MANIJA

PRCTICO
DE

MUSS DI LOS rao

D. F. BALAGUER Y PRIMO,
I N G E N I E R O I N D U S T R I A L , QUMICO Y M E C N I C O .

SEGUNDA EDICIN
(corregida y considerablemente a u m e n t a d a . )

MADRID:
LIBRERA D E L A V I U D A HIJOS D E D . J . C U E S T A , E D I T O R E S . Calle de Carretas , nm. 9. 1993.

Es propiedad. Queda hecho el depsito que marca la ley.

MADRID,

1893.

ESTABLECIMIENTO TIPOGRFICO BE EDUARDO COESTA, calle del Rollo, nm. 6, bajo.

E l conocimiento de l a composicin de u n vino tiene tanta importancia, que creemos de g r a n i n ters la publicacin de los principales procedimientos de anlisis empleados en el dia para a v e r i g u a r l a c a n t i d a d d e c a d a u n o de l o s d i f e r e n t e s cuerpos que constituyen aquella importante b e bida. E l fabricante, lo mismo que el q u e se dedica al comercio de v i n o s , tiene necesidad de conocer con bastante exactitud la cantidad de alcohol, a z c a r , t a r t r a t o s , cido a c t i c o , e t c . , e t c . , q u e c o n t e n g a u n v i n o , p a r a poder apreciar s u calidad y sealar su precio, as como para corregirle los defectos q u e e l e x c e s o falta d e a q u e l l o s c u e r p o s puedan engendrar en el mismo. Este e s , p u e s , el motivo por el cual nos decid i m o s p u b l i c a r el p r e s e n t e M A N U A L P R C T I C O D E
ANLISIS B E LOS VINOS , debiendo advertir que nos

p r o p o n e m o s t a n solo d a r c o n o c e r l o s p r o c e d i mientos m a s sencillos y q u e mejores resultados

VI

h a n dado hasta el dia, prescindiendo por complet o d e t o d o s a q u e l l o s q u e solo t i e n e n i n t e r s c i e n tfico q u e e x i g e n p a r a p r a c t i c a r s e d e u n c o m pleto laboratorio qumicos. Pero el anlisis de los vinos p u e d e todava p r e s e n t a r u n e x p e c i a l s i m o i n t e r s , c u a n d o se t r a t a de descubrir las adulteraciones que en ellos h a introducido el comercio de m a l a f, como sucede, por d e s g r a c i a , con m u c h a frecuencia. Por este m o t i v o , dedicaremos l a s e g u n d a parte de n u e s tro MANUAL al estudio de estas adulteraciones, p r o c u r a n d o d i s t i n g u i r l a s v e r d a d e r a s falsificacion e s de aquellas alteraciones q u e son ocasionadas p o r a l g n vicio d e fabricacin p o r l a n a t u r a l e z a misma del mosto. Madrid, Julio de 1373. Francisco Balaguer. y de grandes conocimientos

PRIMERA

PARTE.

ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

CONSIDERACIONES
SOBRE LOS

GENERALES
VINOS.

Se entiende por v i n o , en el sentido concreto de la p a l a b r a , al resultado de la fermentacin del z u m o de la u v a . El z u m o de la u v a , sea el m o s t o , contiene v a rias s u s t a n c i a s , c u y a cantidad v a r a , s e g n el clima, t e r r e n o , n a t u r a l e z a de la v i d , estado de m a d u r e z del fruto c u a n d o se efectu la v e n d i m i a , etc. Despus de la fermentacin, y merced ella, se e n c u e n t r a n en el lquido r e s u l t a n t e , no solamente las sustancias q u e existan en el primitivo m o s t o , sino otras m u c h a s q u e se h a n formado d u r a n t e aquella, q u e proceden de a l g n vicio de fabricacin de ciertas a l t e r a c i o nes enfermedades de los vinos. Si el vino tiene m u c h o t i e m p o , puede suceder que a l g u n a de las sustancias procedentes del m o s t o , q u e h a sido a a d i d a d u r a n t e la fabricacin de a q u e l , desaparezca en p a r t e casi c o m p l e t a m e n t e , como s u cede, por ejemplo, con el azcar, q u e a p e n a s se nota e n a l g u n o s vinos.

P A R T E I . A N L I S I S Q U M I C O D E LOS V I N O S .

La composicin de u n v i n o es s u m a m e n t e c o m p l e j a , y p u e d e decirse q u e esta i m p o r t a n t e bebida est formada de: a g u a , alcohol ordinario y diferentes clases de alcoholes y teres; azcar de u v a g l u c o s a ; cidos l i b r e s , tales como el c a r b n i c o , actico, t r t r i c o , succnico, m l i c o , t n i c o , e t c . ; sales o r g n i cas , siendo las m a s principales los t a r t r a t o s ; sales m i n e r a l e s , como fosfatos, sulfatos, cloruros, etc.; elem e n t o s o r g n i c o s , como son la g l i c e r i n a , e n a n t i n a , muclago, aldheido, materias nitrogenadas, m a t e rias colorantes, g l i a d i n a , p e c t i n a , etc. D u r a n t e la elaboracin de los v i n o s , n o t a n solo se forman cuerpos n u e v o s , sino que a l g u n o s de los existentes en el mosto se precipitan en g r a n parte,, formando lo que se l l a m a las heces, que se depositan en el fondo de las vasijas donde se verifica la f e r m e n tacin. Como veremos m a s a d e l a n t e , el conocimiento de la composicin de las h e c e s , es de la m a y o r i m p o r tancia p a r a explicar ciertos h e c h o s , por lo que no podemos prescindir de dar el s i g u i e n t e anlisis d e a q u e l l a s , practicado por B r a c o n n o t : Anlisis de las heces de vino desecadas 1 0 0 .
60,75 5,25 0,40 6,00 2,80 20,70 1,60 0,50 2,00 100,00

Bitartrato de potasa Tartrato de cal de m a g n e s i a y sulfato de potasa Fosfato de cal A l b m i n a y materias nitrogenadas, Materia grasa (verde) cerosa..... Slice mezclada con arena

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS

VINOS.

Intil es decir q u e esta composicin v a r a s e g n las circunstancias. As, por e j e m p l o , se h a n a n a lizado heces procedentes de vinos de Toscana que no contenan t a r t r a t o de cal. G r a n a n a l o g a con la composicin de las heces tiene el llamado trtaro, q u e se a d h i e r e y cristaliza contra las paredes de la vasija, lo cual n o debe e x traarnos, puesto que la formacin de este es debida las m i s m a s causas q u e la de aquellas. Por lo d e m s , h aqu la composicin del t r t a r o , proveniente de varios v i n o s , en lo que se refiere t a n solo los t a r t r a t o s de potasa y de cal.

1
En 100 partes. Rojo de Alsacia. Blanco de Suiza. Bitartrato p o 82,50 T a r t r a t o de 7,28 1 3,05 79,26

T R T A R O . Blanco Rojo Blanco Rojo de de de de Borgoa Toscana. Espaa. Hungra.

32,10

86,80

24,20

67,35

46,25

0,00

45,20

9,20

En este trtaro se e n c u e n t r a n t o d a v a , p a r a completar la p a r t e q u e falta p a r a 100, u n poco de slice, xido de h i e r r o , m a g n e s i a , a z c a r , y sobre todo s u s tancias leosas y m a t e r i a s colorantes y e x t r a c t i v a s . Sentado e s t o , y a n t e s de e n t r a r en el estudio del anlisis de los vinos, debemos hacer u n a observacin que se refiere la m a n e r a cmo deben conservarse estos. Se conservan los vinos en frascos perfectamente cerrados y lacrados con el objeto de evitar la e v a p o -

10

P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S V I N O S .

racin y a l g u n a s enfermedades, tales como el agrio, que p u e d e n producirse y se p r o d u c e n casi s i e m p r e q u e n o se g u a r d a n aquellos perfectamente libres del acceso del aire. T a m b i n es necesario que estos vinos se g u a r d e n en u n sitio fresco, en u n a cueva, por ejemp l o , p o r q u e de otro modo el calor puede alterarlos.

CAPTULO

PRIMERO.

Ensayos preliminares.

Al proceder al anlisis de u n vino c u a l q u i e r a , lo primero que debe hacerse es e x a m i n a r sus caracteres fsicos y organolpticos, que en m u c h a s ocasiones son de g r a n importancia, y siempre la t i e n e n p a r a s e r vir de p r e l i m i n a r al anlisis completo anlisis qumico. Caracteres fsicos.

D u r a n t e m u c h o tiempo se h a empleado en el c o mercio el i n s t r u m e n t o llamado enmetro pesa-vino, semejante, respecto la forma, al pesa-espritus. El enmetro s u m e r g i d o en el a g u a m a r c a 0 ; s u m e r g i do en el vino seala desde 0 7 por a r r i b a , p u d i e n do llegar h a s t a 8 . Los vinos m a s ordinarios a c u s a n con este i n s t r u m e n t o 2,5 por e n c i m a de 0 ; c u a n d o a c u s a n 4 , 5 y 6 pueden reputarse como vinos g e nerosos de b u e n a calidad. Todava se h a tratado, y a u n p r a c t i c a d o , de a v e r i g u a r la calidad de u n vino por lo q u e respecta al alcohol q u e c o n t i e n e , fundndose en la diferencia de densidad del vino con las vinazas (mtodo Tabari);
o o o o o o o o

12

PAUTE 1.ANLISIS

QUMICO D E L O S V I N O S .

en la diferencia que existe e n t r e el p u n t o de e b u l l i cin del alcohol y del ag-ua (eultscopo de cuadrante de Brossard-Vidal, y el llamado termmetro alcoliomtrico de Conaty, y ebullscopo de manguito de T a b a r i ) ; en la diferencia de dilatacin del a g u a y del alcohol en el p u n t o de ebullicin (aparato S i l b e r m a n n ) ; en la diferencia de tensin de los vapores de a g u a y de alcohol {vapormetro de P l u c k e r ) ; en las diferencias de a l t u r a del a g u a y del a l c o h o l , en los tubos capilares, propuestos por el Sr. A r t h u r [mtodos calomtricos); en las diferencias de solubilidad de la sal c o m n , en el a g u a y en los lquidos a l c o hlicos. Todos estos procedimientos, m a s m e n o s i n g e n i o sos, se fundan en teoras que son e x a c t a s , c u a n d o se t r a t a de u n simple ensayo de u n a mezcla de a g u a y alcohol; pero el vino, h e m o s visto que contiene u n a porcin de sustancias que p u e d e n influir influyen s e g u r a m e n t e en la densidad, p u n t o de ebullicin, dilatacin, tensin, capilaridad y solubilidad, lo cual hace que no p u e d a darse g r a n i m p o r t a n c i a los r e sultados q u e a c u s a n los aparatos a n t e r i o r e s . P a r a h a l l a r la densidad de u n vino, creemos p r e ferente el s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o : Se pesa u n frasco v a c o , y despus lleno de a g u a y de vino respectivam e n t e , p r o c u r a n d o q u e en las tres pesadas est aquel c o m p l e t a m e n t e seco y que se verifiquen i g u a l temp e r a t u r a ; el peso del v i n o , dividido por el del a g u a , d a r la densidad del p r i m e r o , q u e v a r a de 0,992 0,999, considerando q u e la del a g u a sea ig'ual 1,000. En los vinos dulces cocidos, la d e n s i d a d es superior esta l t i m a , y v a r a , como es c o n s i g u i e n t e , con la cantidad de azcar que estos vinos contienen. T a m b i n es m a y o r en los mostos.

CAPTULO I . E N S A Y O S

PRELIMINARES

Cantidad

de

extracto.

Otro ensayo p r e l i m i n a r que tiene m u c h a i m p o r tancia es la d e t e r m i n a c i n de la c a n t i d a d de e x t r a c to que da u n vino c u a n d o se le calienta 100, por lo que vamos ocuparnos de l con a l g n d e t e n i m i e n t o . Se t o m a n 200 c. c. del v i n o , haciendo la medida exactamente, y se colocan en u n a cpsula de porcelana que se lleva al baom a r i a , como indica la figura 1. ; este b a o - m a r a , como se ve en la figura, est calentado por u n hornillo, pero puede c a l e n t a r s e , en defecto del h o r n i l l o , por otro medio cualquiera. La evaporacin se lleva h a s t a completa s e q u e d a d , y se pesa la cpsula las veces Fisura 1 . necesarias h a s t a que se.vea que no d i s m i n u y e mas el peso; llegado este m o m e n t o se anota el peso y restndole el de la cpsula queda el del e x t r a c t o , q u e debe multiplicarse por o p a r a que corresponda u n litro de v i n o . Como este extracto es m u y h i g r o m t r i c o g e n e r a l m e n t e , deben practicarse las pesadas con la m a y o r rapidez posible, p o r q u e este dato es de m u c h a i m portancia. El peso del extracto es bastante c o n s t a n t e , p a r a u n m i s m o vino, pero vara, como es c o n s i g u i e n t e , de u n o otro c u a n d o son de diferentes p r o c e d e n c i a s , y t a m b i n s e g n la edad de los vinos. Como t r m i n o medio podemos decir, que el e x a
a

14

P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S V I N O S .

tracto de los vinos v a r a de 18 28 g r a m o s por l i t r o , siendo muclio m a y o r la cantidad cuando se t r a t a de los vinos dulces y cocidos, y b a s t a n t e m e n o r c u a n do se ensayan los vinos dbiles vinos de cascas. Los mostos d a n , como es n a t u r a l , u n a cantidad m u c h o m a y o r de extracto que los v i n o s , siendo t r m i n o m e dio de 150 280 g r a m o s . El extracto debe e x a m i n a r s e cuidadosamente r e s pecto su color, olor, sabor y dems p a r t i c u l a r i d a des que p r e s e n t e , as como debe a v e r i g u a r s e con g r a n cuidado la cantidad d cenizas que produce cuando se le somete dentro de u n a cpsula crisol de platino al calor de u n a l m p a r a de doble c o r r i e n t e de aire. Esta operacin merece t a m b i n q u e la d e t a llemos porque es la base de operaciones ulteriores, y porque da indicios de la m a y o r importancia, r e s p e c to la n a t u r a l e z a de los vinos. Incineracin del extracto.

Se principia por carbonizar el extracto en la m i s m a cpsula en que se h a obtenido ; se t r i t u r a en s e g u i d a este residuo y se lleva la cpsula crisol de platino de que hemos hablado antes, y que indica la en la cual C es el crisol y t la t a p a d e r a . Cuando las cenizas quedan b l a n c a s , p a r a lo cual se necesita u n a alta t e m p e r a t u r a , se procede restituirles el cido c a r b n i co que h a n perdido, p o r lo que se les aade u n poco de bicarbonato sesquicarbonato amoniaco, evaporando sequedad, Figura 2 . teniendo cerrado con su tapadera el crisol, y procurando que la t e m p e r a t u r a sea u n poco i n f e rior al rojo s o m b r a .
a

CAPTULO I . E N S A Y O S

PRELIMINARES.

El mosto suele d a r , como t r m i u o m e d i o , de 3,25 3,75 de cenizas, y la composicin de estas p u e d e e x presarse por el s i g u i e n t e estado en que se e n c u e n t r a , no t a n solo la de los m o s t o s , sino t a m b i n la de las pelculas y g r a n u l a de las u v a s de q u e p r o c e d e , lo cual nos h a de servir m a s a d e l a n t e p a r a explicar ciertos h e c h o s .

Composicin en 100 partes de las cenizas.

Mosto de uvas negras.

Mosto de uvas blancas.

Pelculas Pelculas Granillo. n e g r a s . blancas.

Cal xido de h i e r r o . . . de m a n g a n e s o . cido s u l f r i c o . . . Cloro Slice Acido f o s f r i c o . . . .

65.043 0.423 3.374 4.736 0.427 0.747 5.544 1.029 2.099 16.578

62.745 2.659 5.111 3.956 0.403 0.305 4.895 0.700 2.182 17.044

41.656 2.130 20.315 6.019 2.107 0.75S 3.480 0.496 3.464 19.575

46.887 1.618 21.731 4.451 1.971 0.511 3.882 0.713 2.571 15.665

27.868 32.179 8.527 0.455 0.348 2.398 0.268 0.952 27.005

En cuanto al peso de las cenizas de u n litro de v i n o , v a r a de 1,50 g r a m o s 2 , 5 0 y raras veces p a s a de 3 g r a m o s . Caracteres organolpticos.

Por medio del rgano de la vista se aprecia si el color del vino es i n t e n s o , m e d i o , ligero d b i l ; l i m pio t u r b i o ; h o m o g n e o , n a t u r a l ficticio. Este ensayo se practica colocando el vino en u n a taza de p l a t a m u y b r i l l a n t e que refleja el color del lquido con m u c h a i n t e n s i d a d . Mediante el r g a n o del olor, se d i s t i n g u e el a r o -

16

P A R T E I. A N L I S I S QUMICO D E L O S V I N O S .

m a del v i n o , y este modo de e x a m e n r a r a vez ser ineficaz si el perito est dotado de suficiente sensibilidad en a q u e l r g a n o . Pero de todos los caracteres o r g a n o l p t i c o s , n i n g u n o t a n preciso como el q u e se observa por m e d i o del r g a n o del g u s t o . Estos t r e s caracteres deben t a m b i n estudiarse calentando el vino l i g e r a m e n t e , p a r a lo cual p u e d e Usarse u n t u b o de e n s a y o , como se indica en la figur a 3.% calentado con u n a l a m p a r i l l a de alcohol. Los diferentes ensayos p r e l i m i n a r e s que h e m o s d e s c r i t o , deben s i e m p r e Verificarse por c o m p a racin. P a s e m o s y a al a n l i sis qumico de los vinos, la d e t e r m i n a c i n de las diferentes sustancias, de q u e se c o m p o n e n esFigura 3 . tos, s i g u i e n d o el m i s m o orden que y a i n d i c a m o s al p r i n c i p i o .
a

CAPTULO II.
Dosado del alcohol.

El alcohol (C H O ) es el principio m a s i m p o r tante del v i n o , y procede de la fermentacin del m o s t o , merced la cual el azcar contenido en el m i s m o , se convierte en alcohol y cido carbnico (1) en su m a y o r p a r t e , y u n a p e q u e a cantidad en cido succnico, giicerina y cido c a r b n i c o , s e g n P a s t e u r (2). P a r a d e t e r m i n a r la c a n t i d a d de alcohol q u e c o n t i e n e u n vino c u a l q u i e r a , se s i g u e n varios p r o c e d i mientos , siendo los m a s i m p o r t a n t e s los q u e v a m o s describir. Uno de los aparatos que mejores resultados h a n dado p a r a p r a c t i c a r este ensayo', es el de Kessler, que est representado en la figura 4 . , y cuyo modo de funcionar es el s i g u i e n t e ; Se m i d e el vino e n s a y a r con la p r o b e t a B, con a y u d a de la pipeta p, h a s t a
1 2 a

(1) C

12

0 =2 O
, s

0 -t- 4 CO*
2

Glucosa.
l l 1 S

Alcohol.

Acido

carbnico.

(2) 49 (C H - O '-) -+- 6 HO= = 12 (C* H* 0 ) -+- 72 (C* ^O*) -+- 60 CO*
Acido sucinico. Giicerina. MANUAL PRCT. DE v i n o s .

18

P A R T E I . A N L I S I S QUMICO O E LOS V I N O S .

enrasar con la seal 1; el vino as medido se vierte en la caldera B, que se t a p a con la c u b i e r t a P llena

Figura 4 .

de a g u a fria como la del refrigerante R. Dispuesto as todo, se enciende la l m p a r a de alcohol Z, haciendo q u e la caldera B soporte el golpe de fuego d i r e c t a m e n t e : prescindamos por ahora de la caldera C, que tiene otro objeto, como luego veremos. El vino calentado e n t r a p r o n t o en e b u l l i c i n , y principia por lo m i s m o la destilacin, que c o n t i n u a r h a s t a t a n t o que el n i v e l del lquido destilado l l e g u e la seal 7s, c u a n d o se opera con vino o r d i n a r i o , y h a s t a la seal

CAPTULO I I . D O S A D O D E L ALCOHOL.

i 9

Va cuando el vino sometido al anlisis sea m u y rico en alcohol. Estando y a s e g u r o s de que h a pasado la probeta todo el alcohol que el vino c o n t e n i a , se apag a la l a m p a r i l l a , y se acaba de llenar aquella con a g u a p u r a h a s t a la seal s u p e r i o r ; de este modo se tiene u n lquido que ocupa e x a c t a m e n t e el mismo volumen y contiene la m i s m a cantidad de alcohol que el vino d e s t i l a d o , con la ventaja de no c o n t e n e r n i n g u n a sustancia e x t r a a que p u d i e r a i m p e d i r el uso i n m e d i a t o del alcohmetro. Se i n t r o d u c e n , p u e s , en aquel lquido alcohlico, el t e r m m e t r o t y el a l cohmetro a de G a y - L u s s a c , y se a n o t a n los grados que cada u n o de estos i n s t r u m e n t o s i n d i c a , con los cuales se conoce e n s e g u i d a la r i q u e z a alcohlica del vino e n s a y a d o , acudiendo la s i g u i e n t e

20

P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E

LOS

VINOS.

CAPITULO I I . D O S A D O

D E L ALCOHOL.

21

TABLA

D El G A Y - L U S S A C
49 1S 1 ao as 8* 24 a a as
S

A.

S 30

1 8 . 1 1 9 . 2 20 2 21 3 2 2 4 2 3 . 5 2 4 6 2 5 8 26 9 2S..0 29 1 3 0 . 1 31 1 3 2 . 1 1 7 . 9 1 9 . 0 20 0 21 0 2 2 1 2 3 . 2 24 3 25 4 2 6 5 27 7 28 7 29 7 30 7 3 1 . 7 1 7 . 6 1 8 . 7 19 7 20 7' 21 8 2 2 . 9 24 0 25 1 26 1 17 o 28 2 2 9 . 2 30 2 3 1 . 2 1 7 . 4 1 8 . 5 19 5 20 5 21 5 2 2 . 6 2 3 7 24 7 25 7 2 6 S 27 8 28 S 29 8 3 0 . 8 1 7 . 2 1 8 . 2 19 2 20 2 21 . 2 2 2 . 3 2 3 3 24 3 25 3 26 4 27 4 28 4 29 4 3 0 . 4
17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

1 6 . 9 1 7 . 8 18 7 19 7 20 7 2 1 . 7 2 2 7 23 7 24 7 25 7 26 6 27 6 2S 6 2 9 . 6 16.6 17.5
18 4 19 4 20 . 4 2 1 . 4 22 4 2 3 4 2 4 4 25 4 2 6 3 2 7 3 28 2 2 9 . 2

1 6 . 3 1 7 . 3 18 2 19 1 2 0 . 1 2 1 . 1 2 2 0 2 3 0 24 0 25 0 25 9 26 9 27 S 2 8 . 8 1 6 . 1 1 7 . 0 17 9 18 8 1 9 . S 2 0 . 8 21 7 2 2 7 2 3 6 2 4 . 6 25 5 2 6 4 27. 3 2 8 . 3 1 5 . 8 1 6 . 7 17 6 18 5 19 5 2 0 . 5 21 4 22 4 2 3 3 2 4 3 25 2 26 1 27 0 2 7 . 9 1 5 . 5 1 6 . 4 17 3 1S 2 19 1 2 0 . 1
21 1 2 2 1 22 9 2 3 9 24 8 25 6 26 6 2 7 . 5

1 5 . 3 1 6 . 2 17 0 17 9 18 8 1 9 . 8 20 7 21 6 22 5 2 3 5 2 4 3 25 2 2 6 2 2 7 . 1 1 4 . 0 1 5 . 9 16 7 17 6 18 5 1 9 . 4 2 0 3 21 3 2 2
2 3 1 24 0 24 9 25 S 2 6 . 7

1 4 . 8 1 5 . 7 16 5 17 4 18 2 1 9 . 1 20 0 21 0 21 S 2 2 7 2 3 6 24 5 25 4 2 6 . 3 1 4 . 5 1 5 . 4 16 2 17 1 17 9 1 S . S 19 7 20 6 21 5 2 2 4 2 3 2 24 2 25 1 2 6 . 0 1 4 . 2 1 5 . 1 15 9 1 6 . 7 17 6 1 8 . 5 19 4 20 3 21 2 2 2 1 2 2 9 2 3 S 24 7 2 5 . 6 1 3 . 9 1 4 . S 15 6 1 6 . 4 17 . 3 1 8 . 2 19 1 20 0 2 0 S 21 7 2 2 6 2 3 5 2 4 3 2 5 . 2 1 3 . 6 1 4 . 4 15 2 ) 6 0 16 . 9 1 7 . 9 18 S 19 6 20 5 21 4 2 2 2 2 3 1 2 3 9 2 4 . 8 1 3 . 3 1 4 . 1 1 4 9 1 5 . 7 16 6 1 7 . 5 18 4 19 3 2 0 2 2-1.0 21 8 2 2 7 2 3 6 2 4 . 4 1 3 . 0 1 3 . 0 14 6 1 5 . 4 16 . 3 1 7 . 2 18 1 19 0 19 8 20 7 21 5 2 2 4 23 2 2 4 . 0

22

P A U T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S

VINOS.

S u p o n g a m o s , p a r a fijar las ideas, que al verificar l a operacin se encontr que el alcohmetro m a r c a b a 12 y el t e r m m e t r o 20, la v e r d a d e r a r i q u e z a del vino ser de 11,2 por 100 de alcohol p u r o , en v o l u m e n . Es decir, que lo que se hace es b u s c a r en la l n e a superior horizontal IA el n m e r o i g u a l al g r a d o q u e m a r c a el a l c o h m e t r o , y en la p r i m e r a vertical I T el n m e r o que r e p r e s e n t a el g r a d o del t e r m m e t r o ; el p u n t o donde se corten las dos lneas vertical y horizontal que pasan por los dos n m e r o s indicados, contiene la cifra que r e p r e s e n t a la v e r d a d e r a riqueza alcohlica por cada 100 v o l m e n e s . Otro e j e m p l o : S u p o n g a m o s que al introducir en la p r o b e t a JE el alcohmetro y el t e r m m e t r o m a r q u e n respectivam e n t e 15 y 19, cul ser la verdadera r i q u e z a alcohlica del vino ensayado? Esta riqueza ser de 14, 3 por 100 en v o l u m e n . Digimos al describir el a p a r a t o Kessler que la cald e r a C t e n i a u n objeto expecial, y vamos e x p l i c a r cul es este. Cuando se quiera a v e r i g u a r el g u s t o el a r o m a q u e d a r u n v i n o , si es aprposito p a r a p r o d u c i r c o a c , bien si aquel lquido, destinado la destilacin, se le h a aadido u n alcohol de m a l s a b o r , se verifica la operacin como a n t e s h e m o s dicho, pero al b a o - m a r a , colocando la caldera C, que cont i e n e el lquido destilar en u n b a o de esta clase, y teniendo cuidado de no recoger m a s que 50 centmetros cbicos del alcohol que destila. De esta m a n e r a se obtiene u n p r o d u c t o al a b r i g o de los golpes de f u e g o , y por c o n s i g u i e n t e m a s propio p a r a su examen. Otro a p a r a t o m a s usado y conocido q u e el a n t e rior, es el de Salieron, que consta, como se v en la

CAPTULO I I . D O S A D O D E L ALCOHOL.
a

23

figura 5 . , de u n a l a m p a r i t a de alcohol A , u n r e c i piente de vidrio B, u n refrigerante C y u n a probeta L.

Figura 5 .

Medido el vino como a n t e s en esta p r o b e t a , se v i e r t e en B, se ajusta el t u b o D que u n e la calderita r e c i piente de vidrio con el r e f r i g e r a n t e , y se p r a c t i c a la operacin e x a c t a m e n t e i g u a l como a n t e s h e m o s dicho. Escusado es decir que al aparato del Sr. Salieron a c o m p a a , lo mismo q u e a c o m p a a b a al de Kessler y p a r a iguales u s o s , u n a l c o h m e t r o , u n t e r m m e t r o y u n a pipeta. Tanto en el caso en que se emplee el aparato Kessler como en el p r i m e r o , deben tenerse en c u e n t a las advertencias s i g u i e n t e s : 1. Deben practicarse dos m a s e n s a y o s , sobre todo si el operador no tiene u n a g r a n p r c t i c a , p a r a estar s e g u r o de q u e el resultado es exacto lo m e nos sensiblemente exacto.
a

24
a

P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS V I N O S .

2 . E n el caso de que el aremetro penetre m u c h o al hacer el ensayo del lquido alcohlico de la p r o b e t a , es preciso repetir la operacin, destilando t a n solo la m i t a d del v i n o que en el ensayo anterior, al que se a a d e u n a i g u a l c a n t i d a d de a g u a p a r a formar el m i s m o Volumen que a n t e s , teniendo cuidado de m u l tiplicar por 2 la cifra que resulte p a r a la riqueza a l cohlica , con arreglo la t a b l a de G a y - L u s s a c . 3. Cuando el vino que se t r a t a de ensayar c o n t i e n e poco alcohol, se s u m e r g e el alcohmetro c u a n do h a destilado la m i t a d la tercera p a r t e del v o l u m e n p r i m i t i v o , sin aadirle a g u a como a n t e s al l quido e n s a y a d o , con el objeto de obtener u n producto a l g o cargado de alcohol: dividiendo por 2 por 3> s e g n el caso, el n m e r o que indica la t a b l a , se e n contrar la verdadera riqueza alcohlica del vino ensayado. S u p o n g a m o s , por ejemplo, que h e m o s h e cho el ensayo al h a b e r destilado la tercera p a r t e del v i n o , y que el t e r m m e t r o seala 20 y 17 el alcohm e t r o , buscando en la t a b l a el n m e r o c o r r e s p o n diente se e n c u e n t r a que es 15,8, y dividiendo por 3 resulta 5,26, que ser la verdadera riqueza centesimal .y en v o l u m e n de alcohol del vino ensayado. 4 . D u r a n t e la destilacin puede ser arrastrado el cido actico, sobre todo cuando la operacin se lleva con m u c h a rapidez. P a r a evitar esta causa de error, que en a l g u n o s casos p u e d e ser m u y sensible, b a s t a a a d i r al vino antes de someterlo la destilacin a l g u n o s cristales de carbonato de sosa, por cuyo medio se formar u n acetato de sosa (Na O, C B> O, 6JIO) q u e n o se descompone -+- 100; E n cuanto las causas de error provenientes de los gases que p u e d a t e n e r en disolucin el lquido alcohlico, as como las que se o r i g i n a n de la p r e s e n a a l 3

CAPTULO I I . D O S A D O D E L ALCOHOL.

25

cia de u n a cierta parte de los teres q u e con t e n i a el vino y de los aceites voltiles que constituyen el ouguet estilo de este y que t a m b i n en p a r t e q u e darn en aquel lquido alcohlico, son tan i n s i g n i f i cantes influyen t a n poco en el g r a d o alcohomtrico, que no deben preocupar m u c h o n i poco al operador. 5 . El aremetro debe mojarse antes de i n t r o d u cirlo en la p r o b e t a , con el objeto de que acuse la g r a d u a c i n con e x a c t i t u d , al efecto se pasa su va-: rilla por los labios. 6. Las indicaciones de la tabla se refieren la riqueza centesimal en v o l u m e n ; as es q u e , c u a n d o se q u i e r a obtener el peso, h a y que h a c e r la c o r r e c cin conveniente. P a r a ello, supong-amos que 100 v o l m e n e s de l quido alcohlico de u n a densidad D, contienen v YO-. l m e n e s de alcohol a b s o l u t o ; siendo d la densidad del alcohol p u r o , el peso de la mezcla ser
a a

100 D=o-+-100v. 100 v es al m i s m o tiempo el v o l u m e n y el peso del a g u a expresados en centmetros cbicos y e n g r a m o s r e s p e c t i v a m e n t e ; y como el peso 100Z> c o n tiene u n peso vd de alcohol, 100 en peso de la m e z cla, contendrn u n a cantidad que estar r e p r e s e n t a da por la proporcin 100 D 100 = vd x , de donde d xv. D

Por ejemplo: suponiendo q u e se t e n g a u n lquida alcohlico q u e m a r q u e 15 del a r e m e t r o de G a y L u s s a c , y teniendo en .cuenta que la densidad del alcohol absoluto es de 0,795, y que la de aquel l q u i -

26

P A R T E 1 A N L I S I S QUMICO D E LOS V I N O S .

d o , p a r a la indicada g r a d u a c i n de 15, es de 0,981, tendremos p a r a x, sea r i q u e z a alcohlica en peso:

0,981 P a r a hacer estos clculos, sirve la s i g u i e n t e tabla de las densidades del alcohol correspondientes sus grados fuerza alcohomtrica tomada a la temperatura de 15 C.

Grados del alcohol.

DENSIDADES.

Grados del alcohol.

DENSIDADES.

Grados del alcohol.

DENSIDADES.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

0.999 0.997 0.996 0.994 0.993 0.992 0.990 0.989 0.98S 0.987

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

0.986 0.984 0.983 0.982 0.981 0.980 0.979 0.978 0.977 0.676

21 22 23 24 25 26 27 28 29 30

0.975 0.974 0.973 0.972 0.971 0.970 0 969 0.968 0.967 0.966

E x i s t e n todava otros procedimientos p a r a a v e r i g u a r la r i q u e z a alcohlica de u n v i n o , s e g n y a i n dicamos en otro l u g a r , pero todos estos distan m u c h o d e p r o d u c i r resultados t a n exactos como los q u e acab a m o s de describir. H a q u u n a t a b l a q u e indica la r i q u e z a alcohlica en v o l u m e n de varios v i n o s , t a n t o extranjeros como n a c i o n a l e s :

CAPTULO I I . D O S A D O D E L ALCOHOL.

27

Procedencia del vino.

Riqueza alcoholica.

Procedencia del vino.

Riqueza alcohlica.

Lissa Jerez (madre d e ; . . . Madera Jerez fuerte Oporto Jerez, trmino m e d i o de 13 expecies . . . Tenerife Lacrima Chrisli Valdepeas Motril

23.47 21.25 20.48 20.33 20 22 19.33 18.20 18.12 17.90 17.90

Jerez flojo.:. Mlaga. Amontillado Chipre Borgoa Alicante. . . . Champagne. Rivasaltas.. Rhin Burdeos....

17.34 17.26 15 88 15.00 14.00 13.80 12.00 11.71 11.11 11.00

Para concluir este p u n t o , diremos q u e en u n vino p u e d e n e n c o n t r a r s e , entre otros, los s i g u i e n t e s alcoholes y teres: Alcoholes acetilnico, (aldehido), b u t r i c o , a m lico y caprico; teres actico, butrico y trtrico. Estos cuerpos no t i e n e n i m p o r t a n c i a en la p r c t i c a , y su presencia no est b i e n d e t e r m i n a d a ; as es que solo los indicamos para dar u n a idea de la c o m posicin del vino.

CAPTULO III.
Dosado del azcar glucosa.

El azcar de u v a ( C H O ) existe al estado n a t u r a l en el g r a n o : su formacin la explica el Sr. Petit en u n a Memoria d i r i g i d a la Academia de ciencias de Paris en 4 de Octubre de 1869, de la m a n e r a sig u i e n t e : Las hojas que descomponen el cido carbnico {CO' ) y el a g u a {HO), forman la celulosa ( C H O ), dejando el oxgeno (0) en l i b e r t a d ; este oxg e n o trasforma la celulosa en cido trtrico (C II O , 2HO) (1), y en cido mlico (C IP O , 2H0) (2); el a g r a z , por su p a r t e , contiene u n a m a t e r i a colorante r e d u c t r i z , que convierte el cido trtrico en cido mlico (3), y por l t i m o , este cido se trasforma en azcar (4). Esta t e o r a , c o m p l e t a m e n t e acorde con el resultado del estudio de los fenmenos indicados, est hasta cierto p u n t o comprobada en u n o de los e x c e lentes artculos que sobre la enologa h a p u b l i c a d o en L A GACETA INDUSTRIAL n u e s t r o d i s t i n g u i d o profe12 12 12 1 12 10 10 8 1 10 8 s

(2) C H> O -hO =C .ff O , 2H0-G0 -t-iH0. (3) C H O , 2HO20=C H O . 2HO. (4) 2 (C* H* O , 2HO)<iCO*=C< H * O .
12 l0 u s 4 8 i 8 l 10 s i 8 8 i l 12

(1)

1 2

H O - + - O = C H<- O , 2 3 " 0 - + 4 C 0 - + - 4 5 ' 0 .

l W L 2 8 10 2

CAPTULO I I I . D O S A D O D E L AZCAR GLUCOSA.

29

sor el Sr. Bonet. En aquel artculo se d e m u e s t r a q u e la cantidad de cidos contenida en el z u m o de la u v a va d i s m i n u y e n d o s u c e s i v a m e n t e s e g n se acerca el perodo de completa m a d u r e z , y m e d i d a que v a a u m e n t a n d o la cantidad de a z c a r contenida e n el zumo. El azcar puede t a m b i n proceder, a u n q u e en c a n tidad m u y p e q u e a , de la fermentacin t r a s f o r m a cion del cido tnico en cido g l i c o , que se verifica s i e m p r e , como veremos en su l u g a r correspondiente, dando origen u n a cierta cantidad de glucosa. Por l t i m o , puede t a m b i n proceder el azcar de haberlo aadido al mosto y a u n al v i n o , a u n q u e esto es m u y raro. As se explica, por ejemplo , q u e a l g u nos vinos contienen a z c a r cristalizable de caa, no obstante no encontrarse este en la u v a . De c u a l q u i e r modo q u e sea, la d e t e r m i n a c i n cuantitativa del azcar contenido en u n mosto es de la m a y o r i m p o r t a n c i a , t a n t o p a r a el cosechero, como para el f a b r i c a n t e y a l m a c e n i s t a , por cuyo motivo vamos ocuparnos de ella con a l g u n a detencin. Muchos son los aparatos y procedimientos que se h a n aconsejado p a r a este efecto, pero nosotros solo nos ocuparemos de a l g u n o de ellos. Ante todo, sin e m b a r g o , debemos convencernos de que u n vino contiene a z c a r , porque a l g u n o p u e de h a b e r que, no lo c o n t e n g a , , si lo contiene, que sea en t a n p e q u e a cantidad que no merezca la p e n a de averig'uar este dato. P a r a el efecto, se p r i n c i p i a por t r a t a r unos 100 g r a m o s p r x i m a m e n t e de vino por el acetato de p l o mo bsico, se filtra y se le a a d e polisulfuro potsico; en vez de esto p u e d e tratarse el lquido filtrado p o r u n a corriente de h i d r g e n o sulfurado, y se evapora

30

P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S V I N O S .

despus h a s t a que q u e d e n u n o s 25 g r a m o s del l q u i d o , dejando que repose como cosa de u n a h o r a . T r a s c u r r i d o este t i e m p o , se a a d e n al lquido 4 g r a m o s d e carbonato de sosa cristalizado; se filtra y se lleva el lquido filtrado la ebullicin con u n poco de s u b n i t r a t o de b i s m u t o . Por este m e d i o , la g l u c o s a , s e g n que sea m a s m e n o s a b u n d a n t e , h a r t o m a r la l t i m a sal del blanco al gris, ni pardo al negro. Nada diremos respecto la aplicacin de este procedimiento p a r a d e s c u b r i r evidenciar la presencia del azcar en los mostos, p o r q u e sabido es que todos estos contienen g r a n d e s cantidades de azcar de u v a , r e l a t i v a m e n t e , pudindose decir que, t r m i n o medio, estas cantidades s o n , cuando se t r a t a de u v a s m a d u r a s : 12 por 100 de azcar, en A l e m a n i a y Norte de F r a n c i a ; 15 25 por 100 en F r a n c i a y S u i z a , y h a s t a 30 por 100 en el Medioda de esta n a c i n , en Italia y en Espaa. El Sr. Guyot aconseja el glucmetro (fig\ 6. ) que indica la cantidad relativa de azcar q u e contiene u n mosto y la densidad absoluta de este l t i m o . C a da g r a d o del i n s t r u m e n t o equivale a p r o x i m a d a m e n t e 1,500 g r a m o s de azcar por cada hectolitro de dicho m o s t o , el cual produce despus de la fermentacin completa el 1 por 100 de alcohol. P a r a operar con el g l u c m e t r o , se filtra el mosto travs de u n l i e n z o , despus de haberlo dejado reposar u n r a t o , y se vierte en u n a p r o b e t a , en la que se m e t e el i n s t r u m e n t o : como es c o n s i g u i e n t e , este p e n e t r a t a n t o m e nos en el lquido c u a n t o m a s denso e s , y el g r a d o q u e m a r c a indica a p r o x i m a d a m e n t e los de a z c a r contenido en aquel lquido. Es menester, sin e m b a r g o , restar de la otra cifra obtenida u n a por cada doce u n i d a d e s , pues la p r i m e r a representa las m a t e a

CAPTULO I I I . D O S A D O DEL AZCAR GLUCOSA.

31

rias e x t r a a s . Por lo dems, la t e m p e r a t u r a del z u m o debe ser, en el m o m e n t o de introducir el g l u c m e tro. de 15 C. El Sr. M a u m e n cree que no debe emplearse otro aparato p a r a la determinacin de la densidad de los mostos que el densmetro (fig-. 7. ) y recomienda p a r .920 t i c u l a r m e n t e el de Gay-Lussac, porque s u m i n i s t r a datos de b a s t a n t e precisin. Este i n s t r u m e n t o m a r c a en el a g u a p u r a 1,000 y p e n e t r a m u c h o menos en el mosto, m a r c a n ._iu2o do 1,120, 1,140, e t c . , s e g n que este pese 1,120, 1,140, etc. g r a m o s por litro. F e r m e n t a d o el mosto, descender el aparato 960, 950, etc. si el vino es m a s ligero que el a g u a , lo cual es lo m a s c o m n , y pesa 950 960 g r a m o s por litro. Cuando se emplea este a p a r a t o , se t o m a n t a n solo en c u e n t a los decgramos; as, por ejemplo, si el mosto da 1,129 en el d e n s m e t r o , se dice que m a r ca 12,9.
a

La densidad del mosto puede t a m b i n determinarse por otro m e dio m u y sencillo : consiste este e n Fig. 6 . Fig. 7 . t o m a r u n a botella de u n litro e x a c to de cabida; llenndola de mosto, se pesa, y s u p o niendo que d 1,083 g r a m o s , despus de restar el peso de la botella vacia y c o m p l e t a m e n t e seca, t e n d r e mos q u e la densidad del mosto en cuestin es de 1,083, lo que es lo mismo, que m a r c a r 8,3 en el densmetro. La densidad del mosto debe d e t e r m i n a r a a

32

P A R T E I.AKL1SIS QUMICO DE LOS V I N O S .

se e n este caso como en el anterior la t e m p e r a t u r a de 15", p a r a lo cual se pone la vasija q u e le contiene, la botella l a probeta, dentro del a g u a c o n v e n i e n t e m e n t e fra. Conocida y a la d e n s i d a d , falta d e t e r m i n a r la c a n tidad de azcar. P a r a ello h a y que tener presente q u e u n litro d e mosto c o n t i e n e , t r m i n o m e d i o , 25 g r a mos de sustancias slidas e x t r a a s a l a z c a r , y q u e estas equivalen p o r s u densidad 25 g r a m o s de a z car ; de esta m a n e r a l a cuestin queda reducida dism i n u i r 0,011 0,012 la densidad q u e acuse el i n s t r u m e n t o . H e c h a esta r e d u c c i n , la cantidad q u e r e s t a indica, de u n a m a n e r a bastante a p r o x i m a d a , la d e n sidad relativa del azcar p r o p i a m e n t e dicho, as, p o r e j e m p l o , u n mosto que d con el densmetro la d e n sidad de 1,108, restndole 0,011 quedar 1,097, q u e expresan el peso expecfico ciado por el azcar de u v a . P a r a conocer ahora la relacin q u e existe e n t r e este d a t o y la cantidad de a z c a r , sirve la s i g u i e n t e tabla del Si\ P a y e n .

CAPITULO.111. D O S A D O D E L AZCAK 6 GLUCOSA.

33

AZCAR EN Grados Densidad. del densmetro. 100 litros. K. 2.3 4.5 6.7 9.0 11-. 3 13.5 15.7 17.8 20.0 22.3 21.5 26.7 28.8 31.0 33.3 100 kilos. K. 2.3 4.3 6.3 8.3 10.3 12.3 14.3 16.3 18.3 20.3 22.3 24.3 26.3 28.3 30.3

ALCOHOL Volumen PRODUCIDO POR Relacin entre de 100 LITROS. el azcar y 100 kiloEn En kel agua en gramos de mosto litros. lgrs. peso. Litros. 99.01 98.04 97.07 96.15 95.24 94.34 93.46 2.59 91.74 90.91 90.09 89.20 88.49 87.72 S6.96 Kil. 1.56 3.05 4.54 6.09 7.65 9.14 10.63 12.05 13.54 15.10 16.58 18.06 19.49 20.98 22.54 Kil. 1.24 2.42 3.60 4.84 6.08 7."26 8.45 9.58 10.76 12.00 13.18 14.36 15.49 16.68 17.92

1010 1020 1030 1040 1050 1060 1070 1080 1090 1100 1110 1120 1130 1140 1150

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

1 :

42.5 22.0 14.9 11.0 8.7 7.1 6.0 5.1 4.5 3.9 3.5 3.1 2.8 2.5 2.3

Debemos a d v e r t i r , a n t e s de pasar a d e l a n t e , q u e la cantidad de alcohol que se expresa en esta t a b l a se refiere al a z c a r de c a a ; pero la correccin es fcil de h a c e r , sin mas q u e t e n e r presente q u e 100 p a r t e s de aquel e q u i v a l e n 105,263 de a z c a r de u v a . Esta m i s m a circunstancia nos dice t a m b i n q u e e n n u e s tros clculos p a r a a v e r i g u a r el azcar de u n mosto cometeremos u n error, puesto q u e se t r a t a de a z c a r de u v a y el de la t a b l a es el c o m n ; pero este errles de poca i m p o r t a n c i a . El Sr. M a u m e n aconseja como u n b u e n mtodo p a r a el dosado del azcar de u v a , el s i g u i e n t e : Se hacen evaporar al b a o - m a r a 200 centmetros cbicos d e vino, los cuales se les a a d e n 30 40 g r a m o s de bicloruro de estao p u r o . El residuo q u e q u e d a en esta evaporacin se somete u n a t e m p e r a MANAL PRCT. BE VINOS. 3

34

P A U T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS VINOS.

t u r a de 130 140 en la estufa de G a y - L u s s a c , d u r a n t e u n cuarto de h o r a m a s q u e m e n o s . La m a t e r i a desecada de este m o d o , se t r a t a por el ag'ua a c i d u l a d a con cido c l o h d r i c o , por cuyo medio se disuelven todas las partes slidas del residuo excepto la l l a m a d a caramelo por el Sr. M a u m e n , que se presenta con u n color n e g r o . Se lava bien esta m a t e r i a , con a g u a a c i d u l a d a p r i m e r o , con a g u a p u r a d e s p u s , haciendo pasar todas las a g u a s de locin t r a v s de u n filtro del m i s m o peso que el que recibi el c a r a m e l o ; estos dos filtros se secan j u n t o s en la estufa de Gay-Lussac, pero que lleva a g u a en vez de a c e i t e , con objeto de q u e la t e m p e r a t u r a sea de 100, y la diferencia de peso e n t r e ellos representada la del caramelo. El peso que se busca A del azcar contenido en los 200 centmetros cbicos de v i n o , q u e d a d e t e r m i nado por la s i g u i e n t e proporcin en q u e e n t r a el peso C del c a r a m e l o : . A: O:: C #
ls 1 8

O .- C H Oh: 5: 3,
12 li l

de donde A= (7x5 3 .

Suponiendo, p a r a fijar las ideas, q u e se h a encontrado u n peso de 1,01 g r a m o s p a r a el c a r a m e l o , t e n dremos q u e la cantidad de azcar de u v a contenida en los 200 c. c. de vino e n s a y a d o , ser

=--y=M-

1,01 x 5

5,05

de m a n e r a q u e 100 litros del v i n o en cuestin cont e n d r n 841,5 g r a m o s de azcar que n o h a f e r m e n t a -

CAPITULO I I I . D O S A D O DLL AZCAR GLUCOSA.

35

do. Un clculo i g u a l nos d a r a el azcar contenido en u n mosto. Como no h e m o s practicado ensayo n i n g u n o s i g u i e n d o este p r o c e d i m i e n t o , no podemos responder de su e x a c t i t u d , y solo lo damos p o r q u e de r e u n i r esta l t i m a condicin seria b a s t a n t e aceptable en la prctica. Se suele t a m b i n d e t e r m i n a r la cantidad de azcar de u v a , d i l u y e n d o el extracto de vino en el a g u a y aadindole l e v a d u r a de c e r v e z a ; destilando en seguida que h a fermentado el a z c a r , se e n c u e n t r a la cantidad de alcohol que este h a p r o d u c i d o , y por c o n s i g u i e n t e la de la glucosa de que procede, p u e s to q u e se sabe que 100 k i l o g r a m o s de esta l t i m a , sometidos la fermentacin d a n , en n m e r o s r e d o n dos, 51,11, por cualquiera de los procedimientos i n dicados al h a b l a r del dosado del alcohol. Este p r o c e d i m i e n t o , no obstante la sencillez que p r i m e r a vista t i e n e , p r e s e n t a v a r i a s causas de e r r o r , sobre todo en los v i n o s , y es algo m a s complicado de lo q u e p a r e c e ; por este motivo no le r e c o m e n d a m o s n u e s tros lectores. Pero de todos los procedimientos conocidos h a s t a hoy p a r a el dosado del azcar de u v a contenido en los mostos en el v i n o , n i n g u n o p r e s e n t a t a n t a e x a c titud como el del Sr. F e h l i n g , q u e vamos describir con todos sus detalles. E s t fundado este p r o c e d i m i e n t o en la accin del azcar de u v a glucosa sobre el sulfato de cobre; por su m e d i o , esta sal se d e s c o m p o n e , y el cobre se precipita al estado de xido. E n esta reaccin est basado efectivamente el procedimiento q u e nos o c u p a ; teniendo en c u e n t a que u n equivalente de a z c a r de u v a corresponde 10 de sulfato de c o b r e , esto es, que C B O - = 1 8 0 cor12 li 1

36

PARTK 1.ANLISIS

QUMICO D E L O S V I N O S .
3

responden 10 (Cu O.S 0 -+-5i7)1247, t e n d r e m o s q u e 34, 65 de esta s a l , necesitan p a r a s u reduccin 5 de la m a t e r i a a z u c a r a d a . H a q u a h o r a la p r e p a r a cin del reactivo del Sr. F e h l i n g . Se. disuelven 35 g r a m o s de sulfato de cobre c r i s talizado en 140 de a g u a destilada, y por otra p a r t e 138,60 g r a m o s de t a r t r a t o n e u t r o de potasa en 100 del m i s m o d i s o l v e n t e ; en u n a cpsula de porcelana se calienta . u n a disolucin de 108,30 g r a m o s de sosa custica y 500 d e ' a g u a d e s t i l a d a , aadindole desde l u e g o la p r i m e r a disolucin y despus la s e g u n d a por p e q u e a s porciones, y a g i t a n d o con u n a varilla de v i d r i o , con el objeto de disolver bien el xido de cob r e que se precipita. Se deja enfriar la disolucin total as f o r m a d a , p a r a lo c u a l se h a colocado dentro de u n a p r o b e t a de u n l i t r o . y c u a n d o la t e m p e r a t u r a del lquido es de -+- 10 -+- 12 se completa el v o l u m e n h a s t a u n l i t r o , a a d i e n d o p a r a el efecto a g u a destilada; esta disolucin, por l t i m o , se g u a r d a , despus de a g i t a r l a b i e n , dentro de u n frasco c e r r a do al esmeril y fuera de la accin de la luz. . 10 c. c. de este reactivo son decolorados c o m p l e t a m e n t e por 0,05 g r a m o s de glucosa;, por c o n s i g u i e n te , la d e t e r m i n a c i n de la cantidad de a z c a r x cont e n i d a en otra de vino V, se obtiene por la s i g u i e n t e proporcin. V: 0,gr. 05:: 1,000:. Cuando se q u i e r a e m p l e a r este r e l a t i v o , debe comprobarse s u e x a c t i t u d ; p a r a ello b a s t a h a c e r u n a d i solucin de glucosa Vs por 100. Diez centmetros cbicos del reactivo deben ser reducidos por 5 de la indicada solucin de glucosa.

CAPTULO 111.DOSADO D E L AZCAR C GLUCOSA.

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P a r a proceder al e n s a y o , se miden con u n a pipeta p r o b e t a g r a d u a d a y con m u c h a e x a c t i t u d 10 c. c. del r e a c t i v o : se les i n t r o d u c e en u n pequeo baln de vidrio de u n o s 100 g r a m o s de c a b i d a ; se a a den d e 30 40 c. c. de a g u a destilada, q u e se p a s a antes por la probeta g r a d u a d a q u e h a servido p a r a m e d i r el r e a c t i v o , de modo que no q u e d e n a d a de este en a q u e l l a ; por l t i m o , se lleva este lquido a l a ebullicin. En este estado, con u n a b u r e t a g r a d u a d a en dcimas de c. c, tal como la que se r e p r e s e n t a en la fig. 8. , que es la llamada b u r e t a i n glesa, se v a a a d i e n do al reactivo c p r i co el v i n o , poco p o c o , con el objeto de n o detener la e b u Figura S. llicin; p a r a c o n s e g u i r que el vino c a i g a por el pico de la b u r e t a de g o ta en g o t a basta levantar u n poco el dedo situado sobre el t u b o a, cerrando en s e g u i d a , y por cada vez que esto se h a g a , veremos caer u n a g o t a del l q u i d o contenido en la b u r e t a , q u e en este caso es ei vino. De este modo el reactivo se v a r e d u c i e n d o , y de a z u l que era en u n principio v a pasando al p a r d o , d e s pus al blanco a m a r i l l o ; la reaccin se da por t e r m i n a d a , y en el fondo del baln se observa u n p r e c i p i tado a b u n d a n t e de oxdulo de cobre (Cti?0) de u n color rojo vivo. Se iee sobre la b u r e t a la cantidad de vino e m p l e a d a , que s u p o n d r e m o s es de 12, 5 c. c , y se establece la sig-uiente p r o p o r c i n , en la que x r e presenta la cantidad de azcar de u v a contenida en u n litro de a q u e l : 12, c 5: 0, gr. 05:: 1,000: s>; de donde % = 4 gramos.
a
3

38

P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS V I N O S .

Al aplicar el procedimiento F e h l i n g , que a c a b a mos de describir, al anlisis de los v i n o s , es n e c e s a rio t e n e r en c u e n t a las s i g u i e n t e s observaciones: 1. Es preciso evitar q u e el reactivo n o r m a l s e g u a r d e m u c h o tiempo antes de e m p l e a r l o , p u e s es sabido q u e la l a r g a se descompone s i e m p r e , y camb i a , por lo t a n t o , su g r a d u a c i n ; en este caso h a y que rectificar esta, lo que se consigue aadindole al reactivo el s u l f a t o de cobre q u e necesite. 2 . Es c o n v e n i e n t e , despus de m e d i r los 10 c. c. de potasa b a s t a n t e c o n c e n t r a d a p a r a hacer m a s r p i da la descomposicin ulterior del azcar. 3 . P a r a observar mejor la decoloracin del l q u i do n o r m a l , al verificar u n a n l i s i s , se m i r a sobre sus bordes por trasmisin u n a hoja de papel blanco, pero sin olvidar que la reflexin del color a z u l del cielo al combinarse con el l i g e r a m e n t e amarillo del lquido decolorado, puede hacer que se p r o l o n g u e la o p e r a cin m a s all de lo preciso, en cuyo caso se le a t r i b u i r a al vino u n a riqueza en azcar superior la verdadera. 4 . Cuando se e n s a y a u n vino b l a n c o , la o p e racin no presenta n a d a de p a r t i c u l a r ; pero c u a n d o se t r a t a de u n vino t i n t o , sucede q u e , desde q u e se a a d e n las p r i m e r a s gotas del m i s m o al lquido n o r m a l , este se coloca en verde por la accin sin duda del lcali sobre la m a t e r i a colorante del v i n o ; h a y p u e s , q u e c o n t i n u a r a a d i e n d o vino h a s t a que d e s aparezca esta coloracin, sin preocuparse de ella p a r a n a d a , no ser que esta coloracin se presente con g r a n i n t e n s i d a d , en cuyo caso h a y que proceder de la m a n e r a s i g u i e n t e : 100 c. c. del v i n o en cuestin se s a t u r a n con m u c h a e x a c t i t u d con u n a disolucin concentrada de acetato de p l o m o ; se filtra y se l a v a e l
a a a a

CAPTULO I I I . D O S A D O DEL AZCAR GLUCOSA.

39

filtro con cuidado, precipitando despus el exceso de plomo q u e contiene el lquido por medio del c a r b o nato de sosa; se filtra de n u e v o , se lava el filtro como antes y se lleva el lquido filtrado al v o l u m e n p r i m i tivo por medio de la ebullicin. Por este m e d i o , el lquido q u e d a c o m p l e t a m e n t e incoloro, y puede procederse al dosado del a z c a r como a n t e s se lia d i c h o , pero teniendo p r e s e n t e , cuando se desee u n resultado m u y e x a c t o , q u e en los filtros h a quedado u n a p e q u e a c a n t i d a d de a z c a r q u e h a y que d e t e r m i n a r l a p a r a aadirla la q u e a r roje el anlisis del lquido filtrado. 5." Siempre que se v a y a ensayar u n mosto, h a y q u e diluirlo b a s t a n t e , pues la p r c t i c a h a d e m o s t r a do que cuando aquel est m u y c a r g a d o de a z c a r , es p u n t o m e n o s que imposible el poder apreciar las p e queas c a n t i d a d e s , por verificarse con g r a n rapidez la decoloracin del lquido n o r m a l . P a r a evitar este i n c o n v e n i e n t e , se d i l u y e el mosto en 10 20 veces su v o l u m e n de a g u a . 6. Como quiera que los metapectatos y el aldehido tienen t a m b i n la p r o p i e d a d de reducir las sales de cobre como el azcar, c o n v i e n e , siempre q u e se desee u n anlisis m u y exacto, someter el vino, a n t e s de e n sayarlo por el mtodo de F e h l i n g , al t r a t a m i e n t o que hemos indicado al principio p a r a d e m o s t r a r la presencia del a z c a r ; por este medio el acetato b sico de plomo precipitados metapectatos, y la e b u l l i c i n e l i m i n a el a l d e h i d o , lo q u e no sucede c u a n d o el vino se filtra t a n solo travs del n e g r o a n i m a l , a n t e s de someterlo al anlisis con la sal de c o b r e . El procedimiento del Sr. F e h l i n g , pesar de sus imperfecciones, p r e s e n t a , sin e m b a r g o , suficiente g a r a n t a de e x a c t i t u d p a r a ser empleado con prefea

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P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS VINOS.

r e n c i a todos los q u e a n t e s h e m o s descrito, y otro m u c h o s q u e omitimos por no hacer i n t e r m i n a b l e estecaptulo. El a z c a r de c a a q u e p u e d e contener u n vino,, dijimos que proceda de habrselo aadido al mosto;, pero la fermentacin trasforma este a z c a r en g l u c o sa con tal rapidez q u e es difcil encontrarle en u n vino y a f o r m a d o , como n o se le h a y a aadido d e s p u s de la p r i m e r a fermentacin. Si el sabor dulce del v i n o acusa la presencia del a z c a r , y s i , por otra p a r t e , n i el s u b n i t r a t o de b i s m u t o , n i la disolucin c p r i c o - a m o n i a c a l , i n d i c a n l a g'lucosa en cantidad n o t a b l e , es preciso a d m i t i r en aquel la existencia del a z c a r de caa. P a r a dosar este azcar se hacen h e r v i r 100 g r a mos del vino ensayar con Vso de cido sulfrico, de m a n e r a que todo aquel se trasforme en g l u c o s a , y p u e d e medirse su cantidad por el p r o c e d i m i e n t o Fehling. Cuando el vino c o n t e n g a los dos azcares juntos,, de caa y g l u c o s a , se dosa p r i m e r o , haciendo lo que acabamos de decir, la totalidad del a z c a r g l u cosa y de c a a trasformado t a m b i n en g l u c o s a ; se dosa despus la glucosa sola, lo cual y a sabemos cmo se h a c e , y la diferencia nos d a r la cantidad de g l u cosa correspondiente al azcar de caa. 105 p a r t e s de peso de g l u c o s a r e p r e s e n t a n 100 de a z c a r de caa. La cantidad de azcar q u e contiene u n vino v a r a m u c h o , s e g n la n a t u r a l e z a del caldo y el estado de la fermentacin lenta. As v e m o s vinos que c o n t i e n e n en u n litro h a s t a 15 g r a m o s , m i e n t r a s q u e otros solo contienen 2 g r a m o s , y a u n m e n o s cantidad.

CAPTULO IV.
Dosado de los cidos libres.

El vino contiene varios cidos, corno hemos dicho al p r i n c i p i o , proviniendo u n o s de la f e r m e n t a c i n del mosto y otros de la m i s m a u v a . El p r i m e r p r o b l e m a q u e se p r e s e n t a al t r a t a r de la d e t e r m i n a c i n de los cidos de u n v i n o , es el q u e se refiere la acidez total del m i s m o ; esta es u n a cuestin que interesa m u c h o resolverla en toda fabricacin b i e n m o n t a d a . La determinacin de la cantidad de cidos c o n t e nidos en u n v i n o , est fundada en la s a t u r a c i n de los m i s m o s por u n a base c u a l q u i e r a , siempre que los compuestos r e s u l t a n t e s estn perfectamente c o n o c i dos en equivalentes y , por lo t a n t o , en peso. La base que m a s g e n e r a l m e n t e se emplea p a r a este efecto es la sosa, y esta nos v a servir nosotros, sin p e r j u i cio de indicar t a m b i n aquellas otras q u e p u e d a n destinarse este objeto. A n t e todo v e a m o s cmo se p r e p a r a n los l q u i d o s g r a d u a d o s n o r m a l e s . P a r a ello se t o m a u n frasco m a t r a z de u n litro de cabida (fig. 9); se m i d e con a g u a destilada +-15", m a r c a n d o con m u c h o cuidado l a

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P A H T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS V I N O S .

seal X en el p u n t o de enrase del l q u i d o ; se vaca este frasco y se seca b i e n . <s| Por otra p a r t e , se pesan 63 g r a m o s de -|x cido oxlico p u r o , despus de secarlo perfectamente e n t r e hojas de papel apropsito, y calentndolo u n a t e m p e r a t u r a suave con el objeto de q u i t a r l e h a s t a la m a s p e q u e a cantidad de a g u a que h a Figura 9 . y p j t o m a r del aire a m b i e n t e . E s tos 63 g r a m o s de cido oxlido se echan en el frasco i n d i c a d o , en el q u e se i n t r o d u c e n a d e m s unos 800 g r a m o s de a g u a d e s t i l a d a , y se a g i t a bien p a r a favorecer la disolucin del cido; c u a n d o se opera en invierno es b u e n o calentar un poco el a g u a destilada con el m i s m o objeto. Esta disolucin se completa h a s t a llegar u n litro , en cuanto ha t o m a d o la t e m p e r a t u r a de + 15. De este modo tendremos u n lquido tipo que c o n t e n d r e x a c t a m e n t e 0,s -063 de cido
a

f t

oxlico ( C

O , 3JIO ) j Q de equivalente por cada

3 1( 0

c e n t m e t r o cbico de l q u i d o , puesto que el e q u i v a l e n t e del expresado cido es 63. P a r a p r e p a r a r la disolucin n o r m a l de s o s a , que debe servir p a r a dosar los cidos, se hace con otro frasco de u n litro la m i s m a operacin q u e a n t e s ; h e cho lo c u a l , se t o m a n 3 2 g r a m o s de sosa, q u e se i n t r o d u c e n en a q u e l , aadindole como unos 950 c e n t metros cbicos de a g u a destilada, h e r v i d a , p a r a q u e pierda el cido carbnico que p u d i e r a contener; se a g i t a p a r a favorecer la disolucin, y se procede e n s e g u i d a su g r a d u a c i n del modo s i g u i e n t e : Se m i d e n e x a c t a m e n t e 10 centmetros cbicos de la disolucin de cido oxlico n o r m a l , por medio de la pipeta g r a d u a d a (fig. 10), y se les a a d e a l g u n a s g o -

CAPTULO I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S .

43

t a s de t i n t u r a de tornasol q u e coloran en azul el l q u i d o . E n u n vaso c u a l q u i e r a en u n a cpsula, se vierten 10 c. c. de la disolucin de sosa, q u e , si se e n c u e n t r a en la verdadera g r a d u a c i n , debe s a t u r a r e x a c t a m e n t e el cido oxlico y devolver la t i n t u r a de t o r nasol su color p r i m i t i v o . En el caso que no se necesite toda l a cantidad de disolucin de sosa p a r a producir este efecto, estaremos seguros de que esta disolucin est demasiado conFigura iO. c e n t r a d a , en cuyo caso se le a a d e u n a p e q u e a cantidad de a g u a desti ada y hervida, y haciendo u n n u e v o ensayo y por medio de t a n teos, llegaremos obtenerla tal que 10 ce. de ella p r o d u z c a n los efectos deseados. De este modo c o n s e g u i remos u n reactivo que c o n t e n d r j - ^ j de equivar

lente de sosa por centmetro cbico, sea 0 , s 0 3 1 por c. c., puesto que la sosa tiene por equivalente NaO=3l. Es m u y conveniente tener esta disolucin nor-

m a l ^j m a s del g r a d o i n d i c a d o , puesto esta se a l tera r p i d a m e n t e en contacto del aire : Preparado el lquido n o r m a l , debemos aadir a n tes de p a s a r la determi naci u de la acidez de u n v i n o , q u e 1 c. c. de aquel s a t u r a n e x a c t a m e n t e , 0,063 g r a m o s de cido oxlico. 0,049 sulfrico m o n o h i d r a t a d o .

44

P A R T E I . A N L I S I S Q U M I C O D E LOS

VINOS.

0,022 g r a m o s de cido carbnico. 0,060 actico m o n o h i d r a t a d o . 0,075 trtrico cristalizable. 0,069 ctrico. 0,118 sucnico. P a r a proceder a h o r a la determinacin de la a c i dez t o t a l de u n v i n o , se m i d e n e x a c t a m e n t e 100 c. c. del m i s m o , los que se a a d e n 1 2 centmetros c bicos de t i n t u r a de t o r n a s o l , q u e se v u e l v e i n m e d i a t a m e n t e de u n color rojo vivo , y se llena la b u r e t a h a s t a el cero con la disolucin n o r m a l . Esta d i s o l u cin se v a vertiendo g o t a g o t a en el vino medido y colocado en u n vaso de precipitados, p r o c u r a n d o a g i t a r el contenido de este por medio de u n a v a r i l l a de v i d r i o ; cuando el color rojo es sustituido por otro violeta i n t e n s o , es que se h a verificado la completa neutralizacin. S u p o n g a m o s , p a r a fijar las i d e a s , q u e h a n sido precisos 8,2 centmetros cbicos de la disolucin de sosa p a r a s a t u r a r la acidez del v i n o , y que esta es producida t a n solo por el cido t r t r i c o , t e n d r e m o s en este caso: 8 , 2 x 0 , 0 7 5 =0,? -6150;
r

es decir, que en cada 100 c. c. de v i n o , existen 0 ,K -615 de cido t r t r i c o , y en cada litro h a b r 6 g r a m o s y 15 c e n t i g r a m o s del m i s m o . Como en el v i n o existen varios cidos, se h a convenido en referir la acidez total al cido sulfrico m o n o h i d r a t a d o (/S'O , SO). De m a n e r a q u e en el caso presente tendremos q u e esta acidez ser e q u i v a l e n t e lo q u e resulte del s i g u i e n t e clculo:
3

C A P T U L O I V . D O S A D O D E LOS. C I D O S L I B R E S .

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8 , 2 x 0 , 0 4 9 x 10=4,gi"018 P a r a g r a d u a r la disolucin de sosa, e m p l e a n a l g u n o s el cido sulfrico m o n o h i d r a t a d o ; pero n o s otros preferimos el cido oxlico porque presenta sobre el primero las ventajas siguientes: se e n c u e n t r a casi p u r o e n el comercio, y p u e d e purificarse f c i l m e n t e ; es inalterable al a i r e , m i e n t r a s por el cido sulfrico absorbe el a g u a , con la que tiene g r a n afin i d a d , lo cual h a c e que vare su g r a d u a c i n cada m o m e n t o ; y por l t i m o , s e g n C h a r i g n a c , el cido concentrado n o es, como se a s e g u r a , m o n o h i d r a t a d o , sino que contiene a d e m s u n a c a n t i d a d de a g u a igual ^ IIO.

T a m b i n suelen aconsejar a l g u n o s el empleo de u n a disolucin n o r m a l de carbonato de sosa de cal custica en vez de la de sosa. En el p r i m e r caso, como en el s e g u n d o , la preparacin del lquido g r a d u a d o se hace lo m i s m o que cuando se e m p l e a la sosa, .y solo v a r i a r n las cantidades empleadas por ser distintos los e q u i v a l e n t e s . H a y que a d v e r t i r q u e cuando se emplea el carbonato sdico se presenta la dificultad de que el cido carbnico que q u e d a libre es bast a n t e colorear en rojo el tornasol; es m e n e s t e r , p u e s , calentar el vino sobre que se opera p a r a q u e este cido se d e s p r e n d a , y esto, tratndose de los v i nos, es u n i n c o n v e n i e n t e . En c u a n t o al empleo de la disolucin de c a l , no presenta este i n c o n v e n i e n t e , y el Sr. P a s t e u r , en s u excelente obra JEtudes sur le vin, p u b l i c a d a h a c e poco t i e m p o , la r e c o m i e n d a m u y eficazmente, por lo q u e creemos deber n u e s t r o decir a l g u n a s p a l a b r a s sobre su g r a d u a c i n y m a n e r a de emplearse.

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PARTE 1.ANLISIS

Q U M I C O D E LOS V I N O S .

La disolucin de cal, q u e est u n poco m a s c a r g a d a en i n v i e r n o que en v e r a n o , s a t u r a por cada 27 c. c. 0,e - 06125 de cido sulfrico, 0,? - 0750 de cido a c t i c o , 0,er- 09375 de cido trtrico y O,^- 2350 d e b i t a r t r a t o de potasa. El modo de emplear la d i s o l u cin de cal es el m i s m o que p a r a la sosa i g u a l su modo de r e a c c i o n a r , solo q u e produce precipitados en el v i n o , por formar sales insolubles con a l g u n o s cidos que este c o n t i e n e ; pero estos precipitados n o deben p r e o c u p a r al que opera. Excusado es decir q u e la g r a d u a c i n anterior v a r a b a s t a n t e , y que por lo t a n t o h a y q u e rectificar la disolucin n o r m a l cada vez q u e deba e m p l e a r s e , y mejor que esto ser p r e p a r a r l a de n u e v o en este caso. Dicho esto, v a m o s h a c e r alg-unas a d v e r t e n c i a s referentes al procedimiento de la determinacin de la acidez total del v i n o , antes de pasar la de cada u n o de los principales cidos q u e este contiene. 1. Cuando el operador no t i e n e u n a g r a n p r c t i ca en esta clase de a n l i s i s , es m e n e s t e r q u e lo r e p i t a por s e g u n d a vez, a a d i e n d o desde luego u n a cantidad algo m e n o r de la que antes h a necesitado p a r a la saturacin de los cidos del v i n o , y despus q u e v a y a a a d i e n d o g o t a g o t a y a g i t a n d o bien h a s t a q u e aparezca el cambio de color que indica el final de la operacin. 2. Si el vino p r e s e n t a a l g n color, q u e es el caso m a s g e n e r a l , es m e n e s t e r quitrselo a n t e s de p r o c e der al e n s a y o ; al efecto se a a d e n los 100 c. c. de a q u e l , u n o s 50 c. c. de u n a disolucin b a s t a n t e c o n c e n t r a d a de g e l a t i n a , y se filtra despus de dejar u n r a t o que se deposite. Cuando este medio sea ineficaz se m i d e n otros 100 c. c. del v i n o en c u e s t i n , y se procede a l dosado sin aadirles t i n t u r a de tornasol,
r r a a

CAPTULO I V . D O S A D O

D E LOS CIDOS L I B R E S .

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que ser i n t i l ; solo q u e , despus de cada adicin de sosa n o r m a l , se moja u n a v a r i l l a de vidrio en el v i n o que se e n s a y a , y se v a n t r a z a n d o r a y a s sobre u n a hoja de papel de tornasol enrojecido; m i e n t r a s estas rayas se p r e s e n t a n r o j a s , es seal de q u e no h a c o n cluido la operacin, cuyo final q u e d a r indicado p o r la modificacin de este color, q u e p a s a r al a z u l . 3 . La disolucin de sosa es m u y alterable al a i r e , y p a r a evitar que se convierta en carbonato aconseja el Sr. Mohr que se g u a r d e en u n frasco cuyo tapn de corcho est atravesado por u n t u b o A a (fg\ 11) q u e se e n s a n c h a despus H| en B, y en c u y a boca superior lleva p|| otro corcho atravesado por el t u b o i. j\F La parte B se llena de u n a mezcla de ?P?Apartes i g u a l e s de sulfato de sosa a n h i ^^ar.^^ dro y de cal custica. Esta mezcla p r e serva la sosa del acceso del cido car' bonico contenido en el aire. Con i g u a l objeto pueden emplearse frascos peque o s , que se llenan completamente de disolucin n o r mal , y despus de cerrados se lacran las cabezas con cera fundida. H a q u , s e g n L e f v r e , la cantidad de c a r b o n a to de sosa seco que e x i g e n diferentes clases de v i nos p a r a s a t u r a r su acidez t o t a l , por cada litro de los mismos:
a l l o U r a

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PARTE 1.ANLISIS

Q U M I C O D E LOS V I N O S .

V i n o s c o m u n e s de Burdeos de Borgoa de B o r g o a blancos de m o s t o s m e d i a n o s del Var del comercio de Pars ^ ' '.

5,80 6,20 5,50 7,00 8,60 8,00 6,00 7,50 4,80 S,50 6,20 5,16

gramos. u

del Gers de Narbona

>, >

Tinto del Medioda

Resuelto el p r i m e r p r o b l e m a referente los cidos de los vinos, esto e s . la determinacin de la acidez total referida al cido sulfrico m o n o h i d r a t a d o , p u e d e e x i g i r s e , y es veces de g r a n i n t e r s , el dosado de cada u n o , al menos de los m a s i m p o r t a n t e s , d e los cidos que producen aquella acidez. Este p r o b l e m a suele p r e s e n t a r veces t a n t a m a s i m p o r t a n c i a que el p r i m e r o , y por este motivo v a m o s ocuparnos e n s u solucin. Acido carbnico.
2

El cido carbnico (CO ) se e n c u e n t r a en los v i n o s , procediendo de la fermentacin alcohlica; el aire a m b i e n t e p u e d e ser t a m b i n el o r i g e n de u n a p e q u e a c a n t i d a d del m i s m o cido, q u e es soluble en aquellos. P a r a dosar el cido c a r b n i c o , se m i d e n 100 c. c. del vino e n c u e s t i n , y se procede d e t e r m i n a r por el procedimiento anterior la acidez t o t a l ; hecho esto, y t o m a d a n o t a de la cantidad de sosa n o r m a l emplead a , se m i d e n otros 100 c. c. del m i s m o v i n o , se i n t r o d u c e n en u n baln y se someten u n a ebullicin

CAPTULO I V . D O S A D O D E L O S CIDOS L I B R E S .

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m u y m o d e r a d a , teniendo presente q u e si la t e m p e r a t u r a llega 120, p a s a r t a m b i n con el cido c a r b nico u n a cierta cantidad de cido actico; el lquido que queda de esta evaporacin se t r a t a , como el p r i m e r o , por la sosa n o r m a l y la diferencia e n t r e el n m e r o de centmetros cbicos q u e h a n sido necesarios a n t e s , y los q u e se h a n empleado despus, r e p r e s e n t a r el q u e se h a necesitado p a r a s a t u r a r el cido carbnico q u e c o n t e n a n los 100 c. c. del vino e n sayar. Este procedimiento es poco e x a c t o , pero b a s t a n t e e n la prctica, sobre todo c u a n d o el vino contiene m u c h o cido carbnico y poco cido actico ; as es que , cuando se quiera obtener u n dato m a s s e g u r o , es preciso r e c u r r i r otros p r o c e d i m i e n t o s , q u e no describiremos p o r q u e no son propios de u n trabajo como el presente n i , por otra p a r t e , importa aquel dato g r a n cosa al fabricante cosechero. Es evidente, por lo d e m s , q u e el n m e r o de c e n t m e t r o s cbicos empleados p a r a n e u t r a l i z a r el cido carbnico h a y q u e m u l t i p l i c a r l o por 0,022. P u e d e t a m b i n s e g u i r s e otro p r o c e d i m i e n t o p a r a la t e r m i n a c i n del cido carbnico, y es el s i g u i e n t e : Dosar los cidos v o l t i l e s , p a r a lo c u a l se s o m e t e r la ebullicin el v i n o , s i n t o m a r la precaucin a n t e s i n d i c a d a , por cuyo medio a v e r i g u a r e m o s la cantidad de disolucin de sosa n o r m a l q u e h a sido necesaria p a r a n e u t r a l i z a r los cidos c a r b n i c o y actico,puesto q u e los otros cidos q u e p u e d e n volatilizarse no i n fluyen en el resultado por encontrarse en m u y peque a c a n t i d a d r e l a t i v a m e n t e , y a v e r i g u a n d o , como v e r e m o s l u e g o , ' l a q u e h a sido c o n s u m i d a p o r el c i do a c t i c o , t e n d r e m o s conocimiento del n m e r o d e c e n t m e t r o s cbicos de la expresada disolucin nor>
MAKHAL PRCT. BE VINOS. 4

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P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S V I N O S .

m a l q u e lian sido necesarios p a r a n e u t r a l i z a r el a c i d a carbnico q u e c o n t e n i a el vino en cuestin. Este procedimiento es algo m a s exacto q u e el a n tei'ior. Por lo d e m s , la cantidad de cido carbnico cont e n i d a en u n vino v a d i s m i n u y e n d o m e d i d a q u e este e n v e j e c e , siempre que no est embotellado. Acido
3

actico.

El cido actico (C* f 0~%H0) del v i n o se forma p r i n c i p a l m e n t e por la fermentacin actica, sea p o r la oxidacin del alcohol (1). T a m b i n puede formarse en varias circunstancias, por ejemplo: en la fermentacin del t r t a r o (2), en la del cido mlico (3), s u s t a n c i a s q u e se e n c u e n t r a n p u e d e n encontrarse en el v i n o ; pero el cido actico procede p r i n c i p a l m e n t e de la p r i m e r a de estas r e a c ciones, es decir, de la oxidacin del alcohol. La determinacin del cido actico suele ser m u y i m p o r t a n t e veces, por c u y a razn vamos e x p o n e r l a detalladamente. Si, como sucede con frecuencia, el cido carbnico se e n c u e n t r a en el vino en cantidad insignificante, m i e n t r a s q u e el cido actico r e p r e s e n t a u n a p a r t e sensible en la acidez total del m i s m o , n a d a ser m a s fcil que d e t e r m i n a r su cantidad, p a r a lo cual b a s t a r a aplicar en u n todo el mtodo directo. Pero a q u e -

(1) C* # 0 + 0 * = C * S* 0 ' + 2 HO. (2) (C* H* O , 2 HO)=O H 0 -+-4 CO--h2 H.

0 2 10 i l 4

A c i d o trtrico.

(3) 3 (G iT* O , 2HOJ=C H O -h2C*H< 0 -+-4CQ -+-2flO.

s 8 l i i 8 2

A c i d o mlico.

A c i d o sucinico.

C A P T U L O I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S .

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lias condiciones no se verifican siempre, y p u e d e s u ceder q u e en u n m i s m o vino se e n c u e n t r e n los dos cidos reunidos; p a r a este caso h a q u el p r o c e d i m i e n t o que aconseja el Sr. Robinet: Se m i d e n 100 c. c. de vino que se i n t r o d u c e n en el baln a, (figura 12. ), se llena el refrigerante B de
a

Figura 12.

a g u a y t a m b i n la vasija donde se e n c u e n t r a el frasco condensador C; se echa, por l t i m o , a g u a de cal e n la copa D , y se enciende la l m p a r a de espritu de vino destinada calentar el bao de aceite A h a s t a la t e m p e r a t u r a de 125, teniendo cuidado de que no pase de aqu, p a r a lo c u a l sirve u n t e r m m e t r o cuyo recipiente est dentro del indicado bao de aceite. La destilacin del cido actico p r i n c i p i a l a t e m p e r a t u r a de 120, que es su p u n t o de ebullicin, se condensa en i? y se deposita en C, y en c u a n t o se ve q u e no pasa n a d a este l t i m o frasco, se da por t e r m i n a d a

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PARTE I.ANLISIS

QUMICO D E LOS V I N O S .

la operacin, a p a g a n d o , por lo t a n t o , la l m p a r a 1) y d e s m o n t a n d o el aparato en c u a n t o se enfria lo s u ficiente. La m a y o r cantidad de cido actico, acaso toda, se e n c o n t r a r en el lquido contenido en el frasco C, y p u e d e determinarse por el procedimiento que y a conocemos, sin m a s que m u l t i p l i c a r el n m e r o d e centmetros cbicos de disolucin de sosa que sean necesarios p a r a s a t u r a r a q u e l cido por 0,s 060. El resultado de esta m u l t i p l i c a c i n ser el n m e r o de g r a m o s del cido actico contenido en los 100 c. c. de vino, y p a r a a v e r i g u a r c u n t o del expresado cido contiene el litro de este v i n o , b a s t a r m u l t i p l i c a r por 10 aquel resultado. Es b u e n o tener presente q u e siempre q u e d a r en el frasco u n poco de cido carbnico, m i e n t r a s que este g a s , al pasar la copa D, donde se c o m b i n a con la sal p a r a formar carbonato insoluble, p u e d e a r r a s t r a r , siquiera sea en p e q u e a cantidad, algo de cido actico, q u e formar su vez acetato de cal soluble. Esta c i r c u n s t a n c i a h a c e que sea preciso dosar la c a n t i d a d de cido actico q u e e n este estado se e n c u e n t r a , p a r a a a d i r l a la que r e sulte del contenido e n el frasco C, sobre todo c u a n d o se desee u n a g r a n precisin en el anlisis. Pero p a r a este caso nosotros creemos preferente recoger el cido actico q u e destila e n el a g u a de cal j u n t a m e n t e con el cido carbnico; p r e c i p i t a r despus toda la cal que p u e d a q u e d a r disuelta por el cido carbnico, filtrar el lquido q u e queda, y que n o es otra cosa q u e u n a disolucin de acetato de cal (C'aO, C ^ 0 ) , evaporando esta disolucin sequedad e n u n b a o - m a r a p a r a que no se d e s c o m p o n g a , y en u n a cpsula t a r a d a , tendremos q u e el a u m e n t o de peso de esta cpsula r e p r e s e n t a r el de acetato de cal, y de este podemos
r 4 3 3

CAPTULO I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S .

33

deducir el del cido actico. Si se desea m a y o r e x a c titud, se resta del peso del acetato de cal el del carbonato de la m i s m a base que p u e d a contener, cosa fcil de d e t e r m i n a r , puesto que se sabe que la solubilidad de este carbonato est en la relacin de VsoooCuando se quiera saber si efectivamente el cido que h a pasado en la destilacin anterior es el cido actico, se reduce el lquido condensado, despus de neutralizarlo por la sosa, u n pequeo v o l u m e n c a lentando como antes al b a o - m a r a p a r a n o descomponer el acetato de sosa; hecho esto, se procede la demostracin de la presencia del cido actico por la reaccin sig-uiente: Se t r a t a el residuo por el n i t r a t o de plata, y si existe efectivamente el acetato, se forma u n p r e c i p i tado de acetato de p l a t a {AgO, C IPO ), poco soluble en el a g u a fria y b a s t a n t e m a s en el a g u a caliente. El sulfato doble de sesquixido de hierro y de p o tasa (alumbre de hierro) da u n hermoso color rojo y u n precipitado de xido de hierro en todo lquido que c o n t e n g a u n acetato en disolucin. El nitrato de protxido de m e r c u r i o produce u n precipitado b l a n co cristalino que se descompone en el a g u a caliente y da l u g a r la r e g e n e r a c i n del mercurio metlico. Estos caracteres d e t e r m i n a n perfectamente la e x i s tencia del cido actico, porque si bien es v e r d a d que el cido frmico reduce del m i s m o modo las sales de hierro, la presencia de este l t i m o cido es imposible en u n v i n o n a t u r a l . El procedimiento del Sr. Robinet p a r a la d e s t i l a cin del cido actico, tal y como su a u t o r lo describe y nosotros a c a b a m o s de expresar, p r e s e n t a u n g r a v e i n c o n v e n i e n t e . Los cidos voltiles, e n t r e los cuales, como y a queda d i c h o , son los m a s i m p o r t a n t e s el
l z

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P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E LOS V I N O S .

carbnico y actico, y los nicos por lo t a n t o que nos referimos, no p u e d e n aislarse c o m p l e t a m e n t e p o r destilacin: las l t i m a s porciones son retenidas en tales t r m i n o s q u e , de s e g u i r la destilacin h a s t a completa sequedad, e x p e r i m e n t a r a n las m a t e r i a s org n i c a s contenidas en el vino u n a descomposicin q u e daria por resultado u n d e s p r e n d i m i e n t o de cido sucnico y otros cuerpos, tales como a l g u n o s cidos eterificados. Este i n c o n v e n i e n t e puede salvarse, sin e m b a r g o , de la m a n e r a s i g u i e n t e : Se destila u n litro de vino al b a o indicado por el Sr. Robinet, a u n q u e nosotros creemos preferible u n b a o de cloruro de calcio; se r e c o g e n desde l u e g o con m u c h a e x a c t i t u d 500 c. c. del lquido q u e destila, y despus otros 400 c. c. del m i s m o lquido; se a a d e n , llegado este caso, 400 c. c. de a g u a p u r a al vino q u e se ensaya, y se recogen de n u e v o otros 400 c. c. del lquido destilado. Ahora bien; la experiencia h a d e mostrado que la relacin de los productos voltiles, p a r t i r desde la tercera destilacin, es poco m a s m e n o s de dos u n o e n t r e dos destilaciones s u c e s i vas; es por lo t a n t o fcil deducir a p r o x i m a d a m e n t e las cantidades de cidos voltiles q u e c o n t i e n e n los 500 c. c. recogidos en p r i m e r l u g a r , y los 400 c. c. q u e se h a n recogido despus en dos veces, c u a l q u i e r a q u e sea, por otra p a r t e , la c a n t i d a d t o t a l de cido actico contenido en u n litro del vino en cuestin. En c u a n t o al dosado de los cidos voltiles, e v a luados en cido actico p u r o en los lquidos de d e s tilacin, se p u e d e h a c e r por medio de la disolucin de sosa n o r m a l c u a l q u i e r a otra de las que i n d i c a m o s al principio de este captulo. P o n g a m o s u n ejemplo p a r a fijar mejor las ideas. Supongamos que:

CAPTULO I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S .

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Los 500 c. c. h a n necesitado 10 c. c. de disolucin de sosa n o r m a l ; Los 400 c. c. de la 2 . destilacin, 2 0 ; Los 400 c. c. de la 3 . destilacin, 8 ; La cantidad total de cido actico contenida en este
a a

v i n o , corresponde, p u e s , 10 c. c - t - 2 0 c. C.-+-8 c. C.-+-

4 c. C.+-2 c. c.-h de sosa n o r m a l . L a s u m a de todas las cantidades q u e s i g u e n la tercera ser s i e m p r e i g u a l esta con b a s t a n t e aproximacin p a r a el caso de q u e se trata; p o r lo t a n t o , la expresin anterior q u e d a r reducida esta otra: 10c. c.-+-20c. c.-+-8c. c.-t8 c. c . = 4 6 c. c. de disolucin n o r m a l . H a q u la cantidad de cido actico q u e el seor Mulder h a encontrado en a l g u n o s v i n o s :
Burdeos Rhin Saulerne.. Beaume...... . Pomard Hermitao Tavel Champaa Bergerac . 0 , g r . 7 9 3 por litro. ' l,gr.025 l,gr.045 0,gr.367 0,gr.793 l,gr.25S 0,gr.348 0,gr.754 l,gr.606

Acido

trtrico.
1

La presencia del cido trtrico (CIPO ", 2HO) en los vinos en estado libre, h a sido p u e s t a e n duda por qumicos de notoria competencia; y nosotros, falta de experimentos directos propios p a r a terciar en esta discusin, n o s l i m i t a r e m o s aceptar la o p i n i n del Sr. Berthelot, q u e la a d m i t e en a l g u n o s vinos, y d a remos el procedimiento q u e p a r a demostrarla h a empleado, as como p a r a apreciar s u cantidad (1). H aqu e n lo q u e consiste el procedimiento del Sr. Berthelot: (1) La presencia del cido trtrico libre puede tambin ser debida la adicin del mismo al vino.

56

P A R T E I . A N L I S I S QUMICO D E L O S V I N O S .

Se m i d e n 10 c. c. de vino, los que se aade 75 c. c. de u n a mezcla formada, por partes i g u a l e s , de ter y alcohol absoluto de la m a y o r g r a d u a c i n posible; se a g i t a el todo dentro de u n frasco perfectamente' cerrado, y se deja reposar d u r a n t e v e i n t i c u a t r o horas,, al cabo de las cuales se h a b r formado u n depsito d e b i t a r t r a t o de potasa, as como de todos los c o m p u e s tos del cido trtrico con las bases del vino, no q u e dando en este m a s que los cidos libres; se decanta, con cuidado sobre u n filtro y se l a v a n el frasco y el filtro con 15 c. c. de la mezcla de alcohol y ter, y por medio de la disolucin n o r m a l de sosa se determina, la cantidad de cido que existe en el producto slido que q u e d a en los indicados frasco y filtro. Por otra p a r t e , se m i d e n 10 c. c. de vino; se s a t u r a n por medio de u n a lega de potasa custica, a a dindoles despus 40 c. c. de vino; se t o m a n 10 c. c. de esta mezcla, y se t r a t a n por u n a disolucin etreoalcohlica, y despus de dejar reposar el todo, se procede al dosado del crmor t r t a r o obtenido, a n o t a n d o l a diferencia de g r a d u a c i n e n t r e la p r i m e r a o p e r a cin y la s e g u n d a ; si esta l t i m a produce u n e x c e d e n t e , es seal de que en el vino en cuestin existe el cido trtrico libre, q u e deber aadirse al q u e r e sult de la p r i m e r a operacin. Tanto en esta como e n aquella operacin, es necesario a a d i r 0,s -002 d e t r t a r o al producto encontrado, pues esta sal es solub l e , a u n q u e en t a n p e q u e a cantidad, en la mezcla de v i n o y de ter alcohlico. Estas operaciones son m u y delicadas y deben practicarse con g r a n cuidado y exactitud, p r o c u r a n d o dosar, n o solamente el lquido alcalino que se emplea, sino t a m b i n la t i n t u r a de tornasol. E n cuanto la p a r t e terica del procedimiento d e l
r

CAPITULO I V . D O S A D O D E LOS CIDOS L I B R E S .

57

Sr. Berthelot, se explica fcilmente. Si el vino c o n tiene cido trtrico libre, cuando se le a a d a la l e g a de potasa se formar i n m e d i a t a m e n t e u n b i t a r t r a t o de potasa, y al h a c e r el s e g u n d o dosado de las sales p r e c i p i t a d a s por la mezcla de alcohol y ter, deber e n c o n t r a r s e u n a m a y o r cantidad de cido, puesto q u e la s u m a del b i t a r t r a t o de potasa h a a u m e n t a d o ; y c u a n d o los dos experimentos den u n i g u a l resultado, es i n d u d a b l e que n o existe en el vino ensayado el cido trtrico libre. El Sr. P a s t e u r , en su obra antes citada, recomienda el s i g u i e n t e mtodo de dosado del cido t r t r i c o , que creemos m u y superior al que acabamos de d e s cribir. E s t fundado este procedimiento en la conversin del cido trtrico en r a c e m a t o ; y al efecto sirve u n a disolucin que contiene 10 g r a m o s de levo-tartrato amnico por litro, siendo fcil calcular el v o l u m e n de este lquido necesario p a r a trasformar en r a c e m a - . to todo el cido t r t r i c o contenido en 20 c. c. de v i n o , por ejemplo. As t e n e m o s que:
2 , 0 g r a m o s de bitarlrato potsico por litro, e x i g e n 2,5 3,0 3,5 4,0 y para una cantidad i de bitartrato 3 , c. c. 90 de liquido l e v o - g i r o ; 4 , c. c. 89 5 , c. c. 87 6 , c. c. 85 7, c. c. 83

F = 2 jg;

sea fcz2,sr-8, V=5,- -48.

P a r a proceder al dosado del cido trtrico se a a de u n a cantidad de cido levo-trtrico correspondiente, por ejemplo, 3 g r a m o s de b i t a r t r a t o potsico,

S8

PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

20 c. c. de v i n o ; despus se ^,ade la c a n t i d a d de a g u a de cal necesaria p a r a s a t u r a r los 20 c. c. de v i n o , cantidad que h a sido d e t e r m i n a d a por u n ensayo acedimtrico previo, por cuyo medio se precipita el r a c e m a t o de cal; y si la cantidad de a g u a de cal a a dida no hasta p a r a precipitar todo el racemato p o s i ble, ser m e n e s t e r a a d i r a l g u n a s g o t a s de cloruro de calcio. Pasados a l g u n o s m i n u t o s , se filtra y se t o m a n dos cantidades i g u a l e s del lquido filtrado, q u e supondremos sern de 15 c. c, y las cuales d e s i g n a r e m o s por las letras A y B; la porcin A se le a a d e n dos g o t a s de u n a disolucin de d e x t r o - t a r t r a to amnico al ^ (1 g r a m o en 100 c. c. de a g u a d e s t i lada), y la porcin B se le a a d e n otras dos g o t a s de u n a disolucin de levo-tartrato amnico i g u a l m e n t e al j^j. Hecho esto, p u e d e n presentarse tres c a sos m u y distintos al cabo de m e d i a u n a h o r a : se forma u n precipitado en el vino A, en el B, e n n i n g u n o de los dos, pero n u n c a en a m b o s la vez como no fuera en a l g u n a c i r c u n s t a n c i a accidental; el p r i m e r caso indica que el lquido q u e h a pasado travs del filtro contiene levo-tartrato, lo c u a l quiere decir que el vino no contiene cido trtrico e q u i v a lente 3 g r a m o s de bitartrato de potasa; el s e g u n d o nos dice q u e h a y en el lquido B d e x t r o - t a r t r a t o , y que, por lo t a n t o , el vino en cuestin contiene en cido trtrico el e q u i v a l e n t e de m a s de 3 g r a m o s de b i t a r t r a t o de potasa; por l t i m o , si n o h a y precipitado e n el lquido A n i en el B, ser seal de que el vino contiene poco m a s m e n o s el e q u i v a l e n t e de 3 g r a mos del expresado b i t a r t r a t o por litro. Cuando se nos presenta el s e g u n d o caso, se proceder u n n u e v o

CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES

59

ensayo s e m e j a n t e al anterior, con la sola diferencia de a a d i r los 20 c. c. de v i n o el e q u i v a l e n t e e n c i do l e v o - t r t r i c o de 3,5 g r a m o s de b i t a r t r a t o de p o t a sa por litro; de este modo conseguiremos resultados a n l o g o s , y as s u c e s i v a m e n t e llegaremos obtener dos lmites m u y aproximados, e n t r e los cuales estar comprendida la cantidad total de cido trtrico con u n error m e n o r que u n d e c i g r a m o cinco c e n t i g r a mos por litro. La v e n t a j a m a s principal del mtodo del Sr. P a s t e u r estriba en que se p u e d e n e n s a y a r en u n p e q u e o intervalo de tiempo y con m u c h a exactitud, dos b o tellas, por ejemplo, de u n mismo v i n o , en u n a de las cuales h a permanecido este sin a l t e r a r s e , m i e n t r a s q u e en la otra se h a presentado u n principio de a l t e racin, y si esta afecta al cido trtrico. Por lo d e m s , la presencia de este cido en u n v i n o , y a sea en estado libre en el de combinacin, q u e d a explicada al h a b l a r de la formacin del azcar e n la u v a . cido
8 & 8

siicinico.

Este cido (C H O ), q u e , como vimos en otra p a r te, es producido en el acto de la fermentacin del a z c a r de u v a , debiendo a a d i r que p u e d e t a m b i n t e n e r otro o r i g e n , p u e d e d e t e r m i n a r s e c u a n t i t a t i v a m e n t e por el s i g u i e n t e procedimiento del Sr. R o b i n e t , basado en los excelentes trabajos del Sr. P a s t e u r . Se evapora u n litro de vino al estado pastoso; se t r a t a esta especie de j a r a b e por el ter absoluto; se filtra y l a v a con ter t a m b i n absoluto, y , dejando evaporar el lquido al aire libre al a b r i g o del polvo, se depositan e n el fondo de la cpsula que le c o n t -

60

PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

n i a u n o s pequeos cristales, que n o son otra cosa q u e el cido sucnico; u n a vez bien lavados estos cristales, se procede su dosado por medio de la sosa n o r m a l , teniendo en cuenta q u e u n centmetro c b i co de esta disolucin equivale 0 , 1 1 8 de cido s u cnico. Como estos anlisis son m u y delicados, es conv e n i e n t e q u e la sal de sosa formada se destine aver i g u a r si efectivamente es u n sucinato, p a r a lo cual p u e d e acudirse las s i g u i e n t e s reacciones: Aadiendo al lquido sdico r e s u l t a n t e u n a s g o t a s de cloruro de bario, se f o r m a r u n precipitado de s u cinato de b a r i t a soluble en los cido ntrico y a c t i co, insoluble en el alcohol y amoniaco, poco soluble en el a g u a . Si en vez del cloruro de bario se le a a d e n a q u e l lquido a l g u n a s g o t a s de u n a sal de cobalto, en la hiptesis de q u e exista el s u c i n a t o , se obtiene u n a coloracin de flor de melocotn. H a q u la c a n t i d a d de cido sucnico que el seor P a s t e u r h a e n c o n t r a d o e n a l g u n o s vinos que h a a n a lizado:
m

V i n o aejo de Burdeos de Borgoa de B o r g o a . . . . ordinario de B u r d e o s . aejo de Arbois

l , g r . 4 9 por litro de v i n o . l,gr.47 l,gr.39 0,gr.87 l,gr.35

cido

medico.

El cido mlico libre p u e d e proceder de h a b e r aadido al vino sidra y otros j u g o s de frutos colorados, y t a m b i n de la m i s m a u v a , lo cual n o debe ext r a a r n o s si recordamos lo que d i g i m o s al h a b l a r de la formacin del azcar. D i g a m o s , sin embargo., q u e

CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES.

61

si el vino tiene m a s de diez meses, la fermentacin h a b r trasformado el cido mlico en cidos sucnico y b u t r i c o , siendo raro e n c o n t r a r aquel pasado u n ao. P a r a a v e r i g u a r la cantidad de cido mlico (C H O ,2ITO), q u e existe en u n vino se r e d u c e u n v o l u m e n de este Vio; al residuo se le a a d e otro v o l u m e n i g u a l de alcohol 90, y se deja reposar. De este m o do se separa el cido t r t r i c o la vez que todos los t a r t r a t o s y la m a y o r p a r t e de las sales de cal. Al l quido decantado se le a a d e a g u a de cal en exceso p a r a p r e c i p i t a r el m a l a t o de esta base, q u e se recoge y se h a c e cristalizar en el cido ntrico diluido en 10 p a r t e s de a g u a . La frmula del b i m a l a t o de cal q u e se forma de este modo (CaO,ITO,C If O ,8IIO) nos s u m i n i s t r a el medio de poder apreciar el peso exacto del cido mlico obtenido del residuo de aquella evaporacin; esta frmula nos dice, en efecto, que el p e so del cido mlico contenido en u n g r a m o de b i m a lato de cal es de 0,sr-6044. Cuando se q u i e r a separar el cido mlico, se t r a t a la disolucin del b i m a l a t o calcico por el acetato de plomo; el precipitado de malato de plomo que se form a se l a v a con cuidado, y se descompone por m e d i o de u n a corriente de h i d r g e n o sulfurado q u e p r e c i p i t a el plomo al estado de sulfuro y deja libre y en disolucin al cido mlico, que puede hacerse c r i s t a lizar evaporando el lquido disolvente u n a suave evaporacin. Si esta evaporacin se verifica sequedad, c a l e n t a n d o l e n t a m e n t e sobre u n b a o de a r e n a 200 v e remos a l cido mlico h i n c h a r s e p r i m e r o y desprender despus vapores m u y picantes de cido malico. Cuando se t r a t a de a v e r i g u a r la cantidad de cido
s i s a i s

62

PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

mlico q u e contiene u n mosto, h a y que p r i n c i p i a r por calentar este h a s t a la ebullicin, p a r a q u e se coa g u l e l a a l b m i n a y filtrar despus. Debemos advertir q u e el dosado del cido mlico es m u y difcil, y h a y q u e operar siempre, cuando se q u i e r a a l g u n a e x a c t i t u d en el resultado, sobre 5 10 litros de v i n o . Por lo d e m s , la c a n t i d a d que los vinos contienen de este cido, suele ser, por p u n t o g e n e r a l , t a n p e q u e a que a l g u n o s q u m i c o s n i e g a n la presencia del adido mlico en los vinos n o r m a l e s . Acido glico.

Cuando el mosto h a permanecido a l g n t i e m p o sobre las r a s p a s , el vino c o n t e n d r cido glico {C H O ) procedente de la fermentacin del t a n i no (1). Este cido p u e d e proceder t a m b i n de h a b e r m e z clado el v i n o con sidra, j u g o de saco, otras s u s tancias. La presencia del cido glico se d e m u e s t r a p r i vando al vino del t a n i n o que contiene y de u n a g r a n p a r t e de su m a t e r i a colorante, por ebullicin con la g e l a t i n a cola de pescado; se d i l u y e en s e g u i d a con a g u a , se filtra y se le a a d e sesquicloruro de h i e r r o , que, si existe el cido en cuestin, p r o d u c i r u n a co loracin v e r d e p a r d a que en contacto del aire se
u 6 w

(1)

O * H8 # 0 = 3 O

ff O H 6 '
10

12

l i

O .

1 2

' Tanino.

Esta reaccin no es completamente exacta, puesto que se forma siempre una pequea cantidad de cido elgico (C H* 0 ).
K

CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES.

63

volver violeta y a c a b a r por precipitarse en copos negros. Todava p u e d e demostrarse este cido libre con m a y o r precisin, t r a t a n d o por el alcohol el extracto del v i n o , evaporando este alcohol y disolviendo en el a g u a el residuo q u e deja. Se lleva la ebullicin con la g e l a t i n a p a r a precipitar el t a n i n o , despus se filtra, y en el lquido filtrado es donde h a y q u e b u s c a r el cido glico, por medio del cloruro de hierro como a n t e s , por el a g u a de cal, q u e d a r u n precipitado violado de galato de cal, precipitado que puede redi^ solverse por medio de u n a adicin de cloruro a m nico. Acido tnico.
3 22 31

El cido tnico t a n i n o ( C ' i 7 0 ) que se e n c u e n t r a e n los vinos, procede del escobajo y de las s e millas. De todos los procedimientos conocidos p a r a el d o sado de este cido, preferimos el del Sr. F a u r , por ser sencillo la vez que b a s t a n t e exacto. P a r a el efecto se p r e p a r a u n a disolucin de g e l a t i n a , t a l que 100 g r a m o s de esta disolucin precipiten exactam e n t e u n g r a m o de t a n i n o disuelto en 100 de a g u a destilada. Se t o m a n en s e g u i d a 100 g r a m o s de v i n o ; se pesa e x a c t a m e n t e la solucin de g e l a t i n a , despus se la vierte poco poco en el v i n o a g i t a n d o constant e m e n t e con u n a varilla de vidrio; de vez en c u a n d o se filtra, y por medio de u n a disolucin de t a n i n o , se ve si h a y u n exceso de g e l a t i n a en el vino. Por este medio, y con u n poco de prctica, se l l e g a verter con toda exactitud la solucin de g e l a t i n a necesaria; y u n a vez todo el t a n i n o precipitado, se pesa de n u e -

64

PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

vo el frasco de la g e l a t i n a , y la diferencia de peso indicar la q u e se h a consumido en a q u e l l a p r e c i p i t a cin y por c o n s i g u i e n t e el cido tnico q u e existia e n el vino ensayado. La cantidad de tanino que g e n e r a l m e n t e contiene u n vino blanco es, t r m i n o medio, de 0,2 g r a m o s por litro, p u d i e n d o , sin e m b a r g o , llegar a u n q u e e x c e p c i o n a l m e n t e h a s t a 0,6 g r a m o s . E n los vinos tintos esta dosis v a r a de 0,8 g r a m o s 1,3 g r a m o s por litro. Acido ctrico.
2 s H

L a presencia del cido ctrico ( C H 0 , 3 HO) en el v i n o , h a sido puesta en d u d a por d i s t i n g u i d o s qumicos; nosotros, sin e m b a r g o , a u n q u e sin atrevernos a s e g u r a r q u e existe en los vinos normales, nos explicamos perfectamente la posibilidad de q u e se e n c u e n t r e a l g u n a que otra vez en los mostos que p r o ceden de ciertas variedades de u v a s , y en estas c u a n do no h u b i e r a n m a d u r a d o b a s t a n t e (1). E n lo que no p u e d e quedarnos d u d a a l g u n a es en q u e el cido ctrico se e n c u e n t r a siempre en los vinos que se les h a aadido ciertas sustancias q u e le cont i e n e n e n suficiente c a n t i d a d p a r a hacerle m u y sensible al anlisis de aquellos vinos: estas sustancias son, e n t r e otras, las m o r a s n e g r a s , cerezas, f r a m b u e sas, c a m b r n n e g r o , etc. A u n q u e no sea m a s , por lo t a n t o , q u e p a r a confirm a r s e m e j a n t e suposicin, es m u y conveniente i n -

(1) Los Sres Proust y Kaufmaira han encontrado este cido en las uvas verdes.

CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES.

68

d a g a r si el cido ctrico existe en u n vino. P a r a ello se p u e d e seg-uir el s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o : Se n e u t r a l i z a n 200 g r a m o s p r x i m a m e n t e del v i n o tinto sospechoso con el carbonato de sosa; despus se aade cloruro de calcio y se filtra al cabo de u n corto reposo en fri. El lquido filtrado se somete la evaporacin h a s t a que quede reducido 50 g r a m o s p r x i m a m e n t e ; se filtra el lquido hirviendo y se lava en s e g u i d a con u n poco de a g u a , t a m b i n h i r v i e n d o , el precipitado que q u e d a r sobre el filtro. Este p r e c i p i tado, que contiene todo el cido ctrico unido la cal (el nitrato de cal es m u c h o menos soluble en caliente que en fri), se deja en digestin as que se enfria, d u r a n t e u n a dos horas, con el cloruro amnico, que disuelve en fri todo el citrato de cal con u n poco de tartrato de la m i s m a base. Despus de h a b e r filtrado esta disolucin, se la h a c e h e r v i r d u r a n t e a l g u n o s m i n u t o s ; y por poco cido ctrico que el vino t u v i e s e , se ver separarse el citrato calcico en forma de polvo denso, blanco y g r a n u l a r , que se redisolver a l g n tiempo despus que el lquido h a y a vuelto estar fri. N i n g u n a de las sales que el vino contiene presenta este carcter, q u e es, por lo t a n t o , distintivo. Por lo dems, el precipitado separado en caliente sobre u n filtro y redisuelto en u n poco de cido clorhdrico, precipitar por la ebullicin el a g u a de cal (saturada 100), y se redisolver medida q u e se ir enfriando. Este fenmeno es t a m b i n c a r a c t e r s tico p a r a el cido ctrico. Cien partes en peso de citrato de cal, r e p r e s e n tan 66,6 de cido ctrico tribsico, con cuyo dato p u e de apreciarse la cantidad de este cido q u e contiene u n precipitado de aquella sal.
MAM:AL PRCT. BE VINOS. 5

66

PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

D i g a m o s , p a r a t e r m i n a r c u a n t o este cido se r e fiere, que el citrato de cal p u e d e d i s t i n g u i r s e perfec t a m e n t e del t a r t r a t o de la m i s m a base, puesto q u e este l t i m o es soluble en la potasa custica, m i e n t r a s q u e el citrato es i n s o l u b l e . Otros cidos.

El vino contiene, p u e d e contener todava, otros cidos, como por ejemplo: el cido p a r a t r t r i c o (de i g u a l composicin q u e el trtrico), que, s e g n p a r e ce, se forma en el vino por la descomposicin del ter trtrico; el cido b u t r i c o (C H* O ), que se forma por cierta descomposicin de la g l u c o s a (1); el cido p r o pinico (C O ), que resulta de la descomposicin del cido trtrico en d e t e r m i n a d a s circunstancias (2), y que puede proceder t a m b i n de la glicerina, como sucede c u a n d o el vino sufre la enfermedad l l a m a d a torcido vuelto (3); el cido valerinico (C'JI O ,B'0), q u e suele formarse en los vinos aejos, procedente de la oxidacin del alcohol amlico (4); el cido m e t a pctico (C Hs.0''2H0), que se forma por la accin de
8 1 6 4 d s 8

(1)

C ff" O =2 (C H* 0 ) = C H* 0*+iCO*-t-iH.
12 IS! 6 8

A c i d o lctico.

La formacin del cido lctico precede siempre la del butrico. Tambin el cido mlico puede trasformarse en cido lctico de este modo: 2 (C* O )=2 (C* 0 )+4CO =C7s H* 0*i8C0 t4ff. El cido trtrico puede tambin originar el cido but rico, como sigue: 3 (C O }=2 (C H* (P)-^\2CO---. (2) 2 (C H* 0">)=C f O'-hlQOO'-hQff. (3) C H* 0*-2HO=C 5 OK
l0 6 2 8 l2 6 8 6 6 6 6

Glicerina.

(4)

C H"- O + 4 0 = C
10

1 0

S O , HO--2ffO.
5

A l c o h o l amlico.

CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES.

67

l a p o t a s a sobre la pectina, procedentes a m b a s del fruto, etc. El dosado de todos estos cidos n o tiene n i n g u n a i m p o r t a n c i a bajo el p u n t o d e v i s t a prctico, y a d e m s seria m u y difcil, por n o decir imposible, v e r i ficarlo.

CAPTULO V.
Dosado de las sales orgnicas.

Cuando se somete la evaporacin u n mosto c u a l quiera el vino que h a producido, y se calcina el residuo e x t r a c t o slido que deja, se e n c u e n t r a n varias sustancias minerales, siendo de n o t a r que la cantidad de bases q u e estas contienen s u p e r a con m u c h o la q u e se necesita p a r a formar sales con los cidos que entre las m i s m a s e n c o n t r a m o s . De aqu se deduce que los cidos orgnicos e n t r a n por m a y o r cantidad que los n o orgnicos en la formacin de las sales del vino. El Sr. F a u r h a encontrado en 1000 g r a m o s , sea a p r o x i m a d a m e n t e en u n litro de a l g u n o s vinos, las sales s i g u i e n t e s :
TINOS TINTOS. Minimum. Tartrato cido de p o t a s a . neutro de c a l . . . de a l m i n a . . . . de sexquixido de h i e r r o . . . . 0.6664 0.0740 0.2716 0.1632 0.1848 0.0130

VINOS I LAUCOS. Mnimum. 0.9172 0.0772 0.2668 0.0642 0.2120 0.0884

Mximum. 1.9728 0.2364 0.7156 0.2484 0.2468 0.0470

Mximum. 1.5328 0.1928 0.4728 0.1870 0.2346 0 0322 0.0752

Fosfato de almina Cloruro de potasio

0.0430 1.4160

0.1044 3.5714

0.0746 1.7004

2.7274

CAPTULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS.

69

La d e t e r m i n a c i n c u a n t i t a t i v a de a l g u n a s de e s tas sales no t i e n e i n t e r s a l g u n o p a r a el fabricante de vinos, por c u y a razn solo nos ocuparemos en su demostracin analtica; no sucede lo m i s m o con a l g u n a otra de las expresadas en el anterior cuadro, que i m p o r t a s o b r e m a n e r a dosar, y que por lo tanto es preciso q u e e x p o n g a m o s el procedimiento p a r a verificarlo. Tartralos de potasa.

Los tartratos de potasa proceden d i r e c t a m e n t e del mosto, siendo la m a s i m p o r t a n t e de estas sales el b i tartrato de potasa (KO, HO, C O ), cuyo dosado interesa m u c h o conocer. El procedimiento de dosado del b i t a r t r a t o potsico est fundado en su insolubilidad en el alcohol y en el ter. S e g n el Sr. Eobinet, la solubilidad de esta sal en 1 litro de a g u a y en 1 litro de u n a mezcla de a g u a y 10,5 por 100 de alcohol, es la s i g u i e n t e :
8 10

Temperatura. 0 grados.... 5 10 15 20 25 30 35 40 ,

A g u a pura. 2,44 gramos 3,00 3,70 4,53 5,53 6,70 8,05 9,60 11,30

Agua

alcoholizada 1,41 1,75 -2,12 2,53 3,05 3,72 4,60 5,70 7,00

F u n d a d o en la propiedad del b i t a r t r a t o potsico de ser insoluble en la mezcla etreo-alcohlica, de que h a b l a m o s al describir el dosado del cido t r t r i -

70

PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

co, h a empleado el Sr. Berthelot u n procedimiento de dosado p a r a aquella sal. P a r a ello b a s t a recordar el procedimiento empleado p a r a la determinacin de la cantidad de cido t r trico y tener presente que cada centmetro cbico de disolucin de sosa corresponde 0,018811, siendo esta cantidad la diez milsima equivalente del b i t a r t r a t o . De m a n e r a que si se necesitaran 0,2 c e n t m e tros cbicos de sosa n o r m a l p a r a neutralizar el b i t a r trato de potasa contenido en los 10 c. c. de v i n o , r e sultara que cada litro de este vino t e n d r a u n a c a n tidad de esta sal representada por 0, 2x0,018811x100=0,^-37622.
r

A este resultado h a y que aadirle 0,s -2 de b i t a r trato de potasa, por ser esta la cantidad que puede, quedar d i s u e l t a en los diferentes lquidos empleados. El procedimiento del Sr. Berthelot puede emplearse t a m b i n p a r a d e t e r m i n a r la cantidad de potasa contenida en u n vino, lo cual no deja de presentar inters a l g u n a s veces. Al efecto, se m i d e n 10 c. c. del vino ensayar; se les a a d e n 5 c. c. de u n a disolucin de cido t r t r i c o , doble triple en riqueza acida q u e el cido trtrico del v i n o , de m a n e r a que p u e d a convertir toda la potasa q u e este c o n t e n g a e n b i t a r trato; despus se le aade estos 15 c. c. del lquido total 75 c. c. de la mezcla etreo-alcohlica; se a g i t a y se deja reposar d u r a n t e v e i n t i c u a t r o h o r a s , y el trt a r o se precipita, se dosa el b i t a r t r a t o , y de esta cantidad se deduce la de potasa que existia en el v i n o . Ejemplo: 10 c. c. de v i n o , los que se h a n aadido 5 c. c. de u n a disolucin de 3 por 100 de cido t r t r i c o , pre-

CAPITULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS.

cipitados por 75 c. c. de la mezcla de alcohol y ter, h a n dado u n g r a d o de acidez saturado por 0,- -17 de sosa n o r m a l , lo q u e representa 0,<=- - 1 7 x 0 , 0 0 4 7 1 1 x l 0 0 = 0 , g r - 8 0 0 8 7
c

d e potasa (KO) por litro. (0,e -004711 representa el Y i o o o del equivalente de la potasa KO). Ahora bien; si nuestro p r i m e r ensayo nos h a b i a dado 0,e -70665 en e q u i v a l e n t e de potasa, es evidente que h a y u n exceso de este lcali representado por 0,s -09422 que existia en el vino combinado con otro cido distinto que el t r t r i c o , formando m a l a t o , s u l fato, cloruro t a r t r a t o n e u t r o potsico, a u n q u e esto l t i m o es poco p r o b a b l e . El procedimiento descrito presenta a l g u n a s dificultades, y e n t r e ellas la precipitacin de las sales de cal al m i s m o tiempo que el b i t a r t r a t o de potasa, lo cual p r o d u c i r u n error en el clculo. Este error pue^ de, sin e m b a r g o , salvarse h a s t a cierto p u n t o precipit a n d o la cal antes de proceder al anlisis, por medio del oxalato a m n i c o , que formar u n oxalato de cal insoluble del que p u e d e privarse al vino por medio de la filtracin. Ante las dificultades del procedimiento del seor Berthelot, nosotros creemos mas c o n v e n i e n t e este otro: Se m i d e n 100 c. c. de vino, que se r e d u c e n por la evaporacin al estado de j a r a b e ; se deja enfriar la masa, que se trata en s e g u i d a por 50 c. c. de alcohol 95; todo el trtaro se precipita de este modo, y d e s pus de d e c a n t a r el lquido, se calcina el depsito que se h a formado; t e r m i n a d a la calcinacin, se t r a t a la p a r t e q u e h a quedado por el a g u a destilada, se filtra el lquido t u r b i o q u e se forma, se lava la p a r t e q u e
r r r

72

PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

queda en el filtro, y se dosa la cantidad de potasa, contenida en el lquido claro al estado de c a r b o n a t o . P a r a d e t e r m i n a r esta cantidad de potasa, se p r o cede de la m a n e r a s i g u i e n t e : Se coloca el lquido filt r a d o en u n a cpsula de porcelana; se calienta h a s t a u n a t e m p e r a t u r a p r x i m a la de la ebullicin; se le mezclan u n a s gotas de t i n t u r a de tornasol, y se v a aadiendo por medio de u n a b u r e t a g r a d u a d a el c i do oxlico n o r m a l , que en otra p a r t e qued indicado; el lquido t o m a bien pronto u n color rojizo, llegado al cual se le hierve p a r a que se desprenda el cidocarbnico que procede de la descomposicin del c a r bonato de potasa (K O, C 0-) por el cido oxlico, al formarse el oxalato de potasa (K O, H O, C'- O ); en cuanto se h a hervido, t o m a el lquido u n color v i o leta, se c o n t i n a aadindole cido n o r m a l g o t a gota, se vuelve h e r v i r y as sucesivamente h a s t a que q u e d a u n color rojo persistente. Se ve qu c a n t i dad de cido n o r m a l se h a consumido, y se procede d e t e r m i n a r la cantidad de b i t a r t r a t o de la m a n e r a siguiente: S u p o n g a m o s q u e se h a n necesitado 1, - - 5 de cido n o r m a l p a r a s a t u r a r la potasa contenida en el lquido,, y recordando q u e 0,s -18811 es el V i o de equivalente del b i t a r t r a t o de potasa correspondiente al Vtooo de equivalente del cido oxlico, t e n d r e m o s : 1, < = < = 5 x 0 , s 1 8 8 1 1 x l 0 z = 2 , g ' ' . 8 2 1 6 5 de t a r t r a t o cido de potasa por litro. Las causas de error que presenta este procedimiento son m u y p e q u e a s , y sobre todo poco apreciables,. c u a n d o se opera sobre u n a cantidad g r a n d e de vino que suele ser de 200 c. c; el cido empleado es m u y fcil de p r e p a r a r y de conservarlo como y a vimos a l ocuparnos de l.
3 c c r
00

CAPTULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS.

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Creemos i m i t i l decir q u e pesar de todas sus ventajas, este procedimiento tiene el i n c o n v e n i e n t e de dar u n resultado m a y o r que el verdadero, y es porque al t r a t a r el j a r a b e procedente de la concentracin, por el alcohol, se p r e c i p i t a r n todas las sales insolubles en este lquido, tales como el t a r t r a t o , sulfato y fosfato de cal, y las sales de a l m i n a . Estas sales p u e d e n disolverse, siquiera sea en p e q u e a c a n tidad en el a g u a destilada, i n t r o d u c i r u n p e q u e o error en el anlisis; p a r a corregir este error, se aconseja por a l g u n o s que se d i s m i n u y a en u n dcimo; as por ejemplo, si h e m o s encontrado en el vino analizado, 2,e -82165 de b i t a r t r a t o , consideraremos la v e r d a dera cantidad de esta sal i g u a l 2,? -72165. De todos modos, la cal podr precipitarse por m e dio del oxalato amnico, como a n t e s h e m o s visto; pero esto complica y a la operacin b a s t a n t e . T a m b i n p u e d e emplearse p a r a el dosado del b i tartrato el procedimiento que h e m o s indicado del s e or Pasteur p a r a la d e t e r m i n a c i n del cido trtrico; conocido este, se e n c u e n t r a la cantidad de aquella sal en s e g u i d a , sin m a s que tener presente que u n g r a m o del p r i m e r o r e p r e s e n t a 1,425 del expresado b i t a r t r a t o de potasa. El m i s m o Sr. Pasteur aconseja el s i g u i e n t e p r o c e dimiento, s u m a m e n t e fcil y b a s t a n t e exacto p a r a el dosado del b i t a r t r a t o . Se r e d u c e u n litro de v i n o , por medio de la evaporacin al b a o - m a r a , 50 c. c. de su v o l u m e n , mejor a u n , h a s t a que se f o r m e e n s u superficie la pelcula que indica el p u n t o de cristalizacin; se deja en reposo p a r a que cristalice d u r a n t e v e i n t i c u a t r o horas c u a r e n t a y ocho si fuera preciso; se decantan las a g u a s m a d r e s y se l a v a n los cristales que se h a n formado con a g u a s a t u r a d a de b i t a r t r a t o
r r

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PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

potsico; se desecan estos cristales en u n a cpsula tar a d a , y el peso que resulta de m a s representa el del b i t a r t r a t o de potasa que con tenia el litro de v i n o . De este modo solo se precipita el bitartrato y u n a cierta cantidad de m a t e r i a colorante, de que fcilmente se le priva por los lavados ulteriores. P a r a t e r m i n a r , v a m o s ocuparnos de otro p r o c e dimiento, debido al Sr. Dorvault. Despus de h a b e r pesado 100 g r a m o s del vino ensayar, se evaporan h a s t a la consistencia de extracto lquido. Este extracto se r e m u e v e en caliente con 15 20 g o t a s de cido actico concentrado, y despus se lava varias veces con alcohol, h a s t a que no e n r o jezca el tornasol. El alcohol disuelve todos los acetatos, citratos y los cidos glico y trtrico libres que p u e d e n e n c o n trarse. La m a y o r p a r t e de la m a t e r i a colorante y del t a n i n o es t a m b i n separada por el alcohol. El cido actico q u e se h a aadido al extracto deja en libertad los cidos tnico y glico que estaban combinados y h a c e que sea m a s fcil su eliminacin por el alcohol, lo q u e t i e n e m u c h a importancia p a r a la exactitud del resultado, porque estos dos cidos son precipitados t a m b i n , como el cido trtrico, por el a g u a de cal en exceso. El residuo se coloca sobre u n filtro, donde se deja escurrir y secar, disolvindole sobre el m i s m o filtro con 10 12 g r a m o s de a g u a que c o n t e n g a n b a s t a n t e sosa potasa p a r a hacer que la disolucin quede a l calina. El lquido se lleva u n a dos veces sobre el filtro. As se h a n precipitado y separado todos los fosfatos de cal y de m a g n e s i a , y trasformado el b i tartrato de potasa en sal n e u t r a m u y soluble. Si el vino h a sido tratado por el yeso, el lquido filtrado

CAP TULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS.

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c o n t e n d r i g u a l m e n t e el sulfato de potasa. Este l quido contiene o r d i n a r i a m e n t e sulfato y t a r t r a t o de potasa, cloruros y m a t e r i a extractiva, y a l g u n a s v e ces m a l a t o s y sucinatos alcalinos. E l lquido alcalino se n e u t r a l i z a con a l g u n a s g o tas de cido actico, y se le a a d e en s e g u i d a a g u a de cal bien limpia, h a s t a que no d m a s precipitado. Esta a g u a de cal no precipita los sulfatos, los c l o r u ros, los acetatos, los m a l a t o s n i los sucinatos q u e se e n c u e n t r a n p u e d e n encontrarse; y como, por otra p a r t e , la casi totalidad de los cidos tnico y glico del v i n o h a n sido eliminados del extracto por medio del alcohol, el precipitado formado consiste en t a r trato de cal puro y b l a n c o . Este precipitado se recoge sobre u n filtro p e q u e o , donde se lava, y con el cual, u n a vez seco, se le c a l cina al rojo blanco p a r a obtener cal viva. El peso de esta cal da la cantidad de tartrato del vino e n s a y a d o , sabiendo q u e 1,000 de cal r e p r e s e n t a n 3,358 de t r taro. Al hacer la pesada no debe perderse de vista que del peso que r e s u l t a h a y que deducir el de las cenizas del filtro. P a r a c u a n d o se h a g a el dosado en forma de c a r bonato de cal, debe tenerse m u y presente lo q u e d i j i m o s al h a b l a r del modo de convertir en cenizas u n extracto, las q u e debe aadirse d u r a n t e el l t i m o perodo de la calcinacin u n poco de carbonato a m nico. La c a n t i d a d de bitartrato potsico que los vinos n a t u r a l e s contienen v a r a considerablemente, como se ve por el s i g u i e n t e cuadro, que se refiere u n litro de diferentes vinos:

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PARTE 1.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS. V i n o s superiores de Borgofla. - de S a b o y a d e Haute-Garonne d e Tonnerre francs(trmino medio). suizos ( i d . ) del Rhin del Palatinado de W u r t z b u r g o 2 3 gramos. 3,5 a 4,5 8 3 5 4 6 3,5 2,5 4,5 5,5 3,5

La cantidad media del t r t a r o contenido en estos vinos resulta, por lo t a n t o , de 3 5 g r a m o s . Por p u n t o g e n e r a l , los vinos superiores contienen menos t r t a r o que los ordinarios. Tarit ato de cal. El t a r t r a t o de cal (2 CO,T) se suele e n c o n t r a r en los vinos, a u n q u e en m u y p e q u e a c a n t i d a d , disuelto expensas del b i t a r t r a t o potsico. Esto explica p o r qu el t r t a r o b r u t o q u e se deposita en los toneles contiene e n sus capas inferiores solamente bitartrato potsico, y m e d i d a que este se v a precipitando a p a rece en las superiores el t a r t r a t o de cal. Si evaporamos h a s t a consistencia de j a r a b e u n a cierta c a n t i d a d de v i n o , y t r a t a m o s el residuo p o r l a mezcla d e alcohol y ter, de q u e y a h e m o s h a b l a d o , p o r el alcohol de 95, es i n d u d a b l e q u e la p a r t e i n soluble se compondr en s u m a y o r p a r t e de b i t a r t r a t o de potasa, y a d e m s de t a r t r a t o , de sulfato y d e fosfato de cal, de sales de a l m i n a , etc. Si esta p a r t e i n soluble l a tratamos por u n a disolucin de a m o n i a c o , el b i t a r t r a t o de potasa se disolver bajo la forma de (1) El signo T representa el cido trtrico

CAPTULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS.

i

77

u n t a r t r a t o amnico-potsico (KO,NH O,T), quedando como residuo las otras sales, el cual, desecado completamente y pesado, ser u n dato p a r a la c o m posicin del vino. Este dato puede detallarse m a s si se quiere, dosando cada u n a de las sales indicadas, como luego expondremos, calculando por diferencia de peso el del t a r t r a t o de cal. G e n e r a l m e n t e , lo que se h a c e es d e t e r m i n a r la cantidad total de cal que contiene u n v i n o , y c o n o ciendo por otra p a r t e todas las dems bases y la s u m a de los cidos del m i s m o , se h a c e u n a reparticin del peso de la p r i m e r a t o m a n d o los diferentes cidos, con los cuales la cal forma las combinaciones m a s p r o bables. U n p r o c e d i m i e n t o , que si no es c o m p l e t a m e n t e exacto, p u e d e , sin e m b a r g o , dar resultados satisfactorios c u a n d o se opera con cuidado, es el s i g u i e n t e : El residuo q u e r e s u l t a al t r a t a r la p a r t e q u e queda del vino evaporado por la mezcla etreo-alcohlica simp l e m e n t e por el alcohol 95, se calcina l e n t a m e n t e p a r a que no se proyecte la m a t e r i a que calcina, p u e s es cosa s a b i d a que los t a r t r a t o s se h i n c h a n m u c h o al descomponerse por el calor. El producto de la calcinacin se t r a t a por el cido ntrico g r a d u a d o , que disuelve los carbonatos de potasa y de cal que se h a n formado al operar aquella calcinacin; y conociendo la c a n t i d a d de b i t a r t r a t o potsico por u n ensayo por medio de la sosa n o r m a l que se h a practicado antes de la calcinacin, podremos conocer la cantidad de cal, y por c o n s i g u i e n t e la de tartrato de cal. U n g r a m o de cal equivale 3,357 g r a m o s de t a r trato de la m i s m a base.

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PARTE 1.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

Tartrato

de

magnesia,.

El anlisis de las sales contenidas en el t r t a r o del vino d e m u e s t r a a l g u n a s veces que se e n c u e n t r a e n t r e ellas la m a g n e s i a . E s t a base debe estar c o m b i n a d a con el cido trtrico, puesto q u e si se t r a t a el expresado t r t a r o por el a g u a h i r v i e n d o , la disolucin del bitartrato potsico que se forma contiene m a g n e sia, y el t a r t r a t o de m a g n e s i a es soluble en las d i s o luciones del b i t a r t r a t o indicado. Por eso no debe e x t r a a r n o s q u e a l g u n o s q u m i cos sealen la presencia del t a r t r a t o de m a g n e s i a en los vinos, siquiera sea en p e q u e a cantidad. P a r a dosar este t a r t r a t o b a s t a r t e n e r presente que debe e n contrarse j u n t o con el de cal; de suerte, que dosando la m a g n e s i a que q u e d a r en el residuo insoluble e n q u e dosamos aquella base, podremos deducir el peso del tartrato teniendo presente que u n g r a m o de m a g nesia equivale 4,3 g r a m o s de tartrato de esta base. Tartratos de almina y hierro.

El Sr. Robinet, al ocuparse del anlisis de las sales minerales que. contienen los vinos, dice p a r a t e r m i n a r su estudio sobre las m i s m a s , lo s i g u i e n t e , q u e se refiere los t a r t r a t o s de a l m i n a y de hierro: Cuando h e t r a t a d o por el a g u a todos los p r o d u c tos de calcinacin, h e obtenido siempre en los filtros u n residuo carbonoso. Le h e recogido con cuidado y calcinado de n u e v o en u n crisol de platino p a r a d e s t r u i r todo el carbn; despus del enfriamiento h e s o metido este residuo la accin del cido clorhdrico

CAPTULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS.

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diluido q u e , por medio del calor, lo h a disuelto todo, salvo u n pequeo residuo que yo considero como slice, pero en p e q u e a cantidad. Entonces h e evaporado de n u e v o la disolucin al estado pastoso; la h e t r a t a d o por el a g u a hirviendo, que lo h a disuelto todo. T r a t a d o por u n a p e q u e a c a n t i d a d de amoniaco, h e obtenido u n precipitado gelatinoso de a l m i n a , a l g u n a s veces m a n c h a d o matizado. He tratado este residuo por la potasa, y se h a disuelto en p a r t e ; conoca, pues, la a l m i n a ; pero el ligero residuo q u e quedaba m e era desconocido; tratado por el cido clorhdrico p u r o , diluido con a g u a y ensayado por el sulfocianuro de potsico, este producto m e h a dado u n a coloracin roja s a n g u n e a , reaccin caracterstica de las sales de hierro al m x i m u m . He, p u e s , encontrado en la disolucin a l m i n a y hierro. Estos dos elementos estaban, creo poderlo decir, en el vino al estado de t a r t r a t o de a l m i n a y t a r t r a t o de hierro. Por lo dems la demostracin del hierro en u n vino es fcil de conseguir. P a r a ello b a s t a t r a t a r las cenizas f u e r t e m e n t e calcinadas del vino ensayar por el cido clorhdrico; si existe a l g u n a sal de h i e r ro, d a r esta disolucin con el sulfocianuro de p o t sico u n a coloracin, como antes hemos dicho, roja sang u n e a , y u n a coloracin azul con el ferrocianuro potsico. Los t a r t r a t o s de a l m i n a y de hierro no se d e t e r m i n a n n u n c a c u a n t i t a t i v a m e n t e por encontrarse, y a u n esto n o sucede siempre, en m u y p e q u e a c a n t i dad aquellas sales en los vinos. Pero puede d e t e r m i narse la cantidad de a l m i n a y de hierro que contiene u n v i n o , calculando en s e g u i d a la que c o r r e s ponde de tartratos de estas bases, debiendo tener a n t e s

80

PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

presente q u e u n a p a r t e de la a l m i n a total p u e d e encontrarse en forma de fosfato. Ya veremos la m a n e r a de dosar estas dos bases al ocuparnos de las sales m i nerales. Acetatos. No es fcil que los vinos normales c o n t e n g a n acetatos; pero c u a n d o se h a neutralizado su acidez por medio de la creta, carbonato de sosa de potasa, se e n c o n t r a r n siempre los acetatos de estas bases. H a q u cmo se d e t e r m i n a n : Se decoloran 200 g r a m o s del vino sospechoso con el n e g r o a n i m a l (lavado con cido clorhdrico); se filtra y evapora completa sequedad en el b a o - m a ra. El extracto as obtenido se pulveriza y pone en digestin con el alcohol que disuelve todos los acetatos indicados. Esta disolucin alcohlica se filtra y se evapora el lquido filtrado h a s t a sequedad; el peso del residuo secado la estufa indica el total de los acetatos. Disuelto este residuo en u n a p e q u e a cantidad de a g u a destilada, se busca la cantidad de acetato de cal (que en los vinos n o r m a l e s no existe), p a r a lo cual se t r a t a por el oxalato amnico que forma u n p r e c i pitado insoluble en el cido actico. Este precipitado se pesa tal cual se presenta, despus de desecado la estufa, bien se calcina p a r a pesarlo al estado de carbonato de cal. Cien partes en peso de oxalato de cal equivalen 34,1 de cal. Cien p a r t e s en peso de carbonato de cal e q u i v a len 56,0 de cal. U n a p a r t e en peso de cal equivale 2,82 de a c e tato de cal.

CAPITULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS.

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La cantidad de acetato de potasa ( c u y a sal p u e d e existir en u n vino n o r m a l a u n q u e en m u y p e q u e a dosis) se d e t e r m i n a de la m a n e r a s i g u i e n t e : bien t r a t a n d o el lquido anterior por u n a disolucin de cido trtrico, que d a r , a g i t a n d o la mezcla, u n precipitado de b i t a r t r a t o potsico, bien por el cloruro de platnico, que formar u n precipitado amarillo de cloroplatinato potsico. Cien partes en peso del bitartrato equivalen 25,0 de p o t a s a . Cien partes en peso del cloroplatinato equivalen 19,2 de potasa. U n a p a r t e en peso de potasa equivale 2,08 de acetato potsico. Escusado es decir que lo m i s m o el p r i m e r o q u e el segundo precipitado, b a y que desecarlos la estufa antes de pesarlos. La presencia de u n poco de a l cohol favorece la precipitacin del cloroplatinato potsico. El lquido q u e q u e d a despus de la adicin del oxalato amnico y del cido t r t r i c o , se filtra, se evapora sequedad y se calcina el residuo, si es que queda a l g u n o , en c u y o caso ser carbonato de sosa, que se reconoce fcilmente por sus caracteres. Cien partes de carbonato de sosa e q u i v a l e n 59,4 de sosa. U n a p a r t e de sosa equivale 2,64 de acetato sdico. Al hacer los ensayos q u e anteceden, h e m o s p a r t i do del s u p u e s t o de q u e operbamos sobre u n a mezcla de acetatos u n acetato solo; c u a n d o q u e r a m o s d e t e r m i n a r si en efecto son acetatos los q u e forman la materia e n s a y a d a , p r e p a r a r e m o s otra de la m i s m a m a n e r a y la t r a t a r e m o s por el cido sulfrico, que
MANUAL PRCT. DE VIKOS. 6

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PAKTE I.ANLISIS QUMICO DLOS VINOS.

formar sulfato d e cal, de potasa y de sosa y dejar lib r e el cido actico que se reconoce por sus caracteres particulares y q u e p u e d e dosarse como y a sabemos, puesto que el pequeo exceso de cido sulfrico q u e p u e d a h a b e r no debe preocuparnos, porque este cido n o es t a n voltil como el actico, que se o b t e n d r p e r fectamente por destilacin, como y a indicamos en otro l u g a r , y que, por l t i m o , puede someterse al e n sayo con el lquido n o r m a l de sosa, como t a m b i n queda dicho. Cien partes de cido actico corresponden 131,58 de acetato de cal, 163,5 de acetato de potasa, y 136,66 de acetato de sosa. Por lo d e m s , el vino n o r m a l n o contiene sino indicios de sulfato de sosa, y m u y r a r a s veces u n poco de acetato de la m i s m a base. Otras sales orgnicas.

Un vino p u e d e contener, siquiera'sea i n c i d e n t a l m e n r e , a l g u n a s otras sales o r g n i c a s , tales como c i t r a t c s , malatos, g a l a t o s , e t c . , pero estos en tan p e q u e a cantidad q u e n u n c a se procede su d e t e r m i nacin.

CAPTULO VI.
Dosado de las sales inorgnicas.

Como y a eligirnos en otro l u g a r , los vinos c o n t i e nen a l g u n a s sales i n o r g n i c a s , tales como sulfatas, fosfatis y cloruros. Al proceder la determinacin de estas sales, lo mas conveniente es analizar las cenizas obtenidas de u n a cantidad e x a c t a de vino, lo c u a l ser el objeto del presente c a p t u l o . Lo primero q u e debe hacerse es a v e r i g u a r d i r e c t a m e n t e , por medio del sulfuro a m n i c o , si existen en el vino los metales venenosos, cobre, zinc y plomo, sobre los cuales y a diremos en la Segunda parte cuanto sea necesario su d e t e r m i n a c i n , c u a n d o aparezca a l g n precipitado en este t r a t a m i e n t o , cosa que no debe suceder si el vino es n o r m a l . A s e g u r a d o s y a de la a u s e n c i a de estos metales, se procede la obtencin del e x t r a c t o , y la i n c i n e r a cin de este, en la forma q u e y a qued indicada en el p r i m e r captulo. Las cenizas completamente b l a n c a s , pero sin q u e h a y a n perdido el todo p a r t e del cido carbnico proveniente d e la descomposicin del cido carbnico

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PARTE l.

ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

(lo cual y a sabemos cmo se consigue), se someten k los s i g u i e n t e s t r a t a m i e n t o s : Carbonatos. Los carbonates q u e se e n c u e n t r a n en las cenizas de los vinos proceden de la descomposicin de las sales o r g n i c a s , cuyos cidos se trasforman e n cido carbnico en el m o m e n t o de la calcinacin. P a r a proceder al dosado de este cido carbnico se desle con a g u a destilada la ceniza e n s a y a r , y se e c h a en u n pequeo m a t r a z de vidrio en u n a c p sula u n poco g r a n d e , p a r a que no se pierda materia, en las reacciones posteriores; se a a d e n u n a s g o t a s de t i n t u r a de tornasol, y se v a echando g o t a g o t a , y h a s t a que tome la coloracin roja esta t i n t u r a , u n cido g r a d u a d o , por medio de u n a b u r e t a como la de la figura 8. otra cualquiera. Es m u y conveniente que la disolacion de las cenizas reciba la accin del cido g r a d u a d o , en c a l i e n t e , El n m e r o de divisiones de este cido g r a d u a d o q u e se necesita p a r a n e u t r a l i z a r las cenizas, indican la cantidad de cido carbnico que las m i s m a s c o n tenan. P a r a g r a d u a r el cido, q u e p u e d e ser el ntrico sulfrico, por ejemplo, se a a d e en caliente u n peso conocido de carbonato de cal p u r o y seco (obtenido por precipitacin), u n a disolucin del cido g r a d u a r , de r i q u e z a en cido t a m b i n conocida, hasta t a n t o que sea disuelto todo el carbonato. El peso del cido empleado i n d i c a r s u equivalente en c i do carbnico, puesto q u e sabemos q u e 100 de c a r b o n a t o de cal p u r o r e p r e s e n t a n 44 de cido carbnico. El cido carbnico q u e se suele e n c o n t r a r en las
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CAPTULO VI.DOSADO DE LAS SALES INORGNICAS.

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cenizas de los v i n o s , v a r a , t r m i n o medio, de 0,1 0,4 g r a m o s por litro. Es de notar, que g e n e r a l m e n t e Ios vinos dan menos cido c a r bnico en sus cenizas, c u a n t a mejor sea su calidad, lo cual se explica fcilmente. Cal. Otro dato de g r a n inters es el que se refiere la cantidad de cal q u e contiene u n v i n o . P a r a d e t e r m i n a r l a se miden 100 c. c. del mismo, que se filtran en el filtro B (figura 13) (1) p a Figura 13. r a q u e quede bien t r a s p a r e n t e ; despus se precipita la c a l , como y a sabemos, poimedio del oxalato amnico (N IP 0, C' O , H O) y se filtra y lava sobre u n filtro tarado, despus de h a ber sido desecado 100 en u n a estufa (figura 14) (2); este filtro, despus que h a recibido el precipitado, se
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(1) Con objeto de que aquellos de nuestros lectores que no conozcan las manipulaciones qumicas puedan practicar las filtraciones de que con frecuencia hemos hablado y hablaremos en lo sucesivo, vamos describir la figura 13, que indica uno de los medios de filtracin. Kl lquido filtrar se vierte poco poco sobre el filtro B. que est dentro del embudo de cristal que la figura indica; la parte que filtra cae en el frasco matraz A, y para que la filtracin no sea lenta, se coloca el pequeo tubo a que pone en comunicacin el aire exterior con el interior del matraz A. La parte slida insoluble queda sobre el filtro de papel sin cola colocado en el embudo B. \2) Para desecar 100 un precipitado, se lleva dentro del embudo la estufa, y se coloca en la tabla O. que lleva agujeros al efecto. Se cierra la estufa y se coloca sobre un hornillo, en el que se enciende fuego. El termmetro t, indi-

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PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

lleva de n u e v o la estufa, donde se deja doce h o r a s , representando el peso del oxalato de cal el a u m e n t o q u e el peso del m i s m o filtro h a t e nido.1 g r a m o de oxalato de cal contiene 0,38 de esta base. Como y a digimos en otra ocasin, u n a vez conocido el peso de la c a l , y d e t e r m i n a d a s las bases y cidos del mism o , podremos hacer la reparticin del peso e n t r e los diferentes cidos, con los cuales esta base forma las combinaciones mas probables, y teniendo siempre presente lo q u e h e m o s significado al h a b l a r del tartrato, y el acetato de esta b a s e , y lo que e x p o n d r e m o s r e l a t i v a m e n t e al sulfato y fosfato de la m i s m a . De este modo u n qumico h b i l puede sacar g r a n partido de la determinacin de la totalidad de la cal q u e u n vino contiene. l anlisis practicado sobre las cenizas de m u c h s i m a s muestras de vinos franceses y a l e m a n e s h a dado por resultado que la cantidad de cal que 1 litro de los mismos contenia v a r i a b a de 0,05 0,09 g r a m o s .

ca la temperatura de la estufa. Por el embudo <t, se echa el lquido que forma el bao, que puede ser aceite agua; este ltimo cuando no se quieran temperaturas superiores 100. Los vapores que se desprenden del bao salen por un pequeo tubo no indicado en la figura.

CAPTULO VI.DOSADO DE LAS SALES INORGNICAS.

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Almina

y xido

frrico.

P a r a dosar la a l m i n a se p r i n c i p i a por precipitar en caliente y por medio del acetato n e u t r o de p l o mo, 200 g r a m o s de v i n o . El lquido filtrado contiene la cal, la m a g n e s i a , la potasa, el hierro y la a l m i n a al estado de acetatos, j u n t a m e n t e con el exceso del reactivo; si se le a a d e cido sulfrico se precipitar la cal y todo el exceso de plomo; se filtra de n u e v o y se s a t u r a con amoniaco el lquido filtrado, por c u y o medio se precipitan la a l m i n a y el xido frrico. La m a g n e s i a queda disuelta merced al sulfato a m nico que h a y en el lquido, y con ella la cal, la potasa y la sosa que p u d i e r a h a b e r . El precipitado de a l m i n a y de hierro se recoge sobre u n filtro, donde se lava, y despus se calcina. El peso del residuo, menos el de las cenizas del filtro, representar el de las dos sustancias indicadas. P a r a obtener el peso de c a d a u n a de ellas se hace lo s i g u i e n t e : el precipitado obtenido como antes h e m o s visto, se calienta con dos tres veces su peso de p o tasa custica m u y p u r a y u n poco de a g u a ; la potasa disuelve toda la a l m i n a y deja el xido frrico, c u ya separacin se hace sobre u n filtro y por medio del a g u a destilada y caliente. La disolucin de la a l m i na acidulada con cido clorhdrico, y despus t r a t a da por el a m o n i a c o , da u n precipitado gelatinoso, que n o es otra cosa que la a l m i n a , el cual, lavado sobre un filtro y calcinado despus, d a r u n peso i g u a l al de la a l m i n a mas el de las cenizas del filtro; r e s tando por lo tanto este, t e n d r e m o s el verdadero peso de la a l m i n a , q u e restado del que a n t e s se d e t e r m i n p a r a esta base y el xido frrico j u n t o s , t e n d r -

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PARTE i.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

mos por fin el peso correspondiente este xido frrico. La cantidad de xido frrico q u e suele c o n t e n e r 1 litr de vino, vara, t r m i n o medio, de 0,01 g r a mos, y la de a l m i n a de 0,02 g r a m o s . Magnesia. E n el vino que q u e d , despus de h a b e r l e p r e c i pitado la cal, la a l m i n a y el h i e r r o , se d e t e r m i n a lam a g n e s i a del modo s i g u i e n t e : Se t r a t a el lquido en cuestin por el fosfato amnico en presencia de u n a sal a m o n i a c a l , por cuyo medio se produce u n p r e c i pitado de fosfato amnico-mag-nesiano, que se lava sobre u n filtro con amoniaco, y se calcina despus p a r a convertirlo en pirofosfato m a g n e s i a n o ; el peso del residuo, menos el de las cenizas del filtro, d a r la cantidad de este pirofosfato, y este l t i m o el de la m a g n e s i a , puesto que sabemos que 100 de pirofosfato de m a g n e s i a equivalen 36,63 de e s t b a s e . La cantidad de m a g n e s i a q u e contiene 1 litro de v i n o suele variar de 0,11 0,15 gramosv E s t a c a n t i dad es siempre m a y o r que la de la cal contenida en u n m i s m o vino. Potasa y sosa. P a r a dosar la potasa y sosa, se principia, como h e mos dicho al h a b l a r del a l m i n a , por precipitar 100 g r a m o s del vino en cuestin por el acetato n e u tro de plomo, y se filtra el precipitado q u e se forma. Todos los cidos del v i n o , excepto el actico, q u e d a n sobre el filtro combinados con el xido de plomo. El lquido filtrado se evapora sequedad, y este residuo-

CAPITULO VI.DOSADO DE LAS SALES INORGNICAS.

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se calcina con objeto de trasformar los acetatos en carbonatos q u e son insolubles, excepto los de potasa y sosa. " El residuo de la calcinacin se t r a t a con u n poco de a g u a y se filtra, evaporando h a s t a sequedad el l quido filtrado, despus de a a d i r l e u n poco de cido clorhdrico p a r a trasformar los carbonatos en cloruros. La mezcla de los dos cloruros calentados l i g e r a m e n t e (y n u n c a al calor rojo, p o r q u e esta t e m p e r a t u r a se volatilizaran en parte), se pesa y se c o n s i d e r a como cloruro de potasio, puesto que el sodio existe siempre en m u y p e q u e a c a n t i d a d , y veces no se e n c u e n t r a en el v i n o . 100 de cloruro de potasio equivalen 63,18 de potasa. P a r a dosar m a s e x a c t a m e n t e la potasa, es m e n e s ter redisolver el residuo que antes h e m o s pesado, y precipitar por medio del bicloruro de platino y u n poco de alcohol, con lo cual se formar u n cloroplatinato potsico, que y a sabemos cmo se dosa, debiendo tan solo recordar que 100 de c l o r o - p l a t i n a to potsico r e p r e s e n t a n 19,2 de potasa p u r a . El vino n o r m a l suele contener de 1 2 g r a m o s de potasa por litro. Acido sulfrico.

P a r a dosar el cido sulfrico que, formando s u l fatos, se e n c u e n t r a en u n vino, se calcina el residuo de la evaporacin del mismo, medido e x a c t a m e n t e , y las cenizas se disuelven en el a g u a a c i d u l a d a con cido ntrico y se filtra; a a d i e n d o en s e g u i d a al l quido filtrado u n a s g o t a s de n i t r a t o de barita (B a O, NO ), se forma u n precipitado de sulfato de b a r i t a ,
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PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

q u e se deja reposar a l g n t i e m p o , se filtra sobre u n filtro tarado, se lava, se deseca 100 y se pesa. R e s tando de este peso total el del filtro desecado, t a m b i n 100, tendremos el del sulfato de barita, y por c o n s i g u i e n t e el del cido sulfrico, puesto que s a b e mos q u e 100 de sulfato de b a r i t a r e p r e s e n t a n 34,36 del expresado cido. Cuando se quiera c o n v e r t i r el cido sulfrico en sulfato de potasa de c a l , basta tener presente q u e u n g r a m o de cido sulfrico equivale 2,177 g r a mos del p r i m e r o y 1,714 g r a m o s del s e g u n d o . De esta m a n e r a t e n d r e m o s dos valores p a r a el sulfato, que r e p a r t i r e m o s por cantidades racionales, s e g n el resultado del anlisis del vino; as, por ejemplo, si este vino no contiene cal, contiene u n a cantidad p e q u e s i m a r e l a t i v a m e n t e , podremos convertir todo el cido sulfrico en sulfato de potasa, y si, por el contrario, resultase del anlisis que aquel contiene cal y n a d a de potasa en exceso, convertiremos todo el cido sulfrico en sulfato de cal. Por lo d e m s , la c a n t i d a d de cido sulfrico q u e c o n t i e n e n los vinos n o r m a l e s suele variar de 0,15 0,20 g r a m o s por litro. Acido clorhdrico.

El vino preparado como p a r a el ensayo anterior, se t r a t a g o t a g o t a por el nitrato de plata, h a s t a q u e el lquido a g i t a d o no forme m a s precipitado de c l o r u r o de plata. Este precipitado blanco y cuajado se r e c o g e sobre u n filtro, siendo lavado y calcinado d e s pus de seco, aadiendo u n poco de cido n t r i c o p a r a favorecer la calcinacin del filtro. El peso total, m e n o s el de las cenizas de este filtro, d a r el del

CAPTULO VI.DOSADO DE LAS SALES INORGNICAS.

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cloruro de plata y este el del cloro cido c l o r hdrico {HCl).

100 d e cloruro de plata e q u i v a l e 100 de equivale 2 4 , 7 de cloro. 2 5 , 4 de cido clorhdrico.

El cloro puede dosarse t a m b i n d i r e c t a m e n t e del vino acidulando este con cido ntrico y a a d i e n d o en s e g u i d a n i t r a t o de plata. El cloro se e n c u e n t r a en el vino formando g e n e ralmente cloruro de sodio, y acaso a l g u n a vez cloruro de potasio, a u n q u e esto l t i m o sea m u y raro. P a r a convertir el peso de cloruro de p l a t a , q u e antes h e mos o b t e n i d o , en cloruro potsico sdico bastar multiplicarle por 0,519 por 0,407 respectivamente. Por lo dems, los vinos normales suelen contener de 0,04 0,06 g r a m o s por l i t r o , de cido clorhdrico en forma de cloruro. Acido fosfrico.

Si el residuo que qued al t r a t a r por el a c e t a t o d e plomo el vino (con objeto de separar las bases p a r a dosar la a l m i n a y el xido frrico) se h i e r v e con el carbonato de potasa, el cido fosfrico q u e el m i s m o contenia al estado de fosfato de p l o m o , se t r a s f o r m a en fosfato de potasa soluble; se diluye con a g u a d e s tilada despus de este t r a t a m i e n t o y se filtra y l a v a bien el filtro; despus se a a d e al lquido claro un poco de cloruro amnico con otro poco de cloruro acetato de m a g n e s i a , formndose en s e g u i d a u n precipitado de fosfato a m n i c o - m a g n e s i a n o ; se agitabien la mezcla y se deja reposar a l g u n a s horas, y por l t i m o se recoge sobre u n filtro, donde se lava bien

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PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

el precipitado q u e se desea luego p a r a calcinarlo p r o n t a m e n t e y trasformarlo en pirofosfato; el peso que resulta, menos el de las cenizas del filtro, r e p r e s e n t a el de pirofosfato de m a g n e s i a . 100 de pirofosfato de m a g n e s i a e q u i v a l e n 63,36 de cido fosfrico. Los fosfatos contenidos en los vinos son g e n e r a l m e n t e los de cal y m a g n e s i a , y m u y r a r a s veces los de a l m i n a y hierro. Los vinos suelen contener de 0,155 0,385 g r a m o s de cido fosfrico por litro; debindose a d v e r t i r que los vinos tintos son los que contienen m a y o r c a n t i dad, en atencin h a b e r estado m a s t i e m p o en c o n tacto eon las pepitas y la casca, q u e , como en otro l u g a r vimos, scin m u y ricas en fosfatos. Tal es, descrito de la m a n e r a que nos h a parecido m a s prctico, el anlisis de las cenizas de los vinos, sin q u e creamos que no es susceptible t o d a v a de s a carse u n m a y o r partido al expresado a n l i s i s ; pero esto seria e n t r a r poco menos que en u n T r a t a d o g e neral de anlisis c u a l i t a t i v o y c u a n t i t a t i v o , por ser m u c h a s las sustancias que e n t r a n en la composicin de las cenizas de los v i n o s . Por otra p a r t e , este a n lisis completo lo saben todos aquellos que conocen bien la q u m i c a , y no es p a r a estos p a r a quienes est escrito el presente Manual.

CAPTULO VII.
Dosado de los cuerpos neutros orgnicos.

Concense con este n o m b r e u n a porcin de c u e r pos c o n t e n i d o s en el vino, a l g u n o de los cuales n o h a sido t o d a v a b a s t a n t e bien definido, y h a s t a los h a y c u y a p r e s e n c i a en aquel es m u y dudosa; tal es la d i ficultad con que se les separa del m i s m o . De estos cuerpos v a m o s ocuparnos, exponiendo el p r o c e d i m i e n t o de dosado cuando sea este posible y p r c t i co sobre todo, y la opinin q u e respecto de los que no h a n podido ser separados se tiene por los q u micos m a s competentes en esta m a t e r i a . (rlicerina. La p r e s e n c i a de la g i i c e r i n a (C O ) en el vino es u n a de las consecuencias de la fermentacin, como y a d i g i m o s a l h a b l a r del alcohol. P a r a d e t e r m i n a r s u c a n t i d a d , se procede de la m a n e r a s i g u i e n t e : Se e v a p o r a n 500 c. c. de vino, q u e h a sido s a t u rado p r e v i a m e n t e por la cal y filtrado; el residuo pastoso q u e q u e d a se t r a t a por u n a mezcla formada de 100 c. c. d e alcohol 90" y 150 c. c. de ter p u r o ; de este modo se forma u n precipitado a b u n d a n t e q u e
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PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

se separa por decantacin, y se evapora la p a r t e l i quida u n a baja t e m p e r a t u r a ; la glicerina se p r e s e n t a r e n s e g u i d a bajo la forma de u n cuerpo g r a so, q u e n o se deseca al aire y q u e , tratado por el clor u r o de oro da u n precipitado de color p r p u r a i n t e n so, q u e es u n o de los caracteres distintivos de la g l i c e r i n a . Este lquido p r e s e n t a reaccin a c i d a , lo cual consiste en a l g u n o s cidos libres q u e h a n sido arrastrados por la mezcla de alcohol y ter; p a r a s e pararlos se s a t u r a e x a c t a m e n t e por la cal el residuo del p r i m e r t r a t a m i e n t o con la indicada mezcla e t rea alcohlica, y se t r a t a de n u e v o por esta m i s m a mezcla; as se obtiene la g l i c e r i n a p u r a , excepto alg u n a s m a t e r i a s colorantes que la a c o m p a a n cuando se opera sobre vinos tintos; se prescinde de estas m a terias y se pesa el producto q u e expresa la cantidad de g l i c e r i n a . L a g l i c e r i n a es u n a sustancia lquida, incolora, de u n a densidad de 2,28, de sabor dulce; es soluble en el a g u a y alcohol, pero casi insoluble en el ter. El carcter m a s sobresaliente de la g l i c e r i n a es su reaccin sobre el cloruro de o r o , q u e produce cuando se echa, a u n q u e sea en p e q u e a cantidad, u n precipitado rojo-purpurino m u y intenso. El Sr. Pasteur h a e n c o n t r a d o las s i g u i e n t e s cantidades de g l i c e r i n a , expresadas en g r a m o s y en u n litro de diferentes vinos:
Burdeos Borgoa ordinario , Arbois aejo ordinario fino fino 7,412 6,970 7,340 4,340 6,750

Es u n hecho d i g n o de fijar la atencin q u e los vi-

CAPTULO VII.DOSADO DE LOS CUERPOS NEUTROS ORGN.

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nos superiores son siempre los q u e dan u n a m a y o r cantidad de glicerina; los vinos de inferior calidad son pobres en esta sustancia. Enantina.Mucago.Goma. Con el n o m b r e de e n a n t i n a d e s i g n a el Sr. F a u r u n a sustancia q u e h a extrado del vino y que se p r e senta en forma g l u t i n o s a y e l s t i c a , que es soluble en el a g u a y en alcohol dbil, y q u e p r o c e d e , s e g n el expresado q u m i c o , de la fermentacin. A esta sustancia a t r i b u y e el Sr. F a u r la condicin m u y apreciable de ciertos vinos de ser untuosos, c o n d i cin que no p r e s e n t a n los vinos inferiores por c a r e cer de e n a n t i n a . De ser cierta la opinin del Sr. F a u r , es i n d u d a ble que t e n d r a u n g r a n inters p a r a la industria v i ncola; pero hasta h o y no parece que h a sido confirm a d a por la prctica; y el Sr. V a u q u e l i n , que h a hecho a l g u n o s trabajos m u y escrupulosos sobre esta m a t e r i a , ha encontrado u n a sustancia q u e llama m u c a g o y que cree que es la e n a n t i n a , y cuyo origen lo a t r i b u y e la fermentacin vinosa del azcar de u v a . El estudio del m u c a g o como el de la e n a n t i n a , no est todava b a s t a n t e adelantado p a r a que p o d a mos d a r n u e s t r a opinin, y por eso nos l i m i t a m o s lo que q u e d a dicho sobre estas m a t e r i a s . El Sr. Pasteur h a reconocido en todos los vinos u n a cantidad variable, pero siempre sensible, de u n a materia que presenta todos los caracteres de la g o m a , sobre todo el de dar por la accin del cido ntrico nna cierta cantidad de cido sucnico. Tal vez el m u c l a g o de q u e a n t e s h e m o s h a b l a d o ,

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PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

lio sea o t r a cosa q u e la g o m a , atendido q u e a m b a s m a t e r i a s d a n la m i s m a reaccin con el cido n t r i c o . De todos m o d o s , b u e n o es t e n e r presente q u e los autores m a s reputados q u e h a n escrito sobre la c o m posicin de los mostos, i n d i c a n l a esencia de u n a m a teria gomosa en los m i s m o s . Por lo d e m s , p a r a separar la s u s t a n c i a e n c u e s tin debe s e g u i r s e , s e g n el Sr. F a u r , de la m a n e r a s i g u i e n t e : Despus de precipitar de u n a c a n t i d a d dada de vino el t a n i n o y la m a t e r i a colorante p o r medio de la g e l a t i n a , se filtra y se lleva el lquido la evaporacin con u n calor s u a v e ; el residuo p a s t o so se trata por el alcohol de 85, q u e contrae y c o a g u la la a l b m i n a y la pectina que h a n escapado la a c cin de la g e l a t i n a ; de este modo se separa la e n a n t i n a bajo la forma g l u t i n o s a , a r r a s t r a n d o con ella u n poco de b i t a r t r a t o de potasa sin a d h e r i r los p r i n c i pios precipitados por el alcohol, del cual se d e s p r e n d e m a l a x a n d o a l g u n o s i n s t a n t e s con este m i s m o lquido. Se la purifica por medio de u n a lechada de cal, despus se evapora y se obtiene u n a m a s a g e l a tinosa, que es la e n a n t i n a , que se p u e d e pesar. Bouquet. No se e n c u e n t r a m a s a d e l a n t a d a la cuestin q u e se refiere ala n a t u r a l e z a y d e t e r m i n a c i n del b o u q u e t de los v i n o s , y por ello nos c o n t e n t a r e m o s con i n d i c a r las opiniones q u e parecen m a s aceptables sobre esta m a t e r i a . El primero q u e aisl este principio fu el Sr. D e l e s c h a m p s , pero no estudi sus p r o p i e d a d e s , y se l i mit pedir s u opinin los Sres. L i e b i g y Pelouze sobre el expresado cuerpo. Estos distinguidos q u m -

CAPTULO VII.DOSADO DE LOS CUERPOS NEUTROS ORGN.

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eos, despus de m u c h o s y detenidos e x p e r i m e n t o s , reconocieron q u e el b o u q u e t e r a u n ter c o m p u e s t o , al que l l a m a r o n ter enntico y le sealaron las s i g u i e n t e s propiedades: su densidad es de 0s -872, h i e r ve 225, es soluble en el a g u a , ter y alcohol, y su frmula q u m i c a es C IT "- 0 \ frmula que contiene al ter C H* O, y al cido e n n t i c o C H" O . El ter e n n t i c o n o existe e n el j u g o de la u v a , por c o n s i g u i e n t e h a y que suponer que es u n p r o d u c to de la f e r m e n t a c i n , y parece p r o b a r esto la c i r cunstancia de que los vinos aejos p r e s e n t a n m a s olor que los nuevos, lo cual q u i e r e decir, d e n t r o de la teora de los Sres. L i e b i g y P e l o u c e , q u e la p r o d u c - . cion del b e u q u e t c o n t i n a d u r a n t e el trabajo que se verifica en el seno del vino de ao en ao (1). E n cuanto la separacin del b o u q u e t del v i n o , no h a sido t o d a v a encontrado el modo de obtenerla, por m a s que a l g u n o s qumicos crean h a b e r l o c o n s e g u i d o . En este concepto creemos d i g n o s de c o n s u l tarse los trabajos del Sr. P a s t e u r sobre este p u n t o . E n u n a publicacin francesa e n c o n t r a m o s el s i g u i e n t e extracto de los trabajos del Sr. Berthelot s o bre el bouquet estilo de los v i n o s , que v a m o s dar conocer por el g r a n inters que tienen los i n d i c a dos trabajos: El bouquet de los vinos n o es u n a s u s t a n c i a n i ca; es u n a r e u n i n de principios oxidables, c u y a s a l teraciones, bajo la influencia del calor y del o x g e n o , responden las alteraciones del bouquet m i s m o ,
r 2! 1 l 18 3

(1) Segn el Sr. Ladrey el ter enntico puede derivar del azcar, como indica la siguiente reaccin. 2 (O H '- 0 ' V = C R 0 -+- O* fi 0 H - 2 C OM-14 O.
u 1 1 8 ls 4 6 4

Azcar.

Acido enntico.

Alcohol. 7

MANUAL PRCT. DE VINOS.

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PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

m i e n t r a s que los fenmenos p e r m a n e n t e s son debidos los teres. A g i t a n d o , en fri, en u n vaso lleno d e cido carbnico el vino con el ter ordinario libre de a i r e , decantando el ter y evaporndolo en s e g u i d a u n a baja t e m p e r a t u r a en u n a corriente de cido carbnico, M. Bertlielot h a obtenido u n extracto d e u n peso inferior la m i l s i m a parte del peso del v i n o empleado. M sabor vinoso y el bouquet particular se encuentran concentrados en este extracto; la v i n a z a que queda tiene u n sabor cido, alcohlico, m u y desagradable. En el extracto que contiene el bouquet del v i n o M. Berthelot h a e n c o n t r a d o u n poco de alcohol a m lico, u n aceite esencial insoluble en el a g u a , q u e c o n tiene los teres, u n indicio de materia colorante a m a r i l l a , en fin, u n principio n e u t r o q u e , s e g n l , es la v e r d a d e r a esencia del bouquet. Parece q u e esta esencia pertenece al g r u p o de los aldehidos o x i g e nados.
?

Materias

grasas.

Un g r a n n m e r o de qumicos a d m i t e n la p r e s e n cia en el vino de u n aceite graso q u e proviene de l a fermentacin del a z c a r de u v a en contacto con las p e p i t a s del fruto. Esta m a t e r i a , q u e no h a sido t o d a va b i e n d e t e r m i n a d a , parece sin e m b a r g o ser aceite de las pepitas de la u v a . Si observamos con el m i croscopio u n v i n o que h a y a sido concentrado h a s t a el estado pastoso, v e r e m o s , en efecto, a l g u n a s g o t a s de u n lquido aceitoso que se c o m b i n a con la potasa, p r e s e n t a n d o el fenmeno q u m i c o todos los c a r a c t e res de la saponificacin de los aceites v e g e t a l e s .

CAPTULO V i l . D O S A D O D E LOS CUERPOS N E U T R O S O R G N .

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Aldehido. El aldehido (C* H O ) se e n c u e n t r a t a m b i n e n los vinos procedente no d u d a r de la reduccin del alcohol q u e , s e g n m u c h o s q u m i c o s , se verifica a n t e s de la formacin del cido actico (1). S e g n parece, el aldehido t i e n e u n a g r a n i m p o r t a n c i a en los vinos p o r q u e ejerce u n a decidida i n fluencia en el estilo ioiiquet de los mismos. Pero esta m a t e r i a se e n c u e n t r a en t a n p e q u e a cantidad que es preciso, p a r a o b t e n e r l a , operar sobre g r a n d e s masas de v i n o , de 15 20 litros; este v i n o se destila teniendo cuidado de recoger los productos de la d e s tilacin en u n frasco que se m a n t i e n e dentro de u n a mezcla r e f r i g e r a n t e que produzca u n a t e m p e r a t u r a de 4 5 ; las p r i m e r a s porciones del alcohol q u e vienen condensarse antes de la ebullicin del l q u i do, contienen todo el aldehido del vino, q u e se r e c o noce por su reaccin sobre el nitrato de plata, al que reduce al estado de m e t a l , que se deposita sobre las paredes del vaso en que se opera. En c u a n t o la determinacin c u a n t i t a t i v a del al dehido, a d e m s de ser m u y pesada y difcil, no ofre ce n i n g n inters p a r a el i n d u s t r i a l .
o o l 1

Materias

nitrogen a a d s.

El n i t r g e n o que existe en el v i n o , procede en s u

(1) Bajo la accin de una oxidacin poco enrgica el alcohol se trasforma, en efecto, en aldehido como expresa la reaccin: C> 0 + 0 = C * H O + 2ffO.
2 i i

100

P A U T E 1 . A N L I S I S QUMICO DE LOS VINOS.

m a y o r p a r t e , y s e g n todas las p r o b a b i l i d a d e s , de los a n i m c u l o s del f e r m e n t o . En c u a n t o su d e t e r m i n a c i n y m a n e r a de demostrar su p r e s e n c i a , no diremos n a d a , porque sobre ser difcil de c o n s e g u i r , n o presenta el m a y o r inters p a r a el fabricante. Glaiadina. La g l a i a d i n a procede de la fermentacin del azcar: es u n a m a t e r i a viscosa que da los vinos su crasitud; contiene t a m b i n esta m a t e r i a n i t r g e n o , y p r e s e n t a u n a g r a n a n a l o g a con la a l b m i n a ; el tan i n o la precipita fcilmente del vino. Pedira. La p e c t i n a procede de la pulpa de la uva, donde se e n c u e n t r a como en todos los frutos m a d u r o s p r x i mos m a d u r a r , y cuyo j u g o h a experimentado y a u n principio de f e r m e n t a c i n ; la frmula es C E O ; es u n principio g e l a t i n o s o que se precipita en este estado por medio del alcohol; en contacto de ios c i dos se trasforma i n s t a n t n e a m e n t e en cido potico (C H- O 2HO) que forma pectatos solubles en el a g u a con las bases terreas.
u ss 04 32 iS

Materia

colorante.

La m a t e r i a colorante del vino, l l a m a d a por a l g u nos cenolina, y c u y a frmula parece ser C H 0'", p u e d e separarse, s e g n el Sr. Glnard de la m a n e r a s i g u i e n t e : el vino t i n t o se trata por el acetato neutro de plomo, y se forma u n precipitado a z u l , que se lava y deseca la estufa 100. Hecho esto se introduce
t0 l

CAPTULO VII.DOSADO DE LOS CUERPOS NEUTROS ORGN.

iOi

en u n pequeo aparato de separacin y se roca con el ter a n h i d r o c a r g a d o de g a s cido clorhdrico, r e s u l tando del contacto con este lquido q u e el p r e c i p i t a do se vuelve rojo vivo y el ter cuela al frasco i n f e rior llevando en disolucin u n a m a t e r i a a m a r i l l a p a r da, despus de h a b e r a b a n d o n a d o al precipitado el cido clorhdrico que contenia. Este precipitado se lava con ter p u r o h a s t a q u e deje de p r e s e n t a r r e a c cin acida, en cuyo estado se deseca, siendo en s e g u i da t r a t a d o por el alcohol, q u e t o m a color rojo vivo m u y intenso, m i e n t r a s q u e el precipitado e n c u e s tin queda decolorado. Si se somete la accin de u n bao m a r a el alcohol filtrado , y se reduce su v o l u m e n considerablemente, se deja enfriar el l q u i d o y se le a a d e , por l t i m o , u n poco de a g u a destilada, veremos separarse la m a t e r i a colorante bajo la form a de copos rojos. La s u s t a n c i a q u e de este modo h e m o s obtenido, es el verdadero principio colorante del v i n o t i n t o , y sus propiedades m a s notables son las que v a m o s expon e r con a l g u n a extensin, porque son la base p a r a a v e r i g u a r ciertas coloraciones artificiales de los vinos. La m a t e r i a colorante en cuestin es insolubl e n el ter, cloroformo, b e n c i n a , y e n la esencia de t r e m e n t i n a ; poco soluble casi n a d a en el a g u a , pero soluble en el alcohol , donde se conserva sin a l t e r a cin. Sometida u n a ebullicin p r o l o n g a d a con el a g u a , se altera p r o f u n d a m e n t e , volvindose p a r d a y perdiendo su solubilidad en el alcohol, como sucede con las sustancias tnicas de m u c h o s extractos c u a n do se les evapora; as se explica, sin d u d a , que c u a n do se evapora h a s t a sequedad el vino y se t r a t a s u residuo por el alcohol, solo da u n a sustancia de color

102

PARTE I.ANLISIS QUMICO DE LOS VINOS.

de heces pardas parecidas las pelculas rojizas q u e se depositan con el t i e m p o e n las botellas. Esta m a t e r i a colorante q u e nos ocupa, disuelta en el alcohol acuoso, da las reacciones siguientes: La potasa m u y diluida da u n a coloracin a z u l q u e pasa l u e g o al pardo; La cal en disolucin da u n precipitado color de hoja m u e r t a ; El bicarbonato de sosa produce u n a coloracin azul; El a l u m b r e a v i v a poco el color, pero si se a a d e u n poco de carbonato de sosa, se forma u n a laca de color lila; El acetato de plomo decolora el lquido y da u n precipitado azul, c u y a frmula es PbO, C H' O ; El n i t r a t o de plomo da un precipitado rojo v i o l a do al cabo de a l g u n o s instantes;. El acetato de cobre produce u n precipitado de c o lor m a r r n ; El cloro destruye la m a t e r i a colorante q u e nos ocupa y la tras-forma en sustancia a m a r i l l a ; El cido clorhdrico concentrado no la altera. El Sr. Glnard, a u t o r de estos t a n i m p o r t a n t e s trabajos, aconseja que no se opere d i r e c t a m e n t e sobre el vino sino sobre la m a t e r i a colorante separada como a n t e s h e m o s indicado. A l g u n o s qumicos consideran todava la e x i s t e n cia de otras m a t e r i a s colorantes en el vino, entre ellas la q u e t i e n e u n t i n t e azul, q u e no es otra que la a n t e r i o r , pesar de que se la a s i g n a n por aquellos caracteres especiales. Lo que sucede es que esta m a t e r i a azul t o m a u n color rojo en presencia de los cidos del v i n o ; pero a u n cuando a c e p t r a m o s la existencia de la p r i m e r a m a t e r i a , sea la azul, p o 20 3 9

CAPTULO VII.DOSADO DE LOS CUERPOS NEUTROS ORGN.

103

demos a s e g u r a r que solo se e n c o n t r a r l a en los vinos nuevos, q u e son los nicos que p u e d e n dar el color verde al ser tratados por el a m o n i a c o , que es u n o de los caracteres que se le s e a l a n la m a t e r i a a z u l del v i n o . El color amarillo que t o m a n los vinos blancos al cabo de a l g u n o s aos, proviene, s e g n el Sr. Muller, de u n a alteracin del t a n i n o que da la l a r g a u n compuesto p a r t i c u l a r soluble en el alcohol dbil. P a r a t e r m i n a r v a m o s dar la opinin del Sr. L a drey sobre el papel que r e p r e s e n t a el color d u r a n t e el trabajo del vino t i n t o : Los primeros dias, cuando a u n no se h a formado sino u n a p e q u e a cantidad de alcohol, u n a p a r t e t a n solo de la m a t e r i a n o r m a l m e n t e azul se disuelve y toma el color rojo merced la a b u n d a n c i a p r o p o r cional de los cidos y del t r t a r o ; el vino en este caso es rojo. Pero como la fermentacin c o n t i n a , s i g u e formndose alcohol q u e disuelve m a s m a t e r i a azul, y el vino, en su consecuencia, t o m a u n t i n t e azul v i o lado, s e g n s u cantidad de aquella m a t e r i a disuelta. Mas t a r d e , al depositarse las heces, a r r a s t r a n u n a cierta cantidad de m a t e r i a c o l o r a n t e , y de aqu q u e la intensidad del color d i s m i n u y a ; y como al m i s m o tiempo que esto sucede, sucede t a m b i n que la a c i dez a u m e n t a por la formacin de u n poco de cido actico, de aqu que el vino v u e l v e r e c o b r a r su a n terior tinte rojo, que conserva l a r g o t i e m p o . Por l t i m o , m e d i d a q u e el vino v a e n v e j e c i e n d o , el color rojo caracterstico se v a modificando, v o l v i n dose cada vez m a s a m a r i l l e n t o .

SEGUNDA

PARTE.

ADLTEMCIONES D E LOS VINOS.

C O N S I D E R A C I O N E S

G E N E R A L E S

SOBRE LAS ADULTERACIONES DE LOS VINOS.

E n n i n g u n a i n d u s t r i a h a hecho tantos progresos el a r t e de a d u l t e r a r sus productos como en la v i n cola, estimulado sin d u d a a l g u n a por el precio s u b i do del vino, su g r a n consumo y la i g n o r a n c i a de los consumidores; y es tal la h a b i l i d a d con que se lleva aquella a d u l t e r a c i n efecto, que difcilmente p u e d e asegurarse en m u c h a s ocasiones, y por el catador mas perito, cul es el producto verdadero y cul el falsificado. A f o r t u n a d a m e n t e , m e d i d a q u e a u m e n t a n la h a bilidad y los medios p a r a a d u l t e r a r u n producto cualquiera, a u m e n t a n t a m b i n , y acaso en m a y o r escala, los procedimientos p a r a a v e r i g u a r estas a d u l teraciones. Tal sucede con el producto que nos o c u pa, que si es falsificado por m i l modos y con d i s t i n tas m a t e r i a s , merced al auxilio eficaz de la q u m i c a , esta m i s m a ciencia nos s u m i n i s t r a todos aquellos medios necesarios p a r a poner de manifiesto las m a s

106

PAUTE II.ADULTERACIONES DE LOS VINOS.

. p e q u e a s inofensivas adulteraciones de t a n p r e c i o so caldo. Por otra p a r t e , sucede q u e la m a y o r p a r t e de las veces son c o m p l e t a m e n t e a b s u r d a s las a l t e r a ciones. I n d e p e n d i e n t e m e n t e de la culpabilidad q u e la adulteracin implica; considerada esta en s m i s m a , constituye t a m b i n u n delito t a n t o m a s g r a v e , c u a n t o q u e se trata de u n a m a t e r i a a l i m e n t i c i a , y q u e , por el afn de u n lucro desmedido, los que ejercen t a n i n m o r a l i n d u s t r i a se deciden s a n g r e fria y con p r e meditacin perjudicar la salud de los dems; h a biendo ocasionado m a s de u n a vez la adulteracin de u n vino la m u e r t e del q u e lo h a bebido, y los a n a les de la ciencia estn llenos de casos semejantes. Nada, pues, t a n c r i m i n a l que este mtodo de e n v e n e n a m i e n t o m a s menos eficaz y pronto, p r a c t i cado en g r a n d e escala y n u e s t r a p r e s e n c i a , por los especuladores sin conciencia que se e n o r g u l l e c e n desp u s de la fortuna q u e su i n d u s t r i a les h a p r o d u c i d o . Y esta criminalidad apenas si i g u a l a la e s t u p i d e z del acto m i s m o . No queremos h a b l a r de las simples mezclas de los vinos, las cuales no presentan p e l i g r o a l g u n o serio p a r a la h i g i e n e p b l i c a ; tampoco q u e remos a l u d i r esas bebidas q u e p u e d e n p r e p a r a r s e con elementos c o n v e n i e n t e s , y que se p r e s e n t a n al consumo con diversos n o m b r e s ; nos referimos t a n solo esos lquidos imposibles vendidos con el n o m bre de v i n o , en los grandes, centros c o n s u m i d o r e s p r i n c i p a l m e n t e , sobre c u y a i n d u s t r i a o p i n a m o s que los falsificadores son t a n ineptos como culpables. Con efecto, el dia q u e las autoridades p e r s i g a n como es debido, y a u x i l i a d a s de personas "competentes esos llamados i n d u s t r i a l e s , no p u e d e q u e d a r i m p u n e m a s q u e u n a sola falsificacin de los vinos, n i c a q u e

CONSID. GENER. SOBRE LAS ADULTERAC. DE LOS VINOS.

107

puede escapar las investigaciones de la ciencia: tal es la que consiste en fabricar vinos anlogos al vino n a t u r a l , y estos vinos es imposible obtenerlos u n precio a r r e g l a d o ; de modo que la adulteracin no tendr razn de s e r , puesto que no la e s t i m u l a el lucro. Sucede a l g u n a s veces q u e u n vino parece a d u l t e rado, cuando en realidad sus defectos proceden de alg u n a enfermedad, de los medios empleados p a r a c u rarla, de otros t r a t a m i e n t o s p a r a prevenirla. De cualquier modo que sea, lo primero que el encargado de practicar el reconocimiento debe hacer, es buscar, siempre que sea posible, u n a m u e s t r a i g u a l al vino en c u e s t i n ; y por esto m i s m o , claro.es q u e la muestra buscada debe ser del mismo ao y de la m i s ma produccin que la del vino sospechoso. Las alteraciones m a s frecuentes del vino consisten en la adicin de materias colorantes, de sidra y de perada, de alcohol de a g u a que, a u m e n t a n d o el producto, d a n u n beneficio ilcito. T a m b i n p u e d e un vino ser deletreo a c c i d e n t a l m e n t e por los m e t a les txicos, plomo, zinc, cobre, etc.; estas a d u l t e r a c i o nes no p u e d e n achacarse al expendedor del vino, pues proceden de causas completamente desconocidas por l, como v e r e m o s m a s adelante. Si el p r o b l e m a que el qumico est llamado r e solver, consiste en d e t e r m i n a r la presencia de t a l cual sustancia e x t r a a al vino n a t u r a l , p u e d e resolverse pronto y f c i l m e n t e , en g e n e r a l ; pero el p r o blema suele ser m a s complicado y difcil, y consiste casi siempre en el anlisis completo del vino. Pero antes de proceder este, es necesario someter el vino sospechoso los ensayos p r e l i m i n a r e s de que hemos hablado en n u e s t r a p r i m e r a parte, teniendo presentes

108

PARTE II.ADULTERACIN DLOS VINOS.

todas las observaciones q u e entonces h i c i m o s , y d e biendo a a d i r a h o r a la m a s esencial a n t e s indicada de que deben hacerse todos los ensayos por comparacin, p a r a poder j u z g a r con m a y o r certeza. Sentado esto, pasemos o c u p a r n o s a n t e todo de aquellas alteraciones de los vinos, q u e proceden de a l g n vicio de fabricacin de las enfermedades que los mismos h a n e x p e r i m e n t a d o e x p e r i m e n t a n en el m o m e n t o del ensayo.

CAPTULO PRIMERO.
Alteraciones procedentes de algunos vicios de fabricacin.

Al fabricar u n vino suele aadrsele, p a r t i c u l a r mente c u a n d o se e n c u e n t r a e n estado de mosto, ciertas sustancias que a l t e r a n su composicin n o r m a l ; y aun d u r a n t e el curso de la fabricacin, es b a s t a n t e comn introducir en el vino a l g u n a sustancia e x t r a a, al practicar ciertas operaciones, como por ejemplo, la clarificacin. P u e d e n , p u e s , presentarse varios casos, de los cuales vamos e x a m i n a r los m a s i m portantes y que son m a s c o m u n e s . Mosto azufrado en exceso.

Con el objeto de conservar dulce el mosto d u r a n te largo t i e m p o , se detiene la fermentacin merced u n azufrado e x a g e r a d o , emplendose i g u a l t r a t a miento p a r a ciertos vinos blancos que se expiden al comercio. El cido sulfuroso que el mosto vino contienen entonces en disolucin, t i e n e u n a accin deletrea, y u n autor m u y r e p u t a d o en esta m a t e r i a cita a l g u n o s ejemplos de personas q u e h a n sido g r a v e m e n t e i n -

110

PARTE II.ADULTERACIONES DE LOS VINOS.

dispuestas despus de h a b e r bebido u n vino n u e v o preparado de la m a n e r a del que estamos e x a m i n a n d o . El exceso de cido sulfuroso (SO*) en el v i n o , y a sea este n u e v o n o , se reconoce suspendiendo la distancia de a l g u n a s lneas de su superficie, u n a dos flores de violeta (secas h m e d a s ) , t e n i e n d o c u i dado de q u e la vasija e n que se opere est cerrada; p o r cuyo medio las flores se decoloran c o m p l e t a m e n te, pero v u e l v e n ser coloreadas en verde al s o m e terlas la accin de los vapores a m o n i a c a l e s , lo que n o sucedera si el p r i m e r decolorante h u b i e r a sido el cloro. P a r a dosar el cido sulfuroso en u n mosto vino, es preciso acidificarle por medio del cido c l o r h d r i co y aadir despus cloruro de b a r i o . El precipitado que se forma es de sulfato de b a r i t a , el cual, lavado, seco y calcinado nos d a r el peso de cido sulfrico n o r m a l que contiene el lquido e n s a y a d o (1). El l quido filtrado se n e u t r a l i z a con el amoniaco y se concentra por evaporacin h a s t a que t o m e la consist e n c i a de j a r a b e ; despus se somete d u r a n t e b a s t a n t e tiempo la ebullicin en u n a g r a n cpsula con a g u a r e g i a , que, en presencia del cloruro de b a r i o , trasform a el cido sulfuroso en sulfato de b a r i t a . El peso del n u e v o precipitado de este sulfato, nos d a r el del cido sulfuroso, teniendo en c u e n t a q u e 100 p a r t e s en peso de sulfato de b a r i t a , e q u i v a l e n 27,2 de cido sulfuroso. Hemos dicho que debe concentrarse el lquido a n tes de tratarlo por el a g u a r e g i a , p o r q u e si aquel e s (1) El vino nuevo suele contener, trmino medio, 0,8 gramos por litro, y el vino aejo de 0,15 0,20 gramos, por litro tambin.

CAP. 1.ALTEBAC. PROCED. DE VICIOS DE FABRIC.

H 1

tuviese diluido en el m o m e n t o de la ebullicin se p e r dera u n a g r a n p a r t e del cido sulfuroso. Por lo d e m s si el vino t i e n e a l g n t i e m p o , n o h a y que t e m e r este defecto, puesto que el cido sulfuroso v a combinndose con el oxgeno y se trasforma e n cido sulfrico. Mosto con hidrgeno sulfurado.

A l g u n o s mostos t i e n e n veces u n m a l olor caracterstico del h i d r g e n o sulfurado (HS)\y con efecto, este g a s se h a formado merced al azufre con q u e se trat de combatir el oidiutn. El curso de la f e r m e n t a cin trasforma e x p o n t n e a m e n t e el h i d r g e n o sulfurado que, por la oxidacin, se v a convirtiendo e n cido sulfrico, que su vez se c o m b i n a con las b a ses existentes en el v i n o . Lo mejor, sin e m b a r g o , que en este caso p u e d e hacerse es q u i t a r i n m e d i a t a m e n t e al mosto el m a l olor q u e m a n d o u n poco de azufre dentro de la v a sija que debe contenerle. De esta m a n e r a , el g a s c i do sulfuroso que da el azufre al q u e m a r s e , descompone al h i d r g e n o sulfurado, formndose a g u a y a z u fre, que se deposita con las m a d r e s (1). Enyesado del mosto.

El objeto p r i n c i p a l del enyesado, que se verifica al pisar la u v a o r d i n a r i a m e n t e , es favorecer la clarificacin de los vinos. La fermentacin favorece

(1) H aqu la reaccin: 2HS-hS0*=H0+3S.

Ii2

PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

l a solubilidad del yeso, sea sulfato de cal, y m e dida que esta se v a verificando, se descompone el b i t a r t r a t o de potasa; el mosto disuelve n u e v a s c a n t i d a des de aquel, y la descomposicin se va operando de u n a m a n e r a c o n t i n u a d a . Mediante esta reaccin, se forma sulfato de potasa soluble y t a r t r a t o de cal i n soluole (1). De aqu resulta q u e c u a n t a m a y o r cantidad de b i t a r t r a t o de potasa c o n t e n g a el mosto, m a y o r ser la de sulfato de i g u a l base que se e n c o n t r a r en el v i n o . El b i t a r t r a t o de potasa y el cido trtrico libre p u e d e n desaparecer en p a r t e en su totalidad. Lo m i s m o sucede con el fosfato de potasa, que t a m b i n se precipita en estado de fosfato de c a l , a u n q u e n u n ca desaparecer c o m p l e t a m e n t e . U n a comisin n o m b r a d a por la A d m i n i s t r a c i n militar francesa fij como lmite que n i n g n v i n o debia tener mas de 4 g r a m o s de sulfato de potasa por litro, lo cual equivale 1,838 de cido sulfrico. I n t i l es decir q u e el vino enyesado en e x ceso, n o desarrollar t a n t o bouquet estilo como el q u e no lo lia sido que h a sido t r a t a d o dentro de los l m i t e s convenientes. El enyesado puede ocasionar otro perjuicio de m a s i m p o r t a n c i a todava, siempre que al emplear el yeso no se t e n g a cuidado de buscarlo libre de a l m i n a , p o r q u e en este caso el vino no podr a d m i t i r s e como potable, a u n q u e la cantidad de sulfato de potasa sea p e q u e a , con tal que en l aparezca u n exceso de almina. P a r a que pueda formarse u n a idea de las a l t e r a ciones que en la composicin del vino p u e d a i n t r o d u [1) 2 (OaO, SQSj+KO, HO, T=2CaO, T+KO, 2 SO'-hHO.

CAP. I.ALTERAC. PROCED. DE VICIOS DE FABRIC.

H3

cir el procedimiento del enyesado, v a m o s d a r a l g u n o s anlisis practicados por qumicos de g r a n competencia.

Anlisis de las cenizas de vinos enyesados,

De Monlpellier enyesado.

DEL FAR. Ligeramente enyesado-

Enyesado,

De los Pirineos considerablemente enyesado.

Para un litro: Sulfato de potasa. de c a l . . . Fosfatos de cal, magnesia y alCal Sulfato de hierro. Carbonato de p o -

Gramos. 2.906 0.235

Gramos. 2.312 0.000

Gramos. 4.582 0.29S

Gramos. 7.388 0.365

0.995 0.142 0.057 0.055 0.010

0.305 0.137 0.137 O.OSO 0.837 3 SOS

0.415 0.105 0.168 0.070 0 000 5.63S

1.420 0 334 0.512 0.0S5 0.000 10.104

T o t a l de c e n i z a s . A l c o h o l en lumen. vo-

4.490

11

11

10.5 o

/ o

16%

Recurdese lo q u e t e n e m o s dicho al h a b l a r de cada u n a de las sustancias q u e componen las cenizas de los vinos, y se ver c u n t a es la diferencia q u e existe entre las de los vinos enyesados y no e n y e sados. H aqu otro estado q u e d e s m u e s t r a t a m b i n la influencia del enyesado en la composicin de los v i nos, c u y o anlisis h a sido p r a c t i c a d o por Bechamp sobre u n litro de vino.

MANUAL FRCT. BE VINOS.

H4

PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

Vinos enyesados.

De Narbona.

Del Rosellon.

13.4 p o/ 31.5 gramos. 5.1

0

14.9 p 27.5 gramos. 6.1

0

'
Azucarado de los mostos.

Al ocuparnos del a z c a r en la Primera parte de este Manual, y a eligimos los caracteres y reacciones q u e pueden acusar su presencia, as como los procedim i e n t o s que deben emplearse p a r a d e t e r m i n a r su cantidad p o n d e r a l . Suele aadirse los mostos pobres en azcar de u v a u n a cierta c a n t i d a d de azcar de c a a , y g e n e r a l m e n t e de glucosa, que en circunstancias normales y trabajando con esmero puede h a s t a ser n o t o r i a m e n t e ventajoso; pero como se suele emplear glucosa m a l fabricada, sucede q u e esta lleva al vino u n cuerpo especial llamado alcohol amlico (sobre todo cuando la glucosa procede de la patata), que le da al lquido u n olor y sabor poco a g r a d a b l e s (1). El vino n o r m a l puede contener t a m b i n este a l cohol, pero en m u y p e q u e a cantidad. En los vinos blancos aejos, el alcohol amlico se trasforma por la accin del aire en cido valerinico, como y a digimos

5 [C^S O -) = 4 (C^S O ) -+- 20 CO -+- 12 SO.

1 2 2

(1) H aqu la reaccin que da lugar al alcohol amlico, s e g n todas las probabilidades:
Alcohol amlico.

C A P . I . A L T I i R A C . P R O C E D . D E VICIOS DE

FABR1C.

115

en otro l u g a r , c u y o olor m u y poco pronunciado n o es nada d e s a g r a d a b l e . P a r a demostrar la presencia del alcohol amlico en u n vino se destila u n a cantidad de este en c u a l quiera de los aparatos descritos al h a b l a r de la determ i n a c i n del alcohol. Si la cantidad de alcohol a m lico fuera m u y sensible se conocer t a n solo por el olor, pero si es pequea h a y que acudir otros m e dios de i n v e s t i g a c i n . Si aadimos al lquido destilado u n poco de cido sulfrico concentrado, l a mezcla t o m a u n color rojo violado y se forma u n bisulfato de xido de amlico. Pero el mejor procedimiento es el s i g u i e n t e : Se p o n e n unos pequeos f r a g m e n t o s de cloruro de calcio en u n vaso, aadindole la cantidad del alcohol ensayar necesaria p a r a cubrirle, y se t a p a en s e g u i d a el vaso con u n plato por cualquier otro medio. Si en el alcohol existe la m a s p e q u e a c a n t i dad de alcohol amlico, el olor se dejar sentir p e r fectamente, siendo cada vez m a s distintivo y fuerte. Cuando se quiera ensayar directamente si u n v i n o contiene alcohol amlico, no h a y m a s que aadirle cinco seis veces su v o l u m e n de a g u a ; este alcohol entonces, como es insoluole en el a g u a , se precipitar enturbiando esta y se desprender el olor c a r a c t e rstico de la s u s t a n c i a en cuestin. Muchas veces se obtiene de las cascas, despus de prensadas, u n vino dbil, llamado vino de casca, y en francs piyuette y petit viti, p a r a lo cual se suele aadir aquellas u n a cierta cantidad de g l u c o s a y de agua con el objeto de que u n a s e g u n d a f e r m e n t a c i n produzca el expresado v i n o . Esta bebida es saludable, de sabor y olor a g r a d a b l e y b a s t a n t e p a r e c i d a al vino normal.

116

PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

Esto no debe e x t r a a r n o s cuando consideremos que la extraccin del mosto de la u v a no p u d o llevarse todo el b i t a r t r a t o potsico, fermento, t a n i n o , m a t e r i a s colorantes y otras q u e contiene el fruto. De m a n e r a q u e , en el vino de cascas, encontraremos t o dos los principios constitutivos del vino n o r m a l , p e ro v a r i a r n sus c a n t i d a d e s respectivas n a t u r a l m e n t e . La clarificacin y c o n s e r v a c i n del vino obtenido de este modo se verifica p r o n t a y c o n v e n i e n t e m e n t e ; p e ro t a n difcil es a l g u n a s veces poder d i s t i n g u i r este vino del n o r m a l , que es indispensable, para poder a v e r i g u a r la diferencia, a c u d i r u n anlisis c o m p a rativo con u n vino t i p o . S u c e d e , sin e m b a r g o , casi siempre que la s e g u n d a fermentacin, sea la ferm e n t a c i n artificial q u e b a producido el vino de cascas, deja en el l q u i d o u n a g r a n p a r t e de glucosa sin trasformar en alcohol, lo que no se e n c u e n t r a en el vino n o r m a l . T a m b i n suele suceder en los vinos que nos ocupan q u e carecen de ouquet estilo, el cual es s u s t i t u i d o casi s i e m p r e por el olor poco a g r a d a b l e del alcohol amlico que podr demostrarse como hemos dicho a n t e s . S e g n el Sr. B r u n , u n vino de casca p r e p a r a d o con 20 k i l o g r a m o s de glucosa por 1 hectolitro de a g u a y la cantidad de cascas de u v a t i n t a necesaria, le dio el s i g u i e n t e r e s u l t a d o analtico:
Alcohol Extracto 1 0 0 A c i d o sulfrico Cal P e s o de l a s cenizas Glucosa ,.. 7 43,20 0,372 0,195 1,74 32,00 por 100 en v o l u m e n . g r a m o s por litro.

El peso de la c a l , u n a s veces es algo superior al

CAP. I . ALTEHAC. PROCED. DE VICIOS DE FABRIC.

117

de los vinos n o r m a l e s , pero esto debe consistir en el a g u a q u e se emple q u e seria m u y calcrea. El peso del extracto es m u y g r a n d e , al paso q u e el de las cenizas es m u y pequeo. Las m a t e r i a s extractivas y mucilaginosas estn en c a n t i d a d m u y inferior las del vino n o r m a l . Clarificacin de los vinos.

P a r a clarificar los vinos se e m p l e a n varias sustancias, tales como, por e j e m p l o , la a l b m i n a (4 claras de h u e v o y 100 g r a m o s de sal c o m n por hectolitro), la g e l a t i n a (20 30 g r a m o s ) , la cola de pescado, cola comn, etc. Al h a c e r el ensayo de u n vino conviene tener presente con q u sustancia se h a h e cho la clarificacin, p o r q u e as podremos d a r n o s cuenta de ciertas a n o m a l a s que en otro caso a t r i b u i ramos otra causa. Por ejemplo, si se h a e m p l e a d o la p r i m e r a de las materias indicadas como clarificante, tendremos que el vino t e n d r u n a cantidad de cloruro de sodio m a y o r que la n o r m a l . Los vinos clarificados c o n t e n d r n por lo d e m s u n a cantidad menor de extracto que los m i s m o s vinos sin c l a r i ficar. En a l g n p u n t o se tiene la costumbre de clarificar los vinos por medio del a l u m b r e y esto p u e d e ser de g r a v e s consecuencias, p u e s t o q u e la presencia de u n exceso de aquella sal es nocivo la s a l u d , por su accin estptica y deletrea que a u m e n t a .con la cantidad de a l u m b r e . Cuando u n vino q u e contiene Vs 5 milsimas de a l u m b r e se somete la e b u l l i c i n , se p r o d u c e s i e m pre u n e n t u r b i a m i e n t o ; si la dosis de a l u m b r e es m a yor n o se produce el fenmeno. El trtaro forma en

118

PAUTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

presencia del a l u m b r e u n tartrato doble de potasa y de a l m i n a que retiene difcilmente su a l m i n a y la deja precipitar e n caliente. Los vinos enyesados c o m o contienen poco t a r t r a t o no p r o d u c e n sino difcilm e n t e esta reaccin. U n a p e q u e s i m a c a n t i d a d de a l u m b r e en el vino pasa desapercibida. I m p o r t a , por lo t a n t o , al qumico d e m o s t r a r con precisin si existe no el a l u m b r e en u n vino cuyo sabor le h a g a sospechoso. H a q u a l g u n o s ensayos p r e l i m i n a r e s que p u e d e n ser de g r a n u t i l i d a d . El vino n o r m a l , mezclado con la m i t a d de su v o l u m e n de a g u a de cal, produce, en vasija cerrada, a l cabo de c u a r e n t a y ocho horas de reposo, a l g u n o s cristales de t a r t r a t o de cal. El vino a l u m b r a d o , con i g u a l t r a t a m i e n t o no los produce, porque se opone el a l u m b r e e n t e r a m e n t e esta cristalizacin. Este m i s m o vino a l u m b r a d o , p r e c i p i t a , con el cloruro de calcio, con m a y o r a b u n d a n c i a que el vino n a t u r a l , que da, t r m i n o m e d i o , 0,50 g r a m o s 0,75 g r a m o s por litro de sulfato de barita; pero debe tenerse en c u e n t a que esta a b u n d a n c i a de cido sulfrico p u e d e prov e n i r t a m b i n del e n y e s a d o , lo m i s m o que el exceso de a l m i n a si el yeso era alumfero. Por todo lo cual, el qumico, a n t e s de decidir, deber siempre dosar el t r t a r o , c u y a cantidad precisar el g n e r o de o p e r a cin que el vino h a sufrido, puesto que, como y a q u e da d i c h o , el yeso descompone el trtaro m i e n t r a s que el a l u m b r e no le altera. Pero el medio m a s s e g u r o p a r a p r o b a r la adicin del a l u m b r e al v i n o , consiste en el dosado de la a l m i n a . Un litro de este lquido contiene en efecto, t r m i n o medio, 0,02 g r a m o s de a l m i n a . Si el vino no h a sufrido la adicin del y e s o , si la dosis de la a l m i n a excede de 0,03 g r a m o s , y si a d e m s tiene u n

CAP. I.ALTERAC. PROCED. DE VICIOS DE FABR1C.

119

gusto a s t r i n g e n t e , podr a s e g u r a r s e que el vino en cuestin h a recibido la adicin del a l u m b r e . Antes de dar por t e r m i n a d o s u trabajo, el q u m i co deber confrontar el peso de l a a l m i n a con el del trtaro y el del cido sulfrico. Metales nocivos.

En u n vino p u e d e n encontrarse las sales de p l o m o , de h i e r r o , de cobre y de zinc a c c i d e n t a l m e n t e : si el vino h a permanecido en vasijas m e t l i c a s , en botellas que contenan en su fondo g r a n a l l a de p l o mo procedente de la limpieza de las m i s m a s , por hacer los trasieg'os con aparatos de cobre l a t n , etc. e t c . Los vinos q u e contienen hierro se reconocen veces, no siempre, por el sabor de caparrosa y c o l o racin n e g r a q u e p r e s e n t a n . La investigacin de estos metales se verifica h a ciendo pasar u n a corriente de h i d r g e n o sulfurado en medio litro de vino neutralizado por el amoniaco, g u a r d n d o s e b i e n de no decolorar el lquido sospechoso por el carbn a n i m a l que r e t e n d r a en todo en p a r t e los metales. Estos se precipitan al estado de sulfuros; la a l m i n a y el hierro contenidos n o r m a l m e n t e en el vino se p r e c i p i t a n t a m b i n . Se d e c a n t a la m a y o r p a r t e del l q u i d o ; el resto se recoge sobre un filtro, donde se lava el depsito precipitado de los sulfuros; los de plomo, cobre y hierro son n e g r o s , el de zinc b l a n c o , y se disuelven sobre el m i s m o filtro con a l g u n a s gotas de cido clorhdrico. Esta l t i m a disolucin se recoge s e p a r a d a m e n t e . En este lquido cido se e n c u e n t r a n precisamente los indicados m e t a l e s , lo cual p u e d e demostrarse por las reacciones s i g u i e n t e s :

120

parte II.adulteracin

de los

vinos.

1." El plomo se reconocer por el precipitado blanco, instantneo , q u e d a r con el cido sulfrico, y , si se n e u t r a l i z a a n t e s el lquido, por el precipitado amarillo que p r o d u c i r el b i c r o m u t o de potasa. 2. El cobre se conocer por el color verde-cesped del lquido cido, color q u e se volver azul a a d i e n d o u n exceso de amoniaco. Si se i n t r o d u c e u n a l m i n a de hierro limpio dentro del lquido cido se depositar sobre ella el cobre m e t l i c o ; este m i s m o lquido d i luido d a r u n precipitado p a r d o - m a r r o n por el ferroc i a n u r o de potasio. 3. Se conocer el h i e r r o , evaporando sequedad u n a parte del lquido cido, por el color rojizo del r e siduo, y sobre todo por el color azul que t o m a r con el ferrocianuro de potasio y u n poco de cido ntrico. El vino ferruginoso se e n n e g r e c e casi siempre al aire, y lo m i s m o sucede con el t i e m p o los tapones de las botellas. 4. El zinc se d e m u e s t r a t r a t a n d o el m i s m o lquido cido por u n exceso de amoniaco que precipita los metales indicados as como la a l m i n a , pero que u n exceso no redisuelve m a s que el de zinc y el de cobre si acaso existiese. El xido de zinc se recoge por la evaporacin del a m o n i a c o . El cloruro seco, despus calentado al rojo en u n t u b o de vidrio se volatilizar en p a r t e . La otra p a r t e p i e r d e su cloro y se oxida, t o m a n d o u n color amarillo en c a l i e n t e , q u e se vuelve blanco por enfriamiento. En cuanto al dosado determinacin c u a n t i t a t i v a de estos metales, no tiene n i n g n inters por la p e q u e a cantidad en que se e n c u e n t r a n .
0

CAP. I.ALTERAC. PROCED. DE VICIOS DE FABRIC.

121

Adicin

de

perfumes.

En a l g u n o s p u n t o s los vinos se p e r f u m a n a a diendo al mosto en fermentacin flores de la vid r e cogidas y desecadas con cuidado. Este modo de p e r fumar el vino es r e c o m e n d a b l e ; pero el que consiste en aadirle espritu de f r a m b u e s a s , de acacia, etc., esencias de Mdoc, Volney, ete. etc., es u n a v e r d a d e ra falsificacin. El ter p u r o , a g i t a d o con el v i n o , decantado y evaporado, demuestra estos p e r f u m e s , cuando se e n cuentran en cantidad sensible. U n a t e m p e r a t u r a elevada (50 60), favoreciendo la evaporacin de estos perfumes, da t a m b i n excelentes indicios por el olor que se desprende.

CAPTULO II.
Enfermedades de los vinos.

El vino p u e d e alterarse e x p o n t n e a m e n t e . Las causas de estas alteraciones son m u y v a r i a d a s ; pero las m a s frecuentes son el contacto del aire y la p r e sencia de fermentos particulares. Estas enfermedades producen u n a descomposicin parcial del v i n o , y el qumico que v a ensayarlo, debe p r o c u r a r no confundirla con u n a falsificacin. Las principales enfermedades son: la acidez, el rebote, el torcido, el ahilamiento g r a s a , el a m a r g o , la inercia, astringencia, enmohecimiento, mal .gust o , etc. Acidez. Esta es la enfermedad m a s frecuente. Los vinos cidos depositan m u c h o t r t a r o ; los vinos tintos depositan a d e m s m a t e r i a s extractivas y colorantes; u n o s y otros no a d q u i e r e n estilo al envejecer, porque el cido actico q u e se forma en g r a n c a n t i d a d , y q u e caracteriza los vinos que sufren aquella enfermedad, se opone la formacin del estilo y a u n d e s t r u y e al que se h a formado, total p a r c i a l m e n t e .

CAPTULO II.ENFERMEDADES DE LOS VINOS.

123

P a r a corregir estos vinos se aconsejan varios procedimientos, y conviene conocer al qumico analizador, si no todos, al menos los m a s principales. Uno de estos procedimientos consiste en aadir al vino u n a disolucin de tartrato n e u t r o de potasa, por cuyo medio se forma bitartrato de potasa, poco soluble, y acetato de la m i s m a base m u y soluble (1). T a m b i n suele corregirse la acidez por medio de los carbonates de cal (2), potasa y sosa, por cuyo medio se formarn respectivamente acetatos de estas bases, que son solubles. Otro procedimiento consiste en a a d i r al vino u n a cierta c a n t i d a d de azcar, mejor a u n de mosto, y dejarlo fermentar. El cido carbnico que se desprender a r r a s t r a r m e c n i c a m e n t e al cido actico m u y voltil. Cualquiera que sea el procedimiento seguido para corregir los vinos cidos agrios, conservan siempre estos u n olor actico m u y m a r c a d o que es debido la presencia del ter actico que se forma por la a c cin del cido actico sobre el alcohol. P a r a reconocer u n vino a g r i o , b a s t a n sus caracteres organolpticos ; si se desea conocer la cantidad de cido actico, h a y que acudir los procedimientos que y a explicamos en el l u g a r correspondiente. Despus de corregido el v i n o , el cido actico queda bajo la forma de acetato, interesa conocer este dato. P a r a ello se decoloran 200 g r a m o s del vino sos-

(1) 2 K, O, T -+- H O -+ A = K O, J O J + I , 0,A. (2) Una parte de este carbonato precipita la mitad del cido trtrico por formarse tartrato de cal.

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PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

pechse-, con n e g r o a n i m a l , lavado con cido clorhdrico; se filtra y evapora sequedad al bao m a r a . El extracto as obtenido se t r i t u r a y se pone en d i gestin con alcohol que disuelve los acetatos. F i l t r a da y evaporada sequedad esta disolucin a l c o h l i ca, se pesa el residuo, cuyo peso indica y a la a b u n dancia de los acetatos, y se disuelve en u n a p e q u e a cantidad de a g u a destilada. En esta disolucin es donde h a y que buscar la base del modo s i g u i e n t e : La. cantidad de acetato de cal, que no existe en u n vino n o r m a l , se encontrar por el precipitado que dar el oxalato amnico, precipitado insoluble en el cido actico, que puede dosarse como dig'imos al h a b l a r de la cal. El acetato de potasa, que p u e d e existir n a t u r a l m e n t e en el vino, se dosar por la adicin de u n poco de cido trtrico que producir, a g i t a n d o el lquido, u n precipitado de bitartrato de potasa, bien por el cloruro de platino, reacciones a m b a s que y a conocemos y explicamos al t r a t a r de la potasa en el anlisis de los v i n o s . El acetato de sosa, q u e no existe en el vino n o r m a l sino raras veces y en p e q u e s i m a cantidad, quedar disuelto en el lquido libre y a de potasa y de cal; se filtra este lquido y se evapora sequedad, y se calcina despus; si queda residuo ser de c a r b o n a t o de sosa que puede reconocerse fcilmente, y cuyo peso nos d a r el de la sosa, como y a sabemos. Por lo dems, el vino n o r m a l no suele contener sino indicios de sulfato de sosa y u n poco de acetato de la m i s m a base. Las lentejuelas t r a s p a r e n t e s y n a caradas, que flotan a l g u n a vez en el v i n o b l a n c o aejo, estn formadas de acetato de sosa.

CAPTULO I I . E N F E R M E D A D E S DE LOS VINOS.

123

Rebote.. Consiste esta enfermedad en u n a fermentacin viva q u e se produce en los toneles, y que es capaz de ejercer, por el desprendimiento de cido carbnico, u n a presin que puede h a s t a r o m p e r los aros de la vasija. P a r a contener esta fermentacin se t r a s i e g a n los vinos vasijas azufradas, pero antes deben ser tratados por u n poco de t a n i n o y clarificados, d e s pus se les aade u n poco de a l u m b r e . T a m b i n es m u y conveniente trasladar las vasijas u n sitio m a s fresco. Como el vino que rebota pierde en trasparencia y en color, se vuelve cido y a m a r g o , y despus t u r bio, p u e d e afirmarse que se h a verificado u n a d e s composicin en el vino. De todas las explicaciones que se h a n dado para explicar esta enfermedad, creemos sea la m a s satisfac toria la de los Sres. V e r g u e t t e y Gleynard, que a t r i b u y e n esta s e g u n d a fermentacin la d e s c o m p o sicin del cido trtrico, en cido actico y c a r b n i co (1). La verdad es que en el rebote de los vinos desaparece u n a p a r t e notable de bitartrato de potasa, siendo reemplazada por el acetato de i g u a l base. Cuando se coloca u n vino atacado de esta enfer m e d a d , en u n t u b o de ensayo de 1 2 centmetros de d i m e t r o , y se a g i t a el lquido, se ven moverse en todos sentidos u n a especie de ondas sedosas a m a n e r a de los precipitados de racemato de cal. Si se deja el vino dentro de u n vaso aparecen b u r b u g i t a s en su su perficie, formando u n a corona en los bordes. Expues (1) C O = C* O + 4 C O + 2 H.
8 1 1 2

126

PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

to al aire, a u m e n t a el e n t u r b a m i e n t o del vino, y su color se v u e l v e m a s oscuro. Vuelto torcido. Esta enfermedad produce u n a alteracin especial en el color del vino, y u n sabor soso. El Sr. Nickls, explica de este modo la enfermedad en cuestin: El vino vuelto torcido no contiene azcar n i g l i c e r i na, pero contiene en cambio m a y o r c a n t i d a d de p o tasa que el v i n o n o r m a l . Se e n c u e n t r a n en l cido lctico, que se forma expensas del azcar, y t a m bin cido propinico, procedente de la descomposicin del cido trtrico y de la g i i c e r i n a (1). El cido propinico se descompone en cido actico y cido butrico (2). Puesto q u e este cido (el propinico) p u e d e formarse por la fermentacin del bitartrato de potasa, no h a y n a d a de extrao al verle figurar en u n vino que h a perdido su cido trtrico por via de a l t e r a cin. Esto confirma desde luego esta observacin h e cha desde hace m u c h o t i e m p o en la prctica v i n c o la, saber: que cuando el vino se altera as, todo el trtaro b r u t o que estaba depositado en el fondo de las vasijas desaparece poco poco, observacin que confirma este otro hecho demostrado por la q u m i c a , saber: qu el vino vuelto contiene m a s potasa que el vino n o r m a l . Esta potasa est disuelta favor de los cidos lctico y butiro-actico producidos d u r a n t e la fermentacin.
(1) A l hablar de los cidos que pueden encontrarse en los vinos, explicaremos estas reacciones. (2) 2 ( C H* O*) = O1 O" -+- Os # 8 O*.
C

CAPTULO II.ENFERMEDADES DE LOS VINOS.

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P a r a c u r a r esta e n f e r m e d a d , h a s t a donde sea p o sible, es b u e n o a a d i r al mosto d e 100 150 g r a m o s de cido trtrico p o r hectolitro, y azucararlo en c a n tidad conveniente; t a m b i n ser u n a g a r a n t a p a r a la m a r c h a de la fermentacin el i n t r o d u c i r e n el l quido u n a disolucin de t a n i n o , representando 10 12 g r a m o s , p r x i m a m e n t e , p o r hectolitro. El vino vuelto torcido n o recobra y a sus p r o piedades caractersticas de vino n o r m a l . El Sr. B e c h a m p h a dado el s i g u i e n t e anlisis de unos vinos q u e h a n e x p e r i m e n t a d o la enfermedad que nos ocupa, c u y a composicin corresponde u n litro de lquido ensayado en cada m u e s t r a :

Procedencia del vino.

Alcohol en volumen

Extracto lOO.o

Cenizas.

Trtaro.

Vinos de Meze Saint-Georges (enyesado). Id (sin enyesar).

5 P l 7,5pl
0

27,50 gr. 34,00 24,50

7,10 gr. 10,60 5,00

6,80 g r . nada. 3,05 g i \

Por este cuadro se v e q u e la cantidad de extracto, y sobre todo la de las cenizas, es m u y considerable. Astringencia. Esta enfermedad se reconoce por el exceso de t a nino q u e contiene el vino. P a r a corregirla se aconseja g e n e r a l m e n t e la clarificacin para p r i v a r al vino de aquel exceso, pero esto tiene el i n c o n v e n i e n t e de decolorar al vino, p o r lo que h a y q u e practicar l a operacin con m u c h o cuidado. Alg'unos aconsejan el empleo del yeso con este objeto.

128

PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

De cualquier modo que sea, los vinos con el t i e m po pierden su aspereza por convertirse el t a n i n o en cido glico, c u y a reaccin y a dimos conocer en otro l u g a r .
1

Ahilamiento

grasa.

Se debe esta enfermedad u n exceso de p r i n c i pios n i t r o g e n a d o s , sobre todo de g l a i a d i n a . Los vinos blancos estn m a s espuestos esta enfermedad por el poco t a n i n o que contienen, pues se h a observado q u e la existencia de la g l a i a d i n a coincide con la ausencia u n a p e q u e a cantidad de t a n i n o . La g l a i a d i n a es u n fermento especial que descompone el a z c a r en u n a sustancia viscosa que tiene la m i s m a composicin que la g o m a la dextrina ( C E O ), formndose a d e m s m a n i t a (C H O ) y cido carbnico ( 1 ) . Adems de los caracteres organolpticos y fsicos que presenta esta enfermedad, puede d i s t i n g u i r s e esta q u m i c a m e n t e por las propiedades de la m a n i t a y de la m a t e r i a g o m o s a que se diferencian m u c h o la p r i m e r a del a z c a r y la s e g u n d a de la g o m a p r o p i a m e n t e dicha. Los vinos donde se produce esta enfermedad son aquellos precisamente donde solo se e n c u e n t r a u n a p e q u e a cantidad de t a n i n o . Por eso se la c u r a a a diendo esta sustancia y t r a s e g a n d o despus; t a m b i n se las t r a t a por el bitartrato de potasa, clarificando al dia s i g u i e n t e por la g e l a t i n a y t r a s e g a n d o despus de 5 6 dias.
2 i0 10 12 u 12

H 12

(1) 25 (C m O ) = 12 (C S 12 HO.
ls 12 12

t0

O ) -+- 12 (C H" O )
10 12 12

CAPTULO II.ENFERMEDADES DE LOS VINOS.

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Amargo. A l g u n o s qumicos creen que esta enfermedad p r o cede de u n a fermentacin l a r g a que h a d e s c o m p u e s to todos los principios n i t r o g e n a d o s ; otros creen que el g u s t o a m a r g o se debe la formacin del ter c trico. En el p r i m e r caso parece que se forma u n compuesto a m o n i a c a l que l l a m a n resina parda. Si el a m a r g o procede del ter ctrico podemos d e mostrarlo buscando este cido por los medios que ya quedaron indicados al h a b l a r de l en otra p a r t e . Si procede de la resina amoniacal, b a s t a aadir u n poco de cal, potasa sosa al vino y calentar algo, por cuyo medio se desprender el amoniaco, que es m u y voltil, y se conoce bien pronto por su olor, por la propiedad que tiene de volver azul el papel de t o r n a sol enrojecido por u n cido, y porque a p r o x i m n d o l e una varilla h u m e d e c i d a con cido clorhdrico se forman su alrededor vapores blancos. Coloracin azul.

Al practicar la clarificacin con la g e l a t i n a cualquiera otra sustancia anloga, puede suceder que, si los vinos no tienen u n a cantidad suficiente de alcohol y t a n i n o , se d e s c o m p o n g a n las m a t e r i a s n i trogenadas a u m e n t a d a s con la g e l a t i n a que siempre quedar en el vino, formndose una cierta cantidad de amoniaco que neutralizar u n a porcin de los cidos del vino, acaso la totalidad. De aqu h a de r e s u l tar forzosamente que la materia colorante v e g e t a l tomar el color azul. El remedio esta enfermedad consistir, por lo t a n t o , en aadir u n a cierta c a n t i MAHAL PRCT. DE VINOS. 9

130

PARTE II. ADULTERACIN DE LOS VINOS.

dad de cido trtrico al v i n o , verificando despus u n a clarificacin con m a t e r i a s a s t r i n g e n t e s y t r a s e g a n d o por l t i m o . Puesto que el v i n o q u e sufre esta enfermedad contiene a m o n i a c o , ser b i e n fcil h a c e r la d e m o s tracin q u m i c a , a u n q u e la simple vista p u e d e t a m b i n conocerse. Elimo hecimien to. Sucede que en a l g u n o s vinos se p r e s e n t a n v e g e taciones, cubrindose su superficie de m o h o , lo cual da m a l aspecto y m a l sabor al v i n o , puesto que aquellas vegetaciones c o n t i e n e n ciertos aceites esenciales q u e s e g r e g a n al estado de gotitas a d h e r e n t e s al e x terior de sus filamentos esporos, cuyas esencias son solubles en los lquidos alcohlicos. Estos - aceites esenciales p u e d e n quitarse por medio del aceite de oliva, que los disuelve, y ser estudiados de este modo.

CAPTULO III.
Materias aadidas ios vinos.

Con el objeto de a u m e n t a r la cantidad y la fuerza del v i n o , p a r a disimular estos fraudes, se suelen a a d i r los vinos varias m a t e r i a s , proponindonos en este captulo estudiar las m a s principales. Adicin de agua.

Cuando el fraude se limita la sola adicin del a g u a al vino, q u e es lo q u e se llama bautizo del vino, se reconocer destilando y m i d i e n d o la c a n t i d a d de . alcohol que r e s u l t a de la destilacin y comparando con la q u e da el vino tipo. Los vinos bautizados, por lo d e m s , se reconocen fcilmente por s u olor, sabor y color. T a m b i n se aconseja por a l g u n o s qumicos, con objeto de descubrir el fraude que nos ocupa, el d e t e r m i n a r la cantidad de extracto que d a r u n litro del vino sospechoso, comparando siempre con otro vino tipo. Este peso es, t r m i n o medio, 22 g r a m o s para los vinos secos, 28 30 g r a m o s p a r a los vinos enyesados, y m u c h o m a y o r todava p a r a los vinos dulces.

132

PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

P u e d e suceder, y sucede con efecto, que el a g u a q u e se emplea p a r a b a u t i z a r el vino sea m u y s e l e n i tosa c a r g a d a de cal, y en este caso el peso de las cenizas podr ser i g u a l en el vino sospechoso y en el que h a servido de tipo; pero suceder t a m b i n forzosamente que el peso proporcional del cido sulfrico a u m e n t a r lo m i s m o que el de la cal. No p e r d a mos, sin e m b a r g o , de vista que el t a r t r a t o precipita las sales calcreas contenidas en disolucin, f o r m n dose u n t a r t r a t o de cal que, como es sabido, es m u y insoluble. Adicin de alcohol.

La adicin del alcohol al vino constituye u n v e r dadero fraude puesto que esta adicin e n g a a al c o m e r c i a n t e sobre la n a t u r a l e z a del producto que se le v e n d e . Esta adulteracin, claro est que solo se p o d r hacer, v e n t a j o s a m e n t e p a r a el v e n d e d o r , en v i nos de inferior calidad y con el objeto de disimular u n a g r a n adicin de a g u a y de materias colorantes, t r t a r o y sales m i n e r a l e s . P a r a demostrar la defraudacin que nos ocupa, se h a propuesto destilar el vino y . b u s c a r en el alcohol la evidencia del fraude, y con tal motivo se h a n aconsej a d o m u c h s i m o s procedimientos sin que h a s t a el dia se h a y a encontrado u n o que satisfaga las dificultades del problema. El dosado comparativo del g r a d o r i queza alcohlica de los vinos de la m i s m a p r o c e d e n cia podria g u i a r , con efecto, al qumico, pero solo en el caso de que no se h u b i e r a aadido al v i n o n i n g u n a cantidad de a g u a . Esto, sin e m b a r g o , sucede p o cas veces, porque el falsificador t i e n e b u e n cuidado en llevar el vino su g r a d o n o r m a l .

CAPTULO 111.MATERIAS AADIDAS LOS TINOS.

133

En cuanto los procedimientos qumicos, no p o demos tampoco emplearlos con x i t o , por la s e n c i llsima razn de que el a l c o h o l , c u a l q u i e r a q u e s e a s u procedencia, como est p u r o t e n d r siempre la m i s m a composicin idnticos caracteres. No suceder lo m i s m o cuando se emplee u n alcohol i m p u r o , por ejemplo, el que procede de las patatas, q u e no se h a y a rectificado c o n v e n i e n t e m e n t e ; p o r q u e en este caso a c o m p a a r al alcohol aadido u n a cierta cantidad de aceite de patatas (alcohol amlico), del que y a d i j i m o s t e n i a caracteres especiales que le diferenciahan del alcohol ordinario. Cuando el alcohol amlico se e n c u e n t r e en u n vino, podremos efectivamente demostrar su presencia con g r a n facilidad, como y a qued explicado al h a b l a r de la adicin de la g l u c o s a procedente de la p a t a t a los mostos pobres de azcar. H a n pretendido a l g u n o s autores q u e el alcohol aadido al vino no e n t r a i n m e d i a t a m e n t e en u n a combinacin t a n n t i m a como la que h a a d q u i r i d o al cabo de a l g u n o s meses, la que presenta el alcohol contenido n a t u r a l m e n t e en el v i n o ; de tal suerte, que se podr, al menos en los p r i m e r o s dias, y acaso en el primero y s e g u n d o mes, de h a b e r hecho la mezcla fraudulenta, reconocer esta por la facilidad con que el alcohol as aadido se separara del vino por la simple destilacin. F u n d a d o en este principio u n d i s t i n g u i do qumico propone el s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o : Se pone u n poco del vino sospechoso dentro de u n t u b o de ensayo y se calienta l i g e r a m e n t e ; si el vino contiene alcohol a a d i d o , antes de llegar al p u n t o de calor q u e hierve este se percibir y a el olor caracterstico del alcohol. Este ensayo lo consideramos nosotros por lo m e n o s poco eficaz. Contra los que sostienen la opinin de que b a s t a

134

PAUTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

destilar u n v i n o p a r a conocer si h a sido adicionado de alcohol, creemos poder p r e s e n t a r el s i g u i e n t e e x p e r i m e n t o del Sr. M a r i g n a c que p r u e b a de u n a m a n e r a c o n c l u y e n t e , en n u e s t r o s e n t i r , la imposibilid a d de evidenciar u n a diferencia, bajo este p u n t o de vista, e n t r e u n vino n a t u r a l y otro a d u l t e r a d o y a . H aqu el e x p e r i m e n t o : Se h a n sometido la destilacin 300 c e n t m e t r o s cbicos de vino n a t u r a l ; el producto h a sido fraccion a d o por dcimas p a r t e s , de las que se h a medido e x a c t a m e n t e la densidad; despus se h a r e u n i d o el lquido t o t a l en la retorta con el residuo q u e en ella q u e d a b a y se volvi redestilar al dia s i g u i e n t e . Se recogi t a m b i n por dcimas p a r t e s el producto de la s e g u n d a destilacin y se t o m a r o n de i g u a l modo las respectivas densidades. Los resultados del e x p e r i m e n t o fueron los s i g u i e n t e s :
Fracciones destiladas. Vino artificial preparado despus de 24 horas.

Vino natural.

Densidad. Primer d c i m o . . . . 2. 3 4. 5. 6. 7.
o

Densidad. 0.9420 0.9703 0.9S66 0.9960 0.9991 0.9998 1.0000

0.9421 0.9698 0 9872 0.9959 0.9992 0.9999 1.0000

Las fracciones 8, 9 y 10 fueron e s e n c i a l m e n t e acuosas, lo cual se c o m p r e n d e p e r f e c t a m e n t e . Como vemos e n este cuadro, las diferencias n o exceden de los lmites de error posibles, p u d i n d o s e considerar las dos series como idnticas.

CAPTULO III.MATERIAS AADIDAS LOS VINOS.

135

La m a y o r m e n o r c a n t i d a d de determinados elementos constitutivos del vino p o d r n servirnos de g u i a p a r a reconocer si este h a sido adicionado de a g u a y despus de alcohol p a r a llevarlo al g r a d o normal. Es cosa sabida, en efecto, que u n vino c u a l quiera, en estado n o r m a l , contiene u n a proporcin dada de t r t a r o , por ejemplo: el dosado de esta sal, puede, por lo t a n t o , ser u n indicio; pero es preciso tener en c u e n t a que el defraudador t i e n e s i e m p r e b u e n cuidado en reemplazar la p a r t e que le falta a l vino falsificado en inters m i s m o del vino, puesto que, si este es m u y pobre en t r t a r o , p e r m a n e c e t u r bio, y su color no se presenta vivo y brillante como el del vino n a t u r a l en b u e n estado. No puede, p u e s , servirnos de g u i a el dosado de trtaro. H a y q u e b u s c a r en otras m a t e r i a s las bases de u n mtodo analtico que sea eficaz. La fermentacin del azcar da o r i g e n , como d i g i m o s en el l u g a r c o r r e s pondiente, dos p r o d u c t o s m u y difciles de d e t e r m i n a r , pero que no se escapan u n anlisis r i g u r o so: estos productos s o n , el cido sucnico y la g l i c e rina. As tenemos, que u n vino que contiene 11 por 100 de alcohol, por ejemplo, h a de contener n e c e s a r i a m e n t e la cantidad correspondiente de g l i c e r i n a y cido sucnico procedentes de la m i s m a reaccin que dio l u g a r la formacin del alcohol. Si, pues, u n v i no no contiene las cantidades normales de aquellos dos productos, puede considerrsele como adicionado de a g u a , y despus de alcohol, de alcohol solo, segn los casos. Por lo dems, u n vino que c o n t e n g a 11,15 por 100 de alcohol h a debido contener al estado de m o s to 157 g r a m o s de azcar de u v a por litro, y la fer-

436

PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

m e n t a c i n h a debido dar l u g a r q u e se formaran:

1 , 0 0 9 5 g r a m o s de cido s u c n i c o , y 5,0460 de g l i c e r i n a .

El cido sucnico se dosa por su conversin en sucinato de cal, y la gdicerina por su extraccin directa. I n t i l es decir q u e cuando el defraudador n o h a sido m u y h b i l , que es lo que sucede frecuentem e n t e , la defraudacin p u e d e descubrirse por el p e so del extracto, de las cenizas, de la potasa, etc., contenidos en u n litro de vino, procurando, siempre q u e sea posible, hacer el anlisis comparativo con otro v i n o tipo. Adicin de (anio.

La adicin del t a n i n o es u n a falsificacin c u a n d o se verifica con el objeto de q u i t a r los vinos su g u s to inspido, pues queda en disolucin y su i n f l u e n cia sobre el estmago es perjudicial, sobre todo la larg'a. Este sabor se p r e s e n t a p a r t i c u l a r m e n t e en los vinos que se h a aadido a g u a . Cuando u n vino g r a s o 'se h a tratado por el t a n i n o , esta sustancia es precipitada y no queda en el l q u i do, por consiguiente, como sucede en el caso a n terior. Podr a s e g u r a r s e q u e u n vino tiene u n a g r a n cantidad de t a n i n o , r e l a t i v a m e n t e u n vino n o r m a l , c u a n d o aquel presente u n sabor g u s t o a s t r i n g e n t e , si al mismo tiempo se d e m u e s t r a que el vino en cuestin no contiene a l u m b r e , que es u n a sustancia que produce t a m b i n la a s t r i n g e n c i a .

CAPTULO III.MATERIAS AADIDAS LOS VINOS.

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Ahora bien, como los vinos contienen t a n i n o siempre en m a y o r m e n o r cantidad, el ensayo q u e con el objeto de a v e r i g u a r la adulteracin se p r a c t i que, no ser c o n c l u y e n t e si no se hace al m i s m o tiempo con u n vino tipo, p a r a poder establecer la comparacin. Adicin de sidra y perada.

En aquellos puntos donde se p r o d u c e n la sidra y la perada bajo precio, se suelen mezclar los v i n o s con ellas, y esta es u n a v e r d a d e r a adulteracin. Cuando se aade la sidra u n vino blanco, se a z u fran fuertemente los toneles para d i s m i n u i r la coloracin que resulta de la mezcla con el vino. Si la sidra se mezcla con u n vino tinto, el lquido r e s u l t a n t e no se presenta y a t r a s p a r e n t e , presentndose, por el contrario, t u r b i o y adems con u n sabor spero a l g o desagradable. Por p u n t o general, puede a s e g u r a r s e que u n c a tador prctico j a m s deja de descubrir por el a r o m a de la sidra y el sabor spero de la perada la mezcla de esos caldos con el vino n o r m a l . La qumica nos p r e s e n t a caracteres m a s seguros para descubrir esta adulteracin, e n t r e los q u e figuran como mas principales los siguientes: El n i t r a t o de plata produce, en u n vino n o r m a l , un precipitado n e g r o que se deposita m u y p r o n t o ; en la sidra y vino mezclado con ella, este precipitado queda m u c h o tiempo en suspensin y se deposita muy lentamente. Cuando se destila la sidra su mezcla con v i n o , se obtiene u n alcohol con u n fuerte olor de ter actico.

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PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

El extracto obtenido por la evaporacin 100 de la mezcla, as como de la sidra sola, no presenta n u n c a los cristales que se n o t a n en i g u a l caso e n el v i n o n o r m a l ; este extracto es siempre m u y higroscpico, lo cual se debe i n d u d a b l e m e n t e la presencia del malato de potasa que contienen la sidra y la p e rada; el mismo extracto calentado 200" en u n b a o de arena de aceite, esparce u n olor de m a n z a n a s tostadas, siempre que la adicin de la sidra n o h a y a sido practicada m u c h o tiempo a n t e s . D i g a m o s , sin e m b a r g o , que a l g u n o s vinos n o r m a l e s p u e d e n d a r extractos higroscpicos. Como la sidra no contiene cido trtrico, de a q u que, al dosar este cido, y a sea libre y a combinado, ser tanto m e n o r la cantidad que resulte c u a n t o m a y o r sea la que se le h a y a aadido de aquella bebida al vino p a r a su adulteracin. El vino no contiene sino excepcionalmente y en cantidad siempre m u y p e q u e a el cido g l i c o , m i e n t r a s que la sidra lo contiene siempre en c a n t i dad sensible. La m a n e r a de d e t e r m i n a r este cido y a la conocemos por h a b e r l a explicado al h a b l a r del ensayo de los cidos del v i n o . . El peso de las cenizas de la sidra y de la p e r a d a es m a s considerable que el de las del v i n o , y en aquellas cenizas se e n c u e n t r a a d e m s m a y o r c a n t i dad de potasa q u e en las de este v i n o . De todo lo cual se deduce, q u e si u n vino sospechoso necesita p a r a ser neutralizado t a n t o m a s de carbonato de sosa que u n vino n o r m a l , conteniendo t a n t a m a s p o t a s a , - y t a n solo u n poco b i t a r t r a t o de esta base y cido actico, deber ser considerado como u n vino a n o r m a l y mezclado con sidra; porque todos estos datos p r u e b a n , c o n efecto, la a b u n d a n c i a

CAPITULO III.MATERIAS AADIDAS LOS VINOS.

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de cidos orgnicos, tales como el glico, mlico, tnico, etc. H aqu, p a r a que podamos formarnos u n a idea de cmo influyen en el vino la p e r a d a y sidra q u e se le mezclan, la composicin de las peras y m a n z a n a s m a d u r a s , q u e son la p r i m e r a m a t e r i a de las expresadas bebidas:
Manzanas. Agua Azcar Tejido v e g e t a l Goma Albmina c i d o s mlico, g l i c o , tnico, pe'ctico Malatos alcalinos A c e i t e s crasos, clorofila y ras nitrogenadas \ mate-1 ] 100,00 100,00 0,50 0,73 83,00 11,00 3,00 2,00 0,50 Peras. 83,28 11,52 2,19 1,07 0,21

El Sr. M o r a w e c k h a propuesto el s i g u i e n t e p r o cedimiento, que creemos d i g n o de ser conocido, p a r a reconocer la mezcla de la sidra con u n vino: Se obtiene el extracto de 250 g r a m o s del vino sospechoso (que antes se h a reconocido n o h a b e r sido enyesado) y este extracto se lava varias veces con alcohol de 90 h a s t a q u e este no tome m a s color; conseguido esto, se a a d e n al m i s m o extracto 12 g r a m o s de a g u a d e s t i l a da y se a g i t a bien p a r a disolverle, y se filtra en u n pequeo filtro h u m e d e c i d o . Ai lquido filtrado, q u e debe ser t r a s p a r e n t e , se le a a d e n u n a s g o t a s de bicloruro de platino que d a r n e n s e g u i d a y e n a b u n d a n c i a u n precipitado amarillo de cloroplatinato potsico, si el

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PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

vino e s t a b a ' m e z c l a d o con la s i d r a ; si este es n o r m a l el lquido filtrado c o n t i n a lmpido despus de la adicin del bicloruro de p l a t i n o , p o r q u e la n i c a sal de potasa que aquel deja en el extracto es el b i t a r t r a t o , que no da precipitado con el reactivo i n d i cado. Puede suceder que el vino deje u n a p e q u e s i m a cantidad de sulfato de potasa, y esta sal y a p r o d u ce precipitado con el m i s m o reactivo, pero este precipitado ser m u y poco y se disolver en u n exceso de a g u a . Cuando el vino h a y a sido enyesado, en el e x tracto quedar u n a cantidad m u y sensible siempre de sulfato de p o t a s a , que d a r el m i s m o precipitado que si el vino h u b i e r a sido mezclado con sidra; por esta razn hemos dicho al principio que es preciso, a n t e s de proceder al e n s a y o , a v e r i g u a r si el vino h a sido enyesado. Por lo d e m s , las sales de potasa que d a n el precipitado a b u n d a n t e con el bicloruro de platino c u a n d o el vino h a sido mezclado con sidra, son los g a l a t o s y malatos, especialmente, que son insolubles en el a l cohol, pero solubles en el a g u a . El mejor procedimiento p a r a a v e r i g u a r la a d u l teracin que nos ocupa es el q u e se funda en la d e t e r m i n a c i n de la cantidad de potasa contenida en el vino sospechoso. En efecto; la sidra mezclada al vino da u n a cantidad de potasa c o n s i d e r a b l e , c u y a potasa est c o m b i n a d a otros cidos e n t r e los cuales no se c o m p r e n d e el trtrico, m i e n t r a s que en el vro n o r m a l esta potasa, al menos casi toda ella, est comb i n a d a con el expresado cido trtrico (siempre que el vino no h a y a sido enyesado, en cuyo caso el cido sulfrico contenido en las cenizas ser m a y o r que de ordinario, como y a digimos al t r a t a r del enyesado); a h o ra bien; se comprende desde luego q u e en los vinos

CAPTULO III.MATERIAS AADIDAS LOS VINOS.

141

n o enyesados el peso de la p o t a s a , confrontado con el del t r t a r o , i n d i c a r la a b u n d a n c i a a n o r m a l de cidos o r g n i c o s diferentes del cido trtrico del v i n o . B a s t a r por lo t a n t o dosar e x a c t a m e n t e la potasa y c o m p a r a r l a con la que corresponde al b i t a r t r a t o , paq u e el exceso que resulte nos i n d i q u e (excepto c u a n do el v i n o h a sido enyesado) que el vino ensayado c o n t i e n e en efecto u n a cantidad m a y o r m e n o r de sidra otro lquido a n l o g o . En el caso en que el v i no h a y a sido enyesado, el ensayo por la potasa ser t a m b i n m u y eficaz, y bastar tener presente el p e so del equivalente de potasa u n i d a al cido sulfrico y al cido trtrico r e s t a n t e . L a presencia y c a n t i d a d del cido m a l ico ser otro indicio de la presencia de la sidra en u n v i n o , pero h a y que tener presente que este cido d e s a p a rece al cabo de ocho diez meses p a r a convertirse en cido sucnico y b u t r i c o .

CAPTULO IV.
Coloracin artificial de los vinos.

Muchas son las sustancias colorantes que este objeto se dedican, y, en g e n e r a l , todas ellas p e r j u d i can m a s que mejoran las condiciones potables de los vinos. Cuando se q u i e r a h a c e r u n ensayo completo y concienzudo de la m a t e r i a colorante de u n v i n o , h a y q u e extraerla como y a indicamos y someterle los reactivos, que t a m b i n digimos con aquel m o t i v o ; c u a n d o las reacciones q u e r e s u l t e n se separen sensib l e m e n t e de las caractersticas p a r a la m a t e r i a color a n t e del vino n o r m a l , podremos a s e g u r a r q u e la m a t e r i a colorante del vino ensayado es adicionada. O r d i n a r i a m e n t e los ensayos se hacen sobre el vino m i s m o , e x a m i n n d o s e los cambios de color que este e x p e r i m e n t a s e g n el reactivo por q u e se t r a t a ; e s t a s reacciones dan resultados precisos, y son la vez practicadas con g r a n rapidez, lo q u e es u n a g r a n ventaja; pero si dejaran a l g u n a d u d a en el n i m o del q u m i c o , p u e d e separar la m a t e r i a colorante y o p e r a r sobre ella. De todos modos, dicho se est q u e es m u y c o n v e -

CAPTULO IV.COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS VINOS.

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n i e n t e que se h a g a n los ensayos por comparacin con u n vino t i p o , siempre que esto sea posible. Antes de estudiar las reacciones que producen las principales m a t e r i a s colorantes q u e se a a d e n los vinos, debemos decir dos p a l a b r a s sobre los reactivos empleados p a r a esta clase de ensayos, cuyos r e a c t i vos indicaremos en lo sucesivo por letras m a y s c u las p a r a m a y o r brevedad. A. El amoniaco custico, aadido g o t a g o t a h a s t a q u e la reaccin sea fuertemente alcalina. B. El acetato neutro de plomo (en disolucin e n el a g u a ) aadido h a s t a la completa precipitacin del color. C. El sesquicloruro de hierro (0,1 g r a m o en 10 de a g u a ) . Se mezclan p a r t e s i g u a l e s de esta disolucin y de v i n o . D. El acetato de cobre (1 g r a m o en 30 de a g u a ) . Partes i g u a l e s de esta disolucin y de v i n o . E. El tanino y la gelatina. Se a a d e n 30 g r a mos de v i n o , 15 g r a m o s de a g u a y 1 de t a n i n o . U n a vez disuelto el t a n i n o se sacude fuertemente este vino con u n a disolucin de 1,5 g r a m o s de g e l a t i n a en 30 g r a m o s de a g u a . Se observa el color del c o g u l o y la decoloracin del lquido. F. El alumbre y la potasa custica. Se a a d e n 30 g r a m o s de vino 2 g r a m o s de a l u m b r e y 30 de a g u a , despus u n a disolucin de potasa custica g o ta g o t a h a s t a t a n t o que se h a y a producido u n p r e cipitado y que la reaccin sea alcalina. Gf. El alumbre con el carbonato de potasa. Se o p e r a como en el caso anterior, t o m a n d o en vez de la potasa custica el carbonato potsico. E. El sulfato de almina y el carbonato amnico. Se mezclan 30 g r a m o s de v i n o con 40 de a g u a fria

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P A R T E I I . A D U L T E R A C I N DE LOS V I N O S .

y 3 de sulfato n e u t r o de a l m i n a , y cuando esta sal se h a disuelto, se aade g o t a g o t a u n a disolucin de 1 g'ramo de carbonato amnico en 10 de a g u a . Deber considearse q u e u n vino est colorado artificialmente: 1. Cuando su m a t e r i a colorante no sea destruida por el cido sulfuroso; 2." Cuando tratado por el amoniaco la potasa custica, no d a r u n color amarillo verdoso (vinos aejos) verde (vinos nuevos) que se vuelve en s e g u i d a pardusco; 3." Cuando la m a t e r i a colorante separada del v i no en cuestin, como qued indicado en otro l u g a r , deja al ter todo p a r t e de su color rojo; 4. Cuando el vino convertido en alcalino por medio del amoniaco, y aadindole u n a s g o t a s de sulfuro amnico y filtrando, d a r u n lquido a z u l , rojo violeta otro color que no sea el verde, que es precisamente el que en i g u a l caso s u m i n i s t r a el vino tinto natural. 5." Cuando tratado por el reactivo E, no p e r d e r , la casi totalidad de su color; 6. Cuando tratado por los reactivos F & II, dar u n a laca de color rosa, rojo violeta, verde azul, cuyos colores se separan m u c h o del t i n t e pizarroso (azulado gris) que se presenta en i g u a l caso y c o n s t a n t e m e n t e en los vinos n o r m a l e s . Entremos y a en el estudio de los caracteres que p r e s e n t a n los vinos c u y a coloracin no es n a t u r a l , debiendo empezar por el vino n o r m a l , puesto q u e es el que h a de servir de comparacin por los caracteres q u e presente los reactivos antes expresados.

CAPTULO I V . C O L O R A C I N A R T I F I C I A L D E LOS V I N O S .

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Vino tinto

natural.

Propiedades fsicas. Son bien conocidas. Reactivo A. Produce u n a coloracin a m a r i l l a verdosa. (El verde es de botella c u a n d o el vino es aejo, y s i m p l e m e n t e verde cuando es vino nuevo.) B. D a u n precipitado g r i s - a z u l . C. Color v i o l e t a - p a r d o i n t e n s o . D. Color a z u l - n e g r o . F. Depsito gris-violeta sucio (color de heces). El lquido queda casi decolorado. F. Laca de color pizarroso azulado (pizarroso g r i s en los vinos aejos). Cf. Laca gris-azul-pizarroso (gris de r a t n e n los vinos aejos). H. Laca gris-azul-ceniciento (gris-ceniciento e n los vinos aejos). Vino con decoccin de campeche. Caracteres fsicos. Color rojo-amarillo, sabor d u l ce, olor de lirio. Reactivo A. El color se vuelve rojo-violeta i n tenso. B. Precipitado a z u l - g r i s claro. C. Depsito violeta casi n e g r o . B. Precipitado a z u l - n e g r u z c o . F. Depsito amarillo leonado. El lquido q u e d a amarillo. F. L a s a de u n bello a z u l i n t e n s o . Cf. d e m id. id. H. Laca azul-violeta intenso. Si al vino colorado con la decoccin de c a m p e c h e
MANUAL PRCT. BE VINOS. 10

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P A R T E I I . A D U L T E R A C I N D E LOS V I N O S .

se le diluye b i e n con a g u a , y se le a a d e u n poco de b i c r o m a t o de potasa t o m a u n color violado m u y b e llo y e x t r a o r d i n a r i a m e n t e i n t e n s o . E n i g u a l caso el v i n o n a t u r a l d a u n color p a r d o . Vino con decoccin de leo del Brasil { Fernaminco).

Caracteres fsicos. Color rojizo, sin olor, y casi inspido. Reactivo A. El lquido se vuelve rojo i n t e n s o . B. Precipitado azul-violeta (rojo vinoso). C. Color rojo-pardo, m u y intenso. D. Color rojo de vino m u y i n t e n s o . F. El lquido se v u e l v e m a s intenso y se convierte al aire de u n color rojo m u y bello. F. Laca rojo-grosella. Gr. Laca rosa-rojiza. H. Laca color rosa-carmin. Vino con decoccin de amapolas.

Caracteres fsicos. M u y v i n o s o , de color r o j o p a r d o , y g u s t o soso. Reactivo A. El color se vuelve p a r d o - n e g r o . B. Precipitado amarillo-verdoso de u n g r i s sucio. C. Color castao. D. Color negro-verdoso. 2?. Depsito gris-violado sucio. El lquido queda rojo de cobre. F. L a c a pardo-cobriza. Gr. Laca r o j o - n e g r a a p i z a r r a d a (se vuelve p a r d a ) . H. Laca g r i s - c e n i z a a p i z a r r a d a .

CAPTULO I V . C O L O R A C I N

ARTIFICIAL

DE

LOS V I N O S .

147

Vino conjugo

fermentado

de layas de saco.

Caracteres fsicos. Color rojo vinoso, sabor cido .y despus a g r i o . Reactivo A. El color se vuelve verde limpio. B. Precipitado verde azul-intenso (que se vuelve azul al aire). C. Color a z u l - l i l a . D. Color azul estable. F. Depsito rojo-violeta. El lquido queda m u y rojo. F. Laca azul-violeta sucio. G. d e m id. id. E. Id. de u n azul limpio. El j u g o de las b a y a s de yesgo (Sambusus E b u lus L.) da t a m b i n con el vino blanco u n vino m u y parecido al anterior en sus propiedades fsicas y q u m i c a s . La capacidad colorfica de las b a y a s de yesgo es m u c h o m a y o r que la de las de saco. Lo m i s m o el u n o que el otro j u g o c o n t i e n e n c i e r ta cantidad de cido mlico que, como sabemos, no se e n c u e n t r a en el vino, y esto, unido los c a r a c t e res que p r e s e n t a n con los reactivos, puede servir t a m bin p a r a descubrir la falsificacin que nos ocupa. Cuando el j u g o de y e s g o es reciente, d a con el reactivo B u n precipitado violeta m u y limpio, m i e n tras que lo da verde, t a m b i n m u y l i m p i o , c u a n d o es j u g o fermentado. Este l t i m o d a a d e m s con el r e a c tivo i ? " u n a laca de color violeta claro.

148

PARTE I!.ADULTERACIN

D E LOS V I N O S .

Vino con jugo de moras

negras.

Caracteres fsicos. Color violeta, sabor cido agradable. Reactivo A. La coloracin se v u e l v e p a r d a - n e g r u z c a ( l i g e r a m e n t e violeta). B. Precipitado g r i s - v e r d e . C. Color p a r d o - a m a r i l l o . D. Color a z u l p u r o . E. Depsito g r i s - v i o l e t a sucio. Lquido rosa. F. Laca rojo de cobre dbil. Gr. Laca rojo de cobre intenso. H. Laca g r i s - c e n i c i e n t o (ligeramente rosado). Las m o r a s n e g r a s contienen cido ctrico, que no contiene el v i n o n o r m a l . Vino conjugo de bayas de arndano.

Caracteres fsicos. Color rojo-violeta; sabor cido agradable. Reactivo A. Color verde p u r o . B. Precipitado g r i s - v e r d e . C. Color castao-verdoso. D. Color azul-verdoso. E. Depsito g r i s - v i o l e t a sucio. Lquido rojo. F. Laca verde-pardo ( m u y intenso). Gf. Laca color pizarroso azulado y n e g r u z c o (que se v u e l v e pardo). R. Laca a z u l - g r i s pizarroso. El fruto del a r n d a n o contiene t a m b i n , como las moras n e g r a s , u n a cierta cantidad de cido ctrico que n o se e n c u e n t r a en el v i n o . Con el b i c r o m a t o de potasa, el vino q u e contiene

CAPTULO IV.-COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS VINOS. 149

este j u g o se colora en pardo-rojo, m i e n t r a s q u e el vino n o r m a l se colora en pardo (color de caf t o s tado). Vino conjugo de dagas de ligustro.

Caracteres fsicos. Color rojo-pardo, olor dbil, sabor a g r i o poco sensible. Reactivo A. Color de u n verde-amarillo. B. Precipitado verde-azul sucio. C. Color amarillo-pardo. B. Color pardo intenso (se vuelve n e g r u z c o ) . F. Depsito rojo-nogal. Lquido a m a r i l l o - p a r d o . F. Laca color pizarra-violado ( m u y intenso). (r. d e m id. id. (se vuelve m a s intenso). H. Laca color p i z a r r a . Si se extrae la m a t e r i a colorante del l i g u s t r o , por el procedimiento que y a conocemos p a r a el vino, v e remos q u e es soluble en el a g u a y alcohol, i n s o l u ble en el ter; es m u y estable, sin que l a alteren n i la ebullicin p r o l o n g a d a n i el cido sulfuroso; la g e latina no la p r e c i p i t a ; el cido clorhdrico la enrojece sin alterarla; los lcalis la enverdecen y los c a r b o n a tes alcalinos la vuelven azul; u n a g o t a de su disolucin alcohlica, echada en el a g u a destilada la da u n hermoso color carmes, pero si el a g u a contiene c a r bonato de cal, el color se vuelve azul m u y limpio. Todas estas reacciones se refieren al j u g o reciente; pero si este h a f e r m e n t a d o , la legitima, q u e es la materia colorante, se modifica, el j u g o se vuelve rojopardo, el color carmes se v u e l v e rojo, y el a g u a calcrea, en vez de t o m a r el color a z u l , a d q u i e r e el g r i s .

150

PARTE II. ADULTERACIN DE LOS VINOS.

Vino conjugo

de

fitolaca.

Caracteres fsicos. Muy viscoso, color rojo-carmin, sabor a g r i o , olor n a u s e a b u n d o . Reactivo A. El color se aviva desde l u e g o , despus palidece y se vuelve amarillo-canario. B. Precipitado rojo-violeta m u y intenso. C. Color lila m u y intenso. D. Color rojo-amapola intenso (que se vuelve mas t a r d e verde csped). F. Depsito violeta vivo. Lquido violeta. F. Laca violeta vivo (amarillo con la potasa). Q-. Laca azul-violeta intenso, que se vuelve a m a rillo. II. Laca rosa-violeta vivo. Con el bicromato de potasa el jug-o de filotaca conserva s u color y le precipita en seguida en rojo intenso, m i e n t r a s que el mismo reactivo colora y despus precipita el vino tinto n o r m a l , como y a h e m o s dicho, en pardo (caf tostado). El cido clorhdrico v u e l v e al j u g o en cuestin, mezclado con el vino, de color azul-violeta m u y intenso, m i e n t r a s que al vino tinto n o r m a l le aviva su color como todas las otras m a t e r i a s colorantes que hemos estudiado. El j u g o de fitolaca es m u y rico en potasa. Vino conjugo de remolacha roja.

Caracteres fsicos. Color rojo-rosa; olor y g u s t o de remolacha. Reactivo A. Color pardo-castao, que se vuelve amarillo intenso.

CAPTULO IV.COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS VINOS.

151

B. Precipitado de color de chocolate rojizo. L quido amarillo. G. Color rojo-amarillo. D. Color p a r d o , que se vuelve en seg-uida v e r d e csped. F. Depsito rosa sucio. Lquido pardo-rosado. F. Laca gris-violeta amarillo con la potasa. i?. Laca gris-violeta que se v u e l v e a m a r i l l o . II. Laca gris-amarillo, u n poco rosado. El j u g o f e r m e n t a d o , filtrado y mezclado al v i n o blanco, precipita en pardo (color chocolate rojizo) por medio del acetato de plomo. El bicromato de potasa convierte su color rojo-rosa en pardo-castao. Este j u g o , lo m i s m o que el de fitolaca, es m u y rico en potasa. Vino con infusin de tornasol.

El reactivo / / da u n a laca de u n hermoso color rosa-carmes, m i e n t r a s que el vino n a t u r a l da siempre u n a laca g r i s de pizarra claro. El reactivo F da u n precipitado violeta claro. * Vino con carmn amoniacal.

El c a r m n amoniacal da al vino u n color rojovioleta intenso, y la alteracin del sabor que resulta es difcil de apreciar. Reactivo A. Color violeta p u r o . B. Depsito lila-azulado. D. Color azul-lila. F. E n t u r b i a m i e n t o de color r o s a - c a r m n (se e m plea solo la cola la gelatina). Cf. Laca color rojo-lila.

152

PARTE II.ADULTERACIN DE LOS VINOS.

El i n g e n i e r o i n d u s t r i a l Sr. Manjarrs, que h a e s tudiado esta falsificacin del color de los vinos, h a encontrado que el cido clorhdrico, que aclara solam e n t e el color del vino n o r m a l , h a c e desaparecer todo el color del que contiene el c a r m n a m o n i a c a l , siendo sustituido por u n rojo-claro a n a r a n j a d o . S o metiendo el vino sospechoso la ebullicin con a l g u n a s h e b r a s de l a n a b l a n c a a m o r d e n t a d a precis a m e n t e con crmor trtaro y cloruro de estao, resulta q u e el c a r m n a m o n i a c a l da la lana preparada u n color a m a r a n t o , cuyo brillo solo e m p a a la m a t e r i a colorante p r o p i a del v i n o . Vino con fuchsina.

Se reconocen los vinos que contienen fuchsina por la propiedad q u e t i e n e el cido clorhdrico de decolorarlos. I g u a l reaccin da el cido sulfuroso, pero recobra el vino su color por medio del cloro, procurando n o aadir u n exceso de este l t i m o , porque destruye el color r p i d a m e n t e . La seda b l a n c a t o m a todo el color de fuchsina contenido en u n v i n o , quedando este, por lo t a n t o , decolorado.

Tales son las principales m a t e r i a s colorantes q u e se e m p l e a n p a r a dar color los vinos blancos y , a u n q u e con menos frecuencia, p a r a a u m e n t a r el de los tintos.

TERGER

PARTE.

NOTAS

ADICIONES.

Consideraciones generales sobre los vinos.

(Pgina 7.)

Los vinos p u e d e n clasificarse desde luego s e g n sea la p r i m e r a m a t e r i a de que procedan, pues es cosa sabida que aquellos se obtienen de otros frutos m a s de las u v a s , siendo siempre el resultado de la fermentacin de los j u g o s sacarinos producidos directamente por las p l a n t a s , u n a s veces, otras de las m a t e r i a s feculentas vegetales de a n t e m a n o sacarificadas, y otras, por l t i m o , de los principios producidos elaborados por los animales, tales como la miel y la leche. Pero nosotros no nos cumple ocuparnos m a s que del vino p r o p i a m e n t e dicho, sea del resultado de la fermentacin del j u g o de la u v a , por m a s q u e los productos anteriores reciban m u c h a s veces en el comercio el n o m b r e de vinos, especificando el fruto de que proceden, con g r a n propiedad por cierto, porq u e vinos son por su o r i g e n y por su composicin q u m i c a , as como por sus caracteres organolpticos y propiedades h i g i n i c a s . La clasificacin de los vinos,y entenderemos de a q u e n adelante por este n o m b r e los que proceden de la uva,es b a s t a n t e difcil de formular y son m u -

154

P A R T E I I I . N O T A S Y ADICIONES.

chas las q u e se conocen y aconsejan. Es p u n t o poco menos que imposible, en efecto, establecer u n a n o m e n c l a t u r a con los elementos que hasta aqu p o s e e mos, porque cada m o m e n t o se p r e s e n t a n n u e v a s variedades al consumo; y este obstculo ser m a yor en cuanto los vinos de Amrica h a y a n hecho su entrada definitiva en el comercio, aparte de que v a rios productos d vides conocidas c a m b i a n de valor s e g n los aos, en razn de las circunstancias de l a cosecha, de la fermentacin y del trabajo de la b o d e g a , de suerte que se ve obligado el enlogo, en el estudio de la clasificacin de los vinos, limitarse establecer divisiones generales lo m a s exactas p o s i bles. E n tal concepto, no t r a t a m o s en modo a l g u n o de fundar u n a clasificacin rigurosa, sino que nos contentaremos con dar conocer aquellas clasificaciones m a s aceptadas en la prctica, y sobre todo la q u e creemos preferible todas las dems, sin que la consideremos como rigorosamente exacta y c o m pleta. Es casi infinito el n m e r o de variedades de vinos conocidos, diferentes entre s por el color, el sabor y la fuerza, a u n q u e conteniendo todos los mismos principios constitutivos, si bien en.proporciones d i s t i n t a s . Todas las i n m e n s a s variedades de vinos p u e d e n dividirse en g r u p o s , y a se quiera clasificarlas r e l a t i v a m e n t e al color, y a r e l a t i v a m e n t e su fuerza consistencia; siendo u n a clasificacin m u y adoptada en dos g r a n d e s clases del modo s i g u i e n t e : p r i m e r a , q u e comprende los vinos tintos y los vinos Mancos; la s e g u n d a , en que estn incluidos los vinos secos y los vmos generosos. En el g r u p o de los vinos tintos se comprenden desde el t i n t o plido hasta el p r p u r a oscuro; en el de los vinos blancos, desde el C h a m p a -

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.

155

a blanco, b a s t a los amarillos dorados y oscuros de Grecia y Sicilia. Los vinos secos, tintos blancos, son aquellos cuyo azcar h a sido completamente descompuesta por la fermentacin, m i e n t r a s q u e los generosos son los que contienen todava, despus de esta reaccin, u n a cantidad b a s t a n t e sensible del expresado azcar sin descomponer, el cual les d a u n a consistencia de que carecen los vinos secos; los vinos generosos son g e n e r a l m e n t e blancos de u n color claro, y u n a de las principales v a r i e d a d e s es el vino espumoso. Hemos dado esta clasificacin q u e a n t e c e d e , p o r q u e est bastante admitida, pero p a r a nosotros a d o lece de varios defectos; nuestro e n t e n d e r la mejor de todas las clasificaciones que conocemos es la del Sr. J. Roques, que en su excelente Phytographie mdicale, t o m a n d o por base los principios d o m i n a n tes en los vinos, llega distinguirlos en siete g r u p o s b i e n definidos que comprenden la generalidad de los mismos en esta forma: alcohlicos, alcohlicos atemperados m e d i a n a m e n t e alcohlicos, cidos secos, espumosos gaseosos, a s t r i n g e n t e s y tnicos, aromticos moscateles, licorosos azucarados. H aqu ahora u n a t a b l a q u e contiene la m a y o ra de los principales vinos, a g r u p a d o s por tipos s e g n acabamos de indicar: A. Primer tipo.

Vinos alcohlicos, clidos, e s t i m u l a n t e s , dotados de m u c h a espirituosidad. Ejemplos: Oporto, Madera seco, Jerez, Bagnols-sur-Mer, Narbona, Saint-Georg e s , H e r m i t a g e , J u r a n o n , Tavel.

156

PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.

B. Segundo

Upo.

Vinos alcohlicos atemperados, sustanciales, e s t i m u l a n t e s , delicados. Ejemplos: Macn, T h o r i n o , P o m a r d , Volnaz, Cortn, C h a m b e r t i n , Sillery. C. Tercer tipo.

Vinos cidos secos, f u e r t e s , l i g e r o s , speros, acidulados, aromticos. Ejemplos: G u e b w i l l e r , Turckheim, Ribeauvill, Riquewir, Bar-le-Duc, J o h a n n i s b e r g , Rudesheim, Steinberg, W o r m s , W r tzbourg. D. Cuarto tipo.

Vinos espumosos gaseosos, finos, cliisporreantes, ligeros, perfumados. Ejemplos: AI, Sillery, E p e r n a y , Arbois, Saint-Pray, L i m o u x , L a g r a s s e . E. Quinto tipo.

Vinos astringentes tnicos, n u t r i t i v o s , e s t o m a c a l e s , s u a v e s , delicados, perfumados. Ejemplos: S a i n t - E m i l i o n , Pauillac, Chateau-Laffite, Sauternes, Cadillac. F . Sexto tipo.

Vinos aromticos moscateles, dulces y a z u c a r a dos, espirituosos, p e r f u m a d o s , finos y suaves, s a bor especial. Ejemplos : Rivasaltas , F r o n t i g n a n , Lunel, Constancia, El Cabo, Montefiascone, Albano,

CONSIDERACIONES GENERALES. SOBRE LOS VINOS.

157

Lacryma-Christi, Siracusa, Setbal, S a n - L u c a r , M l a g a , F u e n c a r r a l , Chipre. G. Stimo tipo.

Vinos licorosos azucarados, e s t i m u l a n t e s , t n i cos, perfumados, dulces, m u y finos. Ejemplos: Tok a y , Lacryma-Christi, (Moscatel), G r e n a c h a , A l i c a n t e , R o t a , M l a g a , M a l v a s a , S a n t o r i n , Cho, Chypre, Chiraz. En esta clasificacin hemos procurado t o m a r los vinos m a s caracterizados p a r a cada u n o de los siete tipos aceptados. La densidad de los vinos depende de dos causas: 1." la presencia del alcohol, que d i s m i n u y e aquella y t i e n d e h a c e r l a inferior la del a g u a ; 2. la p r e s e n cia d e las materias slidas disueltas, que la a u m e n t a n , y tienden, por lo m i s m o , hacer q u e los vinos sean m a s pesados que el a g u a . La experimentacin h a dado como lmites las s i g u i e n t e s densidades:
V i n o Borgoa Burdeos Madera Malvasa Oporto c o m n Madera cercial Americano t Mnimum Departamento de l o s Pirineos Orientales P a l e s t i n a , A s i a m e n o r , etc Marcobrunner Tokay Dienheimer Steinberger Hasttenheimer Steinberger e s c o g i d o
M

0,9913 0,9939 1,0382 0,9820 0,9861 1,0070 0,9870 0.0 < M. x .i m u m . . . .1 , 0 4 .. . Mnimum 0,9900 Mximum. . . 1,0892 Mnimum Mximum Mnimum Mximum Mnimum Mximum 0,9919 1.0201 0,9925 1,0025 0,9959 1,0329

1S8

PARTE I I I . N O T A S Y ADICIONES.

Gimmelding Deidesheimer Forster Freinsheimer

B e r

Mnimum Mximum Mnimum (Mnimum

0,9910 0,9998 0,9868 0,9916 1,0370 1,0700 0,9900

M x i m u m . . . . 1,0034
s t r a S S e

M x i m u m . . . . 0,9936 (Mnimum ) Mximum (Mnimum

Wrzburg-Riesling Tenerife Bergerae Tarn-y-Garona

3

JMximum.... Mnimum Mximum (Mnimum <. . (Mximum (Mnimum } Mximum. . .

1,0083 0,9908 1,0958 0,9910 . . 0,9980 0,9940 0,9990

Gironda

r e s u m e n de n ru om s o s ensayos De , este , cuadro, , , (u Mm ne im 0,9900 Departamento de l a Marne < practicados por distinguidos q u m ic sm , u resulta que (M o xi m . . . . 0,998 0 el vino es en g e n e r a l m a s l i g e r o que el a g u a en a l g u n a s milsimas, y pocas veces m a s denso en cerca d e u n dcimo. Los vinos p r o p i a m e n t e dichos, los q u e n o tienen u n exceso de azcar y de sales por la c o n centracin del mosto, son en g e n e r a l m a s ligeros q u e el a g u a . I n t i l creemos decir que la densidad no est en relacin directa con la calidad del v i n o : a u m e n t a y d i s m i n u y e por causas p u r a m e n t e fsicas, es decir, consecuencia de la cantidad de los principios del v i n o , y no por motivos qumicos, esto es, c o n s e cuencia de la b u e n a mala calidad de estos p r i n c i pios. L a dilatacin y t e m p e r a t u r a de ebullicin de los vinos n o es m e n o s incierta p a r a j u z g a r por ellas la b u e n a m a l a calidad de los m i s m o s .

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S .

159

A u n q u e no t e n g a la m a y o r i m p o r t a n c i a , v a m o s t e r m i n a r los caracteres fsicos de los vinos con el s i g r e n t e cuadro de la intensidad del color de a l g u ~ nos de estos, m e d i d a con el colormetro de Collardeau:
Villandrie Villemur Lardena Fronton Le'vignae Cugnan Grenade... Porte t Montastruc Blagnae
Leguevin

1.00 1,02 1,01 1,00 0,87 0,77 0,71 0,70 0,64 0,63
0,60

Revel Verfeil Carbonne Avignonet Caraman Villefranche Vieille-Toulouse Saint-Gaudeus

0,56 0,38 0,38 0,37 0,31 0,28 0,23 0,1 0,21 0.21

Cantidad

de

extracto.

(Pgina 13.)

Todas las cantidades que vamos indicar de e x tracto corresponden u n litro de v i n o . El Sr. Hitschoot h a encontrado en los vinos de la Palestina de 14 96 g r a m o s de elementos slidos. El vino de Lampertsloch, analizado por el seor Boussingault, dej u n residuo de 40 g r a m o s . S e g n el Sr. Filhol, de los vinos de T a r n y G a -

J60

PARTE III.

NOTAS Y ADICIONES.

roa, el que m a s extracto le dio al anlisis fu el Villemur, que dej 28,08 g r a m o s ; y el que menos el C a r a m a n , que solo dej 19,00 g r a m o s . El Sr. V e r g n e t t e - L a m o t t e h a encontrado los s i g u i e n t e s resultados p a r a los vinos que se indican:
V i n o Madera Champaa Moet Lbano Mlaga
1

41,9 gramos. 97,8 62,3

7 8

!S >

Varios qumicos alemanes h a n encontrado como resultado de sus anlisis el s i g u i e n t e cuadro q u e los reasume:
Vino Tokay (mximum) Naumburger (id. ordinario) Brauneberger ( m n i m u m id.) Steinberger ( m x i m u m id.) W i e s l o c h ( l i n i m u m id.) Ruster ( m x i m u m excepcional) Zeller (id. ordinario) Liebtrauenmilch (id. id.) Spaarberg (id. id.) Eberstadler ( m n i m u m i d , ) Steinberger ( m x i m u m e x c e p c i o n a l ) . Hatlenheimer ( m n i m u m id.) Deidesheimer ( m x i m u m i d . ) Hochheimer ( m n i m u m i d . ) Forsler ( m x i m u m i d . ) Bocbenheimer ( m n i m u m id ) Bergstrasse (mximum id.) (mnimum id.) e s p u m o s o (id. i d . ) Champaa ( m x i m u m i d . ) Grecia (id, ordinario) Mosler (mnimum i d . ) Mlaga ( m x i m u m excepcional) R i e s l i n g - W r z b u r g (id. i d . ) 106 gramos. 23 15 69 22 107 73 41 30 19 106 42 32 16 37 20 25 17 111 126 46 25 187 72

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.

161

El Sr. Blaanderen h a e n c o n t r a d o en los vinos q u e a e expresan la s i g u i e n t e c a n t i d a d de extracto:

V i n o del R h i n (trmino m e d i o de 1 2 e s p e c i e s ) . . Tenerife ( i d . ) Madera ( i d . ) Oporto(id.) Sauterne Langlade Beaune Burdeos.. Hermitaje Pommard.. Saint-Georges Tavel Lacryma-Cliristi Narbona Rivasaltas Bergerac Benicarl Champaa 41) Valdepeas (2 aos), trmino m e d i o Chinchn (de 1 S 6 9 ) , id A r g a n d a ( 1 S 7 0 ) , id Morata de Tajua (3 aos ) , id Id. Id. (lS69),id ( 1 8 7 0 ) , id ................ 17,7 gramos. 32,6 40,2 44,9 9,5 14,0 14,1 16,4 17,2 1S,0 18,1 1S,5 20,1 22,0 24,5 26,8 31,1 82,7 22 19 28 22 26 25

2 8 S

El extracto del vino no es n u n c a proporcional a l del mosto. As, u n mosto que dio Y i o o o de extracto h a dado u n vino con % o o o de e x t r a c t o ; otro que d a b a A o o o de extracto, dio u n v i n o con " / o o o , y los dos vinos obtenidos de los e x p r e s a d o s mostos c o n t e n a n cada u n o 11 por 100 de alcohol.
2 1 2 8

(1) Este dato y los que les siguen estn sacados del Tratado de la fabricacin de los vinos, del Sr. Tablada.
MANUAL PKCT. DE VINOS. 11

162

PARTE

III.NOTAS Y ADICIONES.

Al o b t e n e r el e x t r a c t o se e x a m i n a b i e n este p a r a descubrir en s u s propiedades a l g n indicio sobre la p r i m i t i v a composicin del v i n o . As, por ejemplo, si el residuo esparce olor de a z c a r q u e m a d o , ser s e a l que el v i n o estaba mezclado con otro ficticio m a l fermentado con m a t e r i a s azucaradas. T r a t a n d o la p a r t e de e x t r a c t o por el alcohol, se observa si haydiferencia en la entonacin del color. T a m b i n se p r u e b a el sabor del e x t r a c t o p o r q u e es otro indicio b a s t a n t e sensible. Si el vino t u v i e r a plomo, al i n c i n e r a r el extracto se presentaran globulillos de este metal. Incineracin
(Pgina

de
14.)

extracto.

Las cenizas de la vid c o n t i e n e n 19 20 por 100 de oxgeno, y se observa q u e , si bien las p r o p o r c i o nes de potasa, sosa, cal y m a g n e s i a son m u y v a r i a - , bles, la s u m a del o x g e n o q u e estas bases contienen q u e d a , por el contrario, sensiblemente la m i s m a . Se h a notado que la cepa contiene 9 veces m a s m a t e r i a s orgnicas que la u v a , 4 veces m a s de sales alcalinas, 14 veces m a s de sales terreas, y , entre otras, 8 7 veces m a s de fosfatos. Cuando seca, d a 5,9 g r a m o s de cenizas por cada 100 g r a m o s de cepa, y estas cenizas se componen, s e g n Berthier:
Sulfato de potasa Cloruro de potasio Carbonatas alcalinos Carbonato de cal Carbonato de m a g n e s i a Fosfato de cal Fosfato de hierra Slice 0 , 2 5 gramos. 0,13 0,97 2,97 0,23 0,92 0,10 0,33 100,00

....

C O N S ! D I I U C ! O N E S G E N E R A L E S S O * R E LOS V I N O S .

163

Los anlisis que el Sr. Orasso h a hecho (1) h a n demostrado que la sosa que en las cenizas de la m a dera se e n c u e n t r a en cantidad b a s t a n t e n o t a b l e , d i s m i n u y e en todas las partes del fruto y falta en la g r a n u l a , sucediendo lo contrario respecto de la p o tasa, que, en el j u g o sobre todo, se eleva las dos terceras p a r t e s del peso de las cenizas. El j u g o n o filtrado de las u v a s m a d e r a s da o r d i n a r i a m e n t e 3,25 g r a m o s de cenizas por litro. S e g n Berthier, las cenizas del g r a n i l l o de u v a (que seco le h a b i a dado 2 g r a m o s por 100, de cenizas), estaban formadas de este modo:
Sulfato de potasa Cloruro de potasio Carbonates alcalinos Sustancias s o l u b l e s . . . . 3,5 1,5 13,5 18,5 100,0 Fosfato de cal Carbonato de cal Carbonato de m a g n e s i a Sustancias i n s o l u b l e s . . . 50,0 17,5 14,0 81.5 100,0

El Sr. L a d r e y a a d e el s i g u i e n t e comentario: Es de observar que la proporcin de cido fosfrico, tan g r a n d e y a en las cenizas del mosto, s u b e t o d a v a m a s en las de los granillos. En todas se h a encontrado el xido de m a n g a n e s o . El anlisis del suelo h a b i a mostrado este elemento. P a r a apreciar su influencia sobre la u v a , diremos que u n vino rojo es m a s oscuro en u n suelo que c o n t e n g a m a n g a n e s o que en otro que no c o n t e n g a ; y este xido se e n c u e n t r a en proporcin m a s considerable en las cenizas de las u v a s n e g r a s que en las de las blancas.

(1) El resultado de estos anlisis lo dimos en el cuadro de la pgina 15.

164

PAUTE 1.NOTAS Y ADICIONES.

H a q u la cantidad de cenizas de a l g u n o s vinos, e n c o n t r a d a s por varios qumicos, debiendo a d v e r t i r que se refieren u n litro de cada u n o de aquellos.
Vino de Montpellier . , de los Pirineos de Mangine de F r o n t i g n a n (moscatel) de Macon tinto ( m u y b u e n o ) de Langlado (un poco cido) de S a b o y a (Unto ordinario) de Montpellier (blanco, seco, turbio) de Forst de D e i d e s h e i m de B d e s h e i m de D r k h e i m de Oppenheim de Sleinberg de Johannisberg de R h e n i s t e i n (rojo oscuro) de Malans (tinto) de S a r g a n s ( i d ) de Teuffen (id.) de Paja (blanco) de T w a n n (blanco, moscatel) de Steineck (blanco) de W e i n f e l d e n Tessino (tinto) Frauenfeld (rosado) Steineck (oscuro) Christembhl (blanco) de Espaa (trmino m e d i o ) de Genova (blanco y b u e n o ) .. , de V e a u v a i r e (tinto) 2,972 3,200 2,422 2,800 3,S00 2,376 2,424 2,09 1,890 2,760 3,510 1,300 2,000 1,300 1 , 5 0 0 1,500 1,800 1,700 1,800 1,300 1,500 1,200 2,440 2,520 2,400 2,640 2,360 1,800 1,880 2,000 2,120 1,120 2,400 1,960 2,380 4,034 2,150 2,70 gramos. -

(blanco, dulce, m o s c a t e l ) . . . . 2 , 1 3 0

de Toscana (trmino m e d i o d e 67 e n s a y o s ) . 2 , 4 0 0

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.

165

Carac eres organ o lp ticos.

(Pgina 15.)

A p r i m e r a vista parece cosa facilsima el ensayo de los vinos por medio de los sentidos del olfato, de la v i s t a y del paladar; sin e m b a r g o , n a d a m a s difcil, y , a l g u n a s veces, n a d a menos preciso que esta clase de investigaciones. A este propsito, creemos oportun o copiar la autorizada opinin del Sr. F . Dubief esp r e s a d a en su Tratado L'nimense trsor des vignerons <;t des marckands de vins: Un consumidor, dice, puede escoger, entre v a r i a s clases de vinos aejos, las que c o n v e n g a n m a s s u g u s t o , pero no podr apreciar los vinos nuevos q u e t e n d r intencin de dejar envejecer en su b o d e g a . Los m i s m o s t r a t a n t e s se equivocan, y solo en los pases vinateros es donde se e n c u e n t r a n catadores b a s t a n t e hbiles p a r a d i s t i n g u i r y apreciar los de d i ferentes cosecheros del territorio, cuyos p r o d u c t o s estn desde hace m u c h o tiempo acostumbrados comparar; estos mismos catadores no podran j u z g a r los vinos de otro pas, pues no estimando sino las cualidades propias los de su comarca, estn con frecuencia dispuestos t o m a r por defectos las que forman el m r i t o de los otros vinos. As vemos que los bordeleses e n c u e n t r a n los v i n o s de Borgoa demasiado e s p i r i tuosos; que los borgoeses acusan los vinos de B u r deos de ser speros y frios, y que unos y otros m e n o s p r e c i a n los vinos del E h i n causa de su g u s t o p i c a n te; los de Espaa y de los otros pases meridionales, porque son dulces. De s u e r t e , q u e p a r a j u z g a r u n vino que n o se

166

P A R T E I I I , N O T A S Y ADICIONES.

conoce, es preciso, despus de haberse informado de las cualidades que le hacen estimar, olvidar todas las q u e se deseen e n c o n t r a r en los otros, y n o b u s c a r sino el sabor y el carcter que debe tener. Por c o n s i g u i e n t e , pensamos que los catadores de cada v i e d o son los nicos capaces de elegir los vinos de su c o m a r c a , pero que solo pertenece al h o m b r e h a b i t u a d o catar de toda especie, sin prevencin, el j u z g a r del mrito de los de todos los pases. Dignamos q u e , en g e n e r a l , los extremos en el color d e los vinos no p u e d e n j a m s ser inducciones en s u favor: si son m u y rojos, son mas trtricos que v i n o sos, p r o p i a m e n t e dicho; si son pajizos, no contienen b a s t a n t e extractivo, ni b a s t a n t e alcohol. Por el contrario, los vinos de u n color rojo medio, q u e d a n p r e j u z g a d o s favorablemente. La calidad de los vinos blancos puede juzg'arse i g u a l m e n t e por su color: si son blancos y clarillos, son m a s picantes y m a s secos; si son grises y color de ojo de perdiz, h a n sufrido u n a fermentacin m a s completa, y son m a s sabrosos. Los vinos blancos clarillos son vinos de m e d i a n a inferior calidad, que tienen poca fuerza, y q u e no p u e d e n g u a r d a r s e sino m u y poco t i e m p o . Los vinos grises son menos a g r a d a b l e s la vista, pero estn m a s hechos que los anteriores; son menos densos y convienen mejor como bebida a l i m e n t i c i a . Los vinos blancos color de ojo de perdiz son los m e n o s a g r a d a b l e s la vista; pero t i e n e n , desde l u e g o , cualidades estimables que les colocan en la clase de los vinos escelentes, y que les asig-nan la preferencia sobre todas las otras especies de v i n o s blancos. Las b u e n a s cualidades de los vinos licorosos se re-

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE

LOS V I N O S ,

67

conocen por el olor, sabor y peso especfico c o m p a r a do con el del a g u a destilada. Hemos dicbo, q u e , en el e x a m e n de u n vino, deben consultarse tres de n u e s t r o s sentidos. l r g a no del g u s t o es de los t r e s el q u e menos suele e n g a a r . Cuando el v i n o es n a t u r a l , los principios q u e le constituyen forman u n todo p e r f e c t a m e n t e h o m o g neo que i m p r i m e u n a sensacin n i c a sobre la l e n g u a y paladar, m i e n t r a s q u e cuando es el producto de u n a mezcla, no h a y en l m a s q u e u n a simple u n i n entre las molculas, y no u n a combinacin n t i m a . Manteniendo este v i n o e n t r e la l e n g u a y el p a l a d a r d u r a n t e u n cierto t i e m p o , el calor de la boca gasifica los cuerpos m a s ligeros m a s voltiles, y les h a c e m a s sensibles al expresado r g a n o del p a l a d a r , m i e n t r a s que la p a r t e e x t r a c t i v a e m p a s t a la p a r t e inferior de la boca; y si el vino es acuoso se e x p e r i m e n ta u n a sensacin sosa q u e a n u n c i a la presencia del agua. No necesitamos decir q u e p a r a ser u n b u e n c a t a dor es preciso t e n e r condiciones especialsimas de sensibilidad -en los r g a n o s expresados, debiendo procurar el q u e las r e n e n o perderlas m e n g u a r l a s con las bebidas y comidas i r r i t a n t e s . P r o c u r a r t a m bin el catador no e x a m i n a r vinos distintos c o n t i n u a c i n u n o s de otros, y cuando t e n g a que g u s t a r vinos de u n m i s m o g n e r o , pero de distintos aos, conviene que empiece por los m a s secos verdes y reservar p a r a lo l t i m o los vinos s u a v e s . P a r a que los ensayos practicados por los r g a n o s , del sabor, olor y vista sean m a s eficaces, es c o n v e n i e n t e t e n e r siempre vinos tipos p a r a c o m p a r a r .

168

P A R T E H l . N O T A S Y ADICIONES.

Dosado del
(Pgina

alcohol.
17.)

H a q u la cantidad de alcohol que contienen los, principales vinos nacionales y extranjeros, debiendo a d v e r t i r q u e aquella se refiere al v o l u m e n y en 100 partes, sea los g r a d o s del alcohmetro GayLussac: VINOS ALEMANES (1). Vino de
(1) Uiez.

Niersteiner Forster-Riesling Marcobrunner Oppenheim er Celtinger Pisporter Brauneberger Steinberger Tokay Dienheimer "Weinheimer Scharlachberg_ Wiesloch .' del Palatinado del Neckar Spaarberg (tinto) Adlersberger Ruster (escogido) Hattenheimer (de 4 meses) Marcobrunner (id.)

8,8 10,0 * 9,4 9,9 > > 7,3 6,7 7,9 6,7 > 12,1 9,8 .> 11,7 12,7 9,8 9,3 10,5 5,6 9,4 9,4 9,3 > > 11,4 10,7 11,1

S e g n l o s a n l i s i s de Ldersdorf, Geiger, Fischern, Fresenius y

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.

i 69

Vino de Steinberger (id.) Musbach Neustadt Pisporter Oberingelbeimer Bergstrasse

10,1 10,5 9,5 10,2 11,6 8,2

10,7

VINOS DE PALESTINA, ASIA. MENOR ISLAS

JNICAS (1).

Vino del Hebron Lbano (de 1 ao) (de 2 aos)... Siria Chipre Rhodas Samos Smirna.... Corf VINOS FRANCESES (2).

17 14 10 14 17 13 14 13 15

18 15 15 16

Pirineos Orientales. Vino de Banyuls (trmino medio de 5 especies) Vino de Rivasaltas (id. id.) Collioure (id. de .4 id.). Salces (id. de 3 i d . ) . . . . Aude Fitou y Leucate (id. de 4 id.) Lapalme (3 id.) -Sigean (id. id.) Narbona (id. de 8 id.).. Lezignan fid. de 5 id.). Mirepeisset (id. de 6 id.) Carcassona (id. de 4 id.)
(1) (2) S e g n los anlisis de Hilschoot. S e g n los anlisis de Juli-Fonlenclle.

11,00 10,92 10,82 10,23 10,22 10,48 10,30 9,99 9,76 10,24 8,57

> > >

170

PAUTE IH.

NOTAS Y ADICIONES.

Hrault... Otros

Vino de Nissau (id. de 4 i d . ) . . . Bziers (id. id.). Montgnac (id. de 3 id.). Mze (id. de 5 id.) Montpellier (id. de 4 idem) Lunel(id. id.) Frontignan (id. id.) departamentos. Vino de Hermitaje {id. de2id.) '.. Vino de Borgofla (id. de 6 id.).. Grave (id. de 2 i d . ) . . . . Burdeos 1. calidad (id. idem) Burdeos 2 . calidad (id. idem) Tolosa (id. 4 id.) Champaa (id. 2 id.)... espumoso (id. id.) Champaa espumoso tinto (id. 3 id.)
a a

9,39 9,22 9,69 9,23 8,84 9,02 8,47 7,73 7,46 6,96 8,47 7,37 6,01 7,01 6,14 7,06

VINOS ESPAOLES. El s i g u i e n t e cuadro es el r e s u l t a d o de u n i m p o r t a n t e trabajo de n u e s t r o profesor el Sr. Bonet, v e r i ficado sobre los vinos expuestos en el Concurso de 1857 en Madrid, siendo de a d v e r t i r que no estn r e presentados todos en l, por haberse ensayado n i c a m e n t e (salvo u n solo caso) los vinos que dejaron los expositores despus de h a b e r sido e x a m i n a d o s por el J u r a d o , y luego no se acedaron. Los n o m b r e s con q u e se i n d i c a n son los mismos que les dieron los e x positores.

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS VINOS.

171

Alcohol Provincias. Nombres de los vinos. en 100 porciones

lava Albacete Alicante T Almena

Vino comn Vino Vino tinto Vino tinto Vino Vino Vino aloque rancio Vino aloque comn Vino blanco Vino fondillon Vino Montalban Vino aloque Vino aloque Malvasa Vino aloque Vino aloque Vino fondillon Mistilla dulce Vino tinto fondellol dulce Vino tinto embocado Vino blanco dulce Vino tinto suave Vino tinto seco Vino tinto dulce Vino blanco dulce Vino comn.. Vino fondellon viejo Vino Vino comn superior Vino comn Vino comn Vino blaaco Vino blanco " Vino

12,9 15,6 14,2 15>3 14.0 15.0 16,0 15,9 16,3 13,4 14,5 18,8 14,5 43,1 16,1 15,8 20,3 13,0 18,3 15,8 17,2 16,7 15,6 17,5 13,8 16.6 16,7 14,6 16,3 11,4 16,> 15,7 1^,5 I' *
3

172

PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.

Almera Avila Badajoz _ Baleares _ Barcelona

Vino Vino Vino albulo Vino tinto comn Vino Vino dulce Vino superior Vino tinto Vino tinto Albaflor Vino montana Vino montana Vino montana Vino gir Vino gir Vino tinto Vino , Vino Vino tinto Vino generoso descolorado Vino rancio Vino rancio Vino comn Vino blanco Vino rancio Vino rancio Vino comn Vino rancio Vino blanco Vino blanco Vino rancio blanco Vino comn Mistela Vino rancio dulce Clarete Vino rancieseco y aejo Vino seco clarete

14 n

>2 > 12,9 8,0 ^ 13,9 15,9 1*>2 17,5 H>6 13,6 19,1 14,7 12 9 14,7 l^ 12,1 11,7 13,9 14,7 16,8 17,0 15,1 17,8 14,0 19,4 12,7 1^)2 14,7 14,0 18,5 14,0 18,9 16,4 14,5
6 1 4 7 ; 1 1 2

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S .

173

Bar celona.... Vino dulce conocido Vino comn Vino rancio Vino rancio : Vino tinto Vino de duraznos Malvasa Vino sumoll Vino garnacha Vino comn Vino rancio Vino rancio Vino comn Vino comn Vino comn Vino comn Vino usual Vino usual Vino blanco Vino usual Vino seco rancio Vino seco comn Vino rancio de 1817 Vino comn Vino rancio superior Vino rancio Vino blanco Vino blanco Vino rancio Vino rancio Vino rancio Vino comn Vino rancio clarete Vino rancio mistela Vino comn ................. Vino comn Vino blanco

'. ..

11,4 17,4 19,3 19,1 16,5 16,9 12,4 16,0 13,8 16,1 1S,2 1S,3 13,7 15,4 13,1 13,7 17,2 15,9 12,2 13.5 18,0 17,0 17,2 16,0 18,4 12,4 17,1 13,1 14,1 19,4 19,2 14,0 17,4 16,6 13,9 12,0 17,0

i 74

PARTE H I . N O T A S Y ADICIONES.

Barcelona.... Burgos Cceres Cdiz

Vino rancio seco Vino grec (nombre vulgar) Vino rancio Vino rancio Vino usual Vino seco dorado Vino supurado Vino supurado Vino tinto Vino claro Vino tinto Vino sofocado Vino Vino comn Vino Vino Vino comn 'Vino Vino Vino Vino Vino, cuartillo y medio Vino, cuartillo y medio Vino moscatel Vino Seco Jerez Fino Jerez Manzanilla fina abocada Manzanilla superior Manzanilla amontillada Tintilla de rota Jerez seco Color Color Manzanilla Manzanilla hecha Manzanilla corriente

...

19,4 14,8 15,8 22,9 12,7 18,2 14,8 12,1 14,8 14,0 13,5 14,9 12,2 14,7 13,5 16,3 12,8 14,1 11,1 12,3 14,8 15,9 13,9 19,4 19,4 19,8 17,4 16,4 15,4 21,4 9,0 20,5 17,3 14,3 14,5 14,7 14,7

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S .

17o

Cdiz

Manzanilla pasada Jerez selecto Jerez color de oro Jerez oloroso Pedro Jimnez Manzanilla M. C. amontillado G. etc. D. P. Vino plido Vino superior tintilla Vino muy plido Canarias Vino Ciudad-Real. Vino Crdoba Vino clarificado Vino clarificado Vino blanco Vino tinto superior Gerona Malvasa Vino moscatel Vino rancio Vino comn Vino rancio seco Vino rancio dulce Garnacha Vino tinto seco Garnacha dulce Vino artificial Granada Manzanilla Colorado dulce Vino bueno Vino rancio Vino rancio Pedro Jimnez puro Vino inmemorial Guipzcoa.... Chacol Vino seco (chacol) Huelva Vino blanco amontillado Huesca Vino clarete

15,2 20,8 20,5 17,0 14,5 11,7 19,1 19,6 14,9 19,1 29,2 14,4 16,5 16>1 19,4 9,0 0,7 15,9 22,9 14,0 20,2 14,9 14.8 15,2 15,0 15,9 1S.8 13,3 16,8 15,4 18,9 16.5 30,5 17,7 14,5 14,8 1^,9

176

P A U T E III.

NOTAS Y ADICIONES.

Huesca Jan Lrida Logroo - Madrid _

"Vino blanco Vino comn Vino seco Vino tinto Vino comn Vino comn Vino seco Malvasa Vino garnacha Vino moscatel Vino blanco Vino blanco Vino blanco Vino clarete Vino albaflor Vino tempranillo Vino blanco Vino comn Vino generoso Vino comn.. Vino supurado Vino supurado Vino sofocado Vino supurado Vino supurado Vino tostadillo Vino dorado Vino supurado Vino supurado Vino supurado Albulo Albulo Jan Vino tinto Vino tinto Vino blanco Vino tinto

12,5 14,0 16,1 16,6 13,6 14,8 19,4 12,6 13,9 H>9 15,0 13,0 14,7 13)6 13,2 H>8 14,9 12,6 15,1 13,1 15,8 15,8 13,9 13,2 19,1 13,7 14,6 11,1 17,5 16,0 16,6 l^ 17,7 17,5 16,9 14,2 13,8
8

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.

177

Madrid Mlaga Murcia Navarra

Vino Vino espumoso .Vino tinto Vino tinto Vino tinto comn Vino tinto comn Vino comn Vino imitado Jerez Lgrima Vino moscatel Vino blanco seco Vino moscatel Vino comn Vino dulce Vino seco Vino puro Vino de pasto Vino seco Vino seco Vino dulce Vino rub.. Vino tinto de pasto Vino tinto de pasto Vino blanco Vino tinto de pasto Vino supurado Vino tinto de pasto Vino aejo Vino seco., Vino de pasto Vino seco de pasto Vino seco Vino de color Vino clarete Vino Vino clarete Vino de pasto
12

13,9 13,7 13,9 12,9 13,9 11,4 12,7 20,1 15,8 14,0 18,4 10,7 13,2 12,6 15,0 16,9 13,1 16,0 13,8 15,0 12,5 16,2 13,3 13,1 14,0 13,3 15,8 16,2 23,6 13,8 15,1 16,1 10,5 12,7 15,2 14,1 14,3

MANUAL PRCT. DE VINOS.

178

P A R T E I I I . N O T A S Tf A D I C I O N E S .

Navarra.. . Orense Oviedo Patencia Pontevedra.. Santander Sevilla. Tarragona.... Teruel Toledo

Vino tinto de pasto Vino tinto de pasto Vino tinto de pasto Vino de pasto Vino seco Vino comn de pasto Vino comn de pasto Vino de pasto Vino tostado Vino tostado Vino blanco comn Vino blanco Sidra Sidra Vino tostadillo aceitoso Vino tostadillo aceitoso Vino tostadillo Vino de naranja dulce Vino de naranja agria Vino tinto Vino tostadillo Vino de color Vino Vino rancio seco Garnacha pura Malvasa Vino generoso Garnacha Vino tinto Vino blanco seco Vino blanco Vino rub arropado Vino comn Vino comn Vino spero Vino soleado Vino embocado de paladar

,.

15,2 15,2 15,1 14,9 19,0 13,3 13,6 16,0 9,9 10,1 9,9 16,7 3,8 3,5 2,3 2,2 13,5 12,4 19,8 7,8 14,4 13,3 14,2 21,9 17,2 17,2 22,4 17,2 13,7 18,4 7,9 12,1 17,8 13,0 18,8 14,7 13,0

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S .

179

Toledo Valencia

Vino tinto Vino blanco Vino blanco Vino Vino tinto Vino supurado Vino blanco supurado Vino blanco seco (zouconte) Vino tinto seco de pasto Vino tinto seco de pasto Vino tinto seco de pasto Vino clarete parecido al Burdeos.... Vino en competencia con el Burdeos. Vino de diez aos Vino comn Vino... Vino Vino comn Vino del 56 Vino generoso de naranja Vino comn dulce Vino sin fermentar Vino aejo de primera clase Vino aejo de segunda clase Vino dol ao ltimo Vino blanco. Vino tinto Vino de 1856 Vino rancio seco Vino tinto seco Vino tinto seco Vino blanco dulce rancio Vino tinto de paladar Vino comn de paladar Vino comn Vino de 1856 Vino rancio

14,9 13,3 15,6 11,8 13,8 13,0 17,0 13,5 14,9 14,3 15,4 11,5 13,8 12,2 15,3 15,1 14,2 11,2 16,7 13,7 14,9 16,1 17,7 17,7 13,9 17,1 15,9 14,9 13,3 16>* 16,6 10,9 12,9 14,9 14,6 15,0 16,9

180

PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.

Valencia _ _ . Valladolid.... Vizcaya Zamora

Vino comn Vino comn Vino comn Vino Vino abocado Vino seco Vino moscatel Vino merseguera Vino comn seco Vino Vino Vino Vino aejo Vino rancio dulce Vino rancio seco Vino comn Vino de la bodega de Moreno Vino de idem Vino de idem Vino Vino Vino blanco Vino Vino Vino blanco Vino Vino Vino blanco Chacol Vino moscatel Vino moscatel fino Vino moscatel Vino blanco natural Vino blanco Vino blanco Vino verdejo Vino moscatel

15,9 14,7 14,8 16,7 12,7 13,8 10,9 11,7 13,9 15,6 1,2 16,3 12,3 14,0 14,0 15,8 21,7 16,2 16,0 11,0 14,1 13,0 13,9 14,8 13,3 14,8 14,7 13,6 13,4 11,1 13,5 12,9 12,3 15,2 14,1 12,9 12,9

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.

181

Zamora Zaragoza

Malvasa Vino de mozos Vino Manco seco Vino tinto superior Vino blanco seco Vino garnacha Vino de lgrima Vino blanco Vino tinto Vino de uva negra Vino Vino Vino tinto superior Vino seco Vino comn Vino comn Vino pajarete Vino seco Vino tinto comn Vino garnacha Vino rancio Vino generoso Vino soleado Vino blanco Vino Vino Vino blanco Vino Vino blanco Vino tinto comn Vino aejo comn Vinos suizos.

12,0 14,3 17,2 16,2 15,2 18,2 14,1 14,1 14,7 13,7 14,0 14:2 14,9 15,4 14,5 16-2 15,8 18,2 13,6 15,7 15,4 12,4 12,2 14,8 12,3 14,6 15,1 14,8 15,0 14,5 15,7

H a q u l a cantidad de alcohol q u e c o n t i e n e n v a rios vinos suizos, s e g n los ensayos practicados por Muller en 1861:

{82

PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.

Rheinstein, tinto oscuro Malans, tinto (1856) Sargans, id. (id.) Malans, id. (1855) Teuffen, id. (1857; Twan moscatel bianco Steineck bianco (1846) Weinfelden (1855) La Costa bianco anejo Tesino, tinto Frauenfeld, rosado Steineck, oscuro Christenblil, bianco

15,0 15,0 15,0 14,0 14,0 13,5 12,5 13,5 13,0 13,0 13,0 12,5 12,0

P a r a t e r m i n a r este p u n t o v a m o s dar la riqueza alcohlica de a l g u n o s vinos obtenidos por la fermentacin de los mostos procedentes de otros frutos q u e la u v a . Vino _ _ _ _ _ _ _ de grosellas de racimo de bayas de saco de manzanas (Sidra) 1. calidad ' 2. calidad _ 3 . calidad.., _ calidad media de peras (Perada) 1. calidad. _ calidad inferior
a a a a

4,66 3,79 9,87 12,50 11,60 10,80 9,40 9,20 8,90 7,80 7,60 7,10 9,44 12,10 11,40 10,60 7,90

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S .

83

Vino de peras (Perada) 1. calidad inferior media Vino de mosto de cereales (Cerveza) de Utrecht. de Bruselas de Lila de Lobania.... A le de Londres. Porter Vino de ciruelas Vino de cerezas Vino de miel (Vino-miel) trmino medio
a

7,40 7,10 9,40 4,60 4,90 5,00 3,25 7,00 5,40 5,50 8,95 10,40 8,60 7,10 8,70

DOSADO DEL AZCAR GLUCOSA.

(Pgina 28.)

Los diferentes lquidos cpricos empleados p a r a el dosado del azcar de los v i n o s , dejan p r e c i p i t a r siempre, s e g n los recientes trabajos de d i s t i n g u i d o s qumicos, u n a cierta cantidad de carbonato de cobre c u a n d o se les t r a t a por los bicarbonatos alcalinos por u n a corriente de cido carbnico, m i e n t r a s q u e otra porcin de cobre queda en disolucin. E s t a p o r cion n o precipitada (tartrato de cobre y de potasa sosa m a s carbonates alcalinos) no se descompone j a m s por el azcar prismtico p u r o (azcar de caa), trabajando t e m p e r a t u r a s comprendidas e n t r e 60 y 95, al paso que es descompuesta por el azcar i n v e r tido estas m i s m a s t e m p e r a t u r a s . Esta circunstancia es m u y i m p o r t a n t e , puesto que p u e d e sacarse u n g r a n partido de ella, p a r a e v i -

184

PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.

tar en el dosado de las mezclas de azcar de sosa y de caa las causas de error q u e i n d u d a b l e m e n t e p r e senta la presencia del l t i m o azcar cuando se t r a t a de a v e r i g u a r la cantidad respectiva de cada u n o de ellos en u n vino en que se h a l l e n j u n t o s , como vimos y a en otro l u g a r . Al efecto puede emplearse el l q u i do que acabamos de indicar, privado de los lcalis custicos, el cual no ejerce n i n g u n a accin d e s t r u c tiva sobre el azcar prismstco (ni sobre el azcar invertido, que p u d i e r a encontrarse e n exceso d u r a n t e el ensayo); por c o n s i g u i e n t e , trabajando con este l quido libre de los espresados lcalis, se estar c u bierto de las causas de error indicadas q u e h a n l l a m a d o la atencin de los qumicos. Tal es el procedimiento que propone el Sr. L. Bauvier, que h a sido ensayado por s u a u t o r , h a b i e n do dado los mejores resultados.

Creemos m u y interesante y oportuno el hacer u n r e s u m e n de las conclusiones que h a llegado el d i s t i n g u i d o enlogo Sr. Le C a n u , en sus estudios sobre las u v a s , y sus productos. Los experimentos del Sr. Le Canu h a n sido p r a c ticados con los productos de sus v i a s , situadas en los alrededores de Ba'igorry, en el d e p a r t a m e n t o de los Pirineos Bajos, y le h a n llevado las c o n s e cuencias s i g u i e n t e s : 1. En las u v a s , el a u m e n t o proporcional del a z car tiene l u g a r con u n a g r a n rapidez d u r a n t e el l t i m o perodo de la m a d u r e z y de a q u el g r a v e i n c o n v e n i e n t e de las v e n d i m i a s t e m p r a n a s , p a r a la fuerza de los vinos que h a n de s u m i n i s t r a r . 2. En los mostos de diferentes vides, la p r o p o r -

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.

185

clon del a z c a r v a r a h a s t a el p u n t o de q u e a l g u n o s de los experimentados, contenan u n a m i t a d m a s q u e otros, de a q u , p a r a los cosecheros deseosos de obten e r vinos generosos, la obligacin de escoger las v a riedades de cepas q u e den mostos ricos en a z c a r . 3. D u r a n t e el perodo de la m a d u r e z , l a densidad de los mostos crece con la del a z c a r ; pero sin serle e x a c t a m e n t e proporcional en razn de la presencia de materias- e x t r a a s . Por c o n s i g u i e n t e , el a r e m e t r o , el densmetro, y sobre todo el g l e u c m e t r o , no podrn dar la v e r d a dera medida de la riqueza de estos mostos. Sin e m b a r g o , atendido q u e el desacuerdo c o n s t i t u y e la excepcin y se m a n t i e n e siempre entre los lm i t e s m u y prximos, estos i n s t r u m e n t o s s u m i n i s t r a n indicaciones suficientes, especialmente cuando se t r a t a de d e t e r m i n a r , p a r a dar principio las v e n d i m i a s , el m o m e n t o en que habiendo dejado de a u m e n t a r la proporcin del azcar en las uvas, la d e n sidad de s u mosto h a acabado i g u a l m e n t e de crecer; bien, todava, de orientarse sobre la riqueza p r o b a ble, en alcohol, de los vinos que h a n de s u m i n i s t r a r estos mostos. 4. D u r a n t e el e n c u b a d o , la d e t e r m i n a c i n , por medio del aremetro del densmetro del g r a d o del lquido en s u trasformacion p r o g r e s i v a h a c i a el el estado de v i n o , s u m i n i s t r a u n medio fcil y p r o n to de a p r e c i a r , con suficiente exactitud, s e g n se desea, dia por dia, h o r a por hora, la desaparicin del azcar, y por lo t a n t o la m a r c h a de la fermentacin. 6. Las densidades acusadas por estos i n s t r u m e n tos difieren, s e g n que pertenezcan al lquido de las capas superiores al de las inferiores, m a n t e n i n d o s e aquellas n o t a b l e m e n t e mayores en las l t i m a s capas

186

PARTE I I I . N O T A S Y ADICIONES.

no obstante la a g i t a c i n producida por el paso del g a s travs de la m a s a , y a u n pesar de la pisa y prensado. 6." Las diferencias en las condiciones esenciales del t r a s i e g o , las e n t r a a n m u y g r a n d e s en la m a n e r a de conducirse el lquido que cuela de las cubas en el interior de los toneles, y m a s tarde en las c u a l i dades de los vinos. 7. El m o m e n t o m a s desfavorable al trasiego parece ser aquel en que el lquido de las capas s u p e r i o res m a r q u e alrededor de 1 B a u m , 101 del d e n c m e t r o , en cuyo caso contiene 27 g r a m o s de a z c a r por litro, m u y s e n s i b l e m e n t e . 8. U n a vez conocido el g r a d o B a u m de u n m o s to, p o d r deducirse, con g r a n a p r o x i m a c i n , la r i q u e z a alcohlica del vino que producir. Este vino r e s u l t a r t a n t o m a s c a r g a d o en alcohol, cuanto m a s alto sea el g r a d o del mosto. Podrse t a m b i n representar ib priori la riqueza alcohlica por u n n m e r o m u y a p r o x i m a d o del que toca este g r a d o . E n efecto:
Grados de los mostos. Alcohol de los vinos correspondientes.

10,6 10,9 11,0 11,2 11,2 11,5 11,5...... 11,7 12,0

11,0 11,5 11,4 10,9 11,0 11,2 11,4 11,9 12,4

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S .

187

Con frecuencia suceder que de ciertos mostos j m a s densos que otros, n a c e n vinos menos cargados de alcohol que los de estos otros m o s t o s , y r e c p r o c a mente. L a causa es, q u e las m i s m a s circunstancias capaces de influir sobre la m a r c h a de la fermentacin, no p e r m i t e n siempre los mostos cargados de u n a m i s m a cantidad de azcar c u m p l i r i g u a l m e n t e su destin o , y , como y a qued d i c h o , que el g r a d o de los mostos n o corresponde siempre e x a c t a m e n t e la proporcin de azcar que c o n t i e n e n , viniendo t u r b a r sus relaciones la cohexistencia las m a t e r i a s e x tractivas y salinas. DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES.
(Pgina 41.)

Al ocuparnos del dosado de la acidez total de los vinos y de cada u n o de los cidos en particular, indicamos que podia emplearse como lquido n o r m a l u n a disolucin de cal, s e g n aconsejaba el Sr. P a s t e u r , y como esta es u n a cuestin ele g r a n i m p o r t a n c i a , y entonces solo hicimos breves indicaciones sobre este procedimiento, vamos darlo ahora tal como lo describe el espresado qumico en su obra, y a citada v a rias veces, Eludes sur les vin, empezando por el dosado de la acidez de los mostos. Se m i d e n , dice, 10 c. c. de mosto con u n a p i p e t a g r a d u a d a ; se les coloca en u n vaso sin adicin de t i n t u r a de tornasol. El mosto m a s incoloro, p r o v e niente de u v a s tintas b l a n c a s , contiene siempre m a t e r i a s c o b r a b l e s bajo la influencia de la m a s p e q u e a cantidad de lcali aadiendo en exceso. Se

188

PARTE III.NOTAS Y ADICIONES.

echa el a g u a de cal por medio de u n a b u r e t a d e c i m a l , que se tiene en la m a n o i z q u i e r d a , m i e n t r a s se a g i t a con la derecha, h a s t a obtener el cambio el color h a s t a la aparicin de u n t i n t e amarillo verdoso si el lquido era p r i m i t i v a m e n t e incoloro. Es m e n e s t e r trabajar r p i d a m e n t e sin tanteos h a s t a la n u e v a coloracin, restar u n a dos gotas de la cifra m a r c a d a por la bureta. En el m o m e n t o de cambio de color, n o se produce depsito coposo n i cristalino. Solo al cabo de a l g u n o s m i n u t o s , mejor dicho, de m e d i a u n a hora, es cuando el lquido se e n t u r b i a , dejando depositar cristales en g r a n o de t a r t r a t o n e u t r o de cal, m a s r a r a m e n t e de t a r t r o - m a l a t o de cal, sal formada de u n a combinacin de un equivalente de t a r t r a t o de cal con otro de malato de esta base, unidos 16 e q u i valentes de a g u a . El microscopio p e r m i t e d i s t i n g u i r bien estos dos gneros de sales. S d u r a n t e la m i s m a adicin de a g u a de cal, el lquido se e n t u r b i a por precipitacin de pequeos cristales de t a r t r a t o de cal, el ensayo acidimtrico n o ser menos exacto. No ser conveniente p r e s t a r n i n g u n a atencin este depsito. Sucede con frecuencia que la coloracin del lquido se percibe mejor. P e r o este caso es raro si el ensayo no d u r a m u c h o . El papel de tornasol rojo, es u n reactivo infiel p a r a a v e r i g u a r el fin del anlisis. Con efecto, sucede constantemente que el papel, que es menester en todos los casos escogerlo m u y sensible, p r i n c i p i a azular y dar por c o n s i g u i e n t e signos de a l c a l i n i dad, m u c h o antes que h a y a u n exceso real de a g u a de cal, acusado por la coloracin del lquido. Esto consiste en que las disoluciones de los tartratos y m a latos de cal tienen, como el acetato de esta base, u n a reaccin alcalina.

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S .

189

Yo s u p o n g o q u e el mosto h a y a sido filtrado e n claro. Si debe emplearse al estado n a t u r a l y t u r b i o , se podr estar inciertos al sealar el m o m e n t o e n q u e el ensayo est t e r m i n a d o . E n este caso es m e nester a a d i r u n a cantidad de a g u a de cal insuficiente p a r a la s a t u r a c i n , l l e g a n d o , por ejemplo, h a s t a q u e el lquido manifieste u n principio de a l c a l i n i dad en el papel rojo sensible. Despus se filtra y m i d e n 10 c. c. del lquido claro, los q u e se a a d e g o t a g o t a el a g u a de cal h a s t a el cambio de color. U n a proporcin indica fcilmente lo que h a b r q u e a a d i r s e al v o l u m e n t o t a l , del lquido. Ejemplo: 10 c. c. de cido sulfrico Peligot, al dcimo, exijen 27,7 c. c. de a g u a de cal. Resulta q u e 27,5 c. c. de esta a g u a de cal equivalen 0,09375 de cido t r t r i co C*H O , 2110. Ensayo con este a g u a de cal u n mosto t u r b i o ; despus aado 22,8 c. c. de a g u a de cal, alejada toda sospecha de alcalinidad. Para 24,3 c. c. la alcalinidad es m u y sensible. Filtro y mido 10 c. c , p a r a los cuales h a sido menester a a d i r 8 g o t a s de a g u a de cal fin de hacer volver el color. P a r a el v o l u m e n total del l q u i d o , teniendo e n c u e n t a el volumen de las g o t a s , h a h a b i d o que a a d i r 1,2 c. c. de cal: 10 c. c. de este mosto e x i g i r n p o r lo t a n t o 25,5 c. c. de a g u a de cal p a r a s u saturacin; 1 litro de este mosto c o n t e n d r p o r consiguiente el e q u i v a l e n t e de
l w

0,09575X100

x 25,5 = 8,69 g r a m o s

de cido t r t r i c o , suponiendo q u e toda l a acidez del mosto la forma este cido. Cuando se trabaja sobre mosto filtrado de a n t e -

190

P A R T E I I I . N O T A S Y ADICIONES.

m a n o , como se v a de u n a t i r a d a al c a m b i o de color, l a lectura sobre la b u r e t a da i n m e d i a t a m e n t e el volum e n de a g u a de cal necesario la saturacin de 10 c. c. de mosto. Este v o l u m e n , m u l t i p l i c a d o por la relacion cjj-> indica el e q u i v a l e n t e en 1 litro de cido t r t r i c o . El n m e r o 27,5 c a m b i a , por lo d e m s , con el g r a d o del a g u a de cal. Este es el n m e r o de c e n t metros cbicos de a g u a de cal necesarios p a r a s a t u rar 0,06125 g r a m o s de cido sulfrico de la f r m u la SO'% IIO. Y a a d e despus el. Sr. Pasteur, respecto del dosado de la acidez de los vinos: La determinacin de la acidez del vino se h a c e de la m i s m a m a n e r a ; solamente es imposible, al m e n o s i n s e g u r o , el referirse aqu u n cambio de color, sobre todo si se t r a t a del v i n o tinto. P u e d e n cometerse m u c h o s errores, p o r q u e el cambio de color precede en m u c h o la alcalinidad. Es sobre todo, m u y sensible en el m o m e n t o de esta p r i m e r a a l calinidad del lquido que n o corresponde t o d a v a sino las sales de cal disueltas y y a en p a r t e f o r m a das al estado n e u t r o . El v e r d a d e r o t r m i n o del e n s a y o , el que corresponde al p r i m e r exceso de a g u a de cal, es acusado invariablemente, cualquiera que sea el vino, por u n e n t u r b i a m i e n t o coposo que se r e n e m u y pronto en copos de color oscuro q u e n a d a n en el l q u i d o . En t a n t o q u e no se h a l l e g a d o este lmit e , se p u e d e estar s e g u r o que todos los cidos no estn s a t u r a d o s . Los mostos d a n l u g a r semejante depsito. Sucede m u y r a r a vez q u e se forman precipitados de sales de cal d u r a n t e el e n s a y o , a n t e s de la a p a r i cin de los copos. Si esta c i r c u n s t a n c i a se p r e s e n t a ,
9 575

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.

se p u e d e casi siempre, cuando se t i e n e c o s t u m b r e e n esta clase de e n s a y o s , reconocer c u l de los dos precipitados h a y que atenerse. E n todo caso, se podr filtrar y buscar, como se h a dicho a n t e s , el n m e r o de gotas necesarias p a r a s a t u r a r u n v o l u m e n determ i n a d o del lquido filtrado. En este lquido filtrado los copos amorfos a p a r e c e r n a n t e s q u e se presente u n n u e v o precipitado cristalino. Una precaucin, que es b u e n o no omitir n u n c a , consiste, despus de h a b e r medido 10 c. c. de vino sobre que se quiere e n s a y a r , en colocar el vaso que los contiene en el vaco de la m q u i n a n e u m t i c a , con el objeto de espulsar la casi totalidad del cido c a r bnico. Esto es t i l sobre todo cuando se t r a t a de vinos n u e v o s i g u a l m e n t e de los vinos r e m o n t a d o s q u e estn siempre m a s m e n o s cargados de cido carbnico, p r i n c i p a l m e n t e en los casos en que la e n fermedad es reciente. Pasemos a h o r a exponer a l g u n o s datos sobre la acidez de los vinos m a s conocidos, debiendo advertir que todos ellos se refieren u n litro de las diferentes m u e s t r a s e n s a y a d a s . Los Sres. Blaanderen y G n i n g h a n encontrado la s i g u i e n t e fuerza acida en los vinos que h a n a n a lizado:
Carbonato sdico neutralizado, V i n o de Madera Tenerife Oporto Rhin Borgoa (Beaune)... Champaa Rivasaltas (moscatel) 2,43 gr. 2,31 1,80 2,12 1,94 2,26 2,26 Equivalente de acidez en S 0 5 , HO. 2 , 2 5 gr. 2,14 1,67 1,97 1,79 2,09 2,09

192 V i n o de

P A R T E I I ! . N O T A S Y ADICIONES. 2,32 2,32 2,38 2,56 . 2,69 2,75 2,82 2,88 2,88 3,20 2,26 3,07 Tavel 3,39 13,20 2,15 2,15 2,21 2,37 2,49 2,55 . 2,63 2,66 2,66 2,96 2,09 2,84 3,08 12,21

Los m i s m o s qumicos h a n separado los cidos por medio de la destilacin, de los q u e son fijos y q u e d a n en el v i n o ; h a b i e n d o obtenido p a r a la p a r t e acida voltil el s i g u i e n t e r e s u l t a d o :
,,,,, sdico ,.,. . neutralizado. Equivalente
e n i l c i < l 0 a c t i c o

anhidro ^
R 3

SO3.I10 correspondiente,
1

1,02 g r . Tenerife Rhin Borgoa (Beaune) 0,70 0,58 0,41 0,19 0,39 0,52 0,53 0,65 0,54 Cotes (blanco)... 0,77 0,79 0,41 Borgoa (Pom0,41 0,38 Saint-Georges....

1,67 g r . 1,14 0,95 0,66 0,31 0,64 0,85 0,86 1,06 0,88 1,26 1,29 0,67

0 , 9 4 gr 0,65 0,54 0,38 0,18 0,36 0,48 0,49 0,60 0,50 0,71 0,73 0,38 0,38 0,36

0,67 0,62

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS VINOS. V i n o de B e r g e r a c (blanco). Lacryma-Christi.. 0,83 0,42 0,72 0,57 0,18 1,35 0,69 1,18 0,93 0,29 0,77 0,39 0,67 0,53 0,17

193

Los n m e r o s de la s e g u n d a c o l u m n a estn c a l c u lados en el concepto de que todo el cido voltil es el actico y que n o lia sido a u m e n t a d a d u r a n t e l a destilacin la cantidad de cido n a t u r a l por la d e s c o m posicin de las sales. P a r a convertir la cantidad de cido actico a n h i d r o (C IT 0) en v i n a g r e , h a b r q u e m u l t i p l i c a r l a por 15. V a m o s dar, p a r a t e r m i n a r este p u n t o , a l g u n o s datos respecto la acidez de los vinos alemanes. El Sr. Ldersdorff h a encontrado en los vinos q u e su neutralizacin e x i g e :
1 0

S 0 3 , HO equivalente. M n i m u m ( v i n o Oppenheimer) M x i m u m (id. a u m b e r g e r ) 0 , 8 5 g r . amoniaco 1,60 2,45 4,61

E n otros vinos h a encontrado el Sr. Diez, que exig e n p a r a ser n e u t r a l i z a d o s : S 0 3 , no

equivalente

Mfnimum (vino R u d e s h e i m e r ) M x i m u m (id. R i e s l i n )

3 , 3 0 g r . potasa ( K 0 ) 7,80

3,43 8,11

El Sr. K e r s t i n g h a obtenido el s i g u i e n t e r e s u l t a do, en las m i s m a s condiciones, en los vinos de Bergstrasse: S 0 3 , no

equivalente. 1,96 2,61 Mnimum (como cido trtrico) ,. 6 gr, 8... .. .. 13

M x i m u m (id.) MANUAL PKCT. DE VINOS

194

P A R T E I I I . N O T A S Y ADICIONES.

El Sr. Fresenias h a encontrado, t a m b i n en vinos a l e m a n e s , y considerada la acidez de i g u a l modo q u e en el caso anterior, como cido trtrico:
S03, no equivalente. M n i m u m ( v i n o Steinberger e s c o g i d o ) . M x i m u m (id. Hattenheimer) 4,2-1 gi5,56 1,38 1,82

De i g u a l modo h a dado el Sr. S c h u b e r t n u m e r o sos resultados, calculando los cidos libres como c i do trtrico de los vinos W r z b u r g , h a b i e n d o o b t e nido: so*, no
equivalente. Mnimum Mximum 4 , 5 0 gr. .'. 13,50 _. 1,47 4,41

Cuando la acidez proviene de los cidos actico, butrico, etc., libres se observa que, medida que se v a n e u t r a l i z a n d o , d i s m i n u y e el olor caracterstico de estos cidos. P a r a t e r m i n a r este p u n t o debemos decir a l g o sob r e los cidos en p a r t i c u l a r , p a r a q u e sirva como de c o m p l e m e n t o , y a q u e n o es otro el objeto de esta tercera p a r t e que nos o c u p a , lo que dijimos al h a b l a r de ellos en otro l u g a r . Acido carbnico.

El cido carbnico t i e n e u n a g r a n i m p o r t a n c i a e n los vinos. Existe en todos ellos, y hace que sean espumosos cuando se le m a n t i e n e disuelto bajo u n a presin m a s menos f u e r t e , s u m i n i s t r a n d o t a m b i n aquellos u n g u s t o picante; al desaparecer de u n vino

CONSIDERACIONES

GENERALES

SOBRE

LOS V I N O S .

195

q u e d a este soso y flojo: Adems de esto, el cido c a r bnico ejerce u n a accin disolvente, m u y favorable p a r a que el v i n o conserve su t r a s p a r e n c i a , porque, merced aquella accin disolvente varios cuerpos slidos, tales como el fosfato y t a r t r a t o de cal y otros varios, q u e , como y a sabemos, forman p a r t e del vino donde estn disueltos, se m a n t e n d r i a n sin disolver y producirian u n e n t u r b i a m i e n t o en la m a s a lquida. Por este motivo m u c h o s vinos se e n t u r b i a n cuando se les calienta, n i m a s n i menos que sucede con las a g u a s que contienen en disolucin varas sales, solubles t a n solo merced u n exceso de cido carbnico. Todava tiene el cido carbnico la i m p o r t a n t e p r o piedad de impedir q u e los vinos absorban el a i r e , y por ello el evitar lamentables consecuencias sobre la bondad de t a n delicado como i m p o r t a n t e caldo. Todas estas razones h a c e n que sea de g r a n i n t e rs el conocer si u n vino est saturado de cido c a r bnico. P a r a el efecto aconseja el Sr. M a u m e n el s i g u i e n t e p r o c e d i m i e n t o . Se p r o c u r a u n frasco de dos litros, tapado perfectamente con tapn de v i d r i o ; se llena este frasco de g a s cido preparado c o n v e n i e n t e m e n t e , en estado de p u r e z a , y se echa poco a p o c o dentro del frasco u n litro de vino; en s e g u i d a se t a p a este y se a g i t a bien d u r a n t e uno dos m i n u t o s ; h e cho esto, se v u e l v e el frasco sobre u n a vasija q u e c o n t e n g a ag'ua apropsito, y se destapa en cuanto queda c o m p l e t a m e n t e s u m e r g i d o . Ahora b i e n ; si el vino no contenia cido carbnico por s m i s m o , h a br adquirido por la a g i t a c i n del que contenia el frasco, y por c o n s i g u i e n t e q u e d a r en este l t i m o u n v a c o , que queda demostrado al abrirlo dentro del a g u a , puesto q u e esta s u b i r dentro de aquel hasta reemplazar el expresado vaco. P a r a m e d i r el

196

PARTE

III.NOTAS

ADICIONES.

g a s b a s t a cerrar el frasco dentro del ag'ua, separarle e n s e g u i d a de este lquido y m e d i r el v o l u m e n del m i s m o que h a absorbido. As, por ejemplo, t e n a m o s u n litro de v i n o ; si el v o l u m e n es de litro y medio, ser p r u e b a de que h a entrado medio litro de a g u a en el frasco; esta a g u a reemplaza al g a s de que el vino se h a apoderado, l u e g o el v o l u m e n de este g a s ser medio litro. As se v e q u e u n litro del vino ensayado p u e d e absorber medio litro de g a s cido carbnico. Queda, sin e m b a r g o , por conocer la cantidad que a b sorbera si no t u v i e r a n a d a de a n t e m a n o . Esta p r o porcin es de u n poco m a s de u n l i t r o , es decir, de 12 13 decilitros la t e m p e r a t u r a de -+- 15". E n el ejemplo que h e m o s puesto u n litro de v i n o , puesto q u e h a absorbido medio 5 decilitros, le faltan 7 8 decilitros de g a s cido carbnico p a r a estar s a turado. Acido lctico.

S e g n u n d i s t i n g u i d o enlogo, es s e g u r o que este cido se e n c u e n t r a en el vino, siendo u n p r o d u c t o accidental, a u n q u e es m u y probable que no exista en los mostos de las u v a s preservadas de los golpes y del m o h o , pero debe p r o d u c i r s e en esta circunstancia y consecuencia de u n a alteracin bastante l i g e r a del f e r m e n t o . Los vinos h e c h o s con las u v a s m a g u l l a d a s desde hace a l g n t i e m p o , como sucede con ciertos vinos del R h i n , deben contener el cido en cuestin en b a s t a n t e cantidad. Por lo d e m s , al ocuparnos de los otros cidos, en la p r i m e r a p a r t e , y a vimos u n a reaccin q u e acaso sea la q u e produzca el cido l c tico encontrado en ciertos vinos.

CONSIDERACIONES

GENERALES

SOBRE LOS

VINOS.

197

Acido

butrico.

Todo lo que h e m o s dicho del cido a n t e r i o r se aplica al presente. La reaccin que le produce y a la conocemos por h a b e r l a indicado en otra p a r t e . P a r a obtener el c i d o butrico es preciso o p e r a r sobre g r a n d e s cantidades de v i n o . El Sr. W i n ckler h a destilado (el cido butrico h i e r v e 190) 36 litros de vino de M o n s h e i m , y rectificando el p r o ducto de esta destilacin sobre el carbonato de potasa, obtuvo 15 g r a m o s de b u t i r a t o de potasa perfectamente p u r o ; y de esta sal podemos deducir la c a n t i d a d de cido butrico sin m a s que a c u d i r los e q u i v a l e n t e s . La presencia de la m e n o r cantidad de cido b u t r i c o en u n vino p u e d e modificar el g u s t o de este l t i m o . SALES DE LOS VINOS.
( P g i n a s 68 y 83.)

El Sr. B c h a m p h a analizado a l g u n o s vinos q u e le h a n dado las s i g u i e n t e s cantidades de b i t a r t r a t o de potasa: Vino de Mangte 3,12 gramos. de Montpellier 3,63 de Frontignan, muy dulce.. 2,80 Por su p a r t e el Sr. B r u n h a obtenido los s i g u i e n tes r e s u l t a d o s . Vino de Macn, tinto, muy bueno de Langlade, un poco cido de Saboya, tintos comunes de Montpellier,blanco seco, turbio.. blanco dulce de Veauvaire, tinto ... 2,34 3,17 3,03 4,39 3,04 3,15 4,50 6,35

198

PARTE

III.NOTAS

ADICIONES.

El Sr. Filhol h a obtenido los s i g u i e n t e s resultados p a r a los vinos de T a r n - y - G a r o n n e . Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartato de hierro Clururo de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales Vinos de Villandric Villandric. 0,840 gramos. 0,031 0,042 0,054 0,080 Indicios. Id. Id. 0,083 0,012 0,620 Indicios. 0,962 gramos. anterior).

(dos aos menos que el

Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia

0,910 gramos. Indicios. Id. 0,131 0,077 Indicios. Id. Id. 0,160 0,012 0,420 Indicios.

.'

Peso total de las sales

1,710 gramos.

CONSIDERACIONES

GENERALES

SOBRE LOS V I N O S .

Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales.

Frontn. 1,185 gramos. Indicios. Id. Id. 0,064 Indicios. Id. Id. 0,140 0,012 0,75 Indicios. 2,151 gramos.

Villemur. 0,820 gramos. 0,024 0,031 0,071 0,066 Indicios. Id. Id. 0,074 Indicios. 0,560 Indicios. 1,646 gramos.

200

PARTE

III.NOTAS

ADICIONES.

Vino de

Qrenade. 0,128 gramos. 0,024 0,031 0,071 0,066 Indicios. Id. Id. 0,095 Indicios. 0,420 Indicios. 1,835 gramos.

' Tarfcrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio... c Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales

Maroille. 2,425 gramos." 0,024 0,041 0,044 0,042 Indicios. 0,025 Indicios. 0,076 Indicios. 0,405 Indicios. 3,082 gramos.

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS.

201

Vino de C%gna%x. Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales, Blagnac. 2,150 gramos Indicios. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. Id. 2,150 gramos. 0,966 gramos. Indicios. 0,027 0,036 0,040 Indicios. Id. Id. 0,115 0,032 0,277 Indicios. 1,493 gramos.

202

P A R T E I I I . N O T A S Y ADICIONES.

Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro calcico Cloruro do magnesia Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia

Lguevin. 1,200 gramos. Indicios. 0,027 0,036 0,065 Indicios. Id. Id. 0,106 ., 0,032 0,337 Indicios. 1,853 gramos.

Peso total de las sales Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales

Martres. 1,256 gramos. Indicios. 0,027 0,036 0,061 Indicios. Id. Id. 0,057 - 0,032 0,032 Indicios. 1,894 gramos.

CONSIDERACIONES

GENERALES

SOBRE LOS

VINOS.

203

Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato d e c a . . . , Fosfato de cal Fosfato de magnesia

Cardane. 1,312 gramos. Indicios. 0,032 0,027 0,019 Indicios. Id. Id. 0,266 0,032 0,300 Indicios. 1,998 gramos.

Peso total de las sales Vino de

Saint-Gaudens. 1,457 gramos. 0,070 0,041 0,027 0,069 Indicios. Id. Id. 0,127 0,032 0,452 Indicios. 2,275 gramos.

Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio. Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales

204

PARTE

III.NOTAS

ADICIONES.

Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal , Fosfato de magnesia

Gdraman. 1,055 gramos. Indicios. 0,037 Indicios. 0,012 Indicios. Id. Id. 0,057 0,032 0,328 Indicios. 1,551 gramos.

Peso total de las cenizas... Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio.. Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales,

Villejranche. 1,476 gramos. Indicios. 0,048 Indicios. 0,032 Indicios. Id. Id. 0,084 0,032 0,254 Indicios. 1,926 gramos.

CONSIDERACIONES

GENERALES

SOBRE LOS V I N O S .

20b

Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de- hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico. Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia

Corneiarien. 0,913 gramos. Indicios. Id. 0,037 0,041 Indicios. Id. Id. 0,045 0,032 0,183 Indicios. 1,350 gramos.

Peso total de las sales Vino de Tartrato cido de potasa: Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales

Lardne. 0,974 gramos. Indicios. Id. 0,036 0,050 Indicios. Id. Id. 0,068 0,032 0,325 Indicios. 1,485 gramos.

206

PARTE III.NOTAS

ADICIONES.

Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales

Portet. 1,165 gramos. 0,062 0,029 0,036 0,021 Indicios. Id. Id. 0,061 0,149 0,406 Indicios. 1,935 gramos. anterior).

Vino de Portet (un ao menos que el Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales

1,180 gramos. 0,072 0,025 0,036 0,032 Indicios. Id. Id. 0,064 0,128 0,442 Indicios. 1,979 gramos.

CONSIDERACIONES

GENERALES

SOBRE

LOS V I N O S .

207

Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales Vino de

Verfeil. 1,248 gramos. Indicios. 0,054 0,036 0,062 Indicios. Id. Id. 0,074 0,102 0,089 Indicios. 1,665 gramos.

Vieille-Toulouse. 1,476 gramos. Indicios. Id. 0,036 0,021 Indicios. Id. Id. 0,027 0,036 0,460 Indicios. 2,056 gramos.

Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato deca: Fosfato de magnesia Peso total de las sales.

208

PARTE

III.NOTAS

ADICIONES.

Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio ., Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia

Levignac. 1,230 gramos. 0,024 0.038 0,015 0,036 Indicios. Id. Id. 9,065 Indicios. 0,537 Indicios. 2,025 gramos.

Peso total de las sales Vino de Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tartrato de hierro Cloruro de potasio.. .< Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales

Montastmc. 1,242 gramos. Indicios. 0,047 0,036 0,034 Indicios. Id. Id. 0,265 Indicios. 0,498 Indicios. 2,122 gramos.

CONSIDERACIONES G E N E R A L E S SOBRE LOS V I N O S .

209

Vino de

Avignonet.

Tartrato cido de potasa Tartrato de cal Tartrato de almina Tratrato de hierro Cloruro de potasio Cloruro de sodio Cloruro de calcico Cloruro de magnesio Sulfato de potasa Sulfato de cal Fosfato de cal Fosfato de magnesia Peso total de las sales

1,600 gramos. Indicios. 0,025 0,640 0,049 Indicios. 0,115 0,032 0,430 Indicios. 2,295 gramos.

H a q u , seg-un el Sr. Jacob, el resultado de sus ensayos verificados con los vinos de T o n n e r e :

Vino de Cote Pitois

(dos

muestras).

Bitartrato de potasa Sulfato .... Fosfato de cal Tartrato de cal de almina.... Cloruro de sodio Peso total de las sales.
MANUAL PRCT. BE VINOS.

0,454 y 0,371 gramos. 0,104 y 0,119 0,300 y 0,328 0,097 y 0,068 0,043 y 0,048 0,013 y 0,014 1,012 y 0,949 gramos.
14

210

PARTE

III.NOTAS

ADICIONES.

Vino de Bitartrato de potasa Sulfato Fosfato de cal Tartrato de cal de almina Cloruro de sodio

Bridaines. 0,449 gramos. 0,178 0,450 0,041 0,056 0,023 1,198 gramos. (dos muestras).

Peso total de las sales Vino de Vcmtiercelins Bitartrato de potasa Sulfato Fosfato de cal Tartrato de cal de almina Cloruro de sodio. Peso total de las sales. Vino de Bitartrato de potasa Sulfato Fosfato de cal Tartrato de cal de almina Cloruro de sodio Peso total de las sales.

0,429 y 0,492 gramos. 0,125 y 0,189 0,480 y 0,251 0,056 y 0,070 0,057 y 0,012 0,053 y 0,020 1,212 y 1,037 gramos. Charlonts. 0,394 gramos. 0,089 0,130 0,060 0,039 0,004 0,727

CONSIDERACIONES

GENERALES

S O B R E LOS

VINOS.

21 1

Vino de Bitartrato de potasa Sulfato Fosfato de cal Tartrato de cal de almina Cloruro de sodio

Vaumorillon. 0,409 gramos. 0,172 0,068 0,031 0,017 0,002 0,700 gramos.

Peso total de las sales Vino de Bitartrato de potasa Sulfato Fosfato de cal Tartrato de cal de almina Cloruro de sodio Peso total de las sales Vino de Bitartrato de potasa Sulfato Fosfato de cal Tartrato de cal de almina Cloruro de sodio Peso total de las s a l e s . . . . Olivottes.

Tronckoy. 0,418 gramos. 0,213 0,437 0,060 0,040 0,013

1,181 gramos;

0,408 gramos. 0,288 0,354 0,068 0,052 0,011 1,181 gramos.

212

PARTE

I I I . NOTAS Y A D I C I O N E S .

Vino de Bitartrato de potasa Sulfato Fosfato de cal Tartrato de cal de almina Cloruro de sodio

terrieres. 0,335 gramos. 0,203 . 0,31o 0,043 0,031 0,016 0,918 gramos.

Peso total de las sales

Los vinos de la Borgoa, analizados por el Sr. Del a r n e , h a n dado los resultados s i g u i e n t e s :
Vinos de
V i n o s a e

Bitartrato potsico.

Tartrato _
e h r r o

, inorgnicas.
S a e s

Id. Id. La Romanl Id. Id. Id. Clos de la Mousse...

0,300 gr. 0,270 0,278 0,272 0,300 0,260 0,262 0,302 0,306 0,344 0,274 0,302 0,374 0,300 0,302 0,302 0,302

0,031 0,031 0,030 0,031 0,032 0,031 0,032 0,021 0,028 0,031 0,025 0,038 0,025 0,026 : 0,026 0,039 0,039

0,324 0,326 0,332 0,330 0,326 0,336 0,334 0,340 0,380 0,340 0,330 0,316 0,312 0,320 0,318 0,338 0,342

CONSIDERACIONES

GENERALES

SOBRE

LOS

VINOS.

213

P a r a t e r m i n a r este p u n t o v a m o s dar la composicin de a l g u n o s vinos e n y e s a d o s , p a r a q u e p u e d a n apreciarse mejor las modificaciones que esta o p e r a cin introduce en a q u e l l a . H aqu la composicin de las cenizas de u n v i n o enyesado, llamado N a r b o n a flojo, s e g n el a n l i s i s del Sr. M a r i g n a c :
Gramos. Gramos.

Potasa Cal. . . Magnesia Fosfatos de hierro y de almina Peso total de las cenizas

1,881 0,255 0,197 0,055 4,63

Acido sulfrico . . . 1,710 fosfrico 0,220 Cloro 0,243 Acido carbnico... 0,069 Bitartrato de potasa. 0,885 Extracto 100.... 24,20

214

P A U T E I I I . N O T A S Y ADICIONES.

El Sr. B r a n lia obtenido el s i g u i e n t e resultado al analizar las tres clases siguientes de vinos enyesados:
BE SAINT-GILES. DE NIMES. DEL ROSELLON.

VIMOS

EMES1IIOS.

Tinto l m p i - Tinto oscuro do, sabor y sabor seco y perfume astringente. agradable.

Tinto oscuro lmpido, sa- bor y perfum e buenos.

16,5 /o 12,5 / o Alcohol (en volumen).. 12 / Extracto seco 100.... 28,40 gr. 31,75 gr. 119,50 gr. 95,07 2,50 Carbonato de sosa anhidro que satura la 5,60 4,80 2,85
0
0

CENIZAS. Cal Pirofosfato de hierro y 2,804 g. 0,315 0,198 0,087 2,315 0,239 0,040 0,182 6,18 gr. 5,02 1,700 g, 0,046 1,430 4,81 gr. 3,13 2,45 gr. 2,01 0,23 5,95 gr. 4,40

Cloro Peso total de las cenizas. Sulfato de p o t a s a . . . . . .

Oremos i n t i l decir que todos los datos q u e h e m o s expuesto respecto l a acidez y composicin de los vinos, estn calculados en el supuesto de que se t r a t a de u n litro de cada u n o de los diferentes vinos e n s a yados.

NDICE.

Pgs.

PRIMERA PARTE.Anlisis qumico de los vinos..

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS VINOS. . .

7
7

CAPTULO PRIMERO.ENSAYOS PRELIMINARES. Caracteres fsicos Cantidad de extracto Incineracin del extracto Caracteres organolpticos CAPTULO II.DOSADO DEL ALCOHOL
CAPTULO III.DOSADO DEL AZCAR GLUCOSA. CAPTULO IV.DOSADO DE LOS CIDOS LIBRES.

11 11 13 14 15 17
28 41

Acido carbnico cido actico cido trtrico cido sucinico cido mlico cido glico cido tnico cido ctrico Otros cidos
CAPTULO V.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS.

48 50 55 59 60 62 63 64 66
68

Tartratos de potasa Tartrato de cal Tartrato de magnesia

69 76 78

216

NDICE.

Tartrato de almina y hierro Acetatos Otras sales orgnicas

CAPTULO VI.DOSADO DE LAS SALES ORGNICAS.

78 80 82
83

Carbonates Cal Almina y xido frrico Magnesia Potasa y sosa.. cido sulfrico cido clorhdrico cido fosfrico
CAPTULO VILDOSADO DE LOS CUERPOS NEUTROS ORGNICOS

84 85 87 88 88 89 90 91
93

Glicerina Enantina.Muclago.Goma Bouquet..: Materias grasas Aldehido Materias nitrogenadas Glaiadina Pectina Materia colorante

93 95 96 98 99 99 100 100 100

SEGUNDA PARTE.Adulteraciones de los v i n o s . . . 1 0 5

CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LAS ADULTERACIONES DE LOS VINOS 105 CAPTULO PRIMERO. ALTERACIONES PROCEDENTES DE ALGUNOS VINOS DE FABRICACIN 109

Mosto con hidrgeno sulfurado Mosto azufrado en exceso Enyesado del mosto Azucarado de los mostos Clarificacin de los vinos Mtales nocivos Adicin de perfumes

111 109 111 114 117 119 121

CAPTULO II.ENFERMEDADES DE LOS VINOS. . . 1 2 2

NDICE.

217

Acidez Rebote Vuelto torcido Astringencia Ahilamiento grasa Amargo Coloracin azul Enmohecimiento Adicin de agua Adicin de alcohol Adicin de tanino Adicin de sidra y perada

122 125 126 127 128 129 129 130 131 132 136 137

CAPTULO III.MATERIAS AADIDAS L LOS VINOS. 1 3 1

CAPTULO IV. COLORACIN ARTIFICIAL DE LOS VINOS 142

Vino tinto natural 145 Vino con decoccin de campeche 145 Vino con decoccin de leo del Brasil ( Fernambuco 146 Vino con decoccin de amapolas 146 Vino con jugo fermentado de bayas de saco. 1 4 7 Vino con jugo de moras negras 148 Vino con jugo de bayas de arndano.., 148 Vino con jugo de bayas de ligustro 149 Vino con jugo de fitolaca 150 Vino con jugo de remolacha roja 150 Vino con infusin de tornasol 151 Vino con carmn amoniacal 151 Vino con fuchsina 152 TERCERA PARTE.Notas y adiciones
CONSIDERACIONES GENERALES DE LOS VINOS

153
153

Cantidad de extracto Incineracin de extracto Caracteres organolpticos

DOSADO DEL ALCOHOL,

159 162 165

168

Vinos alemanes

168

218

NDICE.

Vinos de Palestina. Asia menor, I s l a s Jnicas 169 Vinos franceses 169 Vinos espaoles 170 Vinos suizos 181
DoSADO DEL AZCAR GLUCOSA DoSADO DE LOS CIDOS LIBBES 183 187

Acido carbnico Acido lctico Acido butrico

SALES DE LOS VINOS

194 196 197

197

Vinos de Villandric 198 Vinos de Villandric (dos aos menos que el anterior) 198 Vinos de Frontn 199 Vinos de Villemur 199 Vinos de Grenade 200 Vinos de Marville 200 Vinos de Cugnaux : 201
V i n o s de Blagnac. 201

Vinos de Le'guevin Vinos de Martres Vinos de Carbone Vinos de Saint-Gaudens Vinos de Caruman Vinos de Villefrance Vinos de Oornebarien Vinos de Lardne Vinos de Portet Vinos de Portet (un ao menos que el anterior) Vinos de Verfeil ^ Vinos de Veille Toulouse Vinos de Levignac , Vinos de Montastruc Vinos de Avignonet Vinos de Cote Pitois (dos muestras)

202 202 202 203 204 204 ^05 205 206 26 207 207 208 208 209 209

NDICE.

219

Vinos de Bridaines '. Vinos de Vautiercelins (dos muestras) Vinos de Charlonts Vinos de Vaumorillon Vinos de Tronchoy Vinos de Olivottes Vinos de Perrires

210 210 210 211 211 . 211 212

EXTRACTO DEL CATLOGO BE LA LIBRERA BE CUESTA.

Calle de Carretas, nm. 9.

A C T A S d e l a s sesiones del Congreso mdico espaol celebrado en Madrid e n 1 8 6 4 ; 1 t o m o , 2 6 reales. En provincias 3 0 . A L F A B E T O (el) fontico de la l e n g u a castellana, por Uricoechea; 4 rs. Prov. 5 . A L M A C N de las seoritas, por Mad. W i l s o n ; 1 t. tela, 3 2 rs. Prov. 3 6 . de l o s nios, por Mad. Beaumont; 1 t. t e l a , 3 2 r s . Prov. 3 6 . A M A L I A , n o v e l a por Marmol; 2 t s . , 30 rs. Prov. 3 4 . ARITMTICA mercantil, tratado del clculo comercial, p o r B r o s t ; 1 t o mo, 2 4 rs. P r o v . 2 8 . ARQUITECTO (el) praclico, c i v i l , militar y a g r i m e n s o r , por P i ; 1 tomo, 1 8 rs. Prov; 2 0 . A R T E del j u e g o de ajedrez, por Filidor; 1 t. con l m s . , 16 rs. Prov. 1 8 . CANCIONERO (el) de Baena; 2 t s . , 4 8 rs. Prov. 5 2 . C A R T A S provinciales, de Pascal, sobre la moral y la poltica de l o s J e sutas; 1 t., 10 rs. Prov. 1 2 . CDIGO de comercio, con notas y concordancias. Edicin de bolsillo; 11., 8 rs. Prov. 1 0 . COMPENDIO de flebotoma y operaciones propias de la ciruja menor ministrante, con nociones sobre la Prothesis dentaria, por Ameller; 1 t., 16 rs. Prov. 18. COMPOSICIONES j o c o s a s , en prosa; 1 t., 15 rs. P r o v . 1 8 . CRISTO y l a c i v i l i z a c i n , por Torralba; 1 t., 6 rs. Prov. 7 . CUENTOS fantsticos por Erckman-Chatrian; 1 t., 4 rs. P r o v . 5 . CULTIVO perfeccionado de las hortalizas, por Navarro Soler; 1 t., 12 reales. Prov. 1 4 . CURSO completo de gramtica parda, por Cantaclaro; 1 cuaderno 4 reales, Prov. 5. de economa y contabilidad rural espaola, por H i d a l g o Tablada; 2 t s . , 60 rs. Prov. 6 8 . de taquigrafa, p o r R i v a s ; 1 t., 8 rs. P r o v . 9 . CIENCIAS (las) ocultas; e n s a y o sobre la m a g i a , l o s prodigios e t c . , por S a l v e r l e ; 1 t., 28 rs. Prov. 3 2 . DE LA VIRILIDAD; causas de s u decadencia prematura, medios de r e m e d i a r l a , e t c . , por Curtis; 1 t., con lminas 1 4 rs. Prov. 1 6 . DICCIONARIO n o v s i m o de la l e n g u a castellana, arreglado la l t i m a e d i c i n de la A c a d e m i a ; 1 t., 30 rs. P r o v . 3 4 . n o v s i m o de la r i m a , por Lauda; 1 t., 3 2 rs. Prov. 3 6 . g e n e r a l de correos de Espaa; 1 t., 80 rs. P r o v . 9 2 . DIVINA comedia (la) por Dante; 1 1 . , con lminas. 16 rs. P r o v . 1 8 . ESPROPIACION forzosa por causa de utilidad pblica, sea frmulas p a r a tasar l a s fincas urbanas en renta y v e n t a y de la parte legal rel a t i v a esta materia, por Madrazo; 1 t . , 8 rs. Prov. 9. G R A M T I C A i n g l e s a , por Urcullu; 1 t., 8 rs. P r o v . 1 0 .

G R A N (el) orculo de l a s seoras y s e o r i t a s , consejero del bello s e x o , por Lemarchand; 1 t., 8 rs. P r o v . 1 0 . GUIA, mdica del matrimonio, por Curts; 1 t., 8 rs. P r o v . 1 0 . HISTORIA del socialismo y c o m u n i s m o , por Gragirena; 1 t., 8 rs. P r o vincias 1 0 . LENGUAJE de l a s flores y de l a s frutas; 1 t., 10 rs. P r o v . 1 2 . LIBRO negro la m a g i a , ciencias ocultas, la A l q u i m i a , arte de a d i v i n a r los n a i p e s , y una n u e v a llave de sueos; 1 t., 10 rs. P r o v . 1 2 . LECCIONKS de mecnica prctica, por Morin; 1 t., 60 rs. Prov. 6 4 . M A N U A L de A g r i c u l t u r a , por Sanz; 1 t., 14 rs. P r o v . 1 6 . de A g r o l o g a , por B u r g o s ; 1 t., 12 rs. Prov. 1 4 . de arquitectura y caminos de hierro; 1 t., 1 2 rs. P r o v . 1 4 . de astronoma popular; 1 t., 12 rs. P r o v . 1 4 . del cajista tipgrafo, por Palacios; 1 t., 6 r s , P r o v . 7. del carpintero de muebles y edificios, s e g u i d o del arte del e b a nista; 2 t s . , 2 4 rs. P r o v . 2 8 . de caza y pesca; 1 t., 10 rs. P r o v . 1 2 . del cazador, por Bernard; 1 t . , 10 rs. P r o v . 1 2 . del cazador y armero, por Mangeot; 1 t., 14 rs. P r o v . 1 6 . del cerrajero y herrero; 1 t. con l m s . , 14 rs. Prov. 1 6 . del cervecero y fabricante de bebidas gaseosas y f e r m e n t a d a s ; 1 t., 12 rs. P r o v . 1 4 . del confitero y repostero; 1 t . , 10 rs. P r o v . 1 2 . del Constructor, recopilacin de datos y s i s t e m a s de c o n s truccin c i v i l y rural, con la parte l e g i s l a t i v a de la construccin, por Garcia Lpez; 1 t., 16 rs Prov. 1 8 . del cultivo de la caa de azcar, laboreo y refinacin de esta; 1 t . , 12 rs. Prov. 1 4 . del curtidor y zurrador; 1 t . , 12 rs. P r o v . 1 4 . del fabricante de v e l a s de cera y de sebo; 1 t., 12 rs. P r o v . 1 4 . del encuadernador y rayador de papel; 1 t., 16 rs. P r o v . 1 8 . de e s g r i m a de toda clase, por Teran; 1 t., 1 2 rs. P r o v . 1 4 . del florista y plumista; 1 t., 10 rs. P r o v . 1 2 . de fotografa; 1 t., 1 2 rs. P r o v . 1 4 . de hidropata; 1 t , 6 rs. P r o v . 7. del hojalatero y lamparista; 1 t. 12 rs. P r o v . 1 4 . del hortelano prctico, por Sanz; 1 t. 8 rs. P r o v . 1 0 . del jardinero, por S a n z ; 1 t. 8 rs. P r o v . 1 0 . del jardinero de v e n t a n a s , balcones y aposentos; 1 t. 6 rs. P r o v i n c i a s 8. del laboreo de minas y beneficio de m e t a l e s , por H e r m o s a ; 1 tomo 1 2 rs. Prov. 1 4 . de j u e g o s de sociedad y tertulia y de prendas; 1 t. 8 rs. P r o v , 1 0 . de lechera y fabricacin de quesos, y eleccin de vacas l e c h e - ' ras; 1 t. 1 2 rs. Prov. 1 4 . de m g i c a blanca, arte adivinatoria; 1 t. 1 2 . rs. P r o v . 14. de mecnica industrial; 1 t. 1 2 rs. Prov. 1 4 . de pirotecnia, arte del polvorista; 1 t. 10 rs. P r o v . 1 2 . del pintor, dorador y charolista; 1 t. 10 rs. Prov. 1 2 . prctico del ganadero, con relacin al b o y a l y v a c u n o , p o r Casal; 1 t. 4 rs. Prov. 5. de la cria lucrativa de l a s g a l l i n a s y d e m s a v e s d e corral, por Casas; 1 t. 10 rs. P r o v . 1 2 .

MANUAL de p i s c i c u l t u r a , incubacin y fecundacin artificial; 6 rs. P r o v i n c i a s 7. de qumica recreativa; 1 t. 10 r s , Prov. 1 2 . del relojero; 1 t. 12 rs. P r o v . 1 4 . d e l remontista, de compra y v e n t a de caballos, por Giles; 1 cuaderno 6 rs. P r o v . 7. del secretario espaol, nuevo estilo de escribir cartas, e s t e n der letras etc.; 1 t. 8 rs. Prov. 1 0 . de seoritas, 1 t. 14 rs. P r o v . 1 6 . de tasacin de montes, por P a n i a g u a ; 1 t. 10 rs. P r o v . 1 2 . del tintorero y quita-manchas; 1 t. 10 rs. P r o v . 1 2 . del tornero; 1 t. 10 rs. Prov. 1 2 . de urbanidad, cortesana el hombre fino; 1 t. 6 rs. P r o v . 7. ^ del zapatero y botero; 1 t. 8 rs. P r o v . 1 0 . MTODO para embocar bien todos los caballos y tratado de e q u i t a c i n , por S e g u n d o ; 1 t. 20 rs. Prov. 2 4 . MIL y u n dias; cuentos persas, i n d i o s , etc.; 1 t. 5 4 rs. P r o v . 6 0 . y una noches; cuentos orientales; 1 t. tela; 32 rs. Prov. 3 6 . MONOGRAFAS prcticas i n d u s t r i a l e s . M q u i n a s de vapor, por A l e o v e r . M o t o r e s hidrulicos, por V i c u a Motores diversos, por el m i s m o . F a b r i c a c i n de las esencias, por Balaguer.Fabricacin y refinacin de aceites, por e l m i s m o . F a b r i c a c i n de jabones de todas c l a s e s , por el m i s m o . Precio: 8 rs. cada u n a . NOVSIMO Chantreau, gramtica f r a n c e s a , corregida y a u m e n t a d a por B e r g n e s : 1 t. con la clave de t e m a s 26 r s . P r o v . 30 O B R A S e s c o g i d a s de D. J. E. Hartzenbuseh. Edicin alemana d i r i g i d a por el autor, con s u biografa y retrato; 2 t s . , 30 rs. P r o v . 3 4 . ORCULOS de Napoleon, libro de los destinos; 1 t. 12 rs. P r o v . 1 4 . ORDENANZAS de Madrid de Albailera; 1 t. 8 rs. P r o v . 1 0 . ROMANCERO del Cid (el); 1 t. 15 r s . P r o v . 1 8 . RUDIMENTOS de^contabilidad comercial, tenedura de libros, por partida doble, por Brost; 1 t. 20 rs. P r o v . 2 4 . SARMENTICIDIO mal sarmiento buena podadera, por V i l l e r g a s ; 1 t o m o tela; 1 2 rs. Prov. 1 6 . T A L I S M A N de los s u e o s y v i s i o n e s nocturnas, por Nostradamus; 1 t. 6 reales. Prov. 7. TABACO; (el) s u historia, cultivo , elaboracin, defectos e t c . , por F e l i p ; 1 t. 20 rs. Prov. 2 4 . T R A T A D O elemental de qumica, por D e g u i n ; 1 t. 1 2 rs. P r o v . 1 4 . de astronoma, por Herschel; 1 t. 2 6 r s . P r o v . 3 0 . de vinificacin, arte de hacer el v i n o , por Corts; 1 t. 1 4 rs. Prov. 1 6 . del ingerto, por B o u t e l o u , 1 t. 12 rs. P r o v . 1 4 . de las flores, por B o u t e l u o ; 1 t. 20 P r o v . 2 4 . de arquitectura l e g a l , a g r i m e n s u r a y caminos v e c i n a l e s , p o r Cmara; 1 t. 4 0 - r s . P r o v . 4 4 . de administracin r u r a l , econmica de agricultura; 1 t. 1 5 reales Prov. 1 6 . de caza, por Hidalgo; 1 t. 14 rs. P r o v . 1 6 . del estirool y dems abonos, por Navarro; 1 1 . 8 rs. P r o v . 1 0 . elemental de q u m i c a a p l i c a d a l a s artes, industria, e t c . , por Troost; 1 t. 48 r s . P r o v . 5 2 . de fsica, por Ganot; 1 t . 4 8 . P r o v . 5 2 .

TRATADO del cultivo de la v i d en Espaa y m o d o de mejorarlo; por H i d a l g o Tablada; t. 18 rs. P r o v . 2 0 . del cultivo del olivo en Espaa y modo de mejorarlo, por H i d a l g o Tablada; 1 t. 16 Prov. 1 8 . del cultivo de l o s rboles frutales en Espaa y m o d o de m e jorarlo, por Hidalgo Tablada; 1 t. 18 rs. Prov. 2 0 . de la fabricacin de v i n o s en Espaa y el extranjero, por H i d a l g o Tablada; 1 t, 2 2 rs. Prov. 2 4 . de los prados naturales y artificiales y s u mejora en Espaa, por Hidalgo Tablada; 1 t. 18 rs. P r o v . 2 0 . de la fabricacin de a g u a r d i e n t e s de v i n o , orujo, p a t a t a s , c e r e a l e s , etc., por B a l a g u e r ; 1 t. 18 rs. P r o v . 2 0 . completo de sericultura, con los l t i m o s adelantos, por E s p e jo; 1 t 16 r s . Prov. 1 8 . completo sobre el c u l t i v o de las moreras y cria del g u s a n o de s e d a , por R u i z ; 1 t. 4 rs. P r o v . 5 . de los gallos i n g l e s e s ; s u cria, pelea, enfermedades, e t c . , por A d a m e . 1 t. 6 rs. P r o v . 7. sobre la cria y aprovechamiento de las palomas, canarios y r u i s e o r e s . D e los nades patos, g a n s o s y p a v o s . D e las g a l l i n a s , gallos y p o l l o s . D e l g a n a d o lanar, cabro y del p e r r o . D e la caza de lobos y z o r r a s . A 2 rs. cada uno. P r o v . 2 , 5 0 . prctico de la cria del conejo domstico; 1 cuaderno con 4 l m i n a s , 5 rs. P r o v . 6. VOZ (la); s u m e c a n i s m o , f e n m e n o s y educacin, por Y e l a ; 1 t. 16 rs. Prov. 18.

Se HIJOS donde tiendo

hallan de venta en la librera de la VIUDA DE D . J . CUESTA, calle de Carretas, nmero 9, se dirigirn los pedidos de provincias, remisu importe en libranzas, letra de fcil cobro.