Universidad Nacional de Cajamarca. Escuela Acadmico Profesional de Turismo y Hotelera Silabo del Taller de Cocina Nacional e Internacional I.

DATOS GENERALES: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Ciclo Acadmico Pre requisito: Taller Inicio de ciclo acadmico Termino ciclo acadmico Total de horas Docente Cdigo Crditos rea : VI : Gerencia de Departamento de Alojamiento. : 19 de Agosto de 2013 : Diciembre de 2013 : 120 : Lic. Rolando Malca Huaripata : 980042 : 03 : Formacin Profesional Especializada

II.

SUMILLA: La asignatura pertenece al rea curricular de formacin profesional especializada, es de naturaleza prctica, cuyo propsito es desarrollar en los alumnos un conjunto de conocimientos, tcnicas y habilidades culinarias modernas, sin dejar de lado los conocimientos culinarios ancestrales de nuestro pas y el mundo, para el procesamiento avanzado de alimentos, utilizando insumos nacionales e internacionales, teniendo en cuenta las normas de sanidad y calidad total de los procesos; todo esto orientado a las satisfaccin del cliente en un ambiente altamente competitivo y globalizado.

III. OBJETIVOS: 1. General: Formar profesionales competitivos, en la vida culinaria; proporcionndoles conocimientos y tcnicas generales en la manipulacin de alimentos, para posteriormente introducirlos en el mundo moderno de la gastronoma nacional e internacional. 2. Especficos: Dar una formacin adecuada en el mbito culinario, basada en la realidad local. Lograr la asimilacin, por parte de los alumnos, de las ms adecuadas tcnicas culinarias. Lograr innovacin en la preparacin de platillos nacionales e internacionales. Elaborar recetas innovadoras, utilizando los conocimientos adquiridos. Fomentar el correcto reconocimiento, empleo y aplicaciones de los diferentes insumos usados en la cocina. Insertar a los alumnos en actividades reales, como restaurante, comedores, etc.

IV. METODOLOGA: Para el desarrollo del curso se empleara un 30 % teora y un 70 % prctica. Para la teora se usar lecturas, exposiciones de investigacin relacionadas a la culinaria.Para el tema prctico el alumno deber implementarse con el uniforme caracterstico de chef (chaqueta, mandiln y corro), adems de portar una tabla acrlica de color blanco, un cuchillo mediano, un tenedor, un cuchillo de mesa y una cuchara. 1. Requisitos de aprobacin: Asistencia a clases no menor al 70% Rendir todas las evaluaciones Presentar todos los trabajos encomendados Obtener nota final aprobatoria mnimo de Once (11) en el sistema vigesimal

2. Normal de actitud en clase: Se da como tolerancia 10 minutos para el ingreso al aula empezada la clase; alumno que llegue pasado este tiempo NO interrumpir la clase tocando la puerta. Esto es vlido para los estudiantes como para el docente. Los estudiantes deben tener el celular (telfono) en estado de vibrador o apagado, de lo contrario se les solicitaran que se retiren del aula y no podrn ingresar hasta la siguiente clase. Los estudiantes deben tener a la mano todos los instrumentos y/o herramientas de trabajo de manera personal (separatas, libros y otros) para cada clase. No se permitirn las improvisaciones de ltima hora. Las evaluaciones son constantes, los estudiantes que no rindan un examen (escrito, oral, exposicin u otros) debern justificar su inasistencia en la direccin de la escuela de Turismo y Hotelera, la cual comunicar al docente la justificacin y le dar el derecho a rendir la evaluacin solicitada. Los estudiantes deben mostrar un alto grado de valores ticos los cuales se vern reflejados en su comportamiento y otras acciones para con sus compaeros, docentes y su escuela acadmico profesional de Turismo y Hotelera. El docente tomar este criterio al momento de la evaluacin del estudiante.

3. Sistema de evaluacin: El promedio final es el resultado de las evaluaciones permanentes tomadas en clase, as como de las prcticas calificadas programadas (escritas y orales). Asimismo, se considerar la evaluacin valorativa: actitudes positivas, prctica de valores ticos, participacin en clase, reflexiones y otros. V. CONTENIDO: 1 Unidad: Introduccin a la gastronoma. Historia de la gastronoma. Conceptos bsicos de cocina. Identificacin de reas de trabajo. Uso de batera de cocina.

Tipos de cortes. Preparacin de fondos. Tcnicas de coccin. Bromatologa o BPM. o HACCP. o Higiene. o Salubridad. o Tcnicas de conservacin de alimentos. Carnes rojas. Aves. Pescados y mariscos. Gastronoma nacional. o Historia y trascendencia. o Variedad de insumos. o Preparacin de platillos y postres. Examen: o Terico. o Practico: preparacin de un almuerzo o cena.

2 Unidad:Tendencias gastronmicasy cocina internacional. Cocina novoandina. Cocina fusin. Fastfood. Cocina internacional. o Historia y trascendencia. o Insumos. o Preparacin de platillos y postres. Produccin en masa y comedores. o Visita a los comedores de Yanacocha. o Comedores escolares y universitarios, visita al comerdor universitario. o Repaso de bromatologa. Introduccin a la gastronoma molecular y mixologa. Examen. o Terico. o Practico: degustacin de bocaditos y postres.

3 Unidad: Planificacin de la cocina. Elaboracin de mens. Planificacin de compras y abastecimiento de almacn. Innovacin gastronmica. Nutricin. Examen final. o Terico. o Practico.

VI. Bibliografa: Principios bsicos de cocina.

Gastronoma molecular Dosier Cientfico. La cocina del diablo Gunter Schwab. Cocina molcula, la ciencia mete la cuchara. Recopilacin tecnolgica de agentes de textura y sus aplicacionesGastn Acurio en tu cocina Tomos 1 al 12 Gastronoma, Desarrollo e Identidad Cultural el Caso Peruano. Ajes peruanos, sazn para el mundo. Alimentos autctonos. Curso de cocina bsica para ayudante. Manipulacin de alimentos. Diseo de un programa de inocuidad de alimentos. Tendencias de cocina.

___________________________ Lic. Rolando Malca Huaripata Docente

___________________________ Doc. Doris Castaeda Abanto Directora de la EAP de Turismo y Hotelera