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EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VARIACION DE LA VISCOSIDAD DE UN ACEITE DEGRADADO POR FRITURA EN INMERSION DE PAPAS

JOHANNA MARIA MORA LIZCANO COD: 60267.686

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PAMPLONA 2007

EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VARIACION DE LA VISCOSIDAD DE UN ACEITE DEGRADADO POR FRITURA EN INMERSION DE PAPAS

JOHANNA MARIA MORA LIZCANO COD: 60267.686

DIRECTOR: ELISEO AMADO GONZALEZ M.Sc., Ph.D IBEAR CODIRECTOR: Ing. OSCAR AUGUSTO FIALLO SOTO Trabajo presentado como requisito para optar el ttulo de Ingeniero de Alimentos

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTAD DE INGENIERIAS Y ARQUITECTURA PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS PAMPLONA 2007

DEDICATORIA A Dios Todopoderoso padre celestial por haberme dado la oportunidad de estudiar, en este mundo donde muchos son los llamados pero pocos son los elegidos. A mis padres Maria Lizcano y Florentino Mora por darme el regalo ms grande del mundo la vida, y por ensearme que la vida est llena de retos y que para cumplirlos se necesita de mucha voluntad y paciencia. A mis hermanitos Belkis Omara y Edilberto, por brindarme su apoyo en los momentos mas difciles, ellos fueron, son y sern motivo de inspiracin para salir adelante con las metas propuestas. A mis tos y primos, en especial a mi Antonio por confiar en mis capacidades y contribuir con mi formacin personal y profesional. A mis amigos por su apoyo incondicional en mis alegras y tristezas, por que estuvieron en el momento justo para tenderme la mano, en especial a mi amiga Yohanna Caravali a quien considero como a una hermana por sus consejos , su apoyo incondicional y lo ms caracterstico de ella su alegra, que aunque no fue nada fcil , lo logramos amiga. A mi compaero, amigo, confidente, y mi nico amor Ignacio Perea Molina por su infinita paciencia, sencillez y apoyo desinteresado en los momentos ms difciles de mi vida. A la familia Perea Molina, porque durante mi formacin profesional estuvieron pendientes de mis triunfos y derrotas, acompandome con sus oraciones desde su casa.

AGRADECIMIENTOS A mis compaeros de estudio y amigos, quienes me acompaaron durante toda la carrera, brindndome la oportunidad de formar una pequea familia conformada por personas alegres y sencillas con un mismo propsito a seguir ser alguien en la vida, en especial a mis amigas Lizeth Pianetta, Ingrid Cobo, Rosa Medina, Mady Cceres, Andrea Snchez, y a mi gran amigo Jorge Altamiranda, quienes contribuyeron en mi formacin personal y profesional con sus consejos y apoyo incondicional. A los profesores del Departamento de Ingeniera de Alimentos de la Universidad de Pamplona por sus enseanzas, en especial a mi profesora y amiga Mariela Hernndez Ordez por sus consejos, que me ayudaron y me guiaron para no equivocarme en mis decisiones, al profesor Cesar Vega Romero por su paciencia y por compartir sus experiencias , mostrndonos que en la vida no existen cosas imposibles de alcanzar sino hombres incapaces, al profesor Daniel Osorio y la profesora Yanine Trujillo por orientarme , y mostrarme que para alcanzar los triunfos hay que esforzarse. Al IBEAR (Instituto de Biocombustibles y Energas Alternas y Renovables), en especial al Doctor Eliseo Amado, quien me brindo la oportunidad de trabajar a su lado y me facilito todas las herramientas necesarias para que llevara a cabo este proyecto. A Dios todo poderoso por poner en mi camino a todas estas personas, para ayudarme en cada una de las etapas de mi vida durante mi carrera.

TABLA DE CONTENIDO Pg. INTRODUCCIN 11 JUSTIFICACIN 14 OBJETIVO 16 Objetivo General 16 Objetivo Especifico 16 MARCO REFERENCIAL 17 Antecedentes 17 Marco Terico 21 Viscosidad 21 Viscosidad en Lquidos 22 Variacin de la Viscosidad con la Temperatura 22 Efecto del Calor en el Aceite 23 El Proceso de Fredo 24 Definicin del Proceso 24 Fredo por Inmersin 25 Reaccin que Influye en el Aumento de la Viscosidad 27 Polimerizacin 28 MATERIALES Y METODOS 29 Materiales 29 Mtodos 30 Caracterizacin fisicoqumica del aceite 30 Determinacin de la humedad relativa 30 Determinacin de la densidad 30 Determinacin de la acidez 31 Determinacin del ndice de saponificacin 31 Condiciones de fritura por inmersin 31 Variacin de la viscosidad en el aceite de fritura 32 Recoleccin de muestras 32 Preparacin de las muestras 32 Termostatado de las muestra 32 Medicin de la viscosidad y del comportamiento reolgico 33 RESULTADOS Y DISCUSIN 35 Condiciones en las que se realiza la fritura por inmersin de 35 papas Caracterizacin del aceite usado. 37 Variacin de la viscosidad para un aceite vegetal sin usar 41 variacin de la viscosidad en el aceite de fritura usado 47 variacin de la viscosidad en funcin de la temperatura 59

1. 2. 3. 3.1. 3.2. 4. 4.1. 4.2. 4.2.1. 4.2.2. 4.2.3. 4.2.4. 4.3. 4.3.1. 4.3.2. 4.3.3. 4.3.3.1. 5. 5.1. 5.2. 5.2.1. 5.2.1.1. 5.2.1.2. 5.2.1.3 5.2.1.4 5.2.2. 5.2.3. 5.2.3.1 5.2.3.2. 5.2.3.3. 5.2.4. 6. 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.4.1.

6.5.

Viscosidad en funcin de la temperatura aplicando el modelo 60 de Arrhenius 6.6. Viscosidad en funcin de la temperatura aplicando el modelo 63 de potencia 7. Conclusiones 69 8. Recomendaciones 71 BIBLIOGRAFIA 72 ANEXOS 77

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1.

Entrevista no estructurada

Pg. 77

INDICE DE FIGURAS Pg. 25 35 39 39 40 41 45 45 46 47 55 55 56 56

Figura 1. Figura 2. Figura 3. Figura 4. Figura 5. Figura 6. Figura 7. Figura 8. Figura 9. Figura 10. Figura 11. Figura 12. Figura 13. Figura 14.

Reacciones que ocurren en el alimento durante la fritura por inmersin. Flujograma del proceso de elaboracin de papas fritas utilizado en el establecimiento comidas en Pamplona Norte de Santander. Porcentaje de humedad en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura por inmersin de papas, durante siete das. Densidad en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura por inmersin de papas, durante siete das. Acidez en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura por inmersin de papas, durante siete das. ndice de saponificacin en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura por inmersin de papas, durante siete das. Variacin de la viscosidad del aceite vegetal sin usar en funcin de la temperatura. Se observa una interesante variacin en el comportamiento de la propiedad reolgica a partir de los 35 C. El comportamiento del aceite vegetal es complejo para valores pequeos de rata de deformacin. Comportamiento de la fuerza de cizalladura del aceite sometido a valores pequeos de rata de deformacin a 15 C, 35 C, 40 C, 45 C y 50 C. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal, usado da 1. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado da 2 Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado, da 3. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las

Figura 15. Figura 16. Figura 17. Figura 18. Figura 19. Figura 20. Figura 21. Figura 22. Figura 23. Figura 24. Figura 25. Figura 26. Figura 27. Figura 28.

temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado da 4. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado da 5. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado da 6. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado, da 7. Variacin de la viscosidad respecto al tiempo, en funcin de las temperaturas de referencia 15 C, 20 C, 25 C y 30 C Ajuste de los datos de viscosidad al modelo de Arrhenius, para el aceite usado para el da 1, 2 y 3. 20. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de (1/temperatura en K)*1000 al modelo de Arrhenius, para el aceite usado el da 4, da 5, da 6 y da 7. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la rata de deformacin, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 1. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la rata de deformacin, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 2. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la rata de deformacin, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 3. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la rata de deformacin, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 4. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la rata de deformacin, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 5. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la rata de deformacin, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 6. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la rata de deformacin, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 7. Variacin del ndice de consistencia sobre la temperatura, en funcin del tiempo de utilizacin del aceite a partir del modelo de potencia.

57 57 58 59 61 62 63 64 64 65 65 66 66 68

INDICE DE TABLAS Pg. 29 38 42 43 44 48 49 50 51 52 53 54 60 67

Tabla 1. Tabla 2. Tabla 3. Tabla 4. Tabla 5. Tabla 6. Tabla 7. Tabla 8. Tabla 9. Tabla 10. Tabla 11. Tabla 12. Tabla 13. Tabla 14.

Especificaciones del aceite Coposa, elaborado por Consorcio Oleaginoso Portuguesa, S.A. Caractersticas fisicoqumicas del aceite usado. Datos de viscosidad del aceite vegetal a 15 C, 20 C y 25 C. Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 30 C, 35 C y 40 C Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 45 C y 50 C. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el primer da. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el segundo da. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el tercer da. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el cuarto da. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el quinto da. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el sexto da. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el sptimo da. Ajuste de los datos de viscosidad para el clculo de los parmetros de Arrhenius, A= -0.5. Valores del ndice de consistencia (I.C), ndice de flujo y r2, para las muestras de aceite usado.

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1. INTRODUCCION La fritura es un proceso de preparacin de alimentos que presenta como caracterstica fundamental la utilizacin de un medio graso sometido a elevadas temperaturas. De ello se derivan una serie de procesos muy complejos que afectan la composicin del aceite y del producto sometido a fritura. Los productos fritos son productos de gran aceptacin por parte del consumidor, debido a sus especiales caractersticas sensoriales, derivadas de la presencia de una cantidad de grasa notable que mejora su textura y les confiere un flavor caracterstico. ste resulta, en gran manera, de la formacin de productos de alteracin de la grasa de fritura y del propio alimento (compuestos de oxidacin lipdica, productos de la reaccin de Maillard, etc.). No obstante, debido precisamente a este origen reactivo de muchos compuestos determinantes de la calidad sensorial, el proceso de fritura debe ser controlado de forma adecuada, para asegurar una calidad ptima del producto frito, as como la mejor estabilidad del mismo. Este punto es especialmente importante, ya que el producto frito absorbe una elevada cantidad de la grasa que constituye el medio de fritura, as como tambin acumular una cierta proporcin de compuestos de alteracin (hidrlisis, oxidacin y polimerizacin), cuya presencia condicionar dicha estabilidad y, en consecuencia, la vida comercial del producto (Lawson H.,1999). La viscosidad es una medida de la friccin interna entre molculas. En general, la viscosidad de los aceites desciende ligeramente con un incremento en la temperatura. La viscosidad se mide ocasionalmente para la determinacin del estado de los aceites utilizados en fritura por inmersin; durante la utilizacin en la freidora, la viscosidad de un aceite de fritura tendera a incrementarse a medida que lo hacen la oxidacin y la polimerizacin. (Lawson H., 1999). En el proceso de fritura por inmersin, los alimentos entran en contacto con aceite a una temperatura entre 150-180 C y se exponen parcialmente al aire, durante

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tiempos prolongados. Por ello, la fritura es el mtodo de preparacin de alimentos con mayor potencialidad de provocar cambios qumicos en los aceites, formando varios productos de descomposicin, como son polmeros de elevado peso molecular, que durante el calentamiento har que la viscosidad aumente. (Grosch B., 1992, Fennema O., 2000, Lawson H., 1999). Por tanto, un aceite calentado se degrada con bastante rapidez, especialmente en presencia de residuos de alimentos que quedan despus de utilizar varias veces el aceite, estos residuos potencian las reacciones de alteracin actuando como catalizadores (Llagues M., Rodrguez J., 2005). El efecto de la temperatura en la viscosidad de un liquido (aceite), se debe al intercambio molecular y las fuerzas de cohesin entre las molculas de un liquido, que influyen en la viscosidad de los mismos. El resultado principal es que los lquidos muestran una disminucin en la viscosidad mientras la la temperatura se incrementa (Zielinska B., 2007). En el presente trabajo se presenta la evaluacin de la variacin del comportamiento de las propiedades fisicoqumicas de aceites vegetal usados en procesos de fritura en un periodo de tiempo de siete das a temperaturas entre 150 C a 180 C en condiciones aerbicas por periodos continuos de calentamiento de 12 horas. Las viscosidades cinemticas se midieron en el rango de temperatura de 15 C a 30 C y los resultados se ajustaron a la ecuacin de Arrhenius y el modelo de potencia. Para el desarrollo de esta investigacin se utilizaron muestras de aceite vegetal usado de un establecimiento de comida rpida de Pamplona (N de S), donde fueron tomadas las muestras de aceite, y se conocieron las condiciones de fritura por inmersin de papas, mientras se llevo a cabo una entrevista no estructurada con los operarios que trabajan en el rea de fritura.

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2.

JUSTIFICACION

La fritura por inmersin es un mtodo muy importante de coccin rpido, prctico. Los alimentos, son generalmente ms apetecibles por su sabor y textura como en el caso de las papas fritas. Los estudios existentes en el campo de la fritura corresponden a procesos, en los que no existe una renovacin continua del aceite de la freidora. La fritura en cuba esttica (discontinua) provoca una mayor alteracin de la grasa y compromete mucho ms la calidad de los productos fritos (Navas J., 2005). La fritura es un proceso que implica la transferencia directa de calor del aceite caliente al alimento frito, a temperaturas de 150 C a 180 C durante tiempos de 3 a 5 minutos. Actualmente en los establecimientos de comidas rpidas de Pamplona N.S. El aceite es sometido a periodos de calentamiento continuo de 10 a 12 horas diarias, en presencia o ausencia de alimento, en estas condiciones el aceite de fritura inicia un proceso de descomposicin con la formacin de compuestos de alto peso molecular como dmeros y trmeros, causados por la reaccin de polimerizacin, influyendo en las propiedades fisicoqumicas del aceite (Lawson H., 1999). Las reacciones de oxidacin o polimerizacin del aceite afectan tambin la calidad del alimento dando origen a sabores y olores rancios (Yage M., Rodrguez J., 2005). Debido a los ciclos de enfriamiento-calentamiento y los periodos en los cuales el aceite es sometido, la degradacin es mucho ms rpida con la formacin de aceite residual ms alterado por la formacin de compuestos de alto peso

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molecular que aumentan la viscosidad del aceite (Dobarganes M., Mrquez G., 1995, 1998, Al-Kahtani H., 1991). El anlisis de las propiedades fisicoqumicas del aceite usado permitir establecer una medida de control para renovar el aceite de la cuba, contribuyendo en la calidad de los productos fritos, lo cual se espera tenga a su vez un efecto en la salud de los consumidores.

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3. OBJETIVOS

3. 1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto del tiempo y de la temperatura en la variacin de la viscosidad y las propiedades fisicoqumicas de aceites usados por fritura en inmersin de papa.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer las condiciones de utilizacin de los aceites en procesos de fritura por inmersin de papas.

Caracterizar las propiedades fisicoqumicas de las muestras de aceite usado, (porcentaje de humedad, densidad, acidez, ndice de saponificacin) en el proceso de fritura por inmersin de papas en funcin del tiempo.

Evaluar la viscosidad del aceite usado por inmersin de papas a diferentes temperaturas.

Estudiar el comportamiento reolgico del aceite usado mediante el modelo de potencia y de Arrhenius.

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4. MARCO REFERENCIAL

4. 1. ANTECEDENTES Los estudios realizados en diferentes pases indican la necesidad de mejorar la calidad de los aceites de fritura para producir alimentos fritos ms nutritivos. En la prctica, existen dos segmentos de inters: el industrial y el de preparacin de alimentos para consumo inmediato, caracterizados por la utilizacin de freidoras continua y discontinuas, respectivamente. A partir del anlisis de un gran nmero de muestras se deduce que la situacin actual es muy diferente entre uno y otro segmento, el principal problema es determinar cundo se ha de reemplazar el aceite o la grasa en el sector de preparacin de alimentos para consumo inmediato, donde no se dispone de facilidad para realizar pruebas de laboratorio que sean determinantes en este aspecto. Por tanto, mtodos analticos simples y rpidos que sustituyan a los mtodos oficiales son necesarios para evaluar la calidad del aceite en restaurantes y otros establecimientos de fritura de alimentos (Dobarganes M., Mrquez G., 1998)

La progresiva utilizacin del aceite tambin genera una formacin mayor de humo que en un momento dado, es indicador de la necesidad del reemplazo. Sin embargo, la formacin de humo est ligada a la temperatura de fritura y a la presencia de cidos grasos libres, y no al grado de alteracin del aceite (Castelln A., 2004).

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Los aceites usados obtenidos a partir de procesos de fritura por inmersin, han sido sometidos a temperaturas entre 150 C a 180 C en condiciones aerbicas durante tiempos prolongados. En consecuencia, se producen cambios fisicoqumicos debido a la formacin de distintos productos de descomposicin por la polimerizacin de los cidos grasos. (Grosch B., 1992, Fennema O., 2000, Lawson H., 1999). La reutilizacin indefinida de los aceites en combinacin con los residuos slidos de alimentos incrementa la velocidad de las reacciones de degradacin (Llagues M., Rodrguez J., 2005). Las propiedades finales del aceite usado dependern de los cambios fisicoqumicos producidos por la interaccin entre el aceite, agua y residuos del alimento. (Vitrac O., 2000, et.al.,). Estudios de la estabilidad fisicoqumica y sensorial en aceites de origen vegetal sometidos a calentamiento por periodos de hasta 10 horas, a temperaturas entre 160 C y 180 C, muestran que la cantidad de cidos grasos poli y mono insaturados, disminuye en la misma magnitud en que se incrementan los porcentajes de cidos saturados y cidos trans, especialmente a 180 C. Los aceites hidrogenados son menos afectados a temperaturas de hasta 198 C en comparacin con aceites vegetales no hidrogenados. Sin embargo, se ha observado la formacin de cidos grasos trans (47%), al ser sometidos a largos procesos de calentamiento (Giovanelli O, et, al., 2005). El estudio de la presencia de protenas en la viscosidad de aceites de ajonjol demostr que la viscosidad se incrementa con la temperatura. A diferencia de lo observado en estudios con lquidos donde la viscosidad disminuye con la temperatura (Abel G., Xochitl M., Negrete L, Gustavo F, Gutirrez L, Eleazar M. Escamilla Silva., 2006). Estudios de optimizacin, control de la calidad, estabilidad de aceites y productos de fritura muestran la influencia de diferentes combinaciones de antioxidantes, en diferentes condiciones de trabajo (tipos de aceite, presencia o no de antioxidantes,

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tiempos de fritura, tiempos de almacenamiento, y envasado o no en atmsfera de N2) sobre la alteracin del medio de fritura, la estabilidad oxidativa y aceptabilidad sensorial del producto (Navas J., 2005). La modificacin de los diferentes aceites de fritura utilizados en repetidas frituras de papas sin o con reemplazo de aceite fresco, bajo condiciones similares de fritura, se evalu segn dos criterios: midiendo la cantidad total de compuestos polares aislados mediante cromatografa en columna, y a travs de la determinacin de los compuestos especficos relacionados con la alteracin termo-oxidativa e hidroltica, mediante cromatografa de exclusin. Los resultados indican que con una frecuente renovacin del aceite, los niveles crticos del 25% de compuestos polares, se alcanzan raramente y existen pocos problemas con el deterioro de la grasa, porque la fritura tiende a incrementar el nivel de material polar y compuestos termo-oxidativos (polmeros y dmeros de triglicridos y triglicridos oxidados) durante las primeras frituras, seguidos por cambios de menor importancia y una tendencia a alcanzar un estado de equilibrio en sucesivas frituras. Sin embargo, en frituras sucesivas de patatas sin renovar el aceite, la velocidad de alteracin fue ms rpida, siendo lineal la relacin encontrada entre los compuestos polares o los diferentes compuestos termooxidativos y el nmero de frituras. Por otra parte, las reacciones qumicas producidas durante la fritura en freidora se pueden minimizar utilizando el aceite adecuado. Adems, el creciente conocimiento de los consumidores de la composicin de la grasa y su impacto sobre la salud humana puede tener un efecto sobre la seleccin de la grasa para snacks y para la industria. En este sentido, grasas mono insaturadas son las ms adecuadas desde un punto de vista nutricional y por su estabilidad oxidativa durante la fritura (Cuesta C., Snchez M., 2004).

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En cuanto a efectos txicos y biolgicos de los aceites calentados en fritura por inmersin y de los productos de oxidacin lipdica, se han realizado mltiples estudios en los que se han alimentado animales de experimentacin, principalmente ratas, con aceites de fritura, aceites calentados a temperaturas de 175-220 C en presencia de aire y fracciones alteradas obtenidas a partir de dichos aceites. En la mayora de estos estudios la cantidad de grasa aadida a la dieta es muy elevada. A pesar de ello, son pocos los estudios que utilizando aceites de fritura observan efectos negativos sobre la salud del animal, nicamente en algunos estudios se observa principalmente un menor crecimiento y/o un ligero aumento del peso del hgado (Stier R., 2004, Billek G., 2000, Mrquez G., Dobarganes M., 1996). Cuando se utilizan aceites calentados, los resultados tambin son controvertidos pero los estudios que muestran un efecto sobre el crecimiento y/o el peso del hgado son un poco ms numerosos (Stier R., 2004, Billek J., 2000, Mrquez G., Dobarganes M., 1996).(Dobarganes M., Mrquez R., 1995, 1998).En algunos de estos estudios, tambin se ha observado un aumento del peso de los riones, de la mortalidad y otros efectos txicos. La disminucin del crecimiento y el aumento de la mortalidad han sido atribuidos por algunos autores principalmente a la menor digestibilidad que presentan estos aceites debido a su elevado contenido en dmeros y polmeros, lo cual puede conllevar la aparicin de diarreas y que se dejen de absorber nutrientes esenciales (Mrquez G., Dobarganes M, 1996). Otro estudio pertinente a este tema, es el realizado Lang y coll. (1978) quienes durante su anlisis calentaron aceites de soja y de cacahuete hidrogenado en una freidora de tipo discontinuo a 175 C durante 10 das (8h cada da) hasta que los compuestos polares llegaron a un 20- 25%. Estos aceites tambin fueron utilizados para frer alimentos en estas mismas condiciones. Los aceites calentados, de fritura y sus correspondientes aceites frescos fueron administrados a ratas durante tres generaciones en un estudio que dur 10 aos. La cantidad de aceite incorporada a la dieta fue de un 10%. En estas condiciones, ninguno de los

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tratamientos ensayados influy de forma significativa sobre la salud del animal. Unos aos ms tarde este mismo equipo de investigacin realiz un estudio en el que utiliz un aceite de girasol que se haba utilizado para frer filetes de pescado empanados con un contenido aproximadamente del CP del 16% y sus fracciones polares y apolares (Billek G., Guhr, G., Sterner, W, 1979). Un 20% tanto del aceite como de sus fracciones se incorpor a la dieta de las ratas durante un ao y medio. En este estudio se observ que la fraccin polar del aceite de fritura influy significativamente sobre la disminucin del crecimiento y el aumento de peso del hgado y de los riones. No obstante, estos rganos no presentaron alteraciones desde el punto de vista histolgico. A partir de este estudio, sus autores propusieron la utilizacin del porcentaje de compuestos polares como un ndice de calidad de los aceites de fritura y establecieron que los aceites eran seguros hasta un 25% de compuestos polares (Lang K., Coll H.,1978).

4. 2. MARCO TEORICO 4. 2. 1. Viscosidad. La viscosidad es la medida de la friccin interna de un

lquido. Esta friccin llega a ser evidente por el efecto de corte o deslizamiento del movimiento de una capa de fluido con respecto a otra. Cuanto mayor es la friccin, mayor es la fuerza requerida para causar este movimiento, que se llama esquileo. El esquilar ocurre siempre que el lquido se mueva o se distribuya fsicamente, como en verter, separarse, la rociadura, mezclarse, etc. Los lquidos altamente viscosos, por lo tanto, requieren ms fuerza para moverse que los materiales menos viscosos (Manual Brookfield., 2004). 4. 2. 2. Viscosidad en lquidos. Los lquidos presentan mayor tendencia al flujo que los gases y, en consecuencia tienen coeficientes de viscosidad mucho ms altos, (White F., 2004) La resistencia de un fluido al corte depende de su cohesin y de su rapidez de la transferencia de la cantidad del movimiento molecular. Un

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liquido, cuyas molculas dejan espacios entre ellas mucho mas cerradas que las de un gas, tienen fuerzas cohesivas mucho mayor que un gas. La cohesin parece ser la causa predominante de la viscosidad en un lquido; y ya que la cohesin decrece con la temperatura, la viscosidad decrece tambin. (Palma J., 2006). 4. 2. 3. Variacin de la viscosidad con la temperatura. La viscosidad es una manifestacin del movimiento molecular dentro del fluido. Las molculas de regiones con alta velocidad global chocan con las molculas que se mueven con una velocidad global menor, y viceversa. Estos choques permiten transportar cantidad de movimiento de una regin de fluido a otra. Ya que los movimientos moleculares aleatorios se ven afectados por la temperatura del medio, la viscosidad resulta ser una funcin de la temperatura (Ocaa P., 2006). Algunos lquidos son absolutamente sensibles a la temperatura, y una variacin relativamente pequea dar lugar a un cambio significativo en la viscosidad. Otros son relativamente insensibles. La consideracin del efecto de la temperatura en viscosidad es esencial en la evaluacin de los materiales que sern sujetados a las variaciones de la temperatura, por ejemplo los aceites y las grasas (Manual Brookfield., 2004). La variacin de la temperatura tiene consecuencias importantes sobre el valor de la viscosidad. Tpicamente, se considera que la viscosidad vara en un 2% por grado Celsius. En algunos casos, como en los zumos de frutas (Muller H., 1977). 4. 2. 4. Efecto del calor en el aceite. Los cambios fsicos y qumicos que sufre la grasa de fritura se ven influidas por numerosos parmetros del proceso. Los compuestos formados dependen, obviamente, de la composicin del aceite y de la del alimento a frer. Durante la fritura, y a partir del aceite, pueden aparecer compuestos como dmeros y polmeros de cidos y glicridos, estos compuestos se generan por combinaciones trmicas y oxidativas de radicales libres, la

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polimerizacin es la reaccin responsable de diversos cambios fsicos y qumicos observables en el aceite a lo largo de la fritura como el aumento sustancial de la viscosidad del aceite (Fennema O., 2000). Esto reduce el coeficiente de transferencia de calor en la superficie durante el fredo e incrementa la cantidad del aceite absorbido por el alimento (Fellows P., 1998). Los factores que ms influyen sobre la viscosidad entre otros son: la composicin del aceite, la temperatura, el grado de homogenizacin del mismo, las estructuras moleculares de sus componentes y la interaccin entre las mismas (Muller H., 1977).

4. 3. EL PROCESO DE FREIDO La fritura es un mtodo de preparacin de alimentos que consiste en introducir un alimento en aceite o grasa caliente a temperaturas (150-200 C), durante prolongados periodos de tiempo y en presencia de aire, donde el aceite acta como transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto (Navas J., 2005, Yage A. 2.003).

4. 3. 1. Definicin del proceso. La fritura es un proceso fsico-qumico complejo, en el cual el producto a frer (papas) se introduce crudo o cocido en el aceite durante determinado tiempo (2-3 minutos) a temperaturas entre 150-200oC, con el propsito de modificar la superficie del producto, impermeabilizndolo de alguna manera, para controlar la perdida de agua desde su interior (White P.,1991). Esta situacin facilita la coccin interna del producto, el cual queda ms jugoso y permite la conservacin de muchas de las caractersticas propias del alimento, mejorando en la mayora de los casos, su sabor, textura, aspecto y color. As es

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posible obtener un producto ms apetecible, lo cual sin lugar a dudas contribuye al xito de consumo de los productos fritos (Gil M., 2005). El tiempo de fritura estar en funcin de la temperatura del aceite (150 C-200 C), naturaleza del alimento, espesor del mismo y el cambio sensorial que se desee alcanzar. La alta temperatura del aceite produce deterioro acelerado del mismo aunque mejores resultados sobre el producto tratado, debido a este deterioro industrialmente se utilizan temperaturas menores. No es recomendable en absoluto aadir aceite nuevo al caliente sin limpiar el recipiente y dado que el aceite nuevo se deteriorar con mayor rapidez (Osorio F., 2006).

4. 3. 2 Fredo por inmersin. La fritura profunda o por inmersin, es aquella donde los alimentos entran en contacto con aceite a unos 180 C y se exponen parcialmente al aire, durante variados periodos de tiempo. Por ello la fritura es el mtodo de preparacin de alimentos con mayor potencialidad de provocar cambios qumicos en las grasas, de las que el alimento arrastra consigo cantidades considerables (puede absorberse de un 5-40% de grasa, en trminos de peso). (Fennema O., 2000). A continuacin se muestra en la figura 1, las reacciones que ocurren entre el alimento y el aceite durante el proceso de fredo por inmersin (Testo, 2006).

23

Figura 1. Reacciones que ocurren en el alimento durante la fritura por inmersin (Fuente: www.testo-com).

La fritura es bsicamente un proceso de deshidratacin, lo que significa que el agua y las sustancias solubles en agua se extraen del producto frito y se transfieren a la grasa. Al mismo tiempo, el producto absorbe la grasa circundante. Si el producto a frer se sita en grasa caliente, el agua de la superficie se evapora y el agua del interior se traslada hacia la superficie para compensar dicha prdida. Ya que el agua liberada no se traspasa inmediatamente desde la superficie hidroflica del alimento a la grasa hidrofbica, se forma una delgada capa de vapor entre la grasa y el producto frito. Esta capa estabiliza la superficie del alimento, lo que significa que esta queda protegida contra la absorcin de la grasa hasta que se evapora el agua. Al mismo tiempo, la capa de vapor evita que el alimento se queme en demasa. Protegida por el vapor, se forma una capa con un gran nmero de poros y cavidades en la superficie del alimento frito. Una vez se ha evaporado la mayora del agua, el alimento absorbe la grasa al interior de dichos poros y cavidades y se cuece el interior. El fri presente en la superficie disminuye progresivamente; el aumento de temperatura consecuente causa lo que se conoce como reaccin Maillard. Los constituyentes protenicos (aminos cidos) reaccionan con el azcar presente causando el oscurecimiento. Esto le da al alimento un aroma agradable (Marz E., 1997).

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De forma ms concreta, en relacin con los componentes del alimento, se han descrito las siguientes alteraciones concretas (Pokorny J., 1999). 1. Modificaciones de las protenas, pptidos y aminocidos. La reaccin de desnaturalizacin afecta a la capacidad de retener agua. Tambin cabe destacar la inactivacin de los enzimas por efecto de la elevada temperatura. 2. Modificaciones de los azcares. La principal reaccin de los azcares es la de Maillard (pardeamiento no enzimtico), reaccin que se produce entre los grupos amino libre de aminocidos, pptidos o protenas y los grupos carbonilo de los azcares u otros aldehdos o cetonas. Diversos productos intermedios, que reciben el nombre de productos de Amadori, o premelanoidinas, son rpidamente polimerizados a la temperatura de fritura formando macromolculas de color oscuro (melanoidinas). Este oscurecimiento se acelera a temperaturas superiores a 150 C. Otros compuestos voltiles se originan como productos secundarios de la reaccin y participan en el flavor y aroma del producto frito (pirazinas). 3. Oxidacin de la fraccin lipdica del alimento. Los lpidos presentes en el alimento sometido a fritura son oxidados, debido tambin a las altas temperaturas, pero con una limitada concentracin de oxgeno. Esta oxidacin se produce principalmente en la superficie. Los cambios oxidativos del total de la fraccin lipdica dependen de su contenido en cidos grasos poli insaturados (Pokorny J, 1999). 4. 3. 3 Reaccin que influye en el aumento de la viscosidad. Cuando

aumenta la temperatura se aceleran todos los procesos qumicos y enzimticos en el aceite de fritura provocando alteraciones en el aceite. Las alteraciones que se originan provienen de la hidrlisis debida a la humedad, de la oxidacin debida al oxgeno del aire y de la polimerizacin trmica debida a la temperatura. Esta

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ltima es la responsable del aumento de la viscosidad en los aceites (Navas J., 2004). 4. 3. 3. 1 Polimerizacin. La polimerizacin es la reaccin de una grasa con ella misma, por lo cual se combinan molculas relativamente pequeas de aceite para formar molculas ms grandes. La molcula polimerizada puede tener un peso molecular que es de cientos a miles de veces el peso molecular de las molculas originales. La reaccin se acelera al frer a temperatura demasiado elevada por encima de 200C, por la presencia de oxigeno, la utilizacin de un aceite para fritura de baja calidad y una mala practica de fritura; por ejemplo, el calentamiento del aceite durante periodos largos de tiempo con pocos o ningn alimento frindose (Esta practica reduce la velocidad a la cual el aceite es retirado de la freidora por absorcin por parte del alimento y , a su vez, reduce la velocidad a la cual se aade al sistema aceite nuevo).Todas las grasas alimentaras de uso corriente y en particular las de elevado contenido de en cidos grasos polnsaturados, tienden a formar estos polmetros cuando son calentadas a temperaturas extremas y durante un periodo de tiempo extremadamente largo( Muller H., 1977).Como resultado de la formacin en cadena de las molculas, el aceite se vuelve ms viscoso. En consecuencia, es ms difcil que se evapore el agua del aceite, lo que significa que, tal y como sucede con el aceite nuevo, el calor no accede al alimento de forma adecuada, no se produce la reaccin de oscurecimiento y el alimento se apelmaza y se seca. Al mismo tiempo, el aceite tiende a pegarse al alimento cuando se saca de la freidora, lo que supone un gasto mayor de aceite cuando este est usado que cuando es nuevo. Despus de la polimerizacin, se reduce la cantidad de sustancias voltiles en la superficie de la grasa. Por lo tanto, las grasas ms usadas forman menos humos. Aparte del cambio de color, las grasas de cocinar con una elevada proporcin de polmeros se caracterizan por la formacin de una fina capa de espuma (Testo, 2006).

26

5. MATERIALES Y METODOS

5. 1 MATERIALES Durante este estudio se utilizo aceite puro y degradado en la fritura por inmersin de papas, marca comercial Coposa, que est compuesto de una mezcla de aceite de algodn, soya, ajonjol, man, y oleran de palma. Tabla 1. Especificaciones del aceite Coposa, elaborado por Consorcio Oleaginoso Portuguesa, S.A.

Criterio Especificacin ______________________________________________________________________ 220 C Punto de humo 0,935 g/cc Densidad 0,008 % Porcentaje de humedad Ninguno Gusto Ninguno Flavor (Sabor) Fuente: www.coposa.com

5. 2. METODOS 27

5.2.1 Caracterizacin fsico-qumica del aceite.

Para caracterizar fsico-

qumicamente las muestras de aceite degradadas en fritura por inmersin se realiz proceso de filtracin. Todas las pruebas se realizaron por triplicado. Se reporta el promedio en la tabla 2.

5.2.1.1 Determinacin de la humedad relativa.

En la determinacin del

porcentaje de humedad se utiliz la norma CDTA Madrid. Para realizar las pruebas se utilizaron cinco gramos de aceite, que fueron pesados en una balanza analtica METLER. Se utiliz el mtodo de secado referenciado, en un desecador a 105 C, hasta que la diferencia entre las dos ltimas pesadas consecutivas fueron menores del 0.05% del peso de la muestra.

5.2.1.2 Determinacin de la densidad. Para la determinacin de la densidad se utiliz el mtodo de picnmetria. Se utilizaron picnmetros de 25 ml previamente tarados y enumerados con sus respectivas tapas, el pesaje de picnmetro vaci, picnmetro lleno con las muestras de aceite y el picnmetro con agua, se hizo en una balanza analtica METLER. Los picnmetros se termostataron a 25 C durante 2 horas. 5.2.1.3 Determinacin de la acidez. En la determinacin de la acidez se utiliz la norma ASTM D - 1980. Se utiliz una muestra de aceite de 10 g. Los resultados se expresan en mg de KOH.

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5.2.1.4 Determinacin del ndice de saponificacin. En la determinacin del ndice de saponificacin se utiliz la norma ASTM D 5558. Se utiliz una muestra de aceite de 5 g. Los resultados se expresan en mg de KOH.

5. 2. 2 Condiciones de fritura por inmersin. Para conocer las condiciones de fritura por inmersin se realiz una entrevista de tipo no estructurada, a los operarios que trabajan en el rea de fritura, y a la vez se hizo una visita para observar de forma directa el proceso, con el fin de conocer las condiciones de fritura de la papa tales como; el tipo de aceite, el tiempo y temperatura de fredo, la cantidad de papas por fritura, la cantidad de aceite en la cuba y el tiempo de renovacin del aceite. 5. 2. 3 Variacin de la viscosidad en el aceite de fritura. Para evaluar el cambio de la viscosidad en el aceite usado en fritura por inmersin, a continuacin se describen las actividades realizadas. 5. 2. 3. 1 Recoleccin de muestras. Se recolectaron siete muestras de aceite usado en fritura por inmersin de papa de uno de los establecimientos de comidas rpidas de Pamplona N.S, de 500ml a 600ml, correspondiente a cada da de fritura de viernes a jueves. Las muestras fueron recolectadas en recipientes plsticos con tapa, que posteriormente se almacenaron a temperatura ambiente en el laboratorio del IBEAR (Instituto de Biocombustibles, Energas Alternas y Renovables). 5. 2. 3. 2 Preparacin de las muestras. Antes de iniciar la medicin de las viscosidades las muestras de aceite usado se filtraron, con una bomba al vaci modelo Ca55NXCRJ -2325 marca GAST, con el fin de eliminar los residuos slidos de comida (papa), que se encuentran en suspensin en el aceite, y pueden influir en la medicin de la viscosidad.

29

5. 2. 3. 3 Termostatado de las muestras. Las muestras (500-600 ml) filtradas de aceite se termostataron a las respectivas temperaturas (15 C, 20 C, 25 C, 30 C), por un tiempo de 6-8 horas hasta que se estabilizo la temperatura, Utilizando una cuba de vidrio recubierta de icopor como aislante trmico, acondicionada a un termostato Scientific Products VWR. Para mantener el flujo constante de agua en la cuba se utiliz una bomba sumergible HJ-531 marca TIALU con capacidad para 350 litros/ hora (Gonzlez E., Mora J., 2006). Las muestras se termostataron por la necesidad de tener una temperatura definida a la cual realizar la medida de viscosidad, ya que este parmetro afecta directamente en su resultado.

5.2.4 Medicin de la viscosidad y del comportamiento reolgico. Las medidas de la viscosidad y del comportamiento reolgico se realizaron en un viscosmetro de baja BROOKFIELD, modelo RVDV-E (Brookfield, 2004), utilizando el usillo N.1 se realizaron mediciones de torques a diferentes velocidades de giro de (0.3-60 R.P.M) en acenso y descenso por duplicado, se tabularon los datos promedio. Para la medida de viscosidad aparente se realizaron mediciones de corte a la velocidad de giro de 50 R.P.M (Mendoza R., 2007). Para calcular la velocidad de corte, el esfuerzo cortante y la viscosidad aparente se emplearon las siguientes ecuaciones (Manual Brookfield, 2004).

N = RPM dado por el equipo Kw : Constante para hallar la velocidad angular del usillo

2 60

w : Velocidad Angular
CP (viscosidad aparente) dada por el equipo

M : % de Torsin, dada por el equipo


30

Ky : Constante para calcular la rata de deformacin Ky =

2 * w * Rc * Rb 2 X 2 ( Rc 2 Rb 2 )

: Rata de deformacin = Ky * w
Rb(cm) : Radio de usillo: 0.942 cm. Rc(cm) : Radio del contenedor: 5 cm.

X =

Rc Rb 2

Rb 2 (cm 2 ) : Rc 2 (cm 2 ) : X 2 (cm 2 )

Radio de usillo al cuadrado Radio del contenedor al cuadrado

L : Distancia del usillo sumergida dentro del fluido


K : Constante para calcular torsin 2* Rb2 *L

: Fuerza de cizalladura = M

La viscosidad ()

31

6. RESULTADOS Y DISCUSION

6. 1 CONDICIONES EN LAS QUE SE REALIZA LA FRITURA POR INMERSION DE PAPAS En la Figura. 2 Se muestra el Flujograma del proceso de elaboracin de papas fritas utilizado en los establecimientos de comidas en Pamplona N.S. Puede observarse las operaciones necesarias para la transformacin de la papa cruda en alimento frito; tambin es evidente que existe una secuencia lgica dentro del proceso, lo cual permite que este sea rpido, teniendo en cuenta que es un proceso discontinuo, caracterizado por una produccin del producto frito segn la demanda destinada al consumo inmediato. Figura 2. Flujograma del proceso de elaboracin de papas fritas.

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

REBANADO

TRANSPORTE AL AREA DE SELECCION

PREFREIDO A 150 C

ESCURRIDO LAVADO FREIDOA 180 C PELADO ESCURRIDO

CONSUMO

ADICIN DE SAL

32

En la Fig. 2 Muestra el proceso de elaboracin de papas fritas, iniciando el proceso con la recepcin de la materia prima (papa), esta se recibe en sacos de 50 kilogramos, posteriormente es transportada al rea de seleccin con ayuda de los operarios, se almacena a temperatura ambiente, en esta rea se separa la materia prima de acuerdo al grado de maduracin presente y defectos que impidan su procesamiento tales como daos fisiolgicos, por bacterias, hongos, etc. Una vez efectuada dicha operacin se procede al lavado donde se elimina todo tipo de material extrao o contaminante y se lleva a cabo por inmersin de la papa en agua retirando las impurezas con la ayuda de cepillos. Dando paso a la siguiente etapa el pelado, en el caso de la papa, este proceso resulta un poco complejo debido a la adherencia de la cscara con la pulpa, se realiza de manera manual con cuchillos, siguiendo la forma del producto para eliminar la cscara, la oxidacin de las papas se evita sumergindolas en un recipiente plstico con agua, la cantidad de papa en promedio que se utiliza es de 50-70 Kg./da, terminado el proceso de pelado, la papa esta lista para la operacin de reduccin de tamao en el proceso de rebanado ,donde se corta transversalmente de modo que se formen bastones en una mquina rebanadora construida en cobre; este proceso se realiza por unidad de papa y la cantidad de papa rebanada es aproximadamente 25 unidades por minuto, este dato varia segn la agilidad del operario, la papa cae directamente a la canasta de la freidora para iniciar la pre-fritura ,Las cubas son fabricadas en acero inoxidable y el aceite es calentado directamente por medio de una resistencia elctrica que se encuentra situada en el interior de la freidora y que est controlada termostticamente. La temperatura del aceite se mantiene en 150 C, el tiempo estipulado para este proceso es de cinco minutos, el objetivo es cocinar el interior de la papas y reducir el tiempo de fredo, La circulacin del aceite es ascendente, por conveccin, pero es ayudada por el movimiento peridico de la cesta donde se encuentra el producto.

33

Despus de la pre-fritura, las canastas con los trozos de papa son sacadas de la freidora y colocadas a escurrir durante tres minutos, con el fin de eliminar el exceso de aceite, este proceso se repite despus del fredo con la misma finalidad. Las papas se depositan en un recipiente, esperando que se realice el pedido de papa frita. La diferencia que existe entre el pre-fredo y la fritura es la temperatura y el tiempo utilizado para cada proceso, en la segunda la temperatura es de 180 C y el tiempo de 2 a 3 minutos. Para finalizar el proceso de fredo, se le adiciona sal al producto para darle mejor sabor, las papas fritas se sirven en una canasta plstica como complemento final para el consumo inmediato. 6.2 CARACTERIZACION DEL ACEITE USADO En la tabla 2 se presentan los valores de humedad (%), densidad, acidez, ndice de saponificacin (I.S), para las muestras de aceite degradado en fritura pon inmersin en funcin del tiempo.
Tabla 2. Caractersticas fisicoqumicas del aceite usado.

Tiempo Humedad Densidad Acidez I.S (Das) (%) (g/cc) (mg KOH) (mg KOH) ______________________________________________________________________
1 2 3 4 5 6 7 0,052 0,056 0,049 0,056 0,061 0,076 0,080 0,861 0,957 0,995 1,085 1,086 1,092 1,152 41,851 41,829 41,415 41,562 44,834 46,483 57,150 72,915 58,341 49,270 39,367 39,836 36,001 31,673

En la figura 3, se muestra la variacin del porcentaje de humedad en funcin del tiempo de reutilizacin del aceite, para las siete muestras correspondiente a cada 34

da de fritura. Se observa que la humedad del aceite aumento con el tiempo hasta un 35 % desde el primer da hasta el sptimo da. El aumento de la humedad del aceite se debe a la transferencia de agua desde el alimento al aceite en el proceso de fritura (Fellows P., 1998). Figura 3. Porcentaje de humedad en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura por inmersin, durante siete das.
0,090 0,080 Humedad (%) 0,070 0,060 0,050 0,040 0,030 0 2 4 Tiempo (das) 6 8 y = 0,0013x - 0,0053x + 0,0573 2 R = 0,9241
2

Figura 4. Densidad en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura por inmersin, durante siete das.
1,200 1,150 1,100 1,050 1,000 0,950 0,900 0,850 0,800 0,750 0,700 0 1 2 3 4 Tiempo (das) 5

Densidad (g/cc)

y = 0,0441x + 0,856 R2 = 0,9085

En la figura 4, se muestra la variacin de la densidad en funcin del tiempo de utilizacin del aceite, para las siete muestras correspondiente a cada da de fritura. Se observa que la densidad del aceite usado aumenta con el tiempo de uso en un

35

25% durante el proceso de fritura. Los datos se ajustaron a un ecuacin lineal con un r2 =0.9085. Figura 5. Acidez en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura por inmersin de papas, durante siete das.

60,0 Acidez (mg KOH) 55,0 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 0 1 2 3 4 Tiempo (das) 5 6 7 8 y = 0,8335x2 - 4,5742x + 46,645 R2 = 0,9311

En la figura 5, se muestra la variacin de la acidez en funcin del tiempo de utilizacin del aceite, para las siete muestras correspondiente a cada da de fritura. Los datos se ajustaron a una ecuacin polinomial de segundo grado con un r 2 = 0.9311. La acidez (mg KOH) aumenta con el tiempo de reutilizacin del aceite durante el proceso de fritura en un 27%.

Figura 6. ndice de saponificacin en funcin del tiempo, para las muestras degradadas en fritura por inmersin de papas, durante siete das.

36

80,0 75,0 70,0 65,0 60,0 55,0 50,0 45,0 40,0 35,0 30,0 0 1 2 3

y = 1,1685x2 - 15,699x + 86,199 R2 = 0,9793

I.S. (mg KOH)

4 Tiempo (das)

En la figura 6, se muestra la variacin del ndice de saponificacin en funcin del tiempo de reutilizacin del aceite, para las siete muestras correspondiente a cada da de fritura. El ndice de saponificacin est inversamente relacionado con la longitud de cadena de los cidos grasos presentes en los glicridos del aceite, esto sugiere que el aceite presenta problemas de polimerizacin. El I.S disminuye con el tiempo de reutilizacin del aceite durante el proceso de fritura en un 56%.

6.3 VARIACION DE LA VISCOSIDAD PARA UN ACEITE VEGETAL SIN USAR. En Las tablas 3 -5 se presentan los datos correspondientes a porcentaje de torsin (%T), velocidad de corte (), fuerza de cizalladura () y viscosidad () a las distintas temperaturas.

Tabla 3. Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 15 C, 20 C y 25 C

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RPM
s
-1

15 C %T
dina/cm
2

Poise

20 C %T
dina/cm
2

Poise

25 C %T
dina/cm
2

Poise

0,5 0,6 1 1,5 2 2,5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60

1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

1,4 1,6 1,9 2,5 3,2 3,8 4,4 5,7 6,9 8,1 13,3 16,0 26,5 39,8 66,3 79,7

0,03086 0,03526 0,04187 0,05400 0,06942 0,08375 0,09697 0,12452 0,15097 0,17742 0,29312 0,35153 0,58294 0,87716 1,46121 1,75653

0,02777 0,02645 0,01884 0,01620 0,01562 0,01507 0,01455 0,01401 0,01359 0,01331 0,01319 0,01318 0,01312 0,01316 0,01315 0,01317

1,0 1,0 1,3 1,8 2,3 2,8 3,3 4,2 5,0 5,8 9,5 11,5 19,2 29,1 48,8 58,6

0,02094 0,02094 0,02755 0,03967 0,05069 0,06171 0,07163 0,09146 0,11020 0,12673 0,20937 0,25235 0,42315 0,64024 1,07442 1,29150

0,01884 0,01570 0,01240 0,01190 0,01141 0,01111 0,01074 0,01029 0,00992 0,00950 0,00942 0,00946 0,00952 0,00960 0,00967 0,00969

0,7 0,8 1,2 1,6 2,0 2,4 2,7 3,4 4,1 4,8 7,7 9,3 15,6 23,5 39,7 47,9

0,014326 0,016529 0,025345 0,035263 0,044079 0,051792 0,058404 0,073832 0,089259 0,104687 0,169703 0,203864 0,342711 0,517924 0,874961 1,055683

0,012893 0,012397 0,011405 0,010579 0,009918 0,009322 0,008760 0,008306 0,008033 0,007851 0,007636 0,007645 0,007711 0,007769 0,007875 0,007917

Tabla 4. Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 30 C, 35 C y 40 C .


RPM
s-1

30 C %T
dina/cm2

Poise

35 C %T
dina/cm2

Poise

40 C %T
dina/cm2

Poise

0,5 1,1111 0,8 0,017631 0,015868 0,6 1,3334 0,9 0,019835 0,014876 1 2,2223 1,1 0,024243 0,010909 1,5 3,3334 1,4 0,033059 0,009918 2 4,4445 1,8 0,039671 0,008926 2,5 5,5557 2,1 0,046283 0,008331 3 6,6668 2,4 0,052894 0,007934 4 8,889 3 0,066118 0,007438 5 11,1113 3,6 0,079342 0,007141 6 13,3336 4,2 0,092565 0,006942 10 22,2226 6,7 0,147663 0,006645 12 26,6671 8 0,176315 0,006612 20 44,4452 13,7 0,301939 0,006793 30 66,6678 20,6 0,45401 0,006810 50 111,1131 34,8 0,766968 0,006903 60 133,3357 21 0,923447 0,006926

0,5 0,6 0,9 1,2 1,6 1,8 2 2,5 3 3,5 5,6 6,6 11,1 16,9 28,7 34,7

0,01102 0,013224 0,019835 0,026447 0,034161 0,039671 0,044079 0,055098 0,066118 0,077138 0,12342 0,145459 0,244636 0,372464 0,632528 0,764764

0,009918 0,009918 0,008926 0,007934 0,007686 0,007141 0,006612 0,006198 0,005951 0,005785 0,005554 0,005455 0,005504 0,005587 0,005693 0,005736

0,5 0,6 0,8 1,1 1,4 1,6 1,9 2,3 2,5 2,7 4,3 5,3 9,5 14 25 30

0,01102 0,012122 0,017631 0,024243 0,029753 0,035263 0,040773 0,049588 0,053996 0,059506 0,094769 0,115706 0,208272 0,317366 0,541065 0,654568

0,00992 0,00909 0,00793 0,00727 0,00669 0,00635 0,00612 0,00558 0,00486 0,00446 0,00427 0,00434 0,00469 0,00476 0,00487 0,00491

Tabla 5. Datos de viscosidad del aceite vegetal sin usar a 45 C y 50 C.

38

RPM
s
-1

45 C %T
0,5 0,6 0,7 1,0 1,3 1,5 1,7 2,0 2,0 2,1 3,6 4,5 8,2 12,6 21,4 25,9

dina/cm
2

Poise

50 C %T

dina/cm
2

Poise

0,5 0,6 1 1,5 2 2,5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60

1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

0,011020 0,012122 0,015428 0,022039 0,027549 0,033059 0,037467 0,044079 0,044079 0,046283 0,079342 0,098075 0,180722 0,277695 0,471641 0,570818

0,009918 0,5 0,009091 0,5 0,006942 0,7 0,006612 0,8 0,006198 1,0 0,005951 1,2 0,005620 1,4 0,004959 1,6 0,003967 1,6 0,003471 1,8 0,003570 3,1 0,003678 3,8 0,004066 6,7 0,004165 10,5 0,004245 18,3 0,004281 22,5

0,011020 0,011020 0,013224 0,017631 0,022039 0,026447 0,030855 0,035263 0,035263 0,039671 0,068322 0,083749 0,145459 0,229209 0,401116 0,495885

0,009918 0,008265 0,005951 0,005289 0,004959 0,004760 0,004628 0,003967 0,003174 0,002975 0,003074 0,003141 0,003273 0,003438 0,003610 0,003719

Figura 7. Variacin de la viscosidad del aceite vegetal sin usar en funcin de la temperatura. 39

0,030

0,025

15 C 20 C 25 C 30 C

0,020

35 C 40 C 45 C 50 C

(Poise)

0,015

0,010

0,005

0,000 0 20 40 60 80
-1 (s )

100

120

140

160

Figura 8. Se observa una interesante variacin en el comportamiento de la propiedad reolgica a partir de los 35 C.
0,011

0,010 35 C 0,009 40 C 45 C 50 C

0,008

(Poise)

0,007

0,006

0,005

0,004

0,003

0,002 0 20 40 60 80
-1 (s )

100

120

140

160

En la Figura 7 se observa el comportamiento newtoniano del aceite a las distintas temperaturas. Sin embargo, para las temperaturas mayores de 35 C, el

40

comportamiento se hace complejo como se observa en la Figura 8, donde la deformacin de las curvas sugiere un comportamiento no-newtoniano. Figura 9. El comportamiento del aceite vegetal es complejo para valores pequeos de rata de deformacin.
1,8

1,6

15 C 20 C 25 C 30 C 35 C 40 C 45 C 50 C

1,4

1,2

(dinas/cm )

0,8

0,6

0,4

0,2

0 0 20 40 60
-1 (s )

80

100

120

140

En la figura 9 se observa que valores mayores de 20 s-1 el aceite tiene un comportamiento no newtoniano. En la figura 10 se observa que la viscosidad con un aumento de la velocidad de corte en el rango de 0 a 12 presenta un comportamiento dilatante debido probablemente a la presencia de slidos defloculados debidos a la degradacin del aceite.

Figura 10. Comportamiento de la fuerza de cizalladura del aceite sometido a valores pequeos de rata de deformacin a 15 C, 35 C, 40 C, 45 C y 50 C.

41

0,120

15 C
0,100

35 C 40 C
0,080

45 C
2 (dinas/cm )

50 C
0,060

0,040

0,020

0,000 0 2 4 6 8 10 12 14

(s )

-1

6.4 VARIACION DE LA VISCOSIDAD EN EL ACEITE DE FRITURA USADO En las tablas 6-12 se presentan los valores de R.P.M, porcentaje de torsin dado por el equipo (% T), velocidad de corte (s-1) y viscosidad () para el aceite usado desde el primer da hasta el sptimo da, a las cuatro temperaturas de referencia (15 C, 20 C, 25 C y 30 C). En las condiciones experimentales se utiliz el usillo No. 1 del viscosmetro y para los clculos se utilizaron las formulas definidas en la seccin 5.2.4.

Tabla 6. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el primer da.

42

RPM
%T
0,3 0,5 0,6 1 1,5 2 2,5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 0,65 0,95 1,10 1,60 2,31 2,95 3,45 4,10 5,10 5,95 6,95 11,35 13,65 23,30 35,25 59,10 78,40

15 C
s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

20 C
%T
0,60 0,90 1,00 1,46 2,10 2,65 3,16 3,70 4,60 5,35 5,95 10,12 12,15 20,70 31,35 52,75 63,10

25 C
%T
0,56 0,85 1,00 1,40 1,90 2,45 2,92 3,45 4,25 4,85 5,45 9,30 11,05 18,95 28,75 48,25 58,50

30 C
s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0215 0,0188 0,0182 0,0159 0,0153 0,0146 0,0137 0,0136 0,0126 0,0118 0,0115 0,0113 0,0113 0,0116 0,0117 0,0117 0,0130

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0198 0,0179 0,0165 0,0145 0,0139 0,0131 0,0125 0,0122 0,0114 0,0106 0,0098 0,0100 0,0100 0,0103 0,0104 0,0105 0,0104

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

%T Poise
0,0185 0,0169 0,0165 0,0139 0,0126 0,0121 0,0116 0,0114 0,0105 0,0096 0,0090 0,0092 0,0091 0,0094 0,0095 0,0096 0,0097 0,55 0,80 0,95 1,30 1,85 2,35 2,80 3,20 3,70 4,35 4,89 8,25 9,95 17,20 26,15 44,05 52,20

Poise
0,0182 0,0159 0,0157 0,0129 0,0122 0,0117 0,0111 0,0106 0,0092 0,0086 0,0081 0,0082 0,0082 0,0085 0,0086 0,0087 0,0086

Tabla 7. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el segundo da.

43

RPM
%T
0,3 0,5 0,6 1 1,5 2 2,5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 0,60 0,90 1,00 1,50 2,15 2,81 3,47 4,10 5,05 5,95 6,89 11,60 14,10 23,50 35,55 59,50 73,50

15 C
s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678

20 C
%T
0,60 0,90 1,00 1,50 2,15 2,81 3,47 4,10 5,05 5,95 6,89 11,60 14,10 23,50 35,55 59,50 73,50

25 C
%T
0,50 0,74 0,90 1,29 1,85 2,40 2,85 3,30 4,20 4,85 5,40 9,45 11,30 19,05 28,85 48,50 59,00

30 C
%T
0,48 0,67 0,75 1,15 1,65 2,15 2,63 3,10 3,80 4,20 4,75 8,25 10,00 17,35 26,20 44,15 52,90

Poise
0,0198 0,0179 0,0165 0,0149 0,0142 0,0139 0,0138 0,0136 0,0125 0,0118 0,0114 0,0115 0,0117 0,0117 0,0118

s-1

Poise
0,0182 0,0159 0,0155 0,0138 0,0132 0,0131 0,0126 0,0124 0,0113 0,0105 0,0099 0,0100 0,0100 0,0103 0,0104 0,0105 0,0105

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0165 0,0147 0,0149 0,0128 0,0122 0,0119 0,0113 0,0109 0,0104 0,0096 0,0089 0,0094 0,0093 0,0094 0,0095 0,0096 0,0098

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0159 0,0133 0,0124 0,0114 0,0109 0,0107 0,0104 0,0102 0,0094 0,0083 0,0079 0,0082 0,0083 0,0086 0,0087 0,0088 0,0087

0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

111,1131 0,0118 133,3357 0,0121

Tabla 8. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el tercer da.
RPM
%T
0,3 0,5 0,6 1 1,5 2 2,5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 0,55 0,85 0,95 1,45 2,15 2,80 3,40 4,00 4,95 5,90 6,90 11,50 13,65 22,71 35,25 59,10 72,30

15 C
s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

20 C
%T
0,55 0,80 0,90 1,30 1,90 2,51 3,09 3,65 4,50 5,30 6,00 10,10 12,15 20,80 31,40

25 C
%T
0,53 0,75 0,85 1,25 1,81 2,35 2,79 3,30 4,15 4,85 5,30 9,10 11,00 18,95 28,65 48,20 57,30

30 C
%T
0,48 0,70 0,80 1,15 1,65 2,15 2,59 3,05 3,80 4,25 4,80 8,30 10,00 17,35 26,15

Poise
0,0182 0,0169 0,0157 0,0144 0,0142 0,0139 0,0135 0,0132 0,0123 0,0117 0,0114 0,0114 0,0113 0,0113 0,0117 0,0117 0,0120

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678

Poise
0,0182 0,0159 0,0149 0,0129 0,0126 0,0124 0,0123 0,0121 0,0112 0,0105 0,0099 0,0100 0,0100 0,0103 0,0104 0,0105 0,0105

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0175 0,0149 0,0140 0,0124 0,0120 0,0117 0,0111 0,0109 0,0103 0,0096 0,0088 0,0090 0,0091 0,0094 0,0095 0,0096 0,0095

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678

Poise
0,0159 0,0139 0,0132 0,0114 0,0109 0,0107 0,0103 0,0101 0,0094 0,0084 0,0079 0,0082 0,0083 0,0086 0,0086 0,0087 0,0087

52,80 111,1131 63,40 133,3357

44,05 111,1131 52,90 133,3357

Tabla 9. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el cuarto da. 44

RPM
%T
0,3 0,5 0,6 1 1,5 2 2,5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 0,55 0,84 0,98 1,5 2,2 2,8 3,45 4,1 5,15 6,15 6,99 11,8 14,1 23,95 36,2 60,7 75,4

15 C
s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

20 C
Poise
0,0182 0,0167 0,0162 0,0149 0,0145 0,0139 0,0137 0,0136 0,0128 0,0122 0,0116 0,0117 0,0117 0,0119 0,0120 0,0120 0,0125

25 C
Poise
0,0175 0,0155 0,0149 0,0134 0,0127 0,0124 0,0122 0,0119 0,0112 0,0106 0,0100 0,0103 0,0103 0,0104 0,0105 0,0106 0,0108

30 C
Poise
0,0165 0,0149 0,0140 0,0129 0,0119 0,0114 0,0111 0,0109 0,0103 0,0094 0,0089 0,0090 0,0092 0,0095 0,0096 0,0096 0,0098

%T
0,53 0,78 0,90 1,35 1,92 2,50 3,08 3,60 4,50 5,35 6,05 10,35 12,50 21,00 31,90 53,50 65,10

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

%T
0,50 0,75 0,85 1,30 1,80 2,30 2,80 3,30 4,15 4,75 5,40 9,10 11,15 19,15 29,00 48,65 59,40

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

%T
0,48 0,68 0,80 1,20 1,65 2,15 2,65 3,10 3,85 4,45 5,00 8,55 10,30 17,70 26,85 45,10 52,40

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0159 0,0135 0,0132 0,0119 0,0109 0,0107 0,0105 0,0102 0,0095 0,0088 0,0083 0,0085 0,0085 0,0088 0,0089 0,0089 0,0087

Tabla 10. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el quinto da.
RPM
%T
0,3 0,5 0,6 1 1,5 2 2,5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 0,60 0,90 1,05 1,55 2,20 2,90 3,55 4,15 5,20 6,15 7,00 11,85 14,15 24,10 36,45 61,05 69,00

15 C
s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

20 C
%T
0,55 0,85 0,95 1,50 1,99 2,60 3,15 3,75 4,70 5,50 6,30 10,55 12,55 21,55 32,45 54,55 67,80

25 C
%T
0,52 0,77 0,88 1,34 1,85 2,45 2,90 3,45 4,25 4,90 5,50 9,35 11,30 19,45 29,50 49,55 59,40

30 C
%T
0,50 0,75 0,85 1,30 1,75 2,20 2,65 3,10 3,85 4,55 5,20 8,50 10,30 17,75 26,90 45,25 49,50

Poise
0,0198 0,0179 0,0174 0,0154 0,0145 0,0144 0,0141 0,0137 0,0129 0,0122 0,0116 0,0118 0,0117 0,0120 0,0120 0,0121 0,0114

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0182 0,0169 0,0157 0,0149 0,0132 0,0129 0,0125 0,0124 0,0117 0,0109 0,0104 0,0105 0,0104 0,0107 0,0107 0,0108 0,0112

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0172 0,0153 0,0145 0,0133 0,0122 0,0121 0,0115 0,0114 0,0105 0,0097 0,0091 0,0093 0,0093 0,0096 0,0098 0,0098 0,0098

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0165 0,0149 0,0140 0,0129 0,0116 0,0109 0,0105 0,0102 0,0095 0,0090 0,0086 0,0084 0,0085 0,0088 0,0089 0,0090 0,0082

Tabla 11. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el sexto da. 45

RPM
%T
0,3 0,5 0,6 1 1,5 2 2,5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 0,55 0,84 0,99 1,55 2,27 2,95 3,58 4,25 5,35 6,30 7,25 12,28 14,85 24,85 37,50 62,75 77,10

15 C
s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

20 C
%T
0,50 0,78 0,90 1,35 1,99 2,65 3,15 3,75 4,75 5,60 6,25 10,50 12,80 21,90 33,10 55,85 67,80

25 C
%T
0,49 0,74 0,89 1,30 1,90 2,45 3,05 3,60 4,40 5,05 5,60 9,60 11,55 19,80 29,95 50,25 59,30

30 C
%T
0,48 0,74 0,85 1,30 1,80 2,30 2,75 3,20 3,95 4,50 5,25 8,80 10,60 18,20 27,50

Poise
0,0182 0,0167 0,0164 0,0154 0,0150 0,0146 0,0142 0,0140 0,0133 0,0125 0,0120 0,0122 0,0123 0,0123 0,0124 0,0124 0,0127

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0165 0,0155 0,0149 0,0134 0,0132 0,0131 0,0125 0,0124 0,0118 0,0111 0,0103 0,0104 0,0106 0,0109 0,0109 0,0111 0,0112

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0162 0,0147 0,0147 0,0129 0,0126 0,0121 0,0121 0,0119 0,0109 0,0100 0,0093 0,0095 0,0095 0,0098 0,0099 0,0100 0,0098

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678

Poise
0,0159 0,0147 0,0140 0,0129 0,0119 0,0114 0,0109 0,0106 0,0098 0,0089 0,0087 0,0087 0,0088 0,0090 0,0091 0,0092 0,0082

46,20 111,1131 49,60 133,3357

Tabla 12. Datos de viscosidad del aceite vegetal usado a 15 C, 20 C, 25 C y 30C para el sptimo da.
RPM
%T
0,3 0,5 0,6 1 1,5 2 2,5 3 4 5 6 10 12 20 30 50 60 0,55 0,85 1,00 1,50 2,20 2,85 3,54 4,20 5,30 6,30 7,30 12,35 14,90 25,10 37,85 63,45 78,80

15 C
s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

20 C
%T
0,53 0,80 0,95 1,41 1,99 2,55 3,10 3,70 4,70 5,60 6,40 10,75 13,05 22,00 33,40 56,00 68,00

25 C
%T
0,50 0,75 0,85 1,30 1,84 2,40 2,92 3,45 4,30 5,15 5,79 9,81 11,95 20,15 30,40 51,05 59,80

30 C
Poise
0,0165 0,0141 0,0136 0,0124 0,0122 0,0119 0,0116 0,0114 0,0107 0,0102 0,0096 0,0097 0,0099 0,0100 0,0100 0,0101 0,0099

Poise
0,0182 0,0169 0,0165 0,0149 0,0145 0,0141 0,0140 0,0139 0,0131 0,0125 0,0121 0,0122 0,0123 0,0124 0,0125 0,0126 0,0130

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0175 0,0159 0,0157 0,0140 0,0132 0,0126 0,0123 0,0122 0,0117 0,0111 0,0106 0,0107 0,0108 0,0109 0,0110 0,0111 0,0112

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

%T
0,50 0,75 0,85 1,30 1,84 2,40 2,92 3,45 4,30 5,15 5,79 9,81 11,95 20,15 30,40 51,05 59,80

s-1
0,6667 1,1111 1,3334 2,2223 3,3334 4,4445 5,5557 6,6668 8,8890 11,1113 13,3336 22,2226 26,6671 44,4452 66,6678 111,1131 133,3357

Poise
0,0165 0,0149 0,0140 0,0129 0,0122 0,0119 0,0116 0,0114 0,0107 0,0102 0,0096 0,0097 0,0099 0,0100 0,0100 0,0101 0,0099

Figura 11. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal, usado da 1. 46

0,025 0,023 0,021 0,019 (Poise) 0,017 0,015 0,013 0,011 0,009 0,007 0 20 40 60 80 (s-1) 100 120 140 160 15 C 20 C 25 C 30 C

Figura 12. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado da 2.
0,023 0,021 0,019 0,017 (Poise) 0,015 0,013 0,011 0,009 0,007 0 20 40 60 80 (s-1) 100 120 140 160

15 C 20 C 25 C 30 C

47

Figura 13. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado, da 3.
0,019

0,017

0,015 (Poise)

15 C 20 C 25 C 30 C

0,013

0,011

0,009

0,007 0 20 40 60 80 (s-1) 100 120 140 160

Figura 14. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado da 4.
0,02

0,018

0,016 (Poise)

15 C 20 C 25 C 30 C

0,014

0,012

0,01

0,008 0 20 40 60 80 (s-1) 100 120 140 160

48

Figura 15. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado da 5.
0,024 0,022 0,02 0,018 (Poise) 0,016 0,014 0,012 0,01 0,008 0,006 0 20 40 60 80 (s-1) 100 120 140 160 15 C 20 C 25 C 30 C

Figura 16. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado da 6.
0,02 15 C 20 C 25 C 30 C

0,018

0,016 (Poise)

0,014

0,012

0,01

0,008 0 20 40 60 80 (s-1) 100 120 140 160

49

Figura 17. Viscosidad en funcin de la velocidad de corte a las temperaturas 15 C, 20 C, 25 C y 30 C para el aceite vegetal usado, da 7.
0,019 15 C 20 C 25 C 30 C

0,017

0,015 (Poise)

0,013

0,011

0,009

0,007 0 20 40 60 80 (s-1) 100 120 140 160

El resultado del anlisis de las curvas graficadas en las figuras 11-17 demuestra que el comportamiento reolgico del aceite vegetal usado durante los siete das, es caracterstico de un fluido pseudoplstico a las cuatro temperaturas de referencia, donde un aumento de la velocidad de corte causa una disminucin de la viscosidad. Adems se puede observar que el aumento de la temperatura causa una disminucin de la viscosidad; por ejemplo si se mantiene constante la velocidad de corte en 111.1131s-1, a 15 C para el primer da, se tiene una viscosidad 0.0117 poise, comparado a 30 C la viscosidad disminuye hasta 0.0087 poise (aproximadamente en un 26.5%). Realizando el mismo anlisis para el sptimo se obtiene una disminucin de la viscosidad aproximadamente en un 20%, esto quiere decir que la viscosidad disminuye en 5.6% cuando se aumentan 15 C en la temperatura, es decir desde

50

15 C hasta 30 C. aceite.

Cuando la temperatura aumenta en 5 C, se obtiene que la

viscosidad disminuye en 0.8% en promedio durante los 7 das de utilizacin del

6.4.1 Variacin de la viscosidad en funcin de la temperatura Figura 18. Variacin de la viscosidad respecto al tiempo, en funcin de las temperaturas de referencia 15 C, 20 C, 25 C y 30 C
0,0130 0,0120 0,0110

)
0,0100

(P e s i o

0,0090 0,0080 0,0070 0,0060 0 1 2 3 4 Tiempo (Dias) 5 6 7 8 15 C 20 C 25 C 30 C

La figura 18 muestra como aumenta la viscosidad respecto al tiempo de utilizacin del aceite durante los siete das de uso en un rango de 50 R.P.M, a excepcin del tercer da donde se observa una un pequea disminucin en la viscosidad en un 0.84%, debido a la adicin de aceite nuevo en la cuba de fredo, para compensar la absorcin de aceite por parte del alimento frito durante los dos primeros das correspondientes al fin de semana (viernes y sbado).

51

6.5 VISCOSIDAD EN FUNCION DE LA TEMPERATURA APLICANDO EL MODELO DE ARHENIUS La variacin de la viscosidad del aceite usado con la temperatura, se analiza aplicando la ecuacin de Arrhenius:

= Ae Ea / RT (1)
E Donde es la viscosidad, A es la constante preexponencial de Arrhenius, a es la

energa de activacin, R es la constante de los gases ideales y T es la temperatura en Kelvin.

Tabla 13. Ajuste de los datos de viscosidad para el clculo de los parmetros de Arrhenius.
Energa de Activacin r2 (Da) (KJ/mol) ______________________________________________________________________ Muestra
1 2 3 4 5 6 7 14,1114 14,2735 14,1405 14,6302 14,8904 14,4556 14,3883 0,9979 0,997 0,9982 0,9934 0,9968 0,9987 0,9901

r2: Coeficiente de regresin.

52

En la tabla 13 se resumen los datos correspondientes a los parmetros de la ecuacin de Arrhenius. El coeficiente de regresin (r2) obtenido para el clculo de
Ea

fue mayor de 0.99 para todos los casos. El parmetro de A calculado es de

-0.5. Figura 19. Ajuste de los datos de viscosidad al modelo de Arrhenius, para el aceite usado para el da 1, 2 y 3. Las viscosidades aparente se obtuvieron a 50 RPM.
0,012

0,012

0,011

(Poise)

0,011

0,010 Da 1 Da 2 Da 3

0,010

0,009

0,009 3,28

3,30

3,32

3,34

3,36

3,38 3,40 1000 K/T

3,42

3,44

3,46

3,48

53

Figura 20. Ajuste de los datos de viscosidad al modelo de Arrhenius, para el aceite usado para el da 4, da 5, da 6 y da 7. Las viscosidades aparente se obtuvieron a 50 RPM.
0,0125 0,012 0,0115 0,011 (Poise) 0,0105 0,01 0,0095 0,009 0,0085 3,28 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7

3,3

3,32

3,34

3,36

3,38 1000 K/T

3,4

3,42

3,44

3,46

3,48

En la figura 19 se observan las curvas obtenidas para los datos de viscosidad hasta un rango de 50 R.P.M para los tres primeros das. En la figura 20 se observan las curvas correspondientes a los das 4, 5, 6, y 7. Estos resultados sugieren que el efecto del tiempo de calentamiento sobre el aceite usado durante los tres primeros das no sera importante en el rango estudiado.

54

6.6 VISCOSIDAD EN FUNCION DE LA TEMPERATURA APLICANDO EL MODELO DE POTENCIA La modelacin de los datos aplicando el modelo de potencia relaciona la viscosidad con la velocidad de corte de la siguiente manera:

= K

n 1

(2)

Donde es la viscosidad, es la velocidad de corte, K es el ndice de consistencia y n es el ndice de flujo.

Figura 21. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la velocidad de corte, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 1.
0,023 0,021 0,019 0,017 (Poise) 30 C 0,015 0,013 0,011 0,009 0,007 0 0,5 1 1,5 2 (s-1) 2,5 3 3,5 4 15 C 20 C 25 C

55

Figura 22. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la velocidad de corte, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 2.
0,021 15 C 0,019 20 C 25 C 30 C (Poise) 0,015

0,017

0,013

0,011

0,009

0,007 0 0,5 1 1,5 2 (s-1) 2,5 3 3,5 4

Figura 23. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la velocidad de corte, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 3.
0,019 15 C 0,017 20 C 25 C 0,015 (Poise) 30 C

0,013

0,011

0,009

0,007 0 0,5 1 1,5 2 (s )


-1

2,5

3,5

56

Figura 24. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la velocidad de corte, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 4.
0,02

0,018

0,016 (Poise)

15 C 20 C 25 C 30 C

0,014

0,012

0,01

0,008 0 0,5 1 1,5 2 (s )


-1

2,5

3,5

Figura 25. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la velocidad de corte, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 5.
0,022 0,02 0,018 0,016 (Poise) 0,014 0,012 0,01 0,008 0,006 0 0,5 1 1,5 2 (s-1) 2,5 3 3,5 4

15 C 20 C 25 C 30 C

57

Figura 26. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la velocidad de corte, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 6.
0,02

0,018

0,016 (Poise)

15 C 20 C 25 C 30 C

0,014

0,012

0,01

0,008 0 0,5 1 1,5 2 (s-1) 2,5 3 3,5 4

Figura 27. Ajuste de los datos de Viscosidad en funcin de la velocidad de corte, al modelo de potencia, para el aceite usado el da 7.
0,019 15 C 20 C 25 C 30 C

0,017

0,015 (Poise)

0,013

0,011

0,009

0,007 0 0,5 1 1,5 2 -1 (s ) 2,5 3 3,5 4

58

En la tabla 14, se muestran los valores de los parmetros de ajuste correspondientes al modelo de potencia, para el aceite usado como una funcin de la temperatura, a una velocidad de corte de 2.2 s-1 que corresponde a 1 R.P.M para cada caso se lee de las figuras 21 a la 27 donde se ajustan los datos de Viscosidad en funcin de la velocidad de corte. Tabla 14. Parmetros del modelo de potencia para las muestras de aceite usado.
Tiempo (Das)
15 C 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 0,0194 0,0180 0,0169 0,0170 0,0183 0,0171 0,0171 20 C 0,0164 0,0139 0,0142 0,0142 0,0151 0,0148 0,0143 25 C 0,0171 0,0153 0,0154 0,0151 0,0157 0,0151 0,0151 30 C 0,0118 0,0165 0,0162 0,0159 0,0169 0,0155 0,0163 0,7666 0,8002 0,7594 0,7985 0,8051 0,8418 0,8197 0,97850 0,97850 0,01620 0,98800 0,97210 0,96870 0,99280 0,7505 0,8076 0,7595 0,7969 0,7912 0,8347 0,8083 0,9780 0,9686 0,0154 0,9949 0,9956 0,9961 0,9880 0,7417 0,7714 0,7586 0,7750 0,7823 0,8205 0,8105 0,9767 0,9347 0,0142 0,9842 0,9947 0,9974 0,9799 0,7813 0,7858 0,8365 0,8571 0,8027 0,8811 0,8535 0,9802 0,9764 0,9441 0,9757 0,9941 0,9679 0,9771

I.C

I.F

r2

I.C: ndice de consistencia I.F: ndice de flujo r2: Coeficiente de regresin

59

Figura 28. Variacin del ndice de consistencia sobre la temperatura, en funcin del tiempo de utilizacin del aceite.
0,021 0,019 0,017 Indice de consistencia 0,015

Da 1
0,013 0,011 0,009 0,007 0,005 286

Da 2 Da 3 Da 4 Da 5 Da 6 Da 7

288

290

292

294

296

298

300

302

304

Temperatura (K)

En la figura 28 se observa la variacin del ndice de consistencia con la temperatura. De a cuerdo con los resultados obtenidos para el modelo de potencia el efecto del tiempo de calentamiento sobre la viscosidad es muy importante a partir del segundo da del utilizacin del aceite. Esto adems sugiere que el modelo de potencia permite hacer una evaluacin ms precisa de los cambios en las propiedades reolgicas de aceites usados que la ecuacin de Arrhenius. Tambin se observa que el ndice de consistencia disminuye con la temperatura, ejemplo para el da 1 a 15 C el ndice de consistencia es de 0.0194, a 30 C es de 0.0118, lo cual indica que hay una disminucin de un 39% aproximadamente al aumentar la temperatura 15C.

60

7. CONCLUSIONES

Este estudio ha permitido concluir que el aceite usado y sin usar, se comporta de forma no newtoniana de tipo pseudoplstico, al aumentar el gradiente de velocidad de corte o deformacin (-1) aplicado sobre el fluido la viscosidad disminuye. Las temperaturas utilizadas en el laboratorio (15 C, 20 C, 25 C, 30 C) despus del fredo diario no contribuyen a la formacin de polmeros, que aumenten la viscosidad del aceite. Se determinaron las viscosidades de aceites usados en un intervalo de 7 das en funcin de temperatura. A partir del anlisis fisicoqumico de los aceites usados se encontr que la densidad, humedad y acidez aumentan significativamente. El ndice de saponificacin disminuye, lo cual sugiere el incremento en la longitud de cadena de los cidos grasos debido a fenmenos de polimerizacin mientras que la acidez del aceite usado se incremento especialmente a partir del quinto da. El anlisis de los datos mediante el modelo de Arrhenius sugiri que a partir del tercer da, el aceite usado presentaba cambios notables en su comportamiento reolgico. Sin embargo, el anlisis mediante el modelo de potencia muestra que las viscosidades de los aceites usados cambian notablemente al segundo da. Los resultados obtenidos permiten establecer que le modelo de potencia es ms confiable en la determinacin de cambios en el comportamiento reolgico de aceites usados.

61

Los resultados analizados muestran que para estimar cuando debe renovarse el aceite de la freidora, se debe tener como referencia no solo la viscosidad tambin las condiciones del proceso y el efecto que causa la repetida utilizacin del aceite en las propiedades fisicoqumicas en especial la humedad y el ndice de saponificacin.

62

8. RECOMENDACIONES

Los resultados de la evaluacin de las propiedades fisicoqumica de los aceites usados y el comportamiento reolgico indican que la renovacin del aceite de las cubas de fritura debe hacerse por lo menos dos veces a la semana, la primera a partir del tercer da de utilizacin teniendo en cuenta que los tres primeros das corresponden al da viernes, sbado y domingo, donde el nmero de veces que es utilizado el aceite es mayor en comparacin con el resto de das. Y la segunda renovacin el da viernes como actualmente se lleva a cabo, en lugar de adicionar aceite nuevo a la cuba de fredo para compensar el absorbido por los alimentos fritos (papas). Para completar el presente trabajo, Se recomienda realizar la caracterizacin fisicoqumica del aceite sin usar, y hacer un anlisis comparativo del cambio del aceite sin ser sometido al proceso de fritura hasta su degradacin por el mismo. Adems se sugiere realizar el punto de humo y el ndice de refraccin, para obtener un anlisis ms detallado del efecto de la temperatura en los aceites.

63

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ANEXOS

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Anexo 1. Aceite utilizado en el proceso de fredo.

1. Que marca de aceite utilizan para frer. Coposa____ santa lucia_____ Vatel____ otro cual _____

2. Cual es la temperatura que utilizan para el prefredo y para la fritura. 120,160_____ 140, 200_____ 150,180_____

3. Realizan combinaciones de aceite nuevo con aceite usado. Si____ no_____

4. Con que frecuencia cambia el aceite de la freidora. Una sema______ da por medio ______ cada 4 horas_____

5. Cual es la cantidad de aceite que utilizan por cuba en la freidora. 6 litros______ 10 litros______ 15 litros______ 18 litros_____

6. cantidad de papa utilizada por cada fritura. 1 Kg____ 2 Kg_____ 4Kg ______

7. Cuantas frituras realizan por da. 15_____ 20_____ 25_____ 30 _____

69

8. Cuanta papa utilizan a la semana. 300Kg______ 400Kg _______ 500Kg_____

9. El aceite donde se fritan

papas es utilizado para frer otros alimentos.

Cuales.________________________________________________________

10. cuantos operarios realizan el pelado de las papas. 1___ 2_____ 3_____ o mas ______

11. Cuanta papa pelan por da. 40_____ 50____ 60____ 70_____

12. Cuanto tiempo dura en funcionamiento la freidora durante el da. 8 horas_____ 10 horas_______ 12 horas______

Gracias por su tiempo!

70