Preservacin de los Alimentos por Ultrasonido

PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOS POR ULTRASONIDOS

Lic. David Pineda Tcnico Sectorial Clula de Alimentos y Bebidas.

Qu son los Ultrasonidos? Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el odo humano 16 kHz. De acuerdo a los intervalos de frecuencia de sonido utilizados en el ultrasonido se divide bsicamente en1: a) Ultrasonido de diagnstico o de alta frecuencia (2-10 MHz): Este tipo de ultrasonido puede ser utilizado para proveer informacin sobre las propiedades Fsico Qumicas, como la estructura, composicin, estado fsico y velocidad de flujo.2 b) Ultrasonido de poder o de baja frecuencia (20100 kHz): Provoca el fenmeno de cavitacin, efecto por el cual tiene mucho inters en la industria de alimentos, ya que tiene la capacidad de afectar las propiedades tanto fsicas como qumicas de los mismos.

El pasado 29 y 30 de Agosto se celebr con xito el Food & Beverage Technology Summit 2012, evento organizado por el Ministerio de Economa, a travs de la Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico, en conjunto con PROinnova - FUSADES, en el cual la industria de alimentos y bebidas tuvieron un contacto directo con especialistas internacionales y proveedores de tecnologas, con la finalidad de conocer de primera mano diferentes tendencias a nivel mundial tanto en marketing como en procesamientos y las posibilidades de las empresas procesadoras de productos alimenticios, dar un salto a la industrializacin y la comercializacin de sus productos en el extranjero. Entre las exposiciones magistrales que se pudieron escuchar durante el evento se encontr la de Nuevas Tecnologas en Preservacin de Alimentos, la cual estuvo a cargo del especialista Carlos Anzueto, realizando un vistazo a las tecnologas emergentes para la conservacin de los alimentos, como la preservacin a altas presiones, campos elctricos pulsados, entre otros. Muchas de las cuales ya han sido tratados en nuestros artculos. Sin embargo, la necesidad de satisfacer las expectativas de los clientes hace que la preservacin de los alimentos sea un objeto principal de investigacin en la Industria alimentaria. Es as como encontramos el mtodo de preservacin por ultrasonidos, que es una tcnica capaz de reducir la carga microbiana nociva sin una alteracin perceptible de los alimentos.

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Mason, 1990 McClements, 1995

Cavitacin El fenmeno de cavitacin fue observado hace unos 100 aos con el desarrollo de los primeros buques torpederos por el Sr. John Isaac Thornycroft. La cavitacin es la formacin y actividad de burbujas en un lquido. Las burbujas de gas pueden ser formadas por gas o vapor de cualquier tipo de lquido bajo diversas condiciones. De acuerdo a como es producida la cavitacin existen 4 tipos:3 -Cavitacin hidrodinmica: producida por las variaciones de presin en el flujo del lquido debido a la geometra del sistema. -Cavitacin acstica: debido a la propagacin de longitudes de onda, producidas por las variaciones de presin en un lquido. -Cavitacin ptica: producidas por fotones de luz de alta intensidad que atraviesan un lquido. -Cavitacin de partcula: producida por cualquier tipo de partcula elementara. Fuentes de Ultrasonido. El ultrasonido es generado por una corriente elctrica, que es transformada a energa de sonido por medio de diferentes tipos de transductores; existen tres tipos de transductores principales: -Transductores conducidos por lquidos: en la cual un lquido es forzado a atravesar una lmina muy delgada causando que la lmina vibre, generando ondas de sonido. -Transductores de Magneto Rgido: dispositivos electromecnicos que utilizan materiales ferromagnticos, es decir materiales que cambian de tamao como respuesta a la presencia de un campo magntico, sin embargo tienen la desventaja que su trabajo est restringido por debajo de 100 kHz. -Transductores Piezoelctricos: son los ms utilizados en la generacin de ultrasonidos, utilizan cermicas que contienen materiales piezoelctricos como titanio de vario o metaniobato de plomo, estos pueden operar en todo el intervalo ultrasnico. Efecto en los microorganismos El efecto bactericida del ultrasonido es atribuido al efecto de cavitacin intracelular generada, lo cual provoca choques micro-mecnicos por la continua formacin y ruptura de burbujas microscpicas, inducidas por presiones que fluctan en el proceso de ultrasonicacin, estos choques interrumpen componentes estructurales y funciones celulares hasta el punto de lisis o muerte celular4

Young, 1989

Hoover,2000

Sin embargo, se ha visto que la susceptibilidad al ultrasonido puede variar entre diferentes microorganismos, por lo general las bacterias ms largas o ms grandes son ms sensibles, posiblemente por la mayor superficie de contacto de las mismas, tambin se ha observado que las clulas gram positivas son menos susceptibles que los gram negativos debido a la estructura de la pared celular. El dao microbiolgico al aplicar diferentes amplitudes de onda del ultrasonido va a depender de factores crticos como el tiempo de contacto con el microorganismo, el tipo de microorganismo, la cantidad y composicin de alimentos y la temperatura durante el tratamiento. Otros efectos que se consideran importantes en la eliminacin de microorganismos producidos por el ultrasonido se encuentran: -Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 C) y presin (500 MPa) en puntos localizados. -Sonolisis: en la cual se forman rdicales libres muy oxidantes. Aplicaciones Entre las aplicaciones del ultrasonido en la industria de alimentos podemos encontrar: -Procesos de oxidacin, en el desarrollo de aromas y sabores -Reacciones enzimticas, en la prevencin del obscurecimiento de algunos vegetales, inhibicin de enzimas evitando desarrollo de malos olores y sabores. -Esterilizacin, es una de las aplicaciones ms comunes y utilizada para descontaminar tanto superficies de materiales como de alimentos.

-Extraccin, extraccin de azcar, protenas (soya), slidos de hojas para formar ts. -Productos crnicos, formacin de emulsiones para la preparacin de jamones, debido a la accin de romper la miofibrilla de la carne. -Cristalizacin, Controlando el tamao de los cristales cuando el alimento es congelado -Secado acstico, incrementa la transferencia de calor entre el slido y el lquido, evita la oxidacin y degradacin de material.

Actualmente se est investigando su aplicacin en alimento lquidos como zumos y leche, intentando alcanzar la letalidad de una pasteurizacin y una pasteurizacin sin resultar las caractersticas organolpticas tan daadas, y se ha encontrando que utilizando en combinacin de otras tecnologas como calor y presin el proceso se hace ms efectivo. Y es en este sentido que se estn encaminando las investigaciones.

Por: Lic. David Pineda/Tcnico Sectorial Clula de Alimentos y Bebidas Edicin: Licda. Flor Merlos/Productora de Contenidos Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico Ministerio de Economa