Chocolatera

DISEOS CURRICULARES CON ENFOQUE POR COMPETENCIAS LABORALES

Crditos
EQUIPO TCNICO Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico DISEO Y DIAGRAMACIN Direccin de Diseo y Contenido Pedaggico AGRADECIMIENTOS Sr. Demetrio Rivas Instructor SECAP Secretara Tcnica de Capacitacin y Formacin Profesional (SETEC) Eco. Johana Zapata Maldonado Directora Ejecutiva SECAP 2012 Propiedad del Servicio Ecuatoriano de Capacitacin Profesional Queda prohibida la reproduccin total o parcial.

ndice
Informacin del Perfil Competencia general Mdulo 1 . . . . . . . . . . 4 4 6

Informacin del Perfil

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rea SETEC: Especialidad: Alimentacin, Gastronoma y Turismo Repostera y Confitera

Competencia general:
Preparar chocolates utilizando tcnicas de templado de cobertura, aplicando recetas y normas establecidas, de acuerdo al requerimeinto y necesidad del cliente, con un enfoque de productividad, competitividad, principios de calidad, seguridad ocupacional y criterios ambientales.

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Diseo Curricular por Competencias Laborales

Mdulo:
MDULO 1 Chocolatera DESCRIPCI N HORAS (Hp) 6 0 6 0 *Hp: hora pedaggica

TOTAL

Ejes transversales institucionales:

Lenguaje y comunicacin Desarrollo del pensamiento Ciudadana tica y sexualidad integral Tecnologas de la informacin y comunicacin

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MDULO 1
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Mdulos de formacin
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1.1 Unidad de competencia Elaborar bombones y chocolates, para la comercializacin, aplicando tcnicas de templado de cobertura de chocolate y recetas, en condiciones de higiene, seguridad

y calidad. 1.2 Contenidos generales: Seguridad industrial del rea de trabajo Equipos y vestimentas de proteccin personal Condiciones de trabajo seguro Tcnicas de limpieza y desinfeccin del establecimiento Organizacin Templado de cobertura Materia prima Porcentajes, pesos y volumen Tcnicas de coccin y enfriamiento Empacado 1.3 Resultado de aprendizaje Aplicar normas de seguridad industrial en la elaboracin del chocolate, las condiciones ambientales y el entorno de trabajo, considerando criterios de calidad.

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1.3.1 Capacidades y criterios de evaluacin Identificar los riesgos potenciales que existen en la elaboracin del chocolate. Evala los peligros existentes en la elaboracin de chocolates. Analiza los efectos provocados por los peligros existentes Determina las medidas de control para la eliminacin o prevencin de los peligros existentes en la elaboracin de chocolates. Utilizar el equipo y vestimenta de proteccin personal evitando contaminacin y accidentes. Selecciona el equipo de proteccin personal, Utiliza el equipo de proteccin evitando accidentes. Utiliza la vestimenta apropiada Analizar las condiciones seguras del entorno de trabajo. Analiza las condiciones seguras de trabajo. Revisa las condiciones de ventilacin, iluminacin del rea de trabajo. Analiza condiciones ambientales seguras. 1.4 Resultado de aprendizaje Elaborar chocolates de acuerdo a las diferentes tcnicas de preparacin y en base a los requerimientos de los clientes. 1.4.1 Capacidades y criterios de evaluacin Realizar la limpieza del taller, determinando la ubicacin de las mquinas, equipos, utensilios para la elaboracin del chocolate.

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Realiza la limpieza y desinfeccin de las Instalaciones del local, considerando que las dosificaciones de los desinfectantes sean los apropiados, evitando el malestar del cliente. Alista herramientas para trabajar en la elaboracin de los bombones. Organiza la maquinaria, equipos, utensilios, para la elaboracin del chocolate.

Elaborar chocolates aplicando tcnicas de coccin de acuerdo a los porcentajes establecidos, aplicando el control de calidad. Recepta la materia prima para su verificacin y almacenamiento, aplicando los parmetros tcnicos segn el tipo de insumo. Controla la calidad de la materia prima, garantizando el sabor del bombn. Calcula porcentajes, pesos, volmenes de los materiales para la elaboracin de chocolates. Derrite y templa la cobertura de chocolate para su preparacin en bombonera. Prepara los diferentes rellenos para colocarlos en los bombones. Aplica tcnicas de coccin, temperatura y refrigeracin, de acuerdo a tipo de chocolates. Embala los bombones para su presentacin.

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