CUANTIFICACIN GLUCOSA EN MERMELADAS

Introduccin La mermelada es una conserva de fruta cocida en azcar. Los griegos de la antigedad ya cocan membrillos en miel, segn se recoge en el libro de cocina del romano Apicio. Aunque la proporcin de fruta y azcar vara en funcin del tipo de mermelada, del punto de maduracin de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporcin 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 C, el cido y la pectina de la fruta reaccionan con el azcar haciendo que al enfriarse quede slida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los ctricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria aade pectina pura, pero el mtodo casero consista en aadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limn).

Desarrollo Diversos autores establecen que en la elaboracin de mermeladas hay que tener presente cierta relacin entre el dulzor y el contenido de sustancias pcticas para obtener el grado deseable de gelificacin. La acidez en la mezcla ya sea la propia o por la adicin de un cido reduce el tiempo de elaboracin y mejora la calidad del producto final. La pectina es el agente gelificante ms comnmente empleado en la elaboracin de mermeladas, para darle consistencia y textura de gel al producto (8). La rigidez del gel depende de la relacin de azcar y cido: una alta concentracin de azcar hace que sea menor la cantidad de agua soportada por la estructura, una alta concentracin de cido aumenta la dureza del gel, pero un exceso puede generar hidrlisis de la pectina; bajas concentraciones de cido producen fibras tan blandas que la estructura del gel ser incapaz de soportar el lquido y se formarn grumos indeseables (3). Objetivos Determinar la cantidad de cloro en una muestra de agua de alberca

Marco terico

El cloro es un gas altamente reactivo. Es un elemento que se da de forma natural. Los mayores consumidores de cloro son las compaas que producen dicloruro de etileno y otros disolventes clorinados, resinas de cloruro de polivinilo (PVC), clorofluorocarbonos (CFCs) y xido de propileno. Las compaas papeleras utilizan cloro para blanquear el papel. Las plantas de tratamiento de agua y de aguas residuales utilizan cloro para reducir los niveles de microorganismos que pueden propagar enfermedades entre los humanos (desinfeccin). La exposicin al cloro puede ocurrir en el lugar de trabajo o en el medio ambiente a causa de escapes en el aire, el agua o el suelo. Las personas que utilizan leja en la colada y productos qumicos que contienen cloro no suelen estar expuestas a cloro en s. Generalmente el cloro se encuentra solamente en instalaciones industriales. El cloro entra en el cuerpo al ser respirado el aire contaminado o al ser consumido con comida o agua contaminadas. No permanece en el cuerpo, debido a su reactividad. Los efectos del cloro en la salud humana dependen de la cantidad de cloro presente, y del tiempo y la frecuencia de exposicin. Los efectos tambin dependen de la salud de la persona y de las condiciones del medio cuando la exposicin tuvo lugar. En la actualidad, el sistema de desinfeccin ms utilizado a nivel mundial, tanto en agua potable como en aguas residuales tratadas, es el cloro. Ya sea que el cloro se agregue por va de cloracin (cloro gas) o hipo cloracin (hipoclorito de sodio o de calcio), la reaccin qumica por la que se obtiene la purificacin y saneamiento del agua es la misma. Cuando se agrega cloro al agua la accin desinfectante y sanitaria que resulta es efectuada mediante un agente qumico intermedio, el "cido Hipocloroso". El cloro y el agua reaccionan para formar el cido hipocloroso de acuerdo con la ecuacin de equilibrio: Cl2 + H2O = HClO + HCl. El cido hipocloroso HClO es el que realmente mata los microorganismos presentes en el agua cruda. El notable poder bactericida del cido hipocloroso se atribuye a su capacidad de difundirse a travs de las paredes de las clulas y de llegar as a las partes vitales de la clula bacteriana. El cloro residual es el trmino que se aplica al cloro disponible que permanece despus que la demanda de cloro (cantidad de cloro requerida para destruir las bacterianas y la materia orgnica) ha sido satisfecha. La presencia

de cloro residual disponible en una fuente de agua es un seguro contra la nueva contaminacin. El objetivo principal del uso del cloro en el tratamiento de agua es el de desinfectarla, para as asegurar su potabilizacin.

Estandarizacin de la disolucin de nitrato de plata (AgNO 3) ~ 0,01 M Se enjuaga la bureta de 50,0 ml con el reactivo a emplear (disolucin n 4, de AgNO3 ~ 0,01 M), se sujeta con una pinza en el soporte y se carga con la disolucin n 4. Se enrasa la bureta asegurndose de que la punta inferior est llena de disolucin. Se toma una alcuota de 10,00 ml (hace falta una pipeta aforada con sensibilidad en la centsima de mililitro) de la disolucin de cloruro sdico n 2 (0,0205 M) y llevarlos a un matraz Erlenmeyer de 250 ml. Diluir con 25 ml de agua des ionizada medidos con una probeta y aadir como indicador 1 ml disolucin de cromato de potasio al 5 % p/v. La disolucin tomar color amarillo. Se coloca el matraz erlenmeyer sobre un fondo blanco para observar mejor el viraje del indicador. Comenzar a aadir nitrato de plata gota a gota sobre la disolucin, agitando continuamente hasta que el color rojo que se forma por la adicin de cada gota comience a desaparecer ms lentamente, indicacin de que ha sido precipitado la mayor parte del cloruro. En un segundo matraz preparar el ensayo en blanco aadindole 1 ml del indicador y el mismo volumen de agua des ionizada que el que hay contenido en el primero (35 ml de agua des ionizada ms lo que se haya gastado de la disolucin de nitrato de plata). Despus, con la ayuda de una punta de esptula, aadir al ensayo en blanco suficiente carbonato clcico libre de cloruro para que la turbiedad en ambos matraces parezca que es la misma. Contina la valoracin de la muestra problema hasta que tiene lugar un cambio dbil, si bien marcado, motivado por la presencia de un vestigio de cromato de plata. Para asegurarse de que el punto final es permanente, mantener la agitacin un minuto. Al ensayo en blanco se aade suficiente nitrato de plata, de manera que el color de los dos lquidos (blanco y problema) resulte exactamente igual. El volumen consumido en el ensayo en blanco se debe restar del consumido en el lquido problema. Si el ensayo en blanco es demasiado alto, puede ser debido a la presencia de cloruro en el carbonato, circunstancia que se debe comprobar.

Se repet la valoracin al menos dos veces y se obtiene la concentracin de la disolucin de nitrato de plata a partir de un valor medio.

Material Pipeta Volumtrica

Matraces Erlenmeyer

Bureta

Reactivos

Fenolftalena. H2SO4 0.01 M NaOH Agua destilada Indicador K2CrO4 al 5% p/v AgNO3 0.0096 M

Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-000-SSA1-2005. Requisitos sanitarios y calidad de agua que deben cumplir las albercas para uso recreativo humano. Los lmites permisibles para los organismos considerados en esta norma deben ser ausentes o no detectables.
Tabla 1

Caracterstica Escherichia coli o coliformes fecales Staphylococuss aureus Estreptococos Cryptosporidium sp., Giardia

Lmite Permisible Ausencia o no detectables Ausencia o no detectables Ausencia o no detectables Ausencia o no detectables Ausencia o no detectables

Tabla 2 Los lmites se expresan en mg/L, excepto cuando se indique otra unidad Caracterstica Temperatura C Ph (unidades de Ph) Cloro residual libre cido cianrico Cloraminas Lmite Permisible 7,2-7,6 1,0-5.0 0 (para albercas techadas) 30-50 (para albercas sin techo) 0.5 o menor

El agua de la alberca debe mantener una concentracin mnima de cloro residual libre de 1.0 mg/L, bromo residual libre de 5 a 6 mg/litro, cloraminas de 0.4 ppm, pH de 7.2 a 7.6 (7.8) y turbiedad de 5 UTN como mximo, ORP (650 milivolts) (para relacionar la actividad microbiolgica), transparencia Disco de secki. La dosificacin del desinfectante debe ser continua durante el periodo de uso.

Procedimiento En un matraz Erlenmeyer de 125 ml aadan 10.0 ml de la muestra de agua de alberca . Adicionen tres gotas de fenolftalena al matraz Erlenmeyer, en caso de presentar coloracin rosa, titular con H 2SO4 0.01 M hasta la desaparcicin del color. Agreguen 15 ml de agua destilada y 3 ml de indicador K 2CrO4 al 5% p/v. Enrasen una bureta de 50 ml con disolucin de AgNO 3 0.0096 M (estandarizada). Agreguen la disolucin de AgNO 3 de la bureta, hasta la aparicin de un color rojo ladrillo. Anoten el volumen de AgNO3 utilizado. Repitan la valoracin dos veces ms.

Los resultados obtenidos en las valoraciones son:

Muestra 1 2 3

Volumen muestra de agua de alberca (ml) 50.0 50.0 50.0

Volumen de AgNO3 0.0096 M (ml) 6.7 6.9 6.6

Resultados

Masa Molar AgNO3=170 gmol 0.0096 M=1.632 g 1.632 g en 1000ml=0.01N

Resultados obtenidos en las valoraciones

Muestra 1 2 3

Volumen muestra de agua de alberca (ml) 50.0 50.0 50.0

Volumen de AgNO3 0.0096 M (ml) 6.7 6.9 6.6

mleq Cloro= (Vgastado)(NAgNO3)/(0.050 mlmuestra) mleq Cloro= (6.7)(0.01)/(0.050) =1.34 mleq Cloro= (6.9)(0.01)/(0.050) =1.38 mleq Cloro= (6.6)(0.01)/(0.050) =1.32

mleq Cloro (promedio)= 1.3466 Peso cloro= 2.3g Anlisis Segn nuestros resultados el Cloro se encuentra dentro del lmite permisible
Tabla 2 Los lmites se expresan en mg/L, excepto cuando se indique otra unidad Caracterstica Temperatura C Ph (unidades de Ph) Cloro residual libre cido cianrico Cloraminas Lmite Permisible 7,2-7,6 1,0-5.0 0 (para albercas techadas) 30-50 (para albercas sin techo) 0.5 o menor

Conclusin El cloro se disuelve cuando se mezcla con el agua. Tambin puede escaparse del agua e incorporarse al aire bajo ciertas condiciones. La mayora de las emisiones de cloro al medio ambiente son al aire y a las aguas superficiales. Una vez en el aire o en el agua, el cloro reacciona con otros compuestos qumicos. Se combina con material inorgnico en el agua para formar sales de cloro, y con materia orgnica para formar compuestos orgnicos clorinados. Debido a su reactividad no es probable que el cloro se mueva a travs del suelo y se incorpore a las aguas subterrneas. Las plantas y los animales no suelen almacenar cloro. Sin embargo, estudios de laboratorio muestran que la exposicin repetida a cloro en el aire puede afectar al sistema inmunitario, la sangre, el corazn, y el sistema respiratorio de los animales. El cloro provoca daos ambientales a bajos niveles. El cloro es especialmente daino para organismos que viven en el agua y el suelo. El in cloruro (Cl), es uno de los aniones inorgnicos principales en el agua natural y residual. El contenido de cloruros de las aguas naturales son variables y depende principalmente de la naturaleza de los terrenos atravesados, en cualquier caso, esta cantidad siempre es menor que la que se encuentra en las aguas residuales, ya que el cloruro de sodio o sal de mesa (NaCl) es comn en la dieta y pasa inalterado a travs del aparato digestivo.

El aumento de cloruros en una muestra de agua puede tener orgenes diversos. Si se trata de una zona costera puede deberse a infiltraciones de agua del mar, en el caso de una zona rida este aumento se debe al lavado de los suelos producido por fuertes lluvias y en otros casos puede deberse a la contaminacin del agua por aguas residuales, etc. Un contenido elevado de cloruros puede daar las conducciones y estructuras metlicas y perjudicar el crecimiento vegetal, no as en las aguas de consumo humano donde no representan ms inconvenientes que el gusto desagradable del agua, adems de no plantear problemas de potabilidad. En las volumetras de precipitacin se mide el volumen de solucin patrn necesario para precipitar completamente un catin o anin del compuesto que se analiza, provocndose una reaccin en que el analito y el agente valorante (patrn) forman un precipitado insoluble.

Referencias http://es.wikipedia.org/wiki/Mermelada http://www.quimica.unam.mx/ http://www.100ciaquimica.net/ http://www.lenntech.es/periodica/elementos/cl.htm#Nombre#ixzz2efJjSJjM http://www.h2osoluciones.com/documentos/normas/albercas/PROY-NOM-000SSA1-2005.%20Requisitos%20sanitarios.pdf

Bibliografa Mortimer, C. E. Qumica, Grupo Editorial Iberoamericano. 1983. Implementation Guidance for Ambient Water Quality Criteria for Bacteria, EPA, 2002.

Guidelines for safe recreational-water environments. Vol. 2: Swimming pools, spas and similar recreational-water environments. WHO, August 2000.

Video Anlisis del cloro en agua www.youtube.com/watch?v=-D07kNd7-YY