Determinao do teor de humidade

RESUMO Se entende por umidade do leite em p ao contedo de gua livre, ou seja, a perda de peso, expresso em percentagem em peso. A gua contida no leite em p, eliminado por aquecimento da amostra num forno de secagem a uma temperatura de 105 C 5 C, at peso constante. A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afectar caractersticas do produto. o principal factor para os processos microbiolgicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias. O conhecimento do teor de umidade dos alimentos de fundamental importncia na conservao e armazenamento, na manuteno da sua qualidade e no processo de comercializao.

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NDICE RESUMO ......................................................................................................................................... I 1. 1.1. INTRODUO ....................................................................................................................... 1 OBJECTIVOS...................................................................................................................... 3 Geral ............................................................................................................................. 3 Especifico ..................................................................................................................... 3

1.1.1. 1.1.2. 2.

PARTE EXPERIMENTAL ..................................................................................................... 3 2.1. 2.2. Materiais e Equipamentos ................................................................................................ 3 Procedimentos .................................................................................................................. 3

3.

RESULTADOS E INTERPRETAO .................................................................................. 4 3.1. Equao para o Clculo de Teor de humidade ................................................................. 4

4.

CONCLUSES ....................................................................................................................... 5

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................ 6

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1. INTRODUO Os alimentos tm como principal funo fornecer energia ao organismo. Eles so compostos complexos constitudos por carbohidratos, protenas, lipdeos, vitaminas e minerais. A humidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto, quando aquecido em condies nas quais a gua removida. O resduo obtido denominado de resduo seco. O aquecimento directo da amostra em estufa a 105C, durante o tempo suficiente para a remoo da gua o processo mais usual. Contudo, importante referir que esta determinao influenciada pelos componentes volteis, pelos produtos de decomposio ou pelas reaces com oxignio do ar e este mtodo s aplicvel em amostras slidas que no se volatilizam ou se decompem a esta temperatura (ZEFANIAS, 2012). Se entende por umidade do leite em p ao contedo de gua livre, ou seja, a perda de peso, expresso em percentagem em peso. A gua contida no leite em p, eliminado por aquecimento da amostra num forno de secagem a uma temperatura de 105 C 5 C, at peso constante. O teor de gua, ou umidade, de um alimento um dos mais importantes e mais avaliados ndices em alimentos. Possui importncia econmica por reflectir nos teores de slidos de um produto e sua perecibilidade (ZAMBELLI, 2012). O teor de humidade nos alimentos apresenta grandes variaes, dependendo do alimento. Em funo dessa variedade, so tambm vrios os mtodos disponveis para a sua determinao (FIGUEIREDO, 2009). A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e composio, e pode afectar caractersticas do produto. o principal factor para os processos microbiolgicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras e bactrias. O conhecimento do teor de umidade dos alimentos de fundamental importncia na conservao e armazenamento, na manuteno da sua qualidade e no processo de comercializao. Os mtodos mais simples para determinao do teor de humidade baseiam-se na secagem em estufa e medio da perca de peso. Pode ainda ser determinado atravs de mtodos fsicos, como sejam os mtodos electroqumicos, a hidrometria, a refractometria, a espectrometria de IV (FIGUEIREDO, 2009).

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QUESTIONRIO As determinaes de umidade so classificadas em mtodos directos e indirectos (PARK, 2006). Mtodos Directos Nos mtodos directos a gua retirada do produto, geralmente por processo de aquecimento, e o teor de umidade calculado pela diferena de peso das amostras no incio e no final do processo. Infravermelho Neste mtodo utilizado um aparelho porttil que permite a obteno de resultados rpidos de percentagem de umidade, sendo todo o processo controlado por um gerador de funes e balana digital. A amostra colocada em um prato de alumnio dentro de uma cmara que protege a balana do calor por meio de um colcho de ar, que garante que haja circulao de ar interna para que os vapores de gua saiam da amostra sem que seja perturbada a leitura da balana. Mtodo de Destilao Mtodo de Karl-Fisher um processo de determinao de umidade baseado em reaces que ocorrem na presena de gua. O reagente Karl Fisher (RKF) constitudo por uma mistura de iodo, dixido de enxofre e piridina em metanol, com este reagente podem ser determinadas pequenas quantidades de gua. Ocorre uma reaco onde o iodo reduzido pelo dixido de enxofre, na presena da gua: I2 + SO2 + 2 H2O 2 HI + H2SO4 (reaco complexa e no estequiomtrica)

O procedimento do mtodo se baseia numa titulao visual ou electromtrica. Mtodos Indirectos Nestes mtodos o teor de umidade estimado em funo das propriedades elctricas do produto em uma determinada condio. Os dois princpios empregados so o da resistncia elctrica e o da medida da constante dielctrica (capacitncia). So mtodos prticos e rpidos, mas esto sujeitos a erros decorrentes da variao das propriedades fsicas dos produtos, da temperatura ou da distribuio da umidade no interior do mesmo. A aferio de equipamentos para a
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determinao indirecta da umidade feita em relao ao mtodo padro de estufa, admitindo-se variao de 0,5% em relao ao mtodo padro para teores de umidade inferiores a 20-25%.

1.1.

OBJECTIVOS

1.1.1. Geral Determinar o teor de humidade no leite em p pelo mtodo de secagem em estufa 1.1.2. Especifico Determinar o teor de humidade usando o mtodo de secagem em estufa; Confrontar os resultados obtidos com os expostos na literatura.

2. PARTE EXPERIMENTAL 2.1. Materiais e Equipamentos

Tabela 1: Materiais, equipamentos e amostra

Esptula

Bico de Bunsen

Forno (Mufla)

Balana Analtica

Pina

Cadinho de Exsicador porcelana Papel de filtro

Amostra de Alimento Leite em p

2.2.

Procedimentos

Ligou-se a amostra e programou-se de modo a atingir a temperatura desejada para a secagem da amostra (cerca de 1055C); Em seguida, aqueceu-se os cadinhos de porcelana durante 30min na estufa e deixou-se arrefecer no exsicador at a temperatura ambiente (W1); Pesou-se aproximadamente 5g da amostra (leite em p), transferiu-se para um cadinho de porcelana previamente tarado, e pesou-se a amostra com o cadinho (W2);
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Introduziu-se o cadinho com a amostra na estufa mantendo-se a temperatura de 805C durante 4 horas; Resfriou-se at a temperatura ambiente num exsicador e pesou-se o cadinho mais a amostra depois da secagem.

3. RESULTADOS E INTERPRETAO 3.1. Equao para o Clculo de Teor de humidade Peso (g) W1 21.89 W2 26.91 W3 26.80 Massa da Amostra 5.02

Tabela 2: massa do cadinho sem amostra, com amostra, com amostra incinerado e massa da amostra.

Para o clculo do teor de humidade usa-se a frmula dada abaixo

; Onde: W1 Peso do cadinho vazio

W2 Peso do cadinho mais a amostra antes da secagem W3 Peso do cadinho mais a amostra depois da secagem

Usando os valores da tabela 2 e a frmula dada acima, calculou-se o teor de humidade na amostra:

Em 5,02g da amostra de leite em p contem 2.19% de humidade, nesta ordem de ideia e nestas condies, se analisar-mos 100g da amostra em termos de humidade ela teria o equivalente a

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43.63% de humidade. Estes resultados so bastantes equidistantes do terico, segundo a literatura, o teor de humidade do leite em p vria no intervalo de 2.5% a 4.0%. No entanto, certos factores podem ter contribudo para esta margem de erro, dentre eles a contaminao da amostra seca durante o manuseio e volatilizao de outros componentes volteis do leite.

4. CONCLUSES A luz do proposto foi possvel determinar o teor de humidade na amostra de leite em p pelo mtodo de secagem em estufa (mtodo de secagem) a uma temperatura equivalente a 805C, pese em bora este resultado esteja muito equidistante do terico, entretanto, pode-se assim dizer que, foi alcanado o objectivo preconizado.

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BIBLIOGRAFIA Annimo 1, Anlise de Materiais Biolgicos, http://www.feagri.unicamp.br/ctea/manuais/analise_matbiologico.pdf, aceso no dia 14 de agosto de 2013 Figueiredo, P. (2009). Introduo Qumica Alimentar. So Paulo. pp72-87; Zambelli, Rafael A (2012). Relatrio da prtica: determinao de umidade em farinha de milho. Programa de ps-graduao em cincia e tecnologia de alimentos, Universidade Federal do Cear centro de Cincias Agrrias, Departamento de tecnologia de alimentos. Fortaleza, Brasil, p1; Zefanias, Odete L. A (2012). Determinao de Minerais em Cereais e Leguminosas Cultivadas em Algumas Provncias de Moambique. Trabalho de licenciatura, Faculdade de Cincias, Departamento de Qumica. UEM Maputo. p10.

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