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Introduccin Las especies (Cocina) Desde la prehistoria el hombre ha realzado el sabor y el perfume de sus alimentos con la ayuda de las

propiedades aromticas de algunas plantas. Las virtudes culinarias de estas hierbas, especies, plantas aromticas son contribuir a la apetencia de los alimentos y a su digestibilidad. La mayora de las plantas aromticas y especies provienen de regiones tropicales: frica, Asia, Amrica Central. En la Edad Media su uso se extendi progresivamente en Europa, despus de las cruzadas. En un principio se consideraban productos de lujo y actualmente son productos muy utilizados especialmente en casos de rgimen hiposdico. Aromas: Albahaca, perifollo, estragn, hinojo. Enebro, laurel, perejil, romero, salvia, tomillo. Aromas acres: Canela, clavo de especie, cilantro, comino, curry, jengibre, nuez moscada, pimiento, azafrn. Condimentos cidos: Limn, vinagre. Condimentos acres: Ajo, alcaparras, cebollino, mostaza, cebolla, puerro, rbano blanco. Condimentos grasos: los cuerpos grasos Condimentos salinos: la sal Condimentos dulces: el azcar.

LAS ESPECIES tienen adems de un sabor y/o un perfume caracterstico, propiedades que realzan extraordinariamente el gusto de los platos. Suelen proceder de los frutos de arboles o arbustos exticos, as las diferentes pimientas negra, blanca y rosa son bayas. El jengibre que es un rizoma, es picante y astringente cuando es usado en cantidad importante.

LAS PLANTAS AROMTICAS Algunas hierbas son particularmente perfumadas y sabrosas en estado fresco: el perejil liso y rizado, el perifollo, el eneldo, las hojas de cilantro, la albahaca, la cebolleta, la menta. El perejil es muy rico en vitamina Conteniendo 200 mg. por cada 100 g. de perejil fresco. Desde un punto de vista gastronmico conviene cocer muy brevemente estas hierbas en el caso de las salsas. Es decir, aadirlas algunos minutos antes del final de la coccin, esto permite conservar el mximo de perfume liberado y eventuales vitaminas. Conviene recordar que todos los agentes aromticos deben utilizarse moderadamente, pudiendo su empleo exagerado hacer variar el gusto de una preparacin ms all del resultado esperado. El calor exacerba su aroma, su presencia debe realzar, sin ocultar, el gusto propio del alimento. Todas las especies, plantas aromticas y condimentos que derivan de ellos tienen propiedades estimulantes para el apetito y la digestin, las excreciones digestivas, incluso el peristaltismo, son favorecidos por el uso de estos ingredientes. Estas propiedades dependen de su composicin qumica, que vara segn el grupo vegetal al que pertenece la especie o planta aromtica. El t a la menta, apreciado en los pases del Magreb, tiene propiedades refrescantes, ligadas al mentol. Las especies perfumadas usadas en los platos de los pases clidos estimulan la sed, y por lo tanto la ingesta de bebidas, favoreciendo as la compensacin de la prdida de lquidos derivada del clima.

ESPECIES (COCINA)

ORIGEN
Ans (planta), nombre comn de una planta anual de la familia del perejil (vase Umbelferas). Es originaria de Egipto y se cultiva en Siria, Malta, Espaa y Alemania.

APLICACION

El ans, se usa como condimento en la elaboracin de los licores (ans y anisete) y en medicina, como estimulante y carminativo. El Ans tiene mltiples usos en la cocina. Con las hojas se pueden condimentar ensaladas; Clasificacin cientfica: el ans verduras: habas, guisantes, pertenece a la familia de las alimentos y zanahorias; Umbelferas (Umbelliferae). El infusiones; carnes como: cerdo, nombre cientfico es Pimpinella pato; mariscos; alcoholes. anisum. El ans estrellado se llama en botnica Illicium Las semillas tienen su uso en la vernum y pertenece a la familia cocina, se aaden a panes, Magnoliaceae pasteles, en salsas, para aromatizar alcoholes, para perfumar la ropa. Comino, nombre comn de una Hoy en da se utiliza como planta enana originaria de condimento culinario y como Oriente Prximo y muy cultivada medicamento, dentro de las por su fruto, parecido a una cocinas rabes y mediterrneas. semilla y de gusto similar al de la alcaravea. Clasificacin cientfica: el Se utiliza en platos de: comino corresponde a la legumbres, sopas, panes, especie botnica Cuminum verduras, en el gazpacho, cyminum pescados, aves, quesosetc. Hinojo, nombre comn de una Sus hojas hojas y semillas, son planta vivaz (vase Umbelferas) utilizadas en la cocina. El hinojo comn se cultiva en Europa y Amrica por las La Las bases hipertrofiadas de los variedad llamada hinojo dulce o pecolos foliares de este tipo de de Florencia se cultiva en el sur hinojo forman una estructura de Europa. bulbosa, que se blanquea y se Clasificacin cientfica: el consume cruda o cocida; tiene hinojo pertenece a la familia de un sabor parecido al del apio. las Umbelferas (Umbelliferae), especie Foeniculum vulgare; el Las semillas se usan mucho en hinojo comn usado como Italia como condimento condimento es Foeniculum aromtico y por sus propiedades vulgare variedad azoricum; y el medicinales. hinojo de Florencia, Foeniculum vulgare variedad dulce. La Mostaza: es una planta anual de la familia de las crucferas que crece en toda la cuenca mediterrnea, existiendo unas cuarenta especies distintas en la Tierra, slo teniendo inters gastronmico y mdico la llamada mostaza blanca sinapis alba, la mostaza negra sinapis nigra y la llamada mostaza salvaje sinapis arvensis. Los griegos la utilizaban como planta para condimentar sus platos y Pitgoras la recomendaba por creer que aumentaba la memoria y daba alegra al espritu; tambin se sabe que el botnico Teofrasto la cultivaba en los jardines. Los romanos la tenan tanto como planta medicinal, la consideraban excelente contra los dolores de cabeza o como

Canela, especia culinaria que se obtiene de la corteza de varias especies afines de rboles de la familia de las Laurceas, principalmente de la especie Cinnamomun zeylanicum, cuyo - Su aroma especial la hace nombre comn es canelo. imprescindible en pastelera para aromatizar pasteles, Origen: es originaria de Ceiln mousses y cremas. (Sri Lanka). - Los rabes la utilizan mucho Nombre cientfico o latino: para aromatizar carnes, ya que Cinnamomum zeylanicum la canela contiene un aceite esencial rico en fenol que inhibe - Nombre comn o vulgar: las bacterias responsables de la Canela, rbol de la canela, putrefaccin de la carne. Canelero de Ceiln, Canelo, Canelera - La canela se usa en rama y molida. Familia: Lauraceae (Laurceas). - En la cocina se emplea fundamentalmente en postres (arroz con leche, natillas, apfelstrudel, etc.), y acompaando a frutas en los rellenos de carnes y aves.

digestivo, y como condimento, siendo Plinio el que nos indica que era un componente esencial en la elaboracin del famoso moretum. Los romanos la utilizaban en sus vinos especiados y tambin confitaban en vinagre sus hojas. - La canela es una de las especias conocidas desde ms antiguo. En china se la empleaba ya en 2500 A.C.

El Jengibre es originario de las zonas tropicales del Sureste Asitico: India y China. Estos pases son sus principales pases productores, junto con: Sri Lanka, Thailandia, Jamaica, Australia, Hawai, Indias Occidentales. El de mejor calidad es el jamaicano. Clasificacin cientfica: la familia de las Zingiberceas (Zingiberaceae) pertenece al orden Zingiberales

- Sirve de puente entre los sabores agrio (cido) y dulce, y entre el amor y el desamor (se considera afrodisaca). Se encuentran varios tipos de jengibre en el mercado: Jengibre encurtido: est envasado en vinagre. Se utiliza para acompaar al Sushi japons. Jengibre en polvo: se elabora con jengibre africano, que es ms tosco y barato, tambin es menos perfumado y menos picante. Jengibre caramelizado: se usa en pasteleria.

Jengibre en conserva: est en almibar y se preparan postres con l. Laurel, rbol de porte pequeo Sus hojas se utilizan como que pertenece a la familia de las condimento aromatizante de muchas comidas, en

Laurceas. El Laurel es originario del rea mediterrnea, donde crece silvestre en muchos lugare

Clasificacin cientfica: el laurel pertenece a la familia Laurceas (Lauraceae) y su nombre cientfico es Laurus Se pueden recoger las hojas nobilis. durante todo el ao para uso en fresco o hacer ramilletes para secar en otoo, bien sea en la oscuridad o al horno. Las hojas secas tienen un sabor ms intenso que las frescas. Otra utilidad es para hacer aceite aromatizado de laurel. El organo, (Origanum El organo es vivaz, se utiliza en vulgare), es una hierba la cocina como condimento y en aromtica del gnero Origanum, medicina por sus propiedades muy utilizada en la cocina tnicas digestivas, estimulantes meditarrnea. y expectorantes Clasificacin cientfica: el gnero Origanum pertenece a la familia de las Labiadas

preparados de estofados, pescados, pats, sopas... Interviene en casi todos los guisos. Un pollo asado sobre una cama de laurel es estupendo. Combina con casi todo, desde platos con carnes rojas, aves y pescados, hasta salsas para pastas.

Perejil comn de una planta de la familia de las Umbelferas muy utilizada como comestible. El perejil lo hay de hojas planas y de hojas rizadas. El plano posee un sabor ms fuerte y persistente.

La planta del perejil tambin se utiliza seca o fresca como condimento para dar sabor a ensaladas, sopas, guisos de carne o pescado, y salsas.

En las semillas se encuentra un aceite esencial que contiene Clasificacin cientfica: la apiol y miristicina y se usa para especie ms conocida de perejil aromatizar jabones, perfumes y es Petroselinum crispum, cremas. aunque tambin hay otras como Petroselinum sativum y P. segetum, con las mismas propiedades. Todas ellas pertenecen a la familia de las Umbelferas (Apiaceae o Umbelliferae).

El apio es originario del Con el Apio se suelen hacer Mediterrneo, del Cucaso y del sopas, ensaladas. En las Himalaya. regiones mediterrneas, suele sur un ingrediente habitual en Existen dos variedades Apium las ensaladas de verano. Graveolens ver. dulce y ver. rapaceum (apio nabo). Tambin se le utiliza para hacer salsa a la jardinera, junto al Clasificacin puerro, zanahorias y cebolla. cientfica:Pertenece a la familia de las Umbelferas. En los ltimos aos, se le (Umbelliferae), tambin incluye en todas las dietas denominada Apiceas adelgazantes, por su enorme (Apiaceae). Es la especie Apium poder diurtico. graveolens. Cilantro o Culantro, Nombre cientfico o Coriandrum sativum Se emplea el cilantro fresco, tanto en medicina como para latino: cocinar (como condimento).

- Nombre comn o vulgar: Cilantro, Coriandro, Perejil chino, Perejil rabe, Culantro, Anisillo, Culandro Familia: (Umbelliferae).

- El cilantro es una planta anual herbcea; su fruto de olor suave y sabor picante, contiene dos semillas que se utilizan enteras o molidas (en mezclas de especies) para dar sabor a Umbelferas aceites y vinagres.

- En la cocina se lo usa en una gran variedad de preparaciones, - Origen: India. tales como sopas, guisos, Clasificacin cientfica: el verduras, ensaladas, pescados y culantro pertenece a la familia aves. de las Umbelferas (Umbelliferae), especie - Combinado el cilantro con otras especias aromticas, se lo Coriandrum sativum. emplea en la elaboracin de embutidos y charcutera. Tomillo, nombre comn de las especies de un gnero de plantas subfruticosas (es decir, en forma de matas bajas leosas slo por la base) de la familia de las Labiadas. Clasificacin cientfica: el tomillo forma el gnero Thymus, de la familia de las Labiadas (Labiatae). El tomillo El Tomillo (Thymus vulgaris) adems de su uso culinario como condimento de numerosos platos, se toma en infusin para curar resfriados. Esta planta se utiliza en la cocina como condimento, y en medicina como antisptico, tnico, diurtico, cicatrizante y vermfugo. Tambin se utiliza para aromatizar las casas, para tal efecto se cortan ramitas que se clavan en las macetas de las plantas de interior.

- Nombre comn o vulgar: Clavo - El clavo es una especia muy de olor, Clavero, rbol del aromtica, por lo que se debe clavo, Clavero, Clavo de usar con cuidado. especia - Acompaa muy bien los platos Nombre cientfico o latino: dulces y los salados, para pastel Syzygium aromaticum = de pollo fro y guisados de Eugenia caryophyllata conejo, arenques en escabeche, jamn glaseado, pltanos - Familia: Myrtaceae (Mirtceas). asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan - Origen: planta originaria de las especiado. islas Molucas. - Cuando prepares un guiso o - Etimologa: su nombre procede estofado de carne, aade del latn clavus, ya que el durante la coccin una cebolla capullo seco sin abrir recuerda pinchada con 1 2 clavos, le dar un gusto distinto. esta forma. - El clavo o clavero es un rbol de la familia de las que tarda unos 20 aos en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros. - El clavo es la especia que tradicionalmente se ha utilizado para hacer pomos de especias o incrustarlo en naranjas.

- Si se cubre una naranja con - Puede seguir produciendo fruto clavos, stos no slo actan como aromatizadores sino como hasta 50 aos. conservantes. - El aceite de clavo se emplea en jabones de tocador y cosmticos y en aplicaciones dentales. El romero presenta estupendas propiedades culinarias. Es un fantstico condimento que resalta el sabor de las comidas, especialmente con carnes estofadas o a la parrilla ,siempre que se utilice con prudencia puesto que su sabor es bastante fuerte.

Romero, nombre comn de un arbusto perennifolio, ramificado y muy aromtico, nativo de la regin mediterrnea

Clasificacin cientfica: el romero pertenece a la familia de las Labiadas (Labiatae); se trata de la especie Rosmarinus officinalis. El romerillo es Hellianthemum lavandulifolium, Unas cuantas hojitas de la familia de las Cistceas espolvoreadas sobre una (Cistaceae). ensalada variada le dan un toque de sabor mediterrneo. Estragon: tambin llamado El estragn francs posee un dragoncillo, nombre comn de sabor delicado y es uno de los una hierba vivaz amarga y cuatro ingredientes de la mezcla aromtica de la familia de las de fines herbes. Compuestas, nativa de Siberia y de la regin que rodea al mar - Se trata de una de las Caspio. principales hierbas culinarias de Francia y en torno a ella se han Clasificacin cientfica: el creado numerossimos platos: estragn pertenece a la familia poulet Vstragon y oenfis en de las Compuestas gele Vestragon, por nombrar (Compositae). Es la especie slo dos. Artemisia dracunculus. La calndula de olor usada como - El estragn posee un sabor

sucedneo es Tagetes lucida.

fuerte y caracterstico. - Por su fuerte aroma se utilizan cantidades pequeas. - Sus hojas se consumen frescas, se secan a la sombra para consumo posterior o se maceran en vinagre para obtener un condimento aromatizado. - Las ramitas frescas de estragn se usan para aromatizar el vinagre en alios y salsas para ensaladas. - Sus hojas pequeas, finas y alargadas, se usan para la preparacin de vinagres y como condimento en ensaladas y salsas hechas con vino. - Tambin se usa el estragn en adobos para todo tipo de carnes, especialmente pollo, cerdo, pescados y mariscos. - Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos: mejora el sabor de las tortillas. - El estragn es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsa bernese, de la salsa trtara y de la famosa salsa al estragn. - Una botella de vinagre al estragn de color amarillo intenso, para emplearlo como alio picante de ensaladas; hojasfrescas picadas en la clsica salsa bearnesa o en el poulet Fstragon de sabor suave; tortillas ligeras y esponjosas condimentadas con fines herbes...

- Una maravillosa combinacin consiste en mezclar estragn con manteca para servir sobre vegetales cocidos o crudos, tambin combina perfectamente con ajo, cebolla coac o vino tinto. Eneldo, nombre comn de una Las flores frescas y los frutos se herbcea anual o bianual de la utilizan para preparar conservas familia de las Umbelferas. en vinagre y para hacer vinagre de eneldo. Las hojas frescas o

Tiene un sabor intenso y fragante, y las hojas se usan para aderezar encurtidos y salsas.

secas se emplean en la preparacin de sopas, ensaladas, platos de carne picada, verduras de pescado y marisco.

Las hojas picadas harn resaltar el sabor natural de los pepinos, Clasificacin cientfica: el las ensaladas, las verduras, las eneldo pertenece a la familia de patatas, las sopas y los las Umbelferas (Umbelliferae), estofados, y sobre todo de los guisos de pescado. especie Anethum graveolens. El eneldo es adems un condimento muy til en las dietas sin sal. En la industria alimentaria y licorera se emplea como aromatizante de conservas, chucrut, pickles, salsas, vinagres, etc. Los residuos de la destilacin se aprovechan como alimento del ganado vacuno. Tiene propiedades curativas, su infusin va bien para: facilita la digestin, es anti-flatulenta, estimula al hgado, estimula la produccin de leche en una mam. Componentes Activos: aceites esenciales: carvona, cetona, trpenica, limonelo, felandreno, pineno, depenteno, diapol, miristicina. Propiedades: tnica, carminativa, estomacales, antiespsmodica, antisptica, diurticas, , antihemorroidal, empctico y sedante. Nuez moscada, nombre comn Se vende la nuez moscada aplicado a las especies de una entera y se ralla en el momento familia de arbustos y rboles de de usarla, o tambin se vende hoja perenne. en polvo. La Nuez Moscada es originaria Se utiliza en platos de: sopas, de la Isla de las Especias, hoy salsa bechamel, pasta, flanes, en da llamada Islas Malucas. souffls, purs, cremas saladas, puddings, revueltos, de Clasificacin cientfica: la nuez verduras. moscada pertenece a la familia tiene usos de las Miristicceas Tambin farmacuticos y medicinales, as (Myristicaceae). El rbol del que como en la industria del se suele extraer la especia es perfume. Con la destilacin de la Myristica fragans. nuez moscada se obtienen aceites esenciales. Con dichos

aceites se dan sabor a bebidas (jarabes, coca-cola), dulces, jarabes para la tos, perfumes, dentifricos Azafrn, nombre comn de una Es un condimento muy planta de la familia de las apreciado y valioso en la cocina Iridceas y del colorante y espaola, aportando a los platos aromatizante de cocina de color un caracterstico color amarillo intenso formado por los anaranjado "color azafrn" y un estigmas y los estilos secos de sabor ligeramente amargo, as la flor. como un aroma extico. Clasificacin cientfica: el Algunas industrias como la azafrn pertenece a la familia de lctea (quesos), la repostera de las Iridceas calidad, lo aplican para dar color o sabor aromatizante. Su alto precio hace que slo su empleo se reduzca a los productos de mayor calidad. El azafrn es utilizado como especia para numerosos platos: pescados, sopas, mariscos, etc. Pero es en le arroz donde encuentra un maridaje perfecto. Las paellas adquieren sus color caracterstico con la ora y el azafrn. La dependencia del color de este ltimo es tan elevada que de no disponer de azafrn se suelen emplear colorantes sucedneos. Puerro Su nombre se asoci como "ajo de oriente" y era empleado ya No existe ningn dato que para guisos de cocina y para certifique el verdadero origen de medicina. esta planta, ya que nunca se encontr en su estado salvaje, no obstante se cree que procede de tiempos de los Celtas, en las zonas de Mesopotania, Egipto, Turqua, Israel, etc. unos 3000 a 4000 aos a.c. -Familia: Liliaceae. -Gnero: Allium. -Nombre cientfico: Allium porrum L.

Pimienta: Piperceas, nombre comn de una familia formada por un grupo mediano de plantas con flor arbustivas y herbceas.

Complementos de la Pimienta Gorda carne de res, cerdo, pollo, salchicha, pescado, queso, encurtidos, pasteles, galletas, frutas estofadas.

La pimienta gorda es nativa de - Agregue Pimienta Gorda, jugo Amrica y la zona de Cuetzalan de naranja, azcar morena y

en Puebla, Mxico, es uno de sus hbitats naturales. La produccin regional flucta entre 250 y 300 toneladas de pimienta seca.

aceite a un filete de venado y pngalo a la plancha.

- La Pimienta Gorda es una especie tradicional utilizada en encurtidos y que puede ser aadida al lquido en el que se Clasificacin cientfica: el deja reposando el pescado. nombre cientfico de la familia de las Piperceas es Piperaceae, - Cueza una pizca de Pimienta del orden Piperales. El gnero Gorda con sal, azcar, pimienta representativo es Piper. La y vino; luego sirva sobre salmn planta ornamental cultivada en a las brasas. invernadero forma el gnero Peperomia. El pimentero es la - La Pimienta Gorda es un especie Piper nigrum. Las ingrediente esencial en la guindillas y los pimientos dulces tradicional carne con especias. proceden de plantas del gnero Capsicum, de la familia de las - En Alemania la Pimienta Gorda Solanceas (Solanaceae). La es aadida al repollo cido, bebida polinesia llamada kava jamn, cerdo y salchichas de se elabora con las races de la res. especie Piper methysticum. El nombre cientfico de la familia de las Saururceas es Saururaceae. El nombre cientfico de la ltima de las familias de este orden, la de las Clorantceas, es Chloranthaceae Pimienta de Cayena Es muy picante y se utiliza en muy pequeas cantidades. La Pimienta es originaria de Panam y Mxico, de donde se A la Pimienta de Cayena le expandi su cultivo hacia el sienta muy bien al marisco. Se norte de Sudamrica, centro y utiliza para hervir el marisco y los pases caribeos. para hacer un fumet de pescado o caldo corto de pescado. Planta la Pimienta de Cayena: Tambin se puede poner en un pudding de marisco y guisos de La Pimienta de Cayena es de la pescado. familia de las Solanceas. Se trata de un arbusto, cuyos frutos Tamibn se usa para hacer son los chiles o ajs, que cuando salsas, estofados, sopas, platos maduran se les deja secar y de caza. luego se muelen. El polvo extrado al molerlos, es la En Sudamrica se utiliza en pimienta de cayena. Esta es platos tan conocidos como: el muy picante. mole, la tinga, la salsa de los tacos y la enchilada. Clasificacin cientfica: los pimientos son especies y variedades del gnero Capsicum, de la familia Solanaceae. El pimiento rojo comn es Capsicum annum. La variedad roja de fruto alargado y curvo es Capsicum annum longum; el pimiento morrn rojo o verde corresponde a la variedad Capsicum annum

grossum, y el chile a partir del cual se elabora la salsa de Tabasco es Capsicum frutescens. La pimienta, en grano o molida, es la especie gastronmica de mayor consumo en las cocinas de todo el mundo, aromatizando las preparaciones ms variopintas de comidas o bebidas de cualquier cultura. Se emplea entera o machacada Pimienta verde: se vende el para condimentar guisos de fruto inmaduro en tarros con pescado, asados de carne, salmuera para permitir su salsas cremosas, etc. conservacin durante meses. Ofrece un sabor mentolado, fresco, poco picante y aroma intenso. De sabor y aroma suave pero intenso, condimenta sutilmente Pimienta blanca: es la variedad platos delicados elaborados a ms apreciada del mercado ya base de leche como salsas de que procede del grano en su nata, quesos, postres cremosos momento de maduracin, por lo o recetas realizadas con huevos, que conserva sus mejores pescados, frutas, etc. propiedades. Se emplea en las mismas Pimienta roja: es la menos preparaciones que la blanca ya frecuente del mercado y puede que ofrece idnticas resultar difcil de encontrar. propiedades aunque un poco ms de aroma. La alcaparra, que pertenece a la familia Caparidceas, es una planta arbustiva tpica de la cuenca mediterrnea. Clasificacin cientfica: el nombre cientfico de la familia Caparidceas es Capparidaceae. La cleome es la especie Cleome Las alcaparras, muy utilizadas para aderezar los alimentos, no son otra cosa que los capullos o yemas florales de esta planta. Las alcaparras que se consumen encurtidas o como condimento son las yemas florales sin abrir de un arbusto espinoso propio de las zonas secas y pedregosas del Mediterrneo que se llama tambin alcaparra o alcaparro. Las olivas o aceitunas se pueden consumir tambin en fresco una vez maceradas en agua salada y calentadas en hidrxido sdico para eliminar el glucsido amargo que contienen. Vase tambin Semillas y frutos oleaginosos.

Aceituna, tambin llamada oliva, fruto del olivo (especie Olea europaea) perteneciente a la familia de las Oleceas, extendido desde su rea natural de distribucin (la cuenca mediterrnea) por todo el mundo. Tambin se llama oliva al fruto de una Eleocarpcea (Elaeocarpus serratus) que crece en Sri Lanka. Alcachofa, nombre comn de una planta de la familia de las

Compuestas y de la flor de esa planta, que es comestible. Clasificacin cientfica: la alcachofa pertenece a la familia de las Compuestas (Compositae), especie Cynara scolymus. Guisante o Chcharo, nombre comn de ciertas especies de una familia de hierbas, rboles y arbustos, y en particular de las herbceas, de uno de sus gneros. Clasificacin cientfica: los guisantes o chcharos pertenecen a la familia Fabceas (Fabaceae). El guisante o chcharo de jardn es la especie Pisum sativum; y el de campo, Pisum sativum variedad Achiote, tambin llamado bija, nombre comn de un rbol de la familia de las bixceas que crece en las regiones clidas de amrica. Clasificacin achiote o bija familia de (bixaceae); se bixa orellana Curry Es la especia ms utilizada en India, en especial en la zona de Madrs, de donde proviene el mejor curry. Se trata de un polvo de composicin variable y est formado principalmente por diferentes especias y hierbas secas: cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, clavo, nuez moscada y crcuma. Este ltimo es uno de los ingredientes ms importantes y es el que le da el color amarillo que lo caracteriza. Tiene muchas utilidades, pero, en especial, para condimentar carnes blancas y rojas, y para salsas. Es recomendable acompaar las recetas que lleven curry con otras suaves que apacigen su fuerte sabor, como es el caso de la que presento a continuacin basada en pepino y yogur. cientfica: el pertenece a la las bixceas clasifica como Los indgenas, macerando las semillas, obtenan una sustancia roja que empleaban para teirse el cuerpo. Su principal aplicacin es como colorante de productos lcteos y margarinas. En Amrica Latina se usa como un condimento que se obtiene al frer la semilla en grasa, y as teir arroz, salsa, guisados, etctera.

Son muy ricos en protenas, hidratos de carbono y sales minerales; por ello se administran a personas convalecientes y anmicas.

Mild (blando): calidad de los curries delicados del Nordeste de la India. En India cada cocinero prepara Punjabi (semi picante): su propio curry, segn la regin particularidad de los curries sin y segn lo que se vaya a curcuma del Punjab, provincia cocinar. del Pakistan. Madras (picante): caracterstica de los curries aromticos de la

region de Madras, en el Sudeste de la India. Hot (extra picante): peculiaridad de los curries picantes del Sur de la India, aromatizados con especias odorosas. Hierbabuena Culinariamente su puede aadir a platos de sopas, guisos, Es originaria de Europa, Africa y verduras, estofados y en los Asia. Tambin es muy utilizada caracoles. en Mjico. Tambin se la llama Sandalo de Huerta Pertenece a la familia de las Labiadas

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