Informe de elaboracin de jalea de guayaba Tema: elaboracin de jalea de guayaba Integrantes: * Chitiva Angie * Garca Samuel * Martnez luisa

* Prez Yenny carolina * Urrego Rodrigo Instructora: * Gloria Irma del valle Colegio: * Alfonso Lpez Pumarejo OBJETIVO GENERAL: * Hacer jalea de guayaba OBJETIVOS ESPECIFICOS: * Poner en practica mtodos de conservacin * Desarrollar productos que satisfagan las exigencias de la industria alimentaria. * Poner en practica conocimientos adquiridos * Garantizar el bienestar de los consumidores * Hacer productos de buena calidad, para los consumidores Justificacin: Al empezar a incrementarse el consumo de frutas por parte de la poblacin, toca pensar en la forma de conservar mucho ms tiempo las frutas y as garantizarle a todos los sectores consumidores la posibilidad de que consuman la fruta. En este orden de ideas una de las mejores alternativas es conservar las frutas en almbar, que permite conservar por mucho tiempo las frutas, de forma econmica y aportndoles mejores cualidades organolpticas a las frutas, logrando darle un gran valor agregado a las frutas. Por tal razn es muy importante conocer el proceso de elaboracin de frutas en almbar para aprender a conservar las frutas de manera econmica e incrementar nuestros conocimientos bsicos. De esta manera se realiza una prctica de elaboracin de duraznos en almbar en la planta del colegio Alfonso Lpez Pumarejo. Sabemos que en general los alimentos son perecederos es a causa de esto que necesitan una serie de condiciones de tratamientos conservacin y manipulacin esto tiene implicaciones econmicas evidente, sobre todo para los fabricantes. Como es el deterioro de materias primas y luego el producto sobre todo para los fabricantes elaborados antes de su conservacin. Es por esta razn que el toma de la conservacin de alimentos cobra gran importancia.

La preservacin de los alimentos es el conjunto de tratamientos que prolonga su vida til manteniendo en el mayor grado posible. Sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor, especialmente y muy importante en la actualidad el valor nutritivo. La conservacin de alimentos implica una escala de tiempos de conservacin desde periodos cortos, por mtodos de domsticos como coccin y almacenaje en frio, hasta muy prolongados por procesos industriales Por qu se daan las frutas? El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos. Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de poscosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiolgicas de deterioro, y en la mayora de los casos facilitan la contaminacin microbiana. Se puede afirmar que los microrganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rpido que pueden daar las frutas en cualquier momento de su vida Importancia de conservar las frutas: La humanidad desde tiempos inmemoriales encontr razones de importancia que los llevaron a decidir, producir y conservar los alimentos que no podan consumir de forma inmediata y completamente la cosecha. Quizs algunas de estas razones fueron: * Por ser los alimentos vitales para la conservacin del desarrollo de la especie * Porque al amentar la vida til se aumenta su disponibilidad y consumo * Porque as se protege otras especies que compiten por alimento * Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales estacionales

Materiales, equipos e insumos * * Estufa * Despulpadora * Balanza * Termmetro

* Refractmetro * * Pulpa de guayaba * Azcar * Pectina * Acido ctrico * Tabla de picar * Baldes plsticos * Coladores * Tazas plsticas * Ollas * Cuchillos * Envases * Etiquetas *

Marco terico Conserva transparente y gelatinosa, hecha del zumo de algunas frutas. Son preparaciones a base de cscara de frutas, ricas en pectina, cocidas con azcar, de consistencia espesa pero transparente. Para extraer esos jugos, ni se pelan las piezas ni se eliminan corazn y pepitas. Slo se lavan y trocean cuando resulte necesario. Hecho esto, se cuecen, con o sin agua, para ablandarlas y facilitar la extraccin del jugo. Despus se aplastan y cuelan. La jalea de guayaba es un es un producto de consistencia viscosa obtenido de la mezcla y coccin de la pulpa de guayaba, azcar refino, con o sin adicin de cido ctrico para regular la acidez, tratado trmicamente y envasado. La jalea est ligada al descubrimiento y desarrollo de los diferentes tipos de edulcorantes, en primer lugar la miel, luego la caa de azcar y posteriormente la remolacha. La jalea de guayaba como las dems jaleas consta de azcar que contiene carbohidrato Sacarosa y una fruta que en este caso es la guayaba que no posee casi carbohidratos. La azcar cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En

mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables. El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a caloras vacas, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales. La guayaba se le denomina "la fruta reina" por ser la mas completa en nutrientes: Vitaminas, protenas, sales minerales y oligoelementos. Los contenidos de vitaminas A, B1 y B2, son altos, y produce algo ms de dos veces vitamina C que la naranja; la fruta posee 16 vitaminas, faltando aun por determinar cerca del 60% de su probable contenido vitamnico. Los niveles de aminocidos esenciales como el triptfano, lisina, y metionina, son muy altos y es rica en taninos, adems de poseer propiedades de astringente intestinal. El consumo de la guayaba como fruta fresca es cada vez ms recomendado por nutricionistas y dietistas. Su contenido nutricional es Integro, ya que el calor en el procesamiento puede desnaturalizar muchos de los compuestos qumicos que identifican a la guayaba como fruta especial. Pectina; La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Qumicamente, es un polisacrido compuesto de una cadena linear de molculas de cido D-galacturnico, las que unidas constituyen el cido poligalacturnico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas regiones densas, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas regiones lisas. La estructura de la pectina La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio cido y en presencia de azcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinacin con los azcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricacin de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se aade para mejorar la calidad de la misma, brindndole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azcar se forma una red, que se endurecer durante el enfriado. El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

Acido ctrico; l cido ctrico es uno de los aditivos ms utilizados por la industria alimentaria. Se obtiene por fermentacin de distintas materia primas, especialmente la melaza de caa de azcar. El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlicos que est presente en la mayora de las frutas, sobre todo en ctricos como el limn y la naranja. Es un buen conservante y antioxidante natural que se aade industrialmente en el envasado de muchos alimentos como las conservas vegetales enlatadas. En bioqumica aparece como una molcula intermediaria en el ciclo de los cidos tricarboxlicos, proceso realizado por la mayora de los seres vivos. En el organismo humano el cido ctrico ingerido se incorpora al metabolismo normal, degradndose totalmente y produciendo energa en una proporcin comparable a los azcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis concebiblemente presente en un alimento. El cido ctrico y sus sales se pueden emplear en prcticamente cualquier tipo de producto alimentario elaborado. El cido ctrico es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, (excepto las de cola, que contienen cido fosfrico) a las que confiere su acidez, del mismo modo que el que se encuentra presente en muchas frutas produce la acidez de sus zumos, potenciando tambin el sabor a fruta. Con el mismo fin se utiliza en los caramelos, en pastelera, helados, etc. Es tambin un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rpidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. Diagrama de flujo Procedimiento Mtodos de conservacin empleados Conclusiones Bibliografa