PROCEDIMIENTO LIMPIEZA Y DESINFECCION

FECHA Feb 4 de 2009 VERSION 01 Pagina 1 de 3

1. OBJETIVO Asegurar la limpieza y desinfeccin de reas, elementos, utensilios e instalaciones mediante el uso de sustancias idneas y procedimientos establecidos, para garantizar la inocuidad del producto. 2. ALCANCE El programa cubre todas las reas, elementos, utensilios e instalaciones del plantel. 3. DEFINICIONES AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricacin, preparacin, al procesamiento, envase, almacenamiento. CALIDAD: Es el conjunto de propiedades de una materia prima, de un material o de un producto que determinan la identidad, concentracin, pureza y seguridad de uso del producto. DESINFECCION: Es el tratamiento fisicoqumico o biolgico aplicado a las superficies limpias que entran en contacto con el alimento; con el fin de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud publica, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DESINFECTANTE: Agente microorganismos patgenos. qumico que elimina gran parte de

DETERGENTE: Sustancia que limpia mediante disolucin, emulsin o simplemente dispersin y que retira la materia orgnica (suciedad) adherida a las superficies durante un proceso de elaboracin de un alimento. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su fabricacin y procesamiento. LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u otras materias extraas o indeseables.

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SANEAMIENTO: Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de Garanta de Calidad de la empresa. 4. DESCRIPCIN
ELEMENTO
Seleccin aprobacin sustancias y de

DESCRIPCION
Para la seleccin de las sustancias utilizadas en los procesos de limpieza y desinfeccin se cuenta con la asesora de las empresas que distribuyen los productos, las sustancias son seleccionadas segn el equipo y/o instalaciones a lavar. Estn establecidas las concentraciones y forma de preparacin de cada sustancia logrando as la efectividad necesaria en las operaciones de limpieza y desinfeccin. Adems se realizan las recomendaciones especiales para el uso de sustancias que as lo requieran.

DOCUMENTOS ASOCIADOS Nombre

RESPONSABLE

Fichas tcnicas de sustancias Encargado Aseo

Preparacin y uso de sustancias

Instructivo de preparacin y uso de sustancias para la limpieza y la desinfeccin

Encargado Aseo

Clasificacin de Se tienen definidas las reas del reas de la plantel. Dependiendo de la actividad Plano de instalaciones y reas, planta que se realice en cada una de ellas. equipos y estaciones de aseo. Se cuenta con una tabla donde esta escrito el procedimiento, la frecuencia y el responsable de realizar las actividades de limpieza y desinfeccin de canecas, paredes, pisos tanque de agua Las sustancias necesarias para realizar dicha labor se encuentran en la tabla de preparacin de sustancias.

Directora

Instructivos y flujogramas de limpieza y desinfeccin de instalaciones, elementos

Instructivos de limpieza y desinfeccin de canecas, paredes, pisos, tanque de agua

Encargado aseo

Verificacin Limpieza

Se realizan inspecciones diarias del proceso de limpieza y desinfeccin de de reas y superficies as como de las condiciones higinicas del personal.

Limpieza y desinfeccin de reas, elementos, instalaciones.

Directora

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FRECUENCIA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN AREA/INSTALACION Elementos Baos y cocina Paredes y shut Techos 5. RESPONSABLES El encargado de aseo es el responsable de ejecutar todas las tareas de limpieza y desinfeccin en la periodicidad establecida y cumpliendo los parmetros definidos en el presente procedimiento y los instructivos especficos. FRECUENCIA Diario Diario Cada 8 das Trimestral

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