CAPTULO II: HARINA DE LCUMA

2.1. Generalidades
2.1.1. Definicin La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15 mm) de tamao de partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de mediana a baja intensidad. Su aroma es agradable y caracterstico de la fruta, medianamente intenso a intenso. Se utiliza como ingrediente para la elaboracin de diversos postres. 2.1.2. Importancia La lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina principalmente, productos que se utilizan mayoritariamente en repostera. La harina es una forma tradicional de procesamiento que se inici comercialmente en la dcada del setenta. A nivel nacional la harina de lcuma es consumida mayoritariamente por DOnofrio de Nestl, la cual la utiliza para la fabricacin de helados. Otras heladeras artesanales tambin le dan el mismo uso. Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y tienen un incremento constante en el consumo de productos orgnicos y exticos, entre los cuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados (deshidratado y en pulpa). La harina de lcuma, por su exquisito aroma y peculiar sabor, representa una excelente oportunidad para la industria de helados, postres, yogurt, etc. La harina de lcuma permite disponer de todas las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hay produccin de sta. 2.1.3. Composicin La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta detallados en el cuadro 1.1. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de niacina (B5) con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice que la lcuma es una fruta medicinal contra la depresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otros como la tiamina y la niacina. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se caracteriza por presentar en la pulpa un significativo contenido de pigmentos de beta-caroteno (350 g). Investigaciones cientficas sealan que este pigmento funciona como un antioxidante. Al procesar la lcuma en harina, por efecto del calor y la luz, se pierde la vitamina niacina y caroteno [1,11].

Cuadro 2.1. Valor nutricional y composicin qumica de 100 g de pulpa fresca y harina de lcuma.

Componente Agua Valor energtico Protenas Fibra Lpidos Carbohidratos Cenizas Calcio Fsforo Fierro Caroteno Tiamina Niacina cido ascrbico Riboflavina

Unidad g cal g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg

Pulpa fresca 72.3 99.0 1.5 1.3 0.5 25.00 0.7 16.0 26.0 0.4 2.30 0.01 1.96 2.20 0.14

Harina 9.3 329.0 4.0 2.3 2.4 25.00 2.3 92.0 186.0 4.6 0.0 0.2 0.0 11.6 0.3

Componente

Minerales

Vitaminas

Fuente: Villanueva [1] y Programa Chalaco [11].

2.2. Mercado de harina de lcuma

2.2.1. Oferta 2.2.1.1. A nivel nacional A nivel local (Piura) slo se ha identificado una empresa que produce y comercializa harina de lcuma: CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA E.I.R.L. Los principales proveedores de harina de lcuma se encuentran en Lima y Ayacucho. En la zona de Huaral slo existe una planta deshidratadora, dedicada principalmente a procesar esprragos. En el departamento de Ayacucho la mayora de productores de lcuma secan la fruta en trozos o rodajas artesanalmente, luego la venden en Lima o Ayacucho. Pocos muelen la lcuma deshidratada en molinos alquilados, para obtener harina y venderla a un mayor precio. [17] En la provincia de Huanta-Ayacucho se encuentra la Empresa Agroindustrial Valdiros dedicada a la elaboracin y comercializacin de diferentes tipos de harinas, as como a la prestacin de servicios en molienda de diferentes tipos de granos y de lcuma.

1200 1000
t de harina de lcuma

800 600 400 200 0

19 70 19 72 19 74 19 76 19 78 19 80 19 82 19 84 19 86 19 88 19 90 19 92 19 94 19 96 19 98
Ao

Grfico 2.1. Produccin de harina de lcuma a nivel nacional Fuente: Zamora [16].

En los cuadros 2.2 y 2.3 se muestran las empresas exportadoras y comercializadoras respectivamente.
Cuadro 2.2. Empresas exportadoras de harina de lcuma (1996-2005)
EMPRESA AGRO CHACAPATA E.I.R.L AGRO EXPORT TOPARA S.A.C. AGRO INDUSTRIAL CHANCHAMAYO SRL AGROCONDOR S.R.L. AGROIND.SERV.Y NEG.INTERNACIONALES SAC AGROINDUSTRIA LA PISQUENA S.A. AMAZON HERB S.A ANYAIPOMA CAMAC DE CANDIOTTI GLORIA JULI AROMAS DEL PERU SA BEDICOMSA SOCIEDAD ANNIMA BUPO SOCIEDAD ANNIMA CERRADA CABEX S.A. CMARA DE COMERCIO SUIZA EN EL PERU CARBONES Y DERIVADOS S.A.E.M.A CASITA TRADING S.A.C. CEDARF SOC. RESPONSABILIDAD LIMITADA CHACON CARDENA AMPARO CRISTINA CONSORCIO ALIMENTICIO S.A. CORPORACIN LATINA DEL SOL S.A.C. COSTCO PERFUMES Y COSMTICOS S.C.R.L. CP CORP.SOCIEDAD ANNIMA D' LA CHACRA PER E.I.R.L. DESHIDRATADOS TROPICALES S.A.C. ECOANDINO S.A.C. EMPRESA AGROINDUSTRIAL DEL PER S.A. EMPRESA NACIONAL DE LA COCA S.A. ESCARGOT PUBLICIDAD Y MARKETING SA EXPROCOM S.A.C. FISH PROCESSING TECHNOLOGY S.A.C DIRECCIN LIMA CHINCHA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA CUSCO LIMA LIMA LIMA

FITO PER EXPORT IMPORT S.A.C. GLOBE INDUSTRIAL S.A.C. GLOBENATURAL INTERNACIONAL S.A. GRUPO RERO SOCIEDAD ANNIMA GUIULFO GOTUZZO FERNANDO MARTIN HERBS AMRICA S.A.C. HIRO EXIMPORT S.R.L. IMPORTADORA Y EXPORTADORA DODA ISABEL E. I.R.L JACSA LABORATORIOS NATUMAX S.A.C. LATIN MARKET S.A.C. LATIN PRODUCT EIRL NATURANDINA DEL PER S.A.C. NESTL PER S A PANPACIFIC CORPORATION S.A PAPRIKA ANDINA S.A. PERUVIAN NATURE S & S S.A.C. PESAMAR S.R.LTDA PRODUCTOS DEL PAS SA PROMOTORA DE CALIDAD S.A. ROSYMAR S.R.L. SAENZ BRUSIL HAYDEE SANCEX SA.

LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA CALLAO LIMA LIMA CALLAO LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA

Cuadro 2.3. Empresas comercializadoras de harina de lcuma (1996-2005)

EMPRESA ANDEAN TROPICAL PRODUCTS TRADE & MARKET RESEARCH ARTOURPER DISTRIBUIDORA INDUSTRIAL MADRID S.R.L COMERCIALIZADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES LA CALESA INDUSTRIA ECOALIMENTARIA EIRL EXPOTRADING FRUCTUS TERRUM PROVITEX DEL PERU S.A.C. INVERSIONES PERUANAS SAV S.A.C MONTANA S.A. ARGOS EXPORT S.A INVERSIONES Y NEGOCIACIONES CONTINENTAL S.A. CORDILLERA ANDINA DEL PER NEPTUNO EXPORT IMPORT S.A.C CASAS GARCIA ALBERTO LA ESPAOLITA EIRL PROLCUMA-HUARAL GREEN WORLD HIERBAS DEL PER Fuente: Programa Chalaco [11] y Sunat [28]. DIRECCIN LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA LIMA PIURA LIMA LIMA LIMA

2.2.1.2. A nivel internacional En la actualidad, Per y Chile son los principales exportadores de lcuma a nivel internacional, con una participacin mayoritaria de Chile (90-95%). Con apenas 171 ha (594 t), Chile es el segundo importador de harina de lcuma del Per. El Per es potencialmente la nica fuente de abastecimiento, es el caso que nuestro pas vecino, compra nuestra fruta de lcuma y la exporta como producto chileno. Por lo que, un paso necesario es patentar internacionalmente nuestro recurso biolgico como

especie frutal oriunda del Per y nica en el mundo. Sin embargo, al consultar datos de Aduanas de Chile no se ha llegado a encontrar estadsticas de comercio exterior de dicha fruta o sus derivados, posiblemente porque la partida arancelaria con que se clasifica en Chile no sea la misma que en el Per [12]. 2.2.2. Demanda 2.2.2.1. A nivel local La oferta de harina de lcuma en el mercado de Piura es absorbida principalmente por el sector de helados y repostera, a nivel principalmente artesanal o restaurante. Se estima que la demanda anual de harina de lcuma es de 1,1 toneladas, y es generada principalmente por 3 fabricantes de helados del departamento.
Cuadro 2.4. Demanda de harina de lcuma en Piura.

Empresa Heladera El Chaln Heladera Lamborgini Otras heladeras

Fuente: Programa Chalaco [11].

Demanda anual (t) 0.6 0.3 0.2

Proveedor Qumica Industrial J. Montes-Lima La Espaolita - Piura Lima Lima

2.2.2.2. A nivel nacional Lima es el principal mercado de harina de lcuma y se estima que concentra el 70% del consumo a nivel nacional. Al ser un mercado en reciente crecimiento, no existen estadsticas oficiales sobre el tamao de la demanda total, sin embargo, sondeos del sector estiman que a nivel nacional la demanda bordea las 300 toneladas de harina de lcuma (1500 t de fruta fresca). De las cuales, el 75% es absorbida por Nestl para la fabricacin de helados DOnofrio. Se ha podido verificar el uso de harina de lcuma en los helados Lamborgini y en el yogur Gloria. Existe un flan listo para preparar, de marca Suiti (Industria Ecoalimentaria E.I.R.L.), que se vende hace algunos aos en Lima, sobre todo en tiendas naturistas. Las heladeras consultadas en Chiclayo afirman que utilizan lcuma como insumo cuando es tiempo de cosecha. 2.2.2.3. A nivel internacional Segn informacin de Aduanas [28], se registran exportaciones de harina de lcuma desde 1993, aunque en pequeos y espordicos volmenes. Desde ese ao se han enviado muestras a los siguientes pases: Bulgaria, Costa Rica, Nueva Zelanda, Japn, Singapur, Tailandia y Suiza. En Per, la Asociacin Prolcuma ha manifestado que vienen recibiendo muchas solicitudes para brindar informacin tcnica y pequeas muestras a U.S.A, Italia, Suiza y Alemania. Se puede decir que el mercado de harina de lcuma est en proceso de evolucin creciente, siendo EE.UU. el principal consumidor; y existiendo un creciente inters de la Comunidad Europea y Asia (con Japn a la cabeza). Los principales demandantes son EE.UU, Chile, Japn y Australia. ltimamente ha habido algunas exportaciones hacia el mercado italiano, blgaro y espaol. Sin embargo, uno de los mercados ms atractivos a corto plazo para la

lcuma podra ser Brasil, pas vecino cuyos consumidores tienen una fuerte preferencia por frutas exticas y tropicales. Otro mercado potencial es el de la China, la cual tiene una poblacin de mil trescientos millones de habitantes, con una tasa de crecimiento de 0.88% anual, y segn los estudios de Prompex, existe inters en el consumo de los derivados de lcuma. Adems China es el ms importante comprador en Asia y el cuarto socio comercial del Per, con inters en invertir e incrementar relaciones comerciales con nuestro pas [12]. En el grfico 2.2 se muestran los volmenes de lcuma exportados desde 1993 hasta 2005.

25.0

t de harina de lcuma

20.0 15.0 10.0 5.0 0.0 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004

Grfico 2.2. Volmenes exportados de harina de lcuma (1993-2004). Fuente: Sunat [28]. Cuadro 2.5. Pases con mayor demanda de harina de lcuma. PASES CON MAYOR DEMANDA DE HARINA DE LCUMA (1993-2005) PAS Peso Total (kg) Duracin
ESTADOS UNIDOS CHILE JAPN AUSTRALIA ITALIA BULGARIA ESPAA HOLANDA SUIZA ALEMANIA CANAD FRANCIA COSTA RICA EMIRATOS RABES UNIDOS REPBLICA DOMINICANA NUEVA ZELANDA INGLATERRA SUDFRICA Fuente: Sunat [28] 12135.076 8599.000 2950.904 142.681 119.670 100.000 61.000 57.000 30.000 28.257 22.000 10.000 4.080 3.280 2.000 1.000 0.400 0.100 1995-2005 1993-2005 1996-2005 2003-2005 1995-2005 2002 1999 , 2004 2004 1998 2002-2005 2003 , 2005 2005 2003-2004 2005 2004 1999 1999 2002

2.2.3. Precios Los precios de la harina en el mercado nacional varan desde $ 3.00 hasta $ 15.00 en funcin de la calidad, origen del producto y temporada. El precio promedio de lcuma para volmenes de exportacin mayores de 1000 kg, de los 4 pases con mayor demanda, es de 6.30 FOB US$/kg. En el grfico 2.3 se muestran los precios promedio FOB por kg de harina de lcuma, con los que se ha exportado en el perodo 1993 2005, independientemente del volumen de cada exportacin.
FOB US$/kg de harina de lcuma
14 12 10 8 6 4 2 0

En el cuadro 2.6 se muestra el rango de precios de exportacin (FOB) conseguidos en los pases de destino ms importantes.
Cuadro 2.6. Rango de precios FOB por pas de destino (US$/kg). Pas Precio FOB US$/kg (Exportaciones 1000 kg) Precio FOB US$/kg (Exportaciones >1000 kg)

ESTADOS UNIDOS CHILE JAPN AUSTRALIA

Fuente: Sunat [28].

2.3. Problemtica que afronta la produccin de harina de lcuma

Prolcuma, con apoyo de Prompex, ha participado en diferentes ferias internacionales de alimentos pero an no es suficiente; se requiere contar con un mayor apoyo de las autoridades.[30] Cuando se procesa, la lcuma cortada toma un color oscuro como consecuencia de la oxidacin natural, y por lo tanto la harina resulta con un color poco atractivo que desmerece todas las bondades del producto a nivel internacional.

A LI A LA N D A JA P N FR A SU NC IA D A FR C O ST ICA A R IC A IT AL IA C AN A D ES A PA IN G LA TE R R ES AL TA E M A AN D O IA S U NI DO N U S EV C H A ZE ILE LA BU ND LG A AR EM IA R EP IRA SU TO IZ BL A S IC AR A AB D O E M IN S IC AN A H O

AU

TR

Grfico 2.3. Mejores precios en promedio por cada pas (1993-2005) Elaboracin propia: con datos de Sunat [28].

1.00-30.00 0.24-8.55 0.50-24.53 5.10-24.61

1.00-13.58 Ninguno Ninguno Ninguno

En el pas, se han identificado alrededor de 70 variedades. Aproximadamente, 15 a 20 pertenecen a la categora palo y el resto a seda. La ignorancia de los propietarios de todos los viveros los lleva a no advertir a los compradores de esta gran variedad. De esta forma, no se puede elaborar una harina homognea, ni tampoco trabajar de forma clara en el mejoramiento del proceso. [22] El procesamiento de harina de lcuma en muchos casos no lo hace una misma empresa, sino que pasa a travs de varios agentes de la cadena: el acopiador generalmente selecciona y seca la lcuma en trozos, y la vende a otro que ser quien la muele, y as sucesivamente hasta llegar a los exportadores o compradores en Lima.

2.4. Experiencias empresariales en el Per

IDESI-AYACUCHO [29] El IDESI Ayacucho desde hace 13 aos, viene prestando servicios de informacin, capacitacin, asistencia tcnica, asesoramiento especializado, crdito y financiamiento a pequeos productores y comerciantes del rea rural y emprendedores de negocios del rea urbana y rural; asimismo, a los pequeos industriales, artesanos y comerciales en bodegas, restaurantes, hoteles, farmacias, ferreteras, etc. De marzo 1997 a 2000, el IDESI Ayacucho implementa el proyecto "Apoyo a la Competitividad de los Pequeos Empresarios de Ayacucho y Andahuaylas", centrando su actividad en sectores populares ms pobres y marginales de la regin, con el objetivo de mejorar los ingresos y la competitividad de las PYMES brindndoles servicios de capacitacin, asistencia tcnica y apoyo a la comercializacin sostenible de productos de acuerdo a las necesidades de la poblacin. Por otro lado, se ha logrado la adquisicin del predio Pomanccay, con una extensin de 8 ha y ubicado en la misma localidad donde se instalar el Centro de Desarrollo Agropecuario, que permitir generar y transferir tecnologa a los agricultores del valle de Huanta. Hoy, el proyecto se ha ampliado para prestar servicios a los campesinos agricultores de frutales como el palto, lcumo, chirimoya y ciruelo, y de especies como la tara y el algarrobo. Para ello el IDESI Ayacucho ha instalado y administra un centro de desarrollo agropecuario en la zonas de Iribamba y Pomancay. La experiencia en materia de exportacin, es el envo de lcuma deshidratada en polvo, que en general es de duracin anual y fcil almacenamiento. El producto final ha sido exportado principalmente a Estados Unidos, Chile e Italia, pases en los cuales se cotiz entre US$ 10 y US$ 15 el kilogramo de harina; llegando incluso a registrar niveles superiores a los US$ 20 en el mercado japons. PROLUCUMA La Asociacin de Productores de Lcuma del Per (Prolcuma) fue creada en 1999 con el apoyo de Prompex para agrupar a los diferentes empresarios agrarios dedicados a este rubro con gran potencial de exportacin. Adems haca falta una

asociacin dedicada a esta planta oriunda del Per, de la cual an existe muy poca informacin a nivel gentico, agronmico, agroindustrial y de mercado. Prolcuma intenta juntar fuerzas individuales de productores de lcuma en el Per para orientarlos a los objetivos comunes e iniciar un nuevo giro exportador agroindustrial. [25,30] . La asociacin tiene como principales objetivos: a) Apoyar la realizacin de programas de: c) capacitacin tcnica capacitacin productiva comercializacin interna y de exportacin investigacin cientfica transferencia de tecnologa

b) Crear centros de capacitacin, investigacin y experimentacin. Canalizar fondos de programas de apoyo y desarrollo agrario provenientes del exterior.

d) Impulsar la creacin de empresas agroindustriales dedicadas a la transformacin de lcuma en sus diversos derivados. e) Gestionar ante el Estado la aplicacin de polticas que estimulen la produccin de Lcumas en el Per. f) Agrupar productores para atender la demanda insatisfecha en el mercado exterior. g) Intercambiar experiencias y conocimientos sobre la lcuma. h) Preparar censos sobre campos de lcuma; tamao, edad, variedad, etc. Otro objetivo es la promocin, comercializacin y bsqueda de mercados, por ejemplo a travs de ferias internacionales. Las crecientes reas de cultivo permiten volmenes estables y constantes de exportacin. Adems la sinergia de ms de 15 aos de experiencia empresarial en el negocio agrcola y agroindustrial, mediante socios estratgicos de Prolcuma en procesamiento y exportacin, convergen en una unin de esfuerzos que asegura un estricto control de calidad desde el cultivo, pasando por el proceso, hasta la comercializacin final de sus productos. De esta manera la cadena productiva asegura un producto de calidad internacional. Asimismo la estrategia de posicionar algunos de los productos como exclusivos y de alto valor agregado permite acceder a precios premium. Por ltimo la certificacin de sus productos ya sea como biolgicos, Kosher, orgnicos, etc. es un paso ms hacia la creacin de un mercado mundial de la lcuma. Como gremio productor y exportador son concientes de los altos estndares de calidad exigidos por el mercado internacional. Por ello incluyen en su proyecto la gestin y aprobacin de diversas certificaciones internacionales, que puedan favorecer y garantizar la entrada de la

lcuma en los exigentes mercados mundiales. Se consideran las certificaciones de BPA (Eurepgap), BPM, ISO 9001, Kosher y eventualmente orgnico para todas las partes involucradas en el proyecto.