INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE CALKIN EN EL ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

QUMICA DE ALIMENTOS

UNIDAD VII. CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.

AUTOR: Q.B.B. JOS LUIS REYNA SANTINI

2 PRESENTACIN
Este paquete didctico contempla los materiales bsicos de aprendizaje para la asignatura de qumica de los alimentos, en ella podr encontrar la importancia de los cambios fisicoqumicos y bioqumicos de la leche y productos lcteos.

3 NDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 7. CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS.
TEMA 7.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE. 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 INTRODUCCIN Y COMPOSICIN DE LA LECHE LPIDOS LACTOSA PROTENAS ENZIMAS, VITAMINAS, SALES Y MINERALES PAG.

1 1 4 7 18 24 24 25 30 34

TEMA 7.2. CAMBIOS EN LA LECHE DURANTE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS. 7.2.1 LECHES PASTEURIZADAS, ULTRAPASTEURIZADAS Y ESTERILIZADAS 7.2.2 TRATAMIENTO TRMICO 7.2.3 HOMOGENEIZACIN TEMA 7.3. CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA LECHE DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIN. 7.3.1 7.3.2 7.3.3 7.3.4 PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE ESTADOS DE DISPERSIN DE LA LECHE QUESOS SUERO DE LA LECHE

34 36 39 41 46

EVALUACIN DE LA UNIDAD TEMTICA VII. CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

4 OBJETIVOS GENERALES DE LA UNIDAD TEMTICA

Comprender la importancia de las propiedades fisicoqumicas y bioqumicas que presenta la leche. Explicar los diferentes tratamientos trmicos para el control microbiolgico de la leche y productos lcteos.

TEMA 7.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE. Al final de este tema el alumno determinara las caractersticas necesarias de una leche de excelente calidad as como de los subproductos de la misma. El alumno explicara la composicin de la leche y su relacin con otros alimentos.

TEMA 7.2. CAMBIOS EN LA LECHE DURANTE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS. El alumno identificara el tipo de tratamiento trmico para ser utilizado en el control microbiolgico de la leche y productos lcteos. TEMA 7.3. CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA LECHE DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIN. El alumno ser capaz de explicar los cambios fisicoqumicos y bioqumicos que sufre la leche desde la ordea hasta los procesos de transformacin.

5 INSTRUCCIONES GENERALES PARA EL USO DEL PAQUETE DIDCTICO

El presente material ha sido elaborado para un aprendizaje autodidacta del alumno para ello debe seguir las siguientes instrucciones: 1. Consultar el ndice de contenido de la unidad temtica: en el encontrar todos los temas y subtemas de que consta el material. 2. Consultar los objetivos generales por unidad y los que corresponden a cada tema: en este caso existen 4 temas que corresponden a los del ndice de contenido, en este apartado se exponen las acciones que el alumno deber realizar para alcanzar el logro de la unidad. 3. A continuacin una vez que el alumno conoce los objetivos, para su logro deber consultar el desarrollo de los temas integrantes de la unidad, que se encuentran en el siguiente apartado, estudiarlos de manera que logre alcanzar el objetivo sealado anteriormente. El material esta dividido en temas con su correspondiente contenido que corresponden a los objetivos a alcanzar y este contiene subtemas que corresponden a cada uno de los conocimientos que el alumno debe de asimilar para poder cumplir con xito la meta final. 4. Conforme vaya estudiando, puede realizar la investigacin documental que se seala, en la que se encuentran los temas que corresponde al logro del objetivo, el formato y el sistema de calificacin sern los que el instituto tiene estandarizado para ello: ver anexo 5. Una vez finalizado el trabajo de investigacin documental y adquirido los conocimientos que los temas y subtemas marcan, realice la auto evaluacin y compruebe si realmente domina la unidad temtica. Si la autoevaluacin es exitosa usted ya esta preparado para continuar el estudio de la siguiente unidad temtica. En hora buena, sigue adelante En caso contrario repase de nuevo los subtemas que no domina intentando alcanzar el objetivo marcado, repita esto tantas veces como sea necesario.

6 DESARROLLO DE LOS TEMAS INTEGRANTES DE LA UNIDAD TEMTICA.

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN

TEMA 7.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE. 7.1.1 7.1.2 7.1.3 7.1.4 7.1.5 INTRODUCCIN Y COMPOSICIN DE LA LECHE LPIDOS LACTOSA PROTENAS ENZIMAS, VITAMINAS, SALES Y MINERALES

Al final de este tema el alumno determinara las caractersticas necesarias de una leche de excelente calidad as como de los subproductos de la misma. El alumno explicara la composicin de la leche y su relacin con otros alimentos.

7.1.1 INTRODUCCIN Y COMPOSICIN DE LA LECHE

La leche es el liquido segregado por las hembras de los manigeros a travs de las glndulas mamarias, cuya finalidad bsica es alimentar a su cra durante un determinado tiempo; su importancia se basa en su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la forma y en las proporciones adecuadas, de tal manera que cada una de las leches representa el alimento mas balanceado y propio para sus correspondientes cras. Adems de proporcionar prcticamente todos los nutrimientos necesarios, contienen tambin diferentes sustancias que actan como parte fundamental de los sistemas inmunolgico y de proteccin del recin nacido. Por ejemplo, la leche de la mujer contiene el llamado factor bifidus que propicia el crecimiento del lactobacilius bifidus en el intestino del bebe donde produce grandes cantidades de cido lctico a partir de la lactosa, con el consecuente aumento de la acidez; en estas condiciones del pH, se inhibe el desarrollo de microorganismos patgenos que pueden afectar seriamente al infante; este bailo desaparece al cabo de algunos meses y es remplazado por el L. acidophilus. Parece ser que dicho factor tan benfico es un hidrato de carbono, como la N-acetil-D-glucosamina o una glucoproteina, que no se encuentra en la leche de vaca.

De la misma manera, es muy probable que las leches de otros manigeros contengan ciertos compuestos biolgicamente activos para cada especie y que son utilizados exclusivamente por el mismo animal. En este capitulo solo se estudiara la leche de vaca (Bos taurus) ya que tiene una enorme importancia en la dieta y el bienestar del humano; cabe hacer mencin que la mayora de las leches tienen propiedades y caractersticas fsicas y qumicas como las que mas adelante se discuten. Inmediatamente despus del parto, la vaca empieza con las secreciones mamarias; durante los primeros dos o tres das produce el llamado calostro, que es un liquido con un alto contenido de slidos, de fuerte olor y sabor amargo, abundante en inmunoglobulinas y con la siguiente composicin promedio: 79% de agua, 10% de protenas, 7% de grasas, 3% de lactosa y 1% de cenizas. Dicho calostro esta destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de proteccin del becerro y solo este le sirve; por su gran proporcin de inmunoglobulinas, es sumamente sensible a la desnaturalizacin trmica. Pasado este periodo, el animal sintetiza propiamente la leche durante toda la lactancia que varia de 180 a 250 das (depende de muchos factores), con una produccin media diaria muy fluctuante que va desde 3 litros (vacas que pastorean, sin atencin medica, etc.) hasta 25 1 (vacas estabuladas en buenas condiciones de salud y de alimentacin, etc.) La leche se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus constituyentes tambin provienen del suero de la sangre. En general, la leche esta compuesta por agua, grasas, protenas, azucares, vitaminas y minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico relativamente estable; esto se debe a que todos los constituyentes se encuentran en equilibrio, estableciendo tres estados de dispersin que se discuten mas adelante. Los slidos totales de la leche (grasas y slidos no grasos) representan entre 10.5 y 15.5% de su composicin total y varan de acuerdo con muchos factores, tales como raza de la vaca, tipo y frecuencia de la alimentacin, poca del ao, hora del da de la ordea, etctera.
CUADRO 1.2.1 composicin qumica de la leche de diferentes razas de vacas ( % )

Raza

Agua

Grasa

Protenas

Lactosa

Cenizas

Holstein Airshire Suiza caf Guernsey Jersey

88.12 87.39 87.31 86.36 85.66

3.44 3.93 3.97 4.50 5.15

3.11 3.57 3.37 3.60 3.70

4.61 4.48 4.63 4.79 4.75

0.71 0.73 0.72 0.75 0.74

En el cuadro 1.2.1 se muestran los valores promedio de las composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los datos de este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es comn encontrar grandes diferencias en una misma raza, y mas aun, entre las distintas razas de cada pas. Se observa que todos los componentes, la grasa representa la mayor variacin, ya que las protenas, la lactosa y las cenizas permanecen en un intervalo mas o menos estrecho. Se ha visto que existe una relacin directa entre las concentraciones de algunos de los constituyentes y el contenido de grasa; con base en muchos anlisis qumicos, se elaboraron ecuaciones de regresin que relacionan los componentes de la siguiente manera: Nitrgeno total Nitrgeno caseinico Calcio total Fsforo total = = = = 331.0 236.0 83.2 66.0 + + + + 51.80 44.10 12.80 6.38 X % X % X % X % grasa grasa grasa grasa

De las ecuaciones anteriores deduce que los cambios en el contenido de grasa afectan en mayor proporcin las concentraciones de nitrgeno total y nitrgeno caseinico, que las de calcio y fsforo; el nitrgeno no protenico, el fsforo soluble, el cido ctrico y el magnesio, no varan considerablemente con los cambios de la grasa CUADRO 1.2.2 Efecto del contenido protenico de diferentes leches en la velocidad de crecimiento de la cra Protena Das para duplicar el peso de la cra 180 60 47 22 15 14 9.5 9 6

Hombre Caballo Vaca Cabra Oveja Cerdo Gato Perro Conejo

1.60 2.00 3.50 3.67 4.88 5.21 7.00 7.44 10.38

La protena se encuentra generalmente por encima de 3% de los slidos totales; es un componente fundamental para el buen desarrollo de cada especie animal, de tal forma que existe una delacin entre esta y el tiempo para que una determinada cra duplique su peso (vease el cuadro 12.2) La leche es isotnica con la sangre; es decir, ambas presentan la misma molalidad de 0.3 y consecuentemente la misma presin osmtica. Esta caracterstica se debe, en el caso de la sangre, a la concentracin de los iones sodio y cloro, y en el 3

de la leche a la lactosa y a las sales disueltas, como cloruros de sodio y de potasio; por esta razn, a medida que aumenta el contenido del disacrido, generalmente disminuye el de cloruros. A manera de comparacin, cabe indicar algunas diferencias que existen entre la leche de vaca y la humana (vease cuadro 12.3). La primera contiene ms casenas y menos protenas del suero que la segunda, situacin que se interviene con la lactosa y la grasa. CUADRO 12.3 Composicin de las leches de vacas y humana
Vaca Slidos totales Protenas Casenas Del suero -lactalbmina -lactoglobulina inmunoglobulinas seroalbmina lactoferrinas lisozima otras Grasa Hidratos de carbono Lactosa Sales minerales 12.65 3.25 2.78 0.48 0.063 0.251 0.051 0.040 0.038 0.027 3.76 4.84 4.70 0.80 Humana 12.7 1.5 0.6 0.9 0.235 0.152 0.083 0.235 0.083 0.108 4.10 6.90 6.71 0.20

7.1.2 LPIDOS

Cualitativamente, la fraccin lipdica de la leche esta representada por un gran numero de sustancias solubles en disolventes orgnicos, pero cualitativamente 98% corresponden al grupo de los triacilgliceridos; por esta razn, las propiedades fsicas y qumicas son un reflejo de los cidos grasos que contiene. La relacin de saturados a insaturados determina su estado fsico, al igual que su susceptibilidad a las reacciones qumicas que afectan el sabor de la leche y de los productos lcteos; la sensibilidad de la grasa a la oxidacin aumenta directamente con el contenido de cidos insaturados. La leche tambin contiene un gran numero de sustancias lipidicas en muy baja concentracin, pero que desempean funciones muy importantes; destacan: diacilgliceridos, monoacilgliceridos, fosfolipidos, cidos grasos libres, esteroles y sus esteres y algunos hidrocarburos (vease el cuadro 12.4).

CUADRO 12.4 Lpidos de la leche de vaca Porcentaje del Concentracin Total de lpidos Triacilglicridos Diacilglicridos Monoacilglicridos Fosfolpidos Acidos grasos libres Esteroles Hidrocarburos Esteres de esteroles 97 - 98 0.28 - 0.60 0.015 - 0.04 0.2 - 1.0 0.1 - 0.4 0.2 - 0.4 rastros rastros (g/l) 31.20 0.14 0.01 0.20 0.08 0.10 rastros rastros

Los triacilglicridos se encuentran asociados integrando pequeas partculas llamadas glbulos que en la leche cruda tienen un tamao que vara de 0.1 22; su membrana est constituida por diversos lpidos, protenas y algunos minerales. El aspecto ms interesante de estos compuestos es la gran diversidad de cidos grasos que contienen; mientras en las mayoras de las grasas y aceites comnmente utilizados en los alimentos (soya, crtamo, manteca de cerdo, etc.) se encuentran aproximadamente slo 20 cidos grasos, en la grasa lctea se han identificado ms de cuatrocientos, lo que la hace la fraccin lipidia ms compleja conocida hasta ahora. Contiene cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, con nmero non de tomos de carbono hidroxilados, ramificados, cclicos, etctera; sin embargo, cerca de 94% del total est constituido por un grupo de tan slo 15 cidos (vase el cuadro 12.5). En promedio, la grasa de la leche contiene aproximadamente 62.8%, 30.7% y 2.9% de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, respectivamente, que en total representan 96.4% del total; el 3.6% restante lo conforman cidos grasos muy poco comunes, como los anteriormente sealados. An cuando la composicin de cidos grasos siempre se encuentra dentro de ciertos lmites, vara de acuerdo con la alimentacin que recibe la vaca; por ejemplo, si en su dieta se incluyen productos con un alto contenido de insaturados, la leche tambin los contendr.

CUADRO 12.5 cidos grasos ms comunes en la grasa de la leche de vaca % en peso Saturados Butlico Caproico Caprlico Cprico Lurico Mirstico Pentadecanoico Palmtico Esterico Araqurico Otros Total Monoinsaturados Miristoleico Palmitoleico Oleico Otros Total: Poliinsaturados Linoleico Linolnico Otros Total: Ramificados, hidroxidados, etc.

3.6 2.3 1.2 2.2 3.6 10.7 1.7 25.9 10.1 0.7 0.8 62.8

1.0 1.9 26.2 1.6 30.7

2.0 0.7 0.2 2.9 3.6

Por el elevado nmero de cidos grasos que contiene, se puede deducir que si su distribucin fuera al azar las posibilidades de combinaciones en los triacilglicridos seran demasiado grandes; generalmente, lo que sucede es que hay un cierto orden en su localizacin; por ejemplo, el butrico y el caproico se ubican preferentemente en la posicin 3, mientras que el linolnico en la 2 y el estearlico en la 1. La cantidad de cidos grasos libres que contiene es muy reducida, pero se puede incrementar en caso de que se presente una actividad lipoltica causada por las propias lipasas o por aquellas presencias en los microorganismos contaminantes. Hay que recordar que la liberacin de los cidos grasos de cadena corta (butrico, caproico, caprlico y cprico) es la responsable de la rancidez hidroltica, ya revisada en el captulo de lpidos. Una peculiaridad de la grasa de la leche, que tambin se llama grasa butrica, es su elevado contenido de cidos grasos de cadena corta (vanse los cuadros 4.4 y 12.5), en especial de cido butrico que prcticamente slo se encuentra en este alimento. Debido a que la grasa butrica es muy cotizada para la fabricacin de la

mantequilla, en ocasiones se elimina de la leche y se sustituye con grasa de coco o de alguna otra; esta adulteracin puede ser identificada ya que la relacin de concentraciones de los cidos butrico a cprico es nica para la leche; para la determinacin de dichos cidos grasos se emplea la cromatografa de gases. 7.1.2.1 FOSFOLPIDOS El contenido de fosfolpidos llega a ser hasta de 1% del total de lpidos de la leche, y corresponde a una concentracin promedio de 0.2 g/l; esta fraccin est constituida principalmente por fosfatidilcolina (34.5 % molar), fosfatildiletanolamina (31:8%) y esfingomielina (25.2%), adems de fosfatidilinositol (4.7%), y fosfatidilserina (3.1%); las frmulas qumicas de estos compuestos se muestran en el captulo de lpidos. En general, los cidos grasos de la mayora de los fosfolpidos son de una cadena mnima de 14 tomos de carbono y son constantes, ya que no varan tanto como los de los triacilglicridos. Los saturados ms importantes son el palmtico y el esterico, y los insaturados son el oleico y el linoleico. A pesar de su baja concentracin en la leche, los fosfolpidos desempean un papel muy importante pues cumplen varias funciones biolgicas y afectan la estabilidad de la leche; actan como emulsionantes naturales de los glbulos de grasa y los estabilizan, y por ser ricos en cidos grasos instaurados, se oxidan fcilmente. Se sabe que cuando la leche no homogeneiza, la oxidacin se inicia precisamente en los fosfolpidos en la membrana del glbulo. 7.1.2.2 OTROS LPIDOS La grasa lctea contiene adems pequeas cantidades de otros lpidos. Los esteroles ms importantes son el colesterol (115-120 mg/1) y en menor grado de lanosterol; tambin se han encontrado el dihidrolanosterol y el -sitosterol (esterol fundamentalmente del reino vegetal). Se han identificado ms de 30 hidrocarburos, entre ellos carotenoides y escualeno, al igual que cetocidos, ganglisidos, plasmalgenos y otros.

7.1.3 LACTOSA La lactosa (4-0--D- galactopiranosil-D-glucopiranosa) solo se encuentra en las leches, es el principal hidrato de carbono de estos alimentos y est considerado por algunos autores como el nico, sin embargo, tambin se encuentran pequeas cantidades de glucosa (7.4 mg/100ml), galactosa (2 mg/100 ml), sacarosa, cerebrsidos y aminoazcares derivados de la hexosamina. A pesar de que estos ltimos estn en concentraciones muy bajas, llegan a ejercer una influencia importante en la estabilidad de la leche, sobretodo cuando sta ha sido sometida a tratamientos trmicos intensos. 7

CUADRO 12.6 Propiedades fsicas de la lactosa Ismeros de la lactosa Poder rotatorio Temperatura de fusin Concentracin de equilibrio a 15 C Cristalizacin de las soluciones saturadas: Por encima de 94C Por debajo de 94C Solubilidad a 15C (g/100 g de agua) Solubilidad a 100C (g/100 g de agua) +89 202C 38% -hidratada 7 70 +35 252C 62% -anhidra 50 95

La lactosa se sintetiza en la glndula mamaria por un sistema enzimtico en el que interviene la -lactalbmina, para despus segregarse en la leche: tiene aproximadamente 15% del poder edulcorante de la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global de este alimento. Este disacrido est integrado por la condensacin de una molcula de galactosa y otra de glucosa mediante un enlace glucosdico (1,4); existen en dos formas isomricas y , que se diferencian por sus propiedades fsicas (vase en el cuadro 12.6). Tericamente, ambas pueden presentarse hidratadas o anhidras; sin embargo, las ms estables son la -hidratada y la -anhidra. Cabe indicar que en una solucin de lactosa siempre se tiende al equilibrio entre ambas formas, pero generalmente siempre hay ms que , ya que la primera es ms soluble en agua. La produccin de ambos ismeros se lleva a cabo por la cristalizacin controlada de una solucin saturada del disacrido; si este proceso se efecta a < 93.5 C se produce la -hidratada que tiene un cristal duro y es la de mayor tamao (> 0.02 mm); si la temperatura es superior a 93.5C se obtiene la -anhidra en forma de pequeas agujas (< 0.01 mm) que son ms solubles y dulces que la anterior. Comercialmente, la lactosa cristalina se encuentra como -hidratada pero esta se convierte en al disolverse en agua ya que se presenta la mutarrotacin. Su cristalografa es muy importante puesto que de ella depende la estabilidad de muchos lcteos, sobre todo los que contienen una concentracin alta del disacrido. Como ya dijimos, en la leche siempre existe un equilibrio entre la lactosa hidratada y la -anhidra y sus concentraciones dependen de la temperatura: mientras ms baja sea ms se favorecer cuya solubilidad es menor que la de la ; en el cuadro 12.6 se observa que la 15C la es soluble solo al 7%, mientras 8

que la lo es en 50%, y que la primera se produce en 38% y la segunda en 62%, con lo que se establece dicho equilibrio. La lactosa se encuentra en la leche en una concentracin de aproximadamente 4.7% lo que esta lejos de ser una solucin saturada; sin embargo en las leches evaporadas y concentradas, que contienen el doble de lactosa (9.7% por eliminacin de agua) o en las condensadas azucaradas, se tienen sistemas muy cercanos a la saturacin del disacrido. Cuando se almacena a bajas temperaturas la leche evaporada, se provoca la cristalizacin de la -hidratada; si esto ocurre, el producto presenta una textura arenosadesagradable, ya que los cristales se perciben como pequeos granos de arena. Por su parte, cuando se trata de leche condensada azucarada, sta contiene una lata proporcin de sacarosa (de 40 a 45 %) que hace que la lactosa cristalice fcilmente; para evitar esto, previamente se induce la cristalizacin mediante la adicin de lactosa de tamao muy fino (que pase malla 200) en una cantidad de 250 g por cada 1 000 kg de leche: tambin se utiliza leche descremada deshidratada como semilla , pero se requiere doble cantidad. En estas condiciones, la leche produce cristales de tamao muy pequeo que le confieren una textura muy agradable. En los helados tambin se llega a presentar el mismo problema, ya que las bajas temperaturas favorecen la formacin de la -hidratada; para evitar esto, se aade carboximetilcelulosa o algn otro polisacrido como carragaenina , que inhiben el proceso de cristalizacin y no permiten que se produzca la arenosidad. Cuando no se permite que este disacrido cristalice, se produce la lactosa amorfa., como ocurre en el secado por aspersin del suero del queso: la eliminacin rpida del agua da origen a este tipo de azcar que es muy higroscpico y tiende a adsorber humedad del aire. Por esta razn , la lactosa se llega a pegar en las paredes del secador , situacin que trae consigo inconvenientes en la operacin , que repercuten en la calidad final del producto. Para evitar esto, es importante inducir primero la cristalizacin como paso previo a la deshidratacin; esto se efecta en tanques con refrigeracin y agitacin constantes durante 12 a 18 horas y ayudando la cristalizacin mediante la adicin de cristales del propio disacrido. Por otra parte, y como ya se indic en otros captulos, hay ciertos sectores de la poblacin (sobre todo los de escasos recursos econmicos), que no toleran la leche por su contenido de lactosa; esto se debe a que no sintetizan la galactosidasa (llamada lactasa) necesaria para la hidrlisis del disacrido en el tracto intestinal. De manera general, se puede considerar que la actividad de esta enzima se incrementa en los primero meses de vida, para despus disminuir considerablemente, de tal forma que muchos adultos carecen prcticamente de ella, segn se observa en la figura 12.1

7.1.4 PROTENAS

La leche es buen alimento debido a la alta calidad de sus protenas, las cuales, para su estudio, se han dividido en dos grandes grupos de acuerdo con su estado de dispersin: las casenas que representan 80% del total, y las protenas del suero o seroprotenas que constituyen el 20% restante. Como una nota interesante, cabe indicar que la relacin de casena/protena de suero en la leche de vaca es de3.5 a 4.7, mientras que en la leche humana es de 0.4 a 0.7 (vase el cuadro 12.3),; esta situacin se tiene que tomar en cuenta cuando se desea elaborar leches que imiten la de la mujer y que son concebidas para la alimentacin infantil. Cuando su determinacin global se lleva a cabo por el mtodo de Kjedahl, tambin se incluye en el nitrgeno total un 5% de este elemento que no es protenico, sino que proviene de compuestos como aminocidos, amoniaco, adenina, guanina, cido ertico, cido hiprico, urea, creatina, creatinina, cido rico y otros. Debido a su gran importancia nutricional y comercial, las propiedades fsicas y qumicas de ambos grupos de protenas se han estudiado en detalle.

100

% actividad de la lactasa

80 60 40 20 0
lactancia nio adulto

Figura 12.1 Descenso de la actividad de la lactasa durante la vida

10

leche descremada protena (100) pH 4.6 20C

precipitado casenas (80) urea pH, temp.

sobrenadante protenas del suero (20) pH temp.

s(42) (25)

(9)

(4)

precipitado (16)

sobrenadante (4) proteosa-peptona

(NH4)2SO4 s1(34) s2(34) albmina -lactalbmina (4) seroalbmina (1) globulinas -lactoglobulina (9) inmunoglobulinas (2)

Figura 12.2 Fraccionamiento de las protenas de la leche, los nmeros entre parntesis representan el porcentaje del total de protenas.

Debido a que las casenas y las otras protenas estn estabilizadas por diferentes mecanismos en el seno de la lache, es sencillo separarlas mediante la manipulacin de diversos parmetros, tales como el pH, la temperatura y la fuerza inica, y mediante el uso de sustancias como la urea, que rompen las uniones que las estabilizan. El mtodo clsico para fraccionarlas consiste en la precipitacin de las casenas a pH 4.6 (que corresponde a su punto isoelctrico), donde quedan como sobrenadante las protenas del suero (Fig. 12.2) que a su vez se recuperan por una precipitacin trmica. Cada uno de estos grupos se separa en sus respectivos constituyentes mediante diversas tcnicas de precipitacin selectiva y de electroforesis, de tal manera que se obtienen todas las fracciones que se indican en el cuadro 12.7. en la literatura existen diversas tcnicas para llevar a cabo este fraccionamiento, como las descritas para la S y la casena-K. A continuacin se discuten los aspectos ms relevantes de las casenas, y de las protenas del suero.

11

7.1.4.1 CASENAS Las casenas (del latn caseus, queso) son por definicin las fosfoglucoprotenas que precipitan de la leche descremada a pH 4.6 y 20C; de esto se desprenden varias conclusiones que se relacionan con sus propiedades fsicas y qumicas: son protenas que contienen tanto residuos de hidratos de carbono como de fosfatos y estos ltimos generalmente esterifican a los hidroxilos de las serinas; adems, por precipitar a pH 4.6, que corresponde a su punto isoelctrico, se deduce que su estabilidad en el seno de la leche se debe a una carga elctrica negativa fuerte que cuando se neutraliza las hace inestables. Su contenido de nitrgeno es aproximadamente de 15.6%, excepto en el caso de la fraccin K que es de 14.3 ya que contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono. CUADRO 12.7 Distribucin de las protenas de la leche.
Total de Protenas %
Casenas s1 s2 80 34 8 25 9 4

peso molecular
23 612 25 228 23 980 19 005

nmero de punto aminocidos isoelctrico

199 207 209 169 4.1 4.5 4.1 5.8

variantes

A,B,C,D A,A,A,B,C,D A,B A,A,A,B

Protenas del suero -lactoglobulina -lactalbumina proteosa peptona inmunoalbminas seroalbmina

20 9 4 4 2 1

18 263 14 174 4 000-200 000 6 150 000X10 69 000

162 123

5.3 5.1 4.5-8.3 4.7

A,B,C,D A,B

Prcticamente todas las molculas de casena estn asociadas entre s integrando las micelas, pero existe una pequea fraccin que se encuentra en solucin. Como se observa en la figura 12.2, existen cuatro fracciones principales que se diferencian por su movilidad electrofortica: , , , y . A su vez la est constituida por cuatro componentes (los dos primeros son los principales), , , , , y la por , , . la mayora de las casenas tienen variantes genticas en algunas razas de vacas y se designan con las letras A, B, C, y D; cabe mencionar que una variante gentica es una protena que cambia su estructura primaria en slo unos cuantos aminocidos.
S S S1 S2 S3 S4 1 2 3

Las casenas tienen varias propiedades comunes: 1. Un alto contenido de los cidos glutmico y asprtico (vase el cuadro 12.8), cuyos carboxilos se encuentran ionizados cuando la leche tiene un pH de 6.7; esto hace que siempre se mantenga una carga negativa que los estabiliza gracias a la repulsin que se genera entre ellas.

12

2. El aminocido prolina (tambin abundante) est distribuido homogneamente a lo largo de la estructura primaria de las casenas y provoca, por impedimentos estricos, que no se formen hlices como estructura secundaria. Excepto la casena que presenta una pequea porcin de hlice, las otras carecen prcticamente de ella y tienen una conformacin al azar, razn por la cual algunos autores consideran que las casenas son protenas desnaturalizadas de origen y que por lo tanto resisten los tratamientos trmicos severos sin sufrir modificaciones de desnaturalizacin. 3. Debido a que contienen ms aminocidos hidrfobos que hidrfilos, presentan, dentro de su estructura primaria, zonas con propiedades francamente apolares. 4. las casenas , y son muy sensibles a la alta concentracin de los iones calcio.

CUADRO 12.8 Composicin de aminocidos de las protenas de la leche Casenas

Aminocidos B s1-B c. Asprtico Treonjna Serma Ac. glutmico Prolina Glicina Alanina Cistena Cistina (/.) Valina Metionina Isoleucina Leucina Tirosina Fenilalanina Triptofano Lisina Histidina Arginina 7.3 2.1 6.0 21.3 7.0 2.2 2.7 0.0 0.0 4.6 2.8 5.3 8.1 7.0 5.0 1.6 7.6 2.9 4.0
-A1 k-A A1 -Lg-A -La-B

Protenas del suero

Albmin a inmunoglobulinas Protenas totales

4.3 4.0 5.8 21.1 13.8 1.2 1.5 0.0 0.0 7.8 3.3 4.7 10.4 2.7 5.5 0.8 5.9 3.4 2.6

7.3 8.0 6.0 18.3 10.2 0.6 5.2 0.0 1.1 5.7 1.4 7.1 4.8 7.7 3.1 1.0 6.1 2.2 4.1

3.9 3.9 4.7 20.1 15.6 1.1 1.7 0.0 0.0 8.2 3.8 3.9 10.5 3.2 6.4 1.0 6.2 4.0 1.5

10.2 4.5 3.4 17.9 4.3 1.0 5.5 0.6 2.3 5.5 2.9 6.3 13.8 3.6 3.3 2.1 10.7 1.5 2.6

17.1 5.0 4.3 11.9 1.4 2.4 1.5 0.0 5.8 4.2 0.9 6.4 10.4 4.6 4.2 5.3 10.9 2.9 1.1

9.4 4.9 3.5 14.4 4.1 1.4 5.0 5.5 5.0 0.7 2.2 10.6 4.6 5.9 0.5 11.2 3.3 5.3

8.1 8.9 95 10.7 8.4 4.0 3.8 2.7 8.1 0.8 2.6 8.3 6.0 3.5 2.4 6.0 1.8 3.7

7.4 4.7 6.0 23.9 11.3 2.0 3.5 1.8 7.0 2.5 6.5 10.0 5.2 4.9 1.4 7.9 2.7 3.7

Propios de la leche: stas precipitaran si no se contara con la casena K, que cumple una funcin protectora y estabilizadora. En la figura 12.3 se muestra la distribucin de la hidrofobicidad de la casena a, y algunas caractersticas de cada una de sus zonas; una peculiaridad es que no contiene cistina o cistena (vase el cuadro 12.8).

13

Comentarios Abundante en aminocidos hidrfobos y bsicos, contiene 8 fosfoserinas y 11 carboxilos;zona muy sensible a los iones Ca y H, zona abundante en aminocidos hidrfobos; considerada como zona de unin hidrfoba entre las casenas.

Figura 12.3 Estructura y caractersticas de la casena- s1.

comentarios contiene 5 fosfoserinas y 12 carboxilos; zona muy sensible al calcio. zona muy hidrfoba, considerada como responsable en la asociacin de las casenas para formar las micelas.

Figura 12.4 Estructura y caractersticas de la casena.

La casena tiene una estructura muy semejante a la anterior (Fig. 12.4), pero presenta un grado mayor de hidrofobicidad, por lo que su solubilidad depende mucho de la temperatura; de hecho, contrariamente a lo que ocurre con la mayora de las protenas, la casena /3 es ms soluble en fro que en caliente. La seccin comprendida entre los aminocidos 1 y 43 es muy sensible a los iones calcio y a los protones, ya que ah se encuentran localizados sus grupos carboxilo y las fosfoserinas. No contiene cistina, pero su alta proporcin de prolina la hace tener una estructura al azar, resistente a la desnaturalizacin trmica.

14

Por su parte. la fraccin K desempea un papel estabilizador muy importante ya que previene la precipitacin de las casenas a1 y /3 por la accin del calcio lcteo. En la figura 12.5 se observa que esta protena tiene una seccin muy hidrfoba (1-105) y otra hidrfila (106-169). por lo que su mecanismo de accin es semejante al de los agentes emulsionantes que interaccionan en dos fases inmiscibles. Otra caracterstica es que, por tener un slo residuo de fosfoserina, no es capaz de ligar tanto calcio como lo hacen las fracciones a y/3, lo que la hace ser insensible a estos iones divalentes. La accin de la renina sobre el enlace.

Figura 12.5 Estructura y principales caractersticas de la casena -K. a) aminocidos 11 y 88 son cistenas muy reactivas; b) la zona 1-105 es hidrfoba y presenta algo de estructuras de hlice-ay de conformacin J3; la molcula en su conjunto se comporta como un emulsionante; c) no contiene agrupaciones de fosfoserinas y por tanto no es afectada por el calcio como ocurre con las otras casenas; d) el enlace 105-106 (fenilalanina-metionina) es hidrolizado por la renina y produce la paracasena-K (zona 1-105) y el macropptido 106-i69); e) la para-casena-FC es hidrfoba y precipita en agua, y f) el macropptido es muy hidrfilo por contener una fosfoserina, diez carboxilos ionizados y un trisacarido (galactosa, galactosamina y cido silico).

Figura 126 Comparacin de la casena- con las tres fracciones de casena-. 105-106 provoca que pierda esta caracterstica estabilizadora, y por tanto, que las otras casenas precipiten por la accin del calcio; as es como se inicia el proceso de fabricacin de quesos. La y es en realidad una mezcla de tres fracciones (Fig. 12.6) que derivan de la hidrlisis parcial de la casena /3 por la accin de los proteasas naturales de la leche, como la plasmina; se puede observar que en la zona ms hidrfila es donde se lleva a cabo la ruptura ya que ah es donde la enzima puede actuar ms

15

fcilmente. Su concentracin en la leche depende de la intensidad de la accin enzimtica. Algunos autores consideran adems la casena que aparentemente proviene de una hidrlisis de las casenas a51 o /3. Se observa que todas las casenas tienen secciones con una hidrofobicidad alta que proviene de aminocidos aromticos o alifticos, adems de una carga neta negativa de los cidos asprtico y glutmico; estos factores son los que determinan su estabilidad y al mismo tiempo, su solubilidad.613

7.1.4.2 PROTENAS DEL SUERO A diferencia de las casenas, las protenas del suero son compactas, globulares, con un peso molecular que varia entre 14000 y 1 000 000 de daltones y son solubles en un intervalo de pH muy amplio (inuluso a pH cidos, siempre y cuando no se hayan desnaturalizado por el calor). En estado natural no se asocian con las casenas, pero en las leches tratadas trmicamente y homogeneizadas, hay una fraccin que silo hace. Constan por lo menos de ocho fracciones diferentes, entre las cuales destacan la ,8-lactoglubulina, la a-lactalbmina, las inmunoglobulinas, la albmina bovina y las proteosas-peptonas. En general son muy sensibles a las temperaturas altas en menor grado al pH cido (situacin contraria a lo que sucede con las casenas) debido a que su mecanismo de estabilidad es por hidratacin y no por carga elctrica; son las primeras protenas de la leche en desnaturalizarse y su calentamiento libera

a) contiene un sulfhidrilo libre que puede estar en posicin 119 o 121; b) dos enlaces disulfuro: uno entre los aminocidos 66 y 160 y otro entre y el 119 o 121Yy c) una estructura secundaria con 10% hlice- y 30% de conformacin .

el 106

grupos sulfhidrilo que reducen el potencial de oxidacin-reduccin, que puede llegar a inhibir parcialmente las reacciones de oxidacin; contienen la mayora de los aminocidos y tienen un mejor balance de stos que las propias casenas, por lo que su valor nutritivo es mejor (vase el cuadro 12.8) La -lactoglobulina (Fig. 12.7) es insoluble en agua destilada, soluble en soluciones diluidas de sales y precipitable por las altas temperaturas y por la accin de soluciones al 50% de sulfato de magnesio o de amonio; es la fraccin 16

protenica que se ha estudiado con ms detalle ya que ejerce una influencia decisiva en la estabilidad trmica de los productos lcteos. Suma aproximadamente 45% del total de las protenas del suero y existe como dmero unido no covalentemente al pH normal de la leche (pm 36 520 como dmero); los cambios de pH provocan que se convierta en dos monmeros mediante una reaccin reversible. Al igual que con otras protenas globulares, los aminocidos hidrfilos, los hidrfobos y los ionizables se encuentran homogneamente distribuidos a lo largo de la molcula, provocando que los no polares (tirosina, triptofano, leucina, fenilalanina, etc.), tiendan a unirse dentro de la molcula estableciendo una hidrofobicidad elevada en el centro; esta caracterstica hace que se hidrate fuertemente en el exterior y que no se puedan unir entre ellas en forma hidrfoba. Su grupo disulfuro le imparte caractersticas de estructura terciaria, y el sulfhidrilo libre la hace muy reactiva; de hecho, es la fuente ms importante de sulfhdricos de la leche. La -lactoglobulina, que no se encuentra en la leche materna (vase el cuadro 12.3), se considera como responsable de las reacciones alrgicas que se observan en infantes alimentados con leche de vaca; por esta razn, en los productos comerciales que imitan la leche humana se utiliza suero de queso al que se le ha eliminado esta fraccin protenica mediante diferentes tcnicas, como puede ser una precipitacin selectiva con polifosfatos o por filtracin en gel. La -lactaibumina (Fig. 12.8) es, por orden de importancia, la segunda protena del suero y tiene actividad biolgica ya que es parte constitutiva del sistema enzimtico requerido para la sntesis de la lactosa, por lo que tambin se conoce como protena B de dicho sistema. No contiene grupos sulfbidrilos libres, pero s cuatro disulfuros provenientes de cistinas, lo que la hace tener 2.5 veces ms azufre que las casenas. Entre sus caractersticas se cuentan su bajo peso molecular y su alto contenido de triptofano (vanse los cuadros 12.7 y 12.8). Como dato interesante, cabe indicar que tiene una estructura primara bastante parecida a la lisozima del huevo (Fig. 3.10), por lo que algunos genetistas consideran que las aves i los bovinos tuvieron un tronco comn hace muchos siglos. Por su parte, las inmunoglobulinas suman aproximadamente 10% del total de protenas del suero; provienen de la sangre del animal, constan de molculas de glucoprotenas con un alto contenido de grupos azufrados y con actividad biolgica de anticuerpo.

Figura 12.8 Estructura de la - Iactabmina.

17

Contiene cuatro grupos disulfuro y una estructura secundada de 26% hlice y 14% de conformacin 3. La cra (humano o becerro) obtiene cierta inmunidad a travs del calostro que consume, ya que ste contiene una gran cantidad de inmunoglobulinas. Originalmente se llamaron lactoglobulinas, y posteriormente se conocieron como euglobulina y pseudoglobulina; actualmente se designan con abreviaturas como IgM, IgA, IgG1 e Ig02. La fraccin IgM es un pentmero integrado por cinco cadenas de polipptidos, mientras que la IgA es un dmero de la IgG. Las inmunoglobulinas son componentes muy importantes de la membrana del glbulo de grasa, promotoras del fenmeno de cremado de la leche que, adems contribuyen a las propiedades antibacterianas naturales de la leche que no ha sido sometida a tratamientos trmicos. En la figura 3.9 se muestra la estructura qumica tpica de una inmunoglobulina que, como se observa, est constituida por dos cadenas ligeras de peso molecular aproximado de 20000 y dos pesadas de pm 60000. La fraccin de albmina bovina es la misma que la que se encuentra en el suero sanguneo; sus principales caractersticas qumicas son que contiene un alto nmero de cistinas (17 por mol) y un grupo sulfhidrilo libre, y que es fcilmente desnaturalizable aun a bajas temperaturas. Las proteosas peptonas estn compuestas por un grupo heterogneo de fosfoglucoprotenas de pesos moleculares que varan de 4000 a 200000 daltones; se les ha llamado componentes 3.5 y 8, de acuerdo con su movilidad en un sistema de electroforesis frontal.

7.1.5 ENZIMAS, VITAMINAS, SALES Y MINERALES Las enzimas se encuentran distribuidas en la leche, ya sea unidas a las micelas de casena, a la membrana del glbulo de grasa o en forma libre en el suero; se producen en la glndula mamaria y de ah se transfieren a la leche; algunas no son necesariamente inherentes a ella, sino que provienen de una contaminacin microbiana. Entre las enzimas naturales ms importantes destacan las indicadas en el cuadro 12.9, pero existen muchas ms, tales como: a) la aldosa, que rompe a la hexosal,6-difosfato; b) las a y 8-amilasas, que hidrolizan el almidn: e) la sulfhidril oxidasa, que oxida los grupos sulfhidrilo de la cistena: d) la colinesterasa. Que hidroliza la colina; e) la nucleotidasa, que acta sobre los nucletidos, yj9 otras como la ribonucleasa, la fosfodiesterasa, la diaforasa. La lisosoma, etctera. Como se indic en el captulo 5, hay enzimas que se emplean como ndice de calidad: la fosfatasa alcalina, que tiene un pH ptimo de 8.0, se usa para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche, y la catalasa para medir las mastitis en las vacas. Por otra parte, la accin de las lipasas tiene 18

implicaciones importantes ya que son responsables de la rancidez hidroltica, al liberar cidos grasos de cadena corta (vase el captulo 4); las proteasas son las que ocasionan que la leche evaporada se coagule, ya que son termo resistentes y soportan el tratamiento de la esterilizacin, adems de que se reactivan en el almacenamiento; se considera que estas proteasas tienen una accin semejante a la de la renina y que por eso alteran el sistema protenico de este producto. La leche fresca, recin ordeada, contiene la mayora de las vitaminas, aun cuando algunas de ellas estn en concentraciones muy bajas; los diversos tratamientos a los que se somete llegan a inducir fuertes prdidas de las ms termosensibles (principalmente las hidrosolubles), pero las otras los resisten adecuadamente (vase el cuadro 12.10). Los mecanismos CUADRO 12.9 Enzimas ms importantes de la leche

Por los cuales estos nutrimentos se destruyen ya fueron revisados en e! capitulo correspondiente. 19

Las vitaminas liposolubles se encuentran generalmente interaccionando con los glbulos de grasa, principalmente en la membrana, mientras que las hidrosolubles se localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la presencia de la riboflavina. La microflora intestinal de la vaca tiene la capacidad de sintetizar varias de las vitaminas del grupo B y la K. y una alta proporcin de stas es aprovechada ya que se absorben a travs de la pared intestinal y as llegan hasta la leche. Cabe indicar que la leche es un buen alimento que se presta bien a ser enriquecido con vitamina D, prctica que es comn en muchos pases nrdicos que tienen pocos das soleados al ao; tambin se le aade vitamina A. tiamina, riboflavina y niacina. La leche contiene varias sales y minerales, entre los que destacan los citratos, los cloruros Y los fosfatos de calcio, magnesio, sodio y potasio; stos se encuentran tanto en solucin

a. Nivel de concentracin X 2.5 b. 72 C. 15 segundos. e. 130-I40C. durante menos de un segundo. 3. UI: unidad internacional: para a vit. A. UI corresponde a 0.3 Mg de axeroftol o 0.6 Mg de caroteno: para la vit. D. 1 UI 0.025 Mg. como formando parte del sistema coloidal de las casenas (vase el cuadro 12.11). Aproximadamente 50% del fsforo total est esterificado a las fosfoserinas de las casenas. Cabe indicar que el contenido promedio total de calcio es de 117.7 mg/l00 g (equivalente a 30 mm aproximadamente) y que es superior a la concentracin de saturacin de una solucin acuosa; esto se debe a que 69% (81.1 mg) se encuentran en forma coloidal, unidos a las casenas mediante el fosfato correspondiente; el resto del calcio, 31%, (36.6 mg) se localiza como soluble en el suero y se puede cuantificar fcilmente cuando la leche se dializa.

20

Existe un equilibrio entre el calcio coloidal y el soluble que depende del pH y de la temperatura del sistema; en condiciones cidas hay un desplazamiento del Ca coloidal al soluble que incrementa la inestabilidad de las protenas, mientras que a temperaturas elevadas se favorece la formacin de calcio coloidal. Parece ser que el magnesio que

contiene la leche hace que el fosfato de calcio no tienda a crear estructuras ms estables, como la hidroxiapatita, que termodinmicamente debera generarse; sin embargo, sta se produce cuando la leche se somete a tratamientos trmicos fuertes, como la ultrapasteurizacin o la esterilizacin. Las sales desempean un papel muy importante en la estabilidad trmica de todos los productos lcteos, de tal manera que si se aaden iones calcio y magnesio existe la tendencia a que el sistema protenico se desestabilice; por lo contrario, los citratos y los fosfatos lo estabilizan. La relacin de calcio a fsforo que existe en este alimento es la adecuada para que exista buena absorcin y buen aprovechamiento de ambos elementos, como ya fue descrito en el captulo 6. Cabe indicar que los contenidos de calcio y de fsforo disminuyen en las primeras semanas de la lactancia y aumentan en las ltimas. En la leche se encuentran tambin otros elementos como aluminio, boro, bromo, cobre, cromo, yodo, hierro, manganeso, cinc y rastros de arsnico, de cobalto y de plomo. Dado que las vacas que padecen mastitis segregan leches con un alto contenido de cloruros, la concentracin de stos se ha utilizado como un ndice de sanidad de las vacas. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: En el laboratorio y con un tcnico calificado, determinar diversas calidades de leche, segn alguna de las variables antes estudiadas, como pueden ser, grasas, lactosas o proteinas.

21

EVALUACIN DEL TEMA 7.1 COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE. INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA. 1. Se sintetiza fundamentalmente en la glndula mamaria, pero una parte de sus constituyentes tambin proviene del suero de la sangre. A) Enzimas B) Calostro C) Leche D) Vitaminas E) Lpidos 2. Lquido con un alto contenido de slidos, de fuerte olor y sabor amargo abundante en inmunoglobulinas y est destinado fundamentalmente a fortalecer el sistema de proteccin del becerro. A) Vitaminas B) Lquido viscoso C) Agua D) Calostro E) Lpidos 3. Actan como emulsionantes naturales de los glbulos de grasa y los estabilizan, y por ser ricos en cidos grasos insaturados, se oxidan fcilmente. A) Lpidos B) Fosfolpidos C) Lactosa D) Colesterol E) Protenas 4. Enzima que se usa para determinar la eficiencia de la pasteurizacin de la leche. A) Catalasa B) Aldosa C) Nucleotidasa D) Fosfatasa alcalina E) Lisozima. 5. Enzima que se usa para medir las mastitis en las vacas. A) Catalasa B) Aldosa C) Lisozima D) Colinesterasa E) Diaforasa

22

BIBLIOGRAFA DEL TEMA 7.1

SALVADOR BADUI DERGAL QUMICA DE LOS ALIMENTOS EDITORIAL PEARSON EDUCACIN TERCERA EDICIN, MXICO, 2000 PP 648.

23

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN

TEMA 7.2. CAMBIOS EN LA LECHE DURANTE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS. 7.2.1 LECHES PASTEURIZADAS, ULTRAPASTEURIZADAS Y ESTERILIZADAS 7.2.2 TRATAMIENTO TRMICO 7.2.3 HOMOGENEIZACIN

El alumno identificara el tipo de tratamiento trmico para ser utilizado en el control microbiolgico de la leche y productos lcteos.

7.2.1 LECHES PASTEURIZADA, ULTRAPASTEURIZADA Y ESTERILIZADA

A partir de la leche fresca se elaboran diversos productos ampliamente aceptados en la mayora de la poblacin, algunos de ello, como los quesos, se conocen desde hace muchos siglos y su preparacin se practicaba desde entonces como un mtodo de conservacin de la leche. Por contener un gran numero de nutrimentos y ser un alimento tan completo, con su pH casi neutro, la leche est sujeta a contaminaciones microbiolgicas que la hacen ser un producto altamente perecedero. Los distintos derivados que de ella se obtienen representan una forma mas estable, con una vida de anaquel mucho mayor que la materia prima. Como se muestra en la figura 12.10, los derivados lcteos son muy diversos; a continuacin se ofrece una muy breve explicacin sobre la elaboracin de los principales. Uno de los mtodos comunes de conservacin de los alimentos es mediante un

24

calentamiento que destruya los microorganismos y las enzimas que los daan. El tratamiento trmico requerido no es nico ya que se pueden emplear varias condiciones de tiempo temperatura para logra el objetivo, pero se refieren los de alta temperatura y corto tiempo (HTST en ingles, high temperatura short time). En el manejo de la leche fresca dedicada a obtener estos productos, se siguen diferentes pasos que son comunes, tales como: a) centrifugacin, para eliminar las partculas extraas, tales como clulas de las glndulas mamarias, leucocitos, tierra y otros posibles contaminantes; b) estandarizacin de la grasa, para que, en caso de que el producto final contenga mas de la que requiere, se elimine por centrifugacin y se usen la elaboracin de la mantequilla, c) homogeneizacin para reducir el tamao de los glbulos de grasa grandes y hacer un numero mayor de ellos, mas pequeos.

7.2.2. TRATAMIENTO TRMICO

El proceso de pasteurizacin se desarroll originalmente par destruir al Microbacterium tuberculosis, causante principal de la tuberculosis, y consista en calentar la leche a 61.8 C durante 30 minutos; sin embargo, en estas condiciones todava sobrevive la cosiella burnettii, que es la rickettsia que provoca la fiebre Q y el patgeno mas termoresistente que crece en la leche. Por esta razn, la temperatura e increment a 63 C en el mismo lapso. Actualmente, la pasterizacin se lleva acabo en sistemas continuos de intercambiadores de calor de placas o de menos tubos, en los que la leche se somete a una temperatura de 71 72 C durante 15 a 20 segundos de tratamiento efectivo. Cabe aclarar que, al igual que con otros tratamientos trmicos, estas condiciones de tiempo temperatura no consideran el calentamiento que recibe el producto hasta llegar a la temperatura final, n tampoco el enfriamiento, lo que de alguna manera 25

contribuye al efecto trmico de la operacin (fig. 12.11). la pasterizacin esta calculada en la reduccin de 12 ciclos logartmicos de la cuenta microbiana de C. burnettii. Paralelamente a la destruccin de este patgeno, tambin se eliminan microorganismos as termosensibles, como los coniformes, y se inactiva la

Figura 12.11 Pasteurizacin de la leche. fosfatasa alcalina, pero no as las esporas o la peroxidasa, ni las bacterias (no patgenas pero si fermentativas), requiere de refrigeracin, ya que su vida de anaquel es tan solo de algunos das. Como se mencion en el capitulo de enzimas, la eficiencia de la pasterizacin se mide mediante la prueba de fosfatasa alcalina, con la cual hay que tomar ciertas precauciones ya que se presenta el fenmeno e la reactivacin enzimtico. En los ltimos aos se han desarrollado diversos mtodos para obtener leches con una vida til mayor que la de la pasteurizada; estas requieren de un tratamiento mas drstico ya que se pretende destruir prcticamente todos los microorganismos, as como las enzimas termo resistentes. Para este fin, las condiciones empleadas son muy variadas, pero van de 145 a 160C durante 1 a 4 segundos; esto se consigue bsicamente mediante dos mtodos comerciales: el indirecto, que usa intercambiadores de calor y el directo (tambin llamado uperizacin), por inyeccin de vapor culinario directamente a la leche y su posterior eliminacin en un tanque a presin reducida. El producto que se obtiene se puede almacenar sin refrigeracin por periodos hasta de varios meses, siempre y cuando no se abra el envase.

26

Por su parte la esterilizacin es el tratamiento trmico mas fuerte ya que se lleva a cabo a 121 C durante varios minutos (depende del producto); a diferencia de los anteriores, el envase utilizado par este producto es el bote de hojalata. La situacin ideal en el procesamiento trmico de la leche sera poderla calentar a una temperatura muy alta, que asegurara un alimento libre de toda contaminacin microbiolgica. A un bajo costo de operacin y adems que no se presentaran cambios indeseables en las calidades nutritivas y sensorial del producto final. Como es lgico pensar, a medida que se incrementa la intensidad del calentamiento se favorecen varias de las transformaciones que mas adelante se discuten. Cabe indicar que la estabilidad trmica de la leche depende de muchos factores, como son la presencia de microorganismos y enzimas proteolticas,

Figura 12.12 Pasteurizacin de a leche y su relacin con a destruccin de microorganismos y de enzimas.

los slidos totales, la homogeneizacin, el pH, la acidez, las concentraciones de sales, las albminas, las globulinas y otros De todos los constituyentes de la leche, las enzimas libres y las protenas del suero son las ms termosensibles. le siguen las enzimas unidas a las micelas o glbulos de grasa, las casenas, la lactosa los lpidos. Comercialmente, es importante desnaturalizar la fosfatasa alcalina por las razones ya expuestas: sin embargo, se puede dar el caso de que se presente la reactivacin de la fosfatasa. Junto con las proteasas las lipasas. De las protenas del suero, las ms sensibles son, en orden descendente, las inmunoglobulinas, las seroalbminas. la -lactoglohulina y la a-lactalhmina. Las primeras se encuentran en la membrana del glbulo de grasa y tienen la peculiaridad de asociarse a temperaturas bajas, lo que ocasiona que dichos glbulos se unan y produzcan la nata en la leche sin homogeneizar: el calentamiento y la homogeneizacin ocasionan su desnaturalizacin o su incapacidad de asociarse. con lo cual se estabiliza la rase lipidica.

27

La mayor cantidad de los aminocidos azufrados de la leche, cistina. cistena metionina. se localizan precisamente en las protenas del suero o por esta ratn, estas protenas son las responsables de la generacin de cido sulfhdrico (1-LS 1 o de mercaptanos, tpicos del olor y el sabor de las leches sobrecalentadas:5 La desnaturalizacin provoca el desdoblamiento de estas protenas la exposicin de los grupos sulfhdricos libres: paralelamente, causa la ruptura del enlace S S que tambin genera SH: en estas condiciones, la leche reduce el valor del potencial de oxidacin-reduccin genera una atmsfera qua inhibe las reacciones de oxidacin. El excesivo calentamiento del suero induce la precipitacin y la agregacin en un proceso que se lleva a cabo en varios pasos: aunque no se conoce completamente el mecanismo, se puede representar como e muestra en la figura 12.13: la -lactoglohulina se encuentro como dmero al pH normal de la leche, y el primer raso es su precipitacin trmica. Que implica el desdoblamiento en sus dos monmeros con sus correspondientes sulfhidrilos expuestos;

posteriormente, stos forman grandes agregados de protenas mediante los iones calcio. En trminos generales, 20% de las protenas del suero se desnaturalizan en la pasteurizacin y en la leche ultrapasteurizada se incremento a 50%. Una reaccin muy interesante que llega a observarse en leches ultra pasteurizadas o esterilizadas, es la que sucede entre la -lactoglobulina y la casena k; el sulfhidrilo de la primera (SH) se une al enlace disulfuro (SS) de la segunda as se produce un complejo en el que intervienen tambin otros enlaces, como los de hidrgeno, los electroestticos. En estas condiciones la casena k no es factiblemente atacada por renina puesto que la -lactoglobulina bloqueo el sitio especifico en el que acta la enzima del cogulo formado es muy dbil y el rendimiento de queso muy bajo. Esta reaccin es indeseable cuando la leche se dedica a quesos o a yogurt; sin embargo es muy necesaria durante la manufactura de leche evaporada o 28

condensada con 25-26 % de slidos; antes del enlatado, estos productos se sometan a un precalentarniento (90C por 15-20 minutos) con objeto de favorecer la interaccin de las protenas, manera, la -lactoglobulina se desnaturaliza y precipita durante la esterilizacin, lo cual trae consigo la inestabilidad de todo el sistema de protenas incluyendo las casenas. Se ha visto que las micelas de menor tamao tienen una proporcin mayor proporcin de casena k y por lo tanto, reaccionan ms fcilmente con la -lactoglobulina. Las propiedades reolgicas de los yogurts elaborados con leche pasteurizada (con cualquiera de los mtodos conocidos) son muy adecuadas; sin embargo, no sucede lo mismo cuando se emplea leche ultrapasteurizada. En trminos generales las casenas son muy estables a la mayora de los tratamientos trmicos; sin embargo, en ciertos casos se puede perder un sistema de estabilidad. Su precipitacin por calor al pH normal de la leche slo se logra en condiciones de temperatura-tiempo muy drsticas que no se emplean comercialmente; por no tener una estructura secundaria y terciaria bien definidas, difcilmente se desnaturalizan como lo hace la mayora de las protenas globulares Como ya se explic, las micelas se estabilizan principalmente por su carga negativa, su hidratacin, su balance salino, y sus interacciones con los fosfatos coloidal y soluble. Cuando alguna de estas funciones se altera se induce la inestabilidad, como ocurre en los calentamientos excesivos que provocan: a) degradacin de la lactosa en cidos como el frmico, que reduce el pH; b) cambio del fosfato de calcio soluble a coloidal y su transformacin al estado ms estable de hidroxiiapatita, lo que trae consigo una desprotonacin de los fosftos que se refleja en la reduccin del pH, y c ) hidrlisis de las fosfoserinas de las casenas. El conjunto de todas estas alteraciones puede reducir el pH hasta 5, situacin en la que las casenas estn muy cercanas a su punto isoelctrico y consecuentemente a su precipitacin. Adems de estas reacciones tpicas de la leche las protenas lcteas estn sujetas a las mismas modificaciones que se describieron en el captulo 3 es decir, a los mismos mecanismos que inducen la formacin de lisinoalanina, de lantionina y de enlaces entrecruzados, as como la raceminacin de aminocidos, etc. Por su parte la lactosa, interviene principalmente en las transformaciones de oscurecimiento o pardamiento no enzimtico de maillard: la disponibilidad de lisina hace que el grupo reductor de este disacrido produzca rpidamente la glucosilamina correspondiente (vase el captulo de hidratos de carbono) . La caramelizacin se observa en la fabricacin de algunos dulces a base de leche que requieren de temperaturas muy elevadas durante tiempos prolongados. Los lpidos se llegan a degradar para sintetizar lactosas que contribuyen al aroma y al sabor de los productos calentados, como se reviso en el capitulo 8. 29

Por otra parte algunos pases sobre productores de leche procesan sus excedentes y obtienen derivados deshidratados, casenas, caseinatos y protenas del suero, cada uno de estos tienen sus especficos en la industria alimentara, ya que adems de su alto valor nutritivo, presentan buenas propiedades funcionales que los hacen adecuados para fabricar otros alimentos. Sin embargo si la leche de donde proviene sufri calentamientos severos, el derivado probablemente no tendr todas sus caractersticas nutritivas y funcionales, por esa razn existen varios mtodos sencillos para determinar el dao trmico de las protenas, como por ejemplo, los ndices de solubilidad mencionados en el captulo 3

7.2.3 HOMOGENEIZACIN.

Las modificaciones que sufren los componentes de la leche por esfuerzos mecnicos durante el transporte se amplan considerablemente en la homogenizacin. Los cambios ms importantes se reflejan en las transformaciones fsicas de los glbulos de grasa y en las interacciones de lpidos y protenas. La homogenizacin es un proceso que se emplea mucho en la industria de lcteos para estabilizar los lpidos y evitar una separacin de fases, se efecta haciendo pasar la leche a travs de una vlvula con una abertura muy peque en donde las partculas alcanzan velocidades de 250 m/seg, o ms las presiones empleadas varan de 50 a 300/kg/mc2 primero se calienta la leche (puede ser el mismo proceso de pasteurizacin) para disminuir su viscosidad y licuar la grasa; en esas condiciones se facilita el rompimiento de los glbulos que originalmente tienen un dimetro de 1 a 15 micras lo que aumenta seis veces su superficie. Despus de homogenizada, la leche adquiere nuevas caractersticas y propiedades que hacen que se reduzca su tendencia al cremado y se aumente la estabilidad de la fase lpidica: es decir:desarrollo un estado de dispersin de la grasa que no tiene capacidad de formar agregados lipidicos, esto se atribuye a que la membrana original del glbulo se rompe para dar lugar a una nueva constituida por diferentes protenas , casenas y por el suero que se unen a la superficie del glbulo mediante enlaces hidrfobos y a que la inmunoglobulinas pierden su capacidad de interaccionar ya que ahora lo hacen con la casena, por otra parte aumenta la densidad de los glbulos homogeneizados lo cual se debe a la reduccin de su tamao y a su nueva membrana proteica, con esto se minimiza el gradiente de densidades que originalmente que existe entre las fases lipidias y proteicas de la leche cruda. Por todo lo anterior, el sistema que se genera es tan estable que es tan difcil recuperar la grasa de la leche homogeneizada con los mtodos tradicionales de centrifugacin.

30

Dado que en este proceso se produce un gran nmero de glbulos de grasa, la difraccin de la luz es mayor, y por lo tanto la leche adquiere un color mas blanco , el aumento de la superficie hace que los glbulos absorban mayor cantidad de luz y se vuelvan ms susceptibles a las reacciones de oxidacin de tipo fotoqumico, lo que trae parte la homogeneizacin reduce la reacciones de oxidacin iniciadas por el cobre y los fosfolpidos de la membrana ya que estos agentes se solubilizan en el suero con lo que se pierde su efecto oxidativa cataltico. La homogeneizacin ocasiona tambin que la grasa se vuelva ms susceptible a la hidrlisis ocasionada por las lipasas que se localizan en la micelas, al interaccionar con los glbulos, la casena pone contacto ntimo la lipasa con la fase lipidica, lo cual se favorece por lo considerable incremento de la superficie, el resultado es de la rancidez hidroltica ya discutida. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: Realizar la practica de tratamiento termico, usando los diferentes procesos de pasteurizacin conocidos.

31

EVALUACIN DEL TEMA 7.2 CAMBIOS EN LA LECHE DURANTE LOS TRATAMIENTOS TRMICOS. INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA. 1. Es el tratamiento trmico ms fuerte en la leche ya que se lleva a cabo a 121 C durante varios minutos y el envase utilizado para este producto es el bote de hojalata. A) Uperizacin B) Pasteurizacin C) Homogeneizacin D) Esterilizacin E) Atmsfera reducida 2. Proceso que se utiliza en la industria de lcteos para estabilizar los lpidos y evitar una separacin de fases. A) Uperizacin B) Centrifugacin C) Estandarizacin D) Pasteurizacin E) Homogeneizacin 3. Proceso que se efecta haciendo pasar la leche a travs de una vlvula con una abertura pequea en donde las partculas alcanzan velocidades de 250 m/seg. o ms. A) Uperizacin B) Pasteurizacin C) Tratamiento trmico D) Homogeneizacin E) Tamizado 4. Se encuentra en la membrana del glbulo de grasa y tiene la peculiaridad de asociarse a temperaturas bajas, lo que ocasiona que dichos glbulos se unan y produzcan la nata en la leche sin homogeneizar. A) Inmunoglobulinas B) Triacilglicridos C) Suero de leche D) Casenas E) Quesos 5. Efecto del tratamiento trmico de la leche. A) Aumento de la viscosidad y se acondiciona el ph B) Color amarillento y aumento de peso especfico C) Desnaturalizacin de las inmunoglobulinas y se inhibe el cremado D) Inactivacin cataltica y blancura de la leche E) Ph casi neutro y desnaturalizacin de trialcilglicridos
0

32

BIBLIOGRAFA DEL TEMA 7.2

SALVADOR BADUI DERGAL QUMICA DE LOS ALIMENTOS EDITORIAL PEARSON EDUCACIN TERCERA EDICIN, MXICO, 2000 PP 648.

33

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN

TEMA 7.3. CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA LECHE DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIN. 7.3.1 7.3.2 7.3.4 7.3.5 PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE ESTADOS DE DISPERSIN DE LA LECHE QUESOS SUERO DE LA LECHE

El alumno ser capaz de explicar los cambios fisicoqumicos y bioqumicos que sufre la leche desde la ordea hasta los procesos de transformacin.

7.3.1 PROPIEDADES FSICAS DE LA LECHE

La leche, al igual que todos sus derivados, presenta ciertas propiedades fsicas particulares que son reflejo de su composicin y de las interacciones de sus constituyentes: el color y la viscosidad son dos factores que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. Es importante conocer otras caractersticas fsicas como el peso especfico, la tensin superficial, el calor especfico, la temperatura de congelamiento, etc., sobre todo cuando se conciben los procesos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin, etc.), o los mecanismos (homogeneizacin, transporte, etc.) a los que se somete la leche: dado que estas propiedades son semejantes entre los productos lcteos, se han establecido modelos matemticos para su estudio. El color blanco se debe fundamentalmente al efecto de una completa dispersin del espectro visible, provocada principalmente por los glbulos de grasa, pero tambin influyen las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal. Cuantas ms pequeas son estas partculas hay ms rea de dispersin de la luz y consecuentemente el producto se ve ms blanco: por lo contrario, cuando las partculas slidas se asocian y forman agregados, se reduce la dispersin que causa una tonalidad algo azul. La homogeneizacin tiene el efecto de romper los glbulos grandes de grasa y producir un gran nmero de partculas ms pequeas que provocan la blancura de la leche tan apreciada por el consumidor. Cabe indicar que los contenidos de carotenoides y de riboflavina tienen algo de influencia sobre el color de este alimento ya que los primeros le confieren tonalidades amarillas, y verdes la segunda. En relacin con la viscosidad, y a pesar de contener de 12 a 14% de slidos, la leche se comporta prcticamente como un fluido newtoniano semejante al agua,

34

con una viscosidad de 2 centipoises. Tanto las micelas como los glbulos de grasa son los principales responsables de la viscosidad de los productos lcteos, por lo que la leche descremada y el suero son fluidos con 1.5 y 1.2 centipoises, respectivamente, semejando aun ms al agua que presenta un centipoise. El peso especfico (Pe) de la leche depende de los diversos slidos que contiene, de tal forma que existe una ecuacin lineal que relaciona este parmetro con los slidos no grasos (sng) y la grasa (g): Pe = 1.0 + (0.0035 X % sng) (0.001 >< %g).

El peso especfico de la leche a 15 C es de 1.032, mientras que el de la leche evaporada es de 1.066 y el de la leche condensada azucarada de 1.308. Una de las propiedades coligativas de la leche es la reduccin del punto de congelamiento (pc) por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las sales, de acuerdo con lo establecido en la ley de Raoult; en general el pc vara de0.52 a 0.57 C y este valor se usa en los anlisis crioscpicos para identificar la alteracin de la leche por dilucin con agua. Al comparar el pc de la muestra con el pc de referencia se puede cuantificar la cantidad de agua aadida:

Los mismos slidos disueltos hacen que el punto de ebullicin (pe) de la leche sea ligeramente superior al del agua pura, a la misma presin; por ejemplo, la leche tiene una pe de 100.17 C, a 760 mm de Hg, la leche evaporada de 100.44 C y la condensada azucarada de 103.22 C. Hay que recordar que un mol de una sustancia disuelta en 1 000 gramos reduce la temperatura de congelamiento en 1.86 C y a su vez incrementa la de ebullicin 0.5 C. El calor especfico (ce) de la leche es de 0.93 cal/kg C (0.93 BTU/lb F) y al igual que en todos los productos lcteos, vara en forma directa de acuerdo con el contenido de agua, como se observa en la siguiente ecuacin que se puede emplear para el clculo de este parmetro:

La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia de los grupos ionizables de las protenas, como son los carboxilos de los cidos asprtico y glutmico. El pH normal es de 6.5 a 6.7 y cualquier cambio en este valor indica una alteracin del producto: por ejemplo, los pH menores se deben a una acidificacin microbiana y los mayores a una posible infeccin como la mastitis.

35

7.3.2 ESTADOS DE DISPERSIN DE LA LECHE

La leche es un sistema biolgico muy complejo en el que se presentan tres estados fsicos de dispersin de sus mltiples constituyentes: a) la lactosa, as como las sales, los cationes. los aniones y las vitaminas hidrosolubles, existen como una verdadera solucin: b) las protenas, las casenas y las del suero, forman dispersiones coloidales, y e) las sustancias liposolubles se encuentran como emulsin. Aunque cada uno de estos sistemas tiene diferente densidad (1.05, 1.114 y O.94g/ml, respectivamente), estn en equilibrio debido a diversos mecanismos de estabilidad que tiene cada uno de ellos; los distintos tratamientos a los que se someten la leche y sus derivados pueden alterar estas fases y consecuentemente la estabilidad final del producto. 7.3.2.1 FASE MICELAR Las casenas actan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas con un dimetro que vara de 40 a 300 nm; stas a su vez estn

Figura 12.9 Estructura de la micela de casenas, compuesta por 92% de protena y 8% de fosfato de calcio, con una hidratacin de 3.8 g de agua por gramo de protena. Constituidas por subunidades, tambin esfricas, de dimetro de 10 a 20 nm. El peso molecular de las micelas va de 200 a 2800 millones de daltones; el nmero de ellas por mililitro de leche es de 5000 a 15 millones; su densidad es de 1.114

36

g/rnl, y estn constituidas aproximadamente por 92% de protenas y 8% de fosfato de calcio. En la figura 12.9 se muestra esquemticamente la micela y en ella se observa que las subunidades se enlazan mediante iones calcio; en este sentido, no se conoce bien cmo acta este ion; sin embargo, existen algunas teoras que sugieren que el fosfato de calcio se une a los grupos NH3 de la Usina o que el calcio interacciona directamente con los carboxilos ionizados.47 Por esta razn, los agentes secuestradores de calcio o los procesos de dilisis, provocan la disociacin reversible de la micela en las correspondientes subunidades. La micela se encuentra sumamente hidratada con aproximadamente 3.8 g de agua por gramo de protena y su estructura porosa le permite un intercambio continuo entre sus constituyentes y los del suero (casena soluble, lactosa, sales, etc.) que depende de la temperatura y del pH del sistema. Por ejemplo, a < 10 C la casena se disocia de las micelas y pasa a formar parte del suero: el proceso se hace reversible al incrementar la temperatura y esto se refleja en el valor de la relacin casena micelar/casena total que es de 78% a 5 C y de 97% a 25 C. Por su parte, al reducir el pH a 5 se induce una transferencia de la casena micelar al suero y una disolucin del fosfato de calcio coloidal. Estas modificaciones en la micela, por temperatura o por pH, provocan reduccin de su tamao, Prdida de su capacidad de hidratacin aumentan su sensibilidad a los efectos de los distintos procesos a los que se somete la leche. Por su parte, las subunidades estn constituidas por la interaccin de las casenas si, , K y y que se encuentran en una proporcin variable, pero que en promedio es de alrededor de 52%. 3I%, 11% y 5%, respectivamente; por ejemplo, se ha observado que en las micelas ms pequeas la proporcin de casena K, es mayor que en las grandes. Todas estas fracciones protenicas contienen un alto porcentaje de los cidos glutmico y asprtico orientados hacia el exterior y que al pH de 6.7 de la leche se encuentran ionizados, lo que le proporciona una carga negativa a la micela que provoca fuerzas de repulsin entre ellas, y se evita as la tendencia a su agregacin y la precipitacin. Cuando el pH de la leche se ajusta al punto isoelctrico de las casenas (pH 4.6), existe una protonacin de sus carboxilos libres y la consecuente eliminacin de la carga negativa. lo que provoca que desaparezca el mecanismo de estabilizacin y facilita la interaccin de las casenas. lo que da como resultado final su precipitacin. Adems de las casenas, las micelas contienen otras protenas. Principalmente algunas enzimas como la lipasa y la proteasa: la primera acta mas fcilmente sobre el glbulo de grasa despus de la homogeneizacin de la leche va que este proceso induce la asociacin no covalente entre las micelas y los glbulos de grasa. 37

As como existe un acuerdo general entre los investigadores sobre la naturaleza y las propiedades de la micela. Hay muchas discrepancias en cuanto a la forma en que las diversas casenas interactan para establecer las subnidades. En la literatura cientfica y encuentran muchas propuestas de modelos fisicoqumicos de las rnicelas, pro hasta la fecha ninguno de ellos est totalmente aceptado. Entre los mas importante se encuentran los de Rose 40, Garnier y Tibadeau,11, Morr, Schmidt, slattery y waugh y noble. Aunque estos modelos varan en ciertos aspectos, todos concuerdan en que las uniones hidrfobas entre las molculas de casena son bsicas par la estabilidad de la subunidad. Tambin se toma en cuenta la capacidad de la fraccin k para mantener estables las casenas s, y ya que en forma individual o combinada son muy sensibles y precipitan en las condiciones normales de pH y de fuerza inica de la leche; es decir, la interaccin de la k con la s y la hace que se mantenga todo el sistema protenico. Las protenas del suero se localizan en forma de solucin coloidal y estn estabilizadas bsicamente Por su alto grado de hidratacin; al contrario de lo que sucede con las casenas, a estas les afecta mas las altas temperaturas y la presencia de sales deshidratantes, como el sulfato de amonio al 50%, debido a que estas sales compiten por el agua de hidratacin que estabiliza estos coloides. Las temperaturas elevadas ocasionan su desnaturalizacin, lo que a su vez favorece que acten entre ellas con la consiguiente formacin de precipitados o cogulos. 7.3.2.2 FASE LIPDICA Esta fase desempea un papel muy importante en la estabilidad de los productos lcteos y debido a su composicin, es el origen de muchas de las reacciones qumicas y enzimticos de deterioro que mas comnmente se encuentran en la leche. Esta integrada por glbulos de grasa que tienen una densidad de 0.94 g/ml y que contienen prcticamente solo triglicridos; su estabilidad en el seno del suero (densidad = 1.05g/ml) se debe a su membrana lipoproteinita con estructura tpicamente biolgica que acta como un emulsionante y que est constituida por fosfolpidos, tri, di y monoacilglicridos, adems de inmunoglobulinas, enzimas, colesterol, caroteniodes y otros lpidos en menor proporcin. El nmero de glbulos de grasa vara de 1.5 a 3 X 10 9 por mililitro y el tamao puede ser desde .01 hasta 22 micras. Con un promedio de 4 micras; cabe indicar que estas dimensiones son las de la leche cruda o bronca ya que generales los glbulos de grasa son de 20 a 50 veces mas grandes que las micelas de casenas. Debido a su composicin, la membrana desempea un papel muy importante en la estabilidad de la grasa de la leche; contiene 20 % de fosfolpidos (del total de los lpidos de la membrana) que presenta un porcentaje alto de cidos grasos insaturados que propician las reacciones de oxidacin; tiene la mayora del cobre de la leche, factor que contribuye igualmente a dichas reacciones de oxidacin; las 38

inmunoglobinas que contiene propician el fenmeno de cremado ya que las fracciones Ig M e Ig A tiene la peculiaridad de asociarse entre las a bajas temperaturas (5 C), formando grandes agregados protenicos lo que trae consigo que los glbulos de grasa se aglomeren. Cuando la leche se trata trmicamente, como en la pasteurizacin, se produce la desnaturalizacin de las inmunoglobinas y se inhibe el cremado. Los esfuerzos mecnicos, como la homogeneizacin, inducen la ruptura de la membrana del glbulo, la reduccin del dimetro de este y la difusin de las inmunoglobulinas hacia el suero; esto tambin reduce la tendencia de la leche al cremado. Actualmente el problema del cremado no es muy grave ya que logran mayora de las leches se homogenizan y pasteurizan inmediatamente despus de su recoleccin. Adems de estos contribuyentes a la membrana tambin se reasocian varias enzimas principalmente la fosfatasa alcalina, la catalasa, la xantina oxidasa y la sulfhdrico oxidasa.

7.3.3 QUESOS

El queso es el producto que resulta de la precipitacin de las casenas que deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar acabo esto se emplea bsicamente dos mtodos: mediante la renina o cuajo, o bien por una acidificacin hasta llegar al punto isoelectrico de las casenas . Los pasos fundamentales en su elaboracin incluyen la coagulacin de la leche, el cortado del coagulo, la eliminacin del suero (desuerado) el salado, el prensado y la maduracin (si se requiere) hay quesos de los llamados frescos que no son madurados y que se consumen solamente salados o sazonados con especias. En el mundo existen aproximadamente 1000 variedades que se pueden agrupar de manera general en 18 tipos, ya que comparte varios pasos durante su elaboracin. Las diferencias que hay en relacin con su textura, aroma, sabor, etc. Se deben fundamentalmente a variaciones en el mtodo de fabricacin, destacan por su importancia los siguientes factores a) tipo de leche. (Vaca, oveja, bfala, etc., b) calidad de la leche (pasteurizada, cruda, fri, etc.), c) relacin de la concentracin grasa: protena, d) tipos de microorganismos y enzimas aadidos. e) velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez. f) uso y concentracin de la renina g) grado y forma de deshidratacin del cogulo. h) cantidad y forma de adicin de la sal. i) forma y tamao del queso. j) condiciones de maduracin (temperatura, humedad, etc.) k) tratamientos superficiales del queso (encerado) l) perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire m) adicin de enzimas o microorganismos para efectuar la maduracin.

39

Seria imposible tratar a fondo el tema en este captulo, sin embargo solo a manera de ejemplo, a continuacin solo se mencionan los aspectos ms relevantes de un procedimiento simple para la fabricacin de quesos maduros. Considerando que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, el primer paso es su acondicionamiento a 35 C en la tina para que el inculo empleado crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varian segn sea el tipo de queso, pero entre los ms comunes destacan Strptococcus lactis, S Cremoris, Lactobacillus lactisy y L. Bulgaricus que se aaden a ina concentracin de 1% y se deja que acten durante 30 y 40 minutos: en este tiempo transforman la lactosa en cido lctico lo que aumenta la acidez de la leche en 0.01 a 0,02 % y reducen el ph a 5.5 En estas condiciones se aaden la renina (150-200 ml por cada 1000 litros de leche o bien otro cuajo que puede ser de origen microbiano (vase capitulo 5 ) cuya actividad enzimtico durante 30 minutos provoca la coagulacin de la leche mediante un fenmeno que se efecta en dos pasos: a) hidrlisis de casena k en paracasena k y el macropptido que trae consigo la perdida el sistema de la estabilizacin de las casenas y b) formacin del coagulo que se favorece por la presencia de los iones calcio propio de la leche . Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con diversos microorganismos, como pseudomonas, productores de poteasas termoresistentes capaces de modificar la accin enzimtica del cuajo. La medicin de la firmeza optima del cogulo para el siguiente paso es de mucha importancia y normalmente se lleva a cabo objetivamente de acuerdo con la experiencia del tcnico, sin embargo se han desarrollado algunos mtodos objetivos basados en la determinacin de sus propiedades reolgicas espectroscpicas, ultrasnicas trmicas y otras. El coagul as elaborado se debe deshidratar para concentrar slidos, lo cual se logra concentrndolo longitudinalmente y transversalmente con liras metlicas. Para que se produzcan cubos de tamao variable, de acuerdo con el queso deseado, cuantos ms pequeos sean estos cubos mayores ser el desuerado, lo cual es deseable para los quesos con bajo contenido de humedad. La agitacin lenta y el calentamiento aceleran el proceso ya que adems se favorece una generacin extra de cido lctico que ocasiona que las micelas se unan ms estrechamente para integrar una estructura integral tridimensional continua de casenas en la que quedan atrapadas las gotas o partculas de grasa y algo de suero. El suero se elimina al abrir la vlvula correspondiente de la tina y se recupera para utilizarlo como ms adelante se detalla , la casena precitada tiene una consistencia muy elstica similar a la del hule. No tiene sabor ni aroma y est muy lisos de parecer un buen queso, a este slido se le aade sal (1.5 al 1.8 % ) que contribuye al sabor y a detener la produccin de cido lctico: posteriormente se coloca en moldes que se someten a una presin para continuar con el desuerado hasta llegar a la humedad final deseada. 40

Si el queso va a ser madurado , se coloca en un cuarto con humedad relativa (8090 %) y una temperatura ( 7-15 C) controladas que propicien las condiciones ideales para que los microorganismos y las enzimas lleven acabo una complicada red de reacciones qumicas, las protenas se degradan igual que los hidratos de carbono y los lpidos en una secuencia de transformaciones interrelacionadas , mediante los cuales se produce la textura , el aroma, el sabor, etc. Como se indico en el capitulo.

7.3.4 SUERO DE LA LECHE

En la elaboracin del queso se producen aproximadamente 9 kg de suero por cada kilogramo de queso, partiendo de 10 litros de leche, bsicamente existen dos tipos de suero que se diferencian por su PH: el llamado suelo dulce que proviene de la mayora de los quesos maduros y el suero cido, subproducto de la fabricacin del queso cartege. Sus diferencias de composicin se muestran en el cuadro 12.12 los lcteos y los fosfatos que contienen actan como amortiguadores del PH 14 y el equilibrio acido-base influye en muchas de sus propiedades, como son la estabilidad y la precipitacin trmica y en la operacin de muchos de los procesos empleados, como la ultra fijacin y la desmineralizacin. el suero tiene una proporcin baja de protenas, pero stas poseen una calidad nutritiva superior a la de las casenas que conforman el queso, se han desarrollado muchas tcnicas encaminadas al aprovechamiento de este sub-producto, una de las ms sencillas de tipo casero , es calentarlo para precipitar las protenas y despus eliminar el agua mediante prensado , muchas poblaciones de Mxico se consume directamente despus del salarlo y se conoce como requesn. En nivel industrial el suero se usado principalmente en forma deshidratada (secado por aspersin) para elaborar un gran nmero de alimentos tambin se puede eliminar sales y lactosa mediante el proceso de ultrafiltracin, con lo cual se Cuadro 12.12. Composicin de los sueros del queso.
Dulce % Solidos totales Lactosa Proteina Nitrogeno no proteinico Acido lactico Cenizas PH 6.5 4.9 0.8 22.0 0.15 0.56 6.2 Acido % 5.2 4.3 0.6 27.0 0.75 0.46 4.6

41

un producto con un contenido de protenas hasta de 75%. Para evitar un deterioro microbiolgico, se ha sugerido concentrarlo por evaporacin y adicionarle sorbato de potasio como conservador. Cada mtodo de procesamiento tiene un influencia en los distintos contribuyentes del suero: las condiciones empleadas de temperatura , PH, etc., influyen decisivamente en sus propiedades funcionales y consecuentemente en la aplicacin que se le da , para mayor informacin sobre las caractersticas de este subproducto as como todas las posibilidades de uso, se sugieren revisar todos los trabajos publicados por institutos de producto del suero . A diferencia de la leche de vaca, la de mujer casi no contiene -lactoglobulina pero es abundante en a-lactalbulmina y lactoferina, se considera que muchos nios alimentados con leche de vaca desarrollan alergias precisamente por esta globulina, por esta razn se ha sugerido eliminar esta fraccin proteica del suero mediante una precipitacin selectiva, para despus mezclarlo con algo de casena, aceite de soya ,minerales, vitaminas y lisosomas, para hacer un sustituto de la leche materna.

7.3.5.1 OTROS PRODUCTOS LACTEOS. Como se observa en la figura 12.10 a partir de la leche se elabora un gran nmero de derivados a dems de los ya mencionados en esta sesin, tambin son de mucha importancia las leches concentradas, tales como la evaporada (o condensada no azucarada) y la condensada cuyas respectivas composiciones qumicas se muestra en el cuadro 12.13 la primera es el resultado de la evaporacin de agua hasta llegar aproximadamente 26% de slidos por lo que sus hidratos de carbono corresponden casi todos a los de la lactosa, por su parte en la fabricacin de la condensada, se aaden 42-43 % de sacarosa a la leche y la mezcla se somete a una evaporacin hasta alcanzar aproximadamente 7.3% de slidos. ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: Realiza con tus compaeros una demostracin de los diversos tipos de quesos que existen en el mercado, demostrando las caractersticas fsicas y organolpticas de estos.

42

7 EVALUACIN DE LA UNIDAD TEMTICA

(Trabajo de investigacin documental)

Conceptos bsicos y propiedades fundamentales de la leche y los productos lcteos o Composicin qumica de la leche
LPIDOS LACTOSA PROTENAS ENZIMAS, VITAMINAS, SALES Y MINERALES

o Cambios en la leche durante los tratamientos trmicos Pasteurizacin Homogeneizacin o Cambios fisicoqumicos y bioquimicos en la leche durante su procesamiento Quesos Sueros
El formato del documento y las calificaciones son las que el instituto ha establecido y entregado al alumno durante el curso de induccin.

43

AUTOEVALUACIN DEL TEMA TEMA 7.3. CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA LECHE DURANTE LOS PROCESOS DE ELABORACIN. INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA. 1. Mecanismo fsico que tiene el efecto de romper los glbulos grandes de grasa y producir un gran nmero de partculas ms pequeas que provocan la blancura de la leche tan apreciada por el consumidor. A) Homogeneizacin B) Trituracin C) Molienda D) Reduccin mecnica de tamao E) Tensin superficial 2. Fase en que las casenas actan entre s formando una dispersin coloidal que consiste en partculas esfricas llamadas micelas. A) Lquida B) Slida C) Micelar D) Lipdica E) Gaseosa 3. Fase que desempea un papel muy importante en la estabilidad de los productos lcteos y, debido a su composicin, es el origen de muchas de las reacciones qumicas y enzimticas de deterioro que comnmente se encuentran en la leche. A) Slida B) Micelar C) Lquida D) Lipdica E) Gaseosa 4. Son los tipos de suero de la leche. A) cido y acidificado B) Amargo y cido C) Bsico y cido D) Inmunoglobulinas y suero dulce E) Dulce y cido 5. Sustancia utilizada como conservador del suero de la leche. A) Nitritos B) Sorbato de potasio C) Nitratos D) Nitrato de calcio E) xido de titanio

44

BIBLIOGRAFA DEL TEMA 7.3

SALVADOR BADUI DERGAL QUMICA DE LOS ALIMENTOS EDITORIAL PEARSON EDUCACIN TERCERA EDICIN, MXICO, 2000 PP 648.

45

EVALUACIN DE LA UNIDAD TEMTICA VII CAMBIOS FISICOQUMICOS Y BIOQUMICOS DE LA LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS INSTRUCCIONES: LEE CADA UNO DE LOS SIGUIENTES ENUNCIADOS Y SUBRAYA LA LETRA DE LA RESPUESTA CORRECTA. 1. Efecto de la dispersin del espectro visible, provocada principalmente por los glbulos de grasa, pero tambin influyen las micelas de casena y el fosfato de calcio coloidal. A) Favorece la desnaturalizacin B) Inactivacin cataltica C) Blancura de la leche D) Se acondiciona el PH E) Aumento del peso especfico 2. e que desempea un papel muy importante en la estabilidad de los productos lcteos y, debido a su composicin, es el origen de muchas de las reacciones qumicas y enzimticas de deterioro que comnmente se encuentran en la leche. A) Slida B) Micelar C) Lquida D) Lipdica E) Gaseosa 3. Mecanismo fsico que tiene el efecto de romper los glbulos grandes de grasa y producir un gran nmero de partculas ms pequeas que provocan la blancura de la leche tan apreciada por el consumidor. A) Trituracin B) Homogeneizacin C) Molienda D) Reduccin mecnica de tamao E) Tensin superficial 4. Son dos factores fsicos que el consumidor inmediatamente puede evaluar y, con base en esto, rechazar o aceptar un producto. A) Tensin superficial y color B) Peso especfico y la viscosidad C) Color y peso especfico D) Color y la viscosidad E) Calor especfico y color 5. Se encuentra en la membrana del glbulo de grasa y tiene la peculiaridad de asociarse a temperaturas bajas, lo que ocasiona que dichos glbulos se unan y produzcan la nata en la leche sin homogeneizar. A) Triacilglicridos B) Inmunoglobulinas C) Suero de leche D) Casenas E) Quesos

46

6. Indica cul o cules son los mtodos comerciales de tratamiento trmico. 1. Mtodo indirecto. 2. Mtodo directo o mtodo de uperizacin. 3. Mtodo de la atmsfera reducida. A) B) C) D) E) 1y2 1y3 Solo 1 Solo 3 1, 2 y 3

7. Efecto del tratamiento trmico de la leche. A) Desnaturalizacin de las inmunoglobulinas y se inhibe el cremado B) Color amarillento y aumento de peso especfico C) Aumento de la viscosidad y se acondiciona el ph D) Inactivacin cataltica y blancura de la leche E) Ph casi neutro y desnaturalizacin de trialcilglicridos 8. Relaciona el manejo de la leche fresca de la columna de la izquierda con su respectiva caracterstica de la columna de la derecha. Elige la opcin correcta. 1. Centrifugacin a. Elimina partculas extraas, tales como leucocitos, clulas de las glndulas mamarias y otros contaminantes en la leche. 2. Estandarizacin de b. Se realiza en caso de que el producto final contenga ms grasa de la la grasa que requiere y se elimine por centrifugacin. c. Reduce el tamao de los glbulos de grasa grandes y hace un 3. Homogeneizacin nmero mayor de ellos ms pequeos A) B) C) D) E) 1 a, 2 b, 3 c 1 b, 2 a, 3 c 1 c, 2 a, 3 b 1 a, 2 c, 3 b 1 b, 2 c, 3 a

9. Vitaminas que se encuentran generalmente interaccionando con los glbulos de grasa, principalmente en la membrana. A) Liposolubles B) Solubles C) B D) Complejo E E) Hidrosolubles 10. Vitaminas que se localizan en el suero, que muchas veces adquiere un color verdoso por la presencia de la riboflavina. A) Hidrosolubles B) B C) Niacina D) Liposolubles E) Tiamina

47