ANEXO 1

ELABORACION DE MOSTO PARA CERVEZA

PROLGO

El presente anexo, presenta una descripcin adecuada del proceso cervecero, que tan solo pretende mostrar al estudiante cmo se debe tener un conocimiento apropiado del proceso estableciendo claros delineamientos en la Posteriores etapas de la estandarizacin. Para efectos del presente curso, el estudiante presentar una breve descripcin del proceso como se muestra en el anexo 2

INDICE

1. La cerveza .................................................................................................... 5 1.1. Breve historia de la cerveza ..................................................................... 6 1.2. Definicin de cerveza ............................................................................... 8 1.3. Materias primas ........................................................................................ 9 1.3.1. Malta................................................................................................. 10 1.3.2.Agua .................................................................................................. 12 1.3.3 Lpulo................................................................................................ 12 1.4. Adjuntos ................................................................................................. 14 1.5.1. Sales correctoras.............................................................................. 14 1.5.2. La Levadura .................................................................................... 14 1.5.4 Agregados en cavas. ......................................................................... 15 2. Proceso de elaboracin de la cerveza ....................................................... 16 2.1.1 Molienda de la malta. ........................................................................ 16 2.1.2. Tratamiento de agua. ....................................................................... 18 2.1.3. Otras materias primas. ..................................................................... 18 2.2. Obtencin del mosto ........................................................................... 18 2.2.1.Preparacin de crudos ...................................................................... 18 2.2.3 Filtracin del mosto. .......................................................................... 20 2.2.4. Adicin del Lpulo, Maltosa y Coccin del Mosto. ........................... 21

1. La cerveza
Evaluacin de entrada La evaluacin de entrada tiene como objetivo, a base de unas preguntas, ubicar al estudiante dentro del contexto o temtica de la prctica. Como ejercicio, trate de responder por escrito antes de continuar la lectura del texto de la presente prctica. No es de importancia el que Ud. desconozca algunas respuestas. Una vez termine de leer la gua completa de la practica compare sus respuestas con lo aprendido. 1.- D una definicin de cerveza. 2.- Cules son las materias primas bsicas para la cerveza.? 3.- Cul sustancia le confiere el aroma y sabor caracterstico a la cerveza? 4.- Cul es el contenido mximo de alcohol permitido en nuestras cervezas.? 5.- Qu es el cuerpo de la cerveza.? 6.- Cuando se dice que una cerveza esta pasada? 7.- Enumere algunos tipos de cervezas (no marcas), 10.- Por qu la cerveza tiene gas carbnico? 11.- Ud. ha probado cervezas dulces?. Como las distingue? 12.- En el pas se fabrican cervezas negras? 13.- Conoce algunas marcas de cervezas negras?, Mencinelas 14.- Que son la bebidas maltas? Cules se fabrican en el pas? 15.- Conoce Ud. como se elabora el whisky ? 16.- Qu es la levadura ?

1.1. Breve historia de la cerveza

El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad. Al parecer la primera bebida fermentada que conoci el hombre fue la cerveza, y se cree que apareci junto con el pan de cebada. Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la flora bacterial provocaron una fermentacin natural. Al recogerlo, observ que el pan haba segregado un lquido que le supo tan bien, que sucesivamente trat de reproducir el proceso. Es sabido que hace ms de 6.000 aos, en la tierra de los ros Tigris y ufrates, los sumerios elaboraban y consuman la cerveza. Un grabado de esa poca representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi. Adems los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad conocida como superior. Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboracin de la cerveza. El rey Hammurabi, dispuso en un decreto normas sobre la fabricacin de la cerveza, en el cual tambin se establecan severos castigos a quienes adulteraran la bebida. La elaboracin tena carcter religioso y era realizada solo por las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de harina de cebada o pan lquido. La leyenda de que Osiris prepar la primera cerveza, pertenece a la historia primitiva de Egipto y, segn esta versin, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para designar a los egipcios tambin la emplearon para significar "vino de cebada". Es de anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar y tanto los soldados como las autoridades reciban cerveza como parte de su paga. Tambin existen pruebas de que los chinos producan una clase de cerveza de trigo llamada kiu, hace mas de 4.000 aos. La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las culturas. En los pases nrdicos se ofreca cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el cervecero y Thor el dios del trueno, el protector de la cerveza. En la historia medioeval y moderna aparece la tradicin alemana, que es muy antigua. A raz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa tom fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa poca los noreuropeos utilizaban hierbas aromticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma. Se cuenta que Santa Hildegarda abadesa de Ruperstberg, fue quien primero adicion lpulo a la cerveza. A raz de ello la cerveza se convirti en importante objeto de comercio. En el siglo XII, el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus fue un protector de los cultivos de cebada y por ende de la cerveza. En la Edad Media, los alemanes posean cerca de 500 claustros en los cuales se elaboraba y comercializaba la cerveza pues era privilegio exclusivo de los monjes y monjas, siendo muy famosas, en ello, las monjas de los Prados de Santa Clara.

Elaboracin de los panecillos para la cerveza FIGURA 1 La primera organizacin gremial de fabricantes de cerveza naci en Pars en 1258 y 10 aos ms tarde, el reglamento para producir la bebida se inscriba en el libro de los oficios. Alemania ha influido mucho en fijar las caractersticas de la cerveza moderna, al punto que hoy en da an cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bvaro Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada malteada, agua, lpulo y levadura. En Inglaterra, la cerveza era tan importante que su Carta Magna daba la medida adecuada para la venta y consumo. Adems, uno de los oficios ms antiguos de ese pas es el de "Conner" o degustador de cerveza. La primera cervecera del continente americano fue construida en 1544 por don Alfonso de Herrera, cerca de Ciudad de Mjico. Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una de las primeras cerveceras establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneci a Adrian Brock y Hans Cristiansen. En el siglo XIX llegaron a registrarse mas de 1900 establecimientos en todo el pas La cerveza lleg al Canad, con los franceses, en 1668. Jean Talon, Superintendente de la provincia de Quebec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera cervecera. La ms antigua fbrica de Amrica, an en funcionamiento es la fundada por Jhon Molson en Montreal y data de 1786.

Si concibimos la chicha como una forma de cerveza, los suramericanos la descubrieron hace cerca de 2.000 aos.

Monje, fabricante de cerveza FIGURA 2 En Colombia los hermanos Cuervo, fundaron en Bogota, en 1884, la primera cervecera que tuvo muy corta vida. En 1889 Leo S Kopp, ciudadano alemn fund en el Socorro, Santander, la fbrica conocida como Bavaria, que posteriormente, en 1891, fue trasladada a Bogot. A principios del siglo XX se fundaron varias cerveceras entre las que destacamos, Ancla en Honda, Nevada en Santa Marta, Clausen en Bucaramanga, Germania en Bogot, Poker en Manizales; todas ellas hoy desaparecidas, algunas por haber sido absorbidas por Bavaria.

1.2. Definicin de cerveza

La cerveza es una bebida obtenida a partir de la fermentacin alcohlica de un mosto preparado a partir de malta con o sin adicin de otros cereales y aromatizado con lpulo. La legislacin sobre bebidas alcohlicas vigente en el pas define a la cerveza como Bebida obtenida por la fermentacin alcohlica de un mosto elaborado con cebada germinada y otros cereales o azcares adicionados de lpulo o su extracto natural, levaduras y agua potable. Tendr una graduacin entre 2,5 y 7,0, grados alcoholimetricos.

1.3. Materias primas

En la elaboracin de la cerveza hay dos tipos de materias primas : Las primeras son las bsicas o esenciales: la malta, el lpulo y agua; las cuales, mediante el proceso cervecero dan las caractersticas al producto. Las materias primas secundarias modifican las caractersticas del producto Estableciendo las caractersticas del producto encontramos la siguiente relacin con las materias primas bsicas: Es una bebida ( lquido) suministrada por el agua. Contiene alcohol, proveniente de la fermentacin alcohlica de azucares obtenidos de la malta. Tiene cuerpo (densidad) aportado por protenas y almidones degradados de la malta. Posee un color definido, aportado por taninos, flovafenos, azucares caramelizados, y otros compuestos de la malta y del lpulo Contiene amargo caracterstico, aportado por la malta y el lpulo.

Cerveza rubia FIGURA 3

Posee un olor igualmente caracterstico, tambin aportado por el lpulo y la malta Produce espuma, por accin del gas carbnico (de la fermentacin) sobre sustancias tensoactivas proveniente de protenas degradadas de la malta. Contiene gas carbnico producido durante la fermentacin alcohlica

Por otra parte se tienen las materias primas secundarias o adjuntos. Estas son las que modifican en mayor o menor grado las caractersticas de la cerveza, generando un tipo de cerveza.

A la vez, unas de estas materias primas secundarias, colaboran para dar una propiedad de la cerveza muy importante en el producto terminado y envasado, llamada Estabilidad de Clarificacin.. La Estabilidad de Clarificacin consiste en que el producto una vez filtrado, envasado y pasterizado, debe permanecer translucido durante su periodo de vida til. El empleo de solo malta como materia, (que procesada suministra los azucares y dextrinas que han de formar el alcohol y cuerpo de la cerveza) produce una cantidad de protena tal que no puede ser transformada ni retirada en el proceso, de tal forma, que el exceso a lo necesario, permanece en el producto final y lentamente se va coagulando, por un fenmeno denominado de rompimiento, causando la turbidez o inestabilidad del producto. Un adecuado balance entre los almidones requeridos y las protenas existentes en la malta se logra mediante la adicin de solo almidones o azucares provenientes de cereales o materiales farinceos, cuyas harinas se denominan grits y se constituyen en las principales materias primas secundarias. Aparte de los materiales farinceos, entre otras materias primas secundarias se tienen: azcar, para dar cervezas suaves o dulces, color para acentuar el color rubio de la cerveza o an para obtener cervezas negras., jarabes, para sustituir los materiales farinceos o modificar el sabor, sal para atenuar el sabor amargo., etc., pero todos ellos en cantidades muy pequeas. Aunque no se usan en nuestro pas, en otros se tienen adems materias primas secundarias bastante exticas como hierbas aromticas y frutas. Estas materias primas secundarias tambin reciben el nombre de adjuntos. Para elaborar cerveza tambin se necesitan los agregados, los cuales ayudan en la adaptacin de materias primas y en sus transformaciones. La obtencin de cerveza es ante todo un proceso bioqumico, en el cual intervienen enzimas y bacterias; ello exige condiciones muy especficas en algunas variables, entre ellas, temperatura, pH, concentracin y calidad del agua en lo que se conoce como dureza y alcalinidad. Para lograr los valores ptimos en las variables qumicas, se recurre a las sales correctoras de pH y dureza, as como cidos. Algunas caractersticas de la cerveza como su brillo, la estabilidad, espuma se optimizan con el uso de productos especficos para ello como gelatina, vitamina C, ayudas de filtracin, y otros productos en marcas comerciales registradas. El tener grandes diferencias entre la Cerveza obtenida en la planta piloto y la producida en forma industrial, lleva a usar materias primas secundarias y adjuntos diferentes e igualmente tener un proceso diferente. La Cerveza producida en la planta piloto, es una cerveza translcida, ligeramente turbia y no requiere de estabilidad ni de clarificacin, adems puede no ser pasterizada, ni lleva preservantes, estabilizadores u otros aditivos.

1.3.1. Malta
La malta es un grano obtenido por germinacin y tostacin de la cebada ; de ah que tradicionalmente se hable de la cerveza hecha de pura cebada , pero realmente lo que se emplea es cebada transformada o malteada. En algunos sitios se emplea la cebada como adjunto para suministrara almidones. Hoy se est desarrollando una tecnologa para emplear directamente cebada y enzimas en lugar de la malta, pero debemos ser enfticos en que la cerveza debe ser y elaborarse en la forma tradicional.

Malta negra y clara FIGURA 4 El uso de la cebada, para obtener la malta se debe a : alto contenido de almidn (60 - 65%). cosechable en la mayor parte del mundo. bajo contenido en grasa. fcil de maltear y da a la cerveza caractersticas de aroma y sabor.

El objetivo de la germinacin es permitir el desarrollo de enzimas, que posteriormente y en el proceso de obtencin del mosto permiten las transformaciones bioqumicas; a la vez en esta germinacin se mantienen los carbohidratos, protenas, taninos, y dems compuestos minerales originales. Una vez se desarrollan las enzimas, se detiene el proceso de germinacin mediante el secado y posterior tostacin del grano. El proceso de maltaje se inicia con una seleccin y limpieza mecnica de la cebada, luego se lleva en grandes tanques a una inmersin en agua con pequeas cantidades de soda para continuar con la limpieza ya qumica. Retirada el agua de aseo se procede a dejar el grano en agua durante unas cuarenta y ocho horas, en lo que se denomina el remojo, para que el grano absorba el agua necesaria para el proceso de germinacin. El grano ya humedecido se lleva a unos grandes recipientes rectangulares, llamados saladines, en donde se forma un lecho de unos sesenta centmetros de alto por un largo y ancho considerables. Los saladines disponen de unos agitadores, para remover los granos y evitar que cuando se formen las raicillas se enreden y conformen un lecho compacto difcil de manejar; tambin tienen riegos de agua fra para mantener constante la humedad y poseen un sistema de aireacin hmeda para dar oxigeno al grano. Al iniciarse la germinacin el grano respira consumiendo oxgeno que es suministrado por el aire y produciendo gas carbnico que es retirado por el aire. La raicillas empiezan a formarse y el germen a salir se llama acrspiro. Se considera terminada la germinacin cuando el largo del acrspiro sea aproximadamente igual a las tres cuartas partes del largo del grano. Se procede entonces a detener el proceso mediante el secado del grano Terminada la germinacin se tiene la llamada malta verde, la cual se traslada al secador-tostador equipo de diversas configuraciones. Se dispone de secadores

verticales, horizontales estacionarios, turbosecadores, etc. En ellos la malta se seca a una temperatura de 600 - 700 C., para posteriormente tostarse a una temperatura de 110 -120 0 C, a continuacin se enfra a temperatura ambiente empleando para ello aire frio. Ya fra la malta se pasa a las llamadas desgerminadoras para retirar las raicillas o germen del grano, quedando ya la malta terminada.. Sin embargo es conveniente dejarla en reposo mnimo durante mes, antes de consumirla, para estabilizar y fijar los compuestos qumicos y en especial las enzimas. Se acostumbra a almacenar en silos y posteriormente se enva a las cerveceras a granel o en sacos de yute y polipropileno. La Malta contiene un alto porcentaje de almidones que se encuentran en forma de cristales ya desagregados; las protenas y otros compuestos que rodeaban los cristales de almidn formando un red muy fuerte en la cebada, se han roto durante el proceso de maltaje por la aparicin de las enzimas y los mismos procesos de secado y tostacin. Esta desagregacin es muy importante para el proceso de elaboracin de la cerveza y se conoce con el nombre de friabilidad. Esta propiedad se pierde en el almacenamiento con humedades altas. La Malta tambin contiene en cantidades menores protenas y en pequeas proporciones gomas, taninos, flovafenos y otras sustancias qumicas que no son del caso mencionar.

1.3.2.Agua
El agua empleada debe ser potable y en la mayora de los casos proviene de los acueductos municipales que proveen de las aguas apropiadas para el consumo humano. Para el proceso, el agua debe tener ciertas caractersticas qumicas, que se logran en la adecuacin y directamente en los equipos. Las principales caractersticas son la dureza, la alcalinidad y el pH. La dureza esta referida al contenido de sales de calcio y magnesio que tiene el agua. Las aguas provenientes de acueductos tienen muy pequeas cantidades, del orden de 20 a 40 miligramos por litro, mientras que las aguas duras, , la mayora de las veces provenientes de manantiales o pozos tienen contenidos hasta de 1 gramo por litro. Para elaboracin de cerveza se recomienda una dureza del orden de 400 a 600 miligramos por litro. La alcalinidad es la medida de hidrxidos, carbonatos y bicarbonatos que puede tener el agua. Las aguas provenientes de acueductos pueden tener alcalinidades del orden de 40 60 miligramos por litro. Para elaboracin de cerveza se dejan valores del orden de 200 miligramos por litro. En la regin de Pilsen, (Bohemia) en la antigua Checoeslovaquia, las aguas se caracterizan por tener las condiciones de dureza y alcalinidad ms apropiadas para la elaboracin de cerveza

1.3.3 Lpulo
El lpulo como tal es la flor femenina de una planta perenne enredadera propia de zonas con estaciones.

La planta Humulus Lupus es dioica es decir produce dos flores, en plantas diferentes, La planta femenina .produce flores compuestas , en forma de cono , similar a una alcachofa , con un tamao de 3 a 4 centmetros. El polen de las flores es una sustancia amarilla, pegajosa y resinosa llamada lupuln y es donde radica el valor cervecero del lpulo. Las principales sustancias causantes del amargo y aroma caractersticos son los llamados cidos alfa y beta, sustancias insolubles en agua, pero por efecto del calor se isomerizan, compuestos que son solubles. La cosecha de las flores se efecta en el momento de mayor produccin de polen, que implica el oscurecimiento del color verde de las hojas superiores y amarillamiento de las hojas inferiores. Los conos se tornan de un verde brillante y se vuelven elsticos. Despus de cosechar la flor, los lpulos se secan, curan y empacan previamente prensados. Hoy en da, a la flor se le extraen las resinas con solventes apropiados como el ter etlico o el n-hexano.; el producto se conoce como extracto de lpulo. En un proceso adicional el extracto se deshidrata para obtenerse el extracto de lpulo en pellets.,

Planta de lpulo FIGURA 5 A nivel de produccin del extracto de lpulo se tienen variedades amargo y variedades de muy buen aroma. de muy buen

Para algunas cervezas se emplea lpulo de las dos variedades y se agregan cada una en diferentes momentos durante la coccin de la infusin de malta mosto.

1.4. Adjuntos
Como se ha mencionado, los principales adjuntos son las harinas o grits de cereales y en nuestro pas de gran consumo son los de maz y de arroz. Los almidones que contienen esta harinas deben ser inicialmente solubilizados (licuificados) para que sean transformados por las enzimas de la malta. La solubilizacin se logra mediante dos pasos en una olla o marmita. Tecnologas modernas han permitido procesar el grits de maz para obtener un jarabe o concentrado de azucares cuya composicin es similar a los azucares provenientes de la malta, por esta similitud el jarabe recibe el nombre de High Maltose Maltosa y ya se est empezando a consumir en el pas, con grandes ventajas tanto de orden tcnico como econmico sobre los grits. La Maltosa es un liquido sumamente viscoso requiriendo de temperatura alta para su disolucin. Otro adjunto ampliamente usado es el llamado color caramelo para cerveza, que se obtiene en un proceso especial de caramelizacin de la sacarosa. Su adicin permite acentuar el color del producto, no obstante para la obtencin de cervezas oscura o negra , se emplea la llamada malta caramelo.

1.5. Materiales de proceso.

Se denominan materiales de proceso a aquellos materiales que sin hacer parte del producto se incorporan para poder realizar y acelerar los proceso, servir como catalizadores y dar estabilidad al producto.

1.5.1. Sales correctoras.

El agua potable no tiene los niveles de dureza y alcalinidad, ni el pH requeridos para las transformaciones bioqumicas que ocurren en el proceso cervecero. Durante el proceso se deben mantener condiciones de pH constante, de tal forma que se adicionan sales que a la vez que hacen de buffer sirven para ajustar la alcalinidad y la dureza del agua. Generalmente son sales cidas inorgnicas de calcio y magnesio.

1.5.2. La Levadura
La levadura para fermentacin es la Saccaromyces Cerevisae existiendo dos variedades principales, la Carlbergensis que presenta una fermentacin llamada de fondo o baja y es la que se emplea para la elaboracin de las cerveza tipo Pilsen, vinos y fermentados de jugos, y la Uvariun que produce una fermentacin alta o de superficie empleada en la fabricacin de la cerveza tipo Ale y ciertas clase de vinos. A nivel industrial se han generado, los llamados cultivos puros, en los cuales se obtienen cepas con caractersticas muy particulares que confieren verdaderas identidades a las cervezas elaboradas con ellos.

En la fermentacin baja una vez se termina el proceso, la levadura va hacia el fondo del recipiente en tanto que en la alta la levadura va hacia la superficie y ello establece las condiciones para separar el fermentado de la levadura. En el capitulo V, numeral 5.7 Aplicaciones de los contenidos de la microbiologa se encuentra una descripcin ms en detalle de la levadura.

Clulas de levadura FIGURA 6

1.5.4 Agregados en cavas.

La exigencias del mercado referenciadas al comercializador y al consumidor llevan a establecer caractersticas muy definidas en el producto. Entre las caractersticas, hoy exigidas se tiene el llamado brillo de la cerveza, que esta asociada a la traslucidez o claridad. Estas caractersticas se incorporaron cuando la cerveza a finales del siglo XIX se empez a comercializar envasada. Anteriormente el producto se expenda en jarros, rubicones, vasos, etc., siendo ligeramente turbio y opaco. An hoy en da, a nivel de las Microcerveceras se expende turbia y con muy bajo gas carbnico. La turbidez obedece principalmente a protenas coaguladas pero de muy baja densidad por lo que permanecen dispersas en el lquido. Algunas protenas solubles, con el tiempo se desnaturalizan, coagulan y producen turbidez. Para lograr cervezas translucidas y brillantes se deben o bien precipitar dichas protenas o buscar que siempre permanezcan en solucin y no coagulen. Ciertos aditivos, como gelatinas y enzimas proteolticas anteriormente mencionada. favorecen las acciones

La presencia del are en contacto con la cerveza, como ocurre en otras bebidas y en muchos alimentos causa oxidacin de compuestos qumicos , alterando notoriamente el sabor.

Para evitar oxidaciones se emplean compuestos, llamados antioxidantes que eliminan el oxigeno en los alimentos y bebidas. El antioxidante ms usado por sus bondades es la vitamina C.

2. Proceso de elaboracin de la cerveza

La elaboracin de la cerveza es un proceso de cochadas y comprende las siguientes etapas: Adecuacin de materias primas Obtencin del mosto Fermentacin y Maduracin Filtracin y Contrapresin Envase

2.1. Adecuacin de materias primas

La adecuacin de las materias primas, se hace a nivel de la malta y del agua; el lpulo; los adjuntos y agregados ya se tienen listos para su consumo directo. En esta importante etapa se pretenden llevar los materiales, a las condiciones fsicas y qumicas apropiadas para el proceso que comprende importantes transformaciones de orden fisicoqumico y bioqumico. El proceso puede ser visualizado en la figura 7

2.1.1 Molienda de la malta.

La malta se recibe limpia, y ha sido debidamente almacenada. Para cada cochada se pesa la cantidad necesaria y se realiza la molienda respectiva en un molino de discos, buscando tener intactas las cscaras y lograr una harina, de tamao adecuado. La cscara del grano debe quedar lo ms entera posible debido a que en ella se encuentran los taninos y estos al disolverse podran dar a la cerveza un sabor astringente igualmente las cscaras son necesarias para el proceso de filtracin del mosto.

Molino de malta FIGURA 8 Las harinas se muelen al tamao que permita una buena dispersin y su mejor disolucin en agua, a la vez permite favorecer el trabajo de las enzimas para que acten rpida y eficientemente sobre los almidones y protenas..

. Produccin de cerveza a nivel industrial FIGURA 7

(Tomado de Cervecera Leona S.A , Tocancipa Colombia )

En la filtracin las partculas muy finas tapan los poros del filtro, dificultando la operacin y se produce un mosto turbio.

La malta molida se empaca en bolsas hermticas para ser consumida en el menor tiempo posible

2.1.2. Tratamiento de agua.

Partiendo de agua potable, para favorecer el trabajo de las enzimas y de la levadura que es el agente fermentador ,se requiere que sea ligeramente cida (con pH de 4 a 4,5) y tener una alcalinidad y dureza altas ( aproximadamente 200 y 400 ppm. respectivamente). Estas variables se ajustan mediante la agregacin de cidos y las llamadas sales correctoras, directamente en los equipos en que usa el agua de proceso. Las sales correctoras deben a la vez estabilizar el pH y por tal razn se llaman Buffer.

2.1.3. Otras materias primas.

Los proveedores de lpulo, adjuntos y agregados, entregan los materiales en las condiciones apropiadas para incorporarlos directamente al proceso

2.2.

Obtencin del mosto

La obtencin del mosto se lleva a cabo en equipos ubicados en una rea llamada COCINAS y comprende las siguientes operaciones: Licuificacion de los grits u obtencin de crudos Maceracin de la Malta. Filtracin del mosto Coccin del mosto y agregacin del Lpulo Sedimentacin. Es de anotar que en la industria cuando se usan grits o harinas de cereales, se hace necesario solubilizar los almidones razn por la cual, el proceso en cocinas se inicia con el llamado proceso de crudos.

2.2.1.Preparacin de crudos
En una olla llamada de crudos, se alista una cantidad de agua previamente calculada y a una temperatura de unos 36o C, se adicionan las sales correctoras para lograr las condiciones qumicas (pH, dureza y alcalinidad) apropiadas para la disolucin de los almidones, enseguida se agregan los grits y se procede a agitar para lograr una mezcla homognea. Inicialmente se sube la temperatura a para que los almidones absorban agua, es decir se gelatinicen. La temperatura de gelatinizacin depende del cereal, por ejemplo los almidones del maz gelatinizan a 80C, en tanto que los de cebada gelatinizan a 72C. Se deja a esta temperatura unos minutos para que los almidones se hinchen (forman el llamado engrudo) y luego se llevan los crudos a ebullicin para que ocurra la solubilizacin o licuificacin de los almidones. Una vez estn solubles los almidones, se deben hidrolizar por la accin de las enzimas de la malta y se pasan a la olla donde se procesa la malta.

2.2.2 Maceracin.
La maceracin es el cocimiento en agua ,sin llegar a ebullicin, de la malta. En esta etapa se extraen de las malta los compuestos solubles, principalmente almidones y protenas. Por accin enzimtica y a temperaturas previamente definidas se degradan parcialmente las proteinas a polipeptidos, pptidos y aminoacidos y los almidones tanto de la malta como de los grits, a acrodextrinas, eritrodextrinas, tri, di y monoscaridos, siendo estos ltimos los azcares fermentables. Para lograr estos cambios qumicos, en una olla apropiada llamada de mezclas, se alista una cantidad de agua previamente calculada y a una temperatura de unos 36o C, se adicionan las sales correctoras para lograr las condiciones qumicas apropiadas para el trabajo enzimtico, enseguida se agrega la malta y se procede a agitar para lograr una mezcla homognea.

, Olla de mezclas FIGURA 9 A continuacin se sube la temperatura para llegar a unos 52 o C, y que acten las enzimas, llamadas proteasas , sobre las protenas; estos compuestos como ya se mencion, pasan a polipptidos, pptidos, peptonas y aminocidos. Tantos las protenas como los polipptidos causan inestabilidad y turbidez en la cerveza. Los pptidos y las peptonas son en alto grado las responsables de la espuma y los aminocidos son nutrientes de las levaduras y aparecen tambin como elementos nutricionales en la cerveza. El tiempo de proceso, llamado descanso de protelisis, que se deja a esta temperatura, depende del contenido de protenas que tiene la malta , de la cantidad de espuma que se quiere tener en la cerveza y de la relacin almidn- protena necesaria para preveer la adecuada estabilidad del producto. Terminado el descanso de protelisis, se lleva la masa a unos 72o C, para que las enzimas, en este caso llamadas amilolticas, acten sobre los almidones. Como la masa esta a 36C se mezcla con los grits que estn hirviendo y con algo de calor se logran los 72C La accin de las enzimas sobre los almidones se llama sacarificacin y en esencia consiste en llegar a tener como mayores molculas, las dextrinas; el tiempo en que se deja la masa a esta temperatura depende de la cantidad de almidones presentes en la

malta, de la relacin almidones-protenas, de la cantidad de alcohol que se requiera tenga la cerveza, y del cuerpo de la cerveza. Ya hemos referido como en la sacarificacin los almidones pasan a acrodextrinas, eritrodextrinas, dextrinas, tri, di y monosacridos. Las acro y las eritrodextrinas producen sabores harinosos o a pan. A diferencia de la protelisis que puede ser parcial , la sacarificacin si debe ser total y por tal razn debe comprobarse que ello ocurra mediante una prueba que se denomina de sacarificacin. Terminado el descanso de sacarificacin, se eleva la Temperatura a 76 - 80o C, para inactivar las enzimas. Durante este proceso tambin ocurren otras reacciones y cambios como son la parcial disolucin de taninos que dan color a la cerveza, degradacin de gomas, formacin de flovafenos causantes de color y otras de menor importancia. El resultado de estas operaciones es una especie de sopa donde el lquido es el mosto y los slidos estn constituidos por cscaras algunos grmenes y granos no transformados de la malta. Debe hacerse una separacin de estos componentes y ello se logra mediante la filtracin.

2.2.3 Filtracin del mosto.

En una olla de fondo plano con varias tuberas y vlvulas de salida, con un falso fondo ranurado, se recibe agua caliente en cantidad suficiente para tapar el falso fondo y buscar que la olla se caliente por lo menos a la temperatura a la cual se encuentra la masa proveniente de la olla de mezclas. Si la masa se enfra aumenta su viscosidad y la filtracin se har muy lenta. La masa se bombea de mezclas a filtracin y se deja en reposo por unos cinco minutos, tiempo en el cual se forma un lecho filtrante constituido por los slidos de la masa. Al iniciar la filtracin abriendo las vlvulas del fondo de la olla, sale un mosto turbio que debe ser devuelto a la olla. Una vez clarifica el mosto se enva a la Olla de Coccin. En ocasiones se tapa el lecho filtrante y se para la filtracin, la olla dispone de un sistema de cuchillas que permite cortar y destapar el lecho.

Interior de Olla de filtracin FIGURA 10

Al terminar la filtracin, denominada la primera se encuentra que existe mucho mosto embebido en el lecho, que por este tiempo recibe el nombre de afrechos. Mediante adicin de agua a unos 76 - 80o C, previamente tratada con cido y sales se procede al lavado de los afrechos en lo que se llama la segunda filtracin. Una vez se termina la segunda filtracin se procede a sacar los afrechos y a lavar minuciosamente la olla con agua.

2.2.4. Adicin del Lpulo, Maltosa y Coccin del Mosto.

Cuando se tiene una cantidad adecuada de mosto, generalmente hacia la mitad de la primera filtracin, se lleva a ebullicin , agregando la maltosa, que es un jarabe muy viscoso. Si se emplea lpulo en flor, ste se adiciona con la maltosa. Cuando se emplea extracto, si es de la variedad de sabor amargo se agrega hacia la media hora de iniciada la ebullicin y si es de la variedad aroma, se agrega unos quince minutos antes de terminar la ebullicin.

Ollas de filtracin y coccin FIGURA 11 Adems de la disolucin de la maltosa y del lpulo, se tienen otros dos fines para la ebullicin; uno el de esterilizar el mosto, proceso importante ya que se va a obtener un producto de consumo humano y por tal razn debe estar exento de microbios o bacterias; el otro eliminar una buena cantidad de protenas y polipptidos, causantes de la inestabilidad ya mencionada. Al hervirse el mosto ocurre un fenmeno de coagulacin de las protenas y polipptidos por la formacin de complejos tanino-protenicos y desnaturalizacin con agua. El fenmeno recibe el nombre de rompimiento en caliente y el producto, cogulos que precipitan, se llaman trub. Estos cogulos se sedimentan y se separan del mosto. Otro cambio de menor importancia es la caramelizacin de azucares. lo que conduce a cervezas con un color ligeramente acentuado. La ebullicin tiene una duracin entre una hora y hora y media, ocurre una evaporacin de agua del orden del 5 al 10% dependiendo de la intensidad de la ebullicin; terminada la ebullicin se ajusta el volumen de la cochada mediante la adicin de agua caliente debidamente tratada.

2.2.5.Sedimentacin del mosto.

Una vez se ha hervido el mosto, se enva a un tanque para retirar los sedimentos (trub). En un tanque denominado whirlpool se aprovecha el equilibrio de fuerzas que se tiene en slidos suspendidos en lquidos a los cuales se le da un movimiento centrifugo, para precipitarlos y retirarlos del mosto. ( Ver Prctica integral 1, numeral 5.6.1 )

Tanque Whirlpool de Planta Piloto FIGURA 12 En el tanque whirlpool se depositan los sedimentos en tanto el mosto clarificado pasa a la siguiente etapa