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ISSN 1517-1965

Jorge Antonio F. de Lara Pesquisador Embrapa Pantanal CP 109, 79320-900, Corumb, MS jorge@cpap.embrapa.br Jovana S. Garbelini Engenheira de Pesca CP 109 79320-900, Corumb, MS jogarbelini@hotmail.com dina C. B. Delbem Mdica Veterinria Estudante Ps-doutorado e Bolsista da Embrapa Pantanal Universidade de So Paulo CP 109 79320-900, Corumb, MS adelbem@yahoo.com.br

Circular Tcnica
Corumb, MS Dezembro, 2007

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Tecnologias para a Agroindstria: Processamento Artesanal do Pescado do Pantanal


A pesca profissional e artesanal no Pantanal uma atividade tradicional, realizada por centenas de famlias de pescadores. A comercializao do pescado feita com a pea inteira e resfriado ou congelada, sem que haja nenhum processamento para agregar mais valor ao produto. Alm do emprego do frio, existem formas de processamento da carne que podem ser usadas para aumentar a vida de prateleira do pescado. Os produtos processados possuem atributos sensoriais diferenciados, como sabor, textura, facilidade de preparo e vida de prateleira longa, desde que as condies de armazenamento sejam adequadas. Existem vrias formas de processar a carne, mas geralmente so empregados recursos tecnolgicos combinados que podem ser qumicos ou fsicos que em seu conjunto permitem ao alimento ter propriedades sensoriais tpicas, melhor conservao e maior vida de prateleira.

Autores

O nitrito de sdio (sal de cura) reconhecidamente um agente antimicrobiano, particularmente contra o Clostridium botulinum, bactria que se desenvolve na ausncia de oxignio e causa a perigosa intoxicao denominada botulismo. Ao se adicionar o sal de cura em produtos curados, como a lingia e o presunto, o mesmo se transforma em nitrito na carne conferindo proteo antimicrobiana ao produto. Entretanto, no somente este o benefcio do uso do sal de cura, o mesmo confere ainda ao produto um sabor caracterstico e a cor rsea tpica das carnes curadas. O emprego do sal de cura deve ser feito com critrios e dentro das especificaes da legislao vigente, pois o uso excessivo e irresponsvel pode gerar o acmulo das nitrosaminas, que so potenciais agentes carcinognicos (Franco e Landgraf, 1996). Entre os agentes qumicos de controle antimicrobiano temos ainda o cloreto de sdio (sal de cozinha) que alm dessa funo confere sabor tpico aos alimentos. Os condimentos podem ter a funo de inibir determinados microrganismos, mas caso sejam de m qualidade podem servir de veculo para que outros microrganismos sejam introduzidos no pescado e contribuam para a sua deteriorao.

Outro problema grave para a manuteno da qualidade e aumento da vida de prateleira do pescado a oxidao lipdica, ou rancificao, que confere ao pescado um sabor desagradvel, inviabilizando seu emprego comercial. Esse problema particularmente maior no pescado quando comparado a outras carnes pela maior quantidade de cidos graxos insaturados (gordura insaturada). Esse tipo de gordura mais sensvel oxidao e exige maiores cuidados (Ogawa e Maia, 1999). Assim, em muitos produtos processados, usam-se os antioxidantes que podem ser naturais, como o alecrim, ou artificiais como o BHT (butil-hidrxitolueno) e o BHA (butil-hidrxi-anisol), mais comuns. importante lembrar que a ingesto de cidos graxos poliinsaturados dentro de determinados limites deve ser estimulada pelos benefcios que trazem a sade, particularmente aos sistemas crdio-vascular e nervoso.

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Como barreiras fsicas ao oxignio e aos microrganismos, pode-se citar o emprego dos envoltrios ou tripas. Atualmente, existem muitos envoltrios diferentes, mas originalmente o processo de embutimento era feito apenas com camadas do tecido intestinal de animais, particularmente de bovinos e ovinos. As principais caractersticas das tripas so sua elasticidade e resistncia, conferidas pela presena do colgeno na constituio das tripas naturais e de substncias com mesma funo nas artificiais. Nesta circular apresentaremos os procedimentos de fabricao de trs processados de pescado: o quibe, o hambrguer e a lingia. Pela nossa experincia prtica com as mulheres de pescadores artesanais, so tecnologias razoavelmente teis para iniciar o processamento de pescado em grupos sem experincia anterior com os produtos. Em primeira anlise, todas as espcies de peixes encontradas e testadas no Pantanal (cachara, pintado, pacu, ja, palmito e barbado) serviram para o processamento. Entretanto, importante ressaltar que as caractersticas sensoriais podem variar muito em funo de uma srie de fatores alm da espcie empregada. poca do ano, local de captura e condies de transporte e armazenamento da matria-prima (pescado) so as principais. Percebemos em determinadas ocasies diferenas de textura e sabor entre indivduos da mesma espcie, coletados no mesmo dia e local. As diferenas so to claras que podiam ser detectadas empiricamente. Essas diferenas so esperadas em virtude de se tratar de experincia artesanal e atividade de pesca extrativista em um rio cujo regime hdrico muito diverso ao longo do ano e entre os anos. Entretanto, os mesmos produtos possuem vantagens sensoriais e emocionais para o consumidor, particularmente para a atual tendncia do mercado, onde o consumo consciente tende a crescer entre os clientes consumidores preocupados com o meio ambiente. fundamental ressaltar que apesar do processamento artesanal ser uma alternativa de renda para as populaes tradicionais de pescadores do Pantanal agregarem valor ao pescado, a mesma no pode ser entendida como um fim em si. A tecnologia apenas uma ferramenta para que um determinado

produto chegue a quem o deseja da forma que gostaria. Qualquer inovao exige, para que deixe de ser apenas desenvolvimento de produto: mercado, escala de produo, padro e responsabilidade. preciso mais do que um mercado potencial para escoar a produo, necessrio encontrar o vido pelo alimento, detectado e estimulado por aes de marketing e propaganda. Precisa tambm de escala de produo para atender a demanda e no ficar devendo produto em momentos de maior fluxo de venda descumprindo contratos com o varejo; e padro de qualidade para que o cliente receba invariavelmente o que deseja. Alm disso, h que se considerar que a produo dever ter responsabilidade em seus diversos aspectos, quer seja na segurana do alimento para quem consome, social em respeito a pescadores e artesos, ambiental com a manuteno dos estoques pesqueiros, particularmente no Pantanal, realizando a explorao dentro dos conceitos de sustentabilidade e no somente na lei da oferta e da procura.

1. Hambrguer de Peixe
O hambrguer (Figura 1) pode ser definido como um aglomerado de carne moda ou picada, onde so adicionados sal de cozinha e de cura, alm dos condimentos, sofrendo em seguida uma moldagem e o congelamento. Segundo o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Hambrgueres na instruo normativa n.20 estabelecido pelo Ministrio da Agricultura e Abastecimento, so definidos os parmetros (Tabela1): adio mxima de protena no crnea na forma agregada de 4%, teor mximo de carboidratos totais 3%, gordura mxima de 23%, protena mnima de 15% e teor mximo de clcio em base seca de hambrguer cozido 0,45% e nos crus de 0,1% (Brasil, 2000a).

Figura 1. Hambrguer de peixe.

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1.1. Formulao Tabela 1. Formulao do hambrguer de peixe quantidade (g) Ingredientes 6 Cebola Desidratada 1 Pimenta Cebolinha Desidratada 3 Salsinha Desidratada 3 Glutamato Monossdico 1 Alho em p 3 Sal 17 Amido 30 Protena texturizada de soja 25 gua 20 Antioxidante 1,5 Pescado 864,5 Gordura 25 Total 1000 Fonte Garbelini, 2006 (adaptado) 1.2. Equipamentos Moedor de carne; Facas, tbuas e bandejas; Embalagens plsticas; Balana

2. Lingia de Peixe
De acordo com a legislao, entende-se por lingia o produto crneo industrializado, obtido de carnes de animais de aougue, adicionados ou no de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltrio (tripa) natural ou artificial, e submetido ao processo tecnolgico adequado. Este elaborado com mistura de carne de peixe picada, toucinho, gorduras da carne e/ou intencionalmente adicionadas e condimentos, embutidos em envoltrios naturais (suna, ovina, caprina ou de vitela) podendo ser defumada ou no e conservada ou no pela salga. As lingias devem seguir as seguintes caractersticas fsico-qumicas (Tabela 2): ter no mximo 70% de umidade e 30% de gordura, e no mnimo 12% de protena. As lingias cozidas devem ter 60% de umidade e 35 % de gordura no mximo e 14% de protenas no mnimo (Brasil, 2000b).

2.1. Formulao Tabela 2. Formulao da lingia de peixe. Ingredientes gua gelada Gordura Sal de cozinha Nitrato de sdio Glutamato monosdico Condimento preparado para lingia Cebola desidratada Salsa desidratada Organo Pprica Manjerona Alho em p Pescado Total Fonte: Sesi, 2004 (adaptado) quantidade (g) 50 90 20 2 1 4 2 1 0,5 0,5 1 2 826 1.000

1.3. Modo de preparo O preparo do hambguer de peixe seguiu o fluxogarama da Figura 2.


Matria - prima Moagem 1 (peixe) Moagem2 (moagem 1+temperos+PTS) Moagem 3 (moagem 2 + gelo) Malaxagem (mistura com as mos) Descanso (20 min) Moldagem

2.2. Envoltrio
Embalagem Congelamento

Tripa de carneiro. Submeter a lavagem em soluo de 5% de cido actico por 30 minutos antes de usar.

Figura 2. Fluxograma de preparo do hambrguer de peixe.

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2.3. Equipamentos - Moedor de carne; - Facas, tbuas e bandejas; - Embalagens plsticas; - Balana

2.4. Modo de preparo O preparo da lingia de peixe segue o fluxograma da Figura 3. Figura 4. Quibe de peixe.

3.1. Formulao
Matria - prima Lavagem da tripa em cido Moagem do pescado Adio dos ingredientes Mistura da massa Embutimento e amarrao Pr-aquecimento em gua fervente Mergulho em gua gelada Refrigerao

A formulao do quibe relativamente mais simples que a do hambrguer e da lingia. Consiste de 1200 kg de pescado, 500 g de farinha de quibe, 1 cebola picada, suco de 1 limo, 1 colher de sopa de leo, 30 g de sal de cozinha, hortel e cheiro-verde a gosto.

3.2. Modo de Preparo Deixar de molho a farinha de quibe em gua por 30 minutos. Juntar a farinha com pescado previamente modo junto com os temperos. Misturar no processador a farinha de quibe e o peixe modo temperado. Modelar o quibe (Figura 4).

Concluses
O pescado proveniente de peixes do Pantanal pode ser utilizado para o processamento tecnolgico em escala artesanal, com poucas adaptaes tecnolgicas, como demonstradas nas formulaes apresentadas. Para a comercializao dos produtos, alm das caractersticas sensoriais, deve-se considerar a existncia de mercado consumidor, de escala de produo, qualidade do produto em seus vrios aspectos e responsabilidade social e ambiental.

Figura 3. Fluxograma de preparo da lingia de peixe.

3. Quibe de Peixe
Quibe um produto crneo obtido de carne bovina ou ovina moda adicionado de trigo integral acrescido de ingredientes. Quando a carne utilizada no for bovina ou ovina, ser denominado de quibe seguido do nome da espcie animal de procedncia. O produto deve conter no mnimo 11% de protena e no mximo de 0,1% de clcio em base seca (Brasil, 2000a).

Tecnologias para a Agroindstria: Processamento Artesanal do Pescado do Pantanal

Referncias
BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Instruo normativa n. 20, de 31 de julho de 2000a. BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO. Instruo normativa n. 4, de 31 de maro de 2000b. FRANCO, B.M.D.G.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1996, 182p. GARBELINI, J. S. Avaliao sensorial, microbiolgica e fsico-qumica do pacu e da tilpia. Monografia. Universidade Estadual do Oeste do Paran. Toledo, Paran, 2006. 29p. OGAWA, M.; MAIA E. L. Cincia e Tecnologia do Pescado. So Paulo: Varela, 1999, 430p. SESI. Servio Social da Indstria de Mato Grosso do Sul. Campo Grande: SESI, 2004. 40p. (Saber, pescado).

COMO CITAR ESTE ARTIGO LARA, J.A.F. de; GARBELINI, J.S, DELBEM, A.C.B. Tecnologias para a agroindstria: processamento artesanal do pescado do Pantanal. Corumb: Embrapa Pantanal, 2007. 5 p. (Embrapa Pantanal.Circular Tcnica, 73). Disponvel em: <http://www.cpap.embrapa.br/publicacoes/download.php?arq_pdf=CT73>.Acesso em: 31 mar. 2008.

Circular Tcnica, 73
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

Exemplares desta edio podem ser adquiridos na: Embrapa Pantanal Endereo: Rua 21 de Setembro, 1880 Caixa Postal 109 CEP 79320-900 Corumb, MS Fone: 67-32332430 Fax: 67-32331011 Email: sac@cpap.embrapa.br 1 edio 1 impresso (2007): formato digital

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