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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ao de la Unin Nacional Frente a la Crisis Externa

Ministerio de Educacin

ISTP Huarmey

Industrias Alimentarias

MINISTERIO DE EDUCACIN DIRECCIN NACIONAL DE EDUCACIN SUPERIOR TECNOLGICA DIRECCIN REGIONAL DE EDUCACIN DE ANCASH INSTITUTO SUPERIOR TECNOLGICO PBLICO DE HUARMEY
Creado con R. M. N 540 87 ED Revalidado con R.D. N 0065-2006-ED y R.D. N 0629-2006-ED

DISEO CURRICULAR BSICO INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

2009
HUARMEY ANCASH PER

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DISEO CURRICULAR BSICO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


INFORMACION GENERAL
Denominacin de la Carrera Profesional:

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Grado

SUPERIOR
Duracin:

3060 Horas
Acceso

De conformidad con las normas establecidas


Certificacin

Los Mdulos Tcnico Profesionales aprobados se certifican de conformidad con las normas establecidas
Titulacin

Profesional Tcnico en INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

COMISIN ELABORADORA
DIRECTOR Ing. Dante Aquilino Jimnez Julin JEFE DEL DEPARTAMENTO DE FORMACIN PROFESIONAL Ing. Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzles SECRETARIO DOCENTE Ing. Romeo Mauricio Camarena Lino COORDINADORA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Ing. Adelaida Damiana Cruz Sifuentes DOCENTES DE MDULOS TRANSVERSALES

Lic. Ricardo Alayo Cabrera Lic. Hilda Tito Vera Lic. Elida Sotelo Prez

Matemtica Comunicacin Actividades

Ing. Karina Morante SotomayorEcologa y Desarrollo Sostenible Prof. Marciano Vctor Palma Gonzles Idioma Extranjero Lic. Santiago Girn Tito Computacin e Informtica

DOCENTES DE MDULOS TCNICO PROFESIONALES

Nicodemo Crescencio Jamanca Gonzles Ingeniero en Industrias Alimentarias Ren Pedro Mendoza Lpez Ingeniero Agroindustrial

Adelaida Damiana Cruz Sifuentes Ingeniero en Industrias Alimentarias Elizabeth Anglica Jara Contreras Ingeniero en Industrias Alimentaras Claide Liliana Snchez Segura Ingeniero en Industrias Alimentaras Daniel Snchez Herrera Ingeniero Agroindustrial
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Mara Elvira Prez Campomanes Ingeniero Agroindustrial Juan Carlos Vsquez Guzmn Ingeniero Agroindustrial

ESTUDIANTES PARTICIPANTES I Semestre V Semestre : : Monsalve Mota, Marley Ysamar Angeles La Rosa Milagros Gutirrez Taydapn, Hernn Oscar Chvez Antnez, Mara Angelita del Rosario

III Semestre :

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PRESENTACIN
El Ministerio de Educacin, dentro de su Plan Estratgico Institucional promueve entre sus objetivos, lograr una Formacin Profesional Tcnica de calidad, acorde a los requerimientos del sistema productivo y del desarrollo nacional que permita a los egresados integrarse con xito al mundo de trabajo. El Ministerio de Educacin, mediante Resolucin Directoral N 0422-2003-ED del 26 de marzo del 2003, autoriza al Instituto Superior Tecnolgico Pblico de Huarmey para llevar a cabo el proceso de experimentacin del currculo del Modelo de Formacin Profesional, cuyo referente es el Catlogo Nacional de Ttulos y Certificaciones editado por el proyecto del Sistema de Educacin Tcnica y Profesional en el Per (AECI). A partir del ao 2004 la carrera profesional de Industrias Alimentarias viene trabajando con este nuevo modelo de Formacin Profesional, que busca la consolidacin y el desarrollo de la competencia y de capacidades profesionales del estudiante. En esta perspectiva, el presente documento constituye el instrumento base que consolida el perfil profesional de la carrera, la estructura del diseo curricular y la programacin de los Mdulos de Formacin General, Formacin Especfica y de Consejera. Este nuevo modelo nos exige cambio de paradigmas educativos, mayor compromiso con los jvenes estudiantes y una relacin ms estrecha con las empresas, en esa medida podremos consolidar este nuevo enfoque de la Educacin Superior Tecnolgica en nuestro pas. En el ao 2009, luego de muchas experiencias y permanentes cambios en los enfoques pedaggicos de este nuevo sistema, la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias, logra consolidar este documento de trabajo como producto de permanentes reuniones de trabajo y la ejecucin del Taller de Consolidacin promovida por el Departamento de Formacin Profesional, que permitir orientar las labores tcnico pedaggicos en nuestra Institucin Educativa.
Ing. Nicodemo Jamanca Gonzles Jefe del Departamento de Formacin Profesional

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INDICE DE CONTENIDOS
Cartula..1 Comisin elaboradora. 2 Presentacin.. 4 ndice de contenidos . 5 ndice de tablas 6 Introduccin 7 Perfil profesional 8 Estructura del Diseo Curricular Bsico .. 13 Itinerario Formativo 14 Organizacin de los Mdulos / Unidades Didcticas por Semestre 17 Programacin contextualizada de los Mdulos de Formacin General 20 Programacin Contextualizada de los Mdulos de Formacin Especfica 40 Programacin Contextualizada del Mdulo de Consejera 63

Anexos (Marco legal) 65

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INDICE DE TABLAS
Tabla N 01: Estructura del plan de estudios para la Carrera Profesional Industrias Alimentarias Tabla N 02: Itinerario Formativo de la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias de acuerdo al plan curricular de la Formacin Tcnico Profesional R. D. N 0126 - 2007 - E.D. Tabla N 03: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del I Semestre Tabla N 04: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del II Semestre Tabla N 05: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del III Semestre Tabla N 06: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del IV Semestre Tabla N 07: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del V Semestre Tabla N 08: Organizacin de Mdulos / Unidades didcticas del VI Semestre de

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INTRODUCCIN

La estructura curricular bsica de la Programacin Curricular Modular, constituye un instrumento importante para el trabajo de los docentes de la carrera profesional de Industrias Alimentarias del Instituto Superior tecnolgico Pblico de Huarmey. El diseo curricular tiene por finalidad de contribuir al desarrollo,

actualizacin y mejoramiento de la prctica pedaggica y desarrollar capacidades de los docentes que brindan formacin profesional. Consideramos que el Nuevo Diseo Curricular Bsico es una propuesta que sirve de gua al docente a programar sus actividades de aprendizaje; as como los contenidos que permitan a los educandos a desarrollar las capacidades para desempearse con eficiencia en un puesto de trabajo. Este documento es el fruto de permanentes reuniones de trabajos con los docentes que ejercieron y que muchos de ellos siguen ejerciendo la docencia en nuestra carrera profesional, todos ellos aportaron sus experiencias profesionales que sirvieron para establecer los contenidos de cada uno de los mdulos profesionales. Finalmente un agradecimiento especial de todos los docentes de Industrias Alimentarias que participaron activamente en la consolidacin de este importante documento de trabajo.

Ing. Adelaida Cruz Sifuentes Coordinadora de Industrias Alimentarias

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PERFIL PROFESIONAL
PERFIL PROFESIONAL FAMILIA PROFESIONAL CARRERA PROFESIONAL TITULO PROFESIONAL : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : INDUSTRIAS ALIMENTARIAS : Profesional Tcnico en INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS. INSTITUCIN EDUCATIVA : SUPERIOR HUARMEY TECNOLGICO PBLICO DE

1. COMPETENCIA GENERAL

Planificar, organizar, ejecutar y controlar las actividades productivas de la industria alimentaria, mediante el aprovisionamiento, conservacin, transformacin y comercializacin de acuerdo a las normas de calidad para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos, conservando el medio ambiente, ejerciendo sus derechos y obligaciones laborales, con la prctica de valores y el trabajo en equipo. 2. CAPACIDADES PROFESIONALES

a) Capacidades tcnico transformadoras Realizar el control de calidad de la materia prima e insumos, en proceso y
producto final, aplicando los sistemas de calidad exigidos.

Desarrollar el procesamiento de alimentos aplicando la tecnologa apropiada. Aplicar tcnicas de almacenamiento de materia prima, insumos y productos alimenticios, considerando criterios tcnicos. Operar maquinarias y equipos de la industria alimentaria, asimismo realizar su mantenimiento, considerando las fichas tcnicas. Seleccionar el material de envase y embalaje de acuerdo a la naturaleza del producto, aplicando tcnicas innovadoras. Aplicar las normas de seguridad e higiene en la industria alimentaria, considerando las Buenas Prcticas de Manufactura y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento. Disear y desarrollar productos innovadores de acuerdo a las necesidades del mercado.

b) Capacidades de organizacin Programar y organizar las actividades productivas considerando criterios


tcnicos.

Optimizar los procesos de produccin, teniendo en cuenta las caractersticas de las maquinarias, equipos, instalaciones, recursos humanos y financieros. Realizar planes de comercializacin de productos alimenticios para el mercado nacional y de exportacin.

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c) Capacidades de cooperacin y comunicacin Mantener una comunicacin fluida y efectiva en las actividades de produccin

en especial en la coordinacin con otras reas de la planta, interpretando la informacin y generando instrucciones claras. Establecer y mantener vnculos de cooperacin y solidaridad en el entorno laboral. Mantenerse informado de la innovacin tecnolgica a fin de mejorar su desempeo laboral. Realizar el trabajo en equipo para el logro de objetivos y metas establecidas en la poltica de la empresa.

d) Capacidades de respuestas a contingencias


Adaptarse a las nuevas situaciones de trabajo, debido a los cambios tecnolgicos organizativos, econmicos y laborales que inciden en su actividad profesional. Responder oportunamente ante percances tcnico-productivos que presenta en la industria, ejecutando acciones correctivas necesarias. se

Actuar con rapidez y serenidad ante situaciones de emergencia, dirigiendo las acciones del personal a su cargo de acuerdo a los programas de seguridad preventiva y correctiva.

e) Responsabilidad y autonoma Organizar y supervisar el desempeo del trabajo realizado por el personal a
su cargo.

Supervisar la realizacin del proceso productivo verificando los resultados de los controles de calidad de materias primas, insumos, productos en proceso y productos finales. Controlar el cumplimiento del programa de mantenimiento preventivo de los equipos, maquinarias e instalaciones. Es autnomo en la determinacin y aplicacin de diversas tcnicas y mtodos para la evaluacin y control de la materia prima, en el aprovisionamiento, la realizacin y movimientos del inventario; el muestreo y anlisis fsico y qumico, microbiolgico y sensorial, la recopilacin de datos de control de los procesos del anlisis de informacin tcnica y elaboracin de informes. Tomar la decisin de solicitar asistencia tcnica en caso de ser necesario en situaciones distintas a su ejercicio profesional. Es autnomo en gestionar la creacin y funcionamiento de su propia empresa.

3. EVOLUCIN PREVISIBLE DE LA CARRERA PROFESIONAL La industria alimentaria comprende la transformacin de productos agrcolas, pecuarios e hidrobiolgicos mediante algn tipo de procesamiento industrial, lo cual les otorga mayor valor agregado. Los productos finales de la industria alimentaria estn destinados satisfacer la demanda de alimentos procesados y de insumos en otras actividades industriales. El potencial de desarrollo de la industria alimentaria en el Per, es muy grande, fundamentalmente en lo concerniente al procesamiento de frutas, hortalizas y
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legumbres, debido a su produccin continua durante todo el ao, gracias a las especiales condiciones climticas del territorio nacional, es principalmente sta razn, por lo que la industria alimentaria constituye una atraccin para la inversin nacional y extranjera, a nivel de gobierno central tambin se esta impulsando este sector con el proyecto Sierra Exportadora. En la costa norte, los cultivos con mayor potencial productor son el mango, el esprrago, la naranja, la mandarina, el maracuy, el limn, el meln, la papaya y el frijol; del mismo modo, gran parte de la produccin de algodn, azcar y arroz se concentra en esta zona. De entre ellos, el principal producto de exportacin es el esprrago fresco o refrigerado, cuya demanda en los mercados internacionales ha crecido substancialmente. En la costa central, adems de los ya mencionados se producen otros productos hortofrutcolas para la exportacin, como son la vid, el brcoli, la coliflor, alcachofa, el tomate, la aceituna, la fresa y el melocotn. Las condiciones climticas de la costa sur han permitido desarrollar una importante variedad en la produccin de hortalizas, legumbres y especias; as, destacan las producciones de cebolla, ajo, tomate, manzana, organo, pimentn, pimienta, meln, chirimoya, melocotn, pera, aceituna y nuez del Brasil. A nivel mundial el crecimiento del consumo de alimentos naturales ha crecido y el soporte de ello es la agroindustria, los pases en desarrollo tienen la oportunidad de producir alimentos orgnicos en sus diferentes lneas. La industria de alimentos, al igual que la produccin agropecuaria, realiza tambin una contribucin importante a la oferta de productos alimenticios en el pas y ha seguido una trayectoria creciente a lo largo de la dcada anterior, de acuerdo a los datos del producto bruto interno del INEI correspondientes a la industria alimentara. Al analizar el desempeo de los subsectores industrial alimentarios durante el periodo 1995 - 2000, se puede observar que aquellos que presentaron el mayor crecimiento de volumen productivo fueron las carnes y productos crnicos; los elaborados de frutas, legumbres y hortalizas; los productos lcteos; los alimentos preparados para animales y las bebidas no alcohlicas. Los subsectores de aceites y grasas vegetales y animales y los productos de Molineria (harina de trigo, smola de trigo, arroz pilado) y las bebidas no alcohlicas (bebidas gaseosas). Tuvieron una tendencia creciente, aunque de menor magnitud, a excepcin del arroz pilado que mostr un gran crecimiento. La produccin de la industria azucarera present un comportamiento errtico, debido en parte a los problemas de los complejos azucareros: parcelacin de la tierra, descapitalizacin, obsolescencia de la maquinaria, apertura comercial, a lo que se sumaron los efectos negativos generados por el Fenmeno El Nio. Los subsectores de productos del cacao y confitera y la industria cervecera presentaron tambin comportamientos irregulares y con tasas negativas de crecimiento promedio anual. El subsector de harinas, conservas y productos del pescado present una tasa promedio de crecimiento anual de 5.3%, presentando un comportamiento fluctuante a lo largo del periodo debido principalmente a los efectos del Fenmeno El Nio. La industria lctea, depende de la produccin de leche en el Per, de las 1.4 millones de toneladas de leche fresca producidas por ao. La asociacin de ganaderos de leche en el Per (Agalep) informa que 54% es comprado por la industria y el otro 46% es utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio a nivel nacional. El 70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en leche evaporada, la cual lidera el
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ranking de productos lcteos industriales en el pas. Le sigue el yogurt que ha desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la tendencia indicara que gradualmente la participacin de la leche evaporada ir disminuyendo ante el crecimiento del mercado de yogurt. Refirindose al yogurt, representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto creci 10% en el 2006, con un total de 55 000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia para el 2007 es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido durante 8 aos seguidos y adems han incursionado nuevos actores o competidores. Laive con una facturacin de US$ 60 millones al ao participa en el mercado con leche fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo. El crecimiento en el mercado de gaseosas esta dado por el incremento en el consumo per-cpita, debido a la disminucin de su precio (entre un 23% a 25 %). Otro factor importante para el crecimiento de esta industria sera el cambio de patrones de consumo, en los segmentos de bajo nivel de demanda, a los cuales se ha podido penetrar con los bajos precios de las nuevas marcas, creando una cultura de consumo de bebidas gaseosas que favorecer a toda la industria cuando el nivel de ingreso mejore. El consumo de gaseosas, tanto en Lima como en el resto del Per, presenta mayores niveles de consumo per-capita. Los avances tecnolgicos en equipo para preparacin y embotellado de bebidas gaseosas son tales que cada vez son menores los costos de inversin. La popularizacin de los envases desechables de PET reduce la inversin inicial en un parque de envases retornables de vidrio o plsticos. Existe una tendencia de la demanda de desplazarse hacia las gaseosas sin dulce (light) y una fuerte penetracin de sustitutos como nctares y jugos de fruta, agua mineral, agua, bebidas isotnicas y bebidas energticas. El incremento en la demanda de bebidas dietticas tendra efecto moderado sobre las gaseosas de bajo precio pues las primeras estn dirigidas a ciertos segmentos de mercado de mayor poder adquisitivo. El mercado de bebidas gaseosas tanto en el Per como en Latinoamrica se presenta como un mercado bastante competitivo en donde las marcas locales buscan competir con las grandes multinacionales de diferentes maneras. Adems la tecnologa de alimentos utiliza nuevas variedades de plantas para la produccin de alimentos aplicando la biotecnologa para el procesado de alimentos que incluyen:

La produccin de nuevos insumos. Plantas de procesado modificadas para reducir la contaminacin ambiental y mejorar la eficiencia y calidad. La produccin de nuevas herramientas diagnsticas y analticas en biotecnologa.

Por lo planteado existe la necesidad que el pas cuente con tcnicos de slida formacin profesional que asuman con eficacia los retos que demanda la industria de los alimentos en las diferentes lneas productivas; donde la formacin profesional por competencias es un camino que va a contribuir al logro de las expectativas del pas.

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4. UNIDADES DE COMPETENCIA (Asociados a los Mdulos Profesionales)

Unidad de competencia N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar


los procesos de produccin en la industria de frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Unidad de competencia N 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

los procesos de produccin en la industria lctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Unidad de competencia N 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar


los procesos de produccin de alimentos a partir de granos y tubrculos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Unidad de competencia N 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

Unidad de competencia N 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar

los procesos de produccin de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

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ESTRUCTURA DEL DISEO CURRICULAR BSICO


1. ENFOQUE DEL CURRCULO El Diseo Curricular Bsico de la Educacin Superior Tecnolgica est basado en el Enfoque por Competencias, el cual surge en el mundo como respuesta a la necesidad de mejorar permanentemente la calidad y pertinencia de la educacin y la formacin de profesionales, frente a la evolucin de la tecnologa, la produccin, en general de la sociedad, y elevar as el nivel de competitividad de las empresas y las condiciones de vida y de trabajo de la poblacin. 2. CARACTERSTICAS DEL CURRCULO o Estructura Modular o Dinmico o Flexible o Integral 3. COMPONENTES DEL CURRCULO El diseo curricular est integrado por los siguientes componentes: o Formacin General. o Formacin Especfica. o Prctica Pre - profesional y o Consejera. FORMACIN GENERAL La formacin general se implementa mediante mdulos transversales que reflejan aprendizajes comunes a todas las especialidades son los siguientes: Comunicacin, Matemtica, Sociedad y Economa, Ecologa y Desarrollo Sostenible, Actividades, Informtica, Idioma Extranjero, Investigacin Tecnolgica, Relaciones en el Entorno de Trabajo y Gestin Empresarial. FORMACIN ESPECFICA Est constituida por el conjunto de conocimientos cientficos y tecnolgicos, procedimientos, as como actitudes requeridas para lograr las competencias propias de cada una de las carreras profesionales. PRCTICA PRE-PROFESIONAL La prctica pre - profesional es el ejercicio de las capacidades adquiridas durante el tiempo de estudios en forma secuencial y en una situacin real de trabajo, ejecutando funciones desde las simples hasta las ms complejas, aplicando los distintos conocimientos y teoras desarrollados en los mdulos. CONSEJERA El componente de consejera comprende el acompaamiento y orientacin a los estudiantes durante su permanencia en la institucin a fin de mejorar su aprendizaje mediante la identificacin de sus problemas, potencialidades y limitaciones para brindarles las orientaciones psicopedaggicas adecuadas, contribuir con la solucin de sus problemas de carcter intrapersonal e interpersonal, como parte de este componente se desarrolla el mdulo de formacin y orientacin.

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4. ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS TABLA N 01: ESTRUCTURA DEL PLAN DE ESTUDIOS PARA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. MDULOS Comunicacin Matemtica Informtica Sociedad y Economa Ecologa y Desarrollo Sostenible Actividades Investigacin Tecnolgica Idioma Extranjero Relaciones con el Entorno del Trabajo Gestin Empresarial SUB TOTAL Formacin y Orientacin Tecnologa de Frutas, Hortalizas y Azcares Tecnologa de Productos Lcteos Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos Tecnologa de Granos y Tubrculos Tecnologa de Bebidas Industriales LA CARRERA

COMPONENTES

HORAS 68 68 68 51 51 34 136 68 68 68 680 51

FORMACIN GENERAL (Mdulos Transversales) 731 hs. 23.80 %

CONSEJERA (Actividad permanente) FORMACIN ESPECFICA (Mdulos TcnicoProfesionales) 2329 hs. 76.20 %

253 3

TOTAL PRCTICA PRE PROFESIONAL (35% mnimo del total horas mdulos de formacin especfica)

3264 887

ITINERARIO FORMATIVO

El itinerario formativo define la forma como se organizan los componentes del plan de estudios. La duracin de los estudios en la Educacin Superior Tecnolgica correspondiente a la Carrera Profesional de Industrias Alimentarias se desarrolla en 6 semestres acadmicos, de acuerdo al Itinerario Formativo. TABLA N 02: ITINERARIO FORMATIVO DE LA CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DE ACUERDO AL PLAN CURRICULAR DE LA FORMACIN TCNICO PROFESIONAL R.D. N 0126 - 2007 E.D.

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ORGANIZACIN DE LOS MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS POR SEMESTRE


Tabla N 03: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL I SEMESTRE MDULOS UNIDADES DIDCTICAS Correccin de la propia expresin oral y comunicacin socializadora en la empresa La comunicacin escrita, redaccin acadmica y documentaria Estrategias de lectura y comprensin de textos Lgica y operaciones en nmeros reales Adaptacin orgnico-corporal y gimnasia Fundamentos de los deportes y la recreacin Administracin de archivos e internet Procesador de textos Uso de la lengua oral y terminologa profesional Interpretacin y comprensin lectora Industria azucarera y mixturas Confitera granulada y no granulada Planificacin, postcosecha, higiene y seguridad Microbiologa, qumica y control de calidad Instalaciones, maquinarias y equipos. TOTAL HORAS 24 32 12 34 17 17 14 20 14 20 30 72 68 85 85

Comunicacin

Matemtica Actividades Informtica Idioma Extranjero

Tecnologa de Azcares, Frutas y Hortalizas

Tabla N 04: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL II SEMESTRE MDULOS Matemtica UNIDADES DIDCTICAS Funciones Estadstica Estado, derechos humanos y participacin ciudadana Economa, globalizacin y sociedad del conocimiento Realidad nacional y mundial Ecologa y medio ambiente Desarrollo sostenible y proyectos alternativos Hoja de clculo Diseo de presentaciones Uso adecuado de la lengua escrita Normas de convivencia socioculturales Concentrados, deshidratados, jugos y nctares Conservas de frutas y hortalizas Comercio nacional e internacional Planificacin y sistemas de ordeo Caracterizacin de la materia prima e higiene TOTAL HORAS 18 16 18 18 15 30 21 26 8 24 10 102 102 34 30 72

Sociedad y Economa

Ecologa y Desarrollo Sostenible Informtica Idioma Extranjero Tecnologa de Azcares, Frutas y Hortalizas Tecnologa de Productos Lcteos

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Tabla N 05: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL III SEMESTRE TOTAL HORAS 34 34 34 136 119 85 48 54

MDULOS Relaciones en el Entorno de Trabajo Gestin Empresarial

UNIDADES DIDCTICAS Comportamiento tico Organizacin y constitucin de una empresa Instalaciones, maquinarias y equipos Productos lcteos no fermentados Productos lcteos fermentados Control de calidad, conservacin y comercializacin Diagnstico, sistemas de beneficio Caracterizacin de la materia prima e higiene

Tecnologa de Productos Lcteos Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos

Tabla N 06: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL IV SEMESTRE TOTAL HORAS 34 34 34 85 85 85 85 24 42 36

MDULOS Relaciones en el Entorno de Trabajo Gestin Empresarial

UNIDADES DIDCTICAS Liderazgo y trabajo en equipo Gestin y administracin empresarial Instalaciones, maquinarias y equipos Productos crnicos crudos y deshidratados Productos crnicos escaldados y cocidos Productos hidrobiolgicos Control de calidad, conservacin y comercializacin Diagnstico y sistemas de postcosecha Caracterizacin de la materia prima e higiene Instalaciones, maquinarias y equipos

Tecnologa de Productos Crnicos e Hidrobiolgicos

Tecnologa de Granos y Tubrculos

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Tabla N 07: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL V SEMESTRE TOTAL HORAS 34 34 17 17 17 153 102 68 72 30

MDULOS Investigacin tecnolgica

UNIDADES DIDCTICAS Nociones de la investigacin cientfica Metodologa de la investigacin Legislacin laboral Insercin laboral Riesgos laborales y salud ocupacional Procesamiento del cacao y derivados Procesamiento de granos, pastas y tubrculos Productos extrudos y expandidos Tratamiento y caracterizacin del agua Instalaciones, maquinarias y equipos

Formacin y orientacin

Tecnologa de Granos y Tubrculos Tecnologa de Bebidas Industriales

Tabla N 08: ORGANIZACIN DE MDULOS / UNIDADES DIDCTICAS DEL VI SEMESTRE TOTAL HORAS 68 85 85 34 51 85 85 51

MDULOS Investigacin tecnolgica Tecnologa de Granos y Tubrculos Tecnologa de Bebidas Industriales

UNIDADES DIDCTICAS Investigacin tecnolgica Productos de panificacin Productos de pastelera Control de calidad Bebidas refrescantes y energizantes Productos fermentados Bebidas destiladas y licores Control de calidad y comercializacin

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PROGRAMACIN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MDULOS DE FORMACIN GENERAL


COMUNICACIN
Competencia Modular
Leer, comprender, analizar y sintetizar la informacin cientfica y tecnolgica aplicando tcnicas y estrategias de comunicacin oral, escrita y audiovisual; asimismo la literatura peruana e hispana contribuyendo a consolidar la formacin de los estudiantes. Expresar en forma clara, fluida y coherente la informacin cientfica, tecnolgica y empresarial, utilizando con pertinencia el registro lingstico de acuerdo al contexto en que se realiza el acto comunicativo; y producir documentos y textos relacionados a su carrera con propiedad, coherencia, claridad y concisin.

UNIDADES DIDCTICAS Correccin de la propia expresin oral y comunicacin socializadora en la empresa.

CAPACIDADES TERMINALES Aplicar los hbitos y tcnicas de estudio, que le permite desempearse con eficiencia en su campo laboral.

CONTENIDOS BSICOS Tcnicas de Estudio Hbitos y tcnicas de estudio. Estrategia de lectura y tipos El fichaje El subrayado Tcnica del resumen, mapas, cuadros, espina del pescado, Robinson, la Triple R, la 4 PEPL. Literatura Anlisis de obras literarias (Local, regional, nacional y universal) Aplicacin de estrategias en la lectura: anlisis y sntesis. Literatura empresarial Literatura tecnolgica Investigacin de obras de lderes empresariales.

CRITERIOS DE EVALUACIN

INDICADORES DE EVALUACIN Practica los hbitos y tcnicas de estudio considerando las estrategias de lectura. Ejecuta la tcnica del fichaje y del subrayado en la comprensin de textos. Aplica la tcnica del resumen, mapas, cuadros y otros orientados a la comprensin de textos. Reflexiona sobre el contenido de las obras literarias del entorno local, nacional y universal. Analiza la literatura empresarial y tecnolgica Valora e interioriza contenido de obras lderes empresariales. el de

HORAS

Analiza, sintetiza y aplica las tcnicas de estudio para facilitar su comprensin lectora.

Lee, analiza y comprende los diferentes intensiones del los diversos autores valorando la importancia de la lectura para el desarrollo tcnico profesional.

24 horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La comunicacin escrita, redaccin acadmica y documentaria Elaborar documentos y textos relacionados a su carrera, utilizando elementos textuales y lingsticos. La comunicacin escrita Acentuacin general (ortografa acentual, puntual y literal) Elaboracin y produccin de textos Elaboracin de monografas. Elaboracin de informe tcnico. Redaccin de documentos: con propiedad coherencia, claridad y concisin. Identifica las normas ortogrficas y utiliza con correccin en diversos documentos. Aplica las normas de acentuacin general en creaciones literarias. Redacta textos literarios considerando las normas ortogrficas. 32 horas

Elabora documentos tcnicos con coherencia y claridad.

Redacta monografas considerando las reglas ortogrficas de redaccin. Redacta un informe tcnico de su carrera con propiedad y coherencia. Redacta documentos con coherencia y claridad. Describe los fonemas segmentales y suprasegmentales y la comunicacin activa considerando las tcnicas. Aplica las tcnicas de participacin grupal en casos prcticos. Aplica las tcnicas de expresin verbal y de persuasin para promover el liderazgo.

Estrategias lectura comprensin textos.

de y de

Aplicar habilidades de expresin oral, que le permite desenvolverse en su campo laboral.

Comunicacin oral Fonemas segmntales y suprasegmentales (Articulacin, pronunciacin y entonacin) La comunicacin activa Los vicios del lenguaje Tcnicas de participacin grupal (debates, seminarios y congresos) Tcnicas de expresin verbal (la oratoria) Tcnicas de persuasin (emprendimiento) Liderazgo empresarial La argumentacin Comunicacin audiovisual Los medios de comunicacin masificada y desmasificada. Comunidades virtuales para la interaccin de aprendizaje.

Se expresa con fluidez utilizando las expresiones lingsticas y valora la importancia de las tcnicas de comunicacin.

12 horas

Desarrolla su capacidad analtica utilizando las tecnologas informticas. Identifica los medios de comunicacin y evala su importancia. Describe las comunidades virtuales y evala su importancia en el aprendizaje de conocimientos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MATEMTICA
Competencia modular: Realizar abstracciones matemticas y aplicar en la solucin y modelacin de problemas de otras disciplinas y situaciones de la vida real ejercitando un pensamiento crtico hacia la toma de decisiones. Asimismo utilizar las herramientas de la estadstica para el procesamiento de la informacin, valorando la importancia de la matemtica. UNIDADES DIDCTICAS Lgica y operaciones en Nmeros Reales CAPACIDADES TERMINALES Resolver problemas aplicando la teora de conjuntos. CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica y operaciones con empleando la conjuntos resuelve conjuntos, teora de INDICADORES DE EVALUACIN Define los conjuntos considerando a partir de casos prcticos. Clasifica los conjuntos utilizando mapa conceptual. Realiza correctamente operaciones con conjuntos dado un grupo de ejercicios. Se esfuerza constantemente por resolver adecuadamente los ejercicios planteados. Define y clasifica las ecuaciones utilizando cuadro sinptico. Resuelve correctamente ejercicios de ecuaciones dado un conjunto de ejercicios. Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas. Define y clasifica las inecuaciones utilizando cuadro sinptico. Resuelve correctamente ejercicios de inecuaciones

CONTENIDOS BSICOS Teora de Conjuntos Conjuntos y determinacin Clases de conjuntos Operaciones con conjuntos. Propiedades Solucin de problemas con conjuntos Producto cartesiano y diagramas Relacin. Clases. Ecuaciones Conceptos. Clasificacin. Conjunto solucin Ecuaciones de primer y segundo grado de una y dos variables. Mtodos de resolucin

HORAS 34 horas

Resuelve y formula problemas de la vida diaria aplicando la teora de conjuntos.

Formular y resolver ecuaciones e inecuaciones con una y dos variables.

Formula y resuelve ecuaciones de una y dos variables.

Formula y resuelve inecuaciones de una y dos variables.

Inecuaciones Inecuaciones de primer y segundo grado de una y dos variables Mtodo grfico Problemas de aplicacin

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS dado un conjunto de ejercicios. Pregunta constantemente cuando se presenta situaciones dudosas.

Funciones

Identificar, graficar e interpretar relaciones y funciones de variable real

Relaciones Producto cartesiano y diagramas Relacin. Clases. Dominio y rango de una relacin Funciones Funcin. Dominio y rango de una funcin Clases. Grfica de funciones Operaciones con funciones Funciones especiales. Grfica Problemas de aplicacin

Identifica, grafica e interpreta relaciones de variable real.

Determina dominio y rango de una relacin sin error. Grfica e interpreta clases de relaciones correctamente. Formula e interpreta problemas de su entorno aplicando las relaciones. Determina dominio y rango de una funcin sin error. Grfica e interpreta clases de funciones correctamente. Formula e interpreta problemas de su entorno aplicando la funcin matemtica. Aplica propiedades de sumatorias en la resolucin de problemas 16 horas 18 horas

Identifica, grafica e interpreta funciones de variable real.

Estadstica

Recolectar, procesar analizar e interpretar la informacin para la

Estadstica Sumatorias. Poblacin, muestra, variables.


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Aplica encuestas para recolectar y procesar correctamente los datos de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS toma de decisiones. Tcnicas de recoleccin de datos. informacin. sin error. Elabora y aplica instrumentos de recoleccin de datos con certeza. Define los cuadros de distribucin empleando mapas conceptales. Elabora cuadros distribucin frecuencias a partir ejercicios prcticos. Grafica los cuadros distribucin correctamente. de de de de

Instrumentos de recoleccin de datos.

Frecuencia, tipos. Distribucin de frecuencias.

Elabora y grafica los cuadros de distribucin.

Medidas de tendencia central. Media, moda y mediana. Medidas de dispersin. Elabora, aplica, analiza e interpreta los estadgrafos de tendencia central y de dispersin para la toma de decisiones.

Varianza, desviacin Standard y desviacin tpica.

Determina los estadgrafos de tendencia central en ejercicios propuestos. Determina los estadgrafos de dispersin en ejercicios propuestos Elabora grficos estadsticos empleando la computadora.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORMTICA
Competencia Modular: Organizar, analizar, procesar y presentar la informacin utilizando medios informticos, herramientas de ofimtica, como fuente de informacin global, medio de comunicacin y soporte para su proceso de formacin y ejercicio profesional. UNIDADES DIDCTICAS Administracin de archivos e Internet CAPACIDADES TERMINALES CONTENIDOS BSICOS El Computador Partes del computador. Administrador de archivos y carpetas. Configuracin del sistema operativo CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica las partes de un computador realizando las operaciones bsicas de administracin de archivos y carpetas configurando el sistema operativo de manera adecuada. Utiliza las principales herramientas de un navegador para la seleccin de informacin adecuada. INDICADORES DE EVALUACIN Reconoce las partes del computador considerando aspectos tcnicos. Crea archivos y carpetas para el ordenamiento de documentos. Configura correctamente el sistema operativo vigente. 14 horas HORAS

Utilizar el computador para organizar y administrar archivos, considerndolo como medio de informacin y comunicacin, buscando la optimizacin de recursos.

Manejo de Internet Navegadores y buscadores Internet. Correo electrnico. Utilitarios para comprimir descomprimir archivos.

de

Identifica los navegadores y buscadores de mayor uso en el Internet. Crea y utiliza correctamente correos electrnicos como medio de comunicacin masiva. Utiliza utilitarios para comprimir y descomprimir archivos. Reconoce el entorno de un procesador de textos. Utiliza correctamente las herramientas bsicas del procesador de texto. Aplica formatos, encabezados y pie de pgina en la elaboracin de documentos. Utiliza correctamente las tablas en la elaboracin

Procesador textos

de

Elaborar documentos relacionados con su entorno laboral utilizando un procesador de textos y compartindolos electrnicamente.

Procesador de texto Entorno. Herramientas bsicas. Formatos. Encabezado y pie de pgina.

Identifica y reconoce el entorno de un procesador de textos y las funciones bsicas de sus herramientas para el diseo de documentos, para elaborar documentos.

20 horas

Tablas Auto formas, Imgenes. Combinacin de correspondencia


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Desarrolla documentos utilizando herramientas ms avanzadas del procesador de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Impresin. textos. de cuadros. Aplica autoformas e imgenes y combinacin de correspondencia en la redaccin de documentos. Imprime correctamente los documentos redactados con el procesador de textos. Reconoce el entorno de una hoja de clculo. Utiliza correctamente las herramientas bsicas de la hoja de clculo. Aplica operadores y frmulas en la elaboracin de documentos. Utiliza correctamente las funciones en la elaboracin de documentos. Aplica filtros y grficos en la consolidacin de tablas. Imprime correctamente los documentos elaborados con la hoja de clculo. Reconoce el entorno y criterios de diseo de un programa de presentacin de dispositivas. Utiliza correctamente las herramientas bsicas del programa de presentacin de diapositivas. Aplica las animaciones, efectos de sonido y transicin en la presentacin de diapositivas. 26 horas

Hoja de clculo

Realizar clculos y operaciones para presentar la informacin en forma tabular y/o grfica relacionada con su entorno laboral.

Hoja de clculo Entorno Herramientas bsicas Operadores Frmulas

Ejecuta las operaciones bsicas de una hoja de clculo considerando clculos aplicados a la administracin y gestin de su entorno laboral. Disea plantillas utilizando herramientas ms avanzadas de la hoja de clculo, generando consultas y grficos.

Funciones Filtros Grficos Impresin

Diseo de presentaciones

Disear presentaciones, sintetizando la informacin en esquemas y/o estructuras grficas con iniciativa, creatividad y esttica.

Presentaciones Criterios de diseo Entorno Herramientas bsicas Animaciones Efectos y sonidos Transicin

Elabora diapositivas insertando textos, esquemas y grficos para presentar la informacin de su entorno laboral, aplicando herramientas de diseo de presentacin.

8 horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

SOCIEDAD Y ECONOMA
Competencia Modular Analizar las consecuencias del proceso de globalizacin y de la sociedad del conocimiento en los procesos internos del Per, evaluando las caractersticas del proceso de insercin del Per en el contexto econmico social, regional y mundial, analizando el proceso econmico nacional y mundial, en relacin con factores de produccin, distribucin y consumo de bienes y servicios; asignacin de recursos disponibles para satisfacer demandas sociales, necesidades bsicas y otras de carcter axiolgico condicionadas por la disponibilidad de dichos recursos.

UNIDADES DIDCTICAS Estado, derechos humanos y participacin ciudadana

CAPACIDADES TERMINALES Definir, analizar y valorar los aspectos bsicos del Estado en su relacin con los Derechos Humanos y la participacin ciudadana, que le permita afianzar su rol cvico y contribuir al desarrollo local, regional y nacional.

CONTENIDOS BSICOS La Nacin, Elementos, Proceso Histrico de la Formacin de la Nacin Peruana. Estado. Elementos del Estado, Estructura, Organismos Autnomos, Funciones. Las Fronteras del Per. Determinacin Histrica. Fundamentos Jurdicos. Soberana. Sociedad inclusiva: Declaracin Universal de los Derechos Humanos, Derechos de la persona, Derechos del Nio, de la mujer, Adulto Mayor, mecanismos de proteccin de los Derechos Humanos.

CRITERIOS DE EVALUACIN Reconoce y describe los elementos constitutivos de la nacin, el estado y las fronteras del Per, explicando el proceso histrico de la formacin de la nacin peruana.

INDICADORES DE EVALUACIN Analiza los fundamentos de la nacin, considerando aspectos legales. Explica sobre el Estado considerando aspectos legales. Identifica las fronteras del Per y su importancia para el Estado.

HORAS

Explica la evolucin de los derechos humanos, precisando su importancia y los mecanismos de participacin y seguridad ciudadana.

18 horas Analiza y aplica las normas y leyes existentes sobre derechos humanos y los mecanismos existentes ara su proteccin. Explica sobre su participacin ciudadana, dentro de su comunidad.

Participacin y Seguridad Ciudadana. Mecanismos de Participacin ciudadana.

Economa, globalizacin sociedad conocimiento

y del

Analizar los fundamentos y principios bsicos de la economa y los efectos de la globalizacin y la sociedad del conocimiento, identificando los

La economa, concepto, importancia, objetivos Mercado, tipos de mercado: competencia perfecta e imperfecta. Necesidades humanas, Proceso Productivo y Productividad. Produccin, Distribucin y Consumo de Bienes y servicios. Competitividad
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Define e interpreta los fundamentos y principios de la economa, mercado y proceso productivo, relacionndolos con las actividades econmicas locales, regionales y nacionales.

Analiza y socializa conocimiento referente a la economa nacional y mundial. Identifica los tipos de mercados existentes y la importancia del marketing.

18 horas

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS procesos productivos a nivel nacional y regional, presentando alternativas de solucin. Productividad y estandarizacin. Globalizacin: Caractersticas, ventajas y desventajas. Revolucin tecnolgica, Tecnologas de Informacin y Comunicacin. Neoliberalismo. Mercado Mundial Globalizado. Bloques econmicos en el mundo. Tratados de Libre Comercio TLC con Estados Unidos, Comunidad Econmica Europea, Comunidad Andina de Naciones, etc. Sociedad del conocimiento. Caractersticas. Importancia del conocimiento cientfico y tecnolgico. Papel del conocimiento en la sociedad actual. Analiza e identifica las ventajas y desventajas de la globalizacin relacionndolo con la revolucin tecnolgica generadora de las TICs, determinando su impacto en el desarrollo de nuestro pas. Explica sobre las principales necesidades humanas, que faciliten la supervivencia humana, basndose en leyes y derechos humanos. Describe y aplica la importancia existente sobre globalizacin. Reconoce y describe sobre los bloques econmicos en el mundo y analiza el mercado mundial.

Analiza las caractersticas, ventajas y desventajas de la sociedad del conocimiento en los procesos de desarrollo de nuestro pas.

Realidad nacional mundial Analizar los aspectos bsicos de la realidad nacional, evaluando su impacto en el desarrollo humano, adoptando una actitud crtica. Objetivos del milenio y los grandes problemas de la humanidad. Poblacin, pobreza, canasta bsica familiar, migraciones, crecimiento poblacional, explosin demogrfica. Principales necesidades bsicas de la poblacin: Alimentacin. Vivienda, Educacin. Salud. Estndares de calidad de vida considerando: Alimentacin, Salud, Educacin, vivienda, etc. Desarrollo y crecimiento: Indicadores de desarrollo humano. Relacin entre el incremento de los ingresos de la poblacin y el crecimiento de la
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Establece las ventajas del conocimiento cientfico y tecnolgico existentes en nuestra sociedad. Evala las desventajas de la sociedad del conocimiento. Determina e interpreta los grandes problemas de la humanidad. Define y analiza sobre los principales problemas que afectan a nuestra poblacin. Explica sobre las necesidades bsicas de la poblacin, evaluado los estndares de calidad de vida. 15 horas

Identifica y explica los objetivos del milenio y la poblacin, considerando las principales necesidades de su comunidad y pas, presentando alternativas de solucin.

Determina e interpreta los ndices de crecimiento econmico, identificando sus

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Economa. causas y adoptando actitud crtica. una

Describe los indicadores del desarrollo humano y su importancia en la economa nacional. Identifica los factores del crecimiento de la economa nacional.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ECOLOGA Y DESARROLLO SOSTENIBLE


Competencia Modular Analizar e interpretar las interrelaciones entre los organismos vivos y el ambiente, promoviendo la comprensin, valoracin y ejercicio de la preservacin, proteccin y renovacin de los recursos naturales como un elemento de continuidad de la vida en el planeta evitando impactos ambientales, en el marco del desarrollo sostenible de nuestro pas intercultural, promoviendo el cumplimiento de la normatividad ambiental con responsabilidad. UNIDADES DIDCTICAS Ecologa y medio ambiente CAPACIDADES TERMINALES Analizar los factores que generan el desequilibrio ecolgico ambiental promoviendo tcnicas de prevencin y promocin. INDICADORES DE EVALUACIN Identifica la importancia de los recursos naturales para su carrera tcnica. Comprende las definiciones de ecologa, biodiversidad y recursos naturales. Asume una actitud participativa con su entorno acadmico. Desarrolla un ecosistema relacionado a una ecorregin. Conceptualiza la forma de desarrollar un ecosistema y entiende una ecorregin. Asume una actitud participativa con su entorno acadmico. Interpreta los efectos ambientales. Comprende el significado de contaminacin e impactos ambientales. Asume una actitud participativa con su entorno acadmico.

CONTENIDOS BSICOS Introduccin y conceptos bsicos. Ciencia y ecologa: objetivos. Biodiversidad: Especies en vas de extincin y recursos naturales.

CRITERIOS DE EVALUACIN Explica los fundamentos ecolgicos en funcin de la valoracin y preservacin de los recursos naturales permitiendo la interrelacin con el ambiente.

HORAS 30 horas

Los ecosistemas. Funcionamientos.

Dinmicas de ecorregiones.

Describe y utiliza de manera adecuada los criterios tcnicos para evaluar un ecosistema considerando su rol a nivel de ecorregiones en beneficio de la calidad de vida.

Problemas Ambientales de la tierra: - Tipos de contaminacin: aire, suelo y agua. Efecto invernadero. Erosin y desertificacin. - Deforestacin. - Deterioro de la capa de ozono y calentamiento de la tierra.

Identifica y determina los efectos de los problemas ambientales que afectan al planeta.

Normas ambientales

Analiza y plantea medidas de prevencin ante los riesgos ambientales considerando instrumentos ambientales.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Proteccin ambiental. y saneamiento

Expresa y valora acciones de responsabilidad para el cuidado del ambiente.

Desarrollo sostenible proyectos alternativos

Promover la cultura y tecnologa ambiental basada en la legislacin nacional e internacional para el desarrollo sostenible.

Desarrollo sostenible Conceptos. tica ambiental. Manejo ambiental de la biodiversidad. Sistemas de gestin ambiental. Produccin y tecnologas limpias. Proyectos alternativos Planes y proyectos alternativos para el desarrollo sostenible. Buenas prcticas de produccin y operacin. Manejo adecuado de residuos. Programas de sensibilizacin ambiental. Peridicos murales de temas ambientales. Proyectos agroecolgicos: Lombricultura. Reforestacin. Instalacin y produccin de viveros forestales, frutales ornamentales y medicinales. Instalacin de jardines ecolgicos. Proyectos de alimentacin y salud ambiental.

Relaciona la informacin legal con su carrera tcnica. Conceptualiza la normatividad ante riesgos ambientales. Asume una actitud participativa con su entorno acadmico. Realiza un modelo de desempeo ambiental para una organizacin. Conceptualiza los nuevos enfoques de responsabilidad ambiental. Asume una actitud participativa con su entorno acadmico.

Identifica proyectos alternativos ambientales para mejorar la calidad de vida. Promueve y participa en proyectos ecolgicos ambientales a sus actividades tcnicas. Ejecuta una actividad de buenas prcticas que cuidado el ambiente. Conceptualiza la forma de desarrollar acciones ambientales en una organizacin. Asume una actitud participativa con su entorno acadmico. Formula un proyecto alternativo que cuida el ambiente. Conceptualiza una metodologa, planes y programas que cuidan el ambiente. Asume una actitud participativa con su entorno acadmico.

21 horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACTIVIDADES
Competencia Modular Mantener su salud mediante la educacin corporal a fin de obtener el desarrollo integral, como totalidad bio-psico social y espiritual, con la ergonoma, alimentacin y salud personal.
UNIDADES DIDCTICAS Adaptacin orgnico-corporal y gimnasia CAPACIDADES TERMINALES Optimizar las capacidades condicionales, a travs de ejercicios de adaptacin orgnica y corporal. CRITERIOS DE EVALUACIN

CONTENIDOS BSICOS Capacidades condicionales Fuerza Velocidad Resistencia Coordinacin Agilidad

INDICADORES DE EVALUACIN

HORAS 16 horas

Ejecuta los test funcionales, fsicos y deportivos a travs del Penta Test mediante ejercicios de aptitud cardiovascular.

Desarrollar y potenciar sus habilidades y destrezas a travs de la gimnasia, aplicada a la carrera profesional.

Ejercicios Isomtrico Aerbicos Anaerbicos Isotnicos

Construye secuencias bsicas y segmentario en la prctica de la gimnasia Educativa, demostrando coordinacin y expresin corporal en sus movimientos de forma creativa.

Identifica y practica los test de Cooper, Ruffier y de condicin fsica y habilidad deportiva diagnosticando individualmente su capacidad fsica y controlando su frecuencia cardiaca despus de haber efectuado un esfuerzo fsico. Identifica los conceptos bsicos de los test y los organiza mediante mapas conceptuales, demostrando conocimiento de los contenidos. Valora el cuidado de su cuerpo y su salud, mostrando seguridad en si mismo y actitud favorable para expresarse corporalmente. Crea y realiza movimientos variados y drilles de coordinacin aplicando sus capacidades fsicas condicionales y coordinativas, demostrando los principios fsicos bsicos y economa de esfuerzos durante las prcticas. Reconoce y valora los conceptos bsicos de la gimnasia deportiva y los plasma mediante organizadores visuales, demostrando conocimiento de los contenidos. Muestra seguridad en si mismo y actitud favorable para desinhibirse y expresarse corporalmente de forma adecuada.

Gimnasia Gimnasia Laboral Gimnasia Rtmica Gimnasia Psicofsico Gimnasia Deportiva


Ejecuta en forma coordinada movimientos simples y complejos en la prctica de la gimnasia deportiva, demostrando agilidad, fuerza, equilibrio y dominio de su cuerpo durante los movimientos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Practica actividades fsicas y recreativas con pausas activas propias de la gimnasia laboral, demostrando rpida recuperacin, buena postura corporal y una correcta respiracin durante los ejercicios.

Practica drilles con movimientos simples y complejos de rodamientos, aspa de molino, vertical invertida, expresndose de manera creativa y coordinada y las utiliza para acondicionar y proponer actividades fsicas pertinentes de diversa complejidad. Identifica, reconoce y organiza los contenidos bsicos de la gimnasia deportiva y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organizacin. Muestra persistencia para el logro de sus metas y una actitud favorable para expresarse corporalmente, respetando las diferencias entre sus pares. Reconoce, crea y realiza programas de acondicionamiento fsico general con periodos de recuperacin, aplicando tcnicas de respiracin y relajacin, durante la ejecucin de los ejercicios planteados. Reconoce, valora e identifica los contenidos bsicos de la gimnasia laboral y los plasma en mapas conceptuales, mostrando conocimiento y organizacin. Se interesa por las actividades ldicas, controlando sus emociones y actuando de manera positiva antes, durante y despus de las actividades planteadas.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Fundamentos de los deportes y la recreacin Practicar fundamentos de los individuales colectivos. los bsicos deportes y Deportes Deportes Individuales Atletismo Natacin Practica los fundamentos bsicos de los deportes individuales utilizando oportunamente la respiracin y relajacin en la prctica de las actividades fsicas.

Ajedrez.

Identifica los fundamentos bsicos de las carreras de velocidad, resistencia, saltos y lanzamientos demostrando buena condicin fsica y coordinativa durante la ejecucin de cada prctica.

Deportes Colectivos. Ftbol Voleibol Bsquetbol Practicar actividades recreativas dentro y fuera de la institucin Actividades recreativas Caminatas Paseos Excursiones Campismo

Practica los fundamentos bsicos de los deportes colectivos integrndose y relacionndose con el grupo adecuadamente.

Participa activa y responsablemente en actividades dentro de la institucin.

Demuestra la prctica de los fundamentos tcnicos bsicos del voleibol y lo aplica durante las prcticas demostrando habilidad fsica, Tcnica y coordinativa durante su ejecucin. 18 horas

Juegos de saln.

Comparte en funcin de grupo las actividades fuera de la institucin explorando el medio natural, demostrando trabajo cooperativo.

Programa y ejecuta torneos y campeonatos deportivos internos, interactuando de forma respetuosa, responsable y solidaria durante su ejecucin.

Planifica y ejecuta actividades recreativas en grupo caminatas de orientacin, demostrando actitud favorable para interactuar colectivamente en paseos y caminatas, programadas fuera de la institucin.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

IDIOMA EXTRANJERO
Competencia Modular Leer, comprender, redactar y traducir diferentes tipos de textos tcnicos en ingls u otro idioma, asimismo comunicarse en forma oral. UNIDADES DIDCTICAS Uso de la lengua oral y terminologa profesional CAPACIDADES TERMINALES Expresar oralmente con un interlocutor interpretando y transmitiendo la informacin para establecer los trminos que delimiten una relacin personal y profesional dentro del rea laboral. CONTENIDOS BSICOS Saludos y presentaciones personales Alfabeto Uso del verbo: ser o estar Sustantivos contables y no contables: much and many Preposiciones de lugar: in, on, at, under, behind Vocabulario tcnico profesional. Terminologa especifica. CRITERIOS DE EVALUACIN Redacta y pronuncia mensajes en forma clara y coherente, teniendo en cuenta la gramtica inglesa. INDICADORES DE EVALUACIN Redacta saludos y presentaciones personales en ingls. Pronuncia correctamente el alfabeto en ingls, asimismo el verbo ser o estar. Usa correctamente los sustantivos contables y no contables, asimismo las preposiciones de lugar. Redacta relacionados vocabulario profesional. Pronuncia relacionados vocabulario profesional. Interpretacin comprensin lectora y Interpretar la informacin escrita de documentacin en el idioma extranjero, analizando los datos fundamentales para llevar a cabo las acciones futuras. Estructura gramatical Tiempo presente Tiempo presente - continuo Tiempo pasado Tiempo futuro. trminos al tcnico trminos al tcnico HORAS

Identifica, interpreta y registra terminologas aplicadas a su carrera profesional.

14 horas

Lee comprensivamente textos cortos relacionados a la especialidad, extrayendo las ideas principales y considerando la estructura gramatical.

Expresiones y trminos inherentes al sector profesional.

Analiza, evala y construye oraciones bsicas en forma oral

Redacta oraciones en el tiempo presente y presente continuo relacionadas a la carrera tcnico profesional. Redacta oraciones en el tiempo pasado relacionadas a la carrera tcnico profesional. Redacta oraciones en el tiempo futuro relacionadas a carrera tcnico profesional.

20 horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Lectura y extraccin de informacin especifica y general y escrita utilizando expresiones referentes al sector profesional e informacin de textos.

Redacta y pronuncia expresiones y trminos relacionadas al sector profesional. Practica la lectura y extraccin de informacin especfica y general en ingls.

Uso adecuado de la lengua escrita

Redactar correctamente documentos y formatos propios del sector profesional en lengua extranjera considerando la informacin requerida.

Modales: Puede puedo Deberas Debes Condicionales Verbos compuestos

Lee y utiliza adecuadamente los recursos gramaticales para mejorar la relacin interpersonal.

Terminologa especfica relacionada al sector profesional. Alimentos: Productos lcteos, productos crnicos, granos y tubrculos. Bebidas refrescantes y alcohlicas Frutas y hortalizas. Redaccin de textos relacionados al sector profesional. Bebidas refrescantes y alcohlicas Frutas y hortalizas.

Lee e interpreta trminos tcnicos relacionados al sector profesional utilizando textos especializados.

Identifica y emplea el uso gramatical de los verbos modales. Aplica los condicionales en sus oraciones y los describe en aula. Utiliza los verbos. compuestos en sus expresiones y los da a conocer en sus oraciones y dilogos en aula. Lee, comprende e interpreta las terminologas de los alimentos considerando la fontica. Describe la importancia de las bebidas. Interpreta las terminologas de frutas y hortalizas. Produce textos sobre las bebidas teniendo en cuenta coherencia, correccin gramatical, presentacin ordenada. Redacta y analiza textos cortos con hortalizas y frutas considerando la informacin requerida. Describe cada terminologa en aula teniendo en cuenta la

24 horas

Escribe textos cortos y amplios considerando la informacin inherente al sector profesional.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS estructura gramatical. Normas de convivencia socioculturales Analizar y practicar normas de convivencia socioculturales y de protocolo de los pases del idioma extranjero, para lograr adecuadas relaciones profesionales. Normas de convivencia familiares. Dialoga temas de convivencia del entorno familiar y de la empresa utilizando tcnicas de dramatizacin y juego de roles. Describe y practica normas de convivencia familiar. Analiza y describe los valores familiares para mejorar sus relaciones personales en aula. Analiza y prctica normas protocolares y etiqueta social para lograr adecuadas relaciones profesionales. Analiza y exponen las normas protocolares en ingls para lograr mejora en la fontica. Identifica las costumbres y tradiciones extranjeras. Analiza y describe las costumbres y tradiciones de los pases en aula correctamente.

Normas Protocolares de la Empresa y etiqueta social.

Dialoga temas protocolares de la empresa utilizando tcnicas de dramatizacin y juego de roles.

10 horas

Costumbres y tradiciones de los pases.

Dialoga temas de costumbres y tradiciones de los pases utilizando tcnicas de dramatizacin y juego de roles.

RELACIONES CON EL ENTORNO DEL TRABAJO


Capacidad Modular: Tener capacidad para tomar decisiones, especificar metas, limitaciones, evaluar riesgos y alternativas en la solucin de problemas, practicar la honestidad, respeto, justicia, responsabilidad, solidaridad, equidad, actuar con iniciativa, proactividad, emprendimiento, tica personal, valores y aplicar estrategias para comunicarse, trabajar en equipo, negociar y resolver conflictos. UNIDADES DIDCTICAS Comportamiento tico CAPACIDADES TERMINALES Analizar y promover la tica en su contexto social y laboral, aplicando las estratagemas de comunicacin. CONTENIDOS BSICOS Personalidad: Definicin, clasificacin y formacin. Autoestima: Definicin, indicadores. Planeamiento estratgico personal. Inteligencia: Definicin, clases; inteligencia emocional vs. inteligencia
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CRITERIOS DE EVALUACIN Identifica y explica comportamientos personales y profesionales que se dan en las relaciones humanas teniendo en cuenta los valores.

INDICADORES DE EVALUACIN

HORAS 34 horas

Describe la personalidad y promueve su formacin profesional. Promueve la prctica de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS racional. Valores: Bases tericas metodolgicas de la formacin de valores. tica: Teora y principios ticos, moral. Moral de trabajo Cdigo moral tico personal y profesional. Condiciones de la profesin. Estrategias de aplicacin. Produccin de documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo. Explica y practica la teora de la tica considerando el cdigo moral en el entorno de trabajo. la autoestima. Explica los fundamentos de la inteligencia considerando tcnicas de desarrollo. Demuestra prctica progresiva de valores, relacionndolo con la tica y moral. Describe el cdigo moral tico y profesional relevantes en su formacin. Explica las condiciones de ejercicio profesional.

Comunicacin oral de instrucciones para la consecucin de nuevos objetivos. Etapas de un proceso de comunicacin. Ventajas y desventajas. Redes de comunicacin, canales y medios. Dificultades y o barreras en la comunicacin Estrategias para lograr una buena comunicacin.

Describe y viabiliza la comunicacin dentro de una organizacin utilizando tcnicas para recibir y emitir instrucciones, informacin, intercambio de idea u opinin de acuerdo a los flujos de comunicacin.

Elabora documentos con las tareas asignadas a los miembros de un equipo.

Practica la comunicacin oral en el entorno laboral, considerando las etapas del proceso comunicativo. Describe las redes, canales y medios de comunicacin evaluando sus ventajas e inconvenientes. Explica y ejerce el liderazgo de manera efectiva en su entorno laboral, contribuyendo a obtener un clima ptimo para alcanzar el desarrollo organizacional.

Liderazgo y trabajo en equipo

Analizar y promover el liderazgo y trabajo en equipo de manera efectiva en su entorno laboral, incidiendo en la solucin de conflictos para lograr el ptimo desarrollo organizacional.

Liderazgo y lder. Cualidades. Caractersticas del lder y jefe. Teoras y Enfoques de Liderazgo. Fundamentos del Liderazgo y estilos. Motivacin: Principales teoras y tcnicas Factores motivacionales.

Describe y explica las caractersticas del lder, considerando las teoras y enfoques de liderazgo. Pone en prctica la motivacin y el emprendedorismo, considerando los factores motivacionales.

34 horas

El emprendedorismo. Definicin, caractersticas y tipos. Estrategias para el ejercicio del


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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS liderazgo

Define y aplica las normas de funcionamiento de un equipo de trabajo en el marco de una organizacin laboral.

Trabajo en equipo. Importancia. Condiciones bsicas del trabajo en equipo. Tipos de equipos de trabajo. Etapas en la formacin de equipos de trabajo. Funciones de los equipos de trabajo. La eficacia de los equipos de trabajo. Ventajas e inconvenientes de los equipos de trabajo. Implicancias de la organizacin para el trabajo en equipo. La participacin en el equipo de trabajo.

Demuestra con sus actitudes la prctica de valores y liderazgo en el desarrollo de la actividad.

Explica la importancia del trabajo en equipo, considerando las condiciones bsicas, tipos, etapas y funciones. Explica las etapas de formacin de equipos considerando sus ventajas e inconvenientes. Practica las estrategias de aplicacin del trabajo en equipo buscando la participacin de todos los integrantes.

Estrategias para la aplicacin del trabajo en equipo.

Identifica y soluciona conflictos originados como consecuencia de las relaciones en el entorno de trabajo, promoviendo la participacin de todo el personal involucrado.

El conflicto. Proceso del Conflicto Causas por las que sobreviene un conflicto. Medidas a adoptarse frente a un conflicto. Tcnicas alternativas en la solucin de conflicto: Negociacin, mediacin, conciliacin y arbitraje. Toma de Decisiones: Criterios, Factores, Etapas. Modelos de Toma de Decisiones. Mtodos, atributos y ventajas de las decisiones. Ejercicios prcticos de aplicacin de las tcnicas alternativas en la solucin de conflicto.

Analiza y valora las alternativas y/o propuestas del grupo para la toma de decisiones.

Argumenta las causas que generan conflictos, considerando identificando las causas que originan. Analiza las medidas a adoptar frente a los conflictos. Aplica tcnicas de resolucin de conflictos considerando la negociacin, mediacin, conciliacin y arbitraje.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Explica el proceso toma de decisiones. de

Describe las ventajas de la toma de decisiones. Demuestra en sus actitudes la prctica de valores en el desarrollo de la actividad.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

GESTIN EMPRESARIAL
Capacidad Modular: Practicar una actitud emprendedora y competitiva, organizando, administrando y gestionando empresas. UNIDADES DIDCTICAS Organizacin constitucin una empresa y de CAPACIDADES TERMINALES Analizar el entorno empresarial e identificar los procesos de constitucin de una empresa, tributacin, anlisis de mercado y comercializacin, reconociendo su propio inters. CONTENIDOS BSICOS Empresa Definicin y entorno empresarial. Competitividad. Persona jurdica. Ley de sociedades. Relacin con los organismos oficiales. Plan de constitucin de la empresa. - Tramite de constitucin. - Estructura organizativa, organigrama, reglamentos y manuales. Sistema de informacin empresarial. Tributacin Marco tributario nacional, impuestos y contribuciones. - Inscripcin ante la administracin tributaria. - Infraccin y delito tributario. - Calendario fiscal. Pago de impuestos. - Impuestos general a las ventas. - Contribuciones y aportaciones sobre las remuneraciones. - Honorarios y agentes de retencin. - Formulario de cumplimiento de obligaciones. - Tributos y obligaciones ante el gobierno local Anlisis del mercado Concepto de producto. Diseo del producto. Oferta y demanda del producto. Concepto de mercado y segmentacin del mercado. Definicin y componentes del perfil del cliente. CRITERIOS DE EVALUACIN Explica los procedimientos para la constitucin de la empresa cumpliendo los requisitos legales mnimos exigidos segn su forma jurdica. INDICADORES DE EVALUACIN Describe el entorno normativo y jurdico de la empresa. Explica los conceptos y tipos de empresa. HORAS 34 horas

Describe los procesos de tramitacin de una empresa.

Interpreta y describe el marco normativo de tributacin relacionado al sector productivo identificado.

Describe el entorno normativo de la tributacin. Explica y aplica la infraccin del delito tributario. Analiza con ejemplos prcticos los honorarios y agentes de retencin.

Explica el comportamiento del mercado a partir del estudio de la oferta y la demanda.

Define el concepto producto y diseo.

de

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Analiza la oferta y demanda del producto. Describe el proceso de segmentacin del mercado considerando los componentes del perfil del cliente. Define el concepto de comercializacin y marketing. Analiza los 4 Ps de la comercializacin.

Comercializacin Elementos bsicos de la comercializacin. Producto, plaza, precio y promocin. Tcnicos de venta y negociacin. Tcnicas de atencin al cliente. Propuesta de plan de comercializacin.

Explica los principios bsicos de negociacin con clientes y proveedores, considerando los canales de distribucin comercial.

Describe y aplica las tcnicas de negociacin y atencin al cliente. 34 horas

Gestin administracin empresarial

Analizar los procesos bsicos de administracin, produccin y financiamiento para una adecuada gestin empresarial.

Gestin administrativa Visin, misin, objetivos y valores empresariales. Estructura organizativa, organigrama y manuales. Documentacin administrativa, comprobante de pago, ttulos de valor. Tcnicas contables, libros contables. Programa de personal: Elaboracin de descripciones y especificaciones de puestos, reclutamiento y seleccin de personal. Auditoria administrativa. Evaluacin de resultados. Gestin de la produccin Materia prima e insumos. Proceso productivo y/o de la prestacin de servicios. Diagrama de flujo Recursos productivos. Clculo de costo beneficio y precio de venta. Punto de equilibrio. Financiamiento Plan de financiamiento.
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Explica y describe la organizacin de la empresa para una adecuada administracin documentaria, personal y contables.

Describe los procesos productivos de bienes y servicios, considerando los recursos bsicos para una adecuada gestin de la produccin.

Explica los fundamentos de la gestin administrativa, incidiendo en el plan estratgico empresarial y la estructura organizativa de una empresa. Describe las caractersticas de la documentacin administrativa y su importancia para la empresa. Describe las tcnicas y especificaciones de la seleccin de personal.

Realiza el anlisis bsico de los

Describe la importancia de la materia prima e insumos en el proceso productivo. Describe los recursos productivos necesarios para la empresa. Evala costos de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Estados econmicos y financieros de la empresa. Flujo de caja. Control presupuestario. Fuentes de financiamiento. estados financieros empresa. de la produccin determinando el punto de equilibrio. Elabora un plan financiamiento considerando fuentes financiamiento. de de

Elabora estados econmicos y financieros de la empresa a partir de casos prcticos. Elabora flujos de caja a partir de casos prcticos de inversin.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INVESTIGACIN TECNOLGICA
Capacidad Modular: Identificar problemas, plantear hiptesis, utilizar procesos, mtodos, instrumentos de recoleccin y registro de datos, tratamiento de la informacin, interpretacin de los resultados y proponer la solucin a los problemas investigados.

UNIDADES DIDCTICAS Nociones de investigacin cientfica la

CAPACIDADES TERMINALES Aplicar la investigacin cientfica en la solucin de problemas teniendo en cuenta las metodologas de investigacin.

CONTENIDOS BSICOS Ciencia: Concepto. Funciones. Clasificacin. Caracterstica. Investigacin: Definicin. Clasificacin. Caractersticas. Investigacin Cientfica: Definicin. Funciones. Clasificacin. Caractersticas. Mtodos de Investigacin: Generalidades. Problema: Definicin. Identificacin. Antecedentes. Delimitacin. Planteamiento. Formulacin. Hiptesis: Definicin. Clasificacin. Formulacin. Variable: Definicin. Clasificacin. Identificacin. Marco Terico: Definicin. Poblacin o Universo Muestra Recoleccin de Datos: Tcnicas e Instrumentos Procesamiento de datos: Anlisis e Interpretacin de datos.

CRITERIOS DE EVALUACIN Explica y analiza la ciencia e investigacin cientfica considerando aspectos tericos.

INDICADORES DE EVALUACIN

HORAS 32 horas

Explica los alcances de la ciencia y la investigacin. Explica las caractersticas de la investigacin cientfica considerado sus funciones y clasificacin. Explica los mtodos de la investigacin cientfica, considerando sus generalidades y alcances. Define el problema considerando sus antecedentes, delimitacin y formulacin. Formula la hiptesis considerando su definicin y clasificacin. Identifica y formula las variables de investigacin, considerando el marco terico. Define la poblacin o universo de estudio y la unidad de muestreo y muestra. Establece las tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos. Procesa, analiza e

Explica el problema, hiptesis y variables de estudio, considerando el marco terico y la naturaleza de la investigacin.

Describe la poblacin, muestra de estudio y tcnicas de recoleccin y procesamiento de datos utilizando las tcnicas estadsticas.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS interpreta adecuadamente los datos de la investigacin utilizando programas estadsticos a partir de casos prcticos. Define los mtodos de investigacin considerando la informacin bibliogrfica. Establece las caractersticas y tipos de mtodos de investigacin. Explica en forma coherente la estructura de un trabajo de investigacin. Redacta su proyecto de investigacin Expone y defiende su proyecto de investigacin con argumentos. Distingue la tecnologa y la tcnica, a partir de sus contenidos. Distingue trminos relacionados a la transformacin e investigacin. 68 horas 36 horas

Metodologa de la investigacin cientfica

Explicar y formular un plan de investigacin orientado a su perfil profesional.

Mtodos de Investigacin: Definicin. Caractersticas. Tipos.

Explica e identifica los mtodos de investigacin enfocando a su formacin profesional.

Esquemas de un trabajo de investigacin: Ttulo. Problema. Antecedentes. Objetivos. Hiptesis. Variables. Marco Terico. Poblacin. Muestra. Diseo de investigacin. Bibliografa. Explica y formula un plan de investigacin orientado a su perfil profesional.


Investigacin tecnolgica Utilizar mtodos y procesos de investigacin segn la naturaleza del problema. Ejecucin de la investigacin tecnolgica La tecnologa y la tcnica: Concepto. Efectos de la tecnologa Investigar y transformar El investigador tecnolgico La tica y la investigacin tecnolgica Esquemas de investigacin Proceso de formulacin Ejecucin de la investigacin Portafolio de oportunidades Reporte final. Ejecuta un proyecto de investigacin tecnolgica, segn pautas establecidas aplicado a su carrera profesional considerando la tica de la investigacin. Presenta y expone el proyecto de investigacin tecnolgica desarrollada, segn la naturaleza de la investigacin.

Invencin y patentes Invencin El diseo La innovacin:

Conceptualiza y fundamentos de la innovacin y la considerando las

explica los invencin, la creatividad, medidas de

Presenta un trabajo de investigacin relacionado a su carrera profesional de acuerdo a los esquemas establecidos. Sustenta correctamente su trabajo considerando los requisitos

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS La creatividad proteccin y seguridad de las invenciones tecnolgicas. establecidos. Distingue las caractersticas de la invencin, el diseo, la innovacin y la creatividad. Describe las generalidades de la patente.

Patentes:
tipos.

Origen, concepto, trmite,

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROGRAMACIN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DE LOS MDULOS DE FORMACIN ESPECFICA


MDULO PROFESIONAL N 01

TECNOLOGA DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZCARES


COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.
UNIDADES DIDCTICAS Industria azucarera y mixturas CAPACIDADES TERMINALES Organizar y ejecutar las operaciones de produccin en la industria azucarera y mixturas, considerando los estndares de calidad. CRITERIOS DE EVALUACIN Explica y ejecuta el proceso industrial del azcar, considerando parmetros y estndares de calidad. INDICADORES DE EVALUACIN Explica las generalidades de la industria azucarera considerando aspectos tcnicos. Ejecuta las operaciones de produccin del azcar teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad del azcar considerando las normas de calidad. Describe las caractersticas de las mixturas considerando aspectos tcnicos. Ejecuta las operaciones de produccin de mixturas teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad.

CONTENIDOS BSICOS Industria azucarera Diagnstico de la produccin de azcar en el Per. Materia prima: caa de azcar, remolacha. El azcar: Definicin, clasificacin, caractersticas fsico qumicas y proceso de industrializacin. Mixturas Mixturas: definicin, insumos y aditivos alimentarios, proceso tecnolgico. Gelatina, Flanes, Pudines. Mazamorras. Refrescos. Costos

HORAS 30 Horas

Describe y ejecuta la produccin de mixturas, considerando normas tcnicas.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Evala la calidad de los productos finales considerando las normas de calidad y costos de produccin. Describe las propiedades de los insumos utilizados en confitera considerando fichas tcnicas. Clasifica la confitera utilizando un mapa conceptual.

Confitera granulada y no granulada

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de confitera granulada y no granulada considerando los parmetros de calidad.

Confitera Definicin, materia prima e insumos Clasificacin. Proceso tecnolgico Productos de confitera granulada Fondant y fudge. Marshmallows. Turrones y Mazapn Tabletas comprimidos y Pastillas. Costos

Conceptualiza y describe los insumos y proceso tecnolgico en la industria confitera. Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitera granulada considerando los parmetros tecnolgicos y estndares de calidad.

72 horas

Productos de confiteria no granulada Caramelos duros Caramelos blandos: Toffees Marshmallows y Guirlaches Jaleas y Pastillas Gomas y gomas de mascar Productos con edulcorantes artificiales Costos.

Describe y ejecuta el procesamiento de productos de confitera no granulada, aplicando la tecnologa apropiada y las buenas prcticas de manufactura.

Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de fondant, funge y marshmallows. considerando aspectos tcnicos y costos. Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de turrones y mazapn considerando aspectos tcnicos y costos. Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de tabletas comprimidas y pastillas, considerando aspectos tcnicos y costos. Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de caramelos duros y blandos considerando aspectos tcnicos y costos. Describe y ejecuta las operaciones de procesamiento de marshmallows, jaleas y pastillas considerando aspectos tcnicos y costos. Describe y ejecuta las

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS operaciones de procesamiento de gomas de mascar y productos con edulcorantes artificiales, considerando aspectos tcnicos y costos. Planificacin, postcosecha, higiene y seguridad Planificar y ejecutar las operaciones de postcosecha de frutas y hortalizas considerando los aspectos de higiene y seguridad industrial. Diagnstico Estadsticas de produccin de frutas y hortalizas a nivel local, regional y nacional. Empresas productoras de frutas y hortalizas. La industrializacin de frutas y hortalizas en el contexto regional y nacional Planificacin de la industrializacin de frutas y hortalizas. Postcosecha Clasificacin de frutas y hortalizas. Concepto y objetivos de postcosecha. Factores y estndares de calidad en frutas y hortalizas. El deterioro postcosecha en frutas y hortalizas ndice de madurez y climaterio. Operaciones de acondicionamiento: lavado, encerado. Enfriamiento rpido. Atmsferas controladas y modificadas. Uso del etileno Control sanitario en postcosecha Transporte al mercado de destino. Manejo en el lugar de destino. Higiene y seguridad industrial Buenas prcticas de manufactura (BPM) Procedimientos Operaciones Estandarizados de Saneamiento (POES) Seguridad industrial Interpreta la situacin actual de la produccin de frutas y hortalizas a nivel local, regional y nacional.

Explica la situacin actual y potencial de la industria procesadora de frutas y hortalizas. Interpreta informacin estadstica de la produccin de frutas, hortalizas, azcares y sus derivados. Trabaja en equipo, responsabilidad y actitud crtica. con con

68 Horas

Describe y explica los factores biolgicos y fisiolgicos de las frutas y hortalizas durante la postcosecha.

Explica y ejecuta las operaciones de procesamiento mnimo de frutas y hortalizas considerando estndares de calidad.

Explica los objetivos de la postcosecha de frutas y hortalizas Evala los factores y estndares de calidad en frutas y hortalizas. Determina el ndice de madurez y climaterio considerando el desarrollo vegetativo.

Explica y aplica las acciones sanitarias y de seguridad industrial considerando las BPM y los POES.

Explica y ejecuta las operaciones de acondicionamiento de frutas y hortalizas. Explica y evala la aplicacin del enfriamiento rpido y atmsferas controladas y modificadas. Evala el transporte y

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS almacenamiento de frutas y hortalizas.

Explica y aplica las BPM en la industria de frutas y hortalizas. Reconoce y pone en prctica las POES en la industria de frutas y hortalizas. Evala la importancia de la seguridad industrial en la planta industrial de alimentos. Microbiologa, qumica y control de calidad Aplicar los conocimientos de la microbiologa y qumica en el control de calidad de los productos derivados de frutas, hortalizas y azcares. Microbiologa - muestreo Microbiologa: Aspectos generales Muestreo. Tcnicas de muestreo. Medios de cultivo. Recuento de microorganismos. Criterios y lmites microbiolgicos. Caractersticas fsico qumicas y bromatolgicas Agua, carbohidratos, lpidos, protenas, vitaminas, minerales. Describe y aplica las tcnicas de muestreo y medios de cultivo para el anlisis microbiolgico, considerando criterios y lmites.

Anlisis fsicos en azcares, frutas y hortalizas: pH, humedad, % de slidos solubles, textura, ceniza, etc. Soluciones. Anlisis qumicos en azcares, frutas y hortalizas: Acidez, grasa, protena, azcares reductores etc. Normas tcnicas peruanas de azcares, frutas y hortalizas. Evaluacin sensorial Percepcin Atributos sensoriales: gusto y sabor, aroma y olor, color y apariencia. Propiedades sensoriales de los alimentos

Explica y realiza los anlisis fsicos qumicos en azcares, frutas y hortalizas teniendo en cuenta los mtodos oficiales.

Explica y aplica la importancia del control microbiolgico en derivados de frutas y hortalizas. Aplica las tcnicas de muestreo en el anlisis microbiolgico. Evala e interpreta los resultados de la evaluacin microbiolgica. Reconoce y ejecuta los mtodos de anlisis qumicos en frutas y hortalizas, de acuerdo a los mtodos de anlisis oficiales. Describe y ejecuta los mtodos de anlisis fsico en frutas y hortalizas, de acuerdo a los mtodos de anlisis oficiales. Interpreta las normas y estndares de calidad de frutas y hortalizas.

85 horas

Describe y realiza las pruebas de evaluacin sensorial de azcares, frutas y hortalizas, considerando los mtodos validados.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Factores que influyen en la evaluacin sensorial Requisitos Test de evaluacin. Cartas de control Concepto Importancia Procedimiento Tipos Ejercicios Sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) Definicin. Principios. Pasos. Identificacin de PCC. Aplicacin.

Explica y aplica las cartas de control para resolver casos prcticos en la industria de azcares, frutas y hortalizas.

Describe las generalidades del anlisis sensorial y propiedades sensoriales de los alimentos. Describe y ejecuta las pruebas de anlisis sensorial. Describe los requisitos y el procedimiento para el anlisis sensorial.

Explica y aplica el sistema HACCP en la industria de frutas, hortalizas y azcares.

Describe las generalidades de las cartas de control y su importancia en control de calidad. Identifica los tipos de cartas de control. Elabora cartas de control por atributos y por variables a partir de casos prcticos de produccin. Describe las generalidades del HACCP y su importancia en la industria alimentaria. Identifica los pasos a seguir para implementar en una planta procesadora de alimentos. Simula la implementacin del HACCP en la industria de frutas y hortalizas. Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta procesadora de frutas y hortalizas.

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria procesadora de frutas y hortalizas, teniendo en cuenta especificaciones tcnicas.

Instalaciones Instalaciones o naves industriales. Distribucin de la planta (Layout): Principios bsicos. Tipos clsicos de Layout. Anlisis de proximidad. Mtodo, pasos. Factores que inciden en la distribucin de los elementos en la planta.
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Describe y distribuye las principales reas de una planta procesadora de frutas, hortalizas y azucares aplicando el anlisis de proximidad.

85 horas

Aplica

el anlisis de proximidad en la elaboracin de planos de distribucin de

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Determinacin y distribucin de reas: Recepcin, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energa. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. Area administrativa. Servicios higinicos. Instalaciones sanitarias y elctricas. Maquinarias Seleccin y distribucin de maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar. Maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera. Maquinarias y equipos utilizados en la industria de mixturas y confitera. Maquinarias y equipos para procesamiento mnimo de frutas y hortalizas. Equipos de transporte de slidos y fluidos. zonas y secciones de una planta de frutas y hortalizas. Demuestra inters y participa activamente en la sesin de aprendizaje Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos empleados en la industria azucarera, mixtura y confitera, considerando sus especificaciones tcnicas.

Identifica

y explica las caractersticas y funciones que cumplen las maquinarias empleados en la industria azucarera.

Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos empleados en el procesamiento mnimo y transporte de materiales en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.

Simula

el funcionamiento de los equipos industriales, segn los manuales de operaciones. Practica las normas de higiene personal, sanitizacin de los equipos utilizados en el proceso.

Describe las caractersticas y

Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para tratamiento trmico: marmitas, deshidratador, intercambiador de calor, autoclave, exhauster, cmaras de refrigeracin y congelacin, liofilizador. Maquinarias y equipos en la industria de frutas y hortalizas para reduccin de tamao: Licuadora industrial, Pulpeadora, molino coloidal y mezcladora.

Identifica, selecciona y describe las maquinarias y equipos de tratamiento trmico y de reduccin de tamao en la industria de frutas y hortalizas, considerando su funcionamiento.

funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados en el procesamiento mnimo de frutas y hortalizas. Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, segn los manuales de operaciones. Practica las normas de higiene personal, sanitizacin de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

Describe las caractersticas y


Selecciona y describe las maquinarias y equipos de

Maquinarias
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equipos

para

el

funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes utilizados

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS envasado y empacado de productos terminados. Sistemas auxiliares de proceso: generador de vapor de agua. Instrumentos de medicin: medidores de temperatura, presin, masa, volumen, hidrmetros y otros. envasado, empacado, produccin de vapor e instrumentos de medicin, considerando su correcta manipulacin. en el tratamiento trmico de la industria de frutas y hortalizas. Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, segn los manuales de operaciones. Practica las normas de higiene personal, sanitizacin de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

Describe las caractersticas y

Concentrados, jugos y nctares

Organizar y ejecutar el procesamiento de concentrados, deshidratados, jugos y nctares, considerando los estndares de calidad, medidas higinicas, sanitarias y seguridad industrial.

Operaciones preliminares de procesamiento de frutas y hortalizas Tratamientos trmicos: pasteurizacin. Procesamiento de jugos y nctares. Operaciones. Flujograma. Descripcin. Balance de materia. Costos.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de jugos, considerando parmetros y estndares de calidad.

Explica, realiza y controla el procesamiento de nctares, considerando parmetros y estndares de calidad.

funciones de las maquinarias y equipos de envasado utilizado en el envasado y empacado de productos terminados de frutas y hortalizas. Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, segn los manuales de operaciones. Practica las normas de higiene personal, sanitizacin de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Explica las generalidades de jugos considerando aspectos tcnicos. Ejecuta las operaciones de produccin de jugo teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad del jugo considerando las normas de calidad.

102 horas

Describe las generalidades de nctares considerando aspectos tcnicos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Ejecuta
Productos concentrados Procesamiento de mermeladas jaleas. y Describe, efecta y controla el procesamiento de mermeladas y jaleas, practicando las BPM.

el procesamiento de nctares teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad del nctar considerando normas tcnicas.

Describe

Procesamiento de pastas y salsas. Operaciones. Flujograma. Descripcin. Balance de materia. Costos.

Explica, ejecuta y controla el procesamiento de pastas y salsas, practicando las BPM

Procesamiento de confitado de frutas y hortalizas. Principios. Proceso. Control. Operaciones. Flujograma. Descripcin. Balance de materia. Costos.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta las medidas higinicas y sanitarias.

los aspectos genricos de mermeladas y jaleas considerando criterios tcnicos. Ejecuta las operaciones de procesamiento de mermeladas y jaleas teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de jaleas y mermeladas considerando normas tcnicas. Describe las generalidades de pastas y salsas considerando aspectos tcnicos. Ejecuta correctamente las operaciones de procesamiento de pastas y salsas teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de pastas y salsas considerando normas tcnicas. Describe las generalidades de confitado de frutas considerando aspectos tcnicos. Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de frutas teniendo en cuenta

Explica, realiza y controla el procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta las medidas higinicas y sanitarias.

Describe, ejecuta y controla el

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Productos deshidratados. Deshidratacin. Liofilizacin. Principios. Fases. Operaciones. Flujograma. Descripcin. Balance de materia. Costos. procesamiento deshidratados de frutas. de los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de confitado de frutas considerando normas tcnicas. Describe los aspectos genricos del confitado de hortalizas considerando criterios tcnicos. Ejecuta las operaciones de procesamiento de confitado de hortalizas teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de confitado de hortalizas considerando estndares de calidad. Describe las generalidades de deshidratado de frutas considerando aspectos tcnicos. Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de frutas teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de deshidratados de frutas considerando normas tcnicas. Describe las generalidades del deshidratado de hortalizas considerando aspectos tcnicos. Ejecuta las operaciones de procesamiento de deshidratado de hortalizas teniendo en cuenta los

Describe, efecta y controla el procesamiento de deshidratados de hortalizas.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de deshidratados de hortalizas considerando normas tcnicas. Conservas de frutas y hortalizas Planificar y realizar la produccin de conservas de frutas y hortalizas, cumpliendo las normas tcnicas de calidad, buenas prcticas de manufactura y seguridad industrial. Conservas de fruta en almbar: Definicin. Tipos. Caractersticas. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos. Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de fruta considerando las BPM.

Describe

el flujograma del procesamiento de conservas de frutas en almbar Ejecuta el procesamiento de conservas de frutas considerando las normas tcnicas.

102 horas

Demuestra
Conservas de hortalizas: Definicin. Tipos. Caractersticas. Operaciones. Flujograma. Balance de materia. Costos. Describe, ejecuta y controla el procesamiento de conserva de hortalizas aplicando las medidas higinicas y sanitarias. destrezas equipo.

habilidades, trabaja en

Describe

Encurtidos de hortalizas. Definicin. Tipos. Caractersticas. Procesamiento de productos fermentados y encurtidos: Chucrut, Relish. Chutney, hortalizas en escabeche. Almacenamiento.

Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos fermentados practicando las BPM.

el flujograma del procesamiento de conservas de hortalizas. Ejecuta el procesamiento de conservas de hortalizas considerando las normas tcnicas.

Demuestra
destrezas equipo.

habilidades, trabaja en

Describe
Describe, ejecuta y controla el procesamiento de productos no fermentados practicando las BPM.

el flujograma del procesamiento de productos fermentados.

Ejecuta

el procesamiento de encurtidos fermentados de hortalizas considerando las normas tcnicas. Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.

Explica

el flujograma del procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Envase Envases de vidrio. Caractersticas. Propiedades.

Pelculas flexibles. Caractersticas. Propiedades Envase de hojalata. Caractersticas. Clasificacin. Barnizado. Corrosin. Evaluacin de cierre.

Evala las caractersticas de los envases empleados en la industria de frutas, hortalizas y azucares, teniendo en cuenta criterios y normas tcnicas.

considerando estndares de calidad. Ejecuta el procesamiento de encurtidos no fermentados de hortalizas considerando los parmetros tecnolgicos. Controla la calidad del producto con destreza y habilidad.

Explica

las caractersticas de los tipos de envases empelados en los productos de conservas de frutas y hortalizas. Evala el cierre, considerando las especificaciones y normas tcnicas.

Trabaja
Comercio nacional e internacional Analizar y comparar el comercio nacional e internacional considerando los regmenes vigentes en la industria de frutas, hortalizas y azcares. Comercializacin de frutas, hortalizas y azcares en el mercado nacional. Cadenas productivas en el sector agrcola. Analiza y explica los procesos de comercializacin nacional en la industria de alimentos.

en equipo y mucha responsabilidad. 34 Horas

El comercio internacional Negociacin internacional Procesos de negociacin internacional. La compra venta internacional

Describe los genricos del internacional de alimenticios.

aspectos comercio productos

Describe las expectativas de negociacin de frutas, hortalizas y azcares a nivel nacional. Evala datos estadsticos relacionados a la comercializacin de productos. Explica las cadenas productivas del sector agrcola. Explica los mecanismos de negociacin internacional. Evala los procesos de negociacin internacional. Explica el proceso de compra venta internacional. Explica la intermediacin comercial y los incoterms.

Intermediacin comercial y Incoterms Transporte y seguros Costos, precios y cotizaciones.

los

Analiza y describe los procesos especficos de la negociacin internacional.

60

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Regmenes aduaneros. Describe los aspectos genricos del transporte, seguros, costos y precios. Explica la importancia de los regmenes aduaneros.

61

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MDULO PROFESIONAL N 02

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS


COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

UNIDADES DIDCTICAS Planificacin y sistemas de ordeo

CAPACIDADES TERMINALES Planificar y ejecutar la produccin y ordeo en los establos lecheros considerando las buenas prcticas de manufactura.

CONTENIDOS BSICOS Planificacin Produccin de leche. Demanda y oferta de leche y productos lcteos en el Per. Diagnstico del sector lechero. Situacin empresarial de la industria lctea Crianza y ordeo Ganado vacuno lechero. Razas de ganado lechero Condiciones de la crianza Establo ganadero Sntesis de la leche Produccin de leche y variabilidad. Obtencin y acopio de la leche: ordeo, sistemas de ordeo. Transporte Condiciones sanitarias.

CRITERIOS DE EVALUACIN Interpreta la situacin actual de la industria lctea a nivel local, regional y nacional.

INDICADORES DE EVALUACIN Explica la situacin actual y potencial de la industria lctea. Interpreta informacin estadstica de la produccin de leche y derivados lcteos.

HORAS

Explica y ejecuta las operaciones de ordeo considerando aspectos higinicos y sanitarios.

Trabaja en equipo, responsabilidad y actitud crtica.

con con 30 horas

Describe el proceso de ordeo y acopio de leche correctamente. Ejecuta las operaciones de ordeo y acopio de la leche. Practica la higiene y considera aspectos sanitarios durante el acopio de leche.

Caracterizacin de la materia prima e higiene

Caracterizar la materia prima considerando los mtodos estandarizados, medidas higinicas y sanitarias.

Leche Definicin. Estructura Composicin: carbohidratos, lpidos, protenas, sales minerales, vitaminas y enzimas. Partculas coloidales de la leche Propiedades fsico qumicas: pH, acidez, densidad, slidos solubles, viscosidad, conductividad y otros. Lmites y criterios microbiolgicos.

Describe e caractersticas considerando tcnicas.

identifica las de la leche las normas

Describe la composicin y caractersticas de la leche correctamente. Identifica las caractersticas de le leche con criterio tcnico. Considera normas de higiene y seguridad industrial en su trabajo.

72 Horas

62

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Anlisis de la leche Tcnicas de anlisis fsico, qumicas, microbiolgicas y sensoriales

Explica y ejecuta los anlisis fsicos, qumicos, microbiolgicos y sensoriales en la leche, teniendo en cuenta los mtodos oficiales.

Explica los mtodos de anlisis de la leche en forma sistemtica.

Higiene Buenas prcticas de manufactura (BPM) Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES)

Explica y aplica los procedimientos de higiene en el proceso de obtencin de la leche.

Realiza los anlisis de la leche de acuerdo a los mtodos oficiales validados. Tiene en cuenta aspectos de higiene y seguridad durante su trabajo. Describe los procedimientos de higiene durante la obtencin y acopio de la leche. Efecta tcnicas de higiene durante el proceso de obtencin de leche. Es solidario, responsable y trabaja en equipo. Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos lcteos

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria lctea, considerando las especificaciones tcnicas.

Instalaciones Distribucin de la planta (Layout). Aplicacin del anlisis de proximidad. Determinacin y distribucin de reas: Recepcin, almacenamiento, sala de proceso. Sala de energa. Laboratorio de control de calidad. Sala de empaque. rea administrativa. Servicios higinicos. Instalaciones sanitarias y elctricas. Maquinarias Seleccin y distribucin de maquinarias y equipos en la sala de proceso. Factores a considerar. Maquinarias y equipos empleados en el tratamiento trmico: Tanques de enfriamiento, Intercambiador de calor, Atomizador, Autoclave, Calderos, Evaporador, incubadora.

Identifica, describe y esquematiza las principales reas de una planta lctea aplicando el anlisis de proximidad.

34 horas

Aplica

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de tratamiento trmico empleados en la industria lctea considerando sus especificaciones tcnicas.

el anlisis de proximidad en la elaboracin de planos de distribucin de zonas y secciones de una planta de productos lcteos. Demuestra inters y participa activamente en la sesin de aprendizaje.

Identifica

y explica las caractersticas y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de tratamiento

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS trmico, considerando aspectos tcnicos. Maquinarias y equipos de separacin y mezclado: centrfuga - descremadora, Mezclador, homogenizador. Maquinarias y sistemas auxiliares de transporte: tuberas, vlvulas y bombas Maquinarias y equipos de envasado y embalado: Llenadora, envasadora, selladora. Instrumentos y materiales auxiliares: moldes, liras de corte, cubas de cuajado, prensas y otros. Seguridad industrial. Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de separacin, de envasado, embalado, sistemas auxiliares e instrumentos utilizados en la industria lctea considerando sus especificaciones tcnicas.

Simula

el funcionamiento de los equipos trmicos, segn los manuales de operaciones. Practica las normas de higiene personal, sanitizacin de los equipos utilizados en el proceso. Identifica y explica las caractersticas y funciones que cumplen las maquinarias y equipos de separacin y de envasado, considerando aspectos tcnicos. Simula el funcionamiento de los equipos de separacin y envasado, segn los manuales de operaciones. Practica las normas de higiene personal, sanitizacin de los equipos utilizados en el proceso.

Productos lcteos no fermentados

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos lcteos no fermentados considerando las normas tcnicas, aspectos higinicos, sanitarios y seguridad industrial.

Tratamientos Trmicos Aspectos higinicos sanitarios de los productos lcteos obtenidos por tratamiento trmico. Bactofugacin.

Explica y ejecuta el procesamiento de leches tratadas trmicamente teniendo en cuenta parmetros y estndares de calidad.

Pasteurizacin. Leche pasteurizada: proceso tecnolgico, capacidad de conservacin. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas. Esterilizacin. Leche esterilizada y UHT: Caractersticas y tecnologa de procesamiento. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas.

Explica el proceso de leches tratadas trmicamente. Procesa leches tratadas trmicamente considerando parmetros y estndares de calidad. Practica las BPM y normas de seguridad durante el procesamiento.

136 horas

Tratamientos de concentracin

Leche

evaporada:

Caractersticas,

Explica y industrializacin

efecta la de leche

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS proceso tecnolgico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas. evaporada y condensada aplicando las buenas prcticas de manufactura y criterios de calidad. Describe el proceso tecnolgico de la leche evaporada y condensada. Elabora leche evaporada y condensada teniendo en cuenta normas de calidad. Considera las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso. Explica el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo en forma sistemtica. Ejecuta las operaciones unitarias para obtener manjar blanco y leche en polvo segn normas de calidad. Valora el trabajo en equipo, la responsabilidad y puntualidad. Explica el proceso tecnolgico para obtener crema y mantequilla. Aplica la tecnologa para obtener crema y mantequilla teniendo en cuenta parmetros y estndares de calidad. Practica las BPM y aplica criterios de calidad durante el procesamiento.

Leche condensada: Caractersticas, proceso tecnolgico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas. Manjar blanco: Caractersticas, proceso tecnolgico Descripcin, elaboracin. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas. Leche en polvo: Caractersticas, proceso tecnolgico. Alteraciones. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas.

Describe y realiza el procesamiento de manjar blanco y leche en polvo considerando las buenas prcticas de manufactura y normas de calidad.

Productos lcteos no fermentados grasos Crema. Caracterizacin, estabilidad trmica.

Explica y aplica la tecnologa de produccin de crema y mantequilla considerando las buenas prcticas de manufactura y criterios de calidad.

Mantequilla. Caracterizacin, proceso tecnolgico. Alteraciones. Normas tcnicas. Helado: elaboracin, formulacin, estructura fsica, formacin y estabilidad. Funcin de los insumos. Alteraciones. Normas tcnicas.

Describe y efecta el procesamiento del helado considerando las buenas prcticas de manufactura y criterios de calidad.

Explica el proceso de obtencin del helado, considerando aspectos tcnicos. Procesa helados considerando normas de calidad. Practica las BPM y normas

65

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS de seguridad industrial al procesar. Explica y describe los aspectos genricos de la fermentacin lctea. Identifica los principales microorganismos que intervienen en los procesos de fermentacin lctea.

Productos lcteos fermentados

Organizar y ejecutar el procesamiento de productos lcteos fermentados teniendo en cuenta los parmetros, estndares de calidad y seguridad industrial.

Fermentaciones lcticas Definicin Bacterias lcticas, produccin cido, bacterifagos, cultivos.

de

Explica y fundamenta la fermentacin lctica considerando criterios tcnicos.

119 horas

Yogurt Definicin, materia prima, insumos, clasificacin, composicin, procesos y anlisis. Alteraciones. Normas Tcnicas. Costos.

Detalla y ejecuta las operaciones unitarias para obtener yogurt considerando las buenas prcticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe la tecnologa del yogurt, considerando aspectos tcnicos. Procesa considerando calidad y tecnolgicos. yogurt normas de parmetros

Kefir y kumiss Kefir: Definicin, materia prima, insumos, procesos y anlisis. Costos. Kumis: Definicin, materia prima, insumos, procesos y anlisis. Alteraciones. Normas tcnicas. Costos.

Describe y realiza el procesamiento del kfir y kumiss considerando las medidas higinicas y sanitarias.

Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso. Describe y aplica la tecnologa del kfir, considerando aspectos tcnicos y normas de calidad. Describe y aplica la tecnologa del kumiss considerando aspectos tcnicos y normas de calidad. Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso.

Queso Definicin. Principios. Etapas. Caractersticas. Tipos. Alteraciones. Normas tcnicas. Costos. Especifica y ejecuta la tecnologa de produccin de variedades de queso aplicando las buenas prcticas de manufactura y normas de calidad.

Describe la tecnologa del queso, considerando aspectos tcnicos. Ejecuta el procesamiento del queso considerando

66

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS normas de calidad y parmetros tecnolgicos. Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso. Control de calidad, conservacin y comercializacin Aplicar el control de calidad en el proceso productivo, conservacin y comercializacin de acuerdo a los sistemas y programas de calidad oficiales. Control Control estadstico de procesos. Cartas de control aplicado a la industria lctea. Sistemas de calidad Sistema de aseguramiento de la calidad (HACCP) aplicado a la industria lctea. Sistema de Gestin de la Calidad ISO 9000 Sistema de Gestin Ambiental ISO 14000

Contrasta y aplica las cartas de control para resolver casos prcticos en la industria lctea.

Explica y aplica los sistemas de calidad en la industria lctea de acuerdo a los estndares validados.

Describe los fundamentos del control en la industria lctea. Comprende y resuelve ejercicios de cartas de control en casos prcticos de produccin en la industria lctea.

85 horas

Conservacin Conservacin de productos lcteos por refrigeracin y congelacin.

Describe y ejecuta la conservacin de productos lcteos a bajas temperaturas.

Explica y aplica adecuadamente el sistema HACCP en la industria lctea. Explica y aplica adecuadamente el sistema de gestin de la calidad ISO 9000 en la industria lctea. Explica y aplica adecuadamente el sistema de gestin ambiental ISO 14000 en la industria lctea. Explica los factores de almacenamiento para los productos lcteos. Determina y aplica un adecuado almacenamiento en productos lcteos. Analiza e interpreta los fundamentos de la psicrometra. Describe los canales comercializacin de productos lcteos. de los las

Comercializacin Planeamiento de la produccin. Planes de mercadeo para productos lcteos.

Planifica la produccin y aplica planes de mercadeo para productos lcteos.

67

Evala

analiza

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS estrategias de comercializacin considerando las tcnicas de marketing. Aplica la planificacin de produccin y planes de mercado para los productos lcteos.

68

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MDULO PROFESIONAL N 03

TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS


COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UNIDADES DIDCTICAS Diagnstico y sistemas de beneficio CAPACIDADES TERMINALES Planificar y ejecutar los sistemas de beneficio de animales de abasto, considerando criterios tcnicos. CONTENIDOS BSICOS Ganadera nacional, produccin y consumo de carnes. Potencialidad productiva de carnes en el pas. Especies de ganado. Diagnstico de la poblacin pecuaria segn especies. Empresas productoras de derivados crnicos. Reglamento tecnolgico de carnes. Mataderos frigorficos industriales. Higiene y sanidad en el proceso de beneficio. Proceso de beneficio de animales segn especies. Mquinas y equipos en el proceso de beneficio. CRITERIOS DE EVALUACIN Recopila informacin e interpreta la situacin de la industria crnica a nivel local, regional y nacional. INDICADORES DE EVALUACIN HORAS

Recopila

Organiza y aplica las medidas de higiene y sanidad en el beneficio de animales considerando el reglamento tecnolgico de carnes.

y presenta datos estadsticos sobre la produccin ganadera en el Per considerando las especies de ganado. Analiza e interpreta los datos estadsticos aplicando los conocimientos de estadstica general. Demuestra inters y participa activamente en la sesin de aprendizaje.

48 Horas

Analiza

Caracterizacin de la materia prima e higiene

Caracterizar la materia prima teniendo en cuenta los mtodos estandarizados, medidas higinicas, sanitarias y seguridad industrial.

Materia prima Caractersticas de la carne: composicin anatmica, composicin fsico, qumica, caractersticas sensoriales y cambios bioqumicos postmortem. Clasificacin de carnes.
69

Describe las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales de la materia prima para su aptitud de procesamiento.

e interpreta el reglamento tecnolgico de carnes. Describe y grafica los mataderos frigorficos industriales considerando las maquinarias y equipos. Explica y describe el proceso ce beneficio de animales segn especie del animal. Identifica y describe las caractersticas fsicas y anatmicas de la carne. Identifica y describe las caractersticas qumicas de

54 Horas

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS la carne. Reconoce y describe las caractersticas sensoriales de la carne.

Muestreo. Preparacin de muestras. Caracterizacin fsica, qumica, sensorial y microbiolgica de la carne.

Determina las caractersticas fsicas, qumicas, sensoriales y microbiolgicas de la materia prima aplicando mtodos oficiales.

Prepara adecuadamente las muestras para su caracterizacin aplicando tcnicas estandarizadas.

Ejecuta

Higiene

Inspeccin sanitaria de carnes. Inspeccin tecnolgica. Seguridad industrial Seguridad industrial aplicada a la industria crnica.

Explica y realiza los procedimientos de higiene en la industria de productos crnicos.

la evaluacin fsico, qumica de la carne considerando mtodos validados. Evala las propiedades microbiolgicas y sensoriales de la carne considerando mtodos validados. Identifica y aplica las medidas higinicas y sanitarias durante la inspeccin de carnes. Reconoce y aplica los procedimientos de higiene en la industria crnica. Reconoce las medidas de seguridad a tener presente en una industria.

Describe normas industrial crnica.

y practica las de seguridad en la industria

Practica

y promueve el cumplimiento de las medidas de seguridad en una industria crnica. 34 Horas

Instalaciones, maquinarias y equipos

Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria crnica de acuerdo a las especificaciones tcnicas.

Instalaciones Elementos de una planta de embutidos. Caractersticas tcnicas de una planta Layout: Anlisis de proximidad

Explica y esquematiza la distribucin de zonas y secciones de una planta de embutidos aplicando tcnicas como anlisis de proximidad.

Identifica las principales zonas y secciones que forman parte de una planta industrial de productos crnicos. Aplica el anlisis de proximidad en la elaboracin de planos de

70

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS distribucin de zonas y secciones de una planta de embutidos. Describe las caractersticas tcnicas de una planta de embutidos, considerando aspectos tcnicos.

Demuestra

inters y participa activamente en la sesin de aprendizaje.

Maquinarias y equipos Molino Picador Cutre Mezclador Embutidora Atador Ahumador Marmita

Describe las caractersticas y funciones de los diferentes equipos de reduccin de tamao utilizados en la Industria crnica indicando las ventajas e inconvenientes.

Describe las caractersticas tcnicas de local, instalaciones de una planta de productos crnicos. Reconoce e identifica la importancia de las instalaciones de agua, vapor, electricidad, desage y rielera de una planta de embutidos. Practica las normas de higiene personal, sanitizacin de local e instalaciones de una planta de productos crnicos. Identifica y explica las caractersticas y funciones que cumplen las moledoras, moledoras, picadoras y cutters. Simula el funcionamiento de los equipos de reduccin de tamao, segn los manuales de operaciones. Practica las normas de higiene personal, sanitizacin de los equipos utilizados en el proceso. Describe las caractersticas y funciones de las maquinarias y equipos indicando ventajas e inconvenientes.

Horno Inyectadota Malaxadora y Autoclave Calderos.

Explica las caractersticas de las maquinarias y equipos, utilizados en la industria crnica sealando las funciones que cumplen cada uno de ellos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos, segn los manuales de operaciones. Practica las normas de higiene personal, sanitizacin de las maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Productos crnicos crudos y deshidratados Planificar y ejecutar el procesamiento de productos crnicos crudos y deshidratados cumpliendo las normas de calidad, buenas prcticas de manufactura y preservando el ambiente. Embutidos crudos Definiciones Procesamiento Principales embutidos crudos. Detalla los aspectos generales de los embutidos crudos. Define, clasifica y describe las operaciones de embutidos crudos. 85 Horas

Identifica
Explica y efecta la produccin de chorizo aplicando las buenas prcticas de manufactura y criterios de calidad.

Chorizo: generalidades, consideraciones bsicas, tipos, insumos, procesamiento. Balance de materia. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas.

y esquematiza los principales embutidos crudos. Entrega y expone oportunamente su trabajo. Describe las generalidades y la composicin qumica de chorizos. Ejecuta el procesamiento de chorizos. Evala la calidad del chorizo considerando las normas de calidad. Describe las generalidades y la composicin qumica de salchicha colorada. Ejecuta el procesamiento de salchicha colorada. Evala la calidad de la salchicha colorada considerando las normas de calidad.

Salchichas: Generalidades, tipos, insumos, procesamiento. Salchicha colorada o tipo Huacho, Salchicha de Viena, Salchicha de Frankfurt, Salames, Bolognas. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas. Principales defectos de los embutidos crudos. Hamburguesas Definicin. Generalidades, formulaciones, tecnologas de elaboracin. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas. Control de calidad a nivel industrial

Describe y realiza el procesamiento de salchichas considerando las buenas prcticas de manufactura y normas de calidad.

Explica y aplica la tecnologa de produccin de hamburguesa considerando las buenas prcticas de manufactura y criterios de calidad.

Explica el proceso tecnolgico de hamburguesas de acuerdo a las normas tcnicas. Elabora hamburguesas

72

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Carnes deshidratadas Definicin. Principios. Mecanismo de Deshidratacin. Deshidratacin con aire de los productos crnicos, aspectos fsicos: la deshidratacin en salmuera, carnes liofilizadas y elaboracin de deshidratados de carnes. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas. considerando los requisitos establecidos por las normas tcnicas. Establece los factores de calidad de las hamburguesas.

Describe y efecta el procesamiento de carnes deshidratadas considerando las buenas prcticas de manufactura y criterios de calidad.

Describe el proceso tecnolgico de carnes deshidratadas de acuerdo a las normas tcnicas. Procesa carnes deshidratadas teniendo en cuenta los requisitos establecidos por las normas tcnicas. Aplica las BPM y normas de seguridad durante el proceso. Describe las generalidades de los embutidos escaldados. Explica y ejecuta el procesamiento de hot dog considerando parmetros tecnolgicos. Evala la calidad del hot dog considerando las normas de calidad.

Organizar y ejecutar el procesamiento de productos crnicos escaldados y cocidos considerando los estndares de calidad, medidas higinicas, sanitarias y seguridad industrial. Embutidos escaldados Generalidades, clasificacin. Salchichas, principales insumos. Hot dog: definicin, formulacin, tecnologa de elaboracin. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas. Mortadela: Definicin, formulacin, tecnologa de elaboracin, principales defectos en embutidos escaldados. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas.

Productos crnicos escaldados y cocidos

Organiza y ejecuta el procesamiento de embutidos escaldados considerando los estndares de calidad.

85 Horas

Describe y procesa embutidos de corte de acuerdo a los estndares de calidad.

Planifica el proceso tecnolgico de pastel de carne considerando los aspectos higinicos y sanitarios.

Describe las generalidades y composicin qumica de mortadela y jamonada. Ejecuta el procesamiento de jamonada y mortadela considerando parmetros tecnolgicos. Practica las normas de higiene y seguridad industrial durante el proceso. Describe las generalidades

73

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS y composicin qumica de pastel de carne. Ejecuta el procesamiento de pastel de carne considerando parmetros tecnolgicos. Evala la calidad de pastel de carne considerando las normas de calidad. Describe las generalidades y composicin qumica de morcilla y relleno. Ejecuta el procesamiento de morcilla y relleno considerando parmetros tecnolgicos. Trabaja en equipo, es puntual, responsable y solidario.

Embutidos cocidos Definiciones, clasificacin, principales embutidos cocidos. Pat: generalidades, calidades, composicin, insumos, tecnologa de elaboracin. Morcilla y relleno: generalidades, calidades, composicin, insumos, tecnologa de elaboracin. Principales defectos en embutidos cocidos. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas.

Organiza y ejecuta el procesamiento de morcilla y relleno, considerando los aspectos higinicos y sanitarios.

Productos de especialidad Jamones: definicin, tipos, maquinarias, tecnologa de elaboracin. Principales defectos. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas.

Planifica y ejecuta el procesamiento de jamones y productos crnicos ahumados teniendo en cuenta las buenas prcticas de manufactura.

Otros productos: queso de chancho, chicharrn prensado, nuggets, cabanossy, tocino. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas.

Planifica y ejecuta el procesamiento de queso de chancho y chicharrn prensado considerando las BPM y los POES.

Describe las generalidades y composicin qumica de jamones y productos crnicos ahumados. Ejecuta el procesamiento de jamones considerando parmetros tecnolgicos.

Evala

la calidad de jamones considerando las normas de calidad.

Describe las generalidades y composicin qumica del queso de chancho y chicharrn prensado. Ejecuta el procesamiento del queso de chancho y chicharrn prensado
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS considerando parmetros tecnolgicos. Considera las BPM y normas de seguridad durante el proceso. Productos hidrobiolgicos Planificar y ejecutar el procesamiento integral de productos hidrobiolgicos considerando las medidas higinicas, sanitarias y preservando el ambiente. Industria pesquera Situacin de la industria pesquera a nivel local, regional y nacional. Diagnstico de la produccin de recursos hidrobiolgicos. Empresas dedicadas a la explotacin/transformacin de recursos hidrobiolgicos. Variedades de recursos hidrobiolgicos. Analiza e interpreta la situacin de la industria pesquera a nivel local, nacional y regional.

Recopila

Captura y manipulacin de recursos hidrobiolgicos. Caractersticas generales de los pescados. Caractersticas organolpticas y bromatolgicas del pescado. Inspeccin del pescado y determinacin de su frescura. Alteraciones de pescados y mariscos: alteraciones por manipulacin, almacenamiento y tratamiento. Refrigeracin Congelacin de pescado.

Explica las caractersticas del pescado y ejecuta el anlisis fsico, qumico y organolptico del pescado fresco, considerando su alteracin y factores de calidad.

y presenta datos estadsticos sobre la produccin nacional de recursos pesqueros e hidrobiolgicos considerando las diversas fuentes. Analiza e interpreta los datos estadsticos aplicando los conocimientos de estadstica general. Analiza sobre la situacin de la actividad pesquera en el entorno local. Describe las tcnicas de captura y manipulacin de recursos hidrobiolgicos. Describe e inspecciona las caractersticas generales de los pescados determinando su grado de frescura. Identifica las alteraciones por manipulacin, almacenamiento y tratamiento de los pescados.

85 Horas

Desarrolla la conservacin del pescado con hielo y sistemas de refrigeracin y congelacin, teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.

Describe
Industria del pescado mediante curado. Tecnologa del pescado seco salado y ahumado. Tecnologa de procesamiento del ensilado de pescado.
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Explica y efecta procesos tecnolgicos del pescado y derivados teniendo en cuenta las BPM y el control sanitario.

y aplica la conservacin del pescado y productos hidrobiolgicos por refrigeracin, ejerciendo un control permanente. y aplica la

Describe

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Tecnologa del picado. Embutidos. surimi y pescado conservacin del pescado por congelacin, ejerciendo un control permanente.

Participa
Conservas de pescado. Harina de pescado. Aceite de pescado. Balance de materia. Costos. Normas tcnicas.

Explica y efecta procesos tecnolgicos del pescado en la obtencin de productos industriales teniendo en cuenta las BPM y el control de calidad.

responsable y activamente en las sesiones de aprendizaje.

Explica y ejecuta la tecnologa del curado del pescado seco salado y ahumado. Describe y ejecuta la tecnologa del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios tcnicos. Aplica la tecnologa del surimi y pescado picado en la elaboracin de embutidos, considerando criterios tcnicos. Describe y ejecuta la tecnologa del procesamiento del ensilado de pescado considerando criterios tcnicos. Describe y ejecuta el procesamiento de la harina de pescado considerando balance de materia, costos y normas tcnicas.

Describe

y ejecuta el procesamiento del aceite de pescado teniendo en cuenta balance de materia, costos y normas tcnicas. y ejecuta sensorial y el el 85 Horas

Control de calidad, conservacin y

Desarrollar programas de conservacin y comercializacin de productos crnicos e

Control de calidad Anlisis sensorial

Explica y realiza los anlisis fsicos, qumicos y sensoriales en productos

Describe
anlisis

76

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS comercializacin hidrobiolgicos aplicando el control de calidad en el proceso productivo. Reconocimiento del estado de conservacin Componentes nitrogenados Anlisis fsico qumico Investigacin de residuos de antibiticos, colorantes y agentes qumicos extraos. Anlisis y mtodos para el examen microbiolgico de productos crnicos. Normas de calidad para canales y productos crnicos. Microbiologa de la carne. Normas de calidad para canales y productos crnicos. Sistemas de calidad HACCP aplicado a la industria crnica e hidrobiolgica. OSHAS 18000 SA 8000 ISO 22000 ISO 28000 crnicos teniendo en cuenta las normas tcnicas. reconocimiento del estado de conservacin de los productos pesqueros.

Ejecuta

el anlisis fsico qumico e investigacin de residuos qumicos en productos crnicos, considerando mtodos oficiales. Analiza las normas y estndares de calidad para canales y productos crnicos. Describe y aplica el sistema HACCP, OSHAS 18000, SA 8000, ISO 22000 e ISO 28000 en la industria crnica considerando como requisitos los POES y BPM.

Explica los principios y Aplica el HACCP en una industria crnica considerando los 12 pasos fundamentales.

Describe
Conservacin La refrigeracin y congelacin en carne y productos crnicos. Irradiacin en la conservacin de la carne. Tratamiento trmico. Mtodos de incrementar la energa trmica. Conservadores qumicos: agentes de curado. Acidulacin: la fermentacin, acidulacin qumica. Comercializacin Comercializacin de productos crnicos carnes y Describe y aplica la refrigeracin, congelacin, irradiacin, conservadores qumicos, la conservacin de carnes y productos crnicos considerando parmetros y especificaciones tcnicas

las generalidades y el mbito de aplicacin de las OHSAS 18000 y SA 8000 en la industria crnica partir de informacin validada. las generalidades y el mbito de aplicacin de ISO 22000 e ISO 28000 en la industria crnica.

Describe

Explica y practica la importancia de la comercializacin de carnes y productos crnicos considerando las BPM.

Analiza la aplicacin de la refrigeracin y congelacin en productos crnicos. Evala las ventajas y desventajas de la irradiacin de productos carnicol. Describe las ventajas y

77

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS desventajas de los conservadores qumicos y procesos de acidulacin.

Describe los canales de comercializacin de los productos crnicos.

Evala y analiza las estrategias de comercializacin considerando las tcnicas de marketing. Aplica la planificacin de produccin y planes de mercado para los productos crnicos.

78

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MDULO PROFESIONAL N 04

TECNOLOGA DE GRANOS Y TUBRCULOS


COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UNIDADES DIDCTICAS Diagnstico sistemas postcosecha y de CAPACIDADES TERMINALES Evaluar, planificar y ejecutar las operaciones de post cosecha de granos y tubrculos teniendo en cuenta las normas tcnicas, aspectos higinicos y sanitarios. CONTENIDOS BSICOS Diagnstico Diagnstico de la produccin y demanda de cereales a nivel local, regional y nacional. Diagnstico de la produccin y demanda de tubrculos a nivel local, regional y nacional. Diagnstico de la produccin y demanda de caf, leguminosas y semillas oleaginosas. Empresas dedicadas a la produccin de productos a partir de granos y tubrculos en el entorno local, regional y nacional. Postcosecha Cosecha, exigencias de calidad, peligros en el campo, recoleccin. Sistemas bsicos de almacenamiento. Silos: Tipos. Temperatura, humedad, oxgeno. Alteraciones funcionales e ndices de deterioro. Microflora, caros, insectos y roedores. Tcnicas de almacenaje. Desecacin de cereales. Aireacin. Caracterizacin de la materia prima e higiene Organizar y ejecutar la caracterizacin de la materia prima para su conservacin y posterior procesamiento considerando mtodos Cereales: Aspectos generales. Clasificacin. Anatoma de los cereales. Composicin qumica. Mtodos de anlisis. CRITERIOS DE EVALUACIN Recopila informacin e interpreta la produccin de granos y tubrculos considerando datos estadsticos. INDICADORES DE EVALUACIN Explica la situacin actual y potencial de la industria de granos y tubrculos. Interpreta informacin estadstica de la produccin de granos y tubrculos. Trabaja en equipo, es crtico, reflexivo y toma decisiones pertinentes. HORAS

24 horas Explica el manejo postcosecha de cereales, tubrculos, caf, leguminosas y semillas oleaginosas, considerando criterios tcnicos.

Describe el manejo post cosecha de granos y tubrculos con criterio tcnico. Identifica las operaciones postcosecha en campo. Practica valores durante el desarrollo de la actividad.

Describe y caracteriza los cereales considerando mtodos de anlisis oficiales.

Describe las caractersticas de los cereales con criterio tcnico. Efecta los anlisis en cereales de acuerdo a mtodos oficiales.

42 Horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS oficiales. Tubrculos: aspectos generales, clasificacin, composicin qumica. Mtodos de anlisis. Explica y efecta la caracterizacin de tubrculos considerando tcnicas de anlisis oficiales. Demuestra en sus actitudes la prctica de valores en el desarrollo de la actividad. Describe las caractersticas de los tubrculos con criterio tcnico. Efecta los anlisis en tubrculos de acuerdo a mtodos oficiales. Trabaja en equipo, es crtico, empatico y toma decisiones asertivas. Describe las caractersticas de las leguminosas, oleaginosas y caf con criterio tcnico. Efecta los anlisis en leguminosas, oleaginosas y caf de acuerdo a mtodos oficiales. Demuestra en sus actitudes la prctica de valores. Instalaciones, maquinarias equipos Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubrculos de acuerdo a las especificaciones tcnicas. Instalaciones Instalaciones o naves industriales. Tipos caractersticas. Distribucin de reas, maquinarias y equipos en la industria de granos y tubrculos. Anlisis de proximidad. Identifica, describe y esquematiza las principales reas de una planta de granos y tubrculos aplicando el anlisis de proximidad. Describe las reas en una industria de granos y tubrculos. Efecta la distribucin de reas, mquinas y equipos en una industria de granos y tubrculos. Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo. Describe las mquinas y equipos en una industria de granos y tubrculos 36 Horas

Otros granos: aspectos generales del caf, semillas oleaginosas y leguminosas. Composicin qumica. Mtodos de anlisis.

Detalla y ejecuta la caracterizacin del caf, semillas oleaginosas y leguminosas considerando mtodos oficiales validados.

Maquinarias y equipos Maquinarias y equipos en la industria de la panificacin, pastelera y pastas. Maquinarias y equipos en la industria de expandidos y extruidos. Maquinarias y equipos para la obtencin de aceites de semillas oleaginosas. Maquinarias y equipos para la obtencin del caf.
80

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de granos y tubrculos considerando sus especificaciones tcnicas.

Simula

el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de granos y tubrculos segn las especificaciones tcnicas.

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Seguridad industrial. Demuestra la prctica de valores en sus actitudes diarias. Detalla y ejecuta la caracterizacin del cacao considerando estndares de calidad.

Procesamiento del cacao y derivados

Planificar y ejecutar el procesamiento del cacao y derivados, cumpliendo las normas de calidad y las buenas prcticas de manufactura.

Cacao

Caractersticas de la planta, caractersticas del fruto y su composicin. Procesamiento del cacao: recepcin, limpieza, seleccin, tostado, trituracin, molienda y obtencin de subproductos. Anlisis fsico qumico y microbiolgico del cacao. Pasta de cacao. Cacao en polvo Manteca del cacao Anlisis fsico qumico y microbiolgico de los subproductos. Normas tcnicas.

Explica las caractersticas de la

153 Horas

Explica y efecta la caracterizacin de los subproductos del cacao considerando mtodos oficiales validados.

planta y fruto del cacao, considerando aspectos tcnicos. Describe y ejecuta el procesamiento del cacao para obtencin de productos derivados. Ejecuta el anlisis fsico qumico y microbiolgico del cacao.

Elaboracin de chocolates Fases de la fabricacin del chocolate. Maquinarias y equipos de produccin. Clasificacin y tipos de chocolates. Requisitos industriales e higinicos sanitarios Procesamiento de chocolates sobre base de coberturas. Chocolates dietticos Anlisis fsico qumico y microbiolgico del chocolate. Balance de materia. Normas tcnicas. Costos.

Explica y realiza el procesamiento de chocolates considerando parmetros tecnolgicos y normas tcnicas.

Describe y ejecuta el procesamiento de obtencin de la pasta, cacao en polvo y manteca de cacao considerando las BPM y aspectos higinicos y sanitarios. Efecta los anlisis fsicos qumicos y microbiolgicos de los productos de la industria del cacao. Analiza los contenidos de las normas de calidad para productos derivados del cacao. Describe las maquinarias y equipos utilizados en el procesamiento del chocolate.

Describe

y aplica las fases de fabricacin del chocolate considerando parmetros tecnolgicos. el control fsico qumico y microbiolgico del chocolate, considerando la prctica de valores en sus

Efecta
Explica y evala los materiales de envase y

81

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Envases y embalajes Envases Embalajes embalaje en chocolates. actitudes diarias.

Reconoce e identifica las caractersticas de los materiales de envase utilizados en chocolates.

Reconoce

e identifica las caractersticas de los materiales de embalaje utilizados en chocolates.

Demuestra
Procesamiento de granos, pastas y tubrculos Analizar y aplicar las tecnologas en el procesamiento de granos, pastas y tubrculos considerando normas tcnicas, higiene y seguridad industrial. Molinera Molturacin seca, proceso, productos y rendimiento, procesamiento de la harina. Maquinarias y equipos en molinera Clasificacin de harinas Tratamiento de harinas Molturacin hmeda, proceso de produccin de almidn, proceso de produccin de aceite. Procesamiento de arroz, avena y cebada Composicin proximal de harinas de granos. Almacenamiento de harinas. Evaluacin de la calidad de los productos de molienda. Pastas Historia. Calidad. Clasificacin. Materia prima e insumos. Valor nutritivo. Operaciones unitarias y parmetros en la elaboracin de pastas. Anlisis fsico qumico y microbiolgico de pastas. Balance de materia. Costos.
82

Organiza y explica el proceso de obtencin de harinas, considerando parmetros de calidad.

prctica de valores en sus actitudes diarias. Describe y realiza la molturacin seca considerando las maquinarias y equipos de molinera. Describe y realiza la molturacin hmeda en molinera considerando las maquinarias y equipos de molinera. Explica y aplica las tcnicas de almacenamiento de harinas, asimismo evala la calidad de los productos de molienda.

102 Horas

Organiza y procesa pastas considerando normas tcnicas, higiene y seguridad industrial.

Describe los aspectos generales de pastas incidiendo en el aspecto nutricional. Describe y ejecuta el

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS procesamiento de pastas, considerando los parmetros tecnolgicos y costos. Evala la calidad del producto final considerando los mtodos de anlisis validados. Describe los aspectos generales de los snacks incidiendo en el aspecto nutricional. Describe y ejecuta el procesamiento de snacks, considerando los parmetros tecnolgicos y costos.

Snacks Caractersticas, valor nutritivo. Insumos y sus funciones. Operaciones unitarias. Anlisis fsico qumico y microbiolgico. Balance de materia. Costos.

Planifica y procesa snacks teniendo en cuenta las normas tcnicas, buenas prctica de manufactura.

Caf Tecnologa. Caractersticas, composicin. Proceso de obtencin del caf instantneo. Anlisis fsico qumico y microbiolgico. Balance de materia. Costos. Aceite Tecnologa. Caractersticas fsico qumicas, valor nutritivo. Proceso de extraccin de aceites de semillas oleaginosas. Anlisis fsico qumico y microbiolgico. Balance de materia. Costos.

Analiza el obtencin considerando tcnicas.

proceso de del caf normas

Evala
Explica el proceso de extraccin de aceites teniendo en cuenta normas tcnicas y de seguridad industrial.

la calidad del producto final considerando los mtodos de anlisis oficiales. Describe los aspectos generales del caf incidiendo en sus caractersticas sensoriales. Describe y ejecuta el procesamiento del caf instantneo, considerando los parmetros tecnolgicos y costos. Evala la calidad del producto final considerando los mtodos de anlisis oficiales. Describe los aspectos generales del aceite incidiendo en sus caractersticas sensoriales y valores nutricionales.

Describe

y ejecuta el procesamiento del aceite de semillas oleaginosas, considerando los parmetros tecnolgicos y costos. Evala la calidad del producto final considerando los mtodos

83

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS de anlisis oficiales. Describe los aspectos generales de los extruidos incidiendo en sus caractersticas sensoriales y valor nutricional. Describe y ejecuta el procesamiento de extruidos, considerando los parmetros tecnolgicos y costos. Evala la calidad del producto final considerando los mtodos de anlisis oficiales. 68 Horas Describe los aspectos generales de los expandidos incidiendo en sus caractersticas sensoriales y valor nutricional. Describe y ejecuta el procesamiento de expandidos, considerando los parmetros tecnolgicos y costos. Evala la calidad del producto final considerando los mtodos de anlisis oficiales. Explica el proceso tecnolgico de panificacin considerando estndares y parmetros. Ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de panificacin de masa salada. Demuestra en sus actitudes la prctica de valores en el desarrollo de la actividad. Explica las nuevas tendencias en panificacin con criterio tcnico. Calcula formulaciones y procesa productos de panificacin de masa dulce

Productos extrudos y expandidos

Planificar, organizar y ejecutar la produccin de extruidos y expandidos de acuerdo a las normas de calidad, higiene y preservando el ambiente.

Extruidos Caractersticas. Valor nutritivo. Materia prima e insumos. Procesamiento. Parmetros y estndares en el proceso. Anlisis fsico qumicos y microbiolgicos. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos.

Organiza y procesa productos extruidos de acuerdo a estndares de calidad.

Expandidos Funciones de materia prima e insumos de expandidos. Valor nutritivo. Operaciones unitarias para procesar expandidos. Anlisis fsico qumicos y microbiolgicos de expandidos. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos.

Explica y elabora productos expandidos de acuerdo a normas tcnicas, de seguridad e higiene.

Productos panificacin

de

Planificar y ejecutar el procesamiento de productos de panificacin, teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad.

Panificacin Insumos. Funciones. Calidad de la harina. Sistemas o mtodos. Operaciones unitarias. Procesamiento de productos de panificacin de masa salada: pan, productos de larga vida, croissant, panes enriquecidos, pizza, baguetts y otros. Procesamiento de productos de panificacin de masa dulce: bollera (bizcochos), panetn, chancay y otros. Retrogradacin y envejecimiento de los productos de panificacin. Normas tcnicas
84

Explica y elabora productos de panificacin de masa salada de acuerdo a normas tcnicas e higiene.

85 Horas

Detalla y procesa productos de panificacin de masa dulce de acuerdo a normas tcnicas e higiene.

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Balance de materia Costos considerando las normas tcnicas. Practica las BPM y normas de seguridad industrial durante el proceso. Describe e identifica la calidad de la harina e insumos en pastelera correctamente. Explica y ejecuta las operaciones unitarias para procesar productos de pastelera de masa batida y quebrada. Demuestra en sus actitudes la prctica de valores en el desarrollo de la actividad.

Detalla y procesa productos de pastelera de masa batida y quebrada considerando parmetros y estndares de calidad.

Productos pastelera

de

Planificar, organizar y ejecutar la produccin de productos de pastelera, considerando las medidas higinicas, sanitarias y estndares de calidad.

Pastelera Materia prima e insumos. Conceptos funciones. Insumos primarios y complementarios en el procesamiento de productos de pastelera, funciones. Calidad de la harina para pastelera. Tipos de masa en pastelera. Operaciones unitarias. Elaboracin de productos de pastelera: productos de masa batida. Productos de masa quebrada. Productos de masa escaldada Productos de pasta hojaldre

Describe y procesa productos de pastelera de masa escaldada y pasta hojaldre considerando parmetros y estndares de calidad.

Galletas. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos.

Explica y ejecuta el procesamiento de galletas considerando parmetros y estndares de calidad.

Explica el proceso tecnolgico de pastelera a partir de masa escaldada y pasta hojaldre. Elabora pasteles de masa escaldada y pasta hojaldre de acuerdo a las normas tcnicas peruanas. Practica normas de higiene y seguridad durante el proceso. Describe la clasificacin e insumos en galletera. Calcula insumos y elabora diversos tipos de galletas.

85 Horas

Trabaja
Control de calidad Planificar y ejecutar el control de calidad, durante el proceso productivo de la Alteraciones en los productos obtenidos a partir de granos y tubrculos Codex alimentarius para productos
85

Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de granos y tubrculos considerando como requisitos

en equipo, con actitud preactiva y es responsable durante el proceso. Describe e identifica las alteraciones en productos de panificacin y pastelera. Implementa el HACCP en una

34 Horas

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS industria de granos y tubrculos de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados. de granos y tubrculos. Sistema HACCP aplicado a industria de granos y tubrculos. los POES y BPM. la industria de granos y/o tubrculos. Aplica el control de calidad en casos prcticos de la industria de granos y tubrculos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO PROFESIONAL N 05

TECNOLOGA DE BEBIDAS INDUSTRIALES


COMPETENCIA MODULAR Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UNIDADES DIDCTICAS Tratamiento y caracterizacin del agua CAPACIDADES TERMINALES Planificar y ejecutar el tratamiento y caracterizacin del agua, considerando los criterios tcnicos estandarizados. CONTENIDOS BSICOS Agua Definiciones Control sanitario de aguas Tratamiento fsico Tratamiento qumico CRITERIOS DE EVALUACIN Explica y ejecuta las tcnicas de tratamiento de agua, considerando los requisitos que debe cumplir el agua para consumo humano. INDICADORES DE EVALUACIN HORAS 72 horas

Describe los aspectos generales del agua considerando informacin relevante.

Caractersticas fsicas y organolpticas de aguas potables. Agua de bebida Aguas minerales naturales

Establece los requisitos de las aguas de bebidas y aguas minerales naturales teniendo en cuenta los estndares de calidad. Programa el control de calidad, muestrea y analiza el agua, aplicando acciones correctivas.

Describe y ejecuta el control sanitario de aguas considerando las normas de calidad. Describe los tratamientos fsicos y qumicos del agua considerando aspectos tcnicos. Describe caractersticas organolpticas potable. las fsicas y del agua

Control de calidad del agua potable. Control de calidad microbiolgico del agua.

Describe y ejecuta el control sanitario de aguas de bebida. Describe caractersticas aguas naturales. las de las minerales

Describe los aspectos generales de un programa de control de calidad de agua potable. Describe y ejecuta el

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS muestreo de agua para su posterior anlisis en laboratorio.

Instalaciones, maquinarias y equipos Identificar, seleccionar y operar las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales de acuerdo a las especificaciones tcnicas. Instalaciones Elementos de una planta de bebidas Caractersticas tcnicas de una planta Layout: Anlisis de proximidad Identifica, describe y esquematiza las principales reas de una planta de bebidas industriales aplicando el anlisis de proximidad.

Describe y explica los anlisis microbiolgicos del agua. Describe las reas en una industria de bebidas industriales alcohlicas y no alcohlicas.

Maquinarias y equipos Maquinarias en la industria de bebidas: Maquinarias y equipos de tratamiento de aguas, Mezclador, Tanque, Dosificador, Lavadora de botellas, Envasadora, Fermentador, Destilador, Equipos de tratamiento trmico. Seguridad industrial.

Identifica, describe y opera las maquinarias y equipos de la industria de bebidas considerando sus especificaciones tcnicas y medidas de seguridad industrial.

Efecta la distribucin de reas, mquinas y equipos en una industria de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Es solidario, puntual, responsable y trabaja en equipo. 30 horas

Describe las mquinas y equipos en una industria de bebidas industriales.

Simula el funcionamiento de las maquinarias y equipos de una industria de bebidas industriales segn las especificaciones tcnicas. Demuestra la prctica de valores en sus actitudes diarias.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Bebidas refrescantes y energizantes Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas refrescantes carbonatadas y energizantes, considerando los parmetros tecnolgicos. Bebidas Definicin y clasificacin Materia prima e insumos. Extraccin de aceites esenciales Proceso de fabricacin de agua de mesa. Describe y ejecuta el procesamiento de agua de mesa, considerando los estndares de calidad. Describe las generalidades de las bebidas refrescantes y energizantes. Describe y aplica el procesamiento de extraccin de aceites esenciales. Explica y fabrica agua de mesa considerando parmetros tecnolgicos. Describe las generalidades de las bebidas refrescantes no carbonatadas, considerando estndares de calidad. Describe las generalidades de las bebidas refrescantes carbonatadas, considerando estndares de calidad. Describe las generalidades de las bebidas energizantes de acuerdo a los estndares de calidad. Describe y aplica el procesamiento de bebidas energizantes. Aplica el control de calidad del producto final de acuerdo a los estndares de calidad. Describe las generalidades de la enologa considerando aspectos tcnicos. Ejecuta correctamente las operaciones de produccin del vino

Proceso de elaboracin de bebidas refrescantes no carbonatadas. Tecnologa de bebidas carbonatadas

Explica y efecta el procesamiento de bebidas no carbonatadas y carbonatadas teniendo en cuenta los parmetros tecnolgicos.

Tecnologa de bebidas energizantes.

Detalla y ejecuta el procesamiento de bebidas energizantes teniendo en cuenta las normas tcnicas.

51 horas

Productos fermentados

Planificar y ejecutar el procesamiento de bebidas alcohlicas fermentadas, teniendo en cuenta los estndares de calidad.

Bebidas alcohlicas Clasificacin. Enologa: Uva: Definicin, Composicin. Vino: Clasificacin, Terminologa, Historia. Cepas: Variedades. Caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y

Analiza y describe los aspectos generales de la enologa considerando los parmetros tecnolgicos.

85 horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS sensoriales. Tecnologa: Insumos, Procesos, Fermentacin. Catacin. Enfermedades y Defectos. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos. Sidra: definicin. Proceso de elaboracin. Licores obtenidos por fermentacin de otras frutas. Hidromiel: insumos, proceso de elaboracin Miel de abeja: obtencin composicin, caractersticas fsico qumicas, sub productos del colmenar. Anlisis fsico qumico y microbiolgico de la sacarosa y miel de abeja. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos. Cerveza: definicin, tipos, materias primas, malteado de la cebada, proceso de elaboracin, fermentacin y maduracin, caractersticas. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos. Describe y ejecuta el procesamiento de la sidra y otras bebidas alcohlicas fermentadas considerando los parmetros tecnolgicos. teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad del vino considerando las normas de calidad.

Organiza y ejecuta el procesamiento de la cerveza de acuerdo a parmetros y estndares de calidad.

Describe las generalidades de la sidra considerando aspectos tcnicos. Elabora tcnicamente sidra considerando los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de la sidra considerando las normas de calidad.

Chicha: Definicin. Historia. Insumos. Tecnologa. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos.

Organiza y ejecuta el procesamiento de la chicha de acuerdo a los estndares de calidad.

Vinagre: Definicin. Requisitos. Insumos. Tecnologa. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos.

Explica y efecta el procesamiento del vinagre de acuerdo a los estndares de calidad.

Describe las generalidades de la industria cervecera considerando aspectos tcnicos. Procesa tcnicamente cerveza teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de la cerveza considerando las normas de calidad. Describe las generalidades de la chicha de jora considerando aspectos tcnicos. Procesa tcnicamente

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS chicha de jora teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de la chicha de jora considerando las normas de calidad. Describe las generalidades del vinagre considerando aspectos tcnicos. Procesa tcnicamente vinagre teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad del vinagre considerando las normas de calidad. Bebidas destiladas y licores Organizar y ejecutar el procesamiento de bebidas destiladas y licores, considerando las medidas higinicas, sanitarias y estndares de calidad. Destilados alcohlicos. Pisco: Definicin, tipos. Tecnologa: fermentacin, destilacin. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos. Organiza y ejecuta el procesamiento del pisco de acuerdo a los estndares de calidad. Describe mtodos y tcnicas para la obtencin del pisco considerando normas validadas. Aplica adecuadamente el diagrama de flujo del procesamiento del pisco. Demuestra habilidades y destrezas en el control de calidad. Diferencia las operaciones de procesamiento de otros destilados. Aplica el diagrama de flujo en el procesamiento de bebidas destiladas. Demuestra habilidades y destrezas en el procesamiento de bebidas destiladas. Describe y procesa 85 horas

Otros licores destilados: brandy, vodka, coac, whisky, ron, tequila, ginebra, anisado. Normas tcnicas. Balance de materia. Costos.

Describe y efecta el procesamiento de otros destilados alcohlicos de acuerdo a los estndares de calidad.

Bebidas alcohlicas carbonatadas: Definicin. Insumos. Tecnologa. Licores de fantasa. Insumos. Tecnologa Normas tcnicas. Balance de materia. Costos.

Organiza y ejecuta el procesamiento de bebidas alcohlicas carbonatadas y licores de fantasa de acuerdo a los estndares de calidad.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS tcnicamente bebidas alcohlicas carbonatadas teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Describe y procesa tcnicamente licores de fantasa teniendo en cuenta los parmetros y estndares de calidad. Evala la calidad de las bebidas alcohlicas considerando las normas de calidad, balance de materia y costos. Describe y aplica los anlisis fsicos y qumicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las tcnicas de anlisis. Describe y aplica los anlisis sensoriales en bebidas industriales teniendo en cuenta las tcnicas de anlisis. Describe y aplica los anlisis microbiolgicos en bebidas industriales teniendo en cuenta las tcnicas de anlisis.

Control de calidad y comercializacin

Planificar y ejecutar el control durante el proceso productivo incluyendo la comercializacin de productos terminados de acuerdo a los sistemas y programas de calidad validados.

Control de calidad fsico qumico, sensorial y microbiolgico de bebidas alcohlicas y no alcohlicas.

Explica y realiza los anlisis fsicos qumicos, sensoriales y microbiolgicos de bebidas industriales considerando los mtodos oficiales.

51 horas

Sistema HACCP aplicado a la industria de bebidas alcohlicas y no alcohlicas. Describe y aplica el sistema HACCP, en la industria de bebidas industriales considerando como requisitos los POES y BPM.

Comercializacin de bebidas.

Explica y aplica estrategias de comercializacin de bebidas industriales.

Describe y aplica el sistema HACCP en la industria de bebidas alcohlicas. Describe y aplica las BPM en la industria de bebidas alcohlicas. Describe y aplica los POES en la industria de bebidas alcohlicas. Describe tcnicas y aplica las de

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS comercializacin de bebidas alcohlicas. Aplica los fundamentos del marketing en la industria de bebidas alcohlicas.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROGRAMACIN CURRICULAR CONTEXTUALIZADA DEL MDULO DE CONSEJERA


FORMACIN Y ORIENTACIN
Competencia Modular Desarrolla capacidades para interpretar y aplicar la legislacin laboral para su desempeo profesional, como actividad permanente recibe orientaciones adecuadas para lograr su insercin laboral dependiente o independiente.

UNIDADES DIDCTICAS Legislacin laboral

CAPACIDADES TERMINALES Reconocer, interpretar y aplicar el marco legal que describe los derechos y obligaciones en las relaciones laborales.

CONTENIDOS BSICOS Legislacin y relaciones laborales Normas laborales. Derechos y deberes de l trabajador Texto nico Ordenado de la Ley de Fomento de Empleo. La relacin laboral y civil: modalidades y tipos de contratos. Suspensin y extincin. Seguridad Social y otras prestaciones Convenios laborales. Negociacin colectiva Prestacin y bonificaciones

CRITERIOS DE EVALUACIN Interpreta, utiliza y valora las fuentes bsicas de de la legislacin laboral.

INDICADORES DE EVALUACIN

HORAS

Interpreta, utiliza y valora las fuentes bsicas de informacin del derecho laboral. Examina los deberes y derechos que involucren a las partes.

Identifica, interpreta y promueve las relaciones laborales considerando la legislacin laboral.

Analiza e interpreta las causas de suspensin y trmino de una relacin laboral.

18 horas

Interpreta y elabora una liquidacin de beneficios sociales. Diferencia, explica y valora las prestaciones y obligaciones relativas a ESSALUD, AFP, SUNAT, ONP.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Insercin laboral Identificar y utilizar procedimientos insercin y orientacin en mercado laboral y posibilidades empleo. los de de el las de Orientacin e insercin sociolaboral El mercado laboral. Perspectivas del entorno. Marketing personal. El perfil profesional Bsqueda de empleo: fuentes de informacin y mecanismos de seleccin. Convenios y servicios laborales Anlisis y evaluacin del propio potencial profesional y de los intereses personales. La superacin de hbitos sociales discriminatorios. Elaboracin del itinerario de formacin profesional. El emprendimiento.

Analiza la oferta y la demanda laboral de acuerdo con su perfil profesional.

Identifica y analiza la oferta y la demanda laboral y lo relaciona con su perfil profesional. Describe y aplica los procedimientos de seleccin de las fuentes de trabajo en el mercado laboral 15 horas Valora y establece rasgos como profesional y asume con responsabilidad y respeto la bsqueda de empleo e insercin en el mercado laboral Describe y reconoce las caractersticas de la persona con capacidades emprendedoras. Identifica y explica las situaciones de riesgo ms comunes en su entorno de trabajo. Contrasta y explica los daos ocasionados por las actividades laborales.

Describe y aplica los convenios laborales, anlisis y evaluacin del potencial profesional, considerando las capacidades emprendedoras.

Riesgos laborales y salud ocupacional

Reconocer y aplicar medidas de prevencin de riesgos y salud ocupacional indispensables para el desempeo laboral.

Riesgos laborales, seguridad y salud ocupacional Medidas de seguridad Riesgos en el centro de trabajo Ergonoma Accidentes laborales Enfermedad laboral Medidas de prevencin Salud fsica, mental y social en el centro de trabajo Primeros auxilios Normas de bioseguridad Defensa civil Autocuidado Calidad de vida

Identifica y acta en situaciones de riesgo ms comunes en su entorno de trabajo, considerando medidas de prevencin y seguridad.

Analiza y aplica medidas de prevencin de riesgos de la salud biopsicosocial en el centro laboral.

Organiza y aplica medidas de prevencin de riesgos de la salud biopsicosocial dentro del ambiente laboral. Identifica y asume con responsabilidad las medidas de prevencin como un estilo de vida.

18 horas

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ANEXOS

UNIDAD DE COMPETENCIA N 01:


Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de las frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES CRITERIOS DE REALIZACIN

Planificar y/o Elabora el programa de produccin de frutas, hortalizas, interpretar la azucares y derivados. informacin de la Identifica la materia prima para el procesamiento de frutas, produccin de hortalizas y azucares. frutas, hortalizas, Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones azucares y sus de trabajo, requeridos en las operaciones de derivados. aprovisionamiento y obtencin de frutas, hortalizas y azucares. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las frutas, hortalizas y azucares. Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: Procesos de aprovisionamiento. Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. Procedimiento de operacin y control de la elaboracin de frutas, hortalizas y azucares. Plan de mantenimiento. Procesos de envasado y embalaje.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de frutas, hortalizas y azucares.

Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prev el aprovisionamiento de frutas, hortalizas, azucares y sus derivados, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y maquinas en un planta industrial.

Dirigir, ejecutar y Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de controlar el proceso puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de de produccin de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas frutas, hortalizas y de higiene y seguridad vigente. azucares y sus Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la derivados. formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de frutas, hortalizas y azucares. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de frutas, hortalizas y azucares. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgica de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos utilizando tcnicas de conservacin. Procesar y evaluar Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de la informacin de produccin. produccin y control Registra correctamente los datos tcnicos.
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

de frutas, hortalizas, Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados azucares y sus de control de calidad, de materia prima, proceso y derivados. productos terminados y rendimientos. Realizar Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica innovaciones y/o generando nuevas tcnicas y mejores productos. mejoras Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de la tecnolgicas en la regin para mejorar el proceso de produccin. industria de frutas, hortalizas y azucares. RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de produccin Equipos para jugos de frutas. Turbinas, accesorios en acero inoxidable, recipientes en aluminio, mquinas envasadoras, unidades de enfriamiento. Instrumentos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Instrumentacin y sistemas de regulacin de equipos, elementos de regulacin como bombas, vlvulas y compresoras, tneles de coccin. Sustancias qumicas. Planes de produccin. Manuales tcnicos, catlogo de productos qumicos, manuales de normas. Materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de frutas, hortalizas y azcares. Productos auxiliares. Productos de limpieza. Materiales de envasado y/o embalaje. Productos terminados para su comercializacin: frutas, hortalizas, azcares, goma arbiga, glucosa, agua, colorantes, saborizantes y otros productos afines. Equipos de transporte de materiales. Equipos de preparacin y formacin de envases. Materias para conformacin de envases. Material de embalaje. Principales resultados del trabajo Programa de produccin y aprovisionamiento, almacenaje, transporte y conservacin de materia prima, de proceso y productos derivados de frutas, hortalizas y azucares para su comercializacin. Reingeniera del proceso. Registro de informes de produccin Procesos, mtodos y procedimientos Mtodos y tcnicas de organizacin de la produccin. Mtodos de control de la materia prima. Tcnicas, secuencia de las variables en proceso. Tcnicas diversas de produccin en frutas, hortalizas y azucares. Mtodo de programacin. Mtodos de elaboracin de informes. Plan de mantenimiento. Proceso de empaque y embalaje. Plan de toma de muestras. Informacin Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas y insumos. Inventarios. Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de anlisis. Especificaciones de la materia prima y de los productos. Planes y objetivos de produccin de la empresa. Planos de la planta y equipos Programa de produccin.

UNIDAD DE COMPETENCIA N 02:


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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar y/o interpretar la informacin de la produccin de productos lcteos. CRITERIOS DE REALIZACIN Elabora el programa de produccin de productos lcteos y derivados. Identifica la materia prima para el procesamiento de productos lcteos y derivados. Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtencin de productos lcteos y derivados. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los productos lcteos y derivados. Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operacin y control de la elaboracin de productos lcteos y derivados. - Plan de mantenimiento. - Procesos de envasado y embalaje. Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prev el aprovisionamiento de productos lcteos y sus derivados, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y maquinas en una planta industrial. Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas de higiene y seguridad vigente. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la

Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de productos lcteos.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de produccin de productos lcteos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de productos lcteos y derivados. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de productos lcteos y derivados. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-qumicos, organolpticos, proximales y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos lcteos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos utilizando tcnicas de conservacin. Procesar y evaluar la informacin de produccin y control de productos lcteos. Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de produccin. Registra correctamente los datos tcnicos. Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos. Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de cada regin para mejorar el proceso de produccin.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnolgicas en productos lcteos.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de produccin Tanques de acero inoxidable, equipos de transporte de fluidos, balanza. Intercambiador de calor para terminacin, pasteurizacin, refrigeracin. Equipos de filtracin de membrana. Homogenizadores, descremadoras. Evaporadores multiefecto, de vaco. Batidores. Dosificadores, tanques de mezclado, agitadores. Depsitos de maduracin y reposo, Tanques de fermentacin, Cmaras de incubacin. Tanques de cristalizacin. Mantequeras, amasadores. Cuba quesera, moldeador prensador. Baos de salmuera. Cmaras frigorficas y de congelado. Dispositivos de proteccin en equipos y maquinarias. Leche fresca, leche procesada, azcares diversos, frutas y zumos de frutas, extracto de caf y cacao. Frutos secos. Harina, cereales. Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias, mohos. Sales minerales. Cuajo natural o artificial. Productos auxiliares. Principales resultados del trabajo Leche pasteurizada. Leches aromatizadas, enriquecidas. Batidos. Postres lcteos; flanes, natillas, cremas). Helados de leche. Cuajada. Requesn. Queso: cidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de mazada, Suero de quesera. Yogurt firme. Batido natural, con frutas, con aroma. Otras leches fermentadas. Mantequilla dulce, salada, aromatizada. Procesos, mtodos y procedimientos. Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Procesos y secuencias de operaciones de procesado de la leche, de elaboracin de productos fermentados y no fermentados. Tratamientos de terminacin, pasteurizacin, esterilizacin, enfriamiento. Tcnicas de centrifugado de homogenizacin. Mtodos de dosificacin, mezclado y emulsionado. Procedimientos de evaporacin. Tcnicas de procesamiento de helados. Procesos y secuencias de operaciones de mantequera y quesera. Procesos fermentativos. Elaboracin y madurado de quesos. Mtodos de muestreo. Procedimiento de medida inmediata de parmetros de calidad. Informacin Manual de utilizacin de equipos. Especificaciones de la materia prima y productos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de prueba de calidad.

UNIDAD DE COMPETENCIA N 03:


Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar interpretar informacin proceso produccin y/o la del de de CRITERIOS DE REALIZACIN Elabora el programa de produccin de granos, tubrculos y derivados. Identifica la materia prima para el procesamiento de granos, y tubrculos. Identifica los diversos equipos, mquinas, instalaciones y
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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

granos, tubrculos y derivados.

condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtencin de granos y tubrculos. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los granos, tubrculos y derivados. Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: Procesos de aprovisionamiento. Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. Procedimiento de procesamiento y control de calidad de granos, tubrculos y derivados. Plan de mantenimiento de equipos y mquinas. Procesos de envasado y embalaje. Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prev el aprovisionamiento de granos, tubrculos y derivados, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y mquinas en una planta industrial. Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de puesta en marcha de los equipos y mquinas, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de operacin, considerando normas de higiene y seguridad vigente. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulacin Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de granos, tubrculos y derivados. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos derivados de granos y tubrculos. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-qumicos,

Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de granos, tubrculos y derivados.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de produccin de granos, tubrculos y derivados.

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Procesar y evaluar la informacin de produccin y control de granos, tubrculos y derivados. Realizar innovaciones y/o mejoras tecnolgicas en la industria de granos y tubrculos.

organolpticos y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos terminados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos y tubrculos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica tcnicas de almacenamiento de derivados de granos y tubrculos.

Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de produccin. Registra correctamente los datos tcnicos. Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y productos. Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de cada regin para mejorar el proceso de produccin.

RUBROS DE DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de produccin

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CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Almacenes, silos, bsculas, medios de transporte interno, instrumental y toma de muestra, aparatos de deteccin rpida de parmetros de calidad, equipos informticos y programas de gestin. Cereales, tubrculos, leguminosas, caf, oleaginosas, cacao, materia prima, subproductos del proceso de elaboracin de harinas. Almidones. Productos auxiliares, productos de limpieza, materiales de envasado y embalaje. Productos terminados para su comercializacin: cereales refinados, harinas, smolas, pastas alimenticias, almidones, protenas, productos expandidos, extruidos, productos horneados, snacks, aceites vegetales y otros. Equipos de transporte de materiales, sistema de cribado y clasificacin. Deshidratador, secadores, mquinas de pulir, molinos, mezcladores, sistema de tamices, mquinas para la obtencin de pastas alimenticias, tostadoras, extrusoras, infladotas de cereales, atomizadores, freidoras, hornos, divisoras, amasadoras, fermentadores, equipos de preparacin y formacin de envases. Materias para formacin de envases, material de embalaje. Principales resultados del trabajo Almacenaje, transporte y conservacin de materia prima, de proceso y derivados de granos y/o tubrculos para su comercializacin. Almacenaje de sub productos y/o insumos. Cereales y productos derivados seleccionados y clasificados. Granos de caf y cacao seleccionados, procesados y clasificados. Leguminosas y derivados seleccionados y clasificados. Caf tostado, molido e instantneo, productos expandidos, extruidos, pastas alimenticias, aceites vegetales y snacks. Procesos, mtodos y procedimientos Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la materia prima e insumos. Procedimientos de control de almacn. Procedimientos de medida inmediatas de parmetros de calidad. Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. Mtodos de muestreo. Procedimientos de anlisis. Mtodos de envasado y de embalaje. Procedimientos de registro de datos. Informacin Ordenes de compra. Documentos de suministros. Documentos de control de entrada y salidas de productos, materias primas, insumos e inventarios. Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de prueba de calidad. Manuales de procedimientos de anlisis. Especificaciones de la materia prima y de sus productos de acuerdo a normas tcnicas de INDECOPI.

UNIDAD DE COMPETENCIA N 04:


Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar interpretar y/o la CRITERIOS DE REALIZACIN Elabora el programa de produccin de productos crnicos e hidrobiolgicos y derivados.

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informacin del proceso de produccin de los productos crnicos e hidrobiolgicos.

Identifica la materia prima para el procesamiento de crnicos e hidrobiolgicos.. Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtencin de crnicos e hidrobiolgicos. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de los crnicos e hidrobiolgicos. Desagrega las instrucciones generales en las operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: - Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operacin y control de la elaboracin de crnicos e hidrobiolgicos. - Plan de mantenimiento. - Procesos de empaquetamiento y embalaje. Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prev el aprovisionamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos y sus derivados, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y maquinas en una planta industrial. Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas de higiene y seguridad vigente. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima

Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos.

Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de produccin de productos crnicos e hidrobiolgicos.

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segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de productos crnicos e hidrobiolgicos.. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de productos crnicos e hidrobiolgicos. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicosqumicos, organolpticos, proximales y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos utilizando tcnicas de conservacin.

Procesar y evaluar la informacin de produccin y control de productos crnicos e hidrobiolgicos.

Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de produccin. Registra correctamente los datos tcnicos. Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos. Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de cada regin para mejorar el proceso de produccin.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnolgicas en productos crnicos e hidrobiolgicos.

DOMINIO PROFESIONAL Medios y materiales de produccin Cmaras, tneles de congelacin y contenedores de refrigeracin. Picadoras de carnes, cutter, mezcladoras y embutidoras. Calderos, marmitas, etc. Deshidratador, evaporadores, intercambiadores de calor, escaldadores, mquinas cerradoras de envases, autoclaves, exhausters y etiquetadora. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Alimentos crnicos, hidrobiolgicos. Materiales de envasado y/o embalaje. Productos de limpieza y desinfeccin.
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Sistemas auxiliares: agua, energa elctrica y desage Principales resultados del trabajo Almacenaje, transporte y conservacin de alimentos crnicos, hidrobiolgicos. clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenaje de insumos. Almacenaje de productos terminados: Productos deshidratados, ahumados, pastas de productos crnicos preparados, embutidos y enlatados. Procesos, mtodos y procedimientos Sistema de recepcin. Tcnicas de almacenamiento, transporte y conservacin de la materia prima, insumos y otros ingredientes. Procedimientos de medida inmediatas de parmetros de calidad. Mtodos de clasificacin de carnes y productos hidrobiolgicos. Procedimiento de embutido. Procedimiento de deshidratacin, congelamiento, enlatado y ahumado de carnes y productos hidrobiolgicos. Mtodos de conservacin de carnes y productos hidrobiolgicos. Mtodos de envasado y embalaje. Informacin rdenes de compra. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios. Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de anlisis. Especificaciones de la materia prima y de los productos.

UNIDAD DE COMPETENCIA N 05:


Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. REALIZACIONES Planificar y/o interpretar la informacin del proceso de produccin de las bebidas industriales. CRITERIOS DE REALIZACIN Elabora el programa de produccin de bebidas industriales. Identifica la materia prima para el procesamiento de bebidas industriales. Identifica los diversos equipos, instalaciones y condiciones de trabajo, requeridos en las operaciones de aprovisionamiento y obtencin de bebidas industriales. Identifica las reas de limpieza y desinfeccin de acuerdo a las normas de seguridad e higiene establecida. Identifica las diferentes operaciones de almacenamiento, envasado, etiquetado y embalaje de las bebidas industriales. Desagrega las instrucciones generales en las
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operaciones que deben hacerse bajo su responsabilidad incluyendo: Procesos de aprovisionamiento. - Plan de toma de muestra de materia prima, productos en proceso y productos terminados para el control de calidad. - Procedimiento de operacin y control de la elaboracin de bebidas industriales. Plan de mantenimiento. Procesos de empaquetamiento y embalaje. Organizar el programa de aprovisionamiento, produccin y control de calidad de la industria de bebidas industriales. Clasifica la documentacin e informacin necesaria, materiales, instrumentos de medida y materiales auxiliares. Establece los tiempos de proceso y el programa de mantenimiento. Considera la condicin operativa de los medios de produccin y de los recursos humanos disponibles. Establece el muestreo y los procedimientos de anlisis. Determina las condiciones de trabajo, el nivel de limpieza personal y desinfeccin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Determina las operaciones de procesamiento de la materia prima teniendo en cuenta las tcnicas a realizar en cada operacin de acuerdo al producto que se puede obtener, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prev el aprovisionamiento de bebidas industriales, evaluando la cotizacin de los suministros. Establece la distribucin de reas y maquinas en una planta industrial. Supervisa y realiza las operaciones de preparacin de puesta en marcha de los equipos, segn los manuales de procedimiento e instrucciones de operacin, segn normas de higiene y seguridad vigente. Dosifica y prepara los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos. Realiza el acondicionamiento de la materia prima segn sus caractersticas de calidad y de los insumos necesarios en el procesamiento. Supervisa y realiza los controles de los procesos de elaboracin de bebidas industriales. Supervisa y realiza las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de los productos terminados de bebidas industriales. Realiza la toma de muestras, anlisis fsicos-qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgica de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Verifica las condiciones de higiene personal,
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Dirigir, ejecutar y controlar el proceso de produccin de bebidas industriales.

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sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Estandariza los controles de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las variables de control y la secuencia establecida. Opera las maquinas y equipos considerando normas de seguridad industrial. Aplica el plan de almacenamiento de productos lcteos utilizando tcnicas de conservacin. Procesar y evaluar la informacin de produccin y control de bebidas industriales. Organiza y procesa la informacin tcnica de las reas de produccin. Registra correctamente los datos tcnicos. Elabora informes de inventarios, produccin, de resultados de control de calidad, de materia prima, proceso y productos terminados y rendimientos. Disea, ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos. Rescata tecnologas tradicionales, utilizando recursos de cada regin para mejorar el proceso de produccin.

Realizar innovaciones y/o mejoras tecnolgicas en bebidas industriales.

DOMINIO PROFESIONAL Medios Materiales de Produccin Almacenes, tolvas, bsculas, medios de transporte, despalilladora, estrujadoras, prensa, cuba de fermentacin, alambiques o sistemas de destilacin, tierra de diatomeas. Equipos de preparacin y formacin de envases Lnea de envasado y embalaje Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Instrumental para toma de muestras. Sistema de refrigeracin, intercambiadores de calor, dosificadores, refractmetros, termmetros, medidores de pH. Equipos informticos. Materia Prima: uvas, otras frutas, cereales, semillas, fermentos, levaduras, dixido de carbono, agua, edulcorantes, clarificantes, colorantes, sal aditivos, etc. Productos y materiales de limpieza Equipos de laboratorio. Material de embalaje y etiquetado Principales resultados del trabajo Almacenaje de materia prima y productos terminados Expedicin de productos para su distribucin Mostos, vinos, destilados, cerveza, licores bebidas gaseosas, espumosos, agua Procesos mtodos y procedimientos Sistema de recepcin, tcnicas de almacenamientos, transporte y conservacin de materia prima e insumos. Procedimientos de control y almacn: mediciones inmediatas de parmetros de calidad.

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Procedimientos de operacin con equipos referidos en los medios de produccin. (Mtodos de prensado, clarificacin y estabilizacin. Procedimiento de despalillado y estrujado). Tcnicas de filtracin. Proceso de destilacin, procesos de descube y trasiego. Mtodos de muestreo. Procedimiento de anlisis. Mtodos de envasado, mtodos de embalaje. Procedimiento de registro de datos. Informacin Ordenes de compra. Documentos de suministro. Documentos de control de entradas y salidas de productos, materias primas e insumos. Inventarios Manuales de utilizacin de equipos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimiento de anlisis. Especificaciones de la materia prima y de los productos.

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MDULOS TCNICO PROFESIONALES ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDADES DE COMPETENCIA

MDULOS TCNICO PROFESIONALES

HORAS

UC N 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de frutas, MP N 01: TECNOLOGA DE hortalizas y azcares, realizando el AZUCARES, FRUTAS Y aprovisionamiento, movimiento de HORTALIZAS. materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

476 20.5 %

UC N 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, realizando el MP N 02: TECNOLOGA DE aprovisionamiento, movimiento de PRODUCTOS LCTEOS. materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UC N 03: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de MP N 03: TECNOLOGA DE granos, tubrculos y derivados, PRODUCTOS A BASE DE realizando el aprovisionamiento, GRANOS Y TUBRCULOS movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. UC UC N 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de MP N 04: TECNOLOGA DE productos crnicos e hidrobiolgicos, PRODUCTOS CRNICOS E realizando el aprovisionamiento, HIDROBIOLGICOS movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

476 20.5 %

476 20.5 %

476 20.5 %

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UC N 05: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el MP N 05: TECNOLOGA DE aprovisionamiento, movimiento de BEBIDAS INDUSTRIALES materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

425 18.0 %

MDULOS ASOCIADOS A LAS UNIDADES DE COMPETENCIA


MDULO TCNICO PROFESIONAL N 01: TECNOLOGA DE PRODUCTOS DE FRUTAS, HORTALIZAS Y AZCARES Asociado a la Unidad de Competencia 01: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de las frutas, hortalizas y azcares, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES

CRITERIOS DE EVALUACIN

Analizar la informacin Identifica los elementos de la programacin del necesaria para procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. programar la Describe los flujos de trabajo para procesos de produccin en la produccin indicando las ventajas e inconvenientes. industria de frutas, hortalizas y azucares. Elaborar el programa Programa y explica el plan de produccin para el de produccin para el procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. procesamiento de Diagrama el flujo de trabajo del proceso de produccin frutas, hortalizas y de frutas, hortalizas y azucares. azucares. Disea los instructivos y fichas de trabajo. Organizar la produccin Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de en base al programa acuerdo a las caractersticas de la materia prima e establecido. insumos, que ofertan. Selecciona las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares. Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Realizar y controlar el Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo procesamiento de en cuenta la formulacin dada productos derivados de Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas frutas, hortalizas y establecidos de frutas, hortalizas y azucares. azucares. Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas de calidad, necesarias en el procesamiento. Realiza la toma muestras, para el anlisis fsicos113

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qumicos, organolpticos, proximal y microbiolgicos de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de frutas, hortalizas y azucares. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de frutas, hortalizas y azucares, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados. Almacena los productos elaborados de frutas, hortalizas y azucares, cumpliendo las tcnicas de conservacin.

Supervisar el proceso Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, de produccin de segn los manuales de operaciones. productos derivados de Identifica y explica los puntos crticos del proceso de frutas, hortalizas y elaboracin de frutas, hortalizas y azucares. azucares. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de productos terminados de frutas, hortalizas y azucares. Analizar, verificar y Registra los parmetros del proceso de produccin, en registrar los resultados formatos establecidos. de la produccin. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin. Disear y desarrollar Identifica las etapas bsicas de un proyecto de un proyecto de innovacin. innovacin y/o mejora Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica tecnolgica en la generando nuevas tcnicas y mejores productos. produccin de frutas, Elabora el informe final del proyecto. hortalizas y azcares. CONTENIDOS BSICOS Programacin y control de la produccin en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados. Programacin de la produccin en la industria de productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. Mtodos y control. Procesos y operaciones unitarias, diagramas Organizacin del trabajo. Evaluacin del trabajo Aplicaciones informticas

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Fundamentos de diseo y distribucin de planta, considerando normas tcnicas vigentes. Sistema de informacin de proveedores Mtodos de planificacin del manejo de materiales Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos terminados de la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados. Mtodos de control de inventarios. Control de calidad en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados Qumica de los alimentos: propiedades peridicas. Funciones y reacciones. Concentracin y preparacin de soluciones. Funciones qumicas orgnicas. Bioqumica de los alimentos. Microbiologa: microorganismos, taxonomia, nutricin, patgenos y benficos Conceptos bsicos de calidad. Sistema HACCP, ISO-9002. Toma de muestras. Acondicionamiento para el anlisis. Puntos de control y frecuencias Puntos crticos, cuellos de botella Caractersticas sensoriales de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. Aspectos tericos. Textura, color, olor, sabor, entre otros. Conceptos fundamentales de microbiologa aplicada a productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. Caractersticas fisicoqumicas de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. pH, acidez, Brix, entre otros. Instrumentos y mtodos de determinacin de propiedades fisicoqumicas Materiales y equipos para microbiologa de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, azcares. Mtodos de anlisis microbiolgicos para productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. Materia prima: frutas, hortalizas, y azcares Composicin qumica de la materia prima. Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas de las frutas, hortalizas, y azcares. ndices de madurez. Parmetros. Manipulacin de frutas y hortalizas. Post-cosecha y morfologa. Deterioro de frutas y hortalizas. Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin. Seguridad e higiene en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados Medidas de higiene personal para la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados.(BPM). Factores y situaciones de riesgo en la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados. Sanitizacin en instalaciones, maquinarias y equipos para la industria de frutas, hortalizas, azucares. Mtodos y productos de limpieza y desinfeccin Normas sobre proteccin ambiental Residuos generados por la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares. Tcnicas bsicas de manejo de residuos, depuracin. Maquinaria y equipo para la industria de frutas, hortalizas, confitera y derivados.

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Materiales de construccin de maquinarias y equipos, envejecimiento de mquinas. Produccin de fro. Fundamentos. Principales equipos, accesorios. Produccin y transmisin de calor. Fundamentos. Generacin y distribucin de vapor y agua caliente. Calderos. Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire comprimido Fundamentos bsicos de electricidad. Equipos para la industria de productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares: llenadora, licuadora industrial, molino, enlatadora, autoclave, entre otros. Operacin y mantenimiento. Instrumentos de medicin: medidores de temperatura, presin, masa, volumen, hidrmetros y otros. Procesos Fundamentos de los procesos y operaciones en tecnologa de frutas, hortalizas y azucares. Etapas de procesamiento. Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, azcares: mermeladas, nctares, jaleas, productos de confitera, gomas, conservas, productos congelados y refrigerados, de acuerdo a normas de calidad. Proceso de elaboracin de mermeladas Proceso de elaboracin de nctares Proceso de elaboracin de jaleas Proceso de elaboracin de confitera general Proceso de elaboracin de gomas Proceso de elaboracin de conservas Proceso de elaboracin de productos congelados y refrigerados, (esprragos, pprika, alcachofa, otros). Almacenamiento de los productos elaborados a partir de frutas, hortalizas, y azcares en condiciones adecuadas. Agro exportacin Requisitos para la exportacin (normas). Convenios. Conteiner, puertos y embarque. Medios de transporte Transacciones comerciales.

Innovaciones tecnolgicas Actualidades tecnolgicas, tendencias y megatendencias Modelos de innovacin tecnolgica Desarrollo y aplicacin de las innovaciones Documentacin de la innovacin y mejora tecnolgica. Patente de la innovacin. MDULO TCNICO PROFESIONAL N 02: TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS Asociado a la Unidad de Competencia 02: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria lctea y sus derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES Analizar la informacin necesaria para programar la produccin en la industria de lcteos y sus CRITERIOS DE EVALUACIN

Identifica los elementos de la programacin


del procesamiento de lcteos y sus derivados

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derivados.

Describe los flujos de trabajo para procesos de produccin indicando las ventajas e inconvenientes.

Elaborar el programa de produccin para el procesamiento de lcteos y sus derivados

Programa y explica el plan de produccin para


el procesamiento de lcteos y sus derivados.

Diagrama el flujo de trabajo del proceso de


produccin de lcteos y sus derivados Disea los instructivos y fichas de trabajo.

Organizar la produccin en base al programa establecido.

Selecciona proveedores y evala las cotizaciones, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan.

Selecciona las maquinarias y equipos a

Realizar y controlar el procesamiento de productos derivados de la leche.

utilizarse, para el de procesamiento de lcteos y sus derivados Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos de productos lcteos y sus derivados Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas de calidad, necesarias en el procesamiento. fsico-qumico, organolptico, proximal y microbiolgico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de lcteos y sus derivados. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de lcteos y sus derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados. Almacena los productos elaborados de lcteos y sus derivados, cumpliendo las tcnicas de conservacin.

Realiza la toma muestras, para el anlisis

Supervisar el proceso de produccin de productos derivados de la leche.

Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, segn los manuales de operaciones. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin de productos lcteos y
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Analizar, verificar y registrar los resultados de la produccin.

sus derivados Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de productos terminados de lcteos y sus derivados Registra los parmetros del proceso de produccin, en formatos establecidos. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin. Identifica las etapas bsicas de un proyecto de innovacin. Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos. Elabora el informe final del proyecto.

Disear y desarrollar un proyecto de innovacin y/o mejora tecnolgica en la produccin de leche y sus derivados

CONTENIDOS BSICOS Conceptos bsicos Diagnstico situacional y sondeos Tcnicas de programacin en la industria lctea Evaluacin del trabajo (horarios turnos, tareas) Sistema de informacin clasificacin y priorizacin de proveedores Manejo de materiales Flujos de trabajo Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo Fundamentos de diseo y distribucin de planta considerando normas tcnicas vigentes Estudio de Tiempos y Movimientos Programa de aprovisionamiento Determinacin de Capacidad de planta Distribucin de reas Asignacin de personal Organizacin del trabajo Diagramas de operacin Anlisis de recorrido Conceptos bsicos de calidad Gestin de calidad (HACCP, ISOS) Tcnicas de muestreo puntos de control Propiedades fsico-qumicas de productos lcteos Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico Caractersticas de insumos, usos reglamentacin Operaciones unitarias Seguridad industrial Buenas practicas de fabricacin e higiene Tratamientos trmicos Refrigeracin y congelacin Elementos de transferencia de calor
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Electricidad industrial Caractersticas, operacin, mantenimiento de maquinaria y equipos. ( pasteurizador, tinas de cuajado, tanques de enfriamiento, batidores, tanques de recepcin, enfriamiento etc.) Procesos de elaboracin de: Leches bebibles ( pasteurizadas, saborizadas) Quesos (frescos, madurados) Mantequillas Yogurt helados

Tcnicas de almacenamiento Registros de produccin Diagramas de operaciones Aplicaciones informticas Mtodos de control de Inventarios Puntos crticos y cuellos de botella Criterios y tendencias del mercado nacional y externo Metodologa para el diseo de un producto innovado Productos innovadores MDULO TCNICO PROFESIONAL N 03: TECNOLOGA DE GRANOS Y TUBRCULOS Asociado a la Unidad de Competencia 03.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin de alimentos a partir de granos, tubrculos y derivados, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES Analizar la informacin necesaria para programar la produccin en la industria de granos, tubrculos y derivados. Elaborar el programa de produccin para el procesamiento de granos, tubrculos y derivados. CRITERIOS DE EVALUACIN

Identifica los elementos de la programacin del

procesamiento de granos, tubrculos y derivados. Describe los flujos de trabajo para procesos de produccin indicando las ventajas e inconvenientes.

Programa y explica el plan de produccin para


el procesamiento de granos, derivados. tubrculos

Diagrama el flujo de trabajo del proceso de


produccin de granos, tubrculos y derivados. Disea los instructivos y fichas de trabajo.

Organizar la produccin en base Selecciona proveedores y evala las al programa establecido. cotizaciones, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan.

Selecciona

Realizar y controlar el

las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de granos, tubrculos y derivados. Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos
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procesamiento de productos derivados de granos y tubrculos.

teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos de productos derivados de granos y tubrculos. Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas de calidad, necesarias en el procesamiento.

Realiza la toma muestras, para el anlisis

fsico-qumico, organolptico, proximal y microbiolgico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de granos, tubrculos y derivados. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de granos, tubrculos y derivados, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados. tubrculos y derivados, tcnicas de conservacin. cumpliendo las

Almacena los productos elaborados de granos,


Supervisar el proceso de produccin de productos derivados de granos, tubrculos.

Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, segn los manuales de operaciones. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin de productos derivados de granos y tubrculos. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad.

Verifica

las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de productos terminados de granos y tubrculos.

Analizar, verificar y registrar los Registra los parmetros del proceso de resultados de la produccin. produccin, en formatos establecidos. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin. Disear y desarrollar un proyecto de innovacin y/o mejora tecnolgica en la produccin de derivados de Identifica las etapas bsicas de un proyecto de innovacin. Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y
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granos y tubrculos.

mejores productos. Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BSICOS Planificacin de la produccin en la industria de alimentos a partir de granos y tubrculos Conceptos generales Programacin de la produccin en la industria de granos, cereales y derivados. Mtodos y control. Organizacin y evaluacin del trabajo. Fundamentos de diseo y distribucin de plantas, considerando normas tcnicas vigentes. Sistema de informacin de proveedores Mtodos de planificacin del manejo de materiales

Mtodos de control de inventarios.

Control de calidad en la industria de granos y tubrculos Conceptos bsicos de calidad. Toma de muestras. Acondicionamiento para el anlisis. Puntos de control y frecuencias Puntos crticos, cuellos de botella Propiedades fisicoqumicas de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados Conceptos fundamentales de microbiologa de productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados Instrumentos y mtodos de determinacin de propiedades fisicoqumicas Materiales y equipos para microbiologa de productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados. Mtodos de anlisis microbiolgicos para productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados. Interpretacin de resultados. Sistema HACCP. ISO 22000. Sistema de gestin de la calidad ISO 9000.

Sistemas OHSAS 18000.

Materia prima: granos, cereales, derivados, e insumos Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas de granos, cereales y derivados. Parmetros. Manipulacin de granos, cereales y derivados. Criterios. Caractersticas de los insumos. Usos. Reglamentacin. Mtodos de muestreo. Sistemas de identificacin. Evaluacin de resultados. Anlisis de granos, cereales y derivados. Sensoriales, fisicoqumicos, microbiolgicos, e instrumentales. Almacenamiento adecuado de materiales, productos en proceso y productos terminados de la industria de granos, cereales y derivados. Silos.

Tratamientos preliminares de la materia prima.

Seguridad e higiene en la industria de granos, cereales y derivados Medidas de higiene personal para la industria de granos, cereales y

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derivados. BPM, BPH, POES. Factores y situaciones de riesgo en la industria de granos, cereales y derivados. Medidas de prevencin y equipos. Prevencin y control de plagas. Requisitos higinicos de instalaciones y equipos para la industria de granos, cereales y derivados. Mtodos y productos de limpieza. Normas sobre proteccin ambiental. Sistema de gestin ambiental ISO 14000.

Residuos generados por la industria de granos, cereales y derivados. Tcnicas bsicas para recogida, depuracin, reingeniera, y vertido de residuos. Maquinaria y equipo para la industria de alimentos a partir de granos, cereales y derivados. Produccin y transmisin de calor. Fundamentos. Generacin y distribucin de calor. Hornos, secadores, ventiladores. Produccin, distribucin y acondicionamiento de aire comprimido. Fundamentos bsicos de electricidad. Equipos para la industria de granos, cereales y derivados: tamizadoras, molinos, amasadoras, cortadoras, llenadora-envasadora, extrusoras, embolsadoras, entre otros. Operacin y mantenimiento.

Tcnicas e instrumentos de medicin y regulacin para el control de los procesos. Procesamiento de cereales y granos Procesamiento de productos horneados Procesamiento de pastas y tubrculos Caractersticas fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados: productos horneados, fideos, harinas, mezclas, almidones, entre otros. De acuerdo a normas de calidad. Proceso de elaboracin de panes. Proceso de elaboracin de pasteles, kekes, panetones. Proceso de elaboracin de galletas. Proceso de elaboracin de fideos. Proceso de elaboracin de harinas. Proceso de elaboracin de mezclas alimenticias. Proceso de elaboracin de almidones. Proceso de elaboracin de productos de snack: hojuelas, extrudos, expandidos.

Almacenamiento de los productos elaborados a partir de granos, cereales y derivados en condiciones adecuadas. MDULO TCNICO PROFESIONAL N 04: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS Asociado a la Unidad de Competencia 04: Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados.

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CAPACIDADES TERMINALES Analizar la informacin necesaria para programar la produccin en la industria de productos crnicos e hidrobiolgicos. Elaborar el programa de produccin para el procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos.

CRITERIOS DE EVALUACIN

Identifica los elementos de la programacin del

procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos. Describe los flujos de trabajo para procesos de produccin indicando las ventajas e inconvenientes.

Programa y explica el plan de produccin para


el procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos.

Diagrama el flujo de trabajo del proceso de


produccin de productos crnicos hidrobiolgicos. Disea los instructivos y fichas de trabajo.

Organizar la produccin en base Selecciona proveedores y evala las al programa establecido. cotizaciones, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan.

Selecciona

Realizar y controlar el procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos.

las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos. Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos de productos crnicos e hidrobiolgicos. Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas de calidad, necesarias en el procesamiento.

Realiza la toma muestras, para el anlisis

fsico-qumico, organolptico, proximal y microbiolgico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados, de productos crnicos e hidrobiolgicos. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de productos crnicos e hidrobiolgicos, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso.

Controla los parmetros de calidad de los


procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y

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embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados.

Almacena
Supervisar el proceso de produccin de productos crnicos e hidrobiolgicos.

los productos crnicos e hidrobiolgicos, cumpliendo las tcnicas de conservacin.

Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, segn los manuales de operaciones. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin de productos crnicos e hidrobiolgicos. Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas de productos crnicos e hidrobiolgicos. Analizar, verificar y registrar los Registra los parmetros del proceso de resultados de la produccin. produccin, en formatos establecidos. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin. Disear y desarrollar un proyecto de innovacin y/o mejora tecnolgica en productos crnicos e hidrobiolgicos. Identifica las etapas bsicas de un proyecto de innovacin. Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos. Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BSICOS Diagnstico Estadstica de produccin de animales mayores y menores. Estadstica de produccin de recursos hidrobiolgicos Estadstica de empresas de productos crnicos e hidrobiolgicos. Materia Prima Valor nutritivo de los productos crnicos e hidrobiolgicos. Composicin qumica de la carne. Beneficio de animales, carcasa, rendimientos. Clasificacin de la carne, conservacin de la carne. Maduracin de la carne. Captura de los productos hidrobiolgicos. Frescura o calidad de la materia prima. Tipos de especies de R.H. Conservacin de R. H. Descomposicin de la materia prima. Proceso tecnolgico Flujograma de

elaboracin

de

embutidos,

enlatados,

deshidratados,

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productos curados, congelados. Normas tcnicas. Planificacin Planificacin de: Adquisiciones de materia prima, insumos y envases. Maquinarias y equipos. Operaciones de procesamiento. Recursos humanos. Tiempo. Ventas. Costos de produccin. Tamao de lote. Programa de saneamiento e higiene. Organizacin Proveedores de materia prima, insumos y envases. Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos y maquinas. Organizacin de laboratorios de control de calidad. Sistemas de control de inventarios.

Higiene y seguridad de la planta.

Realizacin y control del procesamiento Operaciones preliminares Recepcin de materia prima. Acondicionamiento de materia prima. Control de la maduracin de la carne de acuerdo al requerimiento a la lnea de produccin. Refrigeracin. Congelacin Operaciones de transformacin Deshidratacin ahumado Embutidos Productos salados. Enlatados Balance de materia Costos de produccin Rendimiento Control de calidad Tcnicas de muestreo Tcnicas de anlisis fsico qumico, organolptico, microbiolgico, proximal. Normas tcnicas peruanas y codees alimentarius. Sistema haccp Anlisis estadstico. ISO 9000

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Supervisin del proceso Diseo y distribucin de planta, equipos y maquinarias Envases. Anlisis, verificacin y registro de resultados Hoja de costos de produccin Registro de proveedores Registro de parmetros de control de calidad Registro diario de produccin Registro de anlisis organolptico Registro de entrada y salida de materia prima, insumos y envases. Registro de mantenimiento de equipos. Registro de asistencia de personal. Registro de inventario de bienes y equipos. Registro de productos en stock Registro de sanitizacin e higienizacin. Registro de ventas. Registro de compras. Innovacin Definicin de proyectos de innovacin tecnolgica. Necesidad y origen de un proyecto de innovacin. Estructura bsica de un proyecto de innovacin. Informe del trabajo de innovacin tecnolgica. MDULO TCNICO PROFESIONAL N 05: TECNOLOGA DE BEBIDAS INDUSTRIALES Asociado a la Unidad de Competencia 05.- Planificar, organizar, ejecutar y controlar los procesos de produccin en la industria de bebidas industriales, realizando el aprovisionamiento, movimiento de materiales y control de calidad en la materia prima, insumos, productos en proceso y terminados. CAPACIDADES TERMINALES Analizar la informacin necesaria para programar la produccin en la industria de bebidas industriales Elaborar el programa de produccin para el procesamiento de bebidas industriales CRITERIOS DE EVALUACIN

Identifica los elementos de la programacin del

procesamiento de bebidas industriales Describe los flujos de trabajo para procesos de produccin indicando las ventajas e inconvenientes.

Programa y explica el plan de produccin para


el procesamiento de bebidas industriales

Diagrama el flujo de trabajo del proceso de


produccin de bebidas industriales. Disea los instructivos y fichas de trabajo.

Organizar la produccin en base Selecciona proveedores y evala las al programa establecido. cotizaciones, de acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos, que ofertan.

Selecciona
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las maquinarias y equipos a utilizarse, para el de procesamiento de bebidas

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Realizar y controlar el procesamiento de bebidas industriales

industriales Reconoce e identifica las instrucciones de las operaciones del proceso de produccin, de acuerdo al tipo de producto a elaborarse. Dosifica y prepara correctamente los insumos teniendo en cuenta la formulacin dada Desarrolla la produccin, de acuerdo a los programas establecidos para bebidas industriales Acondiciona la materia prima e insumos, segn sus caractersticas de calidad, necesarias en el procesamiento. fsico-qumico, organolptico, proximal y microbiolgico de la materia prima, productos en proceso y productos acabados. Realiza y controla las operaciones de procesamiento de bebidas industriales, considerando las normas de seguridad e higiene establecidas. Prctica las normas de higiene personal, sanitizacin de las instalaciones, maquinarias y equipos a utilizar en el proceso. Controla los parmetros de calidad de los procesos de elaboracin teniendo en cuenta las especificaciones tcnicas. Realiza el mantenimiento y opera las maquinas y equipos considerando el manual de funcionamiento. Identifica y selecciona los tipos de envases y embalajes de acuerdo a las caractersticas de los productos procesados. Almacena los productos elaborados cumpliendo las tcnicas de conservacin.

Realiza la toma muestras, para el anlisis

Supervisar el proceso de produccin de bebidas industriales

Verifica el funcionamiento de las maquinas y equipos, segn los manuales de operaciones. Identifica y explica los puntos crticos del proceso de elaboracin de bebidas industriales Realiza las correcciones necesarias a fin de adecuar los productos obtenidos a las especificaciones de calidad. Verifica las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje de acuerdo a las especificaciones tcnicas para bebidas industriales Analizar, verificar y registrar los Registra los parmetros del proceso de resultados de la produccin. produccin, en formatos establecidos. Procesa e interpreta la informacin utilizando medios informticos y tcnicas estadsticas. Elabora un informe especificando todo lo acontecido durante el proceso de produccin. Disear y desarrollar un proyecto de innovacin y/o mejora tecnolgica en la Identifica las etapas bsicas de un proyecto de innovacin.

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produccin de bebidas industriales

Disea y ejecuta un proyecto de innovacin tecnolgica generando nuevas tcnicas y mejores productos. Elabora el informe final del proyecto.

CONTENIDOS BSICOS Analiza la informacin de la produccin Conceptos bsicos Diagnstico situacional y sondeos Tcnicas de programacin de los elementos del plan de produccin Flujos de trabajo Elaborar el programa de produccin Diagnostico de la produccin Programa de planificacin de produccin Optimizacin de recursos humanos, materiales y tiempo Costos de produccin Organizar la produccin Materia prima e insumos Programa de aprovisionamiento Maquinas, equipos; capacidad Distribucin de reas Asignacin de personal Operaciones de produccin Realiza y controla el procesamiento Tratamiento de agua Mtodos de conservacin Anlisis fsico-qumico, organolptico y microbiolgico Seguridad industrial Buenas practicas de fabricacin e higiene Sistema de aseguramiento de la calidad: Haccp, Iso Envases y embalajes Procesamiento de: Bebidas fermentadas Bebidas destiladas Bebidas maceradas Agua de mesa Bebidas carbonatadas Supervisa el proceso de produccin Especificaciones y normas de calidad Fichas de seguimiento y control de procesos. Proyecto de innovacin Conceptos bsicos Estructura del proyecto Productos innovadores

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REQUERIMIENTOS MNIMOS DE LOS DOCENTES

Especialidades de los docentes para impartir los mdulos profesionales o transversales de la carrera de Industrias Alimentarias

MDULO PROFESIONAL O ESPECIALIDAD DEL TTULO PROFESIONAL TRANSVERSAL DOCENTE Industrias -Ingeniero, Licenciado o MP N 01 TECNOLOGA Alimentarias Profesional Tcnico en DE PRODUCTOS DE Industrias Alimentarias o FRUTAS, HORTALIZAS Y afines AZUCARES MP N 02 TECNOLOGA DE Industrias Alimentarias PRODUCTOS LACTEOS Y DERIVADOS MP N 03 TECNOLOGA DE Industrias Alimentarias PRODUCTOS A BASE DE GRANOS Y TUBRCULOS MP N 04 TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS E HIDROBIOLGICOS MP N 054 TECNOLOGA DE BEBIDAS INDUSTRIALES Industrias Alimentarias - Ingeniero, Licenciado o Profesional Tcnico en Industrias Alimentarias o afines Ingeniero, Licenciado o Profesional Tcnico en Industrias Alimentarias o afines - Ingeniero, Licenciado o Profesional Tcnico en Industrias Alimentarias o afines - Ingeniero, Licenciado o Profesional Tcnico en Industrias Alimentarias o afines

Industrias Alimentarias

DE LOS ESPACIOS E INSTALACIONES (*)

Los espacios e instalaciones mnimas requeridas para brindar la carrera de Industrias Alimentarias

ESPACIO REQUERIDO Planta piloto de procesamiento de alimentos Laboratorios Aula polivalente

REA 200 m2 60 m2 60m2

Criterios para la Evaluacin de la Infraestructura R.D.N1109-2003

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