A D E

B H A C E R

i L
n

J & '
c

E L

V I N O

POR EL CIUD. C A D E T - D E - V A U X . TRADUCIDO POR dro DON Sanchez Berrio. Dedicado de al IlL
m o

MANUEL Salvador

PEy

Reyno

Navarra.

r Vi En Pamplona:

E n la I m p r e n t a d e la V i u d a d e L o n g s hijo. A o d e 1 8 0 3 .

Lo? Labradores gozan ya de los "beneficios de vuestro govierno, y nada, les resta , sino recoger el fruto de vuestras luces. p e d i a al C . Chaptal.

III

A L

ILL

RETNO

DE

Navarra.

llL >
m

Sean

JtL gn

l arte el

de mtodo

hacer del

el vino sabio por

seCV Ca-

Chaftal,

ordenado

IV det-de-Vaux por el govierno Francesa Cisalpina tan til, al luces He traduccin al original, la todos en puede de otra utilidad ponga los este tener hacerme mira , , me que he y al no que , me que. deseo , y en , distribuido toda y ha no la aun pahe de mis

Repblica en la

recido podido comunicar

resistir sus

Compatriotas. que gure claridad ce de la

procurado^ desfisu alcancosecheros. corto parte trael Autor

r

Como bajo orgullo ni cabe no

la visde-

pblica to

naturalmente

obligado

V dicarlo lo no cion cin sante autoridad distribucin do yes cia y aun la por le , de en la dar que un este podr V. S. I. , cuyo del la la tan , y zeReyestimaperfecinterecuya su , de , los la ramos, sus unienlevigilanque importantes y desterpreocupaciosatisfechos su ciega todo como novedad con prcadelanpe*

felicidad toda merece ramo pas

facilitar

y fomento sabidura

govierno sobre menos agricultura, las aejas que de

parezcan en rando nes la tica tamiento de rutina la

los

desprecian 3

VI ligrosa y Espero mita una para de de roso ser mis obra , poco , que V. necesaria* S. I. deseos debe mi la digno del hijo mas de V, Patria del aden servir anhelo , y honafedioy S, L

buenos que

manifestar til

mostrarme ttulo

obsequioso

Manuel

Pedro Salvador*

Snchez

VII

C A R T A DEL MINISTRO or DEL de... INTE-

al Prefecto

\Jfs va

dirijo instruccin

, C.

PrefeCto acerca del

, una arte

nuede

hacer larmente la

el vino los que

destinada viadores ,

particuque es y si el en aun hacerma-

clase

interesa

instruir, === que

5

convencer la mejor y

de esta eleccin las

verdad

de sarmiento influyen influye de en los

suelo, la mas los

estaciones

calidad

de los vinos, el arte todo

especialmente bien , y sobre

VIII los aos. To me ocupaba { arte nuestros , en mas hace del la que la calidad en mi de hacer tratado el'vi-

de Enologa no ) para

departamentos naturaleza de los la he viinvisto, en l felizmente de las sus , cerrede que vicuyo quinde

meridionales favorece nos , y fluencia que por

menos arte

sensible

, quando

los principios mi , acaban la de Pars. , y

establecidos de ser Enologa He visto

aplicados canas sultados que sean nos precio to sobre estas , han de muy ha

me he

convencido

vias

, por inferiores este ao , y

producido buena excedido

calidad

mas de un del vino

el curso

ele&o

IX estas todo mismas usado Propagando tamento los vinos j , C. P. vias hecho por el m-

anteriormente. en vuestro el arte la estado de deparmejora? industria, , asi

, aumentareis del del

la prosperidad la comodidad hallar sus

como que

propietario, del de Por preuna es. vuesdistrisaludo.

en el aumento vinos la paga

cio de parte tas tro

de sus razones zelo , os esta

contribuciones. , que acalorarn , que Os Chaptal.

encargo instruccin.

buyis

P.

2). Os ruego durante obtenidos , que hagis os los den redepar-

cuenta sultados

el ao , de en vuestro

X tamento porque mejor , los de y me los autnticos las comuniquis, son la

hechos todas

instrucciones.

AL

CIUDADANO Ministro del

CHAPTAL, Interiof.

C.

M.

O s quando truccin vino nage nes bre las

ofrec os

vuestra dediqu

misma mi primera de hacer el nuevo

obra^ insel homequie-

sobre

el arte ahora

, aceptad de esta est de artes w

: los viadores , viendo , que buen

destinada Ministro tiles

el norn* protege suce-

con tan

XI so , como mayor las cultiva . recibirn que os con se be-

confianza

los, consejos gozan ya de

les dan : eltos neficios y nada el fruto de

vuestra sino

Administracin^" el recoger Soy &c.

les resta

de vue^trcs

luces.

Cadet-de-Faux,

XII

( 2 ARTA del Interior

DEL

MINISTRO

los Prefecto de los

Departamentos. Dedicatoria. El Autor los cosecheros devino.Pag. i. 6. instruccin, 7. 8. 10, 12. bien la fer13. , y malo , el con vino 17.

Advertencia. Resumen de esta

De la vendimia. De la fermentacin. la uva.

Del pisar

Del modo de manejar mentacin. Mtodo ordinario

que el viador en el cubo.

maneja

XIII Del Del sacar el vino. 21. 23? la , vi. 26* 33. 35. de la 40. 41. experiencias. 42. 43. 59., 66. 69. del vino y de la prensa. de aumentar

De los modos , nosidad Del De uso y

del vino. abuso del vino.

la; Asfixia. con los libertados

Condu&a Asfixia. De la

muerte. de las

Resultado Por

el C. Cadet-de-Vaux.

Por. el C. Chevalier.-Observaciones Por sobre este esperimento.

el C. Perrier. sobre la influencia en nuestros

Observacin arte aun

mejores 79*

viedos. Instruccin el vino. De las seales qu,e indican el sobre el arte de hacer

83.

XIV tiempo De De De Del De las de seales ta vendimia. equivocas. del tiempo. con roci. . de 89. que exige la uva. 90. 91. 92. 93. 94. 95. la raspa. , espiritosa. Id. 96. 97. 99. 100. Id. 102. 84. 85. 85. 87. 88.

la eleccin la vendimia coger

la uva.

la eleccin, las uvas.

y separacin

D los cuidados De algunas

excepciones. la raspa.

Desquitar De De De Del De De

no quitarla. quitar quitarla modo la raspa* en parte. de quitar

la fermentacin. la fermentacin

Definicin

de la fermentacin. de la fermentacin. tumultuosa. silenciosa.

De las seales

De la fermentacin De la fermentacin

XV Pidos Del lor. de la fermentacin. agua. Del ayre. Del ca104 108 no, de la pisadera. 111 Id.

103. y

De los efetlos de la fermentacin. Del Del pisar. vino

De la necesidad Del vino

de llenar los cubos. 112 virgen. .113 114, 11 118 123 126, 129 Id. 130, 131 133 134 137,

de mosto

De la disposicin Del modo de dirigirla Mtodo De Del Del Del Del Del sacar tiempo vicioso

de los cubos. fermentacin

del viador.

el vino. de sacarlo.

sobremosto. vino vino vino de prensa. de suertes. de la capillada. en las cubas. el vino.

Del manejo Del De

del vino

modo de clarificar la vinosidad.

c o

LOS

COSECHEROS vino.

DE

X - j y l arte d e h a c e r e l v i n o es u n o d e los p r i m e r o s q u p h a <exercido e l esto

h o m b r e civilizado ; pesar de p o r m a s a n t i g u o q u e sea s u e s t e a r t e n o h a salido de la

origen, infan-r sen-

cia. A p e n a s h a h e c h o p r o g r e s o sible h a s t a h a c e u n siglo en

las faen muvinos,

m o s a s v i a s d e a q u e l l o s climas , q u e la n a t u r a l e z a c h o la b u e n a favoreciendo los

calidad de

necesitaba m e n o s del arte. E s v e r d a d , q u e los s a b i o s , q u i e n e s e s t n confiados los p r o g r e s o s A de

d e Jas a r t e s , e s c r i b i e r o n s o b r e t o d a s ; p g r o l a d e h a c e r e l v i n o fu casi la nica que olvidaron , p o r q u e con l M u n d o la suponan nacida perfectratado que

cionada haca m u c h o t i e m p o ; de m o d o , q u e n o se c o n o c a a u n alguno sobre este arte , hasta

el C. Chaptai public el a o ltimo e l n i c o c o m p l e t o q u e p o s e e la F r a n cia , t r a t a d o d e l q u a l e s fiel e x t r a c t o esta i n s t r u c c i n . E l C , C h a p t a i e n c a l i d a d d e Sab i o h a c o n s a g r a d o sus d e s v e l o s es q u i e n la N a c i n Francesa de la desus y esp e r f e c c i n d e las a r t e s t i l e s , y e l ber presto el mejoramiento

vinos , manantial el mas fecundo d e s u p r o s p e r i d a d , d e s u industria , q u e la Francia p o s e e una gran (Je su c o m e r c i o , p u e s q u e es c i e r t o ,

00 tensin d e terreno propio para el cult i v o d e las v i a s E l C. (i). en calidad de Chaptal

M i n i s t r o q u i e n est confiada la i n s t r u c c i n p b l i c a , la d e r r a m a p o r s m i s m o e n t r e las clases laboriosas la S o c i e d a d y h a y alguna que de lo

sea m a s q u e la d e l v i a d o r , q u e s e d e d i c a al c u l t i v o m a s p e n o s o , y q u e no siempre que exige? P e r o si las e s t a c i o n e s influyen y al* recompensa los trabajos

desgraciadamente sobre el fruto , te p u e d e lo menos reparar e n

s o b r e la c a l i d a d d e l o s v i n o s , el a r -

(i) Esta misma razn, y aun mayor hay en Espaa para fomentar el mejoramiento de nuestros vinos que necesitan tan poco para perfeccianarse, QEl traduftor~).
>

g u n m o d o estos males. N o t a n infelices , n i v i a s t a n las q u e c o n el s o c o r r o del

Hay-aos malas arte hace de no po-

p u e d a hacerse u n vino de b u e n a cal i d a d . D o n d e la n a t u r a l e z a c o , tiene que hacer m u c h o el arte. Y la v e r d a d e s t e es , y n o la n a t u r a l e z a e l qu& h a c e el v i n o , l a naturaleza presta para ello los m a t e riales l o m i s m o q u e o f r e c e una pied r a p a r a edificar ; p e r o e l A r q u i t e c t o f o r m a los p l a n e s , y los o p e r a r i o s l e v a n t a n e l edificio. . escrito p a r a propietarios, quiere viador:

E l C. Chaptal ha los S a b i o s , y p a r a l o s gusto de

q u e d e b e n u n a e d u c a c i n liberal e l las c i e n c i a s ; ' p e r o el h o y q u e se escriba p a r a

e n c a r g o h o n r o s o q u e m e fia este M i n i s t r o 3 y q u e y o satisfago c o n z e l o , . *

Cs) y con reconocimiento. E s t a i n s t r u c c i n est sacada e n t e r a m e n t e d e su t r a t a d o s o b r e e l arce d e h a c e r el, v i n o , p o r l o q u e siemp r e seris d e u d o r e s d e l m e j o r a m i e n t o d e los v i n o s s u s o l i c i t u d , y las . . luces q u e ha esparcido sobre este asunt o : fiad e n v u e s t r o A m i g o : e l M i nistrd C h a p t a l a m a las a r t e s , hombres que emplean su vida , e n ellas y los toda

c o m o v o s o t r o s : e l es e l establecide vuescon y

A r q u i t e c t o , s e d l o s t r a b a j a d o r e s : fiel e s los p r i n c i p i o s q u e h a d o , levantareis la p e r f e c c i n e l edificio tra riqueza , q u e se

aumentar

de vuestros vinos ,

ser e s t o r e c o m p e n s a h a r t o

dulce de

sus d e s v e l o s ; p e r o p a r a llegar e s t e t r m i n o , es p r e c i s o q u e r e n u n c i i s | o que hicieron nuestros Padres, por

:

05) q u e e n q u a n t o al v i n o h i c i e r o n s i e m pre mal. Advertencia.

E l compendio que

precede

la i n s t r u c c i n , d e l a q u a l e s u n r e s u m e n , servir para recordar lo q u e > s e - h a y a leido particularmente e n lo

r e l a t i v o la m a n i p u l a c i n d e l v i n o , . P o d r t a m b i n suplir p o r truccin aquellos que no ins-

quieren asi de

d a r m u c h o t i e m p o la l e t u r a , c o m o la clase h a r t o n u m e r o s a

h o m b r e s -que p o n e n p*oca a t e n c i n e n el conocimiento d e los principios del arte que exercitan , limitndose al

parecer nicamente su practica. E s t e r e s u m e n est confirmado' por-

c o n los h e c h o s q u e l e s i g u e n ,

q u e la a u t o r i d a d m a s p o d e r o s a es a q u e - . Ha , q u e n o es p o s i b l e r e s i s t i r ; y estos hechos son a u t n t i c o s , pues tie-

n e n p o r testigos los i n d i v i d u o s d e l o s c a n t o n e s e n q u e se h a n p r a t i c a d o .

Resumen

de

esta'instruccin.

E l arte d e hacer el vino consist e e n las o p e r a c i o n e s s i g u i e n t e s . Vendimia. Fermentacin.. . Pisar Dirigir Sacar Modo del la la el vino uba. fermentacin. del cubo. la vinosidad

de aumentar vino*

(8) De la vendimia.

L a m a d u r e z d e la u v a i n d i c a e l t i e m p o d e la v e n d i m i a ; e n e s t e c a s o es necesario vendimiar l u e g o , e n b u e n t i e m p o , y b i e n , p u e s y a la u v a n o ha de madurar mas. Si se q u i e r e h a c e r v i n o y e s p u m o s o , s e c o g e r la bierta de roco , niebla. E s necesario asegurar u n n m e r o d e v e n d i m i a d o r e s suficiente para blanco uva-cu

de escarcha ,

llenar e l c u b o e n u n o d o s dias l o m a s , p o r q u e el h e c h a r s o b r e u n a p o r cin de uva ya recalentada otra part e d e fra p e r j u d i c a m u c h o la mentacin. C o g e r la u v a m a s m a d u r a s e p a fer-

r a d a m e n t e , y r e s e r v a r p a r a o t r o dist i n t o c u b o las u v a s v e r d e s podrt-

d a s : n u n c a se h a r b u e n v i n o sin d o s vendimias , p o r q u e nunca p u e d e m a d u r a r i g u a l m e n t e el f r u t o . N o pisar las u v a s e n la v i n a e n las c o m p o r t a s vasijas e n q u e se c o n ducen , p o r q u e el suco virgen ( i ) n o t a r d a e n f e r m e n t a r , s o b r e t o d o si h a c e c a l o r , y se e v a p o r a y p i e r d e sus espritus p o r l o q u e n o d e b e t a r sino e n el c u b o . S e p u e d e q u i t a r la r a s p a , si l u v a est p e r f e c t a m e n t e m a d u r a , q u a n d o se q u i e r e h a c e r u n v i n o m a s delica.d o , y q u e se p u e d a b e b e r m a s p r o n t o . (i) Suco virgen es el zumo, licor puro que tiene la uva naturalmente sin favor del arte. QEl traductor ) . fermen-

E s decir , q u e q u a n d o

no

se de

pretende e s t o , n o h a y n e c e s i d a d q u i t a r la r a s p a .

De

la

fermentacin.

La

fermentacin

es

el

mov? en

d i e n t o q u e se excita e n el c u b o q u e est d e p o s i t a d o e l fruto ,

como

t a m b i n e n las c u b a s e n q u e s e e n c i e r r a e l licor d e las u b a s . E l licor z u m o d e la u b a se

llama vino d u l c e , ( e n Espaa m o s t o ) . L a fermentacin necesita el concurso unin del agua , del a y r e , y .del c a l o r : sin e s t o s hay cuerpo que tres agentes no

fermente. bas-

E l vino contiene siempre

tante agua , y veces demasiada, la q u e se h a c e e v a p o r a r , e n p a r t e c c i e n -

0 0

d o el m o s t o , c o n l o q u e a m a s d e e s t o la m a t e r i a a z u c a r a d a q u e f o r m a e l v i n o , se c o n c e n t r a ( i ) . E n e l c a s o d e q u e la u b a sea

d e m a s i a d o a g u a n o s a , ,1o m e j o r es a a dirle m a t e r i a a z u c a r a d a ,< c o m o m i e l , azcar en bruto , porque lo que

c u e s t a se r e c o m p e n s a c o n la e c o n o m a d e l t i e m p o y d e ~ la l e a q u e s e n e c e sita p a r a la e v a p o r a c i n d e l mosto.' L o s cubos estn comunmente

demasiado a y r e a d o s , otras v e c e s fros, y e n t o n c e s es m e n e s t e r c a l e n t a r l o s h a ciendo fuego. L a fermentacin n o tiene otro

(i) Una de las partes principales del vino es el azcar y el con* centrarse , es reunirse mas y mas al licor vinoso en que se halla. (JLl traductor}.

0 0 o b j e t q u e e l d e m u d a r el c u e r p o q u e d o m i n a b a e n o t r o c u e r p o , s i e n d o ciert o , q u e e n t r e e l m o s t o y el v i n o h a y t a n t a diferencia , c o m o e n t r e la n o c h e y el dia. De pisar la uva.

'

Se debe

pisar c o n

cuidado

la

Elva ; p e r o h a d e ser e n e l mismo c u b o , y e n el m o m e n t o e n l. L a v a r el c'ubo c o n a g u a c a l i e n t e . E n j a l v e g a r , frotar el i n t e r i o r d e l c u b o c o n cal v i v a ' a p a g a d a e n a g u a , sobre t o d o para uvas de vias , cuy o v i n o es d u r o , agrio , y t a r d o e n m a d u r a r , p o r q u e la cal le a b s p r v e u n a p a r t e d e su c i d o . H a y cien m o d o s de hacer las de colocarla

03) cosas m a l , y n o h a y mas q u e d e hacerlas bien. V e d a q u i el m o d o d e dirigir b i e n l a fermentacin" e n el c u b o . Modo de dirigir bien la fermentacin. uno

B i e n p i s a d a , y p u e s t a e n el c u b o la u v a , s e agitar , m e n e a r e l fruto con una especie de azada de madera con u n mango largo C O movimiento aumenta el
: e s t e

. y

calor ,

a p r e s u r a , y a v i v a la

fermentacin.

Si la u v a n o est b i e n m a d u r a , si se h a v e n d i m i a d o l l o v i e n d o ,. si e l t i e m p o est f r i , t a r d a r e n verificarse la f e r m e n t a c i n : e n e s t e c a s o se

(i) Como la que sirve para revolver mortero. -< (El traductor y

04) e c h a r n e n el c u b o e n q u e est el f m * t o una , dos , mas calderadas de

mosto h i r b i e n d o , y se revolver b i e n todo. S e c u b r i r el f r u t o pisado , y

manejado d e este m o d o c o n

una ta-

p a b i e n ajustada d e m a d e r a , e s t o es t a b l a s c o m p u e s t a s e s t e e f e t o , cargndola de peso , de m o d o , que el o r u j o , brisa caiga , y se hunda en

h a s t a c e r c a d e d o s .tres

dedos

e l m o s t o , p a r a i m p e d i r d e esta s u e r t e , e l q u e e l espiritu disipe.. A m a s e l orujo h u n d i d o e n e l m o s t o le d u n hermoso color , sin t e del vino se

n e r q u e u s a r p a r a e l l o d e frutos silv e s t r e s , c u y o e m p l e o est prohibi-

d o p o r la l e y al v i a d o r infiel.. M viador _ cosechero

9

debe

05)

. conciuda-

su c o n c i e n c i a , y sus

d a n o s e l d a r el v i n o m a s p u r o y n a t u r a l : e n fin d e b e al i n t e r s d e s u familia , al h o n o r d e la i n d u s t r i a , y d e l c o m e r c i o d e s u pas e l h a c e r l o l o mejor .que pudiere. P u e s t a la t a p a , d e b e ^ l d u e o tener prudencia c o n su no cosecha , de y su alterar la f e r m e n t a c i n .: puede

c e r r a r las p u e r t a s y v e n t a n a s pisadero

y "no v o l v e r e n t r a r e n l

h a s t a el t i e m p o d e sacar el v i n o . Q u a n d o entre en el pisadero sentir u n o l o r b a l s m i c o d e con precaucin. Si la l u z se amortigua , y soenb r e t o d o si s e a p a g a , n o d e b e vino , aguardiente , p o r lo que debe entrar

trar sin abrir las v e n t a n a s , y es p r e -

0<0

eisb h a c e r f u e g o c o n l l a m a Qi). E l v i n o q u a n d o se s a q u e t e n d r e l calor d e l a g u a d e b a o . H a y u n a diferencia d e p r e c i o d e u n q u a r t o u n q u i n t o e n t r e la m e dida del vino de u n c u b o cubierto,

y otra de u n c u b o manejado p o r el vicioso m t o d o antiguo , siguiente. (i) Como jto puede ni abrir las ventanas , ni hacer fuego sin entrar, lo mas seguro es echar delante una cesta de cal viva , que es el mayor absorvente, y atrae al instante el gas' acido carbnico , que por su pesadez se eleva poco ; y tardar media hora en entrar , para dar tiempo que la cal, absorva el ayre fixo. (El tradu&ory q u e es .el

0 7 ? Mtodo ordinario y malo , con que se el vino en el cubo.

suele manejar

E l cosechero ignorante

por reaprepor sede

c o g e r q u a n t o a n t e s su f r u t o , sura s u v e n d i m i a d e m a s i a d o , y

una economa mal entendida no p a r a las u v a s v e r d e s y Ms m a d u r a s . pudridas

Tarda semanas enteras e n l l e n a r s u c u b o p o r falta de operarios , y p o r ser d e m a s i a d o g r a n d e s las vasijas. E n algunas partes n o pisan hasta q u e e l c u b o est l l e n o . S e e s c a p a m u c h o n m e r o d e gran o s , y a u n d e r a c i m o s sin pisar. En otras partes bajan muchas

v e c e s al dia a l c u b o p a r a pisar , c o n 3 .: g r a n

0$) g r a n p e l i g r o d e ser s u f o c a d o s , y gerecer e n el espritu del v i n o . Esto es sacrificar su vida bien modo al de de

neciamente , porque pisar , q u e p u e d e

este

matar

pisador,

p i e r d e c i e r t a m e n t e e l v i n o p o r la d i sipacin d e este espritu, q u e siendo la esencia del vino , d e b e servado. S a c a v i n o d e l a canilla , y roser con-

ca con- l las b r i s a s , superficie d e la u v a p i s a d a : e s t e v i n o e x p u e s t o a l ayre , y con el calor del c u b o se

agria , y s e c o n v i e r t e e n v i n a g r e , y as el v i n o d e l t a l c o s e c h e r o es en

p a r t e v i n o ,. y e n p a r t e v i n a g r e . N o h a y cosa mas fastidiosa

k vista y al olfato , q u e u n c u b o sem e j a n t e : la superficie moho

?

est l l e n a d e d e inse&os:

d e moscas,, 3 y

(19) q u e d a u n o s u f o c a d o d e l o l o r d e l Vi-, n o agriado , d e q u e est h u m e d e c i d o el s u e l o , y n u n c a se p e r c i b e e n tales c u b o s e l o l o r b a l s m i c o d e v i n o y a g u a r d i e n t e , q u e exlan los cubos tapados. Quanto tiempo , quant o trabajo , y quantos cuidados permalo , y didos para hacer u n vino exponerse perecer! E l practicar u n a cosa p o r oficio, y p u r a c o s t u m b r e n o es r a z n , p a r a hacerla bien , y lo m e n o s es esto c i e r t o e n q u a n t o los v i a d o r e s : e n efecto e n los pases d e v i a s se p r e fiere siempre el vino de un Ciudad a n o , .al d e u n v i a d o r : p o r l o c o m n u n hacendado , u n letrado , u n militar , y a u n u n a m u g e r , q u i e n e s esta e s p e c i e d e o p e r a c i o n e s r e c e d e b a ser m a s e s t r a a , las paha-

 v. y Cen m e j o r , y p o r q u e ? p o r q u e d o n d e hay mas educacin y mas hay menos preocupaciones , sigue que rutina. luces, menos

resistencia a d q u i r i r n u e v o s c o n o c i m i e n t o s , 'i y s e esclavo entonces se h a c e t o d o mejor d e su c i e g a que el labrador

Q u a n d o se saca e l v i n o , a p e n a s sale t i b i o , y asi la f e r m e n t a c i n t a r d a m u c h o e n r e s t a b l e c e r s e e n la c u b a . Suelen sobre t o d o diez h o r a s a n t e s d e sacar e l por ltima vez , y vino como doce pisarlo

entonces

est y a el vino h e c h o , y veces dem a s i a d o , s e e x l a n al a y r e los m i a s mas v a p o r e s d e l espritu c o n gram u y tapado , y con no pierda sus e s v e perjuicio d e l v i n o : l o t i e n e n d e s pus de hecho razn , para que

pritus , y q u a n d o lo estn haciendo

0 0 l o s e s p a r c e n p o r e l ayreV De sacar el vino*

Se sacar

duda acerca del cada

tiempo

de

el vino ,

viador

tiene

s u regla ; p e r o n o h a y m a s d e u n a , q u e e s e l g u s t o : e l p a l a d a r es e l n i c o j u e z d e l t i e m p o d e sacar e l v i n o . Q u a n d o l a f e r m e n t a c i n se a p a cige afloja, cante de no s e saca u n p o c o d e en fermentacin azucarado, Vino , y s e p r u e b a : si al g u s t o p i un vino sigue u n g u s t o dulce y

est t o d a v a h e c h o e l vino Se espera este algunas se gusto horas saca y azucarado, , se

prueba otra v e z y s i e m p r e que dulce ciso n o se c o n o z c a dejar

el v i n o , es pre-

poco ,

q u e la

fermentacin

0 0

. que fer-

a n i q u i l e de'sgaste e l vitio e h el c u b o , porque todavia tiene m e n t a r e n las c u b a s narse y ponerse en del la f e r m e n t a c i n sistir que flor para perfeccios a z n : p u e s si cubo ha ha gastade poder removimiento

do el vino cmo padece y de en

la i m p r e s i n y

la c u b a e n l o s t i e m esun una vi-

p o s d e b r o t a r las v i n a s ( i ) , d e s u su m a d u r e z ? T o d o s e n la cuba ser tos tiempos excitan continuacin no perece ,

movimiento , que viene m e j a n t e al h o m b r e y

d e la f e r m e n t a c i n . S e laborioso el cido pasa desde

l m o m e n t o e n q u e deja d e trabajar, O ) Est probado , que el vino tiene movimiento al mismo tiempo que lo tienen las cepas. (El traekt&or ). .

0 3 ) $>or l o q u e n o sus fuerzas c o m b i e n e jque gasi& e n e l c u b o p o r u n a ferlarga. prensa.

mentacin demasiado Del vino y la

D e s p u s d e sacado l vino , s e UeVan las brisas o r u j o la p r e n s a , se e s p r i m e n varias v e c e s , y s e sacan vinos color. como capa Si e l c u b o deve , ha estado cubierto, mezclar la con diferentes en calidad y

se p u e d e

superficie

d e las brisas

testas p a r a j u n t a r e l v i n o . Si e l c u b o n o h a e s t a d o c u b i e r t o , lo q u e es- u n g r a n d e f e c o , se* capa primecon-

ra preciso separar esta r a y prensarla

aparte ^ porque

t i e n e m a s v i n a g r e q u e v i n o : esta esf

la en ta

razn , porque aclararse , y dar sino

en

los

viedos vino

d e mala calidad tarda tanto el

se avinagra c o n tanvinagre. obstante el m t o d o

facilidad : e l v i n o d e l a c a p a n o

puede

E s t e es n o l a hacer el vino. Se quiere

vicioso q u e se sigue c o m u n m e n t e pa-

h a c e r v i n o -, y s e h a vinagre , por lo

c e las m a s v e c e s

m e n o s n o c u b r i e n d o e l c u b o , es p r e c i s o q u e . la p o r c i n d e v i n o c o n q u e s e r o c a la superficie d e la c o s e c h a , s e convierta en vinagre , y q u e el de esta vino exprimido prensado p a r a este efe&o. V e d aqui el aprecio q u e la m a y o r parte de los viadores u n d o n estirafble , hace de q u e la naturales

c a p a superficie n o s e a b u e n o s i n o

z a ofrece al h o m b r e p a r a c o n s o l a r l o e n su t r a b a j o , sus m a l e s , para fortificarlo e~n y para ayudarle olvivida.

d a r a l g u n a v e z c o n u n a alegra m o d e r a d a las p e n a s d e l a Se

acaba d e comparar el m t o b i e n e l v i n o c o n el m y el modo de los guar-

d o de hacer

t o d o v i c i o s o q u e se a c o s t u m b r a v a m o s ahora manifestar d e a u m e n t a r la v i n o s i d a d d a b l e s al g u s t o , darse , y buenos para

v i n o s d b i l e s , d e h a c e r l o s m a s agrade mas lucrativa venta.

O ) Se entiende por Jos espritus que constituyen el vino , y su fortaleza. QEl

vinosidad forman y

tradu&or

De

los modos sidad

de aumentar del vino.

la

vln$.

Q u a n t o mas vihosidad tenga "Vino , tenga , m e j o r es , s e c o n s e r v a

el me-

e s t o es q u a n t o s m a s espritus

j o r , y e n fin m e j o r s e v e n d e . L a . u v a es e n t r e t o d o s l o s fru-

t o s d u l c e s y a z u c a r a d o s la q u e d a e l Vino m a s espiritoso , p u e s a u n q u e s e h a c e v i n o de "guindas , d e grosellas, d e a l b e r c h i g o s , y o t r a s frutas ; p e r o e s t e v i n o a g r a d a b l e al gusto tie-

n e p o c a v i n o s i d a d , si n o se l e a u menta aadindole mas materia c a r a d a : y p o r q u la u v a es la da el mejor vino ? p o r q u e entre azuque to-

d o s l o s frutos es e s t e el q u e c o n t i e n e m a s a z c a r : p u e s a u n la c a a d e

esta especie n o da mas materia

azu-

c a r a d a , q u e la u v a b i e n m a d u r a d e l o s pases c l i d o s . El azcar pues , solamente el

a z c a r es e l q u e h a c e e l v i n o : u n a libra d e a z c a r d i s u e l t a e n agua

puesta fermentar da cerca de pinta y media de aguardiente , del.qU

s e t r a e m u c h a c a n t i d a d d e las Islas. Asi q u a n d o u n c u b o d e 3 0 0 . c a n t a r o s d e v i n o se l e aaden doce

v e i n t e y q u a t r o ' libras d e m i e l d a z c a r e n b r u t o , s e fortifica el v i n o l o m i s m o que c o n o t r a s t a n t a s a z u m bres ( c e r c a ) de un de aguardiente ; en pero el cu-

aguardiente hecho

b o mismo , y m u y se p u d i e r a e c h a r e n

p r e f e r i b l e al q u el v i n o y a he-

c h o . D e l p r i m e r m o d o e s e l v i n o saludable , y el q u e se mejora del ru-

08) to l t i m o es d a o s o , y c o m o garmente llaman ofende cabezudo , vulque

la c a b e z a , y esta sera u n a falsificacin. aos es

V e r d a d e r a y maliciosa

E l v i n o e n los b u e n o s

t n a s espiritoso : el d e l o s p a s e s c lidos lo es siempre , y da u n quart o u n tercio de aguardiente , quand o los d e p a s e s frios d a n a p e n a s u n $cimo. D e d o n d e v i e n e t a n g r a n d e di" f e r e n c i a ? D e la m a y o r azcar que pases cantidad en en de los los c o n t i e n e la u v a

a o s b u e n o s , y sobre., t o d o clidos.

A a d i d p u e s v u e s t r a u v a ma-i t e r i a a z u c a r a d a ( i ) , y haris vinos

(i) Ta se ha dicho, que la materia 'azucarada es la miel, y el azcar en bruto moreno. Q l tradu&or*).

t a n espiritosos , c o m o l o s d e p a s e s mas templados , cantidad que le proporcin de la aadiereis. A con este frafacili-

v i n o n o l e faltar sino e l o l o r gancia ; p e r o esto se da dad.

C o n tres quatro puados d e raspadura' d e t r o n c o d e alberchigo ' d e a l m e n d r o , u n p u a d o d e flor s e ca de saco son bastantes para perfumar una cuba.

L a p r o p o r c i n d e la m a t e r i a a z u c a r a d a es s e g n e l v i n o , m a s m e n o s generoso q u e se quiere h a c e r , y e l a o q u e m a s m e n o s fri d m a s m e n o s m a d u r o el f r u t o . Si l a u v a h a a d q u i r i d o s u fecta m a d u r e z , y si l o s bastante espiritosos y de n o hay necesidad vinos person azu-

conservables, aadirles

C3> fjtt ; p e r o si s e h a c e s e m e j o r a m u cho mas. Quando sucede lo contrario, cada la in-

e c h a d l e d o s , t r e s libras p o r 3.5 c a n t a r o s d e v i n o ,. s e g n fluencia del ao. un ao

Supongamos

desgracia-

*4o ; l a u v a , q u e s e h a r e c o g i d o en, agraz , n o podr dar vino : e n caso echad este m o s t o este

quatro ,

c i n c o libras d e m a t e r i a a z u c a r a d a , q u e es el doble d e otros aos , p o r ca-

da 25 cantaros , y lograreis u n v i n a d e buena c a l i d a d , y capaz de guardarse. E l m o d o d e e m p l e a r la m a t e r i a a z u c a r a d a , c o n s i s t e e n disolverla e n u n a c a l d e r a d a d e m o s t o , q u e se e c h a r h i r v i e n d o : s e agita , m e n e a e l t o d o para que se reparta c o n igual-

( 3 0 d a d e n e l c u b o la dicha m a t e r i a , $ e l calor : s e c u b r e t o d o c o n la t a p a , s e deja f e r m e n t a r , y n o se e n t r a e n e l p i s a d e r o h a s t a e l t i e m p o d e sacan el vino. E s t e es e l m o d o d e enmendar

el defecto d e los malos aos. L a mism a naturaleza nos lo indica. L e v a n * t a d e l p e l l e j o d e la u v a d e u n clido , y hallareis e n ella pas

azcar!

blanco christalizado. L a naturaleza a l d e s c u b r i r l o v u e s t r o s ojos os m a n i fiesta su s e c r e t o , y os d i c e : c o n e s -

t e a z c a r h a g o y o el v i n o . B a s t a l i m i t a r s e e s t o s simples co-, n o c i m i e n t o s , q u e n o p u e d e n ser mas. claros, y precisos , p o r lo qual el

q u e n o q u i e r a a p r e c i a r l o s es p r e c i s o , h a y a p e r d i d o e l u s o d e la r a z n , e n i e g u e i la a u t o r i d a d d e l o s y

he-

chos ,

y la e s p e r i e n c i a :

sacrificar

p o r su a n t o j o s u m i s m o i n t e r s l a r u t i n a y al e r r o r , y e n fin l o q u e e l fio haga , harn- a l c a b o se no sus hijos, porque , an quando menos c o n el tiempo propaguen dejan de

l e n t a m e n t e las v e r d a d e s tiles , l o triunfar d e la p r e o c u p a c i n . H a g a m o s n o o b s t a n t e justicia los viadores d e Argentevil. C o n v e n cidos de estos principios tan bien est a b l e c i d o s e n la o b r a d e l tro Chaptal , por C. Minislos mi medio ,

C. C. Chevalier, Colas, Perrier, &c, s e a p r e s u r a r o n . a d o p t a r e l m t o d o , q u e acabo d e i n d i c a r , c o m o el nic o para conseguir b u e n v i n o ; pusier o n t a p a s e n sus c u b o s , e c h a r o n m a teria azucarada al m o s t o , y lograua ron vinos de una c a l i d a d , y de

(33) ^ precio m u y superiores a los c o m u n e s d e l pas : estos C . C . cieron esperiencias de estimables hicomparacin, siempre la

p a r a f o r z a r la , i g n o r a n c i a

incrdula conocer , y confesar

p r e f e r e n c i a , q u e m e r e c e este m t o .do , c o n s i g u i e n d o p o r d i c h a , e l q u e l a i g n o r a n c i a c e d i e s e p o r fin la e v i dencia.

Del

uso , y abuso

del vino* .

L a u v a es u n f r u t o medades de das las languidez.. la que

muy

salu-

d a b l e , y c u y o u s o c u r a varias e n f e r E l v i n o . es sin d i s p u t a centre t o bebidas tiene mas atractivos para el h o m b r e ; r e p r a l a s fuerzas , y c o n v i e n e s o t r e t o d o l o s C viejos,

V i e j o s ; p e r o rio h a b i e n d o

destinado

la n a t u r a l e z a el v i n o p a r a ser la b e bida comn del hombre , n o ha quer i d o o f r e c r s e l o , s i n o c o m o u n re" n e d i o d e sus n i a l e s . A u n es m a s p e r j u d i c i a l e l a b u so del vino , q u e l o q u e p u e d e ser

tifcil su u s r e n t o n c e s e m b o t a la raz n , y causa u n v e r d a d e r o embru-

t e c i m i e n t o : e n fin la e m b r i a g u e z e s el vicio , q u e d e g r a d a m a s al h o m -

b r e , y s u e l e n ser m u c h a s v e c e s las e n f e r m e d a d e s , la p r d i d a d la sa-

l u d , y a u n la m u e r t e , c o n s e c u e n c i a d e l e x c e s o e n b e b e r v i n o : asi las l e yes de muchas naciones , y sobre tod o l a religin h a n c u i d a d o d e arre-

glar su u s , y p r o h i b i r t o d o e x c e s o .

Css> > la Asfixia,

L a Asfixia e s u n e s t a d o d e m u e r t e a p a r e n t e , y si e l h o m b r e o dera. L a Asfixia p r o c e d e d e v a r a s c a u sas , c o m o d e l v a h o d e l c a r b n , d e qualquier licor q u e fermenta ( i ) . H a b l o de los accidentes , q u e e x p o n e n los q u e bajan se imprudenteest feres socorrido , cae en una m u e r t e verda-

m e n t e l o s c u b o s , e n t r a n e n las b o d e g a s , quando el vino mentando. ' E l espritu, que se desprende

(i) La Asfixia es aquella sufocacin , que se esperimenta por desgracia tantas veces en las bodegas. ' QEl tradu&or-y

mientras'la fermentacin ,

contribu-

y e la b u e n a c a l i d a d d e l o s l i c o r e s fermentados ; p e r o el ayre , en q u e s e e s p a r c e c a u s a Asfixia , y a u n m a t a . E s mejor precaber u n accidente^ q u e remediarlo. Se h a n indicado los m e d i o s , q u e aconseja la prudencia*

y s r e d u c e n n o e n t r a r e n u n a b o d e g a , o t r o sitio , si la l u z se a m o r t i g u a , y m e n o s si se a p a g a , sin h a cer antes fuego c o n llama , y las p u e r t a s , y ventanas , para abrir que

se r e n u e v e e l a y r e . Pudiera limitarse esta instruclas

c i n s o l o i n d i c a r el d a o , y

precauciones para precaverlo ( i ) ; pe(i) .Se repite , que elmedio mas seguro es el de echar una cesta de cal viva al suelo , y esperar media hora sin entrar ; pero puede hacerse

r o a u n , q u a n d o estos, c o n s e j o s b i e s e n escritos s o b r e las todas.las bodegas , n o habra la c a u s a d e la mayor., p a r t e males

3

estude rinos

puertas

a c c i d e n t e s , p o r ser la, i m p r u d e n c i a de los y u n cierto v a l o r , p o r m e arrostrar s o b r e ; ,

j o r d e c i r t e m e r i d a d ciega , y p r e s u n tuosa , q u e los hace tidOS. . , , t o d o q u a n d o n o o f e n d e n l o s Sen.. ;-.;(.; ..;.

J

E l h o m b r e , q u i e n alcanza este vapor,..queda rido de cmo si fuera.hetierra sin

u n r a y o :;. c a e

tino-y 'Otros y en las^ grandes bodegas ser muy acertado .el hacer una chimenea que empieze media vara del suelo , porqu l ayre fino es muy pesado , y que salga por l techo; basta poc^.qnchura para gu pueda renovarse el ayre , no' baya peligro, y no se caliente. (Eltradu&ot
:

(38) respiracin pulso que

y ?

sin m o v i m i e n t o , y sin

imagen verdadera d e la m u e r -

te , f s una muerte m o m e n t n e a , porlos principios d e la vida estn Si l a Asfixia se a b a n d o n a la en la solamente suspendidos. naturaleza , perece el paciente , porq u e ella p o r s s o l a n a d a p u e d e este e s t a d o ; p e r o s l e s o c o r r o s al i n s t a n t e , se l e v u e l v e reccon. L o s medios de vida son los siguientes. R e t i r a r l o p r o n t a m e n t e -del - s i t i o , e n q u e h a Cado. P o n e r l o al a y r e U b r e . Desnudarlo, / C o l o c a r l o s e n t a d o e n ,ria"sla,
;

administran

la v i d a , y e s u n a especi- d e r e s volverle

a p o y a d a la c a b e z a obre lina, almohada.'

; v

(39) No rodearlo m u c h a g e n t e , por-, q u e d o n d e h a y m u c h o s , n o se r e s p i r a , se r e s p i r a u n a y r e i m p u r o . Echarle fra. ficie la cara a g u a la m a s , ..

F r o t a r al r e d e d o r t o d a la s u p e r del cuerpo con p e d a z o s de paaguardiente^ to t o s c o e m p a p a d o s e n

v i n a g r e , a g u a salada.. F r o t a r las sienes c o n a g u a r d i e n t e . Meter en las- n a r i c e s p e d a c i t o s 4 e p a p e l e m p a p a d o s e n l o s licores m a s f u e r t e s , q u e se e n c u e n t r e n , v i n a g r e , agua del carmen

P

{^lcali) y l a s m a s

irritantes , q u e u s a n l o s cirujanos. D a r una l a v a t i v a c o n u n a cucharada de tabaco en polvo. I n t r o d u c i r e n la b o c a sal m o l i d a . C o n t i n u a r sin d e s c o n f i a n z a , p o r q u e e l e s t a d o d e Asfixia . d u r a algu-.

 (40) Has v e c e s m u c h a s h o r a s , y el a b a n d o n a r a es a s e g u r a r la m u e r t e . " Continuar t a m b i n en los primer o s i n s t a n t e s d e v o l v e r e n s , q u e algunas v e c e s se v u e l v e e n el p r i m e r estado. porcaer

Conduela

en lo subcesivo bertados de este

con-los mal. -'

li-

C e s a e n fin las Asfixia ; p e r o t i e n e r e s u l t a s , q u e l l e v a n la a p a r i e n c i a d e u n nial g r a v e , y l o es e n e f e c t o , si al e n f e r m o n o s e t r a t a b i e n .

1

A c o s t a r al e n f e r m o : c u b r i r l o s o l o c o n la s b a n a : t e n e r las venta-

nas a b i e r t a s r d a r l e n v o m i t i v o , q u e ' n o b e b a sino a g u a , y v i n a g r e . Se le dar cucharadas de h o r a e n h o r a u n a b e b i d a , e n a- q u a l n*

t r a r e l espritu d e ' n i t r o , d e t r i o l o dulcificado.

vi-

Se le darn lavativas compuestas de tamarindos. Se le purgar. Gon este m t o d o se curar e n f e r m o a l c a b o d e a l g u n o s dias. S o b r e t o d o n o h a y q u e sangrar-* l o ; t a l v e z h a y c a s o s , e n q u e la sangra p u d i e r a s e r t i l , p e r o s o n r a r o s ; p o r l o q u e el C i r u j a n o geramente. muy debe ' el

s e r c i r c u n s p e c t o , y n o a v e n t u r a r l a li-

De

la muerte.

E s t e vapor mata de repente , sobre

algunas veces' quando se

todo

tiene cargado el e s t m a g o , y principalmente de vino.

E n t o n c e s - se quiere g a l p u e d e distinguir exige , que en caso

socorrer

se-

u n muerto ; pero como ninguna la m u e r t e de

apa-

r e n t e d e la v e r d a d e r a , la h u m a n i d a d incertidumb r e se d e n t o d o s l o s s o c o r r o s , p u e s es cierto , que hay Asfixias, que duran quatro , cinco horas. P o r la constante aplicacin de

estos socorros h e logrado y o j a d o v i v o s a l sepulcro,.

volver

k vida m u c h o s , q u e hubieran ba-

Resultado

de las

esperiencias.

Aunque hay cien hechos ,

que

c o n f i r m a n el m t o d o e x p l i c a d o , c o m o todos ofrecen un mismo resultado,

q u e es el m e j o r a m i e n t o

d e los v i n o s ,

n o s e citar m a s q u e u n c o r t o n m e -

(43) r o , p a r a q u e esta o b r a t e n g a la b r e vedad , que debe para andar en manos d e todos. Por el C. Cadet-de-Vaux.

En

su tierra de

en

-el

Valle

.Montmorenci.

El

Valle

de

Montmorenci y

r e u n i r a e n s t o d a s

las v e n t a j a s ,

sera u n a t i e r r a , d e p r o m i s i n , si s u territorio produxese u n vino de superior calidad : n o es malo e n b u e n o s a o s , q u e es t o d o l o q u e p u e d e d e c i r s e : ; p e r o e s fcil d e m e j o r a r l o . E s t e ;s e l r e s u l t a d o d e m i s e s p e r i e n c i a s de dos aos. La via para el viador. Yo

y a ; s a b a e s t e refrn ; p e r o apesar d e

esta he plantado yias convenGido.de q u e p o r el feliz a u x i l i o las v i a s p e o r e s . E s t e muy bueno: relativo, pore n la el arte Vomey este del arte se p u e d e h a c e r m u y b u e n .vino- a u n . e n

q u e la naturaleza obra m u c h o c a l i d a d d e l o s vinos.-, y t o d o imaginable.no har vino d e c o n las u v a s d e S u r e n n e . M i intencin al.emprender

c u l t i v o f u la d e h a c e r e x p e r i e n c i a s ^ q u e a c l a r a n d o m a s , y nas llegasen triotas.' A ser tiles . ; : mis elrarte compa*

este t i e m p o ' se public e n el

C u r s o c o m p l e t o d e a g r i c u l t u r a el. artculo vino del C. Chaptal. E s t e tratado de E n o l o g a ; arte de hacer-el vino r e u n i e n d o e n s la m a s slida teora , y los hechos, mas constantes^

trie h i z o v e r ,

que nada poda hacer

m e j o r , q u e c o n f o r m a r m e c o n l e n teramente ; pero antes de todo publiq u un.extracto de este tratado en la D c a d a Filosfica , y l u e g o l o r e s u m bajo la f o r m a d e I n s t r u c c i n . C o n v e n c i d o del influxo, q u e est a teiidra n e c e s a r i a m e n t e s o b r e e l m e joramiento d e los vinos , m e t u s u p a n e g i r i s t a , y fui y Argentevil manifestarla consti los Versalles,

v i a d o r e s , q u e las a u t o r i d a d e s c o n s tituidas haban reunido para este efecto. Y a n o tena q u e hacer esperiencias , s i n o seguir c i e g a m e n t e las o p e - . raciones indicadas e n este tratado : por excelente mi consiguiente hecha

v e n d i m i a en: el m e j o r t i e m p o , y p i sadas las- u v a s p e r f e c t a m e n t e l a s p u ? se e n e l c u b o .

Separ 50 cantaros d e mosto vir1

gen , para hacer vino blanco : parec a r e g u l a r el e c h a r l a r a s p a d e la p o r cin de u v a , que habia destinado estos 50 cantaros; pero i debiendo cubo so-

echar mi cosecha materia azucara? c a , d e x el mosto de mi b r e c a r g a d o d e e s t a p o r c i n d e 'raspa. E c h e n e l c u b o esta m a t e r i a a z u c a r a d a e n p r o p o r c i n d e d o s libras y m e d a cada 2 5 cantaros , y se e c h a l c u b o disuelta e n u n a calderada d e m o s t o h i r v i e n d o . se revolvi bien la m a s a , y s p u s o l a t a p a al c u b o d e m o d o , que comprimiese el mosto. M i tapa forma una sola pieza las brisas en h a s t a h a c e r l a s bajar , h u n d i r s e

a s e g u r a d a c o n u n c e l l o d e l i i e r r o , sosteido c o n una garrucha p o r arriba.

N o t a r d e n e s t a b l e c e r s e la ferm e n t a c i n , y al c a b o d seis h o r a s lleg ser tumultuosa , y dur chi-

qenta y quatr horas : saqu el vi o ocho horas despus , q u e son t o d o sesenta y o c h o . L o s cosecheros de Franconville en

d e j a r o n el m o s t o e n l o s c u b o s d i e z , d o c e dias , y n i n g u n o d e sus v i n o s sali t a n v i n o s o , n i d e t a n b u e n c o lor , c o m o el mi. l p e l l e j o d e la u v a , q u e e s e l "que c o n t i e n e la p a r t e c o l o r a n t e , q u e e l p e s o d e la t a p a h a c e y

hundir

e n e l m o s t o , l e c o m u n i c a al instant e todo su color r o x o . L o s viadores apetecen sobre tod o u n v i n o d e c o l o r , y su m o d o d e "manejarlo e n el c u b o es e l m a y o r o b s tculo , para que lo t o m e , por lo que

C48) suelen r e c u r r i r m e z c l a s d v i n o s ' t i n tos , que cultivan este efecto , h e a , de uvas silvestres. Mi v i n o a l s a c a r l o d e l c u b o estaba en veinte y quatro grados d e calor del thermometro , como el agua d e u n b a o , y ya he dicho que d e los v i a d o r e s a p e n a s sale t i b i o . E n e l c u b o , al sacarlo , y a u n e n la p r e n s a e x l a b a m i v i n o u n o l o r verdaderamente balsmico , desconocido de nuestros viadores en s acostumbrado mtodo. S e c o l o c el v i n o e n t o n e l e s , 6 c u b a s c o n la a d v e r t e n c i a d e h a b e r l o s frotado por dentro con mosto recient e , e n el q u a l h a b i a h e c h o c o c e r u n p u a d o d e r a s p a d u r a d e t r o n c o d e alb e r c h i g o , c o n l o q u e , flor seca d e el b a y a s , p e p i t a s d e s a c o , d e al-

slico s e logra p e r f u m a r l o lidad.

con

faci-

V e d aqui una observacin

muy

i m p o r t a n t e , q u e m a n i f e s t a r m a s par* t i c u l a r m e n t e , y d e la q u a l se p u e d e hacer u n a til aplicacin. A cien cantaros de vino . coloraT

d o , t i n t o , y veinte y cinco de mi v i n o b l a n c o t o d o j u n t o , e c h al mism o tiempo de encubarlo onza y me<dia d e c a l v i v a r e c i e n a p a g a d a : este

v i n o se distingui al i n s t a n t e d e l o s otros , que n o mente. tenian cal, notable7

L o s probadores,mas inteligentes, quedaron sorprendidos de esta dife-

r e n c i a , p o r q u e n a d a les h a b a y o a d vertido , y apreciaron este vino mas d e una peseta e n c n t a r o mas q u e el D otro,

C5o) o t r o , q u e n o llevaba dicha cal. E n fin m i v i n o c u i d a d o b i e n eri la c u b a m i e n t r a s la f e r m e n t a c i n cundaria se perfeccion. n o queran se-

L o s habitantes de Francoville, quienes lo di probar , creer q u e este v i n o fuese d e mi terr i t o r i o : ellos l o t e n a n la v i s t a , y c e r r a b a n los ojos p a r a n o v e r ( i ) : t a n t o p u e d e la p r e o c u p a c i n . D e s d e el a o anterior , q u e dio u n v i n o t a n m a l o e n las r i o r e s , haba aplicado m o s principios al ofrecan tres medidas vias infeme del y o estos misdel vino

que hize , y

(O Se ha mudado este p as age del original, por no ser justo el abusar de los textos sagrados, para explicarse con gracia tan fuera de proposito. , (Eltraduclor").

pas p o r una del mi ter confesar di.

q u e era tripli-

c a r e l p r e c i o , e l v a l o r : es m e n e s i

q u e e Vino d e e s t e a o
3

apenas era vino

p e r o e n fin s e ' v e n -

E n q u a n t ai d e l a c o s e c h a est ao 5 n he pensado

de

venderlo,

y convencido d e q u e p u e d e guardarse , h querido conservarlo. E s t e vino ha sido apreciado m u cho mas que los' otros pa s e h u b i e r a
b

y fuera una

del

estimado

mitad

m a s , p o r q u e y a s e s a b e j q u e los c o m pradores n u n c a adulan los v e n d e d o r e s , y 'qu cios. H a c e q u a t r o lese q u e gasto d e continu de ste vino
b

en

unas

mismas de

vias pre-

l i q u i e r e n h a c e r diferencia

y excepto un

Amigo mi gran potista q u e ha pre-

ferido el vino de Borgoa sobre est e , q u n d o sale l a niesa s e v e h o n rado de todos los concurrentes : el de Borgoa ; pero lo comparo los mejores de na c r e o , q u e mi vino valga tanto c o m o O r l e a n s : e s t a es l a

clase e n q u e l o c o l o c a n l o s i n t e l i g e n tes , mas espero , q u e se elevar otra mas alta e n adelante. N o se d e s c u i d e p u e s el O r l e a n s : S u r e n n e p o d r d i s p u t r s e l a : gracias al arte , q u e enmienda tan eficazmente la n a t u r a l e z a ; r e c u r r a n e n t o n c e s este arte mismo , para q u e los iguale c o n la B o r g o a : y e s t a ? E s t a p u e d e m a s d e l o q u e h a c e e n el d i a ; s o b r e t o d o q u a n d o la n a t u r a l e z a menos , por 'exemplo aos. E n q u a n t o m i v i n o b l a n c o de* e n los hace malos

claro

formalmente , q u e

presentado seletos preferi-

e n concurrencia del vino de Borgoa d e tres aos n o d e los mas e n una. casa estrangera , fu

d o este unnimemente. U n propietario d e vias , y tratante e n vinos era u n o de los c o n v i d a d o s , e n t r e los quales nadie sabia el secreto sino el d u e o d e la c a s a . No me , este dex no el yo amor de tenia envanecerparte en sino en

porque triunfo

propio ,

los principios del arte q u e puse practica.

H e d a d o d e m i v i n o mis c o m patriotas ; la m a y o r parte de nuestros v i a d o r e s , y i o s . d e estas i n m e d i a c o n e s lo c o n o c e n . Q u a n d o los e n c u e n t r o , les p r e g u n t o , ' si h a n probado m i v i n o , y si d i c e n q u e n o , l o s He-

v o p o r fuerza q u e b e b a n ( i ) su convencimiento , y desengao.

S o b r e e s t e p u n t o t e n g o m a s ts-r t i g o s q u e los q u e r e q u i e r e l a l e y par a ser c r e i d o . P o r otra parte lo que e s c r i b o , lo h e c o m u n i c a d o los principales p r o p i e t a r i o s d e v i f a ^ d e m i P u e b l o , y . nuestros magistrados: estos m e leern, y n o p o d r a n m e n o s d e atestiguar esta verdad. H e hablado Propietarios, y t a r e s t e feliz m t o d o e n
v

v i a d o r e s q u e se h a n a p r e s u r a d o a d o p Montmorenci , y A r g e n t e v i l ; n d i r l o m i s m o d e los d e F r a n c o n v i l l e ; p e r o l o s disc u l p o : les c i t e l n o m b r e d C h a p ul) te pasage terior. Tambin se ha mudado de la nota .(El.tradu&ory esanpor la razn

(55) t a l , mas n o era este una autoridad Mip a r a ellos : l o c o n o c a n , c o m o

n i s t r o , a l a b a b a n la s a b i d u r a d e s u g o vierno , pero n o lo apreciaban como S a b i o : e l e x e m p l o es m a d o p o r el t i e m p o . P o r lo que hace mi y o vivo e n t r e ellos , m e e n c u e n t r a n e n las c a lles , m i n o m b r e e s t u n i d o l o s s u y o s e n las c o n t r i b u c i o n e s ; pero no port e n g o la q u a l i d a d d e v i a d o r , m o pues han de creer , que la autoridad q u e l o s c o n v e n c e , y a u n s t e confir-

q u e jamas haba h e c h o y o v i n o . C o pueda h a c e r l o m e j o r q u e ellos , q u e l o h a n heredado de Padres Hijos? Parece q u e s e confirma t a m b i n e n e s t o a q u e l l o d e q u e n a d i e es p r o f e t a e n s u Pa*t r i a ; e s p e r o n o o b s t a n t e llegar e x c e p c i n d e esta regla. ser

Mi

vino

e s p a r a ellos u n a ins-

t r u c c i n m e j o r q u e t o d a s las q u e p u e - ' d a distribuir e l g o v i e r n o ( i ) , y al

c a b o se c o n s i g u e el fin, a u n q u e t a r d e , q u a n d o los cultivadores dan e l e x e m plo. A la v e r d a d h a b i a u n m e d i o d e f o m e n t a r e s t e m t o d o , y es e l h a c e r d e l u n misterio : cerrarme r i o s a m e n t e e n m i b o d e g a , sin mistedejar

entrar nadie , y quando estubiesen a d m i r a d o s d e la c a l i d a d s u p e r i o r m i v i n o , h a c e r m e s o r d o sus g u n t a s ; p e r o h a c i e n d o confianza de prede

u n criado m i , para que pudiese desCO Convengo en esto , y en que si se ha de lograr algo ha de ser dando el exemplo los propietarios instruidos , que es el modo de predicar al Labrador. . ( / traduclory
1

cubrir m i s e c r e t o . l les d i r a : m i A m o echa azcar , miel e n su c u b o , l n o pisa , n i v u e l v e p i s a r , n i r o c i a e l fruto con vino , c o m o vosotros,
x

y lo comprime apriete c o n u n a tapa con mucho peso,, Desde entonya c e s c a d a t a b e r n a seria u n a e s c u e l a d e instruccin , y el m t o d o establecido. U n es m u y duro secreto estaba tiene que tanto Pero

atractivo p a r a los campesinos ? el t e n e r a u n q u e sea p a r a instruir.

engaar

N o obstante c o m o

nuestros vi-

adores acaban al probar mi vino p o r avergonzarse del suyo , m e han prom e t i d o , q u e e s t e a o se arte de hacer el vino , conformadel yo, f o rn , y seguirn estos principios que

m e n t o c o n tanto zelo y solicitud. N o o l v i d e m o s s u i n t e r s , q u e y o h e irri-

C58)

tdo : e m p e z e p o r p o n e r d e mi part e las M u g e r e s y e n d o sus b o d e gas d o n d e l l e v a b a d e m i v i n o , p a ra hacerlo comparar con el de sus M a r i d o s , y es d e c i a : v e d a q u i p o r exemplo 500. cantaros de v i n o , per o q u l a s t i m a ! Si t u M a r i d o h u b i e r a c o n v e n i d o e n seguir m i m t o d o - , e s tos 500. cantaros os hubieran valido dos trescientas pesetas mas. Y o div i d a asi las familias , p e r o p a r a s u * felicidad, Y c o m o s e h a e s t e n d i d o e l c u l t i v o d e las b a t a t a s ? H a s i d o o c u l tndolas , y haciendo , digamolo asi, q u e /las r o b a s e n .

(59) Carta del Ciudadano. en de Eslevan Argentevil, Agricultura) al CiuChevade

Uer , Cultivador las Sociedades del Sena dadano

&c.. &c.

Cadet*de-Vaux*\ i

Quando vinisteis, Ciudadano,

Argentevil para ensear el m t o d o del C i u d a d a n o C h a p t a l , y o os ofrec h a cer una esperiencia de comparacin,

m a n e j a n d o a l g u n o s c u b o s s e g n el m t o d o acostumbrado , y u n o segn el vuestro : publiqu el resultado e n el

diario d e l D e p a r t a m e n t o d e l S e n a , y e l o i s e , p e r o deseis n u e v a m e n t e u n a r e l a c i n , y osla dirijo, A l l l e g a r la v e n d i m i a . h i c e disponer cinco c u b o s , quatro destina-

dos hacer el vino al m o d o antiguo,

(5o) y e l q u i n t o s e g n la i n s t r u c c i n nos h a b i s d a d o . E n los q u a t r o cubos puse la u v a s e l e c t a d e mis m e j o r e s v i a s . D e b i e n d o v u e s t r o m t o d o influir d e u n m o d o particular sobre la m e jora de los vinos , puse este quinto cubo , como habamos c o n v e n i d o , en las c i r c u n s t a n c i a s m e n o s f a v o r a b l e s la vinificacin. S e p u s o e n l e n luna llena uva, que

q u e d a b a s t a n t e , p e r o v i n o d e la p e o r c a l i d a d ; s e l e a g r e g a r o n las u v a s v e r d e s , y p o d r i d a s , y e n fin h a s t a d e s e c h o d e la v e n d i m i a . L o h i z e pisar , c o m o convenia, Al ( s e trata de vuestro c u b o ) , y quand o s e l l e n , s e l e p u s o la t a p a . betos , calderadas de c a b o d e q u a t r o dias le e c h d o s c u mosto coziel

'0*0 d o , volvi taparlo , y lo dex quiet o t r e c e dias e n t e r o s . Y o la v e r d a d t e m el r e s u l t a do de mi operacin , n o esperando d e m i s m a l a s u v a s , sino v i n a g r e , c o m o que e n este c o n c e p t o habl u n t r a t a n t e en vinagre , q u e se encarg de tomrmelo por tranquilizarme. P o r aqui podris conocer , qan seria l a u v a d e l t a l c u b o . P e r o j u z g a d , q u a l sera m i sorp r e s a , q u a n d o al s a c a r l o , el superior calidad del v i n o ? U n sador , que esquiprensasito o l o r , q u e e x l a b a , m a n i f e s t la estata e m p l e a d o e n inferiol

c a r l o , n o p u d o resistir m a s d e v e i n t e y c i n c o m i n u t o s ; el gas , q u e l e d i o la c a b e z a , l e o b l i g m u d a r se : m i H i j o e n t r e n su l u g a r : p o c o sinti l o s v a p o r e s d e l V i n o - ; p e r o

C m o y a se c o n c l u a , s e m a n t u b o fir m e . D e s p u s q u e se a c a b e l s e d e s c u b r i el c u b o q u d o z e tonele ( i ) . brisa Tom vino, contenia era

precauciob

n e s al abrir esta m a s a d e o r u j o
5

p e r o e l o l o r j q u e sala

d e v i n o , y de aguardiente $ y n caus s u f o c a c i n alguna* E s t e o l o r , se h a b a e s p a r c i d o e n t o d a la oficina $ la q u a l habiail e n trado ya nuestros incrdulos operat o s , q u e d a n d o p a s m a d o s d e Ver e s t o ^ q a n d o e s p e r a b a n hallar la brisa enmohecida $ y avinagrado ei vino. E l l o s se desengaaron enteramente; porqu p e r o , A m i g o j es m e n e s t e r v a l o r p a r a tentar esperiencias nuevas
5

h a s t a v e r e l s u c e s o n o c e d e n los i m (i) Medida de 2 8 0 azumbres, traduftory

pertinentes mofadores. Se p r o b este vino , y fu tenid o p o r i n f i n i t a m e n t e s u p e r i o r e n calid a d , y e n c o l o r al v i n o d e l o s o t r o s quatro cubos llenos de mis mejores u v a s ; pero p o r el m t o d o antiguo. Se v e n d i el primero contra m voluntad , p o r q u e quera conservarlo, a l p r e c i o d e 5 4 p e s e t a s la pieza dida de O r l e a n s ; tonces de el precio era los 42 , 4 4 , en meenvinos vino hu-

m e j o r e s , y y o n o s hasta q u e p u n t o se h u b i e r a e n v i l e c i d o e l t a l c o n e l m t o d o a n t i g u o : y si y o

biera echado e n m cubo materia azucarada , q u a n t o hubiera subido el p r e cio de este vno.' L o mucho sin de q u e s o n esta e s p e inteligentes,

r i e n c i a , llev m Casa u n a confuviadores , de

(64) d e comisionistas, y mercaderes , $ u n o de los guales m e lo c o m p r , p a ra c o m p o n e r vino de Borgoa viejo, y d e s v i r t u a d o , p o r ser e l m i -segn, l, de b u e n g u s t o , d e fortaleza , y
;

del mas bello color.

M e p r o p o n g o ste a o otras esperiencias e n mis c u b o s , porque la

teora del C. Chaptal m e ha dado n u e v a s ideas , q u e m e c o n d u c i r n sultados ciertos. De e s t e m o d o las c i e n c i a s ilus re-

t r a r n la p r a c t i c a , y e n m e n d a r n las preocupaciones d e u n a rutina viciosa. L o s C.C. que esparcen , y los b u e n o s principios de son verdaderamente los propagan

agricultura, Amigos de

sus semejantes , y los benemritos d e l a Patria , y es u n a felicidad p a r a l a agricultura el v e r i u n Sabio reco*

0*0 m e n d a b l e p o r sus l u c e s , y sus s e n t i m i e n t o s .".encargado d e l M i n i s t e r i o su propio lugar. m i espe-. cosecha, de las c i e n c i a s , y . las artes.., e s t o es e n V e d aqui., mi amado companer o , la r e l a c i n s u c i n t a d e c h a s n u e v a s e n la p r x i m a rienda; repito, que me propongo muy imbuyndome en buenos principios, n o p o n g o d u d a e n salir b i e n ( i ) . E bserva-

( O o me propongo hacer tambin por miy, y por medi de otros Amigos esperiencias en la prxima cosecha , y seria muy til que se publicaran los resultados. ( El traductor").
v

0*5) Observaciones sobre epa

esperiencia.

E l m o d o d e dirigir la f e r m e n t a c i n e n el c u b o , y e l a d i t a m e n t o d e m a t e r i a a z u c a r a d a s o n las d o s vinos.. Y o habia reducido mi cia l o m i s m o q u e e l fin d e p r o b a r t o d a C. esperien del la basas fundamentales del mejoramiento d l o s

Chevalier

la influencia sobre

b u e n m t o d o e n los c u b o s

calidad del vino. M u c h a s esperiencias, cuyos resultados m e han comunicado e s t e a o , p r u e b a n p o r o t r a p a r t e el influxo d e la m a t e r i a a z u c a r a d a . E l C. Chevalier pudo cometer echa-

dos defectos : el de n o haber

d o el m o s t o hirbiendo hasta el quar-

0*7) t o d a , e n el q u a l e s t a n d o l a f e r m e n tacin establecida , e m p e z a d a , h a , d i s i p a d o u n a p a r t e d e los espritus c o n ; l a agitacin d e la m a s a q u e n e c e s i t a b a este mosto tan tardo. Esperar n o v e n t a y seis horas.!.. M i v i n o e s t a b a hecho las s e s e n t a y ocho ; es

verdad ,

que le ech materia azuca-

r a d a , l o q u e l e a y u d m u c h o al m o vimiento de fermentacin. A q u e l t u b o l v i n o t r e c e das e n e l c u b o : las m a s v e c e s al t o m a r u n a s e n d a n u e v a , se m i r a c o n al c a m i n o atencin

abandonado por el temor de el: esto

de separarse demasiado

h a s u c e d i d o al G ; C h e v a l i e r , a u n q u e conozco pocos cultivadores tan dis-

puestos c o m o l hacer esperiencias; p e r o n o condenemos este delito , porq u e -en. fin la c a l i d a d s u p e r i o r d e su

v i n o h a e x c e d i d o la e s p e r a n z a d e t dos , menos del qumico , que lo que p u e d e el arte. E l C. Chevalier c r e e , que debe, tenerse m u c h o tiempo e n el c u b o el vino del territorio de A r g e n t e v i l ; los viadores de Franconville , dicen lo mismo. C i e r t a m e n t e es n e c e s a r i o p r o l o n gar el tenerlo en el c u b o , para q u e . e n defecto de espirtosidad se le fortaleza , y aun d &c. &c, sabe

a s p e r e z a , sin l o .

q u a l n o se c o n s e r v a d a : l a raspa, e s la q u e l e c o m u n i c a e s t e ticio. cuerpo,fac-. .< ,

P e r o chesele materia azucarada,: e n t o n c e s s e p u e d e quitar, la r a s p a , ya p e s a r d e e s t o s e conseguir,.vino e s - , piritoso , capaz d e guardarse , y cuy a d e t e n c i n . e n el c u b o p o d r redu-.

0*0 . . . . cirse t r e s , o q u a t r o dias a l o m a s . '

M e limito i este p e q u e o n m e r o de hechos , q u e bastan para man i f e s t a r la a p l i c a c i n d e l o s p r i n c i p i o s d e l a r t e , y la u n i n feliz d e la t e o r a , y la e s p e r i e n c i despus de hadolerb e r t r a t a d o d e dirigir los v i a d o r e s dciles , n o n o s resta sino el n o s de los q u e se e n d u r e z c a n , y obs< rien c o n t r a la e v i d e n c i a d e e s t a d o c trina.

Extra&o'd rev, Epernay,

una propietario del

Carta

del

C.

Perde

cultivador Departamento Marnel.

S e q u e j a n l o s Sabios d e la i n d o cilidad d e l L a b r a d o r , y han tenido

t a z n hasta ahora j - p e r o - e s t e n o t e n -

dra d e f e t h o de reprochar b i o s la d e m a s i a d a

los

Sa. que

importancia ,

han dado descubrimientos intiles? Q u e d e r r a m e n sus l u c e s e n -oficinas, y talleres

}

nuestras

s e subscribir bendecir las

sus consejos , y se

c i e n c i a s ; p o r q u e nada h a y estimable, - n i v e r d a d e r a m e n t e t i l , sino lo . c o n t r i b u y e al b i e n p b l i c o . E s t a b a r e s e r v a d o n u e s t r o siglo e l p r o d u c i r S a b i o s C i u d a d a n o s , q u e n o se d e s d e a s e n d e b a x a r d e s d e . e l e v a c i n d e la t e o r a la la que

practica

d e las a r t e s t i l e s , a t e s t i g u a r l a s , c o n hechos , y revelarnos los secretos de la prosperidad de nuestros elemento / ; - * ^ campos, feli"" primer . cidad. d e la p b l i c a

N u e s t r o reconocimiento ha con- s a g r a d o y a l a , i n m o r t a l i d a d l o s noirj-

bres de a q u e l l o s , que m a s han cont r i b u i d o d a r las c i e n c i a s esta dichosa direccin. L a Enologa sobre tod o n o olvidar jamas , q u e los trabajos del clebre Chaptal d e b e el estado , y acrecentamiento de su esinteno atrado homciegap l e n d o r c o n t r a l o s g o l p e s d a d o s la agricultura d e este pas p o r u n rs mal es p e q u e o triunfo el haber la l i n e a d e l o s p r i n c i p i o s bres acostumbrados seguir e n t e n d i d o . A la v e r d a d

m e n t e p o r el carril d e la r u t i n a , q u e n o a b a n d o n a b a n sin t e m o r d e d e s c a r riarse , que lo menos n o podan los a b a n d o n a r l o sin t e n e r q u e sufrir

tiros d e u n a critica t a n a m a r g a , c o m o i r r a c i o n a l ; p o r q u e t a l es la d e s gracia d e a l g u n o s dan encadenados pases , q u e la quepreocupacin

(70 p o r el mismo amor propio > q u e es p o r otra parte, el mobil mas p o d e r o s o d e la e m u l a c i n , y d e la p e r f e o . -tibilidad. No e m p r e n d e r la relacin de

las v e n t a j a s q u e h a n a c a r r e a d o los trabajos p b l i c o s h a c e a l g n t i e m p o s o b r e la E n o l o g a , y m e limitar m a nifestar algunas pales. L a m a y o r p a r t e d e los v i n o s d e mil setecientos noventa y n u e v e eran d b i l e s , p o c o c o l o r a d o s , q u e se a c e r c a b a n b a s t a n t e al a g r i o . L a l e c t u r a r e flexiva d e e s t o s p r i n c i p i o s d i o alguidea de intentar circunstancias p r i n c i -

n o s p a r t i c u l a r e s la

su regeneracin. E s t e vino fu puesto en cubos i f e r m e n t a r c o n el o r u acabada d

j o brisa d e u v a n e g r a

p i s a r , y c u y o x u g o n o se h a b i a a u n

a g o t a d o e n t e r a m e n t e . S e m a n i f e s t lai f e r m e n t a c i n c o n l e n t i t u d la v e r d a d ; p e r o al c a b o d e seis siete dias t o m u n carcter t a n d e c i d i d o , como

si se h u b i e r a o b r a d o e n s u n a t i v o m o s t o . L a brisa p u e s t a e n p r e n s a d i o u n vino colorado bastante generoso, aunq u e algo s p e r o ; defecto , que al no ex-

d e b e a t r i b u i r s e sin d u d a s i n o ceso de raspa , d e q u e

hubiera sido Como

c o n v e n i e n t e aligerar la m a s a .

q u i e r a q u e s e a , la e x p e r i e n c i a h a m a n i f e s t a d o la v e n t a j a n o s o l o d e alargar la v i d a d e l v i n o , s i n o tambin

d e aadirle u n tercio su valor primitivo. A l comparar los resultados de la e x p e r i e n c i a p r e c e d e n t e c o n la d o c t r i n a , e n q u e s e e s t a b l e c e , q u e e n la p e l c u l a d e la u v a r e s i d e n los t r e s p r i n -

(74) Ripios aromtico , astringente , y col o r a n t e , h e c r e i d o hallar el o r i g e n d e u n a n u e v a experiencia. U n a simple reflexin s o b r e e l d i f e r e n t e destirio q u e

s e d l a u v a e n las v i a s d e p r i m e r a clase , c o m o las d e A , raville Ma-

, y las d e la t e r c e r a , . c o m o las pareprime-

de Vaudiere , y Vauteville m e c e q u e l o c o n f i r m a n . E n las

r a s e l u s o , e n q u e e s t n los h a b i t a n tes de n o hacer d e la u v a sino vinos blancos

sele&a , h a c e

intiles los

p r e c i o s o s p r i n c i p i o s , d e q u e la n a t u raleza les ha provenido al abundantecontrario,

m e n t e . E n las l t i m a s

n o hacen sino vino roxo , p o c o colorado , y de un gusto q u e sabe al

terruo. L a esperienci q u e p r o p o n g o los p r o p a g a d o r e s d e estos p r i n c i p i o s -consistir p u e s e n esprimir i n m e d i a t a -

m e n t e e l x n g o d e las u v a s d e

Vau-

, d i e r e , y o t r a s , y e n p o n e r l a s e n ferm e n t a c i n c o n brisa fresca , n o fer. - m e n t a d a d e u v a s d e A i . Si esta e x p e r i e n c i a q u e p u e d e e x e c u t a r s e e n ,po. co- t i e m p o , s u r t e c o m p l e t a m e n t e , n o dejara d e o f r e c e r u n c a m p o m u y v a s t o al m e j o r a m i e n t o , , melisa cantidad utilizarse. H a n convenido e n que el vehc u l o d e l a f e r m e n t a c i n es m a s a b u n dante e n la u v a blanca , que e n la a t e n d i d a la i n que puede

de brisa

n e g r a . E s t e p r i n c i p i o est c o n f i r m a d o t a m b i n p o r la e x p e r i e n c i a constante

d e los p a s e s , en q u e h a c e n vinos espumosos. E n Avise por exemplo es

el vino tan ferviente , q u e en aos .malos, bien presentes todava , taron mas de trescientas, b o t e l l a s salal

(7<9 I m p u l s o d e l fluido i m p e t u o s o . S e atrib u y e n las q u a l i d a d e s c o n t r a r i a s al vin o d e A i , q u e e s d e Uvas n e g r a s . E s t o s v i n o s s e h a b i a n h e c h o siempre cin separados hasta hace p o c o tiemindicanuevas de la naturaleza. Las p o q u e se u n e n s i g u i e n d o la

d o c t r i n a s c o r o n a d a s d e l o s m a s felices s u c e s o s h a n fijado d e t a l m o d o las i d e a s , en este p u n t o , q u e n o d u d o se lleg u e e n b r e v e s u g e t a r las l e y e s d e u n a t e o r a rigurosa e l e x a m e n , y la solucin de una qestion tan interey s a n t e la E n o l o g a d e e s t e P a s ,

q u e p a r e c a s e r h a s t a a h o r a el o b j e t o d e u n a adivinacin emprica saber, si t a l v i n o Ser e s p u m o s o m u c h o , p o co , nada. Uno de los mayores servicios

q u e l a n u e v a d o c t r i n a d e la E n o l o g a

h a h e c h o n u e s t r o p a s h a sido" haber descubierto de emplearlo. N o veamos antes en esta ciosa s u b s t a n c i a , d e "suplir e l g u s t o del vino. la. naturaleza

t delv

a z c a r , y d e h a b e r fijado e l m t o d o
r

pre-

mas q u e u n m o d o , Parece el

q u e n o se haba imaginado , q u e

s u c o d e la c a a , q u e n o s e d i s t i n g u e , d e l s u c o d e la u v a , s i n o p o r s u riq u e z a p u d i e s e servir t a m b i n p a r a c o r - ; r o b o r a r l o s p r i n c i p i o s d e la s e g u n d a . E n e s t e c o n c e p t o n o se a n a d i a a z u - . c a r al y i n o , s i n o d e s p u s d e la p r i m e r a fermentacin-:, .que e s la q u e l i a c e p a s a r al licor d e l e s t a d o d e m o s - : to i l a ' c l a s e de vino , y siempre lor ;

mas tarde posible 3 fundados en a x i o m a , que la espuma

este

corroe al 72-

< : < r . J a v o r e c i a t a m b i n esta, prat-

e la c o s t u m b r e d e e s t e p a s " d e ' n o *
;

p r o b a r l o s viftos h a s t a e l m e s d e D i c i e m b r e , E n e r o . L a r u t i n a r e y n a b a tirnicamente sobre el c o m n l o s c u l t i v a d o r e s , ' y e n los o t r o s l u c h a b a a u n c o n t r a los p r i n c i p i o s , q u a n d b el a o ltimo una experiencia d e cisiva lleg p o n r e s t o s
: ; :

de

el

sello

del

convencimiento. L o s inumerables encargos h e c h o s '

d u r a n t e las v e n d i m i a s , h i c i e r o n

es-

p e r a r q u e la v e n t a seria r p i d a , y n o f u e n g a o s a esta e s p e r a n z a , p u e s s e e f e c t u casi e n t e r a m e n t e l u e g o e c h a r a z c a r d u r a n t e la p r i m e r a

;

de fer-

haberse encubado. Se determinaron m e n t a c i n sin otra m i r a q u e la d e a b r e v i a r e l t i e m p o r e s p e c t o al c o m p r a d o r , q u e debia p r o b a r los vinos. Los res u l t a d o s e x c e d i e r o n m u c h o las- ^espe-

(79)

. y?

ranzas que se haban concebido ,

s o b r e t o d o e n Ai" l o s v i n o s d e s e g u n d a clase , a u n q u e la c o s e c h a n o fuera m e d i a n a , s e l e v a n t a r o n u n p r e cio n o conocido hasta entonces en

l o s fastos d e nuestra, a g r i c u l t u r a . Observaciones arte aun res sobre la influencia mejoviedos. del

en nuestros

Q u a n t o s propietarios n o cuentran en nuestras famosas

se

en-

vias,

q u e o r g u l l o s o s c o n la b o n d a d , y s o bre t o d o c o n el alto precio d e su vin o n i e g a n , q u e e l a r t e p u e d a influir felizmente sobre su mejoramiento ?

N o es d e e s t o s c i e r t a m e n t e e l C . P e r r i e r ; la c o r r e s p o n d e n c i a q u e h a s e g u i d o c o n m i g o ," d e l a q u a l e s p a r -

O ) t esta c a r t a , p r u e b a , q u a n t o loga a u n d e n u e s t r a s en que mejores cree; vias: consiste hombre e n el influxo d e l a r t e s o b r e l a E n o esta diferencia d e o p i n i o n e s e l C . P e r r i e r es u n

m u y ilustrado , y esta clase d e h o m b r e s es la n i c a d e una profunda susceptible de insel q u e sale oscuridad n o p u e d e presenciado esta es la truccin. Efectivamente

sufrir l o s r a y o s d e l s o l , y q u e d a c i e go ; mientras el q u e ha t e m p l a r l o al m e d i o dia ; e l nacimiento d este astro p u e d e ' coni m a g e n d e " las tinieblas d e la i g n o r a n cia : a a d a m o s e s t o si q u e r e m o s s e ; guir la c o m p a r a c i n , q u e es p r e c i s o n o p r e s e n t a r la l u z al u n o n i al o t r o , sino p o r grados , y tal es e l o b j e t o d e hacerles esta palpar percibir: los objetos q u e n o podran

instruccin,

("80 d e la q u a l se h a s e p a r a d o la raciones , y hechos. C r e e el C . P e r r i e r , c o m o todo E n o l o g i s t a , q u e la f a b r i c a c i n d e l o s v i n o s e s p u m o s o s d e C h a m p a a es m u y susceptible d e p e r f e c c i n ; fieren se sabe, q u e generalmente los inteligentes p r e estos l o s v i n o s d e esta m i s m a p r o v i n c i a , q u e la f e r m e n t a c i n h a vinificado c o m p l e t a m e n t e . Efectivamente el vino espumoso c o n t i e n e p o c o espritu , y m u c h o gas: su v e r d o r , y su picante n o azcar; pero como hacen se esta puedel adid e n c o r r e g i r sino c o n la a d i c i n teora, p a r a n o p r e s e n t a r e n ella m a s q u e o p e -

cin despus de haber f e r m e n t a d o , el a z c a r a a d e p o c o , h a d a la e s piritosidad de este v i n o , y q u e d a soE lo

(80 to un vino azucarado. - E l h a c e r est a d i c i n d e azcar" e n e l c u b o p a r a s o m e t e r l o t o d a la a c c i n d e la f e r m e n t a c i n , y c o n v e r tirlo en espritu ha sido u n o de objetos principales de nuestra baa. E l C. Perrier observa los corresj

p o n d e n c i a s o b r e la E n o l o g a d e C h a m quanto h a e x c e d i d o las e s p e r a n z a s d e l r e s u l t a d o , y a a d e , q u e los vinos de la s e g u n d a clase l l e g a r o n u n p r e c i o n o conocido pas. Queda pues bien demostrado* q u e si e l a r t e influye hasta entonces en aquel

esencialmente sobre los

s o b r e los v i n o s d e n u e s t r a s v i a s m e d i a n a s , n o influye m e n o s d e nuestras mejores vias , sobre tod o e n l o s m a l o s a n o s , e n q u e la n a turaleza parece que deja a l a r t e el

c u i d a d o d e r e s t a b l e c e r su a r m o n a . N o s e insistir p u e s m a s s o b r e u n a p r o posicin a p o y a d a c o n h e c h o s tan ind u b i t a b l e s , p o r q u e e n fin la c o n v i c cin misma ha de tener u n trmino.

Instruccin

sobre el arte le hacer

elvino.

Del

vino*

E l v i n o es e l l i c o r e s p i r i t o s o , q u e s e saca d e l s u c o , z u m o d e la u v a p u e s t a n f e r m e n t a c i n ; y s i e n d o el a r t e d e h a c e r e i v i n o el o b j e t o d e est a i n s t r u c c i n , s e s e g u i r n p o r su ord e n las' d i v e r s a s o p e r a c i o n e s d a r t e , y manifestando este

l o s vicios ,

d e f e c t o s , se i n d i c a r el m e j o r m t o d o , L a s o p e r a c i o n e s d e este a r t e s o n las siguientes.

 La El El La El El vendimia. quitar pisar. fermentacin. modo de governarla modo manejan El El sacar modo 'osidad. el defectuoso bien. la raspa.

con que la

comunmente. vino. la v'r

de aumentar

Seales

que indican de

el

tiempo

vendimiar.

E l m o m e n t o d e v e n d i m i a r es el d e la m a d u r e z d e la u v a . S e c o n o c e e n estas s e a l e s . E l p e z n d e la ras p a s e p o n e p a r d o : la u v a se inclina abajo , y s e d e s p r e n d e f a c m e n t e d e

C8S> la c e p a : s u g r a n o se a b l a n d a , y s u e j f 3

t a c o n facilidad : su p e l l e j o se a d e l g a z a , y s e p o n e t r a n s p r e n t e : su z u m o es a z u c a r a d o , s a b r o s o , y pepita,. pegajoso : su almendra est formada e n l a '

Seales

equivocan*

L a s dems seales son dudosas, c o m o la cada d e la oja , s o b r e t o d o si es e f e c t o d e la h e l a d a .

L o p u d r i d o , y m a s si e s e f e c t o d l a s l l u v i a s , d e l fro. B i e n q u e estas s e a l e s , n o lo sean de madurez , necesidad, de vendimiar , aunque la en indican porque

e s t e caso la u v a n o e s y a c a p a z d e : m a d u r a r , se q u e d a v e r d e , y se p u d r e .

<?0 JEteccion

el tiempo <

Se debe

si s e p u e d e elegir u n

b u e n dia p a r a v e n d i m i a r , y dejar q u e s e disipe e l r o c o , Si h a l l o v i d o , e s n e c e s a r i o q u e j a tierra sey o r e e :

?

q u e la

uva

se

s e q u e . Se debe d e s e a r , q u e el terren o est seco

}

p a r a n o t e m e r la llu-

v i a q u e i n t e r r u m p i r a la v e n d i m i a . El menguante de luna se cree

f a v o r a b l e la v e n d i m i a , p o r q u e d i c e n , -que e n t o n c e s e l v i n o es m a s c a p a z d e g u a r d a r s e ; p e r o seria' i m p r u ' d e n c i a e l e s p e r a r la l u n a , qundo

h a y s e g u r i d a d d e la m a d u r e z , y d e l buen tiempo.

(87) Vendimiar con roclo. .

Si se q u i e r e h a c e r v i n o

blanco,

y e s p u m o s o , se c o g e la u v a c u b i e r t a d e r o c i , y a u n s e i m p i d e la e v a poracin, de l c u b r i e n d o la uva c o n l i e n z o s h m e d o s p a r a l l e v a r l a al c u b o * El. v e n d i m i a r c o n r o c i , y a u n m a s c o n n i e b l a aumenta, la cantidad d e l v i n o , p o r q u e s e l e aade- a g u a . A s i u n a c o s e c h a , q u e d e s p u s d e salir e l sol n o hubiera, d a d o m a s d e seisc i e n t o s c a n t a r o s de, v i n o , d a r o c h o cientos vendimiando c o n r o c i , y mil s i s e v e n d i m i a c o n niebla.. E s t e r o c i . , y esta niebla n o d e ben considerarse simplemente, coma

a g u a ; la. e x p e r i e n c i a p r u e b a , , q u e a y u d a l a l i m p i e z a del. v i n o
7

y anien.-

(8.8) t a la q u a l i d a d e s p u m o s a . S o l o los v i n o s b l a n c o s , y esp u m o s o s p u e d e d a r s e esta a d i c i n d e agua de r o c i , d e niebla.

Coger la

uva.

E l c o r t a r la u v a e x i g e e l c u i d a do del A m o , d e u n h o m b r e inteligente , y exacto. Se debe primeramente asegurai* solo

u n n m e r o suficiente d e v e n d i m i a d o res , para llenar el c u b o en u n dia , p r e f e r i r las m u g e r e s l o s h o m b r e s , y las d e l p a s las f o r a s t e r a s : admitir pocas novicias. No c o m e r e n la v i a ; se c o m e

la u v a m a s a z u c a r a d a , y p o r consig u i e n t e la m a s m a d u r a , y se h a l l a n m e z c l a d o s c o n las u v a s pedazos de

(89) , p a n , y de otros a l i m e n t o s , lo perjudica m u c h o . Cortar el c a b o d e . l a uva

. que

muy

corto con tixeras, y no con podade* r a , y menos mano.

Eleccin,

y separacin

de la uva.

S e p a r a r la u v a sana y m a d u r a , la q u e est m a s e x p u e s t a al S o l , l o r a d o i e n fin la q u e raiz del sarmiento. S e p a r a r las u v a s v e r d e s , -y p u dridas , para lidad del vino. Vendimiar e n dos tres veces,' para t e n e r u n a p a r t e d e mejor calidad : esta es. la su vino de costumbre ponerlas en un cubo a p a r t e , p o r q u e s u m e z c l a a l t e r a la c a cuyo la g r a n o est i g u a l m e n t e g r u e s o , y c o madura

(90) . d los b u e n o s viedos. Introducir i g u a l m e n t e esta cos-

t u m b r e e n las v i a s inferiores , p o r q u e es el m o d o d e conseguir m u c h o mejor vino. D e b e n multiplicarse los cuidados en donde madurando menos la u v a d peor vino. Las uvas v e r d e s , y podridas' mezcladas c o n l a uva madura echan i p e r d e r la b u e n a c a l i d a d d e l v i n o . E l vendimiar e n varias v e c e s cog i e n d o la u v a m e j o r p a r a u n c u b o s e parado , d v i n o b u e n o , y m e d i a n o ; y e n m i u n v i n o inferior , q u e t a m p o c o deja d e t e n e r c o m p r a d o r e s .

Cuidados

que exige

la

uva.

P o n e r la u v a e n c e s t a s , y e c h a r -

CPO

l a e n las c o m p o r t a s

con precaucin,

sin pisarla d e m o d o a l g u n o , c o m o s e s u e l e h a c e r ; p o r q u e si d e e s t e m o d o ocupa m e n o s , t a m b i n se extrae parte e\ por, s u c o v i r g e n , q u e se p i e r d e t e m e n t e , y q u e p o r otra freqen-

s u g r a n m a d u r e z est e x p u e s t o f e r m e n t a r , l o q u e p e r j u d i c a mucho._ De algunas excepciones.

T o d a r e g l a t i e n e sus e x c e p c i o n e s : p o r e x e m p l o e n C h a m p a a n o se e s p e r a la p e r f e c t a m a d u r e z d la u v a p a r a e l v i n o b l a n c o q u e se q u i e r e sacar espumoso , y picante, H a y p a s e s , en que para hacer e l v i n o b l a n c o , se r e c o g e n indistint a m e n t e las u v a s m a d u r a s , y las p o dridas.

G>> E n otras p a r t e s n o s e c o g e n sino" los granos m a d u r o s , para el vino colorado. E n fin m e z c l a n a l g u n a s v e c e s la u v a v e r d e c o n la q u e est d e m a s i a d o madura. P e r o estas s o n e x c e p c i o n e s , y

y o slo trato de establecer principios;: p u e s q u a n d o estos se c o n o c e n , se d e d u c e n f c i l m e n t e las e x c e p c i o n e s m a s ventajosas. Del quitar la raspa.

E l q u i t a r la r a s p a e s s e p a r a r est a , p a r a n o e c h a r l a al c u b o , y subst r a e r l a d e la f e r m e n t a c i n . L a raspa n o es u v a , y tiene m r sabor spero , y fuerte , q u e comu-

n i c a al v i n o ; se d e b e pues, q u i t a r l a ,

 n o ? E s t a q e s t i o n es fcil d e solver.

re*

L a c a l i d a d d e la u v a , su g r a d o d e -madurez , . y la clase d e v i n o q u e se q u i e r e h a c e r , d e b e ser la regla.L a r a s p a sola n o d v i n o , p e r o a u m e n t a g e n e r a l m e n t e la v i n o s i d a d .

No

quitar

la raspa* raspa en

N o se d e b e q u i t a r la

las v i a s inferiores , n i e n l o s c l i m a s h m e d o s , p o r q u e - e l sabor spero d -la raspa f o r t a l e c e la i n s i p i d e z n a t u r a l de estos vinos. Si e s t o s s o n e x p u e s t o s e n g r a sarse , si s e c o n s e r v a n c o n dificultad, . q u a n d o s o n p o c o v i n o s o s , q u a n d o la -estacin es fra e n t o n c e s la raspa -viene ser u n f e r m e n t o t i l - , : q u e d

4 la f e r m e n t a c i n m a s f u e r z a , y r e g u l a r i d a d ; c o m o t a m b i n se d e s t i n a n los vinos para aguardiente , p o r q u e , - c o m o se acaba de observar p a aumenta la vinosidad.

s

l a .ras-

Quitar

la

raspa*

S e .quita l a r a s p a q u a n d o la uvsi n o h a adquirido toda su m a d u r e z q u a n d o la v i a s e h a h e l a d o > y

5

y s

quiere hacer u n vino d e l i c a d o , lo q u e le conserva t o d o su perfume , y t o d o s u s a b o r , q u e alterara l a p r e s e n cia d e la r a s p a . Si e l clima d u n v i n o m u y g e n e r o s o , y q u e tenga naturalmente bast a n t e c u e r p o sin n e c e s i d a d d e la r a s p a . E n fin c u a n d o s e q u i e r e u n v i n o q u e se p u e d a b e b e r p r o n t o ; por*

q u e e l s a b o r f u e r t e d e la r a s p a d a l v i n o u n a aspereza , q u e n o se pierd e sino c o n e l t i e m p o .

Quitar

la raspa

parte*

S e q u i t a e n p a r t e la r a s p a , q u a n d o la u v a n o tiene toda la q u e se d e s e a , y quando aumentar el sabor del vino. madurez se quiere

Del

modo, de quitar

la

rasjto.

E l m o d o mas simple y mas pron4

t o d e q u i t a r l a r a s p a es el servirse d e "un a r r e x a q u e , h o r c a fios d e h i e r r o , q u e se d e t r e s garrevuelven

"menean cireularmente e n el c u b o , lo -que l e v a n t a arriba la r a s p a q u e se sac a c o n la mane.

<9<0 De la fermentacin* la ferpor

D i r e m o s algo a c e r c a d e qualquiera q u e tenga

c

m e n t a c i n , y esto se entender y a u n mas- p o r a q u e l q u e s e bastante , para solo no abatirse maquinalmente.

entendimiento, estime obrar

T o d o h o m b r e d e b e instruirse e n el arte que exerce , y porqu' fatalidad* ignorar el viador el. suyo, tonelero sabe quando n o hay artesano que n o sepa e l q u e le c o r r e s p o n d e ? E l sabe hacer u n tonel , b e h a c e r el v i i i o . P o r carecer de estos conocimient o s e l v i a d o r es e l i n s t r u m e n t o p e o r de su bodega. Todos l o s . utensilios el ollero

h a c e r u n a olla , y e l v i a d o r n o sa-

c u m p l e n su destino m e n o s el dueo,: que no s a b e dirigir las operaciones n e c e s a r i a s , y la f e r m e n t a c i n , d e q u e d e p e n d e n los mejores resultados. T o d a planea^verde s e p a r a d a d e s u t r o n c o , y amontonada fermenta ; p e ro esta fermentacin no p r o d u c e sino acidez , y podredumbre. E l h e n o a c u m u l a d o , si n o est; b i e n s e c o , si la l l u v i a l o h u m e d e c e , f e r m e n t a , y se r e e a l i e n t a hasta el p u n t o de e n c e n d e r s e , y lo mismo s u c e d e c o n las g a r v a s , gavillas d e m i e s e s , si s e a m o n t o n a n h m e d a s .

De

la fermentacin

espiritosa

Los

frutos

dulces, y azucarados d e iriadurez s e tecalieii ;

cogidos e n su p u n t o (3

(98) reealientan igualmente , y fermentan. $ara producir u n licor espiritoso , y si se dirige b i e n s u f e r m e n t a c i n , r e sulta e l v i n o . Asi es c o m o se forma

el vino de u v a s , de guindas, de grosellas, d arherchigos manzanas

b

Ja sidra el

de

de peras ,

hidromiel, miel

v i n o e x c e l e n t e , q u e se h a c e c o n y agua p u e s t o s fermentar. Los granos c o m o el trigo ,

el

ordio , cebada puestos en. fermentacin dan tambin el vino conocido c o n el n o m b r e de cerveza. E l pan ltimamente no que el resultado de la de k es mas

fermentacin

h a r i n a , y el a g u a : t o d o s , l o s virios

l i c o r e s espiritosos , t o d o s l o s

d a n a g u a r d i e n t e p o r m e d i o d e la d e s tilacin , y a u n la l e c h e , q u e la fermentacin pos

se coavierte igualmen-

COQ) t e e n u n licor e s p i r i t o s o , p r o d u c e u n excelente aguardiente. S o l o d e l o s frutos d u l c e s , y a z u c a r a d o s , l o r e p i t o , se saca v i n o , y a g u a r d i e n t e , y si l a u v a e s e n t r e t o dos los frutos el q u e d mas v i n o , y e l m e j o r v i n o es , p o r q u e es e l q u e c o n t i e n e m a s a z c a r : e n las pasas, q u e s e t r a e n d e p a s e s c l i d o s se v e e l a z c a r c h r i s t a l i z a d o , y d i e z libras d e esta u v a p u d i e r a n d a r u n a d e a z car refinado. Definicin de la fermentacin.

L a f e r m e n t a c i n es u n m o v i m i e n t o q u e se e x c i t a p o r si m i s m o e n las substancias arriba d i c h a s c o n la a y u d a del ayre , del a g u a , y del calor.

0<>3 Seales de la fermentacin.

S e r e c o n o c e la f e r m e n t a c i n d e l m o s t o e n estas s e a l e s , s e d e j a n Ver ciertas a m p o l l a s d e a y r e e n la s u p e r ficie del liquido : l u e g o se levantan enotras del centro , y suben tambie l a superficie , y pecie de silvido. su transito p o r tre el liquido agitado p r o d u c e u n a es-

De

la fermentacin

tumultuosa.

L a fermentacin se aumenta razn del volumen de la m a s a . y

en En-

t o n c e s p a r e c e u n l i q u i d o , q u e hierv e ; u n a s g o t a s se l e v a n t a n vuelv e n c a e r ; el licor s e t u r b a , t o d o e s t c o n f u n d i d o , y a g i t a d o ; l o s fila-

m e n t o s , la p e l c u l a , la p e p i t a , y la raspa misma son empujados , arrojad o s , e l e v a d o s , precipitados hasta q u e al fin u n a p a r t e b a x a al f o n d o , m i e n t r a s la o t r a se l e v a n t a la superficie, y f o r m a la c a p a d e la c o s e c h a en este pais llaman (que El y Las y capillada).

v o l u m e n d e la m a s a se a u m e n t a , e l licor se e l e v a s o b r e s u n i v e l . ampollas q u e n o cesan d e r s e , y las de quales el

desprenespesor capa

la t e n a c i d a d d e la c o s t r a d e la y producen una espuma

o p o n e n resistencia , s e a b r e n c a m i n o , abundante.

E l c a l o r se a u m e n t a p r o p o r c i n d e i, la energa d e la f e r m e n t a c i n : al cabo de algn tiempo el movimiento natural d

afloxa , la m a s a v u e l v e s u v o l u m e n j e l licor se

aclara , y

fin l a f e r m e n t a c i n t u m u l t u o s a .

(102) E s t a f e r m e n t a c i n es o b r a d e al-* -gunos d i a s , y veces de algunas h o ras , su p r o d u c t o es el v i n o . De la fermentacin silenciosa.

H a y una fermentacin

secundacubo, persilen-

ria , q u e s e verifica n o e n e l s i n o e n las c u b a s , y e s la q u e f e c c i o n a el virio , llamndose

c i o s a , p o r q u e e s casi i n s e n s i b l e . S u s e f e c t o s s o n e l Vino m a d u r o , las h e z e s q u e se d e p o s i t a n e n e l f o n d o d e l t o n e l , la c u b a , y el t r t a r o s e p e g a e n la c i r c u n f e r e n c i a que interior.

. Vicios

de la

fermentacin.'

'

U n a masa d e

uvas

abandonada agria , y se

i si m i s m a s e p o n d r a

p u d r i r a , y n o dara no

vino ;

porque lo h a c e , los

es la n a t u r a l e z a la . q u e

sino el arte : aquella n o da sino

m a t e r i a l e s , y e s t e d e b e dir%ir la ferm e n t a c i n , la q u e necesita el con-

curso d e agentes esterores i c o m o el a g u a , el a y r e , y el calor. Del, agua. .

L a s u v a s secas n o podran m e n t a r , p o r q u e c a r e c e n d e agita

b

fery

e s p r e c i s o agregrsela. L o m i s m o suc e d e la c e b a d a , q u e sin agua no

producira cerveza , y del mismo m o d o la n e c e s i t a la m i e l , para Sbrmar el

el excelente vino conocido baxo n o m b r e de hidromiel.

0 < H )

Del

ayre.

E l - m o s t o puesto en botellas cerradas perfectamente se m a n t e n d r m o s t o , y n o f e r m e n t a r , p o r q u e n o tiene a y r e i . d e e s t e m o d o e c o n s e r v a

u n a o e n t e r o . P e r o en el mismo inst a n t e e n que.se le restituya el s e e s t a b l e c e la f e r m e n t a c i n , y ayre, con

t a n t a m a s a c t i v i d a d , q u a n t o m a s tiem* p o ha estado comprimida. Del calor.

E s t e m i s m o m o s t o p u e s t o e n el h i e l o n o f e r m e n t a r , p o r q u e est p r i v a d o d e c a l o r , . y p o r q u e e n el grad o de hielo n o cabe fermentacin.

E l a g u a p u e s , el a y r e , y e l ca-

(ios) o r , s o n l o s a g e n t e s n e c e s a r i o s d e 1 fermentacin. L a u v a cogida en su p u n t o de m a d u r e z c o n t i e n e g e n e r a l m e n t e la p r o p o r c i n d e a g u a n e c e s a r i a p a r a l a fermentacin. No sos , e n o b s t a n t e e n los a o s l l u v i o q u e e l v i n o se h a a u m e n t a -

d o p o r e l e x c e s o d e a g u a , se dismin u y e la s u p e r a b u n d a n c i a d e e s t a , h a ciendo hervir una porcin de m o s t o , e n t o n c e s s e e v a p o r a el a g u a , y la p a r t e azucarada mas reunida de este m o d o da u n vino menos aqoso. L o s c u b o s , las c u b a s d e s t i n a d a s la f e r m e n t a c i n d e l v i n o d e b e n estar colocadas e n a y r e p u e d a circular. E l v i n o se h a c e e n u n a e s t a c i n , y e n unos lugares
3

sitios e n

que

el

e n q u e el grado d e

(l06) calor basta para o b r a r la fermentabasdec i n ; p e r o si la e s t a c i n fuese t a n t e fria p a r a r e t a r d a r l a , y p a r a

bilitar s u c u r s o , s e e m p e z a r p o r r e volver fuertemente el fruto con una

pala hazada de madera de u n mango argo. E s t e movimiento excita el calor, descompone , desune los principios al movi-

del mosto , y los dispone miento.

Si s e e c h a s e n e n e l c u b o u n a 6 mas calderadas de mosto h i r v i e n d o , nad a seria c a p a z d e a c e l e r a r m a s la ferm e n t a c i n , fuera de q u este m t o d o c o n t r i b u y e m e j o r a r el v i n o . D e s pus se deben cerrar p u e r t a s , y ventanas , p o n i e n d o p o r ltimo fuego en

a bodega en u n brasero encendido. E n t o n c e s i n m e d i a t a m e n t e se es-

r > ~

t a b l e c e el c a l o r , y l l e v a la f e r m e n t a c i o n hasta su t r m i n o . A l g u n a s v e c e s n o es i g u a l el c a l o r e n t o d o el c u b o , s i n o q u e t i e n e mas actividad en el c e n t r o , p o r q u e la- f e r m e n t a c i n es alli m a s f u e r t e .

C o m o es n e c e s a r i o q u e s u m o v i m i e n t o s e a u n i f o r m e e n t o d a la m a sa , se r e m u e v e el f r u t o del centro la c i r c u n f e r e n c i a ; p r e c a b i e n d o , q u e esta operacin n o dure m u c h o * tien> p o , p a r a q u e n o s e d i s i p e n asi l o s espritus del m o s t o . S e disipan p r i n c i p a l m e n t e , q u a n d o se b a x a m u c h a s v e c e s pisar al c u b o , m a s d e q u e e s t o es e l a o q u e n o c u e s t e la v i d a espritu mata. colmo algunos este d e la i m p r u d e n c i a , p o r q u e n o h a y pisadores. E l vino vivifica, p e r o

O S )
l

los efe&os de la

fermentacin.

N o puede u n lquido padecer u n movimiento , y calor tan continuo,

sin e x p e r i m e n t a r u n a g r a n m u d a n z a . Y a s e v e c a d a dia la q u e obra

e n la h a r i n a s u c o n v e r s i n e n p a n : si se cociese aquella en el agua s o l a , resultara u n a m a s a p e s a d a , i n s p i d a , i n d i g e s t a , y c o n e l a u x i l i o d e la l e v a d u r a la h a r i n a f e r m e n t a , y produce al

n p a n h u e c o , ligero , e x c e l e n t e g u s t o , y d e fcil d i g e s t i n . E s t o mismo sucede en el

zmno

d e la u v a , q u e es e l m o s t o : e n e l m o ^ m e n t e n q u e se exprime , tiene un

c o l o r t u r b i o , n o t i e n e o l o r , y su. sab o r es e m p a l a g o s a m e n t e d u l c e , y a z u c a r a d o . Si se b e b e c o n .algn e x c e s o

s p u r g a n t e , y n o p u e d e conservar-* se en este estado. H a fermentado el mosto ? P u e s y a se le nota u n bello color roxo, y olor penetrante , u n gusto vivo ,

a g r a d a b l e . Si se b e b e c o n e x c e s o , e m briaga , y p u e d e c o n s e r v a r s e a o s en-, teros. S o l o al sabio p e r t e n e c e solo e l h o m b r e q u e , h a buena educacin podr l e n g u a g e d e las c i e n c i a s . Baste observar aqui , e n l mosto ha sido que toda remonuna

t a r a la c a u s a d e e s t o s f e n m e n o s , y tenido e n t e n d e r e%

esta materia azucarada tan abundante descompuesta, que p a r a f o r m a r la p a r t e espiritosa d e l v i n o , el a g u a r d i e n t e ; p o r q u e l o libra d e a z c a r d p o r la i m p o r t a saber al v i a d o r e s , q u e u n a fermenta-

0*0) cfon cerca d e pinta y media d e aguar* d i e n t e , y que p o r consiguiente quan* t a mas materia azucarada entre en m o s t o , t a n t o m a s e s p i r i t o s o ser vino. S e insiste e n e s t e p r i n c i p i o , p o r q u e e n b r e v e s e h a r la a p l i c a c i n d e l al mejoramiento de los vinos d e el el

c a r i d a d inferior ; p e r o a n t e s t r a t e m o s d e * l a q p e r a c i o n q u e p r e c e d e la fermentacin. Del pisan

Para preparar el fruto ferment a r , s e e m p i e z a p o r pisar la u v a , l o que no debe executarse fuera del

p i s a d e r o , d e l c u b o : s e pisa la u v a e n comportas , en c a x a s , cuyo suel o e s t e n f o r m a d e rallo

s

puestas

s o b r e e l c u b o , e n fin e n e l cubo) mismo. E s necesario q u e se escapen sin pisar l o s m e n o s g r a n o s p o s i b l e s , p o r q u e n o c o n v i e n e d e x a r la prensa, Ip q u e d e b e e x p r i m i r s e e n l a p i s a d e r a .

Del

vino

de la

pisadera.

Se logra u n v i n o m u y b u e n o poy el m t o d o siguiente. Pisar e n el c u b o , quitar el m o s t o , que sobre nada , sube encima d e la brisa , p o n e r l o e n c u b a s , dejarlo brisa , fermentar: y

p r e n s a r l u e g o su mis

orujo , y colocar del

m o m o d o este m o s t o en toneles , cubas s e p a r a d a s , para que

fermente.

L a raspa q u e n o h a estado e n e l cubo con el mosto , comunica una

ClI2) parte de su principio spero , ce este vino mas capaz de darse.

haguar-

E s t e v i n o es p o c o c o l o r a d o , c o n s e r v a s u a r o m a , se p u e d e b e b e r l u e go
}

y v i e n e ser u n m e d i o e n t r e e l

v i n o b l a n c o y el r o x o , y e n t r e e l q u e s e h a h e c h o q u i t a n d o la r a s p a , y e l q u e s e h a h e c h o c o n ella. E s t e es el m t o d o que deber* adoptar los q u e tienen una corta cos e c h a , los q u e n o t i e n e n b a s t a n t e p a r a .llenar sus c u b o s e n u n o , d o s dias.

De la necesidad

de llenar

los

cubos.

N o h a y cosa q u e perjudique m a s la calidad d e l v i n o , q u e la i n t e r r u p c i n c o n t i n u a d e la f e r m e n t a c i n ,

Os) echando , y pisando nuevas porciofrias n e s de uvas , q u e se mezclan

u n c u b o caliente , y que p o r esto p i e r d e su calor. D e a q u i r e s u l t a u n a s u c e s i n d e f e r m e n t a c i n , q u e alter r a la c a l i d a d d e l v i n o h e c h o e n ferentes veces. E s t a n esencial este principio, di-

q u e s i la lluvia obliga s u s p e n d e r la v e n d i m i a , es p r e c i s o e c h a r l o q u e s e coja de n u e v o otro c u b o . Vino de mosto virgen.

Q u a n d o la u v a h a a d q u i r i d o u n a p e r f e c t a m a d u r e z , s e saca u n vino selecto , virgen. H ara el z u m o da c o n m u c h a facilidad : e s t e z u m o

y este es el m o s t o

01-4) P a r a sacar e s t e mosto se pone l a u v a e n l a p r e n s a , y l m a s l i g e r a p r e s i n b a s t a p a r a e x t r a e r l o sin q u e l a r a s p a l e l l e g u e c o m u n i c a r s u aspereza. De la disposicin de los cubos.

Antes d e echar e l fruto los cubos , se t o m a la p r e c a u c i n d e caliente. la-

varlos c o n agua

H a y pases e n q u e t i e n e n la c o s t u m b r e de baar el interior bo con una mas manos da d cal apagada e n agua. La proporcin de la c a l d e b e del cu-'

de lecha-

variar desde u n a o n z a hasta dos p o r veinte y cinco cantaros de mosto. Si el c u b o c o n t i e n e t r e i n t a carg a l , es p r e c i s o q u e s e e m p l e e n en

Su b a o d e u n a libra libra

me-

d i a d e cal viva ( y a se h a dicho q u e p a r a u s a r l a se h a d e a p a g a r ) , La cal s i r v e para absorver el

e x c e s o d e c i d o , q u e e n algunas vil l a s , y e n c i e r t o s a o s h a c e n el v i n o d u r o , spero , y aun agrio. N o obstante se d e b e preferir el e c h a r la c a l e n la c u b a e n e l m o m e n t o e n q u e s e e c h a el v i n o d e l c u b o . P u e s t a l a u v a e n el c u b o , v e a m o s e l m o d o d e m a n e j a r l a e n l p a t a conseguir el mejor vino qu p u e d a n d a r - e s t a s uvas.^ J)el modo de dirigir l<$

fermentacin.,

P i s a d a la u v a , y e x p r i m i d o e l v i o > se agitar , r e v o l v e r con- lg

(11(5) .pala , - s e c u b r i r el c u b o -con u n a ta-? p a hecha proposito , y suspendida d e u n a , p o l e a , c o n la c u b i e r t a d e l c u b o , & c ; p e r o prefiriendo siempre e l u s o d e la t a p a , q u e es -la y la q u e i m p i d e m a s la d e los espritus. P o r q u e es preciso que la mejor, tapa en el evaporacin

c o m p r i m a al f r u t o , y o b l i g u e p o r s u p e s o q u e la r a s p a s e h u n d a mosto no del es bastante t o d o sino hasta cerca

d e d o s t r e s d e d o s , y si la t a p a n o pesada ,
;

s e l a -cargar

peso.

Si la t a p a e s d e t a b l a s

sueltas;, .

es necesario/cubrirla c o n esteras ,

o t r a c o s a , p o r q u e u n a d e las c i r c u n s tancias e s e n c i a l e s p a r a h a c e r b u e n v i i o , - l o r e p i t o . , es el q u e n o s e d e x e e v a p o r a r el espritu d e l l i c o r , 1

Qlial s e e v i t a c o n la

tapa. haral es

T a m b i n tiene otra ventaja t o importante , y es el dar color t e asi h u n d i d a la brisa r a s p a siempre hermoso , y m u y al d e l o s cito usar. vinos teidos con

Vino : e l c o l o r d e u n v i n o e n q u e e s preferible zumos

d e silvestres f r u t o s , d e q u e n o - e s li-

C o l o c a d a la t a p a d e b e r m i r a r s e c o n respeto el fruto , l o , ni perturbarlo. Se d e b e cerrar d e sacar la p u e r t a d e la punto este llegando y no mgver-

b o d e g a , y n o entrar hasta el el vino. E n

t i e m p o , se saca el v i n o , q u e - t e n d r " t t n grado de calor de agua d e bao.; e u c o l o r es p e r f e c t o , c o n s e r v a yo; p e r o sencillo y agradable. todo s u o l o r b a l s m i c o , y s u g u s t o es v i -

(n8) L u e g o s e t r a t a r d e sacar e l v i * n o ; p e r o antes conviene comparar e s t e m t o d o q u e s e h a p r e s c r i t o par. r a dirigir la f e r m e n t a c i n el q u e usan, los viadores c o m u n m e n t e , , y es co* m o sigue. Mtodo vicioso del viador*

El

mtodo

ordinario del

cose-

c h e r o r e n e t o d o s los vicios , p o r q u e l o q u e se e x e c u t a e s d i a m e t r a l m e n t e o p u e s t o los v e r d a d e r o s principios. L o s viadores ignorantes , codiciosos d e s u c o s e c h a a p r e s u r a n la v e n dimia , y p o r la d i s p o s i c i n , y t a n d a d e sus h e r e d a d e s , tardan dis^ se-

m a n a s e n t e r a s e n l l e n a r sus c u b o s . L a m a d u r e z n o p u e d e ser i g u a l r e s p e t o la diferencia y sitacipn

d e las v i a s ; p e r o a p e s a r d e e s t o las r e c o g e n a l mismo* t i e m p o , y p o r u n a economa desatinada confunden , y

mezclan lo v e r d e y lo pudrido. P i s a n la u v a q u a n d o el c u b o e s t casi l l e n o , d e m o d o , q u e m u c h o s granos , y aun uvas pisar. A l t e r a n la f e r m e n t a c i n d e la m a sa c o n f e r m e n t a c i o n e s p a r c i a l e s y s u c e s i v a s ; pues" a p e n a s aquella, quando y ha empezado vuelve se escapan sin

el viador veces

una, dos, pisar.

tres

al .dia

S a c a v i n o d e la canilla , y c a c o n e l l a superficie d e su

ro-

cosesu vies-

cha. E l c u b o n o tiene calor ,

n o n o t i e n e c o l o r , y t o d o s sus pritus se e v a p o r a n costandole j o , y t i e m p o el p e r d e r su

traba-

cosecha.

) todo para

E l q u e n o p u e d e h a b e r l o p o r si s lo , toma jornaleros , y e c h a r l o p e r d e r su v i n o . N o s e s a b e si l o q u e pretende e^

h a c e r es v i n o v i n a g r e , p o r q u e v i n o q u e saca p a r a ficie del c u b o rociar ya la

super-

estando

formado, asi

n o p u e d e m e n o s d e agriarse , y el t a l c u b o es u n c o m p u e s t o n o y de vinagre.

de vi-

Q u a n d o s a c a e l v i n o a p e n a s sal e tibio , y c m o podra tener calor c o n u n pisar y

e n u n c u b o resfriado una rociadura

continua? destinaconservar al paso

L a c a p a d e la c o s e c h a d a p o r la n a t u r a l e z a e l espritu d e l v i n o q u e se v a para abierta

formando ,

dexa escapar

estos espritus. ntrese en uno de estos-pisade-

r o s , y t o d o s los s e n t i d o s s o n m o r t i ficados desagradablemente , la vistacir-

p o r la s u c i e d a d d e l c u b o , y s u cunferencia

r e g a d a d e v i n o : e l olfa-

t o p o r la a c i d e z d e e s t e v i n o d e r r a m a d o e n el suelo , y el gusto p o r e l s a b o r v a p o r o s o q u e d e x a e n la b o c a el ayre q u e se respira. L o s inselos q u e se llevan de la v i a c o n la r a s p a e n q u e e s t a b a n a l o j a d o s , y los m o s q u i t o s bordes del cubo , 7 fruto. Comprese este c u b o i otro en q u e el vino fermente cubierto c o n su tapa. E n este s e v e e l m a y o r aseo, inundan los

la superficie d e l

y expide u n agradable olor de aguar, d i e n t e , sin h a b e r u n i n s e d o , p o r q u e han perecido todos , ni u n mosqui-

to , porque no pueden

a t r a v e s a r las

(isa) . uniones d e la p i s a d e r a , q u e m a s , m e n o s est llena d e este v a p o r , q u e n i la t a p a , n i c u b i e r t a a l g u n a pue-?

d e n d e t e n e r , y v a p o r q u e m a t a ., accidenta los h o m b r e s , y los animales q u e lo respiran. . Por lo tanto exgela prudencia, que antes de entrar en un pisadero , el v i n o ferven*

en una bodega en que

m e n t a , s e a b r a n las p u e r t a s y ranas , se m e t a u n a v e l a

encendida,

y si. e s t a s e a p a g a se a m o r t i g u a , s e espere hasta q u e se r e n u e v e el a y r e , y a l g u n a s v e c e s es p r e c i s o q u e m a r p a ja , sarmientos , r a m a s p a r a arrO-

jar este v a p o r venenoso , y atraer el a y r e estertor (i).

O ) capitulo

Vase la nota este en el resumen.

misma

0*3} De sacar el vino:

E l sacar e l v i n o t i e n e p o r o b j e * t o e l s u b s t r a e r l o d e la fermentacintumultuosa del cubo , que n o podra m e n o s de alterarlo c o n una detencin e x c e s i v a , p o r q u e el v i n o necesita u n a fermentacin secundaria, lenta , insensible. La fermentacin tumultuosa ha

desunido-los principios y

constitutivo?

del mosto para convertirlos en Vino,

v

la fermentacin secundaria c o n v i n a este.

los principios de

E l m o m e n t o d e s a c a r l o es g e n e ralmente incierto para el viador. S e d u d a , se consulta , y comunmente ape^

' s e saca d e m a s i a d o t a r d e ; p e r o

s a r d e e s t o e l sacar e l v i n o t i e n e r e -

O H )

glas c i e r t a s , q u e s e e s t a b l e c e r n m a s abaxo. U n o s esperan q u e n o se p e r c i b a e s p u m a e n la superficie q u e el vino a m p o l l a s e n el que sacan no vaso : , otros forme

e l u n o agita

el vino pasndolo de u n vaso otro p a r a b u s c a r e s t a e s p u m a y estas a m p o l l a s , y si las e n c u e n t r a , n o saca el vino : el otro quiere juzgar por el c o l o r d e s u v i n o , c o m o Si s u p e r f e c cin dependiese de aquel. E l vino tendr siempre en el m o s t o con el a u x i l i o bastante de la
:

c o l o r , si s e h a c o m p r i m i d o la r a s p a tapa. T o d a s estas s e a l e s p u e s s o n e q u i v o c a s , y e l confiar e n ellas es d a r d e m a s i a d o e n sacar el v i n o . - H a y d o s f e r m e n t a c i o n e s j la u n a tar-

0*5) t u m u l t u o s a q u e s e o b r a e n "el c u b o , y la o t r a s e c u n d a r i a , q u e s e verifi-

ca e n los toneles cubas. Si s e d c x a q u e la fermentacin

tumultuosa acabe perfeccione el vin o , lo que no d e b e s u c e d e r , s i n o secundaria, en en la

ert la f e r m e n t a c i n

q u vendr parar este vino

c u b a ? Q u a n d o e n la p r i m a v e r a a p u n ? t a el p m p a n o , e n la v i a , quando

.se p o n e e n flor , q u a n d o se f o r m a la u v a , p o r q u e e n todos^ e s t o s t i e m p o s t r a b a j a e l v i n o , s e e x c i t a e n l un

leve movimiento de fermentacin, que e o n v i n a n d o sus p r i n c i p i o s c o m p l e t a a formacin del vino. ^

;

U n vino q u e estubiese gastado; digmoslo asi , q u a n d o se saca d e l

c u b o , n o p o d r a resistir e l m o v i m i e n r tso q u e l e e s p e r a e n la c u b a , y eft-

T i 6) t o n c s s e engrasara , 6 aria agrio. Tiempo de sacar el vino* se potfr

Si la tnadurez ,

uva

adquiri

su

perfeT buen

si e s d u l c e y

azucarada^

i la v e n d i m i a s e h a h e c h o c o n

t i e m p o j, si e l c u b o s e h a l l e n a d o e n Un d i a , si h a e s t a d o c u b i e r t o c o n s u t a p a , y si la m a s a c a n t i d a d d e u v a e s c o n s i d e r a b l e , e n t o n c e s la f e r m e n t a c i n tumultuosa n o tardar en establecerse , y le bastarn tres q u a t r o dias ; p e r o s e r m a s l e n t a si las d i c h a s c i r c u n s t a n c i a s f a v o r a b l e s n o existen. No forque se p u e d e esto fixar el el tiempo cubo,

Ifue e l v i n o d e b e e s t a r e n

d e p e n d e d e circunstan*.

O ? ) tas lor, e n la m a y o r parte &c. Los buenos vinos de Borgoa independienca* t e s , t a l e s c o m o la m a d u r e z , e l

c o n o c i d o s b a x o el n o m b r e d e p r i m e r a c l a s e e s t n p o c o t i e m p o e n el cu* b o ; seis-, lo mas doce horas les bastan. E l vino espumoso de no quatro horas. P e r o d e t o d o s m o d o s q u e la f e r mentacin tumultuosa tarde mas me* n o s e n establecerse, y sea mas mer n o s aHva , s e d e b e sacar e l v i n o p o r las seales siguientes. E l paladar es el n i c o j u e z d i Champaa

est e n e l c u b o m a s d e v e i n t e y

t i e m p o de e x e c u t a r l o : p o r consiguient e , q u a n d o ila f e r m e n t a c i n se apa*

c i g u a 3 se s a c a u n p o c o d e v i n o > y

0*8) s e p r u e b a . Si al g u s t o p i c a n t e q u e t i e n e d u r a n t e la f e r m e n t a c i n s u c e d e u n s a b o r d u l c e y a z u c a r a d o , es n e c e s a r i o dejarlo f e r m e n t a r m a s . A l c a b o d e algunas h o r a s se v u e l v e p r o b a r , q u a n d o el gusto azucarado y

sea p o c o

sensible , se c o n o z c a p o c o , se sacar luego el vino. E s t e n o est t o d a v a h e c h o , p e r o la vinificacin p e r f e c c i n d e l v i n o se h a d e a c a b a r e n la c u b a . R e c o r d e m o s l o q u e se h a dichot' e s p r e c i s o n o dejar q u e perfeccione en gastara, el vino se se

el c u b o , p o r q u e

debilitara. vinos q u e se

Se e x c e p t a n los

Jqieren destilar al i n s t a n t e , los q u a l e s s e les p u e d e dejar completar su

fermentacin e n el cubo.

029) ,Del sobrmoslo:

E l vino que ocupa

el medio

esr de-

c e n t r o d e l c u b o es el s o b r e m o s t o te es e l v i n o m a s l i g e r o licado. Del vino de prensa, y mas

, \

A c a b a d o d e sacar e l v i n o , se l l e v a e l orujo brisa la p r e n s a , en

l a q u a l se saca a u n b a s t a n t e cantidad* q u e se l l a m a v i n o d e p r e n s a . M u c h a s veces se junta con el

d e l c u b o : e s t e v i n o es m e n o s

deli-

c a d o q u e el s o b r e m o s t o , p e r o es m a s tenido de color.

Del

(i 3o) Bel vino de suertes.

S e c o r t a la m a s a d e b r i s a s , y s e prensa de n u e v o hasta tres v e c e s , c o n ' i o q a e s e , hace vino d e p r i m e r a , seg u n d a , y tercera suerte. E l d e p r i m e r a es e l m a s c o l o r a d o y e l m a s f u e r t e ; el d e l a segund a p a r t i c i p a d e la p r i m e r a y d e la t e r c e r a , y e l d e esta es m a s d u r , m a s v e r d e , y m s s p e r o p o r la i m p r e s i n d e la r a s p a . mayor -

E l v i n o d e estas t r e s s u e r t e s m e z clado hace muy durable. Frecuentemente los mezclan l o s m a l o s v i e d o s Con los v i n o s cubo'; en del un vino m u y por lo colorado, tanto muy entero , y

p e r o los Inteligentes q u e b u s -

c a n l a calidad d e los vinos los t i n g u e n c o n facilidad.

dis-

Del

vino

de

la capa

capilluda* Si e l f r u t o ha estado cubierto

e n e l c u b o c o n la t a p a , si la brisa h a e s t a d o b a a d a u n d i d a e n el v i n o , la p o r c i n d e la superficie es i g u a l la d e m s , y p u e d e n m e z c l a r se para prensarlas. E n e l c a s o c o n t r a r i o es preciso para a

separar esta c a p a superficie , t a p a r t e q u e ;ha est y a dad. estado

prensarla separadamente ; p o r q u e esexpuesta de en ayre , y tal v e z cubierta casi c o n v e r t i d a moho, vinagre, cali-

el que podr hacerse de buena

O s O Esto prueba con quanta razn pivinadebe se ha dicho , q u e el cosechero ignorante c o n su m t o d o vicioso de s a r , y d e sacar e l v i n o gre e n lugar d e vino. E s fcil concebir quanto alterar lo dems del vino , que se especie que hace

m e z c l e e l v i n o e x p r i m i d o d e esta c a p a , v i n i e n d o ser e s t e u n a - p r o d u c e al v i n a g r e . L o s v i n o s dbiles n o p u e d e n s u frir la m e z c l a d e e s t e v i n o sin agriars e , y esta e s , a v i n a g r e n n las sin que pueda dud a r s e la c a u s a d e q u e t a n t o s v i n o s s e bodegas. d e l e v a d u r a d e la f e r m e n t a c i n ,

033) Del manejo del vino en - .

1

las cubas.

N o se h a b l a r d e la a t e n c i n q u e e x i g e l a e l e c c i n d e las c u b a s ,
7

del

m o d o d e t r a t a r e l v i n o e n ellas , d e la trasiega m u d a , porque dara m u c h a d e la clarifica-&c. parte &c, esel estension c i o n . , d e la c o n s e r v a c i n , ta instruccin, y p o r otra

c o s e c h e r o t i e n e s o b r e estas c o s a s u n a e s p e r i e n c i a q u e l e es suficiente. Solo e n los v i e d o s , cuya mas ligeras a l t e r a c i o n e s , se del i c a d e z a n o l o h a c e s u s c e p t i b l e d e las puede a t e n d e r estas m e n u d e n c i a s . T a m p o c o h a b l a r e m o s d e las e n f e r m e d a d e s d e l v i n o p o r la m i s m a r a z n , y solo trataremos del m o d o de

034) aumentar la vinsidad del Del modo de clarificar vino

vino. el

Aunque pudiera contentarme con solo traducir la presente instruccin; c o m o mi objeto , y el d e t o d o b u e n C i u d a d a n o * d e b e ser r i o el aadir aqui u n poco la u t i l i d a d mtodo conocida ppara del blica , m e ha parecido m u y necesa-

clarificar l o s v i n o s , o p e r a c i n t a n i m portante , como c o m n d e los c o s e c h e r o s . E l nico modo de clarificar el

vino que conocen nuestros

coseche-

r o s e s e l d e las claras d e h u e v o

la s a n g r e , t i l l a v e r d a d , p e r o c a Este capitulo es aadida

.035!) r o , y n o fcil d e p r a c t i c a r s e d o se q u i e r e . Puede clarificarse con cascaras es tostadas de huevos hechas p o l v o , c o n g r e d a , y c o n sal t o s t a d a ; p e r o m a s t i l , y l i m p i a la g o m a arbiga, quan-

si e s b u e n a , l o q u e s e c o n o c e r e n s u c o l o r b l a n c o a m a r i l l e n t o : se d e b e usar esta bien molida , hecha t a una onza polvo m u y fino , y p a s a d o p o r t a m i z ; b a s para treinta y tres canmenear suase vez taros de vino ; se echar p o c o p o c o e n la c u b a , y se v e m e n t e con u n palo , para q u e reparta p o r t o d o c o n igualdad. L a cola d e pescado l o m e j o r , y la g o m a , Usa , p a r a clarificar es t a l qu mas se

e l v i n o : esta p a -

r a ser b u e n a h a d e s e r c l a r a , y t r a n s parente : se p i s a r , moler c o n u n

m a z o , y se desleir e n

vino ,

qu la

s e ir a u m e n t a n d o m e d i d a c o l a v a y a l i q u i d n d o s e ', rndose con el vino. C o n Una o n z a p o d r a n s e d e t r e s q u a t r o cargas cantarosluego

que

incorpo-

clarificarde diez"

q u e est desleida se

colar p o r u n l i e n z o , y se e c h a r e n la c u b a p o c o p o c o r e v o l v i e n d o el

vino con u n palo pala de madera suavemenre. N o es n e c e s a r i o a d v e r t i r q u e erj t o d o s e s t o s simples h a d e ser la d o sis . p r o p o r c i n d e l v i n o q u e s e de clarificar. E s p r e c i s o l o s p r i m e r o s dias n o t a p a r d e l t o d o la b o c a d e para que con la la cuba, del ha

comunicacin

a y r e v a y a n p i e c i p i t a n d o s e los p o l v o s p o c o p o c o , p u e s sin l se p r e c i r

pitaran

03.7) d e Repente al f o n d o sin Uti-

lidad ninguna

De

la vinsidad

del

vino.

La

b u e n a calidad

del vino

no

d e p e n d e nicamente del m o d o de hacerlo ; p e r o el m t o d o ello m u c h o mas contribuye cree el

de lo \que

c o s e c h e r o . S u e l e quejarse d e la t i e r r a y d e l clima , y d e b i a quejarse m a s d e si m i s m o , si n o h a c e b u e n o s v i nos. \ N o h a y d u d a q u e el t e r r e n o , s u s i t u a c i n , e l c u l t i v o , e l a o , \ e l clim a e n fin t i e n e n u n g r a n d e imuxo

s o b r e la v i a , y s o b r e su f r u t o . L o s v i n o s d e pases clidos m a s espiritosos d a n h a s t a u n a t e r c e r a p a r t e de a g u a r d i e n t e , mientras q u e los1

038) d e pases m a s fros a p e n a s d a n la d e cima parte. Ciertamente es una gran diferencia. , y p o r q u e ? N o h a y o t r a c a u sa q u e l a m a y o r m a d u r e z d e la u v a . E n los b u e n o s arios m a d u r a perfeces t a m e n t e , y e n l o s c l i m a s clidos m a s c o n s t a n t e esta m a d u r e z . V e d a q u p o r q u e e n los b u e n o s a o s se h a c e m e j o r v i n o , e n l o s clirrias clidos pre bueno. Y p o r q u influye l a m a d u r e z t a n e s e n c i ? J m e n t e s o b r e la c a l i d a d d e l v i n o ? J ? o r q u e e l S o l m a d u r a n d o la u v a , desenvuelve e n ella la m a t e r i a a z u c a r a d a , y en mayor cantidad en los p a u s e s e n q u e t i e n e m a s a c c i n e l Sol; s i el suco z u m o as d e estas tierras p e g a j o s o y m e l o s o d e a z c a r : esse y hace porque siem-

039) un pare-

tas u v a s q u a n d o se s e c a n t i e n e n verdadero azcar christalizado

c i d o al q u e d a la c a a d e a z c a r . El azcar pues , y el azcar

s o l o es e l q u e d a e l v i n o : u n a libra disuelta e n agua , y puesta fermentar d a pinta y media de aguardiente. L a miel disuelta en agua , y

puesta fermentar da vino , y cantidad de aguardiente.

gran

E l z u m o d e a g r a z , q u e es m u y cido , mezclado con azcar da b u e n v i n o : l o m i s m o s u c e d e c o n la g r o sella , q u e f e r m e n t a n d o c o n produce excelente vino. S e sigue p u e s de estos princiazcar,

p i o s q u e e n l o s pases e n q u e el c a lor del Sol h desenvuelve dbilmente es los

m a t e r i a a z u c a r a d a d e la u v a , que en

necesario aadrsela ; y

a o s e n q u e la u v a n o madura mas. poco , es

madura ,

preciso

aadirle

V e a m o s c o m o se h a c e esta a d i cin. Se disuelve en u n a caldera m o s t o la c a n t i d a d d e de materia azucamenea

r a d a q u e se h a d e e c h a r al c u b o : s e hecha e n l hirbiendo , y se t e e n la m a s a l a y el c a l o r ; y se b r e el fruto ta materia pone b i e n , p a r a q u e se e s p a r z a i g u a l m e n azucarada la t a p a sohas-

pisado , para n o volver

e n t r a r e n el p i s a d e r o c u b o

l m o m e n t o d e sacar e l v i n o . E s t a m a t e r i a a z u c a r a d a es e l a z -

c a r , la m e l a z a , y la m i e l . L a c a n tidad d e b e variar segn el ao , seg n la m a d u r e z d e l f r u t o , e l clima. L a c a n t i d a d r e g u l a r d e b e ser d e y segn

0 4 0 dos a quatro libras por pieza d veinte y cinco cantaros , lo q u e d e b e arreglar la p r u d e n c i a d e l c o s e c h e r o vista d e l g r a d o d e m a d u r e z l a u v a . Si e l a o e s b u e n o , vuestros pases , de si c o -

m u n m e n t e se guarda bien el vino en si t i e n e b a s t a n t e v i mansidad espritu , n o aadis sario ; vino p e r o si l o h a c i s , mas espiritoso ,

teria azucarada , porque no es necevuestro y mas ser

agradable. Supongamos un mal ao en que n o e s t m a d u r a la u v a , y q u e est l l e n a d e asma , e n e s t e c a s o s u s u c o z u m o ser p o c o a z u c a r a d o , y tardo No fermentar. se sacar d e tal u v a mas

q u e . . u n v i n o sin c o l o r , s p e r o , cid o , sin a r o m a

y

q u e n o . p o d r acia-

r a r s e , y q u e e n fin n o p a s a r e l a n o { n o p u d i e n d o servir n i a u n a u n p a r a hacer b u e n vinagre. E n o t r o c u b o d e esta m i s m a u v a e c h a d q u a t r o c i n c o libras d e m i e l de azcar en bruto veinte y cinco reis u n vino por pieza de cantaros , y lograprontamucael,

que fermentar

m e n t e , y ser a g r a d a b l e , e s p i r i t o s o y c o l o r a d o , q u e se chos a o s , d a dia : se conservar mas menos y mejorndose dobla quando

pareci d e e s t e v i n o . Se m u y dudar-hacer bien que este el cosechero todo azcar del

gasto sobre

V i e n d o la caresta a c t u a l

y la m i e l ; p e r o la p a z q u e r e a n i m a r e l c o m e r c i o , y disminuir e l p r e cio n d e estas m a t e r i a s , adelante la le permitir de este adopcin

043) mtodo. Si e l c o s e c h e r o supiese quanto

mejorara p o r este m t o d o los vinos d e dbil calidad , n o dudara el emplearlo apesar de la caresta del azcar. E l viador dudar aun mas p o r sus p r e o c u p a c i o n e s ; u n o e c h a al c u b o u n saco de granos d e m o s t a z a , o t r o alumbre , este c e n i z a , a q u e l c a l , y unos y otros reusarn echar y cal v i v a (i). captulo , reazcar,

S e d fin e s t e

pitiendo , q u e el azcar h a c e el vir

n o ; q u e - los frutos n o d a n v i n o si-

(i) He observado , que la cal -debe echarse al vino al sacarlo las cubas , porque en ellas obra de un} modo mucho mas eficaz. '' . . (El Autor).

(144) n o en razn de lo / azucarados el S o l que

-

qu

son ; que quanto mas azcar tienen, son mas vinosos ; q u e es el quan se. l e que q u e produce el azcar , d o e l clima la e s t a c i n

privan

la u v a de materia azucarada , d e b e aadir , j o r q u e el azcar la misma especie dinario. que

n a t u r a l m e n t e t i e n e la u v a , e s e l d e el a z c a r o r -

NO

TA.

En esta obra de pura instruccin ha sido indispensable el usar de repeticiones , o que y la poca delicadeza de estilo deben perdonarse en far vor de la claridad y la sencillez, requisitos mas esenciales. .