UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE- UFS CENTRO DE CINCIAS BIOLGICAS E DA SADE- CCBS DEPARTAMENTO DE FARMCIA- DFA

ANLISE SENSORIAL DE CHOCOLATE

I.

SO CRISTOVO, SERGIPE 2013 INTRODUO

I.1.

Anlise Sensorial

A anlise sensorial ou avaliao sensorial uma cincia que utiliza os sentidos humanos (viso, olfato, tato, paladar audio), para avaliar as caractersticas ou atributos de um produto. uma ferramenta intensamente utilizada pelas indstrias de alimentos, bebidas, cosmticos, perfumes, produtos de limpeza, automveis e outros. As grandes empresas esto utilizando cada vez mais as tcnicas de avaliao sensorial para auxiliar na fase de desenvolvimento de produto, programas de otimizao de frmula, qualidade e para entender a preferncia do consumidor sobre um determinado produto ou alguma caracterstica importante para o consumidor geralmente na fase que antecede um lanamento no mercado. uma poderosa ferramenta para: - desenvolver novos produtos - modificar produtos existentes no mercado - avaliar o tempo de vida na prateleira, ou seja, o tempo de validade do produto - comparar o produto com produtos concorrentes - descobrir a preferncia dos consumidores - melhorar a qualidade do produto A anlise foi pela primeira vez empregada no Brasil em 1954 pelo Laboratrio de Degustao da Seo de Tecnologia do Instituto Agronmico de Campinas (SP) para avaliao do caf brasileiro. Metodologia Mtodo descritivo Identifica e quantifica os atributos sensorias do produto por meio de um grupo de provadores, tambm chamados de avaliadores. Ele deve ser composto por equipe treinada de pessoas de ambos os sexos, diferente nveis sociais, idades e profisses. Mtodo discriminativo Utilizado para a avaliao das caractersticas de dois ou mais produtos. composto por cinco testes: - Teste Duo-Trio: compara uma amostra com um padro

- Comparao pareada: avalia se o mesmo atributo sensorial diferente em duas amostras - Teste triangular: para duas amostras submetidas a processos distintos, avalia se h diferenas entre elas. - Teste de ordenao: avalia se h diferenas entre duas ou mais amostras - Teste de comparao mltipla: utiliza-se uma amostra padro para verificar as diferenas de vrias amostras em relao a ela. Mtodo afetivo Avalia a preferncia de consumidores pelo produto. A eles so fornecidas fichas tabuladas que devem ser prenchidas com suas avaliaes visuais, olfativas e gustativas. Para cada avaliao atribuda uma nota. Os resultados so comparados com os obtidos atravs de avaliadores profissionais. composto por dois testes: Teste de aceitao: avalia o gosto do consumidor em relao a um produto Teste de preferncia: avalia o gosto do consumidor em relao a um produto comparado com outro A anlise sensorial influenciada por fatores fisiolgicos, psicolgicos, fsicos e de sade. Fatores que influenciam a anlise sensorial Fatores fisiolgicos - Antagonismo: quando os efeitos de dois ou mais estmulos tomados separadamente maior do que a ao conjugada deles tomados em conjunto. - Ampliao: quando um estmulo intensifica ou modifica a intensidade de outro estmulo. - Sinergismo: quando a soma do nvel de sensao de cada um dos estmulos menor do que a ao conjugada deles. - Camuflagem: quando um estmulo provoca a modificao da sensao de um outro estmulo. Fatores psicolgicos - Erros de expectativas: no se deve fornecer ao grupo muitas informaes sobre o produto ou o objetivo da avaliao, apenas as estritamente necessrias. - Erros de habituao: quando as amostras apresentam estmulos que aumentam ou diminuem gradativamente de intensidade, as avaliaes podem no perceber amostras que fujam da tendncia.

- Erro psicolgico: decorrente do anterior uma vez que induz o avaliador a associar uma caracterstica a outra. - Erro do efeito halo: ocorre quando se ao invs de classificar individualmente duas ou mais caractersticas, ao provador solicitado que as avalie simultaneamente. Neste caso, o resultado pode ser diferente daquele obtido da anlise individual dos mesmos. Fatores fsicos - Horrio das provas: a prova deve ocorrer em horrio em que os avaliadores no estejam com muita fome ou completamente saciados. - Durao e intervalo entre as provas: a durao de cada prova ou o intervalo entre elas deve ser o suficiente para que no haja saturao dos sentidos (visuais, olfativos e degustativos) dos avaliadores. - Local da prova: o ambiente onde a prova ser realizada deve apresentar temperatura e iluminao adequados. Deve ser isenta de odores externos e haver cabine individual para cada avaliador. - Temperatura das amostras: as amostras devem apresentar temperatura compatvel com a qual normalmente consumida. Fatores de sade Os avaliadores devem apresentar bom estado de sade e no divergirem muito do normal, ou seja, no serem pessoas muito acanhadas, agitadas, inseguras, etc.

I.2. Chocolate O chocolate proveniente dos gros de cacau que nascem da rvore conhecida como cacaueiro, em regies midas, como nas florestas tropicais. Para se fazer o chocolate, os produtores primeiro colhem os gros maduros do cacaueiro. Estes, ento, so postos para fermentar e depois so secos e modos at serem transformados em um licor. A partir deste licor dois tipos de chocolate podem ser produzidos: o chocolate amargo e chocolate ao leite. O primeiro feito misturando-se manteiga de cacau, acar e baunilha. O segundo utiliza o mesmo processo, mais o acrscimo de leite (MARTIN, 2006). Ainda segundo Martin (2006), o chocolate amargo, do ponto de vista de sade, que possui maiores benefcios. Apesar da gordura do chocolate ser originria da manteiga do cacau, sendo rico em gorduras saturadas, um tero desta gordura de cido esterico que, mesmo saturado, no aumenta os nveis do colesterol LDL (lipoprotenas de baixa densidade).

Alm disso, possuem na sua composio antioxidantes fenis que neutralizam os radicais livres que danificam as clulas e possui efeitos estimulantes mais duradouros que da cafena devido substncia chamada de teobromina. II. OBJETIVO Elaborar e realizar a anlise sensorial de amostras de chocolate. Avaliar se existe diferena sensorial significativa, com relao preferncia de chocolates de diferentes marcas aplicando o teste de comparao pareada na forma bilateral. III. MATERIAIS E MTODOS

O teste de preferncia foi realizado com estudantes universitrios do curso de Farmcia da disciplina de Bromatologia, de ambos os sexos no laboratrio de aulas prticas em cabines com luz branca. Foi apresentado um par de amostras em recipientes de plstico branco e codificados com trs dgitos aleatrios para 13 julgadores no treinados. Foram utilizadas 13 amostras de cada uma das duas diferentes marcas de chocolate, totalizando 26 amostras para a elaborao da anlise de preferncia. Na Figura 1 est apresentada a ficha de avaliao utilizada na anlise sensorial com o teste de preferncia atravs de escolha simples.

Figura 1: Ficha de Avaliao utilizada na anlise sensorial de chocolates.

Para avaliar a preferncia das amostras A e B foi utilizado o teste de preferncia por comparao pareada, onde na ficha de avaliao o julgador instrudo a provar a amostra e marcar a de sua preferncia (aspecto global). Para a anlise dos resultados, utilizou-se a Tabela de significncia para o teste de comparao pareada ao nvel de 5% (Teste Bilateral).

IV.

RESULTADOS E DISCUSSES Com a aplicao do teste de preferncia por comparao pareada obteve-se o nmero

de 13 julgamentos. Na figura 2 est apresentado o grfico com a distribuio do teste bicaudal aplicado na avaliao de preferncia pelo teste de comparao pareada. Figura 2. Distribuio bicaudal para a preferncia pelo teste de comparao pareada. Os dados apresentaram que a amostra A obteve 69% de preferncia, enquanto, que a amostra B obteve 31%. Este resultado pode ser explicado pelos comentrios realizados por alguns consumidores, onde a amostra da marca A era mais macia e doce de sabor caracterstico a chocolate, no sendo um sabor to amargo como a da marca B. V. CONCLUSO Com a aplicao do teste de preferncia por comparao pareada constatou-se que no h diferena sensorial significativa, com relao preferncia de chocolates de diferentes marcas. Os chocolates testados obtiveram resultados muito prximos, mostram dose bem aceitas pelo consumidor.

VI.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ALMEIDA, Tereza Cristina Avancini; Avanos em anlise sensorial; So Paulo; Varela; 1999. CNS Conselho Nacional de Sade. Resoluo n196 de 10 de outubro de 1996. Disponvel no site: http://conselho.saude.gov.br/resolucoes/1996/Reso196.doc Acesso em 25 set. 2013.

DAMSIO, M. H.; SILVA, M. A. A. P. Curso de treinamento em anlise sensorial . Apostila. Campinas: Fundao Tropical de Tecnologia "Andr Tosello", 1996. DUTCOSKY, S.D. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba: Ed. DA Champagnat, 1996. 123.p. DUTCOSKY, Silvia Deboni; Anlise Sensorial de Alimentos; Curitiba; Champagnat; 2007. MARTIN, P. Tcnicas gastronmicas Le Cordon Bleu. Revista Nutrio em Pauta, So Paulo. n. 78, mai./jun. 2006. MEILGAARD, M.; CIVILE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 2. ed. Boca Raton: CRC Press, Inc., 354 p. 1991 SILVA, M. A. A. P. Mtodos de avaliao sensorial de alimentos. Apostila: Escola de Extenso da UNICAMP. 19