Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Tecnologia em Processos Qumicos 5 Perodo 1 sem.

2010

INTRODUO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

INTRODUO Recentemente a indstria de alimentos destaca-se como um dos segmentos mais importantes sob o aspecto econmico e social cuja expanso tem sido contnua ao longo do processo de industrializao e classificada como uma das maiores dentre todas as de transformao. caracterizada por apresentar grande nmero de estabelecimentos, a maioria dos quais de pequeno porte, gerar grande nmero de emprego, e apresentar elevados valores de produo e de ICM, quando comparada a outros segmentos industriais. O item alimentao um dos mais crticos e polmicos do pas o qual caracterizado por expressiva populao de baixa renda sem acesso a alimentos bsicos em quantidades suficientes para eliminar o problema da subnutrio e desnutrio. Os alimentos comumente consumidos podem ser classificados em quatro categorias mais importantes: "in natura" ou sem modificao produtos alimentcios com pequena modificao produtos alimentcios com grande modificao produtos alimentcios transformados Considerando-se os aspectos polticos, sociais e a disposio em alimentar populaes, , recentemente inevitvel fugir industrializao de alimentos. O suprimento de alimentos, uma questo complexa, exige adoo de medidas em longo prazo entre as quais encontra-se a criao de tecnologia agrcola mais moderna, sua difuso e processos mais eficientes e dinmicos de industrializao, os quais devem contribuir para estabilizar a demanda em nvel do produtor e oferta em nvel do consumidor. A questo da industrializao de alimentos ganha espao medida que cresce a importncia de seu consumo entre a populao de baixa renda. O aumento rpido da populao urbana do pas, associado importncia dos gastos alimentares como proporo de renda, indica a relevncia cada vez maior em se agilizar meios eficientes e baratos para o fornecimento de alimentos s populaes de grandes centros urbanos. Alm disso, praticamente impossvel fugir a um processamento industrial, uma vez que parcela significativa da populao tem seus requerimentos nutricionais supridos fora de casa, atravs de refeies industriais, cujo tipo de processamento aproxima-se muito mais do industrial que do caseiro ou dom stico. Outro fator importante na promoo de alimentos industrializados que a indstria desse segmento no apresenta muitos dos problemas associados ao setor de produtos "in natura" tais como rede armazenadora, estoques reguladores (produtos de uma safra distribuidora na entre safra para manter o mercado em condies normais).

Tecnologia de Alimentos I:
Princpios de Conservao de Alimentos

Profa. Dra. Janesca Alban Roman

Evidentemente, em se tratando de um setor empresarial com objetivos de lucro, o suprimento de alimentos no a nica razo e talvez nem a mais importante que direciona a

industrializao de alimentos.Um fenmeno que j no recente constitui-se no desenvolvimento de produtos alimentares altamente sofisticados e diferenciados para atender um determinado perfil consumidor. Entre tais produtos podemos citar os constantes iogurtes, leites gelificados, queijos de diferentes tipos, produtos crneos diferenciados, de panificao entre outros. O processamento de tais produtos implica na utilizao de um segmento altamente lucrativo da indstria alimentar que a indstria de insumos incluindo, corantes artificiais, aromatizantes, conservantes, espessantes, estabilizantes e toda espcie de aditivos. Paralelamente a isso, com a concorrncia crescente que dinamizou o setor, houve a intensificao da promoo de produtos processados. Sob este aspecto dois fatores so fundamentais para a implementao do setor: embalagem e marketing. PRINCPIOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS INTRODUO A tarefa de alimentar populaes uma responsabilidade que inclui a atuao de diferentes reas econmica, poltica, social e tecnolgica. Na verdade, o fornecimento de alimentos em quantidades necessrias para suprir os requerimentos de nutrientes da populao depende muito mais do que a simples disponibilidade de alimentos e recursos tecnolgicos para torn-los aptos ao consumo. Considerando esses aspectos que por razes bvias fogem ao objetivo desse estudo, sem as prticas de processamento atualmente realizadas seria impossvel proceder alimentao das populaes. Evidentemente durante a evoluo histrica dos recursos tecnolgicos, a indstria de alimentos demonstrou ser um ramo muito lucrativo baseado no somente em prover alimentos essenciais como tambm novos produtos diferenciados e diversificados para atender determinadas elites, os quais requerem tcnicas sofisticadas de preparao e conservao. Nesse sentido, pode-se resumir as principais razes pelas quais os alimentos so industrializados: 1. Tornar acessvel em qualquer poca do ano produtos sazonais; (disponibilidade) 2. Otimizar o aproveitamento e rendimento das produes agrcola e pecuria. (Economia) 3. Conservar o valor nutricional e a qualidade global de alimentos atravs da destruio de fatores antinutricionais, inativao de enzimas; inibio de processos oxidativos, inibio ou destruio de microorganismos. (Conservao) 4. Diversificar e diferenciar produtos alimentcios como uma estratgia para tornar o segmento mais competitivo. (Marketing) 5. Produzir alimentos para fins especiais para consumidores com restries alimentares ou necessidades nutricionais diferenciadas. (Nutrio e Sade)

Alimentos so basicamente processados para prevenirem ou minimizarem alteraes qumicas, bioqumicas, fsicas e microbiolgicas que ocorrem aps a colheita e diminuem seu tempo de vida til, inviabilizam seu consumo imediato, levando a grandes perdas econmicas e nutricionais. De um modo geral, os principais tratamentos aplicados aos alimentos com esse objetivo so: ao de calor, frio, remoo de gua atravs de desidratao ou secagem, uso de substncias qumicas ou aditivos e processos fermentativos. Muitos aspectos precisam ser considerados na definio e escolha de um m todo de conservao, descritos a seguir. 1.1. Aspectos microbiolgicos: O crescimento de microrganismos em alimentos funo de uma srie de parmetros que podem estar diretamente relacionados natureza do prprio alimento, denominados parmetros intrnsecos ou independentes do alimento e relacionados com o meio ambiente e nesse caso so chamados parmetros extrnsecos. O tratamento trmico aplicado a um determinado processo ser funo desses fatores. Parmetros intrnsecos a) pH O pH o fator que exerce maior efeito seletivo sobre a microflora capaz de se desenvolver. Numerosas classificaes tm sido feitas para separar os alimentos em grupos de acordo com o pH apresentado. A seguinte classificao tem sido proposta: Alimentos pouco cidos: pH 5,0 ou maior - produtos crneos, alimentos de origem marinha, leite e certos vegetais como milho, palmito, cenoura, etc. Alimentos meio cidos: pH entre 4,5 e 5,0 - misturas de carnes e vegetais, sopas desidratadas, molhos contendo carnes, etc. Alimentos cidos: pH entre 3,7 e 4,5 - tomate, pera, figo, abacaxi e outras frutas. Alimentos muito cidos: pH abaixo de 3,7 - picles, sucos ctricos, refrigerantes, bebidas fermentadas, etc. O valor de pH 4,5 a linha de demarcao mais importante do ponto de vista prtico, uma vez que abaixo desse pH, o Clostridium botulinum, a bactria patognica mais importante e mais resistente no se desenvolve. Todo tratamento trmico aplicado aos diferentes grupos de alimentos tem por objetivo eliminar as bactrias patognicas e o Clostridium botulinum a bactria referncia. Nessas condies produtos com pH acima de 4,5 so sempre tratados termicamente sob presso, ou seja, so esterilizados e os alimentos com pH menor que 4,5 so tratados sob calor a presso atmosfrica, sendo pasteurizados.

De um modo geral, bactrias crescem a pHs entre 5,5 - 7,5; poucas a pH menor que 4,0; enquanto fungos e leveduras crescem a pHs mais baixos, com exceo de bactrias lcticas que crescem a pH menor que 3,5. Assim, frutas e muitos vegetais so deteriorados por fungos e leveduras enquanto que carnes, leite, peixe e muitos vegetais, ovos so susceptveis a ao de bactrias, desenvolvendo-se tambm fungos e leveduras (Frazer, 1967). b) Atividade de gua (aw) Os microrganismos so altamente dependentes do teor de gua livre ou disponvel, uma vez que requerem gua como nutriente essencial ao seu desenvolvimento. A atividade de gua, expressa pelo smbolo aw (water activity) em alimentos, , dessa forma, um meio importante para controlar a deteriorao, principalmente a deteriorao causada por microrganismos, uma vez que ela estabelece o menor limite de gua disponvel para o crescimento bacteriano ou microbiano. A maioria das bactrias no cresce abaixo de uma atividade de gua menor que 0,91 e a maioria dos fungos cessa o crescimento a 0,80. Entretanto, existem espcies bastante resistentes a baixos aw tais como: Bactrias haloflicas: conseguem se desenvolver a aw 0,80 ou at menos, necessitam de NaCl para se desenvolverem e raramente esto envolvidas em deteriorao de alimentos, entretanto como contaminantes de sal marinho, podem causar problemas em peixes e carnes salgadas, evidenciadas por colorao rsea, bem como pela sua aw proteoltica, so prevenidas pela esterilizao do sal, refrigerao e sal de fonte no marinha; Leveduras osmoflicas: crescem em aw to baixas quanto 0,70 - 0,68 e so bem conhecidas como agentes deteriorantes em produtos com altos teores de acares, sucos de frutas concentrados e xaropes, frutas secas ou parcialmente secas; Fungos xeroflicos: so citados como os mais aptos para se desenvolverem em nveis baixos de aw, em torno de 0,70, porm o crescimento ja foi reportado a 0,62. Neste grupo encontrase o microrganismo mais resistente aos menores teores de agua, Xeromyces bisporus. Abaixo de 0,60 nenhum crescimento provvel. Dentre as bactrias, Micrococcus e Staphylococcus aureus oferecem riscos pois conseguem se desenvolver a aw igual a 0,86 (Frazer, 1969).

A Tabela 1 abaixo mostra os valores m dios de alguns alimentos de aw menor que 0,91. Tabela 1 - Atividades de gua de alguns alimentos com valores menores que 0,91.

Alimento Queijo parmeso Presunto cru Salame Catchup Gelias Ameixa seca Suco de laranja concentrado Po de centeio integral Bolos Recheios de doces Leite condendado aucarado Mel

Atividade de gua 0,80-0,88 0,86 0,82-0,85 0,88-0,90 0,82-0,90 0,72-0,80 0,86-0,89 0,80-0,90 > 0,73 0,65-0,80 0,85 0,75

Tabela 2 - Valores mdios de aw que permite o desenvolvimento de microrganismos em alimentos.

Microrganismo Bactrias Leveduras S. aureus Bolores Bactrias haloflicas Bolores xerolflicos Leveduras osmoflicas

Atividade de gua Mnima 0,91 0,88 0,85 0,80 0,75 0,61 0,60

c) Composio dos alimentos (nutrientes) Alm do pH e atividade de gua, o crescimento microbiolgico ser funo dos nutrientes disponveis no alimento para seu desenvolvimento. Dessa forma, produtos ricos em protenas, aminocidos, sais, minerais, vitaminas propiciam o desenvolvimento de uma flora microbiana mais complexa, especialmente os microrganismos patognicos, mais exigentes do ponto de vista nutricional. Carnes, peixes, ovos e leite so principalmente susceptveis a reaes proteolticas pelos microrganismos liberando nutrientes essenciais ao seu desenvolvimento e constituem no grupo de alimentos de risco. No por coincidncia que o pH desse grupo de alimentos superior a 4,5 envolvendo portanto, o desenvolvimento de bactrias patognicas, inclusive o Clostridium botulinum. Por outro lado, muitos alimentos apresentam em sua composio constituintes antimicrobianos, que auxiliam no processo de conservao. Por exemplo, leite contm lactoperoxidase, lactoferrina, enzimas que agem como elementos antimicrobianos. Ovos contm lisozima que rompe paredes celular de muitas bactrias, cravo contm eugenol, um reconhecido agente antibacteriano. Estruturas biolgicas dos alimentos tais como casca de frutas, couro e pele dos animais, escamas de peixes, e proteo de sementes auxiliam na preservao primeira da matria-prima, implicando numa maior segurana no tratamento de preservao aplicada, uma vez que quanto maior a carga microbiana inicial, maior a intensidade do tratamento a ser aplicado. d) Potencial de xido reduo: O potencial de xido reduo (Eh) de um determinado meio pode ser definido como a tendncia de um substrato receber ou ceder eltrons (e-) nas reaes de xido reduo. Quando um substrato perde e-, se oxida e quando capta e-, reduz-se, sendo que oxidao tambm adquirida pela adio de O2. Microrganismos por sua vez podem requerer ou Eh+ ou Eh-. No primeiro caso so aerbios estritos e nos microrganismos com Eh-, anaerbios. Microrganismos aerbios so Bacillus, Pseudomonas, bolores so estritamente aerbios, ao passo que leveduras podem ser facultativas, ou seja, crescer tanto na ausncia como presena de oxignio. Bactrias tambm podem ser facultativas em relao s necessidades de oxignio, desde que possuam diferentes rotas metablicas. Existem ainda as bactrias microaerfilas, tais como Lactobacillus e Streptococcus, as quais no so anaerbicas, porm no crescem bem em meio muito aerados, necessitando de quantidades pequenas de O2 disperso no meio para se desenvolverem. Anaerbios estritos requerem ausncia total de O2 e pertencem a este grupo os Clostridium e muitas bactrias patognicas, sendo um problema em enlatados e embalagens a vcuo.

Parmetros Extrnsecos - Temperatura Microrganismos necessitam de faixas adequadas de temperatura desenvolverem e de acordo com as temperaturas envolvidas classificam-se: para se

a) Termfilos: Tm uma faixa de temperatura tima entre 55 75C, mnima 40 - 45 e m xima 60 - 90oC. Muitas bactrias deterioradoras de alimentos encontram -se nessa faixa de temperatura e se no forem adequadamente destrudas durante tratamento trmico, podem vir a se constituir um problema ps-processamento. b) Mesfilos: Tm timo de crescimento entre 30 - 45oC, m nimo 5 - 15oC e mximo 35 47oC. Neste grupo esto includos todos os microrganismos patognicos e a maioria dos deterioradores de alimentos. Representam o maior grupo de risco ao processador de alimentos. c) Psicrfilas: So aqueles que crescem a 0oC, tm uma temperatura tima em torno de 12 15oC, uma temperatura m xima entre 15 - 20oC e m nima entre (-5)-(+5)oC so muito comuns na natureza e incluem grupos deterioradores de alimentos mantidos sob refrigerao. Entretanto, devido a sua sensibilidade a altas temperaturas as psicrfilas so de pouca importncia em alimentos processados. d) Psicotrficas: Tambm crescem a 0oC mas sua temperatura tima esta entre 25 - 30oC e temperatura m xima 30 - 35oC. Ao contrrio das psicrfilas, pela sua capacidade de se desenvolver tanto em temperatura de refrigerao como a temperatura ambiente so de crucial esporos. - Umidade relativa (UR) Umidade relativa do ambiente desempenha papel fundamental na microflora que pode se desenvolver no alimento, uma vez que existe a tendncia do alimento equilibrar seu prprio contedo de umidade como aquela do ambiente podendo ocorrer portanto, migrao de gua livre da atmosfera para a composio do alimento. Quando ocorre passagem de vapor de gua para o alimento, eleva-se o teor de gua livre disponvel propiciando um maior crescimento microbiolgico. Nesse sentido alimentos armazenados em embalagens que permitem migrao de gua devem ser submetidos a rigoroso controle de UR da atmosfera de estocagem, como no caso de carnes, leite em p e ovo desidratado. importncia no processamento de alimentos. Existem inmeras espcies pertencentes a esse grupo, os quais incluem aerbios, anaerbios e formadores de

Locais com UR elevada podem levar ao crescimento de bactrias, bolores e leveduras nas paredes, teto e pisos com circulao levando a srias contaminaes do alimento armazenado. Tanto os fatores intrnsecos como extrnsecos interrelacionam-se e conferem diferentes graus de resistncia aos microrganismos e portanto so essenciais no dimensionamento do tratamento aplicado influenciando nas caractersticas do processo aplicado. Esporos so muito mais resistentes s temperaturas extremas que clulas vegetativas, fungos e leveduras, os quais no sobrevivem a 100oC e so destrudos em poucos minutos a 70 - 80oC em calor seco. Quanto maior a carga microbiana inicial, maior ser o tempo necessrio para reduzir esta populao a nveis seguros para qualidade e sade do consumidor. Quando ocorre manipulao inadequada dos alimentos, ocorre um aumento excessivo no nmero de microrganismos, o que afeta seriamente a efetividade do processo trmico aplicado. o caso especfico da necessidade de refrigerao do leite antes da pasteurizao. Reduo da aw, de um modo geral, aumenta a resistncia trmica de esporos e clulas vegetativas. Na temperatura tima de crescimento os limites de aw onde o microrganismo consegue se desenvolver so ampliadas, bem como na presena de elementos nutritivos que enriquecem o meio de crescimento do microrganismo. A presena de gua facilita transmisso de calor e resulta em maior efetividade na morte trmica dos microrganismos. A composio do alimento afeta de modo marcante o crescimento microbiolgico observado. Em geral, presena de gordura, carboidratos, protenas aumentam a resistncia trmica seja por um efeito protetor s bactrias, devido presena de partculas de tamanho coloidal, seja pela maior dificuldade transmisso de calor.

USO DE TECNOLOGIAS CONVENCIONAIS NA CONSERVAO DE ALIMENTOS

INTRODUO
Todos os alimentos so passveis de se deteriorarem. A partir do momento em que suas matrias-primas so obtidas, durante o processamento e mesmo durante sua vida-deprateleira, se iniciam alteraes fsicas, qumicas e biolgicas, que alteram qualidades organolpticas e de sanidade. O grau em que estas alteraes ocorrem est condicionado a inmeras causas, ligadas composio dos alimentos, presena de enzimas e microrganismos e a outros fatores, capazes de desencadear ou neutralizar ou refrear o processo de alterao. Por estes fatores, a conservao dos alimentos deve ocorrer em toda a cadeia produtiva, envolvendo Boas Prticas de Produo em todos os nveis do processo, da obteno da matria-prima ao produto acabado. Os processos de preservao dos alimentos acompanham o homem h muito tempo. Processos como salga, fermentao, defumao, entre outros, so conhecidos h muito tempo, e ainda hoje aplicados. utilizada. Estes processos podem ser classificados de vrias maneiras. Do ponto de vista de engenharia de processos, a classificao a seguir pode ser

1. CONSERVAO PELO FRIO: Resfriamento e Congelamento

Quando as funes vitais de animais ou plantas so interrom pidas como ocorre no abate ou colheita de frutas e vegetais comeam a ocorrer uma srie de reaes que levam putrefao do produto. Certos produtos como vegetais, frutas, hortalias no cessam sua atividade metablica e todo sistema metablico continua em ao levando a um maior grau de maturao, senescncia e propiciando a invaso microbiolgica tornando o produto imprprio para consumo. No caso de produtos animais, como carne bovina, suna, aves, peixe, aps operao de abate so muito susceptveis contaminao microbiolgica e em poucas horas ocorrer a deteriorao do produto com crescimento de bactrias patognicas que comprometem a sade do consumidor. Do ponto de vista qumico, reaes de oxidao ocorrem desenfreadamente adulterando o produto com formao de off-flavors e sabor de rano. A utilizao de baixas temperaturas atravs da prtica de refrigerao e congelamento consideravelmente retarda esses fenmenos, inibindo crescimento da maioria dos microrganismos e ao enzimtica.

A) RESFRIAMENTO O processo de conservao pela refrigerao compreende a utilizao de temperaturas da ordem de -1C a 10C. A refrigerao no tem ao esterilizante sobre microrganismos e, por isso, no pode melhorar os alimentos em condies precrias de sanidade. Consegue, no entanto, retardar o prosseguimento de atividades contaminantes j instaladas e impedir, nos casos previstos, o surgimento de novos agentes deteriorantes, bem como reaes enzimticas. O sucesso do processo de resfriamento depender, portanto, da temperatura utilizada e do tempo em que o alimento permanecer armazenado. O resfriamento de alimentos constitui-se no nico m todo de conservao capaz de manter as caractersticas organolpticas o mais prximo possvel da matria-prima original. Se isto se constitui numa vantagem, por outro lado, o tempo de vida de prateleira para alimentos refrigerados no longo e sua qualidade ser altamente dependente do manuseio e estado da matria-prima inicial a qual deve conter uma carga microbiana mais reduzida possvel, estar livre de injrias mecnicas, fissuras, ser colhida em estgios timos de maturao e no caso de produtos animais, o mtodo de refrigerao e condies de estocagem devem propiciar mxima qualidade possvel ao produto. Fatores que afetam a qualidade de alimentos refrigerados: a) Parmetros fsicos do processo: Fatores como temperatura inicial de refrigerao, tempo requerido para o produto atingir a temperatura do local de estocagem refrigerada e o prprio mtodo de refrigerao so decisivos para qualidade do produto final. b) Condies de armazenamento e umidade relativa: As condies de armazenamento requeridas para o resfriamento so especficas para cada produto. De modo geral, deve ser levado em considerao o tipo de armazenamento (curto ou longo), gradiente de temperatura, tempo inicial e final de refrigerao, porcentagem de umidade relativa recomendada, perodo mximo de armazenamento, umidade e propriedades fsicas do produto, movimentao de ar na cmara de estocagem. O armazenamento de produtos perecveis no seu estado natural (sem embalagem) requer extremo controle da temperatura ambiente, umidade relativa e movimentao de ar na cmara. Uma das principais causas de deteriorao de alimentos frescos como carnes, ovos, peixes, aves, frutas e vegetais a perda de umidade da superfcie do produto por evaporao no ar ambiente, levando desidratao do produto com perdas do valor nutricional, descolorao, murchamento, oxidao. A desidratao vai ocorrer sempre que a presso de vapor do produto for maior que a presso de vapor do ar ambiente sendo a perda de umidade proporcional diferena nas presses de vapor e a poro da superfcie do produto exposta.

A diferena entre presso de vapor do produto e o ar principalmente uma funo da umidade relativa e velocidade do ar no local de armazenamento. De um modo geral, quanto mais baixa a umidade relativa e mais elevada a velocidade do ar, maior ser o diferencial de presso de vapor e maior a taxa de perda de umidade do produto. Teoricamente 100% de umidade relativa e ar parado seriam condies ideais para evitar desidratao do produto, porm estas so tambm condies ideais para crescimento de fungos e bactrias nos alimentos. Dessa forma deve-se encontrar uma umidade relativa e velocidade de ar intermedirias que garantam a qualidade sensorial e microbiolgica do produto. Como regra geral, o teor de umidade deve ser mantido a um nvel alto quando o produto passvel de desidratao durante o processo de refrigerao e congelamento, controle de umidade relativa e velocidade do ar durante estocagem. Por exemplo, aves e peixes, so refrigerados com gelo em escamas at atingirem tempo correto para irem a cmara de estocagem; frutas e vegetais passveis de desidratar podem ser pr-refrigerados com hidro refrigerao (pulverizao do produto com gua resfriada) ou refrigerao a vcuo. c) Qualidade inicial da matria-prima e Maturao: Outro fator determinante na eficincia do processo de refrigerao as condies do produto inicial. Somente vegetais e frutas em boas condies devem ser aceitos para estocagem e devem colhidos antes de estarem completamente maduros. A durao do armazenamento de frutas e vegetais muito maduros extremamente curta, mesmo sob as melhores condies de estocagem. Alm disso, para assegurar a durao mxima de armazenamento com m nima perda de qualidade, o produto deve ser resfriado temperatura ambiente de armazenamento, o mais rpido possvel aps colheita ou abate e o transporte deve ser sempre refrigerado. O processo de maturao em frutas e vegetais um perodo crtico de transmisso dos estgios de desorganizao celular e morte. Maturao corresponde aquelas mudanas em fatores sensoriais de cor, textura e gosto produzindo produto aceitvel para consumo. Estas mudanas incluem transformaes nos pigmentos, pectinas, carboidratos, cidos orgnicos, taninos etc. A taxa e a natureza dessas mudanas variam entre diferentes frutas mas a maioria dela mostra um perfil respiratrio conhecido como climatrio, ou seja, o processo de respirao com a ingesto de O2 e produo de CO2 contnuo aps colheita, at amadurecimento, com declnio no consumo de O2 durante a fase de senescncia ou super-amadurecimento. Reaes que ocorrem nesta fase incluem depolimerizao como por exemplo hidrlise de amido a glicose na banana e quebra de protopectina a pectina em vrias frutas e vegetais; destruio de pigmentos com sntese de pigmentos clorofila e formao de carotenides, licopeno, etc, ao de enzimas hidrolticas, oxidases, fosfatases, esterases, etc.

Outras reaes de biosntese tambm so pr-formadas tais como incorporao de aminocidos a protenas, metabolismos de cidos nucleicos, fosforilao oxidativa, etc. O conjunto dessas reaes ps-colheita responsvel pelo adequado grau de maturao de frutas e vegetais e somente vo ocorrer se subm etidos a temperaturas adequadas. Dessa forma, o manuseio e acondicionamento inadequados de frutas e vegetais comprometem irreversivelmente a qualidade desses produtos.

podendo sofrer danos na estrutura causando mudanas no paladar, odor e textura. Em geral, os vegetais so mais prejudicados na textura que tecidos animais pois possuem clulas mais rgidas e de diferentes estruturas. A alta concentrao de slidos solveis, especialmente sais e cidos, provocados pela formao de gelo intracelular ou por retirada de gua das clulas atravs da formao de gelo extracelular durante congelamento, sero responsveis por muitas alteraes indesejveis. No caso de sistemas coloidais como gis, solues de protenas (gelatina e albumina), polissacardeos (amido), o congelamento leva a ocorrncia do fenmeno de

B) CONGELAMENTO gua o principal componente na maioria dos alimentos, atingindo at 98% em algumas frutas e vegetais frescos. As clulas vivas contm muita gua, cerca de 2/3 ou mais de seu peso. No fluido celular existem substncias orgnicas e inorgnicas, sais e acares, cidos e molculas complexas como protenas, enzimas e ainda gases dissolvidos. Esse sistema quando congelado produz mudanas fsicas, qumicas e biolgicas. O ponto de congelamento de um lquido aquela temperatura onde o lquido est em equilbrio com o slido. Uma soluo com uma presso de vapor menor que um solvente puro no estar em equilbrio com o solvente slido em seu ponto normal de congelamento. O sistema dever ser resfriado temperatura na qual a soluo e o solvente slido tenham a mesma presso de vapor. O ponto de congelamento de uma soluo menor que a do solvente puro. Assim, a temperatura de congelamento do alimento menor que o da gua pura. E a maioria deles congela-se em temperaturas entre 0-(-3)oC. um tratamento por frio mais intenso, para alimentos que necessitam maior perodo de conservao. Permite conservar grande parte dos atributos organolpticos e nutritivos alm de dificultar aes desfavorveis de microrganismos e enzimas. A desvantagem do processo o custo envolvido em toda uma cadeia ininterrupta de frio. Dependendo do alimento envolvido esta cadeia de frio poder utilizar equipamentos resfriadores, congeladores, barcos, vages, caminhes frigorficos, geladeiras, "freezers", veculos diversos, utilizados desde a obteno da matria-prima at sua distribuio e consumo. Apesar do congelamento apresentar-se como uma alternativa vivel para o abastecimento de mercado consumidor com reduo de perdas e manuteno da qualidade dos alimentos por longos perodos de estocagem, vrios fatores afetam a qualidade do produto e durao da armazenagem de qualquer produto congelado, os quais sero discutidos a seguir.

sinerese que liberao de gua ou soluo coloidal juntamente com reduo do volume do gel. Protenas podem ser desnaturadas durante congelamento e o produto ao ser descongelado perder as caractersticas de qualidade inicial. Produtos emulsionados como creme de leite, manteiga, sopas, molhos podem perder sua estabilidade durante estocagem congelada de maneira irreversvel. A tecnologia de alimentos hoje dispe de agentes espessantes, emulsificantes, estabilizantes adicionados a estes produtos congelados que impedem esses problemas. b) Cuidados na seleo, manipulao e preparo do produto para congelamento: Um dos princpios bsicos na indstria de alimentos o de que no possvel a obteno de um produto de alta qualidade a partir de matria-prima inferior ou mesmo razovel. Alm desse aspecto fundamental inerente qualidade inicial na matria-prima, vrias etapas devem der realizadas previamente ao congelamento dos alimentos. Para batatas com alto teores de acares redutores deve-se realizar um acondicionamento a temperaturas de 30oC para reduzir a nveis desejados estes acares que podero comprometer a cor do produto final durante a fritura. Os aspargos perdem sua maciez e sabor natural logo aps colheita, devendo ser resfriado e processado o mais rpido possvel. Limpeza, classificao, seleo e inspeo da matria-prima so etapas fundamentais ao congelamento. Alguns vegetais devem receber um tratamento trmico brando denominado branqueamento prvio ao congelamento para inativar enzimas que pode alterar o produto durante o processo de congelamento e estocagem com escurecimento, odor e cor indesejvel. No caso de carnes e aves, previamente ao congelamento, o produto deve passar um perodo de pr-resfriamento para que se processe uma srie de reaes bioqumicas, pois se o animal for congelado imediatamente aps abate ocorrer endurecimento, perda de suculncia, maciez e encurtamento das fibras musculares com diminuio drstica da qualidade do produto. c) Mtodos de congelamento:

a) Natureza e composio do alimento a ser congelado: A porcentagem de gua presente no alimento e a maneira como ela encontra-se ligada a outros constituintes do alimento desempenhar um papel fundamental na qualidade do produto final. Em tecidos animais ou vegetais, a estrutura celular contendo sistemas de membranas que limitam fluidos sofrem efeitos do congelamento e descongelamento

Segundo a velocidade de congelamento, o processo pode ser lento ou rpido: Congelamento lento aquele onde os alimentos permanecem na cmara de estocagem a baixas temperaturas at serem congelados, vagarosamente, em geral sob ar parado. A transmisso de calor do produto varia de 3 horas a 3 dias, dependendo do volume

do produto, temperatura, tipo de alimento, tamanho e forma. Produtos tipicamente congelados lentamente so meias carcaas de carne de vaca, porco, carne de aves encaixotadas, peixes, frutas em caixas grandes e ovos. Congelamento rpido definido como o processo onde a temperatura do alimento chega a 0-(-3)oC formando cristais de gelo em 30 minutos ou menos, com rpida remoo de calor do alimento. Pode ser realizado por imerso, em soluo refrigerantes, contato indireto ou jato de ar. Congelamento por imerso: Solues usadas no congelamento por imerso geralmente so salmouras que podem chegar at -25oC. Uma vez que o lquido refrigerante um bom condutor e est em contato trmico com todo o produto, a transmisso de calor rpida, o congelamento ocorre em muito pouco tempo. A grande desvantagem desse

Produtos congelados rapidamente so quase sempre superiores aos congelados lentamente e a razo est na dimenso, nmero e localizao dos cristais de gelo formados no produto quando fluidos celulares so solidificados. A passagem da gua presente nos alimentos num estado lquido aleatrio para o estado slido ordenado definida como cristalizao, a qual consiste de uma nucleao e crescimento de cristais. A nucleao a combinao de molculas em partculas ordenadas de dimenso microscpicas, servindo como local de crescimento do cristal. A cristalizao simplesmente o aumento do ncleo pela adio ordenada de molculas. Taxas de transmisso de calor e temperatura aplicada controlam o processo de nucleao e cristalizao. Quando um produto congelado lentamente, so formados grandes cristais de gelo, o que resulta em danos srios para tecido causando ruptura celular. No congelamento lento ocorre, em geral, a formao de cristais grandes de gelo, no interior das clulas e principalmente nos espaos intercelulares do alimento, com conseqente perda de qualidade (textura, sabor, valor nutritivo) por perda de material exudado no descongelamento. O congelamento rpido favorece a produo de pequenos cristais de gelo, principalmente no interior das clulas, com conseqente ganho de qualidade final do produto para o consumidor. No congelamento rpido produz-se menos cristais de gelo que so formados quase inteiramente dentro da clula, de modo que a ruptura celular grandemente reduzida. No descongelamento, produtos congelados lentamente perdem considerveis quantidades de lquido atravs de gotejamento piorando propriedades nutricionais e sensoriais. De acordo com a teoria do cristal, crescimento dos cristais de gelo ocorre em muito maior intensidade no congelamento lento. Clulas de carne, frango, peixe, frutas e vegetais contem um lquido celular muito viscoso. Se congelamento rpido realizado, pequenos cristais de gelo so uniformemente formados atravs das clulas e no descongelamento, a gua reabsorvida dentro dos tecidos quando os cristais fundem-se. d) Condio de estocagem: A temperatura e tempo de estocagem so os fatores mais importantes que influem na qualidade do produto. Flutuaes de temperatura na cmara levam a sensvel perda de qualidade pela alterao do perfil de cristais de gelo formados. A escolha da temperatura ideal de estocagem fundamental para permitir um mximo perodo de estocagem, reduzir custos e minimizar as alteraes de qualidade do produto. Condies do ar de circulao na cmara e umidade relativa devem ser rigorosamente controlados. A cmara ser mantida a temperatura estipulada por meio de circulao de ar e previamente resfriada, o qual dever ter um mximo valor de umidade relativa para que quando lanada sobre o produto, no provoque desidratao superficial. Para melhorar as condies de estocagem e custos da circulao de ar e manuteno da cmara o produto deve ser devidamente embalado e uniformemente distribudo ao longo da cmara de estocagem para no bloquear a passagem de ar. Temperatura do produto que chegam a cmara nunca devem ser superiores a aquelas que esto devidamente estocadas, pois caso contrrio,

m todo de imerso que sucos celulares do produto tendem a ser extrados por osmose, o que resulta em contaminao e enfraquecimento da soluo congelada. Pode haver migrao da soluo de sal para o produto dando efeito freqentemente congelados por este m todo indesejvel. Produtos so peixes e camares.

Congelamento por jatos de ar: realizado pelo uso de baixas temperaturas e alta velocidade de circulao de ar para produzir uma taxa elevada de transmisso de calor ao produto. freqentemente realizada em tneis isolados, com esteiras rolantes transportadoras. O processo de congelamento dimensionado de tal maneira que o perodo decorrente entre a entrada no tnel e sada pela outra extremidade deve ser suficiente para o produto atingir a temperatura de congelamento para produtos congelados de dimenses e desejada. indicado formas irregulares e no uniformes tais como

aves. Existe tambm o congelamento criognico o qual envolve a exposio do produto a uma atmosfera abaixo de -60oC utilizando-se nitrognio lquido ou dixido de carbono, realizado em tneis ou em carrinhos em gabinetes. Oferecem um tempo rpido de congelamento onde para os vegetais o tempo de 1-6 minutos. Reduz perda de peso a menos de 1% e a excluso de O2 e danos causados pela cristalizao so aparentemente menores. Congelamento por contato indireto ou placas: conseguido colocando o produto em contato com chapas de metal atravs das quais circulado um lquido refrigerante (35oC) e a transmisso de calor ocorre principalmente por conduo de modo que a eficincia do congelamento depende na maior parte da contato. til para congelamento de quantidade da superfcie de produtos em pequena quantidade e o tipo mais usado

o congelador de chapa m ltipla, o qual consiste de uma srie de chapas refrigeradas horizontais paralelas movimentadas por presso hidrulica de modo que possam ser abertas para receber o produto entre elas e depois fechadas sobre o produto. Uma vez que todo o produto esteja em contato com as chapas de refrigerao, o coeficiente de transmisso de calor alto e o produto rapidamente congelado.

provocaro flutuaes de temperatura. Finalmente, nada disso resultar em sucesso na qualidade do produto se o transporte posterior no for adequado.

ajudar na limpeza do alimento, reduzindo a carga microbiana na superfcie amolecer a pele dos vegetais para etapas posteriores de descascamento uniformizar a massa do vegetal, facilitando o envase eliminar os gases intracelulares antes do envase nas embalagens hermticas inativar enzimas impedir a despigmentao de frutas e hortalias, fixando pigmentos

2. CONSERVAO PELO TRATAMENTO TRMICO

A utilizao de calor ou aplicao de altas temperaturas no processamento de alimentos realizada com os seguintes objetivos:

pode agir em combinao com tratamentos de sulfitao e adio de clcio

B) PASTEURIZAO destruio dos microrganismos deterioradores de alimentos e causadores de toxinfeco alimentar bem como toxinas produzidas para estes microrganismos; inativao da enzimas que levam a reaes de escurecimento, oxidao, hidrlise alterando a qualidade do produto final; inibio de fatores antinutricionais e destruio de toxinas que podem estar presentes e comprometer a sanidade dos alimentos. Alm desses fatores relacionados sade, aplicao do calor tem razes tecnolgicas bvias tais como cozimento, melhorar a textura do produto, tornando-o aceitvel do ponto de vista de palatabilidade, aparncia e convenincia ao consumidor ao otimizar reteno de fatores de qualidade (cor, flavor, textura e nutrientes). A natureza e intensidade do tratamento trmico aplicado e funo de vrios parmetros, enumerados a seguir: 1) pH, flora microbiolgica e carga microbiolgica inicial; 2) caractersticas organolpticas do alimento quanto textura, maciez, cor, etc; 3) preservao de nutrientes e minimizao de alterao de flavor, cor e sabor. De todos estes, o pH sem dvida o parmetro decisivo mais importante. De um modo geral, alimentos cidos com pH <4,5, pH limite de crescimento do Clostridium botulinum so pasteurizados e alimentos com pH > 4,5 so esterilizados devido ao risco de crescimento dessa bactria patognica. Na indstria de alimentos, os processos trmicos so muito usados e a terminologia compreende a descrio das etapas de aquecimento, reteno e resfriamento, suficientes para eliminar um agente bacteriano nocivo sade. BRANQUEAMENTO O branqueamento ou escaldagem um processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de pr-tratamento, pois precede o incio de outros processo de elaborao industrial de vegetais, como congelamento enlatamento e desidratao. Pode ocorrer pela imerso do produto em gua ou infuso de vapor. Suas funes so: Este termo tem amplo sentido na moderna tecnologia de alimentos. A designao pasteurizao provm do tratamento trmico brando que Pasteur aplicou a vinhos para retardar ou prevenir a deteriorao que ocorria. A pasteurizao consiste no extermnio parcial da flora total contaminante, porm eliminando a nveis satisfatrios toda flora microbiana patognica. Nos processos de pasteurizao a temperatura raramente ultrapassa os 100C e pode ser obtida por gua quente, calor seco, vapor, corrente eltrica e radiao ionizante, diretamente ou indiretamente sobre o alimentos, em equipamentos contnuos ou por batelada. Pasteurizao genericamente pode ser definida como a eliminao pelo uso de calor das clulas vegetativas dos patgenos, devendo tambm destruir a maioria das formas vegetativas dos microrganismos deterioradores que interferem em fermentaes indesejveis. Resistem pasteurizao, esporos, microrganismos termfilos como certas espcies de Bacillus e Clostridium e alguns gneros de Streptococcus e Lactobacillus. So destrudas no processo de pasteurizao, leveduras, bolores, bactrias Gram negativas e a maioria das Gram positivas. Considerando a variabilidade dos parmetros de processo tempo/temperatura e as caractersticas dos produtos, a pasteurizao deve garantir a condio microbiolgica exigida e a destruio das enzimas prejudiciais, monitorando o processo pela condio mais crtica: fungos termoresistenes na maioria dos sucos de frutas, pectinesterase no suco de laranja, leveduras em xaropes de acar, etc. Uma vez que pasteurizao no elimina todos os microrganismos presentes, alguns fatores de controle adicionais, devem ser adicionados para efetivar a conservao do alimento. A pasteurizao normalmente seguida de outras formas de conservao, como o frio (leite, creme de leite e manteiga pasteurizados), acidificao (picles, palmito em conserva), utilizao de conservantes (sucos de frutas, leite de coco, refrigerantes), entre outras, tais como reduo da aw, baixa temperatura de estocagem, acidez e sais de cura. o exemplo tpico do leite fluido que aps processo de pasteurizao necessita ser refrigerado, pois caso contrrio, contaminaes microbiolgicas vo ocorrer deteriorando o produto.

Certos vegetais como, por exemplo, palmito, cebola e alcachofra com pH >4,5 no resistem as elevadas temperaturas de esterilizao e portanto so acidificados a pH <4,5 e posteriormente pasteurizados. Dessa forma assegura-se que esporos de Clostridium botulinum no se desenvolvam e tratamento trmico ser adequado para garantir a sanidade do produto. Alimentos comumente pasteurizados: vinagre, cerveja, sucos, picles e produtos fermentados.

Vrios parmetros interferem no projeto do processamento trmico. Os principais so: espcie, forma e contaminao inicial do microrganismo alvo pH do produto penetrao de calor no alimento (propriedades fsicas como difusividade trmica, viscosidade, tamanho e forma da embalagem) temperatura inicial binmio tempo/temperatura de processo tipo de equipamento

C) ESTERILIZAO Esterilizao pode ser definida como a destruio total de vida. Em alimentos essa situao impossvel de ser alcanada e o termo comumente utilizado esterilizao comercial, onde a aplicao dos parmetros combinando tempo e temperatura asseguram que nenhum microrganismo vivel pode ser detectado por mtodos convencionais de anlise microbiolgica, ou ainda, o nmero de microrganismos to pequeno que perde significncia nas condies de enlatamento e armazenamento sendo incapazes de se reproduzirem em condies adequadas de estocagem. Por clulas viveis, entende-se formas de bactrias, fungos e leveduras que possam se reproduzir. Num produto comercializado estril podem existir esporos, os quais s germinaro quando o produto for estocado a altas temperaturas. O processo de esterilizao na indstria de alimentos deve ser rigorosamente controlado. O dimensionamento dos parmetros tempo e temperatura devem ser calculados com ampla margem de segurana e funo da composio do alimento, carga microbiana inicial, viscosidade e velocidade de penetrao de calor, onde o tempo e a temperatura estipulados devem ser tais que o calor seja distribudo e atinja o ponto mais frio da lata, e a partir desse ponto conta-se o tempo de processo trmico. O processo de penetrao de calor pode ocorrer por converso ou conduo ou ambos combinados. A esterilizao visa a destruio das floras microbianas total e patognica do alimento, tendo como resultado um produto estvel temperatura ambiente. Para tanto, utiliza temperaturas acima de 100C, em equipamentos como autoclaves, ou trocadores de calor, no processamento assptico. Geralmente so esterilizados alimentos de baixa acidez: pH > 4,6 e Aa > 0,85 (milho verde, ervilha, feijes e seleta de legumes em salmoura; leite esterilizado; produtos crneos enlatados, etc.), pois so susceptveis germinao e crescimento dos esporos termoresistentes de Clostridium botulinum. As autoclaves podem operar com vapor saturado, gua quente e sobrepresso de vapor, misturas de vapor/ar, spray de gua, chuveiro de gua, conforme o projeto do equipamento. Podem ainda ser agitadas ou fixas, horizontais ou verticais, de fluxo contnuo ou por batelada. Os trocadores de calor podem ser de casco e tubo, a placas, superfcie raspada, injeo de vapor ou infuso de vapor, principalmente para produtos fluidos, pastosos, ou mesmo particulados.

Durante a esterilizao trmica de alimentos, a populao dos microrganismos presente no alimento decresce dependendo da temperatura do produto. Populaes E.coli, Salmonella, Listeria monocytogenes decrescero de modo logartmico. Esporos de bactrias obedecero o mesmo perfil, porm, apresentam um tempo de atraso denominado "lag time".

3. CONSERVAO PELA RETIRADA DE UMIDADE

A gua o principal fator que gera condies para o crescimento e desenvolvimento de microrganismos nos alimentos. Por esta razo, alimentos com baixa atividade de gua, como os cereais possuem maior facilidade de conservao. A reduo de gua livre do alimento eleva a presso osmtica de seu meio e, conseqentemente, a proliferao de microrganismos contida. Da mesma forma, enzimas que provocam alteraes nos alimentos so contidas. Alm destas vantagens, esse processo proporciona reduo do peso e volume do material, com diminuio dos custos de embalagem, transporte e estocagem, incluindo espao disponvel; maior facilidade de armazenamento, desde que protegido da umidade; e normalmente necessita de uma menor m o de obra.

A) SECAGEM E DESIDRATAO A secagem ou remoo de gua constitui-se num dos m todos mais antigos de preservao de alimentos utilizada pela humanidade desde a antiguidade atravs do processo natural de exposio ao sol de gros, frutas e certas carnes. Falta de controle microbiolgico e higinico, resultando em baixa qualidade do produto final inviabilizaram esta tcnica conduzindo a modernas operaes de desidratao industrial onde secagem artificial ocorre com evaporao de gua do alimento atravs de equipamentos adequados. A preservao dos alimentos por desidratao ou secagem baseia-se no fato de que os microrganismos e enzimas necessitam de gua para execuo de suas atividades metablicas. Quando o teor de gua livre reduzido com conseqente reduo na aw inibese o crescimento microbiano e atividade enzim tica. Alm disso, com remoo de gua ocorre reduo de custos e espaos para embalagens e locais de estocagem levando

tambm maior facilidade na distribuio e transporte em relao s matrias-primas originais. A secagem pode ocorrer por m todos naturais, ao sol e correntes de ar aquecidas, ou em desidratadores artificiais. O tipo de secador empregado depende das caractersticas do alimento; da facilidade de processamento; do volume, da quantidade, estado e condies do produto; de fatores de origem econmica e da forma que se deseja dar ao produto Alimentos podem ser desidratados por ar, vapor superaquecido a vcuo, em gs inerte e por aplicao direta de vapor, sendo o ar o mais utilizado uma vez que mais abundante, conveniente, de baixo custo, e superaquecimento de alimento pode ser controlado. Princpio do Processo de Secagem: O ar conduz o calor at o alimento que vai ser desidratado, alimento. causando evaporao da gua e carrega a umidade deste vapor liberado do

Considerando que os alimentos desidratados so consumidos diretamente aps prvia rehidratao ou ento utilizados como ingredientes no preparo de outros alimentos (condimentos, farinhas, chocolates, etc), torna-se de fundamental importncia o conhecimento do seu nvel de contaminao particularmente em relao a presena de bactrias patognicas ou daquelas responsveis por processos de deteriorao. Alm desse aspecto microbiolgico essencial, so requerimentos desejveis em alimentos desidratados: devem ser competitivos em custos; devem ter caractersticas organolpticas, cor, sabor, flavor, textura

comparveis ao alimento fresco; ser rapidamente reconstitudo; reter seu valor nutricional; ter boa estabilidade estocagem.

O tipo de secador empregado depende das caractersticas do alimento; da facilidade de processamento; do volume, da quantidade, estado e condies do produto; de fatores de origem econmica e da forma que se deseja dar ao produto. Os principais tipos so: OS SECADORES DE CABINE Normalmente empregados em operaes descontnuas, em uma ou mais unidades. So flexveis e de construo e manuteno econmica. Normalmente so destinados desidratao de frutas e hortalias em pequena escala. Bandejas com alimento so dispostas em prateleiras, facilitando o manejo. O ar quente aquecido por resistncias eltricas, vapor, chama ou outro mecanismo e direcionado por ventiladores ao alimento. Possui como inconveniente a dificuldade de uniformizao da taxa de secagem em todo o equipamento, o que pode gerar produtos heterogneos.

Secagem, portanto, uma operao na qual ambas transferncia de massa e calor ocorrem. Calor transferido gua do alimento sendo vaporizado e o vapor de gua ento removido. Esta operao feita atravs de secadores os quais podem ser de dois tipos: a) adiabticos: aquela onde o calor levado ao alimento por um gs quente, o qual pode ser produzido por combusto ou ar aquecido; b) de conduo: aqueles onde o calor transferido atravs de uma superfcie

slida, como por exemplo uma placa aquecida e o produto usualmente mantido sob vcuo e o vapor de gua e removido por bomba de vcuo. A eficincia do processo de secagem no primeiro caso vai depender das propriedades do ar de secagem, temperatura, umidade relativa e velocidade de insuflagem e das propriedades do produto, tais como porcentagem de umidade, tamanho e forma. Frutas e vegetais so geralmente secos em secadores de carbono, tnel ou em estufas atravs de passagem do ar quente. Produtos lquidos e sensveis como ovo inteiro, leite, albumina de soro, so desidratados em secadores denominados "spray dryers", adiabticos, porm, o produto no colocado em bandejas mas dispersos em pequenas gotculas as quais so suspensas no ar seco, com a vantagem de oferecer tempos de secagem muito curtos. Quando operados adequadamente retm boa parte de flavor, cor e valor nutritivo. Pastas, massas, purs de frutas dependendo da qualidade do produto final desejada podem ser secos ou nos secadores anteriores ou em tambores rotativos do tipo de transferncia de calor em contato com a superfcie aquecida, sendo que o tambor pode ser exposto a atmosfera ou a vcuo.

Figura 1 Foto de um secador piloto de cabine OS SECADORES DE TNEL So uma variao dos secadores de bandeja, uma vez que estas agora percorrem um tnel, pelo qual circula o ar quente em fluxo paralelo, em contra-corrente ou cruzado, em

relao ao produto. So utilizados para hortalias, geralmente contnuos, com grande capacidade de produo. OS SECADORES EM SPRAY Tem por finalidade pulverizar um lquido ou um slido, em forma de suspenso fina, que arrastada por uma corrente de ar quente. Ocorre ento uma secagem rpida de solues, suspenses e substncias pastosas, capazes de serem atomizadas em glbulos de pequeno dimetro. Comparado a outros sistemas de desidratao, os "Spray Dryers" renem as melhores condies de rendimento tcnico e econmico. O processo se desenvolve com a pulverizao do produto atravs do atom izador (os mais comuns so discos giratrios de alta rotao); o ar quente (130-250C) atinge o produto e um sistema de exausto arrasta o ar carregando a umidade do produto (50-80C), pois o calor incorporado s partculas pulverizadas e a evaporao da gua se processa imediatamente. A figura a seguir ilustra as principais partes de um spray dryer.

Ar comprimido Compressor de ar Produto

Figura 3 Foto de um Spray Dryer piloto para evaporao de aproximadamente 50kg/h

Atom.

de gua
Bomba Reservatrio

Ar quente 2 Spray Drier

OS SECADORES DE TAMBOR "Drum dryers", so compostos por um ou mais cilindros metlicos, encamisados com vapor saturado (geralmente) ou gua quente ou outro fluido trmico, que giram sobre seu eixo horizontal. Uma camada delgada de produto se espalha sobre o cilindro giratrio

Ar seco 0 1 Resistncia

3 Ciclone
Exaustor

Produto seco Cano de PVC Ar mido 4 5

aquecido; o produto permanece sobre o cilindro o tempo necessrio para ser desidratado, quando ento retirado por intermdio de facas ou raspadores; a pelcula seca, aps sua raspagem, moda, obtendo-se um produto desidratado em p.

Figura 2 Esquema de um secador tipo Spray

Figura 4 Foto de um drum dryer piloto

C) CONCENTRAO Os processos de concentrao visam a eliminao da gua do alimento e a extenso no seu prazo de validade. Dos equipamentos utilizados para concentrao, os tachos encamisados so um dos mais versteis. So utilizados, alm da concentrao, para o cozimento e formulao de alimentos, numa ampla faixa de viscosidade para alimentos contendo ou no partculas. Porm, os tachos so especialmente indicados para concentrar alimentos de viscosidade to elevada que o seu processamento em outros evaporadores seria difcil ou mesmo impossvel. D) LIOFILIZAO Um processo de desidratao mais sofisticado conseguido pelo uso de condies de alto vcuo num processo denominado liofilizao onde a gua do alimento removida por meio de passagem direta do estado slido para o gasoso. Dependendo das condies de presso e temperatura, qualquer substncia pode se apresentar nos estados slido, lquido e gasoso. Em condies fixas e caractersticas, uma substncia pode coexistir em 3 fases, num ponto denominado ponto triplo, onde slido, lquido e gasoso esto juntos. Para gua este ponto triplo ocorre a 0oC e 4,7 mm de Hg e nessas condies gua passa de estado slido para gasoso sem passar pelo estado lquido. A liofilizao um processo que opera em temperatura e presso abaixo do ponto triplo da gua. Liofilizao apresenta muitas vantagens em relao ao processo de secagem convencional tais como: reduz alteraes qumicas de substncias sensveis ao calor em funo da baixa temperatura empregada no processo; maior solubilidade e rehidratao; reduz perdas de compostos volteis; evita desnaturao de protenas; reduz reaes enzimticas e microbiolgicas; mantm a morfologia original do produto. A grande desvantagem o elevado custo o que limita sua aplicao no Brasil. O processo de liofilizao passa pelas seguintes etapas: 1) Congelamento do material; 2) Secagem que ocorre em duas etapas: - Secagem primria: efetuada a temperatura inferior quela de fuso, obtida pela sublimao do gelo. - Secagem secundria: efetuada a temperatura inferior de degradao do produto, com finalidade de eliminar os ltimos vestgios de gua retidos por adsoro.

Liofilizao ou crioconcentrao consiste na desidratao de uma soluo ou produto congelado, por sublimao do solvente. O processo iniciado pelo alimento congelado, seguido de sublimao, que ocorre numa cmara de alto vcuo. Como principais vantagens do processo pode-se citar a manuteno da estruturado produto, reteno do valor nutritivo, fcil rehidratao, baixa oxidao durante o processo. A maior desvantagem o alto custo da operao.

4. CONSERVAO POR OUTROS MTODOS A) FERMENTAO

Ao contrrio dos mtodos citados at aqui que envolvem a destruio ou retardamento microbiano, e enzim tico, alimentos podem ser conservados se determinadas espcies de microrganismos se desenvolverem sob condies muito controladas em processos denominados de fermentaes. Sob tais condies e possvel utilizar certos microrganismos que vo inibir o crescimento de outros indesejveis, reter nutrientes e produzir alimentos de caractersticas organolpticas altamente desejveis. Fermentao o termo usado para descrever atividade microbiolgica especialmente evoluo de CO2 durante crescimento celular. Entretanto, nem formao de CO2 nem presena de clulas vivas essencial ao fermentativa como ocorre em fermentaes de cido ltico, onde nenhum gs liberado e em fermentaes monitoradas somente com enzimas. Fermentaes industriais requerem microrganismos capazes de se desenvolverem rapidamente em um substrato e serem de fcil cultivo e manipulao. Alm disso, no devem ter requisitos nutricionais e fisiolgicos muito complexos e serem capazes de manter suas caractersticas fisiolgicas ao longo do ciclo fermentativo, pois caso contrrio, produziria produtos estranhos adulterando o produto final. Os alimentos ou substratos de alimentos fornecem os nutrientes essenciais fermentao e, em ordem de utilizao e mais comum os microrganismos atacarem primeiramente carboidratos seguidos por protenas e s ento gordura. Em relao aos carboidratos, eles atacam primeiramente acares, depois lcoois e finalmente cidos. Os principais tipos de fermentaes comumente empregadas em alimentos so: a. Fermentao alcolica: realizada por leveduras, as quais conseguem eficientemente converter aldedos a lcool. Leveduras industriais produzem lcool em quantidades recuperveis, sendo a mais importante Saccharomyces cerevisiae que ocorre largamente na natureza, solos, uvas, cana de acar e vrias frutas. essencial na fabricao de bebidas alcolicas como vinho e cervejas.

A principal reao da fermentao alcolica : C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae 2C2H5OH + 2CO2

oxidao continuar resultando em CO2 e H2O, o que evitado envasando hermeticamente o produto aps pasteurizao. Todas as fermentaes citadas acima devem ser rigorosamente controladas nos seguintes pontos: pH do alimento, pH final da fermentao, disponibilidade de oxignio, temperatura e concentrao de substrato ou fonte de energia a ser fermentada.

Na produo de lcool uma quantidade muito limitada de O2 requerida uma vez que a atividade de leveduras controlada pelo suprimento de O2. b. Fermentao ltica: So de grande importncia na preservao de alimentos. O acar presente no alimento convertido a cido ltico e outros produto finais em concentraes tais que inibem o crescimento de outras classes de microrganismos. Bactrias do cido latico so eficientes agentes de fermentao e em pouco tempo reproduzem -se tornando-se dominantes sobre a microflora geral do alimento. So fundamentais em processamento de produtos lcteos fermentados como iogurte, queijos, coalhadas, etc. So importantes do ponto de vista nutricional uma vez que metabolizam lactose e portanto, pessoas com intolerncia a esse acar podem obter produtos lcteos na dieta atravs dessa fonte.

B) AGENTES QUMICOS ADITIVOS Um conservante qumico adicionado aos alimentos para prevenir ou retardar deteriorao microbiana, enzimtica e/ou mudanas fsicas ou qumicas indesejveis tais como escurecimento no enzimtico e oxidao lipdica. A eficcia ou eficincia de um preservativo qumico largamente dependente de uma variedade de parmetros tais como concentrao do agente qumico, temperatura, tempo de estocagem, tipo e concentrao da flora microbiana e caractersticas fsicas e qumicas do prprio alimento (pH e contedo de umidade) (Robinson, 1983). Conservantes qumicos devem satisfazer vrios requerimentos para poderem ser aceitos:

c. Fermentao butrica: a) no devem ter propriedades carcinognicas; menos importante que aquelas citadas previamente na preservao de alimentos. realizada por microrganismos anaerbios os quais podem melhorar sabores indesejveis e odores nos alimentos. Produzem CO2, H2, cido actico e lcoois sendo importante na maturao de determinados queijos. d. Fermentao actica: realizada por bactrias acticas na presena de O2, as quais produzem cido actico aps oxidao de lcool previamente formado. Essas bactrias ao contrrio daquelas produtoras de lcool requerem uma elevada concentrao de O2 para seu crescimento e atividade. A reao de fermentao : C2H5OH + O2 __________ C3COOH + H2O lcool ac. actico A taxa de converso de lcool a cido actico depende da atividade do microrganismo, da concentrao de lcool presente, temperatura e exposio ao oxignio. O vinagre o melhor exemplo na indstria de alimentos do uso de fermentao actica. processado a partir de carboidratos (amido ou acares), sofrendo fermentao alcolica, seguido por fermentao actica. Deve-se observar que a fermentao actica no deve iniciar-se antes da fermentao alcolica ter se concludo e ao trmino da fermentao actica, o vinagre no deve mais ser exposto ao ar, uma vez que o processo de b) no devem ser txicos a concentraes apropriadas e realsticas; c) devem ser solveis e no alterar propriedades organolpticas do alimento; d) devem exibir propriedades antimicrobianas no produto no qual sero e) ser economicamente vivel. Adio de conservantes qumicos em alimentos deve ser um processo rigorosamente controlado. Alm dos conservantes, outras definies se fazem importante: Germicida: agente qumico capaz de destruir organismos patognicos mas no usados;

necessariamente esporos bacterianos; Antisspticos: agente qumico capaz de prevenir ou interromper o desenvolvimento de microrganismos, seja pela sua destruio ou pela inibio e podendo ser aplicado em tecidos vivos; Desinfetante: agente qumico de destruir bactrias patognicas ou outros germes prejudiciais (no necessariamente esporos bacterianos) e aplicado apenas em superfcie inerte; Fungicida: agente qumico capaz de destruir fungos; Fungisttico: agente qumico capaz de inibir ou interromper o desenvolvimento fngico, sem necessariamente causar a destruio; Bactericida: agente qumico capaz de destruir bactrias; Bacteriosttico: agente qumico capaz de impedir a multiplicao de bactrias, sem necessariamente causar a destruio.

Em vrios alimentos, numerosos agentes qumicos so empregados como conservantes, isolados ou conjugados a um tratamento moderado, visando a mais eficiente conservao do produto final. Em produtos cidos, uma variedade de cidos, seus sais e derivados so usados como conservantes qumicos, sempre em combinao com outros mtodos de preservao tais como pasteurizao, refrigerao ou congelamento. Entre os mais comumente usados esto:

organismo animal como outros cidos graxos encontrados em alimentos, com produo de CO2 ou H2O. utilizado em chocolates, conservas de carne (no revestimento de embutidos), conservas vegetais (exceto os submetidos esterilizao), doces em massa, leite de coco, maionese, margarina, queijos (revestimentos), refrigerantes, produtos de confeitaria, vinhos e sucos de frutas. d) Dixido de enxofre ou sulfitos (SO2):

a) cido benzico e benzoato: Amplamente utilizado em alimentos normalmente na forma de benzoato de sdio, devido pequena solubilidade do cido benzico em gua. Quando em soluo o benzoato de sdio se converte na forma cida que a forma ativa. O mecanismo de ao do benzoato no est devidamente esclarecido, porm parece que a molcula cida no dissociada penetra mais rapidamente na clula microbiana. Tem sido demonstrado que o cido era introduzido na clula bacteriana no processo respiratrio bloqueando a oxidao da glucose e piruvato ao nvel de acetato. O valor de pKa do benzoato 4,2 e portanto somente til em produtos cidos como sucos, bebidas e derivados de tomate no intervalo de pH 4-4,5. Apresenta a vantagem de custo reduzido, entretanto, quando incorporados em alguns alimentos tais como sucos de frutas pode originar sabores desagradveis. considerado ser mais ativo contra leveduras e bactrias e menos ativo no controle de fungos. b) steres de cido p-hidroxibenzico: Os steres do cido p-hidroxibenzico (metil, etil, propil, butil e heptil parabns), tm uma faixa de pH bem mais ampla de atuao que cido benzico, com valor de pKa igual 8,47 e assim muito efetivo em alimentao pouco cida ou neutra. So ativos principalmente contra leveduras e fungos e menos ativos contra as bactrias particularmente as G-. c) cido srbico e sorbatos: So comumente usados como inibidor de fungos em produtos de panificao e queijo e atualmente est sendo intensamente examinado como possvel subdiluente ou coadjuvante ao nitrito. cido srbico tem valor pKa igual a 4,8 e mais eficiente em alimentos com valores de pH <6,0. Os valores de pH 4-6,0 so mais efetivos que benzoato de sdio e a valores de pH abaixo de 3,0 um pouco mais efetivo que propionato mais similar ao benzoato de sdio. So mais ativos contra leveduras e fungos, sendo menos eficientes contra bactrias. Tambm no caso do cido srbico, a molcula no dissociada parece ser a forma mais efetiva razo pela qual a eficincia do preservativo cresce com a reduo do pH no meio. O mecanismo de ao de cido srbico em fungos parece ser devido inibio de desidrogenase, interferindo com a assimilao oxidativa. O cido srbico metabolizado no

Alm da atividade antimicrobiana, apresenta tambm outras vantagens, como por exemplo, a preveno ao escurecimento enzimtico ou no enzimtico de alguns alimentos. Tem tambm atividade antioxidante. proibido em alimentos que so fontes de tiamina, como carnes, pois o teor dessa vitamina e ingesto de SO2 pode causar completa depleo dos nveis de tiamina na dieta. Vrios compostos podem gerar SO2 e so eles: sulfito de sdio (Na2SO3), sulfito de potssio (K2SO3), bissulfito de sdio (NaHSO3), bissulfito de potssio (KHSO3), metabissulfito de sdio (Na2S2O5) e metabissulfito de potssio (K2S2O5). Os metabissulfito so mais estveis que os sulfitos. Todos os sais de enxofre parecem atuar de maneira anloga, inibindo o crescimento de leveduras, fungos e bactrias, sendo seletivos com as leveduras, sendo mais resistentes do que as bactrias lticas e acticas bem como muitos fungos. O cido no dissociado representa a atividade com maior atividade antimicrobiana e enzimtica. Assim, quanto mais baixo o pH, maior ser a eficincia do tratamento. Possveis mecanismos de ao descritos Lindsay (1976) incluem: a) reao com acetaldedo na clula; b) reduo de ligaes dissulfdicas essenciais e c) formao de compostos de bissulfito os quais podem interferir com o processo respiratrio envolvendo nicotinamida dinucleotdeo (NAD). Uma outra propriedade desses compostos de enxofre, a qual tem atrado considervel ateno dos biologistas moleculares sua interao com cidos nucleicos, levando a modificaes qumicas no DNA transportador. Nesse sentido, no h dvida de que SO2 deve ser utilizado com rigoroso controle, constituindo num perigoso preservativo qumico. Alm do mais o uso de SO2 encontra algumas restries tecnolgicas: o cido sulfuroso entra em combinao com acares na forma aldedica tornando-se inativo; o SO2 voltil e tende a desaparecer em sistemas abertos, alm de causar problemas no ar em concentraes altas, acima de 100 ppm. corrosivo, e se presente em alimentos enlatados pode causar problemas de corroso devido a formao de sulfeto de ferro (FeS). utilizado em gelias artificiais, pectina lquida, sucos de frutas concentrados, vinagres, vinhos, produtos de frutas, legumes e verduras desidratadas. e) Compostos usados na sanitizao e pasteurizao de alimentos e embalagens:

Alguns compostos qumicos tem sido utilizados em certos processos denominados de "esterilizao ou pasteurizao a frio", uma vez que em contato com alimentos ou embalagens tem a capacidade de destruir clulas vegetativas, esporos, bolores e leveduras. Possuem propriedades de hidrlise, vaporizao que aps produzirem o efeito desejado, no deixam traos nos alimentos. Entre os mais utilizados na indstria de alimentos esto: Perxido de hidrognio (H2O2): um forte agente oxidante capaz de inativar uma larga variedade de clulas vegetativas de microrganismos e esporos bacterianos. O efeito do H2O2 dependente do valor de pH, com mxima eficincia a pH 6,7, temperatura elevada e cobre e cobalto aumentam sua efetividade. usado em sinergismo com irradiao ultravioleta e tratamento com catalase, sendo permitida na embalagem assptica de leite e outros produtos lcteos. Dietilpirocarbonato (DEPC): Apresenta uma ampla faixa de atividade contra microrganismos, sendo particularmente eficiente no controle de leveduras. Seu maior uso no processamento de vinhos. Os nveis adicionados so estabelecidos pela legislao (max. 200 ppm) e o vinho tratado 5 dias aps engarrafamento no deve conter mais DEPC. Em solues aquosas hidrolisa-se dando origem a etanol e CO2. efetivo na inativao de leveduras e bolores tais como Saccharomyces cerevisiae e Aspergillus niger. Oznio: utilizado na esterilizao de locais de estocagem de ambiente, sendo efetivos na inativao de microrganismos contaminadores de ar, mas no tem nenhum efeito sobre os microrganismos presentes nas superfcies dos alimentos ou protegidos por matria orgnica. Outros agentes utilizados nessa classificao so etileno e o xido de propileno, agentes antimicrobianos usados na esterilizao gasosa de especiarias e condimentos, metil brometo e halogneos tais como cloro e hipocloreto usados como sanitizantes e agentes de desinfeco em embalagens e plantas de alimentos. Os agentes conservadores so de grande relevncia na indstria alimentcia, dentro de seus limites de ao e do conceito de que qualquer mtodo de conservao confere apenas proteo parcial ou temporria, nunca definitiva. O emprego do aditivo conservador deve contemplar: as caractersticas do alimentos, pois alimentos ricos em gua e nutrientes so mais vulnerveis s contaminaes. a forma de elaborao: por exemplo, alimentos forneados ficam mofados em ambientes midos e quentes. o tipo de embalagem: vrios produtos necessitam de embalagens adequadas, que ofeream barreiras entrada de agentes deteriorantes. o tempo e condies de armazenamento devem ser avaliados

a qualidade dos microrganismos, pois o aditivo ser empregado segundo a espcie e variedade a ele sensvel. Para serem utilizados, os conservadores devem possuir, preferencialmente, os seguintes

requisitos: no tornar possvel o emprego de mtodos imperfeitos na elaborao de alimentos; no danificar a sade do consumidor; no ser irritante; no retardar a ao de enzimas digestivas; no facilitar o uso de matria-prima inadequada; ser eficaz em sua quantidade m nima, em sua ao preservadora; ser facilmente identificvel pelo controle analtico; ser incolor, inodoro, inspido, solvel em gua e estvel. Os principais conservadores adotados pela legislao nacional vigente e sua ao antimicrobiana esto descritos a seguir: Aditivo cido benzico e sais cido propinico e sais cido srbico e sais anidrido sulfuroso X X X X X Fungos Leveduras X Bactrias X X X

BIBLIOGRAFIA Barbosa-Cnovas, G.V. et al. Food Engineering Laboratory Manual. Technomic Pub. Com. 1997.

USO DE TECNOLOGIAS NO CONVENCIONAIS NA CONSERVAO DE ALIMENTOS

INTRODUO Cain, R.F. 1967. Changes during processing and storage of fruits and vegetables. Food Technol., 21(7): 60-62. Desrosier, N.W. & Desrosier, J.N. 1977. The Technology of Food Preservation. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Desrosier, N.W. & Tressler, D.K. 1977. Fundamentals of Food Freezing. AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut. Evangelista, J. Tecnologia de Alimentos. 2a Ed. Atheneu. 2003. ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos. Reaes de Transformao e vida-de-prateleira de alimentos processados. 2a Ed. 1996. Kramer, 1973. Storage retention of nutrition. Food Technol., 28(1): 50-67. Labuza, T. http://www.fsci.umn.edu/Ted_Labuza/tpl.html Labuza, T.P. 1973. Effects of dehydration and storage. Food Technol., 27(1): 20-26. Reichert, J.E. Tratamento Trmico de los Productos Crnicos. Ciencia y Tecnologia de la carne. Teoria y Prctica, 13. Editora ACRIBIA S.A. 1988. Rose, A.H. 1982. Fermented Foods. Academic Press, Inc. Harcourt Brace Jovanovich, Eds. New York. Singh, R.P. Introduction to Food Engineering. 2nd Ed. Academic Press. 1993. Stumbo, C.R. 1973. Thermobacteriology in Food Processing, 2nd Ed. Academic Press, New York. Com o desenvolvimento tecnolgico, tem sido freqente o surgimento de novas tecnologias de processamento, que podem aumentar a qualidade dos alimentos de diversas formas. Isto inclui padres de segurana, caractersticas nutricionais, caractersticas sensoriais e tambm aspectos de custo. Esta novas tecnologias so normalmente referidas a processos no trmicos de preservao de alimentos, em contraposio aos tradicionais processos trmicos. Na verdade, grande parte das novas tecnologias usam princpios bastante antigos e conhecidos, muitos dos quais se remetem ao incio do sculo XX, como o caso das altas presses e da Irradiao. Outras tecnologias so mais recentes, e vieram como conseqncia do desenvolvimento tecnolgico em outras reas, como o caso das microondas ou luz pulsante. O fato que o ser humano, pela sua criatividade e necessidade, estar sempre inovando. Principais desafios a serem vencidos e discusso crtica sobre a viabilidade e implementao das tecnologias no convencionais no segmento de alimentos O processamento convencional de alimentos tem sido usado h tempos para produzir alimentos seguros. Porm, os nutrientes podem degradar e atributos sensoriais podem sofrer perdas considerveis durante estes processamentos. As novas tecnologias vieram para explorar estas desvantagens. Os objetivos destes processamentos so a produo de alimentos seguros, com aspecto fresco e saudveis. Enquanto estas tecnologias emergentes podem ser utilizadas para destruir bolores, leveduras e bactrias no esporuladas dos alimentos, a maioria delas menos efetiva na destruio de esporos bacterianos. Os tratamentos brandos nos alimentos, que estes novos processos provocam, muitas vezes causam a injria ou o stress das clulas microbianas ao invs de sua morte. Quando as condies so favorveis, estas clulas injuriadas podem desenvolver uma resposta adaptativa que protege estas clulas contra tratamentos mais severos. Processos convencionais moderados podem sinergisticamente aumentar a ao antimicrobiana de novos fatores de preservao. Assim, tratamentos de alimentos integrando novos e convencionais fatores de preservao podem resultar numa nova gerao de alimentos mais seguros e saudveis. Na verdade, o tema segurana alimentar um dos mais importantes assuntos comentados atualmente, e imprescindvel em todos os desenvolvimentos de novos produtos e processos. Em muitos casos, os aspectos de custo relacionados segurana alimentar podem responder por boa parte dos investimentos em novos produtos ou equipamentos.

Alm disso, apesar dos distintos mecanismos de ao destas tecnologias no trmicas, tais como o tratamento com altas presses hidrostticas, pulsos de campos eltricos de alta intensidade, dixido de carbono supercrtico, e ultra-som, as mesmas tambm podem causar efeitos na permeabilidade de membranas biolgicas, afetando a estrutura das matrizes dos alimentos, alm de suas propriedades de transferncia de calor e massa. Assim, o impacto da aplicao industrial das novas tecnologias de conservao de alimentos tem sido superestimado, se levarmos em considerao o estgio insipiente da maioria delas. Enfim, o maior obstculo na implementao de uma nova tecnologia est na sua transferncia do ambiente acadmico, em escala laboratorial ou mesmo piloto, para o ambiente industrial. Observaes e modelos experimentais normalmente so difceis de se replicar num ambiente industrial, normalmente focado em produtividade, padres econmicos e de qualidade. Como conseqncia desta realidade, a aplicao das novas tecnologias de conservao de alimentos tem ocorrido freqentemente de uma forma combinada, complementar s tecnologias tradicionais de conservao, ou as vezes utilizada de forma isolada, para aplicaes ou produtos especficos.

Herm ticas (21,113 CFR) no se referir diretamente aos alimentos HPP, implcito sua aplicao uma vez que alimentos processados sob altas presses tem uma forte contribuio do componente trmico. O FDA requer para aprovao de qualquer processo, o estabelecimento de um programa para o controle do processo, realizado por um indivduo ou organizao com conhecimento no processo (autoridade em processamento), que sempre baseado em evidncias cientficas. A validao com sucesso de um processamento sob altas presses requer uma abordagem multidisciplinar, integrando aspectos de microbiologia bsica, princpios fsicos, qumicos e engenharia de processo, para demonstrar a uniformidade e esterilidade do processo. Vrios estudos tm sido realizados com o intuito de se validar processos sob altas presses, porm, o procedimento mais lgico seria aquele de demonstrar que o processamento sob altas presses possui um perfil de acordo com as equaes estabelecidas para o processamento trmico convencional, com um terceiro termo adicionado equao: presso. Os efeitos biolgicos das altas presses sobre microrganismos so vrios e incluem alteraes morfolgicas, bioqumicas, genticas, na parede celular e na membrana plasmtica. Em geral, as bactrias Gram (-) so mais frgeis. A gerao da presso pode ocorrer por compresso direta, num sistema de pistes; no qual uma bomba de baixa presso impele o terminal de maior dimetro, pressurizando o terminal de menor dimetro do pisto. Este mtodo conduz a uma compresso rpida, mas limitada pelo anel de vedao entre a cmara e o pisto. compresso indireta, utilizando bombeamento de um lquido como meio de presso. A maioria dos sistemas de presso isostticos industriais utilizam este mtodo. aquecimento do meio de presso, que utiliza a expanso do meio de presso pelo aumento de temperatura para gerar altas presses. Neste caso ocorrem tratamentos combinados de presso e temperatura. Necessita de controle de temperatura bastante precisos. As figuras abaixo ilustram os sistemas.

A) PROCESSAMENTO SOB ALTAS PRESSES (HIGH PRESSURE PROCESSING HPP) A inativao de microrganismos pelas altas presses j foi notada desde o incio do sculo XX, mas somente na dcada passada os pesquisadores comearam a estudar o potencial da comercializao de alimentos processados por esta tecnologia. Sob presses de 4000-9000 atmosferas enzimas e bactrias so inativadas, mas o sabor e aromas continuam preservados. Devido uniformidade da presso, a preservao dos alimentos uniforme, sem ponto algum escapar da preservao. Ao contrrio do tratamento trmico, o tratamento por presso no apresenta dependncia de tempo/massa, reduzindo o tempo de processo. A aplicao deste tipo de processamento leva a produtos onde alguns atributos so melhorados em detrimento a outros. De modo geral, as caractersticas sensoriais do alimentos so superiores aos convencionais. Existem trabalhos que mostram a reduo da contagem microbiana de carnes e produtos marinhos, com tratamentos da ordem de 150MPa a 450MPa (1MPa = 9,87atm). Na verdade, h vrios parmetros de controle, necessrios para otimizao destes processo, como presso, tempo, e dixido de carbono, capazes de prevenir o crescimento de microrganismos e inibir alteraes enzimticas. Outro fator o efeito de constituintes dos alimentos, combinado altas presses. Neste caso, trabalhos de aplicao de altas presses, visando a eliminao de ascosporos de Sacharomyces cerevisiae em sucos de frutas, adicionados de diversos tipos de cidos, em quantidades diferentes, apresentaram efeitos muito semelhantes, indicando que a presso exerce o maior impacto. Apesar dos regulamentos constantes no Food and Drug Administration (FDA) para Alimentos de Baixa Acidez Processados Termicamente e Acondicionados em Embalagens

A presso isosttica morna uma tcnica na qual a presso combinada com temperaturas entre ambiente e 200C. Este sistema utilizado nas situaes onde reaes qumicas se desenvolvem durante a pressurizao. A presso isosttica quente utilizada principalmente nas indstrias cermica e de metais. A temperatura empregada chega a 2200C e a presso da rodem de 1000 a 4000 atem. O meio depresso utilizado o argnio, nitrognio, hlio ou ar. O tempo do ciclo varia de 6 a 12 horas. A indstria japonesa lidera a confeco de vasos de alta presso. A maior companhia

japonesa neste setor a Mitsubishi Heavy Industries Ltd. A Tabela a seguir ilustra alguns equipamentos disponveis no mercado. Tabela 1 Especificao de vasos para altas presses manufaturados pela Mitsubishi Heavy Industries Ltd. Mitsubishi Model Figura 5 Compresso direta MFP 700 MCT 150 FP 30V FP 40L Dimetro (m) 0.06 0.15 3.0 4.0 Comprimento (m) 0.2 0.3 7.0 17.0 Volume (m3) 0.6 6.0 50 210 Mxima Presso (atm) 7000 4200 4200 4000

Os processamentos sob altas presses ocorrem principalmente em sistemas por bateladas. Nestes sistemas o alimento pressurizado em bateladas, uma aps a outra. Este tipo de processamento reduz os riscos de contaminao de grandes quantidades de alimentos por lubrificantes ou partculas do equipamento. Diferentes tipos de alimentos podem ser processados em bateladas sem o perigo de contaminao cruzada ou necessidade de limpeza do equipamento aps cada processo. Alm disso existe a vantagem tcnica da simplicidade do modelo construtivo quando comparado aos sistemas contnuos. A taxa de operao de um sistema por bateladas pode ser aumentada utilizando vrios vasos de presso em seqncia.

B. OZNIO O Oznio tem sido utilizado h mais de 100 anos no tratamento de gua de diversas Figura 6 Compresso indireta Os sistemas de presso isosttica podem operar como sistemas frios, mornos ou quentes: A presso isosttica fria basicamente a tcnica utilizada nas indstrias de metal, cermica, carbono/grafite e plstica. Materiais na forma de p so depositados num molde elastmero e submetidos s altas presses, da ordem de 500 a 6000 atm, por alguns minutos. a tcnica mais promissora no ramo de alimentos. cidades e gradualmente tem ganhado aceitao como um agente oxidante de mltiplo uso. Recentemente, o oznio foi reconhecido como GRAS pelo FDA. Como agente microbiocida, o oznio caracterizado pela sua rapidez e eficcia, e no conhecido nenhum microrganismo com resistncia ao seu efeito germicida. No processamento de alimentos, o oznio pode ser utilizado na forma gasosa, como um fumigante, ou quando dissolvido em gua, numa soluo aquosa, com poder germicida para lavagem ou enxge sanitrio de alimentos, equipamentos e acessrios. Porm, o uso

do oznio ainda limitado ao pouco conhecimento que existe de suas form as de aplicao mais eficazes. Carnes, frutas vegetais, razes, cereais so diversos alimentos que podem se beneficiar de sua aplicao, porm cada um deles apresentar uma resposta diferente exposio. A Tabela a seguir ilustra vantagens e desvantagens do uso do oznio em alimentos. Tabela 2 Vantagens e desvantagens do uso do oznio Vantagens Desvantagens

C. PROCESSAMENTO COM CAMPOS DE PULSO ELTRICO DE ALTA INTENSIDADE O campo eltrico aplicado a alimentos fluidos na forma de pulsos curtos com durao entre microsegundos e milisegundos. O alimento pode ser processado temperatura ambiente ou mesmo refrigerado. No tratamento de alimentos por campos eltricos pulsados o tempo de processo curto e a energia gasta no aquecimento do produto mnima. A preservao do alimento requer a inativao dos microrganismos patognicos e deterioradores, alm das enzimas responsveis pelas reaes indesejveis no alimento. Os campos eltricos de pulsos de alta intensidade podem inativa microrganismos e enzimas. Contudo, a tecnologia est baseada num conceito denominado potencial transmembrana, que quando alcana um valor crtico, provoca a formao de poros nas membranas celulares, aumentando a permeabilidade celular e provocando a morte do microrganismo. A inativao dos microrganismos aumenta com o aumento da fora do campo eltrico, com o nmero de pulsos, com a durao dos pulsos, com a forma do pulso, temperatura do meio, maturidade das bactrias e fora inica do meio. Apesar das clulas vegetativas das bactrias serem inativadas por pulsos eltricos, esporos so bem mais resistentes, sendo sensveis somente aps a germinao. Os pulsos eltricos no induzem germinao e, desta forma, no inativa os esporos. Porm, se a germinao dos esporos for induzida por outros mtodos (como adio de lisozimas), os pulsos eltricos podem ser utilizados para eliminar as clulas vegetativas resultantes.

Retarda o crescimento de mofos e Como forte agente oxidante, mesmo em bactrias, em pequenas concentraes concentrao menor que 3ppm, produz (3ppm), em temperatura de refrigerao rancidez da manteiga, creme, ovos em Em refrigerao, ricos em gordura. conserva a carne, com aplicao diria temperaturas de p, bacon, embutidos e outros produtos

de oznio a 2,5 a 3 ppm, durante 2 txico para o homem. horas A ao bacteriosttica ou bactericida do potente bactericida microrganismos do ar e da gua dos oznio diminui bastante quando os microrganismos se acham ligados matria orgnica ou a meios complexos.

A atividade do oznio se torna maior umidade superficial

quanto menor for a temperatura e a Ao contrrio dos cidos orgnicos e do dixido de carbono, o oznio mais atuante sobre as bactrias anaerbias ou facultativas, do que microrganismos aerbios. sobre

Os primeiros estudos de eletricidade no processamento de alimentos usaram campos eltricos de corrente contnua ou corrente alternada. Mais tarde, os campos eltricos pulsantes foram utilizados em reas da biologia celular e biotecnologia para eletroporao e eletrofuso. Eletroporao a permeabilizao de membranas celulares sob influncia de um campo eltrico para manipulao gentica ou introduo de materiais estranhos na clula. Eletrofuso a fuso de clulas quando submetidas a um campo eltrico. A aplicao dos campos eltricos pulsantes na biologia celular esta sendo estendida inativao microbiolgica com a funo de preservao de alimentos. Na verdade, este tipo de processamento ainda est sob desenvolvimento em escala laboratorial ou planta piloto, partindo para escalas de produo maiores. O foco desta tecnologia est na pasteurizao de alimentos lquidos de alta acidez, como sucos de fruta. Neste sentido, sucos de laranja, ma e tomate j demonstraram qualidade superior ao tradicional processo trmico. O alimento pode ser processado temperatura ambiente ou mesmo congelado. Com o objetivo de validar esta tecnologia, vrios estudos tm sido realizados para garantir a homogeneidade de temperatura e campo eltrico dentro das cmaras de processo. Quanto aos aspectos de custo, o processamento por pulso eltrico ainda semelhante ao processo trmico tradicional. Porm, acredita-se que com a otimizao dos

equipamentos e das condies operacionais o processo por pulso eltrico se torne mais barato que o convencional.

F) IRRADIAO A radiao um excelente mtodo que pode ser utilizado como meio direto para a conservao de alimentos e como complemento para reforar a ao de outros processos aplicados com a mesma finalidade. As fontes de energia para radiao de alimentos podem ser de origem radioativa, como o Cobalto 60 (mais utilizado) e o Csio 137, ou de origem mecnica como a obtida pelos aceleradores de eltrons. Algumas das finalidades da radiao dos alimentos esto descritas a seguir: As unidades de radiao, que constituem a medida da intensidade das radiaes, foram criadas para limitar as doses, evitando efeitos inconvenientes (principalmente alteraes no sabor e aroma) e aproveitando sua ao benfica. A unidade mais utilizada o Rad e suas unidades m ltiplas, o kiloRad (kRad) e o megaRad (MRad). O MRad corresponde a 2 calorias. A irradiao considerada um dos meios mais efetivos no controle de microrganismos patognicos encontrados especificamente nos alimentos crneos. Apesar dos esforos realizados para prevenir casos de toxinfeco em produtos de origem animal, vrios surtos tm ocorrido, em vrios pases. As pessoas favorveis utilizao da radiao ionizante pregam que as boas prticas de fabricao e os procedimentos de higiene, mesmo bem conduzidos, podem reduzir bastante a contaminao de patgenos, mas dificilmente poder elimin-los por completo, uma vez que estes microrganismos, como a Salmonella ssp, fazem parte da flora natural de diversos animais e estabelecimentos onde animais so criados. O conceito deste processo baseado no efeito danosos da irradiao no DNA dos microrganismos, inativando-os. A irradiao de microrganismos patgenos influenciada pela dose de irradiao, composio do alimentos, temperatura, nmero de microrganismos, estado fisiolgico dos microrganismos, e composio da atmosfera. Quanto aplicao de irradiao em produtos crneos, recentemente descobriu-se que as bactrias Gram (-), envolvidas na deteriorao de produtos crneos refrigerados so bastante sensveis. Em contrapartida, as bactrias Gram (+), como os lactobacilos e lactococos, responsveis pela fermentao de produtos crneos, so mais resistentes. Isso aumentar o tempo de vida til de alimentos em geral exercer ao equivalente pasteurizao e esterilizao complementar a atuao de outros processos de conservao de alimentos impedir o brotamento de vegetais (cebolas) destruir insetos e infestaes de vegetais melhorar caracteres organolpticos, como aroma, sabor e cor promover ou incrementar colheitas atravs do tratamento de sementes facilitar o armazenamento de produtos estocados em baixas temperaturas

D. CAMPOS MAGNTICOS OSCILANTES A utilizao de campos magnticos oscilantes tem o potencial de pasteurizar alimentos com um aumento na sua qualidade e vida-de-prateleira, se comparado aos processos convencionais de pasteurizao. A regio na qual um corpo magntico capaz de magnetizar partculas a sua volta denominada campo magntico. Quando a susceptibilidade magnetizao igual ao longo dos trs eixos ortogonais x, y e z, a partcula dita isotrpica (apresenta as mesmas propriedades fsicas em todas as direes). Por outro lado, quando a partcula dita no isotrpica, a susceptibilidade ao campo magntico no igual ao longo dos eixos x, y e z. tomos de carbono exibem isotropia, enquanto dois tomos de carbono em ligaes simples, duplas ou triplas so no isotrpicos. Em geral os campos magnticos so diferenciados como estticos ou oscilantes. Os campos magnticos so geralmente gerados por suprimentos de corrente em bobinas eltricas. A inativao de microrganismos requer fluxos magnticos de densidade de 5 a 50 tesla (T). Campos magnticos oscilantes podem ser gerados usando-se bobinas supercondutoras, bobinas que produzam campos de corrente contnua, ou bobinas energizadas pela descarga de energia armazenada num capacitor.

E) RADIAO ULTRAVIOLETA O processo por radiao ultravioleta oferece como maiores benefcios os aspectos de custo e menor impacto ambiental. uma tecnologia que tem sido utilizada h muito tempo para purificar gua, superfcies de contato com alimentos e produtos frescos. A eficincia e custos competitivos dos equipamentos atuais tm favorecido a aplicao tambm em cervejarias, indstrias de refrigerantes, sucos e laticnios. O comprimento de onda na faixa de 250-260nm tem potencial de aplicao nas principais aplicaes das indstrias de alimentos, porm com efeito superficial e alta resistncia dos esporos. Alguns dos pontos crticos referentes ao uso da luz ultravioleta na conservao de alimentos so: Potncia da lmpada Tempo de reteno, que est relacionado com o comprimento do equipamento e a vazo do produto, que oscila entre 1-400m3/h Presena de partculas, que causam sombras, protegendo microrganismos Vida til da lmpada, que varia entre 5000 a 11000 horas Paradas de energia, que requerem sistemas de desvio de fluxo

possibilita a aplicao de doses baixas na seleo de flora microbiana de produtos fermentados. O FDA aprova doses de irradiao na faixa de 1,5-3,0kGy para aves e doses de 4,5 e 7,0 kGy para carnes vermelhas no congeladas e congeladas, respectivamente.

quadrado. Existem trabalhos que se referem a tratamentos da ordem de 1,5J/cm 2 capazes de eliminar 107UFC/cm2 de S.aureus em placas de petri. O tratamento de produtos utilizando pulsos de luz de alta intensidade e curta durao baseado na penetrao da luz atravs do produto. Como resultado do gradiente de temperatura entre a superfcie e as camadas internas do material, a energia dissipada como calor transferida para as camadas mais internas do material por conduo trmica. Calor transferido por conduo descrito como: A transferncia de calor continua at que o estado estacionrio atingido e a temperatura do material torna-se constante. O tempo requerido para atingir uma temperatura constante depende da quantidade de calor dissipado e das propriedades trmicas do material. Como alimento sempre contm gua, um bom condutor trmico, o aquecimento da superfcie rapidamente conduzido para dentro do alimento. Porm, se a durao dos pulsos de luz curta se comparada condutividade trmica do material, a energia dos pulsos pode ser depositada na superfcie por um perodo muito curto, durante o qual pouco ou nenhum aquecimento por conduo ocorre. Isto resulta num substancial aquecimento instantneo de uma fina camada da superfcie temperaturas muito altas. I) MICROONDAS A radiao eletromagntica classificada pelo comprimento de onda ou freqncia. O espectro eletromagntico entre as freqncias de 300MHz e 300GHz representado pelas microondas, o mesmo comprimento de onda utilizado em radares, equipamentos de navegao e equipamentos de comunicao. As microondas penetram no alimento e o aquecem totalmente. Assim, a taxa de aquecimento mais rpida que nos processos convencionais. A gerao de calor ocorre pela interao das microondas com os componentes do alimentos, em especial materiais dieltricos, pela polarizao inica e pela rotao dipolar destes componentes. No tem poder ionizante, assim nenhum efeito no trmico produzido.

G) ATMOSFERA MODIFICADA O uso de atmosfera modificada para conservao de carnes muito antigo, porm o conhecimento dos mecanismos de preservao, a otimizao do processo e os mecanismos de controle tm evoludo muito atualmente. As principais vantagens no uso de embalagens com atmosfera modificada so a manuteno das caractersticas originais, a diminuio do uso de preservativos qumicos e melhor controle nos sistemas de distribuio, principalmente pelo aumento da vida til e diminuio das perdas de comercializao. As principais desvantagens esto associadas ao custo dos equipamentos, embalagens e dos prprios gases. As temperaturas de processo, comercializao e armazenamento tambm so bastante crticas. A tecnologia no substitui a estocagem refrigerada. O sucesso da tecnologia baseia-se na qualidade inicial da matria-prima, da mistura gasosa, da temperatura, das propriedades de barreira da embalagem, da relao espaolivre frente massa do produto e do equipamento de acondicionamento. Os gases oznio, cloro, SO2 e CO so gases potenciais, mas ainda com dificuldades de aplicao. O maior interesse ocorre pela utilizao do CO2, N2 e O2. O CO2 o gs mais utilizado e possui efeito bacteriosttico e fungisttico, agindo pela inibio direta das enzimas ou diminuio da velocidade das reaes.

H) LUZ PULSANTE A tecnologia de pulsos de luz consiste em flashes de luz no mesmo comprimento de onda da luz solar, porm 20.000 vezes mais intensos. O conceito reside no acmulo de grande quantidade de energia eltrica, armazenada em capacitores, por perodos de tempo relativamente longos (1/10 segundos), sendo ento descarregada em fraes de segundos (1/1.000.000 ou 1/100.000 segundos), liberando altas doses de energia, com efeitos danosos a microrganismos, resultando num aumento da vida-de-prateleira de alimentos. A energia liberada no possui poder ionizante. A Energia luminosa medida por energia de luz incidente por unidade de rea, normalmente em Joules por centmetro

As principais vantagens do processamento so a alta velocidade no aquecimento e rapidez no descongelamento. As principais dificuldades residem naqueles alimentos de forma, densidade e composio no uniformes, que resultam em processos no homogneos. As maiores aplicaes industriais se resumem no aumento da temperatura de alimentos congelados, tais como carnes, peixes, frutas e manteiga; na secagem de gros, ervas e pastas; no cozimento de bacon, carnes e batatas; na secagem sob vcuo de carnes e gros. Um forno microondas consiste nos seguintes maiores componentes, conforme descrito na Figura a seguir.

Fonte de energia: sua funo fornecer energia eltrica da rede e convert-la alta voltagem requerida pelo magnetron, que requer, em geral, milhares de volts de corrente contnua.

Tabela 3- Propriedades dieltricas da gua e do gelo a 2450MHz Constante dieltrica constante de perda dieltrica relativa, ' relativa, " Gelo gua 3,2 78 0,0029 12,48 tangente de perda, tan 0,0009 0,16

Magnetron: um oscilador capaz de converter a potncia fornecida em energia na forma de microondas. O magnetron emite energia radiante de alta freqncia. A polaridade da radiao emitida alterna entre positiva e negativa a altas freqncias (ex. 24,5 bilhes de vezes s por segundo para um magnetron operando a freqncia de 2450MHz, a freqncia mais comum dos fornos domsticos).

J) AQUECIMENTO HMICO O efeito deste processamento sobre alimentos explicado de acordo com a Lei de Ohm. O alimento funciona como uma resistncia passagem da corrente eltrica e aquecido. A profundidade de penetrao ilimitada e a extenso do aquecimento governada pela uniformidade espacial da condutividade eltrica do produto, e seu tempo de residncia no aquecedor. Uma da principais vantagens o aquecimento praticamente simultneo da poro lquida e slida do alimento, o que evita processar o lquido em excesso, a fim de assegurar a esterilidade do componente slido, resultando em menores danos ao alimento. As principais aplicaes so processamento de refeies pr-preparadas para estocagem e distribuio temperatura ambiente; pasteurizao de produtos que contenham partculas, por enchimento a quente; pr-aquecimento de alimentos antes da esterilizao, em latas; produo de refeies prontas para estocagem e posterior distribuio temperatura de resfriamento.

Guia de onda ou seo de transmisso: tem a funo de propagar, radiar ou transferir a energia gerada pelo magnetron para o forno ou cavidade. Num forno domstico, o guia de onda possui poucos centmetros de comprimento; no entanto, em equipamentos industriais pode alcanar alguns metros. A energia perdida nesta seo geralmente pequena.

Agitador: geralmente um ventilador que gira e distribui a energia transmitida atravs do forno. Cavidade do forno: a cavidade engloba o alimento que vai ser aquecido

Figura 7 - Esquema de um forno microondas A energia transferida entre as microondas e o material exposto exposto influenciada pelas propriedades eltricas do material. A distribuio de energia dentro de um material determinada pelo fator de atenuao ', que inversamente proporcional penetrao do campo eltrico no material, valor Z. A profundidade Z abaixo baixo da superfcie do material at onde penetra o campo eltrico pode ser definida como:

2 [ ]1 / 2 2 ' ( 1 tan 2 1)

onde o comprimento de onda em metros, sendo que = v/f, f = freqncia em hertz e v = velocidade (300 x 108 m/s). O valor tan a tangente de perda; e ' a constante dieltrica do material.

REFERNCIAS

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