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Fideos con esprragos y limn

http://donlucho.com/2012/02/fideos-con-esparragos-y-limon/ April 22, 2012

Este es un clsico de la casa. Fcil, rpido, sabroso, vistoso, poco conocido y sano, tiene todos los atributos de un plato de diario que funciona muy bien con invitados. No recuerdo si lo aprend en la tele o en la web, pero hace mucho tiempo que me saca de apuros cuando no quiero pensar en qu cocinar. Es adems una buena manera de aprovechar los esprragos que tenemos por fortuna los doce meses del ao Cuando viva afuera, la principal dificultad de esta pasta era encontrar esprragos frescos, hasta que el Per comenz a exportarlos todo el ao. Aqu el problema de los esprragos est resuelto: siempre hay buenos y frescos. Lo que es un poquito ms difcil de encontrar es buena pasta. Me disculparn los esforzados productores de pasta nacional, pero mientras no tengan grano duro a su alcance, su calidad no podr acercarse a la pasta italiana promedio. Entre un sol cincuenta y dos soles por cabeza de diferencia, pueden ayudarnos a dar el salto de unos fideos correctos a unos fideos extraordinarios. Comprar buena pasta es plata bien gastada. Pero basta de reflexiones innecesarias. Vamos a la receta.

Ingredientes Pasta de buena calidad. De preferencia fideos o fettuccini. Esta no es un preparacin con salsa espesas que requiera pastas con hueco. Pero tambin funciona con pasta pequea, como los tirabuzones o, si tienen la suerte de encontrarlos, las orechiette Esprragos. El esprrago, cuanto ms fresco ms rendidor. Duran bien en la refrigeradora, pero siempre se van secando de la base, y cuanto ms tiempo pasa, menos comida noble queda. Hoy se me fue medio kilo para dos personas, pero si estan frescos, rinde el doble. Ms explicacin, abajo. Cebolla roja Ajos. Muchos ajos. Hoy fueron 10 dientes. Pimiento para darle color Limn Sal Aceite de Oliva Procedimiento Lo primero es poner a calentar el agua de los fideos. Pasta integral que hasta un diabtico puede comer con la conciencia tranquila. En este caso, le puse ms sal que de costumbre, porque no quera sazonar mucho la salsa para no perder el crocante de los esprragos. Mientras el agua se iba calentando, prepar los dems ingredientes. Tom los esprragos uno a uno por sus dos extremos, y los dobl hasta quebrarlos. La parte que queda del lado de la cabeza est perfecta. La parte que queda del lado del tallo est demasiado seca. Esta vez no eran tantos, pero cuando cocino para mucha gente, la reservo para un crema de esprragos que pasar por la licuadora. Por esto es que cuanto ms frescos, los esprragos son ms econmicos. Hoy us esprragos de tres semanas en la refrigeradora y se me fue casi la mitad. Mi culpa. Una vez quebrados los cort en pedazos comestibles. No estaba especialmente interesado en la esttica, sino en la practicidad, de modo que los cort transversales. Cuando me interesa que el plato salga especialmente bonito, los corto en diagonal, bien parejitos Luego piqu la cebolla muy menuda, y ni llor ni invad mi casa de un olor espantoso. El truco es picar la cebolla con un cuchillo bien afilado, sin masacrarla, y dejarla tapada mientras hace cola para entrar a la olla Lamin mis ajos. Es decir, los cort en laminillas muy finas. Con un poco de prctica esto se hace muy rpido. Y es importante, porque de esta manera el ajo no segrega toda la potencia de su olor y se deja cocinar dulcemente Piqu chiquito el pimiento Puse aceite de oliva en una cacerola, dej que calentara un poco y lanc las cebollas, los ajos y los pimientos para que se cocinen sosegadamente. Muy importante: no le puse nada de sal a la salsa. Lo que s, cuid de revolverla con cario mientras lavaba mi tabla, rallaba el queso y preparaba un vaso de jugo de limn Cuando las cebollas estaban totalmente transparentes, ya desvanecindose, incorpor los esprragos. Es importante no hacerlo desde el comienzo o quedan con la textura irreconocible y barrosa de los esprragos de lata

Rall queso con la parte gruesa del rallador. Si fuera un hombre rico comprara parmesano de verdad. No lo soy, pero el seor me ha favorecido en su infinita bondad con un parmesano nacional razonable, siempre que uno lo aplique con generosidad. Para entonces ya el agua estaba borboteando de contenta, y puse los fideos a cocinar. Una chequeadita a los esprragos, y ya estaban casi en su punto. Tragedia, tragedia! la salsa se empieza a secar. No hay problema. Este es el momento en que el agua de los fideos entra en accin. El agua de los fideos es importante. Unas cuantas cucharadas en la salsa ayudan a que tome cuerpo, y no es casual porque esa no es un agua cualquiera sino un agua con abundante harina nadando en ella. De hecho, hacia el final de la coccin de los fideos y antes de colarlos, puse varias cucharadas de agua en la olla. Una vez bien secos los fideos en el colador, los llev a la olla de la salsa y mezcl con cuidado, ajustando de a poquitos la sazn de la sal y el limn, que slo aad al final Con gran fuerza de voluntad, y solo para su exclusivo beneficio, querido lector, tom la foto, y a comerrrr. Hoy quedaron ricos. Seguir trabajando contento toda la tarde. Aleluya.