12/08/2013

Processos Industriais I
Processos Fermentativos

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Os primeiros registros da produo da cerveja surge entre os povos da Sumria, Babilnia e do Egito. Porm tambm so observados registros da produo com os gregos e romanos, e os brbaros de origem germnicas. A cerveja produzida a partir da fermentao de um mosto contendo a cevada e lpulo. O vinho obtido a partir da fermentao do suco de uva.

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5- Indstria cervejeira 5.1 Introduo A cerveja uma bebida fermentada obtida a partir da fermentao alcolica do mosto de cereal maltado (cevada) apresentando teor de lcool de 3 a 8%. A cerveja pode ser obtida a partir de leveduras de alta fermentao Cerveja Ale e de baixa fermentao Cerveja Lager.

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5- Indstria cervejeira 5.2 Matrias-primas gua Malte Lpulo Leveduras gua

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5- Indstria cervejeira 5.2 Matrias-primas

A gua de fundamental importncia para garantir um padro de qualidade para a cerveja.

guas cidas favorece a ao enzimtica e o aumento do teor alcolico e menor cor.

guas alcalinas favorece a dissoluo de compostos indesejveis podendo diminuir a atividade enzimtica. Poder elevar o amargor.

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5- Indstria cervejeira 5.2 Matrias-primas Malte O malte obtido a partir da macerao e germinao do gro (cevada, trigo ou centeio), posteriormente o gro seco e torrado. O incio da germinao da cevada ocorre somente a partir de um determinado teor de umidade. A cevada armazenada possui um teor de umidade em torno de 12%. Para a germinao o cereal macerado e umidificado at um teor de 44 a 48% para que ocorra a germinao. Malte 5- Indstria cervejeira

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5.2 Matrias-primas

Durante este processo, diversas ligaes proteolticas e amilolticas so decompostas. Por meio de aerao adequada, obtm-se deste modo o malte verde. O malte influencia no sabor e cor da cerveja.

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5- Indstria cervejeira 5.2 Matrias-primas Lpulo O lpulo uma planta utilizada no processo cervejeiro para dar aroma e amargor a cerveja. As substncias amargas contribuam significativamente para a preservao da cerveja, por causa da ao bactericida.

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5- Indstria cervejeira 5.2 Matrias-primas Leveduras As leveduras mais utilizadas no processo so as Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces uvarum. A Saccharomyces Cerevisiae utilizada no processo de fermentao para a produo de cerveja Ale. A levedura no flocula e fica na superfcie dando origem as fermentaes de alta ou superficiais. A Saccharomyces uvarum utilizada no processo de fermentao para a produo da cerveja Lager. Este levedura flocula e dencanta dando origem aos processos de baixas ou profundas.

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5- Indstria cervejeira 5.3 Processo de Fabricao
Moagem do malte Mosturao Mistura do malte modo e da gua. Filtrao Remoo das cascas de malte Fervura O mosto fervido por duas horas a 100/C Resfriamento Reduo da temperatura para 10C Fermentao (alta ou baixa) Temperaturas em torno de 4 a 20C. Maturao A cerveja maturada entre 0 e 3C. Filtrao Realizada em filtros prensa e uma temperatura inferior a 4C Carbonatao Envase Estabilizao microbiolgica - Pasteurizao

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