Unidad Temtica N 2 Factores que afectan la vida y muerte de los microorganismos

Proceso de fisin binaria en una bacteria

Fases de crecimiento. Diferencias en la interpretacin de los mtodos de recuento

Datos de una poblacin que se duplica cada 30 minutos

LOS ALIMENTOS
Son ecosistemas complejos Compuestos por el medio ambiente y los microorganismos que viven all

Factores Intrnsecos (inherentes al alimento)

pH, aw, Nutrientes, Potencial redox, Conservantes

MEDIO AMBIENTE

Factores extrnsecos
(externos al alimento
Temperatura Composicin gaseosa (atmsferas modificadas y a vaco) Presencia de bacterias

Ambos factores se pueden manipular para conservar el alimento Ecologa de crecimiento cero

LA ECOLOGIA
Cuando

es aplicada a la MICROBIOLOGIA puede ser definida como el estudio de las INTERACCIONES entre los aspectos: Qumicos, Fsicos y Estructurales de un nicho y la composicin de sus poblaciones microbianas especificas

Los alimentos pueden ser heterogneos

Con gradientes de : pH aw
O2 Nutrientes

Intoxicaciones en ensaladas de papa, repollo y cebollas cocidas Crecimientos de hongos y bacterias en productos a base de tomates Clostridium botulinum y sus toxinas

Homeostasis

Proceso de autoregulacin Conduce a la constancia del medio interno con independencia del ambiente La habilidad de la clula para mantener homeostasis determina su destino en los alimentos

Influencia del pH en la expresin de genes

La expresin de los genes que gobiernan:

el transporte de protones la degradacin de aminocidos la adaptacin a ambientes cidos o bsicos La virulencia

Estn regulados por el pH0

Mecanismos de respuesta de la clula bacteriana a cambios de pH

Respuesta Homeosttica: a pH0 mayor a 6: las clulas ajustan su pHi mediante la actividad de la bomba de protones, para incrementar la eliminacin de protones del citoplasma Respuesta de Tolerancia cida (RTA): a pH0 5,5 - 6 : implica a la bomba de protones con actividad ATP asa unida a membrana y mantiene el pHi mayor a 5 a valores de pH0 tan bajos como 4 Sntesis de protenas de choque cido: a pH0 3 - 5: conjunto de protenas reguladoras

pH y acidez
La acidez est presente en los alimentos por fermentacin o adicin de cidos. cidos fuertes: fosfrico y clorhdrico cidos dbiles: lctico, actico, ctrico, propinico, frmico.

Los cidos orgnicos de cadena inferior a 10 C son aplicables a los alimentos. Deben tener buena solubilidad en agua, falta de sabor y bajo efecto txico.

Factores que afectan el grado de acidez: tipo de microorganismo, factores ambientales, tipo y concentracin de cido.

EN ALIMENTOS
De pH bajo: frutas, encurtidos, salmueras no se desarrollan bacterias GRAM prosperan los alteradores Gram+ (Lactobacillus), levaduras y hongos
A pH < 4,5 no prolifera Clostridium botulinum A pH < 4.8 se inhibe la produccin de toxina botulnica

EN ALIMENTOS

De pH alto = 9, como el que se origina en la clara de huevo luego de su postura es un mecanismo de proteccin frente a la invasin por microorganismos

Efecto inhibidor de un pH
Depende del: Tipo de cido (lctico, actico etc.) y de otros parmetros (O2, TC, aw) durante el almacenamiento Existen interacciones entre pH, aw, sustrato y temperatura

Las Enterobacterias y Clostridium botulinum no toleran la acidez Pero se ha detectado crecimiento de

Salmonella spp a pH= 4,1 y Clostridium botulinum a pH= 4

cuando otros factores intrnsecos y extrnsecos fueron ptimos

Actividad de agua (aw)

La humedad disponible en los alimentos, expresada como aw, es la presin de vapor de la solucin (en la mayora de los alimentos los solutos de su agua), dividida por la presin de vapor del agua pura, que es 1

Actividad de agua (aw)

Medios de cultivo:0,999-0,990 Patgenos crecen a 0,995-0,980 Resisten baja aw esporas Gram+, GramLos microorganismos resistentes son: bacterias (halfilas), hongos (xerfilos) y levaduras (osmfilas): 0,885 y 0,750

La aw subptima implica acumulacin de solutos compatibles como aminocidos, K o polioles

Actividad de agua (aw)

Desde el punto de vista del crecimiento provoca mayor latencia, menos velocidad de crecimiento y menor nmero total Aumenta la resistencia a la congelacin y a las altas temperaturas

Microorganismos alteradores

aw 0.980

carnes: Pseudomonas, Lactobacillus vegetales: Erwinia 0.930 aw<0.980 Lactobacillus, Micrococcus, Bacillus, coliformes 0.850 aw<0.930 cocos Gram+, hongos y levaduras aw < 0.600 ausencia de crecimiento

Microorganismos patgenos

Crecen a aw 0.980

0.930 aw<0.980 es inhibitoria para la generalidad. Salmonella disminuye la velocidad de crecimiento

0.850 aw<0.930

hongos y Staphylococcus aureus

Alimentos segn aw

aw 0.980: carnes y pescado frescos,

vegetales y frutas frescas y enlatadas, leches, bebidas. Alimentos con 3.5% de NaCl o 26% de sacarosa.

0.930 aw<0.980: leche evaporada,

pasta de tomate, carnes poco saladas y enlatadas, frutas en almbar, pan. Concentracin de sal o azcar en fase acuosa 10 y 50%, respectivamente.

0.930 aw<0.850: salame, carne

desecada, jamn crudo, quesos duros, leche condensada azucarada. Concentracin en fase acuosa: NaCl 17%, azcar saturante.

0.850 aw<0.600: frutas secas, harina,

cereales, mermeladas, extracto de carne, nueces.

aw < 0.600: chocolate, confituras, miel,

galletitas, alimentos secos

Constituyentes naturales antimicrobianos

Inhibicin de la biosntesis de cidos nucleicos, de protenas o de la pared celular Dao a la integridad de las membranas Interferencia con procesos metablicos

Sustancias inhibidoras en los alimentos

Presentes naturalmente: Lisozima, conalbmina y avidina de los huevos Lacteninas de la leche

Aceites esenciales, taninos, glucsidos y lectinas en alimentos de origen vegetal

Subproductos del crecimiento microbiano: cidos

Sustancias inhibidoras en los alimentos

Adicionados durante el procesado:

Sorbatos: en el pan para contralar el crecimiento de hongos Dixido de azufre: para inhibir el crecimiento microbiano en vinos, cervezas , jugos de fruta, productos crnicos etc.

Sales
Nitrito de sodio
Reacciona con el pigmento de la carne (MIOGLOBINA) para formar el caracterstico color de la carne curada , la NITROSOMIOGLOBINA Contribuye al aroma y textura y acta como antioxidante El principal uso es para inhibir el crecimiento de Clostridium botulinum y la toxina en carnes curadas

Sales
Nitrito de sodio Inhibe C. botulinum, C. perfringens, C. tyrobutyricum, C. butyricum, Listeria, Micrococcus, Pseudomonas, Enterobacter, Flavobacterium Poco inhibidos: Salmonella, estreptococos, E. coli enterohemorrgica Resistentes: lactobacilos, Salmonella y Bacillus Dosis permitida: 156 ppm. Se usa en combinacin con sal, azcar, especies y ascorbato. En clostridios inhibe las enzimas participantes en la oxidacin de piruvato a acetato. En aerobios oxida el Fe de la enzima citocromo oxidasa, inhibe la respiracin y el transporte activo

Potencial Redox y capacidad de equlibrio

A nivel biolgico molecular , la clasificacin de los microorganismos como aerobios, anaerobios y facultativos se basa en el potencial redox (Eh) crtico , necesario para su metabolismo y multiplicacin. El Eh de un sistema biolgico es un ndice de su grado de oxidacin. Depende de su tendencia intrnseca a oxidarse, de las concentraciones relativas de sustancias oxidantes y reductoras presentes en l y de su pH

TEMPERATURA

Velocidades de crecimiento de E.coli y Pseudomonas spp. a distintas TC Escherichia coli Pseudomonas spp T(C) T G (min) T(C) T G (min)

47 46 44 40 38 34 30 26 22 18 10

SC 32 22 21 22 28 33 56 96 260 1200

35 34 32 28 24 20 16 12 8 4 0

SC 180 34 45 51 77 100 130 240 440 1200

CRECIMIENTO en ambientes fros

Hay adaptaciones homeoviscosas para mantener la fluidez de membrana a bajas temperaturas Sintetiza cantidades crecientes de : cidos grasos mono y diinsaturados y Produce protenas contra el choque por fro

TEMPERATURA
Regula la expresin de genes de virulencia en varios patgenos En Yersinia enterocoltica alta a 37C dbil a 22C indetectable a 4C En Shigella spp a 37C y no a 30C

Influencia de los tratamientos tecnolgicos

Los

tratamientos de los alimentos por el calor constituyen el procedimiento ms eficiente y utilizado en lo referente a la inocuidad alimentaria

TRATAMINTO TERMICO
La resistencia al calor por los microorganismos se cuantificaba en trminos de: Tiempo- Temperatura letales

TRATAMINTO TERMICO
Valor de reduccin decimal (D)
Tiempo en minutos necesarios para conseguir una reduccin en los recuentos (ufc) de N0 a 0,1 N0 N0: N inicial presente

TRATAMINTO TERMICO

Parmetro integrado, independiente de la forma de la curva de supervivencia

MPEDn: Dosis efectiva ms

probable de energa trmica necesaria para conseguir un total de n reducciones decimales en el ufc, en condiciones determinadas de (temperatura, pH, aw, etc.)

IRRADIACION
El tratamientos de los alimentos por radiaciones ionizantes, presenta ventajas frente a los tratamientos trmicos

El aumento de temperatura se reduce unos grados con el consiguiente beneficio en el valor nutritivo y organolptico del producto Puede efectuarse como operacin final en alimentos ya envasados

IRRADIACION Inconvenientes
Resistencia

de las ENZIMAS y de los VIRUS

En la actualidad se consideran como inocuos a los alimentos tratados con dosis inferiores a (5 kGy)

Radiacin Ionizante: Aplicaciones inmediatas

Eliminacin de Salmonellas y otras bacterias enteropatgenas de carnes y aves Reduccin de la carga microbiana excesiva en productos inevitablemente contaminados, sensibles al calor (especias y cebolla en polvo) Retraso de la alteracin por mohos en pan cortado y envasado Aumento de la vida til de carnes de mamferos, aves y productos de origen marino, conservados en fro.

Atmsferas modificadas y envasado al vaco

Atmsferas modificadas

Implica el almacenamiento de productos envasados en una pelcula poco permeable al oxgeno Los envases tiene un espacio de cabeza con una composicin gaseosa distinta a la del aire

Envasado al vaco

Se excluye el aire del envase y la lenta difusin del oxgeno a travs de la pelcula poco permeable este gas, slo permite que queden restos del oxgeno

Limitaciones de la Microbiologa clsica

El recuento en placa: Se basa en la hiptesis de que una clula formar una colonia

Estado fisiolgico de la clula Medio de cultivo para el recuento Temperatura de incubacin

Dao Celular
Es un proceso complejo. Debido a niveles subletales de agentes estresantes:

Calor Radiacin cidos Desinfectantes

Infludo por:

Tiempo de exposicin Temperatura Concentracin del agente Cepa del patgeno

Reparacin: Proceso mediante el cual las clulas se reparan tras el dao celular

Viables no cultivables (VNC)

Estrategia de supervivencia de los algunos microorganismos
GRAM - : Salmonella spp Campylobacter spp Escherichia spp Vibrio spp GRAM +: Streptococcus faecalis Micrococcus flavus Bacillus subtilis

Se determinan por examen microscpico

Con RNA fluorescencia roja cl vivas

Naranja de Acridina
Con DNA

fluorescencia verde cl muertas

Violeta de Yodonitrotetrazolio tie VNC

Metabolismo de respuesta a sustratos

Extracto de levadura (nutriente) y cido nalidxico ( inhibidor de la divisin celular) Puede cuantificarse microscpicamente su elongacin

Se induce por:

Carencia de nutrientes en medios lquidos Cambios en la concentracin salina Exposicin al hipoclorito Cambios en la temperatura