FICHAS TCNICAS DE EQUIPOS DE PANIFICACIN PROTOCOLOS Y VARIABLES

MARISOL QUINTERO CRISTIAN ARLEY DOMINGUEZ STEFANNY SANCHEZ JOHANNA LICETH MONTENEGRO MORALES YOMARY IRENE IMBACUAN ERIKA ANDREA MONTAO

CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA GUADALAJARA - SENA TECNOLOGA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 364935 WILLIAN MARCILLO 23/MAYO/2013

INTRODUCCION

Los Equipos constituyen herramientas esenciales en la produccin industrial, ya que ejercen las actividades que son empleadas para la elaboracin de un producto, y por ende son importantes en el sector industrial. En el Complejo Piloto Agroindustrial del Centro Agropecuario de Buga, la planta de Panificacin, es una de las reas ms importantes en el sector Alimentario, siendo la principal materia prima la HARINA; de ella se derivan gran variedad de productos como Postres, Galletas, Panes, Tostadas, Tortas entre otras; las cuales necesitan de equipos que cumplan con la facilidad de estos procesos productivos. Podemos decir que los equipos ms utilizados en esta Planta son: Horno, Batidora, Horno a Gas, Licuadora, entre otros; tambin algunas Herramientas que se implementan como: Rodillos, Termmetro, Raspador, ayudan a complementar el buen proceso de produccin realizado. Estos equipos, cumplen una funcin muy importante para que el producto tenga los ms altos estndares de Higiene y calidad al ser terminado; suplementando de algn modo las Buenas Prcticas de Manufactura para que no hallan Riesgos en la Salud de los Consumidores.

OBJETIVO GENERAL

Conocer la funcin y Partes de cada uno de los equipos sus protocolos y variables, implementados en la Planta de Panificacin del Complejo Piloto Agroindustrial Centro Agropecuario de Buga.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Conocer el funcionamiento de cada equipo. Identificar las partes correspondientes. Saber respectivo nombre del equipo. Conocer las variables y protocolos de la pruebas de plataforma.

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Fecha: Mayo 23 de 2013 Versin: 1 Pgina: 1 de 1

SCRUBBER ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: Licuadora Industrial

MARCA: Tornado

REFERENCIA: LVT 14

FUENTE DE ENERGIA: CAPACIDAD POTENCIA VOLTIOS AMPERIOS KW

14 LTS 1 HP 110 13 1.43

DESCRIPCIN:

Equipo diseado con un vaso cnico en acero inoxidable que forma un perfecto remolino hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que todo el producto pase por ellas. Ideal para licuar frutas, hortalizas y pulpas para la elaboracin de jugos, salsas y cremas batidas .Equipo diseado con un vaso cnico en acero inoxidable que forma un perfecto remolino hacia las cuchillas, con lo cual se consigue que todo el producto pase por ellas. Ideal para licuar frutas, hortalizas y pulpas para la elaboracin de jugos, salsas y cremas batidas.

TECNICA DE APLICACIN:

Equipo industrial de alto rendimiento para la elaboracin de jugos y salsas a partir de frutas y verduras, con capacidad de 15 Lts

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1.Realizar la limpieza y desinfeccin del equipo 2. Coloque ingredientes en el vaso3.Coloque la tapa sobre el vaso. 3.coloque la tapa sobre el vaso 4.Enchufe el cable de alimentacin en una toma corriente elctrico de AC de 110 V 5. Gire la perilla a (1) para encender el equipo. 6.Deslice el interruptor hasta la posicin en la velocidad baja (1) 7.Por lo menos debe esperar 10 segundos, antes de pasar a la velocidad (2) 8.Active la velocidad deseada y mezcle los ingredientes hasta obtener la consistencia

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Fecha: Mayo de 2013 FICHA TECNICA E INSTRUCCIONES OPERACIONALES DE LOS EQUIPOS DEL COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIAL SENA DE Versin: 1 BUGA EN EL REA DE PANIFICACIN Pgina: 2 de 1

deseada 9.Gire la perilla a (0) para detener la licuadora y apagarla

Elaborado por: TPA 364935 Guadalajara de Buga, Mayo del 2013

Revisado por: Willian Marcillo Guadalajara de Buga, Mayo 2013

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Fecha: Mayo de 2013 FICHA TECNICA E INSTRUCCIONES OPERACIONALES DE LOS EQUIPOS DEL COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIAL Versin: 1 SENA DE BUGA EN EL REA DE Pgina: 4 de 1 PANIFICACIN MEZCALDORA INDUSTRIAL ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: Mezcladora Industrial

MARCA: ESSENLTD

REFERENCIA: MOS-25

FUENTE DE ENERGIA: SERIE CAPACIDAD VOLTAJE FRECUENCIA

0312010038 20 LTS TRIFACICO-220V 60 HZ

DESCRIPCIN:

Para la elaboracin de todo tipo de productos de panadera: panes, pastelera, productos de queso, pizzas, etc. Estandarizacin de proceso de mezcla. Disminucin de tiempos de amasado frente al sistema manual y cilindro. Eliminacin casi total del cilindro. Menos contacto del operario con el producto lo que genera unas mejores prcticas de manufactura. Aumento de la productividad, disminuyendo costos de produccin. Menos mano de obra y mejores condiciones de trabajo para el operario. Ocupa poco espacio.

TECNICA DE APLICACIN:

Su funcionamiento est Impulsado por un motor de 0.87 HP con agitacin que oscila entre 100 y 500 RPM, acoplado a una transmisin directa con piones planetarios y eje excntrico. El equipo presenta un display con selector digital para 5 velocidades y temporizador para programar y controlar el tiempo de proceso

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1-Se debe limpiar. Ajustar bien el tazn al brazo de la batidora 2. Enchufarla a la toma elctrica de 110 voltios. 3. Seleccionar la velocidad con la que se va a trabajar. Se temporiza el tiempo que se va a procesar. 4. Siempre que se vaya a usar verificar que el tazn este bien seguro al brazo de la batidora. Cerciorarnos que todas las partes de la batidora estn bien ajustadas. Verificar que las conexiones de la electricidad estn correctamente.

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FICHA TECNICA E INSTRUCCIONES OPERACIONALES DE LOS EQUIPOS DEL COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIAL SENA DE BUGA EN EL REA DE PANIFICACIN PORCIONADORA ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: Porcionadora MARCA: Weston REFERENCIA: FUENTE DE ENERGIA:

Fecha: Mayo de 2013 Versin: 1 Pgina: 7 de 1

DESCRIPCIN:

El molino para muestras diseado para la moltura rpida e uniforme de una gran variedad de muestras secas. Se basa en el principio de separacin de partculas por corriente de aire centrfuga. La muestra se aplasta contra el centro de una superficie resistente diseada para la moltura. El producto resultante se hace pasar a travs de una malla. La capacidad del instrumento es de hasta 4 g/s y la muestra se recupera al 100%

TECNICA DE APLICACIN:

Preparacin de muestras para anlisis y caracterizacin de slidos

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1: colocar sobre una superficie de trabajo solida y con una altura recomendada 2: conectar a una toma de corriente 3: observar los rtulos de seguridad del aparato 4: comprobar que la caja este en posicin correcta sobre el adaptador

5: colocar un frasco de muestra sobre el soporte de frascos 6: poner en marcha el molino con el interruptor on/off 7: introducir la muestra en el compartimiento de muestra 8: colocar el frasco de muestra siguiente, esto puede hacerse mientras el molino esta todava

Elaborado por: TPA364935 Guadalajara de Buga, de Mayo 2013

Revisado por: Guadalajara de Buga, Mayo 2013

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Fecha: Mayo de 2013 FICHA TECNICA E INSTRUCCIONES Versin: 1 OPERACIONALES DE LOS EQUIPOS DEL COMPLEJO PILOTO AGROINDUSTRIAL SENA DE Pgina: 7 de 1 BUGA EN EL REA DE PANIFICACIN

MEZCLADORA INDUSTRIAL

ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: Mezcladora Industrial MARCA: FILLI CUPONE SNC FUENTE DE ENERGIA: CAPACIDAD PPOTENCIA VOLTAJE

20 LTS 1 HP 220 V

DESCRIPCIN:

Para la elaboracin de todo tipo de productos de panadera: panes, pastelera, productos de queso, pizzas, etc. Estandarizacin de proceso de mezcla. Disminucin de tiempos de amasado frente al sistema manual y cilindro. Eliminacin casi total del cilindro. Menos contacto del operario con el producto lo que genera unas mejores prcticas de manufactura. Aumento de la productividad, disminuyendo costos de produccin. Menos mano de obra y mejores condiciones de trabajo para el operario. Ocupa poco espacio.

TECNICA DE APLICACIN:

Su funcionamiento est Impulsado por un motor de 0.87 HP con agitacin que oscila entre 100 y 500 RPM, acoplado a una transmisin directa con piones planetarios y eje excntrico. El equipo presenta un display con selector digital para 5 velocidades y temporizador para programar y controlar el tiempo de proceso 1-Se debe limpiar. Ajustar bien el tazn al brazo de la batidora 2. Enchufarla a la toma elctrica de 110 voltios. 3. Seleccionar la velocidad con la que se va a trabajar. Se temporiza el tiempo que se va a procesar. 4. Siempre que se vaya a usar verificar que el tazn este bien seguro al brazo de la batidora. Cerciorarnos que todas las partes de la batidora estn bien ajustadas. Verificar que las conexiones de la electricidad estn correctamente

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

Elaborado por: TPA 364935 Guadalajara de Buga, Mayo 2013

Revisado por: Guadalajara de Buga, Mayo del 2013

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Fecha: Mayo 23 de 2013 Versin: 1 Pgina: 8 de 1

TANQUE DE PRE ENFRIAMIENTO ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: tanque De Pre Enfriamiento

MARCA: CAMG REFERENCIA: Pv 6

FUENTE DE ENERGIA: 50 kg Wanving

DESCRIPCIN:

El tanque de pre enfriamiento es un equipo utilizado como almacenamiento y a la vez para disminuir las temperaturas de los productos, luego de realizar otro proceso, el tanque se llena con agua a temperatura ambiente o temperaturas bajas provenientes de un banco de hielo, de acuerdo el procedimiento que se requiera, el equipo cuenta con 3 canastillas plsticas para el alojamiento de la materia prima las cuales son soportadas por un doble fondo de malla perforada el cual evita que se pasen residuos de las tuberas .

TECNICA DE APLICACIN:

El tanque de pre enfriamiento es un equipo utilizado como almacenamiento y a la vez para disminuir las temperaturas de los productos

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1. Lavar, si es posible con agua caliente los componentes del tanque de pre enfriamiento. 2. Realizar las conexiones de entrada y salida de agua. 3. Lavar con agua limpia y dejar escurrir. 4. Dejar llenar el tanque con agua hasta cubrir un 75% de las canastillas. 5. Programar le temperatura deseada del agua en un pirmetro digital. 6. Ingresar las materias primas en las canastillas plsticas al interior del tanque, a temperatura ambiente o con el producto semi procesado tibio, nunca hirviendo. 7. Dosificar el producto de acuerdo a lo estipulado en su capacidad,

evitar saturar la mquina para aumentar el rendimiento. 8. Secar con un lienzo seco y limpio las piezas.

Desarmar y lavar con abundante agua el equipo al finaliza el proceso. Asegurarse de ubicar la malla en la posicin adecuada y que descanse apropiadamente sobre los soportes Evitar sobre carga el equipo esto puede ocasionar averas al equipo, no exceder los 50 kg Aumentar en el interior del tanque al ingresar el producto este desplaza su mismo volumen en agua

Elaborado por: TPA 364935 Guadalajara de Buga, Mayo de 2013

Revisado por: Luddy Esperanza Guadalajara de Buga, mayo de 2013

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BATIDORA

ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: Batidora MARCA: REFERENCIA: BM50T FUENTE DE ENERGIA: Sistema elctrico mecnico 50 litros

DESCRIPCIN:

Batidora de construccin para trabajo pesado, modelo de mesa .Sus esquinas no presentan ningn tipo de corte. Trabaja por trasmisin de correas dentadas, caja de engranajes de facilidad en los cambios, motor de gran potencia ideal para fabricacin de pan, bases de pizza y muchos productos ms. Incluye el Bowl de 50 litros de capacidad en acero inoxidable, el gancho, el globo y la paleta.

TECNICA DE APLICACIN:

Utiliza corriente elctrica, que comprenden una estructura de soporte y una parte mecnica. Esta es una mquina cuya funcin es batir y homogeneizar masa blandas, como bizcochos, cremas, etc. En la fabricacin de masas y pasteles, como panaderas, amasanderas, pasteleras, etc.

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

se debe limpiar ajustar el tazn al brazo de la batidora enchufar seleccionar la velocidad con que se va a trabajar se temporiza el tiempo a procesar cerciorarse que todas las partes estn bien aseguradas verificar que las conexiones estn bien

OBSERVACIONES TCNICAS

La batidora industrial es principalmente un equipo para pastelera y repostera, aunque tenga capacidad de soportar el peso y fortaleza de una masa para pan, se recomienda no usar de seguido para ese objetivo, ya que la fuerza de este equipo adems de no ser suficiente para dar una buena textura y calidad de la masa para pan, empieza a deteriorar su funcionamiento y acortando su vida til, solicitando en menor tiempo mantenimiento.

Elaborado por: TPA 364935 Guadalajara de Buga, mayo de 2013

Revisado por: Guadalajara de Buga, mayo de 2013

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TAJADORA DE PAN ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: Tajadora De Pan MARCA: REFERENCIA: BM50T FUENTE DE ENERGIA: MOTOR: HP. ALIMENTACION: Por gravedad semiautomtico y automtico. NUMERO DE CUCHILLAS: 33 NUMERO DE TAJADAS: 32 Tajadas de 150 mm VOLTAJE: 110 v CONSUMO Kw: 0,35 Kw AMPERIOS: 5 Amp. PESO NETO: 140 kg

DESCRIPCIN:

El cuerpo de la maquina est construido en lamina de optima calidad. La mesa y la tapa est hecha en acero inoxidable 304 calibre 16. Para el mecanismo de transmisin, se utilizan correas y poleas espaciales. Existe la posibilidad de trabajar el corte de manera continua o de pan a pan. El grosor de la tajada siempre es el mismo.

TECNICA DE APLICACIN:

Colocar el pan en la parte trasera dependiendo del tipo de maquina a usar (Por gravedad, semiautomtica y automtica).

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

Conectar la clavija a la corriente alterna que sea a 110 v.60 Hz. Antes de prender el equipo verificar que no exista objetos extraos que puedan coaccionar un dao o problema. Proceda a colocar el pan en la parte trasera de acuerdo al tipo de maquina mximo 2.

Seleccione la funcin de corte ya sea de manera continua o pan a pan.

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Fecha: Mayo de 2013 Versin: 1 Pgina: 14 de 1

SCRUBBER ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: cmara de fermentacin

MARCA: WESTON

REFERENCIA: B-414

FUENTE DE ENERGIA: 220 volts CAPACIDAD 16kg /HR HUMEDAD R: 80 TIEMPO : 30 min TEMPERATURA: 150 C

DESCRIPCIN:

La Cmara de Fermentacin Controlada es un equipo que combina eficientemente los sistemas de calor, fro, humedad y ventilacin, bajo el comando de un controlador programable para generar condiciones estables en periodos de tiempo definidos.

TECNICA DE APLICACIN:

Se tiene un control sobre la fermentacin y de la calidad. Control de humedad, temperatura y tiempo (mediante el Fro).

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1. conexiones elctricas 2. instalacin 3. prueba de control 4. reparacin de los componentes de la mquina 5. desmontaje de la mquina y de sus componentes

6. regulacin y ajuste 7. mantenimiento y limpieza: componentes elctricos componentes electrnicos componentes mecnicos componentes frigorficos

Elaborado por: TPA 364935 Guadalajara de Buga, mayo de 2013

Revisado por: WILLIAM MARCILLO Guadalajara de Buga, mayo de 2013

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ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: BALANZA DE PRESICION MARCA: ton rey FUENTE DE ENERGIA: batera recargable CAPACIDAD 5 kg / 10 lb

DESCRIPCIN:

Construccin robusta, cabina de acero inoxidable & el plato, apoyo de pantalla LCD encendida, construida para batera recargable, bascula entre lb & kg & onz. 7.8 x 9.6 (29 x 21.6 centmetro) el plato.

TECNICA DE APLICACIN:

Sirve para medir la masa, hace ideales para utilizarse en mediciones muy precisas.

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

Pesaje Taraje Funcin PRE-Tar Pesajes totales neto Unidades de pesaje (Unit)

Elaborado por: TPA 364935 Guadalajara de Buga, mayo de 2013

Revisado por: WILIAM MARCILLO Guadalajara de Buga, mayo de 2013

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ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: freidora de gas MARCA: vulcan

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA: potencia 6,3 kw CAPACIDAD: 3 lt PESO: 56 kg CAPACIDAD DE CANASTILLAS: 27 lt DE ACEITE C/U POTENCIA: 90000BTU/ Hora

DESCRIPCIN:

Construccin en acero inoxidable vlvula termosttica y termostato de seguridad grifo de vaciado. Mandos de regulacin en baquelita de alta calidad. Pienso elctrico para el encendido. Quemadores en el interior de la cuba soporte para cesta en malla de acero inoxidable

TECNICA DE APLICACIN:

Preparadas para gas butano o natural

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1. Abra la puerta 2. Gire el termostato de la posicin off (como se muestra la figura A) El termostato est localizado de frente a la puerta 3. Presione la vlvula de gas de su pocin off durante 5 minutos, recuerde que el espacio se encuentre ventilado. 4. Presione el control de la vlvula de su posicin L en piloto (figura B) 5. Mientras mantiene pulsado el piloto y presione el chispero para encender los fuegos de las mquinas Repita la accin del paso 3 y del paso 5 6. Presione el control del gas en ON (figura C)

7. Si el flujo del gas es interrumpido repace la accin n 2 y a travs del paso 6 fcil y rpido corte por posibles inflamaciones del aceite. la mquina ya sea gas natural o gas Licuado. CONEXIN A GAS adecuada. presurizacin del tubo de gas es ms alto o ms bajo del 10% puede afectar la presurizacin de la mquina, usted debe instalar y verificar una buena presin de gas de la Mquina. que todo este correctamente Funcionando, verifique que no existan fugas en la manguera o las conexiones que se realizaron. debe ser una sola pieza de 31.75. Si usted quiere desconectar la manguera flexible es de 19mm de hierro en una unidad de 13.75mm.

Elaborado por: TPA 364935 Guadalajara de Buga, Mayo de 2013

Revisado por: WILLIAN MARCILLO Guadalajara de Buga , Mayo de 2013

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CONGELADOR ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: CONGELADOR

MARCA:WESTON FRIO

REFERENCIA: P-10 FUENTE DE ENERGIA: 60HZ

DESCRIPCIN:

Es un equipo de refrigeracin que comprende un compartimento aislado trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea por compresin o por absorcin, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 C, normalmente entre 30 C y -4 C.

TECNICA DE APLICACIN:

Mantienen la temperatura Frescura del alimento.

ptima

guardando

la

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

Instale el equipo en un lugar seco y bien aireado Conectar el equipo a la red elctrica por medio de un cable de Alimentacin

El congelador funciona mediante botones y un termostato, que estn instalados en la parte inferior del aparato.

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HORNO A GAS ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: HORNO A GAS

MARCA: WESTON

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA: 220 volts CAPACIDAD: 9 LATAS POTENCIA: 0.75 Kw TEMPERATURA: 150 C TIEMPO: 15 a 18 min

DESCRIPCIN

Equipo utilizado para que generar calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza para cocinar, calentar o secar alimentos, en la industria.

TECNICA DE APLICACIN:

Especial para fabricacin de panes de corteza gruesa y pan Baguate, pastelera, bizcochera, tortas, galletera, carnes y otros Optima calidad en color textura y aroma segn exigencia y beneficio del cliente

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1: conectar al toma corriente 2: verificar que todo se encuentre en orden para un buen funcionamiento 3: encender el horno. 4: verificar temperatura

5: introducir las latas 6: verificar tiempo y temperaturas del producto Elaborado por: T P A 364935 Guadalajara de Buga, mayo de 2013 Revisado por: WILLIAN MARCILLO Guadalajara de Buga, Mayo de 2013

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HORNO A GAS CON CAMARA DE FERMENTACION ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: HORNO A GAS CON CAMARA DE FERMENTACION

MARCA: WESTON

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA: 220 volts CAPACIDAD: 12 LATAS POTECIA 0.1 A 4 kw TEMPERATURA: 150 C TIEMPO: 15 A 18 min POTENCIA DE RESISTENCIA: 85 kw

DESCRIPCIN:

Equipo utilizado para que generar calor y que lo mantiene dentro de un compartimento cerrado. Se utiliza para cocinar, calentar o secar alimentos, en la industria. Las condiciones de temperatura y humedad relativa se generan por medio de resistencias elctricas. El vapor se produce en un tanque con resistencia de inmersin, electro vlvula de agua y control automtico de nivel. El flujo de aire se distribuye uniformemente alrededor de los carros por las paredes perforadas ubicadas en los lados de la cmara.

TECNICA DE APLICACIN:

Equipo utilizado para Especial para fabricacin de panes de corteza gruesa y pan Baguate, pastelera, bizcochera, tortas, galletera, carnes y otros La cmara de fermentacin: Genera condiciones controladas de humedad y temperatura POR ENCIMA DE LAS AMBIENTALES para la fermentacin de productos de panadera.

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1: conectar al toma corriente 2: verificar que todo se encuentre en orden para un buen funcionamiento 3: encender el horno. 4: verificar temperatura

5: introducir las latas 6: verificar tiempo y temperaturas del producto

Elaborado por: T P A 364935 Guadalajara de Buga, Mayo de 2013

Revisado por: WILLIAM MARCILLO Guadalajara de Buga, Mayo de 2013

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Fecha: mayo 23 de 2013 Versin: 1 Pgina: 24 de 1

POCETA EN ACERO ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: poceta en acero

MARCA: camg

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA:

DESCRIPCIN:

Descripcin: Construccin en acero inoxidable, 1 poceta con ala derecha

TECNICA DE APLICACIN:

Equipo utilizado para Mesa de lavado de post-lavado de accesorios utilizados en la planta de panificacin

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

1: verificar paso del agua 2. enjuagar los accesorios 3. al terminar el proceso de lavado cerrar la llave 4. limpiar y dejar todo en orden

Elaborado por: T P A 364935 Guadalajara de Buga, Mayo de 2013

Revisado por: WILLIAM MARCILLO Guadalajara de Buga, Mayo de 2013

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Fecha: mayo 23 de 2013 Versin: 1 Pgina: 24 de 1

ULTRACONGELADOR ESPECIFICACIONES TECNICAS NOMBRE: ultra congelador

MARCA: TECNOMAC

REFERENCIA:

FUENTE DE ENERGIA: 110volt TEMPERUTURA: -18C A -28C POTENCIA: 1.250 W RENDIMIENTO: +90 +30 PESO: 16 Kg

DESCRIPCIN:

Construccin en acero inoxidable Su funcin es conservar las masas para que no deterioren y sufran cambios en sus caractersticas organolpticas. Conserva las masas en cuanto a su temperatura y humedad.

TECNICA DE APLICACIN:

Equipo utilizado para la conservacin de masas especialmente y para masas sobrantes y luego su utilizacin

INSTRUCCIONES OPERACIONALES:

Solo se tiene que calibrar la temperatura, tiempo y humedad relativa a la que se va mantener las masas y listo se destapa y se pata cuando se va a utilizar las masas NOTA: NO MANTENER ABRIELTA LA TAPA SE ESCAPAEL FRIO Y SE PUEDE DAAR LA CADENA FRIO.

Elaborado por: T P A 364935 Guadalajara de Buga, Mayo de 2013

Revisado por: WILLIAM MARCILLO Guadalajara de Buga, Mayo de 2013

PARTES DE LOS EQUIPOS DE LA PLANTA DE PANIFICACION

Tapa de la tina de mezclado

Soporte del motor recubierto

Botn de encendido y apagado

Botn de las velocidades

TABLERO ELECTRONICO DE MANEJO

LA LICUADORA

Vaso de la licuadora

Palanca de movimiento de la licuadora

Soporte del vaso de la licuadora

Vaso de la licuadora

Cuchillas del interior del vaso de la licuadora

Hueco de agregar los insumos a triturar o mezclar

Tapa de la licuadora

LA PORCIONADORA

Espacio del molde a porcionar Soporte de donde va la bandeja a porcionar

Parte que baja para partir la masa en 36 partes iguales

Tablero de funcionamiento

Lmpara de encendido

Botn giratorio de encendido Lmpara de apagado Botn de start de funcionamien to

LA TAJADORA DE PAN
Bandeja de soporte

Cuchillas de porcionado o tajado de pan o tortas

Bandeja por donde sale el producto porcinado o tajado

Botn de encendido y apagado

HORNO

Reloj de temperatura

Botn Reloj de tiempo Botn de encendido

Botn de luz interna

Botn de humedad relativa

Botn de funcionamiento vapor

Puerta del horno

Escariladora giratorio para horneado

Bandejas con produccin

HORNO DOBLE

Botn de encendido y apagado

Botn de temperatura

Puerta del horno

PARTE SUPERIOR DEL HORNO DOBLE

Puerta

Escaliradero interno rotatorio

Segundo horno

CONTROL DE MANEJO

Reloj de temperatura

Botn de reloj de tiempo Botn de encendido

Botn de luz interna

Botn de humedad relativa

Botn de vapor funcionamiento

HORNO LEUDADOR O DE FERMENTACIN

horno puerta

Cabina de leudado

rodillos

Bandeja en proceso de leudacion

CONTROLES

Reloj de tiempo

Reloj de temperatura

Reloj de humedad relativa

Reloj de tiempo

Reloj de temperat ura

Reloj de humedad relativa

Botones de aumento o disminucin de la funcin a establecer

Botn de encendido

Reloj de tiempo

LAMINADORA DE MASA

laminadora Banda de laminado Caja de control

Motor de funcionamiento

Botn de parado

Calibre de dimetro de altura para el laminado de la masa Botn de funcionamiento para la derecha

Botn de funcionamiento para la izquierda

Manija de mover el calibre de la laminadora

ULTRACONGELADOR

Tapa del ultracongelador ultracongelador

Tabla de control

Botn de aumento de la temperatura de congelacion

Botn de Disminucin de bajo cero de ultracongelacion

Botn de encendido y apagado Funcin de apagado y encendido

Botn de la dureza de congelacin temperatura Relojes de congelacin y tiempo Botones de aumento y disminucin congelacion Botn de aireado del ultracongelador

Control sistema haccp ndice de escala

Botn de programacin del equipo

EQUIPOS DE MEDICIN

Jarra de medida

Balanzas

Cucharas

EQUIPOS PARA MEZCLAR Y LEUDAR

Bowls Frasco de cristal Cuchara de madera

OTRAS HERRAMIENTAS TILES

Raspador de masa Pincel para masa Rodillos Cuchillo de pan

Cutter

Tijera

Termmetro de lectura instantnea

Colador

EQUIPO PARA HORNEADO

Reloj de cocina

Molde para pan

Moldes

Guantes

Placas o bandejas de horneado

VARIABLES

1. Preparacin de la levadura Tanto la levadura seca como la fresca deben disolverse en agua tibia para activarlas. Esto se debe hacer antes de aadir la levadura a la harina. Evite utilizar recipientes o utensilios metlicos para preparar la levadura. A veces, el metal aade sabor a la mezcla leudante.

Levadura Instantnea Si emplea levadura instantnea, esparza directamente sobre la harina. La levadura se activar cuando agregue el lquido. Deber seguir el mtodo convencional para mezclar la masa, ya que con las levaduras instantneas no puede utilizarse el mtodo de esponjado.

Levadura seca Esparza levadura seca en grnulos en un tazn pequeo de cristal con agua tibia; deje disolver durante 5 minutos. Cuando la levadura est disuelta, revuelva la mezcla con una cuchara de madera. La mezcla de levadura est ahora lista para agregar a la harina.

 Levadura fresca En un tazn de loza, y con una cuchara de madera, desmenuce la levadura fresca y aada el agua. Como regla general, la cantidad de agua necesaria para disolver la levadura ser aproximadamente un cuarto del agua indicada en la receta. Con una cuchara de madera, bata la levadura Hasta que sta se disuelva en el agua y forme una pasta homognea. Ahora, la mezcla de levadura est lista para ser agregada a la harina.

2- Preparacin del gluten

Protenas La cantidad y la calidad de protena se consideran factores primordiales en la medicin del potencial de una harina en relacin a su uso final. La cantidad de protena cruda est relacionada con el nitrgeno orgnico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las caractersticas fisicoqumicas de los componentes formadores del gluten. La cantidad de protena es medida por el mtodo de Kjeldal para el anlisis de nitrgeno. El contenido de protenas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo.

3- Humedad
Nos indica la cantidad de agua presente en la harina, se puede medir de 3 formas: a) por evaporacin de la muestra b) mediante la medicin de la conductividad c) por reflactancia infrarroja (NIRS El mtodo bsico para determinarla es pesar la muestra antes y despus de secarla por una hora en una estufa a 130 C. %Humedad = Peso de la muestra seca x 100 Peso de muestra original

4- cenizas

Indican la pureza de la harina, entre ms bajo el valor de cenizas ms satisfactoria la calidad de la molienda. El color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisceo. Procedimiento Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 C durante 6 horas. Las cenizas estn formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio.

CONCLUSION
Tanto los equipos como utensilios son utilizados para facilitar los procesos de produccin y satisfacer la demanda de los consumidores, donde atreves del tiempo la mano de obra ha sido reemplazada por la tecnologa implementada en el sector industrial principalmente la parte de Alimentos. Para los aprendices del Centro Agropecuario, tener estos equipos nos ayudan a capacitarnos de manera completa en cualquiera de las reas vistas en el Complejo Piloto y Panificacin es una de las plantas importantes.