LAS SALSAS MADRES ngela Chen Hou.

"Las salsas madres son base para hacer otras salsas." _________________________________________________________ SALSA DE TOMATE: Primero hacemos el concass de tomates (es decir, sin cascaras y sin semillas): - Hervir agua a 212F. - Hacer una cruz en la parte de abajo de los tomates. - Colocar los tomates en el agua simmering. Simmering: bajo de la temperatura de ebullicin (180F a 200F). - Preparar agua fro con mucho hielo (Bao Mara invertido). - Hacer un cambio de temperatura: pasar los tomates del agua hirviendo al agua fro con hielo. - Pelar los tomates, partirlos en 4, quitarle las semillas, y cortarlos en trocitos.
- Picar la cebolla. - Comenzar un poco de aceite, dejar que la cebolla suda para sacar el sabor. (A fuego medio o bajo). - Cuando la cebolla est casi transparente, se le agrega ajo picado. - Despus, se agrega el concass de tomates, revolver y dejarlo cocinar. - Luego de varios minutos, incorporar el caldo y lo deja cocinar. - Agarrar albahacas, colocar uno encima del otro, lo enrolla y lo corta (este corte se llama chifonar). - Colocar las albahacas en la salsa y sazonar con sal al gusto. Notas: Blanquear: vegetales en agua simmering. Shock trmico: de agua caliente hirviendo lo pasa a agua fra con hielo (para detener la coccin). El mejor tomate para hacer la salsa, es el tomate perita. Roux: *Parte igual de harina y mantequilla clarificada *La mantequilla clarificada es una mantequilla sin impureza. *El roux es cocido. *Se puede guardar en un recipiente y colocarlo en la nevera. _________________________________________________________ SALSA HOLANDESA: - Hacer una reduccin de vino blanco, hoja de Laurel, pimienta negra en grano y vinagre blanco. (Se reduce cuando se obtenga la mitad de lo que est haciendo). - Retirarlo del fuego y dejarlo enfriar. - Mezclarlo con yemas de huevo.

- Batir constantemente esta mezcla en bao Mara hasta que cambie de color (color plido) y de textura (como mayonesa). - Lo retira del fuego, y agrega la mantequilla clarificada en forma de hilo mientras bate. - Sazonar con sal y pimienta blanca. _________________________________________________________ SALSA BECHAMEL: - Calentar leche a fuego bajo (no debe llegar al punto de ebullicin). - Hacer clout (hoja de Laurel y clavitos de olor en la cebolla) y se cocina con la leche. - Despus de varios minutos, la primera capa de la cebolla debe estar pelndose, en este punto lo retira. - Con el fuego bajo, agrega el roux y revuelve. (El roux se agrega poco a poco hasta que la salsa tome la textura que queremos. Adems, cuando la salsa se enfra, se espesa aun ms). - Revolverlo constantemente sobre el fuego para cocinar la harina y quitarle el sabor de harina del roux. - Sazonar con sal, pimienta blanca y un toque de nuez moscada. _________________________________________________________ SALSA ESPAOLA: - En una olla, cocinar el tocino a fuego medio y lo deja sudar para soltar el sabor y grasa. - Tienes 2 opciones: puedes retirar el tocino de la cacerola o dejarlo ah. - Agregar el mirepoix y dejarlo sudar. (Mirepoix: 25% zanahoria, 50% cebolla, 25% apio) - Subir el fuego y deglacear con vino tinto. - Dejar que el vino se evapore. - Agregar poco de pasta de tomate. - Espolvorear harina encima de los vegetales. - Cuando no queda nada de lquido, agrega el fondo o caldo de res. - Dejarla en simmering y espera que reduzca. - Despus tienes que colar la salsa. - Finalmente, sazonarla. Notas: Lo hace la harina es que espesa un poco la salsa. _________________________________________________________ SALSA VELOUT: - Sobre el fuego, mezclar fondo o caldo (por lo general claro) con roux. - Revolverla constantemente hasta que tome la textura de una crema semi lquida. - Sazonar con sal. - Dejarlo cocinar por un rato para cocinar la harina del roux. _________________________________________________________

OTRAS NOTAS: - Gravy: salsa elaborada con extractos procedentes de los jugos de coccin de carnes y verduras. - Salsa au jus: jugo natural de la carne. - Salsa jus lie: jugo de la carne espesada.