INSTITUTO TECNICO DEL GOLFO DE MEXICO SECUNDARIA

FECHA DE ELABORACIN: 18 DE SEPTIEMBRE DEL 2013.

ROLLO DE CARNES DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 1 MATERIALES : Cantidad 200gr. 200gr. 200gr. 1 pza. de c/u. 8 cubos. 4 cdas. Descripcin Carne molida de pollo Carne molida de cerdo Papada de cerdo molido Pimiento morrn rojo y verde Hielo Fcula de maz (marca de su preferencia) Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X Descripcin Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho. Cuchillo para chef de 19 cm de hoja marca vitorinox. Bowl acero inox. (26 cm dimetro). Taza medidora (250 ml.) De cristal. Bowl acero inox. (19 cm dimetro). Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. Pala de madera. Papel aluminio. Bolsa nueva, de plstico grueso, de 2 kg Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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60ml. 1ramita. 2 cdas. 1 cdita. 5 gr. 1 cdita. 5 gr. 1cdita. 5 gr. 1 cdita. 5 gr. Cant. Necesaria. PROCEDIMIENTO: 1) Mezclar las carnes en un recipiente y agregar sal, vinagre, azcar, fcula, condimentos e integrar bien. 2) Agregar el perejil, la mitad del hielo y mezclar perfectamente. 3)Extender el papel aluminio y formar un rollo con la carne, apretar y cerrar bien 4) Envolver en la bolsa de plstico y sellar. 5) Agregar agua a una budinera y hervir, despus agregar el rollo Y cocinar por 1 hora a flama baja, Ya listo Retirar de fuego y dejar enfriar. Vinagre blanco (marca de su preferencia) Perejil fresco Sal Azcar morena (marca de su preferencia) Pimienta blanca molida Ajo en polvo Cebolla en polvo Agua potable X X X X X X X X

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

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FECHA DE ELABORACIN: 19 DE SEPTIEMBRE DEL 2013.

CARNE AL PASTOR DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Algunos discuten su nacimiento. Gente del estado de Puebla dice que es el resultado de la adaptacin del shawarma, que es un platillo rabe que consiste en colocar porciones de carne de cordero o res a asar al calor de las brasas de carbn en posicin vertical, que fue trado por los inmigrantes libaneses que llegaron a Mxico en los aos 60. Tambin es muy similar al gyros de Grecia y al dnerkebap de Turqua. Probablemente todos tengan origen comn. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Descripcin Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable Cuchara sopera. Cuchillospara chef de 19 cm de hoja marca VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. Bowl acero inox. (19 cm dimetro). Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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Cantidad 500gr. 2 tzas. 2pzas. 6pzas. 5pzas. 5grs. 1 cdita. 5grs. 1 cdita. 5grs. 1 cdita. 200ml. 5 grs. 1 cdita. 2 pzas. 1 lata. manojo 10 pzas. 200 ml. 2 cdas. 30 grs. PROCEDIMIENTO: 1) Picar la carne, la cebolla, la pia en cubos pequeos y reservar por separado. 2) Remojar los chiles en agua hirviendo por 5 minutos y retirar. Licuar los chiles, el ajo, organo, comino, canela, azcar, sal y vino blanco. Marinar la carne con la mezcla y dejar reposar en el refrigerador por 15 minutos. 3) Agregar el aceite en una budinera y sofrer la cebolla, incorporar la carne y cocinar. Por ltimo agregar la pia y apagar el fuego en 15 minutos. 4) Calentar las tortillas y rellenar con la carne, espolvorear cilantro picado y colocar los tacos en un plato extendido. Descripcin Milanesa de cerdo Chile ancho Chile guajillo Ajo entero Organo seco Comino Canela en polvo Vino blanco (marca de su preferencia) Azcar morena (marca de su preferencia) Cebolla blanca chica Pia en almbar (marca de su preferencia) Cilantro Tortillas para taco Aceite de oliva (marca de su preferencia) Sal Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X X X X

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN:

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Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 25 DE SEPTIEMBRE DEL 2013.

TINGA POBLANA DE POLLO DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Se suele emplear en una gran variedad de preparaciones que van desde el asado a la parrilla (barbacoa), al horno, frito, hasta la participacin de su carne en la elaboracin de sopas o caldos. Se puede ver su carne picada en ensaladas, sndwiches. Una de las variedades ms frecuentes es el pollo asado que se puede ver en las diferentes ciudades del mundo. Algunos de sus componentes se asocian a la elaboracin de fast food y algunas cadenas como Kentucky FriedChicken se han especializado en servir raciones de esta carne en sus platos. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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1 1 1 1 1 1 1 1 Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca Vasconia Cuchara sopera. Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca VITORINOX Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod. M450-10 Bowl acero inox. (19 cm dimetro). Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable Pala de madera. Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable X X X X X X X X X

MATERIALES: Cantidad 1 pza. 250gr. 2 pza. 4 pzas. 250ml. 1pza. 1 lata pequea 100 ml. 10gr. 10gr. 10 pzas. 150gr. PROCEDIMIENTO: 1) Hervir la pechuga de pollo con sal y de cebolla. Ya lista deshebrar y reservar. 2) Filetear la cebolla, el ajo, licuar el jitomate con el chipotle y reservar. 3) Sofrer la cebolla con el ajo por 5 minutos, incorporar el pollo y agregar la mezcla del jitomate, en el primer hervor agregar el pur, sazonar y dejar cocinar por 15 minutos o hasta que empiece a hervir. Retirar del fuego. 4) Rallar el queso. Para presentar colocar la tinga en las tostadas y espolvorear el queso, servir 2 piezas en un platn. Descripcin Pechuga de pollo sin hueso Chorizo Cebolla chica blanca Jitomate guaje Pur de tomate (Marca de su preferencia) Ajo Chipotle adobado Aceite de maz (Marca de su preferencia) Sal Pimienta negra molida Tostadas(marca de su preferencia) Queso aejo Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X

CONCLUSIONES:

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Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 26 DE SEPTIEMBRE DEL 2013.

TORTAS AHOGADAS DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: La torta se llama ahogada porque tradicionalmente se sumerga total (ahogada) o parcialmente (media ahogada) en la salsa de chile de rbol, y no se le agregaba la salsa de jitomate. La torta ahogada es uno de los platillos ms tpicos y representativos del estado Jalisco en Mxico, particularmente de la ciudad de Guadalajara; aunque su popularidad se ha extendido a diferentes regiones del pas. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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Cantidad 1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad 500gr. 5pzas. 50gr. 2 hojas. 10gr. 2 cditas. 5gr. 1 cdita. kg. 2 pzas. 3pzas. 10gr. 2 cditas. 10gr. 2 cditas. 10gr. 2 cditas. 50ml. 1tza, 10gr. 2 cditas. PROCEDIMIENTO: 1) Cocer la carne con el laurel, la pimienta, un diente de ajo, un trozo de cebolla y agregar sal a tu gusto, esperar a que est completamente suave y escurre el agua. 2) Hervir el jitomate y moler con 2 tazas de agua tibia junto con un trozo de ajo, cebolla, una pizca de sal, comino y clavo. Sazonar la salsa en una sartn con una cucharada de aceite y agregar el organo. 3) Cocer aparte los chiles con ajo y cebolla. Moler para preparar la salsa picante, agregar a la salsa de jitomate segn el gusto. 4) Abrir los bolillos por mitad, retirar el migajn, untar por ambos lados los frijoles refritos, rellenar con la carne y sumergir en la salsa roja, y disfrutar. CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Descripcin Maciza de puerco Bolillos Chile de rbol Laurel Organo Mejorana Jitomate guaje Cebolla morada chica Ajo Comino Clavo Pimienta negra molida Aceite de maz (marca de su preferencia) Frijoles refritos Sal Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X X X X Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. X Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable X

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Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 2 DE OCTUBRE DEL 2013.

FLAUTAS DE POLLO DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Las flautas son un platillo de la gastronoma mexicana, originarios de Sinaloa, de los conocidos como antojitos mexicanos que consiste una tortilla de maz rellena con diferentes ingredientes, principalmente carne deshebrada de pollo o res, aunque pueden ir rellenas de queso o papa, la que despus se enrolla para despus frerla en aceite de modo que quede crujiente. Se sirve acompaada de salsa verde, guacamole y crema. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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Cantidad 1 1 1 1 1 1 MATERIALES: Cantidad 1 pza. 3 hojas. 1 pzas. 4 pzas. 10 gr. 1 cdita. 10gr. 1 cdita. 10gr. 1 cdita. 20 pzas. 200gr. 1 tza. 1 lt. 3 pzas. 2 pzas. manojo. 2 pzas. PROCEDIMIENTO: 1) Desmenuzar el pollo y reservar, por otro lado picar la cebolla y el jitomate en cubos pequeos. 2)Sofrer la cebolla, agregar el jitomate y cocinar por 10 minutos, posteriormente agregar el pollo, laurel, organo y sazonar con sal y pimienta, cocinar por 15 minutos y reservar. 3) Rellenar las tortillas con el pollo y enrollar. Calentar el aceite en una budinera y frer las flautas. Colocar en papel absorbente y dejar enfriar. 4) Para hacer la salsa procesar la pulpa del aguacate con el jugo de limn, posteriormente agregar el chile en cubos pequeos y el cilantro finamente picado, sazonar con sal y pimienta. Para el montaje, poner 3 flautas, colocar encima el dip de aguacate, queso rallado y un poco de crema. CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Descripcin Pechuga de pollo cocida Laurel Cebolla blanca chica Jitomate guaje Sal Pimienta blanca molida Organo Tortillas de maz Queso panela Crema cida (marca de su preferencia) Aceite de maz (marca de su preferencia) Aguacates Limn Cilantro Chile jalapeo Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X X X X Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. X Bowl acero inox. (19 cm dimetro). X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable X

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Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 3 DE OCTUBRE DEL 2013.

POZOLE ROJO ESTILO JALISCO DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El pozole (del nhuatl pozolli, de tlapozonalli, 'hervido' o 'espumoso', o del cahta posoli, 'cocer maz') es un platillo de Mxico. Es una especie de sopa hecha a base de granos de maz de un tipo conocido comnmente como cacahuazintle, a la que se le agrega, segn la regin, carne de pollo o de cerdo como ingrediente secundario ; de esta preparacin bsica existen variaciones por todo el territorio mexicano; por ejemplo, el pozole blanco de Guerrero y el rojo de Sinaloa, Nayarit y Jalisco. Se suele consumir con tostadas (tortilla horneada o frita). DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 Proporcionado por: Institucin Alumno Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X Cuchara sopera. X Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. X Bowl acero inox. (19 cm dimetro). X Olla Express X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Descripcin

MATERIALES:
Cantidad Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno

250 grs. pza. 300grs. 1 pza. 50gms. 1 pza. 4pza. Pza. 6 pza. 200 frs. 2 pizcas 1pizca PROCEDIMIENTO:

Granos de maz cacahuazintle descabezado o precocido. Ajo Carne de puerco (espinazo, pierna, cabeza) Cebolla chica Chile huajillo Lechuga en chiffonade Rbanos Limones Tortillas crema Sal y pimienta al gusto organo Comino

X X X X X X X X X X X X x

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1) Para empezar enjuague perfectamente el maz, pngalo e una cacerola con la 4 dientes de ajos, cbralo con agua y cuzalo en la olla Express. 2) Aparte ponga la carne con la cebolla, sal y tambin cubierta con agua y cueza hasta que este suave. Retire la carne y crtela en pedazos medianos. 3) Quite los dientes de ajo e incorpore la carne y un poco de caldo donde se coci. 4) Sazone co sal y deje hervir todo junto durante 15 o 20 min. (el caldo de pozole debe quedar espeso). 5) Mientras hierba, los chiles secos, licue todos los ingredientes como un poco de ajo, cebolla, comino, y una pizca de organo. Y sazonar antes de incorporar. 6) Por otra parte cortamos los rbanos en mirepoix y reservamos 7) Para finalizar, sirva el pozole muy caliente. Acompaado con los dems ingredientes. CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Conducta 10% Limpieza 10%

FECHA DE ELABORACIN: 9 DE OCTUBRE DEL 2013.

CHILES EN NOGADA DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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Platillo tpico de Puebla, es resultado de un mestizaje de la comida prehispnica con la espaola, otorgndole la originalidad de colores, olores, sabores y texturas que se juntan en cada una de sus creaciones. Adems, tambin cuenta con influencia de la cocina francesa y la rabe. Se le emplea intensivamente en la gastronoma mexicana, podemos encontrar durante los meses de Agosto y Septiembre. Estn rellenos con un picadillo hecho con carne, durazno, nuez, manzana y pin entre otros; cubiertos con una salsa blanca de nuez conocida como "nogada", y adornados con perejil y semillas de granada. El origen de este platillo se remonta a los tiempos de la Independencia de Mxico, y fue elaborado por las monjas del convento de Santa Mnica en honor al recin proclamado emperador de Mxico, Agustn de Iturbide. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 Proporcionado por: Institucin Alumno Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X Cuchara sopera. X Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. X Bowl acero inox. (19 cm dimetro). X Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Descripcin

MATERIALES:
Cantidad 6 pza. 4 pza. 1 cuch. 1 lt.. 250 grs. pza. 1 tza. 3 cucha. 30 grs. 30 grs. 10 grs. 1 pza. 1 pza. 1 pza. 1 pza. Para la salsa 100 gm. Descripcin Chiles poblanos ya limpios Huevos Harina Aceite carne de puerco molida Cebolla y ajo pur de jitomate (natural) pasas almendras piones acitrones (biznaga) Duraznos o melocotn manzanas panocheras pltano macho maduro peras Sal y pimienta al gusto nueces de castilla frescas Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X X X X X X X X X

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50gm. 1 copita l. 1 pza. 1 peso. queso de cabra o fresco de oporto (jerez) Leche granada Perejil chino X X X X X

PROCEDIMIENTO:
1. Se tuestan los chiles, se envuelven en una bolsa de plstico, pasada media hora, se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos. 2. Se fren en aceite un ajo y la cebolla bien picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a partes iguales cerdo y res) 3. Cuando ya est bien frita se agrega el pur de jitomate, luego las pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrn; y se agregan las frutas bien picadas en ste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidos se agrega el pltano macho. Se sazona por ltimo con sal y pimienta( canela y pimienta molido) 4. Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartn con aceite bien caliente (se debe mantener constante en temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran. 5. Un da antes se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro da se escurren y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de leche, el queso de cabra (recuerde que slo son 50grs.) y la copita de oporto. 6. Colocan en el plato, se baan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno: CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Conducta 10% Limpieza 10%

FECHA DE ELABORACIN:10 DE OCTUBRE DEL 2013.

SALBUTES DE YUCATN DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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La cocina tradicional yucateca deriva bsicamente de la cultura hispana y la cultura maya. El gusto que la caracteriza depende de la combinacin de recetas e ingredientes que le dan origen. Su sabor tpico es reconocido por la predominancia de los condimentos empleados en su sazn. El maz, al igual que en todo Mesoamrica, es tambin componente esencial de la comida yucateca, y se consume abundantemente. El chile habanero y productos hechos con masa de maz acompaan la mayor parte de platillos yucatecos. Los platillos se basan mayormente en cerdo, venado, pavo y una gran cantidad de productos del mar derivado del gran litoral peninsular. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. X Bowl acero inox. (19 cm dimetro). X Sartn de acero inoxidable (22 cm dimetro) X Pinzas para pan (19 cm) de aluminio marca X Vasconia Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable X

MATERIALES: Cantidad 500gr 2 tzas. 50gr. 20gr. 4 cditas. 3pzas. 1 pza. 10gr. 2 cditas. 2 pzas. 500ml. 2 tzas. 1 pza. Descripcin Masa de maz Harina de trigo (marca de su preferencia) Sal Filetes de pechuga de pollo Lechuga orejona Pimienta negra molida Jitomate guaje Aceite de maz (marca de su preferencia) Cebolla morada chica Proporcionado por: Institucin Alumno X X X X X X X X X

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PROCEDIMIENTO: 1) Revolver la masa con harina y sal, ya lista hacer unas tortillas de tamao mediano. Calentar el aceite, comenzar a frer 2) Salpimentar el pollo, y cocer en un sartn con poco aceite, ya listo cortar en trozos pequeos y reservar. Lavar las verduras y desinfectar, posteriormente filetear cada una y reservar. 3) Para armar el salbute, tomar una tortilla frita y colocar encima lechuga, pollo, jitomate y cebolla. Servir 3 piezas en un platn para presentar.

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 16 DE OCTUBRE DEL 2013.

FRIJOLES CHARROS
DATOS GENERALES: Ao Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: Segundo de secundaria Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

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El alumno aprende a manejar las tcnicas para la elaboracin de embutidos, as como de la conservacin de los mismos. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: El frijol prospera en climas fros y clidos, tiene variedades trepadoras y enanas. Se cultiva en suelos no muy salinos, con ndice medio de lluvias. Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 Proporcionado por: Institucin Alumno Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable. X Cuchara sopera. X Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Taza medidora (250 ml.) De cristal. X Bowl acero inox. (19 cm dimetro). X Budinera (2.5 l.) de acero inoxidable X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Descripcin

MATERIALES: Cantidad 250 grs 150gr. 100gr. 100gr. pza. 1 litro. 1pza. Proporcionado por: Institucin Alumno Frijol gero ya cocido (marca de su preferencia) X Salchicha tipo Viena (marca de su preferencia) X Tocino (marca de su preferencia) X Chorizo X Cebolla blanca chica X Pur de tomate (marca de su preferencia) X Ajo en polvo X Descripcin

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manojo. 1 lata pequea. Cant. Necesaria. 5 ml. 2 cdas. 30 grs. PROCEDIMIENTO: 1) Picar la salchicha, el tocino, el ajo, la cebolla y los chiles en cuados pequeos. 2) Agregar el aceite en una cacerola y sofrer el tocino, la cebolla y el ajo. 3) Incorporar el chorizo cocinar por 5 minutos y agregar la salchicha y el chile. 4) Agregar el pur y el agua y mezclar perfectamente, por ltimo incorporar los frijoles y el cilantro picado finamente y cocinar hasta. Hervir, sazonar y retirar del fuego. Cilantro Chiles en vinagre (marca de su preferencia) Agua potable Aceite de oliva (marca de su preferencia) Sal X X X X X

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%

FECHA DE ELABORACIN: 17 DE OCTUBRE DEL 2013.

ENCHILADAS MINERAS DATOS GENERALES: Ao Segundo de secundaria

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Laboratorio: Capacidad: OBJETIVO: El alumno conoce y aprende a elaborar antojitos tpicos de nuestro pas. TIPO DE PRCTICA: Individual o por equipo mximo de 6 personas. ASPECTOS TERICOS: La enchilada es un plato que en Mxico se elabora con tortilla de maz baada en alguna salsa picante hecha a base de chile. Dependiendo del estilo, la enchilada puede ir acompaada o rellena de carnes pollo, pavo, res o queso; adems de ser acompaada de alguna guarnicin adicional, que generalmente consiste en cebolla fresca picada o en rodajas, lechuga, crema de leche y queso. DESCRIPCIN DE MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO: EQUIPO: Cantidad 1 1 1 1 1 1 1 1 Descripcin Proporcionado por: Institucin Alumno Licuadora marca osterizer de 2 velocidades mod. X M450-10 Cuchillos para chef de 19 cm de hoja marca X VITORINOX Sartn de acero inoxidable (22 cm dimetro. X Bowl acero inox. (19 cm dimetro). X Pinza para pan (19 cm) de aluminio marca vasconia X Pala de madera. X Tabla de ultralon blanca 35cm de largo x 26 cm de X ancho Coludo (19 cm dimetro) de acero inoxidable. Alimentos y Bebidas De 6 a 26 alumnos

MATERIALES: Cantidad 15pzas. 100ml. Descripcin Tortillas de maz Aceite de maz (marca de su preferencia) Proporcionado por: Institucin Alumno X X

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15 pzas. 2 pzas. 5 gr. o 1 cdita. 5 gr. 1 cdita. 500gr. 1 pza. kg. 4 pzas. 1 lata pequea. PROCEDIMIENTO: 1) Hervir los chiles junto con el ajo y posteriormente licuar con el comino, sal y organo, reservar. Filetear la lechuga. 2) Cortar las papas y zanahorias en cubitos pequeos, frer en poco aceite, desmoronar el queso. 3) Frer las tortillas en poco aceite, pasar por la salsa, rellenar con queso y enrollar, colocar en un platn y poner encima la lechuga, las verduras, espolvorear el queso y el chile picado. Chile guajillo Ajo entero Comino Organo Queso ranchero Lechuga orejona Papas peladas y cocidas Zanahorias peladas y cocidas Chile jalapeo en rajas X X X X X X X X X

CONCLUSIONES: Costo total del platillo: _____________ Observaciones y conclusiones del alumno:

CRITERIOS DE EVALUACIN: Desarrollo de la prctica 40% Limpieza 10% Conducta 10%