Normas Internacionales de Elaboración para Uso de DEMETER, BIODINÁMICA y Otras Marcas Comerciales

NORMAS INTERNACIONALES DE ELABORACIN
PARA EL USO DE DEMETER, BIODINAMICA Y MARCAS COMERCIALES RELACIONADAS
Revisadas en Junio de 2011

Entrada en vigor en cada pas miembro en el 1 de Julio del 2012
Demeter Internacional e.v
Contenido
Introduccin 3 Principios de elaboracin....4 Parte A Normas generales....6 1 2 3 4. 5 Directrices para su aplicacin .......................................................................................................... 6 Composicin y forma externa de los productos que utilizan ingredientes DEMETER. ................... 7 Garanta de calidad .......................................................................................................................... 8 Solicitud de productos nuevos y su aprobacin............................................................................... 9 Procedimientos e ingredientes ......................................................................................................... 9
6. Embalaje/envasado y materiales de los embalajes/envases......................................................... 16 7 Cambios en las presentes normas................................................................................................. 18 8 Normas para el control de plagas .................................................................................................. 19 Parte B Normas para la elaboracin de varios productos25 I Normas para la certificacin de elaborados de frutas y hortalizas DEMETER, incluidas papas y II III IV V VI VII VIII IX X XI XII sus derivados.................................................................................................................................. 25 Normas para la certificacin de frutos secos y semillas DEMETER elaborados (pastas para untar pan) ....................................................................................................................................... 36 Normas para la certificacin del pan, pasteles y bollera DEMETER ........................................... 37 Normas para la certificacin de cereales y sus elaborados, como la pasta DEMETER .............. 43 Normas para el tratamiento y elaboracin de hierbas y especias DEMETER ............................. 46 Normas para la certificacin de carne y productos crnicos DEMETER...................................... 50 Normas para la certificacin de leche y productos lcteos DEMETER ........................................ 56 Normas para la certificacin de aceites y grasas DEMETER para cocinar ................................... 63 Normas para la produccin de endulzantes DEMETER ............................................................... 67 Normas para la certificacin de productos cosmticos y productos de higiene personal DEMETER .69 Normativa para vino Demeter/Biodinamico ................................................................................. 84 Normativa para cerveza DEMETER................................................................................................93
XIII Normas para la certificacin de alcohol DEMETER para su procesamiento posterior...................99 XIV Normas para la certificacin de tejidos de fibras DEMETER................. ......................................102 Adenda en la versin espaola..105
NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011
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Introduccin
Estas normas describen una estructura en la cual los productos DEMETER son objeto de procedimientos de elaboracin que mantienen sus virtudes y que son continuamente mejorados. Proporcionan una base legal que vincula igualitariamente a todas las partes contratantes, para garantizar la calidad e integridad de los productos DEMETER. Todo producto DEMETER elaborado incluido en la parte correspondiente de estas normas, est compuesto por productos agrarios obtenidos segn el mtodo biodinmico. Durante la elaboracin de estos productos vegetales y animales, la tarea es mantener la elevada calidad DEMETER de estas materias primas y desarrollarlas para que se adapten an mejor a las necesidades humanas. En la concepcin antroposfica de la nutricin, se atiende a la sustancia y a las fuerzas que sta alberga. El objetivo de un mtodo de elaboracin orientado hacia la calidad es mantener esas fuerzas y, cuando sea posible, hacerlas fluir para ponerlas a disposicin. Hoy, al igual que se reconoce la importancia generalizada de los alimentos integrales para la nutricin fisiolgica, se sabe que un alimento es especialmente nutritivo cuando su calidad interior se ha desarrollado adecuada y armoniosamente. Al elaborar los alimentos DEMETER se debe valorar este hecho. Las normas DEMETER no slo deben limitar y excluir. Conscientemente tratan de garantizar la inclusin de cualidades definidas en la elaboracin. El objetivo final es que todo elaborador sea capaz de actuar responsablemente a partir de sus conocimientos propios, basndose en estas normas. Cada persona puede agradecer al conjunto del movimiento biodinmico parte de su existencia y xito, y cada acto local, aun sin ser visto, contribuye a esa comunidad ms amplia. Por tanto cada cual siempre debe actuar de modo que confirme y justifique la confianza del consumidor en el mtodo biodinmico y en los productos DEMETER. A largo plazo, la experiencia del consumidor acerca de la seriedad y calidad mxima de los productos DEMETER, es la mejor y ms importante publicidad. Estas normas se han desarrollado junto a representantes de la industria en los grupos de trabajo respectivos y luego han sido ratificadas por los organismos directivos responsables. Cada contratante puede y se le pide participar en el subsiguiente desarrollo de las normas. El grupo de trabajo y los representantes nacionales aceptarn las propuestas de cambios.
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Principios de elaboracin
Los productos DEMETER se han producido segn las normas de la agricultura biodinmica, despus han sido elaborados segn estas normas, e inspeccionados y certificados por la autoridad responsable del pas respectivo.
El objetivo
Los productos DEMETER contribuyen a la nutricin, cuidado y vestido de la humanidad. Por tanto el ser humano permanece en el centro de y proporciona la vara de medir de cualquier actividad que se realice. El objetivo de la elaboracin de los productos DEMETER es el mantenimiento y, si es posible, el aumento de las cualidades que se generan en el mtodo biodinmico. El alimento DEMETER no slo constituye la base de la nutricin del cuerpo fsico sino asimismo de la vida anmica y espiritual. Este punto de vista ms amplio sobre los alimentos supone que tambin se debe considerar a este nivel las necesidades de la humanidad.
El fundamento
La calidad de los productos DEMETER se funda en la Ciencia Espiritual de Rudolf Steiner (1861-1925). Las ideas y mtodos de la agricultura biodinmica surgen de l as como los principios de la nutricin antroposfica. Junto a las consideraciones cuantitativas habituales se aade la dimensin cualitativa de la vida, el alma y el espritu.
La elaboracin
Durante la elaboracin, la calidad de los productos DEMETER debe mantenerse y aumentarse. La elaboracin es un avanzar en el refinamiento de las cualidades biodinmicas de las materias primas. Los mtodos de elaboracin afectan a la calidad del producto. Por tanto el objetivo es elegir mtodos apropiados para el producto y el conjunto de necesidades de la humanidad. Se debe prescindir de la mayora de aditivos y coadyuvantes para la elaboracin. Algunos ya no hacen falta por la elevada calidad biodinmica de las materias primas utilizadas; otras puede sustituirlas la utilizacin de tcnicas apropiadas o la artesana.
La evaluacin del alimento DEMETER
Los ingredientes y el mtodo de elaboracin afectan la calidad del alimento. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina4
Por esa razn, la evaluacin del alimento DEMETER se lleva a cabo utilizando pruebas analticas, microbiolgicas y sensoriales as como mtodos que ponen de manifiesto las fuerzas vitales (por ejemplo los mtodos a base de imgenes).
La descripcin del producto
El producto hecho honradamente es aquel cuya composicin e historial es transparente para todos los distribuidores y consumidores que lo ven. Una declaracin clara en la etiqueta es el primer paso.
Consideraciones ecolgicas
La elaboracin de los productos DEMETER y su distribucin debe de hacerse del modo menos gravoso posible para el ambiente. La responsabilidad hacia la humanidad y el ambiente debe hallarse tras cada paso.
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Parte A
Normas generales
1
1.1
Directrices para su aplicacin

Generalidades
Estas normas han sido ratificadas por la Asamblea de miembros de DEMETER International, Inc. el 25 de junio de 1999 en Sabaudia, Italia. Son preceptivas para todos los miembros de DEMETER International de cada pas. Estas normas se suman a las exigencias legales respectivas, para productos ecolgicos. Para exportacin a los pases de la Unin Europea, han de satisfacer el Reglamento UE 834/2007 Y UE 889/2008. 1.2 mbito de aplicacin
En estas normas se basan las normas de cada pas. Son vlidas para todos los elaboradores y distribuidores de productos DEMETER. La organizacin DEMETER de cada pas es responsable de los contratos que conceden la licencia para utilizar la marca registrada. Las organizaciones DEMETER son la parte contratante de todas las empresas radicadas en el pas correspondiente. Est prohibida y ser perseguida cualquier utilizacin del nombre y del logotipo registrado sin contrato con la organizacin DEMETER responsable del pas. 1.3 Aplicacin en cada pas
La organizacin DEMETER del pas est obligada a adoptar la versin de estas normas aprobada por la Asamblea de Miembros, antes de que pase un ao tras recibirla. Estas normas son las mnimas exigibles. Las exenciones se aplican as: Sobre la base de una solicitud bien fundamentada de un pas, la Asamblea de Miembros puede conceder una exencin a un punto particular de estas normas. Esta exencin es vlida durante dos aos como mximo y slo para el pas solicitante. El 30 de abril se ha de enviar a la Secretara de DEMETER Internacional copias de todas las exenciones concedidas por las organizaciones DEMETER de los pases a los elaboradores y distribuidores. La Secretara las enviar al Consejo de Acreditacin.
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Las exenciones concedidas por las organizaciones DEMETER de los pases se debaten en el Consejo de Acreditacin. Su informe con una lista detallada de todas las exenciones se enva a todos los pases por lo menos tres semanas antes de la asamblea de miembros, por fax o por correo electrnico.
1.4
Naturaleza vinculante de estas normas
Estas normas proporcionan un marco mnimo de reglamentos que han de cumplir los productos para utilizar la marca DEMETER. Las normas nacionales pueden ser ms estrictas y son la base para la certificacin.
Composicin y forma externa de los productos que utilizan
ingredientes DEMETER.
2.1 Generalidades
Estas normas regulan sobre todo la composicin y elaboracin de los productos. Describen los ingredientes, aditivos, coadyuvantes y mtodos de elaboracin. Los aditivos y coadyuvantes permisibles para los alimentos en estas normas estn enumerados en las secciones 5.3 y 5.4; y la descripcin de los mtodos de elaboracin no aceptados en la seccin 5.1.
2.2
Origen de las materias primas y coadyuvantes o aditivos.
Fundamentalmente slo se pueden utilizar en la elaboracin, productos agrarios (incluidos productos animales) que procedan de granjas biodinmicas que tengan un contrato con la organizacin DEMETER de su pas, y aditivos y coadyuvantes certificados Demeter pueden ser utilizados para el procesado o procesado posterior. Si el producto no est disponible en la calidad DEMETER, debe seguirse este orden de prioridad: (Vase la "Adenda en la versin espaola", al final de estas normas.) 1 Productos inspeccionados y certificados por organismos de certificacin ecolgicos reconocidos. 2 Productos inspeccionados y certificados segn el Reglamento UE 834/2007 Y UE 889/2008 u otras legislaciones vlidas que regulen la agricultura ecolgica 3 Productos no certificados enumerados en el apndice VI c del Reglamento UE 834/2007 Y UE 889/2008 u otras legislaciones vlidas que regulen la agricultura ecolgica.
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2.3
Productos parcialmente elaborados
Si se utiliza como ingredientes productos parcialmente elaborados, no pueden contener aditivos que no estn permitidos en las normas DEMETER. Pueden ser elaborados utilizando slo los coadyuvantes permitidos en las normas DEMETER. La cantidad mxima de ingredientes convencionales que se pueden incluir (por ejemplo los no permitidos en estas normas), est regulada por el apndice VI c del Reglamento UE 834/2007 Y UE 889/2008.
2.4
Etiquetado
Vase la seccin 9 sobre etiquetado. La lista de ingredientes es una declaracin completa que incluye la calidad de las materias primas. Se ha de vigilar especialmente los ingredientes y los productos parcialmente elaborados. El clculo del porcentaje de cada ingrediente se hace en peso en el momento de ponerse durante el proceso de elaboracin. El agua, la sal, microorganismos y cultivos (Ej. levadura, moho para quesos), cuando se utilicen conforme a esta normativa, se incluyen en el clculo de los porcentajes de los ingredientes.
Garanta de calidad
Todas las partes que firman el contrato son responsables de garantizar la calidad de los productos DEMETER utilizando los mtodos que funcionen mejor y unas medidas y procesos bien pensados. A menudo los reglamentos alimentarios exigen un sistema de gestin que garantice controles internos en la empresa (por ejemplo Gestin de calidad, HACCP). Es recomendable recurrir a la formacin regular del equipo para consolidar buenas prcticas de elaboracin y promover la motivacin por las ideas biodinmicas y su carcter especial.
3.1
Elaboracin
Si una empresa tambin elabora productos ecolgicos y/o convencionales, as como productos DEMETER, una separacin, depuracin / protocolo de lavado debe ser aprobado por la autoridad respectiva. Debe asegurarse de que se ha excluido toda contaminacin en el producto Demeter, ya sean materias primas entrantes, durante la elaboracin, o posteriormente. Por lo tanto, deber incluir la limpieza de equipos y contenedores, las estrategias para evitar la mezcla de productos Demeter con material no certificado, as como hacer frente a todas las dems reas de posible contaminacin. Por norma, tras la limpieza, la partida DEMETER ha de preceder a la partida ecolgica, que ha de preceder a la convencional.
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Todo el personal involucrado en cualquier etapa del proceso debe estar completamente informado sobre el protocolo de separacin. Se deber nombrar un director de calidad que ser responsable de comprobar que el protocolo se aplica correctamente
3.2
Almacenamiento
La empresa se ha de organizar de modo que sea imposible la mezcla con materias primas biolgicas o convencionales, coadyuvantes o productos terminados de calidad diferente. Es necesario el almacenamiento en zonas separadas y el etiquetado claro de todas las materias primas y de los productos parcialmente elaborados y acabados. El protocolo mencionado en el punto 3.1 debe definir estos procedimientos de separacin. El control de plagas del almacn y del artculo almacenado est regulado en la seccin 8 de las normas (Control de plagas)
3.3
Movimiento de artculos y documentos en la empresa
Toda empresa se ha de organizar de modo que el movimiento de artculos, desde la compra de las materias primas hasta la venta del producto final, sea transparente. Es ms, los productos que se venden deben estar documentados, por ejemplo en las listas de artculos. Y tambin las recetas utilizadas, los procedimientos empleados y los ingredientes, coadyuvantes y aditivos.
3.4
Exigencias sanitarias legales
La empresa debe cumplir todas las exigencias sanitarias legales referentes a limpieza, sanidad e higiene.
4.
Solicitud de productos nuevos y su aprobacin
La organizacin DEMETER del pas respectivo ha de autorizar los productos nuevos antes de ser puestos a la venta.
Procedimientos e ingredientes
En principio, slo estn permitidos los procedimientos y los ingredientes descritos en las normas (vase la seccin 2.1). El producto buscado se crea con las materias primas que, junto con diversos ingredientes, son sometidas al mtodo de elaboracin. Es importante que al utilizar esas tcnicas, la calidad del producto quede lo
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ms protegida posible. Se deben mantener en gran medida las elevadas cualidades nutritivas creadas con el mtodo agrcola biodinmico. A la vez se ha de prestar atencin a cualidades como el olor, sabor, la apariencia visual as como la higiene. Al elegir pasos especficos en la elaboracin, se ha de buscar la reduccin al mnimo de los efectos negativos sobre el ambiente y el consumo de recursos como energa y agua.
5.1
Procedimientos de procesado.
5.1.1. Los rayos ultravioleta se pueden usar para desinfectar agua y aire del procesado.
5.1.2 Procedimientos expresamente prohibidos en los productos DEMETER El tratamiento con radiaciones ionizantes de los alimentos DEMETER o ingredientes para los productos DEMETER. Servirse de organismos genticamente modificados (incluidos vegetales y animales) o de aditivos o coadyuvantes derivados de ellos. Los tratamientos de productos DEMETER para impedir la germinacin, o el control de plagas, o el empleo de ingredientes tratados con estos fines (a excepcin de la utilizacin de CO2 o N2). El tratamiento con microondas. Demeter Internacional adopta el principio de precaucin en la implementacin de la nanotecnologa, y por lo tanto la excluye de ser utilizada en agricultura Biodinamica, y de todos los productos Demeter certificados. Demeter Internacional seguir de cerca los desarrollos en el campo de la nanotecnologa, incluyendo la postura de otros certificadores ecolgicos y revisara este requisito conforme se disponga de nueva informacin.
5.2
Utilizacin de aromas
No se permite el uso de aromas. Se puede utilizar extractos puros, hierbas y especias para el acabado de los productos.
5.3
Aditivos permisibles para los productos DEMETER alimentarios y cosmticos
En general es necesario usar los aditivos segn la prioridad descrita (ver captulo A. 2.2 origen de materia prima)
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Aditivo
Grupos de productos
Restriccin o nota
E 170 Carbonato clcico
L HE,PP,CE,FH PP
Slo para queso de leche agria Antiapelmazante
E 509 Cloruro clcio
Solo para la elaboracin de queso El almidn del cereal es el nico portador permitido. E 406 Agar PP, FH Slo para pastas
E 334 cido tartrico (impulsor) PP (bicarbonato sdico (NaHCO3) o potsico (KHCO3) junto al cido tartrico. para untar L E 410 Goma de algarroba E 412 Goma de guar L, FH L COS E 440a Pectina PP, L, FH
Slo para budines
Slo para helados para jabones lquidos Sin fosfato, sulfato clcico, azcar refinado ni dixido de azufre
E 501 Carbonato potsico E 524 Hidrxido sdico
PP PP COS
Slo para pan de jengibre Slo para el pan alemn Laugengebck Saponificacin Para elaborar yogur, requesn y crema
Gelatina
PP
Almidn
FH L Slo para budines De lea del pas, sin tratar, por ejemplo enebro o conferas
Humo
L, CE
E 525 Hidrxido potsico Alcohol cetlico
COS COS
Saponificacin Max. 3%
Significado de las abreviaturas PP L Pan y panadera Leche
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CE FH HE COS
Carne y embutidos Frutas y hortalizas Hierbas y especias Cosmticos
5.4 Aditivos permisibles para los productos DEMETER alimentarios y cosmticos
Coadyuvante
Grupos de productos
Restriccin o nota
Antiadherentes Cera de abeja Cera de carnauba Aceites vegetales
PP
Cuajo
Tambin con conservantes qumicos
Recubrimientos sin colorear Cera de abeja Cera de parafina Ceras microcristalinas
Slo para queso y sin aditivos como poliolefinas de cadena corta, poliisobutileno, caucho butlico o ciclocaucho La cera para queso no puede estar coloreada
Recubrimientos plsticos
Como recubrimiento del queso (no puede contener fungicidas)
cido lctico
CE
Para tratar las tripas naturales Pgina12
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Cultivos iniciadores
CE L FH PP
No genticamente modificados
Para la levadura madre
E290 Dixido de carbono E941 Nitrgeno E938 Argn
Los tres gases inertes aprobados como coadyuvantes
Solucin concentra de Ca(OH)2
Para eliminar materiales indeseados
Enzimas
FH,E
No los conservados qumicamente Para usar slo en prensados difciles, y en forma seca (sin modificar genticamente)
Filtros
FH
Sin contener asbesto
Tierra de diatomeas
FH
Slo con permiso especial
Filtro de carbn
E concentrado
Para refinar jugo de agave
Gelatina
FH
Slo con permiso especial
Bentonita
FH,A
Slo con permiso especial, en aceite solo para eliminar el muclago.
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Alum
FH
Para parar el flujo de Latex de la superficie cortada
cido ctrico (E330) Citrato sdico (E331) Silicato de Magnesio
COS,A CE A
Solo para eliminar el muclago (aceites)
Prensado de aceite de olivar- ctricos solo con permiso especial
Significado de las abreviaturas PP L CE FH HE E A Pan y panadera Leche Carne y embutidos Frutas y hortalizas Hierbas y especias Endulzantes Aceites
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5.5
Endulzantes y sales permisibles
Tipo de endulzante
Grupos de productos
Miel sin manipular industrialmente Azcar integral de caa Azcar integral de otra procedencia Jarabe de arce Jugos de frutas Jugos de frutas concentrados Jugo de agave concentrado Jarabe de aguaturma o tupinambo Extracto de malta, jarabe de malta Hidrolizado de almidn de cereales Sacarosa. calidad Se biolgica debe y evitar siempre
FH, PU, PP, C, CE, L FH, PU, PP, C, HE, CE, L FH, PU, PP, C, HE, CE, L FH, PU, PP, C, CE, L FH, PU FH, PU, PP, C, L FH, PU, PP, C, L FH, PU, PP, C, L FH, PU, PP, C FH, C, CE,PP incluso que FH se la de pueda,
sustituirla por los endulzantes anteriores
Tipo de sal Marina, gema o refinada, sin adicin de yodo ni flor FH, PU, PP, C, HE, CE, L
La sal puede contener Carbonato Clcico como agente antiapelmazante. Para emplear otros agentes antiapelmazantes, se necesita una aprobacin escrita de la organizacin respectiva. Se debe demostrar que es imposible utilizar sal con carbonato clcico o sin antiapelmazante en el proceso de produccin especfico.
Significado de las abreviaturas PP L Pan y panadera Leche Pgina15
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CE FH HE E G PU
Carne y embutidos Frutas y hortalizas Hierbas y especias Endulzantes Granos Pastas para untar.
6.
Empaquetado/envasado y materiales de los embalajes/envases.
El embalaje es un asunto importante. La calidad especfica Biodinmica de los productos Demeter tiene que ser mantenido y protegido por los materiales. Los aspectos medioambientales tambin tienen que ser tenidos en cuenta cuando se planifique la estrategia de empaquetado para los productos Demeter. En muchos casos el embalaje es una parte importante de la apariencia del producto. Por lo tanto, los materiales de los embalajes, as como aspectos relacionados con ellos, tienen que resaltar la calidad Demeter. El embalaje es cada vez ms una herramienta importante del marketing. Los avances en los materiales de embalaje, tales como bioplsticos completamente compostables se estn introduciendo en el mercado ecolgico. Por otro lado, podra haber demandas especficas para el embalaje de determinados productos Demeter. La maquinaria y los materiales de embalaje, normalmente requieren inversiones elevadas a largo plazo. Por estas razones solo hay unas pocas normas especficas para el envasado y los materiales de envasado. Las estrategias de envasado para los productos Demeter tienen que estar asistidas por la organizacin respectiva. Los requisitos mnimos son: No esta permitido usar materiales que contengan cloro (tales como PVC) para el envasado de productos alimenticios Demeter. Para el envasado de productos Demeter, se debe evitar el uso de aluminio. En caso de que sea necesario, se debe utilizar aluminio reciclado. Soluciones pragmticas que no sigan los principios de elaboracin Demeter solo se pueden aprobar por un periodo limitado. La informacin esta basada en los siguientes criterios: Siempre que sea posible, el embalaje se debe evitar.
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Se debe garantizar la calidad del producto. La organizacin respectiva puede requerir investigacin al respecto. La cualidad especfica Biodinmica tambin se debe mantener. Se tienen que tener en cuenta los posibles efectos adversos en la salud del consumidor (Ej. efectos txicos de los productos). Siempre que sea posible: El embalaje debe ser retornado (Ej. sistema retornable). Los materiales tienen que estar certificados) EN 13432, DIN V 54900) para comportado total (descomposicin del C y O2). Los materiales utilizados tienen que poder reciclarse completamente. Si los criterios mencionados en los prrafos anteriores no se pueden cumplir, la organizacin respectiva puede aprobar una exencin para la mejor solucin medioambiental. La exencin tiene que basarse en informacin de los materiales de embalaje/envasado (especificaciones completas de los materiales y procesos de produccin, as como un plan para el desarrollo de una estrategia de envasado mejor. Cualquier exencin se puede aprobar por un periodo mximo de cinco aos.
Nota: Las exenciones para la aprobacin de la mejor solucin medioambiental posible se tiene que enviar al Comite de Acreditacion.
Hoy los envases y embalajes de los alimentos plantean un grave problema ambiental, no slo por el enorme volumen de materiales que suponen sino tambin por los tipos de materiales utilizados. No suelen ser reciclables, liberan contaminantes peligrosos si se queman y arrojados a los vertederos acaban contaminando las aguas subterrneas. Por tanto debe concederse prioridad a las exigencias ambientales en las decisiones comerciales as como a la reduccin de los residuos frente a su reciclaje. La cantidad de envoltorios se debe limitar a lo indispensable para satisfacer las exigencias higinicas y mantener las cualidades organolpticas del alimento. A ser posible, el material del envoltorio debe ser productos reciclables/renovables (cristal, PET reciclable, papel, etc)
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No estn permitidos: - PVC y otros sintticos clorados - latas de aluminio - papel de aluminio sinttico. La organizacin responsable de cada pas puede permitir el uso de materiales recubiertos de metal y en casos bien fundados, conceder una exencin para el uso temporal de tapaderas de aluminio. Casos excepcionales en los que se pueden utilizar otros materiales: - latas de hojalata para aceite y grasas. - tubos de aluminio para mayonesa y mostaza1.
Cambios en las presentes normas
Est en la esencia de estas normas, sean generales o especficas, que no son inmutables. Si se percibe o considera necesario hacerles enmiendas, se ha de dirigir una solicitud por escrito, junto a su justificacin, a la Asamblea de Miembros de DEMETER Internacional. El mismo procedimiento se aplica cuando las normas no cubran importantes necesidades propias de un pas concreto.
N.T:Ya que aunque el nombre en espaol de este envase tubo no se suele emplear, aclaro que es el
mismo recipiente que se tambin se emplea para la pasta de dientes, leche condensada, etc. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina18
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8.1
Normas para el control de plagas

Fundamentos y mbito de aplicacin
El mbito de aplicacin de estas normas se extiende a las zonas de almacn y trabajo de la empresa elaboradora as como a los productos ah almacenados. Estas normas se fundan en los reglamentos de higiene alimentaria general de los pases respectivos. Cada empresa debe tener un programa de higiene bien pensado y que funcione bien.
8.2
Medidas preventivas
Las medidas preventivas tienen prioridad absoluta sobre todos los tipos de control. Las siguientes recomendaciones pueden ser de ayuda. 8.2.1 Eliminacin de los puntos dbiles en la construccin
Se deben inspeccionar los puntos dbiles de las zonas de almacn y trabajo y eliminarse hasta donde se puedan, por ejemplo las grietas y cavidades que proporcionan refugio a las plagas y favorecen su multiplicacin: Techos y tejados (huecos, hendiduras, etc.) Cielorraso de los techos (uniones, fisuras) Enlucidos de las paredes (cavidades, descamacin de la pintura) Caeras (fuente de calor, condensacin) Desages Aislantes Sistemas de ventilacin y refrigeracin (juntas, puntos en que atraviesan las paredes) Unin entre las paredes y el suelo (un zcalo redondeado facilita la limpieza) Esquinas inaccesibles y agujeros en las paredes y el enlucido Puertas con habitaciones vecinas u otras plantas, que no cierran hermticamente. Estanteras (esquinas, uniones con las paredes y suelos) Mquinas, cajas o cartones (escondrijos potenciales) Residuos, polvo, suciedad
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Adems es recomendable tomar las medidas siguientes: Mallas mosquiteras en todas las ventanas practicables (1 a 2 mm de tamao del orificio) y en todas las aberturas de las paredes. Juntas en las arquetas de servicio y conductos de ventilacin (si es posible, sin usar espuma ni fibra de vidrio). 8.2.2 Procedimientos organizativos
Al organizar los trabajos, se deben considerar todos los aspectos que puedan ayudar a prevenir las plagas. Hay que vigilar especialmente: La retirada de la basura. La limpieza en el puesto de trabajo. La pulcritud en el almacn, evitando crear esquinas porque son difciles de limpiar El almacenar los productos sobre palet para permitir ver si hay plagas y limpiar debajo. Si hace falta, toda la mercanca que llega se vuelve a paletizar. La temperatura de almacn para evitar la multiplicacin de las plagas.
8.2.2.1 Procedimientos para almacenar las mercancas recin llegadas Limpieza concienzuda de todos los recipientes, silos y mquinas, por ejemplo con escobas, aspiradoras, aire o agua comprimidos. El almacenar los productos siempre que se pueda de modo que se pueda inspeccionar fcilmente la posible presencia de plagas. Si es posible, disponer un periodo de cuarentena para las mercancas recin llegadas. Examinar las materias primas llegadas, por si hubiera plagas. Someterlas a tratamiento trmico.
8.2.2.2 Procedimientos para detectar los ataques de los insectos La inspeccin visual es el mtodo ms simple para detectar el ataque de las plagas. Las trampas para insectos, como los papeles engomados, las sondas para los granos y las trampas de luz o de feromonas, dan informacin adicional sobre el tipo e intensidad del ataque y ayudan en el seguimiento de la instalacin. Las zonas adyacentes al almacn como cocinas, cafeteras, habitaciones para cambiarse de ropa y salas de estar pueden ser lugares en que los insectos se multiplican y por tanto tambin deben vigilarse. Se recomienda seguir los siguientes procedimientos: NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina20
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En el caso de que se sospeche una infestacin por escarabajos, tamizar pequeas cantidades de grano. La observacin durante el paleado tambin permite detectar la presencia de insectos.
Si los granos han sufrido el ataque de escarabajos, los daados flotan cuando se pone en agua una muestra de ellos.
Cuando se abre un saco de grano infestado por escarabajos y se deja a la luz durante una hora, los escarabajos se encuentran subiendo por los lados del saco.
La inspeccin nocturna con una linterna que ilumine la habitacin oscura permite detectar insectos saltadores.
Trampas para insectos, como los papeles engomados, las sondas para los granos y las trampas de luz o de feromonas.
Micrfonos para detectar larvas, que recogen el sonido que hacen al alimentarse. Observacin de la temperatura en los silos de grano.
8.2.2.3 Procedimientos profilcticos y equipo de deteccin Los procedimientos trmicos como la refrigeracin y la congelacin con nitrgeno lquido con temperaturas por encima de 45 C y por debajo de 20 C matan los adultos, huevos y larvas de los insectos. Trampas ultravioletas, en habitaciones cerradas. Papeles engomados, slo efectivo en entornos sin polvo. Trampas de feromonas. Un cuidado particular al elegir los materiales de embalaje. Diseo de las zonas alrededor del lugar de trabajo, de modo que no puedan proliferar las plagas excesivamente. Dixido de carbono y nitrgeno. Utilizacin de corrientes de aire fuertes.
8.2.2.4 Procedimientos de limpieza. Si se descubre la infestacin suficientemente pronto, el problema se suele solucionar con la aplicacin procedimientos de limpieza ms drsticos, en particular si se descubre la fuente con suficiente antelacin y esta puede ser eliminada. El xito de la limpieza depende de que el mtodo de limpieza elegido se adecue al problema, por ejemplo la aspiracin o el agua a presin.
Limpieza con (abundante) agua caliente. Pgina21
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Utilizacin de escobas, aspiradores, aire comprimido, etc. Productos autorizados para la limpieza y desinfeccin de edificios e instalaciones (equipamentos y utensilios):
Jabn potsico y jabn de sodio Agua y vapor Leche de cal Cal Cal viva Hipoclorito sdico ( Ej. leja) Sosa custica Potasio custico Perxido de hidrgeno (Agua oxigenada) Esencias naturales de plantas cido ctrico, cido paractico, cido frmico, cido lctico, cido oxlico, cido actico (Vinagre)
Alcohol cido ntrico( para la maquina de ordeo) cido de fosfrico ( para la maquina de ordeo) Carbonato sdico.
8.3
Procedimientos de control en casos agudos.
Si no son suficientes las medidas profilcticas que se debe utilizar primero (indicadas en la seccin 8.2) y es necesario aplicar otras, entonces se ha de utilizar preferentemente los mtodos fsicos a los qumicos (indicados en la seccin 8.3.4). Como norma, cuando se empleen productos qumicos, solo se pueden tratar habitaciones vacas. Todos los productos DEMETER tienen que ser retirados antes de realizar el tratamiento. Se ha de evaluar la eficacia de todo tratamiento, por ejemplo con papeles engomados o trampas de feromonas (vase la seccin 8.2.2.2), y registrarse por escrito. 8.3.1 Control de insectos Utilizacin de trampas de feromonas para el seguimiento. Los aceites naturales son repelentes (de ctricos, de linaza). Pgina22
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Utilizacin de parsitos o insectos depredadores (Ej. Larifagos) Uso de tierra de diatomeas. Si se puede, es preferible el tratamiento trmico: congelar los palets de dos a cuatro das o calentar a 45 C los almacenes durante dos o tres das.
Utilizacin de pelitre. Se puede aplicar un producto autorizado de pelitre (vase las restricciones en la seccin 8.3.4.) contra los insectos voladores, en las habitaciones vacas, con ayuda de un nebulizador calentado con electricidad o fro. Si hay o se sospecha la presencia de escarabajos, se deben pulverizar tambin las zonas inferiores. El efecto se puede aumentar con aire comprimido o aspiracin.
8.3.1.1 Tratamiento de habitaciones vacas Procedimientos trmicos como la refrigeracin, la congelacin con nitrgeno lquido y el calor seguido de limpieza. Pelitre (vase las restricciones en la seccin 8.3.4).
8.3.1.2 Tratamiento de productos atacados Tamizado o trilla. Prensado con limpieza subsiguiente. Procedimientos trmicos como la refrigeracin, la congelacin con nitrgeno lquido o el calor, con limpieza subsiguiente. Tratamiento con un gas inerte, por ejemplo con nitrgeno o dixido de carbono, con subsiguiente limpieza. 8.3.2 Control de roedores Aceites animales (slo en habitaciones en que no se almacena alimento), o generadores de ultrasonidos que repelan a los roedores. Estn autorizadas las trampas para cazarlos vivos o que los matan mecnicamente Cebo con anticoagulante, en forma de pasta y en cajas tapadas y resistentes para evitar que se lo lleven. 8.3.3 Mtodos mecnicos y fsicos permisibles Todo tipo de trampas. Generadores de ultrasonidos. Trampas atrayentes de ultravioletas, tiles tambin para seguimiento (vase la seccin 8.2.2.3). NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina23
24 8.3.4
Temperatura (calor y fro). Prensado.
Mtodos qumicos permisibles. Repelentes a base de plantas. Feromonas (tiles tambin para seguimiento). Preparados de pelitre o piretrinas (naturales) sin sinergizantes qumico-sintticos como el butxido de piperonilo. Los sinergizantes naturales como los aceites esenciales estn permitidos. ). En pases en los que no estn registrados los preparados de piretrina (naturales) sin butoxido de piperonilo para su uso en almacenamiento, la organizacin respectiva puede conceder una exencin.
8.4
Protocolo del tratamiento
Se debe preparar un protocolo de cada procedimiento de control empleado, especialmente de los descritos en las secciones 8.3.1.1, 8.3.1.2 y 8.3.2. Ha de contener: La fecha del tratamiento. Una descripcin exacta del material utilizado (nombre comercial, cantidad usada) Una descripcin precisa del mtodo (dnde se us, localizacin de los cebos, etc.) Precauciones sobre los materiales empleados (documento proporcionado por el proveedor) Resultados obtenidos (vase la seccin 8.2.2.2).
8.5
Condiciones especiales
La seguridad del ser humano y de los animales exige una atencin especial respecto a cada procedimiento de control emprendido. Debe garantizarse que los alimentos no entran en contacto con los agentes de control, incluido el pelitre (vase la seccin 8.3). Las medidas de control deben emplearse justo antes del fin de semana para permitir un periodo de ventilacin ms prolongado. Si se emplea personal profesional contra plagas, ste debe ser capaz de mostrar que su empresa tiene el certificado de registro apropiado. El poseedor de contrato DEMETER debe obtener un acuerdo escrito de la empresa de erradicacin de plagas conforme suscribe estas normas. Este requerimiento sirve para proteger al contratante, puesto que ella es responsable de cumplirlas. Otros procedimientos de control o legalmente prescritos por las autoridades, que no cumplen las estipulaciones de estas normas, deben estar fundamentados y documentados. Deben comunicarse a la
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25
organizacin DEMETER responsable del pas. Los procedimientos slo pueden aplicarse despus de que sta haya dado su consentimiento.
Parte B Normas para la elaboracin de varios productos I Normas para la certificacin de elaborados de frutas y hortalizas DEMETER, incluidas papas y sus derivados
Contenido 1 1.1 1.1.1. 1.2 1.2.1 1.2.1.1 1.2.2 1.2.2.1 1.2.2.2 1.3 1.3.1 1.3.1.1 1.3.1.2 1.3.2 1.3.2.1 1.3.2.2 1.3.2.3 1.3.3 Fruta Almacenamiento de la fruta Madurado de pltanos Ingredientes y aditivos Ingredientes Endulzantes Aditivos y coadyuvantes Aditivos Coadyuvantes Mtodos de elaboracin segn los grupos de productos Preparacin Lavado de la fruta Troceado de la fruta Conservacin de la fruta Fruta seca Fruta congelada Conservas de fruta esterilizadas Zumos de fruta, nctares y concentrados de zumo
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1.3.3.1 1.3.3.2 1.3.3.3 1.3.4
Zumos de fruta y extractos de zumo sin refinar Nctares (zumos endulzados diluidos) Zumos concentrados Pulpa, pasta, quesos de fruta, pasta para untar a base de fruta y alimentos parcialmente elaborados
1.3.4.1 1.3.4.2 1.3.4.3 1.3.4.4 1.3.4.5
Alimentos parcialmente elaborados (pulpa y pasta de fruta) Estabilizantes Pulpa y pasta de fruta Quesos de fruta Pastas para untar a base de frutas (preparados de fruta)
2 2.1 2.2 2.2.1 2.2.2 2.3 2.3.1 2.3.1.1 2.3.1.2 2.3.1.3 2.3.1.4 2.3.2 2.3.2.1 2.3.2.2 2.3.2.3 2.3.2.4 2.3.3
Hortalizas (incluidas papas) Almacenamiento de las hortalizas Elaboracin de las hortalizas Ingredientes y aditivos Coadyuvantes Elaboracin segn los grupos de productos Elaboracin de las hortalizas Lavado Limpieza y pelado Troceado y clasificacin Blanqueado Hortalizas conservadas Hortalizas secas (incluidas las setas) Hortalizas en latas y tarros de vidrio (incluidas las setas) Conservacin de hortalizas por acidificacin Hortalizas congeladas Jugos de hortalizas
Vinagres de fruta, pasta de tomate y elaborados de rbano rusticano Pgina26
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3.1 3.2 3.3
Vinagres de frutas Pasta de tomate Elaborados de rbano rusticano
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1 1.1
Fruta (en principio se puede utilizar toda la fruta DEMETER) Almacenamiento de la fruta
Est prohibida la conservacin qumica como el tratamiento de las superficies o la pulverizacin de conservantes qumicos y la irradiacin de la fruta. Mtodos aceptables son el fro, la modificacin de la humedad y la atmsfera controlada. 1.1.1 Madurado de pltanos.
Se puede emplear etileno para la maduracin de los pltanos. 1.2 1.2.1 Ingredientes y aditivos Ingredientes
Se pueden utilizar como ingredientes todas las materias primas DEMETER. 1.2.1.1 Endulzantes como los descritos en la seccin 5.5 de la Parte A. 1.2.2 Aditivos y coadyuvantes
1.2.2.1 Aditivos Pectina (E 440a) para pastas para untar a base de frutas. Agar (E 406) para pastas para untar a base de frutas (no puede contener fosfatos ni sulfato clcico ni puede ser conservado con dixido de azufre). Goma de algarroba (E 410) para pastas para untar a base de frutas. Almidn nativo y almidn pregelatinizado de calidad ecolgica certificada. Enzimas, tambin en forma seca (amilolticos, pectinolticos, proteolticos, no qumicamente conservados ni procedentes de organismos modificados genticamente esto debe certificarlo el proveedor por escrito ) slo se puede utilizar en prensados difciles, por ejemplo en grosellas, moras y uva-espinas, o en la elaboracin de concentrados de zumos. 1.2.2.2 Coadyuvantes Se permite los siguientes: Filtros sin asbesto.
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Aceites y grasas vegetales (no hidrogenadas) como antiadherentes para frutos secos.
Dixido de carbono y nitrgeno como refrigerantes y para almacenamiento en atmsfera controlada.
Alum en pltanos de produccin ecolgica para detener el flujo de latex de la superficie de corte en el racimo de pltanos.
Se pueden utilizar los siguientes coadyuvantes slo con el permiso de la organizacin DEMETER respectiva por escrito: 1.3 1.3.1 Tierra de diatomeas para filtrar. Gelatina alimentaria por cuestin de imagen del producto. Bentonita para eliminar las protenas.
Mtodos de elaboracin segn los grupos de productos Preparacin
1.3.1.1 Lavado de la fruta El lavado previo se puede hacer con agua del grifo. El lavado final de la fruta se ha de hacer con agua potable pura. 1.3.1.2 Troceado de la fruta Se hace mecnicamente. 1.3.2 Conservacin de la fruta
1.3.2.1 Fruta seca La desecacin es el mtodo de conservacin de la fruta ms antiguo y a menudo el ms suave. El jugo de limn o su concentrado se utiliza para que la fruta no se oscurezca. No est permitido tratar la fruta con dixido de azufre ni con una disolucin de sulfato. El escaldado (breve tratamiento con agua hirviendo) se utiliza para retirar la capa crea por ejemplo en las ciruelas. Solo se permite el secado por congelacin para determinadas situaciones y solo con la exencin de la organizacin respectiva. Se pueden utilizar como antiadherentes los aceites y grasas vegetales no hidrogenadas. 1.3.2.2 Fruta congelada NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina29
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Slo se puede utilizar fruta fresca e impecable. Est permitido el tratamiento con cidos naturales como jugo de limn o su concentrado. La fruta se puede blanquear antes de congelarla. No est permitido aadir sacarosa seca ni en jarabe. No est permitido el uso de cido ascrbico como antioxidante. Se debe vigilar que el alimento no est almacenado ms de 18 meses antes de ser consumido o ser transformado en industria. 1.3.2.3 Conservas de fruta esterilizadas Para elaborar conservas slo se puede utilizar fruta impecable como materia prima. Para tratar la fruta se puede utilizar cidos naturales como jugo de limn o su concentrado. El lquido de envasado se puede preparar con miel de calidad alimentaria, azcar de caa integral o azcar integral de otra procedencia. Por razones nutricionales, estos aditivos se deben utilizar en la menor concentracin posible. Para la esterilizacin se debe utilizar mtodos de alta temperatura en corto tiempo (HTST) siempre que sea posible. 1.3.3 Zumos de fruta, nctares y concentrados de zumo
1.3.3.1 Zumos de fruta y extractos de zumo sin refinar Los zumos de fruta y los extractos de zumo sin refinar estn hechos mecnicamente de frutos DEMETER maduros, sanos y frescos. No estn permitidos aditivos e ingredientes distintos del zumo puro de fruta. No pueden ser reconstituidos a partir de concentrados. Para prensados difciles por ejemplo de grosellas, moras y uva-espinas se pueden utilizar enzimas, tambin en forma seca (pectinolticos, proteolticos y amilolticos), no conservados con productos qumicos. En la elaboracin de zumos est prohibida la adicin de dixido de azufre. Como conservantes estn permitidos la pasteurizacin, el fro y el tratamiento a presin con cido carbnico. Si es necesario retirar el material que forma turbidez, se puede clarificar mediante centrifugacin. Para la filtracin se ha de utilizar filtros sin asbesto. Los siguientes productos se pueden utilizar con permiso escrito de la organizacin DEMETER: Tierra de diatomeas para filtracin fina. Bentonita para la eliminacin de la protena. Gelatina para cambiar el aspecto.
En principio el objetivo es producir en lo posible zumos con turbidez natural. Se permite el troceado mecnico. La pasteurizacin y el embotellamiento de los zumos se han de llevar a cabo de la manera ms cuidadosa posible, que degrade lo menos posible la calidad del zumo. El embotellado asptico esta permitido y es deseable. 1.3.3.2 Nctares (zumos diluidos y endulzados) y jarabes.
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Los nctares pueden producirse de fruta de hueso y de semilla (as como de frutos silvestres y bayas), utilizando los endulzantes de la seccin 5.5 de la Parte A y agua potable en la medida en que es necesario aadir agua o endulzante para conseguir lquidos bebibles. Los siropes son concentrados de frutas, endulzados, no diluidos que se diluirn para beberlos. El objetivo es que haya la mayor proporcin de zumo de fruta (pulpa de fruta) respecto a miel y/o azcar de calidad alimentaria aadidos. La pasteurizacin y el embotellado de los zumos han de llevarse a cabo del modo ms cuidadoso posible, que degrade menos la calidad del producto. Es posible el embotellado asptico. 1.3.3.3 Zumos concentrados La produccin de concentrados de zumo parte de los zumos o extractos de zumo sin refinar (vase la seccin 1.3.3.1.). Los concentrados de zumo se deben elaborar sin aadir endulzante. La evaporacin ha de hacerse en un evaporador de corriente descendente de mltiples etapas y/o un evaporador de capa fina, si es posible al vaco. Para elaborar concentrados de zumo se puede utilizar enzimas, tambin en forma seca (pectinolticos, proteolticos y amilolticos sin conservantes qumicos). Est prohibida regular la acidez con carbonato clcico. Se permite la clarificacin (vase la seccin 1.3.3.1. y 1.2.2.2.) con autorizacin escrita. 1.3.4 Pulpa, pasta, quesos de fruta, pasta para untar a base de fruta y alimentos parcialmente
elaborados 1.3.4.1 Alimentos parcialmente elaborados (pulpa y pasta de fruta) Estos alimentos no pueden estar conservados qumicamente. Durante la extraccin de la pasta se debe cuidar de retirar la mayor cantidad de corazn posible. 1.3.4.2 Estabilizantes Es posible y deseable la produccin de los agentes estabilizantes tradicionales del zumo de fruta a partir de fruta DEMETER. Su empleo puede sustituir a otros espesantes, dando un producto mejor. 1.3.4.3 Pulpa y pasta de fruta Pasta: se ha de elaborar sin endulzantes, por ejemplo manzana para pasta de manzana. La pulpa de frutos ms cidos, como la de manzana, puede endulzarse con miel, azcar de caa integral o azcar integral de otra procedencia. La pulpa de ciruela es un producto sin endulzar, hecho con ciruelas frescas o secas. No se permite aditivos. En la pulpa de otra fruta dulce, por ejemplo mango o pera, no se permite aditivos.
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1.3.4.4 Quesos de fruta Est prohibido aadir endulzante alguno. Se hacen cociendo la fruta al vapor o hirvindola, prensndola y evaporando. La evaporacin, siempre que sea posible, se hace al vaco. Si se utiliza zumo de fruta para prepararlos, deben cumplir los requisitos expuestos en la seccin 1.3.3. 1.3.4.5 Pastas para untar a base de frutas (preparados de fruta) Si se utiliza pulpa de fruta o pasta de fruta para elaborar pastas para untar, debe cumplirse las estipulaciones de las secciones 1.3.4.1 y 1.3.4.3. Estn permitidos la pectina (E 440a) y el agar (E 406) como estabilizantes; la goma de algarroba (E 410) como espesante; y almidn nativo y almidn pregelatinizado. Se debe utilizar como estabilizante la mxima cantidad de pectina disponible de manera natural. Estn permitidos los cidos naturales como el zumo de limn o el concentrado de zumo de limn para regular la acidez o como antioxidantes. Los endulzantes estn en la seccin 5.5 de la Parte A. Si se lleva a cabo la evaporacin de las pastas para untar, se ha de hacer al vaco. Son recomendables como endulzantes para las pastas para untar dietticas el concentrado de zumo de agave y el jarabe de tupinambo.
Hortalizas (incluidas papas)
(Lo que se especifica aqu, se aplica tambin a las papas). Se pueden utilizar todas las hortalizas DEMETER, incluidas las papas. 2.1 Almacenamiento de las hortalizas
Est prohibido tratar las hortalizas almacenadas con conservantes qumicos, como etileno o acetileno. Tambin est prohibida la irradiacin. Estn permitidos los mtodos de almacenamiento usuales en habitaciones o fosos (segn el tipo de hortaliza) as como en cmaras con atmsfera controlada. 2.2 2.2.1 Elaboracin de las hortalizas Ingredientes y aditivos
Se puede utilizar todas las materias primas DEMETER. Adems estn permitidos los siguientes aditivos: Cultivos iniciadores (no genticamente modificados; el proveedor debe entregar un escrito certificndolo). Sal. Vase la seccin 5.5 de la Parte A.
Endulzantes permitidos: Vase la seccin 5.5 de la Parte A. Para las fermentaciones acticas y lcticas se puede utilizar todos los endulzantes de esa seccin. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina32
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2.2.2
Coadyuvantes Filtros para zumos sin asbesto. Tierra de diatomeas para la clarificacin (slo se le concede una exencin). Dixido de carbono y nitrgeno como refrigerantes y para almacenamiento en atmsfera controlada. Aceites vegetales y grasas (sin hidrogenar).
2.3 2.3.1
Elaboracin segn los grupos de productos Elaboracin de las hortalizas
2.3.1.1 Lavado El lavado previo se puede hacer con agua del grifo. El lavado final se ha de hacer con agua potable pura. 2.3.1.2 Limpieza y pelado En general estn permitidos los mtodos de limpieza mecnica. El pelado mecnico est permitido para las hortalizas cuya piel no es adecuada para comer. Para el pelado se puede utilizar vapor. 2.3.1.3 Troceado y clasificacin Se utilizan los mtodos habituales. 2.3.1.4 Blanqueado Siempre que sea posible se realiza con vapor porque retiene mejor los nutrientes. 2.3.2 Hortalizas conservadas
2.3.2.1 Hortalizas secas (incluidas las setas) En la preparacin de las hortalizas se usa los procesos habituales (vase la seccin 2.3.1 Lavado, limpieza y pelado, y si es necesario, cortado y troceado). Est permitido el tratamiento con cidos naturales como el jugo de limn o su concentrado, para evitar el oscurecimiento. No se permite la congelacin tras el blanqueado para reducir el contenido de agua ni el tratamiento con dixido de azufre ni sulfito sdico. Se pueden utilizar aceites y grasas vegetales (sin hidrogenar) como antiadherentes. El secado se debe hacer de la manera ms cuidadosa posible, por ejemplo mediante la deshumidificacin. Estn prohibidos los mtodos siguientes: secado con alta frecuencia, extraccin qumica de la humedad (aparte de mediante sal), secado directo quemando combustibles fsiles. Solo se permite el secado por NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina33
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congelacin para ciertas aplicaciones y siempre que se conceda una exencin por parte de la organizacin respectiva. 2.3.2.2 Hortalizas en latas y tarros de vidrio (incluidas las setas) En la preparacin de las hortalizas se usa los procesos habituales (vase la seccin 2.3.1 Lavado, limpieza y pelado, y si es necesario, cortado y troceado). Para las hortalizas de colores claros est permitido el tratamiento con cidos naturales como el zumo de limn, el zumo de manzana o el jugo de col fermentada. Est prohibido utilizar cloruro clcico en los tomates. Las conservas de hortalizas se han de tratar al vapor (esterilizar) adecuadamente. 2.3.2.3 Conservacin de las hortalizas por acidificacin Conservacin acido-lctica
Estn permitidos los cultivos iniciadores para hortalizas conservadas con cido lctico. Se les puede aadir hasta el 1% de miel, azcar integral de caa o azcar integral de otra procedencia de calidad alimentaria. No se permite los conservantes. Las olivas conservadas con cido lctico no pueden estar tratadas con hidrxido sdico. Est permitida la pasteurizacin de hortalizas conservadas con cido lctico pero slo se debe utilizar cuando sea inevitable. Conservacin actica (con vinagre)
El lquido de envasado se hace con vinagre, sal y miel, azcar integral de caa o azcar integral de otra procedencia de calidad alimentaria, as como hierbas y especias. Est permitida la adicin de jugo de limn. No estn permitidos los cidos naturales aislados ni los conservantes qumicos. El producto final puede ser pasteurizado. 2.3.2.4 Hortalizas congeladas Para preparar las hortalizas se utiliza las tcnicas habituales (vase la seccin 2.3.1 Lavado, limpieza y pelado, y si es necesario, cortado y troceado). Las hortalizas se congelan sin adiccin de lquido. La congelacin debe ser la ms rpida posible, utilizando mtodos como la conveccin de aire fro, lquidos congelantes, vapor fro o nitrgeno lquido. 2.3.3 Jugos de hortalizas
Para acidificar los jugos vegetales se pueden utilizar los cidos que aparecen de forma natural, como vinagre de manzana DEMETER o el lquido de la col fermentada. El lquido de col fermentada se ha de obtener a partir del prensado de col fermentada DEMETER. Est permitida la filtracin con tierra de diatomeas slo con el permiso expreso de la organizacin DEMETER del pas respectivo. Segn su pH, los jugos se pasteurizan o esterilizan. Es preferible la pasteurizacin por disminuir menos la calidad. Se permite el triturado mecnico. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina34
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3 3.1
Vinagres de frutas, pasta de tomate y elaborados de rbano rusticano Vinagres de frutas
Estn permitidos los cultivos iniciadores. El vinagre de frutas (tambin el de vino y el de remolacha) se ha de elaborar a partir de fruta DEMETER. No se pueden producir vinagres de esencias. Se pueden utilizar las tcnicas tradicionales y rpidas para la obtencin de vinagre. No se permite la adicin del colorante caramelo (E 150), dixido de azufre (E 220) ni ferrocianuro potsico (E 536). Estn prohibidos los mtodos de elaboracin de vinagre sinttico. 3.2 Pasta de tomate
La pasta de tomate se elabora a partir de la pulpa por reduccin del agua mediante calor. Para ajustar la cantidad de materia seca se puede aadir pulpa natural. Estn prohibidos los conservantes qumicos. 3.3 Elaborados de rbano rusticano
Para elaborar rbano rusticano rallado, pasta u otros preparados, no se puede utilizar dixido de azufre. Se permite aadir jugo de limn o concentrado de ste.
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II Normas para la certificacin de frutos secos y semillas DEMETER elaborados (pastas para untar pan)
Contenido 1 Generalidades
2 2.1 2.2
Ingredientes Ingredientes Endulzantes y sal
Elaboracin
Generalidades
Para los aceites y grasas que proceden de frutos secos y de semillas vase la seccin VIII. La mantequilla de frutos secos puede contener todos los tipos de frutos secos y de semillas pero deben ser especificados en la etiqueta.
2 2.1
Ingredientes Ingredientes
En principio se pueden utilizar todas las materias primas de calidad DEMETER. 2.2 Endulzantes y sal
Como estn definidos en la seccin 5.5. de la Parte A.
Elaboracin
Para todas las etapas de la elaboracin slo estn autorizados mtodos mecnicos como lavado, secado, tostado, pelado, mezclado, triturado. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina36
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III Normas para la certificacin del pan, pasteles y bollera DEMETER
Contenido
1 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.3.1 1.1.3.2 1.1.4 1.1.5 1.1.6 1.1.7 1.1.8 1.2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.3 1.3.1 1.3.2
Ingredientes y aditivos Ingredientes Leche y productos lcteos Endulzantes Leudantes Microorganismos Leudantes qumicos Sal Grasas para productos de panadera muy fritos Recubrimiento de chocolate Preparacin de la fruta Alcohol Aditivos Estabilizantes autorizados Sales alcalinizantes Aromas Mejoradores de la coccin Coadyuvantes Antiadherentes Papeles y lminas para la coccin
Mtodos de elaboracin
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38
2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6
Molienda Tiempo de la harina Prolongacin e interrupcin del proceso leudante Congelacin Hornos Moldes y bandejas para la coccin
Etiquetaje (informacin adicional)
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1 1.1
Ingredientes y aditivos Ingredientes
En principio todas las materias primas DEMETER pueden utilizarse como ingredientes. 1.1.1 Leche y productos lcteos
Como regla general, no se pueden usar productos lcteos deshidratados. 1.1.2 1.1.3 Endulzantes. Vase la seccin 5.5 de la Parte A. Leudantes
1.1.3.1 Micro-organismos Se pueden usar los siguientes agentes leudantes: Fermentos de panadera. Masa madre producida en la panadera. El iniciador cido slo se puede utilizar en la primera etapa de la obtencin de la levadura madre. El objetivo es desarrollar un proceso de varias etapas sin el uso de levadura de panadera. Levadura ecolgica, o si no hay disponibilidad, levadura desarrollada en sustratos ecolgicos. Solo si sta tampoco se puede conseguir, se puede utilizar levadura convencional. Se requiere una confirmacin escrita de que la levadura no esta modificada genticamente. 1.1.3.2 Agentes qumicos leudantes. Se pueden usar los siguientes agentes leudantes: Carbonato potsico (E 501) para el pan de jengibre y el pan de miel. cido tartrico (E 334) impulsor (bicarbonato sdico (NaHCO3) o potsico (KHCO3) junto al cido tartrico). El almidn de cereal es el nico portador permitido con el que se puede mezclar. Los agentes leudantes con fosfatos estn prohibidos. 1.1.4 Sal. Vase la seccin 5.5 de la Parte A.
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1.1.5
Grasas para productos de panadera muy fritos
Los aceites de cacahuete y palma estn permitidos slo para alimentos muy fritos. 1.1.6 Recubrimiento de chocolate
Se puede usar el recubrimiento de chocolate de calidad biolgica certificada. Si se utiliza lecitina como aditivo, no debe proceder de organismos genticamente modificados. 1.1.7 1.1.8 Preparacin de la fruta. Vase la seccin 1.3.4 de la Parte B I. Alcohol
Est prohibido en cualquier forma.
1.2 1.2.1
Aditivos Estabilizantes autorizados Agar (E 406). Pectina (E 440a). No puede contener fosfatos, sulfato clcico ni azcares refinados y la solucin no puede conservarse con dixido de azufre. El pectato potsico (E 440b) est prohibido. La gelatina se puede usar slo para yogur, requesn y preparados de nata.
1.2.2
Sales alcalinizantes
Se permite una solucin al 4% de hidrxido sdico (E 524) para la produccin de pan salado en rosquilla (Brezel) y productos de panadera salados. 1.2.3 Aromas
Los aromas para panadera decorativa nicamente sern aceites esenciales puros o extractos puros identificando el material de origen. Estos aromas y extractos se pueden extraer siguiendo los mtodos extractivos de presin, agua y vapor, vinagre, aceite, etanol o dixido de carbono. 1.2.4 Mejoradores de la coccin
El principio bsico es que cada pas decida qu mejoradores de la coccin hacen falta y se pueden usar segn la calidad panadera del trigo. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina40
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Los siguientes materiales se pueden usar como mejoradores de la coccin en la elaboracin de pequeos artculos de panadera, barritas, pan dextrinado y tostadas: Gluten de trigo pero slo en productos de panadera DEMETER que contienen trigo (est prohibido en productos de panadera sin trigo). Acerolas en polvo junto a una declaracin de que el portador de maltodextrina no contiene organismos genticamente modificados ni ha sido producido con la ayuda de organismos modificados genticamente. Estn permitidos los zumos de fruta, malta y harina de soja y deben ser de calidad DEMETER si estn disponibles. Los mejoradores de la coccin convencionales slo pueden contener los ingredientes y aditivos enumerados en las secciones 1.1 y 1.2. Todos los mejoradores utilizados en los productos de panadera DEMETER han de estar aprobados por la organizacin DEMETER del pas respectivo, es decir existir una confirmacin de que cumplen las normas. En la declaracin completa exigida para el etiquetaje de los productos DEMETER, envueltos o sueltos, se ha de escribir todos los ingredientes y aditivos mejoradores de la panificacin. 1.3 1.3.1 Coadyuvantes Antiadherentes
Los agentes antiadherentes adecuados son la harina (de cereales), aceites y grasas vegetales, mantequilla y otras grasas animales. No se permite la madera en polvo, el xido de magnesio ni las emulsiones antiadherentes. La cera se permite hasta que se halle un material de sustitucin ms adecuado. 1.3.2 Papeles y lminas para la coccin
Est prohibida la coccin con papel de aluminio Slo se puede usar el papel y el papel de aluminio para evitar la adherencia de pequeos artculos de panadera, como rosquillas saladas, bollos, galletas, etc.
2 2.1
Mtodos de elaboracin Molienda
Est prohibido el uso de molinos de martillos por la reduccin de la calidad debida al ascenso de la temperatura que causa la elevada velocidad de rotacin. Se pueden utilizar molinos de piedra natural o artificial o rodillos de acero. Al comprar un molino, se debe preferir el de piedra. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina41
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2.2
Tiempo de la harina
El panadero puede decidir si cocer harina recin molida o que ha sido almacenada algn tiempo. 2.3 Prolongacin e interrupcin del proceso leudante por refrigeracin o congelacin
Debido a la tcnica de trabajo empleada, se permite la prolongacin o interrupcin del proceso leudante por refrigeracin o congelacin. Se debe declarar en la etiqueta. 2.4 Congelacin
La fruta puede congelarse para dar independencia de la temporada. No se puede usar horno de microondas para descongelarla. El pan cocido y los productos de panadera no se pueden congelar. 2.5 Hornos
No est permitida la coccin en horno de infrarrojos de alta frecuencia. Al adquirir un horno nuevo, es preferible de gas a elctrico o de gasleo, desde un punto de vista ecolgico. 2.6 Moldes y bandejas para la coccin
Se pueden utilizar moldes y bandejas de acero, acero inoxidable o de vidrio. Si se emplean bandejas o moldes recubiertos, antes del primer uso se debe seguir con cuidado las recomendaciones para tratar previamente la superficie recubierta. Incluso pequeas imperfecciones en la superficie significan que esos aceros recubiertos ya no se pueden utilizar ms. Los moldes de un slo uso de aluminio estn prohibidos.
Etiquetado (informacin adicional)
El pan y los productos de panadera DEMETER, envueltos o sueltos, deben estar acompaados por una lista de ingredientes a disposicin de los consumidores, minoristas y distribuidores.
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43
IV Normas para la certificacin de cereales y sus elaborados, como la pasta DEMETER
Contenido
Generalidades
2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.3
Ingredientes y aditivos Ingredientes para las pastas Ingredientes para fideos Ingredientes para pastas rellenas Cultivos de microorganismos, aditivos y aromas Otros aditivos
3 3.1 3.2
Elaboracin Mtodos Coadyuvantes
Generalidades
Estas normas se refieren a: Los granos, harinas y copos de los cereales, incluidos el alforfn, la quinoa y el amaranto. Los productos hechos de los anteriores, por ejemplo muesli, mezclas para hornear, mezclas secas con un importante porcentaje de grano (croquetas, empanadas, risotto), sustitutos del caf de cereales, almidn "nativo" y almidn pregelatinizado, malta. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina43
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Pastas, incluidas las rellenas.
Ingredientes y aditivos
En principio se pueden utilizar como ingredientes todas las materias primas DEMETER. Endulzantes permitidos: vase la seccin 5.5 de la Parte A. Sal: vase la seccin 5.5 de la Parte A. 2.1 2.1.1 Ingredientes para las pastas Ingredientes para fideos 2.1.2 Granos o granos molidos como harina o semolina Huevos Hierbas y especias Hortalizas
Ingredientes para pastas rellenas Todos los de 2.1.1 y Leche y productos lcteos Carne y productos crnicos Hortalizas y sus elaborados Derivados de la soja (slo de soja DEMETER o biolgica certificada)
2.2
Cultivos de microorganismos, aditivos y aromas Para las mezclas para hornear preparadas, estn permitidos los siguientes cultivos de microorganismos (no genticamente modificados), si es posible cultivados en sustratos biolgicos certificados: masa madre, grnulos secos de masa madre, levadura de panadera o productos de sta. Los mejoradores de la coccin listos para usar en mezclas para hornear estn limitados a los grupos de productos: pequeos artculos de panadera, baguette, pan dextrinado y tostadas, y estn regulados en las normas para pan y productos de panadera. Para mezclas listas para usar, cido tartrico como impulsor.
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Los aromas han de ser extractos de productos ecolgicos certificados, por ejemplo aceites esenciales.
2.3
Otros aditivos
No se permite otros aditivos. Est prohibido el uso de antibiticos para prevenir el aumento natural de cido en la produccin de almidn.
3 3.1
Elaboracin Mtodos Los siguientes mtodos NO estn permitidos (lista negativa): Produccin de almidn modificado utilizando sustancias qumicas o enzimas.
Las tcnicas de extrusin, por ejemplo para la produccin de cereales hinchados, slo estn permitidas con las restricciones siguientes: El producto se fabrica con materias primas DEMETER. El etiquetado sigue las disposiciones de la seccin 4.1.3. El ingrediente DEMETER en la lista de ingredientes (sin el uso del logotipo). 3.2 Coadyuvantes Nitrgeno Dixido de carbono Hidrxido sdico (NaOH) para ajustar el valor del pH en la produccin de almidn. No estn permitidos los enzimas aislados.
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V Normas para el tratamiento y elaboracin de hierbas y especias DEMETER
Contenido
1 2 2.1 2.2 3 3.1 3.2 4 4.1 4.2 4.3 5
Recoleccin Ingredientes, aditivos y coadyuvantes Ingredientes y aditivos Coadyuvantes Secado y otros mtodos de conservacin Secado Otros mtodos de conservacin Elaboracin posterior Troceado y corte Limpieza Mezcla Desinfeccin y esterilizacin
Recoleccin
Durante la recoleccin, es de suma importancia mantener una limpieza impecable. Esto significa que lo cosechado debe estar libre de enfermedades evidentes, tejidos muertos, deterioros, pudriciones, etc. Para prevenir la contaminacin microbiana es importante asegurarse de que las hierbas y especias no entran en contacto con la tierra durante la recoleccin. Si hace falta limpiarlas, se ha de utilizar agua NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina46
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potable sin aditivo alguno. Este agua de limpieza debe eliminarse de las hierbas y especias al mximo posible antes de seguir la elaboracin.
2 2.1
Ingredientes, aditivos y coadyuvantes Ingredientes y aditivos
En principio se pueden usar como ingredientes todas las materias primas DEMETER. Adems se permite los siguientes productos: 2.2 Sal (vase la seccin 5.5 de la Parte A). Endulzantes (vase la seccin 5.5 de la Parte A). Carbonato clcico (E 170).
Coadyuvantes Dixido de carbono para la esterilizacin y el molido en fro. Nitrgeno para la esterilizacin y el molido en fro.
Secado y otros mtodos de conservacin
El secado debe ser lo ms cuidadoso posible, mantenindose la mxima calidad y utilizndose las condiciones ptimas para cada producto particular. El alimento ha de determinar las temperaturas de secado. Se ha de vigilar el procedimiento de modo que se mantenga una higiene impecable. 3.1 Secado
El secado directo por el sol en el campo o sobre el suelo como mtodo para reducir el tiempo invertido en la recoleccin dejando que se marchite lo segado, se permite slo para frutos y semillas medicinales (por ejemplo alcaravea, o hinojo). El secado verdadero no se ha de hacer en el campo por razones higinicas. Es posible tener un secadero mediante sol indirecto o al aire en un lugar sombreado protegido de las plagas y otras fuentes de contaminacin, por ejemplo en estantes de secado. Estn permitidos los procedimientos de secado artificiales en cintas transportadoras o estanteras, tales como el vaco, la congelacin o la condensacin. En principio est prohibido el secado directo usando combustibles fsiles o la extraccin qumica del agua (las excenciones estn detalladas en la seccin 3.2). Se aconseja especialmente el uso de la energa solar y procedimientos que ahorren energa. Los productos que se secan no se pueden recubrir con extractos como aminocidos, cidos grasos, endulzantes ni tensoactivos. Como agentes de tratamiento de las superficies se permite utilizar NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina47
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materiales naturales (por ejemplo aceites) de calidad DEMETER o de calidad biolgica certificada, que cumplan el Reglamento UE 834/2007 Y UE 889/2008. Est prohibido el secado de alta frecuencias. 3.2 Otros mtodos de conservacin
Se permite la conserva en aceites o vinagre de calidad DEMETER o de calidad biolgica certificada que cumpla el Reglamento UE 834/2007 Y UE 889/2008. Se permite el secado con electrlitos pero el nico electrolito permitido es la sal comn (vase la seccin 2.1). Se permite la ultracongelacin.
4 4.1
Elaboracin posterior Troceado y picado
El picado de las hierbas y especias siempre va acompaado de una prdida de aceites esenciales. Por tanto siempre que sea posible, se deben vender enteras o escasamente troceadas. Para la reduccin de tamao se puede usar la maquinaria y mtodos cortadores y moledores habituales. Si se produce polvo en el proceso, ste debe extraerse y la corriente de aire limpiarse antes de liberarse al entorno. Estn permitidos los procedimientos de reduccin del tamao que utilizan nitrgeno o dixido de carbono como agentes refrigerantes. Es preferible la molienda en fro, con nitrgeno en ciclo cerrado, por el ahorro de energa. 4.2 Limpieza
Estn permitidos los mtodos fsicos de limpieza del producto, como el tamizado, la tra, las mquinas e imanes para retirar piedras y la filtracin. 4.3 Mezcla
Se permite la produccin de mezclas de hierbas y especias. El nico agente antiapelmazante que se puede aadir es carbonato clcico (E170).
Desinfeccin y esterilizacin
La contaminacin bacteriana est determinada por la recoleccin y la elaboracin de las hierbas y especias. Por tanto se debe buscar la optimizacin de los mtodos empleados.
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Las empresas que trabajan con productos sensibles deben seleccionar particularmente las hierbas y especias recolectadas, elaborarlas y almacenarlas del mejor modo posible. En muchos casos esto ya garantiza una contaminacin microbiana suficientemente baja. La desinfeccin slo se ha de usar cuando sea absolutamente necesaria. Los mtodos de desinfeccin permisibles son el calor seco o hmedo. La desinfeccin con vapor sobrecalentado, en los casos en que sea tcnicamente posible, es preferible a otros mtodos de tratamiento trmico. En general, es ms eficaz una temperatura elevada durante un tiempo menor (por ejemplo de 105 a 115 C durante 2 a 5 minutos). Estn prohibidas las radiaciones ionizantes, las microondas y todos los mtodos qumicos. Para el control de plagas se permite la ultracongelacin despus del secado.
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50
VI Normas para la certificacin de carne y productos crnicos DEMETER
Contenido
Generalidades
2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.1.3 2.1.4 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6
Ingredientes y aditivos Ingredientes Sal Endulzantes Hierbas y especias Alcohol Ingredientes y coadyuvantes cido lctico Citratos Cultivos iniciadores (cultivos de microorganismos) Envolturas de los embutidos Sustancias de inmersin Humo
3 3.1 3.2 3.3 3.4
Mtodos de elaboracin Maduracin de la carne Refrigeracin de la carne Congelacin de la carne Sangre Pgina50
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3.5 3.6 3.7 3.8 3.9 3.10 3.11 3.12
Carnes en gelatina Productos curados Produccin de salchichas escaldadas Salchichas para cocinar en agua hirviente Salchichas para comer crudas Carne prensada Ahumado Conservacin y tipos de conservante
Generalidades
El sacrificio de los animales exige una atencin particular. Se debe ser consciente de que la muerte de un ser vivo dotado de alma precede a toda elaboracin crnica. Los puntos de vista ticos y morales exigen que durante el transporte y sacrificio, el animal en cuestin se maneje de modo que no sufra miedo ni estrs. Las distancias de transporte se deben reducir al mnimo, sacrificando a los animales localmente. Estas normas no regulan el sacrificio en detalle. Es misin de las personas implicadas, esforzarse por actuar con discernimiento y siguiendo los principios antes citados. Est prohibido el uso de fusta elctrica, sedantes u otras sustancias qumicas o sintticas antes, durante o despus del transporte. Los tiempos de espera en el matadero deben acortarse al mximo. Si es necesaria la espera, los animales deben tener suficiente espacio cubierto. Se debe dar a los animales suficiente alimento y agua durante el tiempo de espera. Se debe dejar sin sentido a los animales rpida y eficazmente. Luego se deben dejar desangrar completamente. Las normas para cortarles el cuello que tienen algunas religiones estn permitidas para ese grupo de consumidores, siempre que las normas anteriores se respeten (con la excepcin del dejarles sin sentido).
2 2.1
En principio se puede usar como ingredientes todas las materias primas de calidad DEMETER.
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2.1.1
Sal
Vase la seccin 5.5 de la Parte A 2.1.2 Endulzantes
Vase la seccin 5.5 de la Parte A 2.1.3 Hierbas y especias
(Vase tambin las normas para las hierbas y especias, Seccin V) No estn permitidos los preparados ni extractos de especias, extractos de carne, levadura ni saborizantes. El elaborador debe obtener declaraciones por escrito que confirmen que no se ha utilizado irradiacin ni bromuro de metilo en la desinfeccin de las hierbas y especias. 2.1.4 Alcohol
Se permite usar vino en la elaboracin de salchichas para comer crudas. 2.2 2.2.1 Ingredientes y coadyuvantes cido lctico
Las tripas naturales para embutidos se pueden tratar con cido lctico. 2.2.2 Citratos
Estn permitidos para la elaboracin de salchichas escaldadas si no es posible la elaboracin con la carne caliente. 2.2.3 Cultivos iniciadores (cultivos de microorganismos)
Est permitido usarlos en salchichas para comer crudas pero no en la solucin conservadora. El fin es elaborar una salchicha cruda utilizando microorganismos que se originan en la propia carne. Se permite el uso de cultivos de mohos pero no de microorganismos modificados genticamente. El elaborador o distribuidor debe confirmar por escrito que esto es as. 2.2.4 Tripas de los embutidos
Estn permitidas las tripas artificiales para embutidos si se declaran en el etiquetado. Si se utiliza tripa natural, el objetivo es trabajar en favor de que sean de animales DEMETER. Los intestinos han de limpiarse a conciencia con cido lctico o vinagre y sal de calidad alimentaria.
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2.2.5
Sustancias de inmersin
Estn prohibidas. 2.2.6 Humo
Vase la seccin 3.11.
No est permitido elaborar productos DEMETER y/o biolgicos certificados junto a convencionales. Las nicas excepciones son la esterilizacin al vapor, el ahumado y la maduracin en habitculos frescos. En tales casos el elaborador debe seguir un procedimiento de etiquetado claro para excluir las mezclas. Slo se pueden emplear esos procesos de elaboracin, los cuales estn permitidos expresamente. 3.1 Maduracin de la carne
No est permitido el uso de sustancias ablandantes ni tratamientos elctricos para ablandar la carne. 3.2 Refrigeracin de la carne
Estn permitidas la refrigeracin por etapas y la refrigeracin rpida con aire fro. Las canales no pueden pulverizarse con soluciones de salmuera ni cidos de calidad alimentaria. 3.3 Congelacin de la carne
La carne que por razones tcnicas no se puede elaborar directamente, s se puede congelar. Sin embargo, se debe procesar en cuanto sea posible. El tocino entreverado se puede elaborar congelado, si es necesario por razones tcnicas. 3.4 Sangre
Si la sangre no se puede elaborar directamente, para prevenir su coagulacin se puede aplastar con barras metlicas. No se debe utilizar citrato, plasma sanguneo lquido ni seco, ni tampoco suero sanguneo. 3.5 Carnes en gelatina
Se pueden elaborar con gelatina natural y piel hervida pero no con gelatina en polvo. 3.6 Productos curados
En la elaboracin de carne curada con sal (salazn), no se pueden emplear nitritos, nitrato potsico (E 252), cido ascrbico (E 300), glucono-delta-lactona (GdL, E 575) ni cidos de calidad alimentaria. Est NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina53
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permitida la curacin en seco y en bao de salmuera, hecho ste con sal de calidad alimentaria, con o sin especias. 3.7 Produccin de salchichas escaldadas
Lo ideal es que la carne utilizada en la elaboracin an venga caliente del matadero. Si no es posible, los mtodos permitidos para dar el mismo efecto son el picado templado, el salado templado y los que utilizan la congelacin. Est prohibido utilizar protena lctea y otros coadyuvantes en el corte. Se puede utilizar citrato si no es posible la elaboracin de la carne caliente (cuando el mismo charcutero no puede matar sino que tiene que comprar piezas de carne. Debe informar por escrito a la organizacin DEMETER de todos los detalles). El uso de citratos, legalmente exigido, debe declararse en la lista de ingredientes de la etiqueta. 3.8 Salchichas para cocinar en agua hirviendo
En su elaboracin no se permite aditivos. Tambin est prohibido el uso de productos de leche en polvo. 3.9 Salchichas para comer crudas
La carne y el tocino entreverado pueden madurarse con una salazn o un secado previo. La maduracin de la salchicha cruda puede hacerse lentamente a temperaturas de unos 15 C o a temperaturas medias de 18 a 20 C. Por razones de higiene, no se debe superar una temperatura de maduracin de 20 C. No estn permitidos los procedimientos de maduracin rpida, por ejemplo a base de GdL (E 575). El ahumado se debe realizar con el mtodo de ahumado en fro. Si se utiliza vino, debe declararse en la etiqueta. 3.10 Carne prensada
No se permite la elaboracin de carne prensada utilizando recortes de carne. 3.11 Ahumado
La madera se quema en un fuego abierto directamente en la cmara de ahumado o en el exterior, en la instalacin apropiada. Estn permitidos los procedimientos de ahumado en fro y templado a una temperatura (<70C). Los tipos de salchichas concretos determinan el mtodo exacto requerido. En el ahumado se ha de utilizar lea, virutas o serrn de frondosas. El elaborador debe asegurarse de que la madera no ha sido tratada ni contiene productos qumicos de tratamiento de la madera (cola, pintura, etc.). Son preferibles las maderas de haya, roble y pltano por el aroma que dan. Tambin estn permitidos el brezo, enebro, pias de conferas y especias.
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3.12
Conservacin y tipos de conservante
Se permite la conservacin completa pero son preferibles los mtodos de conservacin a tres cuartos o a la mitad. Aunque se permite las temperaturas elevadas, se debe elegir el mtodo de elaboracin que ocasione la menor prdida de calidad. Se puede utilizar latas de hojalata pero es preferible el vidrio. Las latas pueden tener uniones pero sin soldadura. Se permite la conservacin completa en latas con las superficies internas y externas lacadas. No estn permitidos los recipientes de plstico, aluminio ni laminados de plstico-aluminio. Se ha de elegir una proporcin superficie/volumen de modo que la rpida transferencia de calor garantice que se alcancen rpido las temperaturas necesarias. Para la pasteurizacin se puede usar marmitas o tinas de cocina. Si es posible, la pasteurizacin debe restringirse a mtodos como corta duracin-alta temperatura, el hervido en etapas mltiples y la esterilizacin rotativa. Siempre que se pueda se debe utilizar un autoclave de presin inversa. La esterilizacin en un autoclave simple debe ser excepcional.
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VII Normas para la certificacin de leche y productos lcteos DEMETER
Contenido
El transporte de la leche
El almacenamiento de la leche
3 3.1 3.1.1 3.1.1.1 3.1.1.2 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3
Ingredientes y aditivos Ingredientes Cultivos iniciadores, cultivos de microorganismos Cultivos iniciadores que utilizan la leche como medio de cultivo Cultivos iniciadores no desarrollados sobre leche Cuajo Sal Endulzantes Aceite Hierbas y especias Preparados de fruta Aditivos Carbonato clcico Revestimientos Ahumado del queso
4 4.1
Mtodos de elaboracin Leche Pgina56
57
4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11
Mantequilla Queso fresco y requesn Queso de leche cida Las leches fermentadas (yogur, kfir, suero de mantequilla) Leche endulzada Nata Suero Leche en polvo Queso Helado
El transporte de la leche
La leche debe recogerse con camiones-cisterna especiales que slo se usen para leche DEMETER o tengan depsitos especialmente marcados para la leche DEMETER. Tambin se puede realizar el transporte en bidones etiquetados DEMETER o la entrega directa de la granja a la lechera.
El almacenamiento de la leche
Se efecta en depsitos especiales destinados a la leche Demeter o En transformacin a Demeter. Mediante un sistema de etiquetaje conveniente, debe evitarse cualquier mezcla con leche biolgica o convencional.
3 3.1
En principio sirven como ingredientes todas las materias primas DEMETER. 3.1.1 Cultivos iniciadores, cultivos de microorganismos
3.1.1.1 Cultivos iniciadores que utilizan la leche como medio de cultivo Se puede utilizar cultivos iniciadores. Deben multiplicarse en las instalaciones de elaboracin segn los procedimientos usuales y preferiblemente emplearse en la produccin slo de la tercera generacin en adelante. Los microorganismos se deben criar y multiplicar en leche Demeter. Se pueden usar cultivos de microorganismos como Brevibacterium lineus. No se permite el empleo de microorganismos manipulados NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina57
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genticamente. El elaborador de productos lcteos Demeter debe tener por escrito del proveedor, los detalles de los microorganismos empleados. 3.1.1.2 Cultivos iniciadores no desarrollados sobre leche Estos cultivos (por ejemplo mohos) se pueden utilizar para recetas especficas. 3.1.2 Cuajo
Para cuajar la leche puede utilizarse extractos de plantas como alcachofa o cuajaleche (Galium verum), cuajo microbiolgico y mezclas de cuajo y pepsina (cuajo de ternera). No est permitido el cuajo de organismos modificados genticamente. El cuajo no debera contener conservantes. Se permite el vinagre de frutas y los cultivos iniciadores para el agriado de las protenas lcteas. 3.1.3 Sal
Vase la seccin 5.5 de la Parte A 3.1.4 Endulzantes
Vase la seccin 5.5 de la Parte A 3.1.5 Aceite
Se puede utilizar aceite para tratar las superficies del queso.
3.1.6
Hierbas y especias
Todas han de cumplir las "Normas para el tratamiento y elaboracin de hierbas y especias DEMETER". 3.1.7 Preparados de frutas
Todos los elaborados con frutas han de cumplir las "Normas para la certificacin de elaborados de frutas y hortalizas DEMETER". 3.2 3.2.1 Aditivos Carbonato clcico y cloruro clcico
El carbonato clcico (E170) slo se permite para la elaboracin de queso de leche agria. No se puede emplear bicarbonato sdico. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina58
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El cloruro clcico (E509) se puede utilizar como coadyuvante en la produccin de queso. 3.2.2 Revestimientos
Para cubrir la superficie exterior del queso curado, queso para corte en lonchas y semicurado se puede utilizar las siguientes sustancias: Cera de abeja Parafinas duras naturales Ceras microcristalinas Se puede mezclar estas tres sustancias entre s. Las parafinas duras naturales y las ceras microcristalinas no deben contener otros aditivos como polietileno, poliolefinas de cadena corta, poliisobutileno, goma butlica ni ciclo-caucho. Adems, las ceras no pueden llevar colorantes. Los recubrimientos plsticos se permiten provisionalmente (slo hasta que se halle una sustancia o mtodo alternativo) para cubrir la capa externa de queso en lonchas y semicurado mientras no tengan sorbato potsico, sorbato clcico ni natamicina. 3.2.3 Ahumado del queso
En el ahumado se ha de utilizar lea, virutas o serrn de frondosas. El elaborador debe asegurarse de que la madera no ha sido tratada ni contiene productos qumicos de tratamiento de la madera (cola, pintura, etc.). Son preferibles las maderas de haya, roble y pltano por el aroma que dan. Tambin estn permitidos el brezo, enebro, pias de conferas y especias. La madera se quema en un fuego abierto, directamente en la cmara de ahumado o en el exterior, en la instalacin apropiada. Estn permitidos los procedimientos de ahumado en fro y en caliente a temperatura (<70C). El tipo de queso determina el mtodo necesario.
Para mantener la calidad propia de la leche hasta su consumo, debe ser procesada entera en la medida de lo posible y tambin fresca de la vaca. El uso de tinas de aluminio no est permitido para el almacenamiento ni la elaboracin.
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4.1
Leche (para beber)
Para su pasteurizacin se pueden emplear los mtodos permitidos legalmente hasta una temperatura mxima de 80 C. Tras el tratamiento, la leche debe dar un ndice de peroxidasa positivo. Lo mismo se aplica en principio a todos los derivados lcteos. No se pueden usar otros procedimientos de calentamiento como la esterilizacin UHT (Ultra Alta Temperatura) o la ESL (Vida Util Extendida) y la leche no puede ser homogeneizada. Se tienen que cumplir las siguientes normas: Para poder etiquetar la miel con la marca Remeter, la leche tiene que tener como mximo un grado de homogeneizacin del 30% (medido con una pipeta de homogeneizacin, segn el mtodo NIZO. Para poder etiquetar la leche como no homogeneizada, la leche entera tiene que tener un grado mximo de homogeneizacin del 10% Se pueden comercializar los siguientes tipos de leche: Leche de calidad preferente (cruda) Leche entera con su grasa natural Leche entera estandarizada (por lo menos con el 3,5 % de grasa) Leche desnatada y semidesnatada. No esta permitido enriquecer la leche con protenas lcteas, vitaminas, etc. 4.2 Mantequilla Se pueden elaborar los siguientes tipos de mantequilla: Mantequilla de nata completa Mantequilla de nata cida Se puede elaborar nata comprada. Para facilitar el untado, se pueden emplear mtodos fsicos para madurar la nata, tales como alternancias fro-calor-fro o calor-fro-fro. Se permite salarla con sal de mesa siempre que se indica en la etiqueta. No est permitido colorearla con beta-caroteno. No se permite la mantequilla acidificada indirectamente con el mtodo NIZO. Estn permitidos los dems mtodos comunes de elaboracin. Puede almacenarse en fro hasta medio ao pero debe separarse de la mantequilla fresca. 4.3 Queso fresco y requesn
Slo se pueden elaborar aadiendo cultivos iniciadores y cuajo. Est permitido el empleo de protenas del suero por mtodos como el termo-cuajo y la ultrafiltracin. No se permite el uso de mtodos de
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separacin del suero mediante centrifugacin. Est permitida la regulacin del contenido de grasa aadiendo requesn graso o magro o nata. Estn permitidos los dems mtodos comunes para elaborar el queso fresco. 4.4 Queso de leche agria
Slo se puede elaborar a partir de requesn de leche agria. Se permite usar carbonato clcico. La adicin de sal de calidad alimentaria al queso no ha de superar el 2,5%. Est prohibido utilizar betacaroteno y lactoflavina. 4.5 Las leches fermentadas, produccin de yogur, kfir, suero de mantequilla
Se permite calentarlas a 85-95 C, sin superar los 5-10 minutos. Es deseable trabajar, en la medida de lo posible, en los lmites inferiores. El tratamiento UHT no esta permitido. La homogeneizacin con homogeneizador esta prohibida. Homogeneizacin parcial mediante una centrfuga esta permitida en la produccin de yogur. Para aumentar la densidad se permite las siguientes opciones: Adicin de leche en polvo Evaporacin al vaco Evaporacin en evaporador descendente o en evaporador de varios niveles. No se puede tratar con calor los productos acabados. Para la venta slo se puede producir suero de mantequilla puro. Estn permitidos los mtodos comunes para producir leche agria. 4.6 Leche endulzada
Se aplican las mismas normas que para los productos de leche agria (vase la seccin 4.5). Como espesantes se puede usar almidn y agar. 4.7 Nata
Para aumentar su densidad, no puede enriquecerse con productos a base de protena de leche. Tras la pasteurizacin, la nata debe dar un ndice de peroxidasa positivo. No est permitida la homogeneizacin ni los espesantes (por ejemplo carragenina). 4.8 Suero
Se puede elaborar suero dulce y suero agrio. 4.9 Leche en polvo Pgina61
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Est permitido elaborar productos lcteos secos a partir de leche DEMETER y sus derivados (como leche en polvo entera y desnata; suero de mantequilla en polvo y suero en polvo). El proceso de reduccin y secado debe ser cuidadoso, utilizndose las temperaturas y presiones ptimas. Slo la leche en polvo se permite como ingrediente en los productos elaborados. 4.10 Queso
La leche se ha de purificar por separacin o mtodos de filtracin especializados. Para prevenir la contaminacin bacteriana se pueden usar los mtodos de pasteurizacin aprobados (vase la seccin 4.1.) o la leche haberse sometido al tratamiento trmico. Las bacterias tambin se pueden retirar mediante el bactofugado, pero la sustancia resultante ya no puede utilizarse. La leche puede cuajarse con iniciadores de la fermentacin, cuajo o una combinacin de ambos. Pero no puede cortarse con un cido puro. Para renovar la salmuera, hay que retirar el queso y quitar el sedimento. La salmuera separada puede volverse a hervir y enriquecerse con sal si hace falta. No se permite la esterilizacin con hipoclorito sdico, agua oxigenada (perxido de hidrgeno), etc. Slo puede aadirse al queso hierbas y especias puras o extractos hechos con hierbas y especias puras. Est prohibido usar colorantes de lactoflavina y beta-caroteno. No se puede tratar la superficie del queso con sorbato potsico, sorbato clcico ni natamicina. Se elaborar los distintos tipos de queso siguiendo el procedimiento tpico respectivo. Se permite la maduracin en envolturas de aluminio siempre que ste no tenga sustancias que puedan reducir la calidad del producto DEMETER. Se permite la lmina de plstico para cubrir el exterior del queso para lonchas y el queso semicurado, siempre que est libre de las citadas sustancias. Esto se aplicar hasta que se halle una sustancia o un mtodo de sustitucin apropiado. 4.11 Helado
Para producir helado se pueden usar todos los productos DEMETER, incluidos los extractos de aromas, hierbas y especias. Los espesantes permitidos son goma de semillas de algarrobo, pectina, goma guar y agar. No estn permitidos los colorantes.
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VIII Normas para la certificacin de aceites y grasas DEMETER para cocinar

(los productos dietticos y la margarina estn excluidos)
Para el etiquetado (por ejemplo de presin en fro, "nativos") por favor consulte el reglamento alimentario de su pas.
Contenidos 1 1.1 1.2 1.3 Ingredientes y coadyuvantes Ingredientes Coadyuvantes Aditivos
2 2.1 2.1.1 2.1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3
Elaboracin Elaboracin de aceites prensados en fro Mtodos permitidos Mtodos prohibidos Elaboracin de otros aceites y grasas Mtodos de elaboracin permitidos para los productos animales Mtodos de elaboracin prohibidos Etiquetado
1 1.1
Ingredientes y coadyuvantes Ingredientes
En principio se pueden usar todas las materias primas de calidad DEMETER. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina63
64
1.2
Coadyuvantes Filtro sin asbesto, por ejemplo de papel o pao. Tierra de diatomeas sin activar. Nitrgeno. cido ctrico para eliminar el muclago (aceite para uso industrial) Bentonita (aceite para uso industrial)
1.3
Aditivos
No est permitido el uso de aditivos.
2 2.1 2.1.1
Elaboracin Elaboracin de aceites prensados en fro Mtodos de elaboracin permitidos Todos los mtodos usuales para limpiar, pelar y preparar las materias primas. El prensado mecnico con una temperatura mxima de extraccin de 60 C (el punto de medicin ha de estar lo ms cerca posible a la salida del aceite prensado y lo decide el organismo certificador). Las temperaturas mximas de extraccin de cada aceite estn enumeradas a continuacin. Se recomienda que sean lo ms bajas posible: De oliva: 40 C De crtamo y semillas de calabaza: 50 C De girasol, maz, soja, ssamo y avellana: 60 C Filtracin, decantacin y centrifugacin.
2.1.2
Mtodos de elaboracin prohibidos Acondicionamiento/precalentamiento de la materia prima Extraccin con disolventes qumicos orgnicos Retirada de muclago con cidos inorgnicos u orgnicos
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65 2.2 2.2.1
Tratamiento con carbn activado Desacidificacin Decoloracin o blanqueado Modificacin qumica (hidrogenacin, esterificacin)
Elaboracin de otros aceites y grasas (para reposteria, fritos y otros usos industriales) Mtodos de elaboracin permitidos. Procesos mecnicos habituales para la limpieza y preparacin de materias primas (incluidos acondicionado y secado con calor) Prensado mecnico Centrifugado, decantado Filtrado Eliminacin del mucilage Neutralizado/buffer del pH(solo una vez antes o despus del fraccionado) Lavado Secado por vaco Blanqueado/eliminacin del color Fraccionamiento trmico (decristalizacin/fraccionado en seco) Deodorizacin: Aceites y grasas para utilizar en industrias a temperaturas elevadas (por encima de 100 C), para freir o repostera (Ej. grasas de repostera) se pueden deodorizar ligeramente sin lmite de temperatura (una sola vez) Los dems aceites y grasas para uso industrial a baja temperatura (por debajo de 100C) pueden ser ligeramente baadas con vapor/deodorizados a una temperatura mxima de 100C (solo una vez: Ej. aceites para la elaboracin de mayonesas.
2.2.2
Mtodos de elaboracin prohibidos. Extraccin con disolventes orgnicos. Modificacin qumica (Hidrogenacin, esterificacin) Para aceite de palma para venta como aceite de palma crudo: Eliminacin del muclago mediante cidos. Pgina65
66 2.2.3 Etiquetado
Eliminacin de cidos.
La deodorizacin debe de estar indicada en todos las unidades empaquetadas para los consumidores y elaboradores. 2.3 Mtodos de procesado permitidos para productos animales Derretido
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IX Normas para la produccin de endulzantes DEMETER
Contenido
mbito
Ingredientes
3 3.1 3.2
Elaboracin Coadyuvantes Mtodos de elaboracin de concentrados de jugos vegetales, azcar de caa y de remolacha
mbito Jarabes vegetales (por ejemplo de arce y de remolacha azucarera) Concentrados de jugos y extractos vegetales Hidrolizado de almidn de cereales Extracto de malta Azcar integral de caa (jugo de caa molido y secado)
Para la produccin de azcar integral de otra procedencia y azcar blanco se ha de realizar una solicitud.
Ingredientes
Se pueden usar como ingredientes todos los productos de calidad DEMETER.
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3 3.1
Elaboracin Coadyuvantes Materiales para el filtrado fabricado a base de textiles, papel y celulosa Enzimas no genticamente modificados, para elaborar hidrolizados de almidn de cereales. Para azcar invertido de almidn de cereales: Xyllos (glucosa), isomerasa Cal apagada para retirar materiales no deseados cido carbnico para precipitar el exceso de calcio, en forma de carbonato clcico Aceite para evitar la formacin de espumas.
cido tnico de origen natural Ester de sucrosa orgnica.
3.2
Mtodos de elaboracin de concentrados de jugos vegetales (Azucar de caa y remolacha) Mtodos de elaboracin de endulzantes de almidn de cereales por malteado. Estn permitidos todos los procedimientos comunes utilizando los coadyuvantes citados en la
seccin 3.1.
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X Normas para la certificacin de cosmticos DEMETER y productos de higiene personal
Contenido
1 1.1 2 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.1.5 3.1.6 3.1.7 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 4 4.1 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.2.1 4.2.2.2 4.2.2.3 4.2.3 4.2.4 4.2.5
Principios Aditivos y coadyuvantes no permitidos Objetivo Etiquetado Requisitos generales Etiquetado INCI Mezclas de aceites etricos Ingredientes elaborados certificados ecolgicos Clculo de porcentajes Clculo del agua Minerales y sal como ingredientes Ingredientes silvestres Categoras de etiquetado de producto Demeter/Biodinamico Productos Demeter/Biodinamico min. 90% ingredientes Demeter Demeter/Biodynamic product min 66% ingredientes Demeter Uso de Demeter en la lista de ingredientes Mtodos de elaboracin Grado de elaboracin Procesos Productos para el cuidado de la piel y del cuerpo Extractos, perfumes y tinturas Materia prima Agentes extractores Certificacin de ingredientes Aceites esenciales e hidrolatos (Hidrosoles) Jabn Procesos de conservacin Pgina69
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4.2.6 4.2.7 5 5.1 5.2 5.3 5.4 6 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 6.6 6.7 6.8 7
Impacto medioambiental del procesado Procesos Ingredientes de origen agrcola Ceras vegetales y animales Alcohol Solventes para extraer materia prima. Ingredientes agrcolas de origen convencional: Aditivos y coadyuvantes de origen no agrcola. Agua Conservantes Enzimas Minerales Antioxidantes Solventes para extraer materia prima Fragancias Materiales permitidos Definiciones no permitidos
1. Principios El objetivo es producir cosmticos a base de productos naturales, que sean beneficiosos para la piel y el cuerpo humano, y que tengan cuanto menos impacto ambiental como sea posible. La materia prima de origen vegetal o animal tiene que tener el certificado DEMETER/BIODYNAMICO tanto como sea posible. . La tarea en la produccin de cosmticos es mantener, o, siempre que sea posible, potenciar mediante la realizacin de la medidas apropiadas, las cualidades especiales de la materia prima en cuya obtencin se ha seguido el mtodo Biodinmica. El objetivos es emplear procesos que respeten las cualidades inherentes de la materia prima, y potenciarla. Por esta razn, son preferibles los ingredientes que hayan pasado un proceso rtmico de mezclado, (Ej. luz/oscuridad, calor/fro, salida de sol/puesta de sol). Se deben tener en cuenta las influencias directas del entorno tales como la presencia de contaminacin electromagntica y los efectos negativos llevados al mnimo. Los ingredientes de origen agrcola tienen que ser procesados de manera que se minimice la prdida de calidad, incluidas aquellas cualidades vitales que tienen derivadas de su mtodo Biodinmico de produccin. Se deben tener en cuenta los efectos ambientales de cualquier produccin. Estos implica aquellas asuntos como los efluentes de aguas residuales incluyendo agua caliente residual, la reduccin de liberacin al ambiente de residuos contaminantes, la utilizacin de la energa, utilizacin de embalajes NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina70
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apropiados y la biodegradabilidad del producto en si mismo. Los materiales de envoltorios se definen en la normativa de elaboracin de Demeter Internacional. Los productos no pueden tener ingredientes que estn modificados genticamente, o que hayan sido producidos mediante tcnicas de modificacin gentica. La radiacin ionizante tambin esta excluida de todas las fases de produccin y no se pueden utilizar materiales con tamaos de partculas inferiores a 100 nanmetros (se excluye la nanotecnologa). Se excluye el aceite mineral como un materia prima inicial. Los procesos e ingredientes, aditivos y coadyuvantes que estn permitidos en LA produccin de alimento DEMETER/BIODINAMICO se pueden utilizar en la produccin de cosmticos y productos de higiene personal. El agua tiene un papel central en muchos cosmticos, y en muchos casos es el ingrediente mayoritario. Por esta razn, debe ser de la mayor calidad. La potenciacin del agua con tratamientos rtmicos puede ser beneficiosa. Independientemente de la composicin de un producto cosmtico DEMETER/BIODINAMICO, todos los productos deben cumplir primero y sobretodo con los requisitos bsicos de la Directiva 76/768/CEE (Directiva de Cosmticos de la Unin Europea) o una regulacin nacional equivalente, particularmente en lo que respecta a us composicin, seguridad, eficacia y etiquetado. La normativa de productos de higiene personal DEMETER/BIODINAMICOS prev tres categoras de etiquetado. Los requisitos de las categoras de ingredientes DEMETER/BIODINAMICOS para permitir un etiquetado en el que destaquen las marcas DEMETER/BIODINAMICO, son adicionales a la normativa de etiquetado de Demeter Internacional, se enumeran ms abajo. Productos que contengan ingredientes DEMETER/BIODINAMICOS y cumplan el reglamento ecolgico aprobado por Demeter Internacional, tambin pueden utilizar una categora de etiquetado adicional que no permite un uso destacado de de las marcas comerciales. Esta categora se aplica a los productos que no contengan cantidades significativas de ingredientes agrcolas, y por lo tanto no cumplen el requisito mnimo de la etiqueta DEMETER del 66%, o se salen fuera del objetivo. 1.1 Ingredientes no permitidos, aditivos y coadyuvantes Las siguientes sustancias no estn permitidas ni como solventes, ni para cualquier otro propsito como ingredientes, aditivos y coadyuvantes del procesado. Aceites minerales y productos derivados del petrleo Benceno Hexano NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina71
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Propilen glicol Butilen glicol EDTA vivas). 2. Objetivo Esta normativa define la produccin de los siguientes productos para que sena etiquetados como DEMETER/BIODINAMICO Higiene personal- Productos de la piel y el cuerpo, se incluyen cremas para la piel y pasta de dientes. Aceites etrios (Esenciales) Extractos, perfumes y tinturas Agua e hidrolatos (hidrosoles) Aguas esenciales Jabones, se incluyen jabones lquidos ej. Champs y geles de bao 3. Etiquetado De manera adicional a los requisitos de la normativa de Etiquetado de Demeter Internacional, se deben cumplir los siguientes requisitos especficos para cosmticos. 3.1 Requisitos generales 3.1.1 Todos los ingredientes deben ser enumerados de manera individual en la lista de ingredientes. agentes quelatantes y sus sales Sustancias brutas obtenidas de animales muertos (Ej. grasa animal, colgeno animal o clulas
Se tiene que usar el sistema NIIC (Nomenclatura Internacional de Ingredientes Cosmticos), y de manera paralela, el nombre de cada ingrediente, enumerado en el idioma adecuado.
Eliminado:
3.1.2.
Las mezclas de aceites esenciales pueden llevar un nombre comn. Este nombre comn solo se
puede etiquetar DEMETER/BIODINAMICO si todos los aceites utilizados en la mezcla son originarios de agricultura Biodinmica y cumplen este reglamento. Si no todos los aceites son de calidad DEMETER/BIODINAMICO, se deben nombrar y etiquetar de manera individual. 3.1.3. Ingredientes ya procesados con certificado ecolgico se deben de elaborar a partir de ingredientes 3.1.4. certificados y elaborados conforme a este reglamento.
Clculo del porcentaje de ingredientes DEMETER/BIODINAMICO e ingredientes ecolgicos El porcentaje de todos los ingredientes DEMETER/BIODINAMICO y ecolgicos en cualquier producto etiquetado DEMETER/BIODINAMICO de venta al consumidor o venta al por mayor, se calculan por peso o volumen lquido. Se excluyen la sal, el agua y minerales de
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mina, ya que la calidad de cada uno de ellos se considerar en funcin de su potencial para contaminar el producto con materiales prohibidos.
Clculo por peso: El peso neto total de la combinacin de los ingredientes DEMETER/BIODINAMICO y ecolgicos en el momento de la formulacin (se excluye la sal, los minerales y el agua) dividido entre el peso total de todos los ingredientes combinados (se excluye la sal, los minerales y el agua) Clculo por volumen: El volumen lquido de todos los ingredientes DEMETER/BIODINAMICO y ecolgicos (se excluye la sal, los minerales y el agua) dividido por el volumen del producto acabado (se excluye la sal, los minerales y el agua) Clculo en caso de utilizarse ingredientes lquidos y slidos:
Para basarse en el peso (Ej. peso combinado de ingredientes lquidos y slidos DEMETER/BIODINAMICO y ecolgicos (se excluye la sal, los minerales y el agua) dividido por el peso combinado de todos los ingredientes (se excluye la sal, los minerales y el agua)
Todos los productos que sean ingredientes en formulados de productos para ser etiquetadas de venta al consumidor y que utilicen las marcas de certificacin DEMETER/BIODINAMICO, deben desglosar el porcentaje exacto del contenido ecolgico y DEMETER/BIODINAMICO en el producto. 3.1.5 Clculo del porcentaje de agua A los ingredientes que hayan sido deshidratados/concentrados (extrada el agua) se les puede aadir el agua para recuperar la composicin original. El ingrediente reconstituido se puede calcular al completo como DEMETER/BIODINAMICO o ingrediente ecolgico en la formulacin. El agua aadida a los polvos deshidratados y material vegetal (por ejemplo: para hacer infusiones) se contabiliza solamente como agua aadida. El peso/volumen de hidrolato (hidrosoles), aplicados a la formulacin final del producto como DEMETER/BIODINAMICO e ingredientes ecolgicos, no puede exceder, el peso/volumen del 3.1.6 ingrediente agrcola original que se destilo para generar el hidrolato.
Minerales y Sales como ingredientes. Para cualquier sal o mineral utilizado como ingrediente, se debe presentar el certificado y documentacin relacionada para documentar que los ingredientes utilizados no contienen
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ningn contaminante prohibido tales como metales pesados, o ingredientes aadidos tales como agentes antiaglomerantes. 3.1.7 Ingredientes silvestres La materia prima silvestre debe estar certificada segn la normativa UE 2092/91 (UE 834/2007 y 889/2008 desde el 01/01/2009) u otra legislacin vlida ecolgica y que sea considerada equivalente a los productos ecolgicos. La organizacin respectiva puede aprobar a modo de excepcin las solicitudes que documenten completamente el procedimiento para recolecciones de pequeo cuanta, cuya frecuencia sea menor al ao, y siempre que las cantidades recolectadas no pongan en peligro la poblacin de la especie recolectada. Los ingredientes de esta naturaleza deben suponer menos del 2% en la formulacin del producto final. 3.2 Categoras de etiquetado de producto DEMETER/ BIODINAMICO (Ver punto 4.5.3 de la normativa de etiquetado de Demeter Internacional) 3.2.1 Etiquetado normal de productos Demeter(al menos el 90% de los ingredientes Demeter) Producto DEMETER/BIODINAMICO (Ej. Crema para la piel Demeter/Biodinmica): Este reglamento se tiene que cumplir El ingrediente incluido en el nombre es de calidad DEMETER/BIODINAMICO Al menos el 90% de los ingredientes de origen agrcola son de calidad DEMETER/BIODINAMICA. El resto de ingredientes de origen agrcola pueden estar certificados ecolgicos si se documenta la no disponibilidad del mismo producto con calidad DEMETER/BIODINAMICO, y Cualquiera de los ingredientes restantes de origen no agrcola se deben enumerar en la seccin seis. El logo Demeter se puede utilizar en la etiqueta principal, conforme a los requisitos detallados en la Normativa de Etiquetado de Demeter Internacional. 3.2.2 Exencin para etiquetar productos con menos del 66% de ingredientes de calidad Demeter Los productos Demeter para los cuales menos del 90% de los ingredientes estn disponibles con certificacin Demeter, puede utilizar un mximo del 33% de ingredientes en conversin a Demeter o con una certificacin ecolgica, o aditivos y coadyuvantes de origen no agrcola sujetas a las siguientes condiciones:
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Que la organizacin respectiva ya aprobado una exencin Los ingredientes incluidos en el nombre, sean de calidad DEMETER/BIODINAMICO Los restantes ingredientes de origen agrcola pueden ser de certificacin ecolgica si se documenta la no disponibilidad de los mismos con calidad DEMETER/BIODINAMICO.
Cualquier ingrediente no agrcola del producto de origen no agrcola debe estar enumerado en la seccin seis. Se debe colocar una nota a pie de pgina en el panel informativo como sigue: '*Ingrediente *Ingrediente En de conversin produccin a demeter/biodinamico, ecolgica certificada, o o
Este producto contiene entre el 66% y 90% de ingrediente demeter/biodinamico El logo Demeter se puede utilizar en la etiqueta principal conforme a los requisitos detallados en la Normativa Internacional de Etiquetado Demeter. 3.2.3 La utilizacin de las palabras DEMETER/BIODINAMICO se permiten en la lista de ingredientes cuando: La palabra demeter/biodiamica se utiliza solo asociada a ingrediente(s)Demeter/Biodinamico, y El producto cumple con una normativa ecolgica o natural aprobada * por Demeter Internacional en lo referente a todos los procesos, aditivos e ingredientes, y esta etiquetado como tal, o El producto cumple este reglamento con la excepcin de uno o ms ingredientes de origen no agrcola permitido en uno de los reglamentos natural mencionados en el prrafo anterior., y El estilo y tamao de letra para el uso de demeter/biodinamico, es la misma que el texto utilizado en el panel informativo, Ej.: letra minscula, negrita y en cursiva. * La aprobacin requiere cumplir las normas siguientes: - Contenido mnimo del 50% de ingredientes ecolgicos; - No contener ingredientes en paralelo (Demter con ecolgico / convencional) - No OGM - No testado con animales - Los siguientes materiales no estn permitidos, ya sea como disolventes, o para cualquier otro propsito como ingrediente, aditivo o coadyuvante: Aceites minerales y productos derivados del petrleo Benceno Propilenglicol Butilenglicol Agentes quelantes EDTA y sus sales Las materias primas obtenidas de animales muertos (por ejemplo, las grasas animales, colgeno animal o las clulas vivas).
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El operador deber solicitar la aprobacin mediante el suministro de la prueba de que los requisitos anteriores se cumplen por la norma en cuestin, y que estn certificados para esa norma. El logotipo de la marca comercial DEMETER / BIODINAMICO no se puede utilizar en cualquier posicin de la etiqueta del producto. La publicidad y el etiquetado no pueden confundir al consumidor de manera que piense que el producto est calificado DEMETER / BIODINAMICO. NaTrue cosmtica natural y NaTrue cosmtica con una parte ecolgica son normas reconocidas. Nota: NATRUE se reemplaza por NaTrue que es la expresin correcta 4. Mtodos de elaboracin 4. 1. Grado de procesado de la materia prima En principio estn permitidos todos los mtodos mecnicos y biolgicos, incluidos pero no limitado a la destilacin por vapor, extraccin, triturado, mezclado, congelacin, troceado, serrado, lavado, calentado, enfriado y fermentacin. 4.2. Procesos 4.2.1 Productos para la piel (cara y cuerpo) Estos productos pueden necesitar aditivos funcionales, como tensoactivos. Estos se derivan de materiales iniciales naturales como aceites, sacridos, protenas, lipoprotenas, cidos orgnicos y se pueden modificar por saponificacin, hidrlisis, esterificacin y transesterificacin, destilacin, neutralizacin, condensacin con la eliminacin de agua, hidratacin, sulfatacin. El producto resultante debe estar enumerado en seccin 6.8. Extraccin con vapor de aceites para producir cidos grasos Ej. la glicerina esta permitida. 4.2.2 Extractos, extractos y tinturas Los extractos de plantas y animales DEMETER/BIODINAMICO se pueden etiquetar como DEMETER/BIODINAMICO si:
4.2.2.1 La material prima se ha preparado utilizando so mtodos mecnicos, trmicos o por fermentacin.
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4.2.2.2 Los extractos no se han producido con algn agente extractante distinto de agua, aceite, alcohol etlico, CO2, glicerina, vinagre de fruta, o mezclas de las mencionadas substancias. 4.2.2.3 Ingredientes basados en la agricultura, incluidos aceite, alcohol etlico, y vinagre de fruta tienen que ser DEMETER/BIODINAMICO y /o de origen ecolgico certificado. Los porcentajes en el producto final definirn los requisitos de etiquetado. 4.2.3 Aceites esenciales e hidrolatos (Hidrosoles) Los aceites esenciales se producen mediante destilacin por vapor, extraccin con CO2, prensado en fro, escarificacin, rectificacin (Ej. para obtener ingredientes sensoriales como solo una redestilacin por vaco Ej. aceite de menta), destilacin fraccionada (Ej. ylang-ylang). Los hidrolatos se consideran como agua en el clculo final, con la fragancia contenida en ellos debido a la destilacin por vapor y se declaran con los otros aceites esenciales. Los ingredientes con certificacin ecolgica, que se han extrado utilizando mtodos que no cumplen este reglamento, no se pueden usar en productos etiquetados con la marca DEMETER/BIODINAMICO (ver 3.2.1 y 3.2.2). Los agentes de extraccin se enumeran en 5.3 y 6.7 en los prrafos siguientes Los hidrolatos se producen solo en la destilacin por vapor. En la extraccin effleurage deben utilizar ceras o grasas Demeter o con certificado ecolgico. 4.2.4 Jabn Los siguientes requisitos son para jabn que es etiquetado como DEMETER/BIODINAMICO: El jabn bruto se debe obtener solo a partir de grasas neutras de plantas de calidad DEMETER/BIODINAMICA, sin ningn ingrediente ms. Solo se puede utilizar hidrxido sdico o hidrxido potsico, que no ha sido utilizado previamente, para la saponificacin y no puede exceder 10% de la formulacin. Los jabones lquidos solo pueden tener como base jabones lquidos de sodio y potasio. 4.2.5. Procesos de conservacin La conservacin se puede lograr mediante procesos tales como secado, congelado, almacenado en atmsferas inertes, o pasteurizacin a menos de 80 C. Si fuera necesario se pueden usar coadyuvantes y aditivos de la lista 6.8. 4.2.6 Impacto ambiental de la elaboracin.
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4.2.6.1 Los residuos orgnicos que no suponen riesgo de contaminacin ambiental deben ser compostados o manejados con un mtodo respetuoso con el medio ambiente. 4.2.6.2 Los procesos que utilizan agua caliente (como destilacin) deben permitir que el agua se enfre antes de devolverla a un ecosistema natural como el suelo o cursos de agua. 4.2.6.3 Hidrosoles/agua que contengan aditivos tales como conservantes no se pueden eliminar en ecosistemas naturales tales como suelo o cursos de agua. 4.2.6.4 Los materiales de envasado deben cumplir los requisitos del reglamento de Demeter Internacional. 4.2.7 Procesos no permitidos Este reglamento enumera de manera explicita todos lo procesos permitidos. Todos los dems estn prohibidos. Esto incluye las pruebas en cualquier producto nuevo DEMETER/BIODINAMICO durante su desarrollo en animales. Los ingredientes utilizados en productos DEMETER/BIODINAMICO disponibles antes del 01/01/98 estn exentos, ya que son ingredientes ensayados despus del 01/01/98 por un tercero sin conexin con el licenciatario.
5. Ingredientes de origen agrcola
5.1 Ceras de plantas y animales: Se permiten ceras vegetales o animales sin blanquear y sin colorear. Cuando se utilice lanolina (cera de lana) se debe conocer el tratamiento a las ovejas con insecticidas (desinfeccin por bao), el mtodo de la extraccin de lanolina, y el acondicionamiento de la lanolina mediante el uso de solventes. Se tiene que obtener una declaracin escrita del proveedor respecto a los detalles mencionados. En cada lote se deben de analizar las sustancias utilizadas y debe de ir acompaado de un certificado de anlisis de residuos. Se tiene que utilizar la lanolina disponible que menos contaminacin de pesticidas presente. 5.2. Alcohol El alcohol etlico (C2H5OH) que se emplee tiene que ser de origen vegetal y calidad DEMETER/BIODINAMICO (calidad ecolgica certificada si se demuestra que no hay disponibilidad del producto con calidad Demeter-se requiere una exencin de la organizacin respectiva). NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina78
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No se permite alcohol sinttico desnaturalizado.
5.3 Solventes para la extraccin de sustancias a partir de materia bruta: Todos los solventes tienen que ser de calidad Demeter. La organizacin respectiva puede otorgar una exencin para el uso de solventes ecolgicos si se aportan pruebas por escrito que no hay disponibilidad de productos de calidad DEMETER/BIODINAMICA. Alcohol etlico Grasas y aceites de origen vegetal Glicerina derivada de grasas y aceites de origen vegetal Miel Azcar Vinagre 5.4 Ingredientes agrcolas de origen convencional: Si un ingrediente de origen agrcola no est disponible en calidad ecolgica o biodinmica, ese ingrediente se puede utilizar en calidad convencional en las condiciones siguientes: 1) Demostrar la no disponibilidad por escrito de tres proveedores; 2) Se requiere un panel de analtica multiresduos en base a los lmites de cumplimiento de los valores de orientacin BNN (Bundesverband Naturkost Naturwaren Herstellung und Handel e.V.) 3) Esta cantidad no deber superar el 5% del total de la formulacin.
6. Aditivos y coadyuvante de origen no agrcola En principio se permiten los siguientes ingredientes de origen no agrcola, siempre que se aporte documentacin que demuestre que se encuentra libre de metales pesado u otros residuos peligroso: Agua potable Ingredientes de origen mineral: sales (cloruro y sulfatos de sodio, potasio, calcio y magnesio), arcillas (incluyendo bentonita y tierra de diatomeas), piedras, piedras precios, cido silcico inclusive. Ingredientes de origen metlico: metales precioso, metales Conservantes, antioxidantes, tensoactivos, alcohol, solventes que estn enumerados y cumplan las restricciones reflejadas en los siguientes prrafos. Si estn indicados para un funcin en particular, un ingrediente permitido puede se utilizado para otras funciones. Todos los aditivos y coadyuvantes enumerados en la normativa de procesado de Demeter Internacional, estn permitidos para su uso en los productos alimenticios Demeter. 6.1 Agua Se debe utilizar preferentemente agua pura potable de la mayor calidad, agua de manantial, agua
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destilada o dinamizada. El tratamiento del agua tiene que asegurar una elevada calidad del agua. El agua puede ser filtrada o ablandada. 6.2 Conservantes: Se deben utilizar preferentemente mtodos de conservacin botnicos. Los agentes antifngicos, bacterianos y microbianos permitidos estn incluidos en la seccin 6.8 ms adelante 6.3 Enzimas Se permiten enzimas que existan de manera natural en la naturaleza (Ej. enzimas de la fruta), siempre que se documente que estn libres de OGM y de otras sustancias prohibidas. Los enzimas de calidad ecolgica certificada, utilizados en productos DEMETER/BIODINAMICO tambin tienen que cumplir este ltimo requisito. 6.4 Minerales: Se pueden emplear minerales naturales no modificados qumicamente. Pueden ser acondicionados mediante limpieza mecnica, con agua o calor/vapor y secados. 6.5 Antioxidantes Es preferible el uso de antioxidantes naturales (Ej. basados en salvia o romero). Los antioxidantes permitidos estn incluidos en la seccin 6.8 ms adelante. 6.6 Solventes para la extraccin a partir de productos brutos: Los solventes de origen natural que estn permitidos son: CO2 Agua 6.7 Fragancias: No se permiten fragancias sintticas. Las fragancias solo pueden ser aceites esenciales, de calidad DEMETER/BIODINAMICO o ecolgica certificada, que no contengan colores o ni ningn otro aditivo. 6.8 Productos permitidos: Los aceites utilizados en la produccin de tenso activos (Ej. aceite de oliva, aceite de palma, tienen que ser de calidad DEMETER/BIODINAMICO o ecolgicos si hay disponibilidad. Los siguientes productos estn permitidos: Extracto de alantoina (consuelda) cido ascrbico NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina80
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Ascorbic Palmitate Benzyl Alcohol Benzoic Acid y sus sales Cetearyl Alcohol Cetearyl Glucoside (solo para el enjuague de productos) Cetyl Alcohol Cetyl Glucoside (solo para el enjuague de productos) Cetyl Palmitate Cetyl Olivate cido ctrico Coco Glucoside (solo para el enjuague de productos) Coconut Alcohol DecylOleate Dehydroxanthan Gum Disodium Cocoyl Glutamate Ethyl Alcohol Etyl Alcohol Glyceryl Caprylate Glyceryl Distearate Glyceryl Lactate Glyceryl Laurate Glyceryl Linoleate Glyceryl Oleate Glyceryl Oleate Citrate Glyceryl Stearate, Glyceryl Stearate SE Glyceryl Stearate Glyceryl Citrate Citrate Glyceryl Cocoate Proteina de trigo hidrolizada Gluten de trigo hidrolizada Esteres de jojoba cido lctico (Solo a partir de la fermentacin de un sustrato de carbohidratos libres de OGM) Lanolin Alcohol Lauryl Alcohol Lauryl Glucoside Lecitina Lanolina Potassium Cocoate Potassium Olivate Potassium Palmitate Potassium Stearate Sodium Cocoate
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Sodium Coco-Sulfate Sodium Cocoyl Glutamate Sodium Cocoyl Hydrolysed Wheat Protein Sodium Gluconate Sodium Lauroyl Lactylate Sodium Olivate Sodium Palm Kernelate Sodium Palmate Sodium Stearyl Lactylat cido srbico y sus sales Stearinic Acid Stearyl Alcohol Sucrose Stearate Tocoferol (Vitamina E) Vitaminas Goma Xantana (E415)
7. Definiciones. Ingredientes agrcolas: Un producto, bruto o elaborado, derivado de la agricultura, acuicultura o recoleccin silvestre. Antioxidante: Sustancia que evita la oxidacin Disponible: Obtenible de una forma apropiada, con calidad y en cantidad. Certificado ecolgico: El certificado ecolgico de ingredientes agrcolas brutos deben estar definidos por la NOP, la CEE, o reglamentos equivalentes. Dilucin: Reduccin de la concentracin de un ingrediente por la adicin de agua. Tensoactivo: Ingrediente con superficie active que promueve la mezcla de, sobretodo, aceites y agua. Aceites esenciales: Aceite no acuoso obtenido de material vegetal. Aguas esenciales: Proceso de destilacin por el que el aceite esencial llega a ser miscible en el hidrolato. Esterificacin: Procesos que es la reaccin de un alcohol y un cido. Extractos: Material soluble que se disuelve a partir de material vegetal utilizando un solvente como alcohol o agua Extraits: Proceso por el cual se extrae una esencia por procesos de maceracin y posterior destilacin. Fermentacin: Proceso enzimtico realizado por micro organismos Hidratacin: Adicin de agua Hidrolatos/hidrosoles: Material voltil soluble en agua de origen vegetal que se separa conforme la fase acuosa se separa en la destilacin de un aceite esencial. Hidrlisis: Descomposicin de un compuesto mediante la reaccin con agua.
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Mineral: Productos brutos obtenidos de procesos de reaccin natural en procesos geolgicos, pero se excluyen los derivados de combustibles fsiles. Neutralizacin: Reaccin por la que se ajusta el pH a un valor neutral. Conservante: Sustancia que evita el crecimiento de micro organismos, especialmente bacterias, mohos y levaduras Rectificacin: Destilacin o redestilacin para eliminar componentes deseables Saponificacin: Hidrlisis de las grasas con un alcali para formar un jabn o glicerina. Escarificacin: El proceso de debilitar por ejemplo, la piel de ctricos para extraer el aceite. Solvente: Una sustancia que disuelve o causa dispersin. Jabn: Agente de limpieza y tensoactivo que es una sal de cido graso de sodio y potasio. Extraccin por vapor: Divisin por extraccin de una sustancia con vapor ej. Divisin de un aceite vegetal en cidos grasos y glicerina por extraccin. Sulfatacin: Proceso para producir un ester de sulfato o un cido graso Tensioactivo: Sustancia que reduce la tensin superficial de un lquido, o la tensin de dos lquidos, o un lquido y un slido Tinturas: Una sustancia cosmtica o remedio en forma soluble, especialmente en una solucin de alcohol. Transesterificacin: Reemplazamiento de una sustancia de un ester con otro ester diferente Exencin de responsabilidad: La seguridad y eficacia de los cosmticos producidos conforme a esta normativa y queda fuera del objetivo de este reglamento y no es responsabilidad de Demeter Internacional.
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XI Normativa para vino Demeter/Biodinamico

Contenido 1.Antecedentes y objetivos 2..Enfoque y principios bsicos 3 .Normativa de elaboracin del vino. 3.1 Origen de la fruta 3.2. Recoleccin 3.3 Maquinaria de la bodega. 3.4. Tanques. 3.5. Medidas fsicas con el producto. 3.6 Enriquecimento con azcar (Chaptalizacin) 3.7 Fermentacin alcohlica. 3.8. Reduccin biolgica-cida. 3.9. Conservacin con azufre. 3.10. Estabilizacin tartar. 3.11.Agentes aclarado. 3.12. Filtrado. 3.13. Regulacin de la acidez. 3.14. Coadyuvantes de embotellado. 3.15. Embotellado. 3.15.1. Cierre. 3.15.2. Precinto de garanta. 3.15.3. Declaracin. 3.16. Limpieza y desinfeccin. 4. Etiquetado de vino Demeter y Biodinamico. 4.1. Utilizacin de la co-marca Demeter. 4.2. Utilizacin de la palabra Biodinamic 4.3. Utilizacin del logotipo de la flor. 4.4. Restricciones del etiquetado.
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Idealmente vino Demeter/biodinmico ayuda al desarrollo de la naturaleza y el hombre al establecer comunicacin con los sentidos y con la mente. El cultivo de vino Demeter/Biodinamico no es un medio para alcanzar un fin. Su propsito es enriquecer el mundo y celebrar la belleza del paisaje de la vida.
1.
Antecedentes y objetivos
Los propsitos y objetivos se derivan de las conferencias de Rudolf Steiner del ao 1924 y que se han publicado y se conocen como El curso de Agricultura. Estas conferencias entre otras materias se refieren al cosmos (los cielos) como el creador de las fuerzas de la vida en el hombre, animales y plantas y hace referencia a las maneras para hacer estas fuerzas productivas en agricultura y horticultura, incluyendo el cultivo de la via. Se necesita del ser humano como un artista para desarrollar el suelo, la fertilidad y la planta de manera que los frutos de calidad vital estn disponibles. El vino Demeter/Biodinamico se elabora a partir de uvas cultivadas de manera Biodinmica. Estas uvas son el producto de una visin Goetheana ampliada de la naturaleza que considera a la naturaleza como un cuerpo integrado en el cual la materia, forma, calor y ritmo tienen su funcin. Aparte de este concepto, el mtodo biodinmico con sus preparados, actuando en cooperacin con los ritmos del cosmos, la seleccin vegetal especializada, etc, ha crecido. El objetivo es dirigir el viedo cada vez ms hacia una individualidad en su propio derecho utilizando esto mtodos. Las uvas obtenidas por este tipo de viedo deberan ser una expresin verdadera, nica y autntica de esta individualidad. En tanto que el crecimiento y la maduracin de la fruta son dependientes de la combinacin respectiva de fuerzas csmicas y materiales, el desarrollo del hombre tambin depende de la interaccin respectiva con la naturaleza y de la comunin apreciativa entre individuos. Es un rasgo caracterstico del desarrollo de la calidad Biodinmica fomentar estas interacciones. El carcter individual de los vinos Demeter/Biodinmico variar segn quien y que ha contribuido a su surgimiento.
Haciendo referencia a procesos determinados artsticamente, es obvio que la aplicacin de las reglas y condiciones descritas en estas normas no pueden por si mismas asegurar la inclusin de las fuerzas de la vida en la produccin. La seccin tres de estas normas en concreto, asegura que las reglas y condiciones descritas eviten la degradacin de las fuerzas de la vida en la medida en que actualmente es posible. La investigacin en la produccin Biodinmica y en la elaboracin del vino contina sobre una base constante. Por lo tanto, estas normas estarn sujetas a continuas mejoras. De hecho, se les pide a los profesionales que investiguen en los temas de suelo, planta y desarrollo social. Se les pide as mismo NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina85
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que investiguen de manera continua para mejorar la elaboracin del vino. En el apartado tres, la columna de los objetivos, indica mejoras potenciales para el mtodo de elaboracin. Estos objetivos se deben usar como una gua que indica las lneas para la mejora. El vino Biodynamic0/Demeter se ofrece a un pblico exigente. A los clientes se les ofrece transparencia mxima en lo relativo al origen y el manipulado del vino Demeter/Biodinamico, incluyendo el uso de aditivos o agentes, incluso si ellos solo estuvieran temporalmente en contacto con el producto final. Nada ocultar la verdadera naturaleza o las propiedades fcticas del producto.
La cualidad del vino Demeter/Biodinamico expresa por si mismo una vitalidad conservada. Esto se puede de manera convencional mediante la presencia o ausencia de ingredientes, y otras tcnicas de ensayo como la cristalizacin y el estudio de fuerzas formativas.
2-
mbito y directrices.
Las uvas y la granja productora deben estar certificadas. La certificacin debe realizarse con un certificador autorizado por la Organizacin Demeter. Esta Organizacin Demeter a su vez tiene que estar reconocida por la comunidad internacional de los productores y elaboradores Demeter, en otras palabras, ser un miembro de Demeter Internacional, una asociacin incluida en Darmstadt, Alemania. El trabajo llevado a cabo en la bodega de vino es un refinado del los procesos subyacentes a la produccin de uvas en la via. Se debe utilizar cuanta menos tecnologa y la menor cantidad de coadyuvantes y aditivos como sea posible en todas las etapas de la produccin. Los coadyuvantes y aditivos permitidos actualmente deben reducirse o retirarse paulatinamente a medida que se mejoran las tcnicas de elaboracin. Los procedimientos deben respetar y estar en armona con los alrededores, el lugar, y la gente involucrada en la produccin. El objetivo principal es al menos mantener la calidad actual de la fruta Biodinmica. (Por ese motivo se prefiere la recoleccin de las uva a mano para garantizar la mayor calidad posible de la materia prima para la elaboracin.) Todas las etapas de elaboracin y las metodologas empleadas para procesar las uvas y los productos resultantes tienen que cumplir con los siguientes principios: El producto ser de alta calidad en trminos sensoriales y digestibilidad, y tener buen sabor. Se debe minimizar la cantidad utilizada de dixido de azufre. Se tienen que evitar los proceso que demandan mucha energa o materia prima Se deben evitar los coadyuvantes o aditivos que plantean problemas medioambientales o de salud, desde el punto de vista de su origen, su uso, o su eliminacin. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina86
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Los mtodos fsicos son preferibles a los mtodos qumicos. Todos los co-productos del procesado, sean residuos orgnicos o aguas residuales, tienen que ser tratados de manera que se minimicen los efectos negativos en el medioambiente.
La normativa se define en trminos de una lista positiva de ingredientes, aditivos y coadyuvantes. Todos los otros mtodos y materiales no mencionados, se deben de excluir para la produccin de vino Demeter. Sin embargo, para enfatizar la prohibicin estricta de algunos procesos y materiales habituales, a continuacin se especifican aquellos que no estn permitidos:
La utilizacin de microorganismos modificados genticamente Hexacianoferrato potsico. Acido ascrbico, cido srbico. PVPP (Polyvinilpolypirrolidona) Fostato diamnico Cola de pescado (Vejiga natatoria de esturin), sangre y gelatina.
Todos los materiales utilizados para el equipo de procesado, incluyendo tanques de fermentacin y almacenado no deben de ninguna manera comprometer la calidad de, o suponer un riesgo de contaminacin del mosto o vino.
3.
Normas de elaboracin del vino.
Objetivo
Normativa
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Origen de la fruta
100% fruta certificada 100% fruta certificada Demeter. Demeter.

Recoleccin
Recoleccin manual
Se
permite Los
la
recoleccin residuos del
mecanizada.
prensado se deben reintroducir en la via siempre que sea posible

Maquinaria de la bodega.
Mxima utilizacin de la Bombas que desarrollan una elevada gravedad fuerza de impulsin o fuerzas centrfugas. Ej. No se permite bombas centrfugas en nuevas intalaciones o cuando se sustituya la maquinaria.
Tanques
Hormign, Materiales naturales Tinajas. Se Plstico

Medidas fsicas con el producto
Barriles
de
madera,
Porcelana, Tanques de acero, Gres, restringe los recipientes de
plstico solo para transferencia. No para almacenaje.
Se permite el calentado de la pasta para vino tinto hasta un mximo de 35C. Se permite el uso de calentar o enfriar para dirigir la fermentacin. No pasteurizacin.
Enriquecimiento (chaptalizacion) con azcar
Adicin de azcar
No adicin de azcar Se permite la adicin de azcar para
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incrementar el contenido en alcohol en uva un 1,5% en volumen si no azcar como hay o mximo. Azcar Demeter o zumo de concentrado, de disponibilidad
concentrado de zumo de uva con certificado ecolgico. La concentracin de todo el mosto no esta permitido. Esta prohibida la reduccin del alcohol con mtodos Alteracin del zumo, lquido en la pasta (concentracin)
Fermentacin alcohlica
tcnicos. Se permite la adicin de agua a la pasta/mosto
Se permite calentar para acelerar la Tcnica de fermentacin Solamente locales fermentacin. No la pasteurizacin. levaduras Levaduras locales, pied de cuve (Demeter o ecolgicas), levaduras Demeter o ecolgicas, libres
una
levaduras OMG .Las

de la
comerciales
en caso de
de
Levaduras compradas solo se permiten parada
Levadura Demeter Nutrientes de levadura

Reduccin biolgica cida
fermentacin justificada.
Cortezas de levadura Cortezas
de
levadura
Demeter/ecolgicas: otros nutrientes de levadura necesita la aprobacin de la organizacin respectiva.
Solamente
Conservacin con azufre
bacterias Bacterias acido lcticas no GMO.
malolcticas locales
SO2 total [mg/l] en el embotellado
Limitar el SO2 al mnimo absoluto
<5g/l azcar residual, blanco 140, tinto 110

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>5g/l azcar residual, blanco 180, tnto140 Vinos dulces: 360 con Botrytis, 250 sin. Vinos espumosos igual que los blancos.
Estabilizacin tartar
Solo estabilizacin con fro, tartratos naturales Tratamiento BD.

Agentes aclarado
en
fro,
tartratos
de vino de produccin naturales de vino de produccin BD o ecolgicos.
No agentes orgnicos Clara de animales Orgnicos Bentonita
de
huevo Leche lacteos,
de si
huevos y no hay
de aclarado derivados BD/ecolgicos. productos
Demeter
disponibilidad de ecolgico. Caseina. Bentonita (Sin niveles detectables de dioxina y arsnico), carbn activo, Sulfato de cobre (max. 0,5 ppm), aireacin, oxgeno se incluye microoxigenacin. La micro-oxigenacin esta permitida solo para evitar la
No-orgnicos
reduccin en fase temprana.
Filtrado
Materiales permitidos Orgnico No definidos Bentonita Tierra de diatomeas No-orgnico

Regulacin de la acidez NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011
Celulosa, textil (no blanqueados/libres de cloro) Tierra de diatomeas, bentonita (Niveles no detectables de dioxina y arsnico), perlita
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Sin acidez.
regulacin
de Se
permite
Bicarbonato
potsico
KHCO3, Carbonato clcico, CaCO3, cido tartrico (E334). La adicin esta limitada a 1,5 gramos/litro
Envejecido Los barriles de roble solo se permiten para el envejecido Coadyuvantes de embotellado
CO2, N2
Embotellado
Vidrio
Cierre
Vidrio, corcho, tapa de rosca, sifn, cierres de plstico.

Precinto de garanta
Acero inoxidable, plstico o tapones de hojalata, tapones poly, sellado con laca o cera.
Declaracin
Se tiene que indicar el pas de origen en el etiquetado.

Limpieza y desinfeccin
Agua, vapor, azufre, jabn blando, sosa Productos y equipos castica, cido periactico, cido ctrico seguido de aclarado con agua potable.
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4. Etiquetado de vino Demeter y Biodinmico. 4.1. Utilizacin de la co-marca Demeter. Si el vino se elabora a partir de uva Demeter/Biodinamic, y siguiendo la normativa de elaboracin de vino de Demeter Internacional, se puede etiquetar con la co-marca Demeter . Los requisitos generales se detallan en NORMATIVA DE ETIQUETADO DE PRODCUTOS DEMETER CON EL NUEVO LOGOTIPO DE LA MARCA COMERCIAL de junio de 2000 y revisado en junio de 2004. El logotipo se puede utilizar: En la etiqueta frontal siguiendo los requisitos de ubicacin estandarizados en la seccin 3. Tambin se puede situar en la contra etiqueta, siguiendo las mismas normas de ubicacin. Tambin se puede utilizar en un collar, de tal manera que el logotipo Demeter destaque respecto a cualquier otra informacin presenten en el collar. 4.2.Utilizacin de la palabra Biodynamic Si el vino se elabora a partir de uvas Demeter/Biodynamic, y cumple con la normativa de Demeter Internacional de elaboracin del vino, se puede utilizar la palabra Biodynamic . La utilizacin debe realizarse conforme a las normas de etiquetado para Biodynamic. Se debe utilizar en el texto en la etiqueta frontal o trasera. No se utilizar como un logotipo principal. 4.3. Utilizacion del logotipo flor. Si el vino se elabora a partir de uvas Demeter/Biodynamic, y cumple con la normativa de Demeter Internacional de elaboracin del vino, los pases de la flor tienen la opcin de utilizar el logotipo de la flor en la etiqueta trasera, cumpliendo con las normas nacionales para etiquetado. 4.4. Restricciones del etiquetado. Si no se cumple las normas del vino de Demeter Internacional , no se har referencia a Biodynamic o Demeter en ningn espacio de ninguna de las etiquetas. Nota: La normativa del vino se tiene que incorporar la normativa de elaboracin de Demeter Internacional, la seccin de etiquetado, en la normativa de etiquetado de Demeter Internacional.
XII Normas para la certificacin de cerveza Demeter

1 2 2.1 2.2 OBJETIVO DE LA NORMATIVA Ingredientes, coadyuvantes y aditivos Cereales para elaboracin de cerveza Lpulos Pgina92
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2.3 2.4 2.4.1 2.5 2.6 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.2 4 5 6 7
Levadura y bacterias lcticas Caractersticas del agua para obtencin de cerveza Mejora de la calidad del agua Coadyuvantes Aditivos ELABORACIN. Procedimiento a seguir en la elaboracin Malteado Proceso de elaboracin de cerveza Conservantes Procedimientos prohibidos en la elaboracin Envasado limpieza de equipos5 control de plagas Etiquetado
1. Objetivos de la normativa Esta normativa abarca a la produccin de cerveza que va a ser etiquetada con la marca Demeter. 2. Ingredientes, coadyuvantes y aditivos Los nicos ingredientes que se pueden usar, son lpulo, malta y agua cervecera. Todos deben estar conformes con esta normativa. El uso de los coadyuvantes de elaboracin se limita a los que se mencionan en estas normas. En particular, no se pueden usar organismos modificados genticamente o sus derivados (OGMs) (ver CE n 834/2007 y CE n 889/2008). El operador debe asegurar que dichos materiales directa (como ingredientes, coadyuvantes o aditivos) o indirectamente (mediante productos preelaborados) no forman parte de productos elaborados conforme a esta normativa, No se puede usar radiacin ionizante en ingredientes, coadyuvantes o aditivos. La radiacin ionizante y las microondas estn prohibidas en todas las fases de la produccin. 2.1. Cereales para elaboracin de cerveza Para la elaboracin de cerveza Demeter, solo se pueden emplear cereales Demeter. 2.2. Lpulo NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina93
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Se deben de utilizar de forma preferente flores de lpulo natural no procesadas. Se puede utilizar lpulo peletizado tipo 90, pero esta prohibido el lpulo peletizado tipo 45 asi como su extractos. Se tiene que emplear lpulo de produccin certificada Demeter siempre que estn disponibles. Si no se puede obtener lpulo Demeter, se debe pedir un permiso de la organizacin respectiva para utilizar lpulo con certificado ecolgico. El empleo de lpulo convencional est prohibido. 2.3. Levadura y bacterias lcticas Se puede emplear levadura ecolgica u obtenerla de cerveceras ecolgicas. Solo se puede emplear levadura producida de forma convencional si no hay disponibilidad de levadura con calidad ecolgica que tengan caractersticas comparables y siempre que se pruebe documentalmente que la levadura no esta modificada genticamente de ninguna de las maneras. Solo se puede emplear levadura fresca sin aditivos. La levadura tiene que ser cultivada y multiplicada en la propia cervecera en el caldo de cerveza pre-fermentada que se obtenga exclusivamente de materiales Demeter frescos, y cuando no estn disponibles, de materia prima ecolgica. La levadura solo se puede lavar con agua de calidad cervecera. Se pueden emplear bacterias lcticas para la fermentacin lctica que se realice con el fin de obtener cervezas especiales Demeter.
2.4. Caractersticas del agua para obtencin de cerveza El agua utilizada para la elaboracin de cerveza y para todos los propsitos, debe ser obtenida de reservas de agua subterrnea que tengan los niveles ms bajos de contaminantes. Por lo menos debe ser potable y tener una concentracin en nitratos de menos de 25 mg/l.
2.4.1. Mejora de la calidad del agua Las mejoras de la calidad del agua que estaran permitidas realizar para el agua natural mineral para consumo humano, tambin estn permitidas para el agua cervecera. Esta permitida la eliminacin de hierro y manganeso por aireacin. Se pueden reducir niveles elevados de cal, aadiendo carbonato sdico. El agua no se puede alterar mediante los siguientes procesos: Filtracin con carbn activo, intercambio inico, esterilizacin de agua sucia en particular con radiacin UV, ozono, hipoclorito, dixido de cloro.
2.5. Coadyuvantes Estn permitidos los siguientes coadyuvantes: - Materiales filtrantes fabricados textiles (e.j. lana de algodn); membranas (sin PVC, PVPP, asbesto y bentonita) - Tierra de diatomeas como coadyuvante del filtrado NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina94
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- Carbonato sdico para ablandar el agua - Azufre para elaboracin de cerveza - Dixido de carbono de fermentacin, y CO2 solo se pueden emplear para atemperar los barriles y para el llenado. - N2
2.6. Aditivos El uso de aditivos de grado alimentario, aromas, minerales, elementos traza, y vitaminas no esta permitido en la produccin de cerveza Demeter.
3. ELABORACIN
La cerveza de Demeter tiene que elaborarse usando el arte tradicional cervecero basado en procesos y procedimientos apropiados para la vida. Por esta razn la produccin de cerveza usa, preferentemente, materiales resultantes procedentes de procesos naturales (por ejemplo, acidificacin empleando bacterias lcticas en lugar de aadir un cido). 3.1. Procedimiento a seguir en la elaboracin
3.1.1.
Malteado
En la produccin de cerveza Demeter se tiene que usar cereales para maltear que estn, limpios y certificados por Demeter. Los cereales hay que lavarlos con agua en los contenedores de maceracin, y disponerlos para la germinacin en las plantas de malteado o germinacin. El agua tiene que ser de calidad apropiada para la elaboracin de cerveza. La malta no se puede tratar con azufre. Solo se puede usar el calor indirecto para secar hasta reducir el peligro del desarrollo de nitrosaminas. 3.1.2. Proceso de elaboracin de cerveza. Cuando se hierva el macerado resultante del malteado, no se pueden reutilizar las de lpulo. Estn prohibidos los procedimientos para acelerar artificialmente la velocidad del proceso de ebullicin, en particular no esta permitido el uso de preparados de cido silcico para acelerar la isomerizacin de los constituyentes del lpulo. Esta permitido el uso de orujo o afrecho de cerveza como acidulante natural. La eliminacin del alcohol de la cerveza an no ha sido regulado. Cervezas especiales bajas en alcohol deben ser producidas con levaduras que producen menos alcohol de forma natural. NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina95
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No esta permitida la fermentacin acelerada, en particular usando calor (por encima de 12 C), presin, agitacin o el mtodo Nathan. Todos los procesos para acelerar la maduracin como es el calentamiento en el almacn no estn permitidos. Estn prohibidos los coadyuvantes clarificadores, en particular las virutas de madera, astillas orgnicas impregnadas con solucin de torta de levadura rehidratada y papel de aluminio. La cerveza madura debe filtrarse con los materiales sealados en estas normas, en la seccin de coadyuvantes del proceso. Los materiales de los filtros deben ser elegidos, de forma que se eviten tanto como sea posible, aquellos materiales procedentes de fuentes no renovables. No esta permitida la correccin de los defectos visuales o de sabor, por ejemplo, la eliminacin de sabores no deseados mediante inyeccin de cido carbnico y usando filtros de carbono activo, o alteraciones del color usando colorantes para cerveza. 3.1.3. Conservantes
La limpieza durante la produccin es el punto de partida ms importante para la vida del producto antes de salir a la venta (ver seccin 8.2.2.4 de las normas de elaboracin para el uso de Demeter, Biodinamico y marcas relacionadas). Est prohibido el empleo de materiales para prolongar la vida del producto, tales como preparados a base de cido silcico, PVPP, bentonita, etc. No est permitido el rellenado caliente de las botellas y la desinfeccin en el filtrado para matar microorganismos, ya que se disminuye el sabor y actan como conservantes. Cervezas con un elevado contenido en azcares residuales pueden ser pasteurizadas. Cerveza sin tensin: calefaccin Flash (Calefaccin por un corto tiempo), con posterior rpido reenfriamiento est permitido Est prohibido la desinfeccin de los botes con sulfitos y el tratamiento de los tapones de corcho con formaldehdo.
3.2. Procedimientos prohibidos en la elaboracin - Mejora del agua usando filtros de carbn activo o por intercambio inico - La desinfeccin de agua para la maceracin del grano usando radiaciones UV, ozono, hipoclorito o dixido de cloro. - Secado con calor directo. - El tratamiento del lpulo y la malta con azufre.
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- La reutilizacin de las de lpulo y sustitutos comerciales de levadura natural o la aceleracin artificial de la produccin del caldo resultante de la maceracin de la malta, por ejemplo, mediante el uso de preparados de cido siliclico. - Procesos de fermentacin rpida y maduracin acelerada, por ejemplo, calentando en el almacn. - Estabilizacin de protenas con bentonita, preparaciones silceas, PVPP. - Desinfeccin mediante pasteurizacin y rellenado en caliente de las botellas. - Procedimientos que reduzcan de forma artificial el contenido en alcohol. - Procedimientos para corregir el sabor. - Mejora visual usando colorantes de cerveza. - Determinacin del nivel de llenado usando radioactividad
4.
ENVASADO
Los principios bsicos del envasado estn regulados en la seccin 6 envases y materiales de embalaje de las normas de elaboracin para el uso del Demeter, Biodinmico y marcas relacionadas. Los materiales de envasado tienen que elegirse para que se preserve la calidad del producto y se minimicen los impactos ambientales. La cerveza tiene que envasarse exclusivamente en botellas de cristal retornables o en barriles multiusos de acero inoxidable o madera. Est prohibida la utilizacin de botellas y latas de un solo uso. Las etiquetas de las botellas tienen que ser impresas con tinta que no contenga, o que contenga niveles bajos de metales pesados. Est prohibido cubrir las botellas con papel de plata. Cuando se adquieran nuevas cajas para botellas de cerveza, tienen que estar fabricadas con materiales respetuosos con el pesados). Se tienen que emplear materiales para el sellado de los tapones las botellas que no contengan PVC. medio ambiente (polietileno de baja densidad, con bajo contenido en metales
5.
LIMPIEZA DE EQUIPOS
Las normas relativas a la limpieza estn incluidas en la seccin 8.2.2.4 de las normas de elaboracin para el uso del Demeter, Biodinmico y marcas relacionadas La limpieza completa y peridica es obligatoria. Este el mejor requisito para la larga vida del producto. Deben elegirse materiales y mtodos de limpieza respetuosos con el medio ambiente. Esta permitido el uso de productos cidos y alcalinos. Como norma la planta de embotellado se tiene que limpiarse con agua caliente a presin en lugar de esterilizarla con un agente desinfectante
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Si es necesario, puede usarse agua oxigenada o cido peractico.
6.
CONTROL DE PLAGAS
Las fbricas de cerveza y los agricultores que elaboran cerveza deben seguir la Seccin 8 de las normas de elaboracin para el uso del Demeter, Biodinmico y marcas relacionadas.
7.
ETIQUETADO
El etiquetado de la cerveza se regula en la versin vigente de las normas para el etiquetado con el logotipo de las marcas Demeter y Biodinmico.
1
N.T: Hace referencia al caldo resultante del proceso del malteado antes de ser fermentado.
XIII Normas para la certificacin de alcohol DEMETER para
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su procesamiento posterior
Contenido 1. mbito de aplicacin 2. Etiquetado 3. Ingredientes 3.1 Ingredientes de origen agrcola 3.2 Ingredientes de origen no agrcola 3.3 Otros ingredientes, aditivos y coadyuvantes de elaboracin 4. Mtodos de transformacin 4.1 Tratamiento de la materia prima 4.1.1 Limpieza de los depsitos 4.1.2 Dilucin del mosto 4.1.3 Fermentacin 4.1.4 Reutilizacin de la levadura 4.1.5 Destilacin 4.1.6 Almacenamiento de productos 4.2 Depuracin y protocolo de lavado. 5. ingredientes y procesos no permitidos.
1. mbito de aplicacin Esta norma tiene por objeto definir la produccin de alcohol Demeter para ser utilizado como ingrediente en otros productos Demeter, como las tinturas. Las bebidas alcohlicas se definen en la seccin correspondiente de las normas de elaboracin Demeter Internacional (vase la seccin XII del vino y la seccin Xii de la cerveza). 2. Etiquetado El etiquetado de bebidas alcohlicas y productos que contienen alcohol Demeter como ingrediente se definen en las normas de etiquetado Demeter Internacional (vase la seccin 4.5.2) 3. Ingredientes 3.1 Ingredientes de origen agrcola Las materias primas para la destilacin deben ser de calidad certificada Demter, por ejemplo, cereales, zumos de frutas y verduras, y tener una trazabilidad completa e identificable. Si se utiliza melaza o jugo claro producido a partir de caa de azcar o remolacha azucarera, la caa o la remolacha debe haber sido NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina99
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procesados de acuerdo a la Seccin IX de las normas de elaboracin Demeter Internacional. El jugo de fruta concentrado debe cumplir con la seccin I de la misma norma. Las materias primas entrantes se almacenan en recipientes limpios y se indicar sin ambigedad su utilizacin. El protocolo de separacin debe estar visible en el lugar de forma que se evite la contaminacin. 3.2 Ingredientes de origen no agrcola La levadura de fermentacin y los coadyuvantes de la fermentacin deben documentarse como libres de transgnicos. 3.3 Otros ingredientes, aditivos y coadyuvantes de elaboracin debern ser aprobados, y no podrn superar en ningn caso del 1% del mosto, en peso, por ejemplo, reguladores de la acidez (cido tnico y cal), nutrientes de levadura, enzimas, cido ctrico. 4. Mtodos de transformacin 4.1 Tratamiento de la materia prima. 4.1.1 Antes de iniciar la elaboracin se limpiarn todos los depsitos y se purgarn las tuberas (ver seccin 4.2) 4.1.2 La materia prima (melaza o jugo que contenga azcar) se puede diluir con agua potable. 4.1.3 La fermentacin debe producirse en condiciones anaerobias para producir alcohol. 4.1.4 La levadura puede volver a utilizarse despus de la centrifugacin y del lavado del mosto. La levadura centrifugada puede contener mosto ecolgico certificado si se recuper de una produccin ecolgica certificada. El mosto ecolgico certificado no podr sobrepasar el 5% del volumen del fermento Demeter. Queda excluida la levadura que contenga mosto convencional. La destilacin en corriente de vapor fraccionada proporciona alcohol etlico de 96%. Esto puede obtenerse despus de varias etapas. 4.1.5 El almacenamiento del productos terminados debe identificarse claramente y realizarse en contenedores adecuados. Etanol del 96% usado como ingrediente en los alimentos debe almacenarse en acero inoxidable o vidrio, el de uso no alimentario se puede almacenar en plstico. Otros materiales requieren aprobacin. 4.2 protocolo de depuracin y limpieza: Vase la seccin de la Parte A de garanta de calidad 3.1 y 3.2 NormasInternacionalesdeElaboracin.Julio2011 Pgina100
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5. Ingredientes y procesos no permitidos. Alcohol Demter slo puede obtenerse a partir de alimentos o productos derivados (por ejemplo, materiales podridos, madera, etc estn excluidos)
XIV Normas para la certificacin de tejidos de fibras DEMETER
Contenido
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1 2 3 4 5 6 7 8 9
Generalidades Etiquetado Cultivo y recoleccin Desmotado e hilado Tejido y tricotado Teido, lavado y acabado Guarniciones y anlisis de residuos Transporte y distribucin (aspectos sociales) Poltica ambiental y reciclaje
Generalidades
Las fibras textiles (lana, algodn, lino, seda, etc.) son productos agrarios para los cuales se aplican todos los principios del mtodo biodinmico. La produccin textil difiere de la alimentara en que la elaboracin siempre es necesaria. Pero al igual que la elaboracin de los alimentos puede hacer peligrar las calidades biodinmicas especficas, la elaboracin de las fibras tambin puede afectar a la calidad de los artculos textiles. Es ms, la produccin textil que utiliza gran cantidad de productos qumicos (tincin, limpiezas, etc.) puede conducir a una contaminacin ambiental importante. Respecto a la calidad de los productos naturales, se deben tener en cuenta dos aspectos: - La produccin/elaboracin de productos naturales tiene un efecto perjudicial sobre el medioambiente, la tierra? - Los productos naturales tienen una influencia positive sobre los humanos- o de alguna manera pueden ser de ayuda para evitar efectos negativos? La primera pregunta se puede responder inmediatamente por la exclusin de sustancias txicas especficas. Esto se puede aplicar a la produccin y tambin al procesado de los productos. Para la produccin Demeter, estos aspectos quedan recogidos en las guas/normativa Demeter. Respecto al procesado de textiles, existen muchas guas/normativas. En nuestra opinin la normativa de la Asociacin Internacional de Textiles Naturales (IVN) son los ms consecuentes. Con esta normativa, la Asociacin pone las bases para la aplicacin de mtodos apropiados de prueba y para un tipo de procesado adecuado a los tejidos Demeter.
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La segunda pregunta no se puede responder con tan solo evitar el uso de sustancias txicas. Adems, se tiene que desarrollar un idea especfica basada en la antroposofa y en la medicina antroposfica especialmente. En este sentido el desarrollo de una idea til para una vestimenta til es la contribucin especfica del movimiento antroposfico en el rea de la calidad de los tejidos. Es completamente diferente de aspectos convencionales. Los primeros pasos se han sido dados y sern seguidos de pasos posteriores. Los humanos trabajan juntos en la actividad agraria, en el procesado y la comercializacin de los productos Demeter para proveer textiles adecuados a la alta calidad Demeter. Los productos Demeter siempre cumplen la normativa de productos textiles ecolgicos. Los criterios para pretensiones ms altas sern completados en el futuro. Las normas mnimas para los tejidos Demeter son: Las fibras (lana, algodn, lino, etc) son de fincas Demeter certificadas. Las normas de produccin de la Asociacin Internacional de Tejidos Naturales (IVN) en su ltima edicin publicada o equivalentes que estn certificadas.
2.
Cultivo y recoleccin
Las fibras y la lana derivada de granjas Demeter certificadas se puede usar para la elaboracin de tejidos Demeter. Las fibras y la lana cumplen las prescripciones de la normativa Demeter de las organizaciones locales. Adems, se deben realizar chequeos puntuales de manera sistemtica para asegurar que no hay residuos de sustancias peligrosas en la materia prima. El algodn debe ser recolectado a mano. Las mquinas de recoleccin solo se permiten cuando se excluye el uso de qumicos. Las fibras animales tienen que ser esquiladas o peinadas.
3.
Elaboracin
Se aplican las normas de la Asociacin Natural de Tejidos Naturales (IVN) en su ltima edicin publicada.
Etiquetado.
Para el etiquetado de Tejidos de Lana Demeter o de fibra Demeter, se aplica la ltima edicin publicada de la Normativa Demeter para Etiquetado. Los tejidos se pueden etiquetar como Demeter: Si las fibras (lana, algodn, lino, etc) son de fincas Demeter certificadas.
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Si as normas de produccin de la Asociacin Internacional de Tejidos Naturales (IVN) en su ltima edicin publicada o equivalentes que estn certificadas.
Las fibras certificadas en conversin a Demeter se aceptan si forman parte del tejido elaborado en no ms de un tercio del contenido total. Las mezclas que contienen fibras procedentes de agricultura certificada Demeter estn permitidas. As como tambin se permite las mezclas con seda u otras fibras naturales convencionales no disponibles en calidad Demeter o Ecolgica. El etiquetado Demeter esta limitado se limita a aquellos productos con mezcla de fibras que contienen un peso mnimo de 50% de fibra Demeter.
Junio 2011 Por la Junta de Demeter Internacional Thomas Lthi, Presidente
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Adenda en la versin espaola
N. del T.: En Espaa, el trmino oficial de "agricultura ecolgica" abarca todos los mtodos, entre los cuales se halla el biodinmico. Para diferenciar ste de los dems, en esta traduccin stos reciben el nombre de "biolgicos" o "agricultura biolgica" el cual, en Hispanoamrica, dada la influencia estadounidense, puede considerarse equivalente a "agricultura orgnica". Los puntos 1 y 2 del epgrafe 2.2 de la Parte A (pg. 5) se funden dado que todos los organismos de certificacin pertenecen a la Administracin pblica. (Hay comunidades autnomas con certificacin privada) Lase en su lugar: Productos inspeccionados y certificados por un Comit o Consejo Regulador de la Agricultura Ecolgica. (Hay comunidades autnomas con certificacin privada) El punto a) del epgrafe 9.3.1 de la Parte A (pg. 17) se aplica cuando proviene de la agricultura convencional, no de la biolgica. (Epgrafe 9 desaparecido en la versin inglesa de DI)
Direccin
de
la
Sede
de
la
Asociacin
de
Agricultura
Biodinmica
de
Espaa:
Finca Rio Pradillo. Camorritos. Cercedilla. 28470 Madrid. Tel. 91 8521047. biodinamica@terra.es.
Pgina105

Normas Internacionales de Elaboración para Uso de DEMETER, BIODINÁMICA y Otras Marcas Comerciales

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NORMAS INTERNACIONALES DE ELABORACIN

PARA EL USO DE DEMETER, BIODINAMICA Y MARCAS COMERCIALES RELACIONADAS

Revisadas en Junio de 2011

Demeter Internacional e.v

La evaluacin del alimento DEMETER

La descripcin del producto

Directrices para su aplicacin

Naturaleza vinculante de estas normas

Composicin y forma externa de los productos que utilizan

Origen de las materias primas y coadyuvantes o aditivos.

Productos parcialmente elaborados

Movimiento de artculos y documentos en la empresa

Exigencias sanitarias legales

Solicitud de productos nuevos y su aprobacin

Aditivos permisibles para los productos DEMETER alimentarios y cosmticos

E 170 Carbonato clcico

Slo para queso de leche agria Antiapelmazante

E 509 Cloruro clcio

Slo para budines

E 501 Carbonato potsico E 524 Hidrxido sdico

E 525 Hidrxido potsico Alcohol cetlico

Significado de las abreviaturas PP L Pan y panadera Leche

Carne y embutidos Frutas y hortalizas Hierbas y especias Cosmticos

5.4 Aditivos permisibles para los productos DEMETER alimentarios y cosmticos

Antiadherentes Cera de abeja Cera de carnauba Aceites vegetales

Tambin con conservantes qumicos

Recubrimientos sin colorear Cera de abeja Cera de parafina Ceras microcristalinas

Como recubrimiento del queso (no puede contener fungicidas)

Para tratar las tripas naturales Pgina12

Para la levadura madre

E290 Dixido de carbono E941 Nitrgeno E938 Argn

Los tres gases inertes aprobados como coadyuvantes

Solucin concentra de Ca(OH)2

Para eliminar materiales indeseados

Sin contener asbesto

Slo con permiso especial

Para refinar jugo de agave

Slo con permiso especial

Slo con permiso especial, en aceite solo para eliminar el muclago.

Para parar el flujo de Latex de la superficie cortada

cido ctrico (E330) Citrato sdico (E331) Silicato de Magnesio

Solo para eliminar el muclago (aceites)

Prensado de aceite de olivar- ctricos solo con permiso especial

Endulzantes y sales permisibles

sustituirla por los endulzantes anteriores

Significado de las abreviaturas PP L Pan y panadera Leche Pgina15

Empaquetado/envasado y materiales de los embalajes/envases.

Cambios en las presentes normas

Normas para el control de plagas

Limpieza con (abundante) agua caliente. Pgina21

Procedimientos de control en casos agudos.

Temperatura (calor y fro). Prensado.

Protocolo del tratamiento

1.3.3.1 1.3.3.2 1.3.3.3 1.3.4

1.3.4.1 1.3.4.2 1.3.4.3 1.3.4.4 1.3.4.5

Vinagres de fruta, pasta de tomate y elaborados de rbano rusticano Pgina26

3.1 3.2 3.3

Vinagres de frutas Pasta de tomate Elaborados de rbano rusticano

Dixido de carbono y nitrgeno como refrigerantes y para almacenamiento en atmsfera controlada.

Mtodos de elaboracin segn los grupos de productos Preparacin

Hortalizas (incluidas papas)

Elaboracin segn los grupos de productos Elaboracin de las hortalizas

Vinagres de frutas, pasta de tomate y elaborados de rbano rusticano Vinagres de frutas