La coccin de los huevos

Maria Grando Pons 2 Restauracin (Tarde) 2011/2012

Alguna vez quieres cocinar huevos duros y tienes el problema de que quedan demasiado blandos, otras veces los quieres elaborar pasados por agua, y sucede lo contrario. El secreto est en determinar los tiempos de coccin, pues sern la clave del xito. Influye mucho tambin el tamao del huevo, ya sabemos que en el mercado hay varios tamaos que estn determinados por siglas (M, L, XL), pues bien, cuanto ms pequeo es un huevo, menos tiempo tiene que cocer. Adems tambin influye la temperatura del agua, la del huevo y la frescura de ste. La nica diferencia para la tipologa de los huevos duros es el tiempo de coccin en la salmuera: - Huevo pasado por agua: No pasa de los 4 minutos. Se sumergen en agua hirviendo y se espera durante un perodo que puede ir desde 3.5 - 4 minutos. En este caso la clara queda semilquida y la yema lquida. - Huevo mollet: Superando entre los tres y cuatro minutos no sobrepasa de los 5 minutos de coccin, quedando la clara cuajada y la yema algo lquida. Este tipo de huevo es el ms empleado durante los desayunos, suele ponerse en un soporte con su cscara y se come usando una cucharilla extrayendo su contenido, en este caso suele ponerse un salero a mano para que se pueda ir sazonando las porciones a ingerir. - Huevo duro: Hierve casi 12 minutos y deja cuajada la clara y la yema. sta es la forma ms empleada cuando se tiene que emplear para cocinar y que acaba troceado en cuartos, en dados o en finas rodajas cortadas mediante un rebanador de huevo. Por eso es aconsejable sacar los huevos de la nevera una hora antes de su coccin. Dentro de los huevos duros tambin hay otra modalidad, el huevo duro blando, en el cual la yema y la clara estn cuajadas, pero justo la parte central de la yema est algo cremosa. Para elaborar este tipo de huevo duro, hay que introducirlos en agua fra y una vez que empiece la ebullicin, cocerlos de 6 a 8 minutos. En cuanto al huevo escalfado se sigue el mtodo de sumergir un huevo sin cscara, generalmente de gallina, en agua muy caliente pero no hirviendo y un 10% de vinagre (para que la clara se mantenga de color blanco y sobre todo para que la clara se mantenga pegada alrededor de la yema), adems no se le puede poner sal. Ponemos el agua a hervir y cuando llegue el punto de ebullicin lo apartamos del fuego. A esta preparacin la denominan tambin huevo pochado (del francs uf poch). La duracin de la coccin no supera los 3-4 minutos y si no se

dispone de vinagre se puede usar jugo de limn en el agua. A continuacin lo refrescamos inmediatamente, si hace falta lo sumergimos con una espumadera en agua fra con hielo durante unos segundos. Esto evita que se siga cocinando por el calor residual y que la yema se cuaje. El huevo frito es una muy rpida y bastante tradicional forma de hacer una fritura de un huevo. Su preparacin apenas dura unos minutos, ste se introduce en aceite o grasa animal caliente. En las cocinas mediterrneas se cocina con aceite de oliva bien caliente en una sartn, preparacin que antiguamente se conoca como huevos estrellados. El huevo frito ideal es aquel que mantiene lquida la yema y a los extremos de la clara cuajada les empiezan a salir las "puntillas" ('crujientes'). El huevo buuelo es el huevo frito pero por ambas caras. La tortilla francesa u omelet (francs: omelette) es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite (depende de la zona), en una sartn. Al tirarla se rompe el huevo, luego se dobla por la mitad y con unos golpecitos en la sartn se enrollan las puntas hacia dentro. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una canoa o a la del pin.

Conserva del huevo

Para saber si un huevo crudo est pasado de fecha, un truco casero es colocarlo dentro de un vaso de agua. Si flota, significa que ya no es apto para su consumo. Si se va al fondo del vaso, est en condiciones de ser utilizado para la ingesta. Un huevo duro se conserva en un sitio fresco cuatro das con la cscara y dos das sin ella. Estos se suelen conservar de diferentes formas. Una de las ms populares es someterlo a una inmersin, sin su cscara, en una solucin salina con vinagre (huevos encurtidos) que permite la conserva de stos durante meses, pudindose consumir tras este tiempo. Los huevos cocidos pueden ser congelados y estar en este estado durante varios meses.

Bibliografa
http://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/como-cocer-bien-los-huevos http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_cocido http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-huevo-escalfadotecnicas-de-cocina http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_escalfado http://es.wikipedia.org/wiki/Huevo_frito

http://www.youtube.com/watch?v=QCYc6M-GT0g http://es.wikipedia.org/wiki/Tortilla_francesa