1

RESUMEN

El presente informe que detallo a continuacin, no es ms que una recopilacin de todo lo aprendido en el rea de Aseguramiento de la Calidad, experiencias adquiridas durante el periodo de prcticas pre profesionales realizadas en la empresa Panificadora DORITA, dedicada al procesamiento de diferentes tipos de panes y pasteles. Las practicas pre- profesionales se desarrollaron en el rea de panificacin, en donde realic diferentes controles de calidad los cuales son normas sanitarias de la empresa, las cuales ayudan a cumplir los objetivos y polticas trazadas por la empresa. En esta rea aplique conocimientos aprendidos y a la vez los reforc, aprend a capacitar personal, ensendoles lo importante que es cumplir con las BPM para mantener la buena calidad del producto y prestigio de la empresa a la que representan. En este informe se presenta descripciones generales, conservacin de la calidad de la materia prima, tipos de contaminacin, estos puntos son necesarios conocerlos para garantizar la inocuidad y buena calidad del producto final; por que como sabemos ningn proceso tecnolgico mejora la mala calidad de de la materia prima e insumo, estos conocimientos se reafirmaron durante el desarrollo de las prcticas.

I.

INTRODUCCION El pan es un producto de harina que es derivado de una gran variedad de las sustancias de plantas. Estas sustancias usualmente son semillas, como trigo, maz o centeno, legumbres y tubrculos.

2
La textura del pan va a depender de la riqueza de la frmula usada en la preparacin de la masa as como de sus ingredientes. Los cuatro ingredientes bsicos en la produccin de pan son harina, agua, levadura y sal. Otros ingredientes, tales como leche, huevos, miel, azcar o nueces tambin pueden ser aadidos, pero no son elementales. El pan proporciona carbohidratos en forma de almidn. Tambin proporciona protenas, aceites, fibras de celulosa y algunas vitaminas. Adems en muchas reas del medio y lejano oriente, donde el arroz era un producto bsico, el pan fue convirtindose lentamente en un producto de primera necesidad. Sin embargo, el crecimiento de los estndares de vida a escala mundial permiti que el pan reemplazara lentamente al arroz como un producto bsico y recurso primario de carbohidratos (Quagli, 1991). La seguridad alimentara es un tema para tener en cuenta dentro de la panadera, se han presentado numerosos casos de accidentes ocasionados por falta de elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos. En la actualidad, muchas panaderas cuentan con equipos antiguos, no tienen una programacin de mantenimiento de equipos y, en la mayora de los casos, carecen de sistemas de seguridad. En la panificadora se enumer los problemas de seguridad ms comunes y las acciones preventivas y de mantenimiento que pueden desarrollarse como la higiene personal de los empleados, capacitacin del personal y mantenimiento de equipos. OBJETIVO Preparar y acondicionar los puestos de trabajo aplicando las medidas de seguridad e higiene. Realizar las operaciones de recepcin, clasificacin y almacenamiento de las materias primas e insumos (harinas, margarita, sal, levadura, emulgente, huevos, azcar, frutas, Conocer el procesamiento de panificacin.

II.

REVISON BIBLIOGRAFICA

PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS EN LA PANADERA 2.1.1 HARINA

3
El grano de trigo contiene entre 8 a 14 % de protenas. Son estas protenas las que originan el gluten, al hidratarse durante el proceso de amasado en la panificacin, y de l dependen las caractersticas plsticas de una harina. La determinacin de su cantidad y calidad es una forma de valorar la aptitud panadera de una harina. La composicin de las harinas panificables es de 24 % de Gluten Hmedo y de 8 % de Gluten Seco como mnimo (Campos, 2005). Las protenas glutmicas, por ley no pueden ser inferiores al 5% y hasta un 15%. Una de estas proteinas que componen el complejo glutmico, es la glutenina responsable de la elasticidad de la masa: tiende a hacer volver a su forma original la masa cuando se la estira. Otra, la gliadina, de pegajosidad y extensibilidad, o sea, la capacidad de extenderla sin que se rompa. Desde ahora se puede individualizar a las harinas con escaso gluten como harina de poca fuerza o flojas y a las de alto contenido de fuerza o gran fuerza. Esta variacin en el contenido de protenas da a las harinas la capacidad de absorber ms o menos agua durante el empaste. Una harina dbil o floja puede absorber alrededor de 500 cc de agua, una de gran fuerza hasta 750 cc de la misma. Esta capacidad de absorcin de agua se llama tasa de hidratacin. Son los granos duros y de tipo muy especiales cosechados en pleno comienzo del verano, especialmente en el mediterrneo, las que proporcionan, mediante una molienda especial para utilizar la parte central del grano, a las que se denominan harinas de fuerza o gran fuerza. Las harinas flojas, conocida como harinas de invierno, poca en que se siembra el trigo, se obtienen de granos de trigo blanco (Campos, 2005).

2.1.2 TIPOS DE HARINAS Harinas duras. De alto contenido de protenas. Harinas suaves. De bajo contenido de protenas. 2.1.3 CLASES DE HARINA Harina integral. Es aquella que contiene todas las partes del trigo. Harina completa. Solo se utiliza el endospermo. Harina patente. Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo. Harina clara. Es la harina que queda despus de separar la patente.

2.1.4 CARACTERISTICAS DE LAS HARINAS Las harinas de fuerza tienen en su composicin un elevado porcentaje de protena que le da mayor capacidad para absorber lquidos y resistencia significativa al estirado. La harina intermedia, tienen tambin poder de extensibilidad sin quebrarse. Las harinas flojas al estirarse se quiebran con facilidad.

Uno de los parmetros para la panificacin de la masa es el denominado W o fuerza de la masa. Los valore del W oscilan ente 100 y 450. 100W identifican una harina dbil, la de 350W se identifica como harina fuerte. El Cuadro 01 muestra las caractersticas de las harinas CUADRO 01. CARACTERISTICAS DE LAS HARINAS Harina Floja Floja Media fuerza Media fuerza Media fuerza fuerte Gran fuerza w 80-100 100-120 170-200 180-230 180-230 260-280 320-360 p/l 0.2-0.3 0.3-0.5 0.8-0.9 0.7-0.8 0.5-0.7 0.6-0.7 0.8-1 Falling Number 250-300 250-300 250-300 300-350 250-300 250-300 250-300 Destino Galletas, madalenas y bizcochos Pan comun en proceso rapidos de panificacion. Pan candela Baguete precocida Chapata, hojaldres Panes artesanos de larga fermentacin. Pan de molde, pan de hamburguesa. Fuente: Quagli (2005). El Cuadro 02 presenta las caractersticas fisicoqumicas de la harina CUADRO 02. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICOS DE LA HARINA DE PAN PARAMETRO Humedad Ceniza Protena Falling Number pH Acidez de la Grasa Tamao de particulas Fuente: Quagli (2005). LIMITE 15.5% 0.64% 10-13% 250-400 seg. 5.5-6 No > 50mg HOK 98% pase por tamiz N70

El Cuadro 03 presenta los requisitos microbiolgicos de la harina CUADRO 03. REQUISITOS MICROBIOLOGICOS DE LA HARINA DE PAN PARAMETRO Micotoxinas Aerobios mesofilos E. Coli Salmonellas Mohos y levaduras Fuente: Quagli (2005). Gluten LIMITE 25 ppb maximo 100 000 ufc/maximo ausencia ausencia 500 ufc/gr maximo

5
El gluten de trigo vital es un polvo amarillento con un contenido de humedad de 9 a 12%, que aadido a la harina aumenta el contenido proteico de la misma para que ciertos panes especiales con alto contenido en fibra o de centeno, puedan panificarse obteniendo de ellos un volumen aceptable. Cuando se mezcla la harina con el agua y comienza el amasado, el vaivn de la amasadora proporciona una materia elstica denominada masa, la cual da caractersticas variables a la calidad protenica de la harina. El 80 % de dichas protenas estn formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la gliadina y glutenina. El gluten se obtiene por el lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas no muy elevadas (Charley, 1998). Ventajas del Gluten: 1. Incrementa la fuerza y la tolerancia de la masa. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear problemas en aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado. 2. Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa hay que agregar un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el rendimiento del pan. 3. Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, aumenta el volumen del pan. 4. La superior cantidad de gluten incorporado permite un mayor porcentaje de harina de centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra. 5. Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de molde es cuando los laterales de los panes se hunden. 6. Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de la miga. Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.

El gluten es el responsable de la retencin de gas y de la estructura celular de la masa, por lo tanto ser importante aadirlo cuando sea necesario retener gas o cuando se quiera reforzar la estructura de la masa. Si lo que se quiere es aumentar el porcentaje de protena de la harina, hay que tener en cuenta que por cada 1% de gluten aadido, la mezcla aumentar un 0.6% su contenido en protena.

6
De esta forma, si tiene una harina con 13% de protenas y se aade 1% de gluten, la mezcla se transforma en 13.6% de contenido proteico. As se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares en la formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del uso al que se destine, la cantidad variar entre 1 y 4kg de gluten por cada 100kg de harina (Charley, 1998).

Para aadir el gluten, lo primero que se debe hacer es mezclarlo con los ingredientes secos antes de hacerlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos de la masa, provoca la formacin de grumos en la masa difciles de disolver. Adems, se debe modificar la cantidad de agua aadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementar progresivamente a medida que aumenta su dosificacin. Para tener una idea, por cada 2% de gluten aadido se incrementar el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el incremento de la protena adicional (Charley, 1998). 2.1.2 AGUA El agua hace posible la fermentacin de la masa y el acondicionamiento del gluten, disuelve los ingredientes secos y la levadura fresca, hidrata los almidones y los torna digestivos, ayuda al crecimiento final en el horno y posibilita la conservacin del pan. El exceso de agua en la masa no permite la buena coccin, pues la miga resulta hmeda y se produce el ablandamiento de la corteza (Campos, 2005). El agua es uno de los ingredientes principales para la obtencin de la masa. Es imprescindible que: Sea potable No contenga sabores anormales o desagradables

En el caso que sea necesario, debe contarse con un clorinador automtico de agua a la salida de la bomba para potabilizarla. Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debe higienizarlo peridicamente. Cuando no se cumplen los requisitos mencionados, el agua se puede convertir en fuente de contaminacin fsica, qumica y/o microbiolgica para los productos de panadera/ pastelera. El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten, y masas blandas y pegajosas. Adems disminuye el rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad de agua.

7
Este elemento es decisivo para lograr una consistencia adecuada de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa dura, poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por el contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de alveolos. La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa vara entre 64% y 70% sobre el peso de la harina. No debe contener grmenes. La mezcla de la harina con el agua durante el amasado produce la formacin de la red de glten. En esta red quedan includos los grnulos de almidn que conforman la masa y retienen el CO2 y el vapor de agua durante la coccin en el horno (Quagli, 1991). Permite disolver la sal y la levadura y los aditivos en el caso que sean necesarios, genera el medio hmedo adecuado para el desarrollo enzimtico y la fermentacin de la masa. Adems, por la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin grandes variaciones en verano e invierno (Quagli, 1991). Aunque no suele tener demasiada incidencia en el desarrollo de la panificacin, es importante saber que las aguas duras fortalecen el gluten y las blandas - alcalinas- tienden a ablandarlo (Quagli, 1991). Para la elaboracin de productos panificados, lo fundamental es contar con agua potable, no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de agua que utilizamos en cada amasijo y la temperatura de la misma para poder tener parmetros de control y regular el proceso de panificacin (Quagli, 1991).

El Cuadro 04 presenta los parmetros que afectan la calidad del agua CUADRO 04. PARMETROS QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL AGUA

Concentracin mxima PARAMETRO UNIDAD DE MEDIDA Recomendable pH Aluminio Calcio Unidad de pH mg/L como Al mg/L como Ca 7.0 8.5 0.1 75 Admisible 6.5 9.2 0.2 150

Cinc Cloruro Cobre Dureza total Hierro Magnesio Manganeso Sulfato

mg/L como Zn mg/L como Cl mg/L como Cu mg/L como CaCO3 mg/L como Fe mg/L como Mg mg/L como Mn mg/L como SO4

5.0 250 0.05 200 0.1 30 0.05 250 500

15.0 500 0.5 500 1.0 100 0.5 400 1.500

Residuo total mg/L Fuente: SENATI - IPACE (2005). 2.1.3 LEVADURA

Se llama levadura al organismo vivo, el cual provoca cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales como la fermentacin. Las enzimas de la levadura transforman los azcares en gas carbnico y alcohol. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas (Campos, 2005). El Cuadro 05 presenta la composicin de la levadura fresca. CUADRO 05. COMPOSICIN DE LA LEVADURA FRESCA Agua Materia nitrogenada Azcar Materias minerales Fuente: SENATI - IPACE (2005). 70 % 13.5% 12% 2%

El Cuadro 06 presenta caractersticas de la levadura seca CUADRO 06. CARACTERSTICAS DE LA LEVADURA SECA

9
Parmetro aroma Color sabor Apariencia Estabilidad Actividad Fermentativa Humedad Humedad Ceniza sulfrica Grasa Protenas totales Pureza Fuente: SENATI - IPACE (2005). CONSERVACIN DE LA LEVADURA Una vez llega la levadura al panadero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura (Campos, 2005). Accin de la levadura en la masa Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol (Campos, 2005). La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1.5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0.5%. Una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, despus del amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol (Campos, 2005). Limites caracterstico De blanco a crema Casi inspido, caracterstico Firme y no desmoronarse A 30C por 3 das mnimo no debe descomponerse Capaz de fermentar la masa en 3 a 4 horas Mximo 75% Mximo 8% Mximo 8% Mximo 8% Mnimo 50% Exenta de almidones, azcar y sustancias extraas

10
En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producido gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rpidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura se nutre mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C en que muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin (Campos, 2005).

Funciones de la levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin. 2.1.4 MATERIAS GRASAS Segn su origen las grasas se dividen en: Manteca o grasa de cerdo. Brindan un buen sabor al pan. Mantequilla. Es la grasa separada de la leche por medio del batido. Aceites vegetales Se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, man, ajonjol etc). Caractersticas de las grasas Elasticidad Que es la dureza o labrablidad. Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unin con azcar o harina. El punto de fusin, es la temperatura por la que es transformada al estado lquido. Funcin de la grasa en panificacin Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante Aumenta el valor alimenticio, las grasas de panificacin suministran 9.0 caloras por kilo. Mejora la conservacin, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan

11
2.1.5 SAL

El cloruro de sodio o sal comn (NaCl), est compuesto por un tomo de cloruro de sodio y un tomo de sodio, dicho compuesto posee la facultad de disolverse fcilmente en el agua, aportando a la masa un sabor caracterstico (Quagli, 1991). A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las masas fermentadas. Pocas panaderas le brindan la atencin como ingrediente saborizante, regulador de la fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante de la calidad (Quagli, 1991). Funciones de la sal en panificacin. El uso de sal en panificacin tiene unas funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes: Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad. Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo aadir ms agua en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el agua retenida por el gluten. Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las fermentaciones largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura durante las primeras horas de la fermentacin. Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres que se elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica. Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas harinas con degradacin.

Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el aroma y el sabor.

12

Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal. Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan. Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin en los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan. Tambin incluye en el momento de la incorporacin de la sal el equilibrio de la masa, de tal forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el contrario cuanto ms se tarde en aadir la sal ms extensible ser la masa. En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final provocar una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la tenacidad. Problemas que acarrea el exceso de sal Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa. Retrasa la fermentacin. Queda reducido el volumen del pan. El pan se reviene ms de lo habitual. La corteza es ms oscura.

2.1.6 AZCAR Funciones del Azcar El azcar (sacarosa, azcar cristal, azcar blanco) es un producto muy importante en la panificacin: endulza las masas dndoles un sabor ms agradable, aumentando la suavidad y

13
contribuyendo a la coloracin de la corteza de los panes. El azcar es el principal alimento de la levadura fresca (Quagli, 1991). Durante los primeros momentos de la fermentacin el azcar es el alimento de la levadura, sirviendo posteriormente como fuente de energa y carbono para las restantes etapas. El azcar tambin juega un papel importante en la conservacin de los productos, pues mejora la frescura de la miga y en los panes con elevado contenido de azcar colabora en retardar la aparicin de hongos en superficie (Quagli, 1991). 2.1.7 LECHE Es un agente enriquecedor y mejorador que imparte sabor, mejora el aspecto y color, contribuye a la formacin de la corteza fina y mejora la estructura y brillantez de la miga. Para productos de panadera es necesario que la leche a utilizar haya sufrido algn tratamiento, por lo que se trabaja con leche evaporada, polvo y otros (Charley, 1998). La leche en polvo descremada es la que mas se recomienda, por que se conserva a temperatura ambiente y adems favorece la absorcin de agua de la harina. Se utiliza la leche en polvo. Debido a: Fcil almacenamiento, sin refrigeracin, Fcil manejo para pesar y controlar. Funciones de la leche 1. Da color a la corteza (lactosa se carameliza). 2. La textura del pan con la leche es ms suave. 3. Mejora el sabor del pan. 4. Eleva el valor nutritivo del pan. 5. Aumenta la absorcin del agua.

2.1.8 MEJORADORES DE MASA.

14
Son agentes que se aaden en pequeas cantidades como ingredientes del pan, con la intencin de mejorar las caractersticas iniciales de la harina, referidas fundamentalmente al color, contenido en enzimas y caractersticas plsticas de la masa (Charley, 1998). El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto de diacetl tartrico (E472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas a-amilasas. Esta mezcla de principios activos proporciona una gran expansin del pan en el horno. Cuando la subida del pan en la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por la expansin del pan en el formado (Charley, 1998). 2.1.9 ADITIVOS Y EMPAQUES Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco. Los aditivos deben ser permitidos por el Codex Alimentario y es fundamental que cuenten con un rotulado que contenga la informacin necesaria para evidenciar lo anterior, un insumo no permitido por el Codex y la Legislacin Peruana es el bromato de potasio(Manual de BPM, 2006). Segn Reglamento de la Ley N 27932, Ley que prohbe el uso de la sustancia qumica bromato de potasio en la elaboracin de pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano, en el Capitulo I, Articulo N 2 menciona que: Prohibicin del uso de bromato de potasio en los alimentos. El pan, los productos de panificacin y en general los alimentos, destinados para consumo humano, no debern contener en sus ingredientes, materia prima, mejoradores de masa u otros productos, la sustancia qumica bromato de potasio SENATI (2005). Los aditivos deben ser de uso permitido por la reglamentacin Acido Srbico Diacetato sdico Propionato sdico Ortofosfato monosodico Bicarbonato sdico Ortofosfato Disodico

La informacin del etiquetado de los productos sujetos a esta Reglamentacin que tengan que ir envasados segn el artculo 17, y que vayan destinados al consumidor final o a restaurantes, hospitales y otros establecimientos y colectividades similares, constar obligatoriamente de las siguientes especificaciones:

15
a) Denominacin del producto.-Sern las denominaciones especficas de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria contempladas en el artculo 7. b) Lista de ingredientes. Ir precedida de la leyenda Ingredientes. presente

Se mencionarn todos los ingredientes por su nombre especfico, en orden decreciente de sus pesos. c) Los aditivos se designarn por el grupo genrico a que pertenecen, seguido de su nombre especfico o del nmero asignado por la Direccin General de Salud Pblica. d) En el caso del pan enriquecido se har constar inexcusablemente, y de forma destacada, las sustancias enriquecedoras y la cuanta absoluta de cada una de ellas presentes en el producto alimenticio. Aditivos prohibidos Sorbato de potasio

Requisitos de los empaques Los recipientes, envases y materiales de empaque utilizados en las materias primas, insumos o en los productos terminados debern reunir los requisitos siguientes: Debern ser fabricados con materiales apropiados para el tipo de alimento, como vidrio, hojalata, plstico, papel, cartn u otro aprobado por la autoridad sanitaria, tomando en consideracin las condiciones requeridas durante el almacenamiento y distribucin previstas. No debern transmitir sustancias txicas u otras objetables al alimento por encima de los lmites mximos permitidos en las normas vigentes o del Codex Alimentarius 2.2. CONSERVACIN DE LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS INSUMOS Y PRODUCTOS QUIMICOS EN LA PANADERA 2.2.1 Cadena de fro

La conservacin de la cadena de fro de las materias primas perecederas durante el transporte es fundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de los productos de panadera que se van a elaborar con ellas. Asimismo, dentro de la panadera tampoco debe romperse (Campos, 2005).

16
2.2.2 Rotacin de las materias primas

Utilizar el sistema Primero Entra - Primero Salie en el depsito de no perecederos, en cmaras frigorficas. Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depsito y equipos de fro. Consiste en utilizar primero, para la elaboracin de los productos de panadera las materias primas que se recibieron primero (y que por lgica deberan tener un vencimiento ms prximo) (Campos, 2005). 2.2.3 Depsito de materias primas no perecederas

La altura mnima sobre el suelo para las estibas de materias primas 14 cm es decir que ninguna clase de producto alimenticio puede estar apoyado sobre el piso directamente, siempre tiene que mediar una separacin mnima correspondiente a esa altura. Adems, los productos y estanteras deben mantenerse sin tierra. Proceder a la limpieza inmediata ante la rotura de envases y consecuente derrame de productos (Campos, 2005). 2.2.4 Almacenamiento en cmaras

El orden en el interior de los equipos de fro es primordial. Todos los productos deben conservar sus etiquetas originales y una vez abiertos protegerlos de la contaminacin del medio ambiente. Es muy apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones que quedan en recipientes abiertos. Tambin es indicado el uso de recipientes plsticos con tapa. Si se usan bolsas de polietileno, tener en cuenta que deben ser transparentes (ni blancas ni las del local con inscripciones) (Campos, 2005). 2.2.5 Higiene y orden

Todos los que estn involucrados en la elaboracin tienen que saber bien cmo, qu, quin y cundo se debe ordenar, limpiar y desinfectar. Las formas resistentes de algunas bacterias y el hecho de que la eficacia de la coccin, para la eliminacin de los microorganismos presentes, depende de la carga microbiana que el producto tenga antes de ingresar al horno, hacen que el orden y la higiene en las panaderas sean los nicos recursos para contrarrestar la contaminacin. Por lo tanto, para lograr productos de panadera con bajo contenido microbiano es fundamental el cuidado de la higiene en todas las etapas de la elaboracin. As, los productos tendrn una mayor vida til y la posibilidad de que sean vehculo de enfermedades transmitidas por alimentos se ve reducido (Campos, 2005).

17
2.3. Formas de contaminacin 2.3.1 Tipos de contaminacin Qumica Presencia en el producto de panadera o en las materias primas de residuos de insecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamentos, aditivos alimentarios, etc. Fsica Presencia en los productos de panadera o en las materias primas de polvo, vidrio, cabellos, etc. Biolgica Es la contaminacin por seres vivos, como ratones, insectos, bacterias, hongos y parsitos; tambin los virus aunque no son seres vivos. Contaminacin cruzada Es la operacin por la cual los agentes contaminantes de un rea, alimento crudo (ej.: huevos frescos) o sin lavar (ej.: frutas) son trasladados en forma directa o indirecta a otra rea antes limpia o ausente de estos agentes, a un alimento higienizado (ej.: crema pastelera para relleno), lavado (ej: frutas) o a uno listo para comer (ej.: facturas decoradas). Se produce por malas prcticas higinicas por parte de los elaboradores. Se puede decir que cuando ocurre contaminacin cruzada sobre un alimento higienizado o lavado, estara sufriendo una recontaminacin (Campos, 2005). Contaminacin cruzada directa Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser consumido. Ejemplos: Almacenamiento inadecuado en heladeras y cmaras frigorficas. Contaminacin cruzada indirecta Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para ser consumido. Ejemplos: Elaboradores con manos contaminadas. Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian y desinfectan. Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no se limpian y desinfectan (Campos, 2005).

18

2.3.2 Falta de mantenimiento de equipos y utensilios La falta de mantenimiento de equipos y utensilios puede ocasionar un perjuicio en el prestigio de la panadera en caso de dar lugar a contaminaciones directas de los productos. La realizacin de un mantenimiento preventivo en cuanto a ajuste de las partes mviles del equipamiento previene la aparicin de tornillos, arandelas metlicas o remaches en el interior de los productos de panadera. Los equipos deben funcionar correctamente, no forzados; el roce entre piezas provoca la generacin de polvillo metlico que terminar formando parte de los productos. Realizar la correspondiente lubricacin y ajuste de las piezas. Verificar que el equipamiento no libere aceite que pueda entrar en contacto con el producto que se est elaborando. Por otra parte, tambin hay que tener en cuenta la reposicin de aquellos utensilios rotos, daados o viejos (Campos, 2005). 2.4 SISTEMA DE HACCP El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos en proteccin de los consumidores y la salud pblica. Es un instrumento diseado para evaluar los riesgos y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final. El sistema HACCP debe aplicarse a lo largo de la cadena alimentara, desde el productor primario, hasta el consumidor final, y su aplicacin debe basarse en pruebas cientficas de los riesgos para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del sistema HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las autoridades de vigilancia y promover el comercio internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. 2.5 Valor nutricional del pan La composicin nutricional del pan se caracteriza por su riqueza en hidratos de carbono (polisacridos) que representan entre el 50 y 70 % del mismo, la segunda en importancia son las protenas con un 10 % y en tercer lugar la sal (Cloruro de sodio) que por lo general est por encima de los 300 mg por cada 100 g En general estas caractersticas son comunes para cualquier tipo de pan, ya que aportan casi todos un promedio de 275 caloras por cada 100 gr. del producto. Como ver el pan de gluten tiene un 30% ms de caloras que el resto. Lo que realmente vara es su contenido en fibras, el blanco o Lactal contiene muy poca, en cambio el Integral o de salvado su contenido es mayor, as como en vitaminas, minerales y grasas.

19
Por tal motivo cualquier pan es un excelente alimento, que varan entre s por sus caractersticas que lo diferencian, fibras, vitaminas, sodio, grasas, etc. Es importante recordar que la calidad nutricional de estos alimentos, es bsica para una correcta alimentacin de todas las personas, pero cuidado: hay que saber medirse con las cantidades. Los hidratos de carbono, representan una fuente de energa fundamental para el organismo y se queman ms rpidamente que las grasas, las cuales se acumulan con mayor facilidad. Por otro lado, los carbohidratos son ms saciantes que las grasas, por lo que su consumo retrasa la aparicin del apetito. Una dieta equilibrada necesita del pan tanto como de otros productos, mxime cuando las investigaciones insisten en que se controla mejor el peso aumentando la ingestin de carbohidratos y rebajando la de grasas. El pan posee dos oligoelementos esenciales: el zinc y el hierro. Ambos actan en conjunto para la formacin de la hemoglobina de la sangre y mientras que el zinc resulta indispensable para la produccin de insulina, el hierro participa en el metabolismo y aumenta la absorcin de la vitamina C. Si hablamos de vitaminas, es rico en las pertenecientes al grupo B, sobre todo B1, la cual fortalece el sistema nervioso. Pero una de las mejores cualidades del pan es su contenido en fibra, un elemento que previene trastornos intestinales. Un tipo de pan que ha aumentado su consumo es el integral. La harina empleada en su elaboracin est sin refinar y aunque los componentes son los mismos que los del tradicional, son sus mayores cantidades de fibra las que lo diferencian y convierten en ms saludable. Adems, hoy existen en el mercado multitud de tipos de panes, no slo por sus distintas formas, sino por sus diferentes composiciones. Los hay fortificados con vitamina C, calcio, incluso cido flico, que pueden completar los aportes de estos nutrientes dentro de la dieta. Las variedades sin sal son ideales para los hipertensos y los elaborados con ajo, cebolla o legumbres implican un aporte nutricional ms amplio, al sumar las cualidades propias del pan a las de estos productos. Por todo ello el pan puede estar presente en la alimentacin diaria, incluso en dietas hipocalricas, siempre que no se abuse de l. Es importante desterrar dos mitos sin fundamento: al contrario de lo que se piensa, no engorda ms la miga que la corteza, sino al revs; y el pan tostado tiene las mismas caloras que el normal, ya que su nica diferencia radica en la cantidad de agua que contienen. Aunque en menor medida, tambin aporta protenas, necesarias para la renovacin de los tejidos. Entre ellas se encuentra el gluten, excepto en las masas elaboradas con harina de maz. Asimismo contiene vitaminas del grupo B y minerales como el sodio, con una importante funcin en la transmisin de los impulsos nerviosos, y el potasio, necesario para el buen funcionamiento celular. Aunque la tendencia a la hora de hacer dieta es eliminar el pan, este hbito no es del todo acertado, ya que la cantidad diaria recomendada por la Organizacin Mundial de la Salud es de 250 g pese a que est lejos de lo consumido en Espaa, 157 gramos por persona al da, la proporcin es muy inferior a la que era habitual en la alimentacin hace tan solo un par de dcadas. Cada 100 g de pan aportan entre 200 y 250 Kcal excepto los biscotes cuyo aporte asciende al doble. Los problemas de salud no suelen ser un impedimento para el consumo de pan. Los diabticos pueden tomarlo, aunque controlando las cantidades que ingieren; los hipertensos puede adquirir pan

20
sin sal y los celacos disponen de pan elaborado con harina de maz, que no contiene gluten (www.monografias.com). El Cuadro 07 presenta el valor nutritivo del pan integral, pan semi integral y pan blanco (Cada 100 gramos) Cuado 07: VALOR NUTRITIVO DEL PAN (Cada 100 gramos) CONTENIDOS PAN INTEGRAL Agua 37.1 Hidratos de Carbono 44 Protenas 12.5 Grasas 1.5 Fibras Alimentarias 6.2 Caloras 225 Sodio 625 mg Potasio 240 mg Fsforo 196 mg Vitamina B1 0.23 mg Niacina 1.97 mg Fuente: www.trigopan.com.ar PAN SEMI INTEGRAL 35 51 12 1.2 2.7 260 710 mg 175 mg 151 mg 0.21 mg 1.35 mg PAN BLANCO 33 54.5 8.7 1 1.3 323 125 mg 125 mg 108 mg 0.23 mg 1.97 mg

III.- MATERIALES Y MTODOS

21
3.1 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA 3.1.1 NOMBRE PANIFICADORA DORITA 3.1.2 RESEA HISTORICA

La empresa PANIFICADORA DORITA S. R. L. con R.U.C No 10180096162 es una empresa que se encarga de la Produccin, Comercializacin y Distribucin de sus Productos As como proporcionar a sus Clientes la seguridad de estar adquiriendo Calidad y Buen Servicio mediante normas de aseguramiento de la calidad. La PANIFICADORA DORITA inicia su produccin en junio de 1994, 3.1.3 TIPO DE INSTITUCION O EMPRESA La PANIFICADORA DORITA, es una PYME, con ID PYME No 01493 otorgada por la Direccin de Industria. Tambin cuenta con un registro sanitario No 02101-2005. Dedicada a la elaboracin de diferentes tipos de panes. Como (pan integral, pan de yema, pan francs, biscocho chancay, pan coliza, pan de hamburguesa, pan de mantequilla, pan ciabata, pan de maz, pan briosh, pan italiano).

3.1.4

LOCALIZACIN GEOGRFICA : La Libertad : Trujillo : Laredo : MZ 9 LT 2 URB 30 DE NOVIEMBRE

La PANIFICADORA DORITA se localiza en: Departamento Provincia Distrito Direccin

3.1.5

ORGANIZACIN

22
La estructura organizacional de la panificadora DORITA. S.R.L. esta organizada de la siguiente manera. En la Figura 01 se muestra el Organigrama de la Empresa

Gerente General

Administracin

Departamento de compras

Departamento de Contabilidad

Departamento de Produccin

Departamento de Ventas

Figura 01. Organigrama de la Empresa

23
3.1.6 PERSONAL

La empresa cuenta con un gerente general a cargo del C.P.C. Cesar Villegas Toribio. Administracin esta a cargo deL seor Edgar Villegas toribio . El administrador tomar las medidas necesarias para que ninguna persona de la que se sepa o sospeche, que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, plagas, diarrea, pueda trabajar en la elaboracin del pan. Departamento de Contabilidad a cargo de la C.P.C. Amelia Guzmn Tirado. Departamento de Compras a cargo del Seor Sal Villegas Toribio Jefe de almacn al Seor Carlos Montes Rojas que esta a cargo de la recepcin distribucin de la materia prima e insumos al rea de produccin, verificacin de los insumos como fecha de vencimiento, estado de los envases, rotacin de las materias primas. Departamento de Produccin al Seor Jos Villanueva Chvez en esta rea estn cargo 4 maestros panaderos cada uno con su respectivo ayudante dos maestros y dos ayudantes para el turno de maana y dos maestros y dos ayudantes para el turno noche. Los dos maestro para el turno da son: Sr Melanio Rojas Sandoval y su ayudante el Sr Ronald Guzmn Ayala Sr Percy Campos Rojas y su ayudante el Sr William Gomez Rodrguez Para el turno noche tenemos Sr Antonio Vasquez Soles y su ayudante el Sr Carlos Campos Rojas Sr Carlos Muoz Castro y su ayudante el Sr Tomas Rodrguez Polo El maestro panadero y ayudantes actan como vigilantes y aplican las medidas de seguridad y/o prevencin para mantener control en cada uno de los productos elaborados, en consulta con el administrador. El equipo en su totalidad debe haber recibido capacitacin y dispondr de manuales o guas para el desarrollo de sus actividades. Todo el personal de panadera deber mantener una esmerada limpieza personal durante el trabajo de elaboracin y deber asimismo llevar ropa protectora, inclusive gorro, o cubrecabeza y calzado, todos estos artculos sern lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. Todos los trabajadores debern ser sometidos a examen mdico como requerimiento. Departamento de Ventas a cargo de la seora Dora Toribio Polo la distribucin del producto debe ser trasladado en bolsas de papel en transportes adecuados para su comercializacin y as evitar contaminacin y dao del producto.

24
3.1.7 DESCRIPCIN DEL AREA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

El rea de de Aseguramiento de Calidad tiene la responsabilidad de velar por el cumplimiento de las normas que garantizan la calidad en los procesos y en el producto. Para informar de los defectos detectados a sus responsables y realizar el seguimiento de los mismos hasta su correccin. El grupo de aseguramiento de calidad participa en la revisin de los productos seleccionados para determinar si son conformes o no a los procedimientos, normas o criterios especificados, siendo totalmente independiente del equipo de desarrollo. Las actividades a realizar por el grupo de aseguramiento de calidad vienen gobernadas por el plan. Sus funciones estn dirigidas a: - Identificar las posibles desviaciones en los estndares aplicados, as como en los requisitos y procedimientos especificados. - Comprobar que se han llevado a cabo las medidas preventivas o correctoras necesarias. Las revisiones son una de las actividades ms importantes del aseguramiento de la calidad, debido a que permiten eliminar defectos lo ms pronto posible, cuando son menos costosos de corregir. Adems existen procedimientos extraordinarios, como las auditorias, aplicables en desarrollos singulares y en el transcurso de las cuales se revisarn tanto las actividades de desarrollo como las propias de aseguramiento de calidad. La deteccin anticipada de errores evita el que se propaguen a los restantes procesos de desarrollo, reduciendo substancialmente el esfuerzo invertido en los mismos. En este sentido es importante destacar que el establecimiento del plan de aseguramiento de calidad comienza en el Estudio de Viabilidad del Sistema y se aplica a lo largo de todo el desarrollo, en los procesos de Anlisis, Diseo, Construccin, Implantacin y Aceptacin del Sistema y en su posterior Mantenimiento. Verifica el cumplimiento de las normas de higiene de la planta, supervisa el cumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura, realiza el monitoreo y registro de los puntos de control crtico (PCC s).

25
3.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3.2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE PANIFICACION

En la Figura 02 se muestra el diagrama de flujo del procesamiento de panificacin

Recepcin de materia prima e insumos Pesado de materiales Divisin y pesado Boleado Amasado Reposo Intermedio Formado Fermentacin Coccin

Enfriado

Figura 02. Flujo del Procesamiento de Panificacin

3.2.2

Principales etapas de los procesos de elaboracin realizados en panaderas

3.2.2.1 La Recepcin de materia prima e insumos Se realiza en forma manual y la estiba de los materiales estar a cargo del personal dispuesto por el proveedor o empresa de transporte, quienes colocarn la materia prima en los lugares indicados por el responsable de almacn de acuerdo a las instrucciones de almacenamiento sugeridas por el proveedor. 3.2.2.2 Pesado de materiales

Una receta est compuesta por una serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos deben ser respetados para lograr productos de panadera con caractersticas constantes a lo largo del tiempo. Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalance en las recetas. Por esto es muy importante el uso de una balanza.

26
Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidades indicadas por las recetas se evita, por ejemplo, tener que agregar ms agua o harina porque la masa no lleg a la consistencia deseada. Al realizar estos agregados imprevistos vara la receta, resulta afectada la proporcin de los dems ingredientes (huevos, azcar, etc.). Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero tambin, para obtener el producto deseado, hay que respetar un proceso que incluye: Distintas etapas Un tipo determinado de equipos a utilizar Tiempos Temperaturas Peso 3.2.2.3 Amasado

Realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de gluten que retenga el gas producido durante la posterior fermentacin y para alcanzar el volumen deseado en los productos de panadera/ pastelera. Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la calidad de la harina utilizada. No deben agregarse materias extraas, como ser restos de pan. En los casos en que se utilicen recortes de otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta que est elaborando para que no se produzcan desbalances. Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higinicamente. Es til adquirir recipientes que tengan una escala de medida (SENATI - IPACE 2005).

El amasado tiene dos finalidades: 1) Mezclar de forma homognea: agua, harina, sal, levadura y eventualmente mejoradores. 2) Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elstica. 3.2.2.4 Divisin y pesado Esta operacin tiene por objeto el fraccionamiento de la masa en pequeos pastones con un peso determinado segn la pieza. En la prctica se utilizan mquinas divisoras, el funcionamiento de las cuales se basa en aplicar a las masas la presin suficiente para llenar un receptculo, pero evitando cualquier posibilidad de degradacin; la masa ha de tener la suficiente elasticidad para recuperarse de los efectos de la maquinaria. Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se suele utilizar una divisora hidraulica pesando a mano un fragmento de masa multiplo del nmero de piezas que da la divisora. En las grandes panificadoras donde el

27
rendimiento horario oscila entre las 1000 y 1500 piezas se suele recurrir a las divisoras volumtricas continuas. Cuando la divisin de los bastones es a mquina cuidar que los mismos se adapten a las medidas que requiera la misma para evitar desperdicios. En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar la graduacin de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para que mejore la fuerza de la red de gluten (SENATI - IPACE 2005). 3.2.2.5 Boleado Tambin llamado entornado, y consiste en formar piezas aproximadamente esfricas. Al salir los pastones de la divisora, stos tienen forma irregular y superficies de corte pegajoso, a travs de las cuales el gas puede escaparse fcilmente, a mano o a mquina, se cierran las superficies, dando a los pastones un exterior liso y "seco", y adems una "corteza" relativamente lisa y contina alrededor del pastn. Tambin se consigue la reorientacin de la estructura del gluten al dar la forma de bola a la mquina, que adems ser de ms fcil manejo en las operaciones siguientes. Antes de llevar a cabo el boleado es necesario dejar que los pastones reposen durante un cierto tiempo, no muy largo, en el que la masa sigue fermentando, y por lo tanto aumentando su grado de madurez. Si el reposo ha sido excesivo, el boleado tendr que ser flojo (SENATI - IPACE 2005). 3.2.2.6 El reposo intermedio

Una vez se ha boleado la pieza, conviene que repose unos minutos para que adquiera flexibilidad, para darle su forma definitiva. Generalmente la flexibilidad se consigue dejando que la masa repose, recorriendo un circuito de una cmara durante unos minutos. La duracin de este proceso depende de las caractersticas de maduracin de la masa necesarias en cada caso, segn el tipo de proceso de elaboracin (SENATI - IPACE 2005).

3.2.2.7 El Formado
Tambin llamado modelado de la pieza. Consiste en dar a la pieza su forma concreta y definitiva, por ejemplo barra; sta es la forma ms habitual e implica tres acciones: - Laminar la masa para producir una estructura uniforme. - Plegar la masa laminada en forma de capas para preparar la estructura del pan. - Unir entre s las capas plegadas. Si el tiempo de madurez de la masa al empezar este estadio es excesivo, el plegado tendr que ser flojo. Por el contrario, si la masa llega poco madura, se requerir ms prieto, es decir, un mayor enrollado de la barra.

28
3.2.2.8 Fermentacin La temperatura durante la fermentacin no debe ser superior a 30C. Llegando a 35 C como mximo. La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 C. Es conveniente que en la cmara de fermentacin se mantenga a una humedad relativa del 75 %. Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen como consecuencia la obtencin de panes muy desagradables, de corteza muy gruesa y sabor no caracterstico. Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentacin butrica con la consecuente aparicin de sustancias de sabor desagradable (SENATI - IPACE 2005). 3.2.2.9 Coccin La coccin del pan es un proceso fisicoqumico que requiere relaciones de tiempo- temperatura especficas para que la terminacin de las piezas sea la adecuada. Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin - temperatura de horno, dado que: Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el pan queda seco y con mucha cscara. Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el pan queda muy hmedo y se ablanda rpidamente. Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la humedad no liberada que qued en el centro de la pieza, migra al exterior provocando el ablandamiento del pan y haciendo que se vuelva gomoso (SENATI - IPACE 2005). 3.2.2.10 Enfriado Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, en un lugar adecuado y especficamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso (SENATI - IPACE 2005).

3.3 MATERIALES Y EQUIPOS 3.3.1. Materiales o o o Balanza de reloj Rodillos: 3 Unidades Mesas de Acero Inoxidable: 2 Unidades

3.3.2. Equipos Horno Rotativo: (2 unidades) Marca NOVA Cuenta con capacidad para coche con 18 bandejas de 65cm. x 45cm., con un rea de coccin de 5.25m2. Temperatura Interna Mxima de 250 C.

29
Amasadora y Sobadora

Marca NOVA En cumplimiento con las normas sanitarias, que indican que todas las superficies que entren en contacto con los alimentos deben ser fabricados en acero inoxidable. Amasadora de capacidad de 50Kg. Cmara de Fermentacin

Marca NOVA Capacidad para 7 carros. Coches de panificacin

Marca NOVA Con capacidad para 25 latas Divisora

Marca NOVA Con una capacidad para mas desde medio kilogramo hasta 3 kilogramos

IV

RESULTADOS Y COMENTARIOS

Realizar mis prcticas en el rea de aseguramiento de calidad en la PANIFICADORA DORITA fue una experiencia grata que me permiti conocer las acciones planificadas y sistemticas que son necesarias para que un producto cumpla con los requisitos de calidad. De este modo me permiti conocer el procesamiento en la elaboracin de pan como el tiempo de amasado que debe ser de acuerdo a la obtencin de una masa fina y elstica, tambin la incorporacin de la levadura y la margarina que se deben incorporar a la mitad del proceso de amasado, la temperatura del horno que debe ser de 220C y as como el tiempo de horneado que debe ser de 13 minutos. Observar las mejoras que se realizaron en la panadera mediante diversas normas de calidad como las sealizaciones, el uniformado de los empleados, capacitacin y una evaluacin permanente de aquellos factores que influyen en la adecuacin del proyecto y de las especificaciones a las aplicaciones previstas y adems, la verificacin y la auditoria de las

30
operaciones de produccin, de instalacin y de inspeccin. Para proporcionar la debida confianza, puede ser preciso que se aporten las pruebas oportunas como el control de calidad del agua empleada en la dilucin de la levadura, la temperatura de conservacin de insumos, la temperatura del horneado. Se debe garantizar el cumplimiento de los requisitos de higiene y seguridad alimentara a la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, manipulacin y venta o suministro de productos alimenticios y garantizar que los alimentos que ponen a disposicin de los clientes deben ser seguros. Para ello se deben desarrollar y aplicar en sus establecimientos sistemas de autocontrol que permitan prevenir riesgos. Uno de los instrumentos preventivos de la higiene de los alimentos ms eficaz es el sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC) que se basa en la prevencin de los riesgos sanitarios relacionados con los alimentos, de tal manera que si un alimento es producido, transformado y servido al cliente bajo sus directrices podemos estar seguros de su salubridad. Se debe mantener la seguridad de los alimentos con el fin de planificar para evitar y controlar riesgos antes de que afecten a la seguridad e higiene de los alimentos. Se debe evaluar los riesgos de los peligros asociados a los alimentos e implantar medidas preventivas para su control en todas las fases de produccin, desde la inspeccin de los productos recibidos por el proveedor hasta que es servido al cliente, pasando por el almacenamiento, manipulacin, elaboracin, etc. y se aplica a todos los sectores de la industria alimentara, y a todo tipo de empresas (pequeas, medianas y grandes). V CONCLUSIONES Se logro que el personal tome conciencia que un producto de calidad se basa en la buena higiene y este exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadera, equipos (batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, esptulas, palas, etc.) y vehculos de transporte (en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente de contaminacin para los productos de panadera. Para facilitar el control de la higiene se logro armar un cronograma de limpieza y desinfeccin permanente, junto con un procedimiento de limpieza y desinfeccin. Esto va a servir como gua para los que realicen las tareas de sanitizacin. Se logro implementar un sector de desechos que evita que ocurran focos de contaminacin hasta su retiro por parte del personal encargado de la recoleccin pblica de los residuos. y, por lo menos, eliminando los desechos una vez al da. Almacenndose en el sector de desechos. Se logro conocer que los punto crticos de control como la temperatura y el tiempo de horneado, el control de calidad del agua en el proceso de panificacin.

31
Se logro mejorar y mantener la calidad e inocuidad en los productos de la panificadora DORITA mediante un monitoreo permanente de las diversas actividades que se cumplen durante la elaboracin, a fin de detectar cualquier irregularidad que ponga en riesgo la seguridad del alimento aplicando las normas de calidad e higiene las cuales se basan en el Codex Alimentarius y de las Normas y Reglamentos dadas por Digesa como prohibir el uso de bromato de potasio. VI RECOMENDACIONES Se debe establecer un criterio objetivo que permita evaluar la calidad de suministro para cada proveedor al menos para aquellos que nos provean de los productos ms importantes. Ya que este punto ser la base para que la empresa elabore sus productos partiendo de una calidad de sus materias primas asegurada. El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera o en el depsito de las materias primas que se utilizan para los mismos. El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpieza y desinfeccin con tcnicas de exclusin (barreras fsicas que impidan el ingreso desde el exterior) y con mtodos qumicos. Estos ltimos no son muy recomendables debido a los problemas de contaminacin que pueden llegar a causar. La prctica de apretar la harina con la mano, realizada para tener idea de la calidad de sta, en realidad, carece de fundamento. Lo nico que le permite saber es si se apelmaza o no, si est hmeda o seca. La evaluacin de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos. Verificar constantemente la fecha de vencimiento de los insumos que van a utilizar y de los productos terminados. Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fcil limpieza y desinfeccin. Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de insectos o la acumulacin de harina vieja que pueda estar en mal estado. Despus de la coccin no existe ninguna etapa en la que se puede eliminar los microorganismos. El ambiente en el que se realiza esta operacin tiene que ser

32
perfectamente higienizado libre de desechos y el personal debe aplicar las normas de higiene.

VII

BIBLIOGRAFIA Campos M. 2005 Gua de Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura. Direccin general de Alimentos Argentinos.

Charley H. 1998. Tecnologa de Alimentos. Procesos Quimicos y Fsicos en la Preparacin de Alimentos. Journal of food science. Volumen 59, No. 6 Quagli, G. 1991. Ciencia y tecnologa de la panificacion primera edicion. Zaragoza Espaa Pp (191-215). SENATI- IPACE 2005. Manual Gestin y Aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura Aplicadas a la Panadera y Pastelera. Trujillo. Per.

PGINAS WEB CONSULTADAS www.monografas.com www.trigopan.com.ar

33

VIII.ANEXOS

34
ANEXO 1. FORMATOS DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD A. Fecha: REGISTRO DE CALIBRACIN

Fecha de Calibracin

Resultado de calibracin

Mtodo de Calibracin

Empleado / Tcnico

Fecha de Revisin.

Comentarios: _________________________________________________________________________________________________________________

______________________________ Responsable PANIFICADORA DORITA S.R.L. MZ 9 LT 2 URB 30 DE NOVIEMBRE LAREDO

____________________________ V B Jefe de Produccin

35

B. REGISTRO DE RECEPCIN DE MATERIA PRIMA Fecha: Turno: Producto:

Hora Sacos

Cantidad kilos

N de Muestra

Evaluacin Sensorial Descomposicin Apta No Apta

Evaluacin Sensorial Contaminacin Apta No Apta

Hora Detallada Transporte PlantaA

LIMITE CRTICO: OBSERVACIONES:_____________________________________________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________ _________________________________ RESPONSABLE PANIFICADORA DORITA S.R.L. MZ 9 LT 2 URB 30 DE NOVIEMBRE LAREDO ________________________________ V B JEFE DE PRODUCCIN

36

C. Fecha: HORA

REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Turno: CANTIDAD SACOS T C Producto: MUESTRA (Evalc. Sensorial) APTA NO APTA

PROCEDENCIA

LMITE CRTICO: ___________________________________________________________________________ OBSERVACIONES: ____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________ _______________ ___________________________________ ___________________________________ RESPONSABLE PANIFICADORA DORITA S.R.L. MZ 9 LT 2 URB 30 DE NOVIEMBRE LAREDO V B JEFE DE PRODUCCIN

37