Enfermedad alimenticia Bacteria Caractersticas de la bacteria Tipo enfermedad Sntomas de

salmonelosis Salmonella spp No forma esporas; facultativa

Enfermedades alimenticias ms importantes Shigellosis Listeriosis anaerobia Shigella spp. No forma esporas; anaerobia facultativa; algunas producen la toxina Shiga. Infeccin causada por toxinas Diarrea (a veces con sangre), dolor de estmago, fiebre, nusea, calambres, vmito, escalofro, fatiga, deshidratacin 12 a 50 horas; usualmente 1 a 3 das Usualmente 4 a 7 das; puede ser indefinido Tracto intestinal de humanos, moscas, agua contaminada. Ensaladas (papa, atn, camarn, pollo); lechuga, vegetales crudos, leche y lcteos, aves, alimentos preparados Prevenir la contaminacin cruzada; asegurarse de que los empleados tengan buenas prcticas de higiene; usar fuentes de agua y comida salubre. Listeria monocitogenes No forma esporas; anaerobia facultativa; muy resistente a ambientes adversos. Infeccin Nusea, vmito, diarrea, dolor de cabeza, fiebre, escalofro, dolor de espalda, meningitis, encefalitis, septicemia, infecciones intrauterinas en embarazadas que pueden provocar abortos espontneos y mortinatos. De 3 a 70 das; usualmente 3 semanas Indefinido (depende del tratamiento), alto nivel de mortalidad en personas con sistemas inmunes dbiles. Agua, tierra y ambientes hmedos. Aves de corral, mascotas. Queso y leche sin pasteurizar; helados; yogurt; vegetales crudos; carnes y aves, alimentos listos para comerse.

Perodo incubacin Duracin Fuente alimentos

de

Infeccin (probablemente causada por toxinas) Dolores de estmago y de cabeza, nusea fiebre, diarrea, a veces vmito; deshidratacin severa en ancianos y bebs; puede causar artritis a las 3 o 4 semanas. 6 a 48 horas; usualmente de 12 a 36 horas 1 a 2 das (a veces ms) Agua, tierra, insectos, tracto intestinal de animales y humanos. En aves, ensaladas de aves, huevos, tofu, frutas rebanadas, germinados crudos, carne y derivados, pescados Prevenir la contaminacin cruzadas; refrigerar la comida; cocinar a las temperaturas internas mnimas, buenas prcticas de higiene

Medidas preventivas

Usar leche y productos pasteurizados; cocinar a las T internas mnimas; prevenir la contaminacin cruzada; limpiar y desinfectar las superficies.

Enfermedad alimenticia Bacteria Caractersticas de la bacteria Tipo enfermedad Sntomas de

Enfermedades alimenticias ms importantes Envenenamiento con estafilococos de la Enteritis Clostridium perfringens comida (enterotoxicosis) Staphylococcus Aureus Clostridium perfringens No forma esporas; facultativa; algunas Forma esporas; anaerbica sobreviven de la alta acidez (hasta pH 2.6); resisten los ambientes secos y la congelacin Intoxicacin Infeccin causada por toxinas Nusea, arcadas, dolor de estomago, diarrea; en casos severos, dolor de cabeza, calambres, cambios de la presin de la sangre y del pulso De 1 a 7 horas; usualmente de 2 a 4 horas De 1 a 2 das Dolor de estomago, diarrea, nusea, deshidratacin, (usualmente no hay fiebre, dolor de cabeza y vmito) De 8 a 22 horas; usualmente de 10 a 12 horas Usualmente 24 horas; puede durar de 1 a 2 semanas Tracto intestinal de humanos y de animales, tierra. Carnes cocidas, productos de carne, aves, porotos que no se enfriaros apropiadamente. Tener un buen control de tiempo y temperatura al enfriar y recalentar la comida

Gastroenteritis Bacillus Cereus Bacillus cereus Forma esporas; facultativa

Intoxicacin (emticas); infeccin causadas por toxinas (diarreica) Nusea y vmito, algunas veces dolor de estmago o diarrea (emtica); diarrea lquida, dolor de estmago, dolor y nusea (diarreica) 30 minutos a 6 horas (emtica); de 6 a 15 horas (diarrica) Menos de 24 horas (emtica); 24 horas (diarreica) Tierra y polvo; cultivos de cereal. Productos de arroz, comidas con mucho almidn, salsas, sopas, panes, ensaladas (emtica). Carnes, leche, vegetales y pescado (diarreica) Tener un buen control de tiempo y temperatura y de los mtodos de enfriado rpido de los alimentos, cocinar adecuadamente la comida.

Perodo incubacin Duracin Fuente alimentos

de

Medidas preventivas

Piel, cabello, nariz garganta, granos infectados, animales. Comidas recalentadas, jamn y otras carnes, aves, productos de huevo y otras comidas con muchas protenas, leche y productos lcteos, flan, aderezos. Tener buena higiene personal, evitar que empleados con heridas infectadas o erupciones cutneas preparen comida, refrigerar la comida rpida y correctamente.

Enfermedad alimenticia Bacteria Caractersticas de la bacteria Tipo de enfermedad Sntomas

Botulismo Clostridium botulinum Forma esporas; anaerbica Intoxicacin (botulismo)

Enfermedades alimenticias ms importantes Campylobacteriosis E. coli 0157:H7 Enterohemorrgica (EHEC) Campylobacter jejuni Escherichia coli No forma esporas No forma esporas; facultativa; temperaturas de refrigeracin infeccin Infeccin causada por toxinas Diarrea (lquida o con sangre); fiebre, nusea y vmito; dolor de estmago, de cabeza y de los msculos

puede

crecer

Perodo incubacin Duracin Fuente alimentos

de

Al inicio puede haber vomito y estreimiento o diarrea; pasa a ser fatiga, debilidad, vrtigos, visin borrosa o doble, dificultad para hablar y para tragar saliva, boca seca; despus pasa a la parlisis y finalmente a la muerte. De 4 a 8 horas; usualmente de 12 a 36 horas De varios das a un ao Suelo, agua, alimentos de origen animal o vegetal que no fueron bien procesados o sufrieron abuso de temperatura. Conservas caseras, alimentos recalentados. No usar productos enlatados caseros, tener control de tiempo y T, enfriar rpido.

Diarrea (lquida o con sangre); dolor de estmago muy severo, vmito y poca o ninguna fiebre; en algunas personas puede causar falla del rin; sntomas ms severos en los nios pequeos Puede provocar el SHU (Sndrome Hemoltico Urmico) De 3 a 8 das: usualmente de 3 a 4 das De 2 a 9 das Particularmente en tracto intestinal de humanos y ganado vacuno. Carne molida o mal cocinada, hamburguesas, leche sin pasteurizar, lechugas, etc. Cocinar completamente la carne molida a cuando menos 68C durante 15 segundos, evitar la contaminacin cruzada, tener buena higiene personal.

Medidas preventivas

Usualmente de 2 a 5 das, pero puede ir de 1 a 10 das De 2 a 5 das; usualmente no ms de 10 das (recadas frecuentes); termina por s misma Animales domsticos (ovejas, cerdo, ganado, aves, mascotas). Leche y productos lcteos sin pasteurizar, aves crudas o mal cocinadas, agua contaminada. Cocinar completamente la comida a sus T internas mnimas, pasteurizar la leche, usar agua tratada.

Enfermedad alimenticia Bacteria Caractersticas de la bacteria Tipo de enfermedad Sntomas

Enfermedades alimenticias ms importantes Gastroenteritis/Septicemia de Vibrio spp (sin clera) Yersiniosis Vibrio parahemolyticus y vibrio vulnificus No forma esporas; ms comn en meses calurosos infeccin Diarrea, dolor de estmago, nusea, vmito dolor de cabeza; casos severos de V. vulnificus incluyen escalofros repentinos, fiebre, lesiones en la piel, baja presin sangunea y septicemia; un gran porcentaje de personas con sistemas inmunolgicos dbiles mueren por V. vulnificus Yersinia enterocoltica No forma esporas; facultativa; puede sobrevivir a un pH menor a 4.5; puede crecer a bajas temperaturas Infeccin Facultativo y dolor de estmago severo (parece apendicitis); posible diarrea, dolor de cabeza, dolor de garganta o vmito

Perodo incubacin Duracin Fuente alimentos Medidas preventivas

de

V. parahaemolyticus: 4 a 96 horas, usualmente 12 a 24 horas; V. vulnificus: 12 horas a varios das, usualmente 38 horas V. parahaemolyticus: 1 a 8 das; V. vulnificus: das a semana; las personas con sistema inmunolgicos dbiles mueren en unos das Ostiones y otros mariscos como almejas, camarones, etc. Productos del mar crudos o mal cocinados. Evitar servir mariscos crudos o (especialmente ostiones), evitar la cruzada. mal cocidos contaminacin

1 a 11 das; usualmente 24 a 48 horas Das a semanas; crnico en algunas personas Tierra, agua, corrales de cerdos domsticos. Carnes de vacuno y cerdo, ostiones, pescado, leche cruda, tofu, agua sin cloro Cocinar completamente las comidas a sus temperaturas internas mnimas, evitar contaminacin cruzada, almacenar correctamente, usar agua salubre.

Enfermedad alimenticia Virus Tipo de enfermedad Sntomas

Hepatitis A Hepatitis A o Hepatovirus infeccin

Enfermedades alimenticias ms importantes Gastroenteritis por Norwalk Gastroenteritis de Rotavirus Virus de Norwalk Infeccin Nusea, vmitos, diarrea, dolor de estmago, dolor de cabeza y fiebre ligera. Rotavirus Infeccin Vmitos y diarrea, dolor de estmago y fiebre ligera (es ms comn en nios que en los adultos)

Pocos o ninguno, despus un repentino inicio de fiebre, incomodidad general, fatiga, dolor de cabeza, nusea, prdida de apetito, vmitos, dolor de estmago e ictericia como sntoma ms claro.

Perodo incubacin Duracin Fuente alimentos

de

De 10 a 50 das De 1 a 2 semanas, algunos casos pueden durar varios meses. Tracto urinario e intestinal de humanos; agua contaminada; agua, hielo, mariscos, carnes fras, sndwiches, frutas y jugos de frutas, leche y productos derivados, vegetales. Comprar los mariscos a proveedores autorizados, evitar la contaminacin cruzada a travs de las manos; tener buena higiene, usar agua salubre.

Usualmente 24 a 48 horas puede ser de 10 a 50 horas. Usualmente de 1 a 3 das. Tracto intestinal de humanos; agua contaminada; agua, mariscos, vegetales frescos, frutas frescas y ensalada; agua contaminada Comprar los mariscos a proveedores autorizados, evitar la contaminacin cruzada a travs de las manos; tener buena higiene, usar agua salubre y con cloro, cocinar completamente las comidas a sus temperaturas internas mnimas

Usualmente 1 a 3 das Usualmente de 4 a 8 das Tracto intestinal de humanos; agua contaminada; agua y hielo, alimentos crudos y listos para comerse, (ensaladas, frutas, etc.) Tener buena higiene, usar agua salubre y con cloro, cocinar completamente las comidas a sus temperaturas internas mnimas

Medidas preventivas

Enfermedad alimenticia Parsito Caractersticas del parsito Tipo de enfermedad Sntomas

Triquinosis Trichinella spiralis lombriz Infeccin

Enfermedades alimenticias ms importantes Anisakiasis Anisakis simplex lombriz infeccin Sensacin de cosquillas o comezn en la garganta, vomitar o echar lombrices por la boca, gran dolor de estmago, calambres, vmito y nusea De unas horas a 2 semanas Hasta 3 meses

Giardiasis Giardia duodenalis protozoario Infeccin Fatiga, nusea, gases intestinales, debilidad, prdida de peso y dolor de estmago.

Perodo incubacin Duracin

de

Nusea, diarrea, dolor de estmago, vmito ocasional, inflamacin alrededor de los ojos, fiebre, dolor muscular, sed, sudor, escalofro, hemorragias, fatiga, puede provocar insuficiencia cardiaca De 2 a 28 das, depende de la cantidad de larvas ingeridas. De varios das a ms de 30 das; depende del tratamiento y de la salud de la persona. Cerdos domsticos y animales de caza. Salchichas y embutidos de cerdo, carne de cerdo, otros productos crnicos (molinillos o picadoras pueden estar contaminados) Cocinar el cerdo y otras carnes a sus temperaturas internas mnimas. Lavar, desinfectar equipos como molinillos o picadoras. No usar productos enlatados caseros, tener control de tiempo y T, enfriar rpido.

De 3 a 25 das; usualmente de 7 a 10 das. Usualmente 1 a 2 semanas; la capacidad de contagio puede durar varios meses. Animales silvestres, animales domsticos (perros y gatos) tracto intestinal de humanos. Agua, hielo, ensaladas, otros vegetales crudos Usar agua salubre y con cloro, asegurar buena higiene, lavar bien las frutas y vegetales crudos.

Fuente alimentos

Peces de mar, especialmente las que se alimentan de sedimentos.

Medidas preventivas

Comprar los mariscos a proveedores autorizados, congelar correctamente el pescado, evitar comer pescados y mariscos crudos o parcialmente cocidos. La marinacin no mata el parsito

Enfermedad alimenticia Parsito Caractersticas del parsito Tipo de enfermedad Sntomas Perodo incubacin Duracin Fuente alimentos Medidas preventivas de

toxoplasmosis

Enfermedades alimenticias ms importantes cyclosporiasis Cyclospora cayetanesis Protozoario Infeccin Diarrea lquida, prdida de apetito, prdida de peso, gases, dolor de estmago, nusea, vmitos, dolores musculares, poca o ninguna fiebre. De das a semanas, usualmente 1 semana De unos das a un mes o ms, usualmente varias semanas Tracto intestinal de humanos, fuentes de agua contaminada. Agua, pescados de agua salada, leche cruda, frutas y vegetales crudos. Asegurarse de quienes manejan comida tengan una buena higiene, lavar completamente frutas y vegetales, usar agua potable.

Toxoplasma gondii Protozoario; no pasa directamente de una persona a otra infeccin Con frecuencia no hay sntomas, cuando aparecen hay inflamacin de los ndulos linfticos de la cabeza y el cuello De 5 a 20 das, depende del sistema inmunolgico de la persona Depende del tratamiento Excremento de animales. Carne cruda o mal cocida con el parsito, especialmente puerco, carnero y carne para hamburguesa Evitar las carnes crudas o mal cocidas, cocinar completamente las carnes a sus temperaturas internas mnimas, lavarse completamente las manos

Parsito TENIASIS Tenia solium Mide 3 a 5 mts.

Origen y alimentos Consumo de carne de cerdo mal cocida contamina-da con larvas del parsito

comportamiento

sntomas

prevencin

Requiere dos huspedes para su ciclo. En el hombre a nivel intestinal, se desarrolla slo un ejemplar hasta su estado adulto, produce huevos que son eliminados por las deposiciones, infectan campos y son ingeridos por cerdos , atraviesan sus intestinos, se diseminan y enquistan en la carne del cerdo.

Decaimiento, Comprar slo carnes enflaquecimiento, ceritficadas diarrea. de cerdo Y aplicar coccin completa 63.8C por 15 segundos en el centro del producto.

CISTICERCOSIS cisticerco

Consumo de vegetales contamina-dos con huevos de tenia solium

El hombre ingiere los huevos , atraviesan Son de su intestino y se enquistan en su acuerdo al rgano musculatura, corazn, cerebro, ojos, etc. comprometido Ej: si es en el ojo, prdida de la visin.

Comprar verduras y frutas certificadas (regadas con agua de pozo profundo) Desinfeccin con Yodforos. Buen lavado de manos

TENIASIS Tenia Saginata Mide 5 a 7 mts

Consumo de carne de vacuno mal cocida contaminada con larvas del parsito

Requiere dos huspedes para su ciclo. En el hombre a nivel intestinal, se desarrolla slo un ejemplar hasta su estado adulto, produce huevos que son eliminados por las deposiciones, infectan campos y son ingeridos por vacunos , atraviesan sus intestinos, se diseminan y enquistan en la carne vacuno

Decaimiento, Comprar slo carnes enflaquecimiento, certificadas de vacuno diarrea. Y aplicar coccin completa 68.3C por 15 segundos en el centro del producto.

TENIASIS Tenia Diphillobotrium Latum y pacificum Miden de 3 a 10 mts

Consumo de carne de peces de agua dulce (D. Latum) o salada (D.Pacificum) mal cocida contaminada con larvas del parsito

Un ejemplar de tenia habita en el intestino humano, desde all expulsa sus huevos, que sobreviven en un medio acuoso. Los peces ingieren sus larvas e invaden su carne

Obstruccin intestinal, Anemias por falta de Vitamina B12

Coccin completa de carnes de pescado: 62.8 C por 15 segundos en el centro del producto congelacin a 20 C por24 hrs.

ENFERMEDAD DE LAS VACAS LOCAS (EEB) Ocasionada por el consumo de carne de vacuno contaminado. Esta enfermedad se origin por adicionar al alimento bovino restos de carnes y huesos, lo que provoc la mutacin de una protena que se denomin PRIN, la cual induce reacciones en cadena, alterando el sistema nervioso central causando encefalopata espongiforme bovina (EEB).(cerebro en forma de esponja)En la actualidad nuestro pas est libre de este mal en el ganado. MAREA ROJA Esta enfermedad es transmitida al hombre por el consumo de mariscos crudos o cocidos contaminados, que han estado en contacto con una micro-alga txica (que puede o no teir rojo el color del mar). La toxina al ser consumida por el hombre es neuroparalizante y puede ocasionar la muerte. Esta patologa afecta principalmente a los mariscos extrados en ciertas pocas del ao de la dcima a la duodcima regin.

Qu es el clera? El clera es una infeccin intestinal aguda provocada por la bacteria denominada Vibrio Cholerae que vive en el agua, en los mariscos y en el plancton. Esta bacteria produce la enfermedad slo en el ser humano, siendo sus manifestaciones variables desde una infeccin prcticamente asintomtica, hasta una diarrea fulminante que puede poner en riesgo la vida de la persona. La bacteria se adquiere por : La ingestin de agua o alimentos contaminados con deposiciones de personas que estn cursando con la enfermedad o son portadores de ella. La ingestin de alimentos no refrigerados, contaminados por agua sucia, deposiciones, manos sucias o moscas. La ingestin de mariscos crudos o mal cocidos, provenientes de zonas con aguas contaminadas. Cules son los sntomas? Los sntomas pueden aparecer entre 1 a 4 das desde que se ingiere la bacteria. Se caracterizan por nuseas, vmitos y diarreas que pueden llegar a ser muy abundantes, y producir gran deshidratacin en unas pocas horas. Las deposiciones al inicio son lquidas, de color habitual, aclarndose posteriormente para ir adquiriendo el caracterstico aspecto del agua de arroz. Sin tratamiento oportuno, la mortalidad puede ser muy alta. Cmo se realiza el diagnstico? El diagnstico comienza por una sospecha mdica en aquella persona que presenta los sntomas ya descritos, y se confirma mediante la identificacin de la bacteria en las deposiciones. En que consiste el tratamiento? Radica fundamentalmente en una enrgica hidratacin, ya que en unas pocas horas se pueden perder, por las deposiciones, varios litros de agua. Esta hidratacin puede ser por la va oral con sales de rehidratacin. En aquellos casos mas severos, el paciente se hospitaliza y se hidrata por va endovenosa. El tratamiento

antibitico est destinado a acortar el perodo de enfermedad y a erradicar la bacteria, evitando as la contaminacin de las aguas y alimentos. Los antibiticos se usan por perodos cortos, habitualmente 5 das. Los ms usados son la tetraciclina y el cotrimoxazol. Cmo prevenir la infeccin? El aspecto mas importante tiene que ver con la higiene personal: Lavado de manos antes de preparar y manipular alimentos. Lavado de manos antes de comer y despus de ir al bao. Beber slo agua potable. Si no se dispone de ella, es necesario hervirla. Consumir todos los alimentos cocidos, especialmente las verduras que crecen a ras de suelo y los mariscos. Otro aspecto muy importante, tiene que ver con medidas sanitarias mas radicales y que tienen mayor impacto a nivel nacional, como es el tratamiento de las aguas servidas. La vacuna disponible en este momento tiene poca eficacia y por lo mismo, no es recomendable.