ADM.

EM UNIDADES DE ALIMENTAO E NUTRIO

CUSTOS COM MATRIA-PRIMA GESTO DE ESTOQUE / APURAO DE CUSTOS O nvel de competitividade vigente nos dias atuais exige das empresas especial ateno s reas que so fatores determinantes no desempenho da organizao. Assim, alm de atentar para aspectos externos como a anlise dos pontos fortes e fracos dos concorrentes, o gestor deve monitorar os principais indicadores internos. No contexto interno adquire importncia notria a gesto dos estoques. Responsveis por grande parcela do capital de giro necessrio para manter as atividades da empresa, se mal geridos os estoques podem at comprometer a sade financeira da organizao e sua permanncia no mercado. A existncia de controles no leva burocratizao. Os controles costumam revelar procedimentos errados, passveis de correo, levando inclusive, a desburocratizar atividades. A implantao de controles possibilita, ainda, a realizao de avaliaes de desempenho das atividades dos departamentos. A gesto de estoques consiste em uma srie de aes que possibilitam ao administrador verificar se os estoques esto sendo bem utilizados. Passa por diversos estgios dentro das empresas. Envolve a funo de compras, de recebimento, gesto de armazenagem, planejamento e controle de produo e a distribuio fsica do produto. O principal objetivo otimizar o investimento em estoques atravs do uso eficiente dos meios internos da empresa, minimizando o capital investido em estoques. ALMOXARIFADO OU DESPENSA O almoxarifado ou despensa um compartimento do restaurante, de acessos restritos, destinados guarda dos produtos e das matrias-primas que sero repassadas produo da comida. Sendo o responsvel pelo mesmo chamado de estoquista ou almoxarife. O estoquista quem cuida do recebimento da matria-prima, controlando a sua qualidade e colocando-a em condies adequadas de estocagem e descongelamento, at entreg-la para a cozinha. Cuida tambm do controle das quantidades, dos valores de aquisio, para que, quando esses materiais forem repassados produo, os custos a eles atribudos sejam os mais reais possveis. Assim, no se deve negligenciar na escolha do estoquista, que deve ser uma pessoa organizada, tica, rigorosa, disciplinada e limpa, cujos benefcios de seu trabalho traro, com certeza, retornos econmicos interessantes para o restaurante. Afinal, o estoque um patrimnio da empresa, que deve ser controlado e armazenado corretamente, a fim de evitar perdas. O controle de entradas, quantidades em estoque e sadas de materiais pode ser feito atravs de fichas de controle de estoques, fichas de prateleiras, livros etc. No entanto, por meio de programas de informtica que se obtm controles mais rpidos e eficientes.

FICHA DE CONTROLE DE ESTOQUE (FCE) So fichas utilizadas para controlar o estoque quanto movimentao e saldo, sendo uma para cada produto, arquivadas em ordem alfabtica. Nelas deve estar contido: A data das movimentaes, como: data de entrada (compras), de devolues, de sada (quando requisitadas para a cozinha); A quantidade: adquirida (notas fiscais de compra) e requisitada (ficha de sada diria); O custo unitrio de aquisio; O custo mdio; e O custo mdio total. A seguir, um modelo de ficha de controle de estoque (FCE) que poder ser simplificada ou acrescida de outros itens tais como: estoque mximo, estoque mnimo, ponto de pedido etc. Ficha de controle de estoque (FCE) PRODUTO: ARROZ TIPO l UNIDADE DE MOVIMENTAO: kg Entrada Sada (ficha de sada) Saldo (notas fiscais de compras) Custo Qtde. do Valor Quantidad Custo Custo Quantidad Custo mdio estoque custo e unitrio total e total Data unitrio (QE) mdio 22/03/08 450 2,00 900,00 450 2,00 24/03/08 50 2,00 100,00 400 2,00 25/03/08 200 1,50 300,00 600 1,83 26/03/08 20 1,83 36,60 580 1,83 27/03/08 100 1,90 190,00 680 1,84 27/03/08 (*) 10 (**)1,84 18,84 670 1,84 28/03/08 (*) 20 (**)1,84 36,80 690 1,84 (*) acerto de estoque (**) utilizar preo mdio para o acerto

Custo mdio total 900,00 800,00 1.098,00 1.061,40 1.251,40 1.232,80 1.269,60

AVALIAO DE ESTOQUE A matria-prima estocada tem o custo determinado com base no valor de compra constante das notas fiscais de compras, as quais podero ter datas e preos diferentes para o mesmo material. Para avaliar os materiais estocados, so adotadas algumas tcnicas que, em portugus chamamos de PEPS, UEPS e MPM, como segue: 2

1) PEPS: A sigla significa o Primeiro que Entra o Primeiro que Sai, Neste mtodo usado o custo do lote mais antigo quando da sada de materiais para a produo at que se esgotem as quantidades desse estoque. Da partimos para o segundo lote mais antigo e assim sucessivamente. 2) UEPS: A sigla significa o ltimo que Entra o Primeiro que Sai. Adotando esse critrio para avaliar seus estoques, a empresa sempre atribuir aos materiais em estoque os custos mais recentes. 3) MPM (Mdia Ponderada Mvel) ou Preo Mdio: Adotando este critrio, os materiais estocados sero sempre avaliados pela mdia de custo de aquisio, sendo estes custos atualizados a cada compra efetuada. o sistema mais utilizado e o que espelha maior realidade aos custos da matria-prima transferido para a produo, bem como aos custos dos estoques remanescentes. Ao entrar produtos com novo custo, ajustado o custo do estoque, no pelo novo valor da compra, mas pela mdia entre o que existia e o que foi comprado. Ao final o custo mdio ser sempre a diviso do saldo financeiro pelo saldo fsico do produto. Assim, o Custo Mdio ser calculado utilizando-se a frmula abaixo: CM = (CMT + CTE) QE Onde, CM: custo mdio CMT: Custo Mdio Total (R$) CTE: Custo Total da Entrada (R$) QE: Quantidade em Estoque (Quantidade de unidades j existentes + Quantidade de unidades da ltima compra) Na ficha de controle de estoque (FCE) acima, para achar o preo mdio aps a compra do dia 25/03/08, aplicando-se a frmula temos: CM = (CMT + CTE) QE CM = 800,00 + 300,00 600,00 CM = R$ 1,83 Assim: Devido a uma compra com menor valor unitrio por quilo (R$ 1,50), o custo mdio unitrio reduziu de R$ 2,00 para R$ 1,83. CONTROLE DAS COMPRAS Para se ter um controle das compras efetuadas em determinado perodo precisamos relacionar as notas fiscais, separando-as conforme se refiram a produtos de limpeza, a produtos alimentcios, a produtos descartveis e outras. Sugerimos que essa relao deva conter a data de entrada da nota fiscal, o nmero e o fornecedor. 3

Se o controle das compras for informatizado, seguir as orientaes do programa. Para um controle manual, sugerimos utilizar a relao abaixo. Relao de notas fiscais de compras Data de N da Fornecedor Gneros entrada Nota alimentcios fiscal 2/2 510 Liz 6.000,00 19/2 340 Mc 22/2 243 Lua 1.200,00 26/2 587 Vida 28/2 980 Sabor 1.300,00 Total de 8.500,00 compras do ms Produto de limpeza 30,00 400,00 430,00 Produtos descartveis 40,00 200,00 240,00 Outras Total nota 100,00 230,00 330,00 da

6.170,00 600,00 1.200,00 230,00 1.300,00 9.500,00

FICHA DE SADA DIRIA (FSD) OU REQUISIO AO ALMOXARIFADO um impresso no qual so relacionados todos os gneros alimentcios necessrios produo das preparaes,os produtos de limpeza e os descartveis. um instrumento administrativo muito til, pois: Permite fazer uma previso da quantidade de produtos a ser retirada do estoque. Esta previso possibilita adequar com antecedncia as quantidades evitando transtornos como alterao de cardpio ou compras de ltima hora; Possibilita anotar complementos ou devolues de produtos requisitados. Serve para apurar a quantidade de alimentos realmente consumida; Permite calcular os custos e quantidade consumida de cada servio (almoo, jantar, desjejum, caf litro) separadamente; Possibilita conferir a adequao do planejamento das quantidades colocadas como quantidades iniciais. Facilita a liberao de produtos para a cozinha, por estarem listados e quantificados; Ajuda a controlar os desperdcios e desvios, uma vez que s sero entregues cozinha os produtos a serem utilizados nas preparaes; Possibilita encontrar erros no processo de apurao de consumo quando for realizado o inventrio fsico (contagem dos produtos estocados); Evita que o funcionrio da produo tenha que se dirigir ao estoque, perdendo tempo, para apanhar os ingredientes de suas receitas.

Exemplo de Ficha de Sada Diria: Tipo de servio: Almoo. Data: 04/06/2008. N de refeies: 200 Custo unitrio Mdio R$/kg(6) 25 kg 11 kg 5 litros 50kg Custo total do produto - R$(7)

Produtos (1) Arroz Feijo leo Peito de frango Demais gneros alimentcios

Quantidad Complemen e Inicial to (2) (3) 20 kg 12 kg 5 litros 50 kg 5 kg 2 kg -

Devoluo (4) 3 kg -

Consumo (5)

Custo total alimentar Guardanapo 300 Copo de 200 300 ml Custo total de descartvei s (8) Esponja de 01 ao Detergente 08 Pano de 10 limpeza Custo da Limpeza Custo Total do almoo Custo unitrio do almoo (**)

50

300 250

02 -

01 06 10

Onde, (1) relao feita com base no cardpio e ficha tcnica para produtos alimentcios. Para produtos de limpeza e descartveis com base no consumo j adequado para o dia. (2) clculo com base nas quantidades per capita da ficha tcnica multiplicado pelo nmero de refeies planejado; Quantidade inicial = quantidade per capita (ficha tcnica) x Nmero de refeies (mdia do dia). Portanto, a quantidade inicial de arroz: Arroz = 100 g (ficha tcnica) x 200 refeies = 20 kg (3) qualquer quantidade enviada para a cozinha alm da quantidade inicial. As quantidades complementares devero ser somadas s respectivas quantidades inicias. (4) devoluo de produtos feita pela equipe da cozinha ou coletada pelo estoquista em condies de serem armazenadas novamente. As devolues devero ser subtradas das quantidades iniciais. (5) a quantidade a ser subtrada da FCE de cada produto utilizado no almoo. apurada assim: Consumo = (quantidade inicial + complemento) devoluo Portanto, o clculo do consumo de feijo da FSD acima: Consumo = (12 kg + 2 Kg de complemento) 3 Kg de devoluo Consumo = 14 Kg - 3 Kg de devoluo Consumo = 11 Kg (6 e 7) estas duas colunas so necessrias somente se o controle for manual. Se for informatizado, a ficha de sada preenchida manualmente at a coluna de consumo, cujo valor ser imputado no programa. A quantidade consumida dever ser exata para uma apurao correta dos custos. Os dados constantes da coluna Produtos e Quantidade inicial so de responsabilidade do profissional que elabora o cardpio, tendo como parmetro a ficha tcnica e o nmero de comensais. O estoquista tem a responsabilidade de preencher, de forma exata e real, as colunas Complemento, Devoluo e Consumo. J o preenchimento e clculo das colunas de custos podem ser atribudos ao estoquista ou ao gestor do restaurante.

ACERTO DE ESTOQUE As quantidades relacionadas nas FCE ou posio de estoque devero ser iguais s quantidades estocadas no almoxarifado de acordo com o inventrio realizado. Havendo divergncia, seja para mais ou para menos, os ajustes devero ser contabilizados. Exemplos: Situao 1: sobra de feijo preto no estoque Quantidade de feijo preto contabilizada: 300 kg Quantidade existente no estoque: 330 kg Nesse caso, uma ao corretiva proposta seria dar entrada de 30 kg de feijo na FCE ou no programa de controle de estoque e considerar como uma receita eventual. Situao 2: falta de leo de soja no estoque Quantidade de leo contabilizada: 20 litros Quantidade existente no estoque: 16 litros Para corrigir esse desvio, basta dar sada de 4 litros de leo na FCE ou no programa de controle de estoque, anotando tambm na ficha de sada diria como consumo, e considerar como uma despesa eventual. Nota: conveniente que nenhuma das situaes ocorra. Para isso, o gestor deve assegurar um controle rigoroso quanto aos registros das liberaes e devolues nas fichas de controle de estoque.

Anlise dos nveis de estoque O controle dos nveis de estoque de matrias-primas de capital importncia no gerenciamento dos resultados de uma empresa. Devem ser dimensionados, entre outros fatores, de acordo com os volumes de venda ou de consumo de cada produto, da rea fsica, das condies de fornecimento e dos nveis mximos de capital de giro disponveis. Os nveis do estoque devem ser planejados de forma a evitar que se invista muito dinheiro em produtos que vo ficar armazenados por muito tempo e tambm que no falte mercadoria para a cozinha. Compras feitas em supermercados, aougues, frutarias e no em frigorficos e distribuidores de hortifruti e produtos no perecveis so normalmente mais caras, alm dos transtornos das compras de urgncia. O gestor de restaurante deve ter sempre em mente que o estoque patrimnio da empresa. dinheiro vivo guardado na prateleira do almoxarifado. Pode ser responsvel por grande parcela do capital de giro necessria para manter as atividades do restaurante. Se mal geridos, os estoques podem comprometer a sade financeira, acarretar a reduo da rentabilidade do negcio e a permanncia da empresa no mercado. Por isso, o administrador deve ter o objetivo principal de otimizar o investimento em estoques atravs do uso eficiente dos meios internos da empresa, minimizando o capital investido em estoques. Estoque mnimo ou estoque de segurana: a menor quantidade de material que dever existir no estoque para garantir a continuidade dos servios considerando sempre que podero ocorrer situaes adversas. Como demanda superior prevista ou atraso de fornecedor. Seu volume deve estar de acordo com o menor prazo de reposio possvel para um abastecimento emergencial Assim: ESTOQUE MNIMO: prazo de reposio de emergncia x consumo mdio dirio Exemplo 1: Dados: Produto: arroz Fornecedor = est estabelecido em outro estado e seu prazo de reposio de 10 dias Consumo mdio dirio: 20 kg Portanto, Estoque mnimo: 10 dias x 20 kg Estoque mnimo: 200 kg

Exemplo 2: Dados: Produto: arroz Fornecedor = trabalha com processo de abastecimento Just in time, seu prazo de reposio de 1 dia Consumo mdio dirio: 20 kg Portanto, Estoque mnimo: 1 dias x 20 kg Estoque mnimo: 20 kg Consumo de aquisio ou nvel de ressuprimento: a quantidade consumida desde quando efetivada a compra at a chegada do produto no estoque. definido pelo prazo de entrega do fornecedor e pelo consumo mdio dirio do produto

Consumo de aquisio = prazo de entrega x consumo mdio dirio Supondo um prazo de entrega pelo fornecedor de 5 dias e um consumo mdio dirio de 4 kg de arroz, temos: Consumo de aquisio = 5 dias x 4 kg Consumo de aquisio = 20 kg Ponto de Pedido : o momento em que deve ser feita a compra, para evitar falta do produto. O ponto de pedido acontece quando o nvel de estoque igual soma do estoque mnimo e o consumo de aquisio. Assim, Ponto de pedido = estoque mnimo + consumo de aquisio Considerando um estoque mnimo de 8 kg de feijo e no consumo de aquisio de 20 kg temos: Ponto de pedido = 8kg + 20 kg Ponto de pedido = 28 kg

Estoque mximo: a quantidade mxima que dever estar estocada, sem prejuzo financeiro, sendo adequada para garantir a produo de alimentos do perodo previsto at o novo abastecimento. Seu clculo dado pela soma do consumo mdio do perodo mais o estoque mnimo. Assim, Estoque mximo = Consumo mdio do perodo + estoque mnimo Exemplo: Suponhamos um restaurante com consumo mdio de caf modo de 4 quilos por dia. Os pedido de caf so feitos quinzenalmente, pois o restaurante est distante do centro de abastecimento. O prazo de entrega do fornecedor para uma situao de emergncia de 2 dias e o prazo normal de 5 dias . Assim, teremos: A) Estoque mnimo Estoque mnimo: prazo de reposio de emergncia x consumo mdio dirio Estoque mnimo = 2 dias x 4 kg Estoque mnimo = 8 Kg B) Consumo de aquisio ou nvel de ressuprimento: Consumo de aquisio = prazo de entrega x consumo mdio dirio Consumo de aquisio = 5 dias x 4 kg Consumo de aquisio = 20 kg C) Ponto de Pedido Ponto de pedido = estoque mnimo + consumo de aquisio Ponto de pedido = 8kg + 20 kg Ponto de pedido = 28 kg

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D) Estoque Mximo Estoque mximo = Consumo mdio do perodo + estoque mnimo Estoque mximo = (4 kg x 15 dias) + 8 kg Estoque mximo = 60kg + 8 kg Estoque mximo = 68 kg

Concluso: Estoque mnimo do caf modo = 8 kg (at receber um abastecimento emergencial) Consumo de aquisio = 20 kg (para uma reposio normal aps a compra). Ponto de pedido = 28 kg (temos a quantidade suficiente para atender uma reposio normal aps a compra e tambm uma situao emergencial). Estoque mximo = 68 Kg (o quanto precisamos adquirir para evitar estoque desnecessrio).

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CUSTO DIRIO E PERIDICO

CUSTO DIRIO DE GNEROS ALIMENTCIOS, PRODUTOS DESCARTVEIS E DE LIMPEZA.
Os gastos com gneros alimentcios, produtos descartveis e de limpeza podem ser controlados com mais rigor quando o custo apurado diariamente, uma vez que so nesses itens que podemos melhorar a produtividade, reduzir os custos e elevar o lucro. A apurao de custos diria permite exercer controles na liberao, complementos e devoluo de produtos atravs da ficha de sada diria. Esse controle com baixas efetuadas diariamente e clculo de custos bastante trabalhoso, porm, uma forma de no perder o controle dos custos, determinar o custo de cada servio realizado e manter atualizado o controle de estoque. Um restaurante pode servir almoos, caldos, sucos, pizzas, no mesmo dia Se cada servio tiver uma ficha de sada para apurar o consumo e depois o custo, ser fcil apurar o valor gasto para elaborar cada um deles. Apurao manual de custo dirio Utilizando-se a Ficha de Sada Diria: Apurar o consumo, considerando as devolues ou complementos; Anotar o custo mdio unitrio de cada produto consumido; Multiplicar as quantidades consumidas pelo custo mdio unitrio de cada produto; Somar o custo total dos produtos de cada grupo; alimentar, descartveis e limpeza; Somar os totais dos custos com produtos alimentares, descartveis de limpeza, encontrando o custo total do servio; e Dividir custo total do servio pelo nmero de servios, encontrando o custo unitrio do mesmo.

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Ficha de sada diria

Tipo de servio: Almoo. Data: 04/06/2008. N de refeies: 200 Produtos Quant. Comple- Devo- Consu- Preo Custo total do (1) Inicial mento luo mo unitrio produ (3) (4) (5) Mdio to (2) R$ (R$) (6) (7) Arroz 20 kg 5 kg 25 kg 1,90 47,50 Feijo 12 kg 3 kg 9 kg 3,30 29,74 leo 10 lt 10 lt 3,90 39,00 Peito de frango 50 kg 50kg 5,94 297,00 Demais gneros 70,00 alimentcios Custo total alimentar 483,24 Guardanapo 2.000 2.000 0,00231 4,62 Copo de 300 ml 200 50 250 0,0231 5,78 Custo total de 10,40 descartveis Esponja dupla face 2,0 2,0 0,17 0,34 Saco de lixo 200l 4 un 4 0,45 1,80 Detergente 06 l. 01 05 2,40 12,00 Pano de limpeza 10 10 0,23 2,30 Custo da Limpeza 16,44 Custo total do almoo Custo unitrio do almoo (*) 510,08 510,08 : 200 = 2,55

(6) Valores constantes na FCE ou no programa de controle de estoque conforme avaliao a avaliao de estoque utilizada 9 PEPS, UEPS e MPM) * Custo unitrio total = custo total n de servios R$ 261,39 / 200 almoos = R$ 2,55 Para se calcular o custo dirio total de todos os servios do restaurante, basta somar o custo total dirio de cada servio (almoo, sopa, desjejum etc).

CUSTO DIRIO TOTAL DOS SERVIOS DO RESTAURANTE DE GENROS ALIMENTCIOS PRODUTOS DESCRTAVEIS E LIMPEZA = SOMA DOS CUSTOS DE CADA SERVIO (FSD) 13

Exemplo prtico: Custo dirio total dos almoos: R$ 510,08 (baseado na FSD acima) Custo dirio total dos caldos: R$ 150,00 (valores hipotticos) Custo dirio total dos sucos: R$ 80,00 (valores hipotticos)
CUSTO DIRIO TOTAL DOS SERVIOS DO RESTAURANTE DE GENROS ALIMENTCIOS PRODUTOS DESCRTAVEIS E LIMPEZA: R$ 510,08 + R$ 150,00 + R$ 80,00 CUSTO DIRIO TOTAL DOS SERVIOS DO RESTAURANTE DE GENROS ALIMENTCIOS PRODUTOS DESCRTAVEIS E LIMPEZA: R$ 740,08

CUSTO PERIDICO A apurao de custo peridica seria somente com o intuito de comparar com a soma dos custos apurados diariamente e no substitu-los. Com este procedimento impossvel apurar o custo de cada servio ou preparao, pois no feita uma ficha de sada diria para relacionar o custo dos produtos com estes. Apura-se somente o consumo no perodo do estabelecimento. Porm, grande a quantidade de estabelecimentos que no possuem controle de estoque, que compram, transformam os alimentos em preparaes, vendem e quando acabam os produtos consideram que foram utilizados tornando-se custo. Quando chega ao final do ms, na contabilizao, apura-se o valor consumido atravs das compras do perodo e inventrios peridicos, no ficando definidos para qual servio os gneros foram destinados e sim o consumo no restaurante. No fica evidenciado, desperdcio, custo de fabricao, produtividade, desvio etc Outra dificuldade para definir o preo de venda, por no conseguir apurar o custo unitrio dos servios. Assim, como a atuao de um consultor, devido a falta de dados para fazer um diagnostico preciso. Alguns estabelecimentos onde a mdia do nmero de refeies constante, no apuram os custos dirios. Tm como parmetro um valor definido de compras para o ms. Neste caso corre-se o risco de gastar muito no incio do ms e depois servir uma refeio abaixo do nvel usual Sugere-se um controle de custos com periodicidade semanal para amenizar a situao de falta de controle e reduzir o trabalho administrativo causado pelo controle dirio. Os custos peridicos podem ser: - operacional apurados - baseando-se nas somas das fichas de sada diria - contbil ou real - faz essa apurao utilizando-se do inventrio inicial, das notas fiscais de compra de matria-prima e do inventrio final do perodo determinado.

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1) CUSTOS PERIDICO OPERACIONAL: APURAO DE CUSTOS PERIDICO OPERACIONAL = SOMA DAS FICHAS DE SADA DIRIA DO PERODO Ex: Custo peridico operacional (mensal) de gneros alimentcios, com base nas fichas de sada diria do ms de fevereiro com 19 dias teis: 1- R$ 459,20 2- R$ 399,00 3- R$ 500,00 4- R$ 400,00 5- R$ 399,90 6- R$ 520,00 7- R$ 410,00 8- R$ 500,00 9- R$ 399,90 10-R$ 430,00 11-R$ 400,00 12-R$ 380,00 13-R$ 382,00 14-R$ 500,00 15-R$ 350,00 16-R$ 410,00 17-R$ 450,00 18-R$ 490,00 19-R$ 440,00 Total das fichas de sada diria do ms: R$ 8.220,00 Custo operacional peridico de gneros alimentcios: R$ 8.220,00 Como o controle operacional interno do restaurante dever ser correto e periodicamente comparado com o contbil. Se o gestor estiver trabalhando somente com os dados das FSD pode ter surpresas ao apurar o custo contbil. Exemplo: Utiliza-se 60 kg de contrafil e o estoquista relaciona 40 kg na FDS, o custo dirio ser baixo por erro do estoquista. Ao fazer o inventrio peridico descobre-se que faltou dar sada do estoque em 20 kg de contrafil. Como o fechamento contbil feito pelo que est 15

nos estoque (inventrio) estes 20 Kg se transformam em custo. Imagine esta situao ocorrendo com vrios itens; seja por esquecimento, roubo, erro na entrega etc.

2) APURAO DE CUSTOS PERIDICA PELA CONTABILIDADE OU REAL Os custos so calculados periodicamente, atravs da frmula: CP = (Ei + CO) Ef

Onde, CP = Consumo do perodo Ei = estoque inicial CO = Compras (apurada na relao de notas fiscais de compras) Ef = estoque final. Ex: apurar o consumo peridico de gneros alimentcios com base nos dados hipotticos abaixo: CO = Compras de gneros alimentcios (apurada pela relao de notas fiscais de compras): R$ 8.500,00 Ei = estoque de gneros alimentcios no incio do perodo: R$ 700,00 Ef = estoque de gneros alimentcios no final do perodo: R$ 976,00 Aplicando-se a frmula, CONSUMO DO PERIODO (CP) = (Ei + CO) Ef CP: (R$ 700,00 + R$ 8.500,00) R$ 976,00 CP: R$ 9.200,00 R$ 976,00 = R$ 8.224,00 Consumo peridico de gneros alimentcios: R$ 8.224,00 Concluso: Comparando os dois custos (operacional x contbil), a diferena foi de R$ 4,00, pequena como deve ser, demonstrando que os custos esto controlados. Notas: Proceder da mesma forma para apurar o custo do perodo com os produtos descartveis e de limpeza; 16

 importante que se faa as duas apuraes, operacional e contbil. Confrontando sempre os resultados, a fim de evitar possveis falhas. Ao confrontar os valores encontrados entre as duas apuraes, podero ocorrer trs situaes distintas. 1) Pequenas diferenas so aceitveis. 2) Se a soma das fichas de sada diria (apurao operacional) for maior que a encontrada na apurao contbil, significa que foram registradas sadas a maior de matria-prima, ou em duplicidade. O procedimento para correo acertar as fichas de controle de estoque ou o controle informatizado pela quantidade existentes no estoque; 3) Se a soma das fichas de sada diria (apurao operacional) for menor que a encontrada na apurao contbil, significa que no foi registrada a sada de algum produto, ou registrada a menor, nas fichas de sada diria. O procedimento para correo o mesmo do item 2 ; 4) Quando o restaurante no fizer a apurao diria dos custos, pode-se seguir somente a apurao contbil, desde que esta seja feita com uma periodicidade mais curta. Ex: Apurao contbil semanal: faz-se uma contagem do estoque numa determinada quinta-feira: Estoque inicial (Ei) = R$ 3.000,00 Estoque final (Ef) (na quinta-feira da semana seguinte): R$ 2.000,00 Compras efetuadas na semana (de uma quinta-feira at a outra): R$ 1.000,00 Aplicando-se a frmula: CONSUMO DO PERODO= (Ei + C O) Ef (R$ 3.000,00 + R$ 1.000,00) R$ 2.000,00 R$ 4.000,00 R$ 2.000,00 = R$ 2.000,00 Consumo da semana: R$ 2.000,00 Assim: Ser apurado o custo do consumo da semana no restaurante, porm no ser possvel relacionlo com cada um dos servios. Somente ser possvel se houver um nico servio. Ex: Se o custo do perodo foi de R$ 9.000,00 e foram servidas somente 3.000 refeies neste estabelecimento, o custo unitrio foi de R$ 3,00. APURAO INFORMATIZADA DE CUSTO Os programas de computadores trazem muitos benefcios ao administrador quando comparados com as apuraes de custos manuais. Da mesma forma da receita de uma preparao em que os ingredientes devero ser exatos, seno o resultado ser uma preparao com um gosto diferente do que se esperava, tambm devero ser exatos os dados imputados para o processamento. A qualidade dos resultados depende das informaes reais e corretas, ainda que isso v apontar um resultado negativo do restaurante. Assim, o custo dos produtos consumidos relacionados na FSD calculado pelo programa do computador (a quantidade

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consumida de cada produto x o preo unitrio), dependendo, porm, das informaes prestadas pelo almoxarife.

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