Texto Toxicologia de Alimentos

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS
Toxicologa de Los Alimentos ISBN : 84-689-5987-1. Depsito Legal: SE-269-06 . Ctese como: "Toxicologa de Postgrado". M. Repetto (ed.) Area de Toxicologa. Universidad de Sevilla. CD-ROM. Sevilla, 2006
"Toxicologa de Postgrado". M. Repetto (ed.) Area de Toxicologa. Universidad de Sevilla. CD-ROM. Sevilla, 2006
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TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

COORDINADORAS: Prof. Ana M Camen Fernndez y Ana M Troncoso Gonzlez
AUTORES (orden alfabtico): Ana M Camen Fernndez rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. camean@us.es Ana Gago Martnez Departamento de Qumica Analtica y Alimentaria, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo, Campus Universitario, 36200-Vigo anagago@uvigo.es M del Carmen Garca Parrilla rea de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla parrilla@us.es Angeles Menca Jos Gallego rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. angelesjos@us.es Judith Maraver Mora rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. judmarmor@alum.us.es M Lourdes Morales Gmez rea de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla morales@us.es M Teresa Morales Milln rea de Qumica Analtica, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. tmorales@us.es Isabel M. Moreno Navarro rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. Imoreno@us.es Ftima Olea Serrano 2
_____________________________________________________________________ Dpt. Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Granada (Espaa) folea@platon.ugr.es Pagina webs: http:// disruptor.ugr.es Nicols Olea Serrano Dpt. Radiologa Facultad de Medicina, Universidad de Granada (Espaa) nolea@goliat.ugr.es Pagina webs: http:// disruptor.ugr.es Silvia Pichardo Snchez rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. spichardo@us.es Daniel Ramn Vidal Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC) y Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pblica, Bromatologa, Toxicologa y Medicina Legal de la Facultad de Farmacia de la Universitat de Valncia e-mail: dramon@iata.csic.es Manuel Repetto Jimnez rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla mrepet@us.es Ana M Troncoso Gonzlez rea de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla troncoso@us.es
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CONTENIDO
CONTENIDO ................................................................................................................... 4 RESUMEN GENERAL ................................................................................................... 7 INTRODUCCIN ............................................................................................................ 7 CLASIFICACION DE LOS TOXICOS SEGUN SU FUENTE ...................................... 8 1. SUSTANCIAS TXICAS NATURALES EN ALIMENTOS ............................... 16 INTRODUCCIN .......................................................................................................... 16 1.1. ALIMENTOS MARINOS....................................................................................... 16 1.2.- PRODUCTOS NATURALES VEGETALES ....................................................... 19 1.3. HONGOS SUPERIORES ....................................................................................... 32 1.4.- SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS ..................................................................... 37 2. BIOTOXINAS MARINAS ........................................................................................ 44 INTRODUCCIN ....................................................................................................... 44 2.1. INTOXICACIN PARALIZANTE (PSP) ............................................................. 44 2.2.- INTOXICACIN DIARREICA (DSP) ................................................................. 48 2.3.- INTOXICACIN AMNSICA (ASP) ................................................................. 52 3. TOXINAS DE CIANOFCEAS ................................................................................. 59 3.1. INTRODUCCIN A LAS CIANOFICEAS ........................................................... 59 3.2. CIANOBACTERIAS .............................................................................................. 59 3.3. CIANOTOXINAS ................................................................................................... 61 3.4. MICROCISTINAS EN EL MEDIO AMBIENTE .................................................. 62 3.5. DISTRIBUCIN DE LAS TOXINAS EN LAS RESERVAS DE AGUA DULCE ........................................................................................................................................ 62 3.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE LAS FLORACIONES ........................................................................................................................................ 65 3.7. EFECTIVIDAD DE DIVERSOS PROCEDIMIENTOS DE TRATAMIENTOS DE AGUA............................................................................................................................. 66 3.8. EFECTOS TXICOS ............................................................................................. 68 3.9. ACUMULACIN DE MICROCISTINAS EN ALIMENTOS .............................. 73 4. CONTAMINANTES BIOLGICOS ........................................................................ 78 4.1.- INTOXICACIONES Y TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS ........................ 78 4 .2.- TOXINAS BACTERIANAS ................................................................................ 79 4.3- MICOTOXINAS ..................................................................................................... 90 5. CONTAMINANTES QUIMICOS ............................................................................. 97 5.1. CONTAMINANTES INORGANICOS. ................................................................. 97 5.2. CONTAMINANTES ORGANICOS .................................................................... 101 6. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO ............................ 115 ANTIBACTERIANOS ................................................................................................. 122 ANTIHELMINTICOS ................................................................................................. 125 Anabolizantes ............................................................................................................... 128 4
_____________________________________________________________________ Otros Usos .................................................................................................................... 129 7. MIGRACIN DE CONSTITUYENTES DE MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS ...................................................................................................... 134 7.1. INTRODUCCIN ................................................................................................. 134 7.2. CONSTITUYENTES DE LOS PLSTICOS ....................................................... 137 7.3. MIGRACIN ........................................................................................................ 139 8. DISRUPCIN HORMONAL. EXPOSICIN HUMANA ..................................... 141 RESUMEN ................................................................................................................... 141 8.1. INTRODUCCIN ................................................................................................. 141 8.2. UNA FORMA ESPECIAL DE TOXICIDAD CRNICA: ESTROGENICIDAD ...................................................................................................................................... 143 8.3. EL SNDROME DIETILESTILBESTROL (DES) ............................................... 144 8.4. UN EFECTO A LARGO PLAZO: CRIPTORQUIDISMO .................................. 145 8.5. FITOESTROGENOS ............................................................................................ 146 8.6. AGENTES BOCIOGENOS Y ALIMENTACIN ............................................... 149 8.7. DERIVADOS ORGANOCLORADOS ................................................................ 150 8.8. PRODUCTOS SINTTICOS DE MATERIALES PLSTICOS. MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS. ....................................................................... 153 _Toc335346848 9. TXICOS DERIVADOS ......................................................................................... 159 RESUMEN ................................................................................................................... 159 9.1. COMPUESTOS PIRORGANICOS ...................................................................... 160 9.2. COMPUESTOS NO PIROLITICOS DERIVADOS DE AMINOACIDOS Y AZUCARES ................................................................................................................. 170 9.3. COMPUESTOS FORMADOS POR TRATAMIENTO ALCALINO ................. 171 9.4. COMPUESTOS PRODUCIDOS POR REACCIONES DE CONTAMINACION O DEGRADACION ......................................................................................................... 173 9.5 GRASAS Y ACEITES ALIMENTARIOS: ASPECTOS TOXICOLGICOS .... 178 INTRODUCCIN ........................................................................................................ 178 10. ADITIVOS ALIMENTARIOS .............................................................................. 205 10.1 CLASIFICACIN ................................................................................................ 206 10.2 EVALUACIN DE LA SEGURIDAD ............................................................... 206 10.3 MANIFESTACIONES TXICAS DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS ..... 208 10.4 EVALUACIN DE ALGUNOS ADITIVOS ...................................................... 209 11. EVALUACIN DE LOS NUEVOS ALIMENTOS .............................................. 214 11.1. INTRODUCCIN ............................................................................................... 214 11.2. DEFINICIN Y CATEGORAS ........................................................................ 215 11.3. ASPECTOS CLAVE PARA LA EVALUACIN DE NUEVOS ALIMENTOS (NA) Y NUEVOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS ............................................ 216 12. LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS ................................................................. 227 RESUMEN ................................................................................................................... 227 12.1. QU SON LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS? ........................................ 227 12.2. LOS DISTINTOS ALIMENTOS TRANSGNICOS ........................................ 228
_____________________________________________________________________ 12.3. SON PELIGROSOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR? ................... 229 12.4. RIESGOS PARA EL MEDIO AMBIENTE ....................................................... 230 12.5. UN NEGOCIO DE MULTINACIONALES? ................................................... 230 12.6. QU OPINA EL CONSUMIDOR? .................................................................. 231 CONCLUSIN ............................................................................................................ 231 13. ALERGIAS ALIMENTARIAS ............................................................................. 233 13.1 INTRODUCCIN ................................................................................................ 233 13.2 MECANISMOS INMUNOLGICOS ................................................................. 235 13.3 MANIFESTACIONES CLNICAS ..................................................................... 236 13. 4 NATURALEZA DE LOS ALERGENOS ALIMENTARIOS ............................ 237 13.5 HIPERSENSIBILIDAD RETARDADA ............................................................. 238 13.6 FACTORES DE RIESGO PARA EL DESARROLLO DE ALERGIAS ALIMENTARIAS ........................................................................................................ 240 13.7 DIAGNSTICO ................................................................................................... 240 13.8 TRATAMIENTO ................................................................................................. 240 13.9 ENVENENAMIENTO HISTAMNICO ............................................................. 241 14. ASPECTOS QUMICOS Y TOXICOLGICOS DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS ............................................................................................................... 242 14.1 INTRODUCCIN ................................................................................................ 242 14.2. ASPECTOS FSICOS DE LA IRRADIACIN ................................................. 243 14.3. ASPECTOS LEGALES DE LA IRRADIACIN DE LOS ALIMENTOS ....... 244 14.4. CAMBIOS QUMICOS DEBIDOS A LA IRRADIACIN .............................. 251 14.5. CONSIDERACIONES NUTRICIONALES ....................................................... 253 14.6. CONSIDERACIONES MICROBIOLGICAS ................................................. 255 14.7. CONSIDERACIONES TOXICOLGICAS DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS ............................................................................................................. 256
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RESUMEN GENERAL INTRODUCCIN

A lo largo de los ltimos aos una serie de sucesos relacionados con la seguridad alimentaria (dioxinas, hidrocarburos aromticos policclicos, etc,) han motivado quizs el inters por la toxicidad de los alimentos. La presencia creciente de contaminantes en stos, el uso de aditivos alimentarios y consecuente fijacin de sus mximas ingestas admisibles en la dieta, los problemas relacionados con las alergias alimentarias, etc. hacen que "un estudio sistemtico de las sustancias txicas o potencialmente txicas de los alimentos, dependiendo de las condiciones de preparacin, conservacin y uso", un desarrollo en definitiva de la Toxicologa Alimentaria, tenga una relevancia profunda en la actualidad. La TOXICOLOGIA ALIMENTARIA es la rama aplicada de la Toxicologa dedicada al estudio de la naturaleza, las fuentes y la formacin de sustancias txicas en los alimentos, as como sus efectos nocivos, los mecanismos y manifestaciones de estos efectos y la prevencin de intoxicaciones mediante el establecimiento de los lmites de seguridad de las sustancias (Concon, 1988). La Toxicologa Alimentaria, consecuentemente, pretende conocer los factores y condiciones que definen la toxicidad, riesgo y seguridad de las sustancias que se encuentran en los alimentos, y la naturaleza de la respuesta del consumidor a las mismas. Por tanto, los conceptos de toxicidad (capacidad de producir un efecto txico), peligro (probabilidad de dao a humanos y/o animales) y seguridad (bajo las condiciones de uso) de las sustancias son relativas, dependen de una serie de factores exgenos y endgenos. Los factores endgenos surgen de la variabilidad bioqumica y fisiolgica de los individuos (idiosincrasia) y de su interaccin con el ambiente. En los factores exgenos incluimos la naturaleza de las sustancias qumicas, concentraciones, fuentes de exposicin, presencia de otros compuestos (contaminantes), frecuencia y cantidades absorbidas y factores ambientales (Crono y Cosmotoxicologa). En definitiva, los xenobiticos presentes en los alimentos tienen una dimensin toxicolgica ms compleja que los productos aislados, por las posibles interacciones con los propios nutrientes u otros constituyentes.
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CLASIFICACION DE LOS TOXICOS SEGUN SU FUENTE

De acuerdo con sus orgenes, los txicos alimentarios se pueden clasificar en cuatro grandes grupos: 1) Constituyentes txicos naturales 2) Contaminantes biolgicos y qumicos 3) Aditivos alimentarios 4) Sustancias derivadas. Una clasificacin ms detallada tiene en cuenta el origen de los txicos o cuestiones de inters en Toxicologa Alimentaria, como las siguientes: 1. Los txicos naturales son productos originados en el metabolismo de animales, plantas o microorganismos que utilizamos como alimentos, o estn presentes en ellos. Muchas de estas sustancias naturales son potentes txicos, con efectos adversos inmediatos, y que dan lugar a intoxicaciones severas, incluso fatales. Algunos poseen toxicidad retardada y el conocimiento de su presencia en el alimento y establecimiento del mismo como agente causal de la intoxicacin resulta difcil. 2. La contaminacin biolgica de los alimentos por bacterias y microhongos han dado lugar a mltiples intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Otros microorganismos, del propio tracto gastrointestinal del husped al actuar sobre los componentes de los alimentos, tambin dan lugar a metabolitos txicos (descarboxilacin de aminocidos, produccin de nitrosaminas, etc.). 3. Los constituyentes inorgnicos del agua y suelo pueden de forma natural absorberse y acumularse en los alimentos (Se, Cd, Hg, nitratos) o contaminarlos artificialmente, como consecuencia de las diversas actividades industriales, agrcolas o tecnolgicas, o bien por posibles migraciones del enlatado y empaquetado, o por el uso de utensilios en el cocinado, preparacin y almacenamiento a corto plazo (Al, Pb, Sn). El incremento de la productividad agrcola y el desarrollo industrial han ocasionado una mayor presencia artificial de contaminantes orgnicos (plaguicidas, bifenilos policlorados, plastificantes) en los alimentos de consumo humano (moluscos, vegetales) o bien animal (piensos) que pueden pasar a su vez a la cadena alimentaria humana. 4. Los aditivos alimentarios, son agregados a diferencia de los contaminantes (presencia generalmente accidental) intencionadamente a los alimentos y bebidas, con el objeto de modificar sus caracteres organolpticos, facilitar o mejorar su proceso de elaboracin y/o conservacin. Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante largo tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente reconocidas como seguras) las intoxicaciones crnicas que se han producido por la presencia en mltiples alimentos, los fenmenos de hipersensibilidad y riesgo de cancerognesis, hacen que continuamente se estn investigando las posibles
_____________________________________________________________________ acciones de estas sustancias, sus mecanismos de toxicidad y se revisen las IDAS de las mismas. 5. Los componentes de los alimentos pueden reaccionar con el concurso de agentes fsicos (calor, luz) durante el cocinado, procesado y almacenamiento, y dar lugar a derivados ms o menos txicos que los compuestos de partida, o de diferente toxicidad. La presencia de sustancias especficas puede tener efectos catalticos (p. ej. cidos y metales sobre las reacciones de hidrlisis u oxidacin). Tambin se producen txicos por la accin de microorganismos, de sus enzimas (descarboxilasas, desaminases) sobre el propio alimento, incluso en el propio organismo humano (nitrato reductasas bacterianas del tracto gastrointestinal). Por ello incluimos en este apartado el riesgo txico por nitratos, nitritos y compuestos N- nitroso en la alimentacin. Este esquema de clasificacin es que se sigue en el presente mdulo, estructurado en diferentes captulos, abordando asimismo otras cuestiones de gran actualidad como: alergias alimentarias, nuevos alimentos, alimentos transgnicos, disrruptores endocrinos,...
Los txicos naturales pueden estar presentes principalmente en pescados, moluscos, vegetales y hongos. Entre las intoxicaciones por consumo de pescado citaremos la debida al consumo de peces globo (fugu) en Japn, cuya toxina se concentra preferentemente en hgado y gnadas. Existen dos intoxicaciones de sntomas suaves, pero que se producen por consumo de pescados, muy habituales en nuestra dieta como son salmonetes y sardinas:
_____________________________________________________________________ en la primera estn implicados aproximadamente 10 especies de pescados que causan alucinaciones tras su ingesta, siendo la especie ms frecuente los salmonetes; los sntomas que empiezan a las 10-90 minutos de la ingestin, incluyen: debilidad, incoordinacin muscular, alucinaciones, parestesias y la vctima se recupera usualmente completamente en 2-24 horas. La segunda intoxicacin se debe al consumo de peces clupeotxicos (aproximadamente 20 especies), cuya caracterstica es que son txicos espordicamente, no pudindose predecir la intoxicacin. La ciguatera es una intoxicacin caracterstica de latitudes clidas, de aguas tropicales, producida por unas 400 especies de pescados que viven en los sedimentos marinos y arrecifes. La naturaleza de la toxina de los pescados escombrotxicos (caballas, atunes, bonitos) no est bien definida; parece una mezcla de productos derivados (histamina, saurina, metabolitos de histidina) por la accin de bacterias, que aumentan cuando el pescado se mantiene a temperatura ambiente durante perodos prolongados El fitoplancton marino se ve frecuentemente afectado por la presencia de algas microscpicas, las cuales sirven de alimentacin a especies tales como moluscos bivalvos (mejillones, almejas, vieiras, ostras, etc.) as como larvas de crustceos y otras especies marinas. La proliferacin masiva de algas es beneficiosa para la agricultura, sin embargo dicha proliferacin puede tener tambin efectos negativos, causando importantes daos socioeconmicos, y sanitarios. Entre las contaminaciones ms frecuentes de alimentos de origen marino por proliferaciones de algas txicas y consecuentemente de humanos consumidores de los mismos se encuentran la intoxicacin paralizante Paralythic Shellfish Poisoning (PSP), la intoxicacin diarreica, Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) y la amnsica, Amnesic Shellfish Poisoning (ASP). Existe un amplio grupo de sustancias endgenas en alimentos, derivadas de plantas superiores que podemos relacionar por sus grupos funcionales o su accin fisiopatolgica. Algunas intoxicaciones precisan un consumo elevado de alimentos, por ejemplo, que contengan glucsidos cianognicos o inhibidores de la colinesterasa. Otros principios activos, aunque se encuentran en concentraciones que no poseen una inmediata toxicidad aguda, su consumo continuado puede dar lugar a intoxicaciones crnicas, lo que hace esencial evaluar su significado para la salud humana y tomar medidas preventivas para minimizar riesgos, como es el caso por ejemplo de las metilxantinas. Otros txicos se encuentran en concentraciones suficientemente altas para que la toxicidad se manifieste an con consumo normal del alimento, como por ejemplo, dioscorina en batatas (depresora SNC, dando lugar a delirios y convulsiones) o los latirgenos. Otro aspecto a tener en cuenta es la idiosincrasia individual, por ejemplo, individuos con dficit gentico de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa que consumen habas frescas o inhalan su polen y que padecen fabismo (rea mediterrnea) caracterizado por anemia hemoltica. Aunque los hongos superiores no se encuentran en alta proporcin en la dieta diaria humana, presentan un gran riesgo txico si tenemos en cuenta la frecuencia de 10
_____________________________________________________________________ intoxicaciones (incluso fatales) en relacin con el nmero de personas expuestas. Existiendo slo de 30-50 especies txicas, son responsables de aproximadamente el 70% de las intoxicaciones naturales, con efectos muy graves y letales (Food Research Institute, 1996). Las sustancias antinutritivas son compuestos capaces de producir un dficit nutricional, por interferir en la utilizacin y funcin de los nutrientes, pudindose clasificar en: A. Sustancias que interfieren en la digestin de protenas, o en la absorcin y utilizacin de aminocidos y otros nutrientes. B. Sustancias que interfieren en la absorcin y/o utilizacin metablica de elementos minerales. C. Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos en vitaminas. Las cianobacterias o cianoficeas (algas verdes - azuladas) (blue-green algae) (BG) son una clase de protofitas pigmentadas que contienen alrededor de unos 150 gneros y unas 2000 especies. Son las procariotas fototrficas ms diversas y extendidas y por sus diferencias existentes en la organizacin celular de stas con respecto a otras algas, permiten un tratamiento taxonmico independiente. Algunas especies de cianobacterias producen potentes toxinas, capaces de originar efectos agudos y crnicos en el hombre, animales y vegetales. Las Microcistinas (MCs) son toxinas peptdicas de bajo peso molecular, producidas por diferentes especies de algas cianofceas, que crecen a veces de forma anormal en aguas superficiales, originando intoxicaciones tanto en animales como en humanos, a veces incluso fatales en la mayora de los pases del mundo, por lo que estn consideradas como un problema ambiental, ecotoxicolgico y sanitario. Las fuentes posibles de bacterias que causan las intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias son: 1. Materia fecal y/o orina de animales y humanos infectados 2. Descargas de cavidad nasal, y de garganta de individuos asintomticos 3. Superficie corporal de manipuladores de alimentos (manos, piernas, etc.) 4. Suelos, superficie de aguas, polvo. 5. Agua de mar, peces, etc. Se exponen algunos ejemplos de las intoxicaciones alimentarias de origen microbiano y toxiinfecciones ms caractersticas, tipos de alimentos involucrados en los brotes alimentarios y las fuentes de contaminacin. Los microhongos productores de toxinas han sido muy estudiados, ms que las toxinas bacterianas a causa de:
Ubicuidad de las esporas de estos microhongos, que pueden contaminar plantas (Claviceps purpurea, Fusarium graminearum, Aspergillus flavus), alimentos
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_____________________________________________________________________ humanos y piensos de animales (A. flavus, A. parasiticus, Penicillium spp., F. graminearum) y materia en descomposicin (Stachybotrys atra, etc.)

Porque pueden estar presentes en alimentos organolpticamente aceptables. Por ser los alimentos un sustrato orgnico adecuado para el crecimiento de los microhongos, stos producen toxinas que al ser ingeridas por los animales dan lugar a metabolitos txicos secundarios, que pasan a la leche, carne o huevos y ser absorbidos indirectamente por el hombre. El riesgo carcingeno, principalmente por Aflatoxinas, hace estudiar la posible presencia de micotoxinas en piensos y alimentos, sobre todo en pases tropicales o clidos.
Aparte de la presencia natural de los metales y sus compuestos en alimentos, los procesos industriales pueden aumentar sustancialmente dicha exposicin natural, particularmente en reas cercanas a las fuentes de emisin. Ello unido a las variaciones geolgicas, ecolgicas (la acidificacin del suelo puede incrementar la absorcin de metales como Cd), procesos agrcolas (uso de fertilizantes), migracin de metales constituyentes de los materiales de envasado, cocinado o almacenamiento de alimentos, y diferentes hbitos dietticos, hace que existan grandes diferencias en las ingestas de metales pesados entre la poblacin. Los principales contaminantes orgnicos presentes en los alimentos provienen de: a) Residuos de plaguicidas b) Residuos de dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDDs), dibenzofuranos policlorados (PCDFs) y bifenilos policlorados (PCBs) c) Medicamentos de uso veterinario, a los que se dedica un captulo completo d) Migracin de constituyentes de los plsticos. En los ltimos aos se ha extendido el trmino de disrruptores hormonales para definir al conjunto heterogneo de compuestos qumicos con actividad hormonal. El sistema endocrino consiste en un conjunto de glndulas tales como el tiroides, gnadas y adrenales, y las hormonas producidas y secretadas al torrente circulatorio como hormonas tiroideas, estrgenos, testosterona, las cuales contribuyen al desarrollo, crecimiento, reproduccin y comportamiento de animales y seres humanos. Las hormonas son molculas que viajan en sangre y provocan respuestas en otras partes del organismo. Los disrruptores endocrinos interfieren las funciones de este sistema complejo por tres posibles caminos: a) mimetizando la accin de la hormona natural y en consecuencia desencadenan una reaccin qumica similar en el organismo vivo, b) por bloqueo de receptores en las clulas diana de las hormonas y en consecuencia impidiendo la accin normal de la hormona y c) afectando la sntesis, transporte, metabolismo y excrecin de las hormonas, de tal forma que alteran la concentracin
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_____________________________________________________________________ apropiada en el rgano diana. Algunos resultados, de la actividad biolgica de xenobiticos, favorecen la necesidad de otras explicaciones dando lugar a lo que se podra considerar una nueva lnea en toxicologa usando metodologas ya disponibles. Si definimos como txicos derivados "cualquier sustancia txica o potencialmente txica que pueda formarse qumica o enzimticamente en los alimentos durante el procesado, preparacin o almacenamiento", nos podemos dar cuenta del gran nmero de ejemplos que ilustran este apartado. Muchos de ellos han sido identificados pero an muchos ms no han sido ensayados desde el punto de vista toxicolgico. Un alimento, tal como se consume finalmente puede contener una mezcla de sus componentes originales y un gran nmero de derivados. No slo es esencial que tales compuestos se identifiquen sino tambin que se establezcan las propiedades toxicolgicas de cada uno de ellos y de la mezcla de todos, pues pueden existir fenmenos de sinergia aditiva, potenciacin y/o antagonismo. Los lpidos son un grupo amplio de compuestos que, junto a las protenas y los carbohidratos, son los componentes estructurales principales de todas las clulas vivas. Se caracterizan por ser generalmente solubles en disolventes orgnicos y muy poco solubles en agua. Dentro de los ellos, los triacilgliceroles o triglicridos son los principales compuestos de reserva y constituyen hasta el 99% de los lpidos de origen vegetal o animal. La importancia nutricional de aceites y grasas y su elevado consumo requiere un buen conocimiento de la composicin de los mismos y de los diversos cambios que pueden experimentar en su composicin, tanto en condiciones naturales como durante el procesado de los alimentos, debido a que en algunos casos pueden producirse efectos txicos asociados a ellos. Desde un punto de vista toxicolgico se pueden considerar dos orgenes diferentes en la produccin de efectos adversos por parte de los alimentos grasos: La presencia en el alimento de componentes mayoritarios o minoritarios que sean susceptibles de originar efectos txicos. La aparicin de compuestos txicos debido o bien a una alteracin de los componentes naturales del alimento o bien a una contaminacin exgena.
Los aditivos alimentarios se utilizan extensamente por la industria para poder atender a la demanda de alimentos de forma adecuada y son en definitiva, una realidad con la que convivimos. Muchos alimentos no existiran si en su elaboracin o conservacin no se empleasen sustancias qumicas ajenas a la propia composicin del alimento, aunque s est totalmente justificada una preocupacin porque dicho empleo sea racional y en circunstancias de la mxima seguridad para el consumidor. La Comisin del "Codex Alimentarius Mundi" plantea una serie de razones que justifican el uso de aditivos atendiendo a motivaciones diferentes: la estabilidad del producto, la facilidad para su transformacin o tratamiento y la mejora de las cualidades sensoriales. Por otro lado, son varias las consideraciones que condicionan su utilizacin: su ingestin debe presentar las mximas garantas de inocuidad, pero, adems, debe poder identificarse, y 13
_____________________________________________________________________ en su caso cuantificarse con seguridad, lo cual no siempre es fcil pues en ocasiones se trata de mezclas complejas. Algunos aditivos pueden contener impurezas que sean la causa de su toxicidad y que ser preciso conocer. Todo ello debe estar regulado mediante normas de identidad y pureza, as como se deben conocer sus IDA (ingesta diaria admisible), a cuyo establecimiento se llega despus de numerosos ensayos en animales de laboratorio y cuando los resultados tienen todas las garantas de ser reproducibles al hombre. En nuestro pas, como en la mayora, la reglamentacin de aditivos alimentarios sigue el sistema de listas positivas, que disponen la prohibicin de todas aquellas sustancias no incluidas especficamente en dichas listas. Desde siempre, el hombre ha encaminado la elaboracin de alimentos a procurar que stos sean ms duraderos, higinicos, nutritivos, saludables, apetitosos y econmicos de producir. Hoy en da, existe un inters especial por productos que promueven un estado de salud y bienestar. As pues, se estn modificando los perfiles nutritivos de los alimentos para reducir aquellos nutrientes cuyo exceso est relacionado con el desarrollo de afecciones o enfermedades relacionadas con la alimentacin. Tambin se aumentan aquellos nutrientes cuya carencia es perjudicial de modo que se intenta que los alimentos tengan un ptimo contenido en nutrientes. Estos alimentos saludables constituyen un nuevo mercado para la industria alimentaria ya que tienen un valor aadido. En el mundo desarrollado con una poblacin con mayor poder adquisitivo y cada vez ms envejecida esta gama de alimentos constituye un mercado en expansin. Las ltimas dcadas han aportado cambios extraordinarios en los mtodos de produccin y transformacin de alimentos. Las nuevas tecnologas tambin pretenden alcanzar algunos de esos propsitos pero, hoy en da, la aplicacin de la biotecnologa en distintas etapas de produccin de la cadena alimentaria ha provocado que la velocidad a la que se puedan producir nuevos productos sea vertiginosa. La aplicacin de la gentica a la alimentacin se remonta a los comienzos de la agricultura o la ganadera, cuando el hombre decidi obtener mejores razas de animales de granja o variedades vegetales comestibles. Tras milenios de seleccin de mutantes espontneos y generacin de nuevos organismos utilizando el cruce sexual, los ltimos aos han dado lugar a la aplicacin de la ingeniera gentica a la tecnologa de alimentos. Con ello se han generado los denominados alimentos transgnicos. Existen decenas de ellos, tanto de origen animal como vegetal y fermentado. Muchos han sido producidos en compaas multinacionales del sector agroalimentario pero otros lo han sido en laboratorios pblicos de investigacin. Todos los que han obtenido el permiso de comercializacin han sido sometidos a amplias evaluaciones toxicolgicas y ambientales. An as, su comercializacin ha generado una gran polmica, sobre todo en los pases miembros de la Unin Europea, donde son tema constante de debate, en la mayora de los casos con grandes dosis de apasionamiento y pocas de racionalidad. En esta revisin damos los datos cientficos necesarios para evaluar estos desarrollos. Menos del 1% de los adultos estn afectados por alergias alimentarias. Mientras este porcentaje es ligeramente superior en nios, algunas alergias alimentarias han crecido en los ltimos aos. El trmino alergia implica una reaccin del sistema inmune que 14
_____________________________________________________________________ implica, entre otros hechos, una descarga de histamina a partir de los mastocitos que es a su vez accionada por IgE. Los sntomas que aparecen como resultado de una reaccin alrgica varan de un individuo a otro y van desde irritaciones en la piel hasta shock anafilctico e incluso la muerte. Los tratamientos son muy limitados siendo la exclusin la nica terapia efectiva por el momento. Mientras todos los alimentos son potencialmente alergnicos slo unos pocos estn implicados en la alergia alimentaria. Poco se conoce sobre la propiedades fisicoqumicas e inmunolgicas de la mayora de los alergenos. Las reacciones adversas a los alimentos son ms comunes de lo que se piensa e incluyen: la intolerancia a la lactosa, enfermedad celaca, reacciones causadas por sustancias txicas y los efectos farmacolgicos de algunos constituyentes de los alimentos. Los tests para encontrar anticuerpos IgE frente a algunos alimentos, o para poner en evidencia deficiencia en la produccin de ciertos enzimas o daos en la pared intestinal pueden suministrarnos una informacin valiosa para diagnosticar el cuadro.
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1. SUSTANCIAS TXICAS NATURALES EN ALIMENTOS

Autores: Ana Mara Camen , Manuel Repetto rea de Toxicologa. Universidad de Sevilla. Espaa
INTRODUCCIN
Una vez definida la Toxicologa Alimentaria, y vista la clasificacin de los posibles txicos presentes en los alimentos, pasamos en este nivel a exponer en forma de captulos cada uno de los temas enunciados expuestos.
1.1. ALIMENTOS MARINOS

Es posible clasificar las especies marinas en tres amplias categoras toxicolgicas 1) Especies inherentemente no txicas 2) Especies txicas, en determinadas pocas o circunstancias, de gran inters 3) Especies txicas En los casos 2) y 3) podemos actuar de dos formas: Evitando completa o selectivamente su consumo Buscar mtodos de destoxicacin, que implica conocer: - la identidad de la toxina - las propiedades fsicas, qumicas y biolgicas - su mecanismo de accin. Aunque existen 6 grandes grupos de vida marina como fuente de alimentos primarios para los humanos: moluscos, artrpodos, pescados, reptiles, mamferos y algas, nos referimos slo a moluscos y pescados. Las principales intoxicaciones se originan por la ingestin de moluscos y pescados, que contienen biotoxinas producidas por dinoflagelados o que son segregadas para combatir a los depredadores. Toxicolgicamente nos vamos a referir a tres clases de moluscos: - Cefalpodos (jibias, pulpo, calamar) - Gasterpodos (babosas, caracoles, univalvos) - Pelecpodos (ostras, almejas, bivalvos) La mayora de las intoxicaciones debidas a cefalpodos txicos se han registrado en Japn, y no se han determinadoo totalmente las sustancias txicas responsables. Se han 16
_____________________________________________________________________ aislado de las glndulas salivares de pulpos sustancias tipo amina como octapamina, serotonina, histamina, dopamina y un undecapptido, eledoisina. Otra protena activa, cefalotoxina se ha aislado de sepias y algunas especies de pulpos. Las aminas tienen actividad presora y efectos sobre el tracto GI. La eledoisina tiene accin hipotensora en animales de experimentacin (perros, cabayo). En humanos es dermatotxica, con sntomas como edema, dolor, eritemas, indicativos de su accin sobre mecanismos de la permeabilidad. Los pelecpodos, por su alto consumo, son los agentes responsables de la mayora de las intoxicaciones humanas. Por su enorme actualidad dedicamos un captulo completo en este mdulo a las Toxinas presentes en moluscos marinos (Dra. Gago Martnez). As mismo otro captulo nos da una visin general del inters creciente por las cianotoxinas, en especial por las Microcistinas (MCs), toxinas peptdicas de bajo peso molecular, producidas por diferentes especies de algas cianofceas, que crecen a veces de forma anormal en aguas superficiales originando intoxicaciones tanto en animales como en humanos, a veces incluso fatales en la mayora de los pases del mundo, por lo que estn consideradas como un problema ambiental, sanitario y ecotoxicolgico (Dras. Navarro y Camen). Las sustancias txicas presentes en pescados pueden concentrarse en tejidos u rganos especficos, y as se pueden clasificar segn la distribucin de las toxinas en tres grupos: Ictiosarcotxicos: msculos, piel, hgado, intestinos Ictiotxicos: gnadas y huevos Ictiohemotxicos: sangre
Aunque hay que indicar que puede existir solapacin entre grupos. El primer grupo, con diferencia, es el ms importante de todos e incluye: -Toxinas endgenas: Tetrodotoxina, gempylotoxinas, toxinas de elasmobranquios, ciclostomotoxinas -Contaminantes biolgicos naturales: Ciguatoxina, clupeotoxinas, toxinas de elasmobranquios -Productos derivados de accin bacteriana: Escombrotoxina. Entre las intoxicaciones por consumo de pescado citaremos la debida al consumo de peces globo (fugu) en Japn, cuya toxina se concentra preferentemente en hgado y gnadas. La toxicidad es relativa, depende de la especie, estacin del ao, sexo (hembra es ms txica). La toxina (producida endgenamente por el animal) tetrodotoxina tiene un mecanismo de accin similar a saxitoxina, afectacin transmisional del impulso nervioso por bloqueo del canal de Na+ (disregulacin del balance inico) y sus sntomas coinciden: gastrointestinales, parestesia oral, parlisis neuromuscular y depresin
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_____________________________________________________________________ cardaca. El tratamiento es sintomtico: empleo de emticos, lavado gstrico, enemas para la eliminacin de la toxina. La prevencin de la intoxicacin se consigue evitando estas especies de pescado, puesto que el cocinado no elimina el txico. Existen dos intoxicaciones de sntomas suaves, pero que se producen por consumo de pescados, muy habituales en nuestra dieta como son salmonetes y sardinas (Camen y col, 1995). Se conocen aproximadamente 10 especies de pescados que causan alucinaciones tras su ingesta, siendo la especie ms frecuente los salmonetes. Los sntomas que empiezan a las 10-90 minutos de la ingestin, incluyen: debilidad, incoordinacin muscular, alucinaciones, parestesias. La vctima se recupera usualmente completamente en 2-24 horas. La toxina, responsable de la accin txica no ha sido determinada qumicamente, y no se destruye por los procesos usuales de cocinado. Parece que el rgano diana es el SNC. La segunda intoxicacin se debe al consumo de peces clupeotxicos (aproximadamente 20 especies), cuya caracterstica es que son txicos espordicamente, no pudindose predecir la intoxicacin pues, de hecho, muchos de los pescados implicados (sardinas) son usualmente no txicos. El primer sntoma de la intoxicacin en humanos es una sensacin de sabor metlico en la boca, seguido de sntomas gastrointestinales, que se acompaan de taquicardia, hipotensin, cianosis, incluso shock. Posteriormente aparecen los sntomas neurolgicos: hipersalivacin, parlisis muscular progresiva, trastornos respiratorios y coma. La naturaleza de la toxina no se conoce, parece derivar de la cadena alimentaria, de ciertos tipos de dinoflagelados. Los procesos de cocinado no eliminan la toxicidad. La ciguatera es una intoxicacin caracterstica de latitudes clidas, de aguas tropicales, producida por unas 400 especies de pescados que viven en los sedimentos marinos y arrecifes. Hay una correlacin entre tamao del pez y toxicidad del mismo, y hay evidencias de que es un fenmeno cclico (8 aos). Parece ser que la intoxicacin deriva de la cadena trfica. La toxina es de origen biolgico, producida por ciertas algas (Lyngbya majuscula) o por dinoflagelados (Gambierdiscus toxicus). Ciguatoxina en realidad representa varias toxinas; otras toxinas aisladas son maitotoxina y escaritoxina. Los sntomas de la intoxicacin son gastrointestinales, neurolgicos y cardiovasculares. En intoxicaciones severas los sntomas neurolgicos son ms pronunciados (parestesias, inversin fro-calor, parlisis muscular), y la muerte se produce por parlisis respiratoria. La prevencin es especialmente importante, pues se ha observado que en sucesivas intoxicaciones el paciente puede sufrir una enfermedad ms severa. El tratamiento es sintomtico. La naturaleza de la toxina de los pescados escombrotxicos (caballas, atunes, bonitos) no est bien definida; parece una mezcla de productos derivados (histamina, saurina, metabolitos de histidina) por la accin de bacterias, que aumentan cuando el pescado se 18
_____________________________________________________________________ mantiene a temperatura ambiente durante perodos prolongados. Los sntomas son gastrointestinales, drmicos (eritemas, prurito) e incluso dificultad respiratoria en intoxicacin severa. Aunque el papel de la histamina ha sido cuestionado, el hecho de que la administracin de antihistamnicos prroduce una mejora de los sntomas, indica que productos similares a la histamina estn implicados en esta intoxicacin.
1.2.- PRODUCTOS NATURALES VEGETALES

Existe un amplio grupo de sustancias endgenas en alimentos, derivadas de plantas superiores que relacionamos en la Tabla siguiente, por sus grupos funcionales o su accin fisiopatolgica. Algunas intoxicaciones precisan un consumo elevado de alimentos, por ejemplo, que contengan glucsidos cianognicos o inhibidores de la colinesterasa. Los glucsidos cianognicos (amigdalina, durrina, linamarina, isolinamarina, etc.) estn ampliamente distribudos en plantas superiores, cuya toxicidad por va oral depende de la actividad hidroltica de las bacterias y pH gastrointestinal para liberar HCN. La intoxicacin aguda se caracteriza por asfixia, tras la inhibicin de la oxidacin celular por inactivacin de las enzimas respiratorias (cit. P-450). La intoxicacin crnica puede conducir a neuropatas degenerativas (como neuropata tropical atxica, con desmielinizacin de nervios perifricos, y ambliopa tropical) o a bocio, por la conversin a tiocianato, en presencia de la enzima rodanasa. Aunque el consumo de glucsidos cianognicos por mandioca puede disminuir la biodisponibilidad del yodo e incrementar los niveles sricos de tiocianato, este alimento es muy importante en reas tropicales y se han desarrollado diferentes mtodos para eliminar los mismos, como mayor tiempo de secado ya que as la enzima linamarinasa tiene mayor tiempo de actuacin para degradar los glucsidos y se evita la formacin de productos ms txicos, y de fermentacin, el cortado de las races en pequeas piezas, etc. Entre los inhibidores de la colinesterasa se encuentran los alcaloides solanina, chaconina, tomatina, presentes en tubrculos y partes comestibles de frutas y vegetales. El contenido de solanina puede variar con el grado de madurez del tubrculo durante el almacenamiento, fertilizacin, infecciones, variedad, etc. Por ejemplo, la exposicin de patatas a la luz incrementa el contenido de glucoalcaloides; la aplicacin de niveles elevados de fertilizantes nitrogenados, periodos largos de almacenamiento, y temperaturas elevadas conducen a niveles ms elevados de glucoalcaloides. La solanina, principalmente neuro y cardiotxica (inhibe Na+ K+ - ATPasa), tambin tiene propiedades hemolticas y es irritante gastrointestinal. Continuando con los alcaloides, los alcaloides pirrolizidnicos (APs), presentes en ms de 6000 especies de plantas, constituyen un serio peligro toxicolgico, aunque solamente unas pocas familias son de importancia toxicolgica como son: Boraginaceae (Borago, Echium, Heliotropum, Symphytum, etc.) Asteraceae (Senecio) y Fabaceae (Crotolaria) (Martn , 1995). 19
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Las principales fuentes de exposicin en humanos derivan del consumo de estas plantas (comfrey, consuelda, hierba de Santiago) en la preparacin de ts y otras preparaciones como remedios fitoterapeticos, o bien como alimentos (ensaladas), o consumo de productos animales como carne, leche, huevos y miel previamente contaminados; en
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_____________________________________________________________________ pases en desarrollo la exposicin ocurre como resultado de la contaminacin de granos, cereales con semillas de plantas que contienen estos alcaloides. Entre los diferentes grupos de APs, los disteres acclicos y macrocclicos tales como retronecina, senecionina y petasitenina son los ms txicos. Qumicamente son steres formados por la unin de aminoalcoholes (necinas o bases ncicas) con uno o dos cidos alifticos mono o dicarboxlicos (cidos ncicos). Los aminoalcoholes son derivados de la pirrolizidina, constituidos por dos anillos de 5 miembros condensados compartiendo un tomo de nitrgeno y conteniendo uno o dos grupos hidroxilo, as como un doble enlace en posicin 1-1. Los alcaloides txicos han de poseer un enlace no saturado en dicha posicin 1-2, tener al menos un grupo hidroxilo esterificado y una estructura derivada de 1-hidroximetil-pirrolizidina. La principal va de biotransformacin de estos alcaloides es una deshidrogenacin por accin de oxidadas de funcin mixta, con formacin de pirroles, que son los principales metabolitos hepatotxicos debido a su actividad alquilante como consecuencia de su capacidad de formar iones carbonio, que pueden reaccionar de manera covalente con cualquier sustrato nuclefilo, en particular con los grupos SH2, -NH2 y OH de protenas y cidos nucleicos, impidiendo o bloqueando funciones indispensables para la vida celular ((Martin, 1995), y explicando sus efectos mutagnicos y carcinognicos observados en animales de experimentacin (Reddy y col, 1994). Los rganos diana de la intoxicacin son el hgado y pulmn; en el hgado dan lugar al Sndrome venooclusivo, caracterizado por la oclusin de las pequeas venas hepticas y conduciendo a ascitis, edema, y reduccin de la excrecin urinaria. Histolgicamente la proliferacin e hipertrofia conduce a la oclusin de las pequeas venas hepticas que conlleva una congestin centrilobular, con necrosis y fibrosis. En los nios la mortalidad es muy alta, y los supervivientes generalmente manifiestan cirrosis. Algunos APs, como monocrotalina, inducen cambios similares en las arteiolas pulmonares, que da lugar a hipertensin pulmonar e hipertrofia ventricular derecha y cor pulmonale (fallo congestivo de la zona derecha del corazn); bioqumicamente los cambios en el aclaramiento de serotonina y noradrenalina en las clulas endoteliales contribuyen a la hipertensin pulmonar (Reddy y col, 1994). Al menos 6 plantas (gneros Senecio, Petasite, Tussilago, Symphytum, Farfugium) y diferentes alcaloides inducen uno o ms de los siguientes tipos de cncer: carcinoma heptico, sarcoma hemangioendotelial heptico, colangiosarcoma, astrocitoma, carcinoma de clulas escamosas de la piel, adenoma pulmonar, adenocarcinoma de intetino delgado, rabdomiosarcoma, etc., El uso cada ms popular de plantas como suplementos, ts, etc., y la falta de control regulatorio sobre la manufactura y venta de estos productos, est haciendo que las intoxicaciones por APs estn aumentando.
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_____________________________________________________________________ Algunos alcaloides de especies de los gneros Crotalaria y Senecio tienen efectos sobre los vasos sanguneos, corazn y pulmn en animales. Estos compuestos no se ha demostrado que causen hipertensin pulmonar en humanos pero experimentos con monos han sealado que en animales muy jvenes se desarrollan sntomas pulmonares mientras que los ms viejos sufrieron dao heptico; el tipo de dao causado probablemente est relacionado con la actividad microsomal heptica. Se han producido diversas intoxicaciones por consumo de ts, y diversas preparaciones usadas en la medicina china tradicional, especialmente de los gneros Datura, Rhododendron, que contenan alcaloides, especialmente atropina, escopolamina, hiosciamina, dando lugar a una intoxicacin con sntomas anticolinrgicos: agitacin, pupilas dilatadas, alucinaciones, taquicardia. El origen de estos alcaloides en estos ts (realizados con hojas de Ilex paraguariensis) parece que es por contaminacin con plantas que contenan estos alcaloides. Las aminas vasoactivas (tiramina, dopamina, serotonina, triptamina, etc.) presentes en pltanos, tomate maduro y ctricos en general, pueden causar graves crisis hipertensivas. La presencia de aminas bigenas en alimentos como quesos, embutidos y bebidas alcohlicas juegan un papel importante en el desarrollo de migraas. Ya hemos comentado el papel de la histamina en la intoxicacin escombroide. En los vinos diversas cepas de Leuconostoc oenos son productoras de cantidades importantes de aminas bigenas, influyendo en dicha produccin diversos factores como la cantidad de precursores presentes, presencia de levaduras (efecto estimulador), pH (la mayor acidez tiene accin inhibitoria) y la cantidad de alcohol (mayores concentraciones efecto inhibitorio) (Lonvaud-Funel y col, 1994). Durante el procesado de la cerveza, la concentracin de las diversas aminas puede variar. Algunas aminas como putrescina, espermina, espermidina estn presentes en los materiales de partida y se mantienen o disminuyen sus niveles durante el procesado; en otras, como histamina, cadaverina, agmatina, -feniletilamina, triptamina y tiramina, se incrementan sus niveles. En jamones curados el proceso de secado trae consigo un incremento en aminocidos libres, dando lugar a niveles elevados de putrescina e histamina, y niveles ms bajos de tiramina, espermina y espermidina; las concentraciones detectadas es posible que no causen reacciones adversas en individuos sensibles, pero si el proceso del curado no se controla apropiadamente, se pueden alcanzar niveles ms altos de estas aminas. En vegetales tanto frescos (endivias, col china, lechugas) como en ensaladas preempaquetadas tambin se han detectado aminas como putrescina, histamina, espermidina, espermina y tiramina, relacionndose las concentraciones de putrescina con la actividad de diversas Enterobacteriaceae (Simon-Sarkadi y col, 1994). principios activos, aunque se encuentran en concentraciones que no poseen una inmediata toxicidad aguda, su consumo continuado puede dar lugar a intoxicaciones crnicas, lo que hace esencial evaluar su significado para la salud humana y tomar medidas preventivas para minimizar riesgos. Es el caso por ejemplo de las 23
_____________________________________________________________________ metilxantinas, cafena, teofilina, teobromina, presentes en el caf y te. Las metilxantinas son principalmente neurotxicas, ya que aumentan los niveles de neurotransmisores, por inhibicin de la enzima fosfodiesterasa, y cardiotxicas, por aumentar el flujo de calcio intracelular, lo que incrementa la contractibilidad del corazn (Repetto, 1988). La intoxicacin aguda se caracteriza por insomnio, naseas, nerviosismo, diuresis, vmitos, taquicardia. Aunque algunos estudios muestran una relacin entre consumo de caf e incidencia de enfermedades coronarias, la literatura cientfica globalmente, no demuestra que las dosis normales de caf o cafena incrementen el riesgo de infarto de miocardio, muerte sbita o arritmias. Consumida en dosis moderadas no produce un aumento persistente de la presin arterial en sujetos normotensos; queda como cuestin abierta si consumida a las dosis presentes en el caf o t produce arritmias cardiacas en sujetos sanos o en pacientes con enfermedades cardiacas (IARC, 1991). Una de la hiptesis actual es que la forma de preparacin del caf puede ser un factor significativo que afecte al desarrollo de enfermedades cardacas (Food Research Institute, 1996). La cafena tiene efectos sobre el metabolismo mineral. Parece que el consumo de 3 o ms tazas de caf/da puede acelerar la perdida de hueso en mujeres postmenopusicas con una dieta deficitaria en calcio. Parece que la cafena tambin agrava el reflujo gastroesofgico , aunque otros componentes del caf son tambin responsables de este efecto. Diversas investigaciones soportan la hiptesis de que la cafena es una sustancia psicoactiva y que se puede presentar un sndrome de dependencia tras el cese de su consumo. En el extracto acuoso del caf se han identificado ms de 200 compuestos, de diferente estructura qumica, cuyas propiedades toxicolgicas no se han determinado, excepto para algunos que se han estudiado, independientemente de su presencia en el alimento. Ello unido quizs a su amplio consumo hace que siga siendo uno de los productos ms estudiados. Las investigaciones han versado sobre la identificacin del principio causante de la actividad mutagnica del caf, aplicando mtodos de toxicidad in vitro bacterianos. As, Ariza y col. (1988) utilizan el ensayo de Ara (l-arabinosa) sobre cepas de S. typhimurium y concluyen: la cafena no es mutagnica; los compuestos carbonlicos (glioxal, metilglioxal, diacetilo) son parcialmente responsables de la actividad mutagnica, corroborado por Shane y col. (1988); el cido clorognico tena una actividad dbil, y, por contraste, el 40-60% de la actividad se atribua a perxido de hidrgeno, ya que la catalasa abola el 95% de la misma. Ya en 1986, Nagao y col. observaron que la disolucin del caf instantneo generaba perxido de hidrgeno a temperatura ambiente, de forma creciente con el tiempo, y apuntaron que metilglioxal no era el responsable exclusivo de la mutagenicidad del caf. Metilglioxal, es un conocido mutgeno, demostrndose que forma aductos con el ADN. Diferentes estudios in vitro demuestran que la cafena por s sola, a una concentracin milimolar, no ejerce efectos genotxicos; slo cuando se aade a clulas tratadas con ciertos productos genotxicos la cafena aumenta los efectos de dichos compuestos. En 24
_____________________________________________________________________ animales, produce dao en cromosomas pero a niveles 10 veces superiores a las concentraciones normales de consumo y cuando estn sometidos a una dieta deficitaria en folatos (Food Research Institute, 1996). Otros estudios con animales de experimentacin (rata preada) han asociado a la cafena con una disminucin del contenido en minerales (Ca, Mg, Zn) y crecimiento del hueso fetal (1989). La exposicin del feto a la cafena es ms pronunciada, y su vida media aumenta desde 5-6 horas a 18 h. en embarazadas. El hgado fetal y neonatal metaboliza tambin ms lentamente la cafena y su vida media es de 3-4 das. En roedores la cafena es claramente teratgena e induce una serie de malformaciones a dosis nicas de 50-80 mg/Kg; sin embargo, cuando la administracin se hace de forma fraccionada durante el da (similar al patrn de consumo en humanos) se necesitan dosis ms elevadas para inducir teratogenicidad. En humanos, parece que no es teratgena, pero puede potenciar los efectos de otras sustancias como el alcohol, tabaco, frmacos, etc. El consumo elevado de caf o cafena en el embarazo est relacionado con una frecuencia aumentada de menor peso en los recin nacidos (IARC, 1991). Se necesitan ms investigaciones para llegar a conclusiones sobre este efecto an no demostrado en humanos (Food Research Institute, 1996). Aunque los primeros estudios involucraron a la cafena en el desarrollo de tumores benignos de mama, posteriores estudios han demostrado que las metilxantinas no juegan un papel en la etiologa de dicho tipo de cncer; dependiendo de las especies ensayadas, cepas y tiempo de administracin, la cafena a veces ha mostrado accin estimulante e inhibidora en el desarrollo de tumores de mama. La IARC la clasifica en el grupo 3, ya que las evidencias de carcinogenicidad en humanos y en animales de experimentacin son inadecuadas, reconociendo que es dficil su evaluacin per se ya que cafena y consumo de caf estn altamente correlacionados (IARC, 1991). Respecto a la relacin consumo de caf-cncer, la IARC (http://www.iarc.fr) clasifica el caf en el grupo 2B, como posible carcingeno de vejiga urinaria en humanos. Las evidencias en animales de experimentacin son inadecuadas, y en humanos hay evidencias limitadas de que el consumo de caf produce cncer en vejiga urinaria, evidencias an inadecuadas de producir cncer de pncreas, ovario y otros rganos, y en mujeres hay evidencias que sugieren falta de carcinogenicidad de producir cncer de mama y de intestino grueso. La posibilidad de asociacin consumo de caf-cncer aumenta con el hecho de que en el caf existan una o varias sustancias promotoras de tumores, aparte de los carcingenos exgenos, como hidrocarburos aromticos policclicos presentes en el caf tostado. La miristicina est presente al 4% en el aceite voltil de nuez moscada, y en cantidades menores en la pimienta negra, apio, perejil. Qumicamente relacionada con la mescalina, esta relacin estructural puede explicar la psicoactividad de este principio activo txico. La nuez moscada produce efectos similares a la intoxicacin alcohlica, euforia, alucinaciones, narcosis. Se acompaa de dolor de cabeza, naseas, hipotensin,
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_____________________________________________________________________ y a grandes dosis dao heptico y muerte. La intoxicacin puede inducir a un sueo prolongado. Tambin es dbil inhibidor de la MAO. Otros txicos se encuentran en concentraciones suficientemente altas para que la toxicidad se manifieste an con consumo normal del alimento, como por ejemplo, dioscorina en batatas (depresora SNC, dando lugar a delirios y convulsiones) o los latirgenos. El latirismo humano est asociado con el consumo de legumbres del gnero Lathyrus, particularmente L. sativus (almorta). Aunque se han producido epidemias en pocas de guerra, hoy es poco frecuente en Europa (una dieta mixta rica en protenas evita su aparicin). El neurolatirismo parece relacionarse con la presencia del aminocido alterado -N-oxalilamino-L-alanina (BOAA), tambin conocido como ODPA (cido N--oxalil- ,-diaminopropinico) en estas semillas y se manifiesta con parlisis de las extremidades posteriores y lesiones cerebrales. Ya que L. sativus tiene una valor nutritivo muy bueno, hay que vigilar no slo los niveles del aminocido no proteico ODPA, sino tambin sus precursores metablicos, como es el caso de -(isoxazolina-5on-2-il)alanina (BIA) (Food Research Institute, 1996). Hay que considerar la presencia de V. sativa como contaminante de L. sativus en zonas de latirismo endmico, ya que contiene aminocidos como -cianoalanina y -glutamil -cianoalanina, cuya neurotoxicidad se ha probado en animales de experimentacin. El simple remojo de las semillas en agua caliente, varios minutos, elimina los efectos txicos. Similarmente, la semilla de la cica (Cycas circinalis) haba sido dealada como posible causa de parlisis y de esclerosis lateral amiotrfica (ELA) (Spencer y col, 1982) entre los habitantes de la Micronesia, concretamente en las islas Guam. Estos pueblos consumen el fruto de la cica en pocas de caresta, por ser muy rico en hidratos de carbono, pero despus de haberlo mantenido varios das en agua; cuando este tratamiento es insuficiente se desencadena la parlisis, que comienza por las extremidades inferiores. Se sospecha que el agente causante es el aminocido no proteico, parecido al glutamato, -N-metilamino-L-alanina (BMAA) o cido -amino-metilaminopropinico, cuya repetida administracin a macacos produce dao en la neurona motora, trastornos extrapiramidales y del comportamiento. Las semillas de cica adems de BMAA contienen otros 16 compuestos no proteicos, cuatro de los cuales se han identificado como -alanina, cido aminobutrico, cido -aminoadpico y cido piroglutmico, cuyos efectos fisiolgicos an no se conocen. La cicasina, glucsido (azoxiglucsido) aislado de plantas de la Familia Cycadaceae (Cycas circinalis, C. revoluta) de regiones tropicales y subtropicales, neurotxica (implicada en la esclerosis amiotrfica lateral de la isla de Guam) y posible carcingeno. Esta accin se atribuye al aglucn metilazoximetanol (clasificado como posible carcingeno) que se libera por la accin de la enzima -D-glucosidasa (flora bacteriana y clulas epiteliales del intestino). La cicasina da lugar a tumores hepticos, renales, pulmonares y de intestino, en diferentes especies animales.
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_____________________________________________________________________ Otro aspecto a tener en cuenta es la idiosincrasia individual, por ejemplo, individuos con dficit gentico de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa que consumen habas frescas o inhalan su polen y que padecen favismo (rea mediterrnea) caracterizado por anemia hemoltica. Los compuestos txicos presentes en las habas son: Vicina y Convicina, nuclesidos que inhiben la actividad de glucosa-6-fosfato-deshidrogenasa in vitro, y que pueden hidrolizarse por una glucosidasa a los respectivos aglucones, Divicina (2,4diamino-5,6-dihidroxipirimidina) e Isouramilo (4,amino-2,5,6-trihidroxi-pirimidina), los cuales disminuyen el contenido de glutatin reducido en eritrocitos humanos. As, se piensa que los compuestos activos son los aglucones. Adems, las habas contienen LDopa que se biotransforma a una quinona que tambin origina un descenso en GSH en eritrocitos humanos, deficientes en G-6PD. Es posible la accin sinrgica de estos compuestos. Entre las sustancias fenlicas y alcoholes destacamos Gosipol (polifenol), presente en las glndulas de hojas, tallos, races y especialmente, semilla de algodn (Gossypium spp.). Tiene inters actual por el hecho de que las protenas de la semilla de algodn estn siendo ampliamente utilizadas como suplemento en dietas animales y humanas, y por su ensayo como anticonceptivo masculino. Es una sustancia en realidad antinutritiva, que forma quelatos insolubles con metales esenciales (Fe) y se une a aminocidos, como lisina (deficiencia secundaria en lisina). Produce varios efectos txicos como: hipocalemia, bradicardia, fibrilacin ventricular. In vitro, en lneas celulares de mamferos se ha comprobado que inhibe la comunicacin intercelular, a concentraciones no citotxicas (no destruye la membrana plasmtica). Dicha comunicacin intercelular es esencial en rganos como el corazn (importante para la propagacin del impulso) y testculos (para el desarrollo y regulacin de clulas reproductoras, como secrecin de hormonas, factores de crecimiento, transferencia de iones), siendo stos los rganos diana del txico. Las dermatitis producidas por mango, pistacho, aceite de nuez de anacardo (Fam. Anacardiaceae) estn causadas por los catecoles (compuestos fenlicos, con una cadena lateral insaturada unida a un grupo -OH fenlico) alquilados, presentes en la corteza, tallo, hojas y piel de los frutos. Todos exudan una savia aceitosa que polimeriza por exposicin al aire y as se forma una resina oscura; pero la savia no totalmente polimerizada contiene estos productos vesicantes. Existen reacciones cruzadas entre los principios activos de las especies y la manifestacin de los efectos txicos depende de la susceptibilidad individual. Aparte de escozor y eritemas en labios, mejillas, manos, sigue una intensa sensacin de calor, acompaada a veces de vesiculacin y edema. Un consumo excesivo de mango produce tambin inflamacin renal. El mango contiene adems otros principios fenlicos como las xantonas, mangiferina e isomangiferina, el flavonoide quercetina y taninos hidrolizables, y stos parece que se concentran en la piel y tienden a declinar con el perodo de almacenamiento. El catecol, presente tambin en el caf se ha desmostrado que induce en ratas la aparicin de adenocarcinoma glandular de estmago.
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_____________________________________________________________________ Relacionados con los compuestos anteriores se encuentran los derivados del cido saliclico en aceite de nuez de anacardo y nuez de ginkgo (Ginkgo biloba), los cidos anacrdicos, existiendo al menos 11 tipos que difieren en la longitud y grado de insaturacin de la cadena alqulica lateral (13, 15 17 t. de C). Pueden descarboxilarse a altas temperaturas y formar los anacardoles o cardanoles, que pueden dar lugar a dermatitis, siendo cardol el compuesto ms txico. Existen reacciones cruzadas con los catecoles anteriormente citados. En el grupo de las cumarinas y furocumarinas, la cumarina, el compuesto ms simple de este grupo, est clasificada como posiblemente no carcingena (Grupo 3). Constituyente menor de ciertas frutas como fresas, albaricoques, y constituyente mayoritario en guisantes, est tambin presente en muchos agentes del flavor en licores. Hay una gran variabilidad inter especies en la biotransformacin de la cumarina.: en microsomas hepticos humanos se ha comprobado que se metaboliza hacia una variedad de compuestos polares y metabolitos que se unen covalentemente a las protenas, siendo el principal metabolito 7-hidroxicumarina. Hay muchas lactonas cumarnicas naturales en los alimentos. La furocumarinas presentes en el apio causan reacciones de fotosensibilidad en trabajadores que los manejan y a grandes dosis en animales tienen efectos carcingenos. Se han detectado siete compuestos tipo furocumarina en hojas de perejil fresco y seco, de los cuales los ms comunes fueron psoraleno, bergapteno y xantotoxina. La accin de 8-metoxi-psoraleno (xantotoxina), que tras radiacin u.v. se clasifica como carcingeno en humanos (Grupo 1), confirma las cualidades fototxicas y tumorgenas de los psoralenos. Se ha evaluado la fototoxicidad de la xantotoxina natural, empleando un extracto de Ruta montana (4% xantotoxina) en cobayos, mostrando mayores efectos fototxicos cuando se administra por va oral que por aplicacin drmica (enrojecimiento, eritemas, edema). Este trabajo (Sanz y col. 1989) contribuye a evaluar el potencial txico de la terapia PUVA en humanos, empleada fundamentalmente en el tratamiento de psoriasis, vitiligo y micosis fungoide. El aceite de lima tiene actividad cocarcingena, y contiene cumarinas como limetina (5,7-dimetoxicumarina) y bergapteno (5-metoxipsoraleno), clasificado ste ltimo compuesto como probablemente carcingeno (2A). Entre las flavonas, de gran inters en Toxicologa Alimentaria, por su amplia distribucin en el reino vegetal, se ha evaluado quercetina (Grupo 3 IARC), con efectos genotxicos probados por su biotransformacin produciendo radicales hidroxilo que inducen roturas de bandas en plsmidos aislados de ADN (Gaspar y col, 1994); se ha demostrado que quercetina y otros flavonoides (rutina, naringina) se unen al ADN por intercalacin entre sus bases. Como ejemplos de flavonas (fenoles metilados) citamos a nobiletina, tangeretina y 3,3',4',5,6,7,8-heptametoxiflavona, presentes en frutos ctricos (mandarina, naranja) y zumos de uva; los niveles exgenos encontrados en la piel de estas frutas no constituyen un peligro txico para el hombre.
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_____________________________________________________________________ Entre las chalconas txicas (similares a los compuestos anteriores, salvo en que el ncleo de flavona es abierto y no metilado) destacamos florizina (2-glucsido de floretina) presente en el corazn y semillas de manzanas, que produce elevada excrecin de glucosa por orina en humanos, por bloqueo de la reabsorcin de glucosa en los tbulos renales, siendo las clulas epiteliales de los tbulos contorneados su rgano diana. El txico real es el aglucn, floretina, liberado del glucsido por hidrolasas de las membranas celulares, actuando el glucsido como transportador. El cido tnico y taninos, presentes en t, vinos tintos, caf, coco, helechos, est clasificado como posiblemente no carcingeno (3); parece implicado en cncer de esfago. Los taninos en altas concentraciones en algunos vegetales y ts, interfieren en la absorcin de elementos minerales de la dieta, especialmente hierro. Aunque la dieta de algunos pases africanos, como Tnez, aporta niveles adecuados de hierro, uno de los principales problemas nutricionales en dicho pas es la anemia por dficit de hierro; por ello, para determinar si la prctica comn de consumir t despus de las comidas contribuye a dicha anemia, se hicieron experimentos con ratas demostrndose que la inhibicin de la absorcin de hierro variaba entre un 30-61%. Otros investigadores han observado que los efectos inhibitorios de los taninos son ms evidentes en ratas jvenes que en animales adultos (Food Research Institute, 1996). El safrol (3,4-metilenedioxi-1-alilbenceno) est presente en el t de Sassafrs (Sassafras albidum), particularmente en la corteza de la raz de la planta de la que se obtiene el aceite de sassafrs, es tambin posible carcingeno. Est ampliamente distribudo en muchos aceites esenciales naturales, y en cantidades traza en nuez moscada, coco, pimienta negra, ans. Dos productos sintticos, dihidrosafrol (2B) e isosafrol (3,4-metilenedioxi-1-propenilbenceno) tambin han sido evaluados por IARC. Se han aislado numerosos metabolitos carcingenos del safrol (1,- hidroxisafrol, epxidos, steres, etc.). Es carcingeno en hgado y pulmn de roedores. Otros productos relacionados qumicamente con el safrol son metoxialquil y metoxialquenilbencenos, entre ellos eugenol (Grupo 3), presente en aceite esencial de clavos, hojas de laurel y estragn. El demostrar la carcinogenicidad de estos productos es perentorio, pues parece que el radical metoxilo puede promover el potencial carcingeno, y existen numerosos compuestos aromticos metoxi-sustitudos en alimentos de origen vegetal que an no han sido evaluados como: miristicina (nuez moscada), apiol (perejil, apio), sesamol, sesamolina y sesamina (aceite de ssamo) y alcaloides de la pimienta negra (piperina, chavicina, piperetina, susceptibles adems de nitrosarse). Estos productos naturales estructuralmente son metilen-dioxi-bencenos, similares al safrol. Los fitoestrgenos de origen vegetal, no tienen un nico tipo especial de estructura, y as encontramos cidos amargos presentes en el lpulo (aunque no existe evidencia de que la cerveza sea estrognica), sustancias de estructura esteroide (aceite de palmera), isoflavonas como genistena, prunetina (semilla de soja), daidzena, lactonas cumarnicas (alfalfa, semilla de soja), que han dado lugar a infertilidad en 29
_____________________________________________________________________ animales que pastaban (enfermedad del trbol). Entre los alimentos de consumo diario con actividad estrognica, citaremos el ajo; pero quizs el mayor inters de estos productos naturales resida en la posible actividad carcingena, y sus efectos como disruptores endocrinos (ver tema en el mdulo). De los cidos grasos txicos presentes en vegetales superiores citamos al cido ercico (semilla de mostaza y algunas variedades de colza), que tambin se puede ingerir indirectamente a partir de las grasas corporales de animales (pollos, pavos); dadas las altas dosis necesarias para producir dao (cardiopatas lipdicas) en animales, parece que el peligro de toxicidad en humanos sea mnimo. De todas formas se ha registrado una cardiomiopata degenerativa en algunas reas de China donde el consumo de este aceite de mostaza es alto, acompaado de niveles bajos de Se en alimentos; la suplementacin de Se en ratas parece proteger de los efectos txicos del cido ercico. En animales de experimentacin (ratas) se desarrolla miocarditis, retraso de crecimiento y alta incidencia de cambios degenerativos en hgado y rin. En cobayos, anemia hemoltica. Estos efectos txicos se pueden solventar por hidrogenacin parcial del aceite y/o adicin de grasas saturadas. Los cidos ciclopropnicos presentes en las especies del Orden Malvales, concretamente en el aceite de semilla de algodn, cidos esterclico y mlvico, retrasan la maduracin sexual en animales. Estos cidos son importantes desde el punto de vista toxicolgico humano, porque tienen actividad cocarcingena, por ejemplo, aumentan la actividad carcingena de aflatoxina B1. El aceite de semilla de algodn, usado durante aos en la fabricacin de margarina y en aderezo de ensaladas, sin efectos indeseables aparentes, requerira estudios epidemiolgicos, dada la actividad de sus principios activos y su ensayo en algunos pases como anticonceptivo. En el apartado de txicos miscelneos, destacamos: el uso de extractos de regaliz, que contiene glicirrizina, como aditivo alimentario (dulces), puede ser un peligro para enfermos cardacos o renales, ya que su aglucn produce hipertensin y prdidas severas de K+. Los sntomas del sndorme de hipertensin incluye retencin de Na con edema perifrico, hipokalemia con poliuria, calambres musculares, y dolor de cabeza. La hipertensin parece producida por inhibicin de la inactivacin de cortisol por la enzia 11deshidrogenasa en rin y en otros rganos y la supresin de la secrecin de mineralocorticoides las cebollas, ajos, distintas especies del gnero Allium, (condimentos) contienen sulfxidos de cistena que se descomponen por la enzima aliinasa y liberan los correspondientes tiosulfinatos y disulfuros voltiles (responsables del olor y flavor), que son fuertes irritantes oculares, tracto gastrointestinal, renales, y potencialmente bocigenos. El ajo es estimulante nervioso en nios. Las cebollas, por la enzima aliinasa libera el cido propenilsulfnico, que posteriormente se convierte en tiopropanal-S-xido, factor lacrimgeno de las mismas. La cebolla tambin posee actividad hipoglucmica. 30
_____________________________________________________________________ El aceite de menta contiene aproximadamente un 40% de mentol, usado como agente del flavor en dulces, licores, chicles, etc. Puede producir reacciones de sensibilizacin, en forma de urticaria. Incluso se han registrado casos de fibrilacin cardiaca tras un consumo elevado. La curcumina, pigmento del rizoma de Curcuma longa, se usa como condimento, mezclada con polvos curry y otras especias. Es colagogo, incrementa el flujo de bilis y estimula la contraccin de la vescula biliar. Pero in vitro, se ha demostrado que extractos de curcumina afectan a la morfologa de los cromosomas y se inhibe la sntesis de cidos nucleicos. La papaya (Carica papaya) contiene papana, y un alcaloide, carpana, con potente accin diurtica y cardaca. La depresin cardiaca causa hipotensin. Ciertas variedades de aguacate son fuente de D-manoheptulosa, que puede dar lugar en animales y humanos a hiperglucemia (en conejos se ha observado que bloquea la secrecin de insulina y acelera la gluconeognesis). La depresin de insulina en plasma en individuos normales es temporal, tras un consumo ocasional, pero se desconocen los efectos de un consumo persistente, especialmente en sujetos diabticos. A partir de arbustos de creosota, se preparan ts o cpsulas que tienen efectos txicos hepticos, desarrollndose hepatitis severa, fallo heptico fulminante, y renales (adenocarcinoma) El consumo de diversos remedios chinos a base de plantas medicinales, ha trado consigo numerosas intoxicaciones, con sntomas fundamentalmente hepticos, nerviosos. Por ejemplo, se ha registrado la intoxicacin de dos nios lactantes cuyas madres no tomaban ninguna medicacin pero ingeran grandes cantidades (ms de 2 L/da) de un t que contena extractos de regaliz, ans y Galega officinalis para estimular la lactacin, con diversos principios activos como anetol, que pasa a travs de la leche materna; presentaron alteraciones del SNC, incluyendo hipotona, letargia, emesis, los cuales remitieron al cesar el consumo del t (Rosti y col, 1994). Capsaicina, presente en pimientos y chili, posee efectos beneficiosos pero tambin txicos. Aunque algunas investigaciones han mostrado que es mutagnica y causa aberraciones cromosmicas, su genotoxicidad no ha sido probada en otros experimentos. Se biotransforma por el citocromo P450 2E1 a especies reactivas que son capaces de unirse al sitio activo de diversas molculas: si la interaccin de estos redicales fenoxi se realiza con los cidos nucleicos y protenas conlleva la aparicin de efectos txicos, la unin e inhibicin del citocromo P450 puede prevenir la activacin de otros xenobiticos. Tambin parece que tiene efectos gastroprotectores, explicado en parte por incrementar la produccin de moco gstrico, de forma que su consumo tiene efectos beneficiosos en la lcera pptica (Food Research Institute, 1996). 31
_____________________________________________________________________ El helecho (Pteridium aquilinum) se suele usar como vegetal procesado en la alimentacin de algunos pueblos; parece que existe riesgo de cncer de esfago en humanos, pero los datos an no son adecuados. En animales de experimentacin, existen datos suficientes de su asociacin con cncer de intestino y de vejiga urinaria en diferentes especies. Se han detectado concentraciones elevadas de ptaquilosido, el probable carcingeno, en los helechos de algunas reas, y existe evidencia de que este compuesto una vez consumido por animales (vacas) se transmite a travs de la leche; en algunos pueblos aislados de Amrica Central se ha encontrado una correlacin entre la prevalencia de hematuria en ganado y la incidencia de cncer esofgico y gstrico en humanos. De los helechos tambin se ha aislado el cido shikimico (3) cido 3,4,5trihidroxi-1-ciclohexeno- 1-carboxlico, que produce neoplasmas en estmago de ratas. Los terpenos y otros compuestos isoprenoides presentes en los aceites esenciales, por ejemplo, de naranjas, limones, limas, uvas, son cocarcingenos, aumentan el desarrollo de tumores benignos y neoplasmas de piel de ratones pretratados con 3,4-benzo(a)pireno, 7,12-dimetilbenzantraceno (DMBA), lo que parece debido a d-limoneno. D-Limoneno est ampliamente distribudo en muchas plantas y es el constituyente mayoritario de muchos aceites esenciales, cuya ingesta oral en humanos ha inducido proteinuria transitoria, y produce nefrotoxicidad en algunas cepas de ratas, pero no existen evidencias de sus efectos genotxicos y la IARC lo clasifica en el grupo 3, ya que hay limitadas evidencias de su carcinogenicidad en animales de experimentacin, y no es posible clasificarlo por su carcinogenicidad en humanos (http://www.iarc.fr). Otros terpenos con actividad similar son L-pineno (aceite esencial de muchas especias, nuez moscada, menta), felandreno, etc. Existe una gran lista de terpenos, presentes en los aceites esenciales de especias y otros agentes del flavor que an no han sido ensayados por su posible actividad carcingena.
1.3. HONGOS SUPERIORES

Aunque los hongos superiores no se encuentran en alta proporcin en la dieta diaria humana, presentan un gran riesgo txico si tenemos en cuenta la frecuencia de intoxicaciones (incluso fatales) en relacin con el nmero de personas expuestas. Existiendo slo de 30-50 especies txicas, son responsables de aproximadamente el 70% de las intoxicaciones naturales, con efectos muy graves y letales (Food Research Institute, 1996). Las causas por las que ocurren estas intoxicaciones (confusin, ignorancia) incluso en expertos son: Gran nmero de especies, con morfologa similar
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_____________________________________________________________________ Cambio de las caractersticas morfolgicas a causa de las condiciones de crecimiento ambientales o nutricionales Variabilidad de la respuesta txica de los individuos (estado de salud, cantidad de toxina presente...) Condiciones de preparacin o cocinado Credibilidad en tcnicas populares de diferenciacin. Podemos clasificarlos por su accin fisiopatolgica (Concon, 1988) en ocho grupos: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Hongos citotxicos y coleriformes H. hemolticos Neurotxicos Alucingenos Irritantes gastrointestinales De accin semejante a disulfiram Carcinognicos H. miscelneos. el periodo de incubacin
Tambin se pueden clasificar por (http://www.mju.es/toxicologia/set1.html).
Destacaramos por la gravedad de las intoxicaciones agudas los hongos citotxicos (hepatotxicos), que atendiendo a la naturaleza de las toxinas podemos dividir en cuatro subgrupos: toxinas ciclopeptdicas, toxinas del gnero Sulciceps, orellanina y giromitrina. En las toxinas ciclopeptdicas distinguimos dos tipos principales: - Falotoxinas: faloidina, falisacina, falacidina, falacina, faloina, falisina, falina B - Amatoxinas: amanina , -, -, - amanitina con potencia txica y mecanismo de accin diferentes. Las falotoxinas son aminocidos enlazados que forman ciclos; la estructura bicclica da a la molcula relativa estabilidad, y los sustituyentes en las cadenas laterales no influyen en la toxicidad. En las amatoxinas los grupos hidroxilo de las cadenas laterales son esenciales para la toxicidad; son 10-20 veces ms txicas que las falotoxinas. Dan lugar al sndrome faloideo, caracterizado por dolor abdominal agudo, vmitos sanguinolentos, diarrea, que pueden revertir en 1-3 das, o continuar progresivamente hacia dao heptico y renal, alucinaciones, convulsiones, coma y muerte (34-63% casos). La anatoma patolgica revela:
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_____________________________________________________________________ Hgado: severa degeneracin grasa, necrosis, hemorragias Rin: degeneracin, necrosis Otros rganos, como corazn, msculo esqueltico y adrianes tambin exhiben cambios degenerativos hemorrgicos. Las falotoxinas son primariamente hepatotxicas. Se sugiere que parecen disolver ciertas estructuras del retculo endoplsmico, que conlleva vacuolizacin del citoplasma; tambin parece que tienen accin sobre la membrana celular. Indirecta o secundariamente se inhibe la sntesis de glucgeno y existe liberacin de enzimas lisosomales. Las amatoxinas son fuertemente hepato y nefrotxicas. Afectan a ncleos celulares, posteriormente citoplasma, seguido de necrosis y muerte celular. La diana es RNA polimerasa (polimerasa II) (Shibamoto y col, 1993). Las toxinas ms peligrosas pertenecen al gnero Sulciceps, de naturaleza desconocida, cuya tasa de mortalidad es del 80%, a las 7-30 horas de la ingestin. Los sntomas incluyen espasmos abdominales, naseas sin vmitos, palpitaciones, disnea, anestesia local, coma y muerte. La toxina orellanina (gn. Cortinarius), termoestable, tras un perodo de incubacin de 3-14 das, es principalmente nefrotxica, aunque tambin produce dao heptico, sntomas gastrointestinales y neurolgicos; la tasa de mortalidad es del 15%.
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Giromitrina (Gyromitra esculenta es comestible) puede dar intoxicaciones fatales (3%), con sntomas gastrointestinales, hepticos, respiratorios y cardacos. Dicho hongo tiene tambin actividad hemoltica y carcinognica, pues contiene N-metil-N-formilhidrazina (MFH) que in vivo se transforma en metilhidrazina, agente carcingeno probado en animales de experimentacin (en ratn produce tumores en hgado 33%, pulmn 50%, vejiga urinaria y conducto biliar). Otras hidrazonas presentes tambin en G. esculenta
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_____________________________________________________________________ pueden hidrolizarse en condiciones cidas (estmago) a MFH y el potencial carcingeno aumenta. En general, se considera que los compuestos que contienen un enlace nitrgenonitrgeno, tales como hidrazinas y compuestos de diazonio, son potencialmente carcingenos; de hecho los compuestos purificados inducen cncer en animales. Sin embargo, dichos experimentos indican que slo son responsables de un pequeo porcentaje de la carcinogenicidad de los hongos, necesitndose ms investigaciones sobre la identificacin de carcingenos, los efectos de anticarcingenos y la seguridad del cocinado frente al consumo de hongos crudos (Food Research Insittute, 1996). Agaritina, presente en el hongo comercial Agaricus bisporus, se transforma por la enzima -glutamiltransferasa en 4-hidroxi-metil-fenilhidrazina, cuya carcinogenicidad no ha sido an probada, pero como s lo son otros principios relacionados estructuralmente, es necesario ver la seguridad de este hongo, dado su alto consumo. En A. bisporus se ha aislado un compuesto de diazonio, carcingeno, 4-(hidroximetil) benzenodiazonio, HMBD), con efectos genotxicos demostrados in vitro e in vivo. Se ha investigado la accin genotxica de agaritina en ratones transgnicos, detectndose efectos genotxicos significativos en rin y parte superior del estmago a dosis ms elevadas (120 mg/Kg de agaritina); a dosis inferiores (30 mg/Kg) slo se observaron efectos sobre el ADN en rin (Shepard y col, 1995). Otros hongos superiores poseen nitrosaminas, incluso el champin popular (Agaricus spp). Los hongos hemolticos, pertenecientes a diferentes gneros, contienen factores que causan hemolisis, anemia, cuya estructura est an por determinar. Los hongos neurotxicos tienen como principios activos muy diferentes sustancias: muscarina, muscaridina, acetilcolina, cido ibotnico, muscimol, cido tricolmico, muscatone. Tras un periodo de incubacin de 1-4 horas, aparece un cuadro neurolgico agudo, que incluye hipersecreciones, trastornos gastrointestinales, temblores, confusin, efectos narcticos, delirio y muerte por parlisis respiratoria (4%). Ensayos con animales de experimentacin muestran que los ltimos cuatro productos, de naturaleza alcaloidea, son los responsables de los efectos narcticos (disturbios visuales, desorientacin), siendo cido ibotnico y muscimol los ms potentes. Los hongos alucingenos de los gneros Psylocibe, Panaeolus, Amanita, Gymnopylus, dan lugar a efectos psicodlicos (visuales, auditivos, gustatorios), y dependiendo de la especie, alucinaciones, euforia prolongada y excitacin. A veces, se acompaa de sntomas de incoordinacin muscular, debilidad en piernas, brazos y parlisis temporal. La intoxicacin en nijos es ms severa, cursa con fiebre alta, convulsiones intermitentes y puede terminar fatalmente. Los principios txicos son: psilocina, psilocibina, baeocistina, norbaeocistina, bufotenina, serotonina, yango y bisnoryangonina. Excepto las yangoninas, son derivados tipo triptamina. 36
_____________________________________________________________________ Los hongos irritantes gastrointestinales comprenden un gran nmero de especies, con una sintomatologa y gravedad variadas, llegando a ser mortales en nios. Permanece desconocida la naturaleza de las toxinas. A veces estos hongos son txicos slo cuando se ingieren crudos o insufiecientemente cocinados.
1.4.- SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS

Las sustancias antinutritivas son compuestos capaces de producir un dficit nutricional, por interferir en la utilizacin y funcin de los nutrientes. Las podemos clasificar (Concon, 1988) en: A. Sustancias que interfieren en la digestin de protenas, o en la absorcin y utilizacin de aminocidos y otros nutrientes. B. Sustancias que interfieren en la absorcin y/o utilizacin metablica de elementos minerales. C. Sustancias que inactivan o incrementan los requerimientos en vitaminas. En las Tablas siguientes se presentan los principales antinutrientes, alimentos en que se encuentran y sntomas que pueden dar lugar. En general, estn ampliamente distribuidas en los alimentos, y aunque en la mayora de los casos no constituyen un peligro de salud inmediato, no podemos ignorar su presencia en los alimentos, especialmente en condiciones de malnutricin. Sus efectos txicos por tanto, pueden no ser realmente observados a menos que se consuman en grandes cantidades.
A. Interfieren absorcin y utilizacin de protenas y aminocidos
Las sustancias que interfieren en la absorcin de aminocidos y protenas (inhibidores de proteasas digestivas, lectinas, saponinas) (Derache y col, 1990) se encuentran
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_____________________________________________________________________ principalmente en leguminosas y cereales, y tienen ms significado toxicolgico para los animales (disminucin del crecimiento, por ejemplo) investigndose sus efectos en los ltimos aos en animales de experimentacin, como: hipertrofia en ratas, proporcional al consumo de lectinas presentes en Phaseolus vulgaris, o la hipertrofia e hiperplasia pancretica con protenas de semilla de soja (Smith y col., 1989). Los mejor investigados han sido los inhibidores de la proteasa de la soja, en la que existen varios, el primero de los cuales fue aislado por Kunitz, del cual toma el nombre; otro inhibidor, de Bowman-Birk, tiene gran actividad antitripsina y es tambin inhibidor de la quimotripsina (Lindner, 1995). Mediante calentamiento apropiado, especialmente calor hmedo, se puede disminuir el efecto de los inhibidores de las proteasas y poder utilizar estas semillas en alimentacin. Otras antiproteasas son relativamente resistentes al calor, por ejemplo, inhibidor de la quimotripsina en patatas, pero hirviendo el tubrculo entero, s se destruye. El grado de inhibicin de los inhibidores depende de la temperatura, duracin calentamiento, volumen de alimento y de su contenido en agua (Lindner, 1995). Adems de los inhibidores de proteasas, en algunas semillas de plantas, como en las harinas de soja, se encuentran inhibidores de las enzimas digestivas lipasas (pncreas) y su secrecin, correlacionndose esta inhibicin con una disminucin en la digestibilidad de lpidos de la dieta. La naturaleza de este inhibidor no se conoce, y parece ser termoestable. Las lectinas estn distribudas ampliamente en legumbres comestibles, y son generalmente, glucoprotenas. Su accin txica est relacionada con su unin a receptores celulares especficos; por ejemplo, in vitro se ha demostrado la unin de la lectina de juda en rata sobre clulas de la mucosa intestinal, pudindose distorsionar la capacidad de absorcin intestinal de aminocidos como tirosina, grasas, vitaminas liposolubles, por disminucin de la reabsorcin de sales biliares. Pueden inactivarse por calor hmedo, aunque algunas requieren altas temperaturas. De las saponinas, glucsidos formados por sapogenina y distintos azcares, con actividad hemotica, no se conoce el mecanismo de accin txica (inhibicin del crecimiento) en animales. Entre las ventajas del tratamiento por calor al que se someten los alimentos (fritura, asado, coccin) se encuentra el mejorar la calidad del alimento, no slo por destruccin de la flora microbiana y toxinas termolbiles, sino por destruir tambin estos factores antinutricionales, con el consigiente incremento de la digestibilidad y biodisponibilidad de algunos nutrientes, en este caso, aminocidos. Tendr otros inconvenientes el tratamiento por calor, los cuales veremos en el captulo de txicos derivados.
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_____________________________________________________________________ B) Antiminerales Las sustancias que interfieren en la utilizacin de elementos minerales (Derache y col, 1990) esenciales estn ampliamente distribudas en vegetales, frutas y granos de cereales. Las cantidades presentes en los alimentos difcilmente producen una intoxicacin aguda con un consumo normal de alimentos, pero pueden dar lugar a efectos txicos con una dieta no equilibrada.
El cido ftico es un cido fuerte presente de forma natural en una gran variedad de vegetales comestibles, siendo los cereales y leguminosas los que contienen mayores cantidades. Forma sales insolubles con diferentes metales di y trivalentes como Ca, Fe, Zn, Mg, Cu, Mn. Los efectos txicos de los fitatos en humanos (dietas pobres) se pueden subsanar incrementando la ingesta de los elementos esenciales, particularmente calcio y zinc. Tambin existen evidencias , a partir de estudios in vitro y con animales de experimentacin que el fitato tiene un efecto protector frente al desarrollo del cncer, pero an no se ha dilucidado el posible mecanismo; otras evidencias indican que se une a protenas y pueden afectar negativamente la digestibilidad de las mismas. En los procesos de fermetacin y germinacin los niveles de fitatos se reducen en porcentajes importantes.
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_____________________________________________________________________ Diversos polisacridos insolubles presentes en diversas semillas disminuyen la absorcin de Zn. La fibra de la dieta tambin reduce la biodisponiblidad de ciertos minerales. Experimentos in vitro empleando diversas fracciones de lentejas y judas crudas, y cocinadas, revelaron que pueden unirse al calcio en condiciones similares a la del intestino delgado. El cido oxlico forma sales poco solubles con varios metales divalentes, siendo el oxalato clcico particularmente insoluble. Algunos alimentos como espinacas, apio, remolacha azucarera pueden producir un balance negativo del calcio en humanos. El cido oxlico per se en humanos es nefrotxico, directo. Destacamos las diferentes sustancias bociognicas, presentes principalmente en distintas especies del gnero Brassica (col, nabo, coliflor) ricas en glucosinolatos, que por hidrlisis liberan las sustancias activas como tiocianatos, isotiocianatos, nitrilos y compuestos cclicos azufrados. Un ejemplo es la progroitina (semillas de Brassica) que libera nitrilos txicos (que son nefro, hepato y pancreotxicos en animales de experimentacin), y un producto intermedio que se cicla para dar goitrina o s-5-vinil-oxazolidona-2-tiona, potente bocigeno, que interfiere en la yodacin de precursores de tirosina, por lo que el tipo de bocio que produce no se corrige fcilmente por terapia con yodo. Algunos autores sealan que los efectos adversos de estos glucosinolatos sobre la salud humana son menores de los esperados, ya que el cocinado de los vegetales reduce significativamente sus niveles; otras evidencias indican que los vegetales del gnero Brassica ejercen un efecto protector , de prevencin de cncer, pero ello necesita una confirmacin. Los tiocianatos e isotiocianatos de los glucosinolatos y consecuentemente de los glucsidos cianognicos, inhiben la absorcin de yodo por la glndula tiroides. Se han investigado los efectos genotxicos de benxilisotiocianato (BITC), presente en las crucferas, en clulas de mamferos, encontrndose un aumento cuatro veces superior en el nmero de aberraciones cromosmicas; BITC tambin ejerce efectos citotxicos en clulas CHO y en lneas celulares de adenocarcinoma colorectal humano, y aunque no se necesita activacin metablica para ello, los microsomas hepticos de ratas son capaces de metabolizar los isotiocianatos en tiocianatos, que en presencia de NADPH pueden convertirse en compuestos de urea mixtos, cuyo significado an no se conoce (Food Research Institute, 1996). Actualmente se siguen investigando los contenidos en glucosinolatos de distintas especies del gnero Brassica, los efectos de sus productos de hidrlisis sobre animales de experimentacin, etc. As mismo se han estudiado los compuestos voltiles metil, alil y n-propil disulfuro, presentes en especies del gnero Allium, como cebolla, ajo, que deprimen la absorcin de yodo, sugirindose que pueden ser un factor diettico que influya en la alta prevalencia de bocio endmico en ciertas poblaciones, como la Alpujarra granadina.
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_____________________________________________________________________ Se consideran antivitaminas no slo las sustancias que degradan las vitaminas o antimetabolitos, sino tambin aqullas que incrementan los requerimientos fisiolgicos de las mismas, como por ejemplo, las ingestas elevadas de cidos grasos insaturados, susceptibles de peroxidacin lipdica, que aumentan las necesidades de vitamina E. C) Antivitaminas El consumo persistente de factores antitiamina como tiaminasa en pescados crudos (arenques, atn), moluscos, y vegetales como judas, semilla de algodn, algunos de estructura qumica conocida como derivados del fenol, como metilsinapato en semilla de mostaza, taninos, y otros factores antitiamina aislados de bacterias del gnero Bacillus y Clostridium, y de hongos (Trichosporum), la posible presencia de bacterias productoras de tiaminasa en el tracto gastrointestinal y dietas ricas en grasas e hidratos de carbono, puede conducir a dficit de vitamina B1. El consumo elevado de vegetales con actividad antitamina, unido a niveles bajos de tiamina pueden comprometer el estatus de esta vitamina en algunas poblaciones (Tailandia). En animales de experimentacin este dficit produce ataxia, convulsiones y parlisis.
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_____________________________________________________________________ La avidina es una glucoprotena bsica presente en la clara del huevo (Derache y col, 1990) que une fuertemente a la biotina en una proporcin 1:4, y se ha observado dermatitis en humanos por consumo repetido (varias semanas) de huevos crudos, unido a una dieta baja en dicha vitamina. Debemos recordar tambin que diversos hongos comestibles tienen factores antipiridoxina, por ejemplo, giromitrina, agaritina, cido lentnico, que forman hidrazonas o bases de Schiff con fosfato de piridoxal. Este dficit secundario de piridoxina constituye un problema en pacientes con tratamientos crnicos de frmacos tipo hidrazina, pudindose presentar anemia, polineuritis, dermatitis seborreica, sntomas de pelagra; una deficiencia severa de piridoxina en nios puede dar lugar a convulsiones. El dficit de Niacina (vit. PP) conduce a los sntomas de pelagra, dermatitis, diarrea, demencia, por consumo excesivo de maiz, arroz, mijo, en los que existe un factor antiniacina. El consumo crnico de Ackee, fruto muy estimado en Jamaica, ha producido intoxicaciones con sntomas que revelan alteracin heptica (ictericia, prurito, diarrea). El fruto inmaduro contiene una toxina potente, Hipoglicina A.
BIBLIOGRAFA
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2. BIOTOXINAS MARINAS
Ana Gago Martnez Departamento de Qumica Analtica y Alimentaria, Facultad de Ciencias, Universidad de Vigo
INTRODUCCIN
El fitoplancton marino se ve frecuentemente afectado por la presencia de algas microscpicas, las cuales sirven de alimentacin a especies tales como moluscos bivalvos (mejillones, almejas, vieiras, ostras, etc.) as como larvas de crustceos y otras especies marinas. La proliferacin masiva de algas es beneficiosa para la agricultura, sin embargo dicha proliferacin puede tener tambin efectos negativos, causando importantes daos socioeconmicos. La primera referencia a episodios txicos de este tipo podra encontrarse en la Biblia: (Exodo 7:20-21) ..las aguas de los ros se convirtieron en sangre, los peces murieron, los egipcios no podan beber el agua del ro. Uno de los primeros casos fatales de envenenamientos tras la ingestin de mariscos contaminados con toxinas de dinoflagelados fue informado en 1793 (Poison Cove, British Columbia). En aquel entonces, a tribus locales de la India no se les permita consumir mariscos cuando las aguas del mar se volvan fosforescentes debido a proliferaciones de dinoflagelados, este hecho fue entonces atribuido a la presencia de ciertos toxinas alcaloides, hoy en da denominadas como toxinas paralizantes, Paralytic Shellfish Poisoning (PSP). Desde entonces se inform de al menos 2000 casos de intoxicaciones de este tipo a lo largo de la geografa mundial . Por todo ello se plante la necesidad de controlar los compuestos responsables para asegurar la salubridad de los alimentos de origen marino. Entre las contaminaciones ms frecuentes de alimentos de origen marino por proliferaciones de algas txicas y consecuentemente de humanos consumidores de los mismos fueron, la intoxicacin paralizante Paralythic Shellfish Poisoning (PSP), ya comentada, la intoxicacin diarreica, Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP) y la amnsica, Amnesic Shellfish Poisoning (ASP).
2.1. INTOXICACIN PARALIZANTE (PSP)

La intoxicacin paralizante (PSP) es un sndrome neurotxico que resulta del consumo humano de alimentos marinos contaminados. Las toxinas asociadas con este sndrome fueron denominadas saxitoxinas ya que en un principio se crea que la saxitoxina era la nica responsable de este tipo de intoxicacin. La incidencia de estos episodios se
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_____________________________________________________________________ increment considerablemente desde 1970 y en la actualidad esta contaminacin est apareciendo en regiones del mundo donde no haba aparecido con anterioridad. 2.1.1 Organismos productores Los organismos considerados responsables de este tipo de intoxicacin son mayoritariamente dinoflagelados de los gneros Gonyaulax, Alexandrium y Pyrodinium, as como ciertas especies de cianobacterias, o algas verde-azuladas presentes en aguas dulces tales como Aphanizomenon flos-aquae, las cuales se ha encontrado recientemente que contienen saxitoxina o compuestos derivados de la misma, y fue adems responsable de envenenamientos de animales terrestres y marinos, los cuales haban bebido en estanques contaminados con este tipo de algas. El vnculo entre toxicidad de alimentos de origen marino, fundamentalmente mariscos y dinoflagelados, se estableci por vez primera en 1927, despus de un episodio txico en la Baha de San Francisco. El dinoflagelado txico fue asignado al gnero Gonyaulax y denominado G.catenella. Posteriormente se encontraron ciertos dinoflagelados de similar morfologa como responsables de este mismo tipo de toxicidad, estos organismos se han asignado normalmente al gnero Gonyaulax, recientes revisiones taxonmicas han hecho que dichos dinoflagelados sean hoy da considerados como Alexandrium (Balech, 1985). Especies de Pyrodinium bahamense fueron encontrados tambin como responsables de un episodio txico en Papua New Guinea. 2.1.2.- Propiedades qumicas Los componentes txicos del grupo PSP constituyen un grupo de compuestos solubles en agua con elevado carcter polar. Su estructura qumica se muestra en la Fig 1. A pesar de que la Saxitoxina fue considerada inicialmente como el nico compuesto responsable de esta intoxicacin, hoy en da se conocen ms de veinte anlogos de la misma de ocurrencia natural. La molcula de Saxitoxina es una tetrahidropurina compuesta por dos grupos funcionales guanidinio En el C-11 la Saxitoxina posees una funcin diol. Tradicionalmente las toxinas PSP toxins, se dividieron en tres grupos, carbamatos, sulfocarbamatos y decarbamatos (Oshima et al., 1989). Recientemente se han aadido a este grupo unos cuantos compuestos deoxicarbamatos. Las relaciones estructurales entre estos compuestos sugieren la posibilidad de mltiples bioconversiones entre estos componentes PSP.
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Fig. 1. Estructura de las toxinas PSP 2.1.3.-Toxicologa Los efectos in vitro de las Saxitoxinas han sido cuidadosamente estudiados (Kao et al., 1971) La Saxitoxina da lugar a una depresin en msculo cardaco, as como a un bloqueo fisiolgico de los canales de sodio entre las membranas nerviosas. Los principales sntomas de este tipo de intoxicacin incluyen temblores y entumecimiento en la boca y los labios en un corto perodo de tiempo tras la ingestin de especies contaminadas con PSP, extendindose al resto de la cara y cuello. Tambin se observa una sensacin de hormigueo en los dedos seguida de dolores de cabeza y mareos. En algunos casos se observan tambin nauseas y vmitos cuando se inicia la intoxicacin. En casos de intoxicaciones moderadas o severas pueden darse parestesias en brazos y piernas. Posteriormente los pacientes pueden presentar incoherencia en el habla y sensacin de debilidad, as como dificultades respiratorias en pacientes con intoxicaciones severas producindose parlisis en los msculos y finalmente la muerte como consecuencia del incremento progresivo de las dificultades respiratorias (Prakash et al., 1971). La principal fuente de la intoxicacin es el consumo de bivalvos, incluyendo mejillones, almejas, ostras, etc., sin embargo, algunos otros alimentos marinos, tales como cangrejos y otros peces pueden ser responsables tambin de este tipo de intoxicacin. Estas toxinas son absorbidas rpidamente por el tracto intestinal. La eliminacin de las toxinas PSP dura aproximadamente 90 minutos y los estudios clnicos han mostrado que los pacientes que sobreviven las primeras 24 horas, normalmente se recuperan aparentemente sin efectos posteriores (Kao, 1993) En trminos de toxicidad los compuestos sulfocarbamilados son considerados como los menos txicos, sin embargo, estos compuestos pueden convertirse en carbamatos los cuales son los compuestos PSO ms txicos en condiciones cidas (Hall et al., 1990) Los niveles de toxinas que pueden causar intoxicaciones varan considerablemente probablemente debido a diferencias sensibles entre individuos as como a la precisin de los mtodos utilizados para la cuantificacin. Los envenenamientos suaves en adultos se pueden dar a dosis de toxinas PSP entre 304-4,128 g/persona, mientras que los envenenamientos severos estn causados por dosis entre 576 y 8,272 g (Prakash et al., 1971). Otras fuentes consideran
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_____________________________________________________________________ que los sntomas suaves pueden aparecer entre 144 y 1,660 g STXequivalentes/persona, y las intoxicaciones fatales entre 456 y 12,400 g STXequivalentes (Acres et al., 1978). No hay un antdoto especfico para las toxinas PSP. El tratamiento clnico de los pacientes intoxicados con estas toxinas es de soporte, si el vmito no ocurre espontneamente, se inducir mediante emticos o lavado gstrico. Las toxinas pueden ser efectivamente absorbidas por carbn activo. En casos moderadamente severos la ventilacin es una primera preocupacin, as como el controlar el pH de la sangre y los gases de la misma para asegurar una oxigenacin adecuada. En caso de que la acidosis no sea compensada por la hiperventilacin, la terapia con fluidos es esencial para corregirla y adicionalmente se deber facilitar la excrecin renal de las toxinas. El lmite de tolerancia para las toxinas PSP es de 80 g STX-equivalentes/100 g carne de mejilln (equivalente a 400 unidades ratn). 2.1.4.- Mtodos de Anlisis El mtodo ms comn utilizado para el control de toxinas PSP es el Bioensayo con ratones (Official Methods of Analysis, AOAC, 1990), este mtodo es todava el oficial en la mayora de los pases y mide la toxicidad global en extractos de mariscos y puede servir para controlar eficazmente la salubridad de las especies analizadas. Este mtodo presenta algunas carencias con respecto a su selectividad, sensibilidad, variabilidad de los resultado as como por el hecho de tener que disponer de un constante suministro e instalaciones para el mantenimiento de ratones no disponibles en todos los laboratorios analticos :El mtodo ms ampliamente utilizado para la determinacin sensible y selectiva de estos compuestos es la cromatografa de lquido de alta eficacia (HPLC) con deteccin por fluorescencia. Para llevar a cabo esta determinacin es preciso llevar a cabo una reaccin de derivatizacin, sobre la base de la inicialmente propuesta por Bates y Rapoport (Bates et al., 1975) cuando desarrollaron el primer mtodo por va qumica para la determinacin de estos compuestos, de modo que los componentes txicos paralizantes se conviertan en sus correspondientes homlogos de carcter fluorescente utilizando dos alternativas importantes, una de las cuales utiliza una reaccin de derivatizacin postcolumna y fue propuesta por Oshima (Oshima et al., 1989) mientras que la otra opcin utiliza una derivatizacin precromatogrfica y fue propuesta por Lawrence (Lawrence et al., 1995) Las toxinas PSP sern pues oxidadas con perxido o peryodato, teniendo en cuenta que a pesar de que la oxidacin con perxido permite incrementar la sensibilidad, los compuestos hidroxilados tales como los derivados N-1 hidroxi no son suficientemente oxidados en estas condiciones .La fluorescencia producida ser utilizada para estimar la concentracin de los compuestos PSP. Ambas alternativas difieren adems en el modo de elucin, mientras que para la alternativa precromatogrfica se utiliza una elucin en gradiente, el mtodo postcolumna utiliza tres isocrticos distintos para cada uno de los grupos de toxinas. La 47
_____________________________________________________________________ ventaja de utilizar un mtodo qumico es la capacidad para separar los diferentes anlogos y poder cuantificarlos individualmente. La opcin precromatogrfica surgi especialmente para resolver problemas de tiempo asociados con la utilizacin de los tres isocrticos, as como para evitar la utilizacin de equipos especiales con mdulos para la derivatizacin postcolumna. La Electroforesis Capilar (CE) ha surgido recientemente como alternativa para lla separacin y anlisis de los compuestos citados (Pieiro et al.,1999). Los acoplamientos con la Espectrometra de masas tanto de HPLC de CE han proporcionado datos muy tiles de una gran variedad de anlogos de PSP (GagoMartnez et al., 1996). Dichas tcnicas no son particularmente tiles para anlisis de rutina, sin embargo proporcionan una informacin muy til acerca de las toxinas presentes en muestras contaminadas. Se han desarrollado tambin diversas alternativas bioqumicas. Entre ellas los mtodos ELISA son los ms interesantes estos mtodos El uso de mtodos ELISA lleva asociado una prdida de sensibilidad frente a muchos compuestos PSP. ltimamente se estn desarrollando tambin otro tipo de ensayos rpidos utilizados para screening rpido, como es el caso del ensayo de neuroblastomas. El principal obstculo para el desarrollo de mtodos analticos est asociado con el problema de obtener estndares y materiales de referencia.
2.2.- INTOXICACIN DIARREICA (DSP)

La intoxicacin diarreica, DSP (Diarrhetic shellfish poisoning) surge como consecuencia del consumo de mariscos contaminados tras su alimentacin con dinoflagelados txicos. La primera evidencia de la presencia de este nuevo tipo de enfermedad gastrointestinal asociada con el consumo de mejillones contaminados tras la ingestin de dinoflagelados tuvo lugar en Holanda en la dcada de 1960 (Kat 1979:) Otro incidente txico de este tipo tuvo lugar en Japn en 1976 -1977, cuando un elevado nmero de personas sufrieron sntomas gastrointestinales. Dichos sntomas se asociaron entonces con el consumo de vieiras contaminadas con Acido okadaico (OA) y compuestos relacionados (Yasumoto et al., 1978) Episodiso de este tipo tuvieron lugar tambin en Escandinavia durante los aos 1960, no obstante no se confirm ningn episodio de este tipo hasta 1980 (Kumagai et al., 1986). El descubrimiento de este tipo de intoxicacin se atribuye a Yasumoto y su grupo de investigacin, los cuales encontraron una correlacin entre dinoflagelados del gnero Dinophysis fortii y este tipo de contaminacin, consecuentemente las toxina sasociadas fueron denominadas (DTX) y como consecuencia de los sntomas diarreicos, el sndrome fue denominado como Intoxicacin diarreica, DSP (Diarrhetic Shellfish Poisoning) (Yasumoto et al., 1980). Las toxinas diarreicas se dividen en tres grupos: cido okadaico y derivados, Dinophysistoxinas, Pectenotoxinas y Yessotoxinas, estos dos ltimos grupos de toxinas fueron includos inicialmente en este grupo a pesar de presentar una sintomatologa y
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_____________________________________________________________________ efectos txicos distintos; mientras las pectenotoxinas son claramente hepatotxicas, las yessotoxinas muestran una sintomatologa tpicamente cardiotxica . El cido okadaico y sus anlogos se consideran los tpicos compuestos DSP y se encuentran ampliamente distribudos es por ello que el estudio de los mismos resulta hoy en da ms interesante, aunque la distribucin de compuestos como los del grupo de la YTX a lo largo de la geografa mundial ha sufrido un notable incremento en los ltimos aos . Respecto a las pectenotoxinas, se trata de polieter lactonas, de las cuales slo la PTX2 ha sido encontrada en el fitoplancton estimndose que las dems encontradas en mariscos, pudieran tener su origen en diversos tipos de biotransformaciones. Dichas toxinas no se asocian con los tpicos sntomas diarreicos en humanos, sin embargo presentan una toxicidad aguda en ratones, no obstante el tipo de toxicidad no est totalmente claro. El tercer grupo de compuestos tradicionalmente includos en este grupo DSP son las Yessotoxinas (YTX). Se trata de compuestos polieter . Hasta la fecha se han identificado diversos tipos de Yessotoxinas (entre otras 45-OH-YTX, homo-YTX, and 45-OH-homo-YTX, (Satake et al., 1997). El rgano afectado por este tipo de compuestos es el miocardio (Murata et al., 1987). Estudios recientes muestran que la toxicidad oral de la YTX es al menos de un orden de magnitud inferior comparada con la toxicidad intraperitoneal. 2.2.1 Organismos productores Los dinoflagelados del gnero Dinophysis, han estado implicados en episodios txicos de DSP: La confirmacin de su toxicidad fue difcil debido a la dificultad de cultivar ese tipo de dinoflagelados. Especies de dinoflagelados Prorocentrum Lima fueron tambin responsables de la produccin de cido okadaico y derivados. La DTX1 se encontr como la mxima responsable de episodios txicos DSP en Japn en 1976 y 1977 , el organismo responsable fue la especie Dinophysis fortii, Los acilderivados DTX-3 fueron los mximos responsables de contaminaciones de vieiras en 1982, sin embargo los compuestos DTX-3 no fueron encontrados en especies de Dinophysis species, as pues se cre que su origen pueda estar en la acilacin de la DTX1 en los hepatopncreas de dichas vieiras (Murata et al., 1982). En episodios de DSP en Francia, Espaa, Portugal, Italia y Suecia, se inform de la presencia de cido Okadaico como componente DSP mayoritario siendo las especies de D. acuminata and acuta las responsables de dichas toxinas. Episodio de DSP en Holanda fueron debidos mayormente a elevadas concentraciones de especies de Prorocentrum. Importantes episodios de DSP en Noruega y Suecia en 1985 y 1986 fueron atribudos a la presencia de D. acuta (Aune et al., 1993).
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_____________________________________________________________________ Aunque el cido okadaico ha sido considerado el mximo responsable de la toxicidad DSP en Irlanda, la DTX-2 fue tambin encontrada como responsable de este tipo de toxicidad junto con el AO. Lo mismo ocurre con la toxicidad DSP en Galicia donde la DTX-2 ha sido tambin encontrada como responsable de la toxicidad DSP, a pesar de considerarse que el AO era el nico componente DSP responsable de la intoxicacin en esta zona (Gago-Martnez et al., 1996). Episodios txicos de DSP en Amrica estn asociados con la presencia de AO y DTX-1, siendo las especies de Prorocentrum sp. las responsables de dicho perfil txico en Canad, mientras que Dinophysis sp. fueron las responsables de la toxicidad DSP en USA y Chile. 2.2.2. Propiedades qumicas Entre las toxinas DSP, como se ha mencionado ya, se consideran includos tres grupos de toxinas: cido okadaico (OA) y derivados, Dinophysistoxinas (DTX), Pectenotoxinas (PTX) y Yessotoxinas (YTX) , entre todas esta toxinas el OA y las DTX`s son las que se encuentran ms frecuentemente distribudas a lo largo del mundo. Dicho grupo estaba compuesto inicialmente por el cido okadaico (OA) y la Dinophysistoxina-1 (DTX1), una nueva dinophysistoxina (DTX-2) fue aislada en Irlanda (Hu et al., 1992) y posteriormente se encontr en dinoflagelados y mejillones de las Ras Gallegas (GagoMartnez et al.,. 1996). Las estructuras qumicas de estos compuestos se muestran en la Fig 2. Recientemente se han encontrado ms diinophysistoxinas tales como DTX3, acilderivados de las anteriores (Yasumoto et al., 1985). Dichos compuestos tambin poseen actividad txica, pero solo fueron hallados en tejidos de mariscos sugiriendo su probable origen metablico. Recientemente se identificaron otros anlogos de este grupo (DTX-2B, DTX-2C) en mariscos. La primera evidencia de la existencia de diol esteres del AO viene del aislamiento de una mezcla de los mismos de especies de Prorocentrum Lima (Yasumoto et al., 1989). Otros esteres del AO tales como OA-DE1 se aislaron tambin de diversos tipos de Prorocentrum sp tales como Prorocentrum lima y Prorocentrum maculosum (Hu et al.,.,1992).Dichos diol esteres se encontraron tambin en especies de P.Lima (Norte et al.,., 1994). Un nuevo componente DSP denominado DTX-4 ha sido descubierto recientemente (Hu et al.,., 1995). Las toxinas DSP son compuestos lipdicos de cadena larga conteniendo anillos polieter cclicos. Son solubles en acetona, cloroformo, cloruro de metileno y Dimetilsulfxido.
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_____________________________________________________________________ Fig. 2. Estructura de las toxinas DSP
2.2.3.-Toxicologa Los efectos txicos del AO y sus derivados fueron bien descritos tras el episodio de Japn en 1978, los mismos incluyen vmitos y diarrea. De los resultados obtenidos con el bioensayo con ratones se encontr una correlacin entre toxicidad de esos compuestos en humanos y efectos en ratones. El contenido de toxina requerido para producir enfermedades en humanos fue definido mediante unidades ratn, 1 Unidad ratn (UR) se define como la cantidad de toxina requerida para causarle al muerte a un ratn de 20 g durante un perodo de 48 horas. La cantidad de toxina necesaria para causar envenenamientos suaves a adultos es de 12 UR. De los estudios efectuados sobre este tipo de compuestos se concluye que los compuestos DSP presentan efectos crnicos pudiendo inducir promocin de tumores (Fujiki et al., 1999). Dichas toxinas tambin se consideran fuertes inhibidoras de las protein-fosfatasas, afectando al funcionamiento de las clulas eucariticas. Respecto al mecanismo de accin del cido okadaico y la DTX1 son potentes inhibidores de las proten-fosfatasas 1 y 2A (PP1 y PP2A, respectivamente).Se han encontrado tambin algunos estudios acerca de los efectos mutagnicos y genotxicos del AO y la DTX1.Los daos asociados con la exposicin a toxinas del grupo DSP, estn relacionados con los efectos txicos de los compuestos individuales. Los sntomas de DSP comienzan despus de la ingestin de AO o DTX por encima de 40-50 g por
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_____________________________________________________________________ persona (adulto). Los pacientes se recuperan despus de unos cuantos das. La toxicidad crnica (promocin de tumores. mutagnesis) no puede ser estimada todava.
2.3.- INTOXICACIN AMNSICA (ASP)

Fue descubierta por vez primera en Prince Edward Island, Canada, en 1987, despus de un episodio serio de envenenamientos de mariscos (Quilliam et al.,., 1989). La intoxicacin amnsica, cuyo mximo responsable es el cido domoico que fue inicialmente aislado de la microalga Chondria Armata por investigadores japoneses estudiando propiedades insecticidas de extractos de algas (Takemoto and Daigo, 1958 ) El cido domoico fue el responsable de la intoxicacin en el episodio canadiense (Wright et al., 1989). La toxina estaba presente a niveles tan altos como 1000 g/g de tejido y fue el primer dato acerca de la presencia de cido domoico como una toxina de mariscos (Wright et al.,., 1995) La vctimas sufran sntomas neurotxicos y gastrointestinales, pero tambin una aguda prdida de memoria aguda y los sntomas fueron observados durante 24 horas. 2.3.1.- Organismos productores La fuente de AD en el incidente canadiense fue la diatomea Pseudonitzschia pungens f. multiseries (Subba Rao et al., 1988). Hasta este incidente se crea que las ficotoxinas solo procedan de dinoflagelados y las diatomeas no eran consideradas como posibles fuentes de dichas toxinas. Otras especies pertenecientes al gnero Pseudonitzschia como P. pseudodelicatissima y P. australis, este organismo fue responsable de las muertes de pelcanos y cormoranes en Monterey Bay, California (Fritz et al.,., 1992), despus de la ingestin de anchoas conteniendo cido domoico en concentraciones tan altas como 100 g/g. Adems el AD fue tambin encontrado tanto en bivalvos (vieiras, almejas, ) as como en gasterpodos, langostas, etc 2.3.2-Propiedades qumicas El cido domoico es un compuesto de origen natural , anlogo del cido glutmico, aislado del fitoplancton marino. La estructura qumica del cido domoico y sus ismeros se muestra en la Fig. 3. El cido domoico parece ser el compuesto predominante tanto en el plankton como en los mariscos contaminados. Algunos de sus ismeros como el cido isodomoico A,C,D, o las domoilactonas A y B parecen no haber sido encontradas todava en extractos del plankton o en tejidos de mariscos contaminados. El cido domoico es un compuesto cristalino soluble en agua con propiedades tpicas de aminocido y su estructura es claramente dependiente del pH, pudiendo dar lugar a cinco formas protonadas.
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_____________________________________________________________________ 2.3.3.- Toxicologa Los efectos txicos del cido domoico se establecieron tras estudios llevados a cabo utilizando ratas o monos. Tras la inyeccin intraperitoneal en ratones, esta toxina induce una sintomatologa peculiar conocida como scratching syndrome. Los animales se rascan los hombros con las extremidades posteriores, le siguen convulsiones y a menudo la muerte. Tambin se inform de efectos sutiles tales como hipoactividad, rigidez, temblores, etc. (Tasker et al., 1991); de los efectos txicos en humanos, se tuvo conocimiento con posterioridad al incidente canadiense, cuando 107 personas tuvieron que ser hospitalizadas, 14 de ellas presentaron envenenamientos neurolgicos severos y cuatro de las personas de edad avanzada intoxicadas murieron en un perodo de 11 a 24 das. En sus cerebros se encontraron daos severos fundamentalmente en la regin del hipocampo (Todd et al.,1993). Los sntomas humanos fueron relacionados fundamentalmente con trastornos gastrintestinales, pero tambin se observaron sntomas neurolgicos siendo la prdida de memoria temporal uno de los sntomas ms caractersticos asociados con este tipo de intoxicacin. La farmacocintica y el mecanismo de accin del cido domoico muestra que tras la exposicin oral, la mayora de las toxinas se excretan en heces tanto de ratas como de ratones (Iverson et al.,., 1990). En el torrente sanguneo el cido domoico es purificado muy fcilmente en los riones (Suzuki and Hierlehy 1993)
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Fig. 3. Estructura de las toxinas amnsicas
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_____________________________________________________________________ El mecanismo de accin del cido domoico es como agonista de receptor glutamato (Takemoto, 1978) Los cidos domoico y kanico pueden ser considerados como formas conformacionalmente restringidas del cido glutmico actuando como receptores glutamato con una elevada afinidad. Aunque el mecanismo de accin del cido domoico no est suficientemente claro, podra ser que dichos efectos estuviesen mediados por el flujo de entrada de calcio va canales voltaje-dependiente (persinpticos) y/o por el flujo de iones sodio y potasio a travs del canal receptor glutamatrgico pre o postsinptico.. Se sabe que el cido domoico es un neuroexcitador de dos a tres veces ms fuerte que el cido kanico y aproximadamente cien veces ms potente que el glutamato. Despus del incidente canadiense el nivel de cido domoico estipulado como lmite de seguridad fue de 20 g/g de tejido de marisco (Iverson et al.,., 1994). Dicho nivel ha sido adoptado por la mayora de los pases como lmite legal. El lmite de accin legal del cido domoico en vsceras de cangrejos ha sido recientemente modificado y establecido en 80g/g. De los datos obtenidos en el incidente canadiense se estima que la concentracin de cido domoico en los mariscos estaba en el rango de 300-1000 g/g y los individuos intoxicados podran haber ingerido entre 1-2 mg/Kg de la toxina. El consumo de 250 g de carne de mejilln con el mximo nivel de tolerancia dar corresponder a la ingestin de 0.1 mg AD /kg peso de adulto. Los grados de acumulacin del cido domoico en los mariscos y su velocidad de eliminacin varan entre las diferentes especies y entre rganos diferentes. En la mayora de los mariscos el AD se acumula en los rganos digestivos.
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3. TOXINAS DE CIANOFCEAS
Autores:Isabel M. Moreno Navarro, Ana M Camen Fernndez rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla.
3.1. INTRODUCCIN A LAS CIANOFICEAS

Las cianobacterias o cianoficeas (algas verdes azuladas) (blue-green algae) (BG) son una clase de protofitas pigmentadas que contienen alrededor de unos 150 gneros y unas 2000 especies. Son las procariotas fototrficas ms diversas y extendidas y por sus diferencias existentes en la organizacin celular de stas con respecto a otras algas, permiten un tratamiento taxonmico independiente (Skulberg y col.. 1993). Su facilidad de crecimiento favorece su aparicin tanto en el suelo como en el medio acutico, preferentemente en aguas dulces con pH alcalinos o neutros y temperaturas entre 15 y 30C. Requieren una alta concentracin de nutrientes, principalmente nitrgeno y fsforo. Algunas especies de cianobacterias producen potentes toxinas, capaces de originar efectos agudos y crnicos en el hombre, animales y vegetales. Ms del 50% de estas floraciones son txicas (Roset y col. 2001).
3.2. CIANOBACTERIAS
Las cianobacterias presentan una importante diversidad de formas. Difieren en su morfologa, estructura y funciones, y en su respuesta a los estmulos medioambientales. (Skulberg y col. 1993). La forma y el tamao celular juegan un importante papel en su clasificacin. Las relaciones morfomtricas proporcionan importantes datos para la distincin de especies y de variedades. Las cianobacterias unicelulares tienen formas esfricas, ovoides o cilndricas que se reproducen por fisin binaria. Pueden aparecer clulas aisladas o agregndose en colonias irregulares. La morfologa de la colonia variar con los factores de crecimiento medioambientales. La morfologa filamentosa es tpica de un cierto nmero de cianobacterias, sus repetidas divisiones celulares dan lugar a una estructura multicelular llamada tricoma siendo frecuente las variaciones en la morfologa del mismo - derecho, espiralado, etc. Otras caractersticas especiales incluyen una diferenciacin de ciertas clulas en heterocistos,
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_____________________________________________________________________ estructuras fijadoras de nitrgeno, y en acinetos, estructuras donde almacenan sustancias de reserva. Existen alrededor de 40 especies toxignicas identificadas y continan las investigaciones. Estudios de campo y trabajos de laboratorio con cultivos de cianobacterias han revelado que hay especies que tienen variedades productoras de toxinas y variedades no productoras, considerndose las toxinas como metabolitos secundarios. La presencia de especies toxignicas se da comnmente entre el plancton de las aguas fluviales, aunque se ha comprobado la existencia de algunas cianobacterias planctnicas marinas que tambin lo son. Los gneros mayormente implicados en floraciones txicas son: Anabaena, Aphanizomenon, Microcystis, Nodularia, Oscillatoria (Carpenter y Carmichael, 1995). Las especies toxignicas ms destacadas se recogen en la tabla: Tabla 1. Especies de cianobacterias reconocidas como toxignicas
Los mtodos ms rpidos y simples para determinar el peligro potencial de una floracin txica incluyen la diferenciacin de las cianobacterias hasta el nivel de gnero ms que de especie. El principal motivo reside en que la produccin de cianotoxinas vara extremadamente en funcin del genotipo o de la cepa ms que de la especie, siendo preferible dar slo el nombre del gnero, especialmente si la diferenciacin entre especies al microscopio entraa dificultad. Sin embargo, una identificacin ms precisa, especificando la especie, en las zonas que normalmente se estn monitorizando, es muy til para una estimacin ms exacta del contenido de toxinas (Lawton y col. 1999).
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3.3. CIANOTOXINAS
Se han aislado y caracterizado toxinas producidas por cianobacterias, cuyos efectos txicos principales son: neurotxicos, hepatotxicos y dermatotxicos (estas ltimas producidas por cianobacterias marinas) (Sivonen, 1998). Las toxinas producidas por las cianobacterias pueden clasificarse de la siguiente manera: - Hepatotoxinas: afectan principalmente al hgado. Son de estructura peptdica, diferencindose los siguientes tipos: Microcistinas (MCs): Se conocen ms de 50 variantes, dependiendo de los aminocidos que constituyan su estructura (Sivonen, 1998; Codd, 1999). Son heptapptidos cclicos que contienen aminocidos D y L. Se caracterizan por sus dos aminocidos D, llamados N-metil-dihidroalanina (Mdha) y 3-amino-9metoxi-2,6,8-trimetil-10-fenildeca-4,6-cido dienoico (ADDA). Dos de los aminocidos L son variables y son los que van a diferenciar unas MCs de otras (Carmichael, 1992). Nodularinas: La mayor variacin estructural de estas hepatotoxinas ha sido encontrada en la especie Nodularia spumigena. Su estructura es pentapeptdica cclica (Carmichael, 1992) Cilindrospermopsinas: alcaloide de la guanidina, producida por Cylindrospermopsis raciborskii (Sivonen, 1996) y que acta como inhibidor de la sntesis de protenas. Adems de afectar al hgado, tambin afecta el rin, pulmn, glndulas adrenales e intestino. Hay diversas variantes de esta toxina (Codd y col. 1999). El citocromo P-450 interviene en el metabolismo de esta toxina y se ha observado que los metabolitos que produce son ms potentes que la propia toxina (Carmichael, 1997). - Neurotoxinas: bloquean la neurotransmisin y causa la muerte por una rpida parlisis respiratoria (Sivonen, 1998). Son de estructura alcaloide, diferencindose varios tipos: anatoxina-a: especfica de cianobacterias. homoanatoxina-a: forma metilada de la anterior. Ambas son agonistas colinrgicos nicotnicos postsinpticos y agentes bloqueadores neuromusculares. anatoxina-a (s): es guanidina-ster metil fosfato y acta como inhibidora de colinesterasas, especfica de cianobacterias. La s de su nombre es debida a la hipersalivacin que produce en mamferos. saxitoxina: producida por algas marinas y algunas cepas de Aphanizomenon flosaquae. neosaxitoxina : tambin producida por algas marinas. Estas dos ltimas actan como bloqueadores de canales de sodio (Carmichael,1994) (Codd y col. 1999). 61
_____________________________________________________________________ - Lipopolisacridos (LPS): Las cianobacterias contienen endotoxinas lipopolisacardicas en su envoltura celular. Tienen bajos niveles de toxicidad en comparacin con los LPS de Salmonella. La contribucin de estos LPS de cianobaterias en los casos de fiebre e inflamacin tras un bao o una ducha en aguas contaminadas con cianobacterias no est clara y requiere an estudios ms profundos (Codd y col. 1995).
3.4. MICROCISTINAS EN EL MEDIO AMBIENTE

La presencia de floraciones de cianobacterias en lagos eutrficos ha sido descrita en muchos pases a lo largo de todo el mundo (Park y Watanabe, 1996). Concretamente, en Europa se han detectado en los siguientes pases: Alemania, Inglaterra, Gales, Escocia, Dinamarca, Blgica, Repblica Checa, Finlandia, Francia, Grecia, Hungra, Noruega, Portugal, Eslovaquia, Eslovenia, Espaa y Suecia (Codd y col. 1999). Los primeros casos se detectaron a partir de los animales afectados tras el consumo de estas aguas. Actualmente se utilizan mtodos rpidos de alta sensibilidad para la deteccin de las toxinas de estas cianobacterias. Gracias a estos mtodos se ha visto que la presencia de estas microalgas es mayor que la que se crea segn los animales afectados (Sivonen y Jones, 1999). Las floraciones de hepatotoxinas son ms frecuentes a escala mundial que las de neurotoxinas. Segn parece es posible que todas las reservas de agua del mundo puedan tener cianobacterias en un momento u otro. Es importante decir que no siempre la presencia de cianobacterias txicas est asociada a las actividades humanas que provocan eutrofizacin (Sivonen y Jones, 1999)
3.5. DISTRIBUCIN DE LAS TOXINAS EN LAS RESERVAS DE AGUA DULCE

La poblacin de cianobacterias puede estar dominada por una nica especie o estar compuesta por varias, algunas de las cuales pueden ser no txicas. Incluso en una floracin de una nica especie puede haber variedades txicas y otras no txicas. Tambin puede darse el caso que una de las variedades sea mucho ms txica que las otras, siendo necesario el cultivo en solitario de una de las variedades de cianobacterias para confirmar su toxicidad (Sivonen y Jones, 1999). La produccin de microcistinas(MCs) por las especies Microcystis viridis y Microcystis aeruginosa est descrita en todo el mundo. Anabaena sp. es productora de estas toxinas en Canad, Dinamarca, Finlandia, Francia y Noruega. Oscillatoria agardhii y Oscillatoria rubescens se han descrito como productoras de microcistinas en Noruega,
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_____________________________________________________________________ Finlandia, Dinamarca, China, Alemania y Suecia. Se han encontrado especies del gnero Nostoc productoras de hepatotoxinas en Inglaterra y Finlandia (Sivonen y Jones, 1999). En el caso concreto de las MCs, los niveles de las toxinas normalmente detectadas (MCLR, MC-YR, MC-RR) en aguas en distintos pases en los ltimos aos se recogen en la Tabla siguiente. Los niveles de MCs extracelulares se ven afectados por la propia descomposicin de las algas, que se da bajo condiciones aerbicas y en oscuridad; tras la ruptura de las clulas se produce una liberacin de toxinas al agua, aumentando de forma considerable los niveles extracelulares de stas. Las MCs, sufren un proceso de hidrlisis en el medio, existiendo una variabilidad en la cintica del mismo, en funcin de la estructura qumica de stas. Por ejemplo, la MCYR se descompone ms fcilmente que la MC-LR, a pesar de que lo nico que las diferencia es un aminocido (Watanabe y col. 1992)
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3.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE LAS FLORACIONES

Es necesario el estudio de la influencia de los factores ambientales, para poder llegar a prevenir la aparicin de las floraciones (Mur y col. 1999). Las reservas de agua tienen sus propias poblaciones de cianobacterias en cualquier estacin del ao. La duracin de las floraciones de las cianobacterias depende de las condiciones climticas de la regin. En zonas templadas la presencia de cianobacterias es ms frecuente al final del verano y al principio del otoo y suele durar de 2 a 4 meses. En regiones ms mediterrneas o con climas subtropicales, las floraciones empiezan antes y persisten ms tiempo. La predominancia de una u otra va a depender
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_____________________________________________________________________ no slo del clima, sino tambin de las condiciones geoqumicas especficas del medio acutico (Sivonen y Jones, 1999). La mayora de las veces estas floraciones contienen hepatotoxinas (Chistoffersen, 1996) La descomposicin de las floraciones se produce como resultado de la disminucin de la intensidad de luz y la desestabilizacin de la columna de agua; posteriormente las toxinas son liberadas al agua y entran en contacto con cualquier organismo asociado a las mismas. La concentracin de toxinas extracelulares medidas al final de las floraciones es muy inferior (< 4 g/L) a la concentracin intracelular de estas toxinas (Park et al., 1998). La produccin de toxinas parece variar segn las estaciones del ao, probablemente debido a la propia variabilidad de los factores iniciadores y controladores de dicha produccin. Los niveles ms altos de microcistinas se observan durante los perodos de mitad de verano, cuando las radiaciones de luz son ms fuertes y las columnas de agua son ms estables, favoreciendo as el crecimiento de las toxinas. An as los mximos de concentracin de microcistinas no siempre coinciden con una elevada biomasa de cianobacterias. La toxicidad por unidad de peso seco vara tanto semanal como anualmente, por lo que se cree que a veces hay factores an desconocidos, que controlan la produccin de toxinas. (Chistoffersen, 1996). Los factores ambientales pueden inducir cambios en la toxicidad o en la concentracin de toxinas, generalmente por un factor multiplicativo de tres o cuatro (Sivonen y Jones, 1999).
3.7. EFECTIVIDAD DE DIVERSOS PROCEDIMIENTOS DE TRATAMIENTOS DE AGUA.

El control de las cianobacterias y la liberacin de microcistinas al agua de consumo, est siendo cada vez ms estudiado debido al peligro que stas constituyen para la salud humana. El primer paso de control sera la prevencin de la eutrofizacin; el siguiente paso sera la inclusin de tcnicas de ingeniera que fueran capaces de alterar las condiciones hidrofisiolgicas del agua para as disminuir el crecimiento de las cianobacterias. Las tcnicas ms inmediatas para el control del agua son: filtracin y tratamiento con alguicidas, utilizados como medida de emergencia en el control de las cianobacterias. El paso final para resolver el problema de las cianobacterias y sus toxinas es el tratamiento de las aguas (Hrudey, et al., 1999). La inhibicin del crecimiento de Microcystis aeruginosa o la destruccin de las toxinas producidas por sta, se lleva a cabo por una serie de tratamientos que se realizan en el agua potable y que se recogen en la siguiente tabla:
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3.8. EFECTOS TXICOS

Los sntomas asociados a las intoxicaciones producidas MCs por contacto o ingestin de las mismas son: gastroenteritis, irritacin de la piel, episodios alrgicos, dolores musculares y dao renal y heptico. Estos incidentes se producen tras una nica exposicin o un perodo muy corto de contacto a las toxinas. La consecuencia fundamental tras una exposicin repetida, durante un perodo largo de tiempo, es que puede conducir a la aparicin de cncer primario de hgado (Codd, 1998; Codd y col. 1999). 3.8.1. FUENTES DE EXPOSICIN Las cianobacterias representan un peligro para las poblaciones que estn expuestas a ellas a travs del agua de bebida y de actividades recreacionales. Se han producido brotes de hepatoenteritis a travs del agua de bebida procedente de depsitos tratados con cloro en los que se ha inducido, de forma natural o mediante la adicin de cobre, la lisis de la clula y la liberacin de las toxinas. Las exposiciones a aguas contaminadas con MCs mientras se realizan actividades recreacionales, han llegado a producir desde hepatoenteritis y neumona hasta irritaciones cutneas y gastroenteritis. Se han dado casos de muerte en pacientes sometidos a dilisis, debido a que el agua utilizada para el tratamiento proceda de un depsito contaminado por cianobacterias. Los niveles de seguridad de MCs en aguas estn siendo estudiados por la OMS, y actualmente existe un nivel provisional de seguridad establecido en 1 g/ L de MC-LR (Falconer, 1999).
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_____________________________________________________________________ La identificacin del peligro por MCs, ha sido ampliamente estudiada en las aguas recreacionales y de bebida. stas y otras fuentes de exposicin se resumen en la siguiente Tabla . Vas de exposicin a las MCs (Codd, 1998)
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3.8.2. EFECTOS AGUDOS Debido al rechazo del pblico a beber agua contaminada con cianobacterias por el mal olor y sabor producidos por stas, no se han llegado a producir grandes fatalidades como resultado de la exposicin a la MCs. Sin embargo las floraciones de estas algas son frecuentes en los depsitos de agua utilizados para el consumo humano, riego agrcola y en aguas en las que se realizan actividades ldicas (lagos, ros, pantanos), por lo que representan un peligro para el ser humano (Bell y Codd, 1994). Los sntomas principales que presentan las personas que han estado en contacto con las toxinas, son: irritaciones de la piel y de los ojos, episodios alrgicos, fatiga, mareos y gastroenteritis agudas (Carmichael, 1996). En la siguiente tabla, resumimos estos efectos
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3.8.3. EFECTOS CRNICOS Uno de los peligros potenciales de las hepatotoxinas de las cianobacterias para la salud humana es la actividad promotora de tumores tras el contacto con la piel durante el bao o tras una exposicin prolongada a niveles subcrnicos y crnicos de estas toxinas en el agua de bebida y posibles alimentos contaminados tras ser regados por aspersin (Bell y Codd, 1994). Las MCs tienen actividad carcinognica, sta se estudia para obtener una relacin entre la exposicin crnica a estas toxinas mediante el agua de bebida y la alta incidencia de cncer heptico en humanos (Fujiki y col. 1996). Una de las incidencias ms altas de carcinoma humano hepatocelular en el mundo se ha dado en China. Se han hecho estudios para ver si las cianobacterias forman parte de los factores de riesgo que aumentan esta enfermedad y se ha visto que la distribucin del 71
_____________________________________________________________________ carcinoma vara geogrficamente Las cianobacterias son muy abundantes en las aguas superficiales del sur de China, donde la incidencia del hepatocarcinoma es mayor (Kuiper-Goodman y col. 1999). Estudios hechos en Haimen y Fusui (China), reas endmicas de cncer primario de hgado (PLC) cuyos ndices de mortalidad entre 1981 y 1984 eran de 100,13, 91,00 y 4,28 por 100000 habitantes que se abastecan de agua de ro, pozos o manantiales, consistieron en una monitorizacin de estas fuentes de abastecimiento para comprobar la presencia de cianobacterias, dando algunas de ellas resultados positivos por lo que se lleg a la hiptesis de que las MCs constituyen un factor de riesgo en la alta incidencia de PLC en China (Ueno y col. 1996). Estudios similares se llevaron a cabo en la misma zona durante los aos 1992-1994, observndose la presencia de MCs en los aos 1992 y 1994, con lo que se confirmaba el hecho de que los habitantes de estas ciudades que beban aguas contaminadas tenan un ndice de mortalidad por PLC mayor que los que se abastecan de aguas no contaminadas (Harada y col. 1996). Con el reconocimiento de las MCs como promotoras de PLC en China, se iniciaron programas de construccin de embalses con lo que se ha conseguido que el 80% de la poblacin de las zonas afectadas hayan cambiado su fuente de abastecimiento de agua por la de estos embalses, por lo que la incidencia de PLC, ha decado considerablemente (Falconer y col. 1999). 3.8.4. CARCINOGNESIS En este apartado vemos el mecanismo de induccin de esta carcinognesis por parte de las MCs: Algunos compuestos qumicos (normalmente daando el ADN) pueden iniciar procesos cancergenos; otro tipo de compuestos son capaces de promover la aparicin de cncer una vez que los iniciadores hayan actuado. Las MCs han sido investigadas por su capacidad promotora (Kuiper-Goodman, 1999), para ello se ha comparado la estructura y mecanismo de accin de las MCs con la del cido okadaico, una toxina con una potente actividad promotora de tumores, obtenida de los dinoflagelados marinos. La estructura molecular de las MCs es similar a la cavidad flexible de dicho cido, y ambos son hepatotxicos. Las MCs inhiben la unin del cido a su receptor, por todo esto se ha sugerido que la toxicidad de las MCs es inducida por el mismo mecanismo que la del cido okadaico, mostrando las mismas actividades bioqumicas. Adems las MCs penetran fcilmente en los cultivos primarios de hepatocitos, donde hay una retencin a largo tiempo de las toxinas, de la misma forma que el cido okadaico y como l inhiben las proten fosfatasas-1 y -2A (PP-1 y PP-2A) (Bell y Codd, 1994) (Fujuki y col. 1996). Estas PP-1 y PP-2A tienen una importante funcin reguladora ya que mantienen la homeostasis en las clulas. La inhibicin de stas va a producir un aumento en la fosforilacin de protenas (Fujuki y col. 1996) (Kuiper-Goodman, 1999). En las clulas
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_____________________________________________________________________ hepticas, los filamentos intermedios del citoesqueleto estn hiperfosforilados, lo que provoca una disrupcin celular (Kuiper-Goodman, 1999) y cambios en su morfologa (Fujuki y col. 1996). Esta hiperfosforilacin celular provoca una activacin de la cascada de caspasas, provocando una necrosis de origen apopttico de los hepatocitos (Yoshida et al 1997; Yoshida et al 1998; Hooser 2000). Por todo esto se piensa que los pasos en la promocin tumoral de las MCs son similares a los del cido okadaico (Bell y Codd, 1994) (Fujuki y col. 1996). 3.8.5. MUTAGNESIS Y TERATOGNESIS Dentro de los efectos que se producen a largo plazo por la exposicin repetida a las MCs, es de particular inters su capacidad mutagnica y teratognica. En estudios hechos administrando MCs purificadas o extractos de algas por va oral durante 6 meses se observ un incremento de las aberraciones de la metafase de los cromosomas. La administracin va i.p. de extractos de algas a ratas embarazadas, a los 19 das de embarazo, trajo consigo un incremento en la muerte de los fetos, con hemorragias internas y teratogenicidad media. Tras la administracin por va oral de extractos de algas con el agua de bebida a ratones, no se observan efectos en la fertilidad, mortalidad del embrin o teratogenicidad. Los hgados de los ratones intoxicados presentan daos dosis dependientes (Falconer y col. 1988). Por va oral distintas dosis de MC-LR en ratones entre los das 6 y 15 de embarazo, slo a la dosis ms alta (20 g/kg) se observa toxicidad materna y muerte, producindose un retraso en el peso del feto y una osificacin del esqueleto, aunque no se produjeron efectos letales. (Kuiper-Goodman, 1999).
3.9. ACUMULACIN DE MICROCISTINAS EN ALIMENTOS

Vemos tres estudios realizados en los que se prueba cmo las MCs son retenidas y acumuladas en distintos alimentos, con el peligro que entraa para la salud humana: 1. Acumulacin de MCs en haba francesa (Phaseolus vulgaris) tras riego por aspersin: Es muy comn utilizar el agua de lagos y ros para el riego de cultivos agrcolas. Algunas veces estas aguas estn contaminadas por floraciones de cianobacterias, las cuales en una alta proporcin son capaces de producir MCs. Estas toxinas son liberadas
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_____________________________________________________________________ al agua cuando se produce la lisis celular ya sea por causas naturales o por tratamiento del agua. Por este motivo las toxinas pasan a las plantas sometidas a este riego. En un estudio realizado por Abe y col. en 1996, se observ como afectaba el riego con agua contaminada con distintas concentraciones de MC-LR, al crecimiento del haba francesa, comprobndose que a las concentraciones ms bajas (10 g/L) se produce una inhibicin de la capacidad fotosinttica de Phaseolus vulgaris. A concentraciones ms altas (20g/L) los daos son irreversibles. Con este estudio se lleg a la conclusin de que el peligro que representan las MCs para la salud humana y animal era manifiesto y que se deban hacer estudios ms precisos para ver la acumulacin de estas toxinas en alimentos regados por aspersin. 2. Acumulacin de MCs en la lechuga (Lactuca Sativa) tras riego por aspersin: En 1999 siguiendo los estudios de la posible acumulacin de las MCs en cultivos regados por aspersin con aguas contaminadas con cianobacterias, Codd y col. observaron los efectos producidos en lechugas regadas con agua contaminada. Analizaron el agua de riego y comprobaron que contenan colonias de M. aeruginosa productoras de MCs. Despus analizaron distintas hojas de lechuga, externa, media e interna: al microscopio detectaron la presencia de colonias de M. aeruginosa, y mediante inmunoensayo encontraron que es en las hojas internas donde hay mayor acumulacin de toxinas. Con este estudio se lleg a la conclusin de que es necesario ms investigaciones en este campo para poder tomar medidas a la hora de utilizar este tipo de aguas en el riego de cultivos agrcolas y en el consumo humano de dichos cultivos. 3. Acumulacin de MCs en peces (Tilapia rendalli) En uno de los estudios ms recientes relacionado con el riesgo para la salud humana de las MCs, llevado a cabo por Magalhes y col. (2001) se llega a la conclusin de que las MCs se pueden acumular en los tejidos de los peces que posteriormente van a ser utilizados para consumo humano. Se realiz un estudio durante tres aos y se demostr la bioacumulacin de las MCs en msculos y tejidos de Tilapia rendalli, incluso en perodos donde la densidad de cianobacterias en agua era muy baja. Los niveles encontrados en estos tejidos estaban muy cerca del lmite recomendado para el consumo humano (0,04 g/kg).
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_____________________________________________________________________ 4. Acumulacin de Mcs en diferentes tejidos de plantas. Para confirmar los resultados obtenidos anteriormente por otros investigadores, McElhiney y col. (2001), estudiaron los efectos inhibidores del crecimiento y la toxicidad acumulada en los tejidos de tres especies diferentes de plantas, la patata (Solanum tuberosum), semillas de la mostaza (Synapis alba) y en el haba francesa (Phaseolus vulgaris). Las conclusiones que obtuvieron, fueron: MC-LR inhibe el crecimiento de la patata a una concentracin de 0,005g/cm3. MC-LR, -RR y LF inhiben el crecimiento de las semillas de mostaza con valores de GI50 de 1,9; 1,6 y 7,7 g/mL respectivamente. El crecimiento del haba francesa se inhibe en un 30% en presencia de MC-LR. En todos los tejidos de estas plantas fueron detectadas la presencia de las toxinas lo cual tiene importantes implicaciones en la Salud Humana.
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4. CONTAMINANTES BIOLGICOS
Autores: Isabel M. Moreno Navarro, Ana M Camen Fernndez rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla.
4.1.- INTOXICACIONES Y TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS

Comenzaremos por definir una serie de conceptos: Brote alimentario: Incidente por el que dos o ms individuos experimentan una enfermedad similar, usualmente con sntomas gastrointestinales, tras ingestin de un alimento comn, y que mediante un anlisis epidemiolgico se implica al alimento como fuente de la misma. Intoxicacin alimentaria de origen microbiano: Se origina al consumir alimentos que contienen toxinas previamente producidas por el microorganismo. Toxinfecciones alimentarias microbianas: Se producen tras ingerir alimentos contaminados por microorganismos que, al desarrollarse en el interior del consumidor, segregan distintas toxinas (Repetto, 1988). Existe confusin y controversia con estos trminos, puesto que se habla de forma general de intoxicaciones alimentarias en la mayora de los casos en situaciones que estrictamente no son intoxicaciones, sino realmente infecciones, y los trastornos estn causados por la multiplicacin del microorganismo patgeno en el hospedador, particularmente tracto gastrointestinal. De acuerdo con el perodo de incubacin y curso clnico, y con fines de aproximacin diagnstica, las intoxicaciones alimentarias pueden clasificarse como:
Grupo A. Periodo de incubacin muy corto (inferior a 2 horas) Duracin, menos de un da. Agentes: Toxinas en peces, moluscos y hongos (muscarnicos) Grupo B. Periodo de incubacin corto (entre 2 a 7 horas) Duracin, menos de 1 da. Agentes: Staphylococcus aureus, B. cereus Grupo C. Periodo de incubacin intermedio (de 8-14 horas)
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_____________________________________________________________________ Duracin, menos de 1 da. Agentes: B. cereus, Clostridium perfringens y toxinas de Hongos (falotoxinas,amatoxinas, giromitrinas), con curso clnico superior a 1 da. Grupo D. Periodo de incubacin largo (superior a 14 horas) Duracin, ms de un da. Agentes: Salmonella, Shigella, E. coli, Yersinia, Campilobacter Grupo E. Periodo de incubacin muy largo (mayor de un da) Agentes: Clostridium botulinum
4 .2.- TOXINAS BACTERIANAS

Las fuentes posibles de bacterias que causan las intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias son:
A. Intoxicaciones de origen bacteriano En la Tabla siguiente se exponen algunos ejemplos de las intoxicaciones alimentarias de origen microbiano ms caractersticas, tipos de alimentos involucrados en los brotes alimentarios y las fuentes de contaminacin (Camean y col, 1995). Agente causal Fuente Alimentos Toxinas A,B,C1, C2, Suelo, barro, agua y Embutidos caseros, D,E,F,G de tracto GI de animales conservas caseras de Clostridium baja acidez: crnicas, botulinum pescado (E), vegetales, frutas, encurtidos. Pescado ahumado Enterotoxinas Nariz, garganta, piel, Carnes curadas y A,B,C.D, E, F de S. manos pies de crudas, patatas, leche, aureus manipuladores queso, productos de confitera. Otros alimentos poco cocidos, almacenados, servidos entre 5
Botulismo
Intoxicacin estafiloccica
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_____________________________________________________________________ 55C. B. cereus Suelo y polvo Cereales, arroz B. cereus hervido y frito, sopas, platos vegetales, pudings, salsas y cremas, flanes El botulismo, producido por las diferentes toxinas de Clostridium botulinum, puede contraerse por consumo de alimentos de consistencia blanda, a veces con propiedades organolpticas anmalas (por desaminacin y descarboxilacin de aminocidos y produccin de NH3 , H2S y CO2) aunque frecuentemente sin tales anomalas. Los alimentos implicados son: conservas de vegetales, caseras o industriales (guisantes, espinacas, esprragos), insuficientemente calentadas, de baja acidez; frutas y encurtidos caseros; carnes y productos crnicos, embutidos principalmente; conservas caseras de pescado y mariscos (toxina tipo E); la leche y productos lcteos son menos frecuentes. Las toxinas se sintetizan como protoxinas que requieren una activacin enzimtica, a veces con un componente hemaglutinante, y otro neurotxico. Se distinguen los siguientes tipos de toxinas: A, B, C1, C2, D, E, F, y G. La sintomatologa (perodo de incubacin de 6-9 das) incluye: Un perodo de invasin: laxitud, cefaleas, sequedad de boca, y sntomas gastrointestinales, como vmitos, diarreas, inespecficos. Perodo de estado, neurolgico: parlisis flcida, doble visin, midriasis, paresias, calambres en extremidades, respiracin irregular, y en casos fatales, muerte por parlisis respiratoria (70% mortandad).
La recuperacin es usualmente lenta y difcil, persistiendo la parlisis 6-8 meses. Los efectos txicos se derivan de su accin inhibitoria de la transmisin del impulso nervioso colinrgico que impide la liberacin en la sinapsis del neurotransmisor acetilcolina, y parlisis de los msculos afectados. La toxina no interfiere en la sntesis de acetilcolina, o en su degradacin por acetilcolinesterasa. Parece que interacciona con algunos componentes de membrana involucrados en el mecanismo de exocitosis (liberacin de acetilcolina de las vesculas) en nervio colinrgico. De hecho la guanidina, que acelera la liberacin de acetilcolina, puede aliviar los sntomas de la intoxicacin. La gran potencia y letalidad de las toxinas, requiere que las generalizaciones sobre las condiciones de crecimiento y produccin de toxinas se consideren con cautela. Al ser el alimento una sustancia heterognea, distintas porciones del mismo pueden tener diferentes propiedades fsico-qumicas y biolgicas, en las que puede existir o no produccin de toxinas.
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_____________________________________________________________________ Para un control y prevencin de la contaminacin microbiana de los alimentos es esencial conocer los factores o requerimientos necesarios para el crecimiento de los microorganismos o para la produccin de toxinas, como temperatura, acidez, sales, humedad, presencia de otros microorganismos, etc. Todos estos factores se interrelacionan y las condiciones en las que el peligro es mnimo dependen del tipo de alimento y del grado de contaminacin. En el caso de C. botulinum, algunos de estos factores son: Temperatura: El rango ptimo de crecimiento oscila entre 30-37 C, a pH 7-7,2. En la inactivacin por calor de C. botulinum hay que distinguir entre las toxinas y la muerte de las esporas. Las toxinas de naturaleza proteica se destruyen fcilmente por calor. El hervido durante 10 minutos es un margen de seguridad adecuado. Las esporas son bastantes estables a temperaturas de hervido a presin atmosfrica, siendo las del tipo E las menos estables. De todas formas, la resistencia de las esporas al calor est influda por otros factores como acidez (la mxima resistencia es a pH 6,3-6,9), presencia de sales, antibiticos, actividad del agua (las grasas aumentan la resistencia pues disminuyen la actividad del agua), presencia de hierro, calcio, etc. pH: La produccin de toxinas ocurre en el rango de pH 4,8-8,5 Oxgeno: aunque es anaerobio estricto, la ausencia total de oxgeno no es un requerimiento absoluto. Presencia de otros microorganismos: pueden afectar el crecimiento o actividad de la toxina, porque varen el pH del medio por produccin o consumo de cidos; por produccin de enzimas proteolticos que destruyan la toxina, o por produccin de antibiticos. Los inhibidores son de dos tipos:
Los que inhiben el crecimiento vegetativo: nitritos, diversos antibiticos, productos formados durante el ahumado de los alimentos. Los que inhiben la germinacin de las esporas: diversos metales como Zn, Cu, Ni, Hg; cidos grasos insaturados rancios, flavonoides. La leche y productos lcteos estn poco implicados en casos de botulismo por la presencia de lisozima que inhibe el crecimiento de C. botulinum, y por la existencia de diversos cidos grasos rancios o de bajo peso molecular como cidos propinico y caproico, que inhiben la germinacin de las esporas. Como medidas preventivas en esta intoxicacin citaremos: Calentamiento y cocinado rpido de los alimentos de baja acidez (pH=4), y posterior almacenamiento a 3o C. Los alimentos enlatados caseros deben hervirse 10 minutos antes del consumo.
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_____________________________________________________________________ Las intoxicaciones alimentarias por Staphyloccus aureus estn producidas por seis enterotoxinas, A-F, termoestables, aunque tambin produce coagulasa, ADNasa, hemolisinas, lipasas, fibrinolisina, y hialuronidasa, txicas en varias especies. Los alimentos implicados son: carnes y productos crnicos (jamn, pollo, bacon), pasteles, ensaladas y postres en general, contaminados antes o despus del cocinado. Una caracterstica comn de estos alimentos es que la mayora de ellos se consumen despus de permanecer a temperatura ambiente durante horas, y despus se ingieren fros. Hay dos posibilidades que explican la toxicidad: el alimento calentado se ha contaminado despus del cocinado, durante el enfriamiento posterior el alimento puede contener la toxina preformada en los ingredientes, antes del cocinado, y el calor fue insuficiente para destruir la toxina.
La produccin de toxinas es ptima a 37o C, en un rango de pH amplio, pH 5-9. La presencia de otros microorganismos afecta al crecimiento de S. aureus, y a la produccin de las toxinas. Resiste la desecacin y temperaturas de refrigeracin. S. aureus es capaz de crecer en presencia de altas concentraciones de NaCl, por ello el jamn es el alimento ms frecuente en estas intoxicaciones. Las enterotoxinas son protenas (la ms comn es la A, seguida de la D; la B es menos frecuente) resistentes a enzimas proteolticas, como tripsina, quimotripsina, papana, y algunas tienen gran resistencia al calor (la B, ms estable, soporta 60C a pH 7,3 16 horas, e incluso 100C). Los sntomas principales aparecen a las 2-3 horas: vmitos, diarreas, salivacin, naseas, dolor abdominal, postracin, fiebre o hipotermia, hipotensin. La recuperacin ocurre normalmente en 1-3 das y raras veces es fatal, aunque puede serlo si la absorcin fue masiva. El vmito se produce por accin sobre los receptores emticos de las zonas inferiores del tracto gastrointestinal, y por el nervio vago se estimula el centro del vmito. In vitro, con clulas intestinales humanas se han demostrado efectos citotxicos de la enterotoxina B. La fuente de contaminacin ms importante de los alimentos es el propio hombre, pues es reservorio (mucosa respiratoria, piel). Las medidas de prevencin incluyen: Una correcta y estricta higiene personal de los manipuladores de alimentos Evitar consumir alimentos poco cidos, como productos crnicos, si se han cocinado previamente Evitar la preparacin de los alimentos en mltiples etapas, grandes cantidades, y con mucho tiempo de antelacin al consumo
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_____________________________________________________________________ Almacenar los alimentos a temperaturas inferiores a 5o C, y posterior calentamiento de los mismos en horno microondas. Bacillus cereus es ubicuo en alimentos, como carnes, leche, fruta, vegetales, especias. Est implicado en intoxicaciones frecuentes en restaurantes chinos, por consumo de arroz frito, o hervido (a gran escala). En general, dado que el calor favorece la germinacin de esporas, se trata de alimentos ya cocinados, que contienen dichas esporas, y que al recalentarlos, germinan. Ya que afortunadamente se requiere un gran nmero de microorganismos para producir los sntomas caractersticos de esta intoxicacin, aunque la leche sea un alimento bastante comn, se produce antes un deterioro palpable de la misma, y as los productos lcteos no estn frecuentemente implicados. Puede crecer entre pH 4,9-9,3. Slo a pH inferiores a 4,4 se puede considerar un alimento seguro. Puede tolerar altas concentraciones de NaCl. Se han aislado tres toxinas: I, termolbil, responsable de las diarreas; II, termoestable causante de los sntomas emticos, y III, de actividad citotxica. En cuanto a la sintomatologa, tras un perodo de incubacin de 2-16 horas, aparecen dolores abdominales, diarreas acuosas, naseas moderadas (forma diarreica) por consumo de carnes y vegetales, postres, pescado, pasta, leche, helados, con una sintomatologa parecida a C. perfringens; puede desembocar en una forma emtica, similar a S. aureus, en la que estn implicados los cereales y el consumo de arroz frito en restaurantes chinos. La comparacin de los tres sndromes se presenta (Reddy y col, 1994) en la siguiente tabla. La baja tasa de replicacin y el relativo gran nmero de microorganismos necesarios para producir sntomas puede explicar en parte los sntomas medianos y la escasa prevalencia e incidencia de esta intoxicacin; la presencia de B. cereus en alimentos no indica siempre patogenicidad, pero el peligro txico existe. C. perfringens B. cereus B. cereus S. aureus Variable Periodo de 8 - 22 8 16 15 2-6 incubacin (h) Periodo de 12 14 12 24 6 24 6 - 24 enfermedad (h) Diarreas Extremadamente Extremadamente Poco comunes Comunes comunes comunes Vmitos Raros Ocasionales Extremadamente Extremadamente comunes comunes Alimentos Carne cocinada Productos Arroz frito Carne cocinada, implicados y pollo crnicos, sopas, pollo y vegetales, productos 83
_____________________________________________________________________ postres y salsas lcteos B. Toxinfecciones alimentarias Segn la FAO son la segunda causa de morbilidad en la poblacin; pero muchas permanecen sin declarar, quizs por su mediana severidad y recuperacin rpida, salvo el clera. Estn producidas por numerosos microorganismos (Camen y col, 1995) (en la Tabla aparecen los ms significativos) en su mayora de la familia Enterobacteriaceae, grupo muy heterogneo. Los alimentos susceptibles de contaminacin pueden ser de todo tipo, ya que la fuente de agentes causales suele ser el tracto gastrointestinal de individuos reservorios o las heces de animales y humanos infectadas, o aguas contaminadas que, por deficiencias sanitarias, infectan a los alimentos, como: carne fresca procedente de animal entero, pescados, moluscos, pasteles de crema, leche no pasteurizada, etc. Se considera como agentes responsables de la mayora de toxinfecciones: gnero Salmonella, seguido del gnero Shigella, productor de disentera bacilar, y son cada vez ms frecuentes las Campilobacteriosis (C. jejuni), reconocido como problema de salud humana, aunque E. coli y L. monocytogenes estn cada vez ms implicadas. La Salmonelosis, producida por el gnero Salmonella, con ms de 1800 tipos serolgicos diferentes, aunque slo unos 50 son los ms comunes. La identidad de cada serotipo implicado en un brote, es de inmenso valor para la determinacin epidemiolgica de la fuente de infeccin. As, S. typhi y S. paratyphi infectan slo al hombre, causando las fiebres entricas, tficas y paratficas. Entre los serotipos, S.typhimurium parece el ms frecuente en salmonelosis humana. Contina siendo un problema sanitario mundial, quizs por ser los animales y el hombre reservorios, Toxinfeccin Salmonelosis (incluyendo F. tfica y paratfica) Agente Salmonella spp. Fuente Heces y orina de animales en general y humanas Alimentos Carne (pollo), mariscos, pescado ahumado, vegetales crudos, huevos y productos derivados Carnes y alimentos de aguas contaminadas, queso, sustitutos del caf, salmn. Leche, legumbres, patatas, ensaladas, atn, leche, guisantes Vegetales crudos, alimentos hmedos,
Cepas enteropatognicas, enterotoxignicas y enteroinvasivas de E. coli Shigelosis (disentera bacilar)
E. coli
Heces humanas y alimentos infectados
Shigella spp
Heces humanas, alimentos, agua
Clera
V. cholerae (biotipo Heces y vmitos El Tor) humanos,
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_____________________________________________________________________ alimentos, agua agua V. Alimentos marinos Pescados, mariscos Parahaemolyticus Inf. por Clostridium Clostridium Heces de animales Carnes y aves perfringens perfringens y humanos, suelo, cocinadas, pescados polvo, fango (C) Enterococos Streptococcus Tracto GI de Queso, leche, faecalis, S. animales y humano chocolate, viridans, S. productos crnicos, haemolyticus pescado, frutas congeladas Campilobacteriosis Campylobacter Heces humanas y Aguas, leche cruda, jejuni animales huevos, carnes, pollo. Brucelosis Brucella abortus, Heces y orina de Leche no B. suis, B. animales, carnes pasteurizada, carnes melitensis infectadas Yersiniosis Y. enterocolitica, Y. Cerdo y otras pseudotuberculosis carnes, leche cruda, chocolate Listeriosis Listeria spp. Tejidos, orina y Leche y productos leche de animales lcteos, huevos, infectados carne y aves, vegetales crudos Tuberculosis Mycobacteium Descargas fecales, Leche no tuberculosis (var. nasales, saliva de pasteurizada y bovis) animales y productos lcteos. humanos. Carnes y Carnes y productos productos crnicos crnicos muy contaminados
y muchos de los animales son fuente de alimentos. Afortunadamente no es una enfermedad letal o grave, salvo las fiebres entricas. Es principalmente una enfermedad entrica, pero los sntomas son variados, dependiendo del ambiente, susceptibilidad (mayor a los 20 aos). La sintomatologa puede adquirir tres tipos de manifestaciones: a) Fiebre tifoidea (S. typhi y S. paratyphi A,B,C). Fiebres altas y prolongadas (dos semanas), diarreas. Puede existir un estado de inmunidad y ser portador crnico. Enterocoltica (S. enteritidis, S. cholerasuis, S. typhimurium), con perodo de incubacin de 6-72 horas, frecuentemente de 24-48 horas. Es lo ms frecuente y cursa con lasitud, dolor de cabeza, dolor abdominal, vmitos, diarreas y fiebre, por inflamacin del intestino delgado. El estado agudo puede durar dos das, y la recuperacin, una semana; en nios y ancianos puede existir riesgo de muerte.
b)
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_____________________________________________________________________ c) Sntomas generalizados, la bacteria pasa a sangre y puede llegar a diferentes rganos, produciendo enfermedad sistmica. Se han aislado diferentes toxinas: dos toxinas termolbiles, una neurotxica de S. typhi y otra neurotoxina, con dos variantes de S. typhimurium; de esta bacteria tambin se han aislado dos enterotoxinas, que causan cambios en la permeabilidad capilar (en conejos) y una reaccin retardada que cursa con eritemas. Parece que tienen accin en la sntesis de prostaglandinas, actuando sobre la adenilciclasa. Virtualmente todos los tipos de alimentos son susceptibles de infeccin por el gnero Salmonella, por su amplia presencia en el ambiente (aguas), pero es ms frecuente en carnes, aves, huevos y productos derivados. La contaminacin tiene mltiples orgenes, a partir de materia fecal: aguas y piensos contaminados; animales e individuos, que sean portadores; durante el procesado de carnes, huevos, etc. Un estudio realizado por el Departamento de Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco (1990) revel que en dicha comunidad autnoma, de un total de 117 brotes de infeccin alimentaria, Salmonella fue el agente etiolgico confirmado en el 86,5% de los casos, y en el 90% de stos, el alimento vehiculizante fue el huevo y productos derivados. Aunque la mayora de las salmonelosis se asociaban a una contaminacin exgena (por inadecuada manipulacin del alimento o intervencin de un portador sano), se puso en evidencia que los manipuladores son los causantes de slo una parte de las salmonelosis, cobrando mayor importancia las contaminaciones de origen endgeno. La frecuencia de salmonelosis en pocas calurosas tras ingestin de salsa mahonesa domstica o de hostelera, nos hace suponer como una causa importante, el empleo de huevos con cscara rota o deteriorada, lo que permite la entrada de las bacterias normalmente presentes en el exterior por contaminacin de las heces del animal. La prevencin por tanto incluira evitar posibles contaminaciones durante: La produccin de los alimentos, evitando aguas contaminadas en vegetales, frutas, evitar pastos contaminados para el ganado, etc Procesado, empaquetado y preparacin del alimento, mediante las medidas que hemos mencionado anteriormente Otra forma de prevencin sera evitando el crecimiento y multiplicacin de Salmonellas en los alimentos, como: La mayora de los microrganismos mueren calentando los alimentos a ms de 600 C durante un mnimo de 10 minutos. En el caso de uso de horno microondas algunos experimentos han mostrado que el tiempo de exposicin es crtico. As, pollo cocinado en h.m., no se reduce el contenido de Salmonellas a niveles seguros, slo hasta los 120 segundos. En esta tcnica de cocinados, slo cuando se limita la evaporacin del agua del alimento por envoltura (pelculas de 86
_____________________________________________________________________ plstico) mueren los microorganismos. Ello es porque son capaces de soportar altas temperaturas, porque la humedad relativa es baja, pero la resistencia al calor disminuye rpidamente conforme aumenta la actividad del agua (aw=0.90). Se recomienda alimentos cidos (pH inferiores a 4,5). El zumo de limn (pH 2,3-2,5) mata los microorganismos. Como no toleran altos contenidos salinos, son ms adecuados los alimentos curados, como jamn, embutidos Los alimentos secos no permiten la multiplicacin de Salmonelas, pero s una supervivencia mayor y una mayor resistencia al calor que aquellos que tienen un contenido mayor de humedad. Este tipo de alimentos puede dar por tanto una falsa seguridad, sobre todo si se emplean como ingredientes en mezclas complejas, con una humedad suficiente como para promover la multiplicacin del microorganismo. Evitar que los alimentos no cidos (aves, carnes) se almacenen adurante periodos prolongados a 5 C Se sugiere, en general, que los productos congelados no permanezcan fuera del congelador ms de dos horas; una vez descongelado el alimento debe consumirse en un periodo de 6 horas. Se puede almacenar 2 das a siete grados, pero el almacenamiento durante tres das o ms requiere 40 C o temperaturas inferiores. Las cepas enteropatognicas (EEC) de Escherichia coli pueden agruparse en: Grupo A, clsicas enteropatgenas, responsables de diarreas infantiles, por mecanismo no conocido. Grupo B, cepas enterotoxignicas, capaces de producir tres sndromes clnicos diferentes, desde una diarrea severa, parecida al clera, diarreas infantiles y una enfermedad moderada, como diarreas del viajero. Estas cepas producen dos enterotoxinas: una termoestables, ST, muy potente, que produce un incremento en GMPc, que es seguido de un incremento de la secrecin de lquidos. La toxina LT, termolbil, estimula la adenilciclasa de las clulas epiteliales de la mucosa intestinal. La forma severa de la enfermedad se puede manifestar abruptamente. El sntoma principal, diarreas, viene acompaada con dolor abdominal, naseas. En casos severos, vmitos y fiebre. La enfermedad es autolimitante y remite en unos das o semanas. En nios, la deshidratacin, fiebre alta, etc. puede llevar a estados ms graves, si el paciente no se trata rpidamente. Grupo C, cepas enteroinvasivas, que invaden las clulas epiteliales del colon. La invasin va seguida de muerte de clulas adyacentes, inflamacin, ulceracin y hemorragias. Los sntomas son similares a los de la disentera, diarrea acuosa con pus, sangre, tenesmo, fiebre alta, hipotensin.
Otras cepas patgenas de E.coli incluyen (Ellenhorn, 1997):
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_____________________________________________________________________ Cepas enterohemorrgicas, productoras de colitis hemorrgicas, y sndrome hemoltico urmico Cepas enteroadherentes, asociada a diarreas del viajero Cepas adherentes difusas, cuyo significado epidemiolgico es controvertido E. coli enteroagregatias El reservorio primario de las EEC es el colon de humanos y otros animales, por lo que la materia fecal es la primera fuente de contaminacin. La prevencin, por tanto, consiste en la prevencin de contaminacin fecal en aguas y alimentos. La disentera bacilar, producida por Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii, y S. sonnei (39 serotipos), tiene un perodo de incubacin de 1-7 das; generalmente los sntomas comienzan a los 2-3 das, con un curso bifsico. En una primera fase: fiebre, dolor abdominal, diarrea. En casos severos comienza una segunda fase, con anorexia, deposiciones escasas, sangre, tenesmo. Si no se trata, puede durar varias semanas, e incluso ser mortal, porque adicionalmente puede sobrevenir perforacin intestinal, convulsiones y encefalopata, un sndrome hemoltico urmico y neumona (Ellenhorn, 1997). Los sntomas en nios son ms severos y dramticos, se acompaa de fiebre alta, convulsiones y sntomas neurolgicos. Se han aislado de S. dysenteriae dos toxinas proteicas: una toxina enterotxica, neurotxica y otra toxina ms citotxica que la anterior, pero desprovista de enteroneurotoxicidad. Los bacilos han de ser ingeridos, no producen enterotoxinas fuera del tracto gastrointestinal; invaden y penetran en las clulas epiteliales intestinales y producen toxinas. La contaminacin de los alimentos puede ser a travs de agua contaminada, contenedores, y equipos usados en la preparacin de alimentos, a travs de su manipulacin, etc. Entre los alimentos susceptibles, hay que destacar las ensaladas de diferentes tipos. Clostridium perfringens es un microorganismo ampliamente distribudo en el ambiente, de gran plasticidad ecolgica (cinco tipos serolgicos, A-E)), puede dar lugar a dos tipos de patologas: gangrena gaseosa y gastroenteritis y es productor de cuatro toxinas principales, as como de hemolisinas, colagenasas, hialuronidasa, etc. La enterotoxina lecitinasa, o toxina , liberada durante la esporulacin de la bacteria causa acumulacin de fluidos en el intestino, y tiene actividad necrotizante letal y actividad hemoltica, producida en grandes cantidades por el tipo A (Reddy y col, 1994).. Slo los tipos A y C producen gastroenteritis en humanos, siendo la del tipo serolgico A ms benigna. El tipo C produce una gastroenteritis grave, necrotizante, caracterizada por dolor abdominal, diarrea, vmitos, e inflamacin aguda del intestino delgado con necrosis y gangrena en diversas porciones del mismo.
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_____________________________________________________________________ Los sntomas del tipo A son severas diarreas y dolor abdominal, que aparecen a las 6-24 horas de la ingestin del alimento. Cursa sin fiebre, y la enfermedad es de corta duracin, con recuperacin favorable, salvo en nios, personas debilitadas. La enterotoxina de C. perfringens en animales de experimentacin produce eritemas, precedido de un incremento de la permeabilidad de los capilares, y se ha propuesto que la gastroenteritis es una respuesta de la mucosa intestinal a la toxina; la diarrea seguira tras una motilidad intestinal aumentada, con acumulacin de fluido. En humanos las toxinas producen dao en el epitelio intestinal con prdida de proteinas en el lumen intestinal e inhibicin del transporte de glucosa. Ya hemos comentado que la toxina posee actividad fosfolipasa C (lecitinasa) y la fosforilcolina producida por accin de la enzima sobre la lecitina es la responsable de los efectos txicos. Se han propuesto diversos mecanismsos de accin de la enterotoxina (Reddy col, 1994): Una accin colinrgica derivada de la accin lecitinasa; alternativamente o al mismo tiempo una toxina con accin tipo clera, activa la secrecin de iones cloruro en el lumen que conlleva la retencin de sodio y secuestro de agua en el intestino; un tercer mecanismo sugiere efectos endoteliales que llevan a una vasodilatacin en el intestino y aumento de la permeabilidad. Aunque la mayora de los alimentos pueden contaminarse con este microorganismo, los productos crnicos, en particular, son los ms susceptibles. Para prevenir la toxiinfeccin: Asegurar que el microorgsnismo no contamine el alimento resulta prcticamente imposible. C. perfringens es ubicuo, sobre todo en el caso de carnes rojas y aves, ya que estos animales actan como reservorios (tracto intestinal). El hombre acta tambin como reservorio (manos). Es ms prctico inhibir la multiplicacin del microorganismo en el alimento, y si est presente en gran cantidad, reducirlo hasta niveles seguros. Para ello, por ejemplo, ya que las esporas y formas vegetativas resisten las temperaturas de cocinado, el alimento debe consumirse tan pronto como sea posible. En caso contrario, nunca debe enfriarse lentamente por debajo de 60 C. Los alimentos deben enfriarse rpidamente a temperatura ambiente o temperatura inferior, usando mezclas agua-hielo, agua fra etc, y se deben refrigerar por debajo de 50 C si se van a almacenar varias horas. Debe evitarse un calentamiento lento a 30500 C, pues en pocos minutos una pequea cantidad de microorganismos iniciales, llega a niveles txicos a estas temperaturas. Los residuos de alimentos no deben permanecer sobre utensilios, superficies, pues el microorganismo se multiplica rpidamente, y estos residuos constituyen una fuente de contaminacin.
El gnero Campylobacter, con tres especies: C. sputorum, C. fecalis y C. fetus (sta a su vez contiene tres subespecies), y concretamente C. fetus jejuni o simplemente C. jejuni 89
_____________________________________________________________________ est cada vez ms implicado en gastroenteritis humana. Tiene numerosos reservorios por lo que el potencial de contaminacin de alimentos es enorme; en la mayora de los brotes estn implicados: leche cruda, carne de pollo y cerdo, hamburguesas crudas, etc. C. jejuni est siendo asociado a desrdenes de tipo inmunitario como el sndrome de Guillain-Barr, artritis reactiva, sndrome de Reiter y glomerulonefritis aguda. Los sntomas incluyen diarrea, fiebre (superior a 39C) dolor abdominal, dolor de cabeza, naseas, vmitos, y en un porcentaje significativo se requiere hospitalizacin. En adultos la intoxicacin es clnicamente indistinguible de una shigelosis.
4.3- MICOTOXINAS
Los microhongos productores de toxinas han sido muy estudiados, ms que las toxinas bacterianas a causa de:
Constituyen un ejemplo tpico de Toxicologa de los Productos Intermedios que, segn Truhaut, estudia el siguiente proceso: una sustancia absorbida por animales o plantas, y biotransformada por stos a otras sustancias (intermedios), cuyos residuos pueden resultar txicos para quien utilice como alimento productos de aquellos vegetales o animales (ej.: aflatoxina M1). La mayora de las intoxicaciones por consumo de alimentos o piensos probablemente son el resultado de los efectos txicos combinados de varias micotoxinas, ya que raras veces un producto es invadido por una sola especie, y cada especie particular no produce un tipo nico de micotoxina. La produccin de toxinas ocurre en una amplio rango de humedad (10-33%), y temperatura (4-35C), y depende del organismo involucrado (Reddy y col, 1994). Las micotoxinas no se producen en igual extensin y no tienen la misma toxicidad: el crecimiento de una o ms especies de hongos puede disminuir la accin txica de otras. Incluso no todas las cepas de una especie particular producen una micotoxina especfica, con efecto txico nico. Desde el punto de vista toxicolgico, nos interesan las micotoxinas, ms que los hongos productores, y los factores que pueden afectar la capacidad de produccin de las
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_____________________________________________________________________ mismas, porque la presencia del hongo no indica necesariamente produccin de una micotoxina especfica. Los alimentos ms comnmente contaminados son:
En la Tabla siguiente aparecen los tres gneros ms comunes de hongos contaminantes (Camean y col, 1995; Kotsonis y col 1996), sus micotoxinas, accin txica principal, y alimentos que las pueden contener. Micotoxinas Aspergillus Aflatoxinas B1, B2, G1, G2, M1, M2, GM1, etc. Fuente Efectos Alimentos contaminados Cereales, semillas oleaginosas, caf, cacao, races comestibles, frutas, nueces M1 y derivados: leche, carne, pescados Granos, nueces, cereales, legumbres, caf verde
A. flavus, A. parasiticus
Aflatoxicosis aguda, carcinognesis
Ocratoxinas
A. ochraceus, P. viridicatum, A. spp.
Esterigmatocistinas cido Kojico
A. versicolor, A. nidula, A. flavus Aspergillus
Nefrotxicas (nefropata balcnica) Hepatotxicas, Teratognicas, Carcinognesis Inmunotoxicidad? S. nervioso Hepatotxicas, Carcinognesis Hepatotxico?
Cereales Granos, piensos animales
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_____________________________________________________________________ Citocalasinas Aspergillus, Citotoxicidad Granos, cereales Penicillium cido Aspergillus, Msculo, hgado y Queso, granos, ciclopiaznico Penicillium bazo nueces Penicillium Ocratoxinas Patulina P. patulatum, Hepatotxica, Manzanas y P. claviforme, mutagnica, derivados, centeno, carcinognica malta Rubratoxinas P. purpurogenum, Hepatotxicas, Granos P. rubrum Teratognicas Citrinina P. citreo-viride, P. Nefrotxica Arroz citrinum, Aspergillus Citreoviridina P. citreoviride Neurotxica, Arroz Beriberi cardaco Tremorgenes P. cyclopium Neurotxicas Cereales, nueces, queso, productos crnicos Islanditoxina P. islandicum Hepatotxico, Hepatocarcingeno Luteoskirina y P. islandicum, Hepatotxico, Arroz Rugulosina P. rugulosum Hepatocarcingeno c. Penicilnico Penicillium Nefrotxico, Cereales, granos cyclopium abortivo Fusarium Tricotecenes F. tricinctum, F. Hematotxicas, Cereales, soja, equisetum, Desrdenes sorgo, guisante, Trichothecium spp neurolgicos, tomates necrosis piel, hemorragias GI Zearalenona F. roseum, F. Efectos Cereales, granos, tricinctum, F. estrognicos sorgo graminearum, F. gibbosum Fumonisinas F. moniliforme Carcinogenesis Cereales Moniliformina Fusarium spp Irritante local Maiz MISCELNEO: c. 3Arthrinium Alteraciones SNC Caa de azcar nitropropinico sacchari, A. saccharicola, A. phaeospermum Alcaloides ergot Cladosporium Ergotismo Granos purpurea Phomopsinas Phomopsis Fotosensibilizacin Plantas ganado leptostomiformis
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_____________________________________________________________________ Destacamos por su carcinogenicidad las aflatoxinas (Grupo 1, IARC), con estructura bifurnica, susceptible de dar epxidos , unida a un ncleo de ciclopentanona (B1, B2) o lactona (G1, G2). B2 y G2 son los dihidroderivados de B1 y G1, respectivamente. Entre sus metabolitos (M1, M2, GM1, B2a, G2a) M1 y M2 son productos metablicos de B1 y B2, respectivamente, aislados de leche de animales alimentados con cacahuetes, y posteriormente aislados en orina de humanos que consumieron manteca de cacahuetes, contaminada con aflatoxinas. La toxicidad de las aflatoxinas vara entre s, y segn la especie. As, para patos y trucha, el orden de toxicidad es: G2<B2<G1<B1. En ratas B1>G1 hepatocarcingeno, pero en el caso de tumores renales, el orden se invierte G1>B1. El ncleo de ciclopentanona (estructura B) unido a la cumarina presenta mayor potencia txica que el grupo lactona (G); la reduccin del grupo dihidrofurofurano, reduce la actividad (B1>B2; G1>G2) y la hidroxilacin del carbono entre los dos furanos parece que no afecta la toxicidad (B1 comparada con M1). Son potentes txicos hepticos, hepatocarcingenos en diferentes animales domsticos y de experimentacin, y estn consideradas como carcingenos humanos. En los animales de experimentacin se han estudiado los diferentes factores que modifican la toxicidad: la especie (ratn ms resistente a los efectos agudos); el sexo (el macho es ms susceptible); la edad (jvenes ms susceptibles que viejos) y factores nutricionales (dieta baja en protenas, vit. A, etc.). Se ha demostrado la mutagenicidad de AFB1 en diferentes sistemas, requirindose la activacin metablica en la mayora de ellos. AFB1 se metaboliza por las oxidadas de funcin mixta hepticas y de otros rganos formando, adems de muchos metabolitos hidroxilados destoxicados, una serie de productos reactivos que interaccionan con macromolculas como el ADN, sugirindose que AFB1-2,3-epxido es el intermedio reactivo, existiendo adems una activacin de oncogenes (Reddy y col, 1994). Por su amplia distribucin, tanto de hongos productores como de posibles sustratos, constituyen un serio peligro carcingeno para el hombre. Las ocratoxinas, un conjunto de siete derivados de la isocumarina unidos por enlace amida a fenilalanina son principalmente nefrotxicas (nefrosis tubular), aunque tambin son hepatotxicas y teratgenas (rata, ratn, hamster, gallina). Fueron responsables de una epidemia txica en Yugoslavia, Rumania y Bulgaria, denominada nefropata balcnica, nefropata crnica, aunque parece que algunos factores genticos tambin estuvieron implicados (Reddy y col, 1994). La ocratoxina A (OTA) es la ms importante de todas ellas, que contamina de forma particular cereales y legumbres de zonas geogrficas tanto templadas como fras y hmedas. Diversos estudios han puesto de manifiesto efectos txicos de la OTA sobre el sistema inmune y sistema nervioso; tiene efectos hemorrgicos similares a los que se producen por carencia de vitamina K, y provoca as mismo acumulacin de glucgeno en el hgado. El principal mecanismo de accin es la inhibicin competitiva de la Phe-tRNA sintetasa y tambin se ha descrito un efecto inductor de la peroxidacin lipdica. La OTA incrementa la formacin de 93
_____________________________________________________________________ aductos, induce microncleos, intercambios entre cromtidas hermanas y mutacin gnica en S. tiphimurium tras activacin metablica. Est clasificada por la IARC como posiblemente carcingena para el hombre (2B) debido a que induce adenomas renales y carcinomas en rata y ratn, si bien los datos en humanos no son concluyentes (Lpez de Ceran y col, 2000). Las esterigmatocistinas son potentes hepatotxicos en patos y ratas y posiblemente carcingenas. Existen muchas ms micotoxinas producidas por especies del gnero Aspergillus, por ejemplo el cido Kojico, del que se sospecha hepatotoxicidad. Respecto a las micotoxinas producidas por el gnero Penicillium, aparte de las ocratoxinas, destacamos la toxina patulina, carcingena y mutgena en animales de experimentacin. Las rubratoxinas (A,B) tienen una estructura inusual de 9 tomos de carbono. Son hepatotxicas y constituyen un ejemplo de cmo puede aumentar su potencia por la presencia de otras micotoxinas (aflatoxinas). No existen datos sobre su carcinogenicidad. Citrinina es nefrotxica en ratas. Las micotoxinas Tremorgenes (Penitrem A,B y C) de estructura no determinada son neurotxicas. Entre las micotoxinas del gnero Fusarium y otros hongos relacionados (Trichothecium spp.) est el grupo extenso de Tricotecenes, aproximadamente unas 40 micotoxinas, de estructura sesquiterpnica, con doble enlace olefnico (posicin 9,10) y un grupo epxido interno (posicin 12, 13), destacando: diacetoxyscirpenol, Toxina T-2, nivalenol, deoxinivalenol, roroidinas, verrucarinas, etc. Entre los efectos txicos de este grupo amplio de micotoxinas se encuentra las dermatitis producidas en animales de experimentacin. T-2 ,por ejemplo, en ratas produce hinchazn en la piel, y en cobayos petequias hemorrgicas en piel; verrucarinas en rata, va intraperitoneal, conduce a edema, diarrea, hematuria, leucopenia, degeneracin neuronal en cerebro y SNC. Son principalmente hematotxicas y teratognicas (T-2, verrucarinas, diacetoxyscirpenol, dexinivalenol). Dieron lugar al brote de ATA (leucemia txica alimentaria) en Rusia, por consumo de cereales contaminados, que se caracteriz por trastornos en la boca, tracto gastrointestinal, leucopenia progresiva, anemia, petequias hemorrgicas en piel, tracto gastrointestinal y cavidad nasal, y trastornos del SNC. Son potentes inhibidores de la sntesis proteica en clulas eucariotas, y ello explica muchos de los efectos txicos; el grupo epoxi es esencial, ya que la hidrlisis del mismo abole la actividad (Westendorff, 1999). A pesar de la severidad de los mismos, su baja frecuencia y su rpido metabolismo hacia metabolitos poco txicos en animales, y su bajo potencial de transferencia a humanos, disminuyen el riesgo, siendo ste bajo (Reddy y col, 1994). Ya que los hongos contaminantes crecen a temperaturas muy bajas y producen toxinas a temperaturas ligeramente por debajo de 00C, justo cuando el crecimiento es mnimo, es importante evitar el alternar ciclos de congelacin/descongelacin, que aumentan la produccin de toxinas. Zearalenona (F-2) es una lactona derivada del cido -resorclico, con propiedades estrognicas, que conduce a infertilidad y efectos teratognicos en roedores y cerdo. Induce cambios bifsicos en la hormona luteinizante. Leche contaminada con esta 94
_____________________________________________________________________ toxina ha producido en humanos una aceleracin de la maduracin de los rganos genitales en nias, alteraciones del ciclo estral en mujeres adultas y una disminucin de la fertilidad en hombres (Westendorf, 1999). Las Fumonisinas, un conjunto de 6 toxinas, de las cuales slo FB1 y FB2 parecen tener significado toxicolgico, son responsables de la intoxicacin leucoencefalomalacia en caballos, edema pulmonar en cerdos, reacciones hepatotxicas en caballos, ratas, y hepatocarcingenas en ratas, y parecen implicadas en la mayor incidencia de cncer de esfago en humanos en algunas reas del sur de frica (Reddy y col, 1994). Moniliformina tiene una estructura derivada del ciclobutanodieno, y su mecanismo de accin consiste en la inhibicin irreversible de la enzima piruvato deshidrogenasa, inhibiendo el ciclo del cido ctrico y la energa celular; como las clulas musculares, especialmente msculo cardaco son las que tienen mayores requerimientos energticos, ello explicara la especial sensibilidad a estas toxinas. Con actividad fotosensible las Phomopsinas A y B, producidas por Phomopsis leptostromiformis, que infectan la planta Lupinus spp., y que causa dao heptico, ictericia y reacciones de fotosensibilizacin en ganado, principalmente en ovejas (lupinosis), problema que va incrementndose en reas de clima mediterrneo. Otras muchas micotoxinas (Reddy y col, 1994; Westendorf, 1999) se han identificado como contaminantes en los alimentos destinados al consumo humano, o como metabolitos de hongos aislados a partir de alimentos humanos. Para la prevencin y control sanitario de micotoxinas, es indispensable: Evitar la contaminacin antes del almacenamiento Durante el almacenamiento es necesario reducir rotura de granos, frutas, pues permiten la entrada de estos microhongos. Es imprescindible por parte de los tecnlogos un conocimiento de los factores que afectan el crecimiento de los hongos y produccin de micotoxinas (pH, actividad del agua, presencia de antioxidantes, antimicrobianos, contenido de nutrientes en el alimento, tipo de proceso, etc). Es necesario conocer el periodo de tiempo existente entre germinacin y produccin de micotoxinas, para estimar la potencia txica del alimento. Por ejemplo, A. flavus no produce aflatoxinas hasta 48 horas de la germinacin. As, un producto sera seguro si puede conservarse rpidamente por debajo del 13% de humedad dentro de las 48 h.siguientes a la germinacin. En alimentos ya almacenados, finalizados, se pueden tomar diferentes medidas como bajar la actividad del agua , refrigeracin, empaquetado al vaco, etc.
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BIBLIOGRAFA
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5. CONTAMINANTES QUIMICOS
Autores: Ana Mara Camen , Manuel Repetto Area de Toxicologa. Universidad de Sevilla. Espaa
5.1. CONTAMINANTES INORGANICOS.

Aparte de la presencia natural de los metales y sus compuestos en alimentos, los procesos industriales pueden aumentar sustancialmente dicha exposicin natural, particularmente en reas cercanas a las fuentes de emisin. Ello unido a las variaciones geolgicas, ecolgicas (la acidificacin del suelo puede incrementar la absorcin de metales como Cd), procesos agrcolas (uso de fertilizantes), migracin de metales constituyentes de los materiales de envasado, cocinado o almacenamiento de alimentos, y diferentes hbitos dietticos, hace que existan grandes diferencias en las ingestas de metales pesados entre la poblacin. Esta variabilidad en la ingesta de metales, y el hecho de que en muchos casos (salvo exposicin ocupacional) los alimentos constituyan la principal fuente de exposicin, unido a la capacidad de acumulacin de los metales, ha llevado a que diferentes organizaciones supranacionales (OMS, FAO, CEE, GESAMP, etc.) reconozcan la necesidad de establecer programas integrados con carcter internacional sobre concentraciones de metales y dems contaminantes en alimentos, con mtodos normalizados de toma de muestra y anlisis. De hecho, la prevencin de la exposicin requiere adems de una reduccin de la emisin, la monitorizacin de alimentos y bebidas, y disponer de informacin de hbitos de consumo de los mismos. Por ello, las ltimas investigaciones (Camen y col, 1995) mayoritariamente se han ocupado de: 1) Determinacin de concentraciones de metales en alimentos y bebidas concretos Los metales y no-metales ms estudiados, que tienen ms inters en Toxicologa Alimentaria son: Hg, As, Pb, Cd, Al, Mn, Se, etc. Aunque los niveles de estos elementos varan por lo general ampliamente, exponemos los alimentos que poseen un mayor contenido del elemento correspondiente y la patologa txica a que dan lugar.
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_____________________________________________________________________ Elemento Alimentos Fisiopatologa CADMIO (Migracin de envases de Zn galvanizado) Rin, pulmn, S. Cardiovascular, S. Hematopoytico, S. Nervioso, gnadas, cncer S. nervioso (encefalopatas), hueso, S. hematopoytico Enfermedad de Alzheimer? SNC (encefalopatas) S. Hematopoytico Tracto GI, rin SNC y perifrico, S. cardiovascular S. Hematopoytico Rin, hgado, cncer de piel, mutagnesis S. nervioso, mutagnesis, teratognesis (Me-Hg), rin (Hg++)
Vegetales Moluscos Riones
ALUMINIO (Migracin de tiles de cocina)
Carnes Cereales Vegetales
PLOMO (Migracin de envases, barro vidriado) ARSNICO
Moluscos Vegetales Pescados Vinos Pescados Crustceos Carne Vinos
MERCURIO (Hg++ y Me-Hg)
Pescados Carnes Cereales
SELENIO
Cereales Carnes Pescado
Sistema GI, piel, S. Nervioso, mutagnesis
Siendo imposible abarcar los mecanismos de toxicidad, fisiopatologa txica de estos elementos recomendamos en el Nivel 3 alguna bibliografa referente a los mismos. Diferentes estudios (Herce-Pagliai y col, 1999; Camen y col, 2000; Herce-Pagliai y col, 2002 en prensa) no slo se preocupan de conocer los niveles de determinados contaminanates inorgnicos y comprobar que cumplan las normativas correspondientes sino que tambin abordan conocer cul es la contribucin de ese alimento o bebida a la carga corporal del elemento a travs de su consumo. Por ejemplo, comparando la ingesta de As a travs del consumo de cervezas, vinos y brandies, el consumo de vinos aporta una mayor contribucin del elemento. 2) Estudios de regmenes alimentarios totales El objeto de estos estudios es determinar la ingesta total diaria o semanal por persona del metal, y compararla con la Ingesta Semanal Tolerable Provisional (ISTP, PTWI), en 98
_____________________________________________________________________ los casos establecidos. Es una forma de indicar la contribucin de los alimentos a la carga corporal total de un contaminante dado; ello unido a cifras relativas de la contribucin del aire, agua, humo de tabaco (Cd), nos permite estimar las concentraciones totales de un contaminante que puede afectar a una persona media. A ttulo de ejemplo, se han estudiado los niveles de Cd en la dieta local de Sevilla (Lpez Artguez y col. 1991) comprobndose que las frutas y verduras contribuan con un 63,34% a la ingesta diaria total del Cd y que sta se situaba por debajo de la ISTP para Cd recomendada por el Comit Mixto FAO/OMS.
Las Ingestas Semanales Tolerables Provisionales (PTWI) de algunos de los elementos (Ellenhorn, 1997) que pueden estar presentes como contaminantes en alimentos se recogen en la siguiente tabla: Contaminante Aluminio Arsnico (inorgnico) Cadmio Metilmercurio Estao Ioduro PTWI 7 mg/Kg peso corporal 0.015 mg/Kg 0.007 mg/Kg 0.0033 mg/Kg 14 mg/Kg 0.017 mg/Kg
3) Estudios de liberacin de metales a los alimentos (Al, Fe, Cr, Pb, Cd) El aluminio puede migrar a partir de los envases en medio cido (pH ptimo, 3,8), y dbilmente cido o bsico, llegando a alcanzar niveles superiores a 1000 mg/Kg en los alimentos (cerveza), aunque el uso de envases barnizados interiormente limita posibilidad. Se ha estudiado asmismo la disolucin del metal a partir de cacerolas de aluminio durante el cocinado de alimentos (Rodrguez Suarez y col. 1986; Taylor 1990); la contaminacin en frmulas para nios (Koo y col. 1985, 1988) llegndose a encontrar niveles de 2000 ug/l en frmulas altamente procesadas, para desrdenes metablicos, contenidas en envase de vidrio. El plomo puede contaminar a los alimentos enlatados (en general a travs de la soldadura, aos atrs) principalmente frutas, y a alimentos y bebidas de carcter cido contenidas en vasijas de barro vidriado. Las diferentes iniciativas para reducir el nivel de Pb en los alimentos, como eliminacin del metal en la soldadura de latas, evitar 99
_____________________________________________________________________ migracin de bateras de cocina de cermica vidriadas, y especialmente el uso de gasolina sin plomo estn disminuyendo la ingesta de Pb diaria, pero es necesario an vigilar por ejemplo, los suplementos de Ca que contienen Pb, la liberacin de Pb en aguas subterrneas, etc. (Kotsonis y col, 1996) El cadmio migra tambin de los envases con capas de Zn galvanizado a los alimentos cidos. El vidrio, material refutado como estable e inerte, es capaz de ceder elementos de su composicin en pequea proporcin y el vidrio coloreado por xidos de Cr y Ni (Medina y Sudraud 1980) libera cantidades elevadas de cromo a vinos. 4) Estudios de especiacin Las diferentes propiedades qumicas de los distintos grados de oxidacin de los metales y no metales son de importancia fundamental para sus caractersticas toxicolgicas; por ello es de gran inters actual el conocimiento de los diferentes compuestos qumicos de metales en alimentos, y no slo el contenido total del elemento. En este sentido, interesa fundamentalmente conocer la presencia en los alimentos de las especies qumicas de Hg, As, Se, Cr. Ya en 1988 GESAMP (Comit de Expertos de Aspectos Cientficos de Contaminacin Marina) en colaboracin con IARC (OMS) recomend la necesidad de disponer de datos de la presencia de trimetilestao en alimentos marinos, al igual que las formas del Se en alimentos. En el caso del Arsnico, y de acuerdo con la DL50 en diferentes especies el orden de toxicidad para las diferentes especies es: As(III) > As(V) > cido monometilarsnico (MMAA) > cido Dimetilarsnico (DMAA), estando considerada arsenobetaina (AB) como una especie poco txica, siendo sta ltima la especie mayoritaria en pescados y crustceos. El As total y el porcentaje de As total en forma de AB en productos de la pesca pueden ser indicadores de su posible toxicidad, de forma que en los casos en los que el porcentaje de As total como AB sea bajo, es totalmente necesario cuantificar las especies ms txicas como As(III) y As(V). De hecho Velez y col (1995) evaluaron los niveles de AB en un amplio nmero de muestras de productos derivados de la pesca, frescos, congelados y en conservas, y los rangos de As total representados por AB obtenidos fueron : 81% , 42% y 28%, respectivamente. El hecho de que haya un menor porcentaje de As como AB en los productos congelados y de conserva hace pensar en una degradacin de AB durante el procesado de este tipo de alimentos y convertirse en DMAA. Los porcentajes de MMAA son insignificantes en este tipo de muestras, y los porcentajes de DMAA oscilan entre < 0,1% y 14,6%, , por lo que estos mismos autores deducen que existen otras especies ms de arsnico en pescados congelados y en conserva, lo cual confirma la necesidad de investigar ms profundamente la identidad
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_____________________________________________________________________ de todos los posibles compuestos arsenicales en la dieta, especialmente en pescados (Velez y col, 1996). En cervezas, el contenido alcohlico de las mismas influye en la presencia y distribucin de las especies arsenicales, de forma que en cervezas con alcohol MMAA es la especie ms abundante, no detectndose formas inorgnicas del elemento; en cervezas sin alcohol el porcentaje de As(III) fue similar a la fraccin de especies orgnicas (Herce-Pagliai y col, 1999). En vinos blancos, y de Jerez la fraccin de As inorgnico es inferior a las formas orgnicas, siendo DMAA y MMAA las especies predominantes, respectivamente. En mostos DMAA tambin es la forma mayoritaria, pero la proporcin de As inorgnico (25,5%) es superior que en los vinos (Herce-Pagliai y col, 2002).
5.2. CONTAMINANTES ORGANICOS

Los principales contaminantes orgnicos presentes en los alimentos provienen de:
a) RESIDUOS DE PLAGUICIDAS Las ltimas aportaciones cientficas estn constituidas por estudios epidemiolgicos, de monitorizacin de residuos de plaguicidas en alimentos, piensos de animales, dietas totales o tejidos humanos, para ver el grado de exposicin. Los efectos en humanos causados por los plaguicidas derivan de la exposicin ocupacional, intoxicaciones agudas producidas de forma deliberada o accidental, y efectos crnicos tras exposiciones a bajas dosis durante largo tiempo; Ferrer y col (1993) exponen los casos de intoxicaciones colectivas originadas por plaguicidas, incluyendo las causadas por una contaminacin accidental de los alimentos de consumo humano. Entre los plaguicidas, los organoclorados, por su persistencia, como aldrin, dieldrin, clordano, DDT, heptacloro, hexaclorobenceno y hexaclorociclohexano son los que presentan mayores problemas toxicolgicos. Mnimamente biodegradables, permanecen en suelo, se acumulan en la cadena alimentaria y se depositan en el tejido adiposo humano, y leche humana, estando prohibido su uso en muchos pases. Como son conocidos sus efectos txicos, y la persistencia de estos productos, principalmente los plaguicidas organoclorados (llegndose a detectar an en alimentos
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_____________________________________________________________________ residuos de productos prohibidos aos antes), slo vamos a resaltar que dichos residuos estn regulados a travs de las reuniones conjuntas de Expertos FAO/OMS. Los informes de dichas reuniones contienen informacin acerca de las ingestas diarias admisibles para el hombre (IDA), los lmites mximos de residuos (LMR) y los principios generales de evaluacin de los distintos plaguicidas, as como monografas detalladas de los mismos, de mtodos analticos, etc. y se indican aquellos estudios de toxicidad que sean necesarios para eliminar las IDAS temporales. Para profundizar en el tema, recomendamos (Nivel 3): el artculo de Repetto y col, 1995 acerca de la clasificacin de plaguicidas y efectos txicos de los mismos; la monografa SESA/AET "Evaluacin Toxicolgica de los Plaguicidas y la Sanidad Ambiental" (de la Pea de Torres y col, 2000) en la que se aborda la evaluacin del riesgo de los plaguicidas y el seguimiento de la utilizacin de plaguicidas, adems de consultar el captulo de Disruptores Endocrinos de este mdulo. En realidad este apartado de contaminantes orgnicos ha dado lugar a un gran desarrollo de la rama aplicada de la Toxicologa conocida como Toxicologa Reguladora ya que son numerosas las normativas legales acerca de los lmites de residuos de estos compuestos, en principio de carcter nacional, y posteriormente internacional, en un deseo claro de armonizar las diferentes legislaciones. Siguen siendo de inters las posibles interacciones entre plaguicidas de la misma o de diferente clase, con impurezas, o con otros residuos presentes en el alimento. b) DIBENZO-p-DIOXINAS POLICLORADAS (PCDDS), DIBENZOFURANOS POLICLORADOS (PCDFS) Y BIFENILOS POLICLORADOS (PCBS) DIOXINAS Y FURANOS Las policlorodibenzo-p-dioxinas (PCDDs) y policlorodibenzofuranos (PCDFs), conocidos abreviadamente como dioxinas y furanos son dos grupos de sustancias cloradas de estructurua y propiedades similares que engloban a un total de 210 compuestos; tambin estan includos algunos policlorobifenilos (PCBs), tambin llamados "PCBs semejante a las dioxinas" (dioxin-like). Estos compuestos se han visto involucrados en diferentes accidentes de contaminacin ambiental con amplia repercusin pblica: intoxicaciones masivas por consumo de aceite de arroz contaminado en Yusho (1968) y de Yu-Cheng (1.979), muy especialmente el accidente de Seveso (1.976) y ms actualmente en diversas crisis alimentarias , como la contaminacin de carnes en Blgica (1.999), granulados de pulpa de ctrico importado de Brasil (1.997-1.998), arcillas contaminadas utilizadas como aditivos en piensos animales (1.999), niveles elevados en huevos (1.999), etc. (Fabrellas, 2001). Su estructura bsica est constituida por dos anillos bencnicos unidos entre s por uno o dos tomos de oxgeno, y a esta estructura se pueden incorporar entre 1 y 8 tomos de cloro por molcula. De todos los PCDDs y PCDFs los 17 ismeros con tomos de cloro en las posiciones 2,3,7, y 8 son los ms txicos y concretamente, la 2,3,7,8-
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_____________________________________________________________________ tetraclorodibenzoparadioxina (2,3,7,8-TCDD) es la ms peligrosa, siendo uno de los mayores inductores enzimtico conocidos (Repetto, 1997). Presentan una serie de caractersticas comunes a todos los contaminantes considerados como Compuestos Orgnicos Persistentes (COPs): Persistencia, Bioacumulacin, Biomagnificacin y Semivolatilidad, y las fuentes de estos contaminantes son mltiples y diversas, de forma que son ubicuas en el medio ambiente: suelo, sedimentos, aire, de manera que afectan a las cadenas trficas, siendo la dieta la principal fuente de exposicin humana a las mismas (excluyendo exposicin ocupacional o accidentes ya mencionados). Las fuentes principales de generacin de PCDDs y PCDFs son procesos de combustin donde existan precursores que contengan tomos de carbono, cloro, presencia de tomos de oxgeno y halgenos (incineracin de residuos municipales, hospitalarios, combustin de fangos, madera, etc) y diversos procesos industriales (metalrgicos, procesos qumicos diversos que utilizan cloro, sntesis de pentaclorofenol, etc), procesos biolgicos y fotoqumicos, y tambin hay que considerar los depsitos o fuentes secundarias, o lugares que contienen estos compuestos previamente formados y que tienen un riesgo potencial de redistribucin y puesta en circulacin de los mismos en los compartimientos ambientales. En general se considera que un proceso es previsiblemente generador de estos contaminantes cuando (Sanz , 2001): Sean procesos trmicos de temperatura menor de 800C Exista presencia de materia orgnica, tomos de halgenos y medios alcalinos La formacin queda favorecida cuando existe adems presencia de materia carboncea y metales que actan como catalizadores para su formacin. Los principales alimentos en los que pueden estar presentes son productos grasos, como leche y los productos lcteos, el pescado y la carne, que llegan a contribuir con el 50% de la exposicin total diaria de la poblacin general en algunos casos (Liem, 1998). Algunos estudios sobre la exposicin a travs de la dieta revelan que la ingesta de dioxinas de nios (hasta 20 aos de edad) es superior que en adultos. Considerando el relativo periodo de tiempo de lactancia y el incremento de peso corporal de los nios, la carga corporal de stos es de 2 a 4 veces superior a la de sus madres; pero el tiempo de vida media inferior de la 2,3,7,8-TCDD (aproximadamente 4 meses en recin nacidos comparado con 5-7 aos en adultos) contribuye a una relativa disminucin rpida hasta concentraciones medias de fondo correspondientes a 5 aos despus de la lactancia (Koss y col, 1999). La OMS recomend en 1998 que la ingestin de dioxinas en humanos adultos no debera sobrepasar los lmites de 1-4 pg/Kg peso/da, debindose realizarse esfuerzos para conseguir un lmite por debajo de 1 pg (WHO, 2000), estimndose que en muchos de los pases industrializados una parte importante de la poblacin est expuesto por
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_____________________________________________________________________ encima de la ingesta diaria tolerable. Con todo, los niveles habituales de dioxinas hallados en alimentos, y lo que supone la exposicin total por todas las fuentes de exposicin a estas sustancias, para las cuales la dieta sera sin duda la va principal, con cifras no inferiores al 95% (Domingo, 2000), en la mayor parte de pases europeos de los que se dispone de datos concretos no superan el rango antes propuesto por la OMS. Los niveles totales de PCDDs-PCDFs en sangre y grasa en la poblacin normal de pases industrializados se incrementa lo largo de la vida y vara entre 10 y 110 pg TEQ/g lpidos sanguneos (Koss y col, 1999) Dicha recomendacin de la OMS para la ingesta diaria tolerable (IDT) est basada en la definicin de los Niveles mnimos Observables con Efectos Adversos (LOAEL). En el caso de los dioxinas, loes efectos crticos utilizados para la definicin de los LOAEL son: Reduccin del nmero de espermatozoides en cras de ratas Supresin inmunitaria en cras de ratas Incremento de malformaciones congnitas en cras de ratas Trastornos en la conducta y el aprendizaje en cras de macacos Rhesus Endometriosis en macacos Rhesus. Basndose en estudios de dietas referentes a los aos 1978, 1984-1985 y 1994, la exposicin a travs de la dieta a dioxinas y PCBs parece ser significativamente superior en aos anteriores; ello parece deberse a una disminucin en los niveles de PCDDs y PCDFs en leche humana en el periodo comprendido entre 1988-1993. Estos resultados indican niveles ms bajos de estos compuestos en la cadena alimentaria humana, probablemente como resultado de las medidas implementadas en las ltimas dcadas para su reduccin (Liem, 1998). En Espaa, el promedio de la exposicin a dioxinas a travs de la dieta se estima en 3,0 pg I-TEQ/Kg de peso corporal/da, que equivale a unos 210 pg TEQ/da, asumiendo un peso corporal medio de 70 Kg. La exposicin diaria estimada en nuestro pas se encuentra entre las ms altas de la UE (Kogevinas, 2001). La importancia de determinados alimentos para la exposicin de poblaciones especficas puede variar: por ejemplo, el consumo de pescado contaminado parece ser que juega un papel ms importante para alemanes y nrdicos que para otros europeos debida a la alta contaminacin del mar Bltico; en cambio, en Espaa, segn indican estudios realizados en Tarragona, las legumbres pueden ser ms importantes (Domingo y col 1999). De hecho la voz de alarma ms reciente en Europa se produjo al detectarse en Marzo de 1.999 problemas en la produccin de pollos y huevos en Blgica, encontrndose niveles elevados de dioxinas en muestras de carne de pollo, grasa de pollo y huevos. A mediados de Junio se crea que el origen de la contaminacin era la utilizacin de aceites de transformador (PCBs), mezclados con otros aceites reciclados para la fabricacin de piensos. Si bien los primeros problemas se detectaron en granjas avcolas belgas en Enero de 1.999, los resultados oficiales de los anlisis e investigaciones
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_____________________________________________________________________ llevadas a cabo no se dieron a conocer hasta finales de Mayo, procedindose ms tarde a retirar de los mercados europeos los pollos y huevos procedentes de Blgica como medida precautoria (Domingo, 2001). Diferentes decisiones de la Comisin de la UE [C(1999) 1500; C(1999) 1538) relativas a las medidas de proteccin frente a la contaminacin por dioxinas de determinados productos animales destinados al consumo humano y animal prohibieron la puesta en el mercado , el comercio y la exportacin a terceros pases de diferentes productos derivados de gallinas y pollos domsticos criados en Blgica , como: carne fresca de ave de corral, carne picada y preparados de carne, productos a base de carne y otros productos de origen animal, huevos y ovoproductos, grasa fundidas, protenas animales transformadas, etc., a la vez que instaba a los Estados miembros que hubieran recibido piensos sospechosos de estar contaminados por dioxinas, animales vivos o huevos criados o producidos en explotaciones sometidas a restricciones por las autoridades belgas, a llevar a cabo investigaciones sobre la distribucin de esos piensos, localizacin de los animales, y a controlar el nivel de dioxinas de los productos de origen animal, en general. La Agencia de Proteccin Ambiental de los EE.UU. est evaluando de nuevo los posibles efectos de las dioxinas en adultos y nios (EPA, 1994) y como ya se ha comentado anteriormente ya que una gran proporcin de la poblacin recibe una exposicin por encima del lmite de ingesta tolerable recomendado por la OMS, sern necesarios ms esfuerzos para investigar la determinacin de dioxinas y de PCBs en alimentos, para establecer concentraciones mximas permisibles y para tomar medidas de control que aseguren la reduccin de la exposicin (Kogevinas, 2001). La vida media de estos compuestos es larga, siendo en el caso de la 2,3,7,8-TCDD de 79 aos. Los tiempos de vida media larga de estos compuestos depende de la posicin lateral de los sustituyentes halogenados y se incrementa con el grado de sustitucin (Koss y col, 1999). Su biodisponibilidad es variable, y se transportan en la sangre unidos a lipoprotenas, acumulndose en tejido adiposo, tejidos grasos, hgado, leche materna y son capaces de atravesar la barrera placentaria. A partir del tejido adiposo, pueden liberarse sistemticamente cuando el individuo pierde peso. En el pncreas e hgado se pueden encontrar altas concentraciones de las mismas. Se sugiere que la 2,3,7,8-TCDD se metaboliza lentamente en el hombre a metabolitos ms polares y su excrecin ocurre principalmente a travs de las heces en la mayora de las especies animales (80-100%), con slo pequeas cantidades de metabolitos en orina. De todos los ismeros, se considera la 2,3,7,8-TCDD la ms peligrosa y es el ismero del que se tienen ms datos toxicolgicos y bioqumicos. Es por ello, que para poder expresar la toxicidad de cualquier ismero o de una mezcla de ellos, se hace en trminos de cantidad equivalente de la 2,3,7,8-TCDD, apareciendo el concepto de "Factor de Equivalencia Txica" (TEF). A cada ismero o molcula considerada como txica, se le asigna un factor de ponderacin en relacin a la 2,3,7,8-TCDD que tienen un valor de 1. Al multiplicar cada una de las cantidades absolutas del ismero por el correspondiente 105
_____________________________________________________________________ factor se obtiene un valor de Tetraequivalente txico (TEQ). La suma de todos los TEQs calculados de todos los congneres dar el TEQ de la mezcla, con lo cual se valorar el riesgo toxicolgico de la misma. (Sanz, 2001). Se acepta que el mecanismo de toxicidad de las dioxinas y furanos una vez que atraviesan la membrana celular es que se unen inicialmente a receptores de hidrocarburos aromticos (Ah-receptores) que se encuentran en el citoplasma celular. La activacin del receptor Ah por un ligando, como es la 2,3,7,8-TCDD, induce los siguientes efectos: el receptor Ah y el ligando penetran en el ncleo, conectan con la protena ARNT, y posteriormente con el ADN, induciendo a la transcripcin de los genes diana. El complejo AhR-ARNT est reconocido por las secuencias reguladores de los genes diana presentes en un gran nmero de genes. Como consecuencia de la alteracin del gen CYP 1A1, que controla la sntesis del citocromo P450 1A1, se eleva la sntesis de enzimas dependientes del mismo. As mismo se induce la sntesis de nuevas protenas, responsables de los efectos txicos de las dioxinas, dando lugar a complejos cambios en los metabolismos hormonales e inmunolgicos (Sanz, 2001). El receptor Ah existe en diversas formas polimrficas, lo cual sugiere que diferentes individuos pueden tener diferentes susceptibilidades genticamente determinadas a la 2,3,7,8-TCDD, y a otras dioxinas.Otros efectos parecen independientes del receptor Ah, que incluyen la activacin de protenas Ras, protein-quinasa C (PKC), que puede aumentar la expresin de proto-oncogenes (Koss y Wlfle, 1999). La 2,3,7,8-TCDD puede tambin inducir la expresin de varios oncogenes, lo cual se ha demostrado in vivo e in vitro; la expresin de oncogenes puede ser independiente de la induccin de los citocromos, y puede ser directamente responsable de los efectos carcinognicos del compuesto. La exposicin a la 2,3,7,8-TCDD se ha asociado con la aparicin de cncer, y otros efectos varios, como efectos endocrinos, efectos reproductivos en ambos gneros, y efectos sobre el desarrollo. Las dioxinas estaban clasificadas segn la Agencia Internacional de Investigaciones sobre el Cncer (IARC) en la categora 2B (posiblemente cancergeno), pero en la evaluacin de 1997 se clasificaron en la categora 1 (cancergeno humano) (IARC, 1997). En diferentes estudios se ha observado una clara asociacin positiva entre las incidencias de cncer de pulmn, sarcomas y linfomas y el incremento de la exposicin a dioxinas. Segn el resultado del seguimiento de la mortalidad 20 aos despus del accidente de Seveso y de la incidencia de cncer 15 aos despus no se dio un incremento global del riesgo de cncer, a excepcin de los ltimos 5 aos de seguimiento. La mortalidad y la incidencia de cncer y de neoplasias del sistema linftico y hematopoytico fue ms elevada en la zona de mayor exposicin en ambos sexos. En las mujeres de esta zona se increment la mortalidad por cncer hepatobiliar, mientras que en los hombres aument la mortalidad por cncer de pulmn y rectal. En el cncer de mama no se observ un incremento de la mortalidad o de la incidencia (Kogevinas, 2001). 106
_____________________________________________________________________ Otros de los efectos ms importantes de estos contaminantes es la reduccin del nmero de linfocitos T, haciendo ms susceptible al organismo a las infecciones, produciendo bajada de defensas y haciendo ms probable la aparicin de tumores. Estos son inducidos tambin al ser inhibidas las conexiones clula-clula y la capacidad de intercambiar sustancias qumicas entre ellas. En roedores se ha comprobado que tiene un efecto inmunomodulador y es capaz de interferir en la maduracin del clulas B y en la produccin anticuerpos humorales, incrementando la actividad de clulas natural killer, alterando la diferenciacin de linfocitos T e induciendo atrofia del timo; en humanos los posibles efectos inmunomoduladores no son tan consistentes (Koss y col, 1999). Tambin se han manifestado como modificadores de la funcin del hgado y alteradores del metabolismo de la vitamina A y como disruptores endocrinos (ver apartado especfico). En la Tabla siguiente se resumen los diversos efectos no cancergenos asociados a la exposicin a dioxinas (Kogevinas, 2001). Efecto Evidencias epidemiolgicas Efectos dermatolgicos (cloroacn) Asociacin comprobada Cncer Asociacin comprobada Efectos gastrointestinales y enzimas Incrementos temporales de enz. Hepticos hepticas comprobada Enfermedades cardiovasculares y cambios Asociacin positiva en estudios de altas en conc. lipdicas dosis, pero resultados no totalmente consistentes. Dosis respuesta en algunos estudios. Diabetes En su totalidad resultados no consistentes. Incremento del riesgo en Seveso y otro estudio Ef. Reproductivos/hormonas reproductivas Resultados inconsistentes con relacin a hormonas reproductivas. Cambio en la proporcin de sexos al nacimiento en aparejas altamente expuestas en Seveso. No existen an datos sobre posibles efectos en mujeres como endometriosis Funcin tiroidea Algunos cambios en T4, TSH, TBG. Resultados no totalmente consistentes. Resultados inconsistentes Efectos neurolgicos/psicolgicos
Aparato respiratorio Sistema genitourinario Efectos inmunolgicos
Resultados inconsistentes Resultados inconsistentes Resultados inconsistentes
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_____________________________________________________________________ Las evidencias epidemiolgicas en los humanos son actualmente concluyentes solamente para los efectos dermatolgicos y los incrementos temporales en las enzimas hepticas, aunque aumentan cada vez ms las evidencias de la asociacin entre las patologas cardiovasculares (ateroesclerosis e infarto de miocardio) y las alteraciones del tiroides, tanto en adultos como en nios. La 2,3,7,8-TCDD es un txico del sistema reproductivo y del desarrollo en animales. El embrin/feto en desarrollo parece tener una sensibilidad mayor a los efectos adversos de las dioxinas. Los rganos diana ms sensibles incluyen los sistemas en desarrollo como es el caso del reproductivo, el nervioso, cardaco, defectos esqueleto y el inmunolgico. La exposicin a altas dosis de dioxinas se ha asociado, en nios, con defectos en el desarrollo de los dientes. Los resultados de los estudios sobre el desarrollo se refieren ms a la exposicin a los PCBs que a las dioxinas, existiendo una relacin entre exposicin prenatal a los mismos y retraso en el desarrollo motor de los recin nacidos y de los nios menores de 2 aos. Vistos todos los efectos de estos compuestos, en febrero de 1.993 el Consejo de Ministros Europeo estableci el objetivo de disminuir en el 2005 el 90% de las emisiones de dioxinas de las fuentes conocidas, teniendo a 1.985 como ao de referencia, comenzndose la realizacin de un inventario europeo de todas las fuentes de emisin ms relevantes y estimar las emisiones totales en los estados miembros. Este proyecto se ha encomendado a la Direccin General XI, siendo de gran importancia que cada pas miembro realice las medidas oportunas y establezca sus propios inventarios nacionales. Los resultados preliminares del inventario Europeo recogidos por Fabrellas (2001) son los siguientes: 1. Emisiones al aire. Los clculos preliminares estiman que las emisiones al aire anuales de los pases de la UE son de 6.500 g/ao I-TEQ de PCDD/Fs, apuntndose como principales fuentes de emisin (62%): incineradoras de residuos slidos urbanos, plantas de sinterizacin de mineral de hierro, incineradoras de residuos, instalaciones de industrias de metales no frreos. El resto (38%) se supone causada por otras fuentes industriales de menos relevancia y fuentes no industriales: calefacciones/combustiones domsticas, fuegos accidentales y trfico (principalmente cuando se utiliza gasolina plomada). Otros autores (Domingo, 2001) consideran que atendiendo a las actuales emisiones de dioxinas por las plantas incineradoras que no superan los 0,1 ng ITEQ/Nm3, estas fuentes representan unos porcentajes comparativamente muy pequeos con los derivados de distintas actividades antropognicas, muchas veces no tenidas en cuenta en su justa medida como es el caso del trfico rodado.
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_____________________________________________________________________ 2. Emisiones va agua y residuos Existen pocas referencias y solamente algunos de los documentos revisados contienen estimaciones de emisiones, cuya suma es de alrededor de 3.500 g ITEQ /ao va residuos y alrededor de 20 g I-TEQ anuales va aguas residuales. Y resumiendo las conclusiones de este estudio preliminar del Inventario Europeo: se considera que la mayora de las emisiones son aportadas por un nmero pequeo de actividades, aunque comprendan un gran numero de instalaciones las emisiones an no se conocen con la precisin adecuada para poder implantar prioridades en el establecimiento de valores gua o lmites de emisin en las fuentes consideradas ms relevantes la disminucin de las emisiones procedentes de fuentes industriales deben ser conseguidas hasta los niveles ms bajos posibles, debido a que existen otras fuentes de origen no industrial cuyo control parece ms difcil las emisiones procedentes de fuentes secundarias, reservorios, residuos o aplicacin de compost son tan importantes como las emisiones atmosfricas, y el paso de stos a la cadena alimentaria, aunque lenta, no debe ser ignorada se considera de gran importancia la incorporacin de compuestos similares a las dioxinas, PCBs coplanares y algunos otros COPs en los inventarios nacionales. La gran estabilidad qumica de los Bifenilos policlorados (BPCs), sus mltiples aplicaciones tcnicas e industriales y su gran persistencia en el ambiente, se ha reflejado en la cadena alimentaria y por ltimo en el hombre. Aunque diferentes normativas han prohibido su uso (plastificantes, barnices, etc.) en el empaquetado de alimentos y consecuente presencia en los mismos, o regulan la eliminacin no controlada de los BPC y TPC de uso industrial (D.O. n. c 139/1 de 5.6.89), son numerosos los estudios de niveles de estos productos en leche, alimentos grasos en general, para estimar la ingesta media diaria de BPC, o cules son los ismeros presentes en los alimentos, ya que an hoy da se encuentran en leche y tejido adiposo humano, con los posibles riesgos carcinognicos y teratognicos, pues atraviesan la barrera placentaria. c) RESDUOS DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO Por su enorme inters dedicamos un captulo amplio a este tipo de residuos. d) MIGRACIN DE CONSTITUYENTES DE LOS PLSTICOS Los polmeros constituyentes de los plsticos (potenciales contaminantes de los alimentos) encierran monmeros, oligmeros de bajo peso molecular y coadyuvantes tecnolgicos necesarios para su obtencin (catalizadores organometlicos, coloides protectores, emulsionantes, lubrificantes, plastificantes, etc.).
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_____________________________________________________________________ La migracin a partir del embalaje es un fenmeno general que ha despertado inters paralelamente al desarrollo de los plsticos y que ha dado lugar a reglamentaciones para asegurar la calidad del alimento y la seguridad del consumidor. Por ejemplo, presencia en cantidades considerables de cloruro de vinilo monmero en bebidas alcohlicas, o disolucin del plastificante o?cresil?fosfato en alimentos grasos como mantequilla. Los plsticos pueden contener monmeros como cloruro de vinilo (carcingeno en humanos) y cloruro de vinilideno (carcingeno en ratas), acrilamida, 1,3-butadieno; otros monmeros son acrilonitrilo y estireno as como su metabolito, xido de estireno, que son mutagnicos y/o causar aberraciones cromosmicas (Reddy y col, 1994). En estos casos de efectos irreversibles, carcingenos, no se puede establecer un nivel umbral, por lo que los residuos de los mismos deben minimizarse al mximo, y no existir transferencias a los alimentos La situacin a nivel mundial de estos productos se caracteriza por una gran abundancia de normativas legales, regidas por dos principios fundamentales: principio de nocividad y principio de inercia. Las diferentes reglamentaciones se han preocupado inicialmente de: 1. Autorizar o prohibir el empleo de los productos o materias que intervienen en la composicin o en la elaboracin de los plsticos. 2. Buscar sistemas simuladores representativos de los alimentos 3. Determinar condiciones convencionales de tiempo y temperatura representativas de las condiciones reales del contacto alimento/embalaje 4. Fijar lmites de migracin global y migraciones especficas 5. Definir los mtodos de ensayo y analticos. La evaluacin toxicolgica de los componentes de plsticos se basa en la migracin, es decir, la transferencia al alimento o simulantes de alimentos (como agua desionizada, cido actico 3%, etanol 15%, aceite de oliva), y estimacin de la exposicin; cuando se trata de productos no totalmente evaluados, los estudios toxicolgicos requeridos dependen del nivel de exposicin. En la UE, los materiales plasticos en contacto con los alimentos estn regulados a nivel comunitario, emitindose varias directrices sobre Definicin de los materiales y objetos en materia plstica, Simulantes , Condiciones de ensayo, etc, (Ver mdulo de Toxicologa Reguladora), modificndose recientemente (Directiva 2001/62/CE) la Directiva 90/128/CEE relativa a los materiales y objetos plsticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
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_____________________________________________________________________ La extensin de los estudios toxicolgicos como hemos comentado depende del grado de exposicin, asumiendo que 1 Kg de alimento est en contacto con 600 cm 2 de superficie de plstico y que un adulto de 60 Kg consume 1 Kg del alimento al da. En funcin de la migracin, superior a 5 mg/Kg, entre 0,05 - 5 mg/Kg (lo cual equivale a una ingesta mxima de 0,1 mg(Kg/da), e inferior a 0,05 mg/Kg (ingesta mxima de 1 g/Kg/da) los requerimientos de estudios toxicolgicos son inferiores. Por analoga a los IDA de los aditivos, se establecen las TDI (ingesta tolerable diaria), que son transformadas en valores SML (valores lmite de migracin especficos). Exponemos algunos ejemplos de TDI y de SML de monmeros y aditivos de plsticos en contacto con alimentos en la siguiente tabla (Grunow, W, 1999). Otro aspecto que nos interesa es la migracin y evolucin de estos materiales de embalaje en funcin de las nuevas tcnicas de conservacin y cocinado (ionizacin, congelacin, microondas) que han trado consigo nuevas aplicaciones de los plsticos (bandejas, pelculas que envuelven a los alimentos), pero que tambin extienden el perodo en que las migraciones pueden ocurrir. Compuesto Acrilonitrilo Di(2-etilhexil)ftalato (DEHP) Bisfenol A 1,3-Butadieno Caprolactam Compuestos Di-n-octilSn cido tereftlico Tetrahidrofurano Cloruro vinilo -0,05 0,05 -0,25 0,0003 (como Sn) 0,125 0,01 -TDI (mg/Kg) SML (mg/Kg de alimento o simulante de alimento No detectable (ND) 3 3 ND 15 0,018 como Sn 7,5 0,6 ND
De forma que para el establecimiento de la seguridad del uso de plsticos en estas nuevas tcnicas, debe determinarse el potencial de migracin, lo cual ha abierto un campo de nuevas investigaciones sobre cmo estas tcnicas pueden modificar o no las migraciones de los componentes de los plsticos. Por ejemplo, en el caso de microondas, se han hecho experiencias con un plstico muy comnmente usado, tereftalato de polietileno, para ver la migracin especfica de monmeros, residuos de catalizadores, colorantes, etc., e incluso programas de investigacin para determinar las migraciones especficas de los plsticos a altas temperaturas, en contacto con los alimentos. En cuanto a la determinacin a temperaturas de congelacin, en principio presenta problemas, ya que los alimentos y simulantes estarn semislidos o slidos. Pero las investigaciones obtienen una relacin temperatura-migracin global, de forma que no sea necesario ensayar a las temperaturas de congelacin, pues se ha comprobado que
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_____________________________________________________________________ estas migraciones seran ms bajas que a las temperaturas convencionales de ensayo, de 5 y 40C. Los compuestos que pueden migrar y que ms tradicionalmente se han estudiado (Kirpatrick y col, 1989) son los siguientes: Cloruro de vinilo procedente de los polmeros de PVC (bebidas, mermeladas, licores, vinos, vinagres, agua mineral), carcingeno en humanos. Acrilonitrilo procedente de copolmeros acrilonitrilo/butadieno/estireno, acrilonitrilo/cloruro de vinilideno (margarina, productos lcteos, ensaladas, bebidas carbonatadas, aceites vegetales), carcingeno. Di(2-etilhexil)ftalato (DEHP), plastificante en compuestos flexibles de PVC (productos lcteos, carnes, aves, pescados, cereales, frutas, y vegetales), hepatocarcingeno en rata y ratn. Di(2-etilhexil)adipato (DEHA) plastificante en polmeros de PVC y poli(cloruro de vinilideno) (PVCD) (carnes frescas, aves, pescados y queso), hepatocarcingeno en ratn; un estudio realizado en Dinamarca demostr que los consumidores de quesos podan estar expuestos a niveles prximos a la ingesta diaria tolerable de 0,3 mg/Kg peso corporal de DEHA establecida por el Comit Cientfico de Alimentos de la UE (Food Research Institute, 1996). Estireno, monmero de los ms importantes, de amplio uso en la produccin de contenedores de poliestireno, resinas de acrilonitrilo-butadieno-estireno, resinas de poliestireno insaturado, etc. Algunos estudios sobre la migracin del mismo, demuestran que las concentraciones en alimentos usualmente son inferiores a 10 g/L. Aunque concentraciones elevadas de estireno afectan los niveles de dopamina sanguneos y por tanto a las funciones hipotalmicas y de la pituitaria, no hay evidencias epidemiolgicas de que cause cncer o efectos sobre la reproduccin en humanos. Est clasificado por la IARC en el grupo 2B, posiblemente carcingeno en humanos, y en su evaluacin global el grupo de trabajo tuvo en consideracin que se metaboliza a estireno-7,8-xido, el cual se une covalentemente al ADN y muestra efectos genotxicos in vivo e in vitro. Otros tipos de plsticos que pueden ceder sustancias txicas (Food Research Institute, 1996) a los alimentos son: La exposicin de contenedores de agua mineral de polietileno de baja densidad (LDPE) a la luz directa durante dos semanas adems de comunicar malos olores al agua, se comprob la migracin de contaminantes como butil vinilcetona, benzofenona, y algunos butilftalatos derivados de la tinta. Amidas de cidos grasos utilizadas como aditivos en plsticos LDPE y PVC migran en simulantes de grasas. Se ha detectado naftaleno en bebidas lcteas empaquetadas en contenedores de LDPE. Los estudios de seguridad de un nuevo polmero, polilactide, parecen demostrar la migracin de cido lctico, y otros cidos derivados que se metabolizan a cido 112
_____________________________________________________________________ lctico, aunque se estima que el consumo medio por persona sera de 0,054 mg, menos del 0,25% de la ingesta normal de esta sustancia a partir de una dieta normal. Diversos aceites minerales presentes en plsticos pueden migrar a alimentos lcteos y margarina Disolventes residuales de la tinta de impresin de los contenedores de alimentos tambin pueden migrar, llevndose a cabo experimentos sobre los factores (contenido de grasa, temperatura, estructura cristalina ) que pueden influir en el caso de chocolates: a temperaturas ms altas, el contenido de grasa es el factor determinante de la migracin, mientras que a bajas temperaturas influye ms el grado de cristalinidad, siendo tolueno el disolvente con mayor grado de migracin. En los papeles reciclados empleados en contenedores de alimentos, algunos de sus componentes qumicos no se destruyen y pueden migrar, como diisopropilnaftalenos, que se han detectado en arroz y pasta; asimismo se han encontrado bajos niveles de terpenilos hidrogenados en arroz, pasta, sal y yogur, debindose monitorizar estos casos dado el mayor uso que se est dando a este tipo de material actualmente, e investigar el significado toxicolgico de estos compuestos.
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6. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO

Autores: Ana M Camen Fernndez, Isabel M. Moreno Navarro rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla.
El empleo de medicamentos en animales tiene las siguientes finalidades: Curar o prevenir enfemedades Incrementar la eficiencia de la alimentacin de los mismos y/o velocidad de crecimiento Sedacin para minimizar el efecto del estrs antes del sacrificio. Estimndose aproximadamente que el 80% de todos los animales productores de alimentos en USA reciben algn tipo de medicacin durante su vida (Livingstone, 1985), predominando las tetraciclinas, penicilina G, aunque tambin tilosina, sulfonamidas, nitrofuranos, antimicrobianos productores del crecimiento y antibacterianos ionoforos se consumen de forma significativa. En funcin de su uso los podemos clasificar en :
Algunos medicamentos tienen una accin dual y pueden clasificarse en ms de una clase de las anteriores.
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Las dosis empleadas con fines curativos suelen ser altas en comparacin con los bajos niveles de concentracin empleados en los piensos animales para mejorar la eficiencia de los mismos, promover el crecimiento o prevenir la coccidiosis. Los aditivos en la alimentacin animal se definen (MAPA, 2000) como sustancias o preparados utilizados con el fin de : Influir favorablemente en las caractersticas de las materias primas para piensos o de los piensos compuestos o de los productos de origen animal, o Satisfacer necesidades nutricionales de los animales o mejorar la produccin animal, en particular influyendo en la flora gastrointestinal o en la digestibilidad de los piensos, o Aportar a la alimentacin elementos que favorezcan la obtencin de objetivos de nutricin especficos o atender a necesidades nutricionales particulares momentneas de los animales, o Prevenir o reducir las molestias ocasionadas por las deyecciones animales o mejorar el entorno de los animales. Los Residuos de Medicamentos Veterinarios se definen como: Sustancias farmacolgicamente activas, principios activos, excipientes o productos de degradacin y sus metabolitos que permanezcan en los productos alimenticios obtenidos a partir de animales a los que se les hubiera administrado el medicamento veterinario (Reglamento 2377/90/CEE). Los residuos de las diferentes medicamentos normalmente aparecen en la carne, leche, huevos y miel a muy bajas concentraciones, pero hay una serie de efectos no relacionados con la dosis como son las reacciones alrgicas a partir de residuos de antibiticos blactmicos que se producen en consumidores sensibilizados, o los riesgos de carcinognesis, mutagnesis o teratognesis derivados de estos residuos. Adems el no cumplimiento de los tiempos de espera, conduce a niveles de residuos ms elevados en los tejidos comestibles del animal, que constituyen un serio peligro toxicolgico. Los peligros de salud para el consumidor van a depender de la frecuencia y grado de exposicin, aumentando sta cuando los sitios de inyeccin se consumen accidentalmente. Un factor que puede reducir la ingesta de los residuos de
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_____________________________________________________________________ medicamentos es que el cocinado puede disminuir el grado de contaminacin (por ejemplo con penicilinas y tetraciclinas). En general la evaluacin de seguridad de los residuos de medicamentos se basa primariamente en la evaluacin del compuesto de partida; pero como consecuencia del metabolismo de los frmacos, los consumidores estamos expuestos a metabolitos libres del frmaco inicial, conjugados a pequeas molculas y macromolculas, metabolitos unidos covalentemente, etc., de forma que podemos considerar como "Residuos Totales" los siguientes compuestos (Botsoglou y col, 2001):
Los efectos txicos que pueden dar lugar los residuos de medicamentos en animales de consumo humano pueden resumirse segn este esquema:
Los residuos de medicamentos en animales destinados al consumo humano tienen el potencial de producir efectos txicos directos, aunque las concentraciones de estos residuos son generalmente bajas para producirlos. Citar los casos de desarrollo precoz sexual que se produjeron en Italia y Puerto Rico por consumo de carne que contena sustancias con actividad estrognica. Asi mismo el Cloranfenicol, causante de muchos casos de anemia aplsica a dosis terapeticas en humanos, efecto no relacionado con la dosis, potencialmente puede inducir la misma an a los niveles bajos de residuos este antibitico en alimentos. De hecho, se ha registrado la reactivacin de signos de toxicidad por cloranfenicol tras consumo de carne, leche, o huevos que contenan residuos de este compuesto (Varragry, 1994). Algunos trabajos sugieren que la prolongada ingestin de tetraciclinas de cualquier fuente, incluida los alimentos, tiene efectos sobre dientes y huesos en nios. Clembuterol, -agonista empleado de forma ilegal en diferentes pases de Europa (Espaa, Francia, Irlanda, Italia) y Canad como promotor del crecimiento, ha dado 117
_____________________________________________________________________ lugar a varias intoxicaciones por consumo de hgado de ternera. En concreto, en Espaa en 1989 y 1990 hubo dos intoxicaciones que afectaron a 135 personas; posteriormente en 1992 otra intoxicacin afect a 232 personas. Es una sustancia anloga a los con accin estimulante sobre el crecimiento. Por almacenarse principalmente en el hgado, las intoxicaciones surgieron por consumo de hgado, pero se han encontrado tiene una aplicacin clnica en el tratamiento del asma bronquial y la broncopata crnica obstructiva (bronquiestasia, enfisema), y aunque en algunos pases est autorizado su uso en humanos o slo en enimales, en ninguno se permite para la produccin de carne. Los sntomas clnicos en ms de la mitad de los pacientes incluyen: temblores musculares y taquicardia frecuentemente acompaada de nerviosismo y palpitaciones, dolores de cabeza y mialgia, naseas, fiebre, escalofros, extrasstoles superventriculares y fibrilacin axial, siendo especialmente sensibles los enfermos cardacos (Camen y col, 1995). El tireosttico metimazol se ha aadido ilegalmente a piensos de animales asociado a clembuterol con objeto de incrementar el peso y aumentar la retencin de agua. El uso durante el embarazo de este frmaco para el tratamiento de hipertioroidismo est asociado con una alta incidencia de aplasia cutis congnita. Se ha constatado un aumento de la incidencia de esta enfermedad en Espaa desde 1984 a 1991, postulndose que pueda ser debido por consumo de ternera conteniendo residuos ilegales de metimazol. Adems de estos efectos agudos, la mayor preocupacin que pueden generar estos residuos de medicamentos en animales de consumo humano es su posible actividad carcingena, mutagnica y teratognica. El dietilestilbestrol (DES), adiministrado por va oral, persiste en el msculo hasta 70 das despus, pero la aplicacin al ganado mediante implantes subcutneos puede elevar el riesgo. La ingestin de alimentos con residuos de estos productos, estilbenos, que se metabolizan escasamente, pueden alterar el equilibrio hormonal del consumidor y se reconoce riesgo cancergeno por consumo reiterado de los estrgenos, especialmente el DES. Hay evidencias suficientes en animales de la carcinogenicidad de este compuesto, y en humanos evidencias suficientes del aumento de la incidencia en embarazadas de cncer de endometrio y de adenocarcinoma cervical. De hecho, la Directiva 81/602/CEE prohibi la administracin de estilbenos, y derivados de estilbenos, sales, steres, en animales de todas las especies. Posteriormente el R.D. 1749/1998, sobre medidas control aplicables a sustancias y sus residuos en animales vivos y sus productos, tambin prohbe en su anexo I el empleo de las siguientes sustancias, includas los estilbenos: A. Sustancias con efecto anabolizante y sustancias no autorizadas: 1. Estilbenos, derivados de los estilbenos, sus sales y steres 118
_____________________________________________________________________ 2. Agentes antitiroidianos 3. Esteroides 4. Lactonas del cido resorclico (includo Zeranol) 5. -agonistas 6. Sustancias del Anexo IV del Reglamento 2377/90/CEE. Los compuestos tipo Quinoxalina, se emplean como agentes promotores del crecimiento y como agentes teraputicos contra enfermedades entricas en cerdos. Dos compuestos relacionados carbadox y olaquindox, son potencialmente genotxicos y mutagnicos, y carcingenos potenciales. En animales de laboratorio se han demostrado los efectos teratognicos de sustancias antitiroideas, agentes alquilantes, agentes antifolato, excesos de hormonas, algunas sulfonamidas, ciertos corticoides y algunos organofosforados y carbamatos empleados como insecticidas. Las hormonas esteroides pueden afectar al sistema genitourinario, progesterona y progestgenos pueden producir masculinizacin de fetos hembra, andrgenos y esteroides anabolizantes pueden inducir pseudohermafroditismo femenino. Griseofulvina es teratognico en gatos pero no en perros. Muchos de los medicamentos tipo benzimidazol tambin tienen efectos teratognicos. Parbendazol, es teratgeno en ovejas y ratas produciendo alteraciones en huesos largos y pelvis. Dependiendo de la especie animal, tanto este compuesto como albendazol, oxfendazol, cambendazol y febantel pueden ser teratgenos, bien el compuesto de partida o bien sus metabolitos. Fenbendazol se metaboliza a un sulfxido, que se puede detectar en leche de vacas tratadas, que es teratgeno en rata y oveja. Es importante distinguir adems de los efectos txicos potenciales de los propios residuos, la posible alteracin de la microflora intestinal humana y sobre todo la contribucin al aumento de la resistencia de bacterias a antibiticos. Esto ltimo ya se ha sealado en el mdulo de Toxicologa Reguladora y es un tema de la mxima actualidad. Dosis teraputicas de antibiticos pueden causar efectos adversos sobre la ecologa de la microflora intestinal humana, la cual juega un papel fundamental en el metabolismo no slo de sustratos endgenos como estrgenos, vitaminas, colesterol y cidos biliares, sino tambin sobre xenobiticos como frmacos diversos, sobre todo aqullos que sufren circulacin enteroheptica. La mayora de los estudios se han realizados a dosis teraputicas, y algunos ejemplos son: tetraciclina o eritromicina pueden disminuir la actividad de E. Lentum, microorganismo intestinal que metaboliza el antiarrtmico digoxina. Muchos antibiticos como ampicilina, amoxicilina, cloranfenicol, sulfonamidas causan fallo de los contraceptivos orales por alteracin de la flora intestinal. Pero no puede excluirse que bajas dosis de los antimicrobianos, puedan alterar dicha flora intestinal y tener efectos sobre ciertas hormonas y frmacos. Las agencias regulatorias han determinado como concentracin mxima segura 1 ppm de antimicrobiano en una dieta total de 1,5 Kg.
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_____________________________________________________________________ La administracin de antibiticos a los animales puede producir la seleccin de bacterias resistentes a los antibiticos en la poblacin animal, que despus pueden extenderse a los humanos a travs de la cadena alimentaria. Si se seleccionan bacterias resistentes debido al uso de antibiticos, no slo presentan resistencia a ese determinado antibitico, sino tambin a otros antimicrobianos. En una reunin de la OMS con expertos en esta materia, celebrada en octubre de 1997, se puso de relieve que hay pruebas concluyentes de que el uso de sustancias antimicrobianas en los animales da lugar a la aparicin de serotipos de salmonela no tifoidea resistentes a dichas sustancias y que estas bacterias se transmiten a los humanos por medio de los alimentos o mediante contacto directo con los animales. Tambin se presentaron pruebas de que el uso de aditivos en la alimentacin animal ha contribuido a la creacin en los enterococos de una reserva de genes de resistencia a los glicopptidos. En general, estn aumentando las resistencias a Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter, Vibrio cholerae, Yersinia pestis, Shigella, Proteus y Pseudomonas aeruginosa. Adems, el grupo de expertos consider que se debe prestar atencin a los riesgos asociados con el uso generalizado de fluorquinolonas como medicamentos para animales, sobre todo porque estos frmacos constituyen un importante grupo de antibiticos en medicina humana. Se ha establecido una asociacin temporal entre la introduccin de fluorquinolonas en terapia veterinaria y la reduccin de susceptibilidad de Salmonella typhimurium DT 104 a ciprofloxacino en Gran Bretaa; tambin se ha demostrado esta disminucin de susceptibilidad en salmonellas zoonticas frente a ciproflaxino en USA y Dinamarca (OMS, 1998). As mismo se ha detectado un aumento de la prevalencia de Campylobacter jejuni resistentes a las fluorquinolonas aislados en msculo e hgado de pollo. Adems de la resistencia a quinolonas, se ha observado resistencia de Campylobacter a otros antibiticos, como macrlidos. Hay por tanto suficientes evidencias del riesgo de produccin de bacterias resistentes a antibiticos y para determinar la magnitud y las tendencias futuras es totalmente necesaria una monitorizacin continuada del empleo de los antibacterianos en la alimentacin animal, recomendndose que los antibiticos empleados en teraputica humana no deben ser utilizados como promotores del crecimiento en alimentacin animal (Deshpande SS y col, 1995).
Los residuos de antimicrobianos en productos animales pueden traer consigo prdidas econmicas importantes en la industria del procesado de alimentos. Como hecho curioso, los residuos de penicilina G dieron lugar a problemas en la industria de los productos lcteos, y sa fue la razn de las medidas para reducir la presencia de dicho medicamento en leche, y no motivado por los posibles problemas de salud para el consumidor. Los residuos tambin estn implicados en reacciones alrgicas en humanos, siendo la fraccin reactiva antignica de muchos medicamentos veterinarios un metabolito producido por rotura del compuesto de partida. 120
_____________________________________________________________________ Las penicilinas tienen el mayor potencial para producir respuestas alrgicas en el consumidor (Rico, 1986) y ello es debido a la estructura peniciloil , derivada de la penicilina en el proceso de conversin a hapteno. El ciclo -lactmico se abre y forma una unin lisil-amida con la protena (unin covalente con grupos amino de restos de lisina de la protena). El complejo medicamento-protena tambin se pude formar una vez que la penicilina se metaboliza a cido penicilnico, que forma el complejo peniciloil-protena y otras sustancias antignicas menores. Ello tambin es responsable -lactmicos como cefalosporinas y las penicilinas semisintticas como carbenicilina o ampicilina. Estos residuos de complejos peniciloil-protena tienen mucho mayor significado toxicolgico que los residuos de molculas libres de penicilina, pero no hay datos adecuados sobre la prevalencia de estos complejos en animales sacrificados o sus productos, sino slo datos cuali y cuantitativos de la penicilina original. Los ensayos de penicilina miden normalmente la actividad antibacteriana de la penicilina, y no detectan sustancias que, aunque no tienen dicha actividad, poseen propiedades alergnicas potentes. Varios factores influyen en la probabilidad de reacciones alrgicas a penicilina y otros medicamentos. La respuesta inmunitaria de los individuos depende de factores genticos, factores metablicos, dosis, va de administracin, vehculo, coadyuvantes, etc. As, las reacciones anafilcticas son menos frecuentes tras administracin oral que por administracin intravenosa o intramuscular. Los vehculos que retrasan la absorcin del medicamento pueden aumentar la probabilidad de sensibilizacin o de respuesta alrgica. Los residuos tienen ms efecto en personas previamente sensibilizadas. Las reacciones alrgicas pueden variar, desde urticaria, prurito, angioedema, dermatitis por contacto y otras reacciones en la piel hasta shock anafilctico. Las sulfonamidas sulfametazina, sulfatiazol) se emplean en los piensos combinadas con cloro u oxitetraciclina y penicilina. La incidencia de reacciones de hipersensibilidad en humanos es bastante variable (alteraciones en la piel, desrdenes del sistema hematopoytico como anemia hemoltica, agranulocitosis, anemia aplsica, trombocitopenia, eosininofilia, etc.) y principalmente est relacionada con el uso teraputico. Pero debe considerarse la posibilidad de ingestin de residuos de sulfonamidas a travs de la cadena alimentaria, en individuos hipersensibles. Las tetraciclinas estn menos frecuentemente involucradas que las penicilinas en reacciones alrgicas (anafilaxia y urticaria, tipo I). Dosis de clortetracilina ms elevadas que las dosis normalmente recomendadas pueden producir residuos en tejidos blandos al menos durante 7 das despus del ltimo tratamiento; clortetraciclina no resiste las temperaturas de cocinado y se convierte en isoclortetraciclina, sin propiedades sensibilizantes. Otros medicamentos como estreptomicina, dihidroestreptomicina y neomicina, forman fuertes uniones con diversos componentes de tejidos como rn, y requieren ms de 30 das para una eliminacin significativa. Los aminoglucsidos
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_____________________________________________________________________ soportan temperaturas de cocinado, de forma que ste no es una medida efectiva para evitar las reacciones alrgicas. Otros medicamentos que dan lugar a reacciones alrgicas en humanos pero relacionadas con dosis teraputicas son la eritromicina, espiramicina, novobiocina, nitrofuranos. De todas formas algunas autores consideran que la escasez de problemas alrgicos debidos a residuos de antimicrobianos en alimentos es sorprendente en comparacin con la enorme proporcin de reacciones alrgicas a estos medicamentos entre la poblacin; puede ser que las reacciones estn enmascaradas por otras alteraciones de salud, especialmente en las personas de edad, y/o la facilidad de desarrollar sensibilidad alrgica a las protenas de la leche, etc. (Botsoglou y col, 2001). En las siguientes Tablas se exponen los principales medicamentos veterinarios, segn su accin, haciendo mencin de algunos posibles efectos txicos anteriormente mencionados.
ANTIBACTERIANOS
Familia Aminoglucsidos y relacionados
Medicamentos
Efectos Nefrotoxicidad y Ototoxicidad, en general. Efectos neuromusculares y alergias.
Apramicina Bambermicina Gentamicina Kanamicina
Neomicina Espectinomicina Estreptomicina y dihidroestreptomicina
Alteraciones hepticas y neuropatas perifricas y centrales incluyendo encefalopata, letargia y convulsiones, alteraciones GI Oto y Nefrotxico Alter. hepticas, renales y hematolgicas Menos nefrotxicos. Alter. neurolgicas, (neuritis ptica, neuropatas perifricas); hipersensibilidad, dermatitis severa, anafilaxia Depresin mdula sea. Neuritis, encefalopata con demencia y ototoxicidad.
Anfenicoles Cloranfenicol
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_____________________________________________________________________ Genotxico y sus metabolitos. Prohibido su uso en USA y UE Tianfenicol Menor incidencia de anemia aplsica Florfenicol Anemia idiosincrtica -Lactmicos Penicilinas: Penicilina G, Hipersensibilidad, Penic. V, Ampicilina, alteraciones GI (naseas, Amoxicilina, Oxacilina, vmitos, diarreas), no cloxacilina, meticilina, etc. teratognicas. Cefalosporinas: Cefapirina, Similares a Penicilinas cefalexina, cefazolina, Hipoprotrombinemia, cefalotina, etc. reaccin tipo disulfiram Cefalotina: fallo renal, hepatitis, alteraciones GI Macrlidos y Lincosamidas Macrlidos: Tilosina, Baja toxicidad eritromicina, Troleandomicina: oleandomicina, hepatotoxicidad Espiramicina, etc Lincosamidas: Baja toxicidad Lincomicina, clindamicina, Kincomicina: Alter. GI, y etc. drmicas, dao heptico y hemtico Nitrofuranos Furazolidona, Residuos mutagnicos y Nitrofurazona, Furaltadone, tumorgenos. Prohibido Nitrofurantoina uso sistmico Quinolonas Danofloxacina, Alteraciones GI (naseas, Enrofloxacina, vmitos, diarrea), dolor de Flumequina, cido cabeza, alter. Visuales, nalidxico, Norfloxacina, insomnio, prurito y Sarafloxacina, etc necrolisis epidrmica Sulfonamidas y Sullfonamidas: Toxicidad baja. Diaminopirimidinas Sulfadiazina, Alteraciones hepticas, sulfametazina, hemticas, renales, GI, piel sulfaquinoxalina, sulfatiazol, etc Diaminopirimidinas: Trimetoprim, Brodimoprim, diaveridina, etc Tetraciclinas Oxitetraciclina, Reacciones alrgicas Clortetraciclina, tetraciclina, doxiciclina Miscelneo Novobiocina Polimixina B y E Nefrotxicos Rifampicina, rifaximina Tiamulina
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_____________________________________________________________________
Los antibacterianos anteriormente esquematizados no slo se emplean en el tratamiento de diversas infecciones bacterianas, como salmonelosis, colibacilosis, infecciones respiratorias, urinarias, mastitis, etc., en muy diversas especies animales sino que tambin se aaden a los piensos animales como promotores del crecimiento, por ejemplo: neomicina, oleandomicina, sulfametazina, sulfaquinoxalina, oxitetraciclina, tiamulina, etc. Las combinaciones sulfonamidas-diaminopirimidinas se usan ampliamente en medicina veterinaria para el tratamiento de coccidiosis en aves, infecciones bacterianas en animales como salmonelosis en pollos, e infecciones sistmicas en rumiantes, caballos, etc. La potenciacin de efectos de ambos frmacos en el resultado de un bloqueo secuencial de dos sistemas enzimticos necesarios para la sntesis de cido flico en los microorganismos. Las sulfonamidas inhiben la formacin de dihidropteraao sintetasa, las diaminopirimidinas inhiben la enzima dihidrofolato reductasa. La administracin parenteral u oral de sulfonamidas da lugar a residuos en carnes (incluido pescado), leche de mamferos y huevos de aves; la frecuencia de los mismos vara ampliamente. Las concentraciones de residuos de sulfonamidas en leche son similares a las concentraciones en suero; en huevos los niveles se encuentran por debajo de las dosis teraputicas; la persistencia en animales es mayor en rganos de eliminacin o de biotransformacin (rin, hgado) que en msculo. La incidencia de efectos txicos de estas combinaciones es relativamente baja, siendo especficas de cada especie y reversibles, tras el cese de la administracin. Algunos de los efectos txicos son: alteraciones hepticas, desrdenes hemticos, renales (vasculitis renal alrgica, depsitos cristalinos en tbulos y urteres, glomerulonefritis txicoalrgica). Se han descrito efectos menos severos, alteraciones en la piel y tracto GI superior en el 3,5% de los pacientes tratados con dosis teraputicas. Otros efectos menos comunes incluyen nauseas, vmitos y dolor de cabeza, y no se han descrito disfunciones de la glndula tiroides en humanos. Todos estos efectos indeseables aparecen en paciente sometidos a tratamientos teraputicos. Los niveles de exposicin en humanos que ingieren carne o leche procedente de animales previamente tratados con estas combinaciones son de magnitud inferior y, a pesar de que algunos efectos no estn relacionados con la dosis, como las reacciones alrgicas, el riesgo relativo en general y la incidencia de efectos es menor que la asociada al uso de otros antimicrobianos. La carne y leche, por ejemplo, contienen varias protenas cuyo potencial alergnico es superior que el de estas combinaciones. Los antihelmnticos se utilizan sobre todo en animales inferiores a un ao porque son los ms susceptibles de contraer parsitos. Sus residuos aparecen en leche cuando los periodos de espera no se han respetado en el hgado de los animales ya que ste es el 124
_____________________________________________________________________ rgano diana encargado principalmente del metabolismo de estos frmacos. Desde la introduccin en 1961 de tiabendazol como antihelmntico veterinario, los compuestos tipo benzimidazol han probado tener una amplio espectro de eficacia frente a helmintos parsitos de animales y humanos, emplendose tambin como fungicidas. Tras descubrirse la actividad teratognica de parbendazol en ovejas, se han estudiado ms profundamente.
ANTIHELMINTICOS
Familia Benzimidazoles
Medicamentos Tiabendazol, Cambendazol, Tiofanato, Fenbendazol, Oxfendazol, Febantel, Albendazol, Mebendazol, Parbendazol, Oxibendazol, Flubendazol Levamisol,
Efectos Efectos teratognicos del compuesto de partida o de algunos metabolitos. Tiabendazol: nefrotxico en ratn. Levamisol: organonulocitosis idiosincrtica
Imidazotiazoles
O-fosfatos Tetrahidropirimidinas Salicilanilidas Fenoles sustitudos Lactonas macrocclicas
Diclorvos, Triclorfon, etc Morantel, Pyrantel Closantel Niclosamida Hexaclorofeno Avermectinas: Abamicina, ibermectina, doramectina, eprinomectina, abamectina, etc. Piperazina Clorsulon, praziquantel,etc
Indice seguridad bajo, poco usados Ibermectina: Efectos teratgenos en rata, conejo y ratn.
Derivados Piperazina Miscelneo
Son fundamentalmente inhibidores de la polimerizacin de la tubulina de los microtbulos celulares e inhibidores del metabolismo energtico (fumarato reductasa). Los compuestos ms nuevos (Albendazol, fenbendazol, etc) son menos solubles que parbendazol, incrementndose su eficacia. En realidad son profrmacos: su actividad se debe al hecho de metabolizarse. Tienen amplios tiempos de espera, y entre sus efectos txicos destacar que son teratognicos, antimitticos y mutgenos (bacterias). A veces el compuesto de partida tiene actividad teratgena, como oxfendazol, tiabendazol; otras veces son los metabolitos, como fenbendazol. La actividad teratognica, malformaciones del esqueleto en oveja, rata y ratn, parece ligada al grupo carbamato. De hecho, los derivados 2-amino-benzimidazol, tras hidrlisis del grupo carbamato, no lo son.
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_____________________________________________________________________ La biotransformacin de estos compuestos en animales es muy compleja, dando dos tipos de metabolitos: Metabolitos libres, extrables, no persistentes en tejidos, derivados de procesos oxidativos o hidrolticos, ms solubles que el compuesto de partida, responsables de los efectos txicos. Metabolitos unidos a protenas, persistentes, que requieren evaluacin toxicolgica; sus riesgos estn poco definidos y diversos autores sugieren que no representan peligro para el consumidor. Las avermectinas se denominan ectendocidas, ya que al ser activas frente a nematodos, actan sobre endo y ectoparsitos. Los estudios de deplecin de la ibermectina demuestran que el compuesto de partida es el que est en mayor proporcin en los tejidos comestibles del ganado; adems una fraccin no polar importante (26-55%), compuesta por acilsteres de sus principales metabolitos se deposita en grasa y ello explica las altas concentraciones y su persistencia en grasa. Anticoccidiostaticos y otros Antiprotozoarios Familia Benzamidas Carbanilidas Nitroimidazoles Antibiticos politeres ionforos Der. Quinolona Triazinas Miscelneo
Medicamentos Nitromida, dinitolmida, aklomida Nicarbazina, imidocarb Ronidazol, dimetridazol, metronidazol, ipronidazol Monensina, narasina, lasalocid, salinomicina, maduramicina, etc. Buquinolato, decoquinato, etc Clazuril, diclazuril, toltrazuril Nitrotiazol derivados, clopidol, diaveridina, halofuginona
Efectos
Mutagnicos, carcingenos Bajo ndice teraputico
Poco txicos Toltrazuril: sospechoso de ser teratgeno Halofuginona: altas dosis depresor crecimiento, y en ratas alopecia.
Los anticocicdiostticos se utilizan para el control profilctico frente a infecciones de especies patgenas del gnero Eimeria, en pollos, aunque la coccidiosis afecta adems a cerdos, ovejas, pero con una incidencia menor. Se utilizan adems para combatir la histomoniasis en pavos, pollos, tricomoniasis en ganado, y disentera en cerdos. Los Nitroimidazoles son mutgenos y sospechosos de ser carcingenos, y estn prohibidos en la UE (Directivas 3426/93/CEE y 1798/95/CEE. Su actividad mutagnica est relacionada con su reduccin del grupo nitro en posicin 5, comn a todos estos compuestos, y subsecuente formacin de metabolitos reactivos que se unen al ADN 126
_____________________________________________________________________ bacteriano, inhibiendo la sntesis de protenas. A su vez la metabolizacin del 5-NO2derivado en mamferos conduce a residuos covalentes, de gran persistencia. El grupo de los antibiticos politeres ionforos es el ms ampliamente usado y se denominan as porque forman complejos reversibles lpido-solubles con cationes (principalmente monovalentes) participando as en el transporte e intercambio de los mismos a travs de las membranas biolgicas, produciendo una alteracin de los niveles de cationes y aniones en el interior de la clula y de sus componentes subcelulares, lo cual influye en la regulacin de las funciones celulares (Botsoglou y col, 2001). Tienen bajo ndice teraputico y son muy txicos en ciertas especies (pavos). Algunos (monensina) tienen una accin dual: anticoccidiosttico en pollos y promotor del crecimiento en reses. Promotores Anticrecimiento Antimicrobianos Familia Arsenicales orgnicos Antibiticos peptdicos
Medicamentos
Efectos
Quinoxalina-1,4-dixidos Miscelneo
cido arsanlico y sus Desmielinizacin perifrica sales, Roxarzona nerviosa Avoparcina, bacitracina, Bacitracina: nefrotoxicidad efrotomicina, enramicina, virginiamicina, etc Carbadox, olaquindox Avilamicina, halquinol, nitrrovin (prohibido en UE)
Los promotores del crecimiento antimicrobianos son sustancias que aadidas a los piensos, a dosis subteraputicas, durante una periodo de tiempo, producen mejoras en la velocidad de crecimiento y en la eficiencia de conversin del pienso, mortalidad y morbilidad de los animales. En no rumiantes, actan primariamente en el tracto digestivo, ejerciendo un efecto beneficioso sobre la composicin de los microorganismos que lo habitan. Tambin disminuyen el metabolismo bacteriano, reduciendo as la velocidad o tasa a la cual la flora intestinal utiliza las protenas del pienso dando sustancias como amoniaco y aminas biognicas, las cuales son txicas para los animales e interfieren en la absorcin de nutrientes a travs del intestino. Ayudan a incrementar, por tanto, la disponibilidad de nutrientes y mejorar la absorcin intestinal. En rumiantes, los cambios en el intestino delgado son similares a los observados en no rumiantes, pero actan ms sobre el balance de las especies microbianas del rumen, de forma que el efecto total es hacer que la fermentacin en el rumen sea ms eficiente, incrementando la energa metabolizable para la produccin de carne. En USA, estn aprobados varios antibiticos y antibacterianos sintticos. Entre los primeros se citan: aminoglucsidos (neomicina, estreptomicina y bambermicina);
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_____________________________________________________________________ macrlidos (eritromicina, oleandomicina y tilosina); tres ionforos politeres (losalocid, monensina, salinomicina); dos tetraciclinas (clortetraciclina y oxitetraciclina); tres de naturaleza peptdica (avoparcina, bacitracina y virgianimicina); y una serie de antibiticos miscelneos como lincomicina, penicilina, tiamulina, etc. En el segundo grupo estn autorizados los derivados arsenicales, nitrofuranos (furazolidona y nitrofurazona), sulfonamidas (sulfametazina, sulfatiazol, sulfaquinoxalina y sulfaquinoxalina-1,4-dixidos). En la UE, est mucho ms restringido el uso de estos compuestos.
Anabolizantes
Familia Esteroides endgenos sexuales Compuestos esteroideos no naturales
Medicamentos Estradiol-17b, Progesterona, Testosterona Boldenona, acetato clormadinona, clortestosterona, etilenestrol, acetato medroxiprogesterona, acetato melengestrol, norgestomet, nortestoterona, estanozolol, acetato trembolona Zeranol, DES, hexestrol, dienestrol Somatotropina bovina, porcina, etc
Efectos
C. no esteroideos no naturales Hormonas polipptdicas
Genotxicos, carcinognicos Alteraciones endocrinas y alrgicas
Los beneficios (10-40%) del uso de promotores del crecimiento hormonales se manifiestan principalmente en rumiantes. Se han clasificado de acuerdo con su estructura qumica y origen, adems de su diferente actividad. La distribucin de residuos de promotores del crecimiento hormonales en los tejidos animales depende de su metabolismo y excrecin, encontrndose normalmente en msculo, grasa, hgado, rin, leche as como en orina, bilis y heces, y siendo ms elevados en las excretas que en los tejidos. Si bien en USA algunos promotores hormonales anabolizantes estn permitidos, naturales o sintticos, en Europa estn prohibidos (Botsoglou, 2001), pero an se usan de forma ilegal. Los estudios de deplecin de residuos en animales han indicado que la administracin de esteroides sexuales naturales dan lugar a residuos en tejidos comestibles unos rdenes de magnitud inferiores a los que naturalmente se presentan en adultos machos, hembras y hembras preadas; por ello, para definir los residuos procedentes de una
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_____________________________________________________________________ administracin externa, es necesario establecer previamente el rango de valores fisiolgico. DES, hexestrol y dienestrol estn prohibidos por ser genotxicos, no fcilmente metabolizables, y carcingenos. Otra sustancia hormonal cuyo empleo ha dado lugar a un enfrentamiento comercial entre USA y Europa es la somatotropina bovina (BST), hormona del crecimiento, polipptido secretado por la glndula pituitaria. La administracin a largo plazo de BST incrementa el peso del hgado, asociado a un incremento en la acumulacin de protenas, disminucin del contenido de grasa y mejoras en la digestibilidad del pienso, siendo potentes estimuladores de la produccin de leche en vacas (20-40%); su administracin ha sido prohibida reiteradas veces en Europa, pues su presencia en la leche podra dar lugar a alteraciones endocrinas (tiroideas e insulnicas) y alrgicas, continuando an los estudios al respecto.
Otros Usos
Familia Antifngicos
Medicamentos Anfotericina B, Natamicina, Nistatina, Griseofulvina Clembuterol, Salbutamol, Terbutalina, Ractopamina, etc Desametasona, Betametasona, Flumetaxona Furosemida, Triclormetiazida Violeta genciana (prohibido), verde malaquita (prohibido), azul metileno, acriflavina y proflavina (no reguladas) cido acetilsaliclico, cido metilsaliclico, metamizol, fenilbutazona, diclofenaco, flunixina, cido tolfenmico, ketoprofeno, indometacina, etc. Clorpromazina, propiopromazina, bromazepam, diazepam,
Efectos
-adrenrgicos
Sistema cardiovascular, SNC Efectos farmacolgicos y txicos Alteraciones mdula, hiperbilirrubinemia, alteraciones metabolismo Violeta genciana: tumorgeno en ratn Verde malaquita: potencial carcinognico Azul de metileno: Mutagnico Flunixina: genotxico
Corticosteroides
Diurticos
Colorantes
Antiinflamatorios noesteroideos
-bloqueantes
Clorpromazina: SN, circulatorio, sanguneo, piel, ojos, posible
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_____________________________________________________________________ carazolol, propranolol, etc. genotoxicidad. Tireostticos Anlogos tiouracilo, anlogos mercaptoimidazol.
Ya hemos comentado las intoxicaciones producidas por el uso ilegal de clembuterol en diversos pases. El uso como anabolizantes de estos compuestos se debe a su interaccin con receptores unidos a membrana que incrementan la lipolisis en adipocitos y estimula la hipertrofia en fibras musculares. Los -agonistas generalmente se excretan del animal rpidamente, de forma que sus usos terapticos (broncodilatadores y accin tocoltica) a las bajas dosis recomendadas y siguiendo los tiempos de espera establecidos no dan lugar a efectos txicos. Sin embargo su uso ilegal para aumentar la produccin de carne, con dosis 5-15 veces superiores a las teraputicas, y un periodo superior de administracin da lugar a niveles significativos de residuos que ejercen los efectos txicos sobre el sistema cardiovascular y SNC, ya mencionados. Algunos glucocorticoides, empleados en veterinaria para el tratamiento de la cetosis bovina, enfermedades inflamatorias e induccin del parto, se estn empleando ilegalmente como aditivos en piensos de animales, a menudo en combinacin con bagonistas. Predominantemente afectan el metabolismo de carbohidratos, grasas y protenas, y ejercen el efecto antiinflamatorio. Pueden ejercer adems efectos sobre los sistema endocrino y hematopoytico, y tienen dbiles efectos mineralocorticoides, influyendo sobre el balance de agua y electrolitos. Grandes dosis reducen el crecimiento y producen atrofia muscular; bajas dosis incrementan el peso del hgado y reducen la digestibilidad del pienso y retencin de nitrgeno, aumentando la retencin de agua y grasa en el msculo. Desde un punto de vista regulatorio, no hay una uniformidad en el control del uso anabolizante de este tipo de frmacos: en Blgica, por ejemplo, no pueden emplearse mientras que en Holanda no estn especficamente excluidos, y en Alemania la prednisolona est includa en 11 frmacos veterinarios registrados (Groot y col. 1996). Los diurticos empleados son compuestos muy heterogneos qumicamente, y los ms importantes en la prctica veterinaria son los diurticos del asa y diurticos tipo azida. El uso no autorizado de los mismos conduce a residuos en carnes y leches destinadas al consumo humano, que pueden potencialmente producir depresin de la mdula sea, hiperbilirrubinemia, alteracin del metabolismo de carbohidratos y elevados niveles de urea, cido rico y azcares. Los colorantes qumicamente pertenecen a tres grupos: derivados del trifenilmetano, fenotiazina y acridina. Algunos son tiles en el tratamiento de la mastitis bovina, e infecciones urinarias, as como en acuicultura. Los antiinflamatorios no esteroideos se emplean en el tratamiento de mastitis, desordenes msculoesquelticos, enfermedades respiratorias, etc. Flunixina es
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_____________________________________________________________________ genotxico pero no carcingeno; se cree que su mecanismo de accin es debido a la inhibicin de la ciclooxigenasa, reduciendo los metabolitos de cido araquidnico. Los animales productores de carne (cerdos) no tienen suficiente capacidad para adaptarse a situaciones de estrs, como el que sufren durante el transporte hacia el matadero, producindose a veces la muerte por fallo del corazn o generando algunos cambios metablicos en el msculo que traen consigo modificaciones no deseables en el -bloqueantes. El peligro de salud para el consumidor que pueden representar estos frmacos es crucial ya que son frecuentemente administrados horas antes del sacrificio, y pueden alcanzarse niveles elevados de residuos activos ; adems la administracin por inyeccin crea un rea local de alta concentracin del frmaco que puede estar presente en los tejidos comestibles. La clorpromazina puede causar efectos adversos en los sistemas nerviosos y circulatorio, sanguneo, piel y ojos; estudios recientes sugieren una posible actividad genotxica, y tambin se ha demostrado que ciertos metabolitos intermedios reactivos son capaces de unirse a macromolculas incluyendo el ADN. Los tireostticos, conocidos tambin como antihormonas, son capaces de inhibir la produccin de hormonas tiroideas, que reducen el metabolismo basal, disminuyen la motilidad GI, y favorecen la retencin de agua extravascular; de esta forma, produciendo as una ganancia de masa. El uso de los tireostticos en la alimentacin animal no slo supone un riesgo potencial para la salud, sino tambin la produccin de carne de inferior calidad, un fraude para el consumidor. Con fines de estndares regulatorios se requerira un seguimiento y estudios toxicolgicos sobre la base de residuos totales, es decir, el compuesto de partida y todos los metabolitos conjugados, y residuos unidos a macromolculas endgenas y para asegurar el cumplimiento de los tiempos de espera, ya que es impracticable monitorizar todos los metabolitos conocidos de un frmaco, se introdujo los conceptos de "Residuo marcador" y "tejido diana".
De acuerdo con el Reglamento 2377/90/CEE, sobre fijacin de Lmites Mximos de Residuos LMR de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal, en dicha fijacin hay que especificar: Especies animales en las que pueden estar presentes Niveles en cada uno de los tejidos pertinentes (tejido diana) Naturaleza del residuo para vigilancia (Residuo marcador), de forma que el residuo de marcador puede ser el compuesto inalterado y/o sus metabolitos, productos de degradacin o combinacin de ambos. Para facilitar el control de rutina de los residuos, previsto en la legislacin comunitaria pertinente, se fijan normalmente lmites mximos de residuos en los tejidos diana:
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_____________________________________________________________________ Hgado, rin, msculo, grasa En el caso de aves de puesta, animales lactantes y abejas productoras de miel, deben tambin fijarse lmites mximos de residuos para los huevos, la leche o la miel. La regulacin de los residuos de medicamentos veterinarios a nivel internacional est llevada a cabo por la OMS, junto con la FAO. La Comisin del Codex Alimentarius es responsable de todas las materias pertenecientes a la implementacin del Programa de Estandares Alimentarios FAO/OMS, y el desarrollo de estndares, y recomendaciones sobre residuos de medicamentos veterinarios ha sido delegado en un cuerpo subsidiario, el Comit del Codex sobre Residuos de Frmacos Veterinarios en Alimentos (CCRVDF), soportado por la JECFA. En USA la autoridad regulatoria en este tema reside en el Centro de Medicina Veterinaria (CVM) del Departamento de Salud y Servicios Humanos y en Europa se regulan a dos niveles: Los frmacos con fines teraputicos que dependen de la Direccin General III, y los medicamentos incorporados a los piensos con fines profilcticos, coccidiostticos y promotores del crecimiento, que dependen de la Direccin General XXIV. La normativa de la UE sobre residuos de medicamentos en animales destinados al consumo est contenida en la Directiva 2377/90/CEE, y sus modificaciones posteriores; la aprobacin de aditivos en alimentacin animal en la Directiva 70/524/CEE, y sus modificaciones posteriores, como la Directiva 96/51/CE.
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7. MIGRACIN DE CONSTITUYENTES DE MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS 7.1. INTRODUCCIN

Envasar los alimentos proporciona una eficaz barrera frente a agentes que puedan deteriorarlos como son los microorganismos, el oxgeno y la luz. Los materiales que se emplean para envasar alimentos son de naturaleza muy variada: madera, vidrio, cermica, metales, tejido, plstico, etc., predominando el papel, cartn, vidrio y plstico. (Figura 1). El contacto de distintos materiales con los alimentos se puede producir durante la cosecha y el transporte. Sin embargo, es durante el empaquetamiento final donde se produce el contacto ms importante entre el material y el producto alimenticio, lo que puede derivar, por ejemplo, en una migracin de los constituyentes del embalaje al mismo. Adems de hacer mencin de algunos desastres txicos producidos por cesin de los componentes de ciertos materiales en contacto con alimentos, tales como la intoxicacin paraltica por la mantequilla, en E.E.U.U., en la dcada de los 60 (Repetto, 1997), consecuente al empleo como envolvente de un papel plastificado con o-cresilfosfato, que fue absorbido por el alimento, no hay que descuidar los posibles efectos txicos que se pueden producir a largo plazo, como consecuencia de la exposicin a pequeas cantidades de ciertos componentes de estos materiales. Figura 1. Naturaleza de los materiales de embalaje (Europa Occidental, 1997) (Los porcentajes se expresan en peso de productos).
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_____________________________________________________________________ Veamos a continuacin algunas de las caractersticas de los materiales ms empleados en el embalaje de los productos alimenticios. Papel Se utiliza tanto en el embalaje primario (en contacto directo con el alimento) como en el secundario. En un reciente estudio se ha medido la migracin, desde el papel reciclado, de algunas sustancias tanto de residuos (tintas de impresin, formaldehdo, hidrocarburos aromticos, voltiles) como contaminantes (PCDDs, PCDFs, aldehdos, alcanos, cetonas, ftalatos, hidrocarburos, elementos trazas) Vidrio Es uno de los materiales para embalaje ms empleado ya que posee una buena estabilidad qumica adems de proporcionar una estructura tipo barrera impermeable a los gases, lquidos, vapores, olores y microorganismos. Uno de los mayores problemas radica en la posible lixiviacin de plomo en vidrios de alta calidad, que pueden contener hasta 30% de xido de plomo (Barlow, 1999), ya que este material le confiere al vidrio su brillo, densidad y sonoridad. Las disoluciones bsicas contenidas en el vidrio provocan que ste se destruya lentamente, incluso hasta su totalidad. En el caso del agua o agua acidulada las migraciones son del orden de partes por milln (ppm) a temperatura normal, mientras que si aumenta la temperatura sube al orden de decenas de ppm. Esto ocurre de forma general, de forma que siempre que aumenta la temperatura, el vidrio sufre cesin de alguno de sus componentes. Cermica El contacto con los alimentos puede dar lugar a la cesin de metales pesados solubles del esmalte, siendo el plomo y el cadmio los ms frecuentemente implicados. Esta cesin ocurre principalmente en bebidas cidas como zumos de frutas o sidra (Deshpande, 2001) La Directiva comunitaria de 15 de octubre de 1984 (82/74/CEE) fija los mximos niveles permitidos de plomo y de cadmio, y tambin reflej unas reglas bsicas para la determinacin de la liberacin de estos metales txicos, emplendose como simulante el cido actico al 4% en solucin acuosa, y realizndose el ensayo a una temperatura de 222 C durante 240.5 horas. Textiles Se han encontrado pocos problemas directos relacionados con el uso de textiles, que se emplean para embalar arroz, legumbres, azcar y harina. Pueden existir residuos de
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_____________________________________________________________________ fibras en los alimentos, aunque de ms inters puede ser la contaminacin ocasional del alimento por contacto con productos qumicos en superficies adyacentes. Madera El contacto con la madera es poco frecuente, se limita al contacto con materiales domsticos y agrcolas. Sin embargo, en algunas industrias, como la enolgica, se persigue un contacto prolongado de vinos y alcoholes con este material, para conseguir su envejecimiento. Durante este proceso la madera cede al vino una cantidad importante de taninos, y a su vez el cido tartrico y algunos colorantes procedentes del vino se fijan a las paredes del tonel contribuyendo a afinar el mismo. Metales Existe una gran variedad de metales constituyentes de materiales que se emplean para envasar alimentos: Hojalata: ha sido frecuentemente empleada para conservar alimentos especialmente en latas. El estao debido a su baja toxicidad ha sido utilizado para proporcionar proteccin al hierro contra su oxidacin y su corrosin. Los niveles de plomo y de arsnico contenidos en el estao son muy bajos ya que se emplea estao fino que contiene menos de 0,5 partes por 100 de plomo y menos de 3/10 000 de arsnico. Gracias a los avances tecnolgicos se ha conseguido reducir la ingesta de plomo por esta fuente. Tambin se utilizan latas de acero con revestimiento de cromo y de xidos de cromo. Posteriormente las latas de hojalata se sustituyeron por latas barnizadas en el interior. Acero: no es un material muy utilizado en la industria de empaquetamiento de alimentos, aunque existen recipientes y toneles de acero inoxidable. La resistencia de los aceros a la corrosin se incrementa fuertemente cuando se disminuye el carbono y se incorporan, a niveles relativamente elevados, algunos metales como: cobre, nquel, cromo, manganeso, molibdeno o vanadio. En la industria alimentaria una frmula del acero inoxidable muy utilizada es la que contiene 18/100 de cromo, 8/100 de nquel y 1.25 partes de molibdeno. Para los alimentos especialmente corrosivos debe utilizarse un acero ms rico en molibdeno. Hierro: la cesin de hierro a los alimentos se puede producir por contacto con las latas de conserva durante su almacenamiento o durante la preparacin de los mismos en recipientes metlicos. Usualmente, el hierro no plantea problemas toxicolgicos a las concentraciones en que es cedido. Aluminio: el contacto con el alimento puede darse por envoltorios (papel y cajas de aluminio, conservas) o utensilios de cocina. La capa de almina que protege al metal es muy fina y tiene un carcter anftero por lo que se disuelve en los productos de tipo cido y en los alcalinos, formando sales en el primer caso y aluminatos en el segundo. Actualmente, esta capa de aluminio se ha sustituido por papel de estao.
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_____________________________________________________________________ La cesin de aluminio al alimento es importante en el caso de las conservas ya que pueden contener hasta 20 mg del metal por kg. Actualmente, gracias a los barnizados interiores de las latas de conservas, esa cantidad no excede de 50 mg/kg. Aunque no puede hablarse de una inocuidad total del aluminio por va oral, estos niveles deberan tenerse en cuenta en el caso de que existiera otra va de ingestin del metal; adems han de ser objeto de especial atencin en enfermos con determinadas patologas renales, habida cuenta de que est bien establecido que el Al es un elemento potencialmente neurotxico y de que pueda estar implicado en la etiologa y patognesis de algunas enfermedades neurodegenerativas progresivas, como la enfermedad de Alzheimer (Domingo, 2000). Plsticos Son materiales resistentes y esenciales para embalaje. A pesar de los posibles problemas de cesin de materiales al alimento y de la preocupacin de grupos ecologistas, su uso contina creciendo, ya que sus beneficios compensan con creces sus aspectos negativos. En realidad son pocos los polmeros que se usan en embalaje, siendo generalmente materiales de alto peso molecular (polmeros superiores) como polietileno (PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS) y politereftalato de etileno (PET), adems de otros materiales especializados como alcohol vinlico-etileno (VEO), polinaftalato de etileno (PEN), nylon (PA) y policarbonato (PC) As puede dividirse en:
Polmeros superiores: se caracterizan por su inercia qumica y su gran insolubilidad, que se manifiestan claramente en el tubo digestivo animal y humano, determinando consecuentemente la ausencia de absorcin intestinal y la eliminacin total del polmero. Los enzimas gstricos no pueden atacar las largas cadenas macromoleculares y por tanto no pueden fragmentar este material en fracciones digeribles. Polmeros de bajo peso molecular: frecuentemente carecen de inercia qumica y pueden ser solubles y por tanto absorberse. Sin embargo, cada gama de polmeros tiene su propia toxicidad que no slo depende de su solubilidad.
7.2. CONSTITUYENTES DE LOS PLSTICOS

Segn el R.D. 118/2003, de 31 de enero, se entiende por materia plstica a todo compuesto macromolecular orgnico obtenido por polimerizacin, policondensacin, poliadicin u otro procedimiento similar a partir de molculas de peso molecular inferior o por modificacin qumica de macromolculas naturales. Siendo esas molculas de pesos moleculares inferiores, monmeros (para las materias termoplsticas) y materiales base (para las resinas termoendurecidas). La Directiva del Consejo del 18 de octubre 1982 (Diario Oficial de las Comunidades Europeas del 23 de Octubre 1982) tambin consideraba materias plsticas las siliconas y otros compuestos 137
_____________________________________________________________________ macromoleculares lineares, sin embargo el Real Decreto 118/2003 excluye las siliconas de la definicin de materiales plsticos ya que son materiales elastomricos, los cuales no estn dentro del mbito de aplicacin de dicho Real Decreto. Los elastmeros forman un importante grupo de la qumica macromolecular que se caracteriza por su gran elasticidad. Junto al prototipo de elastmero, que es el caucho natural, se encuentran una serie de polmeros orgnicos de alto pH que son los cauchos sintticos (polibutadieno, polisobutileno, polisulfuros orgnicos, poliuretano) y los cauchos de siliconas. Todos ellos son sometidos a un procedimiento de vulcanizacin. Tambin se les aade varios coadyuvantes como: agentes vulcanizantes (azufre, perxidos), aceleradores de vulcanizacin, activadores, antioxidantes, desactivadores. Las materias plsticas se clasifican en las siguientes grandes familias:

Resinas termoendurecidas Derivados celulsicos Derivados polivinlicos y polivinilidnicos Derivados poliacrlicos Poliestirenos y copolmeros Poliolefinas y copolmeros Poliamidas Poliuretanos Resinas epoxi Polisteres saturados e insaturados.
Las principales bases de polmeros para la formacin de plsticos son los derivados de la industria del petrleo, como el estireno o el cloruro de vinilo. Adems existen numerosas sustancias que se emplean como aditivos de plsticos o coadyuvantes en alguno de los procesos de fabricacin, como son: plastificantes, estabilizadores, coloides protectores, sustancias absorbentes de los rayos ultravioletas, lubrificantes externos y/o internos, antiestticos... Todos los componentes de los plsticos pueden ser fuente de migracin: 1. Residuos de la polimerizacin: incluyendo monmeros y oligmeros, catalizadores, disolventes, emulsionantes, humectantes, impurezas de la materia prima, contaminantes de plantas, inhibidores...
2. Coadyuvantes del proceso: antioxidantes, agentes antiestticos, estabilizadores de luz y de calor, plastificantes, lubrificantes, pigmentos, funguicidas...
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7.3. MIGRACIN
La migracin consiste en la cesin por parte del material que contiene el alimento de determinadas sustancias pasando as a dicho alimento. El fundamento fsico-qumico de la migracin consiste en que al unir varios sistemas qumicos inicialmente separados, en este caso, el alimento, el envase y el aire, los componentes tienden a distribuirse en todas las fases. Pasan compuestos del envase al alimento, pero tambin del alimento al envase y de ste al aire. Es un sistema en movimiento hasta que se alcanza el equilibrio. La migracin de sustancias hacia el alimento puede tener dos consecuencias adversas: puede conferirle sabores y olores indeseables al alimento y puede hacer que el alimento sea potencialmente txico, siendo sta ltima ms importante desde un punto de vista toxicolgico. Por ejemplo, el monmero plstico estireno, puede ser detectado organolpticamente por una proporcin sustancial de la poblacin a niveles menores de los actuales lmites reguladores de migracin especfica (Barlow, 1999). Los esfuerzos tanto internacionales como nacionales se concentran en estudiar la potencial toxicidad de las sustancias migrantes. La valoracin del riesgo de migracin de sustancias desde el envase de alimentos depende del azar, la toxicidad inherente de la sustancia y el nivel de exposicin del individuo conocido o previsto. Aunque la composicin inicial de cualquier envase puede ser conocida, el comportamiento de sus constituyentes ya en contacto con el alimento puede variar. La migracin depende de varios factores generales:

La concentracin del residuo o contaminante en el material de envase El grado en el que se mueven por la matriz del material El grosor del envase La naturaleza del alimento que est en contacto con el material de envase La solubilidad de la sustancia en el alimento La duracin y la temperatura a la que se produce el contacto
La rapidez con la que se produce la migracin viene determinada por las propiedades del migrante, del polmero, y del simulador del alimento y de la temperatura. El migrante pasa a travs de huecos entre las molculas del polmero. La velocidad de la migracin depende del tamao y forma del migrante y del tamao y nmero de huecos. Tambin va a depender de las propiedades del polmero como la densidad, cristalinidad y grado de reticulacin y ramificacin. Asimismo es importante la temperatura de transmisin del cristal del polmero (Tg) que determina la flexibilidad de sus molculas. Por debajo de Tg, las molculas del polmero estn rgidas (estado cristalino) y la probabilidad de que un migrante encuentre un agujero lo suficientemente grande es limitada. Por encima de Tg, las molculas del polmero son altamente flexibles (estado elstico), aumentando la probabilidad de migracin. Por lo tanto, en general, mientras ms baja sea la Tg del polmero, ms alta ser la velocidad de migracin en ste. Sin 139
_____________________________________________________________________ tener en cuenta la Tg, a mayor temperatura, mayor flexibilidad de las molculas del polmero y por tanto, mayor velocidad de migracin (Brydson, 1995). Las propiedades termodinmicas como la polaridad y la solubilidad influyen en la migracin debido a las interacciones entre el polmero, el migrante y el simulador de alimento. Por ejemplo, si el migrante tiene una solubilidad baja en el simulador de alimento, ste permanecer en el polmero en vez de migrar hacia el simulador de alimento. ste es a menudo, el caso de aditivos apolares que se encuentran en polmeros apolares, como los polietilenos de baja densidad (LDPE), polipropileno (PP) y poliestireno (PS) en contacto con simuladores de alimento, como agua o cido actico al 3%.
En la Tabla 1 se exponen algunos polmeros encontrados en envases de alimentos, y sus aplicaciones.
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8. DISRUPCIN HORMONAL. EXPOSICIN HUMANA
Autores: Ftima Olea Serrano Dpt. Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Granada (Espaa) Nicols Olea Serrano Dpt. Radiologa Facultad de Medicina, Universidad de Granada (Espaa)
RESUMEN
En los ltimos aos se ha extendido el trmino de disruptores hormonales para definir al conjunto heterogneo de compuestos qumicos con actividad hormonal. El sistema endocrino consiste en un conjunto de glndulas tales como el tiroides, gnadas y adrenales, y las hormonas producidas y secretadas al torrente circulatorio como hormonas tiroideas, estrgenos, testosterona, las cuales contribuyen al desarrollo, crecimiento, reproduccin y comportamiento de animales y seres humanos. Las hormonas son molculas que viajan en sangre y provocan respuestas en otras partes del organismo. Los disruptores endocrinos interfieren las funciones de este sistema complejo por tres posibles caminos: a) mimetizando la accin de la hormona natural y en consecuencia desencadenan una reaccin qumica similar en el organismo vivo, b) por bloqueo de receptores en las clulas diana de las hormonas y en consecuencia impidiendo la accin normal de la hormona y c) afectando la sntesis, transporte, metabolismo y excrecin de las hormonas, de tal forma que alteran la concentracin apropiada en el rgano diana. Algunos resultados, de la actividad biolgica de xenobiticos, favorecen la necesidad de otras explicaciones dando lugar a lo que se podra considerar una nueva lnea en toxicologa usando metodologas ya disponibles.
8.1. INTRODUCCIN
Ciertos compuestos qumicos de diferente estructura qumica y muy diverso origen pueden alterar la homeostasis hormonal de los seres vivos. En los ltimos aos se ha extendido el trmino de disruptores hormonales para definir al conjunto heterogneo de compuestos qumicos con actividad hormonal.(COM, 1999). El sistema endocrino consiste en un conjunto de glndulas tales como el tiroides, gnadas y adrenales, y las hormonas producidas y secretadas al torrente circulatorio como hormonas tiroideas, estrgenos, testosterona, las cuales contribuyen al desarrollo, crecimiento, reproduccin y comportamiento de animales y seres humanos. Las hormonas son molculas que viajan en sangre y provocan respuestas en otras partes del organismo. Los disruptores endocrinos interfieren las funciones de este sistema complejo por tres posibles caminos:
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_____________________________________________________________________ a) mimetizando la accin de la hormona natural y en consecuencia desencadenan una reaccin qumica similar en el organismo vivo, b) por bloqueo de receptores en las clulas diana de las hormonas y en consecuencia impidiendo la accin normal de la hormona y c) afectando la sntesis, transporte, metabolismo y excrecin de las hormonas, de tal forma que alteran la concentracin apropiada en el rgano diana. Hay dos clases de sustancias que pueden causar disrupcin endocrina: 1. Hormonas naturales entre las que se incluyen estrgenos, progestagenos y testosterona eliminados de forma natural en orina por el ser humano y animales y los fitoestrogenos, sustancias contenidas en algunas plantas tales como brotes de alfalfa y semilla de soja sustancias que actan mimetizando alas hormonas naturales cuando son ingeridasenos cuando se ingieren. 2. Sustancias sintetizadas por el hombre, entre las que se incluyen: a) Hormonas producidas por sntesis con inters farmacolgico, tales como contraceptivos orales y algunas molculas utilizadas en alimentacin animal diseadas para interferir o modular intencionadamente el sistema endocrino. b) Sustancias qumicas sintetizadas por el hombre diseadas para usos industriales muy diversos como agentes de limpieza, en agricultura como pesticidas, en productos de uso diario como en plsticos ya sean los monmeros constituyentes o como aditivos para mejorar la calidad de los mismos. Tambin se incluyen subproductos industriales tales como dioxinas de las que se sospecha que interfieren los sistemas endocrinos de los seres humanos y de los animales en vida salvaje (COM, 1999) Si bien en especies animales la asociacin exposicin-contaminacin con xenobiticos hormonales y transtorno en el comportamiento, alteraciones en el desarrollo y riesgo de enfermedad es un hecho probado, en el hombre tal relacin necesita an ser demostrada. El incremento de ciertas patologas de nuestro tiempo, como el aumento del cncer de dependencia hormonal --mama, prstata, testculo, ovario, etc..-- el alza en la incidencia de los nuevos casos de esterilidad ligada a endometriosis en la mujer y a la azoospermia/oligospermia en el hombre, entre otras podra estar relacionada con la exposicin inadvertida a los xenobiticos hormonales. Se hace necesario, por tanto, identificar estos compuestos qumicos con objeto de eliminar su presencia en el medio ambiente y estudiar la extensin y profundidad de la impregnacin de las poblaciones humanas y animales. Con el desarrollo de tcnicas analticas preparativas junto a tests biolgicos que sirvan como marcadores de exposicin, se podr cuantificar la carga hormonal de muestras tomadas a individuos potencialmente expuestos a la accin de los contaminantes con actividad hormonal. Identificados los individuos en riesgo y analizada la probabilidad de enfermar ser posible asociar la contaminacin medio ambiental por xenobiticos estrognicos con la mayor frecuencia en el padecimiento de los desrdenes hormonales.(Olea y col, 1994; Olea y col. 1996)
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8.2. UNA FORMA ESPECIAL DE TOXICIDAD CRNICA: ESTROGENICIDAD

Las reuniones de expertos que tuvieron lugar en Wingspread, Racine, Wisconsin en 1991 y 1996 permitieron la redaccin de dos manifiestos en los que se declara la preocupacin sobre los efectos nocivos que a largo plazo tiene la exposicin crnica a bajos niveles de productos qumicos empleados en la agricultura y en el procesamiento de alimentos. Existe evidencia experimental de que muchos de estos compuestos pueden alterar el desarrollo de los sistemas endocrino y afectar a los rganos que responde a este tipo de seales (Colborn y col. 1993). Las observaciones experimentales, los estudios en distintas especies animales y los datos de laboratorio permitieron enunciar al Comit de Expertos reunidos en 1991 bajo la direccin de Theo Colborn en Windspread (USA), una serie de premisas sobre las que orientar la investigacin en el campo de la contaminacin medio ambiental con sustancias qumicas y sus efectos sobre la vida (Colborn y col 1992). Los puntos principales en los que se recogen tales orientaciones se pueden resumir de la siguiente manera: 1) estas sustancias qumicas tienen diferente efecto en las etapas embrionaria, fetal, perinatal y adulta, 2) los efectos son ms patentes en la descendencia que en los individuos expuestos, 3) el momento de exposicin en el individuo en desarrollo es crucial para la derivacin de un efecto y 4) aunque la exposicin se vea reducida a la etapa embrionaria la manifestacin clara del efecto puede dilatarse hasta la etapa adulta. La identificacin de compuestos qumicos con esta actividad hormonal se ve dificultada por varios motivos, de una parte la complejidad de los tests predictivos, de otra, la imposibilidad de atribuir a un compuesto una capacidad estrognica tomando como base la simple observacin de su estructura molecular. Por esta razn, la identificacin de los xenobiticos de carcter estrognico se tiene que hacer mediante la realizacin de tests capaces de poner de manifiesto de forma sencilla la actividad estrognica de un compuesto qumico. No obstante, llama la atencin que, a pesar del gran inters teraputico de los nuevos elementos y de la gravedad del problema, son muy pocos los bioensayos que se reconocen en la actualidad como instrumentos tiles para la identificacin de sustancias qumicas con potencial actividad estrognica. Se advierte que se trata de una teratologa funcional ms que de una teratologa orgnica, indicndose la inutilidad de los tests actuales de prediccin del riesgo para la salud para sustancias qumicas que van dirigidos a detectar tan solo los efectos teratolgicos orgnicos o los carcinogneticos.
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_____________________________________________________________________ Algunos resultados, de la actividad biolgica de xenobioticos, favorecen la necesidad de otras explicaciones dando lugar a lo que se podra considerar una nueva lnea en toxicologa usando metodologas ya disponibles. Un gran numero de seales nter e intracelulares de diferenciacin celular, proliferacin y funcin se ocasiona por la interaccin de pequeas molculas con sus receptores. Receptores que reconocen hormonas esteroideas, tiroideas, retinoides y algunas vitaminas. Estas sustancias son factores de transcripcin nuclear que implican regulacin de un gen. Esta clase de genes tambin reconocen sustancias qumicas extraas. As algunos xenobioticos pueden en parte ejercer su efecto a travs de una interaccin con receptores nucleares y la activacin de los genes que los regulan. En el caso de las sustancias qumicas que interacionan con el receptor de estrgenos su actividad est regida ms por su funcin (estrogenicidad) que por su estructura qumica. As entender la accin del producto qumico mediatizada por el receptor puede ayudar a definir una funcin de potencial importancia toxicolgica. Se ha sugerido una estrategia de investigacin referida a la toxicologa funcional en la cual los productos qumicos son definidos ms por su funcin que por su estructura qumica. Como parte de esta estrategia lneas celulares, incluyendo clulas humanas, pueden ser transfectadas con secuencias de DNA artificial conteniendo un sitio aceptor para el complejo receptorhormona y un gen "reporter" para el receptor. Esto es sencillo y relativamente rpido y un camino directo no solo para la unin de los ligandos qumicos al receptor sino para la respuesta al elemento y la activacin del gen. Los anlisis de funcionalidad se poran realizar disponiendo de paneles que incluyan receptores de estrgenos, progesterona, andrgenos, glucocorticoides, retinoides, hormonas tiroideas, dioxinas etc. Una vez aplicados se podra determinar si un producto qumico presenta una funcin biolgica cuantificable. El hecho es que para una sustancia qumica quedara definida por su peso molecular, punto de fusin, solubilidad, etc. y la descripcin funcional en cuanto a mimetizador hormonal. Esta informacin puede tener importancia en la salud publica. A pesar de toda esta estrategia no es una va que proporcione informacin completa de un producto qumico o que reemplace los ensayos en animales o estudios epidemiolgicos. Se trata de proporcionar una informacin importante para una serie de problemas toxicolgicos en un tiempo relativamente corto y un coste relativamente bajo. Por ejemplo, con esta estrategia se puede determinar qu qumicos del medio ambiente actan como DES y cual puede ser su potencia relativa a partir de un ensayo "in vitro" de activacin de genes. Con posterioridad se podr desarrollar un plan para realizar el estudio toxicolgico apropiado utilizando animales de experimentacin y estudios epidemiolgicos en humanos. (McLachlan,1991)
8.3. EL SNDROME DIETILESTILBESTROL (DES)

Un modelo para la exposicin medio ambiental a compuestos qumicos con actividad estrognica es el proporcionado por el tratamiento de hembras preadas con
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_____________________________________________________________________ diestilestilbestrol (DES) un estrgeno sinttico utilizado en medicina entre 1948 y 1971 para prevenir los abortos espontneos. As pues, los sujetos expuestos a DES sirven de modelo de estudio de los efectos de la exposicin embrionaria y fetal a compuestos qumicos con actividad estrognica agonista. El modelo primario para determinar la actividad estrognica es la estimulacin de la actividad mittica de los tejidos del tracto genital femenino en el desarrollo ontognico temprano, en la pubertad o en el individuo adulto si bien el efecto de los estrgenos es patente tambin sobre otros tejidos masculinos y femeninos. Hijas de madres que tomaron DES (mas de un milln durante el periodo 1960-70) sufren alteraciones funcionales en los rganos reproductivos, embarazos anormales, reduccin de la fertilidad, desrdenes en el sistema reproductivo y periodos de depresin (Colborn y col., 1993). Cuando se convierten en adultos jvenes presentan una mayor incidencia de cncer de vagina de clulas claras; se trata de un cncer que se encuentra generalmente en mujeres de ms de 50 aos y que es raro en mujeres de veinte aos. Las anormalidades en rganos reproductores son significativamente ms frecuentes en sujetos masculinos expuestos a DES que en los controles. La exposicin a DES durante el embarazo incrementa el riesgo de criptorquidismo, anormalidades uretrales, hipoplasia testicular y la calidad seminal de los hijos expuestos a DES es inferior a la de los controles, la incidencia de cncer testicular es el doble que en la poblacin general. (Toppari y col, 1996)
8.4. UN EFECTO A LARGO PLAZO: CRIPTORQUIDISMO

La cada en la cuenta de espermatocitos se quiere asociar a la exposicin intrauterina del embrin macho a compuestos estrognicos, tomando como ejemplo los nefastos efectos sobre los embriones de ambos sexos de la exposicin intrauterina al DES (Sharpe y col. 1993; Editorial Lancet 1995). La exposicin a estos compuestos qumicos durante el desarrollo embriolgico que resulta en alteraciones funcionales y orgnicas en el individuo adulto, adems de aadir preocupacin al problema por el distanciamiento causa-efecto, ha servido para hacer hincapi en la sutileza de la teratologa funcional de primera o segunda generacin. No se trata del descubrimiento de una malformacin orgnica en un recin nacido. Es algo ms sutil. Es el fracaso en una funcin en el individuo que finaliza su desarrollo y empieza a ser adulto. Es el pago de la factura dilatado en el tiempo. El criptorquidismo o no descenso testicular es la alteracin en rganos reproductivos ms frecuente en el hombre. En el nacimiento la prevalencia es de un 3-5% y del 1% a los tres meses. Se asocia con cncer de testculo y con infertilidad. Tres causas diferentes pueden encontrase en la base etiolgica de este proceso: causa hormonal, gentica y traumtica. Entre las razones de orden hormonal se encuentra la administracin materna de frmacos conteniendo estrgenos, como pueda ser el
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_____________________________________________________________________ tratamiento con anticonceptivos o con el estrgenos sinttico DES, al que previamente se ha hecho referencia. En el Hospital Clnico de Granada se estudi la distribucin de la frecuencia de orquidopexia como indicativo de la incidencia de criptorquidismo en jvenes menores de 16 aos en la provincia de Granada. El objetivo de tal trabajo era el investigar si exista un patrn de distribucin geogrfico de los casos que pudiera hacer pensar en hbitos comunes o formas de vida similares que favorecieran la presentacin de la enfermedad. Para ello se estudiaron todos los casos de orquidopexia entre los aos 1980 y 1993. Los resultados experimentales demostraron que efectivamente exista una mayor incidencia en determinados municipios, fundamentalmente los costeros --Motril y Salobrea-- y la capital. Lo realmente interesante del trabajo es que fue posible asociar la mayor incidencia de esta patologa testicular con la actividad agrcola del rea geogrfica. De esta forma el estudio revel que la mayor parte de los casos provenan de municipios dedicados a la actividad en agricultura intensiva, en los cuales el consumo de pesticidas y productos qumicos agrcolas es mayor. Las tierras del interior presentaban, por otra parte, la menor incidencia de orquidopexia. En estos municipios la actividad agrcola predominante es el cereal y el olivar y el consumo de fitosanitarios y agroqumicos es sensiblemente inferior.(Olea y col, 1996)
8.5. FITOESTROGENOS
Los estrgenos no esteroideos en las plantas se identificaron por primera vez en los aos 30 con el descubrimiento de compuestos que mimetizan o interaccionan con los estrgenos una vez ingeridos por los animales. Plantas como la soja, el dtil, el sauce y las granadas contienen compuestos con estructura similar a los estrgenos. Sin embargo el efecto sobre animales no se descubri hasta que se plante el problema en las ovejas australianas que al consumir pasto rico en trifollium subterraneum presentaban lesiones en el tracto reproductivo y una disminucin de la fertilidad. Se identificaron, en el trbol, tanto equol como cumestrol que eran los responsables de estos efectos. El equol y otros fitoestrogenos como la enterolactona y enterodiol se han identificado en fluidos biolgicos humanos a concentraciones hasta 5000 veces superiores a las hormonas estrogenicas.(Olea y col, 1999). Hoy da se conocen al menos 20 compuestos diferentes en unas 300 plantas procedentes de unas 16 familias botnicas. Los fitoestrogenos son dbiles estrgenos que se encuentran por ejemplo en plantas utilizadas como 1) condimentos, es el caso del ajo o el perejil 2) granos como soja, trigo, arroz 3) hortalizas como zanahorias y patatas 4) frutas como dtiles, manzanas, cerezas y 5) bebidas como t o caf.
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_____________________________________________________________________ La estructura qumica los fitoestrogenos es muy diversa: triterpenos, estilbenos, fenantrenos, cidos amargos, isoflavonas, lignanos, cumestanos, cido resorcilico, lactonas y esteroides. Aunque sean estructuralmente diferentes a los estrgenos endgenos tienen en comn con ellos dos grupos fenolicos que recuerdan en cierta manera la forma molecular del estradiol. La exposicin humana a fitoestrogenos es habitual y ocurre, fundamentalmente, a travs de los alimentos. Los dos grupos ms estudiados son los lignanos y las isoflavonas. Los primeros aparecen por accin de los microorganismos en componentes de granos vegetales, fibra, frutas, hortalizas, semillas de linaza etc. Mientras que las isoflavonas proceden fundamentalmente de las semillas de soja y de otras leguminosas.(Colborn y col, 1996) Hay diferentes opiniones sobre el papel de los fitoestrogenos sobre la salud humana. Cuando se consumen fitoestrogenos como parte de la dieta ordinaria posiblemente sean beneficiosos. De hecho existen estudios epidemiolgicos sobre la incidencia de canceres estrgeno dependientes que sugieren que los fitoestrogenos pueden ser protectores en humanos. De otra parte el consumo de elevadas cantidades de algunos fitoestrgenos puede suponer un riesgo para la salud. Problemas sobre reproduccin se han puesto de manifiesto en estudios experimentales con animales ya sea en laboratorios, granjas o animales salvajes. Incluso los humanos no deberan realizar una dieta excesivamente rica en alimentos con estos derivados, caso de vegetarianos que consumen soja cruda, bebidas y pldoras ricas en fitoestrogenos, a modo de terapia natural, puesto que puede suponer un riesgo importante para la salud, ya que algunos de estos compuestos naturales pueden ser beneficiosos o perjudiciales dependiendo de la situacin del organismo que los consume.(Barrett, 1996). Posibles efectos beneficiosos Los fitoestrogenos se han investigado como posibles agentes preventivos de cncer y el en tratamiento de menopausia y osteoporosis. Trabajos con animales de experimentacin as como estudios comparativos de poblaciones asiticas y occidentales con diferencias marcadas en consumo de estos productos encuentran que el elevado consumo de soja se asocia con una baja incidencia de cnceres hormono dependientes (cncer de mama y endometrio) y con una menor frecuencia de sntomas menopusicos y osteoporosis. Apoya el carcter alimentario de esta observacin el hecho de que los inmigrantes asiticos cuando occidentalizan su dieta incrementan el riesgo de estas enfermedades, posiblemente debido al consumo de ms protena y grasa y menos fibra y soja. Se ha sugerido que una exposicin a fitoestrogenos menos prolongada tambin puede tener cierto carcter protector frente a cnceres como el de mama, colon, prstata, hgado y leucemia.
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_____________________________________________________________________ Estos efectos se pueden deber a otras propiedades, por ejemplo la asociacin con la porcin de fibra de las semillas y de los granos, como la fibra incrementa el bolo fecal y decrece los niveles de beta-glucuronidasa, se reduce la circulacin de estrgenos conjugados en el hgado y en el intestino. Por una reduccin indirecta de la cantidad de hormona disponible, la fibra puede reducir el riesgo de cncer. De otra parte Adlercreutz y su grupo de investigacin, presenta la evidencia de que la excrecin de lignanos e isoflavonoides esta relacionado con el tipo de dieta. Los que siguen dietas macrobiticas y vegetarianas tiene una excrecin significativamente ms elevada de lignanos que los comedores de carne y sujetos con cncer de mama (Adlercreutz, 1995; Adlercreutz y col., 1997). Estos posibles efectos beneficiosos son algo ms que una simple relacin entre consumo de soja y salud. Los asiticos vienen comiendo estos compuestos de soja por siglos y posiblemente presenten una adaptacin que les induzca a utilizar los fitoestrogenos en su favor. Ademas algunas de estas plantas entre ellas la soja contienen sustancias potencialmente anticancerigenas tales como inhibidores de proteasas y antioxidantes que pudran ser los responsables de estos efectos saludables. En resumen: la evaluacin de los efectos beneficiosos de los fitoestrogenos es difcil y depende: 1) Clase y dosis de fitoestrogeno consumido 2) Edad, genero y estado de salud de la persona que lo consume. Posibles riesgos para la salud Los mayores riesgos asociados con el consumo de fitoestrogenos estn relacionados con la infertilidad y problemas de desarrollo. Sin embargo parece que son necesarias elevadas cantidades de fitoestrogenos para manifestar este riesgo. Los seres humanos han usado estas plantas como medicina y con proposito contraceptivo desde siempre. Hipcrates, por ejemplo, describa la zanahoria silvestre para prevenir los embarazos. Hoy da se sabe que sus semillas contienen productos que bloquean la progesterona, hormona necesaria para establecer y mantener el embarazo. Recientemente los investigadores han comprobado que la fertilidad de los animales que comen fitoestrogenos se puede ver afectada. Esto es especialmente cierto cuando los fitoestrogenos representan la mayor parte de la dieta, hecho no frecuente en el ser humano. Existen numerosos ejemplos a nivel mundial de estos hechos. Los fitoestrogenos contenidos en la hierba seca que consumen codornices y ciervos en California reducen el numero de cras (Leopold y col, 1976). Las ovejas australianas frecuentemente sufren problemas reproductivos al consumir pastos ricos en trbol (trifollium subterraneum)(Bennets y col, 1946) Numerosos investigadores han manifestado sus dudas sobre los efectos que pueden causar los fitoestrogenos sobre las etapas del desarrollo intrauterino del individuo ya que las hormonas estn especialmente controladas en este periodo. Estudios en animales
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_____________________________________________________________________ empleando cantidades relativamente elevadas de estas sustancias durante periodos crticos del desarrollo sugieren efectos adversos..(Whitten y col, 1993; Guillette, 1995). Estudios experimentales con humanos. Muchos investigadores estn fascinados por el potencial de los fitoestrogenos como instrumento preventivo de cncer y la intervencin no farmacolgica para los sntomas menopusicos y la osteoporosis. Las terapias sustitutivas de estrgenos en el tratamiento de los sntomas menopusicos pueden ayudar a prevenir problemas de salud como cnceres de mama, endometrio y osteoporosis. La ingestin diaria, durante al menos un mes, de 60 g de protena de soja (45 mg de isoflavonas) es suficiente para alterar el ciclo menstrual por un alargamiento de la fase folicular y un retraso en la menstruacin. Trabajos con mujeres menopusicas han sido poco concluyentes, ya que los estudios epidemiolgicos demuestran que tras el consumo diario de 165 mg de isoflavonas tan solo hay una pequea maduracin del epitelio vaginal. Ningn derivado de los lignanos o de la soja ha demostrado efectos positivos en la osteoporosis en estudios epidemiolgicos retrospectivos. A pesar de ello en estudios in vitro la ipriflavona, un fitoestrogeno similar a la genisteina, estimula los osteoblastos, en ensayos in vitro.
8.6. AGENTES BOCIOGENOS Y ALIMENTACIN

Se han descrito sustancias inhibidoras para cada uno de los procesos por los que los yoduros inorgnicos son transformados en el tiroides hasta que se incorporan al fluido extracelular como yodo hormonal, formando parte de las hormonas tiroideas T3 y T4. Las sustancias que inhiben los pasos metablicos de los yoduros se llaman agentes antitiroideos Muchos inhiben tambin las reacciones de acoplamiento, tal como la reaccin de yodotironina a partir de las yodotirosinas. Estos agentes que pueden producir la inhibicin de la funcin tiroidea "in vivo" a dosis que no ejercen efectos adversos en otros sistemas orgnicos, cuando se administran al hombre o animales son Bociogenos. Su administracin puede causar una disminucin de los niveles circulantes de hormona, por ello una activacin de la secrecin de TSH y por ultimo el aumento de la glndula tiroidea o bocio. En el momento actual se ha relacionado la ingesta de diversos alimentos y sustancias contaminantes de los mismos de forma habitual con el bocio endmico existente en algunas regiones del mundo. Desde el punto de vista de medidas practicas de lucha y prevencin, los Bociogenos se dividen en dos grupos principales: 1) Los que se pueden combatir con un suplemento de yodo 2) Los que persisten a pesar de esta medida De otra parte es bien conocida la presencia en alimentos de factores bocigenos de origen natural as como agentes contaminantes de los alimentos y medio ambienten que estn causando alteraciones en la funcin de la glndula tiroidea. En algunas zonas del 149
_____________________________________________________________________ mundo donde el aporte de yodo en la dieta es la adecuada, la endemicidad parece indicar que dichos factores tienen gran importancia. El bocio que se manifiesta en diferentes zonas del mundo de forma endmica tiene una etiologa multifuncional, condicionada, en parte, por la ingesta de cantidades insuficientes de yodo, a pesar de esto el bocio supera todas las previsiones. En los factores diversos hay que incluir sustancias capaces de interferir la utilizacin del yodo de la dieta. Los datos epidemiolgicos ponen de manifiesto una correlacin entre la frecuencia de la enfermedad y el consumo de diversos grupos de alimentos en cuya composicin entran molculas que de algn modo interfieren los mecanismos de sntesis de las hormonas tiroideas. Los alimentos que ejercen estas funciones son generalmente de origen vegetal, tal es el caso de la familia botnica de las Crucferas, y la familia de las Liliceas a la que pertenece el genero Allium, algunas leguminosas como la soja o el cacahuete y en general vegetales que en su composicin contienen glucsidos cianogeneticos. Gaitan propone una larga lista de sustancias con efecto antitiroideo o bociogeno entre los que cabe destacar: 1) Molculas orgnicas azufradas (Tiocianoglucosidos y disulfuros) 2) Polifenoles (flavonoides, polihidroxifenoles) 3) Piridinas 4) Ftalatos 5) Bifenilos policlorados y Bifenilos polibromados 6) Pesticidas organoclorados (DDT, DDE, Dieldrin) 7) Hidrocarburos aromticos policiclicos y por ultimo 8) Elementos inorgnicos como Litio, exceso de yodo y algunas sales inorgnicas
Existen numerosas pruebas y trabajos demostrando los efectos de estas sustancias en diferentes puntos del metabolismo tiroideo. Una revisin actualizada y completa es la presentada en un articulo titulado oportunamente Bociogenos medioambientales (Gaitan, 1999) Estudios recientes sobre la interferencia de PCBs en el metabolismo tiroideo en nios han mostrado como estas molculas halogenadas modifican los niveles de hormonas tiroideas con disminucin de los valores de triyodotironina libre y un aumento de TSH, lo cual puede incidir claramente en el desarrollo y crecimiento infantil (WeisglasKupperus, 1998; Osius y col, 1999).
8.7. DERIVADOS ORGANOCLORADOS

Desde mitad de los aos cuarenta ms de 600 productos qumicos bsicos se han creado para matar insectos, malas hierbas, roedores y otros muchos organismos "perjudiciales" en agricultura. Estos productos estn en el mercado con varios cientos de nombres comerciales. 150
_____________________________________________________________________ La utilizacin de estos productos parece haber alcanzado una espiral indefinida. Desde que apareci el DDT, un proceso "in crescendo" ha surgido con la bsqueda y utilizacin de productos cada vez ms potentes, sencillamente, porque en la evolucin, los insectos se van adaptando a los nuevos productos hacindose resistentes. La actividad estrognica de algunos pesticidas organoclorados es conocida desde hace aos cuando se describi el efecto del DDT sobre el metabolismo de los esteroides (Kupfer, 1975) y se asoci posteriormente a la exposicin a tales compuestos con patologa de carcter endocrino en animales y en el hombre (Bustos y col, 1988; Fry y col, 1987; Wolff y col, 1993). Otros pesticidas organoclorados tambin se han relacionado con alteraciones patolgicas en sistemas hormonales, por ejemplo, la exposicin profesional a clordecona -kepona- se ha asociado con oligospermia y esterilidad en trabajadores expuestos al pesticida (Guzelian, 1982). En modelos animales se ha demostrado igualmente que la Kepona produce un estado de "estrus permanente" en ratones hembras, supresin de la espermatogenesis en ardillas e hipertrofia de los oviductos en la ardilla hembra. La clordecona compite con el estradiol para unirse al receptor estrogenico y acta en modelos animales como un verdadero agonista al provocar el crecimiento uterino en animales ovariectomizados expuestos a tratamiento prolongado con el pesticida.(Hammond y col. 1979). Se ha probado la estrogenicidad "in vitro" de algunos metabolitos del metoxicloro. Aunque el metoxicloro no presenta una alta afinidad por el receptor estrognico, incubndolo con microsomas hepticos de rata se observa un incremento en la inhibicin de la unin estradiol-receptor uterino y en otros casos una disminucin en la translocacin del receptor hacia el ncleo. (Ousterhout y col, 1981). Respecto al endosulfan recientemente se ha probado su efecto estrognico en el ensayo de estrogenicidad in vitro (Soto y col, 1994; Valenzuela, 1995; Rivas y col, 2001). Informes anteriores (Gupta y col, 1979) lo relacionaban con atrofia testicular y con disminucin de gonadotrofinas y testosterona en plasma de ratas macho alimentadas con el pesticida y por tanto son orientativos de su interferencia en la funcin endocrina. Dosis orales de 10 mg/kg/da, durante 15 das fueron suficientes para provocar la degradacin de los tubulos seminferos y disminuir el peso de los testculos de las ratas macho. (Singh y col, 1990). El endosulfan es eliminado por el organismo humano, aunque un 20% del producto es retenido en el tejido adiposo, debido a su carcter lipofilico. El endosulfan se elimina fcilmente en la leche y se ha demostrado su presencia en forma de sulfato en ratas tratadas con el pesticida de igual forma se han encontrado residuos de endosulfan y metabolitos en leche humana (Gorbach y col, 1968; Campoy y col., 2001) Estudios epidemiolgicos Tras ms de treinta aos de uso de los plaguicidas poco se sabe de los efectos adversos para la salud humana. Ya que los plaguicidas estn diseados para interaccionar con organismos vivos, son un riesgo potencial para el hombre, la vida animal y el medio ambiente. La organizacin Mundial de la Salud estima en tres millones el nmero de 151
_____________________________________________________________________ casos anuales de intoxicacin aguda que acaba en ms de 100.000 casos anuales de muertes por envenamiento (Vettorazzi 1991). Maroni y Fait publicaron en 1993 una revisin exhaustiva de la literatura cientfica entre los aos 1975-1991 sobre los efectos a largo plazo de la exposicin prolongada a los pesticidas. Llegando a las siguientes conclusiones: 1) Tanto los sndromes mieloproliferativos como los sarcomas de partes blandas se han asociado con la exposicin a pesticidas, si bien entre las causas que los provocan es difcil separar razones tnicas, diferencias en los patrones de exposicin y niveles de contaminantes 2) Localizaciones tumorales asociadas con la exposicin a pesticidas son: cerebro, pulmn, ovario y prstata 3) En investigaciones posteriores se aconseja una especial atencin a la toxicologa reproductiva. Ademas se recomienda actualmente prestar atencin especialmente a desrdenes reproductivos junto a transtorno inmunolgicos, neurolgicos y de comportamiento. (Baker y Wilkinson, 1990) En 1991 Lpez-Abente public un estudio sobre la mortalidad por cncer en Espaa entre los trabajadores agrcolas (Lpez-Abente, 1991). Mediante un estudio de los ndices de mortalidad estandarizada, encontr una relacin entre ocupacin y riesgo de padecer cncer. Los tumores cerebrales se asociaron con la exposicin a compuestos qumicos frecuente en ciertas prcticas agrcolas, sobre todo en los trabajadores de hortalizas y frutales, el cncer de estmago, prstata y testculo, junto con la leucemia linftica y los linfomas no-Hodgkin. Algunos indicios permiten asociar de forma significativa la presencia de estas sustancias en los medios biolgicos con la mayor presentacin de ciertas enfermedades. As los trabajos de Wolff y col. (1993) describen una asociacin significativa entre niveles de pesticidas organoclorados en sangre y cncer de mama, en el rea de New York. Asociacin sospechada aos atrs cuando los trabajos ecolgicos denunciaban que la exposicin a ciertos pesticidas poda conducir a la presentacin del cncer mamario (Westin y col. 1990). Los estudios disponibles hasta la llegada del trabajo de Wolff estaban limitados en sus conclusiones por la cortedad del grupo de casos y controles empleados, pero ya advertan la presencia de determinados organoclorados en aquellos casos de cncer mamario (Mussalo-Rauhamaa y col. 1990). Sin embargo estudios posteriores al de Wolff y colaboradores (Krieger y cols., 1994) son contradictorios y la asociacin entre contaminacin por DDT y PCBs y cncer de mama no ha podido ser demostrada. (Miller y col.1998)
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_____________________________________________________________________
8.8. PRODUCTOS SINTTICOS DE MATERIALES PLSTICOS. MATERIALES EN CONTACTO CON ALIMENTOS.

Se define materia plstica como un compuesto macromolecular orgnico obtenido por polimerizacin, policondensacin, poliadicin u otros procedimientos similares a partir de molculas de pesos moleculares inferiores o por modificaciones qumicas de macromolculas naturales. Se consideran tambin materias plsticas las siliconas y otros compuestos macromoleculares lineales. (Directiva del Consejo CE 18 octubre, 1982) Hasta la Primera Guerra Mundial los materiales polimricos ms utilizados eran las resinas termofenlicas, baquelita, pelculas de celulosa regenerada (Celofn), acetato de celulosa y clorhidrato de caucho. A partir de los aos 50 aparecen nuevos materiales ms verstiles y quiz de mayor calidad, cabe recordar: Resinas termo endurecidas, como son: formol-formol, urea-formol, melamina-formol; derivados celulsicos; derivados polivinlicos y polivinilidenicos; derivados poliacrlicos, poliestirenos y copolmeros, poliolefinas y copolmeros, poliamidas, poliuretanos, resinas epoxi, poliesteres saturados e insaturados. Entre los envases para alimentos conservados por el calor, el de hojalata es quiz el ms generalizado. Los materiales bsicos para la fabricacin de estos envases convencionales son: hojalata, barnices, aleacin soldante y goma o compuesto de cierre. En la mayora de sus aplicaciones los envases se protegen con barnices o materiales plsticos. Son compuestos macromoleculares constituidos por una resina base y productos auxiliares que le dan propiedades particulares. Se aplican en forma de soluciones o dispersiones en disolventes orgnicos, que por evaporacin del mismo o bien por reaccin qumica, se transforman en una pelcula slida adherida al soporte metlico. Las resinas utilizadas son poco numerosas y pertenecen a las siguientes familias qumicas: Oleo-resinas; Resinas fenlicas; Resinas epoxifenlicas; Resinas acrlicas; Resinas vinlicas. Por su comportamiento biolgico cabe mencionar en este capitulo especialmente los policarbonatos y las epoxiresinas. Junto con los barnices hay que incluir los envases de materiales polimericos y ms recientemente los envases de papel- cartn reciclado que se est utilizando en el envase de comida rpida y en papel de cocina reciclado (Vinggaard y col, 2000). Este material de acuerdo con la materia prima utilizada presenta valores importantes en su composicin de bisfenol-A, otros bisfenoles y ftalatos Estas molculas son susceptibles de migrar desde el material polimerico hasta el medio, en estos casos la actividad biolgica estrogenica de los monmeros es fcilmente demostrable en ensayos in vitro e in vivo. Finalmente, son especialmente interesantes sus aplicaciones en el campo de la biomedicina, las epoxiresinas y policarbonatos se estn utilizando como cementos en
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_____________________________________________________________________ ciruga ortopdica y para la fabricacin de lentes intraoculares. En el campo de la Odontologa presentan usos muy diversos, desde la fabricacin de prtesis y aparatologa ortodncica, hasta su utilizacin directa sobre el tejido dentario, tanto con fines preventivos, los denominados selladores dentales composites dentales (Olea y col. 1996 Olea y col 1999; Prez y col, 1998; Pulgar y col, 2000). En 1936 Dodds demostr que derivados dihidroxi fenil metanos administrados a ratas overiectomizadas ocasionaban incremento del peso uterino (Dodds y Lawson, 1936). En el ao 1993, se volvi a probar el efecto hormonal estrogenico del Bisfenol-A y se demostr que era liberado por los frascos de policarbonato que se utilizaban para esterilizar el medio de cultivo de levaduras.(Krishnan y col, 1993), los policarbonatos son una fuente de contaminacin estrogenica para humanos y animales. As, por ejemplo, se ha demostrado la migracin y efecto estrogenico del bisfenol-A procedente de barnices de latas de conserva, (Brtons y col 1995), y por ultimo la migracin y efecto estrogenico del bisfenol-A procedente de composites y selladores utilizados en odontologa como restauradores. Ms preocupante an, es el empleo de selladores basados en bisfenol-A en la prevencin de caries infantil, lo cual lleva a una exposicin temprana e inadvertida del ser humano a molculas con efecto hormonal. Aditivos en materiales plsticos Junto con los polmeros se encuentran otros componentes minoritarios, incorporados en diversas etapas de su elaboracin, como son: catalizadores, tensoactivos, inhibidores de polimerizacin, residuos de polimerizacin Generalmente son alquil fenoles, polifenoles, esteres, aminas, hidroquinonas y compuestos organofosforados. En este grupo de sustancias cabe destacar a los alquil fenoles se utilizan ampliamente como surfactantes y aditivos de materiales plsticos. En cuanto a los alquil fenoles etoxilatos, en su biodegradacin desaparece el radical etoxilato, mientras que el radical fenol da origen a residuos ms txicos y no biodegradables. Las normativas europeas se atienen a la biodegradabilidad del 80% para tensioactivos no inicos. Ningn pas ha establecido, hasta el momento, limites respecto al producto completo solo respecto a su degradacin. En la actualidad se sabe que los alquil fenoles desde C-4 a C-12 presentan efecto estrogenico. Este hecho se describi a partir de la identificacin del nonil fenol como componente de los tubos plsticos utilizados en laboratorio para contener muestras biolgicas.(Soto y col, 1991; Sumpter y col, 1995). En ocasiones se adicionan sustancias altamente compatibles con los termoplstico amorfos, as se rebaja la temperatura de transicin vtrea con lo cual se obtiene mayor flexibilidad. Estas sustancias son las llamadas plastificantes. Son, quiz, los aditivos ms importantes. Se incluyen esteres de cidos orgnicos, tales como ftalatos que son los ms utilizados en material en contacto con los alimentos y material clnico. Los ftalatos fcilmente eluyen desde el material plstico al medio.
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_____________________________________________________________________ Los plastificantes se clasifican en: 1) primarios, presentan tal compatibilidad con la resina que se pueden aadir en proporcin 1:1, originan materiales excesivamente pastosos y blandos 2) secundarios se pueden mezclar en una relacin hasta 1:3 con la resina, 3) existe un tercer grupo que no son plastificantes por si solos, pero mejoran la accin de los plastificantes cuando se utilizan conjuntamente. Diversos estudios realizados con ftalatos han probado in vitro e in vivo su efecto estrogenico. (Jobling y col, 1995). Recientemente se ha identificado y relacionado la presencia de ftalatos en suero de nias con telarquia prematura de la poblacin de Puerto Rico (Colon y col, 2000). Ya en 1987 se estudio este problema en Puerto Rico, analizando presencia y cantidad de DDTs y PCBs en muestras de suero de pacientes con telarqua. Se obtuvieron valores algo ms elevados que para un grupo control, pero no una correlacin estadstica significativa (Hannon y col. 1987) .
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9. TXICOS DERIVADOS
Autores: Ana Mara Camen, Manuel Repetto Area de Toxicologa. Universidad de Sevilla. Espaa
RESUMEN
Si definimos con tal expresin a cualquier sustancia txica o potencialmente txica que pueda formarse qumica o enzimticamente en los alimentos durante el procesado, preparacin o almacenamiento, nos podemos dar cuenta del gran nmero de ejemplos que ilustran este apartado (Concon, 1988). Muchos de ellos han sido identificados pero an muchos ms no han sido ensayados desde el punto de vista toxicolgico. Un alimento, tal como se consume finalmente puede contener una mezcla de sus componentes originales y un gran nmero de derivados. No slo es esencial que tales compuestos se identifiquen sino tambin que se establezcan las propiedades toxicolgicas de cada uno de ellos y de la mezcla de todos, pues pueden existir fenmenos de sinergia aditiva, potenciacin y/o antagonismo (Camean y Repetto, 1995).
Los txicos derivados incluyen:
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9.1. COMPUESTOS PIRORGANICOS

Producidos a las temperaturas elevadas de carbonizacin (alrededor de 300 C o superiores) por un proceso complejo que difiere de otros inducidos por el calor en que est precedido por una ruptura inicial de la estructura molecular de compuestos orgnicos hacia otras ms simples, fragmentos reactivos, que por combinacin dan otros compuestos ms estables, dado que las condiciones impiden la rpida formacin de CO o CO2. Destacamos la formacin de Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAPs) de enorme actualidad en estos momentos, constituyentes del alquitrn, que se originan por pirosntesis a partir de estas molculas pequeas liberadas, que pueden ser unidades de dos o cuatro tomos de carbono, como los radicales etileno o butadieno, de gran reactividad, por lo que se unen entre s formando molculas de varios anillos aromticos. Es decir, los HAP se producen por combustin incompleta de la materia orgnica estando ampliamente distribuidos en el medio ambiente y la exposicin humana es inevitable. La poblacin en general puede estar expuesta ellos a travs del humo del tabaco, inhalacin de aire contaminado e ingestin de aguas y alimentos contaminados con efluentes de combustin y por procesos de cocinado y tecnolgicos que los produzcan. Los HAP estn constitudos por 2 a 4 ncleos aromticos, y la mayora en su composicin contienen slo tomos de H y C (Ellehorn y Barceloux, 1988), aunque algunos pueden contener nitrgeno, oxgeno o azufre y ellos se encuentran: antraceno, fenantreno, benzo(ghi)perileno, benzo(a)antraceno, dibenzo(a,h)antraceno, dibenzo(a,j)antraceno, dibenzo(a,h)pireno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, criseno, 6-metilcriseno, 3-metilcolantreno, benzo(e)pireno, y principalmente benzo(a)pireno (3,4-benzopireno), por ser el compuesto del que se tienen mas datos toxicolgicos y estar clasificado como probable carcingeno 2A por la IARC. La presencia de 3,4-benzopireno ha sido reiteradamente demostrada en muy diversos tipos de alimentos, como : alimentos asados y fritos: carnes y pescados a la brasa, parrilla alimentos ahumados (carnes, tocino, pescados) alimentos tostados (pan, cafe, productos de repostera), etc. cereales, vegetales, bebidas, etc.
La presencia de HAP en los alimentos se debe a razones diversas de las que se pueden destacar tres: la contaminacin medioambiental, algunas tcnicas empleadas en el procesado de alimentos como el ahumado o el tostado, e incluso mtodos empleados para el cocinado de alimentos (Guilln y col, 1996). Varios estudios llevados a cabo para determinar los niveles de exposicin a los HAPs a travs de las dieta, concluyen que la dieta es la principal fuente de exposicin a los mismos (Phillips, 1999).
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_____________________________________________________________________ Recientemente, se activ la Red de Alerta Sanitaria en nuestro pas y se procedi a la inmovilizacin de todas las partidas de aceite de orujo comerciales, al detectarse cantidades considerables de HAPs (hasta 89,4 g/Kg) de benzo(a)pireno y hasta 443.5 g/Kg de HAPs). La aparicin de niveles tan altos de concentracin de este tipo de compuestos se debi a la utilizacin desde hace tres aos de hornos de secado con aire a altas temperaturas para eliminar la humedad del orujo. Durante este secado tiene lugar la contaminacin por HAPs, por efecto del calentamiento de la materia orgnica y de los gases de combustin que lleva el aire de calentamiento. Aunque no existe legislacin comunitaria que limite de forma especfica el benzo(a)pireno y otros HAPs en los alimentos, el Gobierno Espaol ha impuesto lmites en los contenidos de este tipo de compuestos en el aceite de orujo: el lmite mximo tolerable para diversos HAPs [benzo(a)pireno, benzo(e)pireno, benzo(a)antraceno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, dibenzo(a,h)antraceno, benzo(g,h,i)perileno, indeno(1,2,3c,d)pireno] ser menor o igual a 2g/Kg de aceite y la suma total de los posibles analitos cuantificados a una concentracin de 2g/Kg de aceite, no superar una suma de 5 g/Kg (Orden de 25 de Julio de 2001). En la Tabla siguiente se exponen los valores obtenidos por diferentes autores por grupos de alimentos.
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_____________________________________________________________________ Niveles de Benzo(a)pireno por grupos de alimentos
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_____________________________________________________________________ En muchos estudios sobre la presencia de HAPs en alimentos se hace referencia a algunos de los considerados como cancergenos y en particular al benzo(a)pireno, ya que este compuesto era aceptado hasta hace poco como indicador de la contaminacin global por HAPs. Se ha comprobado que el contenido en benzo(a)pireno es un buen marcador de otros HAPs carcingenicos en distintos alimentos, con un coeficiente de correlacin de Pearson de 0.98 (Kazerouni y col, 2001). Sin embargo, con los conocimientos actuales sobre carcinogenicidad de este tipo de compuestos y el avance de las tcnicas de identificacin y cuantificacin, parece necesario un mayor control de la presencia de los mismos y no slo del benzo(a)pireno en alimentos que contribuyen en un porcentaje importante a la dieta y no slo de los hasta ahora eran considerados ms susceptibles de contaminacin como los productos ahumados (Guilln y col, 1996). En los alimentos ahumados aparecen ms frecuentemente como contaminante del humo, producido por la pirlisis de la madera, e incluso recordemos que algunas plantas pueden sintetizarlos. En trminos cuantitativos, la cantidad de benzopireno y otros HAP vara grandemente segn el alimento, y los procesos a que haya sido sometido. En carnes y pescados a la brasa, la cantidad de HAP formada va a depender del mtodo de cocinado, tiempo de exposicin, distancia a la fuente de calor, contenido en grasa del alimento, si la grasa fundida cae al interior de la fuente calorfica, etc. Por ejemplo, en carnes, las mayores concentraciones de HAPs se obtienen en filetes de ternera asados/barbacoa, mientras que en hamburguesas por el mismo mtodo de cocinado las concentraciones son inferiores; en el cerdo los valores obtenidos son los ms bajos. Comparando diferentes mtodos de cocinado, fritura en sartn , hervido o asado/barbacoa, ste ltimo es el que proporciona los niveles ms elevados, influyendo adems el tiempo y grado de cocinado. En frutas, verduras y cereales, los contenidos dependen de la proximidad a las reas industriales o rea de trfico elevado. La presencia en pescados se atribuye a la contaminacin acutica, a menos que sean ahumados. En los aceites y grasas, las derivadas de animales suelen tener contenidos ms bajos que los aceites vegetales (Dennis y col, 1991), siendo la margarina la principal fuente (70%) de HAPS a travs del consumo de grasas y aceites. En las harinas, las concentraciones de HAPs son mayores en el salvado que en la harina blanca, observndose niveles mayores en los cereales de desayuno a los que se les ha aadido salvado; ello no resulta sorprendente si se tiene en cuenta que es precisamente la parte externa de las semillas la que est ms expuesta a la posible contaminacin ambiental (Guilln y col, 1996). Las frmulas infantiles tambin pueden presentar unos niveles de HAPs superiores a otras leches en polvo, lo cual puede atribuirse a que contienen un mayor porcentaje de
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_____________________________________________________________________ grasa. Dennis y col (1991) sealan que debido a ello, es importante controlar que las grasas de partida empleadas en su preparacin tengan bajos niveles de HAPs. Al igual que en el caso de otros contaminantes, no slo interesa conocer los valores individuales o totales de HAPs en los diferentes grupos de alimentos, sino tener en cuenta los consumos por una poblacin dada para conocer el grado de exposicin de la misma. As, aunque los cereales y vegetales aunque no superan los niveles de HAPs de algunas carnes cocinadas a la barbacoa, constituyen la principal fuente en algunas poblaciones como ocurre en Gran Bretaa (Phillips, 1999). En dicho pas, otros autores (Dennis y col, 1983, 1991) encuentran que los alimentos incluidos en el grupo de aceites (aceites vegetales, mantequilla, queso, margarina) son los que aportan niveles individuales ms altos de HAPs, seguido de cereales y vegetales; pero el mayor consumo de cereales frente a grasas y aceites, hace que aquellos sean los que ms contribuyan a la ingesta de HAPs. Resultado totalmente anlogo se ha encontrado en un estudio de dieta total en Holanda (De Vos y col, 1990): los grupos de cereales y de grasas y aceites son los que ms contribuyen a la ingesta de estos compuestos. En Grecia (Voutsa y col, 1998) la ingesta diaria de HAPs a travs del consumo de vegetales se considera baja. En Italia, un estudio revel (Lodovici y col, 1995) que los cereales, particularmente el pan y la pasta representan la primera fuente de ingestion de HAPs, seguido del grupo de leche y derivados, carnes, vegetales y frutas. En Finlandia los cereales, aunque los niveles individuales en HAPs son bajos, por su alto consumo, pueden ser una fuente significativa de HAPs para la poblacin (Tuominen y col , 1988). En USA, recientemente se ha encontrado que el grupo de pan/cereales/granos seguido del de carnes asadas/barbacoa son los que contribuyen mayormente a la ingesta de benzo(a)pireno por la poblacin; las grasas no cocinadas, dulces y productos lcteos son los que menos aportan a la dieta (Kazerouni y col, 2001). Los HAP son fuertes inductores enzimticos, por ejemplo de hidroxilasas de idrocarburos aromticos y de arilaminas. Cuando se oxidan estos compuestos por las oxidasas microsmicas de funcin mixta y concretamente por la enzimas arilhidrocarburo hidroxilasa (AHH), se forman epxidos electroflicos (diolepxido), que reaccionan con grupos nucleoflicos de protenas y cidos nucleicos (ADN y ARN), dando lugar al desarrollo de mutagnesis, teratognesis y cncer, considerndose como procarcingenos. Los epxidos son transformados por la enzima epoxidohidratasa en dihidroles, que en general resultan menos txicos que los epxidos, pero algunos, como 7,8-dihidro-7,8-dihidroxibenzopireno, son ms fuertemente cancergenos y mutagnicos (Repetto, 1997). El benzo(a)pireno se metaboliza dando lugar aproximadamente a 20 metabolitos oxidados y una enorme variedad de conjugados; varios de estos metabolitos pueden inducir mutaciones, y unirse a macromollas celulares, pero el principal metabolito carcingenico se considera que es el 7,8-diol-9,10-epxido. Los conjugados del epxido con el acido glucurnico no resultan ser compuestos destoxicados, porque se ha visto que su mayor hidrosolubilidad les permite mejor distribucin por el organismo, y posteriormente puede liberar el epxido cancergeno bajo la accin de glucuronidasa tisular. El hecho de que sean procarcingenos, su potencia est
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_____________________________________________________________________ directamente relacionada con los niveles de activacin enzimticos, de ah que la potencia carcingena depende de la especie, del individuo y de condiciones especficas. El cncer por tanto, es el efecto txico ms importante de los HAP, describindose un incremento de la incidencia de cncer de piel, vejiga, pulmn y posiblemente de tracto gastrointestinal en trabajadores expuestos a HAPS, particularmente asociados con la carbonizacin y gasificacin del carbn. Pero tambin producen una variedad de efectos tras exposicin crnica, que resumimos en la siguiente tabla:
Otros compuestos de gran inters son las diferentes Aminas Heterocclicas (AHs) que se forman al cocinar a 250 C o temperaturas superiores distintos alimentos ricos en protenas, y que son mutagnicas y potencialmente carcingenas. Estos mutgenos se detectaron a finales de la dcada de los 70, cuando Nagao y col. (1977) comprobaron que la superficie carbonizada de pescados y carnes asados contenan mutgenos activos sobre diferentes cepas bacterianas con activacin metablica; posteriormente estas mismas sustancias se detectaron en extracto de ternera, hervido. Todos los mutgenos, al menos se han descubierto 21, son qumicamente similares, compuestos de nitrgeno heterocclico con grupos metilo y amino en varias posiciones. Su concentracin en alimentos cocinados vara considerablemente (hasta cientos ng/g) y los alimentos implicados ms frecuentemente son: pescados (sardinas) y carnes (ternera) asados, extractos de ternera, pirolizados de aminocidos (triptfano, fenilalanina, casena, albmina, globulina, etc).
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Aunque se encuentran en trazas en los alimentos, su presencia es relevante por su potencia altamente mutagnica, siendo de los mutgenos ms potentes ensayados sobre Salmonella. El menos activo, Phe-P-1 es 2000 veces ms activo que dietilnitrosamina.
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_____________________________________________________________________ Todos los compuestos requieren activacin metablica para ejercer sus efectos genotxicos. Los mecanismos de formacin de estos mutgenos an no estn totalmente clarificados. Normalmente como resultado del calentamiento de protenas y carbohidratos se forman componentes del flavor, por ejemplo pirazinas, piridinas y tiazoles; algunos intermedios en la formacin de estas sustancias son dihidropirizinas y dihidropiridinas, que en presencia de oxgeno forman los componentes del flavor, pero en presencia de creatinina, originan las AHs (Kotsonis, y col, 1996). Se ha demostrado que aminocido por pirlisis dan compuestos altamente mutagnicos. Mezclas de glicina, glucosa y creatinina (msculo de ternera) producen DiMeIQx por reflujo a 128C. De hecho se investigan diferentes sistemas experimentales para comprobar que los azcares (glucosa, fructosa, aldehidos), aminocidos (glicina, alanaina) y creatinina son precursores de imidazoquinolinas e imidazoquinoxalin-2-aminas. Se ha estudiado la distribucin del material mutagnico en alimentos particulares: en el caso de una hamburguesa cocinada sobre plancha elctrica, slo la capa ms externa en contacto con la superficie caliente es mutagnica. La formacin de mutgenos en extracto de ternera aument con el tiempo de hervido y con la cantidad de agua evaporada del alimento. Se ha demostrado que la velocidad de reaccin de formacin de mutgenos aumenta exponencialmente a temperaturas superiores a 150 C. La produccin de mutgenos en hamburguesas, utilizando diferentes tcnicas de cocinado vara en el siguiente orden: H. microondas < Hervido < Fritura sartn elctrica < Calientaplatos elctrico. Murray y col (1993) han determinado y cuantificado tres de estas aminas, MeIQx, DiMeIQx y Phe-P-1 simultneamente en diversos alimentos crnicos, encontrando las concentraciones ms elevadas en filetes de ternera fritos, carnes fritas en general y a la barbacoa y extractos de carne preparados comercialmente. De nuevo, el contacto fsico del alimento sobre una superficie metlica caliente es primordial para la sntesis de estos compuestos, aunque el calor por conveccin tambin conduce a niveles intermedios o ms bajos de productos mutagnicos en la carne. Estos compuestos se absorben por el tracto gastrointestinal, y estudios con molculas marcadas muestran que aproximadamente el 40% se elimina por orina. Necesitan una activacin para ejerer sus efectos genotxicos y carcingenos, y en humanos el CYP1A2 y la N-acetil transferasa (NAT2) son las enzimas ms importantes en dicha activacin. Los N-hidroxiderivados requieren una posterior activacin a travs de Oacetilacin O-sulfonacin y reaccionan con el ADN, formndose aductos en diversos rganos como hgado, corazn, rin, colon, intestino delgado, pancreas, pulmn, parte superior del estmago (Kotsonis y col, 1996). En la produccin de cncer por estos compuestos, se incluye la formacin de aductos con el ADN, en concreto por unin con la posicin C-8 de la guanina, as como el aumento de la proliferacin celular y la induccin de mutaciones en oncogenes (Food Research Institute, 1996).
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_____________________________________________________________________ Estudios sobre el metabolismo de las AHs en glndula mamaria indican que las fracciones citoslicas de clulas mamarias de rata son capaces de activarlas hacia los Nhidroxilderivados; adems de ha detectado la presencia de PhIP y su hidroxiderivado en leche de ratas tratadas y su transferencia placentaria. Consecuentemente, sera de inters conocer la posible transferencia de estas aminas a nios de mujeres que consumen una dieta alta en carnes y pescados fritos. El glutation tiene un efecto protector frente a estas AHs, ya que las GST-S-transferasas estn involucradas en reacciones de destoxicacin; ello puede explicar por qu PhIP es carcingeno en colon pero no en hgado (Food Research Institute, 1996). En cuanto a la toxicidad estos compuestos nos interesan por su actividad mutagnica, y carcingena. Todos los compuestos ensayados fueron carcingenos en animales de experimentacin, representando claramente un caso de clara extrapolacin entre ensayos genotxicos simples (in vitro) - carcinognesis. Los primeros estudios por ejemplo comprobaron que Trp-P-1 y Trp-P-2 fueron hepatocarcingenos, especialmente en ratn hembra. Las ratas macho tambin son ms susceptibles a la induccin de hepatocarcinomas por IQ, MeIQx, Glu-P-1 y Glu-P-2. La administracin crnica de IQ induce un incremento de la incidencia de tumores de hgado, estmago y pulmn en ratn, as como de glndula mamaria, hgado, pncreas, tracto GI, vejiga urinaria en rata. Se observan mltiples tumores en ratas por Glu-P-1 y Glu-P-2. AC y MeAC son hepatocarcingenos en ratn. La administracin crnica de PhIP en ratas incrementa significativamente la incidencia de cncer de mama y de colon. Es importante en toxicologa alimentaria considerar la interaccin de estos productos de pirlisis con otros componentes de la dieta. Por ejemplo los cidos grasos insaturados han mostrado una considerable actividad inhibitoria de los efectos mutagnicos de varios productos de pirlisis. Varias sustancias presentes en el tracto GI como retinol, clorofila, pigmentos pirrlicos contrarrestan la actividad mutagnica. Algunos componentes de la fibra de la dieta reducen la concentracin de IQ libre, en funcin del pH. Productos lcteos fermentados que contienen bacterias lcticas tambin tienen efectos protectores, por unin a las AHs y previniendo su absorcin gastrointestinal y su activacin. En conclusin aunque los componentes de la dieta pueden variar la mutagenicidad de los productos de pirlisis, reducindola in vivo, parece establecido que estos compuestos tienen un marcado efecto carcinognico en animales de experimentacin (dietas crnicas). La IARC ha clasificado estas sustancias globalmente en el grupo 2B (posiblemente carcingenos para el hombre) aunque IQ est clasificado como probable carcingeno en humanos (2A), ya que hay suficiente evidencia en animales de experimentacin de su carcinogenicidad, y en humanos hay an evidencias inadecuadas (http://www.iarc.fr)
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_____________________________________________________________________ Tambin las AHs estn relacionadas con el desarrollo de cambios degenerativos en el sistema cardiovascular, cerebro y pncreas. PhIP a altas concentraciones en roedores suprime la respuesta inmune humoral de forma dosis-dependiente, y se cree que las AHs pueden tener potencialmente efectos inmunotxicos. Experimentos in vitro con Trp-P-1 y Trp-P-2 confirmaron que son potentes inhibidores de enzimas relacionadas con el metabolismo de aminas, como la MAO A y triptofano y tirosin-hidorxilasas, por lo que tienen tambin efectos potenciales sobre la biosntesis y catabolismo de amninas bigenas del cerebro (Food Research Institute, 1996). Como conclusin, la mayora de los investigadores creen que estos compuestos estn involucrados en la induccin de cncer en humanos, particularmente del tracto GI, y as podran explicarse las fuertes asociaciones descritas entre incidencia de algunos tipos de cncer e ingesta de carne o pescado hervido. La formacin de estos mutgenos en el procesado por calentamiento de alimentos ricos en protenas probablemente no es fcil de evitar, pero las diferentes tcnicas mutagnicas pueden asistirnos en intentar optimizar estos procedimientos tecnolgicos de procesado, con la meta de reducir en lo posible las concentraciones de estos potentes mutgenos en los alimentos. El aldehido insaturado Acrolena (CH2=CH-CHO) se forma en la pirlisis de las grasas a partir de la glicerina, por ejemplo durante la operacin de fritura. Afortunadamente, la gran reactividad de la acrolena, especialmente en presencia de la luz, y su facilidad para originara el polmero disacril, evita que en los alimentos se encuentren cantidades elevadas de esta sustancia. La acrolena se forma tambin a partir de metionina o su derivado metional (formado por fotodegradacin de metionina en la leche en presencia de riboflavina o por reaccin con Fe(II)), homocistena, homoserina, etc, al reaccionar con varias sustancias como glucosa, cido ascrbico, etc., sustancias todas fisiolgicas. Es una sustancia de alta toxicidad, fuerte irritante de las mucosas, nasal, ocular, bronquial, produciendo dermitis, conjuntivitis, bronquitis (fuerte ciliosttico del epitelio bronquial). Parece resultar hepatotxico cuando se forma in vivo a partir del alcohol allico o del formiato de alilo por accin de la alcohol deshidrogenasa; el efecto necrtico se concentra en la zona periportal, donde justamente es mayor la actividad de la citada enzima. An no existen datos concluyentes sobre su carcinogenicidad en humanos (Grupo 3, IARC).
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9.2. COMPUESTOS NO PIROLITICOS DERIVADOS DE AMINOACIDOS Y AZUCARES

Algunos alimentos al ser calentados, especialmente a pH alcalino, experimentan un ennegrecimiento y prdida de sus propiedades nutritivas. La causa est en el desarrollo de la conocida como reaccin de Maillard entre aminocidos y grupos aldehidos pertenecientes a azcares reductores; se originan as glicosilaminas N-sustitudas que pueden dar reversiblemente los compuestos de partida por hidrlisis en solucin acuosa. Las glucosilaminas por la reestructuracin de Amadori se convierte en la forma ceto. Tras una serie de reacciones, en definitiva, en cadena , los productos finales son los polmeros pardos, llamados melanoidinas, sustancias insolubles de color marrn-oscuro. En resumen, qumicamente se ha dividido dicha reaccin en tres etapas: la primera transcurre sin pardeamiento, la segunda incluye la formacin de compuestos solubles o voltiles, mezcla compleja de compuestos carbonlicos, sustancias aromticas, reductonas, etc, que se conocen como premelanoidinas, y la tercera que concluye con la formacin de melanoidinas. Durante largo tiempo se ha creido que el nico inconveniente de esta reaccin era la consecuente prdida de aminocidos; esta consecuencia nutricional era ms significativa si el aminocido daado limita realmente el valor biolgico del alimento, y este constituye un alimento bsico para un grupo de edad determinado, como la infancia. Como el aminocido mayormente implicado es la lisina, abundante en la leche, la calidad nutritiva del producto puede ser deficiente y puede plantear problemas nutricionales en el nio. De hecho se ha observado en animales de experimentacin alimentados con leche desecada por calentamiento un retraso en el crecimiento, que se recuperaba por administracin de lisina. La toxicidad potencial de los productos de R. De Maillard (MRP) tempranos no est clara, ya que es difcil discriminar los efectos txicos per se de aquellos debidos de una dieta inadecuada resultante de esta prdida de nutrientes o bloqueo. Adrian y Frange observaron que las premelanoidinas inhiben enzimas digestivos y comprobaron que los productos de reaccin de M. administrados a ratas preadas reducen la ganancia de peso, y originan una menor supervivencia de los fetos, causando alargamiento heptico (ligero), del ciego y riones (ms pronunciado). Los pigmentos formados son hepatotxicos, produciendo no slo hipertrofia heptica en animales de experimentacin, sino tambin lesiones necrticas y cirrosis. Estn tambin implicados en ciertos tipos de reacciones alrgicas. Parece que inducen la formacin de depsitos de lipofucsina en SNC. En las primeras etapas de la reaccin se han detectado R , radicales N,N,disustitudos, presumiblemente formados inmediatamente despus de la base de Schiff. La posibilidad de formacin de nitrosaminas, por ejemplo con aminas secundarias, aade otra dimensin a la toxicidad de premelanoidinas(mutagnicas y cancergenas). Se ha demostrado que glucosilaminas y compuestos Amadori pueden nitrosarse, y los
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_____________________________________________________________________ derivados nitrosados N-nitrosofructosa del triptfano, histidina y treonina son mutgenos sobre S. typhimurium (Pool, 1984). Estos productos tambin se ha visto que pueden conducir a nefrocalcinosis y desequilibrios electrolticos en animales de experimentacin, como aumento de la absorcin intestinal y excrecin urinaria de Ca y Mg y excrecin elevada de Cu, Zn y Na. O,Brien y col. (1988) encuentran que ratas alimentadas con MRP de dietas de glucosa-cido glutmico (abundante como aminocido libre en alimentos y como glutamato sdico en alimentos procesados) durante 5 semanas presentaron a) Nefrocalcinosis corticomedular, dosis dependiente b) Aumento de la excrecin urinaria de Ca, Mg, Na, Zn y Cu, no afectndose la de P y K. Sugieren una mayor tendencia del fosfato clcico a precipitar en los riones y tracto urinario, lo que explicara la mayor incidencia de nefrocalcinosis. Stegink y col. (1981) evidenciaron un incremento de la excrecin urinaria de Zn, Cu, Fe en sujetos (humanos) perfundidos con una solucin de MRP, y Johnson y col (1983) informaron de una reduccin de la retencin de Zn en individuos sujetos a dietas con MRP. Esta reaccin de glicosilacin est perfectamente demostrada in vivo y que hay teoras que proponen que precisamente la glicosilacin no enzimtica de ciertas protenas desencadena en el organismo una serie de reacciones qumicas que culminan en la formacin y acumulacin final de enlaces cruzados "cross links" irreversibles entre molculas proteicas adyacentes, que explicara algunos procesos adversos relacionados con ciertas enfermedades (diabetes) y la edad.
9.3. COMPUESTOS FORMADOS POR TRATAMIENTO ALCALINO

Un procedimiento para hacer digeribles ciertas fracciones vegetales (extractos de levadura, soja, algodn, colza) o de animales (pieles, plumas de ave, pezuas) consiste en el tratamiento de los mismos con disoluciones alcalinas. Se consiguen as los lisados proteicos, utilizados en la alimentacin animal y humana. En la etapa de tratamiento alcalino ocurren una serie de cambios qumicos como racemizacin y destruccin de aminocidos y formacin de enlaces covalentes intra e intermoleculares, pero tambin se forman derivados de carcter txico, como LAL (lisinoalanina), orinitinoalanina (OAL) y lantionina. De ellos el ms estudiado es el LAL, del que se sospecha nefrotoxicidad. Se forma por condensacin de la lisina, a travs de su grupo amino en posicin psilin, con la dehidroalanina, que se origina a su vez por -eliminacin de cistina, fosfoserina o residuos de serina en presencia de alcali y calor (aunque se ha visto que LAL puede
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_____________________________________________________________________ ocurrir simplemente por calentamiento de protenas a 100-120 C, sin condiciones alcalinas). Cuantitativamente, la formacin de LAL depende de la naturaleza de la protena, el tiempo de calentamiento y la concentracin de lcali. Los alimentos implicados son de tipo proteico, carne de pollo, huevo hervido, legumbres, etc. Todas las legumbres producen LAL a 80 C tras exposicin slo de 30 minutos, aunque parece que LAL es poco estable al calor y su concentracin disminuye si el calentamiento es prolongado. Durante el cocinado se ha comprobado que la carne de pollo que no contena al estado fresco LAL, tena 200 ug/g cuando se cocin en horno microondas. Los huevos hervidos, pueden contener LAL tras hervido de 10-30 minutos, y ms cantidad cundo se frin a 150 C. Uno de los alimentos ms problemticos por su contenido en LAL son los caseinatos obtenidos por precipitacin cida de la leche y neutralizacin posterior con base fuerte. La casena es rica en fosfoserina, existiendo caseinatos con contenidos en LAL dos veces superiores a los de protenas de soja,etc, y recordemos que el caseinato alcalino tiene una amplia difusin de aplicaciones en la industria alimentaria. La administracin de LAL a varias especies animales (conejo, hasmter, ratn) no produjo patologas, pero la rata es muy sensible, presentando una importante nefropata con cambios citomeglicos en la porcin descendente de los tbulos proximales, hipercelularidad glomerular, necrosis epitelial, adelgazamiento de la cpsula de Bowman, etc. Parece que estas lesiones tambin estan producidas por ornitinoalanina, fructosalisina, D-serina, incluso por otros productos an no identificados. No se sabe si la resistencia de las otras especies animales es slo una cuestin de dosis (falta de absorcin de LAL). En humanos no est definido si representa un peligro txico, puesto que no es fcil la extrapolacin de los resultados obtenidos con los animales de experimentacin Adems durante la fermentacin o putrefaccin de alimentos pueden producirse descarboxilaciones de aminocidos con liberacin de aminas como histamina, tiramina, triptamina, feniletilamina, putrescina, cadaverina, etc, De stas las de mayor inters toxicolgico por su carcter vasoactivo son la histamina, que es hipotensora, y la tiramina, hipertensora. La histamina produce pirosis, cefaleas en regin occipital, hipotensin y emesis, as como cambios degenerativos en hgado y trastornos de tipo alrgico. La tiramina se encuentra en quesos, vios aejos, extractos de carne, pescados salados secos, etc,. La coincidencia de estos alimentos con medicamentos IMAO origina crisis hipertensivas de gran riesgo de hemorragia intracraneal y muerte.
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_____________________________________________________________________
9.4. COMPUESTOS PRODUCIDOS POR REACCIONES DE CONTAMINACION O DEGRADACION

Los nitritos se producen en los alimentos por reduccin bacteriana de nitratos, presentes como contaminantes en alimentos, o como consecuencia de su uso como aditivos. De hecho, el riesgo toxicolgico de los nitratos reside en su fcil conversin a nitritos por bacterias nitrificantes, que pueden estar presentes en alimentos, saliva y tracto gastrointestinal. Las fuentes de nitratos en alimentos y aguas de bebida, y consecuentemente de nitritos, derivan (excluyendo su presencia natural como consecuencia del ciclo del nitrgeno) del empleo de fertilizantes nitrogenados, excretas de animales agrcolas, descargas de desechos municipales e industriales, y el uso como aditivos alimentarios (conservas de pescado y carne); los nitritos como txicos derivados de nitratos se encuentran en vegetales (espinacas, zanahorias, aumentando durante el almacenamiento), tubrculos, carnes curadas, etc. La ingesta diaria estimada a travs de la dieta de nitratos, nitritos y compuestos Nnitroso en varios pases europeos se estima que vara entre los rangos de 31 185 mg/da, 0,7 8,7 mg/da y 36 140 g/da, respectivamente (Food Research Institute, 1996), constituyendo los vegetales la principal fuente de nitratos (85%). Los riesgos ms importantes derivados de la ingesta de nitratos y nitritos son dos: Produccin de metahemoglobinemia, que afecta principalmente a los nios, aunque tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo (embarazadas, personas con acidez gstrica disminuda, con dficit de glucosa-6-P-deshidrogenasa, etc.) Formacin de compuestos N-nitroso en adultos, agentes teratgenos, mutgenos y probables carcingenos, altamente peligrosos para la salud humana. Estos riesgos txicos de nitratos/nitritos han sido motivo de amplia discusin, por los altos niveles de nitratos en las aguas de bebida en algunas poblaciones (nitratos procedentes de fertilizantes nitrogenados, etc.). Por ello queremos recordar cules son los factores involucrados en la susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil: Acidez gstrica disminuda, que favorece la proliferacin de microorganismos reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin La ingesta de agua en nios, segn su peso, es casi 10 veces superior a la de los adultos por unidad de peso corporal Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos) se oxida ms fcilmente a metahemoglobina 173
_____________________________________________________________________ Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria, parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida. La OMS recomienda que las preparaciones de leche en polvo para lactantes se reconstituyan con agua con bajas concentraciones de nitratos; el consumo de verduras con bajo contenido en nitratos y no aadir nitratos/nitritos como conservadores a los alimentos para bebs. Aunque los nitritos y nitratos no son directamente carcingenos, pueden reaccicnar con otros componentes de la dieta y formar mutgenos y carcingenos. El consumo por ejemplo de pescado escabechado y salado en el norte de Japn est asociado con una incidencia aumentada de cncer de estmago, y aunque se ha asumido que est causado por un compuesto N-nitroso formado en el alimento, tambin se ha detectado un nuevo compuesto, el cido 2-cloro-4metiltiobutanoico, potente mutgeno (Food Research Insittute, 1996). Respecto al riesgo por formacin de compuestos N-nitroso, los ms significativos en Toxicologa Alimentaria son dialquilnitrosaminas (DMN,DEN), de estructura cclica (N-nitroso piperidina, N-nitroso pirrolidina) y acilalquilnitrosaminas o nitrosamidas (nitrosoguanidina). Los compuestos N-nitroso pueden clasificarse en dos tipos: las nitrosaminas que son derivados de aminas secundarias, y las nitrosamidas que son Nnitroso derivados de ureas sustitudas, carbamatos, guanidinas y compuestos similares (Kotsonis y col, 1996). Recordemos que los requerimientos fundamentales para su formacin son nitrgeno amino secundario o terciario y cido nitroso, y que aunque el pH ptimo de nitrosacin de aminas es 3,37, pero puede ser catalizada por varios aniones a pH=2 (cloruro, bromuro, sulfocianuro), o por formaldehido a pH alcalino y neutro a diferentes temperaturas, incluso la de fritura. Se observa actividad cataltica con formaldehido (por formacin de in iminio) a pH neutro, lo cual es relevante para la formacin significativa de nitrosaminas a este pH en los alimentos. Las condiciones sucesivas de pH y presencia de bacterias en el tracto gastrointestinal humano, desde la boca al recto, conducen a la formacin de compuestos N-nitroso, lo cual se ha demostrado in vitro (con aminas secundarias y jugo gstrico humano) e in vivo (excrecin de nitrosoprolina en orina por ingesta de prolina y verduras con elevado contenido en nitratos). Los aspectos ms significativos de los compuestos N-nitroso son 1) Sus precursores estn ampliamente distribudos en los alimentos. As: las aminas secundarias estn presentes en muy diferentes alimentos, pescados, huevos, quesos, carnes. son precursores inocuos y naturales en los alimentos, como aminocidos, prolina, arginina, lisina, lecitina, colina, creatinina
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_____________________________________________________________________ los alcaloides presentes en especias, cuyas mezclas se utilizan para curar carnes, como piperidina en la pimienta negra. otros precursores aparecen en los alimentos como contaminantes. Es el caso de plaguicidas (ziram, atrazina, simazina), aditivos, medicamentos, etc. Este proceso se incrementa con el almacenamiento, incluso a bajas temperaturas. La refrigeracin no parece impedir la formacin de nitritos, que slo es inhibida por la congelacin. Otros precursores se forman en el cocinado: como las pirrolizidinas y piperidinas presentes en el olor de la carne asada, o por descarboxilacin de la prolina a pirrolidina a alta temperatura (hay evidencias de formacion de NPY durante la fritura por descarboxilacin de N-nitrosoprolina), o como las sustancias formadas en el malteado de la cebada destinada a fabricar cerveza o wisky. La formacin de nitrosaminas no es inhibida por la salazn, y se incrementa con la temperatura de cocinado en la carne, bacon, etc,. Parece que el calentamiento con microondas origina menos proporcin de nitrosaminas. En general, los niveles de nitrosaminas tiende a incrementar con la temperatura de cocinado. Y la actividad microbiana conduce a la formacin de nitrosaminas por a)reduccin de nitratos a nitritos y b) catalizando la reaccin de nitrosacin a pH a los que la reaccin qumica es baja y c) algunas de las aminas precursoras se generan por actividad microbiana (prolina a pirrolidina). Recordemos como posibles precursores de compuestos N-nitroso en alimentos los derivados de glucosilaminas. 2) Se ha demostrado su formacin en el hombre y se puede controlar la excrecin urinaria de algunos compuestos N-nitroso formados, y ver cmo distintos factores de la dieta afectan a su formacin. As, Bellander y col. (1988) estudian la excrecin urinaria de N-mononitroso piperazina (formada in vivo en estmago humano) y cmo se puede afectar por consumo de alimentos ricos en nitratos (espinacas) y en qu extensin los ctricos y vegetales abundantes en cido ascrbico reducen la reaccin de N-nitrosacin. As mismo, Stich y col. (1984) estudian el efecto de factores dietticos, caf, t, carnes curadas, sobre los niveles de nitrosoprolina en orina humana, e incluso ven la contribucin relativa de compuestos N-nitroso ya preformados. Las reacciones de nitrosacin puden inhibirse por neutralizacin del nitrito con vitamina C, vitamina E, y antioxidantes como BHT, BHA, cido glico, y algunos aminocidos o protenas (Kotsonis y col, 1996). 3) La mayora de los compuestos N-nitroso de inters en Toxicologa Alimentaria son probables posibles carcingenos humanos. En animales de experimentacin son potentes carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tienen amplia organotropicidad, segn donde se biotransforman para dar radicales libres alquilantes. En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin y en especial, su formacin in vivo, en el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico.
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_____________________________________________________________________ Por todo ello, la exposicin a compuestos N-nitroso y sus precursores debe mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la OMS. En resumen, existe un riesgo potencial con estos alimentos, que no parece ser grande cuando son frescos y sometidos a operaciones normales, pero que es mayor con prcticas inapropiadas causadas por desconocimiento o despreocupacin.
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_____________________________________________________________________
9.5 GRASAS Y ACEITES ALIMENTARIOS: ASPECTOS TOXICOLGICOS

Autora: M Teresa Morales Milln rea de Qumica Analtica, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla.
INTRODUCCIN
Los lpidos son un grupo amplio de compuestos que, junto a las protenas y los carbohidratos, son los componentes estructurales principales de todas las clulas vivas. Se caracterizan por ser generalmente solubles en disolventes orgnicos y muy poco solubles en agua. Dentro de los ellos, los triacilgliceroles o triglicridos son los principales compuestos de reserva y constituyen hasta el 99% de los lpidos de origen vegetal o animal. Los aceites y grasas han formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. El hombre al ser omnvoro, toma en su dieta tanto grasas procedentes de tejidos animales como vegetales En ambos casos, la grasa puede formar parte de tejidos estructurales o de tejidos de reserva. Los alimentos pueden contener los dos tipos de grasas: grasas visibles que forman parte del tejido de reserva y grasas ocultas que forman parte de las membranas celulares de los tejidos. Como parte de los alimentos, los lpidos se consumen o bien separados de la fuente animal o vegetal original, por ejemplo, mantequilla, sebo, aceites para ensaladas, o como componentes fundamentales de alimentos bsicos tales como la leche, el queso o la carne. Sin embargo, a pesar de las diferencias de origen, todos contienen en los triglicridos cantidades significativas de cidos grasos (fundamentalmente palmtico, esterico, oleico y linoleico), cuyas cantidades relativas influyen en sus propiedades fisicas y qumicas. Los lpidos son componentes fundamentales de la dieta, y cumplen numerosas y variadas funciones en el organismo. Por un parte tienen un papel estructural ya que participan en la formacin de determinados rganos y en general forman parte de todas las biomembranas. Tienen asimismo un papel funcional como vehculo de sustancias liposolubles (cidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles, esteroides precursores de hormonas, etc.,), y como reguladores del transporte y permeabilidad de las membranas.
En la siguiente tabla se recogen algunos cidos grasos saturados e insaturados que forman parte de los alimentos:
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_____________________________________________________________________ CIDO 4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 17:0 18:0 20:0 22:0 16:1 18:1 18:1 20:1 22:1 18:2 18:3 20:4 NOMBRE SISTEMTICO Butanoico Hexanoico Octanoico Decanoico Dodecanoico Tetradecanoico Hexadecanoico Heptadecanoico Octadecanoico Eicosanoico Docosanoico cis-9-hexadecenoico cis-9-octadecenoico trans-9-octadecenoico cis-9-eicosenoico cis-13-docosenoico cis-9octadecadienoico cis-9cis-12octadecatrienoico NOMBRE COMN Butrico Caproico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Palmtico Margrico Esterico Araqudico Behnico Palmitoleico Oleico Eladico Gadoleico Ercico cis-12- Linoleico cis-15- Linolnico Araquidnico PROCEDENCIA Leche de rumiantes Grasa de palmceas leche, coco,
Coco, mantequilla, palma Coco, mantequilla, palma Palma, coco, babass Palma, coco, mantequilla Palma, Sebo. algodn, soja.
Trazas en muchas grasas Aceites vegetales, sebo, Aceites vegetales Leguminosas Mantequilla, tocino, oliva, coco Generalvegetales. Sebo Aceites
Grasa de rumiantes Aceite de arenque tiburn y
Semillas de crucferas General. Soja, sebo. Linaza Aceite de sardina
cis-5-cis-8-cis-11-cis-14eicosatetraenoico
Su papel fundamental es que son la principal fuente energtica del organismo (9 kcal/g), constituyendo un tipo de energa de utilizacin lenta, de forma que los organismos acumulan determinadas cantidades de grasa en tejidos especiales de reserva para utilizarla lentamente cuando sea necesario. Adems su presencia en los alimentos
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_____________________________________________________________________ aumenta la palatabilidad de los mismos, siendo en muchos casos precursores reponsables de su aroma y flavor. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de grasas alimentarias. Adems de cubrir las necesidades energticas, su consumo debe ser suficiente para satisfacer las necesidades de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. El consumo mnimo necesario par mantener un estado de buena salud vara tanto a lo largo de la vida de una persona como entre diferentes individuos. Es especialmente importante el consumo adecuado durante el embarazo y la lactancia y tambin para superar problemas de desnutricin proteica y energtica. La FAO aconseja hacer una serie de recomendaciones a la poblacin en relacin con los rangos deseables del consumo de grasas y stos varan segn las condiciones reinantes, especialmente los patrones de alimentacin y el predominio de enfermedades no transmisibles relacionadas con ellas (FAO, 1997). A pesar de esto en los ltimos aos ha habido un aumento en la produccin y consumo mundial de aceites y grasas. Entre 1960 y 1990 la produccin mundial aument de 29,14 a 80,43 millones de toneladas. Estando previsto que para principios de este siglo la produccin estuviese en unos 106 millones de toneladas (Abdullah et al., 1993). El consumo de aceites y grasas sigue aumentando a pesar de las recomendaciones en el sentido de disminuir el porcentaje de grasa de la dieta para reducir la incidencia de las enfermedades cardiovasculares, asociadas con un elevado consumo de grasas y, en particular, de grasas saturadas de origen animal Sin embargo, durante el mismo periodo destaca una disminucin muy significativa de la produccin de grasas de origen animal como manteca y mantequilla en beneficio de los aceites vegetales mono y poliinsaturados de mayor valor nutricional. En el momento actual, ms de la mitad de la produccin total de aceites y grasas se centra en aceites vegetales (soja, palma, colza y girasol) que se comercializan despus de ser sometidos al proceso de refinacin y que deben ser conservados en condiciones que permitan mantener su calidad y valor nutricional hasta el momento de su consumo. La importancia nutricional de aceites y grasas y su elevado consumo requiere un buen conocimiento de la composicin de los mismos y de los diversos cambios que pueden experimentar en su composicin, tanto en condiciones naturales como durante el procesado de los alimentos, debido a que en algunos casos pueden producirse efectos txicos asociados a ellos. COMPOSICIN Las grasas de los alimentos incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingieren como alimentos. Los aceites (lquidos) y grasas (slidas) ms frecuentes estn constituidos fundamentalmente por triglicridos o triacilgliceroles, llevando adems los alimentos grasos cantidades menores de otros lpidos tales como fosfolpidos y glicolpidos. Todos los aceites y grasas (Karleskind y Wolff, 1996), estn
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_____________________________________________________________________ constituidos por un elevado nmero de compuestos, tratndose por lo tanto de matrices complejas. Los triacilgliceroles estn constituidos por cidos grasos esterificados en las tres posiciones de la molcula de glicerol. Diferentes tipos de cidos grasos, tanto saturados (SFA) como monoinsaturados (MUFA) o poliinsaturados (PUFA), pueden encontrarse esterificando estas posiciones. De hecho, existe cierta especificidad en la composicin de cidos grasos y triacilgliceroles de los distintos tipos, o variedades, de aceites y grasas. Por otra parte, cualquier alteracin de una grasa (bien por ser mezclada con otras o por una manipulacin industrial que favorezca la isomerizacin de los dobles enlaces y la transesterificacin de triacilgliceroles) afecta a su composicin. Los cidos grasos insaturados suelen presentan de forma natural la configuracin geomtrica cis, pudiendo adoptar la forma trans como resultado de ciertas manipulaciones a las que se someten las grasas y aceites (Len-Camacho 1997). Otros componentes que forman parte de los aceites y grasas son: Glicridos parciales, fundamentalmente diacilgliceroles, que pueden ser de estructura 1,2-diacilo o 1,3-diacilo dependiendo de que se trate de intermediatos en la sntesis de triacilgliceroles o que se sean productos de la hidrlisis de los triacilgliceroles respectivamente (Prez-Camino et al. 1996) steres de cidos grasos con alcoholes grasos saturados de cadena lineal que se conocen como ceras. steres de esteroles y alcoholes terpnicos cidos grasos libres. Todos los componentes mencionados previamente forman parte de lo que se conoce como fraccin saponificable de una grasa. En el caso de la fraccin insaponificable normalmente es la fraccin minoritaria Todas las grasas contienen materia insaponificable en cantidades variables. La variacin es generalmente del 1-2%, aunque el porcentaje puede alcanzar hasta el 99% en el aceite de hgado de tiburn. Debido a que la composicin de la fraccin insaponificable de las sustancias grasas puede ser muy variada, se usa a menudo en estudios de caracterizacin y autentificacin de aceites y grasas (Aparicio et al., 1994). Esta fraccin engloba un elevado nmero de sustancias de diferente naturaleza y estructura qumica y puede ser considerada como una huella dactilar del aceite o grasa. Los principales de esta fraccin, por orden creciente de polaridad, son los siguientes (Morales y Len-Camacho, 2000) : Hidrocarburos, dentro de los cuales en muchos casos el mayoritario es el escualeno, estn presentes tambin, a menor nivel, hidrocarburos saturados de cadena lineal (parafinas), existen otros hidrocarburos de estructura terpnica; pueden existir tambin hidrocarburos de estructura esteroidea, artefactos formados por deshidratacin de determinados esteroles en la refinacin y en ciertas manipulaciones a que son sometidos los aceites. Vitaminas como la E, A y D.
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_____________________________________________________________________ Alcoholes con estructura triterpnica: taraxerol, dammaradienol, -amirina, butirospermol, 24-metilen-dihidrolanosterol, cicloartenol, 24-metilen-cicloartanol, etc. Alcoholes lineales saturados. 4,4-metil-esteroles: citrostadienol. obtusifoliol, gramisterol, cicloeucalenol, 24-etilofenol,
Esteroles, siendo el principal el colesterol cuando se trata de alimentos de origen animal y el -sitosterol, campesterol o estigmasterol cuando son de origen vegetal. Dialcoholes terpnicos, como el eritrodiol y el uvaol, compuestos muy caractersticos del aceite de oliva. cidos y aldehdos terpnicos. Compuestos fenlicos y flavonoides Pigmentos, sobre todo clorofilas y carotenos. Compuestos voltiles que son responsables del aroma de aceites y grasas Esta complejidad en su composicin hace que haya diferente tipo de compuestos susceptibles de ser origen de algn tipo de efecto txico y que esta toxicidad se pueda deber a componentes naturales de la grasa o a compuestos que aparezcan debido a alguna manipulacin de los mismos. ASPECTOS NUTRICIONALES Los aceites y grasas juegan un variado e importante papel en la nutricin humana, de aqu que en el ao 1993, invitados por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO) y por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) se reuniera un grupo internacional de expertos en diferentes reas relacionadas con los aceites y grasas para elaborar un informe con los datos de que se dispona hasta ese momento. Esta Consulta FAO/OMS de expertos sobre las grasas y aceites en la nutricin humana elabor una serie de recomendaciones sobre el papel de las grasas y aceites en la alimentacin (FAO, 1997). Existe una gran variedad de contribuciones nutricionales de los lpidos en los alimentos, entre ellas caben destacar (Gurr, 2000): Aceptabilidad del alimento: flavor, aroma y textura: El alimento es nutritivo slo en tanto que es bueno para comerlo, y la presencia de la grasa esencialmente contribuye a la palatabilidad y aceptabilidad del mismo. El papel de los lpidos en la reserva y suministro de energa metablica: El valor de la energa de los triacilgliceroles en el cuerpo es de unos 38 kJ (9 kcal) por gramo, comparado con los 17 kJ de las protenas y los 16 kJ de los carbohidratos. Como depsito de combustible, los triacilgliceroles tienen la ventaja de que pueden almacenarse en forma anhidra representando ms energa por cantidad de masa que
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_____________________________________________________________________ en el caso de polisacaridos complejos, tales como alimentos con fculas y cuerpos glicgenos, que estn altamente hidratados. Suministro de lpidos estructurales: Debido a que los cidos grasos son componentes mayoritarios de las membranas biolgicas y las membranas biolgicas son los componentes vitales de todas las clulas, podra parecer evidente, que el suministro diettico de todo tipo de cidos grasos es importante. Esto es cierto para los cidos grasos esenciales debido a que no pueden ser fabricados por el organismo. Universalmente parece haber sido asumido que el suministro de cidos grasos saturados y mono-insaturados no es absolutamente necesario. Algunos autores, sin embargo, indican que adems de los cidos grasos esenciales clsicos podra haber otro tipo de cidos grasos esenciales cuya carencia no se haya puesto nunca de manifiesto debido a la dificultad de encontrar dietas que no los contengan. Provisin de cidos grasos esenciales: Juegan un papel en la estabilizacin de las membranas biolgicas mediante la creacin de propiedades fsicas que son ptimas para el transporte de sustancias a travs de las membranas y para las reacciones bioqumicas que se desarrollan en ellas. El segundo papel principal de los cidos grasos esenciales est relacionado con su conversin metablica en compuestos oxigenados, los eicosanoides, los cuales realizan un amplio abanico de actividades fisiolgicas. Hay dos rutas metablicas bsicas, una regulada por un enzima llamado ciclooxigenasa que produce prostaglandinas, tromboxanos, y prostaciclinas y la otra por un enzima llamado lipoxigenasa que produce leucotrienos. Papeles especficos de los lpidos menores: Los fosfolpidos como molculas intactas generalmente no han sido consideradas como esenciales en la dieta debido a que son sintetizadas por el organismo. Los fosfolpidos de la carne son valiosos suministradores de cido araquidnico. Los glicolpidos representan una muy pequea parte de los lpidos de la dieta pero sin embargo, son importantes suministradores de cido -linolnico. Las grasas de la dieta actan como portadoras de vitaminas liposolubles y carotenoides. La Vitamina A es necesaria para la visin y para el mantenimiento de la diferenciacin celular. Los carotenoides tienen propiedades antioxidantes. En el hgado y en los riones, la vitamina D se convierte en derivados hidroxilados que actan como hormonas, principalmente en la regulacin del metabolismo del calcio. La actividad vitamnica E es compartida por la familia de los tocoferoles, el ms activo de los cuales es el -tocoferol. Este compuesto est presente en las bicapas lipdicas de las membranas biolgicas, y uno de sus papeles principales es el de proteger a los cidos grasos poliinsaturados que forman parte de las membranas de la peroxidacin (Garow y James, 1993). GRASAS DE LA DIETA, SALUD Y ENFERMEDAD Adems de las importantes funciones que juegan los lpidos desde el punto de vista nutricional existe una relacin clara entre la ingesta lipdica y determinados
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_____________________________________________________________________ estados patolgicos (FAO, 1997;Gurr, 2000) que se repasan de forma breve a continuacin: Almacenamiento lipdico: la obesidad: Cuando la disponibilidad regular de alimentos era incierta, los depsitos grasos en el tejido adiposo eran una ventaja debido a que suministraban una fuente de energa metablica en tiempos de escasez. Cuando aumenta la prosperidad, el valor del tejido adiposo disminuye, y el exceso de abundancia puede pasar a constituir un problema. Una cierta cantidad es indudablemente beneficiosa como una capa protectora. Adems, ahora se sabe que el tejido adiposo segrega hormonas esteroideas. El aumento en la cantidad de tejido adiposo ms all de estos modestos requisitos se asocia, estadsticamente, con expectativas de vida reducida, aumento susceptible de la diabetes, enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cncer, y muchos otros aspectos de una salud pobre. Enfermedad cardiovascular: La enfermedad cardiovascular implica cambios graduales en los vasos sanguneos que producen la restriccin u obstruccin del flujo sanguneo a los rganos o a los tejidos. Hay que identificar dos etapas distintas. La primera etapa es la arteriosclerosis, en la cual las arterias se vuelven mas gruesas y pierden elasticidad, debido a la acumulacin de depsitos ricos en lpidos en el revestimiento interior de los vasos. El segundo estado es la trombosis, en la cual la arteria se bloquea como resultado de la formacin de agregados de plaquetas y fibrina. Entre estos dos procesos tienen lugar complejas interacciones. Cuando las venas afectadas son las arterias coronarias, se reduce la sangre que llega al corazn y podra producirse un ataque al corazn, tambin pueden verse afectados otros rganos, tales como el cerebro. La enfermedad cardiovascular puede afectar tambin a los vasos sanguneos perifricos. Las recomendaciones dietticas diseadas para reducir el riesgo del desarrollo de enfermedad cardiovascular estn basadas en trabajos que comenzaron en los aos 50 y continan an.: Consisten en reducir la grasa total y la ingesta de cidos grasos saturados y reemplazar algunos cidos grasos saturados por poliinsaturados. De forma general estos cambios dietticos reducen la concentracin de colesterol en sangre. Recientes estudios revelan enormes diferencias entre las respuestas de distintos individuos a los cambios en la grasa de la dieta (Howell et al. 1997). Intolerancia a la Glucosa y La Diabetes: Las concentraciones de glucosa en sangre se mantienen normalmente dentro de un rango debido a la accin de la insulina, la hormona que estimula la utilizacin de glucosa por los tejidos. La intolerancia a la glucosa resulta de la incapacidad para regular la glucosa en sangre, con el resultado de que las concentraciones de glucosa tienden a ser demasiado altas. Se llama diabetes mellitus al estado en que la regulacin de glucosa en sangre se altera hasta el punto de que aparecen sntomas clnicos. Hay dos tipos principales, la diabetes insulino-dependiente, que se origina por un fallo en la produccin de insulina y la diabetes no-insulino-dependiente, en la cual se produce insulina pero los tejidos son resistentes a ella y tienen alterada su capacidad para hacer uso de la
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_____________________________________________________________________ insulina disponible. Esto resulta en una mayor produccin de insulina por parte del pncreas en un intento de salvar este obstculo, y en el desarrollo de hiperinsulinemia. Esta condicin est asociada con la obesidad, altas concentraciones de triacilgliceroles como VLDLs, hipertensin, y un incremento a la tendencia a desarrollar arteriosclerosis. Mientras que antes la diabetes se consideraba como una enfermedad del metabolismo de los carbohidratos, actualmente se sabe que un metabolismo graso defectuoso es igualmente importante. La principal implicacin prctica ha sido un cambio radical en el tipo de dietas para la diabetes. Las dietas extremadamente bajas en carbohidratos no son tan aconsejadas como lo fueron, aunque se enfatiza que cualquier aumento en el contenido de carbohidratos debera contener altas proporciones de carbohidratos complejos (almidn) y polisacridos no digeribles (fibra diettica). Las principales medidas son reducir la ingesta de energa total para evitar la obesidad y aumentar las proporciones de cidos grasos poli-insaturados para controlar la hiperlipoproteinemia. Adems de los casos citados hay estudios (FAO, 1997; Gurr, 2000) que relacionan la presencia de determinados tipos de grasa en la dieta con otras enfermedades tales como el cncer, enfermedades inflamatorias y alergias (Okuyama, et al., 1996) y desordenes del comportamiento (Hibbeln y Salem, 1995). Los resultados, en la mayora de los casos no son del todo concluyentes, y se contina trabajando en ellos. ASPECTOS TOXICOLGICOS Desde un punto de vista toxicolgico se pueden considerar dos orgenes diferentes en la produccin de efectos adversos por parte de los alimentos grasos: - La presencia en el alimento de componentes mayoritarios o minoritarios que sean susceptibles de originar efectos txicos. - La aparicin de compuestos txicos debido o bien a una alteracin de los componentes naturales del alimento o bien a una contaminacin exgena. En general los lpidos no suelen producir efectos agudos o inmediatos, sino que los efectos suelen aparecer tras una ingestin continuada de aceites y grasas. Existen aceites y grasas naturales que pueden presentar una alta toxicidad y, como es lgico, stos no se consumen. Los principales factores que pueden inducir toxicidad en las grasas se encuentran recogidos en el siguiente esquema:
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Toxicidad producida Por Componentes Mayoritarios Dentro del grupo de componentes mayoritarios se han detectado casos de toxicidad producida por determinados cidos grasos que, como ya se ha mencionado, constituyen los componentes mayoritarios de las grasas y aceites formando parte de los triglicridos. Entre ellos como ejemplos cabe destacar (Ruiz Gutirrez, 1985): cido ercico (cis-13-docosenoico ) y 11-eicosenoico. El cido ercico se encuentra en grandes cantidades en aceites obtenidos de especies de crucferas (colza y mostaza). En el caso del aceite de colza el cido ercico constituye entre el 20 y 55% de sus cidos grasos que tambin contienen un 10% de 11-eicosenoico. Estos cidos no se encuentran en cantidades apreciables en otros aceites. La administracin de grandes cantidades de aceite de colza rico en cido ercico a animales de laboratorio origina una disminucin del ritmo de crecimiento, y alteraciones de diversos rganos tales como hgado, riones, bazo y corazn, y afecta tambin a la reproduccin pues disminuye el nmero de cras, su peso y vida media. Estos efectos txicos dieron lugar a la obtencin por seleccin gentica de variedades de colza con bajo contenido en cido ercico, algunas de las cuales (canola) se consumen en la actualidad. cidos ciclopropenoicos: Son caractersticos de las semillas de la familia de las malvceas, entre las que destaca el algodn en cuyo aceite representan del 1al 3% del total de sus cidos grasos, y de las semillas de Sterculia foetida y. gutata en cuyo aceite constituyen el 70% de sus cidos grasos. Los cidos ms importantes son el esterclico y el malvlico. Se han descrito efectos txicos en animales de experimentacin relacionados con la ingestin de estos cidos, tales como retraso sexual, retraso del crecimiento, aumento de peso del hgado y disminucin del peso total. El mecanismo de toxicidad est relacionado con su incoporacin a los lpidos de membrana que induce una inhibicin del sistema estearoil-Co A desaturasa, al inhibir la desaturacin del cido esterico a oleico. cido ricinoleico: Es un hidroxicido que se encuentra en el aceite de ricino en un porcentaje muy alto (87-90%) y en el aceite de ergot en menor proporcin
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_____________________________________________________________________ (40%). Posee propiedades purgantes y esto hace que el aceite de ricino no sea una fuente adecuada de aceite comestible. Toxicidad producida por Componentes Menores Los componentes menores se encuentran formando parte de la fraccin insaponificable de los aceites y grasas y aunque sta constituye una fraccin minoritaria, tiene una gran importancia ya que muchos de sus componentes juegan un papel importante en el metabolismo y comunican a las grasas propiedades de inters. Existen casos en que algunos componentes menores pueden originar efectos adversos y son eliminados antes del consumo mediante diferentes procedimientos. Como ejemplos pueden citarse(Ruiz Gutirrez, 1986): Gosipol: Es un pigmento coloreado, representante de una familia de al menos 15 pigmentos, que representan del 21 al 29 % del peso total de las glndulas de las semillas de algodn. Durante el procesado de las semillas pueden eliminarse totalmente tratndolas con cloroformo o ter etlico durante largo tiempo. En el caso de la obtencin del aceite, se usa hexano como disolvente y durante un corto periodo de tiempo por lo que entre un 0,1 y un 0,75 % de los pigmentos pasan al aceite bruto, este porcentaje puede rebajarse posteriormente mediante purificacin. Los efectos txicos son insuficiencia cardaca, con hipertrofia del corazn, edema pulmonar y estasis circulatorio en el hgado y regin abdominal, pudiendo producirse tambin lesiones hepticas graves. Dihidroxisanguinarina: Es un alcaloide presente en semillas de papaverceas. Algunos aceites de semillas de papaverceas se han usado en la fabricacin de pan y pasteles. En el aceite de argemon (Papaver argemon) la dihidroxisanguinarina constituye un 90% de sus alcaloides, produce edema ocular. Otros alcaloides presentes en la semilla elevan tambin la presin intraocular.
Alteracin de Grasas y Aceites Desde el punto de vista de la alteracin las principales modificaciones en la composicin de aceites y grasas se producen durante el almacenamiento y conservacin de los alimentos. Pero hay otros sustancias no deseables que pueden producirse durante los diferentes procesos tecnolgicos a que son sometidos los alimentos, bien a escala industrial o bien a escala domstica. Procesos de este tipo son la refinacin, la hidrogenacin y la fritura.
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Los pincipales procesos que conducen a la alteracin de los aceites y grasas alimentarios se recogen en el siguiente esquema: De ellos los ms importantes son la rancidez hidroltica, o liplisis, y la rancidez oxidativa u oxidacin. Aunque la rancidez hidroltica, que se produce por la liberacin de los cidos grasos de los glicridos, es extremadamente importante para determinar cmo sabe un producto, es improbable que tenga alguna importancia nutricional porque las grasas son hidrolizadas mediante enzimas en el intestino delgado antes de ser absorbidas. En algunos casos, es incluso deseable que se produzca la rancidez hidroltica. La rancidez oxidativa, sin embargo, conduce a la formacin de compuestos tanto incomestibles como txicos, lo que es inaceptable desde el punto de vista nutricional (Sanders 1983). La alteracin oxidativa que se produce como consecuencia de la acin del oxgeno atmosfrico sobre las grasas (fundamentalmente las insaturadas) de forma espontnea (autoxidacin) es la principal va de modificacin de aceites, grasas y alimentos lipdicos ya que se producen una serie de reacciones en cadena, que tienen lugar a travs de radicales libres, dando lugar a una variada gama de nuevos compuestos que se diferencian tanto en sus pesos moleculares como en sus polaridades. Desde el punto de vista nutricional, la oxidacin es la causa ms importante de la prdida de calidad del alimento, debido fundamentalmente a la formacin de nuevos compuestos (principalmente compuestos oxidados y polimricos) por modificacin de los cidos grasos insaturados constituyentes de los lpidos y a las mltiples posibilidades de interaccin de los lpidos oxidados con las protenas, a la oxidacin paralela de vitaminas con actividad antioxidante, etc., que
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disminuyen sensiblemente su valor nutritivo, incluso en alimentos de bajo contenido graso . Por otra parte, desde el punto de vista biolgico, la oxidacin de lpidos se traduce en daos a membranas, hormonas y vitaminas, que son componentes vitales para la actividad celular. Otro aspecto al que afecta este tipo de alteracin es a la calidad sensorial, la oxidacin tiene como consecuencia la formacin de componentes voltiles que determinan la aparicin de caractersticas organolpticas indeseables, que disminuyen la aceptacin de los alimentos (Morales te al., 1997), entre las cuales la ms conocida es la rancidez. Por ltimo, desde el punto de vista econmico, el control de la oxidacin es de gran inters para la industria alimentaria, necesitada de aceites y grasas de estabilidad elevada que garanticen periodos de comercializacin superiores a un ao y resistan las condiciones drsticas de los principales procesos de preparacin de alimentos que, como la fritura y el horneado, tienen lugar a temperatura elevada. Cuando los lpidos se oxidan forman hidroperxidos, que son susceptibles de sufrir una oxidacin posterior o una descomposicin en productos secundarios de la reaccin, tales como aldehdos, cetonas, cidos y alcoholes. En muchos casos, estos compuestos afectan negativamente al flavor, aroma, sabor, valor nutricional y calidad sensorial global del alimento (Vercellotti, St. Angelo y Spanier 1992). Existen muchos sistemas catalticos que pueden acelerar la oxidacin de los lpidos, entere ellos se pueden destacar la luz, la temperatura, la presencia de enzimas, los metales, las metaloprotenas, los pigmentos y los microorganismos. La mayor parte de estas reacciones necesitan de
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_____________________________________________________________________ algn tipo de radical libre y/o especie oxigenada. La oxidacin se puede producir tanto en la oscuridad (autooxidacin) como en presencia de luz (fotooxidacin). Las principales variables que afectan a la oxidacin de las grasas se pueden dividir en dos grupos, las relacionadas con la propia constitucin de la grasa y las relacionadas con las condiciones de almacenamiento:
Durante las ltimas dcadas, se han escrito muchas revisiones detalladas sobre el mecanismo y cintica del proceso de oxidacin de los lpidos (Labuza, 1971; Frankel, 1985a; Frankel, 1985b; Pokorny, 1987; Frankel, 1989; Kochhar, 1993) La autoxidacin es el mecanismo principal de oxidacin de los lpidos de los alimentos y es un proceso autocataltico de reacciones en cadena, que transcurre a travs de la formacin de radicales libres. En estas reacciones, estn involucrados muchos radicales libres y/o especies oxigenadas, tales como el oxigeno singulete. Los principales substratos de estas reacciones son los cidos grasos insaturados y el oxgeno. El mecanismo consta de cuatro fases: iniciacin, propagacin, ramificacin y terminacin. Existen muchos sistemas catalticos que estimulan la oxidacin de los lpidos; estos son luz, temperatura, enzimas, metales, metaloprotenas, pigmentos y microorganismos. En la etapa de iniciacin, los radicales se forman directamente a partir de los componentes lipdicos. Los iniciadores que estn involucrados en esta etapa son la temperatura, la luz y otros radicales o metales. En esta fase (1) se produce la abstraccin de un hidrgeno H. de un grupo metileno adyacente al doble enlace de una molcula insaturada RH, por exposicin a energa luminosa, calorfica o catlisis metlica. Es la reaccin menos conocida de todo el proceso.
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_____________________________________________________________________ En la etapa de propagacin el radical formado R reacciona con el oxgeno atmosfrico para formar un radical peroxilo ROO. y posterior reaccin de stos con nuevas molculas insaturadas para originar hidroperxidos ROOH y nuevos radicales libres R que repiten la secuencia de reacciones con otra molcula insaturada. Los radicales allicos se forman un orden de magnitud ms lentamente que los biallicos por la mayor estabilizacin por resonancia de estos ltimos. La reaccin limitante de esta fase es la (3) que depende de la fuerza del enlace C-H, siendo ms lbil en la posicin allica. Simultneamente, se produce la ramificacin que consiste en la descomposicin de hidroperxidos incrementando la concentracin de radicales libres. La descomposicin bimolecular (5) es ms probable pues requiere menor energa de activacin. Esto causa que el proceso de oxidacin llegue a ser autoinducido, y que tenga lugar autocatlisis. La susceptibilidad de los cidos grasos insaturados a la oxidacin depende de su facilidad en donar un tomo de hidrgeno. Los hidroperxidos formados no son estables y se descomponen para producir un conjunto de productos no voltiles y voltiles. Entre estos productos estn tambin radicales, que pueden estimular el proceso de oxidacin Est demostrado que los productos voltiles y no voltiles formados son inestables y pueden ser oxidados y/o descomponerse para producir un amplio grupo de nuevos productos.
La terminacin es la eliminacin de radicales del sistema (peroxilo, alcoxilo, acilo, hidroxilo e hidrgeno) para formar compuestos estables. La interaccin de dos radicales peroxilo (6) es la ms importante de las reacciones de terminacin porque predomina a presiones parciales de oxgeno normales. Durante esta etapa de finalizacin, los radicales reaccionan entre si y forman productos no radicales. Cualquier reaccin que evite la propagacin de la peroxidacin o elimine los radicales libres del sistema juega 191
_____________________________________________________________________ un papel clave en el mecanismo de terminacin. Antioxidantes de rotura de cadena como los compuestos fenlicos, tocoferoles, galato de propilo, etc reaccionan con los radicales lipdicos para formar radicales no reactivos que detienen la cadena de propagacin. La proporcin relativa de oxidacin, basada en la formacin de perxidos, del oleato:linoleato:linolenato es del orden de 1:12:25. Se ha observado que la descomposicin de los hidroperxidos est relacionada con el nmero de dobles enlaces del cido graso. Los hidroperxidos del linolenato se descomponen ms rpido que los del linoleato y el oleato, y pueden propagar la oxidacin de otros cidos grasos. En la autooxidacin se forman tanto productos primarios como secundarios dentro de estos productos se encuentran: Productos primarios de oxidacin Los hidroperxidos son los productos primarios de oxidacin que se forman a partir de los cidos grasos insaturados. La formacin de diferentes ismeros de hidroperxidos depende del nmero de dobles enlaces y del mecanismo de oxidacin. Se pueden formar tanto por reacciones de propagacin como de terminacin. Son compuestos inestables, y se descomponen fcilmente para formar productos secundarios de oxidacin, en condiciones de temperaturas bajas y moderadas constituyen una fraccin muy importante de los compuestos de oxidacin. Se ha descubierto que la fotooxidacin es la forma ms eficiente de oxidacin, especialmente para el cido linolnico donde se forma el mayor nmero de ismeros. Durante la descomposicin de los hidroperxidos es cuando se forman los diferentes compuestos qumicos especficos del flavor desagradable, y es en ese momento cuando se produce el desarrollo del flavor rancio (Morales et al., 1997; Przybylski y Eskin 1995). Productos secundarios de oxidacin Se forman a partir de los hidroperxidos a travs de distintos tipos de reacciones, y se pueden agrupar en tres tipos, segn el rango de peso molecular de los compuestos que se obtienen: a) Compuestos de peso molecular menor que los lpidos no oxidados, originados por reacciones de descomposicin, es la va principal de formacin de compuestos voltiles. b) Compuestos de peso molecular parecido al de los lpidos no oxidados, se diferencian de stos por la presencia en la molcula de un grupo oxigenado, que se origina por transformacin del grupo hidroperxido. c) Compuestos dimricos y polimricos de peso molecular muy superior al de los lpidos no oxidados, se originan por reacciones de condensacin.
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_____________________________________________________________________ a) Compuestos voltiles La descomposicin de los productos primarios de oxidacin (hidroperxidos) produce productos secundarios de oxidacin voltiles que dan lugar a un flavor desagradable de aceites.y grasas. Estos compuestos son solo una pequea parte de del total de los productos de oxidacin pero tienen una gran importancia desde el punto de vista sensorial (Morales et al., 1997). La descomposicin ocurre a travs de la rotura del grupo hidroperxido, se originan fundamentalmente a partir del radical alcoxilo por escisin homoltica a ambos lados del citado radical, que produce un aldehido estable (Kochhar , 1993). Se han examinado varias rutas de reaccin para el desarrollo de estos productos voltiles (Frankel 1985a; Kochar 1993). La predominancia de una ruta particular depende del estado de oxidacin del aceite, as como de otros factores como la presin del oxgeno, la temperatura y la presencia de pro-oxidantes y antioxidantes. Los principales productos de descomposicin incluyen aldehidos, cetonas, alcoholes, cidos, hidrocarburos, lactonas, furanos y steres. La formacin de productos voltiles de oxidacin en aceites comestibles es de gran inters para la industria de este tipo de aceites ya que el desarrollo de flavores y olores indeseables reducen el tiempo de vida til de estos productos, o los convierte en no aptos para el consumo humano. b) Monmeros oxidados Los compuestos monmeros oxidados son productos estables de oxidacin secundaria, que contienen funciones epoxi, hidroxi y ceto principalmente (Capella, 1989). Constituyen, junto a los hidroperxidos (compuestos monomricos de oxidacin primaria), el grupo mayoritario originado por degradacin oxidativa a temperatura ambiente o moderada. Esta fraccin presenta una gran complejidad de tal forma que incluso a partir de sistemas modelo con un nico doble enlace se obtienen compuestos monofuncionales y bifuncionales que pueden mantener o no el doble enlace de la molcula. La complejidad aumenta con el nmero de dobles enlaces y sobre todo en el caso de los triglicridos donde pueden existir combinaciones de restos acilo oxidados y no oxidados (Frankel, 1985b). c) Dmeros y Polmeros La dimerizacin constituye el primer paso de la polimerizacin, transcurre principalmente mediante cuatro reacciones de terminacin y da lugar a dmeros no polares o dmeros puente C-C, y a dmeros oxidados de mayor polaridad, tales como los dmeros puente ter (C- O-C) y los dmeros puente perxido (C-O-O-C).
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Si en otros puntos de la molcula existen hidrgenos activos, puede continuar la reaccin de polimerizacin, producindose una mezcla de compuestos de muy diferente polaridad y peso molecular. Adems, en el caso particular de los triglicridos, estas reacciones pueden ocurrir entre grupos acilo de una misma molcula o de dos molculas distintas, lo que dara lugar a dmeros intra e intermo1eculares, que tendran pesos moleculares muy diferentes (Dobarganes y Mrquez-Ruiz, 1996). La influencia de la temperatura en la produccin de compuestos de oxidacin es grande. En general, al aumentar la temperatura, se aceleran todas las reacciones implicadas en el desarrollo de la oxidacin, por lo que la cantidad de compuestos obtenidos es mucho mayor a temperaturas elevadas (Dobarganes, 1998). Adems, el aumento de temperatura disminuye la solubilidad del oxgeno en el medio, con lo que se favorecen las reacciones puramente trmicas, que no se producen a temperatura moderada. Las principales diferencias que introduce la temperatura, en relacin con los compuestos obtenidos, estan en que durante la fase de ramificacin, a baja temperatura la velocidad de formacin de hidroperxidos es mayor que su descomposicin, que tiene lugar a travs de la va monomolecular y por tanto los compuestos mayoritarios son triglicridos monmeros oxidados. Sin embargo, a elevada temperatura, la velocidad de ramificacin a travs de la descomposicin bimolecular es mayor que su formacin, y los principales compuestos originados son dmeros y polmeros ya que los radicales con posibilidad de interaccionar son glicerdicos (Dobarganes y Mrquez- Ruiz, 1996; Dobarganes, 1998). Tambin las reacciones de terminacin se ven afectadas por la temperatura, debido a su influencia en la disponibilidad de oxgeno (Labuza, 1971). Debido a ello, los dmeros con enlaces perxidos son ms frecuentes en oxidacin a temperaturas bajas por la abundancia relativa de radicales peroxilo y alquilo, frente a los puente ter y puente C-C, encontrados mayoritariamente a temperaturas elevadas por la predominancia de radicales alquilo y alcoxilo. Componentes menores y oxidacin
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_____________________________________________________________________ Se han identificado diferentes componentes menores en aceites y grasas. La cantidad de estos componentes presentes en un alimento graso depende de su especie y de las condiciones de elaboracin del aceite o grasa. En el caso de los aceites, normalmente la proporcin es ms alta en los aceites crudos que en los aceites refinados y desodorizados porque muchos de estos compuestos se descomponen o desaparecen durante las etapas el proceso de elaboracin. De forma que en los aceites refinados, decolorados y desodorizados nicamente aparecen cantidades.traza. Se ha publicado que estos componentes menores afectan, mediante diferentes mecanismos, a la estabilidad oxidativa de las grasas y aceites. Sin embargo, la influencia de muchos de estos componentes menores sobre la oxidacin por autooxidacin o fotooxidacin, todava se discute y no esta an clara1(Morales y Przybylski, 2000). cidos grasos libres: Se ha demostrado en algunos casos una accin prooxidante por parte de los cidos grasos libres (Miyashita y Takagi 1986). Este efecto prooxidante se explica debido a la presencia en su estructura del grupo carboxilo, y el probable mecanismo se atribuy a la accin cataltica del grupo carboxilo sobre la descomposicin de una pequea cantidad de hidroperxidos formados en las etapas iniciales de la autooxidacin. Fosfolpidos: Varios estudios muestran un efecto antioxidante de algunos fosfolpidos. La fosfatidiletanolamina parece ser la ms efectiva. El mayor potencial como antioxidante de este fosfolpido se atribuye a un grupo amino que tiene la capacidad de complejar metales y mantenerlos en una forma activa. Tambin parece que los fosfolpidos pueden actuar de manera sinrgica con compuestos fenlicos y tocoferoles para mejorar su eficacia (Hudson y Ghovami 1984). Tocoferoles: Los tocoferoles se consideran los principales antioxidantes naturales presentes en los aceites vegetales. El ismero alfa del tocoferol es el mayor antioxidante endgeno presente por ejemplo en el aceite de oliva. Sus actividades antioxidantes dependen principalmente de su concentracin y de la presencia de compuestos sinrgicos (Pokorny 1991). Se ha publicado que los tocoferoles actan esencialmente eliminando radicales libres, basndose en el sistema redox de la tocoferol-tocoferil semiquinona. Los tocoferoles incrementan la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales durante el almacenamiento con luz y cuando la clorofila est presente. La actividad antioxidante decrece desde el -tocoferol al - y --tocoferoles (Jung y Min 1990). Compuestos fenlicos: Los polifenoles naturales, tanto los compuestos simples (Ej.: los cidos fenlicos o sus steres) como los compuestos ms complejos (Ej.: lactonas, chalconas y flavonoides), tienen actividad antioxidante y protegen a los aceites vegetales de la oxidacin.La actividad antioxidante de los compuestos fenlicos naturales se ha relacionado con sus propiedades eliminadoras de radicales libres, particularmente su habilidad para donar un tomo de hidrgeno a los radicales lipdicos formados durante la fase de propagacin de la oxidacin lipdica (Shahidi y Wanasundra 1992). Al menos dos o tres grupos fenlicos vecinos y un grupo carbonilo en forma de ster aromtico (lactona, chalcona, flavonona o
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_____________________________________________________________________ flavona) se consideran como caractersticas moleculares esenciales necesarias para alcanzar un alto nivel de actividad antioxidante (Dziedzic y Hudson 1984). Clorofilas y derivados: Algunas investigaciones han mostrado el efecto prooxidante de las clorofilas y sus derivados en aceites expuestos a la luz. Estos compuestos tienen la habilidad de transferir energa desde la luz a las molculas qumicas. La adicin de cantidades crecientes de clorofila a un aceite reduce de manera proporcional su estabilidad oxidativa durante su almacenamiento a la luz. Tambin se ha publicado que durante un almacenamiento sin luz algunos derivados de la clorofila actan como antioxidantes. Las feofitinas son las ms estables cuando estn presentes en el aceite, y tienen tambin la ms alta actividad como fotosensibilizadores. Estos compuestos deben ser eliminados del aceite para mejorar su estabilidad oxidativa (Usuki, Endo y Kaneda 1984). Carotenoides: Los carotenoides son pigmentos naturales constituidos por hidrocarburos conjugados, que se han descubierto como potentes protectores contra la oxidacin fotosensibilizada y actan como atenuadores del oxgeno singulete. El mecanismo fsico del atenuador de los carotenos se basa en el bajo estado energtico del singulete, lo que facilita la aceptacin de energa desde el oxgeno singulete. El carotenoide triplete que se forma transfiere la energa adquirida como calor y regresa a su estado original. La capacidad de atenuacin del oxgeno singulete est relacionada con el nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la cadena polinica del carotenoide, y se incrementa cuando el nmero de estos enlaces aumenta. La cantaxantina muestra la actividad antioxidante mayor, seguida del caroteno (Lee y Ming, 1990). Esteroles: Los esteroles vegetales, conocidos colectivamente como fitoesteroles, existen principalmente como esteroles libres y steres de esteroles de los cidos grasos. El -sitosterol, el campesterol, el brasicasterol y el stigmasterol son los componentes mayoritarios identificados en los aceites vegetales. Hay evidencia de que algunos fitosteroles presentes de manera natural pueden mejorar la estabilidad de los aceites de cocina durante su calentamiento. Se sospecha que el responsable de esta actividad es el grupo etilideno, que se caracteriza por un doble enlace entre los tomos de carbono C20 y C24 . Metales: Muchos informes describen los efectos nocivos de cantidades traza de metales sobre la estabilidad oxidativa de los aceites. El mecanismo qumico general para la catlisis del metal en la oxidacin lipdica puede seguir diferentes rutas. Especficamente, el hierro, el cobre y el nquel se comportan como iniciadores directos mediante transferencia electrnica, o iniciadores indirectos mediante reacciones redox. Otra posible ruta es mediante la iniciacin de la oxidacin del cido graso a travs de la reaccin de los metales con oxgeno triplete. El radical anin superxido que se produce puede o perder un electrn, y producir oxgeno singulete, o reaccionar con un protn del componente lipdico para formar un radical hidroperoxilo. Ambos radicales tienen alta reactividad y pueden iniciar la autooxidacin. Los metales de transicin, que contienen dos o ms estados de valencia, tienen los potenciales de oxidacin ms altos. Estos metales incluyen al 196
_____________________________________________________________________ hierro, el cobre y el nquel, y otros de menor importancia como el cobalto, el cromo y el aluminio (Labuza 1971). Al no ser posible evitar por completo la accin del oxgeno atmosfrico sobre los aceites y grasas, se hace necesario realizar una buena evaluacin de su estado de oxidacin. Los mtodos analticos utilizados se basan generalmente en la determinacin de cambios primarios (formacin de hidroperxidos) o secundarios (productos de descomposicin o polimerizacin obtenidos a partir de los hidroperxidos) que modifican las propiedades fsicas y qumicas de la grasa. Adems, se puede distinguir entre estticos, que pretenden la medida del estado de oxidacin en un momento dado, y mtodos dinmicos, que tratan de conocer la resistencia a la oxidacin mediante ensayos acelerados, para predecir la vida til del producto. Existen muchos procedimientos analticos que se aplican hoy da en el anlisis de aceites y grasas con el objeto de definirlas y caracterizarlas, y estn contemplados en diferentes regulaciones (IOOC, 1996; EC, 1995; EC, 1997; Codex alimentarius 1993; IUPAC, 1987). Dentro de ellas hay diferentes mtodos encaminados a la determinacin la estabilidad oxidativa o el nivel de alteracin de grasas y aceites. Influencia de procesos tecnolgicos Como ya se ha dicho, la autoxidacin puede producirse de forma espontnea, y tiene lugar principalmente durante el almacenamiento y conservacin de los alimentos grasos. Existen otros procesos que pueden conducir a la formacin de compuestos alterados, ejemplos de ellos son la fritura de alimentos y la hidrogenacin parcial de aceites. Fritura La fritura de los alimentos, aunque aparentemente es un proceso simple, es en realidad un proceso muy complejo en el que participan distintas reacciones. Adems de las altas temperaturas y de la baja solubilidad del oxgeno en el medio, que favorecen la produccin de compuestos secundarios debido a una rpida descomposicin de los hidroperxidos, hay que tener en cuenta la presencia del alimento en el interior de la grasa o aceite calentado. Cuando el alimento se introduce en la grasa se producen varios tipos de reacciones: Por un lado se producen reacciones oxidativas que originan hidroperxidos, radicales libres y toda la gama de compuestos explicados anteriormente. Se producen a su vez reacciones de hidrlisis que originan cidos grasos libres, diglicridos, monoglicridos y glicerina, la cual a su vez puede originar acrolena, sustancia voltil y txica. Se dan reacciones de tipo trmico y hay una vaporizacin de compuestos voltiles. Por ltimo se produce adems una solubilizacin de parte del alimento en la grasa de fritura y una absorcin de parte de sta por el alimento. De forma que los compuestos presentes en la grasa pueden pasar al alimento y ser ingeridos.
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_____________________________________________________________________ Por otra parte, se debe tener en cuenta que generalmente los aceites de fritura no se utilizan solamente una vez, sino que el mismo aceite se usa varias veces para freir nuevas porciones de alimento (Varela y Ruiz-Roso, 2000), de aqu la importancia de realizar la renovacin del aceite o grasa de fritura con la suficiente frecuencia. Formacin de ismeros de los cidos grasos Entre las transformaciones que sufren los alimentos grasos como consecuencia de los procesos industriales, estn las experimentadas por los cidos grasos insaturados de los aceites vegetales cuando se hidrogenan parcialmente para producir grasas ms plsticas, ms slidas o ms estables. En condiciones de hidrogenacin parcial, el doble enlace puede cambiar de configuracin cis a trans (isomerizacin geomtrica) o cambiar de posicin dentro de la cadena de tomos de carbono (isomerizacin posicional). Los dos tipos de isomerizacin se dan frecuentemente en un cido graso sometido a hidrogenacin (FAO, 1997). En el proceso de refinacin de aceites vegetales, concretamente en la etapa desodorizacin tambin pueden aparecer ciertas cantidades de cidos grasos trans. Los llamados cidos grasos trans son cidos grasos insaturados que tienen al menos un doble enlace en configuracin trans. Los ms frecuentes son los monoinsaturados, pero tambin pueden encontrarse ismeros diinsaturados con configuracin cis, trans o trans, cis. En los cidos grasos monoinsaturados trans procedentes de aceites parcialmente hidrogenados, el doble enlace suele situarse entre las posiciones 9 y 11. Las fuentes ms frecuentes de cidos grasos isomricos son las margarinas y grasas de repostera que contienen aceites de pescado o vegetales parcialmente hidrogenados. Los productos lcteos o la carne de los rumiantes obtienen cidos grasos isomricos en el proceso de hidrogenacin que se produce en el rumen. Los cidos grasos trans represetan aproximadamente el 5% del total de cidos grasos en productos vacunos y ovinos, mientras que en las grasas hidrogenadas industrialmente pueden representar ms del 50%. La ingestin de este tipo de cidos en algunos pases es elevada. En los primeros estudios que se realizaron sobre estos cidos se les atribuyeron unos efectos que en realidad se deban a una deficiencia de cidos grasos esenciales. El cido graso poliinsaturado trans que ms tiempo permanece en el tejido adiposo humano parece ser el cido 9-cis, 12- trans octadecadienoico, pero se desconocen sus efectos en el metabolismo de los cidos grasos esenciales y en los eicosanoides. En estudios metablicos realizados utilizando cido oleico como referencia, los cidos grasos trans procedentes de aceites parcialmente hidrogenados elevan el colesterol LDL del plasma de forma similar a lo que se observa con los cidos grasos saturados. Sin embargo, a diferencia de ellos, los acidos grasos trans no elevan el colesterol HDL del plasma, y pueden bajar esta fraccin en comparacin con el cido oleico. El cociente entre colesterol total y HDL parece ser ms desfavorable con los cidos grasos trans que con cantidades equivalentes ya sea de cido oleico o de cidos grasos saturados.
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_____________________________________________________________________ Los cidos grasos isomricos de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados parecen generar hipercolesterolemia, por lo que cuando se reduce la ingestin de cidos grasos saturados, debera tambin reducirse los cidos grasos trans para mejorar el pefil de las lipoprotenas plasmticas. Efectos de los compuestos de alteracin La tabla 2 muestra un resumen de las posibles alteraciones ms importantes de aceites y grasas, los agentes que las causan y los compuestos principales que se forman mediante cada una de ellas: TIPO DE ALTERACIN Oxidativa AGENTE CAUSANTE Oxgeno atmosfrico COMPUESTOS RESULTANTES Monmeros oxidados Dmeros y polmeros oxidados Dmeros y polmeros cidos grasos de cadena corta Compuestos voltiles Monmeros cclicos Dmeros y polmeros Ismeros geomtricos cidos grasos Monoglicridos Diglicridos Glicerol
Trmica
Temperatura
Hidroltica
Humedad
Se sabe que algunos de estos compuestos son capaces de producir efectos txicos. Los monmeros cclicos en animales de experimentacin provocan retraso en el crecimiento, hipertrofia y/o hiperplasia heptica, e hgado graso. Se ha demuestrado que los monmeros cclicos aislados del aceite de linaza, calentado a 275C, 12 horas, en atmsfera de nitrgeno, inducen enzimas metabolizantes hepticas; dicha induccin es del tipo fenobarbital. Los estudios toxicolgicos con dmeros y polmeros son contradictorios entre s. Algunos autores indican efectos adversos como retraso en el crecimiento, hipotermia, lceras gstricas y lesiones tisulares en corazn, hgado y rin. Otros autores no describen efecto alguno. Algunos autores han demostrado que los aceites de maz, soja y cacahuete, calentados y doblemente calentados provocan en animales de experimentacin (ratas) una depresin del peso y consumo de alimentos; aumento del peso relativo del hgado; diarrea, dermatitis, prdida de pelo; lesiones histolgicas en timo, hgado, mdula y piel.
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_____________________________________________________________________ Tras alimentar ratas durante un ao con dietas equilibradas en las que el aporte graso estaba constituido por aceite de oliva o de girasol calentados prolongadamente (Sanz et al., 1984), se observ en los animales alteraciones externas (alopecia, piloereccin), diarrea, disminucin del creci miento y hepatomegalia, congestin pulmonar y punteado superficial en rin, as como proteinuria y sedimento urinario. En sangre se encontraron elevados los triglicridos, cidos grados libres y urea srica, que sugiere una nefropata, acompaada de afectacin heptica por aparecer elevada la fosfatasa alcalina srica. Los productos derivados del calentamiento y oxidacin de grasas y aceites que presentan mayor inters son los hidroperxidos, perxidos y radicales libres implicados en su formacin y propagacin. Como se ha explicado previamente los lpidos insaturados (linoleico, linolnico) al oxidarse forman hidroperxidos lipdicos, que pueden formar radicales libres lipdicos que peroxidan, a su vez, a otros lpidos, entre ellos a los constituyentes de la membrana celular; como resultado de la peroxidacin se produce lesin de la membrana y otros constituyentes celulares. Adems las consecuencias de las reacciones propagadas por radicales libres se conocen (Repetto, 1997): se produce la alquilacin de elementos celulares (membranas celulares, retculo endoplsmico, enzimas, ADN); se origina un dficit metablico o defensivo; puede aparecer cncer y mutagnesis (trastorno de la reproduccin celular); se produce peroxidacin de lpidos celulares (fosfolpidos de membranas); rotura de membranas y necrosis. En cuanto al riesgo txico de los aceites calentados, se considera que en la extrapolacin de los datos establecidos en animales de experimentacin a la especie humana, debe tenerse en cuenta que las dosis administradas con fracciones aisladas son muy elevadas si tenemos en cuenta que la ingesta humana de aceites y grasas debe suponer aproximadamente un 30% de las caloras diarias ingeridas (aprox. 40% en Espaa), y de ellas una pequea proporcin estar constituda por grasas de fritura. Si bien el consumo de estas grasas puede representar un peligro potencial, a corto plazo y con una alimentacin equilibrada, no representa la gravedad que podra deducirse de los estudios experimentales. De todas formas, el potencial txico existe, por prcticas inadecuadas en el uso de los aceites (los calentamientos y enfriamientos alternativos son ms nocivos que un calentamiento prolongado nico); algunos estudios epidemiolgicos muestran alta incidencia de cncer de mama y gstrico en pases con alto consumo de grasas insaturadas (de ms fcil peroxidacin); las enfermedades arteriales coronarias pueden en parte ser causadas por consumo de productos de oxidacin lipdica. Recientemente la ingestin de alimentos ricos en lpidos peroxidados se ha relacionado con efectos negativos a largo plazo tales como la formacin de ateromas y carcinomas, procesos de inflamacin y envejecimiento celular, etc. CONTAMINACIN Otra de las posibles causas por las que pueden aparecer efectos txicos asociados al consumo de aceites y grasas es debido a la presencia de sustancias txicas que hayan 200
_____________________________________________________________________ pasado a formar parte del alimento graso a travs de una contaminacin. Como ejemplo de posibles contaminantes, algunos de los ms importantes en el campo de las grasas son (Ruiz Gutirrez, 1986): Aflatoxinas: existen algunos hongos contaminantes de semillas que pueden sintetizar sustancias susceptibles de producir intoxicaciones, dentro de ellas se encuentran las aflatoxinas que son compuestos que poseen uno o dos anillos lactnicos. Todas las aflatoxinas poseen grupos polares que le hacen tener una baja solubilidad en grasas, por lo que la cantidad de aflatoxinas en los aceites crudos es de 5 a 10 veces ms baja que en las semillas. Se sabe que el proceso clsico de refinacin de aceites destruye las aflatoxinas por rotura del enlace lactona, de aqu que los aceites refinados no contengan aflatoxinas. Pero la toxina s puede encontrarse en aceites de vrgenes, por ejemplo de cacahuete. Las aflatoxinas son venenosas por accin directa y cancergenas por accin indirecta. Actan inhibiendo la replicacin y transcripcin del DNA, y tambin inhiben la incorporacin de H3citidina al RNA del ncleo de las clulas hepticas. Residuos de pesticidas: algunos pesticidas utilizados para combatir insectos, hongos, caros y nematodos en las plantas pueden solubilizarse y contaminar los aceites y grasas finales. Actualmente la mayora de los pesticidas que se utilizan se destruyen antes de que el alimento sea ingerido pero un mal uso de estos pesticidas puede llevar a que se encuentren en aceites vrgenes. Hidrocarburos aromticos policclicos: normalmente la presencia de PAHs en aceites vrgenes es prcticamente nula, aunque algunos autores han encontrado en algunos aceites cantidades del orden de g/Kg (ppb). Recientemente se ha detectado la presencia de benzo(a)pireno en aceites de orujo de oliva, debido a una contaminacin producida en el proceso tecnolgico a que se someten estos aceites, concretamente en la etapa de secado previa a la extraccin del aceite. Sustancias que pueden pasar al alimento desde los envases: Un ejemplo de este tipo de sustancias son los monmeros de materiales plsticos que pueden pasar desde los envases al alimento contaminndolos.
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10. ADITIVOS ALIMENTARIOS

Autora: Ana M Troncoso Gonzlez rea de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla
Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como aditivos para uso en los alimentos en EEUU. En Europa hay admitidos alrededor de 400. Aproximadamente 1300 de los 2800 son aromatizantes que se usan en muy pequea cantidad. Los aditivos alimentarios realizan funciones tecnolgicas muy diversas en los alimentos. Se pueden definir como sustancias qumicas que se aaden de forma voluntaria y en pequea cantidad a los alimentos y bebidas con el fin de obtener una MEJORA en los mismos: modificacin de las caractersticas organolpticas, facilitar o mejorar los procesos de conservacin y/o elaboracin. Su utilizacin debe ser necesaria y til. Adems deben ser seguros para el consumidor. Los aditivos alimentarios pueden productos qumicos obtenidos por sntesis, productos natuarles o productos idnticos a los naturales obtenidos artificialmente (incluyendo procesos biotecnolgicos) (Marin, Vidal, Hernndez, 1999). Los aditivos alimentarios pueden utilizarse slo tras su autorizacin por los organismos sanitarios competentes. Adems para poder ser utilizados en un alimento en concreto tienen que estar incluidos en las denominadas "listas positivas". Los dos factores a tener en cuenta para su inclusin en las listas son: - Eficacia tecnolgica - Seguridad de uso En cuanto a la eficacia tecnolgica, las razones que justifican la necesidad de su uso (Comisin del Codex Alimentarius FAO/OMS) son las siguientes: 1. Conservar la calidad nutritiva del alimento 2. Proporcionar componentes esenciales a alimentos destinados a grupos de consumidores con necesidades nutritivas especiales 3. Aumentar o mejorar la conservacin, estabilidad o caracteres organolpticos de un alimento, sin que se altere su calidad 4. Ayudar a la fabricacin, transformacin, preparacin, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de los alimentos, condicin de que no se empleen para ocultar defectos 205
_____________________________________________________________________ La legislacin vigente en nuestro pas se armoniza con las directivas de la Unin Europea (89/107/CEE, modificada por 94/34/CEE).
10.1 CLASIFICACIN
Antiagregantes Antioxidantes Blanqueantes y agentes antipardeamiento Conservantes Colorantes Agentes de curado Acondicionares de masa panaria Agentes desecantes Emulsionantes Enzimas Agentes reafirmantes Aromatizantes Modificadores del sabor Agentes dispersantes Mejorantes de harinas Humectantes Lubricantes Acidulantes Clarificantesm floculantes, catalizadores, en gral coadvuyantes tecnolgicos Gases y agentes propelentes Secuestrantes de metales
10.2 EVALUACIN DE LA SEGURIDAD

Los aditivos alimentarios, aunque hablamos de miles de sustancias y que a lo largo del ao se consumen en gran cantidad, estn en la cola de los compuestos menos seguros presentes en los alimentos por detrs de los pesticidas, txicos naturales, contaminantes ambientales y toxinas microbianas. Muchos de ellos se han utilizado durante largo tiempo y estn considerados como sustancias seguras (GRAS); pero las intoxicaciones crnicas que se han producido por la presencia en mltiples alimentos, los fenmenos de hipersensibilidad y el riesgo de cancerognesis hacen que se revisen continuamente, tanto sus mecanismos de toxicidad como las dosis ms seguras. Es necesario evaluar cuidadosamente su seguridad, y establecer los lmites mximos para cada alimento. La evaluacin de la seguridad de un aditivo alimentario tendr en cuenta:
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_____________________________________________________________________ 1. Los aspectos fisicoqumicos y biolgicos de las sustancias as como sus analogas con otros productos para los cuales existen datos cinticos y toxicolgicos 2. Tipo de alimentos en los que eventualmente se emplear 3. Frecuencia previsible de exposicin (consumo) por seres humanos 4. Evaluacin toxicolgica del aditivo, a travs de los diferentes estudios de toxicidad 5. Posibles problemas de toxicidad que pudieran derivarse del uso normal del aditivo En la evaluacin toxicolgica de un aditivo cabe considerar dos etapas: - obtencin de datos toxicolgicos - evaluacin de los mismos La evaluacin incluye el establecimiento de la dosis sin efecto adverso observable en animales de experimentacin seguido del establecimiento del IDA (ingesta diaria admisible) como resultado de la utilizacin de un factor de seguridad, que suele ser de 100. Los estudios de toxicidad se realizan en el laboratorio y con animales de experimentacin e incluyen: 1. Estudios bioqumicos: velocidad y grado de absorcin, distribucin y metabolizacin, eliminacin 2. Toxicidad aguda, subcrnica y crnica 3. Cintica y biotrasnformacin 4. Efectos sobre reproduccin 5. Mutagnesis 6. Cancerognesis 7. Efecto sobre el comportamiento Estos datos son valorados por expertos de organismos internacionales (Comit mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios, JECFA). Para aceptar un aditivo alimentario, es imprescindible la especificacin de su identidad y pureza, ya que generalmente son sustancias complejas (sintticas o naturales) y se requieren mtodos analticos sensibles para su segura identificacin y cuantificacin, y para determinar las posibles impurezas (en especial las txicas). Estas especificaciones tienen valor reglamentario para limitar la presencia de posibles contaminantes a niveles de tolerancia aceptables, y de manera particular valor toxicolgico, pues pequeas diferencias en la composicin pueden alterar los resultados de los diferentes ensayos de toxicidad. Los aditivos autorizados aparecen en las listas positivas de cada pas para cada alimento o grupo de alimentos. La presencia de un aditivo en concreto en mltiples alimentos, las dietas montonas y las posibles potenciaciones de los aditivos entre s, son factores de riesgo a tener en cuenta en su evaluacin toxicolgica
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_____________________________________________________________________ Otros factores que pueden modificar la toxicidad de estas sustancias y que dan lugar a la existencia de grupos con mayor riesgo son: enfermedades preexistentes (insuficiencia renal, heptica), embarazo, hipersensibilidad (alergia) y la edad (nios, ancianos). Sigue siendo un problema real la estimacin de la exposicin a los aditivos, sobre todo para los grupos de alto consumo. La exactitud de los resultados obtenidos tras realizar estimaciones sobre la ingesta diaria de cada aditivo se halla limitada por varios factores: diferentes hbitos alimentarios de la poblacin, deficiencia de los datos sobre frecuencia de consumo de alimentos, etc. Esto puede explicar las divergencias existentes en las autorizaciones por los distintos pases (Camen y Repetto, 1995). Los principales comits encargados de la evaluacin de los aditivos son: el Comit Mixto de Expertos de la FAO/OMS (JECFA) (http://www.fao.org/es/ESN/jecfa/) y el Comit del Codex Alimentarius sobre aditivos (CCFA). El comit mixto (JECFA) dispone de una base de datos on-line (http://apps3.fao.org/jecfa/additive_specs/foodad-q.jsp?language=es) Esta base de datos contiene las especificaciones ms recientes para aditivos alimentarios, con excepcin de los utilizados como aromatizantes, realizadas por el JECFA desde su primera hasta su 55 reuniones (1956-2000).
10.3 MANIFESTACIONES TXICAS DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Manifestaciones funcionales Peso Efectos laxantes Alteraciones comportamiento y SNC Alteraciones inmunitarias
Sintomatologa variada: cutneos, oculares (conjuntivitis), respiratorios, digestivos, nervioso (cefaleas), articulares, renales, shock anafilctico. Aditivos implicados o Colorantes: tartrazina o Edulcorantes artificiales: sacarina, aspartame y ciclamato (urticaria y asma) o Antioxidantes: BHA y BHT (urticaria y asma) o Conservantes : nitrito sdico (urticaria crnica) o Benzoatos, sulfitos (asma, urticaria, shock anafilctico) Espesantes y gelificantes (shock anafilctico, angioedema) Manifestaciones orgnicas no neoplsicas o Hepatomegalia
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_____________________________________________________________________ o Clculos urinarios-tumores de vejiga o Agrandamiento del ciego o Ligeras alteraciones hematolgicas Alteraciones neoplsicas Colorantes, nitrosaminas De cualquier modo, los aditivos alimentarios parecen ms exarcerbar una condicin preexistente que inducirla. Los mecanismo alrgicos estn raramente involucrados, aunque la IgE pueda estar implicada en algunos asmticos sensibles a los sulfitos. Cobra cada vez ms importancia el estudio de las posibles biotransformaciones de los aditivos en el alimento, durante la preparacin y almacenamiento e incluso en el interior del organismo as como las interacciones entre aditivos e impurezas.
10.4 EVALUACIN DE ALGUNOS ADITIVOS

Aspartame Es el ster metilico del L-asparrtil-L-fenil alanina muy utilizado como edulcorante desde su introduccin en la dcada de los 80, hasta tal punto que su IDA se suele exceder en muchas dietas. Como resultado de la hidrlisis en el tracto digestivo, se producen metanol y cido asprtico, que no son preocupantes a nivel toxicolgico. Otros productos como fenilalanina, pueden presentar efectos txicos. Los efectos en el SNC incluyen dolor de cabeza, vrtigo, ataques, se han relacionado con elevados niveles de fenilalanina en el cerebro. Se produce una inhibicin de la sntesis de catecolaminas por la fenilalanina. Los pacientes afectados de fenilcetonuria deben evitar el uso de aspartame Ciclamato Los ciclamatos de Na y Ca se introdujeron como edulcorantes no calrico en el ao 1950 tras 5 aos de ensayos que no mostraron efectos significativos en animales de experimentacin a niveles elevados. En principio esta sustancia goz de status GRAS. El Comit Mixto FAO/OMS estableci el IDA en 50 mg/kg. Posteriormente una serie de estudios usando una implantacin de pldoras de colesterol que contenan ciclamato en la vejiga de ratones mostr efectos cancergenos. Fueron retirados de las listas GRAS y suspendido su uso en USA. Se sabe que en determinadas personas puede metabolizarse a ciclohexilamina (amina vasopresora que induce atrofia testicular en ratas) por accin de la flora intestinal. De hecho la JECFA (Comit mixto FAO/OMS de expertos en aditivos alimentarios) ha reconocido recientemente la necesidad de estudios de metabolismo que incluyan las variaciones de la flora intestinal, que puede jugar un importante papel en la biotransformacin de algunos aditivos.
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_____________________________________________________________________ Nitratos, nitritos Se utilizan para curar carnes y contribuyen al dsarrollo de un aroma y color rosa caracterstico en las carnes, la prevencin del enranciamiento y la prevencin del desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum en las carnes. Otras fuentes naturales de nitratos y nitritos incluyen: agua de bebida, secreciones endgenas, y tabaco. Los nitratos pueden reducirse endgenamente por los sistemas microbianos a nitritos que oxidan la hemoglobina a metahemoglobina (el hierro hemo pasa de ferroso a frrico). Si se forma metahemoglobina en cantidad importante, al ser incapaz de combinarse con el oxgeno, puede conducir a anoxia. Otro aspecto de los nitratos y nitritos es la reaccin los nitritos con las aminas secundarias para formar nitrosaminas. Las nitrosaminas se convierten en especies electroflicas tras una hidroxilacin, formndose a continuacin compuestos hidroxialquilo e iones alquilcarbonio activos. Las nitrosaminas son sustancias de acusada toxicidad que causan necrosis heptica en animales y humanoos, oclusin fibrosa de las venas y hemorragia pleural y peritoneal en animales. La intoxicacin crnica produce fibrosis heptica, proliferacin de conductos biliares, hiperplasia heptica. Las nitrosaminas son mutgenos y carcingenos en roedores y producen cncer en una serie de rganos que incluyen el hgado, tracto respiratorio, rin, vejiga urinaria, esfago, estmago, pncreas. Los niveles permitidos de nitritos en carnes curadas han bajado de 200 a 120 ppm. Adems la adicin conjunta de cido ascrbico previene la formacin de nitrosaminas. Debido al peligro del crecimiento de Clostridium botulinum en completa ausencia de nitritos, una prohibicin total de estas sustancias no se contempla todava. Glutamato monosdico Estaba en la lista GRAS desde 1958 y se utiliza como condimento y exaltador del sabor. Su implicacin en el conocido sndrome del restaurante chino o enfermedad de Kwok conjuntamente con la demostracin de lesiones en la retina de ratas y ratones recin nacidos llev a un establecimiento del IDA en 120 mg/kg de peso corporal y su desestimacin para uso de alimentos infantiles. Estudios ms recientes ponen en duda el papel del glutamato monosdico en el sndrome del restaurante chino. Colorantes Se utilizan en los alimentos con diversos fines (NAS, 1971) 1. Para recuperar la apariencia original del alimento cuando los colores naturales se han destruido por el calor y almacenamiento posterior 2. Para asegurar uniformidad de color debido a las variaciones naturales en la intensidad de colo
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_____________________________________________________________________ 3. Para intensificar los colores naturales de los alimentos 4. Para suministrar una apariencia agradable a los alimentos (quizs lo ms controvertido) 5. Para servir de indicacin visual de buena calidad Los alimentos que contienen colorantes incluyen productos de confitera y golosinas, productos de pastelera, bebidas refrescantes, productos lcteos,, snacks, mermeladas y jaleas y postres. Uno de los colorantes ms estudiados ha sido la tartrazina Tartrazina Es un colorante azoico de color amarillo que se obtiene por sntesis. Produce reacciones alrgicas en individuos sensibilizados. Tambin se ha relaconado con la induccin del asma. Adems, los colorantes azoicos, en particular la tartracina han sido implicados en reacciones adversas, produciendo urticaria. Todos los sntomas aparecen con mayor frecuencia en alrgicos asmticos y en individuos intolerantes a la aspirina que en la poblacin normal. La tartrazina no inhibe la accin de la ciclooxigenasa y no tiene efecto en la formacin de prostaglandinas. Despus de los estudios toxicolgicos efectuados se puede concluir que no es carcinognico ni genotxico. Sulfitos Los sulfitos son aditivos alimentarios de uso comn, que cumplen una serie de funciones tcnicas diferentes. conservamente, antioxidantes, inhibidores del pardeamiento. La exposicin a estos aditivos puede producirse a travs de numerosos alimentos comunes, como vinos, almidn de maz, frutas y hortalizas deshidratadas, y muchos otros. El asma provocada por los sulfitos constituye un buen ejemplo de reaccin idiosincrtica establecida a un cierto alimento. El papel de los sulfitos como causa de asma en una pequea proporcin de la poblacin asmtica (segn se estima, un 1-2 por ciento de los aquejados por esta enfermedad) se ha documentado adecuadamente mediante ensayos clnicos de doble anonimato, con controles tratados con placebo. Sin embargo, an no se conoce el mecanismo de la enfermedad. No se ha demostrado la relacin de otros sntomas con la ingestin de sulfitos, que sin embargo se menciona en algunos informes. Las personas sensibles a los sulfitos deben evitar ciertos alimentos y bebidas que los contienen, ya que la reaccin puede ser grave e incluso fatal. Sin embargo, estas personas pueden tolerar pequeas cantidades de sulfitos en la dieta, aunque el umbral vara de una persona a otra. En EE.UU. y en varios otros pases las autoridades reglamentarias han impuesto la obligacin de indicar la presencia de sulfitos en la etiqueta cuando los niveles de residuos de SO2 son superiores a 10 ppm. Esta
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_____________________________________________________________________ estrategia de etiquetado parece proteger al sector de la poblacin que es sensible a los sulfitos. BHA, BHT El BHA (hidroxianisol butilado) y el BHT (hidroxitolueno butilado) son antioxidantes o agentes que previenen la absorcin de oxgeno. El BHA y el BHT se usan principalmente en alimentos que contienen grasas y aceites, derivados de cereales y otros productos de grano. El BHA y el BHT pueden causar urticaria y otras reacciones en la piel de personas sensibles, aunque las reacciones alrgicas verdaderas son raras. Se ha demostrado en estudios co animales de laboratorio que son inductores enzimticos (cit. P-450). Existen evidencias de que el BHT presenta efectos tumorgenos en pulmn y hepatotoxicidad. Tiene efctos sobre la reproduccin al igual que el BHA (aumento de mortalidad y disminucin del ritmo de crecimiento). No es carcingeno, pero aumenta el efcto de ciertos carcingenos (uretano, Nfluorenilacetamida). El BHA no es mutagnico en sistemas in vivo e invitro, pero puede inducir enzimas que alteren el metabolismo de algunos compuestos mutagnicos (aflatoxina B1).
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o o
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_____________________________________________________________________
11. EVALUACIN DE LOS NUEVOS ALIMENTOS

Autores: M del Carmen Garca, Ana M Troncoso rea de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla
11.1. INTRODUCCIN
Desde siempre, el hombre ha encaminado la elaboracin de alimentos a procurar que stos sean ms duraderos, higinicos, nutritivos, saludables, apetitosos y econmicos de producir. Hoy en da, existe un inters especial por productos que promueven un estado de salud y bienestar. As pues, se estn modificando los perfiles nutritivos de los alimentos para reducir aquellos nutrientes cuyo exceso est relacionado con el desarrollo de afecciones o enfermedades relacionadas con la alimentacin. Tambin se aumentan aquellos nutrientes cuya carencia es perjudicial de modo que se intenta que los alimentos tengan un ptimo contenido en nutrientes. Estos alimentos saludables constituyen un nuevo mercado para la industria alimentaria ya que tienen un valor aadido. En el mundo desarrollado con una poblacin con mayor poder adquisitivo y cada vez ms envejecida esta gama de alimentos constituye un mercado en expansin. Las ltimas dcadas han aportado cambios extraordinarios en los mtodos de produccin y transformacin de alimentos. Las nuevas tecnologas tambin pretenden alcanzar algunos de esos propsitos pero, hoy en da, la aplicacin de la biotecnologa en distintas etapas de produccin de la cadena alimentaria ha provocado que la velocidad a la que se puedan producir nuevos productos sea vertiginosa. Estas tcnicas abren numerosos horizontes desde: el aumento de la produccin total de alimentos la seleccin de variedades con las caractersticas deseadas de forma ms precisa y rpida. stas pueden ser muy diversas: resistencia a plagas, resistencia a condiciones adversas de cultivo como la excesiva salinidad del suelo mejora de los atributos sensoriales mejora de las cualidades nutritivas reduccin del potencial alergnico del alimento produccin de protenas difciles de aislar de sus fuentes naturales por microorganismos a los que se introduce el gen que codifica su sntesis No obstante, las innovaciones introducidas en la elaboracin de alimentos han resultado en ocasiones desastrosas por la aparicin de algn agente perjudicial para la salud humana. De modo que se hace necesario desarrollar mecanismos que garanticen la seguridad e inocuidad del consumidor frente a los nuevos alimentos. Los objetivos de la legislacin son: o Proteger la salud del consumidor
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_____________________________________________________________________ o Evitar fraudes y engaos o Proteger el medio ambiente
11.2. DEFINICIN Y CATEGORAS

La reglamentacin Europea (Reglamento CE n 258/97) afecta a los Nuevos Alimentos y Nuevos Ingredientes Alimentarios que, hasta el momento, no hayan sido utilizados en una medida importante para el consumo humano en la Comunidad o bien se engloben en una de las siguientes categoras. a) Alimentos e ingredientes alimentarios que contengan OMG con arreglo a la directiva 90/220/CEE o que consistan en dichos organismos b) Alimentos e ingredientes alimentarios producidos a partir de OMG con arreglo a la directiva 90/220/CEE pero que no los contengan c) Alimentos e ingredientes alimentarios de estructura molecular nueva o modificada intencionadamente d) Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en microorganismos, hongos o algas u obtenidos a partir de ellos e) Alimentos e ingredientes alimentarios consistentes en vegetales u obtenidos a partir de ellos y los ingredientes alimentarios obtenidos a partir de animales excepto los alimentos e ingredientes alimentarios obtenidos mediante prcticas tradicionales de multiplicacin o de seleccin cuyo historial de uso alimentario sea seguro f) Alimentos e ingredientes alimentarios que se hayan sometido a un proceso de produccin no utilizado habitualmente, que provoca en su composicin o estructura cambios significativos de su valor nutritivo, de su metabolismo o de su composicin o de su contenido en sustancias indeseables El reglamento no se aplica a: a) aditivos b) aromas para productos alimenticios c) disolventes de extraccin Como ejemplos de estos alimentos se pueden citar en el caso de los alimentos modificados genticamente los dos nicos cultivos permitidos actualmente: el maz y la soja. El maz se puede cultivar en la Unin en tanto que est permitido la importacin de la soja aunque no su cultivo. Actualmente se calcula que en Espaa existen unas 215
_____________________________________________________________________ 15.000 hectreas de maz transgnico.(Pedauy Ruiz, 2000) La principal va de entrada de transgnicos en Espaa es la importacin (dos millones de toneladas de maz y una de soja cada ao). El 70% de este volumen se destina a la alimentacin del ganado y el resto a la alimentacin humana ya que se emplea en la fabricacin de diversos alimentos como aceites, margarinas, almidones (Rodrguez Lpez y col, 2000). Como representantes de alimentos con estructura molecular nueva o modificada intencionadamente se encuentran los sustitutos de las grasas. Estos compuestos por sus propiedades sensoriales son capaces de sustituir los lpidos de un alimento pero tienen un valor calrico nulo o muy reducido porque estn diseados para no ser sustrato de la lipasa pancretica. As se ha reemplazado el glicerol de triglicridos convencionales por carbohidratos, alquilglicsidos o por polialcoholes como la sacarosa dando lugar a molculas que ofrecen un impedimento estrico a la accin de la lipasa. Otra posibilidad es sustituir el cido graso original por otro que las enzimas digestivas no sean capaces de metabolizar como el cido ercico. No pueden considerarse meramente aditivos porque se aaden al alimento en cantidades mayores que la mayora de los aditivos. Como modelo del cuarto apartado encontramos la protena que se produce a partir del micelio de Fusarium graminearum que crece gracias al aporte de glucosa del almidn de maz, producindose un alimento rico en protena.. Tiene una textura excelente que se atribuye a la disposicin lineal de las hifas del hongo que le asemeja a las fibrillas de la carne. Tiene un alto contenido en fibra y protena pero no tiene grasa. (Madden, 1995). El producto tiene escaso sabor lo que hace que pueda ser combinado con gran cantidad de ingredientes. La protena obtenida de microorganismos (single cell protein) se usa tanto en alimentacin humana como en alimentacin del ganado y se obtiene de diversas fuentes tales como bacterias que usan como sustrato metanol, levaduras que usan como sustrato azcar o algas fotosintticas. En general, podemos considerar en el quinto apartado aquellos productos vegetales exticos que no se han usado antes en la UE. As hubieran sido considerados los kiwis hace 20 aos, la patata y el tomate cuando se descubri el Nuevo Mundo y en el caso de los animales podramos citar el krill o plactn antrtico. Y, por ltimo, estn sujetos al reglamento de nuevos alimentos los nuevos procesos de elaboracin como los que combinan temperatura y alta presin.
11.3. ASPECTOS CLAVE PARA LA EVALUACIN DE NUEVOS ALIMENTOS (NA) Y NUEVOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS
Hasta ahora los alimentos han sido considerados seguros a pesar de que fuera conocida la presencia de txicos naturales como la solanina en la patata o sustancias antinutrientes como el fitato de la soja., ya que existe una certeza razonable de que si se consumen razonablemente no existe riesgo para la salud del consumidor. Los esfuerzos
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_____________________________________________________________________ de las autoridades en materia de seguridad se han centrado en los aditivos, la contaminacin bitica y abitica y los coadyuvantes tecnolgicos. Sin embargo, existe un gran recelo hacia los alimentos producidos con nuevos mtodos, especialmente a los biotecnolgicos y bajo este panorama se ha desarrollado en la Unin Europea normas legislativas al objeto de establecer los controles necesarios para garantizar el respeto a las normas de seguridad aceptables. Siempre que se introduzcan cambios en la comercializacin, la produccin o el tratamiento de un alimento o se utilicen ingredientes no tradicionales debern considerarse las repercusiones que tiene para la salud del consumidor.(Recomendacin de la Comisin 97/618/CE) Cambios en la comercializacin. Ser consumido en cantidades mayores que antes. Hoy en da las tcnicas de cultivo han revolucionado el modo de consumo de ciertos alimentos y se pueden tomar pltanos, tomates, pepinos a lo largo de todo el ao. Esto conduce a un mayor consumo de estos alimentos. Uno de ellos es el champin (Agaricus bisporus) que hasta hace poco tiempo slo se poda consumir durante un perodo breve de tiempo y ahora durante todo el ao. Este champin contiene derivados de la hidrazina cuyo principal componente la agaritina es sospechoso de ser carcinognico en animales. Cuando se consuman durante un perodo muy corto de tiempo no haba problemas pero actualmente hay que reconsiderar su consumo pues se pueden llegar a consumir anualmente 15g de agaritina ya que esta se encuentra en 1500mg/Kg de championes. Proceso de produccin no utilizado habitualmente Por ejemplo, la combinacin de los tratamientos trmicos a base de clorhdrico y tratamientos de alta presin de plantas protenicas para ser usadas en alimentos como sopas y salsas dio lugar a la amplia formacin de cloropropanoles genotxicos, probablemente carcinognicos El sndrome de la eosinofilia mialgia tuvo su origen en un suplemento diettico de Ltriptfano. En Japn ocasion 37 muertos de 1000 enfermos y el problema radic en que se haban introducido cambios en el proceso de filtrado que permitan que las impurezas pasen al producto. Modo de consumo previo en la CE - Por ejemplo, las judas. Existen unas 30 variedades de judas que pueden ser consumidas bien como judas tiernas o como judas cocidas. Las judas contienen lecitinas, unas variedades ms que otras. Si no se cuecen las judas, las lecitinas pueden dar vmitos, diarrea y en casos ms graves convulsiones y vmitos. Por eso se indica en Dinamarca cuales se deben consumir directamente y cuales se deben cocer.
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_____________________________________________________________________ Problemas de la evaluacin de la seguridad de los nuevos alimentos Para evaluar la inocuidad de plaguicidas, aditivos, sustancias farmacuticas, sustancias qumicas industriales se recurre a estudios con animales. En la mayora de los casos, no obstante, la sustancia a estudiar est perfectamente caracterizada, es de pureza conocida, no tiene valor nutricional y la exposicin humana es relativamente baja. As pues resulta sencillo administrar esos compuestos a animales en distintas dosis, algunas de ellas varios rdenes de magnitud superiores a la administracin prevista en humanos a fin de determinar los efectos adversos de relevancia. De esta manera, es posible determinar, en la mayora de los casos que niveles de exposicin no presentan efectos adversos y con ello establecer lmites superiores seguros mediante la aplicacin de factores adecuados. Sin embargo, los alimentos son mezclas ms o menos complejas de compuestos caracterizadas por una gran variedad en la composicin y el valor nutricional. Debido a su volumen y a su efecto en la saciedad slo pueden ofrecerse al animal en mltiplos reducidos de la cantidad esperada en la dieta humana. Adems hay que tener en cuenta el posible desequilibrio de las dietas utilizadas y el valor nutricional con el fin de evitar efectos adversos que no estn relacionados con el material en s. Las principales dificultades de la evaluacin se pueden concretar en: 1.- Los alimentos son mezclas ms o menos complejas de macro y micronutrientes y los mtodos de estudios metablicos y farmacocinticos estn diseados para sustancias individuales y singulares. 2.- En segundo lugar el mtodo de evaluacin debe contemplar la forma en la que es consumido un alimento, es decir, como parte de una dieta normal y variada frente a los tradicionales mtodos de evaluacin toxicolgica en que consideran una dosis elevada 3.- Se sabe, por otra parte, que los alimentos naturales presentan sustancias que pueden ser txicas e incluso carcingenas, pero la relacin con el desarrollo de una enfermedad est vinculado con la dieta y los hbitos alimentarios que se sigan ms que con un componente aislado del alimento. 4.- Adems de los efectos txicos hay que considerar los posibles cambios en el estado nutritivo del consumidor que sustituye los alimentos tradicionales por los nuevos. En la prctica hay muy pocos alimentos que se sometan a estudios toxicolgicos pero se acepta que son inocuos. Para desarrollar la metodologa de evaluacin de nuevos alimentos era indispensable definir qu es un alimento inocuo. La OCDE defini que un alimento era inocuo si existe certeza razonable de que no se derivarn perjuicios de su consumo en las condiciones previstas. Las dificultades de aplicar procedimientos tradicionales de ensayo toxicolgico y de evaluacin de riesgos a los alimentos enteros hicieron necesario adoptar un criterio
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_____________________________________________________________________ distinto para evaluar la inocuidad de los alimentos genticamente modificados. Ello llev al desarrollo del concepto de equivalencia sustancial. Este criterio reconoce que la meta no es demostrar la inocuidad absoluta sino que el alimento es tan inocuo como el homlogo tradicional. Equivalencia sustancial La equivalencia sustancial es una estrategia para comparar un alimento con su homlogo tradicional de modo que si se descubre que el nuevo es sustancialmente equivalente al tradicional pueda ser tratado como ste en trminos de salubridad. La equivalencia sustancial se puede aplicar a todo el alimento o componente alimentario o a todo el alimento salvo la modificacin que se le ha aplicado. El hecho de que un alimento no sea sustancialmente equivalente al existente no quiere decir que no sea saludable sino que hay que realizar una evaluacin ms exhaustiva. La comparacin ser tanto ms ardua cuanto ms complejos sean los alimentos. A la hora de determinar los datos toxicolgicos necesarios se pueden considerar tres hiptesis: a) Equivalencia sustancial total Se puede establecer la equivalencia sustancial del NA y el alimento tradicional, en cuyo caso no son necesarias ms pruebas. b) Equivalencia sustancial parcial Se puede establecer la equivalencia sustancial excepto para un slo rasgo, en cuyo caso se requiere una evaluacin complementaria especficamente de dicho rasgo. c) No se puede establecer Equivalencia sustancial En cuyo caso el nuevo alimento debe ser sometido a una evaluacin ms exhaustiva que tenga en cuenta: identidad, estructura qumica, propiedades fsicoqumicas, fuente, ingesta potencial en funcin de su papel potencial en la dieta, la exposicin de grupos de poblacin especialmente vulnerables y los efectos probables del tratamiento. Cuanto mayor sea la exposicin prevista, mas extenso deber ser el programa de pruebas toxicolgicas. De los alimentos producidos a partir de cultivos genticamente modificados, slo el aceite muy refinado, el azcar o los hidrolizados de fibra son considerados sustancialmente equivalentes a los homlogos tradicionales no modificados ya que no se espera ni ADN ni protena. El resto, como harinas y protenas requieren una evaluacin completa.
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_____________________________________________________________________ Modo de establecer la equivalencia sustancial 1.-Anlisis de la composicin Para establecer si son equivalentes sustancialmente y tambin para estudios nutritivos y toxicolgicos es preciso analizar la composicin con mtodos normalizados y validados: - Macro y micronutrientes - Sustancias txicas crticas - Factores antinutricionales que pudieran estar presentes como consecuencia del proceso de produccin 2.-Ingesta La comercializacin de un nuevo alimento debe ir acompaada de unas pautas de ingesta en el que se indique los efectos de la posible sustitucin de otros componentes alimentarios de importancia en la dieta. 3.-Consideraciones nutricionales de las pruebas toxicolgicas en animales Los aspectos nutricionales y toxicolgicos tienen que integrarse en la evaluacin de un NA. El conocimiento preciso de las propiedades nutricionales (por ejemplo, valor energtico, contenido protenico, biodisponibilidad de nutrientes es una condicin necesaria del programa de pruebas toxicolgicas. En los estudios toxicolgicos de experimentacin con animales la dosis ms elevada ha de ser el nivel mximo que puede incorporarse a la dieta sin causar un desequilibrio nutricional, mientras que la dosis ms baja debe ser comparable a su funcin previsible en la dieta humana. Existe una dificultad para emplear los factores de seguridad tradicionalmente empleados en los estudios toxicolgicos ya que estaramos en unos niveles de desequilibrio nutritivo, por eso se prev la inclusin de estudios de metabolismo y absorcin en animales. 4.- Repercusiones de los nuevos alimentos para la alimentacin humana La evaluacin general del nuevo alimento debe considerar las repercusiones que tiene para la salud tanto las ingestas habituales como los niveles mximos de consumo. Si se prev que el nuevo alimento vaya a tener un importante uso en la alimentacin humana deber efectuarse una valoracin que debe prestar atencin a las caractersticas fisiolgicas y necesidades metablicas de grupos especiales tales como: embarazadas, lactantes, ancianos y grupos de poblacin con necesidades especiales (diabticos, malabsorcin...). Es preciso evaluar los efectos a corto y largo plazo como el efecto que sobre las vitaminas liposolubles pueden tener el consumo de sustitutos de las grasas en el metabolismo de las vitaminas liposolubles
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_____________________________________________________________________ 5.- Evaluacin de nuevos microorganismos utilizados en los alimentos Por definicin, los microorganismos sin uso tradicional en la produccin de alimentos en Europa no pueden tener un homlogo tradicional sustancialmente equivalente por lo que deben ser evaluados. Los criterios que se siguen son: a) Confinamiento (por ejemplo, estn slo presentes en el fermentador, permanecen vivos en el alimento o se destruyen en los tratamientos) b) Potencial de colonizacin del intestino de mamferos c) Potencial de toxigenicidad y patogenicidad en mamferos d) Aplicacin o no de ingeniera gentica y en este punto se deben considerar origen del material introducido (vectores, elementos reguladores, genes extraos, genes diana Sistema: Homlogo: autoclonacin cuando todo el material gentico deriva de la misma especie taxonmica. En este caso la equivalencia sustancial se puede establecer en la mayora de los casos Heterlogo: el donante y el receptor del material gentico pertenecen a distintas especies y en este caso hay que considerar las repercusiones de la transferencia horizontal de genes en el intestino 6.- Potencial alergnico (FAO/OMS, 2000; 2001) La Comisin del Codex Alimentarius ha adoptado una lista de alimentos que ms comnmente producen alergias en reacciones mediadas por IgE en todo el mundo. Entre ellos figuran: los cacahuetes, semillas de soja, leche, huevos, pescado, crustceos, trigo y cereales que contienen gluten (trigo, cebada, centeno, avena y espelta), nueces. Las reacciones alrgicas a frutas y hortalizas frescas, el denominado sndrome de la alergia oral son de tipo leve y generalmente se limita a la regin orofarngea. Los sntomas de las alergias pueden ser leves o incluso mortales, segn el individuo. Tambin es variable la dosis necesaria para desencadenar una reaccin (de microgramos a miligramos). Casi todos los alergenos alimentarios son protenas aunque tambin cabe la posibilidad de que otros componentes alimentarios acten como haptenos (pequeas molculas que pueden interaccionar con protenas del organismo o con protenas de los alimentos y hacer que stas se vuelvan alergnicas). Del mismo modo, las protenas de prolamina del trigo centeno y otros cereales participan en el desencadenamiento de la enteropata o sensibilidad al gluten.
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_____________________________________________________________________ Un proyecto de investigacin intent producir soja con un mayor contenido de metionina introducindole un gen de la nuez de Brasil. Como resultado la soja obtenida era alergnica no slo para los individuos alrgicos a la soja sino tambin para el individuo alrgico a la nuez de Brasil con lo cual hubo que abandonar el proyecto. Ciertas clases de protenas son alrgenos conocidos como las albminas 2S altas en metionina que contienen las nueces de brasil, pipas de girasol, granos de mostaza. Si en alimento existe este tipo de protena debe estudiarse concienzudamente. Dado que los alimentos genticamente modificados suelen contener protena nuevas, la evaluacin de su inocuidad debe incluir una evaluacin de la alergenicidad de esas nuevas protenas. Los parmetros elegidos para evaluar la alergenicidad son: a) Origen del material gentico introducido: debe adoptarse particular atencin si la fuente contiene alrgenos conocidos b) Homologa de secuencias: ya se dispone de una secuencia de aminocidos de muchos alrgenos c) Inmunorreactividad a la protena recientemente introducida: en el caso de que uno de los dos supuestos anteriores sea positivo se determina la reactividad de esa protena con la Ig E del plasma sanguneo de individuos alrgicos apropiados d) Efecto del pH o de la digestin: la mayora de los alrgenos son resistentes a la acidez gstrica y a las proteasas digestivas e) Estabilidad frente al calor o la elaboracin: los alrgenos lbiles en alimentos que se cocinan o elaboran de alguna otra forma antes del consumo revisten menos peligro En el rbol de decisiones publicado en el 2001 tanto en caso de que la fuente sea alergnica como no se realiza un anlisis de la secuencia. Si se demuestra que existe homologa de secuencias con un alrgeno ya conocido, se considera que el nuevo alimento lo es, sin ningn otro tratamiento. Si no lo es, se aplica el anlisis frente a suero especfico. A diferencia de los rboles de decisin precedentes, el anlisis frente a suero especfico se aplica independiente de que la fuente sea alergnica o no lo sea El mtodo que se utiliza actualmente para determinar similitudes significativas de secuencias es la comparacin de al menos 8 aa contiguos idnticos. Se ha sugerido que lo que habra que hacer es comparar un nmero ms pequeo de aa contiguos e idnticos, quiz tan slo 4. El uso de una comparacin de 8 aa contiguos e idnticos parece guardar cierta relacin con la longitud peptdica mnima para un epitopo de clulas T (Un epitopo es un grupo de aa dentro de una protena que puede unirse a clulas T, epitopos de clulas T, o anticuerpos de IgE (epitopos de IgE). Los epitopos pueden ser lineales o de conformacin.. Tambin se reconoce que el mtodo no puede identificar epitopos discontinuos o de configuracin que dependen de la estructura terciaria de la protena. Sin embargo, la estabilidad de los alrgenos alimentarios al
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_____________________________________________________________________ calor sugiere que en este caso tienen ms importancia los epitopos lineales y discontinuos. Debe llegarse al consenso cientfico internacional sobre el uso de la homologa de secuencias en la evaluacin de la alergenicidad de los alimentos genticamente modificados. Cuando se realiza un anlisis de suero el grado de confianza en los resultados depende del nmero de sueros empleados. As para detectar un alrgeno mayoritario (aquel frente al cual reaccionan el 50% de la poblacin sensible) se precisan: Grado de confianza 95% 99% 99,9% 6 8 14 Nmero de sueros
En el caso de que sea minoritario (aquel frente al cual reaccionan menos del 50% de la poblacin) se precisan: Grado de confianza 95% 99% Nmero de sueros 17 24
Si en algn caso los resultados son positivos significar la interrupcin del desarrollo del producto. Si es negativo las pruebas continuarn con sueros dirigidos, resistencia a la pepsina y modelos de animales. Los sueros dirigidos se seleccionarn en funcin del tipo de proteina recombinante. Si es: Planta monocotilednea se ensayarn la hierba y el arroz Planta dicotilednea: los cacahuetes, las nueces y el ltex Mohos, levaduras, hongos: Alternaria, Cladosporium, Trichophyton Invertebrados: caros, cucaracha, seda, camarn Vertebrados: alergenos a protena de vaca, pescado, huevo El uso de la estabilidad digestiva parece un criterio bastante til en la evaluacin de la alergenicidad de los alimentos genticamente modificados. Se han usado modelos de digestin gstrica e intestinal en mamferos para evaluar la estabilidad digestiva de alrgenos alimentarios conocidos y protenas introducidas en alimentos con modificacin gentica. Despus de someter a la accin proteoltica de la pepsina a la protena a 37 durante 60' la evidencia de fragmentos mayores de 3.5 kDa sugiere que esa protena puede ser alegnica En cuanto a las pruebas con animales se debern usar varios modelos de experimentacin:
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_____________________________________________________________________ - Administracin oral e intraperitoneal - Se debern proporciona los resultados en perfiles de anticuerpos Th1/Th2 - En las pruebas con animales se debe contrastar frente a alrgenos dbiles e intensos Se considera que los modelos con animales no estn an suficientemente validados. 7.- Evaluacin del material gentico Es preciso comprobar que el nuevo ADN introducido no codifica ninguna sustancia nociva y hay que comprobar que la construccin final es estable. Para eso el origen y la identidad taxonmica del organismo hospedador debe ser claramente establecido porque ayuda a evaluar la capacidad potencial de produccin de toxinas o los agentes virulentos y otras impurezas. Si se usan vectores es preciso establecer su seguridad en la elaboracin de alimentos. En general cuando se introduce un material gentico nuevo hay que asegurarse de que: El fragmento introducido sea el mnimo necesario para obtener el rasgo deseado. Se deben escoger vectores tales que minimicen la posibilidad de producir modificaciones a otros microorganismos Si el microorganismo est destinado a formar parte del alimento, el vector no debe contener genes marcadores de resistencia a antibiticos. Los genes marcadores se emplean para comprobar que los vegetales o microorganismos han sido transformados con xito, sirven como etiquetas para identificar y seleccionar las clulas vegetales. Confieren en general resistencia a los antibiticos o mayor tolerancia a los herbicidas o tolerancia a los metales pesados. Normalmente, no se usan genes marcadores de antibiticos importantes en medicina o frmacos con pocas alternativas de tratamiento, esas dos razones justifican que no se empleen Se evalan como cualquier gen extrao introducido. Hay que comprobar: El gen marcador y el producto que codifica Los mtodos para analizar y cuantificar el gen marcador y sus productos de expresin en el alimento Los potenciales efectos toxicolgicos y/o nutricionales relacionados con el gen marcador El potencial de transferencia gnica horizontal a la flora intestinal. Todos los alimentos contienen ADN que es ingerido en cantidades significativas; se estima que la ingesta diaria de ARN y ADN est entre 0,1 y 1 g diarios. Hay que tener en cuenta que la cantidad de ADN modificado puede suponer 1/250.000 de la cantidad ingerida.
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_____________________________________________________________________ La transferencia de ADN vegetal a clulas microbianas o de mamfero en circunstancias normales de exposicin alimentaria exigira que ocurrieran los sucesos siguientes: 1) Los genes de ADN vegetal habran de ser liberados, probablemente como fragmentos lineales 2) Los genes del vegetal han de sobrevivir a las nucleasas del vegetal y a las del tracto gastrointestinal 3) Los genes habran de competir con el ADN alimentario para la asimilacin 4) Las clulas bacterianas o de mamfero receptoras habran de ser aptas para la transformacin y los genes habran de sobrevivir a sus enzimas de restriccin 5) Los genes habran de ser insertados en el ADN del husped en sucesos poco comunes de reparacin o recombinacin Se han hecho diversos ensayos para probar si se pueden introducir genes vegetales modificados en mamferos y hasta la fecha no se ha conseguido transferirlos ni que se mantengan de forma estable y que despus puedan ser mantenidos en ellas. Actualmente se estn estudiando pollos y ovejas alimentados con maz genticamente modificado y se est estudiando su flora normal (Younes y col, 1995) Las consecuencias de la captacin de ADN vegetal por clulas de mamfero son diferentes de las de la captacin de bacterias , as pues los datos existentes indican que ese ADN no se transmite por la va germinal. No se conoce bien la medida en que las clulas con ADN extrao son fagocitadas, como tampoco que ese ADN se mantenga y replique de forma estable en las clulas somticas. No existen evidencias de que los marcadores de antibiticos usados en plantas genticamente modificadas supongan un riesgo para la salud humana. La proliferacin de clulas receptoras resistentes pondra en peligro la eficacia del frmaco. La importancia de este hecho viene condicionada por la importancia del antibitico en teraputica y por si existen alternativas a ese frmaco.
BIBLIOGRAFA
o Comisin Europea Reglamento (CE) n 258/97 del Parlamento Europeo y del Consejo de 27 de enero de 1997 sobre nuevos alimentos y nuevos ingredientes alimentarios o Comisin Europea Recomendacin de la Comisin de 29 de Julio de 1997 relativa a los aspectos cientficos y la presentacin de la informacin necesaria para secundar las solicitudes de puesta en el mercado de nuevos alimentos y nuevos ingredientes
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_____________________________________________________________________ alimentarios, la presentacin de dicha informacin y la elaboracin de los informes de evaluacin inicial de conformidad con el Reglamento (CE) 6n 258/97 del Parlamento Europeo o FAO. Evaluation of Allergenicity of Genetically Modified Foods. Report of a Joint FAO/OMS Expert Consultation on Allergenicity of Foods Derived from Biotechnology. Roma, 2001. o Madden. Food biotechnology. An introduction ILSI Europe concise monograph series. ILSI, 1995. o OMS Aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos de origen vegetal genticamente modificados. Informe de una Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre los Alimentos Obtenidos por Medios Biotecnolgicos. Ginebra, 2000. o Pedauy, J, Ferro, A, Pedauy, V. Alimentos transgnicos. La nueva revolucin verde. Mc Graw Hill,, 2000 o Rodrguez Lpez A, Lpez Martnez MC, Blanca Herrera RM. Nuevos Alimentos modificados genticamente y sociedad. Alimentaria 2000, 71-80. o Younes M, Speijers JA, van der Heiden CA. Biotechnology-derived and Novel Foods: Safety Approaches and Regulations en Nutritional Toxicology editado por N.Kotsonis, Maureen Mackey and Jerry Hjelle. Raven press, Ltd. Nueva York, 1994.
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_____________________________________________________________________
12. LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS

Autor: Daniel Ramn Vidal Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (CSIC) y Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pblica, Bromatologa, Toxicologa y Medicina Legal de la Facultad de Farmacia de la Universitat de Valncia
RESUMEN
La aplicacin de la gentica a la alimentacin se remonta a los comienzos de la agricultura o la ganadera, cuando el hombre decidi obtener mejores razas de animales de granja o variedades vegetales comestibles. Tras milenios de seleccin de mutantes espontneos y generacin de nuevos organismos utilizando el cruce sexual, los ltimos aos han dado lugar a la aplicacin de la ingeniera gentica a la tecnologa de alimentos. Con ello se han generado los denominados alimentos transgnicos. Existen decenas de ellos, tanto de origen animal como vegetal y fermentado. Muchos han sido producidos en compaas multinacionales del sector agroalimentario pero otros lo han sido en laboratorios pblicos de investigacin. Todos los que han obtenido el permiso de comercializacin han sido sometidos a amplias evaluaciones toxicolgicas y ambientales. An as, su comercializacin ha generado una gran polmica, sobretodo en los pases miembros de la Unin Europea, donde son tema constante de debate, en la mayora de los casos con grandes dosis de apasionamiento y pocas de racionalidad. En esta revisin damos los datos cientficos necesarios para evaluar estos desarrollos.
12.1. QU SON LOS ALIMENTOS TRANSGNICOS?

Hace miles de aos que el hombre aplica la gentica a la obtencin de alimentos, ya sea mejorando las distintas razas de animales de granja o las variedades vegetales comestibles. Para ello ha utilizado el cruce sexual o ha aprovechado la variabilidad natural, es decir, la aparicin de mutantes espontneos (Garca Olmedo, 1998). Hace unos pocos aos que podemos aplicar las tcnicas de la ingeniera gentica a la tecnologa de alimentos. Con ellas, en lugar de mezclar o mutar genes de forma aleatoria, se trabaja con el gen que de inters. Este gen, una vez clonado, secuenciado y modificado, se introduce en el organismo deseado. Por ello, el grado de conocimiento molecular en la aplicacin de estas nuevas tecnologas es muy superior al que se vena generando con las tcnicas genticas clsicas (Ramn, 1999).
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_____________________________________________________________________ Cuando en el diseo de un alimento se emplean tcnicas de ingeniera gentica se producen los llamados alimentos transgnicos. En la actualidad, en todo el mundo han obtenido el permiso de comercializacin setenta de estos productos, pero hay ms de trescientos en ltimas fases de experimentacin o en fase de solicitud del permiso de comercializacin. Desde el punto de vista conceptual, la nica diferencia entre un alimento transgnico y otro convencional es la tcnica gentica utilizada en su diseo (cruce sexual o mutagnesis frente a ingeniera gentica). Ahora bien, este hecho tiene tres consecuencias: i) en el diseo de un alimento transgnico prima la direccionalidad frente al azar (ni se juntan ni se mutan genes al azar, se trabaja con el gen adecuado); ii) al obtener un alimento transgnico se logra la combinacin gentica adecuada de forma mucho ms rpida; y iii) al construir un alimento transgnico es posible saltar la barrera de especie, ya que todos los organismos vivos tienen el mismo material hereditario.
12.2. LOS DISTINTOS ALIMENTOS TRANSGNICOS

La mayor parte de alimentos transgnicos son vegetales. Los ms conocidos son la soja y el maz transgnico que han obtenido el permiso de comercializacin en la UE. El primero resiste el ataque del gusano denominado taladro porque en su genoma porta un gen proveniente de la bacteria Bacillus thuringiensis que sintetiza una protena txica para el insecto (Estruch y col., 1997). El segundo es inmune al tratamiento con un herbicida al portar un gen bacteriano que rinde una enzima insensible a dicho plaguicida (Padegette y col., 1995). Pero no son los nicos casos. Existen patatas transgnicas que inmunizan contra el clera o diarreas bacterianas (Arakawa y col., 1998), o una variedad de arroz transgnico capaz de producir provitamina A evitando los problemas de ceguera asociados a dietas basadas en este cereal (Ye y col., 2000). Tambin se han diseado alimentos transgnicos animales, como por ejemplo carpas y salmones transgnicos que portan mltiples copias del gen de la hormona de crecimiento dando lugar a peces que ganan tamao mucho ms rpido (Devlin y col., 1994). Pero las mejores perspectivas se centran en la secrecin de protenas de alto valor aadido en la glndula mamaria de diferentes mamferos construyendo animales transgnicos que producen leches enriquecidas en frmacos como el activador del plasmingeno (Colman y col., 1996). Finalmente, en el caso de los alimentos fermentados tambin se han aplicado tcnicas de ingeniera gentica. Las bacterias lcticas o las levaduras de uso en el sector agroalimentario han sido modificadas con genes exgenos dando lugar a quesos en los que se acortan los tiempos de maduracin (Pascalle y col., 1997), vinos con un incremento de aroma afrutado (Querol and Ramn, 1996), o panes en cuya produccin se obvia la adicin de aditivos con capacidad alergnica (Rndez y col., 1995).
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_____________________________________________________________________
12.3. SON PELIGROSOS PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR?

Para contestar a esta pregunta hay que partir de tres supuestos: i) el riesgo cero no existe en alimentacin porque la poblacin humana no es genticamente homognea (la fenilalanina es un peligro para los fenilcetonricos pero no para el resto de la poblacin) existen centenares de alimentos transgnicos por lo que no es posible generalizar y hay que hablar de binomio riesgo-beneficio. La conclusin de lo expuesto fue formulada en su da por la OMS: hay que evaluar alimento transgnico por alimento transgnico y riesgo por riesgo.
ii) iii)
La FAO, la OMS y la OCDE han trabajado sobre este tema concediendo prioridad al concepto de equivalencia sustancial que otorga dicha categora a aquellos alimentos transgnicos cuya composicin nutricional y caractersticas organolpticas son iguales al convencional del que proviene, con la nica excepcin del nuevo carcter introducido por ingeniera gentica (OECD, 1996). Los alimentos transgnicos que han obtenido el permiso de comercializacin han sido evaluados en base a tres criterios: contenido nutricional (equivalencia sustancial), alergenicidad y toxicidad. Sin duda son los alimentos ms evaluados en toda la historia de la alimentacin y los anlisis efectuados indican que no hay datos cientficos que indiquen que por el hecho de ser transgnicos representen un riesgo para la salud del consumidor superior al que implica la ingestin del alimento convencional correspondiente (Ramn, 2000). Aun as se habla de riesgos y se hace referencia a la aparicin de resistencias a antibiticos, el aumento de los casos de alergia o retardos en el desarrollo inmunitario (Riechmann, 2000). La polmica en torno a la aparicin de cepas bacterianas resistentes a los antibiticos se centra en la posible transferencia de los genes que las codifican y estn presentes en el alimento transgnico a alguna bacteria de la flora intestinal, generando nuevas cepas bacterianas resistentes a antibiticos. No hay pruebas ni datos experimentales que apoyen esta hiptesis (Casse, 2000). A pesar de ello, y debido al rechazo social generado en torno a este tema, se han desarrollado tcnicas que permiten eliminar los marcadores de resistencia en el producto final obviando el problema. Con respecto a la alergenicidad, durante la evaluacin de una soja transgnica que portaba un gen proveniente del genoma de una nuez brasilea se detect que el mismo codificaba una protena perjudicial para consumidores que sean alrgicos a dicho fruto seco. Dicho producto no se comercializ. Con el resto de alimentos transgnicos ensayados hasta la fecha no se han detectado problemas, aun ms, existen alimentos transgnicos que obvian problemas de alergenicidad. Finalmente hay que destacar que no existen datos cientficos que indiquen que exista un peligro sanitario relacionado con procesos tumorales o problemas en el desarrollo inmunitario.
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12.4. RIESGOS PARA EL MEDIO AMBIENTE

La evaluacin medioambiental es ms difcil porque existe una falta de conocimiento y metodologas para analizar dicho tipo de riesgos. Este dficit afecta no slo a las plantas transgnicas sino tambin a las convencionales. Dentro de nuestro desconocimiento, las variedades transgnicas son las ms evaluadas desde el punto de vista medioambiental, de hecho se han realizado ms de 25000 liberaciones controladas de plantas transgnicas al medio ambiente. Un riesgo claro es la posible transferencia de los genes exgenos desde la variedad transgnica a variedades silvestres (Joergsen y Andersen, 1994). Dicha transferencia se produce constantemente con plantas convencionales, pero slo si existe una compatibilidad sexual. Por eso, y como un ejemplo, podemos afirmar que la transferencia de genes es improbable si utilizamos maz transgnico en Europa porque no hay variedades silvestres, y probable si lo hacemos en Centroamrica donde si existen. Un segundo riesgo medioambiental lo constituye la prdida de biodiversidad asociada a su cultivo. Si las variedades transgnicas construidas son eficaces, el agricultor se decantar por su uso en detrimento de otras. Aunque es obvio, conviene recordar dos hechos para analizar el problema en su amplitud. En primer lugar hablamos de variedades vegetales comestibles, un porcentaje ridculo de la flora mundial. En segundo, la bajada de biodiversidad de variedades comestibles se viene produciendo desde que comenz la agricultura. Para solventar este problema hay que potenciar los bancos de germoplasma y las colecciones de cultivo. Finalmente, otro posible riesgo medioambiental consiste en el efecto daino que ciertas plantas transgnicas resistentes a plagas pueden tener sobre poblaciones distintas a aquellas contra las que protegen. Uno de los casos ms discutidos es el de la Mariposa Monarca, una especie que se vera afectada en experimentos de laboratorio por el maz Bt (Hodgson 1999; Losey y col. 1999). A pesar de los muchos experimentos realizados hasta la fecha esta situacin dista de ser clara.
12.5. UN NEGOCIO DE MULTINACIONALES?

Muchos de los desarrollos obtenidos hasta la fecha se han conseguido en los laboratorios de las compaas multinacionales de la agroalimentacin. Son las mismas compaas que venden las semillas o los alimentos convencionales, ya que no se han creado compaas nuevas para vender los alimentos transgnicos. Algunas de estas industrias dicen que los alimentos transgnicos acabarn con el problema del hambre en el mundo. Nada ms lejos de la realidad porque este problema ya se puede solucionar repartiendo los excedentes alimentarios: el hambre no es un problema cientfico sino poltico. Las grandes compaas no trabajan en desarrollos que afectan a pases del Tercer Mundo. Pese a ello, el gobierno de la Repblica Popular China ha desarrollado
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_____________________________________________________________________ variedades transgnicas de arroz que resisten las plagas ms importantes en este pas y anunciado que antes del ao 2010 la mitad de superficie cultivable del pas estar sembrada con semillas transgnicas. Una situacin similar se vive en la India. Todo ello demuestra que el centrar el debate de los alimentos transgnicos en una campaa contra las multinacionales es, cuanto menos, una ingenuidad con un cierto grado de perversin.
12.6. QU OPINA EL CONSUMIDOR?

Se han llevado a cabo muchas encuestas, pero la heterogeneidad de las poblaciones encuestadas, el tipo de encuesta o las preguntas, ha dificultado el obtener tendencias entre consumidores de distintos pases. Es posible concluir que: i) ii) hay un desconocimiento profundo sobre qu es un alimento transgnico hay un rechazo a los alimentos transgnicos animales y una mayor aceptacin de los vegetales o fermentados, sobre todo si la modificacin gentica afecta al consumidor y los consumidores estn unnimemente a favor del etiquetado de estos alimentos.
iii)
CONCLUSIN
Los alimentos transgnicos son una realidad cientfica incuestionable pero en la actualidad constituyen un problema econmico en la UE. Todos los colectivos implicados en el debate sobre su comercializacin tienen sus intereses: las compaas multinacionales que los venden y lo quieren hacer cuanto antes, las organizaciones ecologistas con estructura de multinacional que se oponen a su comercializacin, los cientficos que trabajan en organismos pblicos y ven peligrar su tema de trabajo, y los periodistas que han encontrado en este tema un filn de noticias sensacionalistas. Lo que haga el consumidor es difcil de predecir y depender de la clase poltica europea, la presin social de los grupos que se oponen y la presin econmica de las compaas productoras, sin contar la posicin que adopten los medios de comunicacin y la futura aparicin en el mercado de alimentos transgnicos cuya mejora implique beneficios sanitarios. Si se diera esta ltima circunstancia, muy probablemente las cosas se vean de otra manera.
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_____________________________________________________________________
13. ALERGIAS ALIMENTARIAS

Autores: Ana M Troncoso, M Lourdes Morales rea de Nutricin y Bromatologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla
14.1 INTRODUCCIN
El trmino alergias alimentarias ha sido usado durante mucho tiempo para describir muchos tipos de reacciones adversas de carcter individual hacia los alimentos y sigue siendo un trmino mal utilizado y mal comprendido por el pblico en general. La verdadera alergia alimentaria resulta ser tan slo un tipo de reaccin adversa a los alimentos, que incluye una respuesta inmune. El trmino reaccin adversa a los alimentos abarca pues dos categoras: hipersensibilidad al alimento e intolerancia al alimento. Un alergeno es una sustancia extraa al organismo que al interaccionar con el sistema inmunitario produce una reaccin alrgica.El tracto gastrointestinal posee un elaborado sistema de barrera que incluye mecanismos inmunolgicos y no inmunolgicos para proteger al organismo frente a alergenos y otros agentes txicos que pueda encontrarse. El endotelio constituye la barrera fsica, el peristaltismo limita el tiempo de contacto del antgeno, los cidos del estmago y las enzimas digestivas degradan grandes molculas en unidades ms pequeas. El componente inmunolgico es el tejido linfoide asociado al intestino que incluye: placas de Peyer, macrfagos, mastocitos, clulas plasmticas y linfocitos. La toxicidad (alergenicidad) se atribuye a la anormal sensibilidad del individuo que consume el alimento. Existen una serie de razones por las que es difcil diagnosticar y estudiar las reacciones adversas a los alimentos: son causadas por un amplio nmero de alimentos y aditivos, muchos de ellos componentes habituales de la dieta dan lugar a una variedad de sntomas muchos de ellos no especficos de las reacciones adversas hacia alimentos y que pueden aparecer en espacios de tiempo muy variables desde la propia ingestin del alimento el mecanismo de la reaccin adversa es tambin variable algunas tienen una base psicolgica los mtodos de diagnstico pueden ser muy pesados Las reacciones adversas demostrables a los aditivos son alrededor de 10 veces menos comunes que a los alimentos propiamente dichos.
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_____________________________________________________________________ La Academia Americana de Alergia e Inmunologa recomienda una terminologa estndar. Terminologa estndar utilizada para describir reacciones adversas a los alimentos Hipersensibilidad alimentaria (inmunolgica) Mediada por IgE No mediada por IgE Intolerancia alimentaria (no inmunolgica) Toxicidad alimentaria Reacciones anafilactoides Reacciones idiosincrticas Reacciones metablicas Reacciones farmacolgicas
Trmino Reacciones adversas
Alergia (hipersensibilidad) alimentaria
Anafilaxis alimentaria
Definicin Trmino general que puede aplicarse a cualquier respuesta anormal atribuida a la ingestin de un alimento o aditivo alimentario Reaccin inmunolgica resultante de la ingestin de un alimento o aditivo alimentario. Slo ocurre en algunos pacientes, puede ocurrir tras la ingestin de una pequea cantidad de sustancia y no se relaciona con ningn efecto fisiolgico Tipo de hipersensibilidad alrgica clsica a alimentos o aditivos Trmino general para describir una respuesta fisiolgica anormal a un alimento o aditivo. Efecto adverso causada por la accin de un alimento o aditivo sin la participacin de mecanismos inmunes. Puede conllevar liberacin no inmune de mediadores qumicos
Caractersticas/ejemplos
Respuesta celular o humoral inmune, requiere una exposicin previa al antgeno.
Respuesta humoral, implica IgE y liberacin de mediadores qumicos. Puede ser mortal
Intolerancia alimentaria
Envenenamiento (toxicidad) alimentario
No inmune. Puede ser causada por endo o exotoxinas bacterianas, fngicas, moluscos, pescados,...
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_____________________________________________________________________ Idiosincrasia alimentaria Respuesta anormal a una No inmune. Favismo sustancia o aditivo presente (anemia hemoltica en el alimento. Ocurre en relacionada con una grupos especficos de deficiencia de la enzima individuos que estn eritrocitaria glucosa-6genticamente fosfato deshidrogenasa), predispuestos intolerancia a la lactosa,... Reaccin anafilactoide a Reaccin parecida a la Mimetiza los sntomas de alimentos anafilaxis como resultado la alergia alimentaria. No de una liberacin no inmune. Envenamiento por inmune de sustancias escombroides, sulfitos, qumicas tras la ingesta del sensibilidad al vino tinto alimento Reaccin metablica Efecto txico de un Intox por vitamina A alimento cuando se ingiere en exceso o no preparado convenientemente Reaccin farmacolgica Reaccin adversa a un No inmune. Tiramina en alimento como resultado de pacientes tratados con un compuesto qumico IMAO naturalmente producido o aadido Desde un punto de vista prctico, las alergias alimentarias propiamente dichas deben distinguirse de otros tipos de sensibilidad a alimentos porque pueden suscitar reacciones negativas graves en algunas personas, y porque los individuos alrgicos toleran muy poco la presencia del alimento responsable en su dieta. Por ejemplo, es importante distinguir entre alergia a la leche e intolerancia a la lactosa. La primera puede producir reacciones sistmicas a veces graves, y los individuos alrgicos slo estn en condiciones de tolerar cantidades muy pequeas de leche en la dieta. En cambio, la intolerancia a la lactosa, que obedece a una deficiencia enzimtica del intestino delgado, slo provoca sntomas gastrointestinales; a menudo las personas que la sufren toleran la presencia de cantidades apreciables de leche en la dieta. Las reacciones de hipersensibilidad se dividen en cuatro categoras basadas en las diferencias encontradas en la respuesta inmune. Estas cuatro categoras no se consideran excluyentes mutuamente.
13.2 MECANISMOS INMUNOLGICOS

Sensibilidad tipo I. Tambin denominada hipersensibilidad mediada por IgE o inmediata. Es una respuesta humoral a un antgeno. Las reacciones se producen por la liberacin de sustancias farmacolgicamente activas (sustancias vasoactivas: serotonina e histamina) a partir de ciertas clulas efectoras originadas por la interaccin del alergeno con una IgE especfica que se adhiere a la superficie de estas clulas. Es la ms
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_____________________________________________________________________ comnmente asociada a la alergia alimentaria. Los antgenos de los alimentos que provocan una respuesta de IgE son principalmente protenas o glicoprotenas. Hipersensibilidad citotxica o tipo II. Ocurre cuando los anticuerpos atacan a un antgeno en la superficie celular y causan destruccin en la clula. No se cree que sean importantes en la alergia alimentaria. Reacciones tipo III. Resultan de la deposicin tisular de complejos inmunes (Alergeno + anticuerpo), que provoca reaccin inflamatoria y daos en el tejido. Pueden estar relacionadas con enteropata retardada. Hipersensibilidad retardada o tipo IV. Es una respuesta celular a un antgeno, en oposicin a las respuestas humorales de los Tipos I-III. El alergeno se une a un linfocito T sensibilizado que induce sntesis de linfoquinas, proliferacin de linfocitos y generacin de clulas citotxicas T. 13.3 MANIFESTACIONES CLNICAS Varan mucho en cuanto a localizacin, severidad y tiempo de aparicin desde la ingestin del alergeno. Van desde una simple urticaria hasta anafilaxis que puede ser fatal. Los rganos primarios afectados incluyen la piel, el tracto gastrointestinal y el aparato respiratorio. Los efectos sobre el sistema nervioso central estn menos documentados, a excepcin de las migraas. Un mismo alimento puede dar lugar a diferentes sntomas, pero al mismo tiempo los mismos sntomas pueden tener diferentes orgenes. La anafilaxis inducida por alimentos es una reaccin inmunitaria aguda, a menudo grave y a veces letal, que suele presentarse dentro de un lapso de tiempo limitado tras la exposicin a un antgeno. la ms peligrosa es la anafilaxis sistmica, que causa dolor abdominal, nusea, vmito, cianosis, hipotensin arterial, angioedema, dolor torcico, urticaria, diarrea, y muerte. Los cacahuetes son la causa ms comn de muerte por anafilaxis. Manifestaciones clnicas de la alergia alimentaria Orofarngeos/gastrointestinales Nusea y dolores abdominales Vmitos Diarrea Clicos Sntomas cutneos Urticaria Angioedema Eritema Dermatitis atpica
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_____________________________________________________________________ Sntomas respiratorios Rinitis Edema larngeo Asma Tos Sndrome inducido por la leche con enfermedad respiratoria (sndrome de Heiner) Sntomas neurolgicos Migraas Sntomas sistmicos Anafilaxis
13. 4 NATURALEZA DE LOS ALERGENOS ALIMENTARIOS

Los alergenos alimentarios ms comunes se presentan en alimentos con alto contenido en protenas, sobre todo los de origen vegetal o marino. Adems de factores genticos, medioambientales y de exposicin relativa, la naturaleza molecular, en especial la conformacin espacial del alergeno juega un papel importante en el desarrollo de las alergias alimentarias. Los alergenos alimentarios suelen ser protenas y algunos aditivos alimentarios peden jugar un cierto papel como alergenos. El aditivo funciona como un hapteno y se convierte en alergeno ligndose a una protena transportadora. La mayora de los alergenos conocidos estn involucrados en reacciones mediadas por IgE. Hay muchas protenas presentes en alimentos muy diversos que se conocen estn implicadas en reacciones alrgicas, pero slo unas pocas han sido aisladas y caracterizadas Mediante ensayos de doble ciego placebo-control se ha comprobado que el 93% de las laergias alimentarias se originan por huevos, cacahuetes, leche, soja, avellana, mariscos, pescado, trigo y maz. Se ha comprobado que tras la ingestin de alimentos alergizantes se precipitan los trastornos anafilcticos (asma, urticaria, diarrea, nuseas, vmitos,..) si se realiza ejercicio fsico. Se le ha denominado anafilaxia alimentaria inducida por el ejercicio y pudiera explicarse porque se produzca una ms intensa absorcin del alergeno (Camen y Repetto, 1995).
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_____________________________________________________________________ Alergenos alimentarios Leche -lactoglobulina , , , -casenas Huevo Ovomucoide (clara) Ovoalbmina Conalbmina Bacalao Pptido M Gambas Antgeno I Antgeno II Soja Inhibidor de la tripsina Cacahuetes Peanut I Concanavlina A-protena reactiva Guisantes Albmina Arroz globulina Leche de vaca. Es la alergia ms comn y la ms conocida; es comn en nios de corta edad y causa adems de los sntomas caractersticos de la alergia otras reacciones adversas como intolerancia a la lactosa. Aparece en un 0.5-4% de los nios recin nacidos, debidoa que las protenas de la leche son los primeros antgenos con los que se enfrenta el recin nacido. Los sntomas ms comunes incluyen eczema y urticaria. Los alergenos de la leche de vaca son protenas. La -lactoglobulina estimula la mxima produccin de inmunoglobulina E, aunque slo supone el 10% de las protenas total. Su potencia como alergeno puede deberse a que es el nico tipo de protena de la leche de vaca que no est presente en la leche humana y presenta cierta resistencia a la digestin en el estmago, permitiendo que cierta parte pueda absorberse sin ser totalmente degradada. Las estrategias para evitar estos sntomas pasan por sustituir las protenas de la leche por protenas de soja en las leches infantiles o utilizar hidrolizados proteicos; el tratamiento trmico o la fermentacin tambin pueden desnaturalizar las protenas y hacer que pierdan cierto potencial alergnico.
13.5 HIPERSENSIBILIDAD RETARDADA

Los intermediarios de las reacciones de hipersensibilidad retardada son clulas inmunitarias ligadas a los tejidos. La enfermedad celaca es el nico ejemplo de reaccin de hipersensibilidad retardada a un alimento que se ha descrito suficientemente. Esta enfermedad, que tambin se conoce como sprue celaco o enteropata sensible al gluten, se presenta en ciertas personas tras la ingestin de trigo, centeno, cebada, cereales afines (en particular espelta, kamut y triticale), y tal vez avena. La enfermedad celaca es consecuencia de una respuesta anormal de los linfocitos T del intestino delgado a determinadas protenas (gluten de trigo y protenas afines de los otros cereales) presentes en estos granos. Sobreviene un proceso inflamatorio y un dao 238
_____________________________________________________________________ para el epitelio absorbente del intestino delgado. Aunque el dao al tejido se localiza en el intestino delgado, la perturbacin del proceso de absorcin influye en muchas otras funciones fisiolgicas. Los sntomas de la enfermedad celaca reflejan un sndrome de absorcin deficiente, y consisten en diarrea, timpanismo abdominal, prdida ponderal, anemia, dolores seos, fatiga crnica, astenia, calambres. Los nios no aumentan de peso, y acusan retrasos en el crecimiento. Existe una variabilidad considerable entre los pacientes afectados en cuanto a la gravedad de la enfermedad celaca. Algunos enfermos experimentan pocos sntomas y se han descrito casos de enfermedad celaca latente y asintomtica, con la preocupacin de que esta enfermedad latente pueda evolucionar y transformarse en sintomtica si no es reconocida y tratada. Los sntomas aparecen de 24 a 72 horas despus de la ingestin del alimento responsable, porque el dao intestinal provocado por el proceso inflamatorio tarda cierto tiempo en producirse. Es probable que los sntomas de la enfermedad celaca persistan durante algunos das aunque se evite ingerir el alimento responsable, porque el organismo debe reparar el dao intestinal para poder volver a funcionar normalmente. No se han notificado casos de muerte directamente resultantes de la fase aguda de la enfermedad celaca. Sin embargo, los pacientes afectados por esta enfermedad corren un riesgo de 50 a 100 veces mayor de desarrollar linfomas malignos. Para reducir este riesgo crnico puede hacerse necesario que se evite la ingestin de los alimentos responsables durante toda la vida. La prevalencia de la enfermedad celaca parece cambiar de un pas a otro. Las diferencias pueden depender en parte del mtodo empleado para el diagnstico en un pas particular, y de las probabilidades de que se reconozca una enfermedad celaca latente. En algunos pases y regiones de Europa la prevalencia es de alrededor de un caso por cada 250 personas, mientras que en EE.UU. parece ser aproximadamente de uno por cada 2000 a 3000 personas. La enfermedad celaca constituye un rasgo hereditario que se presenta con ms frecuencia en las poblaciones europeas y en sus descendientes en otros pases, mientras que rara vez aparece en poblaciones asiticas o africanas. El tratamiento de la enfermedad celaca exige que se evite por completo el consumo de trigo, centeno, cebada y avena, y de todos los productos elaborados con estos cereales. La administracin de una dieta exenta de gluten produce una mejora considerable de la mucosa intestinal y de su funcin de absorcin. Se cree que las personas aquejadas por la enfermedad celaca reaccionan a la ingestin de cantidades mnimas del alimento responsable, aunque no se ha establecido con precisin una dosis lmite. Al igual que en las alergias alimentarias mediadas por IgE, los cereales interesados en la enfermedad celaca pueden estar "ocultos" en ciertos alimentos, porque la etiqueta no indica el origen de determinados ingredientes, porque normas como la regla del 25 por ciento permiten no declarar ciertos ingredientes, o por distintos errores cometidos en buena fe por los fabricantes de alimentos.
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13.6 FACTORES DE RIESGO PARA EL DESARROLLO DE ALERGIAS ALIMENTARIAS

Hay una serie de aspectos que deben ser tomados en consideracin para poder comprender por qu algunas personas sufren de alergia alimentaria: - la predisposicin gentica - la exposicin a alimentos y otros alergenos - el estado de la barrera gastrointestinal
Se considera que la herencia es un factor importante en el desarrollo de las alergias. La atopia, que es la tendencia a desarrollar reacciones mediadas por IgE, parece tener un origen familiar. Se estima que el riesgo que corre un nio de ser atpico es del orden del 47% al 100% cuando ambos padres son atpicos y de slo 13% cuando no lo son ninguno de los dos. La exposicin a un antgeno es un requisito preliminar para el desarrollo de una alergia alimentaria. Tras la exposicin inicial a un antgeno y la sensibilizacin de las clulas inmunitarias, pueden presentarse reacciones alrgicas. La cantidad de antgeno y los factores ambientales tambin influyen. Los efectos de alimentos y otros antgenos son aditivos. Los sntomas clnicos de la alergia alimentaria se intensifican cuando las alergias a sustancias inhaladas son exacerbadas por cambios estacionales o ambientales. Asimismo los efectos ambientales como el humo de tabaco, el estrs, ejercicio fsico y el fro intensifican los sntomas. .
13.7 DIAGNSTICO
El diagnstico de que una persona es sensible a alergenos se realiza por ensayos cutneos y por mtodos in vitro as como por el protocolo de estudio doble ciego y provocacin alimentaria con placebo controlado (DBPCFC).
13.8 TRATAMIENTO
El tratamiento y prevencin de la alergia alimentaria ha sido objeto de mucha atencin y controversia. Se pueden clasificar los mtodos de tratamiento en: (1) Dieta de exclusin, lo ms comn (2) Tratamiento farmacolgico; est poco desarrollado, nicamente los sntomas son tratados con antihistamnicos (3) Hiposensibilizacin, mas utilizada en los alergenos medioambientales. (4) Prevencin durante la infancia, mediante la introduccin tarda de alimentos que se
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_____________________________________________________________________ piensa puedan ser dainos, sobre todo en nios con antecedentes familiares de alergia alimentaria.
13.9 ENVENENAMIENTO HISTAMNICO

A veces se incluyen en los debates sobre las alergias alimentarias y la sensibilidad a ciertos alimentos las intoxicaciones anlogas a las alergias (reacciones anafilactoides) y sobre todo el envenenamiento histamnico, conocido tambin como envenenamiento por pescado escombroide. Sin embargo, el envenenamiento histamnico no es propiamente una sensibilidad alimentaria, ya que puede afectar a todas las personas. La confusin obedece a que el envenenamiento histamnico produce sntomas similares a las alergias, cosa que no debe sorprendernos ya que la histamina es una de los principales mediadores en las alergias alimentarias mediadas por IgE. En el caso de las alergias alimentarias mediadas por IgE la histamina es liberada por los mastocitos in vivo. El envenenamiento histamnico se produce cuando se ingieren alimentos que contienen niveles elevados de histamina. BIBLIOGRAFA Altman D, Chiaramonte, L. Clinical aspects of allergic disease. J Allergy Clin Inmunol 97:1247, 1996 Kotsonis, F.N., Burdock, G.A., Flamm, W.G. (1995). Food Toxicology en Casarett and Doull's Toxicology. The basic Science of Poisons. 5th ed., McGraw-Hill, New York, pp. 909-949 Lessof MH (1992). Food Intolerance. James & James, London. Lessof, M.H. (1998). Food Allergy and other adverse reactions to food. ILSI Europe Concise Monograph Series. ILSI Press, Brussels. Oehling A, Crdoba J. (1993). Alergosis alimentarias. Medicine 6(39):1725-1736 Rance F, Kanny G, Dutau G, Moneret DA. (1999). Food hypersensitivity in children: clinical aspects and distribution of allergens. Pediatr Allergy Immuno l 0(1):33-38. Sicherer SH, Sampson HA. (1999). Food hypersensitivity and atopic dermatitis: Pathophysiology, epidemiology, diagnosis, and management. J Allergy Clin Inmunol 104(3):S114-22. Taylor, S.L: (1999). Perspectivas para el futuro: Nuevos problemas: alergenos alimentarios. Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del Ao 2000: Decisiones basadas en criterios cientficos, armonizacin, equivalencia y reconocimiento mutuo. ALICOM 99/15 Walsh, W.E. (2000). Food Allergies. John Wiley&Sons, New York, 286 pp. Williams L., (1999). Food Allergy: Current Knowledge And Future Directions Skin Testing and food challenges for evaluation of food allergy. Immunology and Allergy Clinics , Vol. 19; N 13: 479- 493.
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14. ASPECTOS QUMICOS Y TOXICOLGICOS DE LA IRRADIACIN DE ALIMENTOS

Autores: J. Maraver Mora rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. judmarmor@alum.us.es A.M. Camen rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. camean@us.es A. Jos rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. angelesjos@us.es I.M. Moreno rea de Toxicologa, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla. C/ Profesor Garca Gonzlez s/n, 41012-Sevilla. imoreno@us.es
14.1 INTRODUCCIN
Los alimentos pueden ser conservados por diversos mtodos: fsicos, qumicos o biolgicos, con el fin ltimo de prevenir cambios indeseables y aumentar la durabilidad de los mismos. El objetivo final es la conservacin de la calidad de los alimentos contra efectos indeseables fsicos, qumicos y biolgicos. Hasta principios de los aos 50 se usaron los mtodos tradicionales que estaban disponibles para estos propsitos, como por ejemplo, el tratamiento trmico por cocinado, la pasteurizacin y la esterilizacin trmica en enlatados. Minck descubri la accin bactericida de los Rayos X y en 1943 apareci el primer artculo sobre la exitosa conservacin de hamburguesas por irradiacin (Goldblith, 1966). Los esfuerzos para descubrir un uso pacfico de la energa atmica condujeron ms tarde a emplear la energa ionizante de los rayosstopos radioactivos, de las fuentes de rayos X o de los electrones acelerados para la preservacin de los productos alimenticios. Esta tcnica de conservacin de alimentos alcanz el umbral de industrializacin en varios pases desarrollados en la dcada de los aos sesenta. El principio sobre el cual se basa la irradiacin de alimentos es esencialmente la absorcin de cuantos de energa de radiacin electromagntica por los alimentos
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_____________________________________________________________________ tratados. La radiacin empleada es radiacin emitida de forma continua por 60Co y 137Cs durante su deterioro o la radiacin emitida discontinuamente por fuentes de rayos X o aceleradores lineales de electrones. Estas fuentes de radiaciones ionizantes han sido especficamente elegidas para asegurar que no se producir ningn aumento en la radioactividad de los alimentos por encima de los niveles que presentan de forma natural. Los resultados tecnolgicos comunes de la accin de esta elevada radiacin son:

La reduccin o eliminacin de las consecuencias perjudiciales y riesgos para la salud debido a la contaminacin microbiolgica y por parsitos en los alimentos. El retraso de la germinacin de ciertos alimentos de origen vegetal. La desinfeccin de cosechas importantes para que puedan ser almacenadas durante largos periodos de tiempo.
Podra destacarse que la irradiacin no puede en ninguna circunstancia mejorar la naturaleza y calidad de los alimentos cuando experimentan este tratamiento; sin embargo, s mejora su estado higinico y consecuentemente, permite alargar el tiempo de vida.
14.2. ASPECTOS FSICOS DE LA IRRADIACIN

La radiacin electromagntica adecuada para el tratamiento de productos alimenticios tiene una longitud de onda entre 103 y 10-1 nm. La energa de radiacin correspondiente est entre 102 y 106 eV. Esto se ilustra en la Figura 1.
Figura 1: Espectro electromagntico 243
_____________________________________________________________________ La energa de los fotones, los cuales en el caso de los rayos-g surgen de ncleos atmicos y en el caso de los Rayos-X de la parte externa, al igual que la energa de los electrones acelerados, es medida en electronvoltios (1 eV es la energa absorbida por un electrn cuando se acelera a travs de un campo elctrico de potencial 1 voltio.). La dosis de radiacin, la cantidad de energa de la radiacin incidente absorbida por la materia irradiada, es medida en Gy o Rad (1 Gy es la absorcin de 1 J por kg de materia irradiada). La Tabla 1 da algunos valores tpicos para el tratamiento por radiacin usados en conservacin de alimentos comparados con otros procesos de conservacin.
La energa de los cuantos de fotones o de los electrones en movimiento debe ser suficientemente alta para superar la energa de ionizacin de los tomos o molculas de los alimentos que van a ser irradiados. Sin embargo, debe haber tambin un lmite superior para esta energa de radiacin de manera que no se excedan los valores que inducen reacciones nucleares y consecuentemente radioactividad por creacin de istopos radioactivos en los alimentos tratados. El lmite superior para la induccin de reacciones nucleares para la mayora de los tomos est en el rango de 13-16 MeV. Para prevenir esto es conv a 5 MeV.
14.3. ASPECTOS LEGALES DE LA IRRADIACIN DE LOS ALIMENTOS

En los ltimos aos el tratamiento por irradiacin ha adquirido una evolucin importante en las reglamentaciones, tanto europeas como de terceros pases. La irradiacin de alimentos est permitida en aproximadamente 40 pases y est respaldada por la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Asociacin Mdica Americana (AMA), la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) y muchas otras organizaciones. En la Tabla 2 aparece una lista de pases donde est permitida la irradiacin de alimentos as como los alimentos que pueden ser irradiados (USA y UE no aparecen porque se comentarn posteriormente).
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Fuente: Joint FAO/IAEA Division of Isotopes and Radiation, Applications of Atomic Energy for Food and Agricultural Development, Vienna, Austria: July 1986 and November 1986 En 1980 el Comit Mixto FAO/OMS/OIEA de Expertos basndose en estudios cientficos concluy que la irradiacin de cualquier producto alimenticio con una dosis mxima de 10 kGy se considera segura. En 1983, la Comisin Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, adopt en estrecha colaboracin con el Organismo Internacional de Energa Atmica (OIEA), una Norma General del Codex Alimentarius para alimentos irradiados y un Cdigo internacional recomendado de prcticas, para el funcionamiento de instalaciones de radiacin utilizadas para el tratamiento de alimentos. En USA, la FDA ha aprobado la irradiacin de diferentes productos alimenticios junto con las dosis mximas que pueden aplicarse en dicho proceso. En la Tabla 3 aparece una lista de estos alimentos.
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En 1999 la FAO, la OIEA y la OMS publicaron un informe de un grupo de estudio sobre la salubridad de los alimentos irradiados con dosis superiores a 10 kGy. Este grupo de estudio concluy que los alimentos irradiados con cualquier dosis adecuada para alcanzar los objetivos tecnolgicos deseados son seguros para su consumo y nutricionalmente adecuados. Sin embargo, el Comit Cientfico sobre Alimentos de la Comisin Europea en una revisin realizada en el 2003 sobre los efectos de los alimentos irradiados en el hombre, concluye que los estudios clnicos en humanos con alimentos irradiados, aunque no muestran ningn efecto adverso despus de la irradiacin tampoco proporcionan suficientes datos para generalizar la irradiacin de alimentos con dosis superiores a 10 kGy y que stos sigan siendo seguros y saludables. La Unin Europea ha consensuado una va de armonizacin con los Estados miembros, con vistas al buen funcionamiento del mercado interior para este tipo de tratamiento en los productos alimenticios, teniendo en cuenta los lmites requeridos para la proteccin de la salud humana y siempre que no sea un mtodo utilizado como sustituto de las medidas higinicas o sanitarias o de las prcticas correctas de elaboracin o de cultivo. La armonizacin establecida incluye dos lneas fundamentales: la primera es la regulacin, en una Directiva marco, de la aproximacin de las legislaciones de los Estados miembros en lo que se refiere al tratamiento por radiaciones ionizantes de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes (Directiva 1999/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de febrero); la segunda, es una
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_____________________________________________________________________ Directiva de aplicacin, que regula los productos alimenticios que pueden tratarse con radiaciones ionizantes y fija las dosis mximas autorizadas para alcanzar el objetivo perseguidos (Directiva 1999/3/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, de 22 de febrero, relativa al establecimiento de una lista comunitaria de alimentos e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes). A la espera de que se ample la lista comunitaria de alimentos irradiados, cinco estados miembros mantienen las autorizaciones nacionales de determinados productos alimenticios, de conformidad con el apartado 4 del artculo 4 de la Directiva 1999/2/CE. En la siguiente tabla (Tabla 4) podemos ver cules son estos pases y para qu alimentos tienen permitida la irradiacin en sus respectivas legislaciones nacionales. En lo que se refiere a las instalaciones radiactivas en s, los requisitos de autorizacin, tanto en sus aspectos de seguridad como tcnicos, se encuentran establecidos en el Real Decreto 1836/1999, de 3 de diciembre, por el que se aprueba el Reglamento sobre instalaciones nucleares y radiactivas. En el mismo, con respecto a las instalaciones radiactivas, se han introducido dos modificaciones: una viene derivada de la aplicacin de la normativa 96/29/EURATOM, del Consejo, de 13 de mayo, por la que se establecen las normas bsicas relativas a la proteccin sanitaria de los trabajadores y de la poblacin contra los riesgos que resultan de las radiaciones ionizantes, en las que se actualizan las actividades de radionclidos exentos de control administrativo, lo que afecta a la clasificacin de estas instalaciones en categoras y a las instalaciones y actividades exentas. La segunda modificacin se refiere al trmite administrativo de estas instalaciones, que se grada ahora de forma diferente a la que estaba contemplada. El Real Decreto 348/2001, de 4 de abril, por el que se regula la elaboracin comercializacin e importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizantes incorpora al ordenamiento jurdico espaol las dos Directivas antes mencionadas estableciendo los principios generales para la elaboracin, comercializacin e importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios, tratados con radiaciones ionizantes, as como la instrumentacin de su control. Asimismo no ser de aplicacin a productos alimenticios que se preparen para pacientes que bajo control mdico deban recibir una alimentacin esterilizada.
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_____________________________________________________________________ Tabla 4: Alimentos y dosis permitidas en distintos pases de la UE
En el Anexo I del presente Real Decreto se establecen las condiciones para la autorizacin de la irradiacin de productos alimenticios que son las siguientes: 1. La irradiacin de productos alimenticios slo podr autorizarse cuando: a. Est justificada y sea necesaria desde el punto de vista tecnolgico. b. No presente peligro para la salud y se lleve a cabo de acuerdo con las condiciones propuestas. c. Sea beneficiosa para el consumidor. d. No se utilice como sustituto de medidas de higiene y medidas sanitarias, ni de procedimientos de fabricacin o agrcolas correctos. 248
_____________________________________________________________________ 2. La irradiacin de productos alimenticios slo se podr utilizar para los siguientes fines: a. Reduccin de los riesgos de enfermedades causadas por los productos alimenticios mediante la destruccin de los organismos patgenos. b. Reduccin del deterioro de los productos alimenticios, frenando o deteniendo el proceso de descomposicin y destruyendo los organismos responsables de dicho proceso. c. Reduccin de la prdida de productos alimenticios debida a procesos de maduracin prematura, germinacin o aparicin de brotes. d. Eliminacin, en los productos alimenticios, de los organismos nocivos para las plantas y los productos vegetales. Dichos productos debern hallarse en el momento del tratamiento en condiciones adecuadas de salubridad (Art. 4.1). En el Anexo II, se establece que la irradiacin slo podr llevarse a cabo con las siguientes fuentes de radiacin: a. Rayos gamma procedentes de radionucleidos 60Co o 137Cs. b. Rayos X generados por aparatos que funcionen con una energa nominal (energa cuntica mxima), igual o inferior a 5 MeV. c. Electrones generados por aparatos que funcionen con una energa nominal (energa cuntica mxima), igual o inferior a 10 MeV. En el Anexo III se explica que la dosis total media absorbida deber calcularse de la siguiente forma: 1. Dosimetra 2. Dosis total media absorbida. A los efectos de determinar la salubridad de productos alimenticios tratados con una dosis total media igual o inferior a 10 KGy, se puede presuponer que, dentro de esta gama especfica de dosis, todos los efectos qumicos de la irradiacin son proporcionales a la dosis. La dosis total media D se fija con ayuda de la siguiente ecuacin integral para el producto alimenticio tratado: D = 1/M p (x,y,z) d (x,y,z) dV, donde M = Masa total de la muestra tratada. p = Densidad local en el punto de que se trate (x,y,z).
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_____________________________________________________________________ d = La dosis local absorbida en el punto en cuestin (x,y,z) y dV = El elemento en volumen infinitesimal dx dy dz, representado en la realidad por las fracciones de volumen. La dosis total media absorbida por productos homogneos o productos a granel con una densidad de llenado aparentemente homognea, puede determinarse directamente distribuyendo por todo el volumen del producto, estratgica y aleatoriamente, un nmero suficiente de dosmetros. La distribucin de dosis as calculada permite obtener un valor medio que corresponde a la dosis total media absorbida. Si est bien determinada la forma de la curva de distribucin de la dosis a travs del conjunto del producto, se puede calcular dnde se presentan dosis mnimas y dosis mximas. Puede medirse la distribucin de la dosis en estos dos puntos en una serie de muestras del producto para obtener una estimacin de la dosis total media. En algunos casos, la media aritmtica de los promedios de la dosis mnima y dosis mxima constituye un valor estimativo vlido para la dosis total media. En estos casos:
En el punto 2 de este anexo se especifican los procedimientos de medida de las dosis para garantizar que no se sobrepasen los lmites exigidos. En el Anexo IV del Real Decreto figuran los productos alimenticios que podrn tratarse con radiaciones ionizantes, junto a las dosis mximas de radiacin autorizadas. En concreto slo estn autorizada la irradiacin de hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales, sin superar en ningn caso los 10 kGy como valor mximo de la dosis total absorbida. El tratamiento con radiaciones ionizantes no podr aplicarse en combinacin con un procedimiento qumico que tenga la misma finalidad que el tratamiento por radiacin (Art. 4.4.). Todos los productos alimenticios que hayan sido tratados con radiacin ionizante debern llevar una de las menciones siguientes: irradiado o tratado con radiacin ionizante (Art. 6.3 del Real Decreto1344/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma General de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios). En caso de productos que se vendan a granel, la mencin figurar junto a la
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_____________________________________________________________________ denominacin del producto en un cartel o letrero colocado encima o al lado del recipiente que los contenga (Art. 6.1.a. del R.D. 348/2001). Cuando un producto irradiado se utilice como ingrediente, la misma mencin deber acompaar a su denominacin en la lista de ingredientes (Art. 6.1.b. del R.D. 348/2001). En USA y otros pases, adems de las menciones de irradiado o tratado con radiacin ionizante, debe aparecer la Radura que es el smbolo internacional para la irradiacin (Figura 2).
Figura 2: Smbolo de la radura
14.4. CAMBIOS QUMICOS DEBIDOS A LA IRRADIACIN

La absorcin de cuantos de energa a partir de los fotones de la radiacin incidente da como resultado cambios en la estructura atmica y molecular inducidos por la energa en la materia irradiada. La energa de los fotones de la radiacin usada para el tratamiento de productos alimenticios es suficientemente alta como para liberar electrones desde los tomos y molculas constituyentes, es decir, para inducir ionizacin. La absorcin de la energa de radiacin conduce como proceso primario a la formacin de molculas ionizadas o radicales libres los cuales son qumicamente muy reactivos. La formacin primaria de radicales es independiente de la temperatura y los productos intermedios son productos de vida corta. Los radicales libres experimentan entonces reacciones secundarias que conducen eventualmente a la formacin de compuestos radioqumicos estables de constitucin determinada por la composicin y estructura molecular de la materia irradiada. Estas reacciones secundarias son dependientes de la temperatura, de la presencia de oxgeno y de otras variables. Se ha comprobado que con las dosis permitidas de radiacin no se producen niveles significativos de radioactividad en los alimentos (Diehl, 1995; Terry y McColl, 1992) Los efectos qumicos de la radiacin son expresados cuantitativamente como valores G. Los valores G se definen como el nmero de molculas que ha cambiado debido a la radiacin absorbida para cada 100 eV de energa absorbida. Para las dosis de radiacin aplicadas normalmente en el procesamiento de alimentos, los valores G estn entre 1 y 3. As, para un valor G de 3 y una dosis absorbida de 10 Gy, cambiar 3.110 -6 mol kg-1
251
_____________________________________________________________________ de sustancia. Para una dosis de D krad, los productos radioqumicos generados sern DG10-3 mmol kg-1 de sustancia. Es posible determinar el valor de G por irradiacin de soluciones de compuestos individuales o de mezclas simples y anlisis para determinar la presencia de productos de descomposicin. El conocimiento de los valores G de los componentes de un producto alimenticio puede usarse para calcular los valores G del producto alimenticio irradiado ya que los componentes individuales producen los mismos productos radioqumicos si son irradiados aisladamente o como parte de un alimento completo. Para alimentos irradiados adecuadamente es generalmente aplicable un valor G de 1. La mayora de los compuestos identificados despus de la irradiacin tambin estn presentes en alimentos no irradiados pero procesados de otro modo, siendo aproximadamente un 10% los productos no encontrados normalmente en alimentos (Takeguchi, 1983). Las aplicaciones de dosis medias y bajas causan cambios qumicos casi insignificantes en el material alimenticio. Los radicales libres radioactivos han sido identificados en cereales secos despus de ser molidos o en grasas bajo la accin de la luz. Los radicales producidos normalmente por la irradiacin son OH-, H+, O2-, eaq (electrones solvatados) as como H2, H2O2, y H3O+. En alimentos secos se forman principalmente radicales orgnicos. Los cidos grasos aislados producen CO2, H2, CO, alcanos Cn-1 y aldehidos Cn. Los cidos grasos saturados experimentan escisiones en las cadenas C-C preferiblemente junto al enlace carbonilo mientras los cidos grasos insaturados forman hidroperxidos. Los triglicridos se separan en tres radicales de cidos grasos e hidrocarburos Cn-1, siendo stos ltimos principalmente alcanos y alquenos, formndose tambin compuestos alcohlicos y carbonlicos. Los compuestos carbonlicos se forman principalmente en presencia de oxgeno (Nawar, 1977). Los aminocidos aislados y los pptidos liberan NH3, cetocidos y a,a-diamonocidos al ser irradiados. Las cadenas peptdicas son desaminadas, sufriendo la cadena principal escisin para formar un radical que es la parte central de la cadena y dos radicales que son los extremos de la misma. Las protenas son desaminadas y descarboxiladas y los puentes disulfuro son reducidos. Los puentes de hidrgeno se rompen frecuentemente y la conformacin molecular de la molcula se altera por desdoblamiento. Los residuos de aminocidos aromticos y que contienen sulfuro forman radicales intermediarios de vida corta. La alanina puede liberar etilamina y cido propinico, la glicina libera cido actico y metilamina (Urbain, 1977). Las protenas globulares se agregan y se abren mientras que las protenas fibrosas se degradan. Los radicales libres inducidos por la radiacin en alimentos ricos en protenas desaparecen rpidamente a temperaturas normales pero pueden permanecer ms de 8 meses en alimentos desecados. La irradiacin de diferentes carnes produce compuestos que contienen azufre, mientras que la irradiacin de grasa crnica produce alcanos, alquenos y algunos compuestos carbonlicos. El benceno ha sido detectado en cantidades del orden de ppb cuando se 252
_____________________________________________________________________ han usado altas dosis de radiacin, pero sto tambin ocurre en carnes, pescados, vegetales, nueces, huevos y bebidas (Van Straten, 1977). Las enzimas en los alimentos estn relativamente protegidas y necesitaran altas dosis de radiacin para su inactivacin. Los monosacridos aislados son oxidados y fragmentados cuando son irradiados, producindose principalmente carbonilos. Las soluciones de carbohidratos que contienen aminocidos o protenas forman menos productos radioqumicos que las soluciones puras. Los polisacridos irradiados como el almidn y la celulosa forman glucosa, maltosa, dextrinas, malonaldehido, formaldehdo, acetaldehdo, gliceraldehido, cido frmico y perxido de hidrgeno. La extensin de la cadena es reducida en un 30% mediante despolimerizacin (Dihel, 1983). La irradiacin de fruta y zumo de fruta conduce mayormente a la formacin de radicales de los componentes del agua que reaccionan con los azcares de las frutas (Dauphin y St. Lbe, 1977; Dile y col., 1978; Adam, 1983). Las vitaminas tienen diferente sensibilidad a la irradiacin. Las vitaminas E, B1, C y K son los ms sensibles, y son rpidamente destruidas. Dosis superiores a 10 kGy degradan la vitamina C y B1 de la misma forma que ocurre en el cocinado, mientras las vitaminas B2, B6, B12, A y D son ms resistentes (Tobback, 1977; Dihel, 1979). La irradiacin de soluciones acuosas diluidas de ADN produce principalmente daos en bases pricas y pirimidnicas (Wilmer y Schubert, 1981). Los anlisis actuales de compuestos generados en alimentos y de los productos de reaccin en sistemas modelo, as como la consideracin de las concentraciones estimadas tericamente, muestran que los productos de irradiacin y sus concentraciones se pueden predecir a partir de la dosis de radiacin, la temperatura y la composicin de los alimentos (Merritt y Taub, 1983). En general se sabe que la irradiacin de alimentos con dosis adecuadas no produce daos mayores que el tratamiento trmico. Por otra parte, las reacciones que ocurren en alimentos irradiados, aunque menores en nmero, son similares a las que tienen lugar en alimentos tratados trmicamente. La mayora de los cambios en alimentos irradiados dan lugar a productos normales de alimentos o comnmente generados en ellos durante el procesado y la digestin.
14.5. CONSIDERACIONES NUTRICIONALES

Hay evidencias de que la irradiacin de productos alimenticios no altera materialmente su valor nutricional. Sin embargo, un efecto adverso conocido de la irradiacin sobre los valores nutricionales de algunos alimentos, es la destruccin de algunas vitaminas.
253
_____________________________________________________________________ Ensayos con roedores de laboratorio han mostrado un crecimiento y desarrollo normales de los animales cuando se ha usado comida de laboratorio irradiada. Cuando se aplicaron dosis superiores a 15 kGy, se hicieron necesarios suplementos vitamnicos mientras que la dosis de 1 kGy no caus prdidas significativas de nutrientes en la alimentacin animal. Algunos estudios publicados indican que las vitaminas A, B1, C y E son las ms sensibles a la irradiacin., dndose en algunos alimentos prdidas de hasta el 50%. Cuando se irradiaron alimentos frescos con bajas dosis de radiacin, se produjeron prdidas de vitamina C comparables a las que se dieron cuando se almacenaron en fro; a dosis mayores, las prdidas pudieron equipararse a las que se produjeron en el cocinado. La irradiacin de frutas, vegetales y tubrculos reduce la vitamina C y los carotenos a un punto nutricionalmente insignificante. Las prdida de vitamina E puede ser reducida en parte por la eliminacin de oxgeno durante la irradiacin y el almacenamiento. Se han estudiado los efectos de la radicacin en alimentos que constituyen una fuente de vitamina A en pases desarrollados y en vas de desarrollo, muchos de los cuales se han desechado por fallos metodolgicos. La estimacin de la prdida de carotenoides en vegetales irradiados estn en el rango de 0-95% mientras que los niveles de vitamina A en alimentos de origen animal disminuyen en un 6-85%. Esas prdidas estn relacionadas con el tipo de alimento, las condiciones de irradiacin y los mtodos de extraccin y cuantificacin de la vitamina. Se ha observado que la irradiacin afecta a la concentracin de aminocidos en productos de soja y leche. Con dosis de 3 y 5 kGy (utilizando una fuente de 60Co), los niveles de metionina disminuyeron en un 10% y los de triptfano en un 23% (3 kGy) y 8% (5 kGy). Las concentraciones de metionina tambin disminuyeron significativamente con 1 kGy, pero no as las de triptfano. En cuanto a la carne, el efecto ms significativo de su irradiacin es la prdida de vitamina B1 y de cidos grasos poliinsaturados. Al ser dosis y temperatura dependiente, es posible reducir esas prdidas por irradiacin a bajas temperaturas, por ejemplo, -30C a -40C y eliminando el oxgeno empaquetando al vaco o en atmsfera de nitrgeno. La digestibilidad de la carne y su valor biolgico se afectan poco generalmente. La irradiacin en presencia de oxgeno favorece la oxidacin lipdica y la formacin de carbonilos los cuales reaccionan con protenas y aminocidos para dar lugar a una menor utilizacin neta de las protenas. Los efectos de la radiacin g utilizando fuentes de 137Cs en 1, 2.25, 5 y 10 kGy en pechuga de pollo fueron determinados en muestras envasadas aerbicamente y tratadas a 4C. Se vio que la irradiacin induca una disminucin dosis-dependiente de los tocoferoles. A 3 kGy, la mxima dosis aprobada para aves de corral, los - y tocoferoles disminuyeron en un 15 y un 30% respectivamente.
254
_____________________________________________________________________ Tambin se ha observado que la irradiacin de la carne con dosis menores de 10 kGy, produce slo efectos mnimos sobre aminocidos esenciales y cidos grasos aunque algunas vitaminas, particularmente la tiamina, son destruidas. En otros estudios en pechugas de pollo irradiadas con 3 kGy a 2C (niveles de radiacin aprobados por la FDA para el procesado de las aves de corral) se observ un 6% de la -tocoferol. Las prdidas de tiamina en msculo esqueltico de cerdo, pollo y vaca irradiado con 1,5-10 kGy fueron casi tres veces mayores que las prdidas de estas vitaminas en hgado en los mismos animales. En experimentos con carne de cerdo deshidratada por congelacin y parcialmente rehidratada posteriormente, se observ que un incremento del contenido de agua provocaba un incremento de la prdida de tiamina y una disminucin de la prdida de -tocoferol . La adicin de sal a la carne de cerdo rehidratada disminuye la prdida de ambas vitaminas debido a la competencia por el radical hidroxilo de los iones cloruro. La irradiacin de dos tipos de pescado no afect significativamente su composicin en cidos grasos. Un estudio de los efectos de la radiacin sobre torta de linaza de girasoles (el residuo que queda despus de la extraccin del aceite desde las semillas de girasol) indica que la radiacin puede tener otros efectos beneficiosos adems de la destruccin de patgenos alimentarios. La existencia de diversos Factores antinutricionales en la torta de linaza han restringido su uso como fuente de protenas. Sin embargo, se descubri que la irradiacin de torta de linaza de girasoles con 42 kGy inactivaba el inhibidor de la tripsina y mejoraba la digestibilidad in vitro.
14.6. CONSIDERACIONES MICROBIOLGICAS

La radiacin reduce o elimina la microflora responsable del deterioro de los alimentos as como los patgenos de la cadena alimentaria. La sensibilidad al calor de las bacterias es paralela a su sensibilidad a la radiacin. Ambos procesos, por tanto, consiguen el mismo resultado final por disminucin de la carga microbiana. La resistencia a la radiacin depende no slo de la dosis de radiacin sino tambin de la temperatura y del medio (Grecz y col., 1981). Las formas vegetativas son 2-3 veces ms resistentes en un sistema seco o congelado que en agua. De forma similar, la resistencia a la irradiacin al vaco o en atmsfera de nitrgeno es mayor que en oxgeno. La sensibilidad de los microorganismos a la radiacin es generalmente expresada como el nmero de Gy que mata al 90% de las bacterias (valores D10). Los hongos y mohos son ms sensibles a la radiacin que las levaduras y no se conocen en general especies resistentes. Los virus son resistentes a la radiacin. La irradiacin de alimentos por s misma no puede garantizar la seguridad microbiolgica de los alimentos as tratados. A causa de la resistencia natural a la radiacin de algunos microorganismos, la irradiacin de bajas dosis no puede solventar 255
_____________________________________________________________________ por s misma todos los problemas relacionados con la seguridad microbiolgica de los alimentos. Algunos problemas requieren tratamientos combinados para su solucin. Sin embargo, la irradiacin crea otra barrera para la transmisin de patgenos a travs de la comida, especialmente organismos gram negativos, dejando supervivientes que son normalmente ms sensibles al calor, al desecado y a otros tratamientos tecnolgicos de los alimentos. Los problemas derivados de este tratamiento no son mayores que los encontrados con otros mtodos de conservacin parcial, por ejemplo, la pasteurizacin y el salado.
14.7. CONSIDERACIONES TOXICOLGICAS DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

Estudios subcrnicos Unos 400 estudios subcrnicos sobre la ingesta de alimentos irradiados estaban disponibles a partir de 1982 y fueron revisados por la FDA para su aceptabilidad como evidencia de su seguridad sometindose al grupo de expertos de la OMS en 1994. De stos, unos 250 fueron considerados aceptables o aceptables con reservas a causa de su inadecuacin. Se observaron slo algunos efectos adversos, principalmente en estudios que utilizaron dosis superiores a 10 kGy asocindose con la prdida de vitaminas y otros macronutrientes en las dietas de animales de laboratorio. En un estudio subcrnico de 90 das, ratas jvenes de la generacin F2b procedentes de un estudio multigeneracional fueron alimentadas tanto con alimentos irradiados (3 6 kGy) como con una dieta basal en la que la carne de pollo no irradiado constitua el 35%. No se observaron efectos adversos sobre el peso corporal, el peso de los rganos, los parmetros urinarios y hematolgicos, ni tampoco se produjeron cambios histopatolgicos significativos (FDA, 1987). Estudios toxicolgicos de reproduccin y desarrollo De los 22 estudios de reproduccin y teratogenicidad revisados por la FDA, 11 fueron llevados a cabo en ratas, 6 en ratn, 3 en perros, 1 en hamsters y otro en conejos. Un estudio holands no encontr diferencias en el crecimiento, reproduccin, hematologa e histopatologa entre ratas alimentadas con dieta irradiada (50 kGy) y ratas alimentadas con dieta no irradiada (Strik, 1986). En cerdos se han encontrado resultados similares (Strik, 1986). Otros estudios multigeneracionales en ratas compararon la carne de pollo irradiada (3 6 kGy) con la carne de pollo no irradiada, constituyendo en ambos casos el 35% de la dieta basal de estos animales, no observndose efectos relacionados con el tratamiento sobre los parmetros reproductivos (fertilidad, nmero de cras, prdidas post-
256
_____________________________________________________________________ implantacin) ni sobre el peso de las cras, mortalidad de las mismas y su crecimiento (FDA, 1987). Estudios crnicos de carcinogenicidad De 63 estudios crnicos disponibles, 2 fueron llevados a cabo sobre ratas, 18 en ratn, 11 en perros, uno en cerdos y otro en monos. En ningn estudio realizado con ratas se observaron efectos txicos significativos excepto un descenso ocasional de los niveles de enzimas sricas o pequeas disminuciones en los pesos de las cras de la segunda y tercera generacin, que desapareci por s misma despus del destete. De acuerdo con la FDA, muchos de los estudios crnicos con perros no mostraron efectos adversos o bien stos eran inconsistentes. Igualmente, no se observaron efectos adversos en los estudios crnicos realizados con monos y cerdos. Estudios de genotoxicidad Casi 60 estudios de la induccin de mutagnesis por consumo de alimentos irradiados fueron revisados por la FDA. Los resultados de stos fueron contradictorios, ya que mientras un pequeo nmero de estudios obtenan resultados positivos tras alimentacin con trigo irradiado a 0.75 kGy, otros, usando dosis mucho mayores, dieron resultados negativos. La irradiacin de soluciones puras de glucosa o sacarosa han demostrado que producen efectos mutagnicos en el ensayo de mutagnesis reversa en Salmonella enterica var. Typhimurium, aberraciones cromosmicas en linfocitos humanos, y la induccin de mutaciones en Drosophila melanogaster. Estos efectos positivos, sin embargo, no se produjeron en los estudios in vivo realizados con alimentos irradiados. La posible actividad mutagnica de las 2-alquilciclobutanonas, formadas en la grasa contenida en alimentos durante su irradiacin ha sido considerada recientemente por el Comit. Se sabe que estos compuestos se forman por la escisin de los triglicridos, inducida por la irradiacin, en la grasa alimentaria. Han sido usados como marcadores especficos de alimentos grasos irradiados a partir de 1992, pero slo recientemente se ha sintetizado material puro suficiente para llevar a cabo ensayos de su potencial genotoxicidad. Los ensayos realizados al respecto han dado lugar a resultados contradictorios, por lo que la genotoxicidad de estos compuestos no se ha considerado an como establecida. Estudios clnicos en humanos Los primeros estudios clnicos de los efectos del consumo de alimentos irradiados en humanos se realizaron en 1957 por Plouhg y colaboradores y en 1958 por Bierman y colaboradores, y en ninguno de ellos se produjeron efectos clnicos adversos o cambios en los valores qumicos analticos, prestndose especial atencin al funcionamiento cardaco, hematologa, y las funciones heptica y renal.
257
_____________________________________________________________________ A finales de los aos 80, se realiz un estudio a doble ciego con estudiantes sanos, 36 hombres y 34 mujeres, a los que se les administr en la dieta 35 clases distintas de alimentos irradiados durante 90 das. Se realizaron exmenes fsicos antes y despus del consumo de esta dieta. Adems, se determinaron las aberraciones cromosmicas estructurales, cambios de cromtidas hermanas y microncleos en linfocitos. En la orina se ensay la induccin de mutaciones reversas en cepas de Salmonella enterica var. Typhimurium con y sin activacin metablica. No se encontraron efectos adversos en el examen fsico, no hubo diferencias significativas en la frecuencia de aberraciones cromosmicas con respecto al control y tampoco hubo un aumento significativo de poliploidas. Los resultados obtenidos en el ensayo de microncleos y de cambios de cromtidas hermanas tampoco fueron significativos y la orina no mostr evidencia de actividad genotxica (Anon, 1987; Shao y FENA, 1988). Posteriormente no se han realizado estudios clnicos adicionales con alimentos irradiados.
258

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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

RESUMEN GENERAL INTRODUCCIN

CLASIFICACION DE LOS TOXICOS SEGUN SU FUENTE

1. SUSTANCIAS TXICAS NATURALES EN ALIMENTOS

1.1. ALIMENTOS MARINOS

1.2.- PRODUCTOS NATURALES VEGETALES

1.3. HONGOS SUPERIORES

Tambin se pueden clasificar por (http://www.mju.es/toxicologia/set1.html).

1.4.- SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS

2.1. INTOXICACIN PARALIZANTE (PSP)

2.2.- INTOXICACIN DIARREICA (DSP)

2.3.- INTOXICACIN AMNSICA (ASP)

Fig. 3. Estructura de las toxinas amnsicas

3.1. INTRODUCCIN A LAS CIANOFICEAS

3.4. MICROCISTINAS EN EL MEDIO AMBIENTE

3.5. DISTRIBUCIN DE LAS TOXINAS EN LAS RESERVAS DE AGUA DULCE

3.6. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FORMACIN DE LAS FLORACIONES

3.7. EFECTIVIDAD DE DIVERSOS PROCEDIMIENTOS DE TRATAMIENTOS DE AGUA.

3.8. EFECTOS TXICOS

3.9. ACUMULACIN DE MICROCISTINAS EN ALIMENTOS

4.1.- INTOXICACIONES Y TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS

4 .2.- TOXINAS BACTERIANAS

Cepas enteropatognicas, enterotoxignicas y enteroinvasivas de E. coli Shigelosis (disentera bacilar)

Heces humanas y alimentos infectados

Heces humanas, alimentos, agua

V. cholerae (biotipo Heces y vmitos El Tor) humanos,

Otras cepas patgenas de E.coli incluyen (Ellenhorn, 1997):

Aflatoxicosis aguda, carcinognesis

A. ochraceus, P. viridicatum, A. spp.

Esterigmatocistinas cido Kojico

A. versicolor, A. nidula, A. flavus Aspergillus

Cereales Granos, piensos animales

5.1. CONTAMINANTES INORGANICOS.

Vegetales Moluscos Riones

ALUMINIO (Migracin de tiles de cocina)

Carnes Cereales Vegetales

PLOMO (Migracin de envases, barro vidriado) ARSNICO

Moluscos Vegetales Pescados Vinos Pescados Crustceos Carne Vinos

MERCURIO (Hg++ y Me-Hg)

Pescados Carnes Cereales

Cereales Carnes Pescado

Sistema GI, piel, S. Nervioso, mutagnesis

5.2. CONTAMINANTES ORGANICOS

Aparato respiratorio Sistema genitourinario Efectos inmunolgicos

Resultados inconsistentes Resultados inconsistentes Resultados inconsistentes

6. RESIDUOS DE MEDICAMENTOS DE USO VETERINARIO

Efectos Nefrotoxicidad y Ototoxicidad, en general. Efectos neuromusculares y alergias.

Apramicina Bambermicina Gentamicina Kanamicina

Neomicina Espectinomicina Estreptomicina y dihidroestreptomicina

O-fosfatos Tetrahidropirimidinas Salicilanilidas Fenoles sustitudos Lactonas macrocclicas

Derivados Piperazina Miscelneo

Mutagnicos, carcingenos Bajo ndice teraputico

C. no esteroideos no naturales Hormonas polipptdicas

Genotxicos, carcinognicos Alteraciones endocrinas y alrgicas

Clorpromazina: SN, circulatorio, sanguneo, piel, ojos, posible

7. MIGRACIN DE CONSTITUYENTES DE MATERIALES EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS 7.1. INTRODUCCIN

7.2. CONSTITUYENTES DE LOS PLSTICOS

En la Tabla 1 se exponen algunos polmeros encontrados en envases de alimentos, y sus aplicaciones.

8. DISRUPCIN HORMONAL. EXPOSICIN HUMANA

8.2. UNA FORMA ESPECIAL DE TOXICIDAD CRNICA: ESTROGENICIDAD

8.3. EL SNDROME DIETILESTILBESTROL (DES)

8.4. UN EFECTO A LARGO PLAZO: CRIPTORQUIDISMO