el proceso ejecutando una accin correctora. El Ingeniero jefe de proceso y las personas autorizadas para tal fin son las nicas que operan el maestro para realizar cambios tanto en el programa de produccin como en las variables que lo regulan y controlan. Algunas consignas son fundamentales en el control de procesos para la elaboracin de bebidas carbonatadas: Debe mantenerse el balance apropiado de ingredientes en los mezclados de refrescos. Operacin y control del sistema de tratamiento de aguas. Control y monitoreo del proceso de lavado de envase, segn el programa establecido por el rea de Aseguramiento de la Calidad. Responsabilidades del Auxiliar de Aguas. Tambin se determina el grado de carbonatacin por la presin de gas y la temperatura; conociendo estos dos factores, se calcula con ayuda de una grfica el nmero de volmenes de gas que contiene el lquido. La presin de gas se determina insertando un manmetro de gas a travs de la lata, despus de lo cual se agita la botella para
cerciorarse que estn en equilibrio las fases lquidas y gaseosa, pues de lo contrario puede ser demasiado bajo el resultado. El control estadstico del proceso Desarrollado en el Japn como herramienta fundamental para garantizar el aseguramiento de la calidad; basa su esencia en la elaboracin de los grficos de control de las diferentes variables operativas del proceso de elaboracin de las bebidas carbonatadas, los cuales permiten establecer con certeza las posibles causas de las desviaciones de los valores obtenidos en el tiempo de las mediciones de la variable y corregirla permanentemente; hasta lograr resultados que acerquen el proceso a la excelencia en su comportamiento operativo. La construccin del grfico de control hoy en da se hace de manera simultnea con la lectura y registro en el cerebro del computador; sin embargo la vigilancia permanente en su comportamiento y la accin correctiva es responsabilidad del operador del equipo del proceso, lo cual lo hace partcipe activo de la calidad del mismo.
Inspeccin Humana y Electrnica en la lnea de proceso

Se efecta con el propsito de asegurar tanto el llenado de la botella, como la limpieza de las mismas, mediante el operario inspector de lnea, quien vigila en todo momento la buena marcha operativa de la misma.
Figura 31. electrnica
Inspeccin
Humana
Inspeccin
La inspeccin electrnica la realiza un sensor en lnea de limpieza del envase vaco, encadenado a un sistema de retiro de la botella o de parada de lnea de produccin cuando detecta rastros de suciedad como se aprecia en la figura 31.
Control de calidad
La comprobacin de calidad del proceso se hace mediante determinaciones de: Densidad del jarabe que se expresa en grados Baum Densidad de la bebida gaseosa terminada, que se expresa en grados Brix; azcar. que equivalen exactamente al porcentaje de es Para determinar la densidad con el hidrmetro
necesario desgasificar antes la bebida, para lo cual se traspasa varias veces de un recipiente a otro. Las pruebas de control de calidad se deben llevar en forma continua. La investigacin qumica tambin ayuda a desarrollar nuevos ingredientes que den lugar a mejores productos y hacer ms eficiente la operacin de la planta. terminado segn el
Control y monitoreo del producto
programa establecido por el rea de Aseguramiento de la Calidad. Verificacin y acondicionamiento de las materias primas e
insumos utilizados para: tratamiento de agua, lavado de envase y mantenimiento de equipos auxiliares. Control y monitoreo del agua tratada, segn el programa establecido por el rea de Aseguramiento de la Calidad. Con el trmino alteracin se designan las variaciones anormales que se producen en el aspecto, color sabor u olor de la bebida gaseosa, y que pueden ser ocasionadas por cambios fsicos o qumicos o por microorganismos. Las alteraciones fsicas pueden ser originadas por el calor o por la luz solar. La luz directa del sol es perjudicial al sabor de casi todas las gaseosas, en particular de las que se preparan con jugos de frutas ctricos. La alteracin del sabor causada por la luz en las gaseosas ctricas se designa con los trminos aceitosa y trementincea; en casi todas las dems bebidas hay simplemente prdida de sabor y de carcter. Algunos colores para alimentos, en particular la tartracina, se desvanecen rpidamente con la luz solar. El calor ordinario no basta para producir ningn efecto en particular, como el sabor de conocimiento ; pero las altas temperaturas aceleran las reacciones qumicas y , por lo tanto hacen que se pierda la frescura .
Las alteraciones qumicas que se operan en las gaseosas son: oxidacin, accin enzimtica, reaccin de cloro libre, saponificacin de steres, hidrlisis y otras reacciones qumicas de los saborizantes y desintegracin de la molcula compleja del caramelo por la reaccin de los cidos y sustancias minerales. La oxidacin puede ser ocasionada por el aire que en mayor o menor proporcin contienen todas bebidas gaseosas. Cuando es defectuoso el aparato de carbonatacin, es posible que se introduzca mayor cantidad de aire y entonces el producto no contiene la cantidad adecuada de gas.
Con frecuencia la bebida contiene alguna cantidad de cloro libre procedente del agua del abastecimiento pblico o de los aparatos que no fueron bien enjuagados, lo cual origina alteraciones muy notables e inconvenientes en el sabor y en el color del producto. Cuando ste se prepara con agua alcalina, el producto resulta muy soso y de olor extrao; este ltimo se debe, indudablemente, a cierta reaccin de sustancias alcalinas con los ingredientes saborizantes. Con el tiempo cambia paulatinamente el olor de las bebidas gaseosas, lo que sin duda es debido en parte a la reaccin del cido con los aceites esenciales saborizantes. El caramelo con frecuencia se vuelve insoluble al cabo de varios das.
OPERACIONES FINALES DE ALMACENAMIENTO Y DESPACHO

Tanto la codificacin del producto como su empacado en cajas, son esenciales para proceder posteriormente al almacenamiento en bodegas en consideracin a los elevados estndares de produccin cuyo manejo debe ser cuidadoso a fin de garantizar la eficacia de la administracin del inventario.
Codificacin final del producto

La codificacin proporciona un control de produccin, contribuyendo a ser un factor de garanta de calidad. Y an ms, la industria de las bebidas carbonatadas ahora emplea el codificado para marcar precio en las tapas de las botellas de PET. En este campo los ejemplos son sobrados, por consiguiente destacar las funciones ms importantes del codificado es informacin que de alguna manera ayudar a comprender la importancia del mismo dentro de la industria del envase.
La codificacin es la accin de agregar informacin a los productos, o a sus envases, concerniente a las caractersticas del mismo o a las condiciones propias de la fabricacin. Por ello, la industria en general tiende a agregar logotipos, cdigos de barras, fechas de produccin, vencimiento o cualquier informacin que permita rastrear a partir de la misma el lugar y tiempo en que se fabric un determinado producto para efectos de control y garanta de calidad.
Figura 32 Codificador
Fuente Markem Corporation La industria alimenticia tuvo motivaciones diferentes para incluir informacin sobre caducidad y lote en los envases de los productos. stas fueron principalmente introducidas para cumplir con reglamentos cada vez ms estrictos, implementados por agencias gubernamentales para la proteccin de los consumidores; as como para diferenciarse de sus competidores con la oferta de contar siempre con producto fresco en los anaqueles. As, la fecha de caducidad o frescura impresa en los envases de cualquier tipo permite el retiro de mercanca de los puntos de venta antes de que las propiedades ptimas del producto se vean mermadas por el tiempo. Codificar individualmente todos los productos, a fin de facilitar su identificacin, control de distribucin y seguimiento.
Empacado y almacenamiento del producto terminado
La operacin de empaque se realiza en equipos de alta precisin y velocidad, en cajas de plstico, las cuales previamente han sido lavadas e inspeccionadas.
Figura 33 Maquina empacadora
Fuente: Steinecker Krones Las cajas con las botellas de gaseosa son cargadas en estibas o pallets. Entre el proceso de empaquetado y cargado, balanzas o detectores de cajas llenas, son usadas para controlar empaques inadecuados. Despus de ser cargados, los productos quedan listos para su comercializacin.
Figura 34. Bodega de Almacenamiento y despacho del producto final
Aspectos microbiolgicos del proceso

La casi totalidad de las bebidas gaseosas son elaboradas a partir de jarabes tratados trmicamente y de agua desinfectada. Una de las principales fuentes de contaminacin, con excepcin de las bacterias formadoras de endosporas, es la falta de limpieza en la planta donde se deben tener en cuenta las Buenas Prcticas de Manufactura para evitar la contaminacin ambiental, aunque en el proceso de envasado se pueda presentar.
Las bebidas refrescantes como medio para el crecimiento de Microorganismos

Las bebidas refrescantes solo permiten el crecimiento de cierta clase de
microorganismos.
La presencia de estos microorganismos
se debe a
varios factores inhibidores por lo que solo pueden prosperar los que soportan factores estresantes, dependiendo de la formulacin de los refrescos carbonatados en los que la elevada concentracin de CO2 disuelto como consecuencia de la sobre presin superior a 0,1 Mpa, es un factor que puede controlar el crecimiento de estos. Los niveles de carbonatacin que superan los 2,5- 3 volmenes resultan muy eficaces en el control de las bacterias cido acticas ya que estas son muy sensibles. Las Levaduras como Brettanomyces crecer en ssp. y Dekkera anmala, son
los componentes mas resistentes de la microflora siendo capaces de un medio con 4,45 volmenes de CO2, aunque solo las Brettanomyces ssp, se han llegado a aislar en bebidas alteradas con una carbonatacin de 4 volmenes. En todos los refrescos de frutas un factor estresante es la acidez , aunque esta varia desde un pH relativamente alto, hasta el pH bajo en las bebidas colas que son muy cidas. Influye tambin el valor del Ph sobre factores de estrs en los acidulantes y conservantes, ya que estos tienen una mayor actividad microbiana. En los conservantes la actividad antimicrobiana es variable. El dixido de azufre (SO2), es considerado ya frente que a los microorganismos estn unidos a como el mtodo antimicrobiano ms eficaz, sin embargo en los refrescos de frutas esta eficacia se reduce Por el estos otros compuestos. contrario compuestos como el cido benzoico y el srbico son
considerados eficaces en la eliminacin de levaduras y mohos pero no contra bacterias ya que existen poblaciones que son resistentes a estos conservantes. Cuando los recuentos de microorganismos son bajos conservantes como el cido srbico junto con el SO2 son muy eficaces en la eliminacin de poblaciones de bacterias. En los refrescos de frutas se encuentran otros
compuestos que pueden poseer una adecuada actividad antimicrobiana en algunas circunstancias como son los aceites esenciales de los ctricos que pueden tener un efecto notable en las bebidas carbonatadas mientras que otros aceites como el de hierbas actan eficazmente en las bebidas colas muy cidas y carbonatadas. En cuanto a los aromas sintticos y las esencias estos poseen una ligera actividad antimicrobiana que contribuye a la conservacin de las bebidas. En las bebidas gaseosas el nivel de nutrientes es bajo pero el nivel de carbonatacin es alto (ms de 5 volmenes), lo que las hace muy estables. Los ingredientes sintticos tienden a no permitir el crecimiento bacteriano y son resistentes a la alteracin, mientras que los compuestos naturales y los estabilizantes permiten su crecimiento y son susceptibles de ser alterados.
Microorganismos responsables
de
la
alteracin de
las
bebidas refrescantes
Bacterias Gluconobacter,
cido
acticas
a los
(Acetobacteraceae): Estas
gneros Acetobacter y
bacterias pertenecen
causantes algunas veces de alteraciones en los que contienen en
refrescos siendo las de mayor importancia las Gluconobacter por ser afines a los azucares. En productos benzoatos y/o sorbatos envasados
recipientes plsticos parecen ser los ms vulnerables. El genero de bacterias Gluconobacter tiene la capacidad de producir alteraciones en los componentes ya que vara de cepa en cepa. Algunas de estas cepas causan malos olores y sabores, mientras que otras pueden estar presentes en los recuentos altos pero con efectos negativos en el sabor y olor. La aparicin de las bacterias Acetobacter y Gluconobacter pueden alterar las bebidas causando sedimentos y turbidez.
Bacterias cido lcticas: En la alteracin de los refrescos se encuentran involucrados tres gneros de bacterias cido lcticas que son:
Lactobacillus: Produce fermentacin y propicia la aparicin de malos olores.
Leuconostoc: Propicia la aparicin de sedimentos. Pediococcus: Produce diacetilo en bebidas de frutas causando una alteracin caracterstica con aroma a mantequilla.
Mohos: Su aparicin causa sabores amargos y decoloracin. En refrescos alterados se han aislado algunos gneros como:
Penicillum Alternaria Aureobasidium Fusarium
Levaduras: Son consideradas el agente causal ms frecuente en las alteraciones que sufren los refrescos. Los patrones que las caracterizan son:
Formacin de pelculas Fermentacin con produccin de gas, turbidez y sedimentos Aromas afrutados
En los refrescos y sus ingredientes se han aislado numerosos gneros de lavaduras que son los causantes de mayores alteraciones, entre los que se encentran:
Tabla 26 Gneros de levaduras aisladas Gnero zygosaccharomyces
Caractersticas
Resistencia a los conservantes, difcil de erradicar de la planta elaboradora de productos.
Brettanomyces Rhodotorulla Cryptococcus Saccharomyces Toluraspora delbrueckii Fuente: Autor
Causa problemas en los refrescos altamente carbonatados. Baja capacidad alteradora. Baja capacidad alteradora. Es la levadura alteradora ms frecuente. Presente en las materias primas y en la maquinaria, pero su presencia en el producto final es rara.
Zymomonas: Se encuentran implicadas ocasionalmente en la alteracin de los refrescos, pero puede ser difcil su eliminacin en la planta de elaboracin del producto. La alteracin consiste en la fermentacin con una caracterstica que la produccin de gas, olores y abundante sedimento.
Mtodos microbiolgicos para anlisis de las bebidas refrescantes

Generalmente para analizar las bebidas refrescantes y sus ingredientes se pueden emplear mtodos aplicados al anlisis de otros alimentos como:
Mtodos de cultivos: Son los mtodos clsicos utilizados en el laboratorio, pero teniendo en cuenta que puede ser un reto pietear lquidos carbonatados, puesto que los recuentos de microorganismos tienden a ser demasiado bajos para lo cual es mejor utilizar la tcnica de filtracin la que permite una mayor sensibilidad. La filtracin con membrana puede ser difcil de llevar a cabo cuando hay materiales viscosos o con contenidos de frutas. Los mtodos utilizados con frecuencia para refrescos de frutas se encuentran en la tabla.
Tabla 27 Mtodos de Anlisis de microorganismos Microorganismo Bacterias (general) Agar nutritivo1
Medio
Agar de recuento en placa1
Bacterias cido acticas Bacterias lcticas Mohos3 Levaduras Zymomonas

1
Agar nutritivo WL1 Agar Cirigliano Agar nutritivo WL1 Agar MRS1 Agar levadura tamponado1 Agar Agar Agar Agar nutritivo WL OGYE1 1 rosa bengala-cloamfenicol nutritivo WL1.4
1
Fuente: SUTHERLAND V. Bebidas tecnologa qumica y microbiologa
Los detalles de este medio y de su uso se pueden encontrar en el Oxoid Ltda. Basingstoke. Gran Bretaa. 2 CIRIGLIANO M.C. 1982 A selective medium for the isolation and differentiation of Gluconobacter and Acetobacter, Journal Of Science 47, 1038-9 3 Raramente es necesario usar mtodos de cultivo, pero `pueden ser tiles para comprobar la eficacia en la limpieza de las botellas retornables.
4
Incubado en 95% H2:5%CO2.
Mtodos microscpicos: Se puede hacer directamente, pero tambin se puede utilizar el mtodo de epifluorescencia directa (DEFT), este permite diferenciar las clulas vivas de las muertas. Mtodos rpidos:
La impediometra se ha adaptado para
anlisis de refrescos aunque en la actualidad su uso es limitado. Otros mtodo utilizado es la determinacin de ATP, mediante la reaccin de la luceferina- luciferasa, con este mtodo se pueden obtener resultados en 30 requerido de la muestra. minutos dependiendo del pretratamiento
L E C C I N 2 5 : P RACTICA
De acuerdo con lo establecido en la agenda del aula, en esta parte del mdulo
los estudiantes debern realizar las siguientes prcticas propuestas para el captulo, en los laboratorios de anlisis del respectivo CEAD de su ciudad:
Usted como emprendedor desea montar su planta para producir Una bebida Carbonatada; su estudio de mercados le indica que el mercado objetivo son los estudiantes universitarios y se propone lanzarla al mercado (Cola Estudiantil), la cual preparar inicialmente en cantidad de 4 Litros en el Laboratorio bajo estrictas medida de higiene con la siguiente formulacin: Preparacin del Jarabe inicial. Tome 1613 Gr de azcar y virtalos en 2 litros de agua desionizada, aadir 25 g de caramelo, 2,1 g de cafena y 7,4 g de cido fosfrico al 50%, Caliente suavemente hasta disolucin total de los componentes. Aparte, embeber 0,25 g de nueces de cola en 22 g de alcohol al 96%; luego filtrar y agregar el lquido al jarabe anterior. Se obtiene as un jarabe que se reserva.
Preparacin de la solucin 7x. Tome 0.47 g de esencia de naranja, 0.88 g de esencia de limn, 0.07 g de esencia de nuez moscada, 0.20 g de esencia de casia (canela china), 0,01 g de esencia de cilantro, 0,01 g de esencia de neroli y 0.27 g de esencia de lima. Mezclar todo en 10 g de alcohol al 96 % y agregar 5 g de agua. Dejar reposar 24 horas a 15 C en un vaso de precipitado tapado para que se separe el sustrato turbio. Recoger la parte clara del lquido cuidadosamente; y agregar al jarabe del paso primero.
Preparacin final del jarabe. Una vez aadida al jarabe la preparacin
7X, agregar agua suficiente agua desionizada para preparar 4 litros de jarabe. Asegure la disolucin total de los componentes; Se procede a filtrar el Jarabe final. Preparacin de la Bebida-cola. Mezclar 30 g de la preparacin final del jarabe 50 g de zumo de lima, 30 g de glicerina y 2,4.5 g de extracto de vainilla con agua carbonatada hasta completar 300 g de bebida; si se quiere fabricar mas bebida cola se puede realizar teniendo en cuenta la disponibilidad del volumen del Jarabe final. Carbonatacin. Se puede realizar mediante un montaje en el laboratorio para capturar CO2 y hacerlo burbujear a travs de la Preparacin de la Bebida Cola, mediante la reaccin de NaHCO3 y HCl, en una relacin estequiomtrica de los dos compuestas y en cantidad suficiente para lograr una concentracin de gas en la bebida de 2 g/l
Anlisis Fisicoqumicos de la Bebida-Cola

A esta preparacin se le harn las siguientes pruebas de Laboratorio: Un conteo Microbiolgico al agua mineral artificial utilizando la tcnica de filtracin por membrana FPM. Anlisis de los siguientes componentes de la bebida preparada Determinacin del pH, utilizando la tcnica potenciomtrica. Determinacin de la densidad en grados Brix por refractometra Determinacin de Calcio por valoracin con EDTA Determinacin de Cloruros por valoracin con Nitrato de Plata
Es posible que algunas de estas pruebas no se puedan realizar por algn tipo de inconveniente que se presente; sin embargo es importante realizar el mayor nmero de ensayos al agua preparada.
Finalmente usted envasar taponar y rotular la bebida carbonatada preparada bajo las mas estrictas normas de seguridad e Higiene, siguiendo las normas Tcnicas especificadas en el captulo tres de la Unidad 1. Usted desea montar su empresa productora de Bebida carbonatada Cola Estudiantil, su estudio de mercado objetivo le indica que la cantidad ideal a producir es de 150 botellas de 300 ml en botellas de P.E.T en los tres turnos de 8 Horas cada uno, para efectuar el estudio tcnico de la obtencin de la bebida deber realizar los siguientes entregables y enviarlos a su tutor a travs de la plataforma virtual, en el respectivo Foro:
Diagrama de flujo del proceso de produccin de la bebida Establecer en un informe los parmetros y variables operativas de cada etapa del proceso. Entregar el Balance de Materiales detallado Mediante informe detallado especifique el sistema de control de procesos del proceso productivo; deber tener en cuenta todas las unidades operativas del mismo: Para el caso del control estadstico, indique especificaciones tcnicas de los grficos de control para las variables crticas. Para el control automtico especifique el tipo de control automtico para el control de cada una de las variables crticas.
Presente mediante un informe la propuesta de un plan de calidad con miras al aseguramiento del proceso productivo,
En la plataforma virtual se encuentra la gua de actividad de trabajo colaborativo. Una vez realizada la misma, debern efectuar el informe de la prctica respectiva en los trminos establecidos, descritos en el primer captulo del presente mdulo.
Tanto los informes como los diferentes entregables se deben enviar a travs del foro de la plataforma virtual, para dar cumplimiento con las actividades de la fase de transferencia (fase propositiva y argumentativa) del proceso de aprendizaje del estudiante; el tutor del mdulo utilizar como instrumento de evaluacin una lista de verificacin con base en los criterios de valoracin establecidos en la misma, conocidos de antemano tambin por parte de los estudiantes. Los estudiantes debern cumplir con fases previas de planeacin y alistamiento de la prctica descritas en el captulo primero del mdulo: Tener sus implementos de seguridad exigidos al momento de la realizacin de la prctica: Bata, cofia, gafas de seguridad, bayetilla, como elementos mnimos exigidos en las buenas prcticas de laboratorio Recordar sus conocimientos previos de Microbiologa, uso de material de Laboratorio, Preparacin de soluciones y clculos qumicos Haber reconocido con detalle el protocolo de anlisis de las diferentes tcnicas a aplicar Programar con la debida anticipacin el Laboratorio para realizar las prcticas respectivas, junto con la entrega en ese mismo momento de la planilla de solicitud de materiales y reactivos donde se deber indicar las cantidades a utilizar de los mismos con su respectiva concentracin y los materiales de vidrio, metlicos y equipos de Laboratorio a utilizar en la realizacin de la prctica para que al momento de la misma el seor encargado del Laboratorio tenga listos dichos materiales.
En la fase de desarrollo de la prctica es preciso tener en cuenta lo siguiente: Es importante el acompaamiento del tutor en el momento de la realizacin de la prctica o en su defecto de una persona
responsable del CEAD, en este caso el encargado del Laboratorio. Se deben recoger las evidencias de desempeo de la realizacin de la misma y de Producto de la obtencin de los resultados, como son: Fotografas, videos y adjuntarlas para su evaluacin por parte del tutor. Es posible que no se obtengan los resultados esperados tal como lo predice en el procedimiento de anlisis del agua mineral artificial de la prctica, no se preocupe, lo importante es efectuar el respectivo juicio de anlisis a ese resultado e identificar la causa real por la cual no se obtuvo lo esperado, aqu es importante la accin argumentativa y propositiva del estudiante para verificar mediante clculos, otros tipos de anlisis, simulaciones, y otras tcnicas, la comprobacin del porqu fue negativo el resultado; de igual manera con lo obtenido como positivo con respecto a los estipulado en el. Protocolo de anlisis. al respectivo informe,
Si el estudiante o el grupo de estudiantes va a realizar un proyecto tal como el desarrollo de una bebida Carbonatada, este es el mejor momento de realizacin de la propuesta como proyecto, para ello es indispensable previamente haber establecido la ruta del proyecto con la asesora de su tutor.
BIBLIOGRAFIA
AUSTIN G.T. 1988 Manual de Procesos Qumicos en la Industria Ed McGraw Hill Mxico ARBELAEZ J.A.; ROA L.A. 1996 Mtodos Modernos de Desinfeccin y purificacin de Aguas Pontificia Universidad Javeriana Colombia BRENNAN J.G.; BUTTERS J.R.; COWELL N.D. Las Operaciones de la Ingeniera de los Alimentos. Suministros de Agua y Eliminacin de residuos Ed Acribia p 531 BROWN T.L.; LEMAY H.E.; BURSTEN B.E. 1998 Qumica la Ciencia Central Ed. Pearson Mxico DESROSIER N.W 1977 Elementos de la Tecnologa de Alimentos Ed. CECSA HEISS R.1970. Principios del Envasado de los Alimentos Gua Internacional Ed. Acribia Zaragoza Espaa
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1997
Recetas
Industriales
y Frmulas
ICONTEC NORMA TCNICA COLOMBIANA 2740 INDUSTRIAS ALIMANTARIAS BEBIDAS NO ALCOHOLICAS, BEBIDAS GASESOSAS ICONTEC NORMA TCNICA COLOMBIANA 3525 AGUA DE
BEBIDA ENVASADA ICONTEC NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 3549 REFRESCOS DE FRUTAS ICONTEC NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 3837 BEBIDAS
NO ALCOHOLICAS HIDRATANTES Y ENERGTICAS PARA LA ACTIVIDAD FSICA Y EL EJERCICIO Y EL DEPORTE ICONTEC NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 5514 BEBIDAS
NO ALCOHOLICAS, AGUA SABORIZADA Y REFRESCOS DE
AGUA SABORIZADA JOHNSON A.H. y PETERSEN M.S. Encyclopedia of Food Technology Ed. Publishing Manuales para Educacin Agropecuaria Elaboracin de Frutas y Hortalizas1989. Ed. Trillas Mxico MORRISON R.T.; BOYD R.N. 1987 Qumica Orgnica Ed. Addison Wesley Iberoamericana Argentina PIEDRAHITA G. Carlos A.1991. Tecnologa de Frutas y Hortalizas Centro de Publicaciones de Regionalizacin Universidad del Valle. POTTER N. Norman 1973. La Ciencia de los Alimentos Ed. Harla Mxico ROMERO R. J.A. 1997 Acuipurificacin Diseo de Sistemas de Purificacin de Aguas Ed. Escuela Colombiana de Ingeniera. Colombia ROMERO R. J.A.2005 Calidad del Agua Ed. Escuela Colombiana de Ingeniera. Colombia SUTHERLAD V. 1997 Bebidas Tecnologa Qumica y Microbiologa Ed. Acribia Zaragoza Espaa

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDCTICO DEL CURSO: 310001

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

310001 BEBIDAS NO ALCOHOLICAS ALBA DORIS TORRES HERRERA (Director Nacional)

Hernando Enrique Bohrquez Ariza Ingeniero Qumico, M.B.A.

BOGOTA D.C. Enero de 2010

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

CARACTERISTICAS Y PROPIEDADES DEL AGUA

LECCIN 1. FUENTES DE AGUA

LECCIN 2. QUMICA DE AGUAS

potasio, nitratos, nitritos, fluoruros, cloruros, carbnico, acido sulfhdrico,

NO2 Pb Ag SAB Se SO4

0,01 0,01 0,05 0,5 0,05 250

Standard Methods for examination water and waste water, 2005

CEE. European Standard for Drinking Water 1998.

En algunos casos el color puede obedecer a contaminaciones por desechos industriales

2 Na2CO3 + H 2SO4 --------> 2 NaHCO3 + Na2SO4 Fenolftalena

2 NaHCO3 + H 2SO4 ---------> Na2SO4 + 2H2CO3 Metilnaranja.

Figura 1 Medicin de alcalinidad

bicarbonatos existentes en las aguas. (Ver ejemplos de aplicacin)

Si hay carbonatos CO3+ H =========

(Titulacin con MM)

De estas relaciones se estructura la siguiente tabla:

ablandamiento, calentamiento, destilacin y proceso cal-soda.

Slice: La slice se encuentra soluble en ciertas aguas naturales en

Nitrato Normalmente en fuentes de agua, son

Sulfuro de hidrogeno: Se presenta en aguas de manantiales o de pozos

Se encuentra en la mayora de las aguas

Las aguas superficiales y de ros contienen cantidades que llegan

LECCIN 3: OTROS COMPONENTES

Manganeso: suele formar compuestos con valencias de 2, 3, 4, 6 o 7. El dixido de

El magnesio de ninguna manera es nocivo para la salud, pero tiene

puesto que en el tratamiento de las aguas con coagulantes de

LECCIN 4: CONTROL QUIMICO DEL AGUA

los microorganismos presentes en el agua.

En la fase de desarrollo es preciso tener en cuenta lo siguiente:

positivo con respecto a los estipulado en el. Protocolo de anlisis.

CAPITULO 2 TRATAMIENTO DE AGUAS

LECCIN 6:PROCESOS DE POTABILIZACION (1)

Fuente: Disin Aquamarket Ltda.

Figura 3.Torre de Aireacin

Figura 4 Sistema compacto de tratamiento de Agua

Fuente: rittmeyer S.A. wv. Espaa

La velocidad de sedimentacin se calcula a partir de la ley de Stokes

Proceso de clarificacin. Etapas:

El H2SO4 reacciona con la alcalinidad: H2SO4 + 2 NaHCO3 Na2SO4 + 2 CO2 + 2 H2O

Debe agregarse en solucin concentrada porque los diluidos se hidrolizan

Sulfato Ferroso Fe2 (SO4)3

7 H2O (Caparrosa) Es ms fcil

4 Fe (OH)2 Parcialmente soluble

2H2O Disuelta del aire

4 Fe (OH)3 Insoluble en el agua

en agua usados para la clarificacin

Catinicos: ionizan en solucin acuosa cargando positivamente la molcula del polmero.

H Aminas N R + R ( CH2 CH2 NH2 ) Cl Polietilenimina hidrocloruro

O Poliamida C NH3 (CH3 CH ) C=O NH2 Poliacrilamida

Como ventajas mencionan:

La prueba de las jarras:

Consiste en agregar cantidades conocidas de

La dosificacin de coagulante y polielectrolitos se establece y se controla mediante la prueba de jarras

Figura 5. Prueba de Jarras

Fuente: Phipps & Bird Stirrer Modelo 7790-400 (Gang Stirrer)

Inmediatamente despus de la coagulacin comienza la Es la tcnica de mezcla lenta que permite la

agitacin con lo cual se forman partculas forma la materia suspendida.

La tasa de aglomeracin de las partculas depende del nmero de ellas