La carne ha sido, durante muchos aos, parte esencial en la dieta de los hombres.

En los principios de la humanidad, cuando el hombre era bsicamente herbvoro, conforme fue evolucionando se dio cuenta que satisfaca mejor sus necesidades alimentarias al consumir carne y se convirti en un gran cazador. Con el paso del tiempo descubri que le brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si nicamente consuma frutas y verduras y busc otra forma de proveerse de ella. Los antroplogos afirman que el hombre comenz a domesticar animales para satisfacer esta necesidad desde el ao 9000 antes de Cristo. El cerdo fue domesticado alrededor del ao 7000 a.C. y la res por el ao 6550 a.C. Especialmente en los hombres de la cultura occidental, la carne sigue siendo el platillo principal de su dieta. Sea res, cerdo, pollo, etc., y sea msculo (carne) u rganos como el hgado, los sesos, etc., la forma en que se produce y se consume ha cambiado mucho en las dcadas recientes. Las preocupaciones actuales sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de res que se vende en la actualidad es 27% ms magra que la que se venda hace 20 aos. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un jugoso y bien marmoleado ribeye, sabe que la grasa lubrica la carne hacindola ms suave y hmeda, al tiempo que desaparece con la coccin. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y la jugosidad, estas nuevas carnes magras deben manejarse de manera diferente, pues se resecan fcilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Usted puede suponer que a menos que el recetario se haya escrito en los ltimos 10 aos, los tiempos y temperaturas de coccin para las carnes estaran obsoletos. La figura del tablajero es otro cambio significativo en la industria de la carne. Aqul hombre calificado con deseos de ayudar a su clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrs de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. En el pasado, la carne se embarcaba al mercado en forma de canales, medias canales o grandes trozos conocidos como cortes primarios. La habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo, como filetes, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida, dependan de su conocimiento de la anatoma de cada animal y de su entendimiento de las diferencias entre la estructura y textura de sus msculos. Hoy en da, los tablajeros son profesionales de la carne que proporcionan al consumidor beneficios en higiene y calidad en la carne que compramos en los supermercados y que llega a nosotros a travs de distintos restaurantes. http://www.usmef.org.mx/USmeat2/Paginas/inicio.php?seccion=historia_carne

En el siglo XIX el colombiano no consuma carne vacuna. Sus principales fuentes de protena provenan de la pesca, la caza de animales silvestres, y la cra de cerdos, cabras y otras especies menores. Qu factores impulsan la expansin de la ganadera en Colombia y llevan a situar el consumo de carne de vaca como un elemento indispensable de la dieta? Un grupo de investigadores dedicado a los estudios culturales y de historia ambiental en trabajo coordinado por el Instituto Pensar de la Universidad Javeriana se propuso rastrear la historia yendo ms all de las explicaciones econmicas que relacionaran este hbito alimenticio con el simple crecimiento de la oferta y la demanda. Para ellos la pregunta por el consumo de carne de res es al mismo tiempo una pregunta por la forma en que se organizan los grupos humanos y cmo interactan con el medio que habitan; es una pregunta sobre cmo logra convertirse el consumo de carne de res en una prctica hegemnica en el pas en la primera parte del siglo XX. La investigacin, financiada por Colciencias, la Pontificia Universidad Javeriana y la Universidad Central, permiti que cada uno de los estudiosos indagara dentro de la ptica de su disciplina por la incidencia de diferentes variables o fuerzas culturales en el consumo de carne. Como coment Alberto Flrez, investigador principal, en la reciente presentacin del libro El poder de la carne, sta no es slo una historia de la ganadera, sino de todo lo que tiene que ver con ella. Y es que a diferencia de la gran mayora de estudios sobre el ganado que se han elaborado desde la perspectiva econmica y sociolgica, el trabajo tuvo en cuenta temas culturales, polticos y ambientales. http://www.javeriana.edu.co/revistas/Ofi/pesquisa/wordpress/?p=351 No era una actividad especialmente lucrativa El ganado lleg a Amrica en el segundo viaje de Cristbal Coln en 1493, pero no fue sino hasta 1525 que los vacunos pisaron tierras colombianas. Transcurrieron muchos aos para que el consumo del ganado se impusiera como parte de la dieta ya que en un principio fueron otros sus usos. Segn el estudio, la presencia de ganaderas en el pas debe explicarse desde sus inicios por una racionalidad que va ms all de sus beneficios econmicos. En la historia agraria y en los relatos de los ganaderos estudiados la actividad ganadera aparece caracterizada como una empresa poco rentable. La siguiente cita de un libro de divulgacin cientfica ilustra la poca importancia que se le da al ganado a principios del siglo XX: [] el beneficio ms verdadero que proporcionan [los ganados] es el estircol; el precio que se consigue de la venta de sus productos o de su carne est lejos de compensar el precio de los pastos que han consumido. Otras motivaciones diferentes a la rentabilidad econmica sustentan la permanencia de las ganaderas en el tiempo. Tras el anlisis de distintos estudios de historia econmica y social, e investigaciones especficas sobre la trayectoria de algunas redes de poder local y sus actividades empresariales, as como de la revisin de prensa local, los investigadores demuestran que la ganadera en Colombia se desarroll sobre todo como un mecanismo de afianzamiento y autoproduccin de las clases sociales regionales dominantes. Ser ganadero era una actividad que generaba prestigio, estatus. Sin embargo el verdadero valor se derivaba de la posesin de las tierras necesarias para mantener las reses. Los investigadores llaman la atencin sobre avisos

comerciales en prensa de la primera mitad del siglo XX que describen al proponente o responsable del negocio con el calificativo de ganadero, incluso cuando se trata de actividades ajenas a la ganadera, como por ejemplo el prstamo. El estudio ensea cmo el crecimiento de las ganaderas se impuso de manera definitiva durante la fase inicial de la modernizacin en la primera mitad del siglo pasado. Es en este perodo cuando el Estado centralista comenz a fortalecerse y los ganados siguiendo el liderazgo de la economa cafetera y su impacto demogrfico interno se expandieron ms rpidamente. El ganado como ocupador y celador de la tierra Vale la pena anotar que la historia de Colombia en ese perodo fue de colonizacin de las fronteras internas. El ganado jug un papel prominente en la confiscacin de tierras y el desplazamiento de los grupos poblacionales desde los valles ms frtiles hacia zonas menos ricas para la agricultura. De Espaa se hered la creencia de que la mayor riqueza era la que poda ser transportada por los propios pies ante la invasin de un enemigo y esta riqueza estaba constituida por los ganados. Pero ms que movilizarse para escapar de enemigos, el ganado tomaba posesin de nuevos territorios conquistados. De esta manera los bovinos se constituyeron como los ocupadores y ms adelante celadores de la tierra. Los usos ms importantes del ganado, en esta poca de crecimiento casi vegetativo de las manadas, estuvieron relacionados con el cuero, la leche y el consumo de ciertas partes de la carne, especialmente seca y en condiciones de conservacin muy pobres. En los mbitos urbanos, segn lo describen los relatos de viajeros y cuadros de costumbres, la carne no era un elemento indispensable de la dieta. En un viaje desde Cali hacia Cartago, en la porcin fluvial por el ro Cauca a bordo de un vapor, Michel Serret, un viajero francs, anotaba que la comida del medio da estaba compuesta: de un caldo en el que nadaban unos granos de arroz, de un pedazo de carne en conserva, muy extraa en un pas tan rico en ganado como en el que estbamos, de rebanadas o tajadas de banano, de un huevo que no era frito ni cocido y de una imperceptible porcin de dulce de no s que fruta o legumbre. Durante las guerras de Independencia, comentan los autores, se consumi la carne seca, por las ventajas de su manipulacin, lo que origin una prctica de consumo de baja calidad destinada a los soldados ms pobres que luego se extendi al consumo de obreros y de personas de escasos recursos. Como es de suponerse entre las elites s se da un consumo ms refinado de la carne evidente en los libros de recetas revisados por los investigadores, pero transcurre un buen tiempo antes de que las dietas tradicionales y regionales se contagien de estas frmulas, por lo menos hasta la presencia de ciertos avances tecnolgicos, como los refrigeradores utilizados para su conservacin, que impulsaron su consumo definitivamente. Comer carne para ser sanos, fuertes, modernos A lo largo de las primeras dcadas del siglo XX tienen lugar algunas discusiones sobre los hbitos alimenticios de los colombianos simultneamente con los debates sobre el papel del Estado en el desarrollo econmico, y las formas de instruccin y promocin de la higiene. Aparecieron

discursos que recomendaban la carne por ser saludable, limpia y fortalecer las defensas, al mismo tiempo que atacaban ciertos consumos tradicionales, como los de la chicha y la fauna de caza, sugiriendo que las costumbres primitivas de alimentacin eran una desventaja en trminos de la modernizacin y el desarrollo. Tambin en la esfera cultural se evidenci cierta propaganda de parte de los productores, difundida en la prensa y otros medios que llegaban a las clases sociales ms altas, en la que comer carne se asoci a la fortaleza, la masculinizacin y la riqueza, mientras que el consumo de vegetales, frutas y granos fue considerado alimentacin para grupos de segunda categora, como las mujeres o los campesinos. Los autores sostienen que es necesario el anlisis sistemtico de estas diferenciaciones para entender la forma y los contenidos que asumen los procesos de construccin de hegemona, y las relaciones que se dan entre sociedad y naturaleza en un contexto de colonialismo interno como el colombiano. Detrs de lo que comemos se ocultan relaciones de poder, en aquello que sentimos como menos intervenido, nuestras preferencias gastronmicas, est operando tambin una historia de discriminacin y de conflicto, seala Alberto Flrez en el libro. http://www.slideshare.net/PROYECTOSNAVARRA/colombia-situacin-actual-y-futura-sector-carnebovina-fedegan

Mundo El Secretariado Internacional de la Carne (IMS, por sus siglas en ingls) est emprendiendo posturas activas en el mbito de las cuestiones relativas a la industria global de la carne. Uno de los mayores retos est relacionado con el medio ambiente. Respecto a ello, el Comit IMS de Carne Sostenible tiene una funcin importante como catalizador de la cooperacin internacional. Estoy convencido de que los actores de la industria crnica debemos trabajar juntos para demostrar nuestro fuerte compromiso por satisfacer el mercado de la carne de forma sostenible. Tambin creo que juntos podemos conseguir los diversos objetivos del desarrollo econmico, el cambio climtico y la seguridad alimentaria, a travs de una mayor productividad y la eficiencia de los recursos. La sostenibilidad de la produccin de carne y el impacto del cambio climtico siguen siendo prioridades polticas importantes en muchos pases. Se espera que la agricultura, como parte implicada en las emisiones de gases de efecto invernadero globales, contribuya a realizar esfuerzos mitigantes.

El Comit IMS de Carne Sostenible, con el liderazgo de Patrick Moore, est buscando activamente la colaboracin internacional en el mbito de las emisiones de gases de efecto invernadero relacionadas con la produccin de ganado. Me gustara subrayar dos de los socios potenciales con los que hemos iniciado conversaciones en vista a una futura colaboracin. El Grupo de Investigacin de Ganado (LRG, por sus siglas en ingls) forma parte de la Alianza Global de Investigacin, que pone en comn a los pases que desean producir ms alimentos al tiempo que minimizan las emisiones de gases de efecto invernadero derivadas de esta actividad. El LRG ayudar, sobre todo, a:

Mejorar la comprensin, la medicin y la estimacin de las emisiones de gases de efecto invernadero. Encontrar medidas para reducir las emisiones derivadas de la produccin e incrementar la captura del carbono de la tierra. Mejorar el acceso de los ganaderos a las tecnologas de mitigacin y a las mejores prcticas.

Por su parte, la Organizacin de Alimentos y Agricultura est recibiendo el apoyo de la Alianza Internacional del Ganado acerca de los anlisis del ciclo de la vida. Un elemento importante de esta iniciativa es el establecimiento de un comit directivo, formado por representantes de los gobiernos, la industria y organizaciones no gubernamentales. Este comit directivo, si se forma como es debido, garantizar que el anlisis se basa en los mtodos correctos, y que representa de forma adecuada la industria del ganado y la carne. Inicialmente, la alianza se centrar en los gases de efecto invernadero, pero el objetivo es emprender un anlisis ms completo del ciclo de la vida, en el que otros criterios importantes, como pueden ser el uso de recursos y la biodiversidad, tambin se tendrn en cuenta. stas son slo dos de las potenciales asociaciones que el IMS est estudiando actualmente. Me comprometo con ustedes a actualizarlas regularmente en el futuro, a medida que vayan desarrollndose. Arturo Llavallol, Presidente del Secretariado Internacional de la Carne http://www.meat-ims.org/es/message-from-the-ims-president

El Dr. Surendranath P. Suman, ganador del Premio IMS de Ciencia y Tecnologa de la Carne en 2009, es profesor adjunto de ciencias de la carne en el Departamento de Ciencias Animales y Alimentarias de la Facultad de Agricultura de la Universidad de Kentucky (EE. UU.), donde dirige un programa de investigacin reconocido internacionalmente y centrado en la calidad de la carne fresca. Tambin colabora en el posgrado de Ciencias de la Nutricin y en el Centro de

Biologa Muscular de la Facultad de Medicina de dicha universidad. Adems de dedicarse a la investigacin, se dedica a la docencia en los estudios universitarios y de posgrado, en el rea de ciencias de la alimentacin y ciencias de la carne. Es asesor de la facultad en el Club de Ciencias de la Alimentacin de la Universidad. El Dr. Suman fue galardonado con el Premio de la Asociacin Americana de Ciencias de la Carne (2012) y con el Premio de Investigacin para Jvenes Cientficos Destacados de la seccin sur de la Asociacin Americana de Ciencias Animales (2012). En 2010, se diplom en la Facultad Americana de Ciencias Animales. Ha impartido ms de 25 presentaciones, como investigador, como miembro invitado en diferentes conferencias e instituciones, en EE. UU., Argentina, Brasil, China, India, Noruega y Alemania. El prolfico programa de investigacin del Dr. Suman recibe el apoyo del Departamento de Agricultura de Estados Unidos y del Consejo de Bovino de Kentucky. Las investigaciones realizadas en su laboratorio han derivado en ms de 100 publicaciones cientficas, incluyendo 40 artculos en la prensa y cuatro captulos en libros. Por otra parte, actualmente el Dr. Suman colabora en los equipos editoriales de prestigiosos peridicos internacionales, como Meat Science, Fleischwirtschaft International, Journal of Animal Science y Animal Frontiers. El laboratorio del Dr. Suman focaliza sus investigaciones en aspectos prcticos y moleculares del color y la ternura de la carne de ternera. Adems, investiga estrategias de procesamiento (mejoras, embalaje y tecnologas antioxidantes) para mejorar la calidad de la carne y aumentar su comercialidad. Su investigacin en torno a las aplicaciones de embalajes innovadores son de especial inters para la industria de la carne, puesto que tienen el objetivo de estabilizar el color de la carne, as como elaborar estrategias antioxidantes innovadoras para prevenir el oscurecimiento prematuro en la carne de ternera cocinada. El color rojo-cereza de la carne fresca es un indicador bsico de su calidad, que, a su vez, condiciona las decisiones de compra de los consumidores en el punto de venta. La cifra estimada de prdidas de la industria norteamericana de este sector causadas por la decoloracin de la carne es de ms de 1.000 millones de dlares. Con el objetivo de favorecer a la industria global de ganado y carne, el Dr. Suman focaliza sus proyectos de investigacin en las interacciones biomoleculares que interceden en el color de la carne, as como en las estrategias para mejorar la estabilidad del color de la carne. Los resultados obtenidos por su laboratorio indican que el efecto estabilizador del color proporcionado por sistemas de embalaje con atmsfera modificada en los cortes de ternera es especficamente muscular. Mientras los cortes de ternera que mantienen un color rojo-cereza estable (lomo) de forma ptima en sistemas de embalaje ricos en oxgeno, los cortes de carne con un color mudable (filete) reaccionan mejor en embalajes anaerbicos. Estos resultados indican la necesidad de desarrollar estrategias de embalaje especficas para cada msculo, en el caso de la carne de terna, para su venta posterior. A menudo, los consumidores consideran que un leve color marrn en la carne de picada, al cocinarla, equivale a que la coccin ha llegado a su punto ptimo. El oscurecimiento prematuro condiciona la carne picada cocinada, ya que el oscurecimiento inducido por la coccin se da a

una temperatura menor de la que se requiere para destruir los patgenos transmitidos por los alimentos. Eso provoca que en la carne picada sobrevivan patgenos que puedan derivar en infecciones de transmisin alimentaria. Los estudios del Dr. Suman han evidenciado la utilidad de aplicar antioxidantes naturales, como el quitosano, para minimizar el oscurecimiento prematuro de la carne picada cocinada y, en consecuencia, mejorar la seguridad de la carne de ternera. Sus investigaciones sugieren que la incorporacin de un 1% de quitosano en carne picada sometida a un embalaje en atmsfera modificada con monxido de carbono minimiza el oscurecimiento prematuro de la carne. Los estudios llevados a cabo por su laboratorio concluyen que un embalaje con atmsfera modificada con un alto ndice de oxgeno (80% de oxgeno) aumenta la incidencia del oscurecimiento prematuro y pone en peligro la seguridad alimentaria. Por otra parte, los resultados indican que los efectos de los antioxidantes en la carne picada tambin dependen del embalaje, y que el embalaje con atmsfera modificada con un alto ndice de oxgeno hace que los antioxidantes exgenos no sean efectivos en la carne picada. El Dr. Suman es una de las pocas personas en todo el mundo que utilizan herramientas protemicas para interpretar y solucionar los problemas de la calidad de la carne derivados de las protenas. La industria bovina global ha comercializado, cada vez en mayor medida, cortes de carne de msculo entero. El Dr. Suman ha investigado la base protemica especfica de los msculos en relacin a la estabilidad del color de la carne de ternera, y sus resultados demuestran que los proteomas de los msculos de la carne de ternera con un color estable (lomo) y con un color mudable (filete) son diferentes y contribuyen a la diferenciacin de la estabilidad del color. Los msculos de ternera con color estable demuestran una superabundancia de protenas antioxidantes, que minimizan la decoloracin y la ranciedad durante el tiempo que la carne se encuentra en los expositores de venta. Con la caracterizacin de la base protemica del color de la carne de ternera, la industria puede elaborar nuevas estrategias de procesamiento especficas para cada msculo, para mejorar la vida til de los cortes de carne de msculo entero y, por consiguiente, maximizar los beneficios para los productores y la industria crnica. Por otra parte, el consumo de carne de animales exticos est aumentando en todo el mundo, debido a su contenido en lpidos cardiosaludables. Uno de los descubrimientos principales de las investigaciones del Dr. Suman es la caracterizacin exitosa de la mioglobina de varias especies no tradicionales y exticas, incluyendo el em, el venado cola blanca, el pavo, la cabra y el bisonte americano. Este trabajo se considera bsico para el sector de exportacin de carne extica, puesto que sus resultados ayudarn a los granjeros y a los procesadores de carne en la manipulacin, el procesamiento y la venta de carne procedente de diferentes especies exticas. Al Dr. Suman le gusta viajar y conocer nuevos lugares, culturas y gastronomas. Con su esposa Anju, vive en Lexington, Kentucky (EE. UU.).