Determinacin Cuantitativa de Protenas en Harinas y en la Leche

CASA

ndice de Contenido
1. Introduccin 2. Marco Terico 2.1 Harina de trigo 2.2 La leche 3. Materiales y Mtodos 3.1 Materiales, equipos e instrumentos 3.2 Mtodo 4. Resultados 5. Discusin 6. Conclusin 7. Bibliografa 7.1 Webs 7.2 Libros Anexos

ndice de Figuras
1. Figura 1: trigo 2. Figura 2: caseina 3. Figura 3: muestras 4. Figura 4: pesado de la harina 5. Figura 5: mezcla 6. Figura 6: remojado de la masa 7. Figura 7: Pelado y triturado de la manzana 8. Figura 8: Efectos de la temperatura (parte A) 9. Figura 9: muestras de yacn en diferentes soluciones

ndice de Tablas
1. Tabla 1: porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo 2. Tabla 2: proporcin de grupos fosfato en las caseinas

1. INTRODUCCIN
Existen dos tipos de protenas, las gliadinas y las glutaminas. Cuando estas protenas entran en contacto con el agua (luego de mezclar o amasar) se obtiene una formacin homognea y fuerte, la cual se conoce como gluten. El gluten est conformado por un grupo de protenas que se encuentra en algunos cereales, tales como el trigo, el centeno, la cebada y la avena. Los gases producidos por la levadura o por agentes leudantes inflan el gluten. El gluten permite que se atrape aire en el producto final. Las protenas de la leche se dividen en tres grupos: Las casenas, las protenas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glbulo graso. Estas ltimas representan solamente del orden del 1% del total de las protenas de la leche. Las casenas son las principales protenas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glndula mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como micelas de casena. En la leche de vaca, la casenas representan alrededor del 80% del total de protenas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de protenas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las casenas son solamente del orden de la mitad de las protenas totales, entre 5 y 8 gramos por litro. En este experimento conoceremos los procedimientos a seguir para la determinacin cuantitativa de protenas en leche (casena) harina de trigo (gluten). Luego, de realizado los clculos se proceder a compararlos con los limites admitidos.

2. MARCO TEORICO
2.1 LA HARINA DE TRIGO

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Codex Standard 152-1985 Adoptado 1985. Revisin 1995). Segn Diana Ximena Suarez Moreno: La harina de trigo presenta unas protenas muy fuertes que al contacto con el agua forman el gluten; al adicionar levadura o polvo de hornear en las preparaciones de pan o galletas se produce gas carbonico, responsable de que los productos leuden (crezcan), este gas queda atrapado en la mana y permite el crecimiento del pan y tortas. Fuente: www.ecolatin.org Figura 1: Trigo

Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto de dos substancias:

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.

 Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a alinearse formando redes de protenas que son las que dan la textura final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta aroma al pan. El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de gluten se comportan de formas muy diferentes.

2.2 LA LECHE Los glcidos de la leche estn representados casi exclusivamente por lactosa, diholsido reductor 4-(beta-D-galacto-piranosil)-D-glucopiranosa, cuya concentracin esde 4,8 % en promedio. Estudios cromatogrficos han establecidos la presencia de trazas de otros glcidos como son la glucosa (7,5 mg/100 mL) y la galactosa (2 mg/100 mL) (Jen-NessPatton,1959; Webb et al 1974).

Figura 2: Casena

Entre el 3 y el 3,5% de la leche de vaca, est formado por protenas. Estas protenas se distribuyen en protenas

solubles, casenas y otras sustancias nitrogenadas de naturaleza no proteica.

La casena (del latn caseus, "queso") es una

fosfoprotena (un tipo de heteroprotena) presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados como el yogur o el queso). En la leche, se encuentra en

la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejo que se ha denominado caseingeno.

3.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales, equipos e instrumentos Bureta de 25 ml Enlermeyer de 250 ml Pipeta de 10ml Luna de reloj Placa de Petri Bagueta Estufa Balanza Soporte universal Esptula Solucin de fenolftalena 1% Solucin de hidrxido de sodio 0.1N Formol Agua destilada Lugol Fuente: Propia Figura3: Muestras

3.2 Mtodo Determinacin de Gluten en harinas de trigo por mtodo de lavado. Pesar 25 gramos de harina. Anote el peso de la muestra (Pm). Figura4: Pesado de la Harina

Fuente:jennydant.blogspot.com Mezclar con agua potable en la placa Petri hasta obtener una masa homognea, taparla y dejarla reposar por 20 minutos. Figura5: Mezcla

Fuente: propia

Colocar la masa en la palma de la mano izquierda y amasarla bajo el goteo continuo de agua hasta que se arrastre todo el almidn, evitando que el agua arrastre porciones de la masa. Figura6: mojado de la masa

Fuente: propia

Aadir gotas de lugol para comprobar la presencia de almidn. Al terminar los lavados prense la masa entre las manos bien secas, repetidas veces hasta obtener un cuerpo muy adherente. Pesar sobre la luna de reloj tarada para obtener el glten hmedo. Peso del glten hmedo (P1 ). Para obtener el glten seco, colocar el glten hmedo en la luna re reloj y llevar a la estufa a 105C por una hora. Squelo de la estufa y con una navaja o cuchillo bien afilado hacer unos cortes longitudinales y lleve nuevamente a la estufa a 140C por 30 minutos, hasta peso constante para obtener el peso del glten seco (P2 ).

Determinacin de casena en la leche

Pipetear 9ml de leche en un matraz de 250ml y adicionar 1ml de solucin de fenolftalena al 1%.

Titular con la solucin de hidrxido de sodio hasta obtener un color rosado profundo homogneo.

Adicionar 2ml de formaldehdo (formol) neutro al 40% al matraz y el color se tornar blanco nuevamente.

Anotar la lectura de la bureta, adicione lcali nuevamente un color rosado homogneo. Anotar el volumen en ml de lcali requeridos para virar el color de la muestra a rosado

4.

RESULTADOS

Determinacin de gluten en harina de trigo

5.

DISCUSIN

Las normas COVENIN no establecen lmites legales para la concentracin de glcidos en leche, y la determinacin de este componente no es una prueba de rutina en los laboratorios de control de calidad de las industrias lcteas. Sin embargo, su anlisis cobra importancia en trabajos de investigacin sobre caracterizacin de la leche de determinada especie o raza, o en determinadas situaciones donde se sospecha de adulteraciones complejas de la leche, difciles de determinar con los anlisis rutinarios.

Para juzgar la calidad de gluten se deben considerar los siguientes parmetros: Nivel bajo de gluten: 18 - 22% contenido de gluten Nivel medio de gluten: 22 - 25% contenido de gluten Nivel alto de gluten: 25 - 32% contenido de gluten

En el caso de gluten seco los resultados obtenidos son mayores a 32% quiere decir que sobrepasa los lmites dados.

6.

CONCLUSIN

Las protenas reaccionan con el formaldehdo para formar derivados aminocidos los cuales no poseen el grupo amino y por ende pierden sus propiedades. Las protenas tienen reaccin neutra a la fenolftalena pero cuando son tratadas con formaldehdo tienen reaccin bsica. El formol se vierte luego de la titulacin para que la solucin quede nuevamente blanquecina.

7.
Webs

BIBLIOGRAFA

http://postres.about.com

Llibros

Gua de procesos para la elaboracin de harinas, almidones, hojuelas deshidratadas y compotas- Diana Ximena Suarez Moreno

Curso prctico de qumica orgnica. Enfocado a biologa y alimentos - Rogelio Ocampo, Luz Amalia Ros, Luz Adriana Betancur, Diana Marcela Ocampo

8.
PROCEDIMIENTO En harina:

ANEXO

En leche:

Tabla1: porcentaje de los principales componentes de la harina de trigo

Tabla2: proporcin de grupos fosfato en las casenas , ,

Fuente: Curso prctico de qumica orgnica. Enfocado a biologa y alimentos